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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
SUSTITUCIÓN DE GRASA ANIMAL POR GRASA VEGETAL A PARTIR DE PASTA DE MANÍ (Arachis hypogae) EN SALCHICHAS
TIPO VIENA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERO AGRÍCOLA CON MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
FUENTES GONZÁLEZ ANTHONY SAMUEL
TUTOR
DRA. BORODULINA TAMARA
GUAYAQUIL – ECUADOR
2021
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, DRA. BORODULINA TAMARA, docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación: “SUSTITUCIÓN DE GRASA ANIMAL POR GRASA VEGETAL A PARTIR DE PASTA DE MANÍ (Arachis hypogae) EN SALCHICHAS TIPO VIENA”, realizado por el estudiante FUENTES GONZÁLEZ ANTHONY SAMUEL con cédula de identidad N° 0941899676 de la carrera de INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto, se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente, Dra. Borodulina Tamara
Guayaquil, 22 de abril del 2021
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “SUSTITUCIÓN DE GRASA ANIMAL POR GRASA VEGETAL A
PARTIR DE PASTA DE MANÍ (Arachis hypogae) EN SALCHICHAS TIPO
VIENA”, realizado por el estudiante, FUENTES GONZÁLEZ ANTHONY
SAMUEL el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad
Agraria del Ecuador.
Atentamente,
ING. DANIEL BORBOR SUAREZ PRESIDENTE
ING. NADIA CADENA ITURRALDE DRA. TAMARA BORODULINA EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Guayaquil, 04 de junio del 2021
4
Dedicatoria
Esta tesis se la dedico a cada una de las personas
que influyeron en mi formación académica y personal
en el transcurso del tiempo.
En especial a mi familia que me brindó el apoyo
anímico para llegar al objetivo planteado.
5
Agradecimiento
En primer lugar, doy gracias a Dios, por haberme
dado la oportunidad de avanzar en este proyecto de
vida.
Agradezco, también la confianza y el apoyo brindado
por parte de mi abuelo en especial, siendo parte
importante en el transcurso universitario.
Agradezco a toda mi familia en general que me brindó
el impulso que se necesita para seguir adelante. En
especial a mi hijo y esposa.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo Anthony Samuel Fuentes González, en calidad de autor del proyecto
realizado, sobre “Sustitución de grasa animal por grasa vegetal a partir de
pasta de maní (Arachis hypogae) en salchichas tipo Viena” para optar el
título de INGENIERO AGRÍCOLA CON MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la
presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de
todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra,
con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Guayaquil, 15 de 06 del 2021
Fuentes González Anthony Samuel
C.I. 0941899676
7
Índice general
PORTADA…………………………………………………………………………………1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................ 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria .......................................................................................................... 4
Agradecimiento ................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual ................................................................... 6
Índice general ...................................................................................................... 7
Índice de tablas ................................................................................................. 11
Índice de figuras ............................................................................................... 12
Resumen ............................................................................................................ 13
Abstract ............................................................................................................. 14
1. Introducción .................................................................................................. 15
1.1 Antecedentes del problema........................................................................ 15
1.2 Planteamiento y formulación del problema .............................................. 16
1.2.1 Planteamiento del problema ............................................................... 16
1.2.2 Formulación del problema .................................................................. 17
1.3 Justificación de la investigación................................................................ 17
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................ 18
1.5 Objetivo general .......................................................................................... 18
1.6 Objetivos específicos ................................................................................. 18
1.7 Hipótesis ...................................................................................................... 19
2. Marco teórico ................................................................................................. 20
2.1 Estado del arte ............................................................................................ 20
2.2 Bases teóricas ............................................................................................. 21
8
2.2.1 Generalidades de la pasta de maní ..................................................... 21
2.2.2 Propiedades nutricionales de la pasta de maní ................................. 22
2.2.3 Beneficios de la pasta de maní ........................................................... 23
2.2.4 Características y uso de la pasta de maní ......................................... 23
2.2.5 Características de las grasas .............................................................. 24
2.2.6 Composición de las grasas ................................................................. 24
2.2.7 Importancia del uso de las grasas ...................................................... 25
2.2.8 Características de la grasa vegetal ..................................................... 25
2.2.9 Beneficios de la grasa vegetal ............................................................ 25
2.2.10 Características de la grasa animal .................................................... 26
2.2.11 Generalidades de las grasas saturadas ........................................... 27
2.2.12 Factores de riesgos de las grasas saturadas .................................. 28
2.2.13 Grasas saturadas y sus perjuicios ................................................... 28
2.2.14 Características de las grasas insaturadas ....................................... 28
2.2.15 Grasas insaturadas y sus beneficios ............................................... 29
2.2.16 Funciones de las grasas insaturadas ............................................... 29
2.2.17 Embutidos .......................................................................................... 29
2.2.18 Formulación de embutidos ............................................................... 30
2.2.19 Clasificación de embutidos ............................................................... 30
2.2.20 Materias primas .................................................................................. 30
2.2.20.1. Carnes ............................................................................................. 31
2.2.20.2. Grasas ............................................................................................. 31
2.2.20.3. Hielo y agua .................................................................................... 31
2.2.20.4. Aditivos ........................................................................................... 32
2.2.20.5. Nitritos y nitratos ........................................................................... 32
9
2.2.20.6. Condimentos .................................................................................. 32
2.2.20.7. Tripa de origen sintético ................................................................ 33
2.2.20.8. Tripa de origen natural .................................................................. 33
2.2.21 Salchichas .......................................................................................... 33
2.3 Marco legal .................................................................................................. 34
2.3.1 Constitución del Ecuador .................................................................... 34
2.3.2 Norma técnica sanitaria para alimentos procesados ........................ 35
2.3.3 Normas INEN ........................................................................................ 36
2.3.3.1. NTE INEN 1338:2012 ........................................................................ 36
2.3.3.2. NTE INEN 484:1980 .......................................................................... 36
2.3.3.3. NTE INEN 2074:2012 ........................................................................ 36
2.3.3.4. NTE INEN 2722:2013 ........................................................................ 36
3. Materiales y métodos .................................................................................... 37
3.1 Enfoque de la investigación ....................................................................... 37
3.1.1 Tipo de investigación .......................................................................... 37
3.1.2 Diseño de investigación ...................................................................... 37
3.2 Metodología ................................................................................................. 37
3.2.1 Variables ............................................................................................... 37
3.2.1.1. Variable independiente .................................................................... 38
3.2.1.2. Variable dependiente ....................................................................... 38
3.2.2 Tratamientos ........................................................................................ 38
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................ 39
3.2.4 Recolección de datos .......................................................................... 39
3.2.4.1. Recursos........................................................................................... 39
3.2.4.2. Métodos y técnicas .......................................................................... 39
10
3.2.5 Análisis estadístico .............................................................................. 43
4. Resultados ..................................................................................................... 44
4.1 información del contenido nutricional de la pasta de maní mediante
tablas que se visualizará en el empaque. ........................................................ 44
4.2 Tratamientos variando los porcentajes de grasa vegetal como sustituto
de la grasa animal. ............................................................................................ 45
4.3 Contenido de grasa saturada, e insaturada mediante la aplicación de la
técnica de cromatografía de gases en todos los tratamientos de la salchicha
tipo Viena. .......................................................................................................... 46
5. Discusión ....................................................................................................... 48
6. Conclusiones ................................................................................................ 50
7. Recomendaciones ........................................................................................ 51
8. Bibliografía .................................................................................................... 52
9. Anexos ........................................................................................................... 62
11
Índice de tablas
Tabla 1. Pasta de maní ................................................................................... 22
Tabla 2. Ingredientes ...................................................................................... 38
Tabla 3. Diagrama de flujo: "Elaboración de salchicha tipo Viena" .................. 40
Tabla 4. Información nutricional de la pasta de maní ...................................... 45
Tabla 5. Variedades de grasas ....................................................................... 46
Tabla 6. Análisis de ácidos grasos .................................................................. 47
12
Índice de figuras
Figura 1. Parámetros de la técnica de cromatografía de gases ...................... 62
Figura 2. Procedimientos de seguridad y normas de la técnica ...................... 62
Figura 3. Preparación de la muestra ............................................................... 63
Figura 4. Procedimientos de la técnica de cromatografía de gases ................ 63
Figura 5. Expresión de resultados ................................................................... 64
Figura 6. Recepción de materias primas ......................................................... 64
Figura 7. Dosificación, según la fórmula ......................................................... 65
Figura 8. Troceado de carnes ......................................................................... 65
Figura 9. Molienda de carnes .......................................................................... 66
Figura 10. Mezcla de ingredientes .................................................................. 66
Figura 11. Embutido ........................................................................................ 67
Figura 12. Atado del embutido ........................................................................ 67
Figura 13. Cocción de la salchicha ................................................................. 68
Figura 14. Proceso de escaldado.................................................................... 68
Figura 15. Enfriado del embutido .................................................................... 69
Figura 16. Envasado y etiquetado del producto final ....................................... 69
Figura 17. Etiquetado de los diferentes tratamientos ...................................... 70
Figura 18. Análisis de ácidos grasos, tratamiento # 1 ..................................... 71
Figura 19. Análisis de ácidos grasos, tratamiento # 2 ..................................... 72
Figura 20. Análisis de ácidos grasos, tratamiento # 3 ..................................... 73
13
Resumen
Se planteó como objetivo general de la investigación, la sustitución de grasa de
origen animal por grasa vegetal a partir de pasta de maní para las salchichas tipo
Viena. La elaboración del producto se empezó estableciendo los diferentes
ingredientes que serían parte del producto final y el complemento necesario con
los diversos componentes que requieren los embutidos cárnicos. Se desarrolló una
formulación general de la cual se derivaron 3 tratamientos con diversos porcentajes
de grasa saturada proveniente de la manteca de cerdo y grasa insaturada
procedente de la pasta de maní. Cada uno de los tratamientos cumplía con los
ingredientes necesarios para la elaboración de la salchicha tipo Viena. Se examinó
los tratamientos mediante análisis de laboratorio utilizando la técnica de
cromatografía de gases, especificando la cantidad de ácidos grasos saturados e
insaturados, desarrollando el perfil lipídico del producto terminado. El 23.12% del
total de la grasa que se agregó en la formulación de la salchicha, dio como
resultados un desglose de diferentes ácidos grasos, siendo aquellos componentes
el 100 % del total de grasa que constituye el embutido. El tratamiento 3 fue el que
obtuvo mejores resultados con porcentajes de ácidos grasos saturados de 20.18%
y 79.69% de ácidos grasos insaturados, cumpliendo con lo requerido en la
sustitución de grasas dañinas por grasas beneficiosas para el consumidor.
Palabras claves: Componentes, grasas, salchichas, sustitución, tratamientos.
14
Abstract
The general objective of the research was the substitution of animal fat for vegetable
fat from peanut paste for Vienna type sausages. The elaboration of the product
began by establishing the different ingredients that would be part of the final product
and the necessary complement with the various components that meat sausages
require. A general formulation was developed from which 3 treatments were derived
with various percentages of saturated fat from lard and unsaturated fat from peanut
paste. Each of the treatments complied with the necessary ingredients for the
elaboration of the Vienna type sausage. The treatments were examined by
laboratory analysis using the gas chromatography technique, specifying the amount
of saturated and unsaturated fatty acids, developing the lipid profile of the finished
product. 23.12% of the total fat that was added in the sausage formulation resulted
in a breakdown of different fatty acids, those components being 100% of the total
fat that constitutes the sausage. Treatment 3 was the one that obtained the best
results with percentages of saturated fatty acids of 20.18% and 79.69% of
unsaturated fatty acids, complying with the requirements in the substitution of
harmful fats for beneficial fats for the consumer.
Keywords: Components, fats, sausages, substitution, treatments.
15
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Se conoce que los consumidores desde la antigüedad se han preocupado por
los productos que ingieren, tratando de proteger la salud de las personas, buscando
alimentos sanos y apetitosos. La ingesta implica la disminución de productos ricos
en grasas de origen animal y azúcares, pero con deficiencia de proteínas, las
cuales se encuentran en las carnes magras que tienen un alto contenido nutricional,
aportando también minerales. Estas carnes carecen de elevado porcentaje de
grasa, siendo ideal para consumidores que ingieren alimentos inferiores en grasa
animal, optando mejor por aceites o grasa vegetal (Camargo, 2016).
Se conoce que la alimentación poco saludable provoca obesidad en la población
mundial, como la ingesta de alimentos altos en grasas saturadas perjudica la salud
de las personas. Además, el descenso de grasa animal constituye una sustancial
alternativa en la formulación de productos cárnicos saludables, en el caso de los
alimentos reducidos en calorías, la baja del contenido graso resuelve ser más
significativa con porcentajes de grasas de origen vegetal (Rodríguez H. y., 2015).
Los conceptos de nutrición están progresando debido que los consumidores
están más pensantes en el momento de elegir un producto, siendo factor
significativo para la obtención de un alimento de calidad con altos estándares de
cantidad en nutrientes suficientes, de este modo optimizando la ingesta diaria de
alimentos. También, las industrias que son encargadas de la elaboración de
productos cárnicos tuvieron que evolucionar en el mercado al implementar
ingredientes alternos con inferiores costos, ofreciendo productos proteicos, con
disminución en el contenido graso y con mayor ventaja (Acevedo, 2015).
16
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
La ingesta diaria o monótona de grasas saturadas, proveniente de grasa animal,
enfrenta serios problemas, siendo un factor de alto riesgo para la salud humana,
desarrollando diferentes enfermedades, como la obesidad, hipertensión,
enfermedades cardiovasculares, entre otras. Además, la factibilidad de las
funciones que existen dentro de la formulación maneja características específicas,
a base de carne magra, agregando grasa de origen vegetal, remplazando las
grasas saturadas de origen animal, con la finalidad de crear un producto terminado
con fuentes nutritivas y no dañinas (Maldonado, 2015).
El reto del sector cárnico tiene como expectativa establecer cambios que
permitan reducir o eliminar contenidos dañinos que se encuentren en el producto.
Dentro de esos cambios se deben crear las alternativas de ingredientes
perjudiciales para la ingesta del consumidor, formulando implementos saludables,
lo cual ayuda a mantener las características organolépticas del producto,
cumpliendo con el desarrollo óptimo, que son determinadas bajo parámetros de
calidad en los diferentes procesos aplicados (Acevedo, 2015).
Es importante el desarrollo de productos cárnicos de calidad, para efectuar
mejoras en el sistema de ingesta en alimentos saludables, con reducción de
componentes perjudiciales , como son las grasas saturadas de origen animal que
son aplicadas en las mayoría de las industrias que elaboran productos cárnicos,
llevando a cabo el desarrollo de nuevas técnicas, sin afectar las propiedades
nutricionales, sensoriales y funcionales, agregando factores transcendentales en el
área industrial (Cardona, 2015).
17
Las salchichas tipo Viena entran en la clasificación de embutidos escaldados.
Además, en la elaboración de estos productos se utiliza carnes de diverso origen,
lo cual determina su calidad. Estos productos presentan elevada humedad y
consistencia suave, provocando que tengan corta duración. También, en el proceso
reciben un tratamiento térmico, generando la coagulación de las proteínas,
dándoles una estructura elástica y firme (La Organización de las Naciones Unidas
para la alimentación y la Agricultura [FAO], 2020).
1.2.2 Formulación del problema
¿Cómo Influye la sustitución de grasa animal en los productos cárnicos y que
proporciones de grasa vegetal se utilizarán como alternativa?
1.3 Justificación de la investigación
El presente trabajo se desarrolló con la finalidad de aplicar nuevas alternativas
en la producción de alimentos saludables para la población en general que ingieren
alimentos altos en grasas de mala calidad, lo cual consecuentemente afecta su
salud. Además, la utilidad específica de la esta investigación consistió en que se
incrementó la demanda en el mercado de los productos libres de grasas saturadas,
conteniendo grasa de origen vegetal para aumentar el nivel proteico de los
alimentos saludables.
Los beneficios que se obtuvieron fueron importantes, específicamente en la
ingesta diaria de los alimentos, con mayor proporción de nutrientes como proteínas,
que ayudan al mantenimiento y crecimiento de tejidos musculares, también, las
grasas de origen vegetal que favorecen a la circulación de colesterol bueno (HDL),
disminuyendo el colesterol malo (LDL) en la sangre.
Recientemente la implementación de los controles en la producción de los
alimentos permitió mejorar la calidad de los productos que llegan al mercado,
18
además, evitar el fraude alimentario que suele producirse por el incumplimiento de
aplicación de normas específicas en la identificación de los componentes del
producto a comercializar. Los inconvenientes agrupados son las adulteraciones de
ingredientes principales, para la elaboración de productos específicos (Mesa,
2015).
1.4 Delimitación de la investigación
• Espacio: El desarrollo del trabajo de titulación se efectuó al sur de la ciudad
de Guayaquil.
• Tiempo: El desarrollo del trabajo tomo aproximadamente 6 meses en
efectuarse.
• Población: Dirigido al público en general, especialmente a las personas
mayores que desean consumir productos sanos y de calidad.
1.5 Objetivo general
Sustituir la grasa de origen animal por grasa vegetal a partir de pasta de maní
(Arachis hypogae) para las salchichas de tipo Viena.
1.6 Objetivos específicos
• Indicar información del contenido nutricional de la pasta de maní
mediante tablas que se visualizará en el empaque.
• Formular 3 tratamientos, variando los porcentajes de grasa vegetal como
sustituto de la grasa animal.
• Determinar el contenido de grasa saturada e insaturada mediante la
aplicación de la técnica de cromatografía de gases en todos los
tratamientos de la salchicha tipo Viena.
19
1.7 Hipótesis
En las salchichas cárnicas tipo Viena se empleará ingredientes de origen animal
y origen vegetal, implementando grasas saludables, provenientes de la pasta de
maní, ofreciendo al consumidor el producto que cumple con los estándares de
calidad.
20
2. Marco Teórico
2.1 Estado del arte
Investigaciones existentes recomiendan una reducción en la cantidad de
calorías, provenientes de las grasas de origen animal, las cuales son saturadas.
Además, la disminución de grasas saturadas en los productos que los
consumidores adquieren es ya una tendencia actual en el desarrollo de los
alimentos. En la respuesta a las nuevas demandas, la industria alimentaria ha
generado líneas de productos, siendo sustitutos de grasas para obtener una mayor
calidad en la preparación y elaboración, empleando sistemas con gran variedad de
compuestos de reemplazos (Montero, 2015).
Los productos cárnicos tales como, salchichones, hamburguesas, embutidos,
salchichas, se elaboran con carnes de cerdo, res o pollo. Por lo tanto, contienen
variables proporciones en el porcentaje o cantidad de grasas que inciden en el
producto, adquiriendo características específicas. También, la grasa de origen
animal emplea ácidos grasos insaturados, colesterol, entre otros. Aunque, un
consumo en cantidades mayores, no moderadas, es perjudicial para la salud del
consumidor (Ulloa, 2018).
Las industrias cárnicas están implementando nuevos procesos, para la solución
de la problemática, que viene siendo el consumo de grasas saturadas a mayor
porcentaje, empleando sustitutos grasos de origen vegetal, que contienen ácidos
grasos insaturados, que no son perjudiciales para la salud del consumidor,
buscando aumentar la calidad, utilizando insumos con beneficios nutricionales, por
lo tanto, son favorables en el momento de reemplazar contenidos nuevos, a base
de las tradiciones que normalmente son incorporados (Ulloa, 2018).
21
2.2 Bases Teóricas
2.2.1 Generalidades de la pasta de maní
La pasta de maní es elaborada por medio de procesos de tostado, y molido del
grano de maní. Además, Canadá, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Países bajos,
Nueva Guinea, Australia, son popular por la ingesta en los países mencionados, ya
que lo encuentran con facilidad en los mercados locales, y es apetecible para el
consumo de la población (Murillo, 2018).
La pasta de maní se transformó en unos de los principales productos procesados
a base de maní, siendo un alimento con altos índices nutritivos con aportaciones
de energía. Los lípidos insaturados, fibras, proteínas y micronutrientes como ácido
fólico, magnesio, zinc y potasio se encuentran en este producto elaborado.
También a escala mundial, se han empleados distintos métodos de elaboración,
cambiando estudios y avances tecnológicos, que son planteados para optimizar la
obtención de un producto de calidad (Torres, 2019).
Se cultiva el maní (Arachis hypogaea) en todo el mundo, desde las zonas
templadas hasta los trópicos, es un cultivo principalmente oleaginoso,
proporcionando a la nutrición humana, elevados contenidos de proteínas y aceites.
Además, en el Ecuador es importante el consumo interno del grano, se realizan
productos elaborados como dulces, complementos de chocolates, pasta de maní,
entre otros (Garcés, 2015).
El maní (Arachis hypogaea) es originaria de América del sur, la utilización de esta
especie como alimento, es importante para el comercio internacional y nacional.
También, Argentina produce maní de alta calidad con aporte nutricional elevado, y
características organolépticas especiales, destacando el sabor, a comparación con
otros países productores. De la misma forma, consumir regularmente la pasta de
22
maní como fuente alimentaria, permite una posición nutritiva en el ámbito
nutricional (Bibbo, 2018).
2.2.2 Propiedades nutricionales de la pasta de maní
La pasta de maní tiene fuentes importantes de micronutrientes y macronutrientes,
se puede obtener grasa de origen vegetal por medio de extracción del grano,
permitiendo su uso en industrias cosméticas y alimentarias, dado que es óptimo
para soportar altos niveles de temperaturas, manteniendo orientación en el sabor y
aroma que lo caracterizan. El consumo controlado del producto genera efectos
beneficiosos para la salud, siendo protector de enfermedades cardiovasculares
(Dardón, 2017).
Un alimento rico en antioxidantes es la pasta de maní, el cual contiene también
en su composición fibra, minerales y vitaminas, siendo beneficioso para la salud
del consumidor. También, tienen recursos efectivos en la reducción del colesterol
malo, logrando un mantenimiento del colesterol bueno. Además, contiene
proporciones nutricionales óptimas para una ingesta diaria, bajo control en las
especificaciones requeridas. Esta presentación se puede visualizar en la tabla 1 a
continuación (Ramiro, 2018).
Tabla 1. Pasta de maní
Propiedades nutricionales de la pasta de maní por 100 g
Fibra 9 g
Proteínas 26 g
Carbohidratos 11,6 g
Azúcares totales
Grasas
5,9 g
43 g
Componentes de la pasta de maní. Rodriguez, 2019
23
2.2.3 Beneficios de la pasta de maní
La pasta de maní tiene como representación características idóneas para un
producto saludable, que se encuentra en el mercado con acceso libre al público en
general. También, es un producto con propiedades beneficiosas para la salud del
consumidor por los nutrientes que posee, por esta razón es ingerida por personas
con hábitos saludables en la alimentación. Por lo tanto, no es un producto que es
explotado completamente, pese a sus propiedades saludables (Luciano, 2019).
Denominado pasta de maní, es el producto cuya elaboración es sometida a
procesos simples, cuya obtención de propiedades nutricionales óptimas son
efectivas para un alimento. Por lo tanto, las empresas identifican que los procesos
son rentables debido que la venta aumenta el periodo económico. También. se trata
de productos que pertenecen a organizaciones, y empresas en sectores
agroindustriales con beneficios rentables (Otero, 2019).
2.2.4 Características y uso de la pasta de maní
La pasta de maní es un producto untable con diferentes propósitos en la forma
de consumo, es idónea para la ingesta de niños por su apetecible sabor y contenido
nutricional adecuado. Además, su consumo es idóneo para personas que llevan un
régimen alimentario sano. Contiene cantidades de azúcar mínimas y carbohidratos,
la cual genera una aportación calórica. También, la ingesta del producto no es
recomendada para las personas que sufren algún tipo de alergia al maní (Arachis
hypogae), ya que podría provocar daños a la salud (Hermes, 2018).
La Manteca es conocida como pasta de maní, la cual es elaborada por medio de
procesos industriales para llegar al producto final esperado. Además, el proceso de
tostado y molienda es uno de los principales factores para un óptimo desarrollo del
producto. También, proporcionan energía con calorías, contiene niveles proteicos
24
que encaja de manera positiva en la dieta de deportistas, niños, jóvenes y adultos
mayores (Sánchez, 2018).
2.2.5 Características de las grasas
Las grasas han sido manipuladas por la población desde temporadas
ancestrales, formando parte de la ingesta en la alimentación diaria, denomina
también como combustible para la proporción de energía que el cuerpo necesita.
Por lo tanto, las grasas tienen una gran importancia considerada energética, que
aporta al organismo 9 Kcal / g y se encuentran también en alimentos con
variedades de elaboraciones, desarrollando funciones estructurales, fisiológicas e
inmunológicas, para el desarrollo energético que aporta las grasas al organismo
vivo (Cabezas, 2016).
En las décadas anteriores se ha desarrollado estudios sobre el efecto que causa
a la salud humana el consumo de grasas. Se encuentran investigaciones y pruebas
que han sido vinculadas a la ingesta de algunos ácidos grasos con elevados riesgos
de enfermedades cardiovascular. Además, los ácidos grasos con 12 a 16 átomos
de carbonos, crecen los niveles totales de colesterol, como el LDL y HDL, los cuales
tienen diferencias entre beneficios y perjuicios, son encontrados y distribuidos en
los distintos alimentos de origen grasos o productos procesados (Ciappini, 2019).
2.2.6 Composición de las grasas
Los expertos reconocen las agrupaciones que contienen los ácidos grasos en
ciertos alimentos elaborados. Además, los ácidos grasos monoinsaturados, ácidos
grasos saturados, ácidos grasos poliinsaturados son grupos que están basados en
clasificación química de los ácidos grasos, estos grupos poseen propiedades
biológicas diferentes (Madrid, 2018).
25
2.2.7 Importancia del uso de las grasas
La importancia del uso de las grasas, están relacionadas sensorialmente con las
propiedades, es decir, la jugosidad, el sabor, la textura y el aspecto del producto
que se procederá a elaborar. Asimismo, varios estudios han recorrido en la
sustitución de grasa con origen animal por la grasa de origen vegetal, de tal forma
que no sean afectadas las características básicas que poseen los productos
cárnicos (Zapata, 2020).
2.2.8 Características de la grasa vegetal
La ingesta de grasa de origen vegetal, conocido como aceites se ha incrementado
en las últimas décadas en la sociedad, siendo parte importante de la dieta en todo
el mundo. Además, la estructura de los aceites de origen vegetal no es estándar,
ya que considerablemente varían en el aporte de los ácidos grasos saturados,
poliinsaturados y monoinsaturados. Sin embargo, están asociados particularmente
en la participación de ácidos grasos omega-3 y omega-6, teniendo fuentes de
origen como, semillas, frutos, plantas, entre otras especies vegetales que
proporcionan beneficios nutricionales distintos (Agüero, 2015).
La calidad de grasa alimentaria tiene influencia sobre la salud del consumidor, la
cual recomiendan la ingesta de grasa, cuya fuente sea de origen vegetal. Por otra
parte, las semillas, margarinas y aceites derivados de granos, cumplen con los
propósitos relacionados la disminución de grasas malas (Miranda, 2015).
2.2.9 Beneficios de la grasa vegetal
El consumo de grasa de origen vegetal previene enfermedades cardiovasculares,
siendo denominada protectora en aspectos nutricionales, cumpliendo con
parámetros de las dietas saludables. También, las grasas de origen vegetal, son
mezclas de triacilgliceroles (triglicéridos), que son generados en el proceso de la
26
esterificación del glicerol, con la composición de tres ácidos grasos, los cuales se
pueden encontrar en insaturados y saturados. Además, la cadena carbonada como
longitud tiene átomos entre 8 a 24 carbonos, siendo la estructura principal de los
ácidos grasos que se encuentran presentes en los aceites vegetales (Beatriz,
2019).
Los aceites o grasa vegetal constituyen una gran parte en el potencial de
sustitución, ya que no son dañinos y complementan sistemas que ayudan al
ambiente siendo biodegradables. También, los aceites minerales, poseen mayor
índice de viscosidad, lubricidad y temperatura de inflamación. Además, los aceites
vegetales con altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados, aportan niveles
superiores al 80 %, adquiriendo equilibrio adecuado en la estabilidad oxidativa
(Pérez, 2018).
2.2.10 Características de la grasa animal
En base al origen de las grasas, se encuentra la grasa animal con porcentajes
mayoritarios de ácidos grasos saturados. Por lo tanto, las industrias de alimentos
en producción de embutidos manejan grandes cantidades considerables de ácidos
grasos saturados, por lo general aquellos ácidos provienen de la parte grasa de los
animales, la cual presentan niveles elevados de colesterol, que inciden en el
aumento del contenido de grasa saturada, y en la elaboración de productos
cárnicos (Chicaiza, 2016).
Existe grasas de origen animal que se encuentran en los tejidos, por ejemplo,
tejidos de la pierna, la papada y parte dorsal del animal, finalizando don su destino
a la elaboración de productos. También, aquellas grasas pueden mezclarse con
carbohidratos y proteínas, causando diferentes compuestos. Además, desarrollan
funciones distintas con fundamentos nutricionales brindando energía. Por tanto, es
27
un factor esencial para la ingesta diaria, el alto consumo de grasas de origen animal
puede provocar factores perjudiciales para la salud del consumidor (Restrepo,
2016).
En el pasado se han presentado perjuicios a la salud por el consumo de
productos, que presenta cantidades de ácidos grasos, especialmente las grasas
saturadas, su principal origen es proveniente de los animales. Además, un tipo de
especie animal es conocido por el alto porcentaje de grasa saturada, siendo este
el ganado porcino, la cual ha generado cambios en las preferencias del consumidor,
buscando alternativas para reducir este tipo de grasas en los alimentos de origen
cárnicos (Romero, 2019).
2.2.11 Generalidades de las grasas saturadas
La ingesta de alimentos con niveles elevados de grasas saturadas, contribuyen
a generar problemas a corto y largo plazo, para la salud del consumidor. Sin
embargo, este tipo de grasas están en alimentos tales como; productos lácteos,
cárnicos, embutidos y huevos, creando resistencia a la insulina, la cual no es
recomendado que personas con enfermedades como, diabetes, lo consuman a
baja o alta escala. También, las grasas saturadas se obtienen de fuente animal
(Toledo, 2016).
Un exceso de grasas saturadas en especial las de origen animal, pueden
provocar enfermedades perjudiciales para la salud, por tal motivo se ha optado por
la sustitución de grasas de origen vegetal para una alimentación sana. Sin
embargo, el consumo de grasas saturadas aumenta el colesterol de la sangre, la
cual es asociado de provocar enfermedades cardiovasculares, teniendo una
reacción negativa para el consumidor (Azman, 2019).
28
2.2.12 Factores de riesgos de las grasas saturadas
La ingesta monótona de alimentos que contienen grasa saturada, se convierte en
factor de riesgo, siendo el principal factor para enfermedades cardiovasculares,
dado que el perfil lipídico es modificado de forma negativa, descendiendo los
niveles de colesterol bueno que se encuentra en la sangre, denominado HDL y
elevando los niveles de colesterol malo, siendo denominado como LDL (Turbay,
2020).
Los ácidos grasos saturados se consideran factor de alto peligro, para los
consumidores que acostumbran a ingerir grandes cantidades de alimentos, que
contienen este tipo de grasa. También, la modificación del perfil lipídico indica un
mal manejo de consumo de grasas saturadas, la cual representa un daño
considerable en la salud. Además, los ácidos grasos saturados son responsables
en el aumento del colesterol malo (LDL), y colesterol total (Cabezas, 2016).
2.2.13 Grasas saturadas y sus perjuicios
Estudios realizados indican que el alto consumo de grasas saturadas, provocan
niveles altos de colesterol malo (HDL) en la sangre, induciendo a enfermedades
como, hipertensión arterial, convirtiéndose en problema grave para la sociedad, la
cual recomienda su ingesta en menores cantidades, y que sean reemplazas por
alimentos como cereales, frutas, verduras y otros alimentos con grasas
beneficiosas para la salud (Jiménez, 2016).
2.2.14 Características de las grasas insaturadas
Las grasas o aceites de origen vegetal son fuentes principales en la ingesta
mundial de alimentos lípidos. Además, para la obtención de aceite, con el cual tiene
contenido de grasas insaturadas, son extraídas especialmente de las oleaginosas,
parte del endospermo que contienen las semillas o del pericarpio que se encuentra
29
en el fruto entre ellos, oliva, palma y palta. Sin embargo, el impacto con
proporciones nutricionales de calidad, y las grasas insaturadas han sido sustitutos
de grasas saturadas en las industrias alimentarias (Valenzuela, 2019).
2.2.15 Grasas insaturadas y sus beneficios
La grasa insaturada es originaria y se encuentran en alimentos principalmente
vegetal, con propiedades antioxidantes beneficiosa para la salud, por lo general,
tiene niveles bajos de calorías y proporcionan colesterol bueno (HDL). También, se
pueden encontrar en las semillas, frutos secos y pescados. Además, las grasas
insaturadas, la cual se recomienda la sustitución de grasa saturada en la ingesta
diaria, evitan enfermedades catastróficas (Matute, 2017).
2.2.16 Funciones de las grasas insaturadas
Los ácidos grasos insaturados ejercen funciones en la regulación del perfil lipídico
y el mantenimiento del colesterol bueno (HDL) en la sangre, obteniendo como
sustento la vida celular. Por tanto, cumple el rol de proporcionar energía saludable,
predominando sobre los ácidos grasos saturados de origen animal. Además, las
vitaminas y carotenoides se encuentran en los ácidos grasos insaturados, siendo
sustancias liposolubles, es decir, soluble en grasas. Sin embargo, las grasas de
origen vegetal son renovables y utilizadas como materias primas (Lana, 2018).
2.2.17 Embutidos
Se realiza a partir de ingredientes como, por ejemplo, carnes, siendo autorizadas
para avanzar al proceso de elaboración. Además, son alimentos derivados de
origen cárnicos, con adiciones complementarias que integran materiales
comestibles como, por ejemplo, grasa, condimentos, especies y productos
vegetales, introducidas en tripas sintéticas o naturales (Trujillo, 2017).
30
Los embutidos son productos procesados a base de ingredientes tales como,
carnes de diferente origen animal, principal materia prima, procediendo con las
grasas y otros ingredientes adicionales para potenciar el sabor y la calidad de los
embutidos. También, entre los productos de alimentos cárnicos, se encuentran los
chorizos, salchichas, morcilla, salami, mortadelas, paté, jamón, entre otros
(Yaguana, 2017).
2.2.18 Formulación de embutidos
Para generar formulaciones, es importante definir la calidad del embutido que se
vaya a realizar, el precio de mercado, costo de producción referenciado, desde
esas condiciones se inicia y se analiza las materias primas que se vayan a utilizar
para el producto final a elaborar. De igual forma, el objetivo de la preparación de
los embutidos es obtener un producto de calidad, con especificaciones y normas
de producción generando costos bajos (Cervellini, 2015).
2.2.19 Clasificación de embutidos
Se clasifican mediante sus ingredientes que se vayan a incorporar y procesos
que manejaran mediante la elaboración del producto. Este es el caso de embutidos
cocidos que se elaboran a partir de vísceras, carne, grasa de cerdos, entre otros,
son sometidos a tratamientos calóricos de manera que se cocina. Sin embargo, los
embutidos crudos no pasan por proceso de cocción, es el caso del salami,
longaniza, entre otros. Además, los embutidos escaldados se preparan con carnes
frescas y son sometidos a proceso de escaldado, disminuyendo así
microorganismos, y conservando las proteínas (Sánchez, 2015).
2.2.20 Materias primas
Son sustancias cuyas características es de origen alimentaria, que intervienen de
diferentes formas en productos cárnicos, es de gran importancia para la calidad del
31
producto final. Sin embargo, en el caso de los productos cárnicos la principal
materia prima indispensable es la carne, con los siguientes materiales como,
grasas, hielo, agua, condimentos, aditivos y tripas de origen sintético o natural, en
la cual son procesados y se procede a embutir (Morales, 2016).
2.2.20.1. Carnes
Las carnes aportan altos contenidos de nutrientes beneficiosos para la salud,
formando parte de los derivados cárnicos, dominando importantes niveles de
proteínas, minerales, vitaminas y esenciales micronutrientes que ayudan al
desarrollo y crecimiento del consumidor. También, los embutidos se benefician al
máximo de las carnes, y las grasas que son de origen animal, obteniendo también
complementos como tejidos, sangre, piel y vísceras (Haro, 2018).
2.2.20.2. Grasas
Es el componente más variable en la elaboración de productos cárnicos, por los
diferentes orígenes de grasas que se encuentran y que son utilizados. Sin embargo,
la composición de grasa de origen animal depende de la parte que es extraída, la
raza, sexo y edad. Además, ayudan en la consistencia del embutido durante su
preparación, proporcionando características de terneza, buen sabor y jugosidad
con aportación de textura (Cervellini, 2015).
2.2.20.3. Hielo y agua
Ambas tienen funciones que desempeñan como disolvente, neutraliza el calor
que generan las cuchillas al despedazar la carne, cumpliendo un rol importante con
características de calidad del embutido. También, el agua ayuda contribuyendo la
jugosidad y ablandamiento de los embutidos, optimizando las características
organolépticas (Valverde, 2016).
32
2.2.20.4. Aditivos
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con propósito de
estabilizar o conservar los alimentos, garantizando la inocuidad y alargando la vida
útil de los productos, evitando crecimientos de microorganismos como en el caso
de los embutidos, y la proliferación de toxinas. Además, no tiene funciones
nutritivas, la cual su función es netamente la conservación. Sin embargo, son
sustancias toxicas para la salud, si es utilizado en altas concentraciones, llegando
a dañar al producto proporcionando mal sabor (Calderón, 2019).
2.2.20.5. Nitritos y nitratos
Son consideradas sustancias responsables de proporcionar aspectos físicos en
los embutidos, como proveer el color rojo característicos de la mayoría de los
productos cárnicos. Además, son influyentes en el aroma durante el proceso de
curado. También estas sustancias son óptimas para inhibir microorganismos
indeseables, que se puedan generar en el producto mediante su fabricación o su
vida útil (Contreras, 2018).
2.2.20.6. Condimentos
Se establece que el termino condimento, trata de todo alimento que proporcione
potencialmente los sabores, generando mayor sazón en los embutidos con mezclas
de diferentes especias. Sin embargo, algunos condimentos tienen otras funciones
a parte de potenciar sabor, tienen acciones bactericidas en el caso del ajo y la
pimienta. También, la mostaza en polvo y el pimentón tienen características
antioxidantes, mientras que la cebolla tiene efectos estabilizantes. Además, estas
especias en productos grasos provocan enranciamiento tardío, ayudando a la
conservación de las características organolépticas adecuadas (Veloz, 2018).
33
2.2.20.7. Tripa de origen sintético
Las tripas artificiales son obtenidas de colágeno, plástico o celulosa. Sin
embrago, en las industrias cárnicas optan por utilizar este tipo de tripa sintética por
las propiedades higiénicas que brindan, y la capacidad de eliminar olores extraños
que pueda emanar los alimentos. También, tiene capacidades de conservación y
proveen diámetros iguales en su forma física, adaptándose a la cantidad de
producción que se vaya a generar (Delgado, 2018).
2.2.20.8. Tripa de origen natural
Son obtenidas a partir de las tripas del animal, el cual son sometidas a un
proceso de calentamiento para la eliminación de la grasa que pueda tener. Sin
embargo, para utilizar este material en la elaboración de embutidos, se debe vaciar
el intestino del animal completamente, con limpieza extrema para no dejar
partículas de heces fecales, la cual afectaría en características físicas y químicas
al producto que se vaya a realizar, teniendo alteraciones en su composición y
generando defectos en consecuencia al manejo incorrecto de limpieza (Macias,
2016).
2.2.21 Salchichas
La salchicha es un producto de origen cárnico, generalmente se prepara con
carne picada y condimentada, siendo ingrediente principal, puede ser fresca o
ahumada. Además, se establecen niveles bajos de acidez como producto final.
También, las grasas son utilizadas para la elaboración de salchichas, utilizando
grasas de origen animal y vegetal, estableciendo parámetros de las características
organolépticas (Adrián, 2018).
La salchicha es considerada elemento con gran importancia para la alimentación
de la población. La aportación de proteínas que proporciona, ayuda a la formación
34
de tejidos y mantenimiento muscular, contiene grasas de origen vegetal y animal,
siendo fuente de energía importante. Sin embargo, el exceso de este producto
puede generar enfermedades a corto y largo plazo, dependiendo el manejo de la
ingesta diaria (Pilamala, 2015).
Las industrias alimentarias que están encargadas de la fabricación de productos
cárnicos, han implementado sustitutos en las formulaciones para la elaboración de
salchichas. Además, la grasa de origen animal es sustituida por leguminosas que
proporciona grasas y proteínas de origen vegetal siendo beneficiosa en el ámbito
alimenticio y monetario, ya que representa bajos costos. También, algunos tipos de
salchichas utilizan carne congelada para la elaboración del producto, porque ayuda
al incremento de retención del agua durante el proceso (Perugachi, 2017).
2.3 Marco legal
2.3.1 Constitución del Ecuador
Capítulo segundo Derechos del buen vivir Sección primera Agua y alimentación Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria (Const., 2011, art. 13). Sección séptima Salud
La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social, los ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir. La prestación de los servicios de salud se regirá por los principios de equidad, universalidad, solidaridad, interculturalidad, calidad, eficiencia, eficacia, precaución y bioética, con enfoque de género y generacional (Const., 2011, art. 32).
35
2.3.2 Norma técnica sanitaria para alimentos procesados
Título I De los alimentos procesados Capítulo I De las generalidades Alimentos procesado granel. - Los alimentos procesados que se comercialicen a granel en una presentación definida destinados a la preparación de alimentos en establecimientos de alimentación colectiva o destinados al consumidor final deberán contar con su respectiva notificación sanitaria o inscripción según sea el caso; y se exceptuarán del cumplimiento de incluir la tabla nutricional conforme a las Normas Técnicas Ecuatorianas vigentes (ARCSA, 2015, art. 6).
En el caso que un alimento procesado contenga en su interior utensilios el productor deberá garantizar que dichos utensilios no contengan residuos de material sobresaliente en los bordes o en las uniones. Estos utensilios podrán colocarse dentro de un envase plástico (ARCSA, 2015, art. 10).
Capítulo II De la notificación sanitaria La Agencia es el organismo público encargado de otorgar, suspender, cancelar o reinscribir la Notificación Sanitaria de los alimentos procesados (ARCSA, 2015, art. 13). Título III Condiciones higiénicas de manipulación
Preparación Previa. - Durante la preparación previa de alimentos se debe cumplir con las siguientes condiciones: a. Verificar que la condición del producto alimenticio sea apta para el consumo previo a su proceso de preparación, caso contrario este debe ser eliminado higiénicamente. b. Los alimentos deben ser lavados con agua potable o segura previo al proceso de cocción o servido. c. Los alimentos a ser consumidos sin pelar y crudos deben ser sometidos a procesos de lavado y desinfección con productos aptos para alimentos utilizados de conformidad a las instrucciones del fabricante. d. Los alimentos picados y troceados que no se utilicen en la preparación inmediata se deben almacenar según las características del producto debidamente protegidos hasta su cocción o servido. e. Los alimentos que han sido previamente preparados y posteriormente sometidos a procesos de refrigeración o congelación para su posterior cocción y servido, deberán ser rotulados de preferencia con el nombre del producto, la fecha de elaboración y nombre del responsable de la misma (ARCSA, 2015, art. 185).
36
Cocción y Preparación. b. El hielo utilizado como un medio para enfriar alimentos, serpentines o tubos de los equipos no podrá ser utilizado para consumo humano; tampoco está permitido el uso de escarcha o hielo químico procedente de los equipos de congelación. d. Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos y en cantidades que respondan a las especificaciones indicadas en las normas técnicas nacionales vigentes (ARCSA, 2015, art. 186).
2.3.3 Normas INEN
2.3.3.1. NTE INEN 1338:2012
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos crudos, los productos cárnicos curados - madurados y los productos cárnicos precocidos - cocidos a nivel de expendio y consumo final (INEN, 2012, NTE. 1338).
2.3.3.2. NTE INEN 484:1980
Productos empaquetados o envasados. Requisitos de etiquetaje. Esta norma establece los requisitos de etiquetaje que debe cumplir un paquete o envase para ser vendido (INEN, 1980, NTE. 484).
2.3.3.3. NTE INEN 2074:2012
Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. En la presente Norma se establecen las condiciones en que se pueden utilizar aditivos alimentarios en todos los alimentos, se hayan establecido o no anteriormente normas del Codex para ellos (INEN, 2012, NTE. 2074).
2.3.3.4. NTE INEN 2722:2013
La presente Norma se aplica al maní, tal como se define en la sección 2, destinado a elaboración para el consumo humano directo. El maní deberá ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo humano (INEN, 2013, NTE. 2722).
37
3. Materiales y Métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
Consistió en una investigación fundamentada como diseño documental,
experimental y desarrollo, especificando en originaria instancia la investigación
documental debido que se inició con diferentes pequeños análisis de fuentes
bibliográficas con el objetivo de adquirir medidas de guías comparativas y
desarrollos que han sido utilizados anteriormente, asumiendo determinados
controles de las variables de cada uno de los procesos indicados en la
investigación. Aquellos se desarrollaron mediante investigación experimental
incluyendo la preparación de salchicha tipo Viena sustituyendo la grasa de origen
animal por la grasa de origen vegetal.
3.1.2 Diseño de investigación
El diseño de la investigación fue de tipo descriptiva, puesto que se desarrolló
diferentes procesos de tratamientos variando los porcentajes de grasa vegetal
como sustituto de la grasa de origen animal, lo cual se desplegó la comparación de
contenido de grasa saturada e insaturada en los diferentes tratamientos mediante
análisis de laboratorio.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
Sustitución de grasa de origen animal, por grasa de origen vegetal, diferenciando
el contenido de grasa saturada e insaturada de los diferentes tratamientos que se
pueden emplear de acorde los procesos mediante análisis de laboratorios al
implementar la pasta de maní como sustituto de la grasa.
38
3.2.1.1. Variable independiente
Porcentaje de grasa vegetal (pasta de maní) Porcentaje de grasa animal (porcino)
3.2.1.2. Variable dependiente
Contenido de grasa saturada e insaturada en todos los tratamientos. 3.2.2 Tratamientos
Tabla 2. Ingredientes
Ingredientes Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
(g) (%) (g) (%) (g) (%)
Carne de cerdo
475
27.45
475
27.45
475
27.45
Carne de res 475 27.45 475 27.45 475 27.45
Proteína de soya 10 0.57 10 0.57 10 0.57
Harina de Trigo 15 0.86 15 0.86 15 0.86
Grasa vegetal (Pasta de maní)
350 20.23 375 21.67 395 22.83
Grasa animal (grasa de cerdo)
50
2.89
25
1.44
5
0.28
Pimienta 7 0.40 7 0.40 7 0.40
Ajo en polvo 7 0.40 7 0.40 7 0.40
Glutamato monosódico
10 0.57 10 0.57 10 0.57
Ácido Ascórbico 0.5 0.02 0.5 0.02 0.5 0.02
Nitritos 0.5 0.02 0.5 0.02 0.5 0.02
Hielo finamente triturado
300 17.34 300 17.34 300 17.34
Sal común
30
1.73
30
1.73
30
1.73
Total
1.730
100
1.730
100
1.730
100
Ingredientes utilizados para la elaboración de salchicha tipo Viena. Fuentes, 2021
39
3.2.3 Diseño Experimental
El diseño en la investigación descriptiva trata de especificar cambios delimitados
en la sustitución de grasa saturada de origen animal reemplazándola por grasa
insaturada de origen vegetal utilizando la pasta de maní como agente reemplazante
con diferentes proporciones definiendo las características del producto que se
realizó para el análisis correspondiente a los diseños experimentales cumpliendo
las características deseadas.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
• Análisis de laboratorio: Perfil Lipídico, para encontrar la cantidad de
grasas saturadas e insaturadas en el producto terminado.
• Equipos y utensilios: Balanza, cuchillos, mesas, molino para carne,
mezcladora, horno, ollas, recipientes, cocina, refrigeradora, utensilios
plásticos, bolsas plásticas de cierre hermético.
• Ingredientes y materiales: Carne de cerdo, carne de res, grasa vegetal
(pasta de maní), grasa animal (grasa de cerdo), tripa de celulosa de
22mm de calibre, como condimentos. Además, se utilizará glutamato
monosódico, pimienta, aliño en polvo, ajo en polvo, sal común, hielo
finamente triturado, agregando adictivos como el nitrito y nitratos.
3.2.4.2. Métodos y Técnicas
Diagrama de flujo: “Elaboración de salchicha tipo Viena”
Un diagrama de flujo es una representación gráfica que describe diferentes
procesos y muestra información específica. Además, es utilizado en diferentes
campos profesionales para mejorar procesos complejos, transformándolos en
diagramas claros y precisos.
40
Tabla 3. Diagrama de flujo: "Elaboración de salchicha tipo Viena"
Balanza
Trozos de 8x8 cm
24h.
Grasa vegetal Hielo triturado Condimentos Sal común Aditivos
Grasa animal
Tripa sintética
52 °C x 12-32 min
70-80 °C x 12 min
Agua fría 4 °C
Presentación del diagrama de flujo: “Elaboración de salchicha tipo Viena". Fuentes, 2021
Recepción de materia prima
Dosificación
Troceado
Congelado
Molienda
Mezclado
Embutido
Atado
Cocción
Escaldado
Enfriado
Almacenamiento
41
Descripción de los procesos del diagrama de flujo
• Recepción de materia prima: Ingresan diferentes ingredientes como la
carne de res y la carne de cerdo, las cuales deben estar en óptimas
condiciones para el proceso de la elaboración del producto.
• Dosificación: Se realizó el pesaje correspondiente de acuerdo con la
formulación, dependiendo los materiales complementarios como los
condimentos, aditivos, agua, al igual que la cantidad de hielo, basándose
en los cálculos definidos de las proporciones que se utilizó.
• Troceado: En este proceso se realiza el corte de las carnes
seleccionadas con trozos aproximadamente 8x8 cm para proceder a
congelar, siendo carnes troceadas.
• Congelado: Se procedió a congelar las carnes troceadas por 24 h para
facilitar el proceso de la molienda y evitar el crecimiento de
microorganismo en temperaturas que puedan degradar la calidad.
• Molienda: En el proceso de molienda se coloca los materiales por parte,
la carne de res y la de cerdo se depositarán en recipientes distintos al de
las grasas.
• Mezclado: Se realizó la mezcla en un aparato llamado Cutter, lo cual
produce una composición homogénea de los ingredientes que se
agregaron, con un orden especifico como:
1. Carne de res y cerdo, aditivos, sal, se realizó a lenta velocidad hasta
obtener una masa homogénea y concisa.
2. Se desarrolló a velocidad elevada en el mezclado y se incorpora el
hielo finamente triturado, se bate hasta conseguir una masa ligada y
fina.
42
3. Se incorpora las grasas, en este caso se encuentran grasas de tipo
animal y de origen vegetal.
4. Se agrega los condimentos, la pasta no debe de exceder de 15 °C, el
proceso se detiene cuando la masa se vuelve homogénea.
• Embutido: La mezcla que se realizó se traslada a una máquina
embutidora y se procede a llenar la tripa sintética. Además, el tipo de
salchicha estilo Viena se efectúa suficiente suelto, para que la masa
obtenga espacio necesario y no se expanda o se reviente la tripa.
• Atado: El embutido se atan en cadena de 12 cm aproximadamente,
utilizando hilos de tipo algodón para amarrar la salchicha.
• Cocción: Se realizó el proceso de cocción a las salchichas a temperatura
de 52 °C x 12-32 min.
• Escaldado: En este proceso las salchichas son sometidas en agua a
temperatura aproximada de 70-80 °C x 12 min.
• Enfriado: La temperatura de las salchichas debe de ser reducida
bruscamente mediante el ingreso de agua fría, con el fin de un shock
térmico, lo cual ayuda a eliminar la presencia posible de
microorganismos.
• Almacenamiento: Las salchichas terminadas se guindan para completar
el proceso de secado y se procede a refrigeración con almacenamiento
de 4 °C.
Métodos: Análisis fisicoquímicos para valorar la grasa saturada e insaturada
mediante cromatografía de gases, utilizando parámetros en los distintos perfiles
lipídicos.
43
3.2.5 Análisis estadístico
El análisis estadístico diferencial que se empleó en la investigación proporciona
a partir de muestras que se obtienen en el estudio, que se realizó de acuerdo a
hipótesis, realizando modelos experimentales extrayendo conclusiones sobre los
resultados que se adquieren entre relaciones de procesos ejecutados. La
sustitución de insumos diferentes a lo habitual para la elaboración de salchichas
tipo Viena causa una variedad en la industria alimentaria en especial las que
fabrican productos cárnicos, al modificar fuentes de grasas de origen animal
reemplazando a grasas de origen vegetal, en el caso del maní que es empleado
como pasta, para utilizarlo como insumo sustituto de ácidos grasos.
44
4. Resultados
4.1 información del contenido nutricional de la pasta de maní mediante
tablas que se visualizará en el empaque.
Para presentación del contenido nutricional de la pasta de maní se efectuó la
revisión del empaque, el cual muestra los componentes del producto terminado.
Cabe destacar que es un producto con propiedades beneficiosas para la salud del
consumidor por los nutrientes que posee y, por esta razón, es utilizado para sustituir
alimentos altos en grasas de mala calidad.
En la presente investigación se puede visualizar en la tabla 4 el contenido de la
información nutricional de la pasta de maní que consiste en los ácidos grasos
saturados, ácidos grasos insaturados, carbohidratos y proteínas. Cada
componente que contiene la pasta de maní proporciona porcentajes específicos
con valores que están basados en una dieta de 200 calorías diarias, dependiendo
de las necesidades calóricas del consumidor. Por ejemplo, la pasta de maní tiene
8 g de grasa total, la cual representa el 12% del producto, teniendo una gran
importancia calórica, ya que los ácidos grasos son considerados valiosos en el
aporte energético, brindando al cuerpo humano 9 Kcal / g. Los ácidos grasos tienen
agrupaciones como los ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados, estos
grupos poseen propiedades biológicas diferentes. En el producto se encuentra la
cantidad de 1 g de ácidos grasos saturados representando el 5 % en su totalidad,
siendo un detalle favorable para el consumidor y para ser utilizado como ingrediente
principal de sustitución de grasa. Los ácidos grasos mono insaturados son grasas
saludables y se encuentran en alimentos de origen vegetal, en este caso, lo
proporciona la pasta de maní en cantidad de 4 g, siendo un valor importante por su
impacto nutricional de calidad con propiedades antioxidantes y niveles bajos de
45
calorías. Además, se encuentra la cantidad de 3 g de ácidos grasos poli
insaturados, al igual que los ácidos grasos mono insaturados, cumplen con el rol
de proporcionar energía saludable y ayudan a reducir el colesterol malo (LDL) de
la sangre. En cambio, los carbohidratos totales se encuentran en menor proporción,
con porcentaje del 1% y cantidad de 2 mg. Apropósito, también se encuentran las
proteínas en cantidad de 4 g, representando así el 8% en la totalidad del producto
terminado.
Tabla 4. Información nutricional de la pasta de maní
Contenido Nutricional
Tamaño por porción 15 g Porciones por envase 20
Cantidad por porción
Energía (calorías) 419 KJ (100 Cal) Energía de grasa (calorías de grasa) 335 KJ (80 Cal) % del valor diario Grasa total 8 g 12 % Ácidos grasos saturados 1 g 5 % Ácidos grasos Trans 0 g 0 % Ácidos grasos monoinsaturados 4 g Ácidos grasos poliinsaturados 3 g Colesterol 0 % Sodio 0 % Carbohidratos totales 2 mg 1 % Azúcares 0 g Proteína 4 g 8 %
Componentes y porcentajes del producto terminado Fuentes, 2021 4.2 Tratamientos variando los porcentajes de grasa vegetal como sustituto
de la grasa animal.
Para realizar este estudio se desarrolló 3 tratamientos con variaciones en los
porcentajes de grasas, reemplazando la grasa de origen animal, utilizando la
manteca de cerdo y la pasta de maní de origen vegetal. En el tratamiento 1 se
utilizó 20.23% de grasa vegetal (pasta de maní) y 2.89% de grasa animal (manteca
de cerdo), obteniendo un valor total de grasa de 23.12% entre las dos variantes de
46
grasas, se indica que se empleó mayor cantidad de grasa vegetal que grasa animal.
En el tratamiento 2 se manejó el valor de grasa vegetal de 21.67% (pasta de maní),
mientras que la grasa animal (manteca de cerdo) se utilizó la cantidad de 1.44%.
En el tratamiento 3 se aplicó el valor de 22.83% de grasa vegetal (pasta de maní),
mientras que el 0.28% corresponden al valor que se empleó de grasa animal
(manteca de cerdo). Esta presentación se puede visualizar en la tabla 5 a
continuación:
Tabla 5. Variedades de grasas Ingredientes Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
(%) (%) (%)
Grasa vegetal
(Pasta de maní) 20.23 21.67 22.83
Grasa animal
(Manteca de cerdo) 2.89 1.44 0.28
Total 23.12 23.12 23.12
Distribución de los tratamientos aplicados en la investigación Fuentes, 2021 4.3 Contenido de grasa saturada, e insaturada mediante la aplicación de la
técnica de cromatografía de gases en todos los tratamientos de la salchicha
tipo Viena.
Después de realizar análisis programados, aplicando la técnica de cromatografía
de gases, se obtuvo los siguientes resultados de ácidos grasos: En el tratamiento
1 obtuvo valores de ácidos grasos saturados fueron de 26.57%, en cambio, de
ácidos grasos insaturados 73.13% y el 0.30% de los ácidos grasos trans. Por lo
consiguiente, en el tratamiento 2 se obtuvo cantidades de ácidos grasos saturados
27.21%, de ácidos grasos insaturados 72.55% y el 0.24% corresponde a los ácidos
grasos trans. Además, el tratamiento 3 tuvo resultados siguientes, en este caso, de
ácidos grasos saturados 20.18%, de ácidos grasos insaturados 79.69% y ácidos
47
grasos trans 0.13%. Cabe destacar que el tratamiento 3 desarrolló valores ideales
para implementar aquella formulación en la elaboración de salchichas tipo Viena,
sustituyendo la grasa animal por grasa de origen vegetal. Esta presentación se
puede visualizar en la tabla 6 a continuación:
Tabla 6. Análisis de ácidos grasos
Ácidos grasos Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento3
(%) (%) (%)
Ácidos grasos
Saturados 26.57 27.21 20.18
Ácidos grasos
Insaturados
Ácidos grasos
(Poli insaturados) 14.95 12.76 18.33
Ácidos grasos
(Mono insaturados) 58.18 59.79 61.36
Ácidos grasos
Trans 0.30 0.24 0.13
Total 100 100 100
Resultados de los análisis de ácidos grasos Fuentes, 2021
48
5. Discusión
En las salchichas cárnicas tipo Viena se empleó ingredientes de origen animal
y origen vegetal, implementando grasas saludables, provenientes de la pasta de
maní, reflejando características beneficiosas de gran aceptación como se planteó
en la hipótesis del proyecto.
La pasta de maní demostró poseer componentes importantes, siendo beneficioso
para la salud del consumidor por el porcentaje considerable de ácidos grasos
insaturados y, por la cantidad mínima de grasa saturada, dando valores
importantes en la sustitución de grasa en las salchichas tipo Viena. Estos datos
coinciden con lo citado por Ulloa (2018) que menciona variaciones en el porcentaje
de ácidos grasos insaturados, siendo superior a los ácidos grasos saturados.
También, inciden en el producto ganando características específicas para el
consumidor. Además, el contenido nutricional de la pasta de maní en presentación
de 300 g mostró valores de diferentes componentes. Por ejemplo, grasa total 8 g,
proteína 4 g, carbohidratos 2 mg y azucares totales 0 g. Estos valores se
contraponen a lo citado por Rodríguez (2019), quien menciona cantidades distintas
de cada componente presente en el producto. Por ejemplo, proteínas 26 g,
carbohidratos 11.6 g, grasas totales 43 g y azucares totales 5.9 g. Aquellos valores
representa la propiedad nutricional de la pasta de maní en presentación de 100 g.
Los tratamientos que fueron desarrollados mediante variaciones en los
porcentajes de grasa vegetal (pasta de maní) como sustituto de la grasa animal
(manteca de cerdo), se evaluaron bajo especificaciones con propósitos saludables
en forma de consumo. Estas características se asemejan a lo citado por Hermes
(2018), quien menciona que el consumo de grasas saludables provenientes de la
pasta de maní es idóneo para personas que llevan un régimen alimentario sano.
49
En cambio, los ingredientes que se usaron en la formulación de los diversos
tratamientos son complemento importante en la elaboración de salchichas tipo
Viena, la cual se estableció parámetros con características organolépticas,
aportando mayor aceptación del producto. Estos antecedentes se asemejan a lo
citado por Pilamala (2015), quien indica que los diferentes ingredientes que se
encuentran en las salchichas son importantes por los beneficios calóricos que
aportan al consumidor.
Los distintos tratamientos de la salchicha tipo Viena mostraron contenido de
grasa saturada mayor al 20%. Estos valores concuerdan con lo citado por Montero
(2015), quien indica que investigaciones existentes recomiendan una reducción en
cantidades calóricas provenientes de las grasas de origen animal, la cual son
ácidos grasos saturados. Por ejemplo, la reducción en la ingesta anuncia niveles
bajos del 30% de grasas saturadas. Los tratamientos elaborados con altos
porcentajes de pasta de maní como sustituto graso de origen vegetal mostraron
cifras superiores en grasas óptimas para un producto saludable. El tratamiento 3
con valores altos de grasas insaturadas de 79.69% y valores bajos de grasas
saturadas de 20.18 %. Demuestran cantidades recomendables para la elaboración
de las salchichas tipo Viena. Cabe destacar que estos valores concuerdan con lo
citado por Cabezas (2016), quien indica que los ácidos grasos saturados en
mayores cantidades se consideran factor de alto peligro, mientras que los ácidos
grasos insaturados en mayores cantidades representan beneficios en la salud del
consumidor.
50
6. Conclusiones
La determinación del contenido nutricional se realizó mediante datos obtenidos
del producto terminado. Además, cada componente que contiene la pasta de maní
proporciona cantidades específicas. Por ejemplo, 8 g de grasa total, 1 g de ácidos
grasos saturados, 4 g de ácidos grasos monoinsaturados, 3 g de ácidos grasos
poliinsaturados, 2 mg carbohidratos totales, y 4 g de proteína, son correspondiente
al producto final.
Para la elaboración de salchicha tipo Viena se empezó añadiendo los
ingredientes que serían parte del producto. Se desarrolló una formulación en
general de la cual se derivaron 3 tratamientos, la cual se aplicaron cambios en los
porcentajes de pasta de maní. Por ejemplo, en el tratamiento 1 tiene 20.23% de
pasta de maní y 2.89% de manteca de cerdo, mientras que el tratamiento 2 tiene
21.67% de pasta de maní y 1.44% de manteca de cerdo. En cambio, el tratamiento
3 tiene 22.83% de pasta de maní y 0.28% de manteca de cerdo.
Los 3 tratamientos de la salchicha tipo Viena fueron sometidos a un análisis de
perfil de ácidos grasos, donde se examinó el porcentaje de grasas que se
encuentran en el alimento mediante perfil lipídico, se utilizó la técnica de
cromatografía de gases especificando la cantidad de ácidos grasos saturados y
ácidos grasos insaturados. Además, se pudo determinar que el tratamiento 1 dio
resultados de 26.57%, ácidos grasos saturados y 73.13% de ácidos grasos
insaturados, mientras que el tratamiento 2 tenía 27.21% de ácidos grasos
saturados y 72.55% de ácidos grasos insaturados. En cambio, el tratamiento 3 dio
resultados de 20.18% ácidos grasos saturados y 79.69% de ácidos grasos
insaturados. Cabe destacar que el tratamiento 3 es ideal en la aplicación para la
sustitución de grasas por sus cantidades óptimas.
51
7. Recomendaciones
Se recomienda trabajar con la pasta de maní que tenga porcentajes menores de
ácidos grasos saturados, y porcentajes mayores de ácidos grasos insaturadas.
Es aconsejable determinar correctamente las formulaciones, respecto a los
ingredientes que se utilizan para los diferentes tratamientos que se pueden emplear
para ser analizados.
Dependiendo de la cantidad de pasta de maní que se emplea en los distintos
tratamientos como sustituto de grasa de origen animal, los resultados de la prueba
de ácidos grasos serán diferentes en el producto final.
La salchicha tipo Viena con un 23.12% de grasa presente, es considerada fuente
calórica importante para el consumo, por lo que recomendamos consumirlo de
forma adecuada en la alimentación.
Es aconsejable consumir productos bajos en grasas saturadas y niveles altos en
grasas insaturadas, para encontrar un mejor equilibrio calórico en fuentes
importantes.
52
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9. Anexos
Figura 1. Parámetros de la técnica de cromatografía de gases Fuentes, 2021
Figura 2. Procedimientos de seguridad y normas de la técnica Fuentes, 2021
63
Figura 3. Preparación de la muestra Fuentes, 2021
Figura 4. Procedimientos de la técnica de cromatografía de gases Fuentes, 2021
64
Figura 5. Expresión de resultados Fuentes, 2021
Figura 6. Recepción de materias primas Fuentes, 2021
65
Figura 7. Dosificación, según la fórmula Fuentes, 2021
Figura 8. Troceado de carnes Fuentes, 2021
66
Figura 9. Molienda de carnes Fuentes, 2021
Figura 10. Mezcla de ingredientes Fuentes, 2021
67
Figura 11. Embutido Fuentes, 2021
Figura 12. Atado del embutido Fuentes, 2021
68
Figura 13. Cocción de la salchicha Fuentes, 2021
Figura 14. Proceso de escaldado Fuentes, 2021
69
Figura 15. Enfriado del embutido Fuentes, 2021
Figura 16. Envasado y etiquetado del producto final Fuentes, 2021
70
Figura 17. Etiquetado de los diferentes tratamientos Fuentes, 2021
71
Figura 18. Análisis de ácidos grasos, tratamiento # 1 Fuentes, 2021
72
Figura 19. Análisis de ácidos grasos, tratamiento # 2 Fuentes, 2021
73
Figura 20. Análisis de ácidos grasos, tratamiento # 3 Fuentes, 2021