universidad nacional de trujillo facultad de ciencias agropecuarias
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS
“EFECTO DE LA DILUCIÓN Y CONCENTRACIÓN DE
CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA EN LA
ESTABILIDAD Y ACEPTACIÓN GENERAL DE
NÉCTAR DE MEMBRILLO (Cydonia oblonga L.)”
AUTOR : Br. CASTILLO VILLANUEVA, WILFREDO
ASESOR : Dr. Ing. VÁSQUEZ VILLALOBOS, VÍCTOR
TRUJILLO – PERÚ
2012
ii
AGRADECIMIENTO
A Dios por permitir el desarrollo de esta investigación de manera exitosa.
A la escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por
permitirme el acceso para la ejecución de mi tesis.
Al Dr. Víctor Vásquez Villalobos por su asesoría y consejería en la presente investigación.
A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
de la Universidad Nacional de Trujillo, por haber contribuido con sus conocimientos y
experiencias a lo largo de mi formación profesional.
A toda mi familia, por haberme dado todo su apoyo y consejo en los momentos que lo
necesitaba.
A mis amigos por estar siempre apoyándome cuando lo necesito.
iii
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la dilución
y concentración de carboximetilcelulosa sódica (CMC) sobre la estabilidad
(sedimentación y viscosidad) y aceptación general en el néctar de membrillo y
determinar el rango de la dilución y concentración de CMC, en donde el néctar presenta
la mayor estabilidad y aceptación general.
Para cumplir con dicho objetivo, se empleo el diseño compuesto central rotacional
(DCCR), realizándose 12 ensayos experimentales para evaluar las variables dilución
pulpa:agua en el rango de 0.16 a 0.50 y concentración de carboximetilcelulosa sódica
(%) en el rango de 0.01 a 0.07.
Las pruebas de aceptación general se realizaron con un panel no entrenado de 30
consumidores habituales de néctar por medio de una escala no estructurada de 15 cm.
Se determinó que la dilución pulpa:agua si tiene efecto sobre la viscosidad y aceptación
general y la concentración de carboximetilcelulosa sódica no tiene efecto en ninguno de
las variables estudiadas asi como también que los valores de dilución pulpa:agua más
adecuadas para obtener un néctar de membrillo de mayor aceptación general se debe
realizar entre 0.35 y 0.50.
iv
ABSTRACT
The present investigation was to evaluate the effect of dilution and concentration of
sodium carboxymethylcellulose (CMC) on the stability (sedimentation and viscosity)
and general acceptance in the nectar of quince and determine the range of dilution and
concentration of CMC, where the nectar has the highest stability and acceptance.
To meet this objective, we used the rotational central composite design (DCCR),
performed 12 experimental trials to evaluate the variables pulp dilution: water in the
range from 0.16 to 0.50, and concentration of sodium carboxymethyl cellulose (%) in
the range of 0.01 to 0.07.The general acceptance tests were conducted with a trained
panel of 30 regular users of nectar through an unstructured scale of 15 cm.
Dilution was determined that the pulp: effect on water if the viscosity and general
acceptance and the concentration of sodium carboxymethyl cellulose has no effect on
any of the variables studied as well as the pulp dilution values: water more suitable for a
nectar more general acceptance quince must be made between 0.35 and 0.50.
v
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Pág.
DEDICATORIA……………………………………………………………………….....i
AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………….…....ii
RESUMEN…………………………………………………………………………..… iii
ABSTRACT………………………………………………………………………..….. iv
ÍNDICE DE CONTENIDOS…………………………………………………………….v
ÍNDICE DE FIGURAS………………………………………………………………...vii
ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………...viii
I.INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….....ix
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………………....4
2.1. Membrillo (Cydonia oblonga L.)………………………………………………...….4
2.1.1 Origen…………………………………………………………………………4
2.1.2 Taxonomía…………………………………………………………………….4
2.1.3 Descripción botánica………………………………………………………….4
2.1.4 Variedades…………………………………………………………………….5
2.1.5 Composición…………………………………………………………………..5
2.1.6 Usos…………………………………………………………………………...6
2.2. Néctar………………………………………………………………………………..7
2.2.1. Definición de néctar………………………………………………………….7
2.2.2. Uso de Aditivos para néctares…………………………………………….…7
A. Conservante………………………………………………………………..8
B. Acidificantes……………………………………………………………….8
C. Estabilizante……………………………………………………………….9
2.3. Carboximetilcelulosa………………………………………………………………..9
2.3.1 Propiedades de CMC………………………………………………………….9
A. Grado de sustitución………………………………………………………9
B. Grado de polimerización y peso molecular……………………………...10
C. Dispersión y disolución de la CMC……………………………………...10
D. Efectos de la temperatura y pH en la CMC……………………………..11
E. Compatibilidad de la CMC……………………………………………….11
2.4. Diseño Central Compuesto Rotacional…………………………………………….11
2.5. Metodología de Superficie de Respuesta……………..……………………………12
vi
2.6. Análisis sensorial…………………………………………………………………..16
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución…………………………………………………………………18
3.2. Materiales………………………………………………………………………….18
3.2.1 Materia prima………………………………………………………………..18
3.2.2 Material químico…………………………………………………………….18
3.2.3 Material de vidrio……………………………………………………………18
3.2.4 Equipos e instrumentos………………………………………………………19
3.2.5 Otros materiales……………………………………………………………...19
3.3. Métodos……………………………………………………………………………20
3.3.1 Diseño experimental………………………………………………………...20
3.3.2 Procedimiento para la elaboración del néctar..………………………………21
3.3.3 Análisis sensorial…………………………………………………………….23
3.3.4 Análisis estadístico…………………………………………………………..23
3.3.5 Análisis fisicoquímico……………………………………………………….25
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Caracterización de la materia prima……………………………………………….26
4.2. Determinación de la estabilidad y aceptación general…………………………….26
4.2.1 Matriz Diseño Central Compuesto Rotacional…………………………………...29
V. CONCLUSIONES………………………………….……………………………….33
VI. RECOMENDACIONES……………………………….…………………………..34
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………….…………………35
ANEXOS……………………………………………………………………………….40
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Gráfica del Diseño Central Compuesto Rotacional………………………….12
Figura 2. Gráfica de Superficie de Respuesta del rendimiento frente a dos factores,
tiempo y temperatura, utilizando el modelo lineal ajustado de primer orden………….14
Figura 3. Gráfica de Superficie de Respuesta del rendimiento frente a dos factores,
tiempo temperatura, utilizando el modelo de segundo orden…………………………..15
Figura 4. Esquema experimental para evaluar el efecto de la dilución pulpa:agua y la
concentración de CMC en la estabilidad y aceptación general de néctar de membrillo.
……………………………………………………………………….………………... 20
Figura 5. Esquema del procedimiento de extracción de la muestra de sedimento……..21
Figura 6. Esquema del procedimiento de extracción de la muestra de sobrenadante….22
Figura 7. Diagrama de flujo para la obtención de néctar de membrillo………………..23
Figura 8. Sólidos en el sedimento durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
…………………………………………………………………………………....….....30
Figura 9 La viscosidad del sobrenadante durante el almacenamiento a temperatura
ambiente………………………………………………………………………………...32
Figura 10. Superficie de respuestas de la variable aceptabilidad general………………36
Figura 11. Superficie de contornos de la variable aceptabilidad general………………37
Figura 12. Ficha de evaluación de la aceptabilidad general de néctar de membrillo…..46
viii
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición en fresco del fruto del membrillo………………………………..6
Tabla 2. Valores de α según el número de variables………………………………..….26
Tabla 3. Valores utilizados en DCCR para dos factores……………………………….26
Tabla 4. Ensayos que se realizaron para evaluar la influencia de las variables
independientes frente a la sedimentación, viscosidad y aceptación general…………...27
Tabla 5. Caracterización fisicoquímica de la pulpa de membrillo……………………..28
Tabla 6. Resultados experimentales para la sedimentación, viscosidad
y aceptación general…………………………………………………………………...33
Tabla 7. Análisis de varianza de los resultados de la aceptación general………………33
Tabla 8. Resultados experimentales obtenidos en la cuarta semana,
para la sedimentación, viscosidad y aceptación general.…………………….………...34
Tabla 9. Coeficientes de regresión para la conformación de los modelos de
Predicción………………………………………………………………………………35
Tabla 10. NTP 203.110:2009: Para jugos, néctares y bebidas de fruta………………...9
Tabla 11. Resultados de la prueba no paramétrica aplicando el diseño Central
Compuesto Rotacional…………………………………………………………………51
Tabla 12. Análisis de varianza de los factores evaluados para las variables
respuesta……………………………..……………………………………………….52
1
I. INTRODUCCIÓN
A partir del membrillo se produce básicamente: pasta, mermelada, jalea y dulce de corte.
También se encuentran productos como membrillos al vino de origen Argentino; otro derivado
de esta fruta de reciente aparición es el vino que se ha producido experimentalmente en España
(Laureiroet al., 2009).
La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), define el néctar de frutas como
un producto constituido por el jugo y pulpa de frutas finamente divididas y tamizadas en un
contenido no, menor de 15% ni mayor de 40% (dependiendo del tipo de frutas) con el adicionado
de agua potable así como también, permite la adición de pectina y carboximetilcelulosa sódica
(CMC), solos o mezclados en cantidad no mayor a 0.2%. Además de considerar algunas
características organolépticas, las cuales son propias de la fruta o frutas correspondientes entre
las que se tiene: color, olor, sabor y apariencia (COVENIN Nº1031, 1981).
La Norma Técnica Peruana establece la utilización de CMC sódica según las Buenas Prácticas
de Fabricación, es decir el uso apropiado según las características propias de cada fruta; pero
establece un máximo de 1.5 g/kg el uso de esta goma en combinación con otros tipos de
estabilizantes(NTP Nº203.110, 2009).
Según el Reglamento Técnico Centroamericano, el contenido mínimo de jugo o pulpa en
néctares de fruta en términos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de
frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez deberá ser el suficiente para alcanzar
una acidez mínima de 0.5% expresada en el acido orgánico correspondiente según el tipo de
fruta. El membrillo debe tener un mínimo de 20% de contenido de jugo o pulpa (RTCA Nº
67.04.48, 2007).
La estabilidad es el equilibrio de las fuerzas de un sistema dispersante, las partículas del néctar o
jugo se pueden mantener en suspensión a través de: la repulsión de cargas electrostáticas,
aumento de viscosidad de la fase, el equilibrio de la densidad entre las fases, reduciendo el
tamaño de las partículas por el proceso de homogeneización y la combinación entre estosfactores.
2
La composición química de la materia prima también influye en la estabilidad de los jugos y
néctares. Polisacáridos como el almidón y la pectina presente en las materias primas, actúan
como estabilizadores naturales debido a su ionización y propiedades de adsorción, manteniendo
el sistema de nubes. Klavons et al., (1992) encontraron que la turbidez natural de jugo de
manzana se relaciona con una proteína rodeada por moléculas de pectina.
Existen varios factores que causan la separación de fases en las bebidas de frutas, que pueden
actuar solos o en interacción. En función del objetivo, el efecto puede ser beneficioso, cuando se
quiere aclarar los productos, o perjudiciales cuando se desea mantener el sistema de dispersión
(Godoy, 1997).
La adición de gomas en néctares y emulsiones de frutas, aportan viscosidad al sistema y como
consecuencia actúa como coloide protector contra la acción de enzimas proteolíticas, presentes
naturalmente en la pulpa y cascara de los frutos, lo cual contribuye a mantener en suspensión las
finas partículas de “pulpa” que proporcionan la turbidez a los néctares (Dluzewska et al., 2006).
Existe diversos estudios sobre la acción de CMC sódica en asociación con otras gomas de uso
alimentario, como almidones y alginatos para minimizar la posible sinéresis, estas son sustancias
que tienen la propiedad de mantener suspendidas de manera homogénea las partículas, evitan la
sedimentación y aumentan la viscosidad del producto (Lazo, 1973).Se usa este estabilizante por
muchas razones, entre ellas, por que tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles claros y los
geles son estables a rangos de pH bajos, y dentro de las razones principales que justifica su uso,
que es inocuo (Vargas,2008).
La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula según el peso del néctar y las
características de la fruta. Las frutas jugosas como la naranja y maracuyá requieren mayor
cantidad de estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el mango y la manzana, contiene
espesantes naturales en mayor proporción, por lo que requieren una menor cantidad de
estabilizante. Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y
gomas, que le proporcionan su consistencia característica, pero no todas tienen la cantidad
apropiada para elaborar néctares, por lo que se recomienda el uso de estabilizantes naturales o
comerciales, siendo los mas específicos para el procesado de néctares, la carboximetilcelulosa
sódica (Coronado et al., 2006).
3
Es por estas razones que se llevo a plantear el siguiente problema: ¿Cuál será el efecto de la
dilución pulpa:agua y concentración de carboximetilcelulosa sódica en la estabilidad y
aceptación general en el néctar de membrillo?
Los objetivos planteados para el siguiente trabajo fueron los siguientes:
Evaluar, utilizando la metodología de superficie respuesta (MSR) y Diseño Compuesto
Central Rotable (DCCR), el efecto de la dilución (0.16 – 0.5) y concentración de
carboximetilcelulosa sódica (0.01% – 0.07%) en la estabilidad (viscosidad y sedimentación) y
aceptación general en el néctar de membrillo.
Determinar los valores de dilución pulpa:agua y concentración de carboximetilcelulosa
sódica más adecuadas que proporcionen mayor estabilidad y aceptación general en el néctar
de membrillo.
4
II.REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1MEMBRILLO (Cydonia oblonga L.)
2.1.1 ORIGEN
Es originario del suroeste de Asia (Persia, Asia Menor y Armenia o de las orillas meridionales
del mar caspio) su cultivo es muy antiguo (Luque, 2008).
2.1.2 TAXONOMÍA
Según infoagro.com presenta la siguiente clasificación:
División: MAGNOLIAGNOLIOPHYTA
Clase: MAGNILIAGNOLIOPSIDA
Orden: ROSALES
Familia: ROSACEAE
Genero: Cydonia
Especie: Cydonia oblonga L.
Nombre común: Membrillo
2.1.3 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
De acuerdo a datos obtenidos de Infoagro.com ,el membrillero es un árbol de tamaño pequeño o
mediano cuyo fruto es de color amarillo – dorado brillante cuando se encuentra en estado
maduro, periforme de hasta 12 cm de diámetro, para su cultivo se requiere climas templados o
relativamente fríos, de inviernos largos y veranos calurosos. La exigencia de frío va de 100-500
horas-frío, según la variedad. En zonas elevadas las flores y frutos recién formados pueden verse
afectados por las heladas tardías. Requiere además situaciones aireadas, y si se cultiva en valles
cerrados u hondonadas, por ser muy sensible a la invasión del hongo causante de la lepra o
moteado puede perderse parte del fruto. Se trata de uno de los frutales que reclama más cantidad
de luz. El membrillero se adapta desde los suelos más fértiles a las tierras más ingratas, mientras
sean de naturaleza fresca y con pH ligeramente ácido; los valores extremos de pH para
membrillero oscilan entre 5.6 y 7.2. Puede vegetar a la orilla de los cauces sin que el exceso de
humedad lo perjudique, en las tierras de regadío y de secano. Aunque es poco exigente en cuanto
a suelos, prefiere el franco arcilloso bien drenado, bastante fértil y que retienen una cantidad
moderada de humedad (Reyes, 1998).
5
2.1.4. VARIEDADES
Según el portal agrario del Ministerio de Agricultura, en el Perú existen las variedades de
membrillo criollo y membrillo serrano.
2.1.5. COMPOSICIÓN
El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo aporte
calórico. De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y
cantidades discretas de vitamina C. Procesado a altas temperaturas, el aprovechamiento de esta
vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en
fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por
excelencia. También contiene ácido málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal
que proporciona sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación de
ácido úrico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la célula (Infoagro.com).
EN RELACIÓN CON LA SALUD
La pulpa del membrillo destaca por su contenido en pectina, fibra soluble que ejerce diversas
funciones orgánicas, lo que hace a los membrillos muy interesantes en distintas situaciones o
enfermedades. A la pectina se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea ya que reduce el
tránsito intestinal al retener agua. A esta acción se une la riqueza en taninos del membrillo,
sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Los taninos secan y desinflaman la
mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que el consumo de
membrillo bien maduro o en forma de dulce resulta eficaz en el tratamiento de la diarrea. Por
otra parte, la pectina aumenta el pH (disminuye la acidez) al llegar el ácido bien mezclado y
neutralizado con los alimentos y la propia fibra, por lo que el consumo de membrillo está
indicado en caso de trastornos gástricos (estómago delicado, gastritis, úlcera gastroduodenal,
etc.). A la riqueza en pectina, se une el ácido málico abundante en su pulpa, que ejercen sobre las
mucosas acciones reguladoras y tonificantes. Además, la fibra soluble forma geles viscosos que
fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias, y esto es
positivo en caso de hipercolesterolemia. Por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio, el
dulce de membrillo resulta recomendable para aquellas personas que sufren hipertensión arterial
o afecciones de vasos sanguíneos y corazón, no asociadas a exceso de peso. No obstante, su
6
consumo deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que
requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo, a quienes toman
diuréticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los episodios de vómitos
autoinducidos que provocan grandes pérdidas de este mineral, les conviene el consumo de
membrillo (Alitzel, 2010 ).
Tabla 1. Composición en fresco del fruto del membrillo
Fuente:Laureiro et al., 2009
2.1.6. USOS
El consumo en fresco del fruto no es común debido a su sabor áspero y la dureza de su pulpa.
Los usos del membrillo se restringen a la elaboración de conservas, mermeladas, jaleas, dulces,
compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor a manzanas y peras cuando se
Componente por porción comestible
100g
Agua (g) 84
Proteínas (g) 0.3
Lípidos (g) 0.3
Carbohidratos (g) 14.9
Calorías (kcal) 57
Vitamina A (U.I.) 30
Vitamina B1 (mg) 0.03
Vitamina B2 (mg) 0.02
Ácido nicotínico (mg) 0.2
Vitamina C (mg) 15
Ácido málico (mg) 680
Sodio (mg) 3
Potasio (mg) 203
Calcio (mg) 14
Magnesio (mg) 6
Manganeso (mg) 0.04
Hierro (mg) 0.3
Cobre (mg) 0.13
Fósforo (mg) 19
Azufre (mg) 5
Cloro (mg) 2
7
cocinan. Las demandas de la fruta son estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza
rápidamente un abaratamiento del mercado (Laureiro, 2009).
2.2. NÉCTAR
2.2.1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR
El néctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se obtiene añadiendo agua,
con o sin adición de azúcar, miel, jarabes y/o edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el zumo
(jugo) de fruta concentrado, los purés de fruta o purés de fruta concentrados o una mezcla de
estos productos. Se le pueden añadir sustancias aromáticas, componentes volátiles, pulpa y
células, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta y haberse obtenidos por medios
físicos idóneos. Los productos pueden elaborarse a base de una fruta o una mezcla de
frutas.Ejemplos: néctar de pera y néctar de melocotón(CODEX STAN 247-2005).
El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen es del
25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no
permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el
suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente
según el tipo de fruta (RTCA, 2009).
2.2.2. USO DE ADITIVOS PARA NÉCTARES
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o
no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o
sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorarlas cualidades nutricionales (CODEX
STAN 162, 1995).En general, el objetivo de producir productos naturales como los néctares, es
obtenerlo de la forma mas natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar
ciertas sustancias que mejoren las características organolépticas del producto, y aumenten su
vida útil (Charley, 1991). Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composición
8
esta establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Técnica
Peruana (NTP, 1987).
La variación en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la materia
prima, las características del consumidor y las condiciones ambientales para su almacenamiento.
A. CONSERVANTE
En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento térmico con la finalidad de
eliminar los posibles microorganismo que contiene la materia prima, entre los tratamientos
térmicos tenemos la pasteurización y la esterilización comercial, con estos tratamientos se
elimina la mayoría de patógenos, pero muchos de los microorganismos como las esporas de los
hongos sobreviven a la esterilización comercial, es por estos motivos que es necesario usar
sustancias que impidan el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes a los tratamientos
térmicos (Braverman, 1980). Dentro de la industria de los néctares se usan varios conservantes,
tenemos:
Ácido benzoico y sus sales: Bacteriostático, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos, su
actividad es mayor a pH 3.0 (Carbonel, 1973).
Ácido sórbico y sus sales: El acido es fungicida mas importante fisiológicamente inocuo El pH
tiene poca actividad contra las bacterias (Salas, 1974).
B. ACIDIFICANTES
El pH de los néctares deben estar entre 3.33 – 4.0 según las normas CODEX ALIMENTARIUS,
la mayoría de los néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar
ácidos orgánicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al
producto, también tiene la finalidad de dar un medio que implica el desarrollo de los
microorganismos. El acido cítrico es el acidificante más utilizado en la industria de los néctares
(Carbonel, 1973).
9
C. ESTABILIZANTE
Hanzah, (2008) Afirma que en los refrescos, los hidrocoloides se utilizan a veces para dar la
sensación de engrosamiento en la boca, así como para mejorar sabores, en bebidas no alcohólicas
con una naturaleza turbia, también pueden ser utilizados como agentes de ajuste de densidad y
para prevenir la precipitación dela nube además que estos hidrocoloides pueden influir en el
ritmo y la intensidad dela liberación del sabor a través de un atrapamiento físico de las moléculas
de sabor dentro dela matriz del alimento, o a través de un enlace específico o no específico de las
moléculas de sabor.
2.3. CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICA
Conocida como CMC, se obtiene a partir de celulosa natural por modificación química, es
soluble en agua ,derivado de éter de celulosa. La CMC ha sido aprobada como aditivo interno
alimenticio en la Unión Europea, Estados Unidos y muchos otros países. La toxicología de la
CMC ha sido ampliamente evaluada por la FDA. El ADI (consumo diario aceptado) es de 25
mg/Kg de la persona. La CMC tiene la propiedad de no causar sinéresis del agua a temperaturas
de congelación es decir, no existe una separación espontánea del agua debido a la contracción del
gel, por lo que se utiliza como estabilizador en alimentos congelados (mezclas de carnes,
pescado y vegetales). Mientras el alimento es congelado, el éter de celulosa ayuda a mantener la
humedad y evita que los vegetales o las frutas se quemen, además ayuda a estabilizar la
solubilidad de jugos de fruta congelados. La habilidad que tiene la CMC para evitar la
cristalización es utilizada en la fabricación de helados y productos derivados del azúcar como
mieles (Gerlat, 2000).
2.3.1 PROPIEDADES DE CMC
A. GRADO DE SUSTITUCION
Los éteres de celulosa son caracterizados por: su viscosidad en solución, naturaleza química del
sustituyente, grado de sustitución (DS), pureza, propiedades reológicas, solubilidad y
compatibilidad. El grado de sustitución (DS) está definido por el número promedio de grupos
hidroxilo sustituidos por una unidad anhidroglucosa. Cada unidad anhidroglucosa tiene 3grupos
hidroxilos disponibles para un DS máximo de tres. La habilidad que tiene un éter de celulosa
para funcionar como un espesante o agente controlador de flujo de fluidos (control del
comportamiento reológico), depende en gran medida en el DS. Propiedades como la
10
compatibilidad de la sal, estabilidad térmica, estabilidad coloidal, actividad superficial,
dependen primariamente de la naturaleza del sustituyente. De acuerdo a estas características, una
gran variedad de éteres de celulosa se fabrica para cubrir necesidades específicas en aplicaciones
industriales (Badui, 2006).
B. GRADO DE POLIMERIZACIÓN Y PESO MOLECULAR
La CMC es un polímero de cadena larga, las características de sus soluciones dependen de la
longitud de la cadena o grado de polimerización, así como también del grado de sustitución.
La longitud promedio de la cadena y el grado de sustitución, determinan el peso molecular del
polímero. Cuando el peso molecular se aumenta, la viscosidad de las soluciones de CMC se
incrementa rápidamente. Para una sustitución media (0.6 – 0.8) el CMC tiene pesos moleculares
de aproximadamente 80000 en los tipos de baja viscosidad y 700000 en los de alta viscosidad
(Multon, 2000).
C. DISPERSIÓN Y DISOLUCIÓN DE LA CMC
La CMC es soluble en agua fría y caliente, sin embargo, al igual que todos los polímeros
solubles en agua, las partículas de CMC tienen la tendencia a aglomerarse y formar grumos
cuando es humectada en agua. Los tipos de CMC con mayor tamaño de partícula se dispersan
fácilmente en agua, pero requieren mayor tiempo de disolución, este CMC es recomendado
cuando no se dispone de un sistema de agitación adecuado, para aplicaciones que requieren una
disolución rápida es recomendable emplear la CMC con un tamaño de partícula fina (Luque,
2008).
El grado de sustitución de la CMC y el peso molecular inciden también en la velocidad de
dilución, a medida que se incrementan la sustitución y/o se disminuye el peso molecular, se
consigue una más rápida disolución. Para obtener una buena solución, es necesario considerar
dos etapas en la disolución:
Dispersar el polvo seco de CMC en agua
Disolver las partículas humectadas.
Para conseguir una buena dispersión debe adicionarse muy lentamente la CMC en el agua y para
disolver las partículas humectadas debe contarse con una vigorosa agitación.
11
D. EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y pH EN LA CMC
Cubero y Albert, (2002) establecen que a diferencia de otros éteres de la celulosa como a
metilcelusosa que con el calentamiento coagulan, las soluciones de CMC no se alteran con este,
solo presenta variaciones de viscosidad, la cual disminuye al aumentar la temperatura, en otras
palabras, bajo condiciones normales el efecto de la temperatura sobre la viscosidad es reversible,
también corroboran que las soluciones de CMC mantienen una viscosidad constante y su
máxima estabilidad se da en un rango de pH que va de 6 a 9.4, por debajo de pH 4 hay
transformación de la CMC en ácido carboximetilcelulósico, el cual flocula, dando viscosidades
superiores, por encima de pH 10, la viscosidad disminuye notablemente.
E. COMPATIBILIDAD DE LA CMC
La CMC es compatible con muchos otros coloides orgánicos como almidones, gelatinas,
alginatos, harinas, éteres y este celulósicos, detergentes tensoactivos, gomas, alcohol de
polivinilo y en general con la mayoría de los polímeros aniónicos solubles.
La compatibilidad de la CMC con las sales inorgánicas depende de la capacidad del catión
añadido para formar una sal soluble de carboximetilcelulosa.
Los cationes monovalentes usualmente interactúan con la CMC formando sales solubles. Los
cationes divalentes como el calcio, bario, cobalto, magnesio, no forman geles con la CMC.
Las sales trivalentes forman precipitados insolubles con la CMC y de la manera como se pongan
en contacto la sal y el CMC. La CMC sustituida presenta una mayor tolerancia a la mayoría de
las sales, esta tolerancia también se puede favorecer disolviendo previamente la CMC en agua
antes de la adición de la sal(Vargas, 2008).
2.4 DISEÑO COMPUESTO CENTRAL ROTACIONAL
Los diseños centrales compuestos son diseños de tratamientos factoriales 2k con 2k
combinaciones adicionales llamadas puntos axiales y con n puntos centrales. Las coordenadas de
los puntos axiales de los ejes del factor codificado son (± α,0, 0,...,0), (0,±α,0,0,...,0),
...,(0,0,0,...,±α) y los puntos centrales son de la forma (0,0,0,...,0). Dependiendo de la elección de
12
α en los puntos axiales, el diseño central compuesto puede tener diferentes propiedades como
ortogonalidad, rotabilidad y uniformidad (Figueroa, 2003).
Figura 1.Gráfica del Diseño Compuesto Central.
Fuente: Rodríguez et al., 2005.
2.5. METODOLOGÍA DE SUPERFICIE RESPUESTA
La mejora en la actualidad se puede realizar en una línea y fuera de una línea; en los casos de
fuera de una línea por lo general se usan los diseños de experimentos; sin embargo ellos tienen la
limitación que trabajan con relaciones lineales, lo cual no siempre es lo más adecuado; por ello
se busca una metodología que trabaje con relaciones no lineales y que sea confiable.
13
La necesidad creciente de optimizar los productos y procesos, minimizando costos y tiempo,
maximizando rendimientos, productividades y cualidades de productos, entre otros objetivos, ha
llevado a que profesionales de diferentes formaciones busquen técnicas sistemáticas de
planeamiento de experimentos. La metodología del planeamiento factorial, asociada al análisis
de superficie de respuesta, es una herramienta fundamentada en teorías estadísticas, que brinda
informaciones seguras sobre el proceso, minimizando el empirismo que envuelve las técnicas de
tentativa y error (Rodríguez et al., 2005).
La Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), es un conjunto de técnicas matemáticas y
estadísticas utilizadas para modelar y analizar problemas en los que una variable de interés es
influencia por otras. El objetivo es optimizar la variable de interés. Esto se logra al determinar
las condiciones óptimas de operación del sistema (Rodríguez et al., 2005).
Fue introducida por Box y Wilson en 1951 y es una colección de técnicas que permite al
investigador inspeccionar una respuesta, que se puede mostrar como una superficie, cuando los
experimentos investigan el efecto que tiene el variar factores cuantitativos en los valores que
toma una variable dependiente o respuesta; ejemplo de esto puede ser estudiar cómo los valores
de temperatura y presión afectan la tasa de una reacción química y tratar de encontrar los valores
que optimicen esta respuesta. Esto es, se trata de encontrar los valores óptimos para las variables
independientes que maximizan, minimizan o cumplen ciertas restricciones en la variable
respuesta. (Figueroa, 2003). Según Figueroa (2003) la representación matemática de los modelos
de MSR puede ser de diversas maneras:
Un modelo de primer orden (lineal) sin interacciones o productos cruzados:
k
i
ii exy1
0 .
El modelo lineal de primer orden con interacciones:
k
t
k
ftt xy1 20
Y el modelo cuadrático o de segundo orden:
14
k
t
k
f
f
t tftt xy1 2
1
10
Donde e representa el ruido o error observado en la respuesta y. Los modelos polinómicos se
utilizan como una aproximación a la función de respuesta real, y generalmente son buenas
aproximaciones cuando se trabaja en pequeñas zonas de los factores cuantitativos. Cuando se
trabaja con dos factores y se utiliza el modelo lineal ajustado de primer orden
22110ˆˆˆˆ xxy
La superficie de respuesta y sus curvas de nivel, que son las líneas con valores iguales de
respuesta, se podrían representar con las siguientes gráficas tomadas de un ejemplo donde los
factores son temperatura y tiempo y la respuesta es el rendimiento:
Figura 2.Grafica de Superficie de Respuesta del rendimiento frente a dos factores, tiempo y
temperatura, utilizando el modelo lineal ajustado de primer orden.
Fuente: Rodríguez et al., 2005.
Si el modelo anterior lo convertimos en un modelo de segundo orden, el modelo ajustado sería:
2112
2
222
2
11122110ˆˆˆˆˆˆˆˆˆ xxxxxxy
Y podría ser representado gráficamente de la siguiente manera:
15
Figura 3.Grafica de Superficie de Respuesta del rendimiento frente a dos factores, tiempo
temperatura, utilizando el modelo de segundo orden
Fuente: Rodríguez et al., 2005.
Es claro que las superficies de respuesta y las gráficas de contornos (curvas de nivel) pueden
tener, aparte de las anteriores, representaciones de un mínimo, una cresta elevada, una silla de
montar, etc.
En la fase inicial del estudio de una superficie de respuesta se trata de identificar la región de
respuesta óptima y para ello se utilizan experimentos factoriales completos 2k o fraccionarios 2
k −
p, con el fin de estimar las respuestas medias para un modelo lineal o de primer orden, como el
de la ecuación. Se recomienda generalmente agregar dos o más observaciones en el nivel medio
de cada uno de los factores para estimar el error experimental y tener un mecanismo de
evaluación para saber si el modelo lineal es apropiado (Figueroa, 2003).
Ya identificada la región de respuesta óptima, los diseños factoriales completos o fraccionarios a
dos niveles no son suficientes, pues se requieren al menos tres niveles para cada factor y el
diseño debe de tener 1 + 2k + k (k −1) 2 puntos distintos para estimar los parámetros de un
modelo de regresión cuadrática. Sin embargo utilizar factoriales 3k requiere un número de
combinaciones de tratamientos poco práctico, pues si se tienen k = 2 factores se necesitarían 9
combinaciones de tratamientos y agregar un factor más, esto es, tener un diseño factorial 33
requiere 27 combinaciones de tratamientos (Figueroa, 2003).
16
Según Figueroa (2003) las ventajas de trabajar con el Método Superficie Respuesta son las
siguientes:
Reduce el número de experiencias o repeticiones y mejora la calidad de la información
obtenida a través de los resultados. Esto significa una sensible disminución del trabajo y,
consecuentemente, del tiempo y del costo final.
Los factores son analizados simultáneamente. Asimismo, podemos cuantificar los efectos
sinérgicos y antagónicos de los factores de interés.
Es posible optimizar más de una respuesta al mismo tiempo. Esta es una de las grandes
ventajas del planeamiento factorial. Se puede optimizar variables como rendimiento,
productividad y pureza, y/o minimizar variables de costo y contaminación, entre otras,
individual o simultáneamente.
Permite calcular y valorar el error experimental. Esto es fundamental para especificar el nivel
de confianza estadística con el cual podemos estimar la reproductividad del resultado deseado.
No es prudente confiar en un resultado aislado. Es deseable saber si al repetir el proceso n
veces tendrá un comportamiento semejante, variando el error experimental esperado, de modo
que se asegure la estabilidad del proceso.
Depende más de la competitividad del profesional en su área de trabajo que sus
conocimientos en estadística.
2.6 EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN GENERAL
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos que
utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características
sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No
existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El
análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de
productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos (Anzaldúa
y Morales, 1994).
17
El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información sobre algunos
aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se puede tener acceso con otras técnicas
analíticas. Los inconvenientes y riesgos que conlleva la incorporación de las técnicas sensoriales
a los programas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos, son de menos
importancia que las indudables ventajas que puede aportar. Aunque no todos los métodos
propuestos y utilizados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos se pueden considerar
adecuados, actualmente se dispone de conocimientos suficientes para diseñar sistemas efectivos
de control de la evaluación sensorial para cada caso concreto en función de las características
particulares de cada alimento y de su posición en el mercado (Anzaldúa y Morales, 1994).
18
III.MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
Laboratorio de Tecnología de Productos Agroindustriales de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, U.N.T.
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1 Materia Prima
Para la experimentación se utilizo membrillo (Cydonia oblonga L.) adquirido del mercado La
Hermelinda procedente de Sinsicap.
3.2.2 Material Químico
Azúcar refinada
Bisulfito de sodio
Carboximetilcelulosasódica(Anexo 6)
Sorbato de potasio
Hidróxido de sodio (0.1N).
Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica.
Agua destilada
3.2.3 Material de vidrio
Termómetro.
Vasos de precipitación de 25, 50 y 100 mL.
Probeta de 50 mL.
Matraz de 250 mL.
Pipetas de 10 mL.
Fiola de 250 mL.
Embudo.
Placas Petri (10 cm de diámetro).
19
3.2.4 Equipos e instrumentos de Laboratorio
Balanza electrónica HENKEL BCE 30, capacidad máxima: 30 kg, precisión: ±0.1 g.
Balanza analítica electrónica SARTORIUS, capacidad máxima: 220 g,
precisión ± 0.0001g.
Balanza semianalítica SARTORIUS, capacidad máxima: 600 g, precisión ± 0.01 g.
Cocina semi industrial a gas.
Equipo de titulación.
Estufa de Laboratorio MEMMERTULE 400 de 32 L de volumen de compartimiento,
rango de temperaturas de: +30°C a +120°C.
Molino coloidal. Vulcano, potencia: 3 kW, 1.420 rpm, 220/380 V, acero inoxidable.
pH-metro Combo HANNA. (pH& EC).
Pulpeadora Vulcano, capacidad: 200 kg/h, acero inoxidable: AISI 304.
Refractómetro AJSEITZ USA, de 0-32%, compensación automática de la temperatura
(CAT) de 10 a 30 ºC.
Termostato de circulación JULABO, rango de 20 ºC a 100 ºC, estabilidad: ± 0.03 ºC,
Bomba de presión: 15L/min. , calefacción 2 kW.
Viscosímetro rotatorio. ST – DIGIT R, potencia requerida: 15 W, rango de velocidad de
0.3 a 200 r.p.m.,115/230Vy precisión: ±1% del fondo de escala.
3.2.5 Otros materiales
Agua mineral
Cuchillos de acero inoxidable.
Lápiceros.
Recipientes de acero inoxidable.
Recipientes de vidrio.
20
Vasos y platos descartables.
Hoja de prueba de aceptación general
3.3 MÉTODOS
3.3.1Diseño experimental
El esquema experimental del presente trabajo de investigación se presenta en la Figura 4.
Características Fisicoquímicas
⁰Brix
Membrillo pH
Acidez
Dilución pulpa:agua
(0.16– 0.50)
Concentración de CMC
(0.01% – 0.07%)
Determinación de la estabilidad
(sedimentación y viscosidad del
sobrenadante)
Aceptación general
Figura 4. Esquema experimental para evaluar el efecto de la dilución pulpa:agua y concentración
de CMC en la estabilidad (sedimentación y viscosidad)y aceptación general de néctar
de membrillo.
DCCR
Néctar
21
Se elaboró un néctar con una dilución de 0.16 a 0.20 en una proporción de pulpa con respecto al
agua y concentración CMC (%) en un rango de 0.01 a 0.07, obteniéndose 12 tratamientos que
fueron sometidos a una evaluación de la estabilidad (sedimentación y viscosidad) y aevaluación
de aceptación general aplicada a 30 panelistas no entrenados escogidos al azar, usando una
escala no estructurada con una puntuación del 1 al 15.
Para la determinación de la sedimentación se determinó midiendo los sólidos en el sedimento a
través de la extracción con una pipeta (10 mL), a una distancia de la base de 3 cm, una muestra
de 2mL para luego colocar en una placa petri e ingresarlo a la estufa a una temperatura de 100 ºC
por un tiempo de 4 horas (Figura 5).
Para la determinación de la viscosidad del sobrenadante, se procedió a extraer con una pipeta (10
mL) una muestra de 15 mL de néctar a una distancia de 5 cm de la boca del envase. La muestra
fue llevada a un viscosímetro rotatorio utilizando un adaptador LCP para bajas viscosidades y
con un volumen de muestra de 15 mL. La viscosidad se determinó a temperatura constante de
26º C. (Figura 6).
Figura 5. Esquema del procedimiento de extracción de la muestra de sedimento.
22
Figura 6. Esquema del procedimiento de extracción de la muestra de sobrenadante.
Transcurridos las 4 semanas y luego de la determinación de la estabilidad, se realizo el análisis
de aceptación general (Anexo 1) con escala no estructurada, manifestando el grado de aceptación
general de cada una de las muestras con los diversos tratamientos (Costell, 2005).
3.3.1Procedimiento para la elaboración del néctar de membrillo
Para la elaboración del néctar de membrillo se siguió el flujo que se presenta en la Figura 7.
Los detalles de las operaciones se describen a continuación:
23
MEMBRILLO
Desechos
Afrecho
NÉCTAR DE MEMBRILLO
Figura7. Diagrama de flujo para la obtención de néctar de membrillo
Selección: En esta operación se eliminaron aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.
Pesado: Se cuantificó la materia prima para determinar el rendimiento que se puede obtener del
membrillo.
PESADO
SELECCIÓN
INMERSION
HOMOGENIZADO
PULPEADO Y REFINADO
PRECOCCIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
ESTANDARIZADO
CORTADO
Dilución
pulpa:agua = 0.16 – 0.50
Azúcar
Blanca comercial
% Estabilizante CMC = 0.01 – 0.07
Sorbato de potasio= 0.05%
LAVADO
24
Lavado: El lavado de la materia prima se llevó a cabo en forma manual bajo fricción y con agua
potable con la finalidad de eliminar suciedad, pelusa y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta.
Cortado: Se efectuó con cuchillos de acero inoxidable, dividiendo la fruta en cuartos eliminando
la semilla y se trocearon en cubos de aproximadamente 3 cm.
Inmersión: Se sumergió la fruta cortada en una solución con 0.05 % de bisulfito de sodio por 5
minutos, para evitar su pardeamiento.
Precoccción: Se realizó a 100 ºC por 5 minutos para inactivar las enzimas de la fruta.
Pulpeado y Refinado: Los trozos de membrillo se enfriaron a temperatura ambiente por
intervalo de 10 minutos, para luego colocarlos en una pulpeadora mecánica, para extraer la pulpa
de fruta, eliminándose el afrecho, seguidamente se procedió pasarla pulpa por una malla de
5.0mm.
Estandarizado: La pulpa obtenida se pesó y se realizó las formulaciones del néctar con las
siguientes caracteristicas: dilución (0.16– 0.50), ºBrix (14), pH (3.5), estabilizante(CMC, 0.01%
a 0.07% del peso del néctar), preservante (sorbato de potasio, 0.05% del peso del néctar por cada
tratamiento).
ºBrix: Se agregó azúcar blanca refinada en funcion de la medida del ºBrix inicial de la dilucion
hasta alcanzar 14 ºBrix.
Estabilizante: Se agregó Carboximetilcelulosa en proporcion de 0.1 a 0.7 g/L, mezclado con
parte de azucar calculada.
Preservante: Se agregó 0.5 g/L de sorbato de potasio para cada tratamiento.
No fue necesario adicionar ácido cítrico, puesto que la mezcla llegó a un pH de 3.5, el cual se
encontró en un rango óptimo para el proceso posterior de pasteurización.
Homogenizado: La mezcla se trasladó al molino coloidal para uniformar el tamaño de partículas
presentes en la mezcla, este proceso se repitió 3 veces para cada tratamiento.
25
Pasteurización: El néctar se pasteurizó a una temperatura de 85 ºC, por un periodo de tiempo de
10 minutos, con el objetivo de destruir los microorganismos que podrían afectar la estabilidad
biológica del producto.
Envasado: El envasado se realizó en caliente, a una temperatura no menor a 85ºC. El llenado del
néctar se hizo hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloco la tapa, la cual se realizo de forma manual.
Enfriado: El producto se enfrió rápidamente (con agua corriente) para reducir las pérdidas de
aroma, sabor y consistencia.
3.3.2Evaluación de la aceptación general
Para la prueba de aceptación general se empleo una escala no estructurada de 15 cm. de longitud
en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea, mínimo y máximo (Anexo 1) donde
30 panelistas no entrenados expresaron su apreciación con respecto a la aceptación general del
producto marcando sobre la línea comprendida en ambos extremos. El juez marco con una
pequeña raya vertical el punto donde el considera que corresponde a la calificación que el otorga
al producto, ya sea cerca del mínimo, cerca del centro, o cerca del máximo.
Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los
valores intermedios de los atributos del producto, sino solamente establecer el mínimo y el
máximo. Sin embargo, se tiene la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el
panel consumidor queda completamente a criterio suyo, lo cual confiere un cierto grado de
subjetividad a las calificaciones (Andalzúa y Morales, 1994).
3.3.3 Análisis Estadístico
Metodología de Superficie de Respuesta (MSR)
Con el fin de encontrar la influencia dedilución pulpa/agua y concentración CMC (%) en la
sedimentación, viscosidad y aceptación general en la elaboración de néctar de membrillo se
utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR).
26
Diseño Central Compuestos Rotable (DCCR)
Se realizó un planeamiento factorial completo 2k, incluido 4 puntos axiales y un número
arbitrario de puntos centrales (4 en este trabajo), lo que nos dió el número total de 12 ensayos. Se
utilizó el valor α (puntos axiales) según el número de variables, como se muestra en laTabla2
(Rodriguez et al., 2005).
Tabla 2. Valores de α según el número de variables
K 2 3 4 5 6
α ±1.4142 ±1.6818 ±2.0000 ±2.3784 ±2.8284
Donde:
α= (2k)
¼
En la preparación del néctar de membrillo de este trabajo de investigación se consideraron 2
variables independientes, haciendo un total de 22incluido 4 puntos axiales y 4 repeticiones en el
punto central, totalizando 11 ensayos. En la Tabla 3 se muestran los valores que se utilizaron en
el planeamiento. Los valores en los niveles de los puntos axiales (-1.41 y +1.41) y el punto
central fueron determinados tomando como antecedentes las investigaciones realizadas por
Coronado et al.,(2006).Los valores en los -1 y +1 fueron determinados por interpolación.
Tabla 3. Valores utilizados en DCCR para dos factores.
Variables Niveles
-1.4142 -1 0 1 1.4142
Dilución pulpa:agua 0.16 0.21 0.33 0.45 0.50
% Concentración CMC 0.01 0.02 0.04 0.06 0.07
27
Los valores codificados de la Tabla 3, fueron utilizados en la construcción del planeamiento
mostrado en la tabla 4. Se experimentó un total de 12 unidades experimentales; en cada una se
obtuvo como respuesta la sedimentación (sólidos en el sedimento), viscosidad del sobrenadante y
aceptación general.
Tabla4. Matriz con las variables codificadas y naturales para evaluar la influencia de las
variables independientes frente a los sólidos en el sedimento, viscosidad del sobrenadante y
aceptación general en la elaboración de néctar de membrillo.
En
sayos
Variables codificadas Variables independientes Variables dependientes
Dilución
Pulpa:agua
%Concentración
CMC
Dilución
Pulpa:agua
%Concentración
CMC
Sólidos en el
sedimento
Viscosidad
del
sobrenadante
Aceptación
general
X1 X2 X1 X2 Y1 Y2 Y3
1 -1 -1 0.21 0.02 Y11 Y21 Y31
2 1 -1 0.45 0.02 Y12 Y22 Y32
3 -1 1 0.21 0.06 Y13 Y23 Y33
4 1 1 0.45 0.06 Y14 Y24 Y34
5 0 -1.4142 0.33 0.01 Y15 Y25 Y35
6 0 1.4142 0.33 0.07 Y16 Y26 Y36
7 -1.4142 0 0.16 0.04 Y17 Y27 Y37
8 1.4142 0 0.50 0.04 Y18 Y28 Y38
9 0 0 0.33 0.04 Y19 Y29 Y39
10 0 0 0.33 0.04 Y110 Y210 Y310
11 0 0 0.33 0.04 Y111 Y211 Y311
12 0 0 0.33 0.04 Y112 Y212 Y312
28
3.3.4 Análisis físico-químico
Determinación de sólidos solubles
Método: Refractometría (COVENIN, N° 924-83)
Determinación de pH
Método: Acidez iónica(COVENIN, N° 1315-79)
Determinación de acidez total
Método: Acidez titulable (COVENIN, N° 1151-77)
Determinación de la sedimentación
Método: Método de la Estufa
Determinación de la viscosidad
Método: Viscosímetro rotacional (COVENIN, 1300-77)
29
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL MEMBRILLO
A continuación se muestran los resultados obtenidos en cuanto al pH, acidez titulable (% con
respecto a ácido cítrico) y °Brix de la pulpa de membrillo utilizada para la elaboración del néctar.
Tabla 5. Caracterización fisicoquímica de la pulpa de membrillo.
Características fisicoquímicas Resultado
°Brix 12.6
Acidez titulable (% de acido cítrico) 0.45
pH 3.35
De acuerdo a la Tabla 5, la acidez titulable de la pulpa de membrillo es 0.45 % de ácido cítrico y
12.6 de grados Brix; los cuales se encuentran bastantes cercanos a los reportados por Ibarz y
Ramoz (2005) para pulpa de membrillo producida en una industria transformadora ubicada en
la Provincia de Lleida (España), quienes reportan 0.4% de ácido cítrico y 12.3 °Brix.
Ibarz y Ramos (2005), determinaron un pH de 3.59 para la pulpa de membrillo, el cual se
diferencia con el pH mostrado en la Tabla 5 para la pulpa de membrillo utilizada en la presente
investigación. Esta diferencia se puede atribuir a las distintas variedades; la utilizada para la
elaboración del néctar en la presente investigación y la que se utiliza para producir pulpa en la
Provincia de Lleida (España). Ambas variedades han sido cultivadas en condiciones geográficas
y ecológicas distintas.
4.2 OBTENCIÓN DEL NÉCTAR DE MEMBRILLO
Luego de la caracterización de la fruta, se procedió a procesar 16.40 kg de fruta, y en la cual se
obtuvo un rendimiento en pulpa de 35.4%, valor muy inferior de lo reportado por Sharma et al.,
(2011) que fue de 90%, esta diferencia, en primer lugar, se debe a que lo reportado se realizó en
base a un rendimiento de pulpa comestible sin ningún procesamiento mientras que lo efectuado
se realizó luego del pulpeado y refinado. Finalmente la variedad es un factor que influye en el
rendimiento así como el diámetro del tamiz usado en la refinación de la pulpa.
30
4.3 DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DEL NÉCTAR
El mayor incremento de sedimentación se da a partir de la segunda semana y se prolonga en la
tercera (Figura.8)para luego mantenerse casi constante en la semana 4 en todos los ensayos.
Figura 8. Sólidos en el sedimento durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
Los resultados obtenidos en la determinación de la sedimentación (Figura 8) según Dluzewska et
al., (2007) pueden ser explicados por la acción de la pectinesterasa que actúa sobre las pectinas
disueltas y sobre las partículas de la pulpa en suspensión, hidrolizando los grupos éster metílico,
produciendo grupos –COOH libres, de ácidos pectínicos, estos forman sales insolubles, con los
iones Ca+2 existentes en el néctar, aglomerando las partículas en forma de red, lo cual
contribuye a la sedimentación de la pulpa en suspensión y posterior clarificación. La velocidad
de sedimentación de la pulpa, de un tamaño de partículas determinado, depende de las
0
0,025
0,05
0,075
0,1
0,125
0,15
0,175
0,2
0,225
0,25
0,275
0,3
0,325
0,35
0,375
0,4
0,425
0,45
0 1 2 3 4 5 6
Sóli
dos
en e
l se
dim
ento
(g)
Tiempo (Semanas)
ensayo 1
ensayo 2
Ensayo 3
ensayo 4
ensayo 5
ensayo 6
ensayo 7
ensayo 8
ensayo 9
ensayo 10
ensayo 11
ensayo 12
31
modificaciones de sus fracciones pectínicas a lo largo del periodo de almacenamiento. La
dilución del néctar para Klavons et al., (2006) es muy importante, ya que la disponibilidad de
agua en buenas condiciones, no afecte la calidad del producto debido a que la sedimentación y
floculación de las partículas de la pulpa es causado por el calcio presente en el agua y por la
pectina ligeramente esterificada.
El comportamiento exhibido por los productos fabricados en todos los ensayos, no concuerda
con lo reportado por Genovese y Lozano (2010) que en su estudio sobre néctar de manzana,
concluye que a mayor concentración de estabilizante, se intensifica la capacidad de las gomas de
enlazar moléculas de agua entre los diferentes componentes del néctar, el incremento de la
viscosidad favorece que las partículas solidas se aglomeren para formar agregados, formándose
una red tridimensional que contribuye a mejorar la estabilidad y uniformidad de la matriz en
suspensión de los productos elaborados, esto sugiere que el tamaño de la partícula no ha
permitido formar el entramado, no hay acción entra las partículas y el CMC que permitirá dar
estabilidad a la red produciéndose la sedimentación.
En el descenso de la viscosidad de los néctares producidos (Figura 9), los componentes
coloidales deben haber precipitado y pasar a conformar los sólidos en el sedimento, al bajar los
componentes coloidales en el sobrenadante disminuye la viscosidad.
Además pudo tener implicancias la hidrólisis enzimática de la pectina, que según Delmonte et
al., (2005) es causada por la pectinesterasa, presente en las frutas ácidas, la degradación de la
pectina conduce a una reducción de la capacidad de retención de agua y por lo tanto, el agua
libre es liberada hacia el sistema para reducir aun mas la viscosidad.
Para Gerlat (2000) tal acción de la enzima es debido al uso excesivo de agua en la dilución del
néctar, originando gelificación y precipitación en determinados componentes del zumo de frutas
cítricas, siendo la pectinesterasa, prácticamente la única considerable en el zumo de naranja,
objeto de su estudio.
32
Figura 9. La viscosidad del sobrenadante durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
Durante el procesamiento de los jugos cuando se desintegran los tejidos vegetales, parte de la
pectina, que es un componente estructural de las frutas, pasa a la solución, parte se satura con el
jugo y parte permanece en las paredes celulares.
Las enzimas pécticas se usan para facilitar el prensado, la extracción del jugo y la clarificación
ayudando a la separación del precipitado floculante.
0 2 4 6 8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60
0 1 2 3 4 5 6
Vis
cosi
dad
del
sob
ren
ad
an
te (
mP
a.s
)
Tiempo (Semanas)
ensayo 1
ensayo 2
Ensayo 3
ensayo 4
ensayo 5
ensayo 6
ensayo 7
ensayo 8
ensayo 9
ensayo 10
ensayo 11
ensayo 12
33
4.4 EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN GENERAL DE LAS MUESTRAS
Tabla 6. Resultados de la evaluación dela aceptación general aplicando la escala no estructurada.
Tabla 7. Análisis de varianza de los resultados de la aceptación general.
Origen de
las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de
los cuadrados F p
Valor crítico
para F
Jueces 178,84 29 6,167 1,1818 0,24262 1,503
Muestras 976,14 11 88,7411 17,005 2,17E-26 1,818
Error 1664,68 319 5,218
Total 2819,67 359
El análisis de varianza de la Tabla 7 nos indica que no existe diferencia significativa entre los
jueces que evaluaron las muestras por presentar un valor p mayor a 0,05. Esto nos indica que los
puntajes otorgados a las muestras por los jueces son homogéneos. Por otro lado, existe diferencia
significativa entre las muestras por presentar un valor p menor a 0,05, lo que nos indica que por
lo menos existe un par de las muestras (Tabla 6) que son diferentes en aceptabilidad general.
Para ver el efecto de la aceptabilidad de forma más específica, se realizó el análisis de superficie
de respuesta.
Ensayo Dilución pulpa/agua %Concentración
CMC
Aceptación general
1 0.21 0.02 4.35
2 0.45 0.02 9.58
3 0.21 0.06 5.37
4 0.45 0.06 9.65
5 0.33 0.01 8.04
6 0.33 0.07 8.63
7 0.16 0.01 5.69
8 0.50 0.04 9.07
9 0.33 0.04 7.75
10 0.33 0.04 7.28
11 0.33 0.04 6.23
12 0.33 0.04 7.91
34
4.5 MATRIZ DISEÑO COMPUESTO CENTRAL ROTACIONAL
Tabla 8. Resultados experimentales obtenidos en la cuarta semana, para la sedimentación,
viscosidad y aceptación general.
Según la Tabla 8, a medida que la dilución pulpa:agua aumenta y el % de concentración de CMC
permanece constante, la viscosidad del sobrenadante disminuye además de aumentar la
aceptación general y los sólidos en el sedimento. Si la dilución pulpa:agua disminuye y el % de
concentración de CMC permanece constante, la viscosidad y los sólidos en el sedimento
aumentan, disminuyendo la aceptación general. Si la dilución pulpa:agua y el % de
concentración de CMC permanecen constante, la tres variables respuesta disminuyen.
Ensayo Dilución
pulpa:agua
%Concentración
CMC
Sólidos en el
sedimento (g)
Viscosidad
del
sobrenadante
(mPa.s)
Aceptación
general
1 0.21 0.02 0.3236 8.64 4.35
2 0.45 0.02 0.3877 26.08 9.58
3 0.21 0.06 0.3480 9.92 5.37
4 0.45 0.06 0.3817 28.6 9.65
5 0.33 0.01 0.3605 18.56 8.04
6 0.33 0.07 0.2042 7.74 8.63
7 0.16 0.01 0.3614 7.36 5.69
8 0.50 0.04 0.123 15.36 9.07
9 0.33 0.04 0.3716 22.17 7.75
10 0.33 0.04 0.3591 22.88 7.28
11 0.33 0.04 0.3582 22 6.23
12 0.33 0.04 0.3616 17.6 7.91
35
Tabla 9. Coeficientes de regresión para la conformación de los modelos de predicción
Coeficiente de regresión p
Sedimentación
Mean/Interc. 0,1073 0,796572
(1)Dilución pulpa/agua(L) 1,5715 0,422273
Dilución pulpa/agua(Q) -2,5672 0,341746
(2)% Concentración CMC(L) 3,2765 0,732001
% Concentración CMC(Q) -43,7684 0,610258
1L by 2L -3,1701 0,871708
Viscosidad
Mean/Interc. -26,69 0,339549
(1)Dilución pulpa/agua(L) 204,73 0,133469
Dilución pulpa/agua(Q) -243,26 0,181117
(2)% Concentración CMC(L) 378,30 0,545369
% Concentración CMC(Q) -6175,51 0,285302
1L by 2L 129,17 0,918892
Aceptabilidad general
Mean/Interc. 1,3034 0,761569
(1)Dilución pulpa/agua(L) 23,1182 0,265360
Dilución pulpa/agua(Q) -6,5234 0,807728
(2)% Concentración CMC(L) -26,3480 0,789027
% Concentración CMC(Q) 883,5089 0,333290
1L by 2L -98,9583 0,628209
En la tabla 12 del anexo 8, se puede apreciar que para la viscosidad y aceptabilidad general, la
variable dilución pulpa-agua lineal afecta significativamente debido al valor de p menor a 0,05.
Tanto la variable sedimentación, viscosidad y aceptación general no presentan coeficientes
significativos para la formación del modelo matemático que nos ayude a predecir el valor de las
variables dependientes.
36
Además, sólo la variable aceptabilidad presenta un valor de coeficiente de determinación R2
mayor al 80% pero menor al 90%, lo cual indica que su superficie de respuesta nos puede
ayudar a evaluar el efecto de las variables dilución pulpa-agua y concentración de CMC sobre la
aceptación general.
Por otro lado, las variables viscosidad y sedimentación, no pueden ser utilizadas para una
optimización del proceso por no tener modelos significativos ni un coeficiente de determinación
aceptable.
Figura 10. Superficie de respuestas de la variable aceptabilidad general.
37
Figura 11. Superficie de contornos de la variable aceptabilidad general.
La figuras 10 y 11 nos indican mientas mayor sea la disolución pulpa agua, mayor será la
aceptabilidad general. Cabe indicar que dicha superficie está siendo elaborada tomando en
cuenta todos los coeficientes no significativos del modelo, ya que así se obtiene un valor R2 de
86,7%.
38
V. CONCLUSIONES
El efecto de la dilución pulpa:agua (0.16 – 0.5) y concentración de carboximetilcelulosa sódica
(0.01% – 0.07%) utilizando la metodología de superficie respuesta (MSR) y Diseño Compuesto
Central Rotable (DCCR), indicaron que la dilución pulpa:agua si tiene efecto sobre la viscosidad
y aceptación general y la concentración de carboximetilcelulosa sódica no tiene efecto en
ninguno de las variables estudiadas.
Los valores de dilución pulpa:agua más adecuadas para obtener un néctar de membrillo de
mayor aceptación general se debe realizar entre 0.35 y 0.50.
39
VI. RECOMENDACIONES
Realizar estudios sobre el uso de tecnologías de enzimas pécticas en néctar de membrillo.
Realizar estudios sobre determinación del Po para asegurar la inocuidad del néctar de
membrillo.
40
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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(accesado el : 01/07/2011)
45
ANEXOS
46
ANEXO 1
PRUEBA DE ACEPTACIÓN CON ESCALA NO ESTRUCTURADA
Producto: Néctar de membrillo
Nombre del juez:
Fecha:
Pruebe por favor una de las muestras que tiene ante usted, usando la escala que se indica.
Marque con una pequeña cruz o una pequeña raya vertical el punto donde considere que
corresponde a la aceptación que le otorga al producto, ya sea cerca del mínimo, cerca del centro,
o cerca del máximo.
ACEPTACIÓN GENERAL
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Figura 12.Ficha de evaluación de la aceptabilidad general de néctar de membrillo
Fuente: Costell, 2005.
Me gusta
mucho
Me disgusta
mucho
47
ANEXO 2
DETERMINACION DE LOS SOLIDOS (COVENIN, N° 924-83)
EQUIPO:
Refractómetro, con regulador de temperatura ajustado a 23 ⁰C.
Procedimiento:
Se homogeniza adecuadamente la muestra, se licua y filtra en caso de ser necesario. Se coloca
una porción en el refractómetro y se determina la lectura, de acuerdo al instrumento, si la
lectura esta en termino del índice de refracción.
Si la determinación se efectúa a temperatura diferente a 20 ⁰C se corrigen las lecturas para la
temperatura de referencia de 20 ⁰C.
En caso de ser necesario, se puede proceder a la dilución de la muestra, tomando 300g de la
misma y diluyendo en 2000 cm3.
ANEXO 3
DETERMINACION DEL pH (COVENIN, N° 1315-79)
Procedimiento:
Agregar a un vaso de precipitación 25-50 ml de muestra.
Homogenizar la muestra a ser analizada.
Previamente calibrar y limpiar el pH-metro.
Introducir el sensor del pH-metro a la muestra.
Dejar estabilizar la lectura del pH-metro por algunos
Anotar la lectura del pH-metro por algunos minutos.
48
ANEXO 4
DETERMINACION DE % ACIDEZ (A.O.A.C., 1995)
Procedimiento:
Se toma 10 ml. de muestra.
Se enrasa a 50 ml. con agua destilada.
Se titula con una solución de NaOH 0.1 N y fenoftaleína como indicador, hasta
que vire a rosa tenue.
La acidez titulable se calcula utilizando la siguiente formula:
%AT =
Donde:
V: ml. de NaOH gastados en titulación.
N: Normalidad del NaOH.
E: Miliequivalente de acido cítrico (factor).
A: gramos o ml. de muestra.
49
ANEXO 5
Tabla 10.NTP 203.110:2009: Para jugos, néctares y bebidas de fruta.
CARACTERISTICAS
FISICOQUÍMICAS Y
ORGANOLÉPTICAS
PARA NÉCTARES Y
BEBIDAS DE FRUTA
Sólidos solubles por lectura
(⁰Brix) a 20 ⁰C
Mínimo 12% - Máximo 18%
pH 3,5 - 4
Acidez titulable (expresada en
Acido cítrico anhidro g/100 cm3)
Mínimo 0,4% - Máximo 0,6%
Relación entre sólidos
Solubles/acidez titulable
30 - 70
Sólidos en suspensión en %(V/V) 18
Contenido de alcohol etílico en
%(V/V) a 15⁰C/15⁰C
Máximo 0,5
Conservante Benzoato de Sodio y/o Sorbato
De Potasio (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: máximo 0.05%. No
debe contener antiséptico
Sabor Similar al del jugo fresco y
maduro, sin gusto a cocido,
oxidación o sabores objetables.
Color y olor Semejante al del jugo y pulpa
recién obtenidos del fruto fresco
y maduro de la variedad elegida.
Debe tener un olor aromático.
50
ANEXO 6
51
ANEXO 7
Tabla 11. Resultados de la prueba no paramétrica del Diseño Central Compuesto Rotacional
JUEZ ACEPTACIÓN GENERAL
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12
1 3,2 9,6 3,2 8 9,3 7,9 5,6 13,9 8,5 10,5 10,2 7,9
2 4,6 10,3 5 9 7,6 6,5 8 11,3 5,3 8 5,8 4,3
3 3,6 12,3 7,4 11,5 11,5 11,9 5,7 5,7 8,6 9 6 6
4 4,6 10,2 2,1 10,1 10,1 8,1 3,2 14,3 8,8 11 5,6 8
5 5,6 10,6 3,3 7 6 8,6 8,8 8,8 7,6 7,5 6,9 8,6
6 5,1 11,2 1,4 7,9 7,9 10 6,5 6,5 4,1 7,6 8 3,3
7 8 9,5 5,4 10,5 6 11,5 9 9 5,7 3,6 7,4 6,6
8 1,5 10,1 2,8 9 9 9,8 3,6 9 5,5 7,8 6,1 4,4
9 2,5 8,1 5,3 8 11,3 10,9 3,6 3,6 6,1 4,6 5,6 7,2
10 4,8 10,5 3,4 8,3 8,3 9,2 5,4 9,4 8,6 8 6,1 6,5
11 2,1 10,2 6,7 13,5 13,5 12 4 6,8 5,9 8 4,2 5,8
12 4,2 9,8 7,5 9,3 9,3 11,6 3,6 9 7,9 11 6,6 6,8
13 4,2 9,6 8,2 14 14 11,1 4,3 9,1 12,7 6,5 5,6 13,9
14 3 10,5 5,3 11,2 6 8,3 3,9 14 9,2 7,3 7,9 8,1
15 4 8,7 5,4 12,1 5,5 5,8 3,4 10,3 9,5 7 5,2 10,4
16 5,3 9,7 3,5 7,2 7,2 3,3 4,3 10,6 11,5 6,4 4,5 12,4
17 2,8 9,6 6,8 11 6,9 8,9 7 7 2,5 9,5 4,6 1,4
18 6,8 8,6 5,1 8,2 8,2 6,1 5,9 12 11,1 6,4 5,5 12,2
19 3,7 10,2 3,3 9,1 4,8 5,5 3,8 11,5 10 6 5,6 12
20 4,6 8,7 2,5 10,9 3,5 10,7 4,6 10,6 13,2 5,6 6,8 12,3
21 5 6,3 2,7 8,4 8,4 10 5,6 10 13,5 5 9,2 10
22 3,2 9,1 4,5 10 8,3 7,6 9,4 9,4 7,8 6,4 9,5 11
23 4,6 9,1 5,3 8,8 8,8 8,8 8,4 8,4 6 5,2 7,2 2,5
24 4 10 5 8,9 8,9 6,3 6,5 6,5 9,9 8,5 6,7 9
25 5,6 7,6 5,6 10,6 5 10 5,2 7,5 1,6 5,6 5,3 5,6
26 9 9,8 9,6 9,8 9,8 5,9 6,9 11 7,7 5,9 8 8,8
27 4 9,5 8,8 9,8 6,9 6,6 5 4,3 10,5 6 3,6 9,4
28 3,3 10,2 8,5 10,5 6,5 12,5 6,4 9,5 2 10,5 4 5,2
29 2,6 8,2 10,3 10,2 6 7,2 4,2 4,2 9,5 11,3 3,1 10,6
30 5,1 9,5 7,3 6,6 6,6 6,4 9 9 1,8 2,8 6 7
Promedio 4,35 9,58 5,37 9,65 8,04 8,63 5,69 9,07 7,75 7,28 6,23 7,91
52
ANEXO 8
Tabla 12. Análisis de varianza de los factores evaluados para las variables de respuesta.
Suma de
Cuadrados
Grados
de
libertad
cuadrado
medio
p R2
Sedimentación
(1)Dilución
pulpa/agua(L)
0,007192 1 0,007192 0,383878 31,40%
Dilución pulpa/agua(Q) 0,008688 1 0,008688 0,341746
(2)% Concentración
CMC(L)
0,005494 1 0,005494 0,443107
% Concentración
CMC(Q)
0,002355 1 0,002355 0,610258
1L by 2L 0,000232 1 0,000232 0,871708
Error 0,048917 6 0,008153
Total SS 0,071310 11
Viscosidad
(1)Dilución
pulpa/agua(L)
280,9895 1 280,9895 0,028388 66,30%
Dilución pulpa/agua(Q) 78,0041 1 78,0041 0,181117
(2)% Concentración
CMC(L)
18,1770 1 18,1770 0,492767
% Concentración
CMC(Q)
46,8926 1 46,8926 0,285302
1L by 2L 0,3844 1 0,3844 0,918892
Error 204,5323 6 34,0887
Total SS 606,7804 11
Aceptabilidad General
(1)Dilución
pulpa/agua(L)
25,46345 1 25,46345 0,001635 86,71%
Dilución pulpa/agua(Q) 0,05610 1 0,05610 0,807728
(2)% Concentración
CMC(L)
0,46356 1 0,46356 0,492251
% Concentración
CMC(Q)
0,95980 1 0,95980 0,333290
1L by 2L 0,22562 1 0,22562 0,628209
Error 5,20306 6 0,86718
Total SS 32,53832 11