ULUSLARARASI SEBZE DO RAMA EK LLERĞ Ş İ İ

A BÜ MENGEN MYOİÖ R. GÖR. BERKER Ğ

Ç FTÇİ İ

• Mutfaklarda sebzeler ve yiyecekler çeşitli şekillerde doğranarak kullanılır. Bu doğrama şekli kullanılacağı yere göre şekillenir. Milletlerarası mutfaklarda sebze ve yiyecek doğrama şekillerinde bir birlik oluşmuştur. Bu isimler dünyanın her tarafında aynıdır.

1. Julienne (Jülyen)

• Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir.Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir

2. Brunoise (Brunuaz)

• En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir.Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır. En çok kullanılan doğrama şeklidir.

3. Jardiniere (Jardinie)

• Brunoise doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış şeklidir. İri brunoise da diyebiliriz. Eşitlik daima önemlidir. Süslemelerde ve salatalarda kullanımı yaygındır.

4. Macedoine (Masedon)

• Jardiniere doğrama şeklinin biraz daha iri olan doğrama şeklidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir. Sebze garnitürlerinde, çeşitli çorbalarda, salatalarda, etlerin doğranmasında kullanılır

5. Mire Poix (Mirpua)

• Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır.

• Soğan, kereviz, kereviz kabukları, havuç, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, braise usulü hazırlanan yiyeceklerin(önce az yağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında kullanılır. Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.

• Beyaz mire poix: Mire poix da kullanılan sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır.Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.

• Normal mire poix: Mirepoix da sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır.Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır

6. Dice (Days) veya Paysanne(Peyzan)

• Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consommeler garnitür olarak

kullanılan sebzeler ve salatalardır. 

7. Matignon (Matignon)

• Paysanne doğrama şekli rastgele doğranırsa matignon adını alır. Yine kalınlıklar ve yüzeyleri birbirinden çok farklı olmamalıdır. Mire poix doğramanın çok ince hali de diyebiliriz.

8.Batonnets-Sticks (batonet stik)

• 1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama usulüdür Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır. 

9. Vichy (Vişi)

• Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür. Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy gibi.

10. Bouquet Garnie(Buket Garni)

• Aslında doğrama usulü değildir. Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların eşit ölçülerde bir araya getirilip bağlanmasıyla yapılır. En yaygın kullanılan şekli havuç, kereviz sapları veya kök kerevizin kabuk veya kabukla birlikte iç kısımları, defne yaprağı veya dalı, pırasa soğan gibi sebzelerin bir araya getirilip sicimle bağlanmasıdır.

Garnished Onion

• Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları soyulur. Kök sap kısımları kesilirken dağılmaması için derine kaçmamak gerekir.Soğan üzerine defne yaprağı iki tane karanfille tutturulur.

Baharat Torbası(Sochet d’espies)

• Türk mutfağında da kullanımı yaygındır.Mutfak tülbendinin içine ezmeden çeşitli otların ve baharatların karışımı konulur. Genelde azıcık kırılmış tane karabiber, bahar, kimyon, karanfil, kekik,biberiye,mercanköşk, otu sıkıca tülbent ile torbalanarak bağlanır. Kullanılacak etin, sosun içine atılır.Yemek pişince içinden alınır.