UNITA’ 1.2 IGIENE PROFESSIONALE

MODULO

1

Igiene del personale

Il personale addetto alla manipolazione degli

alimenti può trasmettere ad essi i microrganismi

patogeni, causando la contaminazione.

Occorre:

osservare scrupolosamente le regole igieniche

adottare un piano di autocontrollo (Reg. CE n. 852

del 29/4/ 2004)

formazione del personale, attraverso corsi e

seminari specifici.

In condizione favorevoli, i m. presenti sulla

superficie del corpo degli addetti o al suo interno

possono moltiplicarsi e costituire una dose

infettante.

Igiene delle mani

Il nostro corpo ospita normalmente

batteri che possono essere trasmessi con

le mani sporche

occorre:1. lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (ad es. dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso)

2. tenere le unghie corte e pulite

3. non portare anelli, orologi, bracciali,

orecchini, ecc. (veicolano germi e possono

cadere nelle pietanze)

Igiene delle mani

Lavare le mani con ACQUA e SAPONE: riduce di

molto la carica microbica.

Per la DISINFEZIONE: uso di soluzioni alcoliche

rispettando i tempi di azione (2 min).

Igiene del personale: indumenti

Il personale, negli appositi spogliatoi, deve indossare

indumenti:

◊ adatti per il lavoro

◊ puliti e in ordine

Igiene del personale: indumenti

Quali sono gli indumenti del personale

addetto alla cucina?

Copricap

o,

camice,

grembiul

e,

giacca,

pantalon

i e

scarpe.

Igiene del personale: indumenti

MALATTIE

Il personale affetto da raffreddore, mal di gola,

lesioni pustolose alle mani, ecc. deve astenersi

dalla manipolazione dei cibi.

Igiene dei localiUn esercizio di ristorazione deve essere costituito da spazi ben distinti e separati :

Igiene dei locali: la cucina

Nella cucina, il rischio di contaminazione è elevato, per cui:

1. devono essere previste aree differenti per le

varie lavorazioni (pesce, carne, verdure, alimenti

cotti)2. deve essere ampia, ben aereata e illuminata

Igiene dei locali: la cucina

Tutte le superfici (pavimenti,

pareti, porte) devono essere

facilmente pulibili, pulite e se

necessario disinfettate.

Igiene dei locali: la dispensa

Cos’è la dispensa?

Locale adibito al deposito delle derrate alimentari

Gli alimenti non deperibili: SCAFFALATURE

(mai sul pavimento).

PERICOLO: vettori (escrementi di roditori)

Gli alimenti deperibili: CELLE FRIGORIFERE

(evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi).

Igiene dei locali: la sala da pranzo

La sala da pranzo deve essere:

spaziosa e accogliente

ben illuminata e aerata

Se ci sono zone strutturate per l’esposizione delle

pietanze (antipasti, frutta, dessert),

vetrinette o espositori,

per impedire qualunque contaminazione

anche da parte dei clienti

Igiene dei locali: i servizi igienici

Luogo con > % di rischio di trasmissione dei germi.

Requisiti strutturali minimi dei s.i. dei clienti:

1.Facilmente accessibili e ben illuminato

2. Antibagno (non comunicare

direttamente con la sala da pranzo)

Igiene dei locali: i servizi igienici

3. Lavabo e WC con comando non manuale

4. sapone liquido o in polvere e asciugamani ad

aria calda o a perdere

5. Pavimenti lavabili e disinfettabili.

Igiene dei locali: i rifiuti

I rifiuti vanno eliminati nel rispetto delle norme

igieniche ma anche dell’ambiente

bisogna favorire la raccolta differenziata

pattumiere e contenitori:

-muniti di coperchio e pedale devono essere lavati

e disinfettati regolarmente.

Igiene delle attrezzature

1. di materiale inerte (non ceda sostanze tossiche)

2. resistenti agli acidi e alle basi

3. facilmente smontabili e lavabili

I piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, vanno

lavati con soluzioni detergenti e disinfettanti

almeno alla fine di ogni turno di lavoro.

Pulizia, disinfezione, disinfestazione

Pulizia: rimozione dello sporco dalle superfici

mediante detergenti

Disinfestazione: eliminazione di topi, scarafaggi,

mosche, ecc. mediante disinfestanti

Disinfezione: riduzione della carica batterica

mediante disinfettanti

Pulizia, disinfezione, disinfestazione

Disinfestazione: eliminazione di topi, scarafaggi,

mosche, ecc. mediante disinfestanti