Çukurova Ün İvers İtes İ · 2019-05-10 · haemolisis and vancomycin resistant. enterococcus...

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ Ayşegül KARAKAŞ BEYAZ PEYNİR VE FERMENTE SUCUKLARDAN Enterococcus faecium’un

İZOLASYONU VE TANIMLANMASI

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2005

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

BEYAZ PEYNİR VE FERMENTE SUCUKLARDAN Enterococcus

faecium’un İZOLASYONU VE TANIMLANMASI

Ayşegül KARAKAŞ

YÜKSEK LİSANS TEZİ


Bu tez 30/12/2005 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından

Oybirliği/Oyçokluğu İle Kabul Edilmiştir.

İmza............……………… İmza..................................... İmza.................…………

Doç. Zerrin ERGİNKAYA Doç. Dr. Hatice KORKMAZ GÜVENMEZ Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR

DANIŞMAN ÜYE ÜYE

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF.2003.YL.41 • Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

I

ÖZ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

BEYAZ PEYNİR VE FERMENTE SUCUKLARDAN Enterococcus

faecium’un İZOLASYONU VE TANIMLANMASI

Ayşegül KARAKAŞ

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ


Danışman : Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Yıl : 2005, Sayfa: 69

Jüri : Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Doç. Dr. Hatice KORMAZ GÜVENMEZ

Yrd. Doç. Dr. Işıl VAR

Bu çalışmada Adana’daki çeşitli marketlerden 20 adet sucuk ve 30 adet peynir örneği toplanarak, Enterococcus faecium izole edilmeye çalışılmıştır. İzole edilen suşlarda, selektif besiyerinde gelişim, gram boyama, katalaz testi, 10 ºC ve 45 ºC sıcaklıkta gelişim ile glikozdan gaz üretimi gibi özellikleri belirlenerek, biyokimyasal özellikleri API 20STREP test kiti ile tespit edilip tanımlanaları yapılmıştır.

Analizler sonunda 20 adet sucuk örneğinden elde edilen izolatlardan 3 tanesinin Enterococcus spp.’ye ait olduğu tespit edilmiştir. Bu izolatlardan 1 tanesi Enterococcus faecium türü olarak tanımlanırken, sucuk örneğindeki sayımların 9.4 x 105 kob/g olduğu tespit edilmiştir. Diğer sucuk izolatlarının bir tanesi Enterococcus durans; diğeri ise Enterococcus avium olarak tanımlanmış ve sayımları sırasıyla 2 x 101 kob/g ve 3 x 103 kob/g olarak tespit edilmiştir.

Peynir örneklerinden elde edilen kültürlerin 3 tanesi Enterococcus faecium olarak tanımlanmıştır. Enterococcus faecium olarak tanımlanan izolatların sayımları ise 2.3x106; 2x101 ve 3x103 kob/g olarak bulunmuştur. Ayrıca peynir örneklerinden 1 tane Enterococcus durans ve 1 tane de Enterococcus avium izole edilmiştir.

Çalışmada ayrıca izole edilen Enterococcus spp.’nin hemoliz varlığı ve vancomycin’e direnç özellikleri araştırılmıştır. Peynir ve sucuk örneklerinden elde edilen Enterococcus durans suşlarında hemoliz varlığı saptanırken diğer suşlarda hemoliz varlığı bulunamamıştır. İzole edilen Enterococcus spp.’nin vancomycin’e dirençleri araştırılmış ve bu suşların vancomycin’e karşı direnç göstermedikleri tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler : Enterococcus faecium, izolasyon, tanımlama, peynir, sucuk

II

ABSTRACT

MSc THESIS

ISOLATION AND IDENTIFICATION OF Enterococcus faecium FROM CHEESES AND FERMENTED SAUSAGES

Ayşegül KARAKAŞ

DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES

UNIVERSITY OF ÇUKUROVA

Supervisor : Assoc. Prof. Zerrin ERGİNKAYA Year : 2005, Pages: 69 Jury : Assoc. Prof. Zerrin ERGİNKAYA

Assoc. Prof. Hatice KORMAZ GÜVENMEZ Assist. Prof. Işıl VAR

In this study, 20 sausages and 30 cheeses samples were collected from markets in Adana and Enterococcus faecium strains were tried to be isolated from these samples. In isolated strains, growth on selective media, gram dye, catalase test, growth at 10 ºC ve 45 ºC and production gas from glucose were tested. Biochemichal characteristics were determined and they were identified using API 20STREP test kit.

In the study, 3 of islolates that were obtained from 20 sausage samples belonged to Enterococcus spp. One of these isolate was identified as Enterococcus faecium with count of 9.4 x 105 cfu/g. Other sausages isolates were identified as Enterococcus durans with count of 2 x 101 cfu/g; as Enterococcus avium with count of 3 x 103 cfu/g.

3 of isolates obtained from cheese samples were identified as Enterococcus

faecium. These Enterococcus faecium isolates were counted 2.3x106; 2x101 ve 3x103 cfu/g. Also 1 Enterococcus durans strain and Enterococcus avium strain were isolated from cheese samples.

In the study, isolated Enterococcus spp. were searched for precence of haemolysin and vancomycin resistant. These isolates were tested for precence of haemolisis and vancomycin resistant. Enterococcus durans strains which isolated from cheese and sausage samples showed β haemolysin; haemolysin couldn’t find in other strains. Enterococcus spp. isolated in this study tested for vancomycin resistance and it’s found that these strains did not show vancomycin resistant. Vancomycin resistant was found only for Enterococcus faecium 1047387 that was used as referance strain. KeyWords : Enterococcus faecium, isolation, identification, cheese, sausage

III

TEŞEKKÜR

Eğitimim sırasında hep yanımda olduğunu hisstttiren, her konuda bana yol

gösteren, yardımcı olan, yakın ilgisi ile beni her zaman teşvik ve motive eden sevgili

hocam Doç. Dr. ZERRİN ERGİNKAYA’ya sonsuz teşekkürlerimi sunarım.

Çalışmam sırasında ilgi ve yardımlarını esirgemeyen değerli hocam Yrd.

Doç. Dr. Işıl VAR, Arş. Gör. Bülent ZORLUGENÇ, Bülent KABAK, Emine

AKSAN’a,

Tüm çalışmalarım süresince her türlü yardımını ve manevi desteğini

gördüğüm sevgili arkadaşım Orhan GÖZEN’e,

Tezim sırasında destek vermekten kaçınmayan ve her zaman yardımcı olan

sevgili arkadaşlarım Naci Erhan YURDAKUL, Cihan ÇELİK’e, sevgili kardeşim

Esra KARAKAŞ’a,

Manevi desteği için Ali ÖNDER’e,

Beni yetiştiren ve yaşamım boyunca bana maddi ve manevi destek veren

sevgili annem Teslime KARAKAŞ ve babam Bekir KARAKAŞ’a teşekkürü borç

bilirim.

IV

İÇİNDEKİLER

ÖZ ................................................................................................................................. I

ABSTRACT.................................................................................................................II

TEŞEKKÜR............................................................................................................... III

İÇİNDEKİLER .......................................................................................................... IV

SİMGELER VE KISALTMALAR...........................................................................VII

ÇİZELGELER DİZİNİ .............................................................................................. IX

ŞEKİLLER DİZİNİ..................................................................................................... X

RESİMLER DİZİNİ...................................................................................................XI

1. GİRİŞ ....................................................................................................................... 1

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR........................................................................................ 6

2.1. Enterococcus spp.’nin Genel Özellikleri .......................................................... 6

2.2. Enterococcus faecium ....................................................................................... 6

2.2.1. Enterococcus faecium’un Starter Kültür Olarak Kullanılması .................. 7

2.2.2. Enterococcus faecium’un Probiyotik Özellikleri ....................................... 9

2.2.3. Enterococcus faecium’un İndikatör Olarak Kullanılması........................ 10

2.2.4. Enterococcus faecium’un Antimikrobiyel Özellikleri ............................. 11

2.2.5. Enterococcus faecium’un Patojenitesi ..................................................... 13

2.2.6. Enterococcus faecium’un Hemolitik Özellikleri...................................... 13

2.2.7. Enterococcus faecium’un Antibiyotik Direnci......................................... 14

2.3. Enterococcus faecium’un İzolasyonu İle İlgili Yapılan Çalışmalar ............... 18

2.3.1. Enterococcus faecium’un Süt Ürünlerinden İzolasyonu İle İlgili Yapılan

Çalışmalar ................................................................................................ 18

2.3.2. Enterococcus faecium’un Et Ürünlerinden İzolasyonu İle İlgili Yapılan

Çalışmalar ................................................................................................ 19

2.3.3. Enterococcus faecium’un İzolasyonu ile İlgili Yapılan Diğer Çalışmalar

.................................................................................................................. 20

2.3.4. Enterococcus faecium’un Starter ve Yardımcı Kültür Olarak Kullanılması

ile İlgili Yapılan Çalışmalar ..................................................................... 20

SAYFA

V

2.3.5. Enterococcus faecium’un Biyokoruyucu Kültür Olarak Kullanılması ile

İlgili Yapılan Çalışmalar .......................................................................... 22

2.3.6. Enterococcus faecium’un Probiyotik Kültür Olarak Kullanılması ile

İlgili Yapılan Çalışmalar .......................................................................... 25

2.3.7. Enterococcus faecium’un Antibiyotik Direnci ve Patojeniteleri İle İlgili

Yapılan Çalışmalar................................................................................... 27

2.3.8. Enterococcus faecium’un Vancomycin Direnci İle İlgili Yapılan

Çalışmalar ................................................................................................ 29

3. MATERYAL VE METOT .................................................................................... 30

3.1. Materyal .......................................................................................................... 30

3.1.1. Referans Suşlar......................................................................................... 30

3.1.2. Besiyerleri ................................................................................................ 30

3.1.3. Kimyasal Maddeler .................................................................................. 30

3.2. Metot ............................................................................................................... 31

3.2.1. Örneklerin Analize Hazırlanması............................................................. 31

3.2.2. Enterococcus faecium’un İzolasyonu ve Sayımı ..................................... 32

3.2.3. Enterococcus faecium’un Tanımlanması ................................................. 32

3.2.3.1. Tuz Toleransının Belirlenmesi.............................................................. 35

3.2.3.2. Sıcaklık Toleranslarının Belirlenmesi................................................... 35

3.2.3.3. Glikozdan Gaz Üretimi ......................................................................... 35

3.2.3.4. API Testi ............................................................................................... 35

3.2.3.5. Vancomycin Direnç Testi ..................................................................... 37

3.2.3.6. Hemoliz Testi ........................................................................................ 37

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA .................................................... 39

4.1. Enterococcus faecium’un İzolasyonu ve Tanımlanması................................. 39

4.1.1. Enterococcus faecium’un İzolasyonu ...................................................... 39

4.2. API Testi ......................................................................................................... 42

4.3. BEA ve KAA Agar Besiyerlerinin Kıyaslanması........................................... 47

4.4. Enterococcus spp.’nin Hemoliz Varlığının Belirlenmesi ............................... 50

VI

4.5. Enterococcus spp.’nin Vancomycin Dirençleri .............................................. 52

5. SONUÇ .................................................................................................................. 53

KAYNAKLAR .......................................................................................................... 55

ÖZGEÇMİŞ ............................................................................................................... 69

VII

SİMGELER VE KISALTMALAR

ADH : Arginin Dihydrolase

AMD : Amidon Acidification

API : Analytical Profile Index

ARA : Arabinose Acidification

ARE : Antibiotic Resistant Enterococci

BEA : Bile Esculin Azide Agar

ESC : Esculin

GRAS : Generally Recognised As Safe

GRE : Glicopeptide Resistant Enterococci

GLYG : Glycogen Acidification

HIP : Hipuric Acid Hydrolisis

INU : Inulin Acidification

ICMSF : International Commission on Microbiological Specifications For

Foods

KAA : Kanamycin Aesculin Azide Agar

kob (cfu) : Koloni Oluşturma Birimi (Colony Forming Unit)

LAB : Laktik Asit Bakterileri

LAC : Lactose Acidification

LAP : Leucine Amino Peptidase

MAN : Mannitol Acidification

MRS : ManRogoSharpe Agar

PAL : Alkaline Phosphatase

PYRA : Pyrarolidonyl Arylamidase

RAF : Raffinose Acidification

RIB : Ribose Acidification

SOR : Sorbitol Acidification

TRE : Trehalose Acidification

TSA (CASO) : Trypticase Soy Agar

VIII

VRE : Vancomycin Resistant Enterococcus

VREF : Vancomycin Resistant Enterococcus faecium

VP : Voger Proskauer

α GAL : α Galoctosidase

β GAL : β Galactosidase

β GUR : β Giucuronidase

β HEM : β Haemolysis

IX

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 3.1. Araştırmada Kullanılan Besiyerleri ve Kullanım Amaçları................... 31

Çizelge 3.2. Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis’in Bazı Karakteristikleri

............................................................................................................................ 38

Çizelge 4.1. Peynir ve Sucuk Örneklerinden Elde Edilen Analiz Sonuçları ............ 39

Çizelge 4.2. Tanımlanan Suşlar ................................................................................ 43

Çizelge 4.3. API 20 STREP Test Kiti ile Elde Edilen Biyokimyasal Test Sonuçları 45

Çizelge 4.4. Örneklerden İzole Edilen Enterococcus Türlerinin Sayım Sonuçları.... 47

Çizelge 4.5. β Hemoliz Testi Sonuçları ..................................................................... 51

Çizelge 4.6. Vancomycin Direnç Testi Sonuçları ...................................................... 52

SAYFA

X

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 3.1. Enterococcus faecium’un Tanımlanması................................................... 33

Şekil 3.2. Enterococcus faecium’un İzolasyonu ve Tanımlanması............................ 34

Şekil 3.3. API 20 Strep Test Sistemi.......................................................................... 36

SAYFA

XI

RESİMLER DİZİNİ

Resim 4.1. Enterococcus faecium (İzolat No: 28) Suşunun API 20STREP ile

Tanımlanması..................................................................................................... 45


Tanımlanması..................................................................................................... 46


Tanımlanması..................................................................................................... 46


Tanımlanması..................................................................................................... 46

Resim 4.5. Enterococcus faecium 1045803 Suşunun KAA Besiyerinde Görünüşü.. 49

Resim 4.6. Enterococcus faecium 1045803 Suşunun BEA Besiyerinde Görünüşü .. 50

1. GİRİŞ Ayşegül KARAKAŞ

1

1. GİRİŞ

Enterococcus’lar gıda mikrobiyolojisi ve klinik mikrobiyoloji açısından

önemli laktik asit bakterileri arasında yer almaktadır (Franz ve ark., 2003; Klein,

2003). Enterococcus cinsi bakteriler doğada yaygın olarak bulunmakta olup, insan ve

hayvanların gastrointestinal sistemindeki floralarının bir parçasıdırlar. Bu nedenle,

bu bakterilerin primer kaynağı olarak, insan ve sıcak kanlı hayvanların intestinal

yolları gösterilmektedir (Klein ve ark., 1998; Ringo ve Gatesoupe, 1998; Ke ve ark.,

1999, Birollo ve ark., 2001). Ayrıca memeliler, kuşlar, böcekler, sürüngenler ile

hava, su, lağım, toprak, bitki materyalleri ve çiğ materyaller gibi fekal kontamine

olmuş ortamlarda bulunurlar (Lu ve ark., 2002; Doming ve ark., 2003). Bu

kaynakların dışında, deniz ürünleri ve süt ürünleri gibi hayvansal kaynaklı gıdalar,

sebzeler ile fermente gıdalarda da bu mikroorganizmalara rastlanmaktadır (Hayes ve

ark., 2003; Kühn ve ark., 2003).

Enterococcus cinsine ait bakteriler, genelde fekal çevrelerde yoğun olarak

bulunmalarına karşın, gıdalarda üretim aşamalarında hijyenik olmayan koşullar

sonucunda ortaya çıkarlar (Giraffa, 2003; Lukaskova ve Sustackova, 2003). Ayrıca

intestinal ve çevresel kontaminasyonla da süt ve et gibi çiğ gıdalarda kolonize

olabilirler. pH, sıcaklık ve tuza karşı olan dirençleri sayesinde, gıda üretimi sırasında

canlı kalarak son ürünü de kontamine edebilirler. Bu sebeple gıdalarda bulunmaları

kontaminasyonun bir göstergesi olarak kabul edilirken, fermente gıdalarda kötü

üretim koşulları ve kontaminasyon seviyesinin bir göstergesi olarak bilinir (Hugas ve

ark., 2003). Bu özelliklerinden dolayı Enterococcus’ların sularda ve bazı gıda

ürünlerinde hijyen indikatörü olarak kullanılmaktadır (Arizcun ve ark.,1997; Frahm

ve Obst, 2003; Klein, 2003).

Enterococcus cinsi bakteriler, gıdaların normal floralarının da bir parçası

oldukları için, sadece kötü hijyen koşullarının göstergesi değildirler (Giraffa, 2002;

Klein, 2003). Bu bakteriler birçok gıdada doğal olarak bulunan ve çeşitli gıdaların

fermantasyonunda rol oynayan önemli mikroorganizmalardır (Cocconcelli ve ark.,

2003; Guessas ve Kihal, 2004). Özellikle bazı fermente et ürünlerinin ve bazı peynir

çeşitlerinin mikrofloralarının önemli bir kısmını oluştururlar (Giraffa, 2003).


2

Diğer yandan, Enterococcus cinsi bakterilerin bazıları, et ürünlerinde, şarap

ve meyve sularında bozulma yaparlar (Semedo ve ark., 2003). Bu organizmalar,

sıcaklığa karşı dirençleri sayesinde ile pastörizasyonda canlılıklarını koruyabildikleri

için pişmiş, dilimlenmiş ya da paketlenmiş etlerde çapraz kontaminasyon sonucunda

gelişerek, diğer birçok laktik asit bakterileri gibi bozulma yapan mikroorganizmalar

olarak tanımlanırlar (Hugas ve ark., 2003). Fermente sucuklarda da yüksek sayılarda

bulundukları zaman bozulmaya neden olurlar (Giraffa, 2002).

Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis gıdalardan ve bağırsaklardan

en sık izole edilen, gıda proseslerinde yer alan en önemli türlerdir (De Vuyst ve ark.,

2003; Klein, 2003). Bu iki tür, sucukların fermantasyonu sırasındaki baskın

mikroflorayı oluştururlar (Papamanoli ve ark., 2003). Ayrıca süt ürünleri ve

peynirlerde de yüksek sayılarda bulunurlar (Giraffa ve Sisto, 1997; Gelsomino ve

ark., 2001; Vancanneyt ve ark., 2002).

Her iki tür de peynir ve fermente süt ürünleri ile sucuk, salam gibi fermente

gıdaların üretiminde, organoleptik özellikleri geliştiren, raf ömrünü ve stabilitesini

arttıran doğal starter kültürlerdir (De Vuyst, 2000; Eaton ve Gasson, 2002; Ross ve

ark., 2002; Vancanneyt ve ark., 2002; Linaje ve ark., 2004). Ayrıca, E. faecium ve E.

faecalis karışık kültür ya da yardımcı kültürler olarak da kullanılırlar (Gelsomino ve

ark., 2001). Bu bakteriler proteolitik ve lipolitik aktiviteleri sayesinde bazı

peynirlerin olgunlaştırılmalarında önemli rol oynarlar (Sarantinopoulos ve ark.,

2001). Enterococcus faecium, Akdeniz ülkelerinde üretilen Feta, Mozerella, La

Serena ve Comte gibi peynirlerde doğal floralarının bir parçasıdırlar (Gelsomino ve

ark., 2001; Sarantinopoulos ve ark., 2002).

Enterococcus faecium; Listeria, Clostridium, Bacillus, Staphylococcus

cinsine ait bazı patojen türleri inhibe edebilen ya da öldürebilen enterocin adı verilen

bakteriyosinleri üretmektedir (Tarelli ve ark., 1994; Yıldırım ve Yıldırım, 2000).

Bakteriyosinlerin gıdalarda istenmeyen mikroorganizmaların kontrol altına

alınmasında önemli rol oynadığı düşünülmektedir (O’Keeffe ve ark., 1999).

Enterococcus cinsine ait bazı bakterilerin insanlar ve hayvanlar için

probiyotik özellik taşıdığı ve gıdalarda probiyotik olarak kullanım alanı buldukları

bildirilmektedir (Çakır ve ark., 2002; Eaton ve Gasson, 2002; Karahan ve Çakmakçı,


3

2002; Kühn ve ark., 2003; Papamanoli ve ark., 2003; Yaman ve Esendal, 2004).

Günümüzde Enterococcus cinsi bakteriler hayvan beslenmesinin yanı sıra insanlar

tarafından kullanılan probiyotik özellikli bazı farmasetik ürünlere ilave edilmektedir

(Klein ve ark., 1998).

Enterococcus faecium, bakteriyosin üretimi ve probiyotik özellikleri

nedeniyle biyoteknolojik uygulamalar bulmasına rağmen, diğer taraftan bu

bakterilerin birçok enfeksiyona neden olan fırsatçı patojenler oldukları da

bildirilmektedir (Giraffa ve Sisto, 1997; Birollo ve ark., 2001; Ahmad ve ark., 2002;

Eaton ve Gasson, 2002; Cocconcelli ve ark., 2003; Lund, 2003). Bu organizmalar

endocartitis, üriner yol enfeksiyonları ile merkezi sinir sistemi ve solunum yollarında

enfeksiyonlara neden olurlar (Vancanneyt ve ark., 2002; Gelsomino ve ark., 2003).

Ayrıca, karın, safra yolu ve yanık ve kesiklerde enfeksiyon yapabilirler (Doming ve

ark., 2003; Peters ve ark., 2003).

Enterococcus’lar düşük virulans faktör göstermelerine ve yüksek patojenik

organizmalar olarak adlandırılmamalarına rağmen, önemli patojenler arasında

gösterilmektedir (Lu ve ark., 2002) Enterococcus’ların antimikrobiyel ajanlara olan

dirençleri bu bakterileri fırsatçı patojenlere dönüştürmektedir (Hammes ve Hertel,

2001). Düşük virulans özelliklerine sahip olsalar bile, virulans özellikleri ve

antibiyotiklere karşı dirençleri birleştiğinde tedavileri zor olmaktadır (Lund ve ark.,

2002).

Glikopeptide dirençli Enterococcus’ların sayısının artmasıyla birlikte bu

türler dünya çapında önemli bir problem olarak ortaya çıkmaktadır (Ke ve ark.,

1999). Glikopeptidler immun sistemi zayıf ya da bastırılmış bireylerde birkaç

enfeksiyona karşı en son çare olarak kullanılan antibiyotiklerdir. Günümüzde

Enterococcus cinsi bakteriler Amerika’da ikinci en sık hastane enfeksiyonu yapan

bakteri olarak bildirilmektedir (Klein, 2003). Enfeksiyona neden olan Enterococcus

cinsi bakteriler arasında en sık izole edilen türler Enterecoccus faecalis ve

Enterecoccus faecium’dur (Salminen ve ark., 1998; Lund ve ark., 2002).

Enterococcus enfeksiyonlarda klinik izolatların % 85’ini Enterococcus faecalis, %

10’unu ise Enterococcus faecium oluşturmaktadır (Lu ve ark., 2002; Hammes ve

Hertel, 2001). Meydana gelen enfeksiyonlarda, Enterococcus faecium,


4

antibiyotiklere karşı Enterococcus faecalis’ten daha dirençli olmasıyla dikkat

çekmekte ve patojenik Enterococcus faecium’un çok çabuk antibiyotik direnç

mekanizması geliştirebilmesinin ve bu özelliğini transfer edebilme kabiliyetinin

sağlık açısından önemli bir risk olduğu düşünülmektedir (Lund ve ark., 2002;

Rinkinen ve ark., 2003).

Bunun dışında Enterococcus spp.’nin biyojen amin üretimi ile gıda

intoksikasyonlarına neden olabilecekleri düşünülmektedir (Durlu-Özkaya ve Tunail,

2000; Giraffa, 2002; Yerlikaya ve Gökoğlu, 2002).

Enterococcus’lar yılardır probiyotik ve starter kültür olarak güvenli bir

şekilde kullanılmıştır (Eaton ve Gasson, 2001). Gıda kaynaklı Enterococcus’lar

günümüze kadar herhangi bir klinik enfeksiyona neden olmamıştır. Ayrıca şimdiye

kadar herhangi bir probiyotik Enterococcus enfeksiyonu rapor edilmemiştir

(Rinkinen ve ark., 2003). Ancak bazı gıda hijyenistleri Enterococcus cinsi

bakterilerin gıdalarda bulunmasından endişe etmektedir. Çünkü bu

mkroorganizmalar henüz GRAS (generally recognised as safe) yani güvenilir olarak

kabul edilmemişlerdir (Giraffa ve ark., 2000; Gelsomino ve ark., 2001).

Enterococcus cinsi bakterilerin klinik olaylara neden olması sebebiyle, bu

bakterilerin gıda fermantasyonlarında ve probiyotik olarak kullanılmaları günümüzde

sorgulanmaktadır (Vancanneyt ve ark., 2002).

Enterococcus faecium genellikle gıdalarda bulunan zararsız

mikroorganizmalar iken, hastane enfeksiyonları yapan bakteriler olarak karşımıza

çıkmaktadır. Bu nedenle bu organizmaların gıda mikrobiyolojisinde ve gıda

proseslerinde kontrolü önem taşımaktadır.

Bu araştırmada, farklı firmalar tarafından üretilen sucuk ve beyaz peynir

örneklerinde Enterococcus faecium’un varlığını belirlemek amacı ile izolasyon ve

tanımlama yapılmıştır. Ayrıca gıdalardan izole edilen Enterococcus spp.’nin

vancomycin dirençleri ve hemoliz özellkleri araştırılarak, klinik kökenli

Enterococcus spp. ile karşılaştırılmıştır. Bu çalışmanın sucuk ve peynir gibi

gıdalardan izole edilen Enterococcus türlerinin virulans özellikleri araştırılarak insan

sağlığı için bir tehtid oluşturup oluşturmadığının değerlendirilmesi ve bu türlerin


5

probiyotik ya da starter kültür olarak gıdalarda kullanım alanı bulup bulamayacağına

dair yapılacak araştırmalar için kaynak olabileceği düşünülmektedir.

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Ayşegül KARAKAŞ

6

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

2.1. Enterococcus spp.’nin Genel Özellikleri

Enterococcus spp., taksonomide 1984 yılından önce Streptococcus cinsi

altında yer almaktaydı. 1989’dan sonra Thiercelin tarafından bu cinsin ilk

tanımlaması yapılmış ve 1993 yılında Thiercelin ve Jouhaud tarafından Enterococcus

olarak tanımlanmıştır. Daha önce Streptococcus faecalis ve Streptococcus faecium

olarak bilinen bakteriler, yeni sınıflandırmada Enterococcus faecalis ve

Enterococcus faecium olarak adlandırılmıştır (Doming ve ark., 2003; Klein, 2003).

Enterococcus cinsine ait bakteriler, aerobik ya da fakültatif anaerobik, katalaz

(-), kok şeklindedirler (Gelsomino ve ark., 2001). Sıvı besiyerlerinde

0,6-2,0 x 0,6-2,5 mm çiftli ya da zincir şeklinde olup, endospor oluşturmazlar. Besin

gereksinimleri komplekstir (Holt ve ark., 1994). Gelişebilmeleri için gerek B

vitaminleri ve gerekse bazı temel amino asitler açısından pek çok gram (+)

bakteriden daha fazla besin maddesine gereksinim duyarlar (Hayaloğlu ve

Erginkaya, 2001). Bu bakteriler Lancefield D grubu içinde yer almaktadırlar

(Giraffa, 2003). Laktozu fermente edebilirler, arabinoz pozitif ve pürivat negatiftirler

(Willey ve ark., 1999). Karbonhidratları fermente ederek L (+) laktik asit oluştururlar

ve bu özelliklerinden dolayı tipik homofermentatif laktik asit bakterileri olarak

bilinirler, ancak gaz oluşturmazlar (Klein ve ark., 1998; De Vuyst, 2000; Doming ve

ark., 2003; Linaje ve ark., 2004). Karbonhidrat metabolizmaları için Embden-

Mayerof-Parnas yolunu kullanırlar (Morgen ve Hill, 2002).

2.2. Enterococcus faecium

Enterococcus faecium’un belirgin bir kaynağı olmayıp, değişik kaynaklarda

bulunurlar. Bu bakteriler lağım, hayvansal atıklar, toprak, yüzey suları, bitki ve

sebzelerde bulunmaktadır (Marekova ve ark., 2003). Bu bakteriler birçok gıdada,

özellikle de hayvansal orijinli gıdalarda bulunmaktadır. Enterococcus faecium

fermente gıdalardan sıklıkla izole edilmektedir (Bodil, 2003; Klein, 2003).


7

Enterococcus faecium enzim aktiviteleri ile primer ve sekonder metabolitler

oluşturarak, peynirlerin aromasına katkıda bulunmaktadır (Giraffa, 2003).

Enterococcus faecium, asidifikasyon, proteoliz, sitrattan yararlanma, uçucu aromatik

bileşikler üretme gibi fonksiyonel özelliklere sahip olması nedeniyle, bir çok

geleneksel fermente gıdanın tat, koku ve aromasında önemli rol oynamaktadırlar. Bu

nedenle de bazı gıdaların fermantasyonunda duyusal özellikleri arttırmak amacıyla

da kullanılmaktadır (De Vuyst, 2000; Cocconcelli ve ark., 2003).

Ayrıca Enterococcus faecium insanlarda ve hayvanlarda intestinal

mikrofloranın dengesini korumak amacıyla probiyotik olarak kullanılmaktadır (Eaton

ve Gasson, 2001; Strompfova, 2004).

Tüm yararlarına rağmen pastörize süt ve seçilen laktik starter kültürlerle

yapılan taze yumuşak endüstriyel peynirlerin yüksek derecede Enterococcus faecium

ile kontaminasyonu, peynir üretimindeki olumsuz hijyenik koşullar nedeniyle,

ürünlerin duyusal özelliklerinin bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle de bu tip

peynirlerde Enterococcus’ların bulunması istenmez (Giraffa, 2003).

Enterococcus faecium, et ve et ürünleri gibi sözkonusu ürünlerde, gıdalarda

sıcaklık, pH ve tuza karşı dirençli olmaları nedeniyle sayıları yüksek düzeylere

çıkabilmekte ve bozulma yapabilmektedirler (Callewaert ve ark., 2000). Bu yüzden

fermente olmayan etlerde bozulmayı önlemek amacıyla bu bakterilerin inhibe

edilmeleri gerekmektedir. Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis’in

pastörizasyon uygulanan konserve domuz etlerinde bozulma yaptıkları

bildirilmektedir (Giraffa, 2002).

2.2.1. Enterococcus faecium’un Starter Kültür Olarak Kullanılması

Bu bakteriler peynir ve et ürünlerinin üretiminde normal florada bulunması

nedeni ile özellikle ev yapımı birçok peynir üretiminde doğal süt starter kültürleri

arasında yer almaktadır (Sarantinopoulos ve ark., 2001; Ross ve ark., 2002; Giraffa,

2003; Saavedra ve ark.,2003). Peynirlerde Enterococcus faecium bulunması, bu

ürünlerde organoleptik karakteristiklerin ortaya çıkmasına yardımcı olmaktadır

(Sarantinopoulos ve ark., 2002).


8

Enterococcus faecium Akdeniz ülkelerinde geleneksel peynirlerin üretimi

sırasında kulanılmaktadırlar. Asetaldehit, aseton, diasetil gibi tipik flavor bileşikleri

üreterek istenen aromanın kazandırılmasına ya da duyusal özelliklerin

geliştirilmesine katkıda bulunurlar (El-Din ve ark., 2002; De Vuyst ve ark., 2003).

Enterococcus faecium proteolitik enzim üretimi ile peynir üretiminde

kazeinin parçalanmasını sağlamaktadır. Ayrıca, peynir yapımı sırasındaki faydalı

etkilerinden biri de esterazlarla süt yağını hidrolize etmeleridir (El-Din ve ark.,

2002).

Enterococcus faecium, peynirlerde aromanın gelişimine katkıda

bulunmalarının yanı sıra, peynir kalitesinin arttırılmasında da önem taşırlar

(Sarantinopoulos ve ark., 2001; Hugas ve ark., 2003; Saavedra ve ark., 2003).

Özellikle Kuzey ve Güney Avrupa ülkelerinde çiğ veya pastörize sütten

üretilen peynirlerde Enterococcus faecium doğal starter süt kültürü olarak bulunurlar.

Geleneksel bu peynirler, iyi kaliteli çiğ sütlerin pastörize edilip, 42-44 ºC’de 12-15

saat inkübe edilerek Enterococcus faecium’un doğal seleksiyonunun

gerçekleştirilmesi ile üretilmektedir (Giraffa, 2003). Portekiz, İspanya, İtalya ve

Yunanistan gibi Avrupa ülkelerinde çiğ ya da pastörize sütten üretilen çeşitli

geleneksel peynirlerden birçok Enterococcus faecium suşu izole edilmiştir (Devriese

ve Pot, 1995; El-Din ve ark., 2002; Gelsomino ve ark., 2003; De Vuyst ve ark.,

2003).

Enterococcus faecium, geleneksel yöntemle üretilen Mozzarella peynirlerinin

yapımında starter kültür olarak kullanılan ve bu peynirlerden izole edilen önemli

türdür (El-Din ve ark., 2002). Feta peynirlerinin üretiminde de Enterococcus faecium

ve Enterococcus durans baskın laktik mikroflora olarak starter kültürleri

oluşturmaktadır (Sarantinopoulos ve ark., 2002).

Çalışmalar Enterococcus faecium’un Manchego, Armada, Picante, Majoero,

Teleme, Monte Veronese, Fontin, Kefalotyri, Caprino, Serra, Vecano ve Comte gibi

geleneksel peynirlerin üretimi ve olgunlaştırılmalarında yüksek sayılarda bulunarak,

ürün özelliklerini olumlu yönde etkilediğini ve bu peynirlerde starter kültürler olarak

kullanılabileceğini ortaya koymuştur (Sarantinopoulos ve ark., 2002).


9

Enterococcus faecium Cebreiro peynirlerinin yapımında starter kültürler

olarak kullanılmaktadır. Mozerella peynirlerinin üretiminde ise Enterococcus

faecalis, diğer LAB’leri ile birlikte starter kültürlerin hazırlanmasında

kullanılmaktadır (Franz ve ark., 1999).

Enterococcus faecium K77D suşu fermente süt ürünlerinde starter kültür

olarak kullanılmasının İngiltere’de ACNFP (Advisory Committee on Novel Foods

and Proceses) tarafından tavsiye edilmektedir (El-Din ve ark., 2002).

Enterococcus faecium yardımcı kültürler olarak da kullanılmaktadır.

Enterococcus faecium türlerinin yardımcı kültürleri olarak kullanılma nedeni,

peynirin olgunlaştırılmasını hızlandırmak, istenen tadı elde etmek ya da probiyotik

özelliklerinden yararlanmak şeklinde ifade edilmektedir (Giraffa, 2003).

Akdeniz ülkelerinde birçok küçük işletmelerde, çiftlik ve yerel kasaplarda,

geleneksel veya ev yapımı fermente et ürünlerinin üretimi, starter kültürler

kullanılmadan, doğal floraya bağlı olarak gerçekleştirilmektedir. Ev yapımı bu

ürünler yüksek pH’ya sahip olmaları nedeniyle, Enterococcus’lar için iyi bir gelişme

ortamı sağlamaktadır. Böylece Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis bu

ürünlerin fermantasyonu süresince yüksek sayılarda bulunabilmekte ve

fermantasyona katkıda bulunmaktadır. Doğal yolla üretilen bu ürünler birçok ülkede

eskiden beri beğenilerek tüketilmektedir (Hugas ve ark., 2003).

Enterococcus faecium’un fermente et ürünlerindeki rolleri ve sucuklardaki

biyokimyasal aktiviteleri ilgili bazı araştırmalarda, Enterococcus faecium’un sucuk

aromasına glikolitik, proteolitik ve lipolitik aktiviteleri ile katkıda bulundukları ifade

edilmiştir. Ayrıca taze etlerde kırmızı renk oluşumunu sağlayan metyoglobinin

indirgenme reaksiyonlarında da rol aldığı bildirilmektedir (Hugas ve ark., 2003).

2.2.2. Enterococcus faecium’un Probiyotik Özellikleri

Enterococcus faecalis ve Enterococcus faecium’un bazı suşları probiyotik

olarak kullanılmaktadır (Devriese ve ark., 1995; Klein ve ark., 1998; Hammes ve

Hertel, 2001; İnanç, 2005). Enterococcus faecalis sadece hayvanlarda probiyotik

olarak kullanılırken, Enterococcus faecium hem insanlarda, hem de çiftlik


10

hayvanlarında probiyotik olarak kullanılmaktadır (Semedo ve ark., 2003; Bozkurt ve

Aslım, 2004).

Enterococcus faecium türleri çiftliklerde hayvanların gelişiminde ve

hastalıkların önlenmesinde ve hayvan yemi üretiminde probiyotik olarak

kullanılmaktadır (Devriese ve ark., 1995; Çakır ve ark., 2002). Hayvan

yetiştiriciliğinde bu bakterilerin probiyotik olarak kullanılması hem hastalıklara karşı

direncin, hem de hayvanların gelişiminin arttırılmasında pozitif sonuçlar

vermektedir. Ayrıca ürettikleri ve diğer bakterilerin gelişmesini inhibe eden

bileşikleri sayesinde intestinal kas tabakasında hızla çoğalarak patojenik bakterilere

karşı ilk savunma tabakasını oluşturmaktadırlar (Yaman ve Esendal, 2004).

Enterococcus faecium, hayvan beslenmesinde antibiyotiklerin kullanılmasına

alternatif olarak gösterilmektedir (Hammes ve Hertel, 2001).

Enterococcus faecium’un ticari probiyotik preparatları bulunmaktadır

(Sanders, 1999; Cocconcelli ve ark., 2003). Bu bakterilerin hayvanlarda ve

insanlarda probiyotik olarak gastroenteritisin tedavisinde ve mikrobiyal dengenin

korunmasına katkıda bulunduğu bildirilmektedir (Hugas ve ark., 2003).

Enterococcus faecium’un immun sisteminin güçlendirilmesi, kanser ve diyarenin

önlenmesi gibi olumlu etkileri olduğu tespit edilmiştir (Rinkinen ve ark., 2003;

Temmerman ve ark., 2003). Son yıllarda Enterococcus faecium 68 (SF68) içeren

preparatların akut enteritis, turist diyaresi ve diğer bağırsak bozukluklarına karşı

kullanıldığı rapor edilmiştir. (Papamanoli ve ark., 2003; Linaje ve ark., 2004).

2.2.3. Enterococcus faecium’un İndikatör Olarak Kullanılması

Enterococcus faecium gıdalarda starter kültür ve probiyotik olarak

kullanıldıkları gibi, gıda kontaminantları olarak da karşımıza çıkmaktadır (Eaton ve

Gasson, 2001). İlk olarak fekal çevrelerde fark edildikleri için fekal

kontaminasyonun indikatörleri olarak tanımlanırlar (Gelsemino ve ark., 2001;

Samakupa ve ark., 2003) ve içme sularında hijyenin ve fekal kontaminasyonun

indikatörü olarak kullanılırlar (Arizcun ve ark., 1997; Frahm ve Obst, 2003; Kühn

ve ark., 2003).


11

Enterococcus faecium intestinal ve çevresel kontaminasyonla et ve süt

ürünleri gibi hayvansal orijinli gıdalarda kolonize olmaktadır. Enterococcus

faecium’un aside olan toleransı ve indikatör olarak kullanılan koliformların aside

karşı bu bakterilerden daha hassas olmaları nedeniyle Enterococcus faecium’un

gıdaların üretimi sırasında yetersiz hijyenik uygulamaların ve kontaminasyon

seviyesinin tespitinde daha iyi sonuç vereceği bildirilmektedir (Birollo ve ark., 2001;

Mannu ve ark., 2003). Bu organizmalar, gıda üretimi ile gıdaların dondurulması

aşamalarında ve işletmelerde yetersiz sanitasyonu göstermede önemli indikatörler

olarak kullanılmaktadırlar (Karapınar, 1995; Giraffa, 2002; Doming ve ark., 2003).

Enterococcus spp.’nin indikatör olarak kullanımları sınırlı olmakla birlikte,

bazı gıdalarda belirli sayıların üzerinde bulunmaları sanitasyon koşullarının

yetersizliğinin göstergesi olarak kullanılmaktadır. Ancak ICMSF komisyonu

Enterococcus’lar için herhangi bir mikrobiyolojik limit önermemiştir (Karapınar,

1995).

2.2.4. Enterococcus faecium’un Antimikrobiyel Özellikleri

Son yıllarda gıdaların raf ömrünü uzatmak, gıda güvenliğini sağlamak

amacıyla daha az kimyasal madde kullanımı ve minimum proses görmüş gıda elde

etmeye eğilim vardır. Yeşil teknoloji adı verilen bu uygulamalar için bakteriyosin

gibi mikrobiyel metabolitlerin kullanılmasının yeni bir biyokoruyucu yöntem

olabileceği belirtilmektedir (Ross ve ark., 2002).

Enterococcus faecium, Listeria, Clostridium, Bacillus, Staphylococcus

cinsine ait bazı patojen bakterileri inhibe edebilen ya da öldürebilen enterocin adı

verilen bakteriyosinleri üretmektedir (Callewaert ve ark., 2000; Hammes ve Hertel,

2001). Enterocin’ler gram pozitif bakterilere karşı aktif olmalarına rağmen, bu

bileşiklerin gram negatif Vibrio cholerae’ya karşı antibakteriyel etkisi olduğu

belirlenmiştir (O’Keeffe ve ark, 1999). Enterococcus faecium belirtilen bu inhibisyon

etkisinden dolayı, gıda endüstrisinde bozulma yapan ya da gıda kaynaklı patojen

bakterilere karşı gıdaların raf ömrünü uzatmakta ve güvenliğini sağlamaktadır (Leroy

ve ark., 2003; Strompfova ve ark., 2003; Linaje ve ark., 2004).


12

Entecoccus faecium ve Enterococus faecalis suşlarının ürettikleri

enterocin’ler, diğer bakteriyosinlere göre daha iyi fizikokimyasal özellik ve

biyolojik aktivite gösterdikleri için, teknolojik potansiyel taşıyan bakteriyosinlerdir

(Ennahar ve ark., 2001; Park ve ark., 2003; Moreno ve ark., 2003). Bu bileşiklerin

gelecekte tarımda ve endüstriyel atıkların değerlendirilmesinde de kullanım alanı

bulabileceği düşünülmektedir (Marekova ve ark., 2003). Ayrıca biyomedikal

uygulamalar, bu bileşiklerin ineklerde mastitis tedavisinde kullanılabileceklerini

göstermektedir (Strompfova ve ark., 2003).

Bakteriyosin üreten Enterococcus faecium’ un aynı zamanda iyi bir rekabetçi

olması da bu organizmanın teknolojik açıdan önemini artırmaktadır. Bu özellikleri

nedeniyle Enterococcus faecium gıda fermantasyonlarında starter ya da karışık

kültürler olarak kullanım alanı bulmaktadır (Sarantinopoulos ve ark., 2002). Yakın

zamanda yapılan çalışmalar, bakteriyosin üreten suşların starter kültür olarak

kullanımları soğutulmuş ve fermente gıdaların muhafazasında yoğunlaşmıştır

(Bayizit ve Yılsay, 2000).

Bakteriyosinlerin teknolojik uygulamaları, peynir üretimi sırasında

bakteriyosin üreten suşların peynirlere ikinci bir kültür ya da koruyucu bir kültür

veya probiyotik kültürler olarak eklenmesi şeklindedir. Enterococcus faecium

türlerinin ikinci starter kültür olarak mikroorganizmanın kendisinin kullanılmasının

yanı sıra, ürettiği bakteriyosin de saflaştırılarak gıdalara eklenebilmektedir

(Callewaert ve ark., 2000; Giraffa, 2003; Leroy ve ark., 2003; Saavedra ve ark.,

2003).

Enterococcus faecium’un ürettiği enterocin’ler anti-Listeria aktivitesi

gösteren en önemli bakteriyosinler arasındadır (Carnio ve ark., 1999; Ennahar ve

ark., 2001; Herranz ve ark., 2001; Moreno ve ark., 2003). Cheddar peynirlerinin

üretiminde Enterococcus faecium, Listeria aktivitesinin inhibisyonu için

kullanılmaktadır (Leroy ve ark., 2003; Saavedra ve ark., 2003).

Et ürünlerinin üretiminde Enterococcus faecium’un bakteriyosinojenik veya

biyokoruyucu starter kültürler olarak kullanılması, bu ürünlerin doğal yolla

dayandırılmalarını sağlamaktadır (Hugas ve ark., 2003).


13

Bakteriyosin üreten Enterococcus faecium suşları gastrointestinal yolda

istenilen populasyonun devamlılığı açısından da önem taşımaktadır (Strompfova ve

ark., 2004).

2.2.5. Enterococcus faecium’un Patojenitesi

Gıdalarda sıklıkla kullanılan Enterococcus faecium’un virülans faktörleri tam

olarak bilinmemektedir (Lund, 2003; Lukasova ve Sustackova, 2003; Semedo ve

ark., 2003). Enterococcus faecalis’in Enterococcus faecium’dan daha fazla virulans

faktör taşıdığı bildirmektedir (Franz ve ark., 2001).

Enterococcus’ların virulans faktörleri taşıyıcı dokusuna yapışma, invazyon,

hemoliz, agregasyon maddeleri, fermente gıdalarda biyojenik amin üretimi ve

gelatinase, hyaluronidase, cytolycin, Esp (enteroccal surface protein) gibi yüksek

moleküler ağırlıklı ekstraselüler yüzey proteini ve diğer toksik maddeleri

salgılamaları ile plazmid üretimi olarak sayılabilir (Giraffa, 2002; De Vuyst ve ark.,

2003; Semedo ve ark., 2003).

Enterococcus faecium’un patojenitelerindeki en önemli faktör ise bu

organizmaların antibiyotiklere karşı olan dirençleridir (Butaye ve ark., 1999; Franz

ve ark., 2001). Antibiyotiklere karşı direnç hem doğal olarak bulunabilmekte, hem de

antibiyotiğe karşı duyarlı türlerin yeni genler kazanması ya da mutasyona uğramaları

sonucunda sonradan da kazanılabilmektedir. Enterococcus faecium türlerilerinin

virulansı kullanılan antibiyotiklere olan direnç nedeniyle artmaktadır (Giraffa, 2002;

Ünlü ve ark., 2002; Lukasova ve Sustackova, 2003).

2.2.6. Enterococcus faecium’un Hemolitik Özellikleri

Enterococcus’larda hemolitik aktivite önemli virulans faktör olarak ortaya

çıkmaktadır (Linaje ve ark., 2004). Beta-hemoliz daha çok Enterecoccus faecalis ve

Enterecoccus faecium türlerinde meydana gelmektedir. Hemolitik aktivitenin

bulunmaması süt ürünlerinde kullanılacak bakteriyosin üreten starter kültürleri için


14

bir seçim kriteridir. Ancak bir suşun hemolitik aktiviteye sahip olmaması bu suşun

virulans özellik taşımadığını göstermemektedir (De Vuyst ve ark., 2003).

2.2.7. Enterococcus faecium’un Antibiyotik Direnci

Enterococcus cinsi bakteriler genellikle düşük virulansa sahip olmalarına

rağmen, Enterococcus faecium ve Enterococcus faecelis kullanılan antibiyotiklere

karşı dirençli olmaları nedeniyle, klinik terapilerde önemli problemlere neden

olmaktadır (Panagea ve Chadwick, 1996; Giraffa ve ark., 2000; Bodil ve ark., 2002;

Peters ve ark., 2003). Amerika’da sağlıklı bireylerin ortalama % 5-20’sinde

Enterococcus kolonizasyonu ya da enfeksiyonu rapor edilmiştir (Namdari, 1998).

Enterococcus faecalis enfeksiyonların % 80-90’ından sorumlu iken, Enterococcus

faecium ise % 5-15’inden sorumlu olduğu bildirilmiştir (El-Din ve ark., 2002; Erdem

ve ark., 2004). Amerika’da Enterococcus faecium, hastane enfeksiyonlarına en sık

neden olan ikinci bakteridir (Wegener ve ark., 1997; Klare, 2003). Bu bakteriler

klinik uygulamalarda kullanılan bir çok antibiyotiğe karşı dirençlidirler (Lukasova ve

Sustackova, 2003). Bazı kaynaklarda Enterococcus faecium’un antibiyotiklere karşı

Enterococcus faecalis’ten daha dirençli olduğu belirtilmektedir (Quednau ve ark.,

1999).

Antibiyotiklerin uygunsuz bir şekilde hayvan beslenmesinde gelişim arttırıcı

olarak kullanılması, dirençli Enterococcus faecium türlerinin ortaya çıkmasında

selektif ajan rolü taşımaktadır (Gaukel ve Spieβ, 1998; Quednau ve ark., 1999;

Butaye ve ark., 2000; Giraffa, 2002; Cocconcelli ve ark., 2003). Kullanılan bu

antibakteriyeller arasında insan tedavisinde de kullanılan antibiyotikler

bulunmaktadır (Gaukel ve Spieβ, 1998; Butaye ve ark., 1999). İnsan tedavisinde ve

hayvanlarda gelişim arttırıcı olarak kullanılan antibakteriyeller arasında çapraz

direnç bulunmaktadır. Çapraz direnç sonucunda hayvan gelişiminde kullanılan

antimikrobiyellere direnç, insanlarda tedavi amacıyla kullanılan ilaçlara dirençle

sonuçlanmaktadır (Emborg ve ark., 2003).

1980’li yılların sonunda ilk defa glikopeptidlere karşı dirençli Enterococcus

(GRE) tespit edilmiş ve bunun neden olduğu enfeksiyon güçlükle tedavi


15

edilebilmiştir (Peters ve ark., 2003). Vancomycin ve teicpoplanine karşı direnç, gıda

kaynaklı Enterococcus’lar arasında en sık izole edilen direnç fenotipidir (Giraffa,

2002). Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis bu glikopeptidlere karşı

direnç kazanmışlardır (Willey ve ark., 1999; Başustaoğlu ve ark., 2001). Teicoplanin

ve vancomycin gibi glikopeptidlerin önemi, çoklu ilaç direnci gösteren türlere ya da

penicilin, ampicillin gibi antibiyotiklere karşı alerji gösteren kişilerin klinik

tedavisinde kullanılmalarından kaynaklanmaktadır (Giraffa, 2002). Bu antibiyotikler

immun sistemi zayıf ya da bastırılmış bireylerde birkaç enfeksiyona karşı en son çare

olarak kullanılan antibiyotiklerdir (Salminen ve ark., 1998). Bu nedenle

vancomycin’e dirençli Enterococcus’lar (VRE) halk sağlığı için global bir tehdit

olarak ortaya çıkmaktadır (Gelsomino ve ark., 2003).

VRE’ler çoklu ilaç direnci gösteren bakterilerin yol açtığı enfeksiyonların

tedavisinde ve vancomyicin ile tedaviye ihtiyaç duyulan hastalarda tedavinin

başarısız olmasına neden olmaktadırlar (Lukasova ve Sustackova, 2003). Bu nedenle

hastanelerde vancomycin’e dirençli Enterococcus’ların ortaya çıkması endişe

vermektedir (Gelsomino ve ark., 2003). VRE’lerin ortaya çıkmasıyla

Enterococcus’lar kullanılan bütün antibiyotiklere karşı direnç kazanmış

durumdadırlar (Wegener ve ark., 1997). VRE’lerin sebep olduğu enfeksiyonlar,

Avrupa ve Amerika’da önemli bir problem haline gelmiştir (Barton ve Gary, 1995;

Eaton ve Gasson, 2002). Son yıllarda Enterocccus faecium en sık ortaya çıkan VRE

olarak tanımlanmaktadır (Roberts, 1997; Salminen ve ark., 1998; De Vuyst ve ark.,

2003).

Vancomycin’e dirençli Enterococcus faecium (VREF) suşları, hastane

ortamları, insanlar, hayvansal kaynaklar, akuatik habitatlar ve tarımsal ürünlerden

izole edilmiştir (Lukasova ve Sustackova, 2003). Yapılan çalışmalar vancomycin’e

yüksek derecede direnç gösteren Enterococcus faecium suşlarının hayvansal orjinli

gıdalarda bulunduğunu göstermiştir (Robredo ve ark., 2000). Vancomycin’e dirençli

Enterococcus faecium suşları lağım suları ile sulanmış bitkiler, atık sular ve dışkılar

gibi çeşitli kaynaklardan çevresel kontaminasyon yoluyla gıdalara ulaşabilmektedir

(Giraffa, 2002). Kesim yerlerindeki kötü hijyen koşulları sonucunda karkaslar fekal

kontaminasyonla kontamine olarak hayvansal gıdalar bu dirençli türler için bir vektör


16

olmaktadır (Lemcke ve Bülte, 2000). VREF suşları biftek, kümes hayvanları, domuz

ve diğer et ürünlerinden izole edilmiştir (Emborg ve ark., 2003).

Kontamine gıdalar aracılığı ile VRE’lerin insanlara transfer edilebilme riski

endişe doğurmaktadır (Robredo ve ark., 2000; Klare, 2003). Direnç genlerinin gıda

zinciri aracılığı ile insanları da etkileyebileceği düşünülmektedir (Peters ve ark.,

2003).

Pastörize ve çiğ sütlerde antibiyotiğe dirençli Enterococcus’ların (ARE)

varlığı tespit edilmiştir. ARE’ler et ürünleri, yemeye hazır gıdalar ve hatta probiyotik

kültürlerde bulunmaktadır. Bu ürünlerde antibiyotik direnç bulunması, direncin gıda

zincirine yayılması riskini doğurmaktadır. Kanamycin ve gentamicin’e yüksek direnç

gösteren Enterococcus faecium türleri Fransız peynirlerinden ve hastanedeki

hastalardan izole edilmiştir (Giraffa, 2002). Enterococcus faecium süt endüstrisinde,

özellikle de peynir üretiminde starter olarak kullanılmasına rağmen günümüze kadar

süt ürünlerinde VRE ile ilgili bir enfeksiyon rapor edilmemiştir (Robredo ve ark.,

2000).

Gıda kaynaklı Enterococcus faecium türlerinin patojen olduklarına dair hiçbir

kanıt bulunmamasına rağmen, bu organizmalar taşıyıcıya adapte olabilen

antimkrobiyel direnç ve virulans özellikler taşıyabilirler (Hayes ve ark., 2003). Bu

bakteriler, genetik materyallerini değiştirebilmeleri ve genetik bilgilerini diğer

türlerle bile paylaşabilmeleri nedeniyle, mevcut genomun değişmesine yol açmakta

yada plazmidler aracılığıyla genetik materyallerin hücreler arası transferine neden

olmaktadır (Yaman ve Esendal, 2004). Böylece bu organizmalar kendisi bile virulans

faktör taşımazken, zararsız bir türü patojen haline dönüştürebilmektedir (Quednau ve

ark., 1999; De Vuyst ve ark., 2003).

Yapılan konjugasyon çalışmaları klinik Enterococcus türlerindeki transfer

sıklığının, gıda kaynaklı veya probiyotik türlere göre daha başarılı olduğunu

göstermiştir (Klein, 2003). Yapılan araştırmalar klinik örneklerdeki Enterococcus

türlerinin, gıda kaynaklı türlerden daha fazla virulans faktör taşıdığını ve ayrıca

starter kültür olarak kullanılan Enterococcus türlerinin, klinik izolatlara göre daha

düşük patojeniteye sahip olduklarını göstermektedir (Franz ve ark., 2001). Klinik

izolatlardaki virulans faktörlerin etkileri, gıdalardan izole edilen türlerinkinden çok


17

daha fazladır. Gıdalardan izole edilen Entrococcus faecium suşları genellikle virulans

faktör taşımamaktadır (Eaton ve Gasson, 2001). Ancak halen güvenli olarak bilinen

bir suşun konjugasyonla bilinen virulans faktörlerden birini kazanma riski vardır.

Probiyotik ve starter kültür olarak yüksek sayılarda Enterococcus tüketilmesi

sonucunda, virulans gen taşıyan plazmidlerin yayılabileceği düşünülmektedir (Eaton

ve Gasson, 2002). Çünkü gıdalarda bulunan Enterecoccus faecalis ve Enterecoccus

faecium‘un antibiyotik direnç taşıyabildikleri tespit edilmiştir (Semedo ve ark.,

2003). Ayrıca gıda endüstrisinde starter kültür olarak kullanılan Enterococcus

faecium suşlarının, klinik örneklerden izole edilen medikal orijinli patojenlerden in

vitro koşullarda transkonjugasyon yoluyla virulans faktörler elde edilebildikleri

tespit edilmiştir (Quednau ve ark., 1999; De Vuyst ve ark., 2003). Bu nedenle

antimikrobiyel dirençli Enterococcus faecium populasyonları taşıyan gıdaların

tüketimi, muhtemel tranferlere aracı olabilir ve taşıyıcıda direnç determinantlarının

oluşması ve kolonizasyonu ile sonuçlanabilir (Hayes ve ark., 2003).

Günümüzde halen Enterococcus’ların fermente gıdalardaki virülans faktörleri

ve antibiyotik direnci hakkında çok az veri bulunmaktadır. Gıda ortamındaki gen

transferinin ve fermantasyon sırasındaki antibiyotik direnç dinamiklerinin nasıl

meydana geldiği ile ilgili bilgilere ihtiyaç duyulmaktadır (Cocconcelli ve ark., 2003).

Patojen olan Enterococcus türleri ile gıdalarda güvenli olarak kullanılan kültürler

arasındaki fark tam olarak bilinmemektedir (Eaton ve Gasson, 2001).

Virülans faktörlerin ortaya çıkması ve fermente gıdalarda kullanılan

bakteriyosin üreten ya da koruyucu, starter veya probiyotik olarak kullanılan

kültürlerin güvenliği suşa özgüdür. Günümüzde halen Enterococus’ların starter

kültür olarak kullanılmalarının güvenilir olup olmadığına cevap vermek güçtür

(Franz ve ark., 2001). Bu organizmaların endüstriyel alanda ve gıda proseslerinde

kullanılmaları halen sorgulanmaktadır (Sarantinopoulos ve ark., 2002). Gıda kültürü

olarak kullanılacak Enterococcus türlerinin antibiyotik dirençliliği ve virulans

özellikleri açısından güvenilirliliği test edilmelidir (De Vuyst ve ark., 2003).


18

2.3. Enterococcus faecium’un İzolasyonu İle İlgili Yapılan Çalışmalar

2.3.1. Enterococcus faecium’un Süt Ürünlerinden İzolasyonu İle İlgili Yapılan

Çalışmalar

Arizcun ve ark. (1997) koyun sütünden yapılmış Feta, La Serena, Torta del

Casar gibi peynirlerde Enterococcus sayımlarının 104-107 cfu/g civarında olduğunu

belirtmişlerdir. Bu peynirlerdeki yüksek orandaki Enterococcus sayımlarının

proteolitik ve lipolitik aktivite sonucunda peynirlerin aromalarına olumlu katkıda

bulunduklarını belirtmişlerdir. Koyun sütünden üretilen Roncal ve Idiazabal

peynirlerinde bulunan Enterococcus sayımlarının, koyun sütünden üretilen diğer

peynir çeşitlerine göre daha fazla olduğunu bildirmişlerdir. Yaptıkları çalışmada

Roncal ve Idiazabal peynirlerinin 120 günlük olgunlaştırılmasından sonra toplam 282

Enterococcus izole edilerek tanımlanmışlardır. En fazla izole edilen türlerin

Enterococcus faecalis ve onu takiben de Enterococcus faecium olduğunu

belirtmişlerdir. Bu bakterilerin Indiazabal peynir üretiminde uygulanan dumanlama

proseslerinden etkilenmediklerini ifade etmişlerdir.

Mannu ve ark. (1999), sığır sütünden üretilen ve üretiminde starter kültür

kullanılmayan Pecorino Sardo peynirlerinin mikroflorasını incelemişler ve bu

peynirlerde sadece Enterococcus ve Lactococcus türlerinin bulunduğunu tespit

etmişlerdir.

Gelsomino ve ark. (2001), bu organizmaların sütlere direkt hayvan veya insan

dışkısı ya da kontamine su kaynakları, ekipmanlar veya depolama tanklarından

bulaştıklarını bildirmişlerdir. Cheddar peynirinin üretimi sırasında çeşitli

kaynaklardan izole ettikleri Enterococcus türlerini tanımlamışlar ve sığırlarda izole

edilen türler içinde Enterococcus faecium baskın iken; insan dışkısı, süt ve

peynirlerde ise Enterococcus casseliflavus ve daha sonra da Enterococcus faecalis’in

en sık izole edilen tür olduğunu bildirmişlerdir. Süt depolama tankları ve

ekipmanlarda ise izole edilen türlerin sadece Enterococcus casseliflavus ve

Enterococcus faecalis olduğunu belirtmişlerdir.


19

El-Din ve ark. (2002), Enterococcus faecium’un çiğ sütteki dominant flora

olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca peynirlerde sık rastlanma nedenlerinin başında, bu

bakterilerin yüksek sıcaklık, tuz ve aside olan toleranslarından ileri geldiğini

belirtmişlerdir.

Manopoulou ve ark. (2003), Feta peynirlerinden elde edilen 146 izolatın 29

tanesinin Enterococcus faecium olduğunu ve bu türlerin peynir üretiminden

olgunlaştırma sonuna kadar varlığını sürdürdüğünü tespit etmişlerdir.

Giraffa (2003), pastörizasyondan sonra oluşan çevresel kontaminasyonun,

Enterococcus faecium’un pastörize sütlerden üretilen peynirlerde doğal mikrofloralar

olarak ortaya çıkması ile sonuçlandığını belirtmiştir.

Saavedra ve ark. (2003), Arjantin’de geleneksel yöntemle üretilmiş Tafi

peynirlerinden izole ettikleri Enterococcus türlerinin 122 tanesini Enterococcus

faecium olarak tanımlamışlardır.

2.3.2. Enterococcus faecium’un Et Ürünlerinden İzolasyonu İle İlgili Yapılan

Çalışmalar

Wegener ve ark. (1997), Enterococcus’ların et ürünlerine bulaşmasının kesim

sırasında olduğunu belirterek, yapılan bir çalışmada farklı kesimhanelerden domuz

karkasları üzerindeki Enterococcus sayısının 104-108 /100 cm3 olduğu bildirmişlerdir.

Bunlar arasındaki dominant mikroflorayı ise Enterococcus faecium ve Enterococcus

faecalis’in oluşturduğunu belirtmişlerdir.

Giraffa (2002), Enterococcus spp.’nin çiğ etlerde sayılarının 102-104 cfu/g

civarında olduğununu belirterek, et ürünlerinde fekal veya çevresel kontaminasyonla

gıdaların fermantasyonu sırasında çoğaldığını bildirmişlerdir.

Papamanoli ve ark. (2002), fermente sucuklardan izole ettikleri LAB’lerinin

% 4’ünü Enterococcus spp.’nin oluşturduğunu tespit etmişlerdir.

Hugas ve ark. (2003), yaptıkları bir çalışmada Alman ve İtalyan fermente

sucuklarda olgunlaştırma prosesinin sonunda hem starter kültür kullanılan, hem de

kullanılmayan sucuklarda Enterococcus konsantrasyonunun 103-105 arasında olduğu


20

bildirilmişlerdir. Enterococcus’ların sucukların olgunlaştırılması sırasındaki varlığını

geniş aralıktaki gelişim sıcaklıkları ve tuza olan yüksek toleransına bağlamışlardır.

2.3.3. Enterococcus faecium’un İzolasyonu İle İlgili Yapılan Diğer Çalışmalar

Wessels ve ark. (2002), yaptıkları çalışmada çiğ süt, krema, tereyağı ve

fermente süt ürünlerinden izole ettikleri Enterococcus türlerinin 54 tanesinin

Enterococcus faecium, 40 tanesinin Enterococcus faecalis, 14 tanesinin ise

Enterococcus durans olduğunu bildirmişlerdir.

Giraffa (2003), yaptığı çalışmada, Enterococcus faecim’un 68 ºC’de 30

dakikalık ısıl işlem sonunda canlılığını sürdürebildiğini göstermiştir. Bu nedenle

fermente olan ya da olmayan gıdalardaki Enterococcus varlığının kaçınılmaz

olduğunu ifade etmiştir.

Barakat ve ark. (2000), ticari olarak üretilip, modifiye atmosferle paketlenmiş

tavuk etlerinin 3.5 ºC’de 7 güne kadar depolanması sırasında oluşan baskın

mikrofloranın Lactococcus spp. ve Carnobacterium spp. ile birlikte Enterococcus

faecalis olduğunu tespit etmişlerdir.

2.3.4. Enterococcus faecium’un Starter ve Yardımcı Kültür Olarak Kullanılması

İle İlgili Yapılan Çalışmalar

Gardiner ve ark. (1999), yaptıkları çalışmada probiyotik kültür olarak

kullanılan Enterococcus faecium PR88’in Cheddar peynirinde yardımcı kültür olarak

kullanımı araştırmışlardır. Yardımcı kültür olarak eklenen bu suşun olgunlaştırma

sonunda sayımı alındığında iyi gelişim gösterdiğini tespit etmişlerdir. Ayrıca bu

kültürle üretilen peynir ile kontrol örneğini karşılaştırmışlar ve sonuçta PR88 eklenen

Cheddar peynirinde uçucu aromatik bazı bileşenlerin daha yüksek seviyelerde

bulunduğu gözlemlemişledir. Ayrıca bu suşun, peynir kompozisyonunu

etkilemediğini belirterek, yapılan duyusal değerlendirmede PR88 eklenen peynirin

daha iyi puanlama aldığını ifade etmişlerdir.


21

Stanton ve Ross (2000), Lactubacillus ve Enterococcus faecium Fargo 688

kullanarak Cheddar peyniri ve yoğurt üretmişler ve Enterococcus faecium suşunun

Cheddar peynirinin aromasını geliştirdiğini belirlemişlerdir.

Giraffa ve ark. (2000), Picante peynirlerinden izole edilen Enterococcus

faecium suşlarının peynirlerde sitrat metabolizmasını kullanarak olgunlaştırma

sırasında asetaldehit, diasetil, aseton gibi uçucu bileşikleri oluşturduklarını ve

böylece peynir aromasına katkıda bulunduğu bildirmiştir.

Giraffa (2002), probiyotik olarak kullanılan Enterococcus faecium PR88

suşunun Cheddar peynirinin üretiminde kullanıldığında aroma oluşumuna pozitif

katkıda bulunduğunu belirtmiştir.

Hayaloğlu ve Erginkaya (2001), Mısır’da Enterococcus faecalis’in tek veya

karışık suşlarının kullanılarak yoğurt benzeri bir ürün elde edildiği ve bu bakterinin

yeterince proteoltik aktivite göstererek istenen düzeyde asit ve aroma oluşturduğunu

belirtmişlerdir.

El-Din ve ark. (2002), çiğ sütten yapılan Mısır Domiatti ve Mish

peynirlerinden çeşitli Enterococcus türleri izole etmişlerdir. İzole edilen suşların

proteolitik ve lipolitik aktivitelerini incelemek amacıyla peynir üretimi yapmışlar ve

peynir üretiminde Enterococcus faecium kullanılan örnekleri kontrol örneği ile

kıyasladıklarında, bu örneklerin organoleptik özellikleri geliştiren daha fazla suda

çözünebilir nitrojen ve toplam serbest amino asit içerdiğini tespit etmişlerdir. Bu

özellikleri nedeniyle Enterococcus faecium kültürlerinin geleneksel peynir

üretiminde adjunct (yardımcı) kültür olarak kullanılabileceğini belirtmişlerdir.

Gülmez ve Güven (2002), Enterococcus faecalis INIA4 suşu ilave edilerek

üretilen peynirlerin, duyusal muayenelerde kontrol örneğine göre daha fazla puan

aldığını bildirmişlerdir.

Franz ve ark. (2003), Enterococcus faecium suşlarını Feta peynirlerinin

üretiminde duyusal ve fizikokimyasal özellikleri geliştirmek amacıyla yardımcı

kültürler olarak kullanıldıklarını bildirmişlerdir.

Sarantinopoulos ve ark. (2002), yaptıkları çalışmada Feta peyniri üretiminde

starter kültür olarak Enterococcus faecium FAIR-E 198 ve Enterococcus faecium

FAIR-E 243 kültürlerinin kombinasyonu kullanmışlardır. Her iki Enterococcus


22

faecium suşunun da starter kültür olmayan diğer laktik asit bakterileri, Micrococcus

ve koliformlar üzerine olumlu etkide bulunduğunu gözlemlemişlerdir. Bu suşların

ana uçucu bileşenler olarak etanol, asetat, aseton, aseteldehit, asetoin ve diasetil

ürettiklerini tespit etmişler ve her iki suşun da tamamen olgunlaşmış peynirlerin

aroma, tat, renk ve tekstür gibi hemen hemen bütün duyusal özelliklerini olumlu

yönde etkilediklerini bildirmişlerdir. Bu çalışma sonunda Enterococcus faecium

suşlarını Feta peyniri yapımında karışık kültür olarak kullanımını önermişledir.

Giraffa (2003), birkaç çalışmada Enterococcus faecium, Enterococcus

faecalis, Enterococcus durans türlerinin Feta, Venaco, Cebreiro ve Hispanico gibi

İtalyan yarı pişmiş peynirlerinin üretiminde mezofilik ve termofilik LAB’leri ile

birlkte starter kültür olarak kullanıldığını bildirmiştir. Ayrıca Enterococcus faecium

ve Enterococcus faecalis türlerinin mezofilik ve termofilik LAB’leri ile birlikte yarı

pişmiş İtalyan peynirlerinin üretiminde yardımcı kültürler olarak kullanıldığını

belirtmişlerdir. Aynı çalışmada ürüne ilave edilen bu bakterilerin peynirlerde tat,

aroma, renk, yapı gibi hemen hemen tüm duyusal profile pozitif etki yaptığını

belirtmiştir. Bu türlerle üretilen peynirlerde çözünür nitrojen, toplam aminoasit,

uçucu serbest yağ asitleri, uzun zincirli serbest yağ asitleri ile diasetil ve asetoin

içeriğinin yüksek olduğunu bildirmiştir.

Hugas ve ark. (2003), fermente sucuklardan izole edilen Enterococcus

faecium CTC492’nin sucuk üretiminde starter kültür olarak kullanıldığında, bu suşun

proses sonuna kadar gelişim gösterdiğini tespit etmişlerdir.

2.3.5. Enterococcus faecium’un Biyokoruyucu Kültür Olarak Kullanılması İle

İlgili Yapılan Çalışmalar

Hugas-Maurici ve ark. (1999), Enterococcus faecium CTC492 suşunun

Listeria monocytogenes’e karşı antimikrobiyel etkisini göstermişlerdir.

O’Keeffe ve ark., (1999), yapılan çalışmalarda Enterococcus faecium’un

ürettiği enterocin’lerin laktik asit bakterileri, Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus, Clostridium botilinum, Clostridium perfiringens,


23

Clostridium tyrobutyricum ve diğer Clostridium spp. üzerine antibakteriyel

etkilerinin tepit edildiğini belirtmişlerdir.

Callewaert ve ark. (2000), bakteriyosin üreten Enterococcus faecium

suşlarının, sucukların fermantasyonunda, dilimlenmiş ve vakum paketlenmiş etlerde

Listeria monocytogenes ve mukoz oluşturan laktik asit bakterilerinin gelişiminin

önlenmesinde kullanıldığını bildirmişlerdir. Ayrıca sucuk üretiminde starter kültür

olarak kullandıkları Enterococcus faecium CCM4231 ve Enterococcus faecium RZS

C13 suşlarının Listeria spp.’yi inhibe ettiğini belirleyerek bu suşları etlerde karışık

kültür olarak önermişlerdir.

Herranz ve ark. (2001), İspanyol fermente sucuklardan izole ettikleri

Enterococcus faecium P21 suşunun Listeria monocytogenes’i inhibe ettiğini

göstermişlerdir.

Sarantinopoulos ve ark. (2002), güçlü anti-Listeria aktivitesi gösteren

Enterococcus faecium suşlarının silaj, süt ürünleri, balık, sebzeler ve fermente sucuk

gibi çeşitli ortamlardan izole edildiğini belirtmişlerdir.

Leroy ve ark. (2002), denemelerde Listeria spp.’ye karşı aktivite gösteren

enterocin’lerin hem fermente, hem de fermente olmayan gıdaların doğal olarak

korunmalarında büyük bir önem taşıdıkları bildirmişlerdir.

Tarelli ve ark. (2002), yaptıkları çalışmada izole ettikleri Enterococcus

faecium suşunun Listeria monocytogenes’e karşı antagonistik etkisini

belirlemişlerdir.

De Vuyst ve ark. (2003), bakteriyosin üreten Enterococcus faecium suşlarının

peynir yapımında koruyucu kültür ya da karışık kültür olarak kullanıldıklarında,

Listeria ve Clostiridium’a karşı antibakteriyel etkisi olduğunu ve bu suşların

olgunlaştırmaya da katkıda bulunabileceğini bildirmişlerdir.

Franz ve ark. (2003), peynirlerden izole edilen Enterococcus faecium WHE

81 suşunun Listeria monocytogenes’i inhibe eden enterocin A ve enterocin B

ürttiklerini bildirmiştir. Başka bir çalışmada ise fermente sucuk üretiminde

bakteriyosin üreten Enterococcus faecium suşlarının kullanılmasının Listeria

monocytogenes’i inhibe ettiğini belirterek, Enterococcus faecium’u fermente sucuk

üretiminde biyokoruyucu olarak önermişlerdir.


24

Giraffa (2003), bakteriyosin üreten Enterococcus faecium suşlarının,

geleneksel kimyasal koruyuculara göre daha avantajlı olduğunu ve et ürünlerinde

ortaya çıkan patojenlerin gelişimini endellediğini bildirmiştir. Yaptığı çalışmada

peynirlerde koruyucu olarak kullanılan Enterococcus faecium kültürlerinin enterocin

üretiminin Listeria’ya karşı etkisinin olgunlaştırma süresince devam ettiğini ve

ürünlerin organoleptik karakteristiklerine ve ticari starter aktivitelerine hiçbir

olumsuz etkisinin olmadığını bildirmiştir.

Hugas ve ark. (2003), bakteriyosin üreten Enterococcus faecium RZSC13,

Enterococcus faecium CCM4231, Enterococcus faecalis AS48 suşlarının model

sucuk üretiminde olgunlaştırma sonunda Listera’yı inhibe ettikleri belirtmişlerdir.

Ayrıca sucuk fermantasyonu sırasında Salmonella, Escherichia coli, Listeria

monocytogenes, ve Staphylococcus aureus gibi majör mikrobiyel tehlikeleri kontrol

etmek amacıyla, et ortamında iyi bir yarışçı olan, enterocin A ve B üreten

Enterococcus faecium CTC492 starter ya da biyokoruyucu kültür olarak

kullanılabileceğini belirtmişlerdir. Çalışmaları sonucunda pişirilerek yemeye hazır

gıda ürünlerinin dilimleme ve paketleme sırasında patojen bakterilerle kontamine

olması halinde koruyucu herhangi bir etkenin bulunmadığını hatırlatarak, enterocin

üreten Enterococcus faecium suşlarının bu ürünlerde kullanım alanı bulabileceğini

bildirmişlerdir.

Leroy ve ark. (2003), bakteriosin üreten Enterococcus faecium fermente

sucukların üretiminde karışık kültür olarak kullanılmasının Listeria sayısını

azaltılmasına etki ettiğini bildirerek, ürettikleri model Cheddar peynirinde

Enterococcus faecium RZS C5 suşunu karışık kültür olarak tavsiye etmişlerdir.

Ayrıca Enterococcus faecium RZS C5 suşunun fermente sucuk üretiminde de

Listeria sayımının azalmasına yardımcı olan karışık kültür olarak kullanımıyla ilgili

başarılı çalışmalar bulunduğunu belirtmişlerdir.

Marekova ve ark. (2003), bu bakterilerin Listeria ve Bacillus gibi gıda

kontaminantlarına karşı gıda ürünlerini korumak amacıyla endüstriyel olarak

kullanıldıklarını bildirmişlerdir. Çalışmalarında Enterococcus faecium EK 13

suşunun Listeria, Bacillus, Staphylococcus spp.’yi inhibe eden bakteriyosin ürettiğini

tespit etmişlerdir.


25

Moreno ve ark. (2003), ürettikleri model Cheddar peynirinde Enterococcus

faecium RZS C5 ve Enterococcus faecium DPC 1146 suşlarını karışık kültür olarak

kullanmışlar ve bu bakterilerin enterocin üretiminin, peynirin olgunlaştırma

aşamasının sonuna kadar devam ederek indikatör Listeria LMG 13568 suşunu inhibe

ettiğini göstermişlerdir.

Park ve ark. (2003), Enterococcus faecium JMC 5804 suşunun Clostridium

spp., Listeria monocytogenes ve VRE’leri (vancomycin’e dirençli Enterococcus)

inhibisyon etkisini bulmuşlardır.

Työppönen ve ark. (2003), çeşitli et ürünlerinin fermantasyonu sırasında

antimikrobiyel bileşik üreten Enterococcus faecium suşlarının kullanımının bu

ürünlerdeki Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 sayısını azalttığını

bildirmişlerdir.

Simonova ve Laukova (2004), tavşanlardan izole etikleri Enterococcus

faecium EF 2019 suşunun antimikrobiyel özellik taşıdığını göstermişlerdir.

2.3.6. Enterococcus faecium’un Probiyotik Kültür Olarak Kullanılması İle

İlgili Yapılan Çalışmalar

Koneman ve ark. (1994) ise, ishal olan hastalarda Enterococcus faecium’un

probiyotik olarak kullanıldığı durumlarda ishal süresinin azaldığını bildirmişlerdir.

Karahan ve Çakmakçı (1996), domuz bağırsaklarından izole edilen

Enterococcus faecalis suşlarının in vitro koşullarda E. coli’yi inhibe ettiğini

saptamışlardır.

Waterman ve Small (1998), fermente et ürünlerinde ısıl işlem

uygulanmamasının probiyotik olarak kullanılan bu kültürlerin gastrointestinal yola

iletilmesinde etkili olduğunu bildirmişlerdir.

Franz ve ark. (1999), Enterococcus faecium suşlarının bazı probiyotik

preparatlarının marketlerde gastrointestinal dengeyi geliştirmek için besin katkıları

olarak satıldığını dile getirmişlerdir.

Gardiner ve ark. (1999), Cheddar peynirlerinin Enterococcus faecium’un

gastrointestinal yola iletilmesinde etkili bir araç olduğunu belirtmişlerdir.


26

Sanders (1999), Enterococcus faecium suşlarının farmasetik ürünler şeklinde

probiyotik olarak kullanıldığını bildirmiştir.

Stanton ve Ross (2000), Lactubacillus ve Enterococcus faecium Fargo 688

kullanarak ürettikleri yoğurt ve Cheddar peyniri ile 21 gün boyunca beslenen

domuzların immun sistemini geliştiğini tespit etmişlerdir.

Audisio ve ark. (2001) tavuklardan izole edilen Enterococcus faecium

CRL1385 probiyotik özellik taşıdığını göstermişlerdir.

Doyle (2001), Enterococcus faecium 18C23 suşunun enterotoksijenik E.

coli’nin intestinal dokuya bağlanmasını önlediğini bildirmiştir.

Lund ve ark. (2002), S. thermophilus ve Enterococcus faecium içeren Causida

kültürünün kolesterolün düşürülmesinde probiyotik olarak kullanılan bir ticari

preparat olduğunu belirtmişleridir.

Crittenden ve ark. (2003), probiyotik yoğurt üretmek için çeşitli kültür

kombinasyonları denemişler ve en iyi kombinasyonun S. thermophilus ve

Enterococcus faecium olduğunu saptamışlardır.

Hugas ve ark. (2003), Enterococcus faecium F688 fermente et ürünlerinde

probiyotik olarak satılan ticari bir suş olduğunu ve bu suşun sucuklarda

olgunlaştırma sonunda 107 cfu/g’e ulaşabilen iyi bir yarışçı olduğunu bildirmişlerdir.

Saavedra ve ark. (2003), Son yıllarda Enterococcus faecium suşlarının,

Cheddar peynirlerinde ve fermente et ürünlerinde probiyotik kültürler olarak

kullanıldığını belirterek, bu bakterilerin probiyotik etkisinin, kolesterolün sindirim

sisteminden kana absobsiyonunun azaltılması şeklinde olduğunu bildirmişlerdir.

Tsai ve ark. (2004), probiyotik özellikteki Enterococcus spp.’nin ticari

preparatlar dışında farklı kaynaklardan da aldıklarına dikkat çekmiş ve geleneksel

yöntemle fermente edilen peynir ve süt ürünlerinden Enterococcus faecium izole

edildiğini vurgulamışlardır. Yaptıkları çalışmada dışkılardardan izole edilen

LAB’leri ve bunların fonksiyonel özelliklerini araştırırken izole ettikleri Entreccocus

faecium Tm39 suşunun intestinal epitellere bağlanma özelliği gösteren, safraya

toleranslı ve Helicobacter pylori’ye karşı antagonistik aktivite gösteren bir suş

olduğunu tespit etmişlerdir. Çalışmalarında bu suşun vancomycin’e direnç

göstermediğini ve insan intestinal epitel hücrelerine invasiv etki göstermediğini ifade


27

ederek, bu suşun gerekli güvenlik değerlendirmelerinden sonra probiyotik kültür

olarak kullanılabileceğini ifade etmişlerdir.

Strompfova ve ark. (2004), yapılan bir çalışmada Enterococcus faecium

içeren ticari bir probiyotik preparat olan Vitacanis’in Salmonella enterica ser.

typhimurium’a karşı koruyucu etki gösterdiğini bildirmişlerdir. Yaptıkları çalışmada

40 köpek dışkısından izole edilen Enterococcus izolatının bakteriosin üretimi, düşük

pH, safra toleransı, antibiyotiğe direnç ya da tolerans gibi özelliklerini

araştırmışlardır. İzole edilen türler arasında en iyi probiyotik özelliği Enterococcus

faecium ve Enterococcus faecalis’in gösterdiğini bildirmişlerdir. Bu çalışma

sonucunda Enterococcus faecium EF01 suşunun gastrointestinal yolda

yaşayabildiğini ve burada kolonize olduğunu ve hedef gram pozitif bakterilere karşı

aktivite gösterdiğini ve bu nedenle de yeni bir probiyotik suş olabileceği

belirtmişlerdir.

Yaman ve ark. (2004), yapılan bir çalışmada Entreccocus faecium’un ticari

preparatlarının İsrail sazanlarının yem dönüşümünü ve büyüme oranını arttırdığını ve

probiyotik kültürün kullanılmaya başlanmasından 14 gün sonra sazan balığının

mkroflorasında E. coli tespit edilemediğini bildirmişlerdir.

Hlivak ve ark. (2005), yaptıkları değerlendirmeler sonucunda Enterococcus

faecium M-74’ün insanlarda probiyotik uygulamalarının kardiyovasküler

hastalıkların tedavisinde veya önlenmesinde kullanılabileceğini belirtmişlerdir.

2.3.7. Enterococcus faecium’un Antibiyotik Direnci ve Patojeniteleri İle İlgili

Yapılan Çalışmalar

Quednau ve ark. (1999), antibiyotik direncin plazmid transferi ile

gerçekleştiğini ifade ederek, Enterococcus faecium’un türleri tavuklardaki dönor

direnç genlerini alabildiğini bildirmiştir.

Eaton ve Gasson (2001), gıdalardan ve klinik materyallerden izole edilen

Enterococcus türlerinin virülans faktörlerini araştırmışlardır. Yapılan çalışmada

Enterococcus faecalis suşlarının hepsinin virulans faktör taşıdığını, ancak medikal

izolatların, gıdalarda starter olarak kullanılan izolatlara göre daha fazla virulans


28

faktöre sahip olduğunu tespit etmişlerdir. İzole edilen Enterococcus faecium

suşlarında ise virulans faktöre rastlamamışlardır.

Giraffa (2002), İsveç’te perakende satışa sunulan tavuklardan izole edilen

Enterococcus türlerinde tetracycline, erythoromycin ve vancomycin gibi

antibiyotiklere karşı direnç tespit edildiğini ve bacitracin, choloamphenicol,

erythoromycin, gentamicin, penicilin, rifampicin, tetracycline ve streptomycine karşı

dirençli Enterococcus türlerinin dilimlenmiş et, sucuk, biftek, domuz eti ve çiğ

etlerden izole edildiğini bildirmiştir.

Lukasova ve Sustackova (2003), sucuk ve çiğ sütten izole edilen

Enterococcus türlerinin, tetracycline, chloramphenicol, gentamicin, erythromycin’e

karşı direnç tespit edildiğini belirterek, bir çalışmada Enterecoccus faecium ve

Enterecoccus faecalis’in tetracyclin direnç genlerini Lactococcus lactis sub species

lactis var diacetylactis’in kromozomuna transferinin gösterildiğini bildirmişlerdir.

Yaptıkları çalışmada ise Mısır Dominati peynirlerinden izole ettikleri Enterecoccus

faecium suşlarının oxacillin, caphazolin’e karşı dirençli, ampicillin, amoxicillin ve

cefaclor’a hassas olduğu tespit etmişlerdir.

Cocconcelli ve ark. (2003), model peynir ve fermente sucuk üretiminde klinik

kaynaktan alınan Enterococcus faecalis’in antibiyotik direnç ve virülans genlerini

fermantasyon sırasında gıda kaynaklı Enterococcus faecalis’e transfer edebildiğini

göstermişlerdir.

Erdem ve ark. (2004), hastanede yatan hastalardan izole edilen 17

Enterococcus faecalis ve 10 Enterococcus faecium suşunun aminoglikozidlere karşı

yüksek derecede dirençli olduğunu tespit etmişlerdir.

Hugas ve ark. (2003), Enterococcus türlerinin konjugasyonla genetik

özelliklerini değiştirebilme kabiliyetinde olduklarını belirterek, salam ve çiğ et gibi et

ürünlerinden izole edilen Enterococcus türlerinin antibiyotik direnç deteminantlarını

Enterococcus faecalis JH2-2’ye transfer ettiklerini bildirmişlerdir.

Mannu ve ark. (2003), süt ürünlerinden izole edilen 40 Enterococcus faecium,

dışkılardan izole edilen 28 Enterococcus faecium ve klinik izolatlardan izole edilen

28 Enterococcus faecium suşunun antbiyotik direnci ve virulans faktörlerini


29

araştırmışlardır. Sonuçta kinik izolatların gıda kaynaklı izolatlardan daha patojenik

olduğunu göstermişlerdir.

2.3.8. Enterococcus faecium’un Vancomycin Direnci İle İlgili Yapılan

Çalışmalar

Wegener ve ark. (1996), kesimhanelerden ve marketlerden aldıkları et

ürünlerinden izole ettikleri Enterococcus faecium suşlarında vancomycin direnci

tespit etmişlerdir.

Giraffa ve Sisto (1997), peynirlerden izole edilen Enterococcus faecium ve

Enterococcus faecalis suşlarının vancomycin’e direnç göstermediğini tespit

etmişlerdir.

Robredo ve ark. (2000), 18 farklı süpermarketten alınan 101 tavuk, domuz ve

hindi etlerinde ve 50 kesimhaneden alınan tavuk dışkılarında VRE varlığını

araştırmışlardır. Tavuk örneklerinin % 27.2’sinde, tavuk dışkılarının ise % 16’sından

VRE tespit edilmiştir. VRE’lerin 11 tanesi Enterococcus durans, 10 tanesi

Enterococcus faecalis, 10 tanesi ise Enterococcus faecium olarak tanımlanmıştır.

Başustaoğlu ve ark. (2001), Ankara’da akut lösemi olan bir hastanın kanından

vancomycin’e dirençli Enterococcus faecium izole ederek, bu olayın Türkiye’de

izole edilen ilk glikopeptide dirençli Enterococcus faecium suşu olduğunu

bildirmişlerdir. Yaptıkları çalışmada 1266 alet, 176 rektal örnek ve hastanede bir

haftadan fazla kalan hastalarda vancomycin’e dirençli Enterococcus türlerinin

varlığını araştırmışlar, ancak hiçbir örnekten vancomyine dirençli Enterococcus

faecium izole edememişlerdir.

Hauben (2003), vancomycin’e dirençli 148 Enterococcus türünün pastörize et

ürünleri ile fermente sucuklarda gelişebilme özelliklerini araştırmışlar ve 143

Enterococcus faecium suşunun bütün et ürünlerinde canlılığını sürdürebildiğini

belirtmişlerdir.

3. MATERYAL VE METOT Ayşegül KARAKAŞ

30

3. MATERYAL VE METOT

3.1. Materyal

Araştırmada Adana ilindeki çeşitli market ve pazardan temin edilen farklı

firmalara ait olan 30 beyaz peynir örneği ve 20 sucuk örneği kullanılmıştır.

3.1.1. Referans Suşlar

Araştırmada referans suş olarak, Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi Balcalı

Hastanesi’nden temin edilen Enterococcus faecium 1045803 ve Enterococcus

faecalis 1047387 suşları kullanılmıştır.

3.1.2. Besiyerleri

Araştırmada kullanılan besiyerleri ve kullanım amaçları Çizelge 3.1’de

verilmiştir.

3.1.3. Kimyasal Maddeler

Araştırmada kullanılan kimyasal maddeler aşağıda belirtilmiştir.

Kimyasal Maddeler Özellik

Sodium azide Merck

Vancomycin MP Biomedicals

Koyun Kanı RSHM


31

Çizelge 3.1. Araştırmada Kullanılan Besiyerleri ve Kullanım Amaçları

Besiyeri Özellik Kullanım Amacı İnkübasyon

Koşulları Kanamycin Aesculin Azide Agar (KAA)

Merck Enterococcus İzolasyonu ve Sayımı

37 ºC’de 24-48 Saat , Aerob

Bile Esculin Azide Agar (BEA)

Acumedia

Enterococcus İzolasyonu ve Sayımı

37 ºC’de 24 Saat, Aerob

Trypticase Soy Agar

Merck

Hemoliz


% 6.5 NaCl’de Gelişim 37 ºC’de 48 Saat, Aerob 10 ºC’de 48 Saat, Aerob

Trypticase Soy Agar -Broth (CASO)

Merck

Değişik Sıcaklıklarda Gelişim 45 ºC’de 48 Saat, Aerob


ManRogosa Sharpe Agar-Broth (MRS)

Merck



M17 Agar- Broth

Merck


Glikoz Fosfat Broth

Glikozdan Gaz Üretimi


3.2. Metot

3.2.1 Örneklerin Analize Hazırlanması

Beyaz peynir ve sucuk örnekleri laboratuara getirilerek aynı gün analize

alınmıştır. Örneklerde Enterococcus faecium varlığını belirlemek ve sayım için 90 ml

seyreltme sıvısı (%0.85 NaCl, % 0.1 pepton) bulunan erlen içerisine 10’ar g. peynir


32

ve sucuk örnekleri tartılmış ve Ultraturax homojenizatörde 5000 devirde 10 d.

homojenizasyon işlemi uygulanarak, 10 d. bekletilmiştir. Daha sonra hazırlanan

örneklere 10-1’lik dilüsyonlarla gerekli seyreltmeler yapılmıştır.

3.2.2. Enterococcus faecium’un İzolasyonu ve Sayımı

Gerekli seyreltmeleri yapılan örnekler Kanamycin Aesculin Azide Agar ve

Bile Aesculin Azide Agar besiyerlerine yayma kültürel ekim yöntemi kullanılarak

ekilmiştir. BEA besiyerine sterilizasyondan sonra, 0.2 g/l sodium azide eklenerek

besiyeri selektif hale getirilmiştir.

BEA besiyeri 24 saat 37 ºC’de, KAA besiyeri ise 24-48 saat 37 ºC’de inkübe

edildikten sonra, koloni etrafında siyah halka oluşturan bakteriler şüpheli koloniler

olarak değerlendirilerek, bu kültürlerin sayımları alınmıştır. Ayrıca şüpheli koloniler

sürme ekim yöntemi ile Man Rogosa Sharpe (MRS) agarda saflaştırılmıştır.

3.2.3. Enterococcus faecium’un Tanımlanması

Enterococcus faecium’un tanımlanması için yapılan analizler ve işlem

basamakları şekil 3.1. ve 3.2’de özetlenmiştir. Şüpheli koloniler gram boyamaya tabi

tutulmuş ve gram (+) koklar belirlenerek, katalaz testi yapılmıştır. Katalaz (-) olan

suşların değişik sıcaklıklardaki ve % 6.5 NaCl tuzda gelişimleri ile glikozdan gaz

üretme gibi özellikleri tespit edilmiştir.


33

Gram Pozitif, Katalaz Negatif, Kok Şekilli İzolatlar

% 6.5 NaCl ve 10 0C ve 45 0C’de Gelişim

EVET

Glikozdan Gaz Üretimi

HAYIR

Biyokimyasal Analizler (API 20STREP)

Şekil 3.1. Enterococcus faecium’un Tanımlanması (Klein, 2003)


34

0.2 g/l Sodium Azide Peynir ve Sucuk Örnekleri

BEA

BEA ve KAA Besiyerlerinde 37 ºC’de 24 s. İnkübasyon

Siyah Halkalı Koloniler

Gram (+)/ Katalaz (-) Kok

Tuz Toleransı (+) Sıcaklık Toleransı (+)

%6.5 NaCl İçeren MRS, MRS, M17,CASO Broth-agar M17, CASO Broth-agar

37 ºC’de 48 s.İnkübasyon 10 ºC ve 45 ºC’de 48 s. İnkübasyon

Glikozdan Gaz Üretimi (-)

Glikoz Fosfat Broth 37 ºC’de 48 s. İnkübasyon

Biyokimyasal Tanımlama (API 20 Strep)

Enterococcus spp.

Vanomycin Direnci Hemoliz CASO Agar (4 ve 6 µg ml-1 vancomycin) MRS Agar (%1 Koyun Kanı)

(37 ºC’de 24 s. İnkübasyon) (37 ºC’de 24 s. İnkübasyon)

Gelişim (-) Gelişim (+) Koloni Etrafında Şeffaf Zon

Dirençsiz Dirençli β-Hemoliz Şekil 3.2. Enterococcus faecium’un İzolasyonu ve Tanımlanması


35

3.2.3.1. Tuz Toleranslarının Belirlenmesi

İzolatların tuz toleranslarını belirlemek amacıyla % 6.5 NaCl içeren MRS

broth-agar, M17 broth-agar, CASO broth-agar besiyerleri kullanılmıştır. Kültürler

4000 devirde 15 d. santrifüj edilerek besiyeri atılmıştır. 1 ml saf su ile

sulandırıldıktan sonra yukarıda belirtilen besiyerlerine ekim yapılmıştır. Kültürlerin

37 ºC’de 48 saat inkübasyondan sonra gelişimleri incelenmiştir.

3.2.3.2. Sıcaklık Toleranslarının Belirlenmesi

İzolatların sıcaklık toleranslarının belirlenmesi için MRS broth-agar, M17

broth-agar, CASO broth-agar hazırlanmıştır. 48 saat inkübasyondan sonra suşların

10 ºC ve 45 ºC’deki gelişimleri incelenmiştir (Facklam ve ark., 2002).

3.2.3.3. Glikozdan Gaz Üretimi

İzolatların glikozdan gaz üretimlerini test etmek amacıyla glikoz fosfat broth

içeren tüplere durham tüpü konularak 37 ºC’de 24 saat inkübe edilmiş ve gaz

üretmeyen kültürler değerlendirmeye alınmıştır.

% 6.5 tuz içeren besiyerinde, 10 ºC’de ve 45 ºC’de gelişim gösteren ve

glikozdan gaz üretmeyen kültürler biyokimyasal analizlere tabi tutulmuştur (Facklam

ve ark., 2002).

3.2.3.4. API Testi

Elde edilen kültürlerin bazı biyokimyasal özelliklerini değerlendirmek

amacıyla API 20 Strep (Biomeriux) test kiti kullanılmıştır. Bu test kiti Streptococcus

ve Enterococcus türlerinin tanımlanması için 20 biyokimyasal test içermektedir.

API sistemindeki biyokimyasal testlere göre elde edilen pozitif ve negatif

sonuçlar bilgisayar programında değerlendirilmiştir. Şekil 3.3’de API 20 Strep

sisteminin uygulaması gösterilmektedir (Biomerieux, 2004).


36

Koloni

API Suspension Medium 2 ml

100 µl 500µl

VP HIP ESC PYRA αGAL βGUR βGAL PAL LAP ADH

API GP Medium

RIB ARA MAN SOR LAC TRE INU RAF AMD GLYG

RIB GLYC : Mineral Yağ Ekleme

37 ºC’de 4 Saat İnkübasyon VP HIP ESC PYRA αGAL βGUR βGAL PAL LAP ADH RIB ARA MAN SOR LAC TRE INU RAF AMD GLYG

VP VP1 + VP2 (10 Dakika Bekleme) HIP NIN (10 Dakika Bekleme)

PYRA, αGAL, βGUR, βGAL, PAL, LAP ZYMA + ZYMB

+ - + - + - (Biyokimyasal Reaksiyondaki Renk Değişimine Göre Değerlendirme)

API Lab Bilgisayar Programında Okuma (Not: API 20 Strep Analytical Profile Index’te sonuç vermeyenler 37 ºC’de 24 saatlik inkübasyon sonunda tekrar değerlendirme yapılmıştır)

Şekil 3.3. API 20 Strep Test Sistemi (Biomerieux, 2004)


37

3.2.3.5. Vancomycin Direnç Testi

Vancomycin direncini tespit etmek amacıyla BEA besiyerlerine 4 µg ml-1 ve

6 µg ml-1 vancomycin eklenerek sürme ekim yapılmıştır. Ekim yapan kültürlerden

vancomycin içeren besiyerinde gelişim gösterenler vancomycin’e dirençli olarak

değerlendirilmiştir (Facklam ve ark., 2002).

3.2.3.6. Hemoliz Testi

Enterococcus türlerinin hemoliz varlığının araştırılmasında % 1 (w/v) koyun

kanı içeren Trypticase soy agara ekim yapılmıştır. Kanlı agarda üretildiklerinde

koloni çevresinde şeffaf bir zon oluşturan koloniler β hemoliz özelliği

göstermektedirler (Wilke, 2005).

Çizelge 3.2’de Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis’in bazı

karakteristikleri verilmiştir.


38

Çizelge 3.2. Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis’in Bazı Karakteristikleri (Koneman ve ark., 1994; Domig ve ark., 2003)

KARAKTERİSTİKLERİ Enterococcus faecium Enterococcus faecalis

Hareketlilik - - 45°C'de Gelişim + + 50°C'de Gelişim + + 10°C'de Gelişim + + %6.5 NaCl' de Gelişim + +/- pH 9.6’da Gelişim + + %40 Safrada Gelişim + + 60°C'de 30 dak. Direnç + + % 0.04 Tellurite’de Gelişim - + % 0.01 Tetrazolium’da Gelişim - + Sarı Pigment Üretimi - Hemoliz D +/- Hareketlilik - - Glikozdan Gaz Üretimi - - Katalaz Testi - - Argininden Amonyak Üretimi + + Mannitolden Asit Üretimi + + Arginin Hidrolizi + Hippurate Hidrolizi D+ Voges-Proskauer Reaksiyonu + D-Xylose’den Asit Üretimi D- L-Rahamnose’den Asit Üretimi D- Sükrozdan Asit Üretimi D+ + Laktozdan Asit Üretimi + + Mellibiose’den Asit Üretimi D+ - Raffinozdan Asit Üretimi - - Melezitose’den Asit Üretimi - + Adonitolden Asit Üretimi - Sorbitolden Asit Üretimi D- + Laktik Asit Üretimi L APPA - PYRA + Alkali Fosfataz - Piruvat Fermantasyonu - D-Arabitol - L-Arabitol - Dulcital - 2-Ketoglukan -

APPA: Alanil-Fenilalanil-Prolinerylamidase; PYRA:Pyrolidonylarylamidase; D: Değişken; L: L (+)

Laktik Asit; D +: Genellikle Pozitif; D -: Genellikle Negatif; + : Pozitif; - : Negatif

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Ayşegül KARAKAŞ

39

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Araştırmada 20 sucuk ve 30 peynir örneğinde Enterococcus faecium varlığı

araştırılmıştır. Bu ürünlerden izole edilen Enterococcus faecium suşlarının ve diğer

Enterococcus spp.’nin tanımlamaları yapılarak, vancomycin dirençleri ve virulans

faktör olan hemoliz varlığı araştırılmıştır. Ayrıca elde edilen sonuçlar referans olarak

kullanılan klinik kökenli Enterococcus spp. ile karşılaştırılmştır.

4.1. Enterococcus faecium’un İzolasyonu ve Tanımlanması

4.1.1. Enterococcus faecium’un İzolasyonu

BEA ve KAA agardan sucuk ve peynir örneklerine ait olan ve izole edilen

şüpheli koloniler gram boyamaya tabi tutularak, gram (+) kok olanlara katalaz testi

uygulanmıştır. Katalaz (-) olan kolonilerin, 10 ºC ve 45 ºC sıcaklıklardaki ve % 6,5

NaCl tuzda gelişimleri incelenmiş ve bu koşullarda gelişme gösteren suşların

glikozdan gaz oluşturma özellikleri değerlendirilmiştir. Glikozdan gaz oluşturmayan

suşlar, daha sonra tanımlanmak üzere stok kültür olarak saklanmıştır. Çizelge 4.1’de

peynir ve sucuk örneklerinden elde edilen analiz sonuçları görülmektedir.

Çizelge 4.1. Peynir ve Sucuk Örneklerinden Elde Edilen Analiz Sonuçları

Örnek No

İzolat No

Kaynak Gram

Boyama

Şekil Katalaz

Testi

%6.5 NaCl'

de Gelişim

10 ºC' de

Gelişim

45 ºC' de

Gelişim

Glikozdan Gaz

Üretimi

1 1 Peynir - Çubuk 1 2 Peynir - Çubuk 2 3 Peynir + Kok - - - - 2 4 Peynir + Kok - - - - 2 5 Peynir + Çubuk 2 6 Peynir - Kok 3 7 Peynir + Kok - - 3 8 Peynir - Çubuk 4 9 Peynir + Kok - + - - 4 10 Peynir + Kok - + - - 4 11 Peynir + Kok - - - - 4 12 Peynir - Çubuk 5 13 Peynir + Kok - + - -


40


Örnek No

İzolat No

Kaynak Gram

Boyama

Şekil Katalaz

Testi

%6.5 NaCl'

de Gelişim

10 ºC' de

Gelişim

45 ºC' de

Gelişim

Glikozdan Gaz

Üretimi

5 14 Peynir - Kok 6 15 Peynir + Kok - + - - 6 16 Peynir + Kok - + - - 6 17 Peynir + Kok - - 7 18 Peynir + Kok - - 7 19 Peynir - Çubuk 7 20 Peynir - Kok 7 21 Peynir + Kok - - - - 7 22 Peynir - Kok 8 23 Peynir + Kok - - 8 24 Peynir + Kok - - 8 25 Peynir + Kok + 8 26 Peynir - Çubuk 8 27 Peynir + Kok - + + + - 9 28 Peynir + Kok - + + + - 9 29 Peynir + Kok - - - -

10 30 Peynir - Çubuk 10 31 Peynir - Çubuk 11 32 Peynir + Kok + 11 33 Peynir - Kok 12 34 Peynir + Kok - + - - 13 35 Peynir + Kok - - 14 36 Peynir + Kok - - 15 37 Peynir + Çubuk - 16 38 Peynir - Kok 17 39 Peynir - Kok 17 40 Peynir - Kok 17 41 Peynir + Çubuk 18 42 Peynir - Kok 18 43 Peynir + Kok - - 19 44 Peynir + Kok - + + + + 20 45 Peynir + Kok - - - - 20 46 Peynir + Kok - - - - 20 47 Peynir - Kok 21 48 Peynir + Kok - - 21 49 Peynir - Kok 21 50 Peynir + Çubuk 22 51 Peynir - Kok 22 52 Peynir + Kok - - 22 53 Peynir + Kok + 23 54 Peynir + Kok + 23 55 Peynir + Kok - + - - 24 56 Peynir - Çubuk 24 57 Peynir - Kok 24 58 Peynir - Kok 25 59 Peynir + Kok - + - 25 60 Peynir + Kok - + + - 26 61 Peynir + Çubuk 27 62 Peynir - Çubuk


41


Örnek No

İzolat No

Kaynak Gram

Boyama

Şekil Katalaz

Testi

%6.5 NaCl'

de Gelişim

10 ºC' de

Gelişim

45 ºC' de

Gelişim

Glikozdan Gaz

Üretimi

28 63 Peynir + Kok + 28 64 Peynir - Kok 28 65 Peynir + Kok + 29 66 Peynir - Kok 30 67 Peynir + Kok - + + + - 30 68 Peynir + Kok - + + + - 30 69 Peynir + Kok - + + + - 30 70 Peynir - Kok 30 71 Peynir + Kok + 31 72 Sucuk + Kok + 31 73 Sucuk - Kok 32 74 Sucuk - Kok 32 75 Sucuk + Kok - + - - 33 76 Sucuk - Kok 34 77 Sucuk + Çubuk 35 78 Sucuk + Kok + + - - 35 79 Sucuk + Kok - + + + - 36 80 Sucuk + Kok - - 36 81 Sucuk + Kok + 37 82 Sucuk + Kok - + - - 37 83 Sucuk + Kok - - 37 84 Sucuk + Kok + 38 85 Sucuk + Kok + 39 86 Sucuk - Kok 40 87 Sucuk - Kok 40 88 Sucuk + Çubuk 41 89 Sucuk + Kok - - - 41 90 Sucuk + Kok + 41 91 Sucuk - Kok 42 92 Sucuk - Kok 42 93 Sucuk + Kok - - 42 94 Sucuk + Çubuk 43 95 Sucuk + Kok + 44 96 Sucuk - Kok 44 97 Sucuk + Kok + 45 98 Sucuk + Kok - - 45 99 Sucuk + Kok - + + + + 45 100 Sucuk - Kok 46 101 Sucuk + Çubuk 46 102 Sucuk - Kok 46 103 Sucuk + Kok - + - - 47 104 Sucuk + Kok - + + + - 47 105 Sucuk + Kok + 47 107 Sucuk + Kok + 48 108 Sucuk + Kok - + + - + 48 109 Sucuk + Kok - - 49 110 Sucuk - Çubuk


42


Örnek No

İzolat No

Kaynak Gram

Boyama

Şekil Katalaz

Testi

%6.5 NaCl'

de Gelişim

10 ºC' de

Gelişim

45 ºC' de

Gelişim

Glikozdan Gaz

Üretimi

49 111 Sucuk + Kok - - 49 112 Sucuk + Kok + 50 113 Sucuk + Kok - + + + - 50 114 Sucuk + Kok +

Araştırmada 71’i peynir ve 43’ü sucuk örnklerinden olmak üzere toplam 114

suş elde edilmiş ve bu suşların 11’i gram (-) çubuk; 10’u gram (+) çubuk; 23’ü gram

(-) kok; 70’i ise gram (+) kok olarak bulunmuştur. Bu suşlardan gram (+) koklar

seçilerek diğer analizlere tabi tutulmuştur. Bu suşlardan 15’inin % 6,5 NaCl’de

gelişim gösterdiği tespit edilmiştir. Tuza dirençli bulunan bu suşlardan 8’inin 10 ºC

ve 45 ºC sıcaklıklarda geliştiği, katalaz (-) olduğu ve glikozdan gaz üretmediği

bulunmuştur. Daha sonra bu suşların bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve

tanımlamalarının yapılması amacıyla API testi uygulanmıştır.

4.2. API Testi

Enterococcus türlerinin identifikasyonunda fenotipik testlere alternatif olarak

API 20STREP gibi hazır kitler kullanılaktadır (O’Keeffe ve ark., 1999, Robert ve

ark., 1999; Ramotar ve ark., 2000). Bu araştırmada incelenen sucuk ve peynir

örneklerinden elde edilen izolatların ve referans suşların fenotipik tanımlamaları

yapıldıktan sonra biyokimyasal tanımlamaları API 20STREP (Biomeriux) ile

yapılmıştır. Çizelge 4.2’de tanımlanan suşlar, Çizelge 4.3’de ise API 20STREP test

kiti ile elde edilen analiz sonuçları verilmiştir.


43

Çizelge 4.2. Tanımlanan Suşlar

Örnek No

İzolat No

Elde Edildiği Kaynak

Alındığı Yer ve Satış Şekli

Tür

8 27 Peynir Market/ Ambalajsız

Açıkta Enterococcus avium

9 28 Peynir Market/ Ambalajsız

Açıkta Enterococcus

faecium 30 67 Peynir Pazar Enterococcus durans

30 68 Peynir Pazar Enterococcus

faecium

30 69 Peynir Pazar Enterococcus

faecium 35 79 Sucuk Pazar Enterococcus durans

47 104 Sucuk Pazar Enterococcus

faecium 50 113 Sucuk Pazar Enterococcus avium

Sucuk örneklerinden izole edilen suşların API 20 Strep ile tanımlanması

sonucunda, 3’ünün Enterococcus spp.’ye ait olduğu tespit edilmiş ve bunlardan biri

Enterococcus faecium, ikincisi Enterococcus durans ve üçüncüsü ise Enterococcus

avium olarak tanımlanmıştır.

Analize alınan 30 peynir örneklerinden elde edilen suşlardan 3’ü

Enterococcus faecium, biri Enterococcus durans ve diğeri ise Enterococcus avium

olarak tanımlanmıştır.

Peynir örneklerinde Enterococcus spp.’nin bulunma nedeni, yüksek ve düşük

sıcaklıklarda gelişebilmeleri, tuz ve aside toleranslarından kaynaklanmaktadır (Franz

ve ark., 1999).

Gelsomino ve ark. (2001), bu bakterilerin direkt hayvan ya da insan dışkısıyla

ya da süt tanklarından ve ekipmanlardan bulaştıklarını belirtmişlerdir. Bu gıdalardan

çeşitli Enterococcus türleri izole edilirken, en sık izole edilen türlerin Enterococcus

faecium ve Enterococcus faecalis olduğunu bildirmişlerdir.

Araştırmada Çizelge 4.2’de gösterilen örnekler pazardan ve marketlerden

alınan ve ambalajsız şekilde satılan peynirlerdir. Bu peynirlerden Enterococcus

türlerinin izole edilmesi, üretim sırasında Enterococcus türlerinin fekal ya da

çevresel kontaminasyonla ürüne bulaştığını ya da bu ürünün üretiminde kullanılan


44

çiğ sütün yüksek derecede Enterococcus ile kontamine olduğunu düşündürmektedir.

Örneklerin marketlerde ve pazar alanlarında ambalajsız şekilde açıkta satışa

sunulmuş olması nedeniyle, diğer bir Enterococcus kaynağının ise personel olduğu

söylenebilir.

Enterococcus cinsi bakteriler fekal ve çevresel kontaminasyonla etlerde

kolonize olarak, fermente gıdalarda çoğalabilirler (Giraffa, 2003). Papamoli ve ark.

(2002), Enterococcus spp.’nin sucukların fermantasyon ekolojisine kolaylıkla adapte

olabildiklerini bildirmiştir.

Enterococcus türlerinin izole edildiği örnekler pazardan alınan ev yapımı

fermente sucuklardır. Araştırmada kullanılan örneklerdeki Enterococcus varlığı bu

sucukların üretiminde kullanılan etlerde meydana gelen Enterococcus

kontaminasyonunun bir göstergesi olabilir.


45

Çizelge 4.3. API 20STREP Test Kiti ile Elde Edilen Biyokimyasal Test Sonuçları

Resim 4.1, 4.2, 4.3 ve 4.4’de izole edilen Enterococcus faecium suşlarının

API 20STREP ile tanımlanması görülmektedir.

Resim 4.1. Enterococcus faecium (İzolat No: 28) Suşunun API 20STREP ile Tanımlanması

Örnek İzolat No

V P

H I P

E S C

P Y R A

α G A L

β G U R

β G A L

P A L

L A P

A D H

R I B

A R A

M A N

S O R

L A C

T R E

I N U

R A F

A M D

G L Y G

β H E M

Enterococcus

faecalis

1047387 + - + + - - - - + + + - + + + + - - + - +

Enterococcus

faecium

1045803

+ - + + - - - - - + + + + + + + - - - - -

Enterococcus

avium 27 + - + + - - + - + - + - + - + + - - - -

Enterococcus faecium

28 + - + + - - + - + - + + + - + + - - - - - Enterococcus

durans 67 + - + + - - + - - - + - - - + + - - - - +

Enterococcus faecium 68 + - + + - - + - + + + - + - + + - - - - -

Enterococcus faecium 69 + - + + - - + - - + + + + - + + - + - - -

Enterococcus

durans 79 + - + + - - + - - - + - - - + - - - - +

Enterococcus faecium

104 + - + + - - - - - + + + + - + + - + - - - Enterococcus

avium 113 + - + + + - - - - - + + + - + + - + - - -


46





47

4.3. BEA ve KAA Agar Besiyerlerinin Kıyaslanması

Araştırmada sucuk ve peynir örnekleri KAA agar ve BEA agar besiyerlerine

ekilerek 37 ºC’de 24 saatlik inkübasyondan sonra koloni etrafında siyah hale

oluşturan bakteriler şüpheli Enterococcus türleri olarak değerlendirilmiştir.

Enterococcus cinsi bakterilerin izolasyonlarında 100’den fazla besiyeri

modifikasyonları önerilmektedir. En sık kullanılan besiyerleri KAA agar ve BEA

agardır. Ancak hiçbir besiyerinin bütün Enterococcus cinsi bakteriler için selektif

olmadığı bildirilmektedir (Reuter,1992; Domig ve ark., 2003). Tanımlaması yapılan

Enterococcus türlerinin bu besiyerlerinde alınan sayım sonuçları çizelge 4.4’de

verilmiştir.

Çizelge 4.4. Örneklerden İzole Edilen Enterococcus Türlerinin Sayım

Sonuçları

İzolat No

Kaynak Tür Sayım KAA

(kob/g) Sayım BEA

(kob/g) 27 Peynir Enterococcus avium 17.5 x 101 < 10

28 Peynir Enterococcus

faecium 2.3 x 106 < 10


durans 1.6 x 103 < 10


faecium 2 x 101 < 10


faecium < 10 3 x 103

79 Sucuk Enterococcus

durans 2 x 101 < 10

104 Sucuk Enterococcus

faecium 9.4 x 105 < 10

113 Sucuk Enterococcus avium 3 x 103 < 10

Araştırmada fermente sucuklardan izole edilen türlerden biri Enterococcus

faecium olarak tanımlanırken, Enterococcus avium ve Enterococcus durans gibi

Enterococcus türleri de izole edilmiştir. Bu türlerin sayımları KAA agarda sırasıyla

2 x 101 ; 9.4 x 105 ; 3 x 103 kob/g olarak tespit edilmiştir. Ancak bu türler için BEA

agarda alınan sayım sonuçları ise <10 bulunmuştur.


48

Hugas-Maurici ve ark. (1999), fermente edilerek üretilen kümes hayvanları ve

domuz eti ürünleri ile biftekteki Enterococcus sayılarının 102-104 cfu/g arasında

değiştiğini belirtmişlerdir.

Franz ve ark. (1999), çeşitli sucuklardan Enterococcus izole edildiğini

belirterek, bu ürünlerdeki Enterococcus sayısının 102-2,6 x 105 arasında olduğunu

bildirmişlerdir.

Bu araştırmada sucuklardan elde edilen Enterococcus spp. sayımlarının Franz

ve ark. (1999) ve Hugas-Maurici ve ark. (1999) ile paralel olduğu görülmektedir.

Araştırmada peynir örneklerinden ise Enterococcus faecium, Enterococcus

avium, Enterococcus durans türleri izole edilmiştir. İzole edilen Enteorcoccus

faecium türlerinin KAA agarda sayımları ise sırasıyla 2.3 x 106 ve 2 x 101 kob/g

olarak tespit edilirken, BEA agarda alınan sayımlar <10 olarak bulunurken, 69 nolu

izolat için 3 x 103 kob/g olarak bulunmuştur.

Enterococcus spp. psikrotrofik doğası, sıcaklığa direnci, değişik substratlara

adaptasyonu ve gelişim koşulları nedeniyle, sayıları sütlerin soğutulması sırasında ya

da pastörizasyondan sonra artabilmekte ve bu türler hem çiğ sütün, hem de pastörize

sütün mikroflorasının bir parçası olabilmektedir (Giraffa, 2003). Enterococcus’ların

pastörizasyondan sonra canlılıklarını sürdürebilmeleri sözkonusudur (Arizcun ve

ark., 1997).

Arizcun ve ark. (1997), peynirlerdeki Enterococcus sayısının 104-107 cfu/g

olduğunu bildirmişlerdir.

Franz ve ark. (1999), Enterococcus sayısının farklı peynirlerde 104-106 cfu/g;

tamamen olgunlaştırılmış peynirlerde ise 105-107 cfu/g olduğunu bildirmişlerdir.

Sayılarının peynir çeşidine göre değiştiğini belirterek, Enterococcus faecium ve

Enterococcus faecalis’in peynirlerden izole edilen baskın türler olduğunu

belirtmişlerdir.

Cogan ve ark. (2001), Enterococcus’ların sayılarının peynirlerde 107-108

cfu/g’a ulaşabildiğini bildirmişlerdir.

Sarantinopoulos ve ark. (2003), tamamen olgunlaştırılmış peynirlerde baskın

mikroorganizmalar olduklarını vurgulayarak, sayılarının peynirlerde 104-107 cfu /g;


49

tamamen olgunlaştırılmış peynirlerde ise 105-107 cfu/g arasında olduğunu

bildirmiştir.

Araştırmada peynir örneklerinden elde edilen Enterococcus spp. sayıları 101-

106 kob/g arasında değişmektedir.

Araştırmada alınan sayımlar KAA agar besiyerinin daha selektif olduğunu

göstermektedir.

Resim 4.5’de Enterococcus faecium’un KAA besiyerinde, resim 4.6’de ise

Enterococcus faecium’un BEA besiyerinde koloni görünüşü verilmektedir.

Resim 4.5. Enterococcus faecium 1045803 Suşunun KAA Besiyerinde Görünüşü


50

Resim 4.6. Enterococcus faecium 1045803 Suşunun BEA Besiyerinde Görünüşü

4.4. Enterococcus spp.’nin Hemoliz Varlığının Belirlenmesi

Enterococcus türlerinin hemoliz varlığının araştırılmasında % 1 (w/v) koyun

kanı içeren Trypticase soy agara ekim yapılarak 37 ºC’de 24 saatlik inkübasyondan

sonra, kanlı agarda ürediklerinde koloni çevresinde şeffaf bir zon oluşturan izolatlar

β hemoliz özelliği taşıdığı şeklinde değerlendirilmiştir. Çizelge 4.5’de β hemoliz testi

sonuçları gösterilmektedir.


51

Çizelge 4.5. β Hemoliz Testi Sonuçları

İzolat No

Tür Elde Edildiği

Kaynak β Hemoliz

Referans Enterococcus faecalis 1047387 Referans Suş +

Referans Enterococcus faecium 1045803 Referans Suş -

27 Enterococcus avium Peynir - 28 Enterococcus faecium Peynir - 67 Enterococcus durans Peynir + 68 Enterococcus faecium Peynir - 69 Enterococcus faecium Peynir - 79 Enterococcus durans Sucuk +

104 Enterococcus faecium Sucuk - 113 Enterococcus avium Sucuk -

Çalışmada izole edilen Enterococcus türlerinden sadece biri peynir ve diğeri

sucuk örneklerinden izole edilen Enterococcus durans suşlarının ve referans olarak

kullanılan suşlardan Enterococcus faecalis 1047387 suşunun β hemoliz özelliği

gösterdiği belirlenmiştir. İzole edilen Enterococcus faecium suşlarında ise virulans

faktör olan ise hemoliz varlığına rastlanmamıştır.

β hemolizin hayvansal modeller üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda

virulans faktör olduğu tespit edilmiştir (Franz ve ark., 1999). İnsan enfeksiyonlarında

ise enfeksiyonun şiddetinde rol oynadığı bildirilmektedir (De Vuyst ve ark., 2003).

Enfeksiyon yapan klinik Enterococcus suşlarının % 60’ının β hemoliz özelliği

gösterdiği tespit edilmiştir (Franz ve ark., 1999). Bu nedenle β hemolizin tespit

edilmesi klinik tanı bakımından önemlidir (Elsner ve Sobottkal, 2000). Ancak

hemolitik aktivitenin bulunmaması bu suşun virulans olmadığı anlamına gelmez (De

Vuyst ve ark., 2003).

β hemolitik suşlar daha çok Enterococcus faecalis ve Enterococcus faecium

suşlarında bulunmaktadır. Ancak β hemolizin Enterococcus durans, Enterococcus

casseliflavus, Enterococcus avium ve Enterococcus raffinosus gibi türlerde de

bulunduğu tespit edilmiştir (Semedo ve ark., 2003).


52

4.5. Enterococcus spp.’nin Vancomycin Dirençleri

Vancomycin direncini tespit etmek amacıyla BEA besiyerlerine 4 µg ml-1 ve

6 µg ml-1 vancomycin eklenerek sürme ekim yapılmış ve gelişim gösteren suşlar

vancomycin’e dirençli olarak değerlendirilmiştir. Sonuçta izole edilen türlerin

vancomycin’e karşı direnç göstermedikleri tespit edilmiştir. Vancomycin direnci

sadece referans olarak kullanılan Enterococcus faecium 1045803 suşunda

bulunmuştur. Çizelge 4.6’da vancomycin direnç testi sonuçları görülmektedir.

Çizelge 4.6. Vancomycin Direnç Testi Sonuçları

İzolat No

Tür Elde Edildiği

Kaynak Vancomycin

Direnci

Referans Enterococcus faecalis 1047387

Referans Suş -

Referans Enterococcus faecium 1045803

Referans Suş +

27 Enterococcus avium Peynir - 28 Enterococcus faecium Peynir - 67 Enterococcus durans Peynir - 68 Enterococcus faecium Peynir - 69 Enterococcus faecium Peynir - 79 Enterococcus durans Sucuk -

104 Enterococcus faecium Sucuk - 113 Enterococcus avium Sucuk -

Vancomycin immun sistemi zayıf ya da bastırılmış bireylerde, penicillin’e

karşı alerji gösteren hastalarda ve Staphylococcus aureus enfeksiyonlarının

tedavisinde en son çare olarak kullanılan antibiyotiklerdir (Klein, 2003).

Vancomycin’e dirençli Enterococcus türlerinin ortaya çıkmasıyla Enterococcus’lar

kullanılan bütün antibiyotiklere karşı direnç kazanmış durumdadırlar (Wegener ve

ark., 1997).

Bazı kaynaklarda Enterococcus faecium’un antibiyotiklere karşı

Enterococcus faecalis’ten daha dirençli olduğu belirtilmektedir (Quednau ve ark.,

1999).

5. SONUÇ Ayşegül KARAKAŞ

53

5. SONUÇ

Analize alınan 20 farklı sucuk örneğinden izole edilen ve Enterococcus spp.

olarak belirlenen 3 izolatın tanımlamaları sonucunda bu izolatların Enterococcus

durans, Enterococcus avium ve Enterococcus faecium türleri oldukları belirlenmiştir.

Analize alınan 30 farklı peynir örneğinden elde edilen kültürlerin

tanımlamaları sonucunda ise Enterococcus spp. olarak tanımlanan izolatlardan

3’ünün Enterococcus faecium, 1’inin Enterococcus durans ve 1’inin de

Enterococcus avium türleri oldukları belirlenmiştir.

Enterococcus türleri fekal kontaminasyon sonucunda gıdalarda

bulunmaktadırlar. Araştırmaya alınan peynir ve sucuk örneklerindeki Enterococcus

spp. varlığı, bu gıdaların üretimlerinde kullanılan hammaddelerinin yüksek derecede

Enterococcus spp. ile kontamine olduğunu düşündürmektedir. Enterococcus spp.’nin

gıdalara insanlar aracılığı ile el teması sonucunda da bulaşmaktadır. Bu çalışmadaki

Enterococcus türlerinin izole edildiği peynir ve sucuk örneklerinin pazar ve

marketlerde ambalajsız şekilde satışa sunulmuş olmaları, sözkonusu gıdalarda

insanlardan kaynaklanan Enterococcus kontaminasyonunun da bir göstergesi olabilir.

Çalışmada kullanılan farklı iki besiyerinde alınan sonuçların kıyaslaması da

yapılmıştır. Araştırmada sucuklardan izole edilen Enterococcus faecium,

Enterococcus avium, Enterococcus durans suşları için KAA besiyerlerinden elde

edilen sayım sonuçları sırasıyla 2 x 101 ; 9.4 x 105 ; 3 x 103 kob/g olarak tespit

edilirken, BEA agarda alınan sayım sonuçları ise <10 bulunmuştur.

Peynirlerden izole edilen Enteorcoccus faecium türlerinin KAA agarda

sayımları ise sırasıyla 2.3 x 106 ve 2 x 101 kob/g olarak tespit edilirken, BEA agarda

alınan sayımlar <10 olarak bulunurken, sadece 69 nolu izolat için BEA agarda alınan

sayım sonucu 3 x 103 kob/g olarak bulunmuştur. Sonuçta Enterococcus spp.’nin

izolasyonunda KAA besiyerinin BEA besiyerine göre daha yüksek sayım verdiği ve

daha selektif olduğu bulunmuştur.

Çalışmada izole edilen Enterococcus suşlarında β hemoliz özelliği

araştırılmış ve Enterococcus durans suşlarının yanı sıra referans olarak kullanılan

5. SONUÇ Ayşegül KARAKAŞ

54

klinik suşlardan Enterococcus faecalis 1047387 suşunun β hemoliz özelliğine sahip

olduğu bulunmuştur. Enterococcus faecium izolatlarında ise virulans faktör olan ise

β hemoliz özelliğine rastlanmamıştır

Araştırmada izolatların vancomycin’e dirençleri de araştırılmıştır. Sonuçta

izole edilen suşların vancomycin’e karşı dirençli olmadıkları tespit edilmiştir. Sadece

referans olarak kullanılan Enterococcus faecium 1045803 suşu vancomycin’e

dirençli olarak bulunmuştur.

Enterococcus suşlarının gıdalarda starter ve probiyotik kültür olarak

kullanılması gıda güvenliği açısından çok iyi değerlendirilmelidir. Enfeksiyon yapan

Enterococcus türlerinin gıdalarda bulunmaları istenmemektedir. Hastalık yapan

Enterococcus türleri ile gıdalarda bulunan Enterococcus türleri birbirleriyle

ilişkilendirilmemesine rağmen, bu bakterilerin starter kültür ve/veya probiyotik

kültür olarak, gıda zincirine girecek suşların seçilmesinde daha dikkatli olmayı

gerektirmektedir. Günümüzde halen Enterococcus türlerinin starter ve probiyotik

kültür olarak kullanılmalarının güvenilir olup olmadıklarına cevap vermek güçtür.

Bu organizmaların endüstriyel alanda ve gıda üretimlerinde kullanılmaları halen

sorgulanmaktadır. Gıdalarda starter ve probiyotik olarak kullanılacak Enterococcus

türlerinin glikopeptidlere ve diğer antibiyotiklere direnci ve hemoliz oluşturmalarının

yanı sıra diğer virulans özellikleri de taşıyıp taşımadıkları araştırılmalıdır.

55

KAYNAKLAR

AHMAD, M.; SMITH, D., G.; MAHBOOB, S., 2002. Effect of pH Medium During

Growth on Heat Tolerance of Enterococcus faecium and Enterococcus

faecalis. OnLine Journal of Biological Sciences, 2, 7, 502-504.

AHMAD, M.; SMITH, D., G.; MAHBOOB, S., 2002. Effect of NaCl on Heat

Tolerance of Enterococcus faecium and Enterococcus faecalis. OnLine

Journal of Biological Sciences, 2, 7, 483-484.

ARIZCUN, C.; BARCINA, Y.; TORRE, P.; 1997. Identifıcation and

Characterization of Proteolytic Activity of Enterococcus faecium spp.

Isolated from Milk and Roncal and Idiazabal Cheese. International Journal of

Food Microbiology, 38, 17-24.

AUDISIO, M., C., OLIVER, G., APELLA, M., C., 2001. Effect of Different

Complex Carbon Sources on Growth and Bactericin Synthesis of

Enterococcus faecium. International Journal of Food Microbiology, 63, 235-

241.

BARAKAT, R., K.; GRIFFITHS, M., W.; HARRIS, L., J.; 2000. Isolation and

Characterisation of Carnobacterium, Lactococcus, and Enterococcus spp.

From Cooked, Modified Atmosphere Packed, Refrigerated, Poultry Meat.

International Journal of Food Microbiology, 62, 83-94.

BARTON, A., L.; GARY, V.; 1995. Selective Media For Detecting Gastrointestinal

Carriage of Vancomycin Resistant Enterococci. Diagnostic Microbiology and

Infectious Diasease, Vol, 23, No. 3, 119-122.

BAYİZİT VE YILSAY, 2000. Süt ve Ürünlerinde Bulunan Laktik Asit

Bakterilerinin Oluşturduğu Bakteriosinler. ALINMIŞTIR. DEMİRCİ, M. Süt

Mikrobiyolojisi ve Katkı Madeleri. Tekirdağ, 595s.

BAŞUSTAOĞLU, A.; AYDOĞAN, H.; BEYAN, C.; YALÇIN, A.; ÜNAL, S.,

2001. First Glycopeptie-Resistant Enterococcus faecium Isolate From Blood

Culture in Ankara, Turkey. Emerging Infectious Diseases, Vol. 7, No. 1, 1-3.

BIOMERIEUX, 2004. API 20 STREP. Identification System for Streptococcus and

Related Organisms. 07625F-GB/08.

56

BIROLLO, G., A.; REINHEMIER, J., A.; VINDEROLA, C., G.; 2001. Enterococci

vs non-lactic Acid Microflora as Hygiene Indicators for Sweetened Yoghurt.


BODIL, L., ADAMSSON, I.; EDLUND, C.; 2002. Gastrointestinal Transit Survival

of Enterococcus faecium Probiotic Strain Administered With or Without

Vancomycin. International Journal of Food Microbiology, 77, 109-115.

BODIL, L., 2003. Different Roles of Enterococcus faecium from a human

Perspective. Doktorsavhanling Vid Karolinska Intitutet, 3, 435.

BOZKURT, H.; ASLIM, B., 2004. İmmobilizasyonun Probiyotik Kültürlerde

Kullanımı ; Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, Cilt:2, Sayı:7, 1-14.

BUTAYE, P.; DEVRIESE, L., A.; HAESEBROUCK, F., 1999. Phenotypic

Distinction in Enterococcus faecium and Enterococcus faecalis Strains

Between Susceptibility and Resistance to Growth-Enhancing Antibiotics.

Antimicrobial Agents and Chemoterapy, Vol. 43, No.10, 2569-2570.

BUTAYE, P.; VAN DAMME, K.; DEVRIESE, L., A.; VAN DAMME, L.; BAELE,

M., LAUWERS, S.; HAESEBROUCK, F.; 2000. In vitro Susceptibility of

Enterococcus faecium Isolated From Food to Growth-Promoting and

Therapeutic Antibiotics. International Journal of Food Microbiology, 54, 181-

187.

CALLEWAERT, R.; HUGAS, M.; DE VUYST, L., 2000. Competitivenes and

Bacteriocin Production of Enterococci in the Production of Spanish-style Dry

Fermented Sausages. International Journal of Food Microbiology, 57, 33-42.

CARNIO, M., C.; EPPERT, I.; SCHERER, S.; 1999. Analysis of the Bacterial

Surface Ripening Flora of German and French Smeared Cheeses With

Respect to Their Anti-Listerial Potential. International Journal of Food

Microbiology, 47, 89-97.

COCCONCELLI, P., S.; CATTIVELLI, D.; GAZZOLA, S.; 2003. Gene Transfer of

Vancomycin and Tetracycline Resistances Among Enterococcs faecalis

During Cheese and Sausage Fermentations. International Journal of Food


57

COGAN, T., M.; REA, M., C.; DRINAN, F.; GELSOMINO, R.; 2001. Enterococi in

Food Fermentations: Functional and Safety Aspects. www.teagasc.ie

CRITTENDEN, R., G.; MARTINEZ, N., R.; PLAYNE, M., J.; 2003. Synthesis and

Utilisation of Folate by Yoghurt Starter Cultures and Probiotic Bacteria.


ÇAKIR, İ.; KARAHAN, A., G.; ÇAKMAKÇI, L., 2002. Probiyotikler ve Etki

Mekanizmaları. Gıda Mühendisliği Dergisi, Vol. 6, No. 12, 15-19.

DE VUYST, L.; 2000. Technology Aspects Releated to The Application of

Functional Starter Cultures. Food Technology Biotechnology, Vol. 38, No. 2,

105-112.

DE VUYST, L.; MORENO, M., R.; REVETS, H.; 2003. Screening for Enterocin and

Detection of Hemolysin and Vancomycin Resistance in Enterococci of

Different Origins. International Journal of Food Microbiology, 84, 299-318.

DEVRIESE, L. A., POT, B., 1995. The Genus Enterecoccus. ALINMIŞTIR,

WOOD, B., J., B., HOLZAPPEL, W., H., The Genera of Lactic Acid

Bacteria,Blackie Academic&Professional, 397s.

DEVRIESE, L., A.; POT, B.; VAN DAMME, L.; KERSTERS, K.;

HAESEBROUCK, F., 1995. Identfication of Enterococcus Species Isolated

From Foods of Animal Origin. International Journal of Food Microbiology,

Vol. 26, No. 2, 187-197.

DOMING, K., J.; MAYER, H., K.; KNEIFEL, W.; 2003. Methods Used for The

Isolation, Enumeration, Characterisation and Identification of Enterococcus

spp. 1. Media for The Isolation and Enumeration. International Journal of

Food Microbiology, 88, 2-3, 147-164.

DOMING, K., J.; MAYER, H., K.; KNEIFEL, W.; 2003. Methods Used for The

Isolation, Enumeration, Characterisation and Identification of Enterococcus

spp. 2. Pheno- and Genotyping Criteria. International Journal of Food


DOYLE, M., E., 2001. Alternatives To Antibiotic Use for Growth Promotion in

Animal Husbandry; FRI Briefings, Food Research Institute.

58

DURLU-ÖZKAYA, F.; TUNAİL, N., 2000. Salamura Beyaz Peynirlerde Biyojen

Amin Riski. ALINMIŞTIR, DEMİRCİ, M., Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı

Maddeleri, Tekirdağ, 595s.

EATON, T., J., GASSON, M., J., 2001. Molecular Screening of Enterococcus

Virulance Determinants and Potential for Genetic Exhance Between Food and

Medical Isolated. Applied and Enviromental Microbiology, Vol. 67, No. 4,

1628-1635.

EATON, T., J.; GASSON, M., J., 2002. A Variant Enterococcal Surface Protein

Espfm In Enterococcus faecium; Distribution Among Food, Commensal,

Medical And Enviromental Isolates. FEMS Microbiology Letters 216, 269-

275.

EL-DIN, B., B., EL-SODA, M.; EZZAT, N., 2002. Proteolitic, Lipolytic And

Autolytic Activities of Enterococci Strains Isolated From Egyptian Dairy

Products. Lait, 82, 289-304.

ELSNER, H., A.; SOBOTTKAL, I.; 2000. Virulence Factors of Enterococcus

faecalis and Enterococcus faecium Blood Culture Isolates. Eur. J. Clin.

microbiol. Infect. Dis., 19, 39-42.

EMBORG, H., D.; ANDERSEN, J., S.; SEYFARTH, A., M.; BOEL, J.,

WENEGER, H., C., 2003. Relations Between The Occurance of Resistance

To Antimicrobial Growth Promoters Among Enterococcus faecium Isolated

From Broilers And Broiler Meat. International Journal of Food Microbiology,

84, 273-284.

ENNAHAR, S.; ASOU,Y.; ZENDO, T.; SONOMOTO, K.; ISHIZAKI, A., 2001.

Biochemical And Genetic Evidence For Production Of Enterocins A And B

By Enterecoccus faecium WHE 81, International Journal of Food


ERDEM, İ.; CİÇEK-ŞENTÜRK, G.; YÜCESOY-DEDE, B.; YÜKSEL-

KOÇDOĞAN, F.; YÜKSEL, S.; KARAGÜL, E., 2004. In Vitro Effect Of

Levofloxacin And Vancomycin Combination Against Aminoglycosid-

Resistant Enterococci. International Journal of Antimicrobial Agents, 20, 92-

94.

59

FACKLAM, R., R.; SAHM, D., S.; TEIXEIRA, L., M.; 2002. Standart Laboratory

Methods For Identifying and Growing Enterococci. Manual of Clinical

Microbiology, ASM Press.

FRAHM, E., OBST, U., 2003. Application of the Flourogenic Probe Technique

(TaqMan PCR) to the Detection of Enterococcus spp. and Escherichia coli in

Water Samples. Journal of Microbiological Methods 52, 123-131.

FRANZ, C., M., A., P., HOLZAPFEL, W., H., STILES, M., E., 1999. Enterococci at

the Crossroad of Food Safety?. International Journal of Food Microbiology,

47, 1-24.

FRANZ, C., M., A., P., MUSCHOLL-SILBERHORN, A., B., YOUSİF, N., M., K.,

VANCANNEYT, M., SWİNGS, J., HOLZAPFEL, W., H., 2001. Incidence

of Virulance Factors and Antibiotic Resistace Among Enterococci Isolated

From Food. Applied and Enviromental Microbiology, Vol. 67, No. 9, 4385-

4389.

FRANZ, C., M., A., P., STILES, M., E.; SCHLEIFER, K., H.; HOLZAPFEL, W.,

H.; 2003. Enterococci in Foods- A Conundrum for Food Safety. International

Journal of Food Microbiology, 88, 2-3, 105-122.

GARDINER, G., E.; ROSS, R., P.; WAALACE, J., M.; SCANLAN, F., P.;

JAGERS, P., P.; FITZGERI, G., F.; STANTON, C.; 1999. Infuluence of a

Probiotic Adjunct Culture of Enterococcus faecium on The Quality of

Cheddar Cheese. Journal of Agriculture and Food Chemistry, Vol. 47, No.

12, 4907-4923.

GAUKEL, V.; SPIEß, W., E., L.; 1998. 3. Karlsruhe Nutrıtıon Symposıum European

Research Towards Safer and Better Food.

GELSOMINO, R.; VANCANNEYT, M.; CODON, S.; SWINGS, J.; COGAN, T.,

M.; 2001. Enterococcal Diversity in the Enviroment of an Irish Cheddar-type

Cheesemaking Factory. International Journal of Food Microbiology, 71, 177-

188.

GELSOMINO, R.; VANCANNEYT, M.; COGAN, T., M.; SWINGS, 2003. Effect

of Raw-Milk Cheese Consumtion on the Enterococcal Flora of Human Feces.

J. Applied and Enviromental Microbiology, Vol. 69, No. 1, 312-319.

60

GIRAFFA, G.; SISTO, F.; 1997. Susceptibility to Vancomycin of Enterococci

Isolated from Dairy Products. Letters in Applied Microbiology, 25, 335-338.-

GIRAFFA, G.; OLIVARI, A., M.; NEVIANIE., 2000. Isolatıon of Vancomycın-

Resistant Enterococcus faecium from Italıan Cheeses. Food Microbiology,

17, 671-677.

GIRAFFA, G.; 2002. Enterococci From Food. FEMS Microbiology Reviews, 26,

163-171.

GIRAFFA, G.; 2003. Functionality of Enterococci in Dairy Products. International

Journal of Food Microbiology. 88, 2-3, 215-222.

GUESSAS, B.; KIHAL, M.; 2004. Characterisation of Lactic Acid Bacteria Isolated

from Algerian Arid Zone Raw Goat’s Milk. African Journal of

Biotechnology, Vol. 3, No. 6, 339-342.

GÜLMEZ, M.; GÜVEN, A., 2002. Probiyotik, Prebiyotik ve Sinbiyotikler. Kafkas

Üniv. Vet. Fak. Derg., 8 (1), 83-89.

HAMMES, W., P.; HERTEL, C., 2001. Research Approaches for pre- and

Probiotics: Challenges and Outlook Food Research. International Journal of


HAYALOĞLU, A., A., ERGİNKAYA, Z., 2001. Gıda Endüstrisinde Kullanılan

Laktik Asit Bakterileri, Bizim Büro Basımevi, 26s.

HAYES, J., R., ENGLISH, L., L., CARTER, P., J., PROESCHOLDT, T., LEE, K.,

Y., WAGNER, D., D., WHITE, D., G., 2003. Prevalence and Antimicrobial

Resistnce of Enterococcus Species Isolated from Retail Meats. Applied and

Enviromental Microbiology, Vol. 69, No. 12, 7153-7160.

HAUBEN, J., H.; 2003. The Potential of Vancomycin-resistant Enterococci to Persist

in Fermented and Pasteurised Meat Products . International Journal of Food

Microbiology, Vol. 88, No. 1, 11-18.

HERRANZ, C., CINTAS, L., M., HERNANDEZ, P., E., MOLL, G., N.,

DRİESSEN, A., J., M., 2001. Enterocin P Causes Potassium Ion Eflux

Enterococcus faecium T136 Cells. Antimicrobial Agents and

Chemotheraphy, Vol. 45, No 3 , 901-904.

61

HERRANZ, C., CASAUS, P.; MUKHOPADHYAY, S.; MARTINEZ, J.; M.;

RODRIGUEZ, J., M.; HERNANDEZ, P., E.; CINTAS, L., M.; 2001.

Enterococcus faecium P21: A Strain Occurring Naturally in Dry-Fermented

Sausages Procucing Thr Class II Bacteriocins Enterocin A and Enterocin B.


HLIVAK, P., JAHNOVA, E., ODRASKA, J., FERENCIK, M., EBRINGER, L.,

MIKES, Z., 2005. Long-Term (56-week) oral administration of probiotic

Enterococcus faecium M-74 decreases the experssion of SICAM and

monocyte CD54, and increases that of lymphocyte CD49d in humans.

Brastisl Lek Listy, 106 (4-5), 175-181.

HOLT, J., G., KRIEG, N., R., SNEATH, P., H., A., STALEY, J., T., 1994. Gram-

Positive Cocci. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology,

Williams&Wilkins, 787s.

HUGAS-MAURICI, GARRIGA-TURON, M., MONFORT-BOLIVAR, J., M.,

YLLA-ULLASTRE, J.; 1999. Bacteriocin Active Against Listeria

monocytogenes. Trends in Food Science&Technology, Vol. 7, No. 2, 67.

HUGAS, M., GARIGGA, M., AYMERICH, M., T., 2003. Functionality of

Enterococci in Meat Products. International Journal of Food Microbiology,

88, 2-3, 223-233.

İNANÇ, N.; 2005. Probiyotik ve Prebiyotiklerin Beslenmedeki Önemi.

www.nutrisyon.com

KARAHAN, A., G.; ÇAKMAKÇI, M., L., 1996. Probiyotikler. Gıda Dergisi, 21

(84), 297-302.

KARAHAN, A., G.; ÇAKMAKÇI, M., L., 2002. Probiyotikler ve Etki

Mekanizmaları. Gıda Dergisi, 6, 12, 15-19.

KARAPINAR, M., 1995. Mikrobiyolojik Kalite Kontrolünde Kullanılan Test

Yöntemleri. Gıdaların Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü. Ege Üniversitesi

Basımevi, 198s.

KE, D., PICARD, F., J., MARTINEAU, F., MENARD, C., ROY, P., H.,

OUELLETTE, M., BERGERON, M., 1999. Development of a PCR Assay

62

for Rapid Detection of Enterococci. Journal of Clinical Microbiology, Vol.

37, No. 11., 3497-3503.

KLARE, I.; 2003. Occurrence and Spread of Antibiotic Resistances in Enterococcus

faecium. International Journal of Food Microbiology, Vol. 88, No. 2-3, 269-

290.

KLEIN, G.; PACK, A.; BONAPARTE, C.; REUTER, G.; 1998. Taxonomy and

Physiology of Probiotic Lactic Acid Bacteria. International Journal of Food


KLEIN, G.; 2003. Taxonomy, Ecology and Antibiotic Resistance of Enterococci

From Food and Gastro-Intestinal Tract. International Journal of Food

Microbiology. 88, 2-3, 123-131.

KUHN, I., IVERSEN, A., BURMAN, L., G.; OLSSON-LIJEQUIST, B.;

FRANKLIN, A.; FINN, M.; AARESTRUP, F.; SEFRTH, A., M.; BLANCH,

A., R.; VILANOVA, X.; TAYLOR, H.; CAPLIN, J.; MORENO, M., A.;

DOMİNGUEZ, L.; HERRERO, H.; MOLLBY, R. 2003. Comparison of

Enterococcal Populations in Animals, Humans and The Enviroment-A

European Study. International Journal of Food Microbiology. 88, 2-3, 133-

145.

KUHN, I., IVERSEN, A., MOLLBY, R., 2003. The phene plateTM System for

Studies of the Diversity of Enterococcal Populations from the Food Chain

and the Enviroment. International Journal of Food Microbiology. 88, 2-3,

189-196.

KONEMAN, E., W., ALLEN, S., D., JANDA, W., M., SCHRECKENBERGER, P.,

C., WINN, W., C., 1994. Introduction to Diagnostic Microbiology, J. B.

Lippincott Company, 527s.

LEMCKE, R.; BULTE, M., 2000. Occurrence of the Vancomycin-resistant Genes

Van A, Van B, Van C1, Van C2 and Van C3 in Enterococcus Strains Isolated

from Poultry and Pork. International Journal of Food Microbiology, Vol. 60,

Issue 2-3, 185-194.

LEROY, F., MORENO, M., R., F., DE VUYST, L., 2003. Enterecoccus faecium

RZS C5, An Interesting Bacteriocin Producer to Be Used As A Co-culture

63

in Food Fermentation. International Journal of Food Microbiology, 88, 235-

240.

LINAJE, R.; COLOMA, M., D.; PEREZ-MARTINEZ, G.; ZUNIGA, M., 2004.

Characterization of Faecal Enterococci from Rabits for the Selection of

Probiotic Strains. Journal of Applied Microbiology. 96, 761-771.

LU, H., Z.; WENG, X., H.; LI, H.; YİN, Y., K.; PANG, M., Y.; TANG, Y., W.;

2002. Enterococcus faecium-related Outbreak With Molecular Evidence

Transmission From Pigs To Humans. Journal of Clinical Microbiology, Vol.

40, No. 3, 913-917.

LUKASOVA, J.; SUSTACKOVA, A.; 2003. Enterococci and Antibiotic Resistance.

Acta Vet. Brno, 72, 315-323.

LUND, B.; ADAMSSON, I.; EDLUND, C., 2002. Gastrointestinal Transit Survival

of an Enterococcus faecium Probiotic Strain Administered with or without

Vancomycin. Interniotanal Journal of Food Microbiology, 77, 109-115.

MANNU, L.; PABA, A.; PES, M.; FLORIS, R.; SCINTU , M., F.; MORELLIL;

1999. Strain Typing Among Enterococci Isolated From Home-Made Pecorino

Sardo Cheese. FEMS Microbiology Letters, 170, 25-30.

MANNU, L.; PABA, A.; DAGA, E.; COMUNIAN, R.; ZANETTI, S.; DUPRE, I.;

SECHI, L., A.; 2003. Comparison of The Incidence of Virulence

Determinants and Antibiotic Resistance Between Enterococcus faecium

Strains of Dairy, Animal and Clinical Origin. International Journal of Food

Microbiology, Vol. 88, No. 2-3, 291-304.

MANOLOPOULOU, E.; SARANTİNOPOULUS, P.; ZOIDOU, E.; AKTYPIS, A.;

MOSCHOPOULOU, E.; KANDARAKIS, I., G.; ANIFANTAKIS, E., M.,

2003. Evolution of Microbial Populations During Traditional Feta Cheese

Manufacture And Ripening. International Journal of Food Microbiology, 82,

153- 161.

MAREKOVA, M.; LAUKOVA, A.; DE VUYST, L.; NES, I.; F., 2003. Partial

Characterization of Bacteriocins Produced Enviromental Strain Enterococcus

faecium EK13. Journal of Applied Microbiology, 94, 523-530.

64

MORENO, M., R., F.; REA, M., C., COGAN, T., M.; DE VUYST, L., 2003.

Applicability of a Bacteriocin-Producing Enterococcus faecium as a co-

Culture in Cheddar Cheese Manufacture. International Journal of Food


NAMDARI, H., 1998. Application of PCR for the Characterisation of Enterococci.

Clinical Microbiology Newsletter, Vol. 20, No.11, 91-93.

NICHOLAS, R., E.; WINSTANLEY, T., G.; RIDGWAY, E., J.; PERRY, J., D.;

2005. Differentiation of Vancomycin-Resistant Enterococcus Differential

Medium. British Journal of Biomedical Science.

O’KEEFFE, T.; HILL, C.; ROSS, R., P., 1999. Characterization and Heterologous

Expression of the Genes Encoding Enterocin A Production, Immunitiy and

Regulation in Enterococcus faecium DPC1146. Applied and Enviromental

Microbiology, Vol. 65, no. 4, 1506-1515.

PANAGEA, S., CHADWİCK, P., R., 1996. Heat Tolerance of Vancomycin

Resistant Enterococcus faecium. Journal of Clinical Pathology, 49, 687-689.

PAPAMANOLI, E.; TZANESTAKİS, N.; LİTOPOULOU-TZANETAKİ, E.;

KOTZEKIDOU, P.; 2003. Characterisation of Lactic Acid Bacteria Isolated

From a Greek Dry- Sausages in Respect of Their Technological and Probiotic

Properties. Meat Science, 65, 859-867.

PARK, S., H.; ITOH, K.; FUJISAVA, T., 2003. Characteristics and Identification of

Enterocins Produced by Enterococcus faecium JMC 5804T. The Society for

Applied Microbiology, 95, 294-300.

PETERS, J.; MAC, K.; WİCHMANN-SCHAUER, H.; KLEIN, G.; ELLERBROEK,

L., 2003. Species Distribution and Antibiotic Resistance Patterns of

Enterococci Isolated from Food of Animal Origin in Germany. International

Journal of Food Microbiology 88, 311-314.

QUEDNAU, M.; AHRNE, S.; MOLIN, G., 1999. Genomic Relationships Between

Enterococcus faecium Srtains From Different Sources With Different

Antibiotic Resistance Profiles Evaluated By Restriction Endonuclease

Analysis Of Total Choromosomal DNA Using Ecorı And Pruıı. Applied and

Enviromental Microbiology Apr., 1777-1780

65

RAMOTAR, K.; WOODS, W.; LAROCQUE, L.; TOYE, B., 2000. Comparison of

Phenotypic Methods to Identify Enterococci Intrinsically Resistant to

Vancomycin (Van C VRE). Diagnostic Microbiology and Infectious Disease,

36, 119-124.

REUTER, G., 1992. Culture Media for Enterococci and Group-D Streptococci.

International Journal of Food Micobiology, Vol. 17, No. 2, 101-111.

RINGO, E.; GATESOUPE, F., J.; 1998. Aquaculture 160,177-203.

RINKINEN, M.; JALAVA, K.; WESTERMARCK, E.; SALMINEN, S.;

OUWEHAND, A.; C., 2003. Interaction Between Probiotic Lactic Acid

Bacteria and Canine Enteric Pathogens: A Risk Factor for Intestinal

Enterococcus faecium Colonization. Veterinary Microbiology, 92, 111-119.

ROBREDO, B.; SINGH, K., V., BAQUERO¸ F.; MURRAY, B., E.; TORRES, C.,

2000. Vancomycin Resistant Enterococci Isolated From Animals And Food.

International Journal of Food Micobiology, 54, 197-204.

ROBERTS, T., A.; 1997. Maximizing The Usefulness of Food Microbiology

Research. Emerging Infectious Dieases. Vol. 3, No. 4, 523-528.

ROBERT, P., R.; SINICKAS, V., G.; LEWIS, C.; BYRON, K., A.; 1999. A

Comparison Of Polymerase Chain Reaction And Phenotyping For Rapid

Speciation Of Enterococci And Detection Of Vancomycin Resistance. Taylor

& Francis. Vol. 31, No 2, 127-132.

ROSS, R., P.; MORGEN, S.; HILL, C., 2002. Preservation and Fermantation: Past,

Present and Future, International Journal of Food Microbiology, 79, 3-16.

SAAVEDRA, L.; TARANTO, M., P.; SESMA, F.; FONT DE VALDEZ, G.; 2003.

Hommade Traditional Cheeses for the Isolation of Probiotic Entrecoccus

faecium Strains. International Journal of Food Microbiology, 88, 241-245.

SALMINEN, S., WRIGHT, A., V., MORELLI, L., MARTEAU, P., BRASSART,

D., DE VOS, W., M., FONDEN, R., SAXELIN, M., COLLINS, K.,

MOGENSEN, G., BIRKELAND, S., E., MATILLA-SANDHOLM, T., 1998.

Demonstration of Safety of Probiotics- a Review. International Journal of


SAMAKUPA, A., P.; EINARSSON, H.; EYPORSDOTTIR, A., 2003. Hygine

66

Indicators In A Fish Processing Establishment- A Case Study In A White

Fish Processing Establishment. UNU-Fisheries Training Programme, 29s.

SANDERS, M., E., 1999. Probiotics. Food Technology, Vol. 53, No. 11, 67-73.

SARANTINOPOULOS, P.; LEROY, F.; LEONTOPOULOU, E.; GEORGALAKI,

M., D.; KALANTZOPOULOS, G.; TSAKALIDOU, E., DE VUYST, L.,

2001. Bacteriocin Production by Enterococcus faecium FAIR-E 198 in View

of Its Application as Adjunct Starter in Grek Feta Cheese Making. L.


SARANTINOPOULOS, P.; KALANTZOPOULOS, G.; TSAKALIDOU, E., 2002.

Effect of Enterococcus faecium on Microbiological, Physicochemical and

Sensory Characteristic of Greek Feta Cheese. International Journal of Food


SARANTINOPOULOS, P.; LEROY, F.; LEONTOPOULOU, E.; GEORGALAKI,

M., D.; KALANTZOPOULOS, G.; TSAKALIDOU, E.; DE VUYST, L.;

2002. Bacteriocin Production by Enterococcus faecium FAIR-E 198 in Vıew

of Its Application As Adjunct Starter in Grek Feta Cheese Making.


SEMEDO,T., SANTOS, M.,A., LOPES, M.,S., MARQUES, J., J., CRESPO, M., T.,

B., TENREİRO, R., 2003. Virulance Factors in Food, Clinical and Reference

Enterococci : A Common Trait in the Genus?, System Appl. Microbiology,

26, 13-22.

SIMONOVA, M.; LAUKOVA, A., 2004. Isolation of Faecal Enterococcus faecium

Strains From Rabbits and Their Sensitivity to Antibiotics and Ability to

Bacteriocin Production. Bull Vet. Inst. Pulawy, 48, 383-386.

STANTON, C.; ROSS, P.; 2000. Functional Foods in Relation to Health and

Disaese. Moorepark End of Project Report, Teagsc, 11s.

STROMPFOVA, V., LAUKOVA, A., MUDRONOVA, D., 2003. Effect of

Bacteriocin-like Substance Produced by Enterococcus faecium EF55 on the

Composition of Avian Gastrointestinal Microflora. Acta Vet. Brno, 72, 559-

564.

67

STROMPFOVA, V.; LAUKOVA, A.; OUWEHAND, A., C.; 2004. Selection of

Enterococci for Potential Canine Probiotic Additives. Veterinary

Microbiology. 100, 1-2, 107-114.

TARELLI, G., T.; CARMINATI, D.; GIRAFFA, G.; 1994. Production of

Bacteriocin Active Against Listria monocytogenes and Listera innocua From

Dairy Enterocooci. Food Microbiology, Vol. 11, No. 3, 243-252.

TEMMERMAN, R.; POT, B.; HUYS, G.; SWINGS, J., 2003. Identification and

Antibiotic Susceptibility of Bacterial Isolates from Probiotic Products.


TSAI, C., C., LIU, T., H., CHEN, M., H., TSAI, C., C., TSEN, H., Y., 2004.

Toxicity evaluation for an Enterococcus faecium strain TM39 in vitro and in

vivo. Food and Chemichal Toxicology, vol.42, no.10, 1601-1609.

TYOPPONEN, S.; PETAJA, E.; MATTILA-SANDHOLM, T., 2003. Bioprotectives

and Probiotics For Dry Sausages. International Journal of Food


ÜNLÜ, M.; VARDAR-ÜNLÜ, G.; BAKICI, M., Z.; ŞAHİN, A.; 2002. Klinik

Örneklerden Soyutlanan Enterococcus faecalis ve Enterococcus faecium

Kökenlerinin Çeşitli Antibiyotiklere Direnci. İnfeksiyon Dergisi, 16 (4), 471-

475.

VANCANNEYT, M.; LOMBARDI, A.; ANDRIGEHETTO, C.; KNIJFF, E.;

TORRIANIS.; BJORKROTH, K., J.; FRANZ, C., M., A., P.; MORENO, M.,

R., F.; REVETS, H.; DE VUYST, L.; SWINGS, J.; KERSTERS, K.;

DELLAGLIO, F.; HOLZAPFEL, W., H.; 2002. Intraspecies Genomic

Groups in Enterococcus faecium nd Correlation with Origin and

Pathogenicity. Applied and Enviromental Microbiology, Vol. 68, No.3, 1381-

1391.

WATERMAN, S.; SMALL, P.; 1998. Acid Sensitive Enteric Pathogens are

Protected From Killing Under Exremely Acid Conditions of pH 2.5 when

They Are Inoculated Onto Certain Solid Food Sources. Applied and

Enviromental Microbiology, 64, 5924-5928.

68

WEGENER, H., C.; MADSEN, M.; NIELSEN, N.; AARESTRUP, F., M., 1997.

Isolation of Vancomycin Resistant Enterococcus faecium from Food.


WESSELS D., JOOSTE, P., J.; MOSTERT, J., F.; 2002. Technologically Important

Characteristics of Enterococcus Isolates From Milk and Dairy Products.

International Journal of Food Microbiology, Vol. 10, No. 3-4, 349-352.

WILLEY, B., JONES, R., N.; MCGEER, A.; WITTE, W.; FRENCH, G.;

ROBERTS, R., B.; JENKIS, S., G.; NADLER, H.; LOW, D., E., 1999.

Practical Approach to the Identification of Clinically Relevant Enterococcus

Species. Diagn. Microbiol Infect Dis., 34, 165-171

WILKE, A.; 2005. Streptokok İnfeksiyonları. http://www.infeksiyon.org

YAMAN, F.; ESENDAL, Ö.; 2004. Balıklarda Probiyotik Kullanımı. Orlab on-line

Mikrobiyoloji Dergisi, Vol. 2, No. 6, 1-18.

YERLİKAYA, P.; GÖKOĞLU, N., 2002. Gıdalarda Biyojen Aminler ve Önemi.

Gıda Mühendisliği Dergisi, Sayı:12, Yıl, 6, 24-30

YILDIRIM, Z.; YILDIRIM, M., 2000. Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen

Bakteriyosinlerin Genel Özellikleri. ALINMIŞTIR, DEMİRCİ, M., Süt

Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, Tekirdağ, 595s.

69

ÖZGEÇMİŞ

1979 yılında Adana’da doğdum. İlk ve orta öğrenimimi aynı şehirde

tamamladım. 1997 yılında Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünü

kazandım ve 2002 yılında bu bölümden mezun oldum. Şu anda bir markette mağaza

yönetici olarak çalışmaktayım.

Çukurova Ün İvers İtes İ · 2019-05-10 · haemolisis and vancomycin resistant. enterococcus...

Documents