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Sírvalos con Seguridad Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos

En este capítulo, encuentre las respuestas a la siguiente pregunta:

¿Cómo pueden prevenirse las enfermedadestransmitidas por los alimentos en los ochopasos del proceso del servicio de comidas? ................ (páginas 67-85)

Paso 1: Compras ................................................................. (página 67)Sepa de qué modo las compras afectan la seguridad

en los alimentos ................................................ (página 67)Siga las normas de la seguridad en los alimentos

para las compras ............................................... (páginas 67-68)

Paso 2: Recepción ................................................................ (página 68)Sepa de qué modo el área de recepción afecta la

seguridad en los alimentos ................................. (página 68)Siga las normas de la seguridad en los alimentos

para el área de recepción .................................... (página 68)Evalúe la carne y las aves durante la recepción ............ (página 70)Evalúe los huevos y los productos lácteos durante

la recepción ...................................................... (páginas 70-71)Evalúe la leche y el yogur durante la recepción ............ (página 71)Evalúe la mantequilla y el helado durante la recepción (página 72)Evalúe los alimentos frescos y congelados durante

la recepción ...................................................... (páginas 72-73)Evalúe la comida enlatada y los alimentos secos

durante la recepción .......................................... (página 73)Evalúe los alimentos especialmente empacados

durante la recepción .......................................... (página 73)

Paso 3: Almacenaje .............................................................. (página 74)Sepa de qué modo el almacenaje afecta la seguridad

en los alimentos ................................................ (página 74)Siga las normas de seguridad en los alimentos

para el almacenaje ............................................. (página 74)Use el almacenaje en seco de manera segura ............... (página 74)Use el almacenaje refrigerado de manera segura ......... (página 75)Use la ultracongelación de manera segura .................. (página 75)Use el almacenaje congelado de manera segura ........... (página 76)

Un proceso para prevenir lasenfermedades transmitidaspor los alimentos

Continúe en la próxima página

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66 Sírvalos con Seguridad

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Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos

Paso 4: Preparación ............................................................. (página 76)Sepa de qué modo la preparación de los alimentos

afecta su seguridad ............................................ (página 76)Siga las normas de seguridad en los alimentos para

la preparación ................................................... (páginas 76-77)Siga las normas de seguridad en los alimentos para los

alimentos preparados que se cocinarán luego ....... (página 78)Siga las normas de seguridad en los alimentos para los

alimentos fríos que no se cocinarán .................... (página 78)

Paso 5: Cocción ................................................................... (página 79)Sepa de qué modo la cocción afecta la seguridad en

los alimentos ......................................................... (página 79)Siga las normas de la seguridad en los alimentos para

la cocción ......................................................... (página 79)Temperatura interna mínima segura .......................... (página 80)

Paso 6: Conservación y servicio de alimentos ......................... (página 81)Sepa de qué modo la conservación y el servicio afectan

la seguridad en los alimentos ............................. (página 81)Siga las normas de la seguridad en los alimentos para

la conservación y el servicio ................................ (página 81)Siga las normas de seguridad en los alimentos para los

empleados de la línea de servicio ........................ (páginas 81-82)Siga las normas de la seguridad en los alimentos para

un autoservicio sanitario .................................... (página 82)Siga las normas de seguridad en los alimentos para

transportar y recibir alimentos en otro lugar ....... (páginas 82-83)

Paso 7: Enfriamiento ........................................................... (página 83)Sepa de qué modo el enfriamiento afecta la seguridad

en los alimentos ................................................ (página 83)Siga los pasos para enfriar los alimentos de manera

segura .............................................................. (páginas 83-84)

Paso 8: Recalentamiento ...................................................... (página 84)Sepa de qué modo el recalentamiento afecta la

seguridad en los alimentos ................................. (página 84)Siga las normas de la seguridad en los alimentos para

el recalentamiento ............................................. (página 84)

Resumen ........................................................................... (página 85)

Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos . (páginas 86-89)

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Un proceso para prevenir lasenfermedades transmitidaspor los alimentos¿Cómo pueden prevenirse las enfermedades transmitidas porlos alimentos en los ocho pasos del proceso del servicio decomidas?

El administrador del servicio de comidas y los empleados deben entender lo que se debe hacer encada paso del proceso del servicio de comidas para mantener los alimentos seguros. Este capítuloexplica cómo cada paso del proceso del servicio de comidas afecta la seguridad en los alimentos yprovee normas para asegurar la seguridad en los alimentos en ese paso. Las normas pueden usarsepara implementar el programa de seguridad en los alimentos en cada paso del proceso. Siempre sigalos reglamentos del departamento de salud pública local y estatal y las políticas y procedimientos dela agencia estatal, el distrito, y las escuelas individuales.

Los ocho pasos del proceso del servicio de comidas1. Compras2. Recepción3. Almacenaje4. Preparación5. Cocción6. Conservación y servicio de alimentos7. Enfriamiento8. Recalentamiento

COMPRAS

Sepa de qué modo las compras afectan la seguridad en los alimentosLa meta al comprar es obtener comidas sanas y seguras para cumplir con los requisitos del menú. Laseguridad en este paso es la responsabilidad primordial de los vendedores de comida. El trabajo dela persona responsable por las compras es escoger los vendedores sabiamente.

Siga las normas de la seguridad en los alimentos para las comprasNormas para los vendedores■ Cumpla con las normas de salud federales y estatales.■ Use un procedimiento estandardizado para la salubridad de las comidas en las operaciones.■ Capacite a los empleados acerca de la salubridad.■ Tenga camiones de entrega limpios con unidades de refrigeración y congelación adecuadas.■ Entregue los alimentos empacados en paquetes o envolturas durables, que provean protección y

sean a prueba de filtraciones.■ Entregue los alimentos a las temperaturas correctas.■ Organice las entregas para separar los productos crudos de los alimentos procesados y las frutas

y vegetales.■ Provea un procedimiento o política escrita de cómo manejar llamadas o devoluciones

relacionadas con la seguridad en los alimentos cuando se solicite.

Paso 1Paso 1

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Normas para el comprador■ Trabaje con el comprador para establecer un horario de entrega de alimentos para cada lugar.■ Diga al vendedor lo que se espera.■ Pida al vendedor que provea una copia impresa de los procedimientos estandardizados de la

salubridad de los alimentos para garantizar la seguridad de los productos que éstos venden.■ Incluya las normas de seguridad en los alimentos en el acuerdo de especificaciones de compra.■ Pida al vendedor una copia del informe sanitario más reciente.■ Informe al vendedor que el comprador realizará inspecciones sanitarias de los camiones sin dar

aviso previo. Los vendedores buenos cooperarán con las inspecciones y ajustarán sus horarios deentrega para evitar periodos ocupados en las escuelas, de manera que los alimentos puedanrecibirse e inspeccionarse adecuadamente.

■ Visite el almacén periódicamente, si es posible, para ver que esté limpio y organizado.■ Rechace todos los productos que no cumplan con los requisitos.

RECEPCIÓN

Sepa de qué modo el área derecepción afecta la seguridaden los alimentosLas metas del área de recepción son■ asegurarse de que los alimentos están

frescos y son seguros cuando entran ala operación del servicio de comidas.

■ transferir alimentos al almacén adecuadotan pronto como sea posible.

Siga las normas de la seguridad enlos alimentos para el área derecepciónCapacite a los empleados para las tareasde la recepción.■ Capacite a uno o más empleados para seguir

los procedimientos de recepción establecidos.

La persona que recibe la entregade los alimentos es responsablede controlar la calidad y laseguridad de los alimentosaceptados. Para garantizar laseguridad en los alimentos y lacalidad, se debe capacitar a losempleados responsables derecibir las entregas, para quesolo acepten los productos quecumplan con los requisitos desalubridad, las especificacionesy las normas de calidad.

Paso 2Paso 2

En los Programas de Nutrición Infantil de FNS, a los niños de 9 años o menos se les debeservir únicamente jugo prepreparado y pasteurizado cuando se incluye en el menú de lamerienda, el almuerzo o el desayuno. No se permite servir jugo que tenga un aviso deprecaución (porque no está pasteurizado). Si se exprime jugo en el lugar (jugo sin empacarque se prepara en el lugar de trabajo), es necesario tener un plan de HACCP según lasespecificaciones del Código de Alimentos en ¶ 8-201.14 (B) – (E) y según se especifica en 21CFR PART 120 – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis andCritical Control Point, HACCP) SYSTEMS, Sec. 120.24 Controles de proceso. Refiérase alcapítulo 6 para obtener más información acerca del HACCP.

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Organice el espacio físico utilizado para recibir alimentos.■ Tenga a mano un bolígrafo y una superficie dura para escribir.■ Tenga a mano un termómetro para alimentos para documentar las temperaturas

de las entregas.■ Tenga a mano un carrito limpio o un carrito manual de carga para transportar los

alimentos del área de recepción hasta el área de almacenaje.■ Tenga el boleto de recepción u orden de mercado listo para cuando se programe

la entrega.■ Tenga a mano la lista de especificaciones del producto si su organización la utiliza.■ Mantenga el área de recepción bien iluminada y limpia para alejar las plagas.

Inspeccione el camión de entrega cuando llegue.■ Asegúrese de que el camión se vea y huela limpio.■ Revise la temperatura interna para ver si es apropiada para los alimentos que se entregan.

Algunos proveedores tienen monitores que registran la temperatura en sus camiones de entrega.

Inspeccione los alimentos que se entregan de inmediato.■ Inspeccione los alimentos para asegurarse de que cumplen con los requisitos de temperatura, las

especificaciones de alimentos y las normas de calidad de alimentos. Las instrucciones paraevaluar los alimentos durante la entrega se proveen en la próxima sección.

■ Marque todos los artículos que se almacenarán con la fecha de llegada o la fecha límite de usodel producto.

■ Revise la fecha de expiración de la leche, los huevos y otros productos perecederos.■ Compruebe que la fecha de vida útil no ha expirado.■ Asegúrese de que los productos congelados están en envolturas selladas y a prueba de humedad.■ Rechace alimentos que han sido descongelados y congelados nuevamente. Las señales de

descongelación y recongelación incluyen grandes pedazos de hielo, áreas sólidas de hielo,o hielo excesivo en los recipientes.

■ Rechace latas que tengan las siguientes señales de deterioro: lados u orillas hinchados,desperfectos en las costuras o sellos, enmohecimiento o hendiduras.

■ Use un termómetro para alimentos para comprobar la temperatura de los alimentos refrigeradosy los alimentos congelados, incluyendo los productos lácteos, la carne fresca, el pescado y losproductos de aves. Cuando se hace la entrega de huevos, la temperatura interna del camióndebe estar a 45 °F o menos.

■ Examine el empaque para ver si el contenido está dañado o si hay infestación de insectos.■ Rechace productos lácteos, de repostería y otros alimentos en envases o cajas que

estén sucios.■ Retire los recipientes y el material de empaque de inmediato a un área separada de reciclaje

o de basura.

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Evalúe la carne y las aves durante la recepciónRevise la carneCalidad, apariencia y textura

Sello de inspección de la USDA (pida al vendedor prueba para las carnes empacadas)Firme y elástica al tactoNo debe sentirse lamosa, pegajosa, o secaLa carne de res debe tener un color rojo brillante; el cerdo, rosa claro

Temperatura internaCarne fresca—a 41 °F o menosCarne congelada—entregada sólidamente congelada

Señales de putrefacciónDecoloración marrón, verde, o púrpuraManchas blancas, negras o verdes indican mohoQuemadura por congelación

Revise las aves

Calidad, apariencia y texturaSello de inspección de la USDACarne suave y flácida indica un producto inferior

Temperatura internaAves frescas—a 41 °F o menosLas aves frescas deben estar rodeadas de hielo partido cuando se entreganAves congeladas—entregadas sólidamente congeladas

Señales de putrefacciónDecoloración verdosa o púrpuraOlor anormalPegajosidad debajo de las alas y alrededor de las coyunturasPuntas de las alas oscurasQuemadura por congelación

Evalúe los huevos y los productos lácteos durante la recepción

Revise los huevos

Calidad, apariencia y texturaInspeccionados por la USDA (Sello de inspección de la USDA)Cascarones limpios, secos y sin grietas

Temperatura internaParte interior del camión a 45 °F o menosNo revise la temperatura interna de los huevos

Señales de putrefacciónAgrietados, rotos o con cascarones sucios

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Revise los productos lácteosCalidad, apariencia y textura

PasteurizadosOlor dulceEmpaque limpio e intacto

Temperatura internaA 41 °F o menosDeben entregarse refrigerados

Señales de putrefacciónOlor agrio, a mohoRevise la fecha de expiración de venta; rechace productos lácteos entregados después deesa fecha.

Evalúe la leche y el yogur durante la recepciónRevise la lecheCalidad, apariencia y textura

Pasteurizada o ultra-pasteurizadaSuave y fluidaCartones muy bien sellados

Temperatura internaA 41 °F o menosDebe entregarse refrigerada

Señales de Putrefacción (Rechace la entrega)Olor putrefactoConsistencia cortadaRevise la fecha de venta estampada en los cartones; rechace la leche entregada después deesa fecha.

Revise el yogurCalidad, apariencia y textura

Pasteurizado o ultra-pasteurizadoCartones muy bien selladosNo tiene evidencia de cristales, que se forman cuando se congela

Temperatura internaA 41 °F o menosDebe entregarse refrigerado

Señales de putrefacciónOlor agrioMohos

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Evalúe la mantequilla y el helado durante la recepción

Revise la mantequilla o margarinaCalidad, apariencia y textura

Textura firme, suaveColor uniformeEmpaques o recipientes limpios

Temperatura interna33 °F a 41 °FPuede congelarse con éxito

Señales de putrefacciónOlor rancioMohos

Revise el heladoCalidad, apariencia y textura

Cartones muy bien selladosNo hay cristales de hielo que indiquen descongelación y recongelaciónLos productos individuales no han perdido su forma porque se han descongelado y vueltoa congelar

Temperatura internaDebe ser entregado y almacenado de 6 °F a 10 °F

Señales de putrefacción o calidad pobreGrandes cristales de hielo que indican pérdida de calidad

Evalúe los alimentos frescos y congelados durante la recepción

Revise las frutas y vegetales frescosCalidad, apariencia y textura

Poca o ninguna tierraRazonablemente sin magulladurasNo hay evidencia de mohosTextura firme

Temperatura internaLas frutas y vegetales refrigerados deben tener una temperatura interna de 33 °F a 41 °F.Las frutas y vegetales (bananas, tomates, calabaza, cebollas secas y papas) no refrigeradosdeben tener una temperatura interna de 50 °F a 60 °F.Las frutas y vegetales recién cortados deben tener una temperatura de 33 °F a 41°F—inserte el tubo del termómetro para alimentos entre los paquetes; no inserte eltermómetro para alimentos en el paquete.Los melones cortados deben tener una temperatura interna de 41 °F o menos.

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Señales de putrefacciónSeñales de infestación de insectosMohosBlandos, aguados, o marchitosDecoloración o machuconesCortaduras

Revise los alimentos congeladosCalidad, apariencia y textura

Empaque limpio e intacto

Temperatura internaLos alimentos congelados deben estar sólidamente congeladosInserte el tubo del termómetro para alimentos entre los paquetes de la caja; no perforeel empaque.

Señales de putrefacciónSeñales de descongelación (líquidos en el fondo del cartón)Señales de descongelación y recongelación (grandes cristales de hielo en los paquetes ybloques de hielo en las cajas)

Evalúe la comida enlatada y los alimentos secos durante la recepciónRevise los alimentos enlatadosCalidad, apariencia y textura

Empaque intacto

Señales de putrefacciónLatas hinchadas, mohosas, con hendiduras o filtracionesSellos defectuososRechace toda lata sin etiqueta.

Revise los alimentos secosCalidad, apariencia y textura

Empaque intactoSecos y sin daño

Señales de putrefacciónRecipiente con moho o sucioInfestación de insectos

Evalúe los alimentos especialmente empacados durante la recepción

Revise los alimentos empacados en atmósfera modificada (Modified Atmosphere Packaged,MAP) y los alimentos envasados al vacío

Inserte un termómetro para alimentos entre dos paquetes, teniendo cuidado de no perforarla envoltura. La temperatura debe ser la temperatura especificada por el fabricante.Examine los indicadores de color en el paquete para ver si el producto se mantuvo a latemperatura adecuada. Si los indicadores de color no coinciden, rechace el cargamento.

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ALMACENAJE

Sepa de qué modo el almacenaje afecta la seguridad en los alimentosEl almacenaje de los alimentos afecta la calidad y la seguridad. Los alimentos almacenados demanera impropia perderán su calidad, se pudrirán más rápidamente y pueden causar enfermedadestransmitidas por los alimentos si se permite el crecimiento de microorganismos dañinos.

Siga las normas de seguridad en los alimentos para el almacenajeAlmacenaje en seco—conservación por más tiempo de artículos menos perecederosRefrigerador—almacenaje a corto plazo de artículos perecederosUnidad de ultra congelación—alimentos específicos por periodos cortosCongelador—almacenaje a largo plazo de alimentos perecederos

Use el almacenaje en seco de manera seguraLos siguientes alimentos se almacenan típicamente en almacenaje en seco:■ comidas enlatadas, suministros para hornear (tales como sal y azúcar), productos de granos

(tal como arroz y cereales) y artículos secos;■ algunas frutas (tales como bananas, aguacates y peras) que se maduran mejor a temperatura

ambiente;■ algunos vegetales (tales como cebollas, papas y tomates) que se conservan mejor cuando se

almacenan en seco.

Al igual que todas las áreas de las instalaciones, los cuartos de almacenaje en seco deben mantenerselimpios y libres de sucio. Siga las sugerencias a continuación para mantener sanitarios los cuartos dealmacenaje en seco para los alimentos y los suministros. Siga los reglamentos estatales de salud pública.■ Mantenga el cuarto de almacenaje a una temperatura ambiente de entre 50 °F y 70 °F. Use un

termómetro de pared para comprobar la temperatura del área de almacenaje en seco.■ Mantenga los cuartos de almacenaje limpios y secos.■ Barra y cepille las paredes, el cielorraso, los pisos, los anaqueles, los accesorios de las luces y los

estantes rutinariamente.■ Tenga un horario regular de limpieza para todas las superficies y los pisos.■ Guarde todos los suministros de comida y papel de 6 a 8 pulgadas del piso (siga los reglamentos

de salud pública estatal).■ Mantenga los alimentos en recipientes rotulados que estén aprobados para el almacenaje de

alimentos; los recipientes deben tener tapas que sellen bien.■ Rotule todos los alimentos con el nombre y la fecha de entrega.■ Saque las latas de las cajas de cartón y escriba la fecha de entrega en las latas. Si necesita registrar

en las latas el número de código de su caja, escríbalo encima de la lata o guarde la porción de lacaja en que está escrito el código. Las cajas de cartón atraen cucarachas y otras plagas.

■ Use el método de inventario lo primero que entra es lo primero que sale (conocido en ingléscomo ‘First In, First Out’, FIFO). Guarde los productos nuevos detrás de los viejos y use losviejos primero.

■ Proteja los alimentos de la contaminación realizando regularmente el control de plagas.■ Guarde los químicos lejos de los alimentos y de otros suministros relacionados con

los alimentos.■ Revise las áreas de almacenaje frecuentemente.■ Busque alimentos dañados o podridos, paquetes rotos o rasgados, y latas con filtraciones o

protuberancias.■ Elimine inmediatamente todo alimento que pudiera estar podrido y todas las latas que tengan

filtraciones o protuberancias, al igual que alimentos y paquetes infestados, y lave el áreacompletamente. Tire o destruya los alimentos contaminados según los procedimientos estatales,del distrito o de la escuela.

Paso 3Paso 3

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Use el almacenaje refrigerado de manera seguraLos alimentos almacenados en el refrigerador incluyen la carne fresca, las aves, los mariscos, losproductos lácteos y la mayor parte de las frutas y los vegetales frescos y los sobrantes de alimentos.Siga los reglamentos del departamento de salud pública local y estatal acerca de la fijación de latemperatura de los refrigeradores. El Código de Alimentos requiere que la temperatura de losalimentos fríos se mantenga a 41°F o menos.■ Organice los alimentos en los refrigeradores para permitir la circulación máxima de alimentos.

Los refrigeradores deben tener anaqueles abiertos y ranurados para permitir que el aire fríocircule alrededor de la comida. No forre los anaqueles con aluminio o papel que sobrecargueel refrigerador; deje espacio entre los artículos para que el aire circule bien.

■ Como buena práctica, todos los alimentos refrigerados deben rotularse con el nombre delalimento, la fecha, la hora y la temperatura.

■ Guarde la comida en recipientes limpios, no absorbentes y con tapa que estén aprobados para elalmacenaje de alimentos. Asegúrese de que todos los recipientes están apropiadamente sellados.

■ Enfríe comida caliente colocándola en recipientes llanos o pequeños antes de refrigerarla.Algunos métodos seguros de enfriamiento que son comunes incluyen dividir la comida enporciones más pequeñas para enfriarla en el refrigerador, enfriarla en recipientes llanos en elrefrigerador, utilizar un baño de agua helada y mover la comida con paletas frías.

■ Guarde los productos lácteos separadamente de los alimentos con olores fuertes, como lacebolla, el repollo y los mariscos.

■ Guarde las frutas y los vegetales en secciones separadas del refrigerador. El gas etileno quegeneran algunas frutas durante su maduración causa que algunos vegetales se deteriorenmás rápidamente.

■ A fin de evitar la contaminación cruzada, guarde la comida cruda o o medio cruda lejos ydebajo de los alimentos preparados o listos para comer, tal como la carne de deli o el queso.

■ Nunca permita que los líquidos de las aves, el pescado o la carne cruda tengan contacto conotros alimentos. Cambie el recipiente donde caen las gotas tan pronto note jugos crudos enel recipiente.

■ Revise la temperatura de todas las unidades de refrigeración regularmente para asegurarse deque permanece a 41°F o menos, o a las temperaturas requeridas por el distrito o el estado.Mantener las comidas potencialmente peligrosas a las temperaturas adecuadas es un factor clavepara prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

■ Registre la temperatura de cada refrigerador a la misma hora diariamente (vea el Apéndice 4,Formulario de temperatura para el almacenaje). Archive el formulario de temperatura paradocumentar que los alimentos han sido almacenados a la temperatura correcta.

■ Tenga por lo menos dos termómetros colgantes en diferentes lugares dentro del refrigeradorpara confirmar la lectura del termómetro montado o incorporado. Coloque un termómetro enla parte más fría y uno en la parte más caliente del refrigerador.

Use la ultracongelación de manera segura■ Se ha encontrado que el almacenar alimentos a temperaturas entre 26 °F y 32 °F disminuye

el crecimiento bacterial. Este método puede usarse para extender la vida útil de los alimentosfrescos, tales como las aves, las carnes, los mariscos y otras proteínas, sin comprometer sucalidad mediante la congelación.

■ Algunos alimentos formarán cristales de hielo durante la ultra congelación.■ Ciertos alimentos se pueden ultra congelar en unidades especialmente diseñadas o en un

refrigerador preparado para temperaturas de ultra congelación.

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PREPARACIÓN

Sepa de qué modo lapreparación de losalimentos afecta suseguridad

El paso de preparación del procesodel servicio de comidas incluye muchasoportunidades para que se comprometa la seguridadde los alimentos. Los manipuladores de alimentosdeben estar alertas para■ prevenir la contaminación de los alimentos;■ evitar que los alimentos pasen tiempo en la “zona

de peligro” de la temperatura; y■ utilizar prácticas seguras al manejar los alimentos.

Siga las normas de la seguridad en los alimentos parala preparación

La seguridad en los alimentos al descongelarLa congelación previene que se multipliquen la mayoría de las bacterias, pero no las mata. NUNCAdescongele alimentos a temperatura ambiente.

Algunos alimentos, tales como los vegetales congelados, las hamburguesas preformadas y los“nuggets de pollo”, pueden cocinarse en su estado congelado. Es importante notar, no obstante,que este método depende del tamaño del artículo. El cocinar de un estado congelado no serecomienda para alimentos grandes, tal como un pavo entero.

Paso 4Paso 4

Use el almacenaje congelado de manera seguraLos alimentos congelados como las carnes, las aves, los mariscos, las frutas y vegetales y algunosproductos lácteos como el helado deben almacenarse entre los 0 °F y los –10 °F para mantenerlosfrescos y seguros por un tiempo extendido.

Como regla, un congelador debe usarse primordialmente para guardar alimentos congelados cuandose reciben. El congelar comida refrigerada puede disminuir la calidad de algunos artículos.

■ Organice los alimentos en los congeladores para la circulación máxima de aire. Loscongeladores deben tener anaqueles abiertos y ranurados para permitir que el aire frío circulealrededor de la comida. No forre con aluminio o papel los estantes ni sobrecargue elcongelador; deje espacio entre los artículos para proveer circulación del aire.

■ Guarde los alimentos congelados en recipientes o material a prueba de humedad para minimizarla pérdida del sabor y evitar la decoloración, la deshidratación y la absorción del olor.

■ Revise la temperatura del congelador regularmente, usando varios termómetros para garantizartemperaturas adecuadas y constantes. Registre la temperatura de cada congelador en un registrode temperatura.

■ Evite subir la temperatura del congelador abriendo y cerrando la puerta frecuentemente ocolocando una gran cantidad de comida caliente en el mismo. Una “cortina fría” en la puertadel congelador puede ayudar a mantener la temperatura fría necesaria.

■ Nunca vuelva a congelar alimentos descongelados, a menos que estén completamente cocidos.

¡CONSERVE LOSALIMENTOS CALIENTES,

CALIENTES!¡CONSERVE LOS

ALIMENTOS FRÍOS,FRÍOS!

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■ La seguridad en los alimentos aldescongelar

■ Cuatro métodos para descongelaralimentos en forma segura

■ Complete la pre-preparación demanera segura

■ Siga las normas de seguridad en losalimentos para la pre-preparación

■ Siga las normas de la seguridad enlos alimentos para los alimentospreparados que se cocinarán luego

■ Siga las normas de seguridad en losalimentos para los alimentos fríosque no se cocinarán

Cuatro métodos para descongelar alimentos en forma segura1. Descongele los alimentos en refrigeración a una temperatura de 41 °F o menos. Coloque el

alimento en un recipiente en el anaquel más bajo para que los jugos no caigan en otrosalimentos. Debe cambiarse el recipiente donde caen los cuando se vean las primeras señales dejugo.

2. Descongele los alimentos congelados debajo de agua limpia, potable y corriente que tengapresión suficiente para quitar partículas a una temperatura de 70 °F o menos. Recuerde que losalimentos no pueden permanecer en la “zona de peligro” de la temperatura por más de cuatrohoras. Las cuatro horas incluyen el tiempo de descongelación debajo del agua corriente y eltiempo de preparación.

3. Descongele los alimentos congelados en un horno de microondas únicamente si se van acocinar de inmediato. Este método no se considera una buena práctica en el servicio de comidasde la escuela.

4. Descongele los alimentos como parte del proceso de cocción. Este método se usa típicamentepara hamburguesas, “nuggets”, pizzas congeladas y otros alimentos rápidos de este tipo.

Complete la pre-preparación de manera seguraEsta etapa de preparación de alimentos incluye■ reunir los ingredientes utilizados en la receta,■ pesar o medir los ingredientes, y■ reunir el equipo pequeño y los utensilios necesarios.

Durante esta etapa, los manipuladores de alimentos deben tomar varias precauciones porque■ la pre-preparación usualmente se realiza a

temperatura ambiente.■ esta etapa es uno de los puntos más

comunes de contaminación y decontaminación cruzada.

Siga las normas de seguridaden los alimentos para lapre-preparación■ Lávese las manos correctamente antes

de comenzar la preparación.■ No prepare los alimentos con más

anticipación de la necesaria.■ Prepare los alimentos en pequeñas

cantidades y almacénelos en frío deinmediato. Esto previene que losalimentos permanezcan en la “zonade peligro” de la temperatura pordemasiado tiempo.

■ Siempre conserve los alimentos fríospreparados a 41 ºF o menos.

■ Lave las frutas y vegetales con agua fría corriente para remover los residuos de pesticidas de lasuperficie y otras impurezas, tales como partículas de polvo; lave las frutas y vegetales, sinimportar si se servirán enteros, pelados o cocidos.

■ Use un cepillo para restregar las frutas y vegetales de piel gruesa.■ Evite la CONTAMINACIÓN CRUZADA.■ Lávese las manos correctamente antes de comenzar la preparación.■ Mantenga los productos crudos separados de los alimentos listos para comer.■ Lave, enjuague y desinfecte las tablas de cortar, los cuchillos, el equipo y todas las demás

superficies cada vez que hayan entrado en contacto con los alimentos. Lávese las manos.■ Use mezcla, rebozado o salsa de marinar únicamente para un producto (receta), y luego siga la

receta para usar el producto como se planificó.

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■ Cuando abra una lata, no use el contenido si el mismo está espumoso o huele mal; infórmeseloal administrador y al comprador. Conserve la lata hasta que se notifique al comprador y alvendedor. Si es posible, guarde la tapa de la lata y la caja de cartón si tiene números queayudarán a rastrear el producto. Asegure la lata y marque “No use”. Deseche según losprocedimientos del distrito y del estado cuando se le notifique.

■ Tenga cuidado de los alimentos potencialmente peligrosos y preste atención especial a lasprácticas de manipulación de alimentos durante su preparación.

Mezcle los alimentos de manera segura

La etapa de mezcla de los alimentos preparados es cuando se combinan los ingredientes.En muchas recetas, los ingredientes se combinan, los alimentos se preparan y se cocinan deinmediato (vea el Paso 5: Cocción); sin embargo, algunos alimentos se preparan y se guardanen el refrigerador para cocinarse más tarde. Algunas recetas son para comidas frías que no seráncocidas. Cada situación tiene consideraciones especiales para la seguridad en los alimentos, ypor esto es importante documentar la temperatura durante la preparación de alimentos.

Siga las normas de la seguridad en los alimentos para los alimentospreparados que se cocinarán luego■ Lávese las manos y utilice guantes de un solo uso.■ Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro de la temperatura—coloque los alimentos

preparados al refrigerador para conservarlos tan pronto como sea posible. Una buena práctica esfijar un límite de 20 minutos para preparar una porción de alimentos, de manera que losingredientes estén a temperatura ambiente por solo 20 minutos antes de que se cocinen o sealmacenen en el refrigerador.

■ Debido a que los alimentos se conservarán antes de cocinarse o de servirse, tenga especialcuidado con la contaminación cruzada.

■ Cubra alimentos para prevenir la contaminación durante el almacenaje.■ Documente la temperatura interna de los alimentos durante este paso.

Siga las normas de seguridad en los alimentos para los alimentos fríosque no se cocinaránAlgunos ejemplos de alimentos fríos que no se cocinan después de la preparación incluyen laensalada de pollo, la ensalada de atún, la ensalada de papa con huevos, otras ensaladas ricas enproteínas y sándwiches preparados de antemano.

Debido a que estos alimentos fríos no se cocinan más, es importante que todos los ingredientesusados en estos se limpien, preparen y, cuando sea necesario, se cocinen, adecuadamente. Es buenoenfriar las carnes y otros ingredientes y combinarlos cuando están fríos.■ Lávese las manos y utilice guantes de un solo uso.■ Limpie, prepare o cocine adecuadamente los ingredientes para los alimentos fríos mezclados

que no se cocinarán más. Lave las frutas y vegetales en agua fría corriente; utilice un cepillo pararestregar las frutas y vegetales de piel gruesa.

■ Enfríe las carnes cocidas o enlatadas y otros ingredientes y combínelos mientras estén fríos.■ Prepare los alimentos en pequeñas cantidades y almacénelos en frío de inmediato.■ Conserve las comidas preparadas a 41 ºF o menos y documente la temperatura. No prepare los

alimentos con más anticipación de la necesaria.■ Tenga cuidado con la contaminación cruzada.■ Lave, enjuague y desinfecte las tablas de cortar, los cuchillos y otras superficies que entran en

contacto con los alimentos después de cada uso.


C A P Í T U L O 5

Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos 79

C A P Í T U L O 5


COCCIÓN

Sepa de qué modo la cocción afecta la seguridad en los alimentosAun cuando los alimentos se manipulan correctamente hasta este paso del proceso de preparación de alimentos, las bacterias y otros contaminantes todavía podrían estar presentes. El cocinar los alimentos a la temperatura interna segura destruirá cualesquiera bacterias existentes pero no matará las toxinas o las esporas bacteriales.

Siga las normas de la seguridad en los alimentos para la cocción Siga las instrucciones del fabricante del equipo y normalice las recetas para evitar que se

desborden los recipientes para hornear.

Mueva frecuentemente los alimentos cocidos en ollas hondas para asegurar la distribución pareja del calor y la cocción completa.

Evite sobrecargar los freidores. Permita que la temperatura del aceite regrese a los niveles requeridos entre porciones.

Regule el tamaño y el grosor de cada porción para poder predecir un tiempo uniforme de cocción. Cocine porciones de igual tamaño juntas.

Nunca interrumpa el proceso de cocción. El cocinar pollo o carne parcialmente, por ejemplo, puede producir condiciones que fomentan el crecimiento bacterial.

Utilice un termómetro para alimentos para revisar la exactitud del equipo de calentamiento.

Utilice un termómetro para alimentos para comprobar que los alimentos alcanzan la temperatura interna segura durante la cocción. (Para más detalles sobre cómo utilizar un termómetro para alimentos, vea las páginas 13-15.)

Revise la temperatura del alimento en varios lugares, especialmente en las partes más gruesas, para asegurarse de que los alimentos están completamente cocidos.

Para evitar una lectura falsa, tenga cuidado de no tocar el recipiente o el hueso con el termómetro para alimentos.

Siempre cocine los alimentos a la temperatura interna segura y el tiempo apropiados.

Utilice un utensilio para servir o guantes de un solo uso para evitar la contaminación cruzada.

Pruebe la comida correctamente para evitar la contaminación cruzada. Coloque una pequeña cantidad de comida de un recipiente de comida en una escudilla pequeña, aléjese del recipiente y pruebe la comida con una cucharita. Retire la escudilla y la cucharita utilizada y colóquelas en la habitación para los platos. Nunca vuelva a utilizar escudillas y cucharas que ya hayan sido utilizadas para probar. Lávese las manos después de probar los alimentos.

Paso 5Paso 5

Food Safety and Inspection Service, USDA

MUERDA SIN CUIDADO

SI LA TEMPERATURAHA ALCANZADO

UN NIVELADECUADO

Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos, USDA

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C A P Í T U L O 5


Producto Temperatura interna

Aves, relleno, carnes rellenas, pasta rellena, cazuelas, sobrantes 165 °F por 15 segundos

Cerdo, tocineta 145 °F por 15 segundos

Carnes inyectadas 155°F por 15 segundos

Carnes molidas o fileteadas incluyendo hamburguesas, cerdo 155°F por 15 segundos*molido, pescado fileteado (pedazos o palitos), salchichas, giros

Asados de cerdo y carne de res 145 °F por 4 minutos*

Jamón (asado de cerdo curado) 145 °F por 4 minutos

Filetes de carne de res, ternera, cordero, animales de caza 145°F por 15 segundoscomercialmente criados

Pescado 145°F por 15 segundos

Huevos con cascarón para uso inmediato 145°F por 15 segundos

Cualquier comida potencialmente peligrosa cocida en el horno 165 °F por 15 segundos;de microondas Permita a la comida

asentarse por 2 minutosdespués de la cocción

Vegetales que han de servirse calientes 135 °F o más

Sobrantes para ser recalentados (ejemplo: sobrantes de espagueti 165 °F por 15 segundos;con salsa de carne) Permita a la comida

asentarse por 2 minutosdespués de la cocción

Productos rápidos congelados que incluyen un alimento 165 °F por 15 segundospotencialmente peligroso, tales como las hamburguesas, los“nuggets” de pollo, los burritos y la pizza

Los alimentos listos para comer tomados de un recipiente 135 °F (caliente rápidamentecomercialmente procesado y herméticamente sellado o de un a esta temperatura para lapaquete intacto (ejemplos: “hot dogs”, “nuggets” de pollo) conservación en caliente)

*Para alternativas de temperatura y tiempo, vea el Código de Alimentos de 2001 de la Administracióny Drogas de Alimentos, (FDA Food Code 2001)http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html

Temperatura interna mínima segura

No sirva carne de caza salvaje en los Programas de Nutrición para Niños de FNS.Toda la carne de caza debe comprarse de un establecimiento inspeccionado por la USDA.

No se permite el uso de carne de caza salvaje en los Programas de Nutrición para Niños de FNS.

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CONSERVACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS

Sepa de qué modo la conservación y el servicio afectan la seguridaden los alimentosUn brote de infección transmitida por los alimentos ha ocurrido porque se utilizaronprocedimientos inadecuados después de que se completó la cocción. Para manipular los alimentoscon seguridad, es necesario conservar y servir alimentos a temperaturas seguras, sean estas más altaso más bajas que la “zona de peligro” de la temperatura. Esto quiere decir específicamente■ siempre mantenga los alimentos CALIENTES en los equipos de conservación en caliente

a 135 °F o más; y■ siempre mantenga los alimentos FRÍOS en unidades de refrigeración o rodeados de hielo

a 41 °F o menos.

La mejor práctica para garantizar la buena calidad de los alimentos, así como la seguridad, espreparar los alimentos justo a tiempo para el servicio. La preparación de los alimentos justo a tiempotambién se conoce como cocinar en porciones o cocinar en línea.

Siga las normas de la seguridad en los alimentos para la conservacióny el servicio■ Utilice los equipos de conservación en caliente, tales como las mesas de vapor y los carritos de

comida caliente, durante el servicio, pero nunca para el recalentamiento. Las comidas calientesdeben cocinarse a la temperatura requerida y colocarse en recipientes de conservación o unamesa de vapor para conservarse a 135 °F o más.

■ Mantenga los alimentos FRÍOS a 41 °F o menos en una unidad de refrigeración o rodeadosde hielo.

■ Mueva los alimentos a intervalos razonables para garantizar el calentamiento o enfriamiento parejo.■ Revise las temperaturas internas de los alimentos con un termómetro para alimentos cada 30

minutos. Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso.■ Se debe documentar la temperatura interna de los alimentos durante cualquier punto en el

proceso de producción en que la comida pudiera estar en la “zona de peligro” de latemperatura. Siga las recomendaciones del departamento de salud local y estatal para controlarel tiempo y la temperatura en cada etapa de la producción de alimentos.

■ Cubra los equipos de conservación en caliente para retener el calor y proteger contra lacontaminación.

■ Supervise la temperatura de los equipos de conservación en caliente cada vez que los use.■ Evite la contaminación cruzada que puede ocurrir cuando un alimento sin cocinar bien se le

añade a otro que no se cocinará más. Ejemplo: un revoltillo de huevos se añaden a un recipientede revoltillo en la mesa de vapor.

Siga las normas de seguridad en los alimentos para los empleados de la líneade servicio■ Siga las reglas para la buena higiene personal.■ Siempre lávese las manos y brazos hasta los codos con jabón y agua tibia a por lo menos 100 °F

por lo menos 20 segundos antes de servir los alimentos.■ Utilice cucharones y cucharas de mangos largos limpios y desinfectados, de manera que las

manos desnudas no toquen los alimentos.■ Evite tocar las áreas de los platos, las bandejas, o las cucharas, los cuchillos y los tenedores que

tendrán contacto con la comida o la boca del cliente.■ Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano. Siga las normas de los

guantes de un solo uso (vea el capítulo 2).■ Cuando sea posible, use pinzas para servir panecillos y pan, o use guantes de un solo uso.■ Limpie y desinfecte completamente el equipo y los utensilios después de cada uso.■ Use tapas y protectores de estornudos para proteger los alimentos preparados de la

contaminación.■ EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA... Siempre lávese las manos entre las tareas de la

preparación de alimentos.

Paso 6Paso 6

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■ EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA... Siempre limpie y desinfecte las áreas depreparación de alimentos. Por ejemplo, no vuelva a usar un recipiente que se usó para conservarpollo crudo para colocar el mismo pollo después de cocido, a menos que haya limpiado ydesinfectado el recipiente.

■ Deseche los adornos en la línea de servicio.

Siga las normas de la seguridad en los alimentos para un autoservicio sanitario■ Supervise las líneas de autoservicio. Los clientes – especialmente los niños – generalmente no

están educados acerca de la salubridad de los alimentos y pueden contaminar la comidaintencional o no intencionalmente■ usando el mismo plato o bandeja dos veces;■ tocando la comida con las manos;■ estornudando o tosiendo en la comida;■ tomando la comida, por ejemplo panecillos o palitos de zanahorias, con los dedos;■ no usando los utensilios de servicio;■ comiendo en la línea de servicio;■ metiendo los dedos en un recipiente con comida para probarla;■ poniendo la cabeza debajo del protector contra los estornudos para alcanzar los artículos

que se encuentran atrás; y■ devolviendo alimento para evitar que se pierda.

■ Rotule las líneas de autoservicio para fomentar que los clientes sean corteses y eviten lacontaminación de los alimentos. Se provee una muestra de un rótulo en el Apéndice 2,“Consejos para los clientes—Mantenga los alimentos seguros”.

■ Observe la conducta de los clientes y remueva toda comida que pueda estar contaminada.■ Empaque los alimentos para prevenir la contaminación: sirva paquetes sellados de galletas,

palitos de pan y condimentos; envuelva los sándwiches.■ Supervise y documente la temperatura interna de los artículos de autoservicio cada 30 minutos,

así como lo hace con los otros alimentos en las líneas de servicio.

Siga las normas de seguridad en los alimentos para transportar y recibiralimentos en otro lugarSe debe supervisar el transporte de los alimentos que se han preparado en una cocina central y seentregan a áreas remotas. Se debe tener sumo cuidado para garantizar que los alimentos esténseguros cuando dejan la cocina central y aún están seguros cuando se sirven.

■ Transporte alimentos usando cargadores de alimentos apropiadosUtilice sólo cargadores aprobados por la Fundación Nacional de Salubridad (NationalSanitation Foundation International, NSF International) para transportar alimentos. Siga lasrecomendaciones del departamento de salud pública local y estatal.■ Desinfecte los cargadores diariamente.■ Asegúrese de que las propiedades del material aislante de los cargadores sean adecuadas

para mantener segura la temperatura de los alimentos.■ Equipe los camiones con equipo diseñado para mantener los alimentos calientes (a 135 °F o

más) o fríos (a 41 °F o menos).■ Limpie y desinfecte el interior de los camiones de entrega rutinariamente.

■ Utilice recipientes de alimentos adecuadosLos recipientes de alimentos deben■ ser rígidos y estar divididos en secciones para que los alimentos no se mezclen,■ estar cerrados para retener el calor o el frío,■ no ser porosos para evitar filtraciones,■ ser fáciles de limpiar o desechables, y■ estar aprobados para conservar alimentos.

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Paso 7Paso 7

■ Supervise las temperaturas■ Transporte una

muestra adicional delas comidas calientesy frías para medir latemperatura internade éstas cuando sellegue al lugar remoto.La comida calientedebe ser entregada a135 °F o más y la fría a41 °F o menos.

■ Mantenga una muestra por 48 horas (o sigalos requisitos del distrito escolar) de losalimentos potencialmente peligrosos en caso de que ocurra un brote de infeccióntransmitida por los alimentos.

■ Almacene de inmediato los alimentos cuando lleguen para mantener una temperaturainterna segura.

ENFRIAMIENTO

Sepa de qué modo el enfriamiento afecta la seguridad en los alimentosEn cualquier servicio de comidas, con frecuencia es necesario preparar los alimentos de antemano outilizar los sobrantes de alimentos. Esto puede causar fácilmente problemas si no se toman lasprecauciones adecuadas. De hecho, los problemas en la etapa de enfriamiento contribuyen a losbrotes de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Siga los pasos para enfriar los alimentos de manera seguraEn un servicio de comidas institucional, con frecuencia es necesario preparar los alimentos deantemano o utilizar los sobrantes de alimentos. Esto puede causar fácilmente problemas si no setoman las precauciones adecuadas. De hecho, los problemas en la etapa de enfriamientocontribuyen a los brotes de las enfermedades transmitidas por los alimentos.■ Proteja los alimentos de la contaminación durante el proceso de enfriamiento. Para evitar la

contaminación, la comida que se está enfriando en el refrigerador debe tener la tapa suelta.Aunque los alimentos sin cubierta se enfrían más rápido, tenga presente que tienen un riesgomayor de sufrir contaminación cruzada.

■ Reduzca la masa de los alimentos. Las cantidades más pequeñas de comida se enfriarán másrápidamente que las cantidades grandes, así que corte los artículos grandes en pequeñospedazos o divida los alimentos en varios recipientes o recipientes llanos.

■ Use recipientes llanos y preenfriados (de no más de 4 pulgadas de profundidad).■ Los recipientes de acero inoxidable transfieren el calor mejor y enfrían más rápido que

el plástico.■ Enfríe rápidamente. Enfríe rápidamente cantidades grandes de comida (más grande que 1/2

galón o 2 libras).■ Use un baño de agua helada—el agua es un mejor conductor de calor que el aire. Como

resultado, los alimentos pueden enfriarse mucho más rápido en un baño de agua helada queen un refrigerador.

■ Use una unidad de enfriamiento rápido (26 °F a 32 °F) en lugar de un refrigerador. Estosrefrigeradores especiales a veces se usan en las grandes cocinas centrales para enfriarrápidamente grandes cantidades de comida. El cuarto típico de refrigeración se diseñó paramantener los alimentos fríos y no para enfriar comidas calientes. Estos pueden tomardemasiado tiempo para enfriar las comidas a una temperatura segura.

■ Enfríe los alimentos en un congelador por 30 minutos antes de refrigerarlos. Separe elalimento de manera que el aire fluya libremente alrededor de éstos. No coloque losrecipientes llanos uno encima del otro.

■ NUNCA enfríe la comida a temperatura ambiente.

¡CONSERVE LOSALIMENTOS CALIENTES,

CALIENTES!¡CONSERVE LOS

ALIMENTOS FRÍOS,FRÍOS!

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■ Mueva frecuentemente. El movimiento acelera el enfriamiento y ayuda a garantizar que el airefrío alcance todas las partes de la comida. Algunos fabricantes hacen cucharones fríos cuyoúnico fin es enfriar la comida; los mismos pueden llenarse con agua y congelarse. Si se usa uncucharón frío para mover la comida, éste se debe lavar y desinfectar después de cada uso.

■ Mida y documente la temperatura durante el proceso de enfriamiento. Enfríe la comida calientecocida de 135 °F a los 70 °F dentro de un periodo 2 horas y de 70 °F a 41 °F en 4 horasadicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no hanalcanzado los 70 °F dentro de las 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 °Fpor 15 segundos.

■ Cuando se haya enfriado adecuadamente la comida a 41 °F o menos, cúbrala bien y rotule conel nombre, la fecha y la hora de preparación.

Almacene los alimentos cocidos en los anaqueles superiores del refrigerador. Nunca losalmacene debajo de los alimentos crudos.

RECALENTAMIENTO

Sepa de qué modo el recalentamiento afecta la seguridad en los alimentosEl recalentamiento se usa para los alimentos previamente cocidos, ya sean pre-preparados osobrantes. Al igual que en el proceso original de cocción, el recalentamiento requiere precaucionespara prevenir la contaminación y mantener la comida fuera de la “zona de peligro” de latemperatura. El enfriar comida contaminada no mata los microorganismos dañinos; solo vuelve máslento el crecimiento. El no recalentar un alimento previamente cocido a la temperatura requeridadentro del límite del tiempo puede resultar en un brote de infección transmitida por los alimentos.

Siga las normas de la seguridad en los alimentos para el recalentamiento■ Pase los alimentos por la “zona de peligro” de la temperatura tan rápido como sea posible.■ Recaliente toda comida previamente cocida a una temperatura interna de 165 °F por 15 segundos.■ Si un alimento precocido se añade a una receta como ingrediente, toda la mezcla debe

recalentarse a 165 °F por 15 segundos. Por ejemplo, si se añade carne molida precocida a salsade espagueti enlatada, la mezcla debe alcanzar 165 °F por 15 segundos.

■ Caliente las salsas y las sopas a un mínimo de 165 ºF dentro de un periodo de dos horasdespués de sacarse del refrigerador.

■ Nunca recaliente los alimentos en un equipo para conservar calor.■ Nunca mezcle una porción de sobrantes con una porción de comida fresca.■ De acuerdo con el Código de Alimentos, la comida que se mantiene a 41 °F o menos puede

conservarse por siete días. (Si se conserva un alimento entre 41 °F y 45 °F en un equipopreparado y en uso que no puede mantener la comida a 41 °F, se permite conservarlo porcuatro días.)

■ Cuando almacene los sobrantes, asegúrese de que la temperatura del refrigerador esté losuficientemente baja para mantener la temperatura interna de los alimentos a 41 °F o menos.

Paso 8Paso 8

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C A P Í T U L O 5


EL CAPÍTULO 5, “Un proceso para prevenir las enfermedadestransmitidas por los alimentos,” describe los ocho pasos delproceso del servicio de comidas y las maneras para prevenir lasenfermedades transmitidas por los alimentos en cada paso.

Los ocho pasos del proceso del servicio de comidas1. Compras2. Recepción3. Almacenaje4. Preparación5. Cocción6. Conservación y servicio de alimentos7. Enfriamiento8. Recalentamiento

Manejar los alimentos con seguridad durante el proceso del serviciode comidas es la máxima prioridad en toda cocina. Es laresponsabilidad de todos■ mantener un ambiente limpio y sanitario;■ controlar fuentes potenciales de contaminación de alimentos; y■ estar atentos al control del tiempo y la temperatura.

Los alimentos pueden contaminarse y los microorganismos dañinospueden crecer y causar enfermedades transmitidas por los alimentosdurante cada paso del proceso del servicio de comidas, a menos quese sigan las normas de seguridad en los alimentos.

La Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos que se encuentraen las siguientes páginas puede usarse semanalmente para una auto-inspección de cada uno de los pasos del proceso del servicio de comidas.

Resumen○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

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VESTIMENTA E HIGIENE PERSONAL Sí No Acción correctiva

� Los empleados usan uniforme y calzado apropiado. ...........................

� Se usa redecilla para el cabello. .........................................................

� Las uñas están cortas, sin esmalte y limpias (no se usan uñas artificiales).

� Se limita el uso de joyas a aros sencillos, como sería un aro de matrimonio.

� Las manos se lavan adecuada y frecuentemente y en momentos apropiados.

� Se cubren completamente las quemaduras, las heridas, las erupcioneso las llagas mientras se manipulan los alimentos. ................................

� Solamente se come, bebe, masca chicle, fuma o usa tabaco en las áreasdesignadas, las cuales se encuentran lejos de las áreas de preparación,servicio, almacenaje y lavado. ...........................................................

� Los empleados usan pañuelos desechables cuando tosen o estornudan,y luego se lavan las manos de inmediato. ...........................................

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Sí No Acción correctiva

� El equipo para la preparación de los alimentos y las superficies de contactose lavan, enjuagan y desinfectan adecuadamente después de cada uso. ......

� El alimento congelado se descongela bajo refrigeración o agua fría corriente.

� La preparación se planifica para que los ingredientes se mantengan fuerade la “zona de peligro” de la temperatura en la medida posible. ...............

� Se usa el procedimiento apropiado para probar la comida. ......................

� Hay procedimientos establecidos para evitar la contaminación cruzada. ....

� Los alimentos se manipulan con utensilios, guantes de un solo uso,o manos limpias. ...............................................................................

� Los utensilios se usan para evitar tocar partes que tendrán contacto directocon la comida o la boca de la persona. ..................................................

� Se usan toallas reusables solo para desinfectar las superficies de los equipos,no para secarse las manos, los utensilios, el piso, etc. ...............................

Fecha Observador

Instrucciones: Use esta lista de control una vez por semana para determinar áreas de su operaciónque requieran acción correctiva. Registre la acción correctiva tomada y complete los récords en uncuaderno para referencia futura.

Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos


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PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS (continuación) Sí No Acción correctiva

� La comida se cocina a la temperatura interna segura requerida porel tiempo apropiado. La temperatura se prueba con un termómetrograduado para alimentos. .................................................................

� La temperatura interna de los alimentos que se cocinan se supervisay se documenta. ..............................................................................

CONSERVACIÓN CALIENTE Sí No Acción correctiva

� La unidad para conservar caliente los alimentos está limpia. ...............

� La comida se calienta a la temperatura interna segura requeridaantes de conservarse caliente. ...........................................................

� La temperatura de los alimentos calientes conservados es de 135 ºFo más y la temperatura interna se supervisa y se documenta cada30 minutos. ....................................................................................

� Los alimentos se protegen de la contaminación. ................................

CONSERVACIÓN FRÍO Sí No Acción correctiva

� Los refrigeradores se mantienen limpios y organizados. .....................

� La temperatura de los alimentos fríos conservados es de 41 ºFo menos y la temperatura interna se supervisa cada 30 minutos. .........

� Los alimentos se protegen de la contaminación. ................................

REFRIGERADOR, CONGELADOR Y NEVERA PARA LA LECHE Sí No Acción correctiva

� Los termómetros están visibles y son exactos. ....................................

� La temperatura es apropiada para el equipo. ......................................

� Los alimentos se almacenan a 6 pulgadas del piso en la habitaciónpara enfriar. .....................................................................................

� El refrigerador y el congelador están limpios y organizados. ...............

� Se usan procedimientos apropiados para enfriar. ................................

� Todos los alimentos están adecuadamente envueltos, rotulados y fechados.

� Se practica el método de inventario lo primero que entra es lo primeroque sale (‘First In, First Out’, FIFO). ...............................................

� Se mantiene un formulario de temperatura para documentar lastemperaturas de almacenaje. .............................................................

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ALMACENAJE DE ALIMENTOS Y EL ALMACENAJE EN SECO Sí No Acción correctiva

● El área de almacenaje en seco está entre los 50 ºF y los 70 ºF,o según el requisito del departamento de salud pública estatal. .........

● Todos los suministros de alimentos y papel están almacenadosa 6 u 8 pulgadas del piso. .................................................................

● Toda la comida está rotulada con el nombre y la fecha de entrega. .....

● Se practica el método de administración de inventario lo primero queentra es lo primero que sale (‘First In, First Out’, FIFO). ..................

● No hay latas con protuberancias o filtraciones, o bolsas rotas, en el almacén.

● Los alimentos se protegen de la contaminación. ................................

● Todos los pisos y las superficies están limpios. ...................................

● Los químicos se almacenan lejos de la comida y los suministros relacionados.

● Hay un horario regular para limpiar todas las superficies y los pisos. ...

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Sí No Acción correctiva

● El fregadero de tres divisiones está preparado para lavar los trastes. .....

● La espuma está visible en el fregadero de lavado solamente. ...............

● El agua está limpia y libre de grasa y de partículas de comida. ............

● Se usa una prueba de químicos o termómetro para revisar elenjuague desinfectante. ....................................................................

● Las temperaturas del agua están correctas para el lavado y el enjuague. .....

● Si se usa un desinfectante por calor, se permite que los utensiliospermanezcan sumergidos en agua a 171 ºF por 30 segundos. ............

● Si se usa un desinfectante químico, el mismo se mezcla correctamente y unatirilla de prueba de desinfección se usa para probar la concentración química.

● Los utensilios de cocina y los demás utensilios se dejan secar al aire. ...

● Los paños para limpiar se almacenan en solución desinfectantemientras se usan. .............................................................................

LOS UTENSILIOS Y EL EQUIPO Sí No Acción correctiva

● Todo equipo pequeño y los utensilios, incluyendo las tablasde cortar, se limpian y desinfectan entre usos. ....................................

● El equipo pequeño y los utensilios se lavan, se desinfectan y se dejansecar al aire. .....................................................................................

● Las superficies de trabajo están limpias a simple vista. ........................


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LOS UTENSILIOS Y EL EQUIPO (continuación) Sí No Acción correctiva

● Las superficies de trabajo se limpian y se desinfectan entre usos. .........

● Los termómetros se limpian y se desinfectan después de cada uso. ......

● Los termómetros se gradúan rutinariamente. ....................................

● El abridor de latas está limpio a simple vista. .....................................

● Los cajones y estantes están limpios. .................................................

● El equipo pequeño se almacena invertido, cubierto, o protegidode algún otro modo del polvo o la contaminación. ............................

EL EQUIPO GRANDE Sí No Acción correctiva

● La máquina rebanadora se ve limpia a simple vista. ............................

● La máquina rebanadora se limpia y se desinfecta después de cada uso.

● Todas las piezas del equipo se ven limpias a simple vista, incluyendoel equipo en las líneas de servicio, los anaqueles de almacén, losgabinetes, los hornos, las estufas, los freidores y el equipo de vapor. ...

● Las caperuzas de los extractores y los filtros están limpios. .................

ALMACENAJE Y DESECHO DE LA BASURA Sí No Acción correctiva

● Los recipientes de la basura están limpios y cubiertos. ........................

● Los recipientes de la basura se vacían según sea necesario. ..................

● Las cajas y los contenedores se remueven del lugar. ...........................

● El área de descarga y el área alrededor del contenedor de basuraestán limpios. ..................................................................................

● El contenedor de basura está cerrado. ...............................................

CONTROL DE PLAGAS Sí No Acción correctiva

● Las puertas que dan al exterior tienen malla y están equipadascon un dispositivo para cerrarse automáticamente. ............................

● Las ventanas abiertas tienen mallas y las puertas están en buen estado.

● No hay presencia evidente de plagas. ................................................

● Hay un horario regular para el control de plagas con un operadorde control de plagas con licencia. .....................................................

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Produced by theNational Food Service Management Institutethrough a cooperative agreement withUnited States Department of Agriculture,Food and Nutrition Service

Item Number ET 38-02 (A)Reprinted with corrections April 2004USDA is an equal opportunity employer and provider.

Recepción■ Al llegar los alimentos,

inspeccione por la correctatemperatura, daños del contenido,e infestación de insectos

■ Rechace todo producto carentede los requisitos

■ Almacene los alimentos en el acto■ Mantenga el área de recepción

limpia

Paso

2

Preparación■ Lávese las manos con frecuencia, en forma

correcta y en momentos apropiados■ Evite la contaminación cruzada■ Mantenga los alimentos a temperatura fuera

de la “zona de peligro” (41 °F-135 °F)■ No prepare alimentos con demasiada

antelación■ Deshiele los alimentos adecuadamente

Paso

4

Cocción■ Evite la contaminación cruzada■ Use un termómetro de cocina

limpio■ Anote las temperaturas interna■ Cocine los alimentos a la

temperatura interna correcta por eltiempo necesario sin interrupción

Paso

5

Enfriamiento■ Enfríe rápidamente■ Revuelva con frecuencia■ Use cacerolas poco profundas y

pre-enfriadas■ Anote la temperatura interna■ Almacene apropiadamente

Paso

7

Compra■ Compre de vendedores de prestigio■ Incluya normas de seguridad alimentaria en los

contratos de compras■ Acepte sólo envíos de alimentos a la

temperatura adecuada, en camiones limpios ybien equipados

Paso

1

Almacenaje■ Rotule los alimentos con

descripción y fecha■ Utilice primero los alimentos

más viejos■ Evite la contaminación cruzada■ Almacene los productos

químicos alejados de losalimentos y otras vituallassimilares

■ Mantenga temperaturasadecuadas en el congelador,el refrigerador, y el almacén

Paso

3

Servicio y Conservación■ Evite la contaminación cruzada■ Conserve los alimentos a

temperaturas adecuadas pordebajo de 41 ºF por encima de135 ºF

■ Anote la temperatura interna■ Controle la temperatura de los

equipos de conservación encaliente o en frío

■ Siga reglas de buena higienepersonal

■ Mantenga en operación unservicio de comidas sanitario

Paso

6

Calentamiento■ Recaliente rápidamente■ Recaliente a una temperatura

interna de 165 °F durante 15segundos

■ Anote las temperaturas internas■ Nunca recaliente comida en

equipos inapropiados

Paso

8

Sírvalos con SeguridadSírvalos con Seguridad

un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por ......un proceso para prevenir las...

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