OLEH:

Ismul Azham R.Oberyanto NarsenEko Pratama Putra

Bil l Fel ix Loardy LoaDila Pramitha Sukmana Putri

Suci Fitr iah AnggreniNur Islamia Zubaidah

Almaidah AngelenMadaniah

Astriani

UJI MIKROBIOLOGIS MAKANAN“OIL AND FAT BASED FOODS (MAYONNAISE - BASED SALADS, MARGARINE, REDUCED - FAT - SPREAD AND

BUTTER)"

MAYONAISE UNTUK DASAR SALAD

Komposisi: minyak tertentu (minimal 52%), kuning telur (minimal 6%), garam (minimal 1%), jumlah asam (minimal 0,75%), dan pH (maksimal 4,5)

Mayonaise yang sering digunakan untuk dasar salad

mengandung tingkat minyak tertentu.

Produk - produk ini stabil pada suhu

kamar, tidak sensitif terhadap

pembusukan baik dalam keadaan terbuka ataupun tertutup, karena komposisi fase

berair yang menghambat

pertumbuhan semua organisme

pembusukan yang relevan, khususnya yang tahan asam

asetat lactobacillus, ragi, dan jamur.

MENTEGA DAN OLESAN RENDAH LEMAK

MENTEGA Mentega sebagai salah satu produk olahan susu yang merupakan suatu produk emulsi, yaitu tipe emulsi air dalam minyak dengan karakteristik plastis. (18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi).

OLESAN RENDAH LEMAKOlesan rendah lemak (Selai) merupakan tipe emulsi air dalam minyak di mana fase airnya terdispersi dalam 67 % lemak.

Komposisi Mentega yang baik

(US) :kadar lemak minimal 83%,

kadar air maksimum

16%, Kadar protein

maksimum 1%, Garam

maksimum 5/1000, zat warna food grade maksimum

3/10000, dan Tidak boleh

terdapat bahan–bahan ataupun mineral lainnya.

STANDAR MUTU MENTEGA (SNI 01-3744-1995)

NO KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN

1 Air % b/b Maks 16,0

2 Lemak Susu % b/b Min 80,0

3

Asam Lemak Bebas

sebagai Asam

Butirat

% b/b Maks 0,5

4Garam Dapur

(NaCl)% b/b Maks 4

5 Besi (Fe) mg/kg Maks 1,5

6 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1

7 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1

8 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

9 Arsen mg/kg Maks 0,1

MARGARIN

Margarin pertama kali ditemukan dan dikembangkan oleh Mege Mouries pada tahun 1870 di Perancis dengan menggunakan lemak

sapi.

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, kosistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan

mentega.

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (w/o) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.

Menurut US, margarin adalah adalah makanan dalam kemasan atau emulsi cair yang mengandung tidak kurang dari 80 persen

lemak

Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung tidak kurang 80% lemak, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi (dalam batas yang aman) serta vitamin.

Komposis % Berat

Lemak 80 - 81

Lechitin 0,5

Garam 3

TBHQ 0,005

Vitamin A 0,02

B-Karoten 0,003

Na-Benzoat 0,1

Skim Milk 15, 49

MARGARIN

MIKROBA KONTAMINAN

Komponen lemak mempunyai peranan dalam

pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan

mikroorganisme dalam makanan beremulsi

menyebabkan kerusakan makanan akibat produksi

gas atau metabolit oleh bakteri atau khamir atau

dapat terjadi perubahan akibat pertumbuhan koloni

bakteri, khamir atau kapang. Beberapa makanan

tipe emulsi menyebabkan pertumbuhan bakteri

pembentuk toksin.

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

REPUBLIK INDONESIA

JENIS DAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN

MIKROBA DALAM MAKANAN

UJI KUANTITATIF Uji ALT Bakteri sesuai MA PPOM 61/MIK/06 Prinsip

10-510-3 10-3 10-4 10-6

Uji ALT Kapang sesuai MA PPOM 62/MIK/06

10-4 10-5

Uji MPN Coliform sesuai MA PPOM 69/MIK/06

Escherichia coli

Bakteri koliform dapat bertindak sebagai bakteri

indikator sanitasi pada industri pengolahan pangan dari pencemaran

pangan. Tingginya jumlah koliform

pada produk makanan yang

diuji memberikan indikasi bahwa praktek sanitasi produksi suatu produk tersebut

kurang memadai.

UJI KUALITATIF

Escherichia coli pada medium EMBA

Uji Escherichia coli sesuai MA PPOM 73/MIK/06

Salmonella sp.

Salmonella dapat ditemui dalam pangan karena adanya kontaminasi. Beberapa sumber kontaminasi antara lain kotoran, kotoran manusia, atau dari air yang terkena polusi air buangan yang mengandung salmonella. Kontaminasi dapat juga terjadi secara tidak langsung, misalnya kontaminasi pangan oleh Salmonella melalui tangan manusia atau alat-alat yang digunakan . Salmonella terdapat pada unggas dan telurnya, lalat, tikus dan kecoa

Medium BGA Medium XLD

Uji Salmonella sp. Sesuai MA PPOM 74/MIK/06

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus dapat mencemari makanan apabila setelah proses pemanasan mengalami penanganan oleh pekerja atau terjadi kontak dengan peralatan maupun udara yang tercemar

Koloni S. aureus S. Aureus pada medium VJA

Uji Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes merupakan salah satu bakteri

patogen pada hewan/ternak dan manusia. Bakteri ini berperan

penting sebagai agen penyebab foodborne disease yaitu penyakit

yang ditularkan melalui makanan. Penyakit yang timbul dikenal

dengan nama listeriosis

L. Monocytogenes dikaitkan dengan makanan seperti susu

mentah, susu yang proses pasteurisasinya kurang benar, keju

(terutama jenis keju yang dimatangkan secara lunak), es krim,

sayuran mentah, sosis dari daging mentah yang difermentasi, daging

unggas mentah dan yang sudah dimasak, semua jenis daging

mentah, dan ikan mentah atau ikan asap. Kemampuannya untuk

tumbuh pada temperatur rendah hingga 3°C memungkinkan bakteri

ini berkembang biak dalam makanan yang disimpan di lemari

pendingin.

Oxford Agar

PALCAM Tryptone Soya Yeast Extract Agar

Mikroba lipolitikBakteri lipolitik merupakan bakteri yang membutuhkan konsentrasi lemak minimal tertentu untuk pertumbuhannya Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase, yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Bakteri lipolitik dapat menyebabkan bahan pangan yang mengandung lemak menjadi bau tengik. Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik misalnya Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, dan Micrococcus..

Medium Spirit Blue Agar

Medium NA + Ind. NR

Uji Mikroba Lipolitik

PERHATIAN!!!Mikroorganisme bisa datang dari mana saja & kapan saja, bukan

hanya karena ada niat tapi juga karena ada

kesempatan..WASPADALAH! WASPADALAH!

TERIMA KASIH