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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

“UCACUE”

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE

CUENCA”

Presentado por:

René Oswaldo Pacho Morales

Para obtener el Título de:

Ingeniero Comercial

Ante la Unidad Académica de Ingeniería Comercial,

Administración y Contabilidad

Director del Proyecto:

Ing. Marcelo Sánchez

Fecha:

25 de Noviembre del 2013

CUENCA – ECUADOR

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”

Página II

EL HONORABLE JURADO CALIFICADOR

OTORGA A ESTE TRABAJO

La Calificación de: _______________________

Equivalente a: _______________________

__________________ __________________

Presidente del Tribunal Miembro 1

___________________

Miembro 2


Página III

FICHA CATALOGRÁFICA

RENÉ OSWALDO PACHO MORALES

Proyecto:

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE

EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”

Prohibida su reproducción parcial o total del documento, derechos reservados del autor.

Su uso será previamente autorizado por la Unidad Académica de Ingeniería Comercial,

Administración y Contabilidad.

Cuenca, 25 de noviembre del 2013


Página IV

DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo principalmente a Dios por haberme dado la vida y permitirme

el haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional. A mis

padres porque me han acompañado y apoyado en todo mi trayecto estudiantil y de vida”


Página V

AGRADECIMIENTO

Expreso mis más sinceros agradecimientos:

A Dios por permitirme culminar esta etapa en mi vida.

A la Unidad Académica de Ingeniería Comercial, Administración y Contabilidad de la

Universidad Católica de Cuenca y a sus catedráticos por los conocimientos inculcados

para el desarrollo de mi vida profesional.

Al Ing. Marcelo Sánchez por toda la colaboración brindada, durante la elaboración de

este proyecto.

A mis padres, hermanos por su amor, consejos, comprensión y su apoyo incondicional en

el transcurso de mi carrera universitaria y demostrarme en todo momento que siempre

podre contar con ellos.

A mi enamorada, por su amor y apoyo absoluto para lograr el objetivo anhelado.


Página VI

INTRODUCCIÓN

La ciudad de Cuenca, se ha convertido en un importante destino turístico para gente del

país como de todo el mundo; por sus montañas, por su gente, por su gastronomía, por

sus atractivos, dentro de los cuales destaca el centro Histórico, calificado como

Patrimonio Cultural de la Humanidad siendo uno de los más preservados de América del

sur.

Esta hermosa ciudad cuenta con una diversidad de establecimientos de alimentos y

bebidas, los mismos que ofrecen distintos estilos culinarios donde se puede disfrutar

desde la exquisita comida típica ecuatoriana, hasta la más sofisticada cocina mundial.

El objetivo de la presente investigación es determinar la factibilidad para la creación de un

restaurante de comida casera moderna en la ciudad de Cuenca, conociendo que este tipo

de cocina ha ido adquiriendo una original sabiduría culinaria con trucos, secretos que

nuestras madres y abuelas han ido perfeccionando para deleite de todos; pero en la

actualidad la dieta se compone de prefabricados y grasas que dañan considerablemente

la salud.

En nuestro país la comida casera juega un papel muy importante, debido a que la

mayoría de amas de casa se encargan de cocinar para sus hijos, esposos, etc. que

trabajan o estudian. Esta costumbre está tomando un giro diferente pues por cuestión de

tiempo se hace imposible regresar desde los lugares de trabajo a sus hogares para

almorzar.

De este modo se identificó la necesidad de implementar un restaurante de comida casera

que satisfaga al segmento de estudiantes universitarios, oficinistas, y familias enteras que

no pueden retornar a sus hogares para alimentarse.

En el primer capítulo se detalla las generalidades de la empresa donde se destacan los

objetivos, metas, misión, visión y la organización general de la empresa.

El capítulo segundo se refiere al estudio de mercado para realizar un análisis referente a

la oferta y demanda también de los competidores y futuros clientes.

En el capítulo tres realice un estudio técnico para la óptima utilización de los recursos que

se van emplear en la elaboración del producto final. Es necesario que los líderes de cada

departamento ejerzan su papel de motivadores creando un ambiente de trabajo

agradable, combinando esfuerzo y creatividad en base a los objetivos propuestos.

En el capítulo cuarto los indicadores económicos determinarán la factibilidad y

rentabilidad del proyecto; para ello un estudio financiero de alta calidad es necesario para

identificar el tiempo de retorno de la inversión así como el balance general, el flujo de


Página VII

dinero y el punto de equilibrio por producto y ventas en general. Con estas herramientas

se podrá conocer exactamente si el proyecto genera ganancias o pérdidas, permitiendo

delinear estrategias en beneficio del establecimiento.

En el capítulo cinco se realizó un estudio ambiental y se estableció medidas preventivas

con la finalidad de preservar el medio ambiente.


Página VIII

INTRODUCTION

The city of Cuenca, has become a major tourist destination for people in the

country and around the world for its mountains , its people , its cuisine , for its

attractions , among which highlights the historical center , classified as Cultural

heritage is one of the best preserved of south America.

This beautiful city has a variety of food and beverage establishments, they offer

different culinary styles from which you can enjoy the exquisite typical Ecuadorian

food, to the most sophisticated world cuisine.

The objective of this research is to determine the feasibility of creating a restaurant

with modern home cooking in the city of Cuenca, knowing that this type of cuisine

has been acquiring the original culinary wisdom with tricks, secrets that our

mothers and grandmothers have been perfecting to everyone's delight, but now

the diet consists of prefabricated and fats significantly damage health.

In our home country food plays a very important role because most housewives in

charge of cooking for their children, spouses, etc., working or studying. This

practice is taking a different turn as a matter of time becomes impossible to return

from the workplace to their homes for lunch.

This identified the need to implement a restaurant with homemade food that

satisfies the segment of college students, office workers, and families who cannot

return home to feed.

In the first chapter an overview of the company which highlights the objectives,

goal, mission, vision and overall organization of the company are detailed.

The second chapter concerns the market study for analysis regarding supply and

demand also competitors and future customers.

In the third chapter conduct a technical study for the optimal use of resources to

be used in developing the final product. It is necessary that the leaders of each

department to exercise its role as motivators creating a pleasant working

environment, combining effort and creativity based on the objectives.

In chapter four economic indicators determine the feasibility and profitability of the

project by a financial high quality study is needed to identify the time of as well as


Página IX

the balance sheet and cash flow breakeven by product and sales in general. With

these tools you will know exactly if the project generates gains or losses, allowing

outline strategies for the benefit of the property.

In the fifth chapter an environmental study was conducted and preventive

measures are established in order to preserve the environment.


Página X

ÍNDICE GENERAL

Preliminares

Carátula……………………………………………………...………………………………………I

Hoja de Calificación…………….…………………………………………………………………II

Ficha Catalográfica…………………………………………………………………………….....III

Dedicatoria………………………………………………………….………………………….....IV

Agradecimiento………………………………………………………………………………..…..V

Introducción…………………………………………………………………………………...VI-VII

Introduction…………………………………………………………………………………..VIII-IX

Índice General……………………………………………………………….………...……..X-XVI

CAPÍTULO I GENERALIDADES

1. Generalidades…………………………………………….……………………..1

1.1 Nombre y descripción de la empresa………………………………………...1

1.2 Antecedentes………..…………………………………………………………..1

1.3 Objetivo general………….……………………………………………………..1

1.3.1 Objetivos específicos…………………………………………………………..2

1.4 Misión…………………………………………………………………………….2

1.5 Visión…………………………………………………………………………….2

1.6 Marco teórico…………………………...……………………………………….2

1.6.1 Restaurante..…………………………………………………………………....2

1.6.2 Calidad en un restaurante…………………………………………………..2-3


Página XI

1.6.3 Servicio………………………………………………………………………..3-4

1.7 La empresa……………………………………………………………………...4

1.7.1 La organización…………………………………………………………………4

1.7.2 Manual de funciones…………………………………………………………...5

1.8 Análisis FODA…………………………………………………………………..5

1.8.1 Fortalezas……………………………………………………..………………...5

1.8.2 Oportunidades………………………………………………….…………….…5

1.8.3 Debilidades…………………………………………………….………………..6

1.8.4 Amenazas………………………………………………………….…...……….6

1.8.5. Estrategias……………………………………………………………….……...6

1.8.5.1 Estrategias F.O……………………………………………………………..…..6

1.8.5.2 Estrategias F.A………………………………………………………….…..…..6

1.8.5.3 Estrategias D.O…………………………………………………………...........6

1.8.5.4 Estrategias D.A………………………………………………………..………..6

1.9 Filosofía……………………………………………………………….………....7

1.10 Principios y valores…………………………………………………………..…7

1.10.1 Principios………………………………………………………….……………..7

1.10.1.1 Principios con los clientes…………………………………………..………....7

1.10.1.2 Principios con el personal………………………………………………..…….8

1.10.1.3 Principios con los proveedores………………………………………………..8

1.10.2 Valores………………………………………………………………………...8-9

1.11 Tendencia actual…………………………………………………..……………9

CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO

2. Estudio de mercado………………………………………………….....……..10

2.1 Antecedentes…………………………………………………..……..………..10


Página XII

2.2 Determinación del área de influencia………………………………….…….10

2.3 Segmentación del mercado…………………………………………....……..11

2.3.1 Beneficios de la segmentación de mercado ……………………………11-12

2.4 Análisis cualitativo del estudio de mercado…………………...…………....12

2.4.1 La competencia………………………………………………………...….12-13

2.4.2 Los consumidores…..…………………………………..……………...….13-14

2.5 Determinación del universo………………………..……………………..…..14

2.5.1 Diseño y tamaño de la muestra………………......................................14-15

2.5.2 Elaboración de las encuestas………………………………...………….15-16

2.5.3 Aplicación de la encuesta………………………..…………….……………..16

2.5.4 Resultados y análisis de la encuesta……………………………………16-25

2.6 Análisis de la oferta……………………………………...……………….……25

2.6.1 Competidores…………………………………………………………........25-26

2.7 Análisis de precios…………………………………………..………..…...27-28

2.8 Demanda insatisfecha y mercado objetivo………………………….…..28-29

2.8.1 Demanda Insatisfecha……………………………………………………..29-30

2.8.1.1 Proyección de la Demanda……………………………………………...……30

2.8.2 Mercado objetivo……………………………………………………..…….….31

2.9 Idea y concepto del negocio………………………………………...….…….31

2.9.1 Estrategias de entrada y crecimiento…………………………………….31-32

2.10 Conclusiones……………………………………………………..………….…32


Página XIII

CAPÍTULO III ESTUDIO TÉCNICO

3. Estudio Técnico………………………………………………………………..33

3.1 El Producto…………………………………………………………............…33

3.1.1 Descripción del producto y servicio……………………………………........33

3.1.1.1 Características………………………………………………………….......…34

3.1.1.2 Ventajas……………….………………………………………………….........34

3.2 Análisis Porter……………………………………………………………..34-36

3.3 Ciclo de vida del producto………………………………………………..36-37

3.3.1 Introducción……………………………………………………………………37

3.3.2 Crecimiento o desarrollo……………………………………………………..37

3.3.3 Madurez………………………………………………………………………..37

3.3.4 Declive…………………………………………………………………......37-38

3.4 Identificación y caracterización del servicio…………………………….38-39

3.5. Estrategia y su implementación……………………………………………..39

3.5.1 Producto Servicio………………………………………………………....39-40

3.5.2 Precio…………………………………………………………………………...40

3.5.3 Plaza……………………………………………………………………………40

3.5.4 Promoción………………………………………………………................40-43

3.5.5 Posicionamiento……………………………………………………………….43

3.6 Táctica de Ventas……………………………………………………………..43

3.6.1 Técnicas para manejar objeciones………………………………..........43-44


Página XIV

3.6.2 Técnicas de cierre………………………………………………………...44-45

3.6.3 Estrategias de servicio………………………………………………………..45

3.6.4 Capacidad Productiva…………………………………………………….45-46

3.7 Análisis técnico y de producción…………………………………………….46

3.7.1 Elección del menú…………………………………………………………….46

3.7.2 Elaboración del menú…………………………………………………………46

3.8 Flujo de procesos……………………………………………………........47-49

3.9 Requerimientos para el desarrollo del proyecto……….......................50-52

3.9.1 Especificaciones técnicas…………………………………………..........52-53

3.10 Localización……………………………………………………………......53-54

3.10.1 Macro localización………………………………………………..……….54-55

3.10.2 Micro localización……..…………………………………………………..55-56

3.11 Instalaciones…………………………………………………………………...56

3.11.1 Características de las instalaciones……………………………………..56-57

3.11.2 Distribución de la planta………………………………………………………58

3.12 Administración………………………………………………………………...59

3.12.1 Organización de la empresa………………………………………………...59

CAPÍTULO IV ESTUDIO FINANCIERO

4. Estudio Financiero…………………………………………………………….60

4.1 Inversiones……………………………………………………………………..60

4.2 Financiamiento………………………………………………………………...61


Página XV

4.3 Costos y gastos………………………………………………………………..61

4.3.1 Inversión fija…………………………………………………………….....61-62

4.3.2 Inversión diferida………………………………………………………………63

4.3.2.1 Gastos de puesta en marcha………………………………………………...63

4.3.2.2 Gastos de permisos…………………………………………………………..63

4.3.3 Capital de trabajo……………………………………………………........64-66

4.4 Costos variables…………………………………………………………...66-67

4.5 Gastos fijos…………………………………………………………………….67

4.5.1 Gastos de ventas……………………………………………………………...67

4.5.2 Gastos de administración…………………………………………………….67

4.5.3 Gastos varios…………………………………………………………………..68

4.6 Gastos variables………………………………………………………………69

4.6.1 Depreciaciones y amortizaciones………………………………………..69-70

4.7 Costos de operación………………………………………………………….71

4.7.1 Costos de producción……………………………………………............71-72

4.7.2 Gastos de administración…………………………………………………….72

4.7.3 Gastos de ventas……………………………………………………………...73

4.7.4 Costos financieros…………………………………………………..........73-75

4.8 Presupuestos de ingresos……………………………………………………75

4.9 Estado de resultados………………………………………………………….75

4.9.1 Flujo de efectivo……………………………………………….................75-76

4.9.2 Estado de pérdidas y ganancias…………………………………………….77


Página XVI

4.10 Punto de equilibrio………………………………………….....................78-80

4.11 Evaluación económica y financiera………………………………………….81

4.11.1 Calculo de indicadores de rentabilidad……………………………………..81

4.11.1.1 Valor actual neto…………………………………………………….........81-82

4.11.1.2 Tasa interna de retorno……………………………………………..........82-83

4.12 Retorno de la inversión…………………………………………………...83-84

CAPÍTULO V ESTUDIO AMBIENTAL

5. Estudio ambiental……………………………………………………………..85

5.1 Introducción………………………………………………………………........85

5.2 Definición de estudio ambiental…………………………………………......85

5.3 Análisis de proyecto sobre el medio ambiente……………………….........86

5.3.1 Objetivo general……………………………………………………………….86

5.3.2 Medidas preventivas………………………………………………………86-87

Conclusiones……………………………………………………………………………………..88

Recomendaciones……………………………………………………………………………….89

Anexos……………………………………………………………………………………….90-105

Bibliografía………………………………………………………………………………...…….106


CAPÍTULO I: GENERALIDADES Página 1

CAPÍTULO I

1.- Generalidades

1.1.- Nombre y descripción de la empresa

Mi propuesta de negocio está basada en crear un restaurante que ofrecerá comida

variada, almuerzos y platos típicos con un alto valor nutritivo y saludable.

El restaurante se llamará Recetas de la Abuela y estará ubicado en el centro histórico de

la ciudad de Cuenca en la calle Simón Bolívar entre Luis Cordero y Borrero.

1.2.- Antecedentes

La instalación e implementación de un restaurante, para generar una cultura de calidad y

de continuidad adecuando nuestros productos y servicios a las necesidades de los

clientes, mejorando siempre la presentación de nuestros productos, manteniendo un

entorno adecuado para la buena atención y mejorar el índice de satisfacción al cliente así

se deben tomar en consideración cuán importante es ofrecer un servicio de alimentación

con características de calidad, tanto en su valor nutricional como en su preparación y

costo. El presente trabajo considera el manejo higiénico y conservación de los alimentos

como aspectos fundamentales para la calidad del servicio, aprovechamiento de algunos

productos no convencionales que ofrezcan alternativas de alimentación sana y diferente.

Por ello el Restaurante Recetas de la Abuela representa una alternativa viable para

ofrecer un servicio que permita a los clientes degustar de la buena cocina con un alto

valor nutricional y de esta forma satisfacer las necesidades de alimentación no sólo para

el mercado objetivo, personal administrativo y ejecutivos que laboren en el las diferentes

instituciones sino también a personas que transiten por el lugar.

1.3.- Objetivo General

Realizar un estudio de factibilidad para la implementación de un restaurante en el

centro histórico de la ciudad de Cuenca.



1.3.1.- Objetivos Específicos

Elaborar objetivos, metas y estrategias a cumplir a corto y largo plazo.

Realizar un estudio de mercado, para determinar el efecto de satisfacción e

insatisfacción en las personas en su alimentación diaria.

Emplear el estudio técnico con responsabilidad para un buen desarrollo y lograr

una buena ubicación en el mercado.

Mediante el estudio financiero determinar su factibilidad.

1.4.- Misión

Somos una empresa que brinda un servicio de alimentación sana, nutritiva y de calidad,

ofreciendo conceptos únicos e integrales de alimentos que sobrepasen las expectativas

del cliente y a través de esta labor se permita el desarrollo de quienes colaboran dentro

del equipo.

1.5.- Visión

Ser reconocido como el mejor restaurante en el año 2017 tanto en comidas típicas y

ejecutivas basado en el principio de excelencia en calidad, servicio y satisfacción de

nuestros clientes y colaboradores.

1.6.- Marco Teórico

1.6.1.- Restaurante

Se entiende por restaurante, “un establecimiento donde se ofrece un menú, se presta un

servicio y atención de calidad dentro de una atmósfera agradable. El Término se deriva

del latín restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar. (Fernández, 1997)

1.6.2.- Calidad en un restaurante

En la actualidad existen varios programas de calidad en servicio de alimentos, uno muy

conocido hasta ahora es el llamado control de calidad según Thomer y Burnam (1981), la



definición de calidad para alimentos y bebidas tiene muchos significados e

interpretaciones. Son dos distintos y divergentes definiciones las que existen, una parte el

consumidor o llamado “último usuario” y otra para el técnico.

Una interpretación del autor de calidad del consumidor dice que el porcentaje asociado

con la calidad para el consumidor va de acuerdo con las preferencias personales, es algo

como, te gusta, te disgusta, es excelente, superior, bueno, estas descripciones son

subjetivas y abstractas, y no producen evidencia concreta sobre el grado de calidad.

Muchos factores influyen en la decisión del consumidor, tales como sus hábitos localidad,

grupos étnicos y característicos étnicos, mercadotecnia, promoción de ventas y precio.

En suma todos estos factores psicológicos, sensoriales positivos juegan un rol importante

para estableces los parámetros de calidad, esto incluye un sabor agradable, placentero

para el paladar, con buena textura y un atractivo y natural color de apariencia,

consistencia en el producto y para muchos consumidores le da valor nutricional de la

comida. Factores adicionales que determinan las preferencias de calidad del consumidor

son el ambiente o características del restaurante, el tipo y eficiencia de servicio, esto

contribuye al efecto decisivo que puede causar en el consumidor y en su determinación

final con respeto a calidad.

La calidad en alimentos es muy variada en la industria de alimentos, la calidad en los

alimentos se relaciona a los estándares que el administrador de alimentos y bebidas

proponga de acuerdo a los productos y servicios que la firma ofrezca. Control de calidad

ha sido definida como las técnicas de operación y actividades que dan sostenibilidad a la

calidad del producto o servicio que va a satisfacer las necesidades, calidad de

aseguramiento ha sido descrita como todas aquellas acciones planeadas y necesarias

para proveer confianza al producto o servicio que satisfaga las necesidades.

1.6.3.- Servicio

El servicio es una parte fundamental de un restaurante, el producto puede ser muy bueno

pero si el servicio otorgado es malo el resultado de la visita puede ser malo, por más que

el producto sea muy bueno en términos simples “Los servicios son acciones, procesos y

ejecuciones”. Zeithaml & Bitmer (2002).



Así también el servicio al cliente es velocidad y confiabilidad en donde una organización

puede llegar a proveer lo que piden los clientes para su satisfacción, el servicio de una

comida puede llevarse a cabo de muchas maneras dependiendo de diferentes puntos

como lo son:

El tipo de establecimiento

El tipo de clientes

El tiempo disponible para la comida

La cantidad esperada de clientes.

El tipo de menú presentado

El costo de la comida servida

La Localización del estableciente

1.7.- La empresa

1.7.1.- Organización



1.7.2.- Manual de funciones

Departamento de administración: Administrar y gestionar el restaurante llevar

los registros contables realizar ingresos y egresos.

Cajera – Secretaria: Atender al cliente, llevar caja y entregar informe al

administrador.

Meseros: Atender al cliente con el mayor cuidado y control de calidad de servicio

que se sienta bien el cliente.

Departamento de cocina Chef: Llevar en orden el área de la cocina manteniendo

el orden y el control de calidad de cada plato realizado.

Ayudante de cocina: Colaborar al Chef ayudando a realizar cada plato, y

ayudando controlar cada producto.

Al ser una empresa no obligada a llevar contabilidad se contratara una persona que nos

ayudará en el área de contable eventualmente.

1.8.- Análisis FODA

1.8.1.- Fortalezas

Somos el único restaurante de comida basándonos en una dieta nutricionista y

con productos naturales.

Contamos con un equipo de trabajo profesionales calificados para el cuidado de

que cada cliente vaya satisfecho tanto con nuestro producto como con el servicio.

1.8.2. Oportunidades

Mercado que ha sido descuidado en base a la nutrición y salud de las personas.

Existe la posibilidad de realizar convenios con empresas públicas o privadas para

brindar el servicio de almuerzos ejecutivos.

La resistencia de las personas al cuidado de una alimentación sana.



1.8.3.- Debilidades

Ser una empresa nueva con ideas nuevas, basadas en la salud de las personas.

Poca participación en el mercado inicialmente.

1.8.4.- Amenazas

Relativa estabilidad económica nacional.

Ambiente político.

La competencia de negocios afines.

1.8.5. Estrategias

1.8.5.1.- Estrategias F.O.

La participación activa del personal en todas las actividades será un factor

importante para abrirnos al mercado.

Al contar con la infraestructura necesaria se puede promocionar el restaurante.

1.8.5.2.- Estrategias F.A.

Si se ofrece un servicio de mala calidad, hará que los clientes acudan a otros

restaurantes.

Cuando no existe un excelente ambiente laboral, provocara una mala

comunicación con los clientes y por ende un mal servicio.

1.8.5.3.- Estrategias D.O.

Control de costos y gastos para ofrecer nuestros servicios a precios accesibles.

Contar con el personal adecuado y mantenerlos en constante capacitación.

1.8.5.4.- Estrategias D.A.

Tener precios accesibles para mantener a los clientes y captar nuevos.



1.9.- Filosofía

La filosofía de este proyecto está basada en 3 pilares:

Un enfoque basado en el cuidado de la alimentación de cada uno de nuestros

clientes y su satisfacción.

Un trato cordial y humano, donde el cliente es tratado de manera respetuosa.

Los clientes se sientan como en su casa que si desean un pedido especial

encontrar la manera de satisfacer sus necesidades sin mayor costo.

1.10.- Principios y valores

1.10.1.- Principios

Unas de las lecciones para crear un restaurante es que las personas que se dediquen a

producir y expender alimentos deben tener presente los siguientes principios:

- Que se elaboren con ingredientes de óptima calidad.

- Que la sazón satisfaga al paladar cuencano más exigente.

- Que se produzcan con la más estricta higiene.

- Que el servicio sea excelente.

- Que se cobren a precios razonables.

1.10.1.1.- Principios con los clientes

- Ofreciendo las instalaciones de nuestro restaurante limpio y cómodo.

- Brindando recetas exclusivas desarrolladas a partir de la continua investigación

con el nutricionista y la interacción del día al día con los clientes.

- Logrando una experiencia única al transmitir amabilidad y entusiasmo en una

ambiente agradable y de respeto.

- Manteniendo bunas prácticas de aseo e higiene en la preparación de todas

nuestras recetas y alimentos en general, cuidando la conservación de los

mismos.



1.10.1.2.- Principios con el personal

- Tratándose como personas integras y contribuyendo a si crecimiento humana

- Reconociendo su buen desempeño.

- Propiciando un ambiente de salud y seguridad en el entorno laboral

1.10.1.3.- Principios con los proveedores

Aplicando principios de cooperación y estableciendo negociaciones que garanticen el

respeto mutuo con un manejo adecuado de competencia justa.

1.10.2.- Valores

Compromiso: cada miembro de nuestro grupo de trabajo se debe compromete a aportar

lo mejor de sí mismo, a poner todo su empeño en sacar el trabajo adelante.

Comunicación: el trabajo en equipo exige una comunicación abierta entre todos sus

miembros, esencial para poder coordinar las distintas actuaciones individuales.

Seguridad: Cuando se acepta lo que no puede ser cambiado. Se asienta en que el

pasado no se puede cambiar. Los hechos pasados están fuera de nuestro control. La paz

nos permite concentrarnos en las posibilidades de emprender acciones que pueden

cambiar nuestro futuro.

Honestidad: es una cualidad humana que llevara nuestra empresa ya que consiste en

actuar de acuerdo con cómo se piensa y se siente. Como el simple respeto a la verdad

en relación con el mundo, los hechos y las personas.

Respeto: es la consideración de que alguien o incluso algo tienen un valor por sí mismo y

se establece como reciprocidad, respeto, reconocimiento mutuo al grupo de trabajo y a

los clientes.



Honradez.- Por parte de los empleadores deben pagar a sus empleados por sueldos lo

que les corresponde y con respecto a los empleados no perjudicar a la empresa,

sustrayéndose material o cualquier tipo de objetos que no les pertenezca.

1.11.- Tendencia actual

La tendencia actual es concienciar a la población sobre la importancia de saber elegir los

alimentos para conservar la figura o el peso ideal así también por motivos de salud.

Debido a esto existen restaurantes que están ofreciendo almuerzos, platos a la carta con

la leyenda de ser bajos en calorías, pero no tienen un adecuado control de las mismas o

de las grasas, lo cual crea una inferencia hacia los métodos de control de dietas, vivir

sano es comer sano.


CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO Página 10

CAPÍTULO II

2.- Estudio de mercado

2.1.- Antecedentes

Como vemos desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos que

ofrecían alimentos y bebidas tanto para la gente del pueblo como los viajantes o

extranjeros que visita los diferentes lugares, pero sí queremos hablar de los antecedentes

de un restaurante propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer restaurante del

mundo, el champú d´ Oiseau un cuyo dueño era el francés Monsieeur Boulanger.

En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento restaurantero

en la calle de Poulies en París, donde sólo se admitía a gente que fuese a comer. Se

servía en mesas de mármol, aves muy condimentadas, huevos y consomés. Boulanger

hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”,

que significa Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré.

Es por eso que hemos visto factible la apertura de un restaurante en el centro histórico de

la ciudad, esperando llegar hacer unos de los primeros restaurante ubicados en la

ciudad.

2.2.- Determinación del área de influencia

Para que una empresa obtenga una ventaja competitiva en este caso restaurante, debe

permanecer vigilante, y estar permanentemente rastreando los cambios que se producen

en su entorno, también tiene que ser ágil para alterar sus estrategias y planes cuando

surge la necesidad

Teniendo en consideración que nuestra demanda está concentrada en el Centro

Histórico de la Ciudad y se trata de una demanda no fue necesario realizar los estudios

de demanda histórica.



2.3.- Segmentación del mercado.

Hoy en día el marketing, es indispensable para cualquier empresa que desee sobrevivir

en este mundo tan competitivo como el nuestro, el marketing data de hace varias

décadas, pero recién en la década de los 70, comenzó a tener un cuerpo teórico y

sistemático que le proporcionó carácter de ciencia experimental.

Así también es importante segmentar el mercado para:

Comprender el comportamiento

Determinar requerimientos de servicio

Mejorar la identificación de necesidades

Mejorar las comunicaciones con el cliente

Incrementar la retención del cliente.

La segmentación tiene como objetivos principales identificar:

Los clientes potenciales del mercado

Definir los diferentes mercados

Las necesidades y los deseos del cliente

Las condiciones propias de cada cliente

La frecuencia de utilización

La respuesta y su fidelización

2.3.1.- Beneficios de la segmentación de mercado

Con esta estrategia de segmentación del mercado, la empresa que se pretende crear

puede diseñar productos que realmente correspondan a las exigencias del mercado, y

brindar un mejor servicio de calidad. Además, se tiene una clasificación más clara y

adecuada del producto que se vende, y se logra una buena distribución del mismo.

Como se conoce cuál es el mercado del producto al cual vamos dirigidos para colocarlo

en el sitio o momento adecuados y la empresa puede identificar un nicho propio donde no

http://www.monografias.com/trabajos/lacomunica/lacomunica.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml



tenga competencia directa, usualmente se obtienen mayores ventas, porque se sabe cuál

es la fuente del negocio y donde se enfocaran los recursos y esfuerzos.

Los medios publicitarios pueden emplearse mejor porque los mensajes promociónales

pueden dirigirse de modo más específico a cada segmentación del mercado, si no

existiera la segmentación los costos de marketing serían más altos, en cambio, gracias a

este proceso se puede diseñar una mezcla de mercadotecnia más efectiva, se optimizan

los recursos empresariales de marketing, producción y logística, se ahorra tiempo,

dinero y esfuerzo al no colocar el producto en donde no se va a vender, se facilita

el análisis para tomar decisiones, y se tiene una información certificada de los que se

requiere.

La pregunta es cómo cubrir estas necesidades si tenemos en cuenta que nuestro

“producto” es mejorar la calidad de vida de nuestros clientes que equivale al

mejoramiento de salud de las personas con una alimentación de calidad.

El mercado objetivo al cuál se apunta 2010 es la población económicamente actica con

este plan de negocio son las personas que almuerzan fuera del hogar y que trabajen en

el centro Histórico de la ciudad de Cuenca, así como para turistas hombres y mujeres que

transiten por la zona y sus alrededores y que desee consumir alimentos de alto valor

nutricional preparados con la más alta calidad, frescura y sabor por motivos de salud y

estética, para toda clase edad como económico

2.4.- Análisis cualitativo del estudio de mercado

2.4.1.- La competencia

La competencia estudia el conjunto de empresas con las que se comparten el mercado

del mismo producto.

Para realizar un estudio de la competencia, es necesario establecer quienes son los

competidores, cuántos son y sus respectivas ventajas competitivas, un plan de negocios

podría incluirse una plantilla con los competidores más importantes y el análisis de

http://www.monografias.com/trabajos12/evintven/evintven.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtml

http://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/logistica/logistica.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/marx-y-dinero/marx-y-dinero.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIT

http://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtml



algunos puntos importantes como, el servicio, precios, procesos, recursos humanos,

imagen, proveedores, publicidad, entre otros.

El benchmarketing o plantilla, nos permitirá establecer los estándares de la industria así

como las ventajas competitivas de cada empresa, a partir de esta evaluación, se

determinará si es factible convivir con la competencia y si es necesario realizar alianzas

estratégicas con la competencia.

2.4.2.- Los consumidores

Estudia el comportamiento de las personas para detectar sus necesidades de consumo y

la forma de satisfacer, averiguar sus hábitos de compra, así también aportar datos que

permitan mejorar las técnicas de mercado para la venta de un producto o de una serie de

productos que cubran la demanda no satisfecha de los consumidores.

El objetivo principal del estudio de mercado es obtener información que nos ayude para

enfrentar las condiciones del mercado, tomar decisiones y anticipar la evolución del

mismo.

Esta información debe ser lo suficientemente veraz para poder demostrar:

Que existe una cantidad suficiente de consumidores con las características

necesarias para considerarlo como demanda de los productos y servicio que se

piensan ofrecer.

Que dicho consumidor pueden ejercer una demanda real que justifique la

producción y el servicio que se piensa ofrecer

Que contemos con las bases para utilizar canales de comercialización adecuados

Que podamos calcular los efectos de la demanda con respecto a productos y

servicios sustitutos y complementarios

El estudio de mercado nos revelara información externa acerca de nuestros competidores

y condiciones especiales del mercado, hábitos de consumo de a quién va dirigido el

producto y servicio, así como también información interna las especificaciones de



nuestros productos, normas, técnicas de calidad, entre otros aspectos importantes a

considerar para el crecimiento de nuestro proyecto.

2.5.- Determinación del universo

El Universo de la población económicamente activa a partir de dicho universo se

seleccionara una muestra probabilística cuyo tamaño se detalla en el siguiente punto.

2.5.1.- Diseño y tamaño de la muestra

Para obtener el tamaño de la muestra “n”, se aplicaron inicialmente 20 formularios de

encuesta piloto que nos proporcionó datos sobre la opinión de las personas con respecto

al servicio que se va a ofrecer, y se logró determinar la proporción estimada p = 0,68 en

donde p es el estimador para la pregunta ¿Si existiera un restaurante que ofreciera un

menú almuerzo con alto valor nutritivo y bajo en grasa estaría dispuesto a visitarlo?

Para determinar el tamaño de la muestra es necesario considerar el universo. El universo

está integrado por todos los objetos de la investigación, en este caso, por todos los

posibles clientes, el universo puede ser finito o infinito, y se le considera finito cuando el

número de elementos es menor a 100,000. (Adrián Paenza).

Para que la muestra alcance los objetivos preestablecidos debe ser:

1. Representativa: es decir todos los elementos deben presentar las mismas

cualidades y características del universo.

2. Suficiente: la cantidad de elementos seleccionados debe estar libre de errores.

Para calcular una muestra se pueden utilizar diferentes fórmulas. Para el caso de este

estudio se empleará la fórmula para poblaciones finitas puesto que son menos de

100,000 personas que laboran en el Centro Histórico.



A continuación se detalla la fórmula:

Z2*N*P*QE2(N-1)+ Z2*P*Q

n =

n = Tamaño de la muestra

N = Tamaño de la población será de 816 como una pequeña muestra del centro histórico.

Z = Valor crítico que toma el nivel de confianza del 95%.

E = Error de diseño = 0,05.

P = Probabilidad de aceptación será de 0.68

Q = Probabilidad de rechazo 0.32

Al aplicar las expresiones obtuvimos que:

(1,96)2*(816)*(0,68)*(0,32)

(0,05)2 (816-1)+ (1,96)2*(0,68)*(0,32)n =

n = 238

238 es el tamaño de la muestra que se basó para el estudio de mercado.

2.5.2.- Elaboración de las encuestas

La investigación que se pretende realizar determinará las preferencias, lo que el cliente

está dispuesto a pagar por un menú almuerzo y conocer quiénes son los competidores

que ofrecen el servicio de almuerzos.

La encuesta que se diseñó para esta investigación está estructurada en un total de siete

preguntas a fin de que sea un instrumento sencillo de resolver y que no les quite

demasiado tiempo a las personas encuestadas.



Se solicita al encuestado llenar una serie de datos generales que servirán de información

de clasificación para la investigación.

2.5.3.- Aplicación de la encuesta

La aplicación de la encuesta se llevó a cabo en las diferentes calles del centro histórico,

se aplicaron en un período de dos semanas, no se trató de un cuestionario

autoadministrado, ya que las personas de apoyo fueron quienes preguntaron a los

clientes potenciales y contestaban sobre el instrumento.

Los criterios de selección fueron los siguientes:

Personas adultas con poder adquisitivo para comer en un restaurante.

Sexo indistinto

Que laboren o almuercen en el centro histórico

El diseño de la encuesta la utilizada para nuestro estudio de mercado lo encontramos en

los anexos.

2.5.4.- Resultados y análisis de la encuesta

Pregunta N°1

1.- ¿Usted donde almuerza?

A. En su lugar de trabajo

B. En casa

C. En restaurante cercano

D. En Patio de Comida de algún centro comercial cercano

E. Otro especifique



OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE

A 33 13.86 %

B 20 8.40%

C 150 63.03%

D 35 14.70%

E 0 0%

TOTAL 238 100

Elaboración: Autor

Fuente: Encuestas (realizadas en centro histórico)

Interpretación: Según el resultado nos da la premisa que es muy factible poder abrir

esta empresa ya que la mayoría come fuera de su hogar ya por su trabajo o cualquier

otra actividad que realice.

Pregunta N° 2

2.- ¿La compañía en la que labora cubre sus gastos de almuerzo?

A. SI

B. NO




A 30 12.61%

B 208 87.39%

TOTAL 238 100

Elaboración: Autor


Interpretación: Como se ve en la pregunta anterior la mayoría de personas comen fuera,

de esta manera también nos enfocamos en las personas que trabajan y que también

tienen negocios, de esta manera con damos cuenta que el 87% la compañía no cubre el

gasto de comida así que también nos muestra muy factible en brindar almuerzo ejecutivo

y platos a la carta.

Pregunta N°3

3.- ¿Cuánto tiempo Ud. dispone para almorzar?

A. De 0 a 1 hora



B. De 1 a 2 horas

C. Otros especifique

OPCIONES FRECUENCIA PROCENTAJE

A 148 62.18%

B 90 37.81%

C 0 0%

TOTAL 238 100

Elaboración: Autor


Interpretación: Nos da la pauta para que el servicio sea lo más ágil posible para un

mayor servicio y satisfacción del cliente.

Pregunta N°4

4.- ¿Estaría usted de acuerdo con la apertura de un nuevo local de comida?

A. SI

B. NO




A 150 63.03%

B 88 36.97%

TOTAL 238 100

Elaboración: Autor


Interpretación: Esta pregunta es muy importante para la apertura de este negocio, y los

resultados arrojados son altos a nuestro favor el 63% desea probar sabores nuevos de

calidad y sobre todo con el objetivo de cuidar la salud de los próximos clientes.

Pregunta N°5

5.- ¿Qué tipo de menú prefiere?

A. Menú Normal

B. Menú Light (bajo en calorías)



C. Menú Dietético (restricción en grasa, sal, azúcar, etc.)

D. Otro especifique

OPCIONES FERCUENCIA PORCENTAJE

A 122 51.26%

B 50 21%

C 40 16.81%

D 25 10.50%

TOTAL 238 100

Elaboración: Autor


Interpretación: Ofrecer un menú equilibrado y platos a la carta.



Pregunta N°6

6.- ¿Qué precios usted estaría dispuesto a cancelar por un almuerzo?

A. $0.00 - $2.00

B. $2.00 - $4.00

C. $4.00 - $6.00

D. $6.00 - $8.00

E. $8.00 - $10.00


A0.00-2.00 35 14.70%

2.00-4.00 110 46.22%

4.00-6.00 50 21.05%

6.00-8.00 23 9.66%

8.00-10.00 20 8.40%

TOTAL 238 100

Elaboración: Autor




Interpretación: Es muy importante saber si los posibles clientes están de acuerdo con

los precios de los productos que se va a brindar a la comunidad, también se puede

apreciar que la mayoría de las personas a diario almuerzan fuera de casa lo que significa

un mayor ingreso para el restaurant.

Pregunta N°7

7.- ¿Qué formas de pago usted prefiere?

A. Efectivo

B. Tarjeta de Crédito

C. Descuento en rol de pago

D. Cheques

E. Otros especifique


A 202 84.87

B 12 5.04

C 5 2.1

D 19 7.98

E 0 0

TOTAL 238 100

0.00%

20.00%

40.00%

60.00%

80.00%

100.00%

A B C D

CHEQUES

DESCUENTOEN ROL

TARJETAS DECREDITO

EFECTIVO

Elaboración: Autor




Interpretación: El pago en efectivo significa que día a día circularía dinero en la caja, así

mismo se debe tomar en cuenta las demás opciones, ya que se podría hacer crédito

directo o con el rol de pagos, en convenio de algunas empresas, ya sea pública o

privada.

Pregunta N°8

8.- ¿Al momento de solicitar el servicio de almuerzo el factor más importante que

Ud. considera es?

A. Precio

B. Rapidez

C. Sabor

D. Alimentos Sano

E. Amabilidad y Servicio

F. Otros especifique


A 53 22.26%

B 60 25.21%

C 40 16.81%

D 50 21%

E 35 14.71%

F 0 0%

TOTAL 238 100%



Elaboración: Autor


Interpretación: Existe una relativa equidad entre todos estos factores con los posibles

clientes, lo que indica que habrá que ponerlos en práctica, para brindar un buen servicio.

2.6.- Análisis de la oferta

2.6.1.-Competidores

Situación Competitiva

De acuerdo a la tabulación de las encuestas realizadas los restaurantes más cercanos

donde acuden las personas que laboran en el Centro Histórico de la Ciudad y su

alrededor:



Elaboración: Autor


Mapping de Servicios en el cual se comparan los servicios que ofrecerá el restaurante

Recetas de la Abuela con los que ofrece actualmente la competencia.

CUADRO N°1

RAYMIPAMBA COPELIA LA FONDA

$3.00 $2.50 $2.50

CUADRO N°2

Recetas

de la

Abuela

Raymipamba Copelia Fonda

Almuerzo X X X X

Platos a la Carta X X X

Menú Normal X X X

Comida Dietética X

Servicio a Domicilio x

Comida Light X



2.7.- Análisis de precios

Se realizó un mapping de precios con nuestros principales competidores y se estableció

un precio de $2,60 por menú, de acuerdo a las encuestas realizadas en la pregunta sexta

consultamos con las personas que precio estarían dispuestas a pagar por un menú

almuerzo nutricional se establecieron rangos que a continuación se describe:

$0.00 - $2.00 14.70%

$2.00 - $4.00 46.22%

$4.00 - $6.00 21.05%

$6.00 - $8.00 9.66%

$8.00 - $10.00 8.40%

Como podemos observar el 46% de las personas encuestadas estarían dispuestas a

pagar por el menú almuerzo un precio que supera los $2,50. Entonces el precio definido

en $2,60 tendría gran aceptación por parte de los clientes potenciales.

Antes de definir el precio se realizó el análisis del costo unitario.

CUADRO N°3

COSTO UNITARIO

Materia Prima $0.78

Mano de Obra Directa $0.26

Gastos de Fabricación $0.16

COSTO UNITARIO $1.20

Elaborado: Autor

Una vez definido el costo unitario se procedió a definir el precio tomando en

consideración un margen de contribución del 46%.



A continuación se detalla el cálculo.

Costo Unitario = 1,20

Margen de Contribución Unitaria = 46%

0,46 P = 1,20

P = 1,20

0,46

P = $2,60

El precio definido es de $2,60 por menú.

2.8.- Demanda insatisfecha y mercado objetivo

Me concentrare en el centro de la ciudad de Cuenca, como mercado potencial con una

gran necesidad insatisfecha orientado a personas de ambos sexos, que pertenezcan al

grupo ocupacional conformado por gerentes, ejecutivos, funcionarios, empleados y

público en general que gusten de disfrutar la comida, variada y de buena calidad, en un

ambiente adecuado, agradable, limpio y con una atención rápida. Las personas cada día

buscan en estos lugares un factor que los diferencie de los demás, que les brinde un

mejor y rápido servicio con productos de calidad, innovando en la preparación de los

alimentos, consiguiendo así cubrir la necesidad insatisfecha de clientes exigentes,

cuidando su salud y su seguridad al adquirirlas. Entonces, es importante crear un

restaurante, que se consolide en el tiempo para visitar y disfrutar de platos de comida

variados, para todos los consumidores, con un servicio eficiente.

Segmentación geográfica

CRITERIOS DE

SEGMENTACIÓN

SEGMENTACIÓN

TIPICOS DE

MERCADO

Provincia Azuay

Cantón Cuenca

Sector Norte- centro- sur

Zona Urbana

Geográficos

Fuente: Estudio de Campo



Segmentación demográfica objetiva

CRITERIOS DE

SEGMENTACIÓN

SEGMENTACIÓN

TIPICOS DE MERCADO

Unidad Clientes

Género Masculino – Femenino

Edad Toda edad

Ocupación

Oficinistas, profesionales,

trabajadores, comerciantes,

docentes, jubilados,

turistas, y otros

Demográficos

Fuente: Estudio de Campo

El segmento homogéneo direccionado hacia la unidad estratégica de negocio son los

hombres y mujeres de cualquier edad en capacidad de pagar lo consumido.

2.8.1.- Demanda Insatisfecha

Una vez que se ha efectuado los respecticos análisis de demanda y la oferta se

determina la existencia de demanda insatisfecha.

Este mercado que estamos estudiando ofrece este tipo de servicio se orienta a satisfacer

la necesidad de conservar una vida saludable de sus consumidores se puede explorar

técnicamente y con visión empresarial el éxito a futuro.

PERIODOOFERTA

ALMUERZOS

DEMNADA

ALMUERZOS

DEMNADA

INSATISFECHA

DIARIO 60 128 -68

SEMANAL 360 766 -408

MENSUAL 1.44 3.072 -1.632

ANUAL 17.28 36.864 -19.584

DEMANDA INSATISFECHA

Fuente: Estudio de campo

Elaborado: Autor



Demanda insatisfecha proyectada 2012-2017

AÑOSOFERTA

PROYECTADA

DEMANDA

PROYECTADA

DEMANDA

INSATISFECHA

2012 17.608 37.564 -19.956

2013 17.943 38.278 -20.335

2014 18.284 39.005 -20.721

2015 18.631 39.7469 -21.115

2016 18.985 40.3501 -21.516

2017 19.346 41.271 -21.925

Fuente: estudio de campo

Elaborado: Autor

2.8.1.1.- Proyección de la Demanda

Con una demanda ya cuantificada y apegada a la realidad en base a estudios realizado,

se cuenta con datos que permiten proyectar el posible consumo de este tipo de

alimentación conforme transcurra el tiempo.

Como no se cuenta con datos históricos de la demanda que permite obtener rápido

crecimiento, se ha escogido de crecimiento población según los datos estadísticos del

INEC 2% de incremento anual.

Basándose en esta real se considera un crecimiento sin sobreestimar la demanda a

futuro.

AÑOS CLIENTES ANUALES

2012 37.568

2013 38.278

2014 39.005

2015 39.746

2016 40.501

2017 41.271

DEMANDA PROYECTADA HASTA EL AÑO 2017

Fuente: Estudio de campo

Elaborado: Autor



2.8.2.- Mercado objetivo

Se tendrá como mercado objetivo a aquellos clientes del centro de la ciudad de Cuenca,

haciendo referencia a la población económicamente activa, que serán parte de nuestro

mercado objetivo, que se fijará como meta satisfacer a toda la demanda.

2.9.- Idea y concepto del negocio

Ofrecer el servicio de alimentación personalizada a través del Restaurant “RECETAS DE

LA ABUELA “el que brindará el servicio de alimentación sana, nutritiva y de buena

calidad, dirigida a clientes exigentes, de buen gusto para satisfacer las necesidades de

los clientes, con calidad y responsabilidad social, generando empleo y bienestar digno

que garantice seguridad a clientes y empleados.

2.9.1.- Estrategias de entrada y crecimiento

El proyecto contempla como estrategia lo siguiente:

Liderazgo en costos: Optimizándolos logrando que sean adecuados en relación

a la calidad a ofrecer, y enfrentar a la competencia para poder copar rápidamente

el mercado con precios competitivos y el servicio que se brinde sea de buena

calidad de acuerdo a la exigencia de los clientes, logrando la aceptación y la

fidelización hacia la empresa.

Diferenciación: Generaremos valor agregado en base a los estándares de

calidad, como el arte culinario de la gastronomía plasmado en cada uno de los

platos que se ofrecerán. Innovando y presentando la variedad de la carta al día.

Tener un adecuado ambiente destacando la cultura permitiendo al cliente sentirse

a gusto e identificado con el negocio, generando una marca única entre calidad y

cultura.

Promoción: Para llegar a ser conocidos, se buscara la aceptación y el interés de

los clientes por intermedio de una publicidad agresiva.

Responsabilidad Social: Generaremos empleo digno que garantice el bienestar

de los empleados. Trabajaremos haciendo respetar las normas de higiene



industrial de acuerdo a los reglamentos, aplicando buenas prácticas para

contribuir con el equilibrio ecológico.

2.10.- Conclusiones

Una vez analizada la información, fue posible observar que se debe ofrecer una

gran variedad de platillos del restaurante, tiene que estar basada en las

necesidades y requerimientos de los clientes y de acuerdo a los criterios

especiales de planeación de menús.

Uno de los aspectos importantes a considerar en la planeación del menú del

restaurante será la variedad, de acuerdo al gusto de los clientes, donde se podrán

incluir sugerencias.

La infraestructura y recursos humanos. Se debe considerar si las instalaciones del

restaurante son las adecuadas, para brindar un buen servicio y atención al cliente.


CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO Página 33

CAPÍTULO III

3.- Estudio técnico

3.1.- El producto

3.1.1.- Descripción del producto y servicio

RECETAS DE LA ABUELA brindará un excelente servicio de restaurante a sus clientes,

poniendo a disposición de ellos alimentos de excelente calidad, bajos en calorías y alto

valor nutricional, lo que contribuirá a mejorar o conservar la buena salud y figura.

Frecuentes variaciones en el menú almuerzo para las personas que deseen ingerir

alimentos nutritivos y bajos en calorías por motivos de salud.

El menú almuerzo consistirá en:

Sopa

Plato fuerte (incluye ensalada)

Postre

Bebida

Se ofrecerá platos a la carta y platos típicos.

Elementos especiales del servicio

Producto Básico: El beneficio central es satisfacer el hambre del consumidor.

Producto Real: Es la marca, el nombre “Recetas de la Abuela Restaurante”,

ofreciendo valor nutricional, precio y garantía, en un servicio de excelente calidad.

Producto Aumentado: Es el servicio al consumidor, la garantía del producto en

cuanto a su calidad y valor nutricional.



3.1.1.1.- Características

- Se ofrece menú rico y de alto valor nutritivo. Incluye: sopa, plato fuerte, ensalada,

postre y bebida.

- Menú Normal: Precio $2,60

- Tiempo de espera en servicio máximo 15 minutos.

- Crédito Corporativo (pago a través de roles).

- Se aceptan pagos en efectivo y todas las tarjetas de crédito.

- Los platos a la carta como platos típicos varias de precio.

3.1.1.2.- Ventajas

- Tarjeta prepago da un almuerzo gratis por cada 14 almuerzos.

- Menú informa sobre las calorías que contiene el almuerzo

- Cliente frecuente tiene el servicio de nutricionista gratis (cliente frecuente es la

persona que ha tomado nuestro servicio en 2 meses seguidos o más).

- Porción de torta el día de tu cumpleaños, con mañanitas incluidas.

- Por registrarse en nuestra página web obtienes gratis en tu primer almuerzo.

3.2.- Análisis PORTER

Este análisis se realizó con la finalidad de conocer que tan atractivo puede ser el sector o

mercado objetivo al cuál se dirige este proyecto.

De acuerdo al análisis que se realizara se detallaran los resultados de cada una de las

fuerzas competitivas del sector del mercado, en las cuales las amenazas de servicios

sustitutos es media, la amenaza de nuevos competidores es media, el poder de

negociación de los clientes es media alta, la rivalidad de competidores es media y el

poder de negociación de los proveedores es baja. Nos podremos dar cuenta que es un

sector al cual podemos ingresar, si bien es cierto hay muchos competidores, pero este

servicio será diferenciado para poder atender la demanda existente. En conclusión el

sector del mercado es atractivo para ingresar o mantenerse en él.



COMPETIDORES POTENCIALES

Actualmente se cuenta con tres grandes competidores

SUSTITUTOS Suplementos nutricionales a base de hortalizas, frutas sin azúcar

COMPETIDORES Otros restaurantes que

cuidan de la salud entre esos el Vegetariano,

Raymipamba, Copélia, El Pavon

PROVEEDORES: Supermercados: (AKI, COMERCIANTES, MERCADOS O PLAZAS)

CLIENTES Población ocupacional, oficinistas, empleados, maestros, estudiantes, etc.

Competidores: Competidores potenciales susceptibles de entrar en un mercado

constituyen una amenaza que la empresa debe reducir y contra la cual debe protegerse

creando barreras de entrada. En el mercado de los restaurantes en la ciudad de Cuenca,

se considera como competencia al siguiente: Restaurante “El Vegetariano”,

“Raymipamba”, “Copélia” y “El Pavón”.

Competidores Potenciales: Son aquellos restaurantes que a futuro planearían ingresar

al mercado empresarial de la ciudad, con la oferta de un buen servicio a satisfacer a los

posibles consumidores complementado con la entrega a domicilio y precios competitivos

dentro de este mercado.

Sustitutos: Los productos sustitutivos son los productos que desempeñan la misma

función para el mismo grupo de consumidores, pero que se basan en una tecnología

diferente, dentro de estos tenemos:

Reductores de peso, parches, summer.

Suplementos nutricionales y energizan tés marca base de hortalizas, frutas sin

azúcar.



Té reductor de peso

Alimentos proteínicos de trigo y soya marca Nueva Vida, carnes adobadas,

hamburguesas, carnes con nuez y hongos, parrilladas, muslos y nuggets y

embutidos.

Batidos nutritivos naturales.

Clientes: Representan el grupo objetivo al cual este negocio se dirige, los mismos que

tienen un nivel de ingresos que les permite acceder a nuestro servicio lo que les

representa tener un alto poder de negociación ya que además tienen la opción de elegir

entre la diversidad de platos que ofreceremos.

Proveedores: Los proveedores que han seleccionado para mantener un alto poder de

negociación han sido en base a la calidad de sus productos y precios más accesibles

después de la respectiva comparación entre varios oferentes.

Los proveedores escogidos son:

Mercado o plaza ubicada en la feria libre de la ciudad, que permitirá el

abastecimiento de frutas, verduras y hortalizas.

Supermercados Aki, Coral Centro, Supermaxi nos proveerá en su mayoría de

todos los productos no perecibles y artículos de limpieza.

3.3.- Ciclo de vida del producto

Este es un gráfico a manera ilustrativa de lo que sería la vida de un producto y/o servicio,

con sus cuatro fases.



3.3.1.- Introducción

Se caracteriza por un lento crecimiento de la demanda, como se trata de un producto

destinado a remplazar a otro ya existente o del cual existen diferentes marcas en el

mercado, la fase de introducción es mucho más corta.

El papel de la publicidad es informativo, teniendo como objetivo estimular la demanda

genérica del producto.

3.3.2.- Crecimiento o desarrollo

Se caracteriza por crecimiento acelerado de la demanda, comienzan a aparecer

competidores o imitadores, los gastos en publicidad y promoción siguen siendo

importantes, aunque en relación con las ventas son inferiores a los de la fase de

introducción. Se aumenta la distribución, el producto se pone a la venta en un mayor

número de consumidores. Se tiende a reducir los precios porque al aumentar el volumen

de producción los costos de producción descienden, cambia el carácter de la publicidad

informativa una publicidad persuasiva, fomentándose la demanda específica de la marca.

3.3.3.- Madurez

Se caracteriza por un crecimiento atenuado de la demanda para llegar finalmente a

establecerse al ritmo de crecimiento de la economía. Existe un gran número de

competidores, los precios siguen descendiendo debido a la gran competencia y a las

mejoras en la producción, se tiende a reducir beneficios, se estabilizan los gastos de

publicidad y aumentan los gastos en promociones.

3.3.4.- Declive

Se caracteriza por descenso de la demanda o de las ventas del producto, debido a esto

se produce un abandono del mercado de este producto por parte de algunas empresas.

Se reduce el número de los competidores. Se reducen considerablemente las inversiones

en publicidad y aumentan los gastos en promociones, fundamentalmente para dar salida



a los stocks de producto. Existe la posibilidad de que aumenten los precios si muchas

empresas abandonan el mercado de este producto.

En relación a este servicio una vez iniciado el proyecto se encontraría en la etapa de

introducción por ende se aplicarán estrategias de publicidad para dar a conocer el

servicio del Restaurante Recetas de la Abuela, tratare de mantenerlo cuando alcance la

madurez, siguiendo de cerca el crecimiento ya que apunto a una innovación frecuente en

materia de gastronomía a fin para ello.

3.4.- Identificación y caracterización del servicio

La ventaja competitiva de RECETAS DE LA ABUELA está definida por la calidad de su

servicio, el cliente podrá ingerir alimentos de alto valor nutricional y excelente sabor.

Además podrá contar con un personal aptamente capacitado que estará actualizándose

constantemente en modernas, amplias e higiénicas instalaciones, lo que permitirá brindar

la mejor atención a los clientes, obteniendo de esta forma una ventaja competitiva que se

convertirá en una barrera de entrada para los futuros competidores.

Marca: Nuestra marca es el nombre RECETAS DE LA ABUELA, el diseño, la

combinación de ellos para identificar nuestro producto para diferenciarlo muy claramente

de la competencia. Está formada por el logotipo. En base a la estructura es de marca

denominativa, donde está constituida por un nombre. En cuanto al alcance de su uso es

una marca individual, ya que solo puede ser utilizada por nosotros.

A través de la marca se tiene las siguientes ventajas:

Distinguimos nuestro producto de la competencia.

Facilitamos la compra repetitiva del producto.

Facilitamos la publicidad y promoción del producto.

En cuestiones que entornan a la marca, existen características que tuvimos en cuenta

para la elección del ella:

Que sea fácil de recordar

De fácil pronunciación



Que pueda aplicarse en el país, tanto como en el exterior

Y que sea registrable

Presentación: En este caso la presentación seria el plato, bandeja, fuente o similar

elemento en donde se presente la comida en la mesa. Cabe recalcar que en cada mesa

habrá un individual de papel donde encontrarán consejos importantes para cambiar el

estilo de alimentación y una fórmula sencilla que le permitirá al cliente saber si tiene el

peso ideal o sobrepeso.

3.5.- Estrategia y su implementación

3.5.1.- Producto / Servicio

Preliminarmente se ha establecido un menú inicial que se enmarcará en los alimentos

básicos de acuerdo a los gustos y costumbres de nuestro país en cuanto a vegetales,

carnes, bebidas, entre otros, sin embargo este menú puede variar o mejorar según la

acogida nuestros futuros clientes, el menú es el instrumento básico de ventas y a través

de él se realiza la función de vender, que es la más importante de un restaurante. La

planeación del menú, desde la definición de los platillos hasta la elaboración de la carta

es una tarea que compete a todas las áreas del servicio.

LETRERO DEL MENÚ DIARIO

El menú estará publicado en un letrero tipo pana Flex en el cuál se detalla el plato, y el

precio.



Elaboración del menú: La elaboración de los platos que integran el menú se realizará

siempre con el nivel de calidad uniforme al del restaurante Recetas de la abuela, es decir

que contemple su higiene, frescura, valor nutricional y sabor de los ingredientes

involucrados como vegetales, carnes, aderezos, bebidas, siempre de la más alta calidad

y preparación que garantice el sabor adecuado para el cliente, por lo que se contará con

un estricto control de calidad y de procesos en las cocinas de los restaurantes.

Los productos serán adquiridos en los mercados y distribuidores que garanticen

vegetales, frutas y hortalizas siempre frescos, carnicoles y lácteos con un manejo

adecuado de cadena de frío, siempre adquiriendo alimentos donde prime la calidad a la

economía.

3.5.2.- Precio

Precio Menú Normal: $ 2,60

El precio establecido para nuestro producto tuvo como base el análisis de los costos,

costos asignados determinado por la calidad del servicio que se ofrecerá, además

tomamos en cuenta la disponibilidad de pago de nuestros futuros clientes.

3.5.3.- Plaza

Se considerará como plaza inicialmente el Centro de la ciudad de Cuenca

específicamente el Centro Histórico de la Ciudad ya que en este lugar se encuentran la

mayor cantidad de personas que laboran en instituciones o empresas públicas o

privadas.

3.5.4.- Promoción

Se realizarán visitas a las diferentes empresas que se ubican dentro del Centro de la

Ciudad para dar a conocer los beneficios de nuestro servicio y concretar convenios con

estas entidades (convenio de Fácil Pago a través de roles).



Con esta tarjeta a más de nuestra presentación nos servirá en caso de hacer contrato

con instituciones o personas naturales marcar los días que adquieren nuestro servicio

este será la tarjeta que lleven nuestros clientes.

CLIENTE:………………………………………………………. CODIGO:………………………………………………………

Esta es la tarjeta interna del restaurante para un mejor control de los clientes que estén

en consumo diario con nosotros como puede ser en contratos con cualquier institución

pública o privada, empresas, negocios, personas naturales en fin.



FECHA DE INICIO:

VALORDETALLE DEL CONSUMO

CLIENTE:

CODIGO:

RECETAS DE LA ABUELA Porque vivir sano es comer sano

Se entregarán trípticos que describan a la empresa y los servicios que brinda.

Promoción “Premiamos tu Preferencia”: Consiste en una tarjeta prepago con una vigencia

de un mes que le permitirá al cliente pagar sus almuerzos con anticipación. El beneficio



está en el que por 14 almuerzos recibirá uno gratis, se realizarán promociones especiales

por fechas especiales.

Publicidad por redes sociales como: Facebook, twitter, etc. Dando a conocer nuestro

restaurante, promociones, servicios, descuentos, y nuevos platos.

Para mantener una base de datos del cliente, se le pedirá el información al momento que

se facture con lo que se generará automáticamente un código de identificación, con la

finalidad de realizar sorteos mensuales de camisetas, llaveros y gorras con el logotipo de

Recetas de la Abuela, de esta forma se difundirá la imagen de la empresa y el cliente

proporcionará con gusto la información.

3.5.5.- Posicionamiento

Se busca obtener el posicionamiento entre los clientes potenciales mediante el slogan

“Recetas de la Abuela …….Porque vivir sano es comer sano”.

Comercialización: Como comercialización se utilizarán servilletas, individuales y

empaques con el logo y el slogan de “Recetas de la Abuela”.

3.6.- Táctica de Ventas

3.6.1.- Técnicas para manejar objeciones

Negación directa: Los vendedores niegan directamente, y ofrecen pruebas

demostrativas.

Compensación: Los vendedores están de acuerdo inicialmente, pero señalan factores

que sobrepasan la objeción.

Boomerang: Los vendedores toman la objeción y la convierten en una razón para

comprar, ejemplo: es justamente por esa diferencia de precio que le brindamos servicios

adicionales.

Anticipación: es un resultado de experiencia, los vendedores en este caso los

restaurantes anticipan una objeción e incorporan una respuesta en la misma

presentación.



En un restaurante lo más lógico es pensar que el cierre de venta se produce cuando

productos solicitados en caja registradora u cuando se verifica la tarjeta de crédito del

cliente en esta siguiente etapa los vendedores deben reconocer la emisión de señales

verbales que indiquen la posibilidad de compra de los clientes

El cierre es la conclusión natural del proceso de ventas, al aprovechar el momento

oportuno el vendedor debe adaptarse al cliente y a las circunstancias individuales,

algunos consumidores no desean que se les presione para tomar la última decisión a

otros no les gusta esperar demasiado tiempo para que el vendedor haga el cierre. Son

señales de cierre, él estudia detallado de la carta menú, la pregunta que realiza el cliente,

la propia petición de consejo, seguimiento el dará las gracias y el pedirá al cliente su

regreso, esta fase del cierre de la venta se conoce como “el desarrollo de buena

voluntad” al cual asegura el negocio repetitivo y la fidelización del cliente.

Las técnicas de venta deben aplicarse en cada etapa de forma adecuada, en casa

momento de servicio, este proceso incluye: que platos vender, que frases y palabras

utilizar, técnicas de expresión oral y corporal, respuesta a objeciones y situaciones

concretas.

Ingredientes para una venta exitosa:

- La imagen y actitud positiva

- Saber escuchar, preguntar y ponerse en lugar del cliente

- Identificar la personalidad y las necesidades del cliente

- Forzar el cierre, intentar que el cliente no salgan sin haber hecho una reserva

- Despedida amable

3.6.2.- Técnicas de cierre

Directo: El vendedor le pide la conformidad abiertamente, puede escribir su

pedido

Alterno: El vendedor pide al cliente hacer una elección, ¿Va a pagar en efectivo o

en cheque?



Por oferta: Decirle al cliente que la oferta está limitada a un período pequeño del

tiempo, menús por fechas especiales.

Balance: El vendedor comienza con las ventajas y desventajas. Un restaurante es

un negocio rentable cuando el establecimiento funciona con altos niveles de

ingresos. Esto que parece tan obvio a veces cae en el olvido y todavía son pocos

los restaurantes, que centran parte de sus esfuerzos en la zona de gestión de las

ventas, no basta solo con realizar promociones y acciones de publicidad para

incrementar las ventas y fidelizar a la clientela, también se necesita de un plan de

ventas coordinado, de una política de atención al cliente donde el conocimiento, la

amabilidad, y el espíritu de servicio se convierten en la mejor tarjeta de

presentación de los vendedores del restaurante.

3.6.3.- Estrategia de servicio

La ventaja competitiva de Recetas de la Abuela está definida por la calidad de sus

servicios, el cliente podrá ingerir alimentos de alto valor nutricional, sabor exquisito y

además tendrá la posibilidad de saber la cantidad de calorías que está ingiriendo.

Recetas de Abuela atenderá de una forma rápida y oportuna el pedido de los clientes,

nuestra carta de presentación será el esmero de nuestra empresa, servicio y preparación

de los alimentos. Por eso contaremos con la estrategia “Nuestro cliente visita nuestra

cocina”, que consiste en un sorteo mensual entre los clientes inscritos para que

conozcan la forma en que preparamos sus alimentos y luego de la visita degustará de

alguna de las especialidades Recetas de la Abuela realiza por nuestro chef.

3.6.4.- Capacidad Productiva

Tanto los recursos humanos como los equipos de cocina pueden llegar a satisfacer la

demanda inicial del proyecto según el estudio de mercado: desayuno y almuerzos

además de las entregas a domicilio y platos especiales según pedido de los clientes.

De acuerdo a la evolución de la demanda se prevé realizar una inversión en equipo de

cocina a largo o corto plazo de ser necesario con la contratación de ayudante más para la



cocina, la finalidad es que el cliente quede completamente satisfecho y llegar a cumplir

con las expectativas de crecimiento.

3.7.- Análisis técnico y de producción

3.7.1.- Elección del menú

Preliminarmente se ha establecido en menú inicial que se enmarca en los alimentos

básicos de acuerdo a los gustos y costumbres de nuestro país en cuanto a vegetales,

carnes, bebidas entre otros, sin embargo este menú puede variar o mejorar según la

acogida de nuestros futuros clientes

La elección del menú se hizo en base al asesoramiento de nutricionista, con su ayuda se

podrá realizar variaciones en el menú siempre y cuando no excedan la cantidad de

carbohidratos que se espera tengan los alimentos. Es así como se pueden presentar

platos típicos de comida nacional bajos en grasa y con alto valor nutricional

3.7.2.- Elaboración del menú

La elaboración de los platos que integran el menú se realizará siempre con el nivel de

calidad uniforme al del restaurante Recetas de la Abuela, es decir que contemple su

higiene, frescura, valor nutricional y sabor de los ingredientes involucrados como

vegetales, carnes, aderezos, bebidas, siempre de la más alta calidad y preparación que

garantice el sabor adecuado para el cliente, por lo que se contará con un estricto control

de calidad y de proceso en la cocina del restaurante

Se contará al inicio con la asesoría de un nutricionista especializado para la elaboración

de menú, así como de cocinero y asistentes de cocina que serán entrenados en la

preparación de alimentos con la más alta calidad y excelente sabor

Los productos serán adquiridos en los mercados y distribuidores o supermercados que

garanticen vegetales frutas y hortalizas siempre frescos, carnicoles y lácteos con un

manejo adecuado de cadena de frío, siempre adquiriendo donde prime la calidad y la

economía.



3.8.- Flujo de procesos

Un flujo de proceso se define como un conjunto de métodos que permiten modelar y

gestionar los diversos procesos que ocurren dentro de una empresa, mediante los cuales

es posible optimizar los mismos, para la entrega del servicio del restaurante propuesto en

el presente proyecto se ha considerado tres procesos importantes que son:

Flujo de Gestión de Compras y provisión de materias primas



Flujo de Gestión de alimentos



Flujo de Gestión de servicio al Cliente



3.9.- Requerimientos para el desarrollo del proyecto

A continuación se detallan los principales recursos que se deben considerar para

establecer el restaurante.

MAQUINARIA Y EQUIPO DESCRIPCIÓN CANT.

Cocina Industrial Tres quemadores a gas, acero, inoxidable 1

Refrigerador

15 pies , sistema de enfriamiento no frost, interior

iluminado, 2 bandejas para vegetales, tres repisas

ajustables con repisas en la puerta

2

Licuadora Industrial, capacidad 5 litros 1

Licuadora Oster, capacidad 1 litro 1

Olla Arrocera Industrial, capacidad 20 libras 1

Dispensador de jugosMáquina refrigerada térmica, 2 tanques capacidad de

10 litros cada uno

1

Mesón de trabajoAcero inoxidable, patas tubulares y regulables para

nivelación

1

Procesador de alimentos Marca Oster 1

Molino A motor 1

Repisa Acero inoxidable para pared 2

Balanza 30Kg. 1

Extractor de olores Marca Ecasa 1

EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE

DECORACIÓN DESCRIPCIÓN CANT.

Pintura y adecuaciónPintado de paredes del local y adecuaciones en

general1

CuadrosVistosos medianos con diseños antiguos de la

ciudad4

Manteles Confeccionados con logo bordado 10

Manteles Plásticos 10


UNIFORMES DESCRIPCIÓN CANT.

Camisetas con cuello 6 camisas blancas 6

Chalecos Con el logo bordado 6

Pantalones Tela negro 12

Delantales Con el logo bordado 6

Sombreros Blancos con el logo bordado 6




ENSERES DESCRIPCIÓN CANT.

Abrelatas Acero Inoxidable 1

Bandejas Plástico, PIKA 50

Caldera Acero inoxidable, No. 40 4

Colador Cónico Plástico 2

Colador Acero inoxidable 2

Cuchara Madera grande 2

Cucharón Acero inoxidable 8 onz. 2

Cucharón Aluminio 2

Vajilla (docenas) Porcelana 5

Juego de cucharas Acero inoxidable, X 6 5

Juego de cucharitas Acero inoxidable, X 6 5

Dispensadores Juego de 5 frascos de vidrio 2

Encendedor 1

Exprimidor de limón Metal 2

Frasco para salsa Plástico 4

Jarra Plástico 5 litros, marcas IMUSA 4

Bandejas Acero inoxidable 6

Juego de cuchillos Acero inoxidable, 8 piezas 2

Juego de Ollas Aluminio, diversos tamaños 7 unid. 1

Paila Industrial Acero Inoxidable. No. 40 1

Pasapurés Acero inoxidable 1

Porta vegetales Parrillas de plástico 3

Tabla de picar Grande inoxidable marca Kitchen 2

Tacho para basura Grande con tapa, marca IMUSA 2


EQUIPO DE OFICINA DESCRIPCIÓN CANT.

Caja registradoraElectrónica, desglosa automático, cajón para 4

billetes y monedas modelo autorizado por S.R.I. SAM1

Teléfono Sencillo, digital inalámbrico 1


EQUIPO DE COMPUTO DESCRIPCIÓN CANT.

ComputadoraMemoria Avant DDR-2.2 GB, disco 320 GB, tajeta

Fax moden, Audif, Micro y teclado Genius1

Impresora Canon 1




MUEBLES DESCRIPCIÓN CANT.

Rotuló Luminoso 1

Mesas para el local Cuadradas de madera 5

Mesas para el local Cuadrada de madera pequeñas 5

Sillas para le local De madera 50

Escritorio Madera compartimientos cajones 1

Sillón para escritorio 1

Sillas de oficina 2

Archivador Aglomerado de cajones 1


Bienes Inmuebles

Local. Estará ubicado en la Calle Simón Bolívar entre la calle Luis Cordero y

Borrero, en el centro histórico de la ciudad, dimensión 60 metros cuadrados

incluye línea telefónica, agua potable, energía eléctrica y un baño.

Adecuaciones. Decoración de la fachada del local letrero con el nombre del

restaurante tallado en madera, pintura color blanca con filos de color beige en el

centro de las paredes

3.9.1.- Especificaciones técnicas

Los empleados que integrarán el equipo de trabajo se conforman de la siguiente manera:

1 Cocinero principal

1 Auxiliar de cocina

1 mesero para entrega directa

1 mesero para entrega a domicilio cuando haya el caso

Los requerimientos para ocupar cada puesto de trabajo son los mencionados:

Cocinero principal

Requerimientos:

Tener estudios superiores en Gastronomía.



Presentar referencias personales que acrediten su buen comportamiento y

honradez.

Poseer experiencia de por lo menos dos años en el desempeño de este cargo.

Conocer y manejar todos los aparatos y utensilios de la cocina.

Tener don de mando para dirigir con autoridad y respeto a su cocinero auxiliar.

Presentar iniciativa para dar soluciones inmediatas a problemas que puedan

suscitarse en su área de trabajo.

Ser impecable en su presentación.

Escuchar opiniones y atender pedidos, reclamos y quejas del cocinero auxiliar

para evitar conflictos posteriores.

Auxiliar de cocina

Requerimientos:

Presentar referencias personales que acrediten su conducta y honradez.

Poseer experiencia de por los menos un año en un cargo similar.

Tener conocimientos en cuanto al manejo de los aparatos y utensilios de la

cocina.

Presentar disposición de aprender y ser impecable en su presentación.

Mesero – entrega directa e indirecta

Requerimiento:

Experiencia de un año en servicio al cliente en restaurantes o negocios similares.

Presentar referencias que acrediten su conducta y honradez.

Buena presencia.

Sexo: Femenino y masculino.

Edad: entre 22 a 30 años.

Amable, cordial, y sobre todo puntual con sus obligaciones.

3.10.- Localización

El estudio de localización tiene como propósito seleccionar la ubicación más conveniente

para el desarrollo del proyecto, es decir, aquella que frente a otras alternativas produzca

el mayor nivel de rentabilidad sobre el capital invertido.



Este estudio puede realizarse con distintos grados de profundidad, en todos los casos

debe cubrir dos etapas:

La selección de una zona general o macro localización

La selección de un sitio preciso o terreno particular dentro de la zona general o micro

localización definitiva

3.10.1.- Macro-localización

La definición de macro-localización del proyecto se inicia con la identificación de varias

regiones o zonas que presenten las condiciones propias para la instalación o ubicación

del proyecto

La decisión de realizar comparaciones a nivel nacional o regional depende del tamaño y

del radio de acción del proyecto. Si este es de dimensiones pequeñas puede bastar con

un macro análisis a nivel regional.

Entre las fuerzas locacionales que generalmente se tienen en cuenta para definir la

macro-localización están:

- Ubicación de los consumidores o usuarios

- Localización de materias primas y demás insumos

- Condiciones de vías de comunicación y medios de transporte

- Infraestructura y servicio públicos disponibles

- Normas y regulaciones específicos

- Tendencias de desarrollo de la región

- Condiciones y calidad de suelos

- Condiciones climáticas, ambientales y de salubridad

- Condiciones ecológicas

- Presencias de actividades empresariales y de servicios auxiliares

En este proyecto el Restaurante será ubicado en:

País: Ecuador



Región: Sierra

Provincia: Azuay

Cantón: Cuenca

Zona: Urbana

3.10.2.- Micro-localización

La selección de un sitio preciso o terreno particular dentro de la zona general o micro-

localización definitiva.

Después de definir el área zona en la cual se va a localizar el proyecto, se procede a

identificar varias alternativas. Esto implica señalar los sitios exactos en los cuales es

posible ubicar el local del negocio como es, el terreno, lote, local bodega, casa o edificio,

existen numerosos factores o fuerzas locacionales que inciden en el micro-localización,

los que por lo general tienen mayor incidencia y se pueden agrupar de la siguiente forma:



- Costos de transporte de insumo y de productos

- Disponibilidad y costo de recursos como: Materias primas, insumos, energía

eléctrica, combustible, agua, terrenos, instalaciones físicas, comunicaciones y

disponibilidad de recurso humano

- Otros factores como: Ubicación de competencia, limitaciones tecnológicas, tarifas

de servicio públicos, precio de arriendo, aspectos legales y sistema de circulación

y tránsito.

Este restaurante después de un análisis de dos alternativas de ubicación ase ha decidido

que estará ubicado bajo la dirección, calle Simón Bolívar entre la calle Luis Cordero y

Borrero, en el centro histórico de la ciudad.

3.11.- Instalaciones

3.11.1.- Características de las instalaciones

Se alquilará 1 local de un área de 140 m2 aproximadamente, que cuenta con agua

ininterrumpidamente, electricidad de 110v y de 220v, tiene 2 baños, lavaderos, mesones,



sistema de gas, sistema de evacuación de olores, armarios, bodega, entrada de servicio

y buena iluminación.

En la actualidad se conoce que el valor por alquiler de un local con las características

adecuadas se encuentra por USD$ 6 a 7 el alquiler del metro cuadrado de un local de

estas características, por lo cual hemos decidido estimar en USD$ 400 en promedio el

valor de alquiler, se requiere pagar dos meses por adelantado y uno de garantía.

Para el presente proyecto del Restaurante “Recetas de la Abuela”, se realizó los análisis

de cómo deben ser las instalaciones, las especificaciones técnicas de las cocinas

industriales, plancha de cocina, extractor, cámaras frigoríficas, el menaje de cocina, y en

si para brindar el servicio se diseña una distribución de las mesas en los diferentes

ambientes.

Las áreas que se distribuirán son:

Cocina: Donde se prepararán los alimentos con los estándares de calidad

establecidos.

Cámaras Frigoríficas: Es importante mantener la comida que puede ser

perecible en el corto tiempo, fresca con el fin de ofrecer calidad al cliente.

Almacén o Alacena: Para mantener los alimentos como cereales, condimentos

entre otros, que no sean perecibles al corto tiempo.

Oficina: Para llevar todo los papeles del restaurante.



3.11.2.- Distribución de la planta

Cámar

as

Frigo

ricas y

Almac

enami

ento

Ingreso

BAÑOS

Cocina

Oficina

MESAS



3.12.- Administración

3.12.1.- Organización de la empresa

La estructura de la organización adoptada es "Lineo-Funcional", debido a que el

organigrama de Recetas de la Abuela está formado por líneas verticales y se caracteriza

por la autoridad, división del trabajo y delegación de autoridades, conservándose la

especialización de cada actividad en una función. Esta estructura es firme pero flexible

debido a que los gerentes siempre tendrán la apertura para escuchar las demandas,

quejas, sugerencias del personal para que siempre se mantenga el buen ambiente

laboral y trabajo en equipo.

Dicha estructura está fundamentada por:

Las relaciones entre el superior y el subordinado

Autoridad

Centralización del poder y de la decisión de competencias

Las ventajas que permite son:

Descubrir errores de una manera más sencilla

Favorece el control y de acción rápida

Toma de decisiones sin dificultad y con fluidez

Capacitación constante


CAPÍTULO IV: ESTUDIO FINANCIERO Página 60

CAPÍTULO IV

4.- Estudio Financiero

4.1.- Inversiones

El monto de la inversión total requerida para la instalación y el inicio de las operaciones

del proyecto se estima es $18787,85 de los cuales a la inversión fija y diferida le

corresponde el 71,70% que equivale a $13469,49 y el saldo corresponde al capital de

trabajo que es por un valor de $5317,56 que representa al 28,30% de la inversión total.

INVERSIÓN FIJA, DIFERIDA Y CAPITAL DE OPERACIÓN Y SU FINANCIAMIENTO.

DESCRIPCIÓN USD$ PORCENTAJE

Maquinaria y equipos 6762.47

Enseres 1470.00

Equipo de oficina 740.24

Equipo de cómputo 810.00

Muebles 1920.00

Imprevistos 117.03

Total Inversión Fija 11819.74 62.91%


Gastos de puesta en marcha 1521.75

Gastos de permisos 128.00

Total inversión diferida 1649.75 8.78%

Total inversión fija y diferida 13469.49


Gastos de administración 2302.85

Mano de obra directa 416.46

Mano de obra indirecta 654.82

Materiales directos 1857.00

Materiales indirectos 86.43

Total capital de trabajo 5317.56 28.30%

INVERSIÓN TOTAL 18787.05 100.00%

INVERSIÓN FIJA

INVERSIÓN DIFERIDA

CAPITAL DE TRABAJO

INVERSION INICIAL



4.2.- Financiamiento

Es fundamental determinar el financiamiento para la empresa para iniciar sus actividades.

FINANCIAMIENTO USD $ PORCENTAJE

Propietario 7,514.82 40%

Préstamo Banco 11,272.23 60%

TOTAL FINANCIAMIENTO 18,787.05 100%

4.3.- Costos y Gastos

Son valores de dinero que deben ser cubiertos por la empresa para el desarrollo de sus

funciones.

A continuación se detallan los costos necesarios para el funcionamiento del negocio:

4.3.1.- Inversión Fija

Luego de describir los requerimientos del proyecto, en el siguiente cuadro se presentan

los costos totales de los activos necesarios para el mismo.



Descripcion Cantidad Precio

Unitario

Precio

Total

Cocina Industrial 1 $ 320.00 $ 320.00

Refrigeradora 2 $ 1,433.60 $ 2,867.20

Licuadora 1 $ 537.60 $ 537.60

Licuadora 1 $ 61.60 $ 61.60

Olla arrocera 1 $ 547.60 $ 547.60

Dispensador de jugos 1 $ 784.00 $ 784.00

Mesón de trabajo 1 $ 470.40 $ 470.40

Procesador de alimentos 1 $ 95.20 $ 95.20

Molino 1 $ 480.00 $ 480.00

Repisa 2 $ 134.40 $ 268.80

Balanza 1 $ 89.60 $ 89.60

Extractor de olores 1 $ 240.47 $ 240.47

Abrelatas 1 $ 5.00 $ 5.00

Bandejas 50 $ 8.00 $ 400.00

Caldera 4 $ 61.60 $ 246.40

Colador cónico 2 $ 1.50 $ 3.00

Colador 2 $ 10.08 $ 20.16

Cuchara 2 $ 10.00 $ 20.00

Cucharon 2 $ 12.00 $ 24.00

Cucharon 2 $ 7.00 $ 14.00

Vajilla(docenas) 5 $ 60.00 $ 300.00

Juego de cucharas 5 $ 5.20 $ 26.00

Juego de cucharitas 5 $ 3.00 $ 15.00

Dispensador 2 $ 6.00 $ 12.00

Encendedor 1 $ 12.00 $ 12.00

Exprimidor limón 2 $ 5.00 $ 10.00

Frasco para salsa 4 $ 3.00 $ 12.00

Jarra 4 $ 6.00 $ 24.00

Bandejas 6 $ 5.00 $ 30.00

Juego de cuchillos 2 $ 18.00 $ 36.00

Juego de Ollas 1 $ 91.84 $ 91.84

Paila Industrial 1 $ 60.00 $ 60.00

Pasapurés 1 $ 10.00 $ 10.00

Porta vegetales 3 $ 6.50 $ 19.50

Rayador 2 $ 5.20 $ 10.40

Tabla de picar 3 $ 8.90 $ 26.70

Tacho para basura 2 $ 21.00 $ 42.00

$ 8,232.47


Unitario

Precio

Total

Caja registradora 1 $ 639.69 $ 639.69

Teléfono 1 $ 100.50 $ 100.55

$ 740.24


Unitario

Precio

Total

Computadora 1 $ 760.00 $ 760.00

Impresora 1 $ 50.00 $ 50.00

$ 810.00


Unitario

Precio

Total

Rótulo 1 $ 420.00 $ 420.00

Mesas para el local 5 $ 49.50 $ 247.50

Mesas para el local 5 $ 29.00 $ 145.00

Sillas para el local 50 $ 8.95 $ 447.50

Escritorio 1 $ 80.00 $ 80.00

Sillas para escritorio 1 $ 90.00 $ 90.00

Sillas de oficina 2 $ 65.00 $ 130.00

Archivador 1 $ 360.00 $ 360.00

$ 1,920.00

$ 117.03

$ 11,819.74

DESGLOSE INVERSION FIJA

Muebles y enseres

Total muebles y enseres

Imprevistos

TOTAL GENERAL

Maquinaria y Equipo

Total maquinaria y equipo

Equipos de oficina

Total equipo de oficina

Equipo de Cómputo

Total equipo de computo



4.3.2.- Inversión diferida

4.3.2.1.- Gastos de puesta en marcha

Los rubros señalados en la siguiente tabla, son los que se debe realizar previo a la

apertura del restaurante. Toda empresa que va iniciar sus funciones necesita publicidad

para darse a conocer en el mercado, por lo que se ha visto necesario solicitar

cotizaciones en la radio y canales locales.

4.3.2.1.- Gastos de permisos

Son establecidos por la ley para el inicio de las actividades de la empresa, y es necesario

tenerlos en regla para el correcto funcionamiento, a continuación se detalla los gastos de

inversión diferida.

Descripción USD$ Porcentaje

Uniformes 420,00 28%

Decoración 490,00 32%

Gastos Publicidad (mes Inicial) 611,75 40%

Total gastos puesta en marcha 1521,75 100%

Descripción USD$ Observación

Registro de Patente Municipal Anual 60,00

De acuerdo a

las

dimensiones

del local

Descripción USD$ Observación

Permisos de funcionamiento anual 33,00

Certificado sanitario de los

empleados del local20,00

$5 por

empleado

Pago anual al Cuerpo de Bomberos 15,00

Total gastos de permisos 128,00

Total inversión diferida 1649,75

Gastos de puesta en marcha

DESGLOSE INVERSION DIFERDA

Gastos de permisos

Permisos Municipales

Permisos del Ministerio de salud



4.3.3.- Capital de trabajo

Es una herramienta fundamental a la hora de realizar el análisis interno de la empresa, ya

que evidencia un vínculo muy estrecho con las operaciones diarias que se concretan en

ella.

Descripción Valor Mensual Valor Anual

Arriendo 400.00 4800.00

Servicios basicos 150.00 1800.00

Sueldos administrativos 1356.78 16281.36

Depreciacion 396.07 4752.84

Total gastos de administracion 2302.85 27634.20


Sueldo axuliar de cocina 416.46 4997.56

Total mano de obra indirecta 416.46 4997.56


Sueldo Chef 654.82 7857.80

Total mano de obra indirecta 654.82 7857.80


Productos alimenticios 1857.00 22284.00

Total materiales directos 1857.00 22284.00


Agua 45.00 540.00

Gas 8.00 96.00

Productos desechables 33.43 401.16

Total materiales indirectos 86.43 1037.16

Total gastos de capital 5317.56 63810.72

DESGLOSE CAPITAL DE TRABAJO

Materiales indirectos

Mano de obra indirecta

Materiales directos

Gastos de administración

Mano de obra directa



Mediante el siguiente cuadro se puede observar los sueldos que percibirán mis

colaboradores, tanto en el área administrativa como en el área operativa.

Descripción Sueldo básico

unificado

Aporte al

IESS 9,35%

Total Décimo

Tercero

Décimo

Cuarto

Vacaciónes Aporte patronal

IESS 11,15%

Fondos de

Reserva 8,33%

Total sueldo

mensual

Ayudante de cocina 318.00 29.73 288.27 26.50 26.50 13.25 35.46 26.49 416.46

Chef 500.00 46.75 453.25 41.67 41.67 20.83 55.75 41.65 654.82

Descripción Sueldo básico

unificado

Aporte al

IESS 9,35%

Total Décimo

Tercero

Décimo

Cuarto

Vacaciónes Aporte patronal

IESS 11,15%

Fondos de

Reserva 8,33%

Total sueldo

mensual

Gerente 400.00 37.40 362.60 33.33 33.33 16.67 44.60 33.32 523.85

Cajera 318.00 29.73 288.27 26.50 26.50 13.25 35.46 26.49 416.46

Mesero 318.00 29.73 288.27 26.50 26.50 13.25 35.46 26.49 416.46

Sueldo Operativo

Sueldo Administrativo

Con los cálculos anteriores procedo a realizar las proyecciones de las remuneraciones en

base a un incremento del 9,72% en el salario básico unificado, porcentaje calculado de

los años anteriores.

Años Valor Incremento Porcentaje

2009 218.00 18.00 9,00%

2010 240.00 22.00 10,09%

2011 264.00 24.00 10,00%

2012 292.00 28.00 10,61%

2013 318.00 26.00 8,90%

Promedio 9,72%

Salario Básico Unificado



DescripciónTotal sueldo

mensual

Sueldo

Año 1

Sueldo

Año 2

Sueldo

Año 3

Sueldo

Año 4

Sueldo

Año 5

Ayudante de cocina 416.46 4997.52 5483.28 6016.25 6601.03 7242.65

Chef 654.82 7857.84 8621.62 9459.64 10379.12 11387.97

DescripciónTotal sueldo

mensual

Sueldo

Año 1

Sueldo

Año 2

Sueldo

Año 3

Sueldo

Año 4

Sueldo

Año 5

Gerente 523.85 6286.20 6897.22 7567.63 8303.20 9110.27

Cajera 416.46 4997.52 5483.28 6016.25 6601.03 7242.65

Mesero 416.46 4997.52 5483.28 6016.25 6601.03 7242.65

Sueldo Operativo

Sueldo Administrativo

4.4.- Costos Variables

Los costos Variables totales varían en proporción directa a los cambios en el generador

de costos. Los costos variables consisten en las materias primas o materiales directos

para la elaboración del menú a ofrecer, estos costos unitarios se señalan a continuación

con su respectiva proyección.

La proyección se realizara con un incremento promedio del 4.07% para los cinco años

siguientes, porcentaje que se obtuvo por los cambios en el índice de precios al

consumidor, referente a la canasta básica.

Años Valor Porcentaje

2009 519.9 3.35%

2010 544.71 4.77%

2011 578.04 6.12%

2012 595.7 3.06%

2013 614 3.07%

4.07%Promedio

Canasta Básica Familiar



DetalleCostos

Unitarios

Unidad

Producida al

Mes

Costo Total

Mensual

Costo Total

Año 1

Costo Total

Año 2

Costo Total

Año 3

Costo Total

Año 4

Costo Total

Año 5

Desayunos $0.80 2040 1632.00 19584.00 20381.07 21210.58 22073.85 22972.25

Almuerzos $1.10 2040 2244.00 26928.00 28023.97 29164.55 30351.54 31586.85

Platos Especiales $1.25 2040 2550.00 30600.00 31845.42 33141.53 34490.39 35894.15

Ensaladas $0.70 2040 1428.00 17136.00 17833.44 18559.26 19314.62 20100.72

Bebidas $0.15 2040 306.00 3672.00 3821.45 3976.98 4138.85 4307.30

4.5.- Gastos Fijos

Estos gastos se dividen en:

4.5.1.- Gastos de Ventas

Estos son grabados por las funciones y actividades tendientes a poner el producto a

disposición o alcance de los consumidores o usuarios, por tanto incluyen los gastos

ocasionados por pagos al personal de ventas, de la distribución, transporte, gastos

publicitarios y de promoción, depreciación de activos de ventas, la venta propiamente

dicha y los servicios postventa.

4.5.2.- Gastos de Administración

Toda empresa para desarrollarse necesita organizar y coordinar la labor de sus entes

productivos. Esta acción administrativa se hace presente a través de los llamados gastos

de administración, los mismos que son de naturaleza fija.

Cabe señalar que los gastos administrativos son independientes del aspecto productivo

de la empresa y que nunca se especifican en el activo de una empresa, dentro de estos

gastos administrativos tenemos todas las salidas de dinero que tienen que ver con los

sueldos de empleados de la parte administrativa, útiles y materiales de oficina, gastos por

servicio telefónico, gastos legales, depreciación y amortización de activos de

administración entre otros.



4.5.3.- Gastos varios

Comprenden los egresos por artículos de limpieza, gas y gastos por permisos de

funcionamiento, cada año se deben cubrir estos gastos para el funcionamiento del local

Los Gastos Fijos que se detallan a continuación, son asignados tomando en cuenta el

primer año de funcionamiento del local.

GASTOS DETALLE VALOR VALOR TOTAL

ANUAL

$906.80

Radio $436.80

Televisión $280.00

Fuerza de Ventas $190.00

$270.00

Stand Feria $150.00

Degustación $120.00

$117.60

Tarjetas $15.00

Descuento por tarjetas quincenal $19.80

Descuento por tarjetas mensual $82.80

$360.00

Pasajes $360.00

$1,800.00

Energía Eléctrica $600.00

Teléfono $360.00

Agua $540.00

Internet $300.00

$4,800.00

Alquiler $4,800.00

$6,174.12

Aportaciones IESS $1,162.44

Décimo tercer sueldo $1,035.96

Décimo Cuarto $1,035.96

Vacaciones $518.04

Aporte patronal $1,386.12

Fondos de reserva $1,035.60

$100.00

$240.00

$96.00

$128.00

$14,752.52Gastos fijos totales

GASTOS FIJOS

Gastos de ventas

Gastos de administración

Gastos

Publicidad y Mercadeo

Relaciones Públicas

Gastos de Promoción

Transporte por Entrega

Servicios Básicos

Gastos de Alquiler

Beneficios Sociales Gerente, Cajera y Mesero

Suministros de oficina

Artículos de limpieza

Gas

Pago de permisos anuales



4.6.- Gastos Variables

Los gastos variables detallados a continuación consisten en aquellos materiales

indirectos unitarios como platos, cubiertos, vasos, fundas desechables etc., para el

servicio a domicilio y servilletas para el servicio directo. En cuanto al gasto por servicio

directo se tomará en cuenta el costo unitario por concepto de servilletas únicamente ya

que los platos serán servidos en vajilla. Referente al servicio a domicilio se deducirá el

costo unitario por platos, vasos, cubiertos y fundas de entrega desechables.

Detalle Servicio Directo Servicio Domicilio

Desayunos $0.01 -

Almuerzos $0.01 $0.20

Platos Especiales $0.01 $0.15

Ensaladas $0.01 $0.10

Bebidas $0.01 $0.02

GASTOS VARIABLES UNITARIOS

4.6.1.- Depreciaciones y Amortizaciones

Depreciaciones: Es el desgaste que sufren los activos fijos por uso, obsolescencia o

destrucción (robo, incendio, etc.). Este desgaste debe reportarse periódicamente con la

finalidad de depurar resultados y actualizar el valor del activo fijo.

Se han depreciado los activos fijos por el método de línea recta.

Método Línea recta

Depreciación año = Valor de adquisición – Valor residual

Vida útil en años



Descripción Valor

Tiempo

Depreciación

Años

Depreciación

porcentaje

Depreciación

Monto $

Maquinaria y equipo $8,232.47 10 10% $823.25

Equipo de oficina $740.24 10 33.33% $74.02

Equipo de cómputo $810.00 3 10% $270.00

Muebles y enseres $1,920.00 10 10% $192.00

Total $11,702.71 $1,359.27

DEPRECIACIONES

Amortizaciones: Es la cuota fija que se establece por período contable, como

consecuencia de inversiones o gastos anticipados, los que no son imputables en un solo

año; permitiendo de esta manera a la empresa la racionalización o prorrateo del gasto en

función del tiempo estipulado por la Ley.

La diferencia que existe entre depreciación y amortización, se debe a que las

depreciaciones están en función del desgaste físico y obsolescencia por el uso de los

activos fijos; y, se refiere además a bienes tangibles; en cambio las amortizaciones su

uso o beneficio no es muy tangible.

Para el cálculo de las depreciaciones, se puede considerar con valor residual o sin valor

residual. Para las amortizaciones, en forma general, se considera el 20% (es decir 5

años), si es para un tiempo menor a 5 años se aplicará el porcentaje respectivo.

Los valores que han sido amortizados a 5 años, son los de Activos Diferidos

Descripción Valor Porcentaje Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Gastos de puesta en marcha $1,521.75 20% $304.35 $304.35 $304.35 $304.35 $304.35

Gastos de Permisos anuales $128.00 20% $25.60 $25.60 $25.60 $25.60 $25.60

$329.95 $329.95 $329.95 $329.95 $329.95

AMORTIZACIÓN

Total



4.7.- Costos de Operación

Estos costos se graban durante el periodo de operación del proyecto. Se incurre en ellos

para hacer funcionar las instalaciones y demás activos adquiridos mediante las

inversiones, con el propósito de producir y comercializar los bienes y servicios. Estos

costos se clasifican en costos de producción y gastos de operación.

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Costos de producción $37,335.73 $39,581.62 $41,989.51 $44,572.87 $47,346.36 $50,325.99

Gastos de administración $8,738.14 $9,442.62 $10,209.68 $11,045.16 $11,955.47 $12,947.61

Gastos de ventas $1,654.40 $1,721.73 $1,791.81 $1,864.74 $1,940.63 $2,019.61

Gastos Financieros $1,095.88 $699.88 $258.06

Total costos operacionales $48,824.15 $51,445.86 $54,249.06 $57,482.77 $61,242.46 $65,293.21

PRESUPUESTO GLOBAL DE COSTOS OPERACIONALES

4.7.1.- Costos de Producción

Los costos de producción directos e indirectos no son más que un reflejo de las

determinaciones realizadas en el estudio técnico y que intervienen en el proceso de

producción, los mismos que se refieren a los requerimientos de materia prima, mano de

obra, envases, combustibles, cargos de depreciación entre otros.

En la siguiente tabla, se detalla anualmente los costos de producción, los que están

compuestos por materiales directos, materiales indirectos, mano de obra directa, mano

de obra indirecta y otros. Los costos de materiales directos e indirectos




Materiales directos $22,284.00 $23,190.96 $24,134.83 $25,117.12 $26,139.39 $27,203.26

Mano de Obra Dir. $4,997.52 $5,483.28 $6,016.25 $6,601.03 $7,242.65 $7,946.64

Depreciación $823.25 $856.75 $891.62 $927.91 $965.68 $1,004.98

Subtotal $28,104.77 $29,530.99 $31,042.71 $32,646.06 $34,347.72 $36,154.88


Materiales Indirectos $1,037.16 $1,079.37 $1,123.30 $1,169.02 $1,216.60 $1,266.12

Mano de Obra Ind. $7,857.80 $8,621.58 $9,459.60 $10,379.07 $11,387.91 $12,494.82

Útiles de limpieza $240.00 $249.77 $259.93 $270.51 $281.52 $292.98

Gas $96.00 $99.91 $103.97 $108.21 $112.61 $117.19

Subtotal $9,230.96 $10,050.63 $10,946.81 $11,926.81 $12,998.65 $14,171.11

Total costo de producción $37,335.73 $39,581.62 $41,989.51 $44,572.87 $47,346.36 $50,325.99

PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN

1. Costos directos

2. Gastos Generales

4.7.2.- Gastos de Administración

En la siguiente tabla se detallan los gastos administrativos compuestos por beneficios

sociales, suministros de oficina, servicios básicos, alquiler, pago permisos de

funcionamiento, depreciación. Los servicios básicos, suministros de oficina y pago de

permisos tienen un incremento anual del 5%. En el año inicial consta el valor de $2.500

por concepto de arriendo ya que en la Gastos de puesta en marcha se cancela dos

meses por adelantado más garantía.


Beneficio sociales $6,174.12 $6,774.24 $7,432.70 $8,155.16 $8,947.84 $9,817.57

Suministros de Oficina $100.00 $104.07 $108.31 $112.71 $117.30 $122.08

Servicios Básicos $1,800.00 $1,873.26 $1,949.50 $2,028.85 $2,111.42 $2,197.36

Permisos Anuales $128.00 $133.21 $138.63 $144.27 $150.15 $156.26

Depreciación 536.02 $557.84 $580.54 $604.17 $628.76 $654.35

Total gastos administración $8,738.14 $9,442.62 $10,209.68 $11,045.16 $11,955.47 $12,947.61

PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN



4.7.3.- Gastos de Ventas


Publicidad y mercadeo $906.80 $943.71 $982.12 $1,022.09 $1,063.69 $1,106.98

Relaciones Públicas $270.00 $280.99 $292.43 $304.33 $316.71 $329.60

Gastos de promoción $117.60 $122.39 $127.37 $132.55 $137.95 $143.56

Transporte entrega $360.00 $374.65 $389.90 $405.77 $422.28 $439.47

Total de gastos de ventas $1,654.40 $1,721.73 $1,791.81 $1,864.74 $1,940.63 $2,019.61

PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS

4.7.4.- Costos Financieros

Estos comprenden los gastos que se originan en las necesidades crediticias necesarias

para financiar el costo del proyecto. Estos costos se identifican como costos fijos. Sin

embargo, los intereses por crédito a corto plazo, especialmente los destinados a financiar

capital de operación, deben considerarse como costos variables, ya que de hecho

dependen del nivel de uso de la capacidad instalada; en cambio, los intereses a largo

plazo deben considerarse como una carga fija para la empresa.



Monto 11500.00

Interes Anual 11%

N° de Pagos 36

Pago Mensual 376.50

PAGO INTERÉS PAGO CAPITAL SALDO

1 $105.42 $271.08 $11,228.92

2 $102.93 $273.56 $10,955.36

3 $100.42 $276.07 $10,679.29

4 $97.89 $278.60 $10,400.69

5 $95.34 $281.16 $10,119.53

6 $92.76 $283.73 $9,835.80

7 $90.16 $286.33 $9,549.46

8 $87.54 $288.96 $9,260.50

9 $84.89 $291.61 $8,968.90

10 $82.21 $294.28 $8,674.62

11 $79.52 $296.98 $8,377.64

12 $76.80 $299.70 $8,077.94

13 $74.05 $302.45 $7,775.49

14 $71.28 $305.22 $7,470.27

15 $68.48 $308.02 $7,162.25

16 $65.65 $310.84 $6,851.41

17 $62.80 $313.69 $6,537.72

18 $59.93 $316.57 $6,221.16

19 $57.03 $319.47 $5,901.69

20 $54.10 $322.40 $5,579.29

21 $51.14 $325.35 $5,253.94

22 $48.16 $328.33 $4,925.60

23 $45.15 $331.34 $4,594.26

24 $42.11 $334.38 $4,259.88

25 $39.05 $337.45 $3,922.43

26 $35.96 $340.54 $3,581.89

27 $32.83 $343.66 $3,238.23

28 $29.68 $346.81 $2,891.42

29 $26.50 $349.99 $2,541.43

30 $23.30 $353.20 $2,188.23

31 $20.06 $356.44 $1,831.80

32 $16.79 $359.70 $1,472.09

33 $13.49 $363.00 $1,109.09

34 $10.17 $366.33 $742.76

35 $6.81 $369.69 $373.08

36 $3.42 $373.08 $0.00

CRÉDITO BANCO DE FOMENTO



Detalle anual del crédito

Años Interés Capital Pago Total

1 1095.88 3422.06 4517.94

2 699.88 3818.06 4517.94

3 258.06 4259.88 4517.94

Total 2053.83 11500.00 13553.83

4.8.- Presupuestos de ingresos

Estos, están constituidos por los ingresos esperados por la venta de los productos o

servicio, que se calcula multiplicando el precio de cada unidad por la cantidad de

unidades que se proyecta producir y vender cada año.


Servicio Directo $41,376.27 $41,654.74 $47,539.15 $48,443.09 $54,115.43 $55,144.12

Servicio domicilio $2,487.02 $2,521.79 $2,828.42 $2,882.20 $3,197.82 $3,258.60

Subtotal ing. Oper. $43,863.29 $44,176.53 $50,367.57 $51,325.29 $57,313.25 $58,402.72

Ventas yogurt natural $7,200.00 $11,088.00 $15,552.00 $20,592.00 $26,208.00 $32,400.00

Subtotal otros ingresos $7,200.00 $11,088.00 $15,552.00 $20,592.00 $26,208.00 $32,400.00

Total ingresos $51,063.29 $55,264.53 $65,919.57 $71,917.29 $83,521.25 $90,802.72

Otros Ingresos

PRESUPUESTO INGRESOS

Ingresos por ventas

4.9.- Estado de resultados

4.9.1.- Flujo de efectivo

Para efectuar la evaluación financiera de un proyecto es conveniente definir su flujo de

efectivo, el cual se sintetiza mediante un cuadro que indica la manera como el dinero

fluye hacia el inversionista, o a la inversa. Las cifras que aparecen en la última fila del



cuadro de flujo de efectivo corresponden al flujo de efectivo neto; es decir entradas

menos salidas.

Esta información se puede traducir en un diagrama que, comúnmente, se denomina

diagrama de flujo de efectivo neto o, simplemente diagrama de flujo.

El flujo de efectivo neto es el balance que tiene el inversionista en cada uno de los

periodos de análisis del proyecto. Estos pueden ser mensuales, trimestrales, semestrales

o anuales.

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Ventas 0.00 51063.29 55264.53 65919.57 71917.29 83521.25 90802.72

TOTAL INGRESOS 0.00 51063.29 55264.53 65919.57 71917.29 83521.25 90802.72

Mano de Obra Directa 0.00 4997.56 5483.32 6016.30 6601.09 7242.71 7946.70

Mano de Obra Indirecta 0.00 7857.80 8621.58 9459.60 10379.07 11387.91 12494.82

Gastos Administrativos 0.00 8787.65 9145.31 9517.52 9904.88 10308.01 10727.55

Gastos de Ventas 0.00 1654.40 1721.73 1791.81 1864.74 1940.63 2019.61

TOTAL EGRESOS 0.00 23297.41 24971.94 26785.23 28749.78 30879.27 33188.69

FLUJO OPERACIONAL 0.00 27765.88 30292.59 39134.34 43167.51 52641.98 57614.03

Credito 11500.00 - - - - -

Capital 7287.05 - - - - -

TOTAL INGRESOS NO OPERACIONALES 18787.05 - - - - -

Adquisicion Activos Fijos 13469.49 - - - - -

Capital de Trabajo 5317.56 - - - - -

Pago de Intereses 0.00 1095.88 699.88 258.06 - -

Pago Cuota Crédito 0.00 3422.06 3818.06 4259.88 - -

TOTAL EGRESOS NO OPERACIONALES 18787.05 4517.94 4517.94 4517.94 0.00 0.00 0.00

FLUJO NO OPERACIONAL 0.00 4517.94 4517.94 4517.94 0.00 0.00 0.00

SALDO AL FINAL DE CAJA POR AÑO 0.00 23247.94 25774.64 34616.40 43167.51 52641.98 57614.03

SALDO FINAL DE CAJA ACUMULATIVO 0.00 23247.94 49022.58 83638.98 126806.49 179448.47 237062.51

INGRESOS OPERACIONALES

EGRESOS NO OPERACIONALES

INGRESOS NO OPERACIONALES

EGRESOS OPERACIONALES

FLUJO DE EFECTIVO



4.9.2.- Estado de pérdidas y ganancias

El Estado de Resultados es el informe contable que presenta, de manera ordenada, las

cuentas de Rentas, Costos y Gastos. Se prepara con el fin de medir los resultados y la

situación económica de una empresa durante un periodo determinado.

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

VENTAS NETAS TOTALES 51063.29 55264.53 65919.57 71917.29 83521.25 90802.72

(-) COSTO DE VENTAS 39036.76 40625.56 42279.02 43999.77 45790.56 47654.24

Materiales Directos 22284.00 23190.96 24134.83 25117.12 26139.39 27203.26

Mano de Obra Directa 7857.80 8177.61 8510.44 8856.82 9217.29 9592.43

Gastos de Fabricacion 8894.96 9256.98 9633.74 10025.84 10433.89 10858.55

UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 12026.53 14638.97 23640.55 27917.52 37730.69 43148.48

(-) GASTOS DE OPERACIÓN 11537.93 11566.93 11567.39 11769.62 12248.64 12747.16

Gastos de Administración 8787.65 9145.31 9517.52 9904.88 10308.01 10727.55

Sueldos 1036.00 1078.17 1122.05 1167.71 1215.24 1264.70

Beneficios Sociales 417.65 434.65 452.34 470.75 489.91 509.85

Otros Gastos 464.00 482.88 502.54 522.99 544.28 566.43

Arriendo Pagado 4800.00 4995.36 5198.67 5410.26 5630.45 5859.61

Servicios Básicos 1800.00 1873.26 1949.50 2028.85 2111.42 2197.36

Depreciación Equipo de Computación 270.00 280.99 292.43 304.33 316.71 329.60

Gastos de Ventas 1654.40 1721.73 1791.81 1864.74 1940.63 2019.61

Publicidad y mercadeo 906.80 943.71 982.12 1022.09 1063.69 1106.98

Relaciones Públicas 270.00 280.99 292.43 304.33 316.71 329.60

Gastos de promoción 117.60 122.39 127.37 132.55 137.95 143.56

Transporte entrega 360.00 374.65 389.90 405.77 422.28 439.47

Gastos Financieros 1095.88 699.88 258.06 0.00 0.00 0.00

Intereses de Prestamo 1095.88 699.88 258.06 0.00 0.00 0.00

UTILIDAD NETA OPERACIONAL 488.60 3072.05 12073.16 16147.90 25482.04 30401.32

ESTADO DE RESULTADO



4.10.- Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es el nivel de producción y ventas en el cual la empresa equilibra el

valor de la producción con los gastos necesarios para realizarla, es decir, en el punto de

equilibrio los costos totales son iguales a los ingresos totales. En otros términos es el

punto donde la empresa no pierde ni tampoco gana dinero. Las utilidades solo empiezan

a percibirse cuando los ingresos por ventas superan el nivel de ese punto de equilibrio.

La deducción del punto de equilibrio es útil para estudiar las relaciones entre costos fijos,

costos variables y los beneficios. En la práctica se utiliza ante todo para calcular el

volumen mínimo de producción al que puede operarse sin ocasionar pérdidas y sin

obtener utilidades. Esta es una técnica para evaluar la rentabilidad del proyecto.

Sueldo Administración 16281.24

Depreciación 1359.27

Publicidad 906.80

Otros Gastos 464.00

Arriendo 4800.00

Mano de Obra Indirecta 7857.80

Gastos Financieros 1095.88

Total 32764.99

Servicios Básicos 1800.00

Mano de Obra Directa 4997.56

Materiales 23321.16

Total 30118.72

Costos Fijos Totales

Costos Variables Totales



Punto de Equilibrio en función del Volumen de Producción.

Ingresos = Precio unitario * número de unidades producidas

I = P.N

I = CT

P * N = CF + CV

P * N = CF + CVU * N

N (P - CVU) = CF

PE = CF

P – CVU

I = Ingresos Totales

CT = Costos Totales

P = Precio unitario

CF = Costo Fijo

CVU = Costo variable unitario

n = unidades producidas en el año

CVU = CV

N

CVU = 30118.72

24480

CVU = 1.23

PE = CF

PV – CVU

PE = 20,371.51

2.60 -1.23

PE = 32764.99

1.37

PE = 23916 clientes por año



El Restaurante “Recetas de la Abuela” necesita la visita de 23916 clientes anuales para

alcanzar su Punto de Equilibrio e igualar los ingresos frente a los costos.

Punto de Equilibrio en función de los Ingresos

CV = Costos Variables

V = Ventas Netas

PE = CF

1 – CV

V

PE = 32764.99

1 - 30118.72

51063.29

PE = 32764.99

1-0.5898311

PE = 32764.99

0.4101689

PE = $79881.70

El Punto de equilibrio en función de los ingresos se relaciona con los costos fijos entre los

costos variables unitarios y los precios unitarios. Al obtener ingresos de $ 79881,70

anuales llegamos a nuestro punto de equilibrio por lo tanto alcanzamos a cubrir nuestros

costos.

El punto de equilibrio es el nivel de producción y ventas en el cual la empresa equilibra el

valor de la producción con los gastos necesarios para realizarla; es decir, en el punto de

equilibrio los costos totales son iguales a los ingresos totales. En otros términos es el

punto donde la empresa ni pierde ni gana dinero



4.11.- Evaluación económica y financiera

4.11.1.- Calculo de indicadores de rentabilidad

4.11.1.1.- Valor actual neto: Consiste en determinar el valor presente de los flujos de

ingresos y gastos durante el periodo de vida útil del proyecto. Si la diferencia entre los

valores actuales de los flujos de ingresos y gastos es mayor que cero, hay que considerar

la inversión realizada, como atractiva; pues, se están generando beneficios; si la

diferencia es igual a cero, la inversión generaría un beneficio igual al que se obtendría sin

asumir ningún riesgo; y, si es menor que cero, el proyecto no es viable.

Al utilizarse el VAN, los criterios de decisión son los siguientes:

VAN > 0, el proyecto es rentable y estará generando mayores beneficios que los que se

producirán a la tasa pertinente del inversionista, que es la que se utiliza para la

actualización.

VAN < 0, el proyecto debe ser rechazado, ya que la tasa mínima es mayor a la que está

generando la inversión.

VAN = 0, significa que se puede o no llevar a cabo el proyecto, dado que la inversión

genera un beneficio igual al que se obtendría, sin ningún riesgo, al colocar el dinero en el

banco.

Inversión total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

-18787,85 963,94 2583,68 10481,57 18050,40 26502,59 30410,78

(1+0,0417) 0̂ (1+0,0417) 1̂ (1+0,0417) 2̂ (1+0,0417) 3̂ (1+0,0417) 4̂ (1+0,0417) 5̂ (1+0,0417) 6̂

-18787,85 963,94 2583,68 10481,57 18050,40 26502,59 30410,78

1 1,0417 1,08513889 1,13038918 1,177526411 1,22662926 1,2777797

-18787,85 925,35 2380,97 9272,53 15329,08 21606,04 23799,70



Años Flujos Netos Flujo Actualizado

0 -18787,05 -18787,85

1 963,94 925,35

2 2583,68 2380,97

3 10481,57 9272,53

4 18050,40 15329,08

5 26502,59 21606,04

6 30410,78 23799,70

54525,82VAN

4.11.1.2.- Tasa interna de retorno

La tasa interna de retorno TIR de un proyecto es aquella tasa de actualización con la cual

el VAN se anula. En otros términos, es la tasa de rendimiento interno de un proyecto. La

TIR, es la medida más adecuada para medir la rentabilidad de un proyecto. Por lo tanto la

TIR mide la rentabilidad como un porcentaje y busca hasta cuánto se podría aumentar la

tasa de descuento exigida, es decir, hasta cuánto podrá pagar el proyecto si los recursos

fuesen puestos a dicha tasa. La TIR es la tasa de interés que hace que el Valor Presente

Neto del proyecto sea igual a cero.

El resultado del TIR es el 41%

Inversión total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

-18787,05 963,94 2583,68 10481,57 18050,40 26502,59 30410,78

(1+0,41) 0̂ (1+0,41) 1̂ (1+0,41) 2̂ (1+0,41) 3̂ (1+0,41) 4̂ (1+0,41) 5̂ (1+0,41) 6̂

-18787,05 963,94 2583,68 10481,57 18050,40 26502,59 30410,78

1 1,41 1,9881 2,803221 3,95254161 5,57308367 7,85804797

-18787,05 683,64 1299,57 3739,12 4566,78 4755,46 3870,02



Años Flujos Netos Flujo Actualizado

0 -18787,05 -18787,05

1 23247,94 683,64

2 25774,64 1299,57

3 34616,40 3739,12

4 43167,51 4566,78

5 52641,98 4755,46

6 57614,03 3870,02

0.00VAN

Este indicador manifiesta que el proyecto es viable o factible.

4.12.- Retorno de la inversión

El periodo de recuperación de la inversión se define como el tiempo requerido para que la

suma de los flujos de efectivo neto positivos producidos por la inversión sea igual a la

suma de los flujos de efectivo neto negativos, requeridos por la misma inversión; a partir

de la puesta en marcha del proyecto.

Tiempo de recuperación del capital correspondiente a $18787,05

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

Flujos netos por año 963,94 2583,68 10481,57 18050,40 26502,59 30410,78

Flujos netos acumulados 963,94 3547,62 14029,19 32079,59 58582,18 88992,96

Período de recuperación del capital = Inversión - Flujo año 1 - Flujo año 2 - Flujo año 3

Período de recuperación del capital = 187878,05 - 963,94 - 2583,68 - 10481,57



Período de recuperación del capital = (4757,86 / 18050,40) + 3

Período de recuperación del capital = 3,26

Según los cálculos se determinó que la recuperación de la Inversión del Proyecto se

podrá realizar en un período de 3 años 3 meses y 4 días.


CAPÍTULO V: ESTUDIO AMBIENTAL Página 85

CAPÍTULO V

5.- Estudio ambiental

5.1.- Introducción

Los seres humanos dentro de su proceso evolutivo y cambiante han desarrollado cada

día más recursos técnicos, tecnológicos y de consumo que han contribuido al deterioro

ambiental ya que estos hacen parte de su desarrollo.

Es por esto que los gobiernos se han dado la tarea de exigir cada vez más que el mismo

ser humano se comprometa con hábitat, para que tengamos la oportunidad de disfrutar

de el a través de las próximas generaciones.

Es por eso que hoy en día se exige a las empresas, empezando desde nuestro hogar de

desarrollen políticas para evitar el deterioro inminente del medio ambiente. Una de estas

herramientas es que se elabore y ponga en marcha un estudio ambiental.

5.2.- Definición de estudio ambiental

Es un proceso de análisis encaminado a identificar, predecir, interpretar, valorar,

prevenir, corregir y comunicar las consecuencias o efectos de un proyecto o actividad

sobre el medio ambiente, que puede causar sobre la calidad de vida del ser humano y su

entorno medio ambiental.

El estudio ambiental es importante, ya que esto nos ayuda a medir los impactos de la

actividad a realizar para manejar adecuadamente los recursos naturales que hoy en día

se encuentran amenazados por los diferentes factores contaminantes.



5.3.- Análisis del proyecto sobre el medio ambiente

5.3.1.- Objetivo general

Realizar la evaluación del estudio ambiental del restaurante “RECETAS DE LA ABUELA”

con el fin de prevenir los posibles impactos al medio ambiente resultantes de las

actividades de la organización.

5.3.2.- Medidas preventivas

Identificar y clasificar los residuos generados dentro del proceso de producción de los

bienes y servicios.

Detectar la emisión de sustancias contaminantes del medio ambiente dentro y fuera del

establecimiento que puedan afectar a la población circunvecina.

Recolección y clasificación de los desechos ya sean estos sólidos o semisólidos como los

siguientes:

Materias orgánicas: restos de comida, verduras, frutas, carnes, cascaras de

huevos, huesos.

Papeles como servilletas, restos de papel higiénico y cartones.

Plásticos.

Vidrios.

Empaques desechables.

Latas.

Aceites de grasas y cocinas usados.



Desinfectantes y desmanchadores.

Elementos de aseo como guantes y mascarillas.

Para el desarrollo de las actividades y presentar un ambiente sano y limpio se va a

implementar algunos elementos:

Extractores.

Recipientes para los distintos desechos.

Desinfección y aseo del establecimiento.

Las basuras serán recogidas y sacadas diariamente.

Se dotara al personal con los elementos necesarios para el mantenimiento del

restaurante.


Página 88

CONCLUSIONES

En Las investigaciones se manifiesta que el proyecto es viable debido a que la

localidad de la Ciudad de Cuenca cuenta con pocos restaurante que ofrece este

tipo de alimentación, además que el mismo no ofrece un servicio óptimo y de

calidad a sus clientes, por lo cual este proyecto busca satisfacer la demanda

insatisfecha de este tipo de servicio gracias a un estudio de factibilidad.

El estudio de mercado muestra una demanda insatisfecha de este tipo de servicio,

así como la falta de conocimiento sobre las ventajas de este tipo de alimentación

por lo que empleando un buen servicio, óptima calidad en los productos a

emplearse, y precios convenientes; este proyecto tendría una acogida favorable

en el mercado, ya que la población adulta va dando más importancia a la forma

adecuada de alimentarse con la finalidad de mantener una buena salud e imagen.

En el estudio técnico se establece que si es posible cumplir con la capacidad

productiva que exige la demanda insatisfecha tanto como los requerimientos para

cumplir con la misma como es: la maquinaria, equipo, muebles, enseres y otros

activos fijos; así como el personal requerido e idóneo necesarios para echar en

marcha este tipo de negocio. El estudio técnico indica que es posible solventar la

inversión fija, diferida y capital de operación con la inversión del dueño del 100 %

respectivamente más un préstamo bancario por la diferencia a intereses

convenientes en el Banco de Fomento ya que es la entidad que ofrece la tasa

más baja.

En lo referente a la aplicación de marketing es justamente necesario y útil para

lograr el posicionamiento deseado en el mercado; para lo cual se contará con los

servicios de los medios de comunicación locales con mayor audiencia, hojas

volantes, página informativa en el internet y estrategias de ventas que nos da la

guía acertada para conseguir una ambientación adecuada del local y así

presentar una buena imagen a nuestros clientes.

El estudio financiero que se refiere a la evaluación económica concluye avalando

que es factible la realización del proyecto por los resultados positivos obtenidos en

el cálculo de los indicadores de rentabilidad, además que el análisis de

sensibilizaciones demuestra que el proyecto no presenta pérdidas si se ocasionan

cambios en su entorno como aumento en de costos operacionales o disminución

de ingresos, lo que convierte en aconsejable su ejecución.


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RECOMENDACIONES

Ejecutar el proyecto ya que del análisis económico-financiero y según el estudio

realizado demuestra ser una inversión rentable, después del análisis de

indicadores de rentabilidad positivos y encuestas que indican los gustos y

preferencias de los posibles consumidores

Realizar convenios estratégicos con instituciones públicas y privadas para

implantar el conocimiento sobre los beneficios que ofrece este tipo de

alimentación y a la vez lograr la captación y mantenimiento de clientes

potenciales.

Fijar nuestra atención a los tres segmentos de clientes establecidos: vanidosos,

saludables y valoradores para focalizar el servicio de una manera congruente a

los tres segmentos y así evitar el favoritismo hacia alguno de ellos y provocar

posible inconformidad entre los consumidores.

Realizar un control estricto en cuanto a pedidos y compras de todos los

suministros e ingredientes necesarios para evitar el desperdicio y costos ya que

todo el proceso utiliza productos que perecen a corto plazo, la finalidad de este

control permitirá optimizar recursos justamente necesarios sobre todo al iniciar el

funcionamiento de una empresa.


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ANEXOS


Página 91

UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA COMERCIAL, ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD

DISEÑO DE PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO COMERCIAL

I. TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE UN RESTAURANTE EN EL CENTRO HISTORICO DE LA CIUDAD DE CUENCA”.

Nombre del Autor: René Oswaldo Pacho Morales

II. JUSTIFICACIÓN

Académica: Brindar un aporte mediante la inclusión de nuevos, actuales y reales cono cimientos para las generaciones existentes y venideras en la Unidad Académica, en el funcionamiento y evolución de la pequeña industria mediante un profundo estudio, cumplir con las expectativas de las autoridades y catedráticos a través del aprendizaje obtenido durante mi carrera estudiantil que será reflejado en la finalización del proyecto y aportar a la Universidad como una guía para estudiantes o egresados.

Social: Con este proyecto aportar a la sociedad satisfaciendo aun más a la demanda exigente, brindando servicios eficaces, fuentes de empleo, ofreciendo productos de calidad a precios viables para servir a la gente y colaborar con el desarrollo del país. Institucional: Este proyecto aporta a la institución temas de investigación como Estudios de Mercado amplios, puesto que la demanda alimenticia es una necesidad primaria para la Humanidad, aportar conocimientos nuevos y novedosos en investigación y ampliación de materias que en su momento fueron fuente de estudio en la vida estudiantil, y que servirá para despejar cualquier duda sobre alguna investigación de carácter empresarial. Personal: Poner en práctica lo aprendido, obtener mi titulo profesional, desarrollarme como profesional a través de este proyecto de forma consciente responsable y veraz y logar que “EL RESTAURANT” crezca sea competitivo y reconocido. Operativa: Se cuenta con los recursos necesarios para la elaboración e investigación del proyecto, destacando fuentes bibliográficas, periódicos, información que nos proporcionen en el ámbito gastronómico, consultas, internet lo cual nos beneficiara en la realización del proyecto. BREVE DESCRIPCIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO. El objetivo de estudio es contar con una infraestructura adecuada para cumplir con nuestros clientes y lograr posicionarnos en el mercado, por eso que se da la idea en la creación de un restaurant, con talento humano especializado y ambiente de trabajo agradable, que se vea reflejado que se vea reflejado en la calidad de nuestros


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servicios y en la satisfacción de los clientes. La ubicación en el centro histórico es adecuada por la cantidad de de manda que existe.

III. MARCO TEÓRICO:

Realizando un breve análisis la alimentación es un factor importante para la supervivencia y el desarrollo del ser humano, siendo un aspecto importante en el desarrollo y economía del país, con este proyecto se pretende brindar productos de calidad, con un servicio de calidad y lograr la satisfacción total de todos los clientes, con la correcta aplicación de los conocimientos adquiridos y tomando en cuenta un factor importante como es el ambiente lo cual beneficiara en el desarrollo de la sociedad..

IV. PROBLEMATIZACIÓN.

El problema principal es la competencia, el inicio de actividades, el tiempo que nos tome en lograr una estabilidad. Se contara con un estudio para realizar una publicidad agresiva lo cual nos facilitara el dar a conocer los productos y servicios que brindemos.

V. Objetivo General

Realizar un estudio de factibilidad para la implementación de un restaurante en el

centro histórico de la ciudad de Cuenca.

VI. Objetivos Específicos:

Elaborar objetivos, metas y estrategias a cumplir a corto y largo plazo

Realizar un estudio de mercado, para determinar el efecto de satisfacción e

insatisfacción en las personas en su alimentación diaria.

Emplear el estudio técnico con responsabilidad para un buen desarrollo y lograr una buena ubicación en el mercado.

Mediante el estudio financiero determinar su factibilidad.

VII. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.

Técnicas de bibliográficas Técnicas de observación y capacitación en el servicio al clienta. Encuestas para el respectivo estudio de mercado

VIII. ESQUEMA DE CONTENIDOS 1.- Generalidades

a) Nombre del proyecto b) Antecedentes


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c) Objetivos y metas d) Misión e) Visión f) Diagnóstico: línea de base y auto diagnóstico. g) Identificación del proyecto: árbol de problemas, árbol de objetivos, análisis de

alternativas h) Marco teórico. i) La empresa: Organización, filosofía, principios y valores

2.- Estudio de mercado

a) Antecedentes b) Determinación del área de influencia c) Segmentación del mercado d) Análisis cualitativo del estudio de mercado: el producto, la competencia, los

consumidores, aspectos socioeconómicos y culturales. e) Determinación del tamaño de la muestra f) Análisis de la oferta g) Análisis de la demanda h) Demanda insatisfecha y demanda potencial i) Plan de producción j) Conclusiones.

3.- Estudio Técnico

a) El producto b) El proceso c) Los insumos d) Las instalaciones e) Tamaño f) Localización

4.- Estudio Financiero

a) Inversiones b) Financiamiento c) Costos de fabricación d) Costos de administración e) Costos de ventas f) Costos financieros g) Estado proforma de resultados h) Fuentes y usos de fondos i) Punto de equilibrio j) Tasa mínima aceptable de rendimiento k) VAN l) TIR m) B/C n) Periodo de recuperación del capital o) Conclusiones y recomendaciones


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5. Estudio Ambiental a) Introducción b) Definición de estudio ambiental c) Análisis de proyecto sobre el medio ambiente d) Objetivo general e) Medidas preventivas IX.- CRONOGRAMA DE TRABAJO.

TIEMPONOVIEMBRE-

DICIEMBRE

ENERO -

FEBRERO

MARZO -

ABRIL

JUNIO -

JULIO

AGOSTO-

SEPTIEMBRE

GENERALIDADES

ESTUDIO DE MERCADO

ESTUDIO TECNICO

ESTUDIO FINANCIERO

ESTUDIO AMBIENTAL

X.- RECURSOS:

Entre los recursos principales a costear tenemos siguientes: Económico: Tengo un capital de 300 dólares para la elaboración del proyecto. PRESUPUESTO:

INTERNET 80,00

REVISTAS 20,00

COPIAS 65,00

IMPRESIONES 80,00

PERIODICOS 15,00

EXTRAS 20,00

TOTAL 280,00


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ANEXOS – 2


Página 96

FRECUENCIA DE COMPRAS INGREDIENTES PROVEEDOR

Apio

Brócoli

Cilantro

Col

Espinacas

Frutas de estación

Lechuga

Maní

Perejil

Puerro

Zambo

Zapallo

Carne (pollo, res, cerdo)

Aceite bajo en calorías

Achiote

Champiñones

Choclo enlatado

Esencia de almendra

Esencia de coco

Huevos

Leche

Leche evaporada

Acelga

Ajo

Arroz

Arvejas

Cebolla blanca

Cebolla colorada

Cebolla perla

Frejol

Limón

Plantas medicinales

Crema de leche

Harina

Comino

Hongos

Lenteja

Mostaza

Orégano

Pimiento

Polvo curry

Queso

Sal

ARTICULOS DE LIMPIEZA PROVEEDOR

Cepillo para lavar

Cloro

Lavaplatos y esponja

Lustre y estropajo

Detergente

Desinfectante

Fundas de basura

Paños absorbentes

Jabón de tocador

Papel Higiénico

Toallas

Escoba

Trapeador

SupermaxiTRIMESTRAL

MENSUAL

SEMANAL

CICLO DE COMPRAS

Mercado (Plaza) (feria libre)

Supermaxi

Supermaxi

SEMANAL


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1.- Maquinaria y

EquipoDescripción Cant. Precio Unitario Precio Total

Cocina Industrial Tres quemadores a gas, acero inoxidable 1 $320.00 $320.00

Refrigeradora

15 pies, sistema de enfriamiento no frost,

interior ilumina, 2 bandejas para vegetales,

tres repisas ajustables con repisas en la

puerta

2 $1,433.50 $2,867.20

Licuadora Industrial, capacidad 5 litros 1 $537.60 $537.60

Licuadora Oster, capacidad 1 litro 1 $61.60 $61.60

Olla arrocera Industrial, capacidad 20 libras 1 $547.60 $547.60

Dispensador de

jugos

Maquina refrigerada térmica, 2 tanques

capacidad de 10 litros cada uno1 $784.00 $784.00

Mesón de trabajoAcero inoxidable, patas tubulares y

regulables para nivelación con 2 repisas1 $470.40 $470.40

Procesador de

alimentos Marca Oster 1 $95.20 $95.20

Molino A motor 1 $480.00 $480.00

Repisa Acero inoxidable para pared 2 $134.40 $268.80

Balanza 30 kg 1 $89.60 $89.60

Extractor de olores Mabe 1 $240.47 $240.47

$6.762.47

2.- Enseres Descripción Cant. Precio Unitario Precio Total

Abrelatas Acero Inoxidable 1 $5.00 $5.00

Bandejas Plásticas, PIKA 50 $8.00 $400.00

Caldera Acero Inoxidable. N°40 4 $61.60 $246.40

Colador cónico Plástico 2 $1.50 $3.00

Colador Acero inoxidable 2 $10.08 $20.16

Cuchara Madera grande 2 $10.00 $20.00

Cucharon Acero inoxidable 8 onz. 2 $12.00 $24.00

Cucharon Aluminio 2 $7.00 $14.00

Vajilla(docenas) Porcelana 5 $60.00 $300.00

Juego de cucharas Acero inoxidable, x 6 5 $5.20 $26.00

Juego de

cucharitasAcero inoxidable, x 6 5 $3.00 $15.00

Dispensador Juego de 5 frascos de vidrio 2 $6.00 $12.00

Encendedor 1 $12.00 $12.00

Exprimidor limón Metal 2 $5.00 $10.00

Frasco para salsa Plástico 4 $3.00 $12.00

Jarra Plástico 5 litros, marca IMUSA 4 $6.00 $24.00

Bandejas Acero inoxidable 6 $5.00 $30.00

Juego de cuchillos Acero inoxidable 8 piezas 2 $18.00 $36.00

Juego de Ollas Aluminio, diversos tamaños 7 unid. 1 $91.84 $91.84

Paila Industrial Acero inoxidable N°40 1 $60.00 $60.00

Pasapurés Acero inoxidable 1 $10.00 $10.00

Porta vegetales Parrillas plásticos 3 $6.50 $19.50

Rayador Acero inoxidable 4 lados 2 $5.20 $10.40

Tabla de picar Grande plástico marca kitchen 3 $8.90 $26.70

Tacho para basura Grande con para marca IMUSA 2 $21.00 $42.00

$1,470.00

3.- Equipos de

oficinasDescripción Cant. Precio Unitario Precio Total

Caja registradora

Electrónica, desglose automático cajón

para 4 billetes y monedas autorizado por

SRI SAM

1 $639.69 $639.69

Teléfono Sencillo, digital Panasonic 1 $100.50 $100.55

$740.24

COSTO DE RECURSOS

TOTAL

TOTAL

TOTAL


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4.- Equipo de

CómputoDescripción Cant. Precio Unitario Precio Total

Computadora

Memoria avant DDR-2.2 GB, disco

320GB Tarjeta Fax Moden, Audlf, micro y

teclado Genius

1 $760.00 $760.00

Impresora Canon 1 $50.00 $50.00

$810.00

5.- Muebles Descripción Cant. Precio Unitario Precio Total

Rótulo Luminoso 1 $420.00 $420.00

Mesas para el local Cuadradas de madera 5 $49.50 $247.50

Mesas para el local Cuadradas de madera 5 $29.00 $145.00

Sillas para el local De madera 50 $8.95 $447.50

Escritorio Metálico con cinco cajones 1 $80.00 $80.00

Sillas para

escritorio1 $90.00 $90.00

Sillas de oficina 2 $65.00 130.00

Archivador Aglomerado 1 $360.00 $360.00

$1,920.00

6.- Decoración Descripción Cant. Precio Unitario Precio Total

Pintura y

adecuaciones

Pintado de paredes del local y

adecuaciones en general1 $220.00 $220.00

Cuadros de la

ciudad y platosVistoso medianos 4 $40.00 $160.00

Manteles Confeccionados con logo bordado 10 $8.00 $80.00

Manteles Plástico 10 $3.00 $30.00

$490.00

7.- Uniformes Descripción Cant. Precio Unitario Precio Total

Camisas con cuello Blancas 6 $12.00 $72.00

Chalecos con el

logo bordadoLogo de color verde chaleco color negro 9 $9.00 $54.00

Pantalones Jean 15 $15.00 $225.00

Delantales Negros con el logo 6 $6.00 $36.00

Sombreros Blanco con el logo bordado 6 $5.50 $33.00

$420.00

TOTAL

TOTAL

TOTAL

TOTAL


Página 99

Semana 1 Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

SopaCrema de

brócoli

Sopa de

verduras y

carne

Crema de

apio y pan de

ajo

Locro de

zapallo

Sopa de

espinaca

Sopa de

quinua

Segundo Jamón Estofado de

pollo o cerdo

Menestra y

carne de res

Pollo con

champiñone

s

Carne de res

con vainita

Guatita de

carne y

maduro

Arroz Normal Normal Normal NormalArroz con

espinacaNormal

Yogurt

natural o

jugo de

frutas

NaranjaTomate de

árbolsandía Naranjilla Piña Papaya


SopaSopa de

lentejas

Crema de

zanahoria

Sopa de

nabo y fréjol

Sancocho de

carne

Sopa de

Tomate

Sopa de

arroz de

cebada

Segundo Bistec Fritada Estofado GuatitaSeco de

carneCeviche

Arroz Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Yogurt

natural o

jugo de

frutas

Babaco Maracuya Limonada Toronja Mora Naranja


SopaSopa de

verduras

Crema de

coliflor y

zanahoria

Locro de

zapallo

Locro de

papas

Crema de

espinacaSopa de col

Segundo

Carne con

champiñone

s

Menestra y

carne

Carne con

tomateestofado jamón Fritada


Yogurt

natural o

jugo de

frutas

Piña Papaya NaranjillaTomate de

árbolMora Limonada


SopaSopa de

lenteja y col

Crema de

zanahoria

Crema de

tomate

Sopa de

quinua

Sopa de

acelga y fréjol

Sopa de

melloco y

cebada

Segundo BistecSeco de

carne

Tortilla de

huevo y

jamón

Guatita Estofado Ceviche


Yogurt

natural o

jugo de

frutas

Sandía Naranja BabacoTomate de

árbolNaranjilla Jugo de coco

MENU SEMANAL


Página 100

ANEXOS – 3

ENCUESTAS


Página 101


Página 102


Página 103


Página 104


Página 105


Página 106

BIBLIOGRAFIA

- Koontz Harold; Weihrich Heinz; Administración una perspectiva global; doceava edición 2004

- Kotler Philip; Keller Kevin Laner; Dirección de Marketing; Duodécima Edición 2006.

- Sapag Chaìn Nassir ; Proyectos de Inversión; Primera Edición 2007

- Vaughn Richard C; Control de Calidad; Cuarta reimpresión 1990.

- Weston J Fred; Brigham Eugene F; Fundamentos de Administración Financiera; Décima Edición 1994.

PAGINAS WEB

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