karakteristik mikrobiologis dan keasaman susu … · v abstrak asmiar puspa sari (i 111 12 010)....
TRANSCRIPT
i
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN
KEASAMAN SUSU FERMENTASI DENGAN
MENGGUNAKAN PERBANDINGAN STARTER
YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh
ASMIAR PUSPA SARI
I 111 12 010
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
ii
SKRIPSI
Oleh
ASMIAR PUSPA SARI
I 111 12 010
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN KEASAMAN SUSU
FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN PERBANDINGAN
STARTER YANG BERBEDA
iii
iv
v
ABSTRAK
ASMIAR PUSPA SARI (I 111 12 010). Karakteristik Mikrobiologis dan
Keasaman Susu Fermentasi dengan Menggunakan Perbandingan Starter yang
Berbeda. Dibimbing oleh FATMA MARUDDIN dan HIKMAH M ALI.
Starter menentukan karakteristik produk susu fermentasi. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan starter
(Lactobacillus bulgaricus + Sterptococcus termophillus) dan starter probiotik
(Lactobacillus casei) terhadap jumlah bakteri, keasaman dan pH susu fermentasi.
Penelitian ini menggunakan susu rekonstitusi 10 %, starter Lactobacillus
bulgaricus + Sterptococcus termophillus dan starter probiotik (Lactobacillus
casei). Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu jumlah bakteri, kandungan
asam laktat, dan pH. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (0:1, 1:0, 1:1, 1:2 dan 2:1) masingg-masing
5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan 0:1 memiliki nilai yang terendah
dan 1:0 merupakan nilai yang tertinggi. Keberadaan Lactobacillus bulgaricus +
Streptococcus thermophilus dalam pembuatan susu fermentasi akan meningkatkan
total bakteri, kandungan asam laktat dan menurunkan nilai pH. Perbandingan 2:1
antara starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus) dan starter
(Lactobacillus casei) memiliki aktivitas yang lebih baik, berdasarkan total bakteri,
kandungan asam laktat dan nilai pH.
Kata Kunci: Karakterisitk, Susu Fermentasi, Perbandingan, Starter (Lactobacillus
bulgaricus + Streptococcus thermophiles) dan starter (Lactobacillus
casei)
vi
ABSTRAC
ASMIAR PUSPA SARI (I 111 12 010). Characteristics of Microbiological and
Acidity from Fermented Milk Using Comparison with Different Starter.
Supervised by FATMA MARUDDIN and HIKMAH M ALI.
Starter determine the characteristics of fermented milk products. The
purpose of this research was to determine the effect of the comparison starter
(Lactobacillus bulgaricus + Sterptococcus termophillus) and starter (probiotics)
(Lactobacillus casei) to the total of bacteria, acidity and pH of fermented milk.
This research used 10% reconstituted milk, starter (Lactobacillus bulgaricus +
Sterptococcus termophillus) and starter probiotics (Lactobacillus casei). The
parameters measured in this research was the total of bacteria, lactic acid content,
and pH. Design of research using completely randomized design (CRD) with 5
treatments (0:1, 1:0, 1: 1, 1: 2 and 2: 1 ) each 5 replications. The results showed
0:1 has the lowest value and 1:0 is the highest value The existence of starter
Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus in the manufacture of
fermented milk would increase the total of bacteria , content of lactic acid and
decrease the value of pH. The ratio of 2:1 between starter Streptococcus
thermophiles + Lactobacillus bulgaricus and starter Lactobacillus casei has better
activity, based on the total bacteria, lactic acid content and pH values.
Keywords: Characteristics, Fermented Milk, Comparison, Starter (Lactobacillus
bulgaricus + Streptococcus thermophilus) and Starter (Lactobacillus
casei)
vii
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirahim…..
Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan rahmat dan karunia Allah
SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi
tersebut berjudul “Karakteristik Mikrobiologis dan Keasaman Susu Fermentasi
yang Menggunakan Perbandingan Starter yang Berbeda” sebagai Salah Satu
Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis
hanturkan kepada :
1. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P selaku Pembimbing utama dan bapak
Dr. Hikmah M Ali, S.Pt, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala
bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat
dan saran-saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta Asnawir dan
ibunda Anna Wisan atas segala do’a, motivasi, dan kasih sayang yang tiada
bandingannya di dunia serta materi yang diberikan kepada penulis dan keluarga
besar dari ayahanda dan ibunda yang senantiasa membantu, menghibur, dan
memotivasi penulis.
viii
3. Segenap Cinta dan Kasih Sayang kepada keponakan cantik dan lucu Rezy yang
dapat menghiburku dalam setiap senyumannya.
4. Kepada yang terspesial Aswad Setiawan Durus atas segala doa, motivasi,
kasih sayang dan dukungan serta pengertiannya yang tak terbatas sehingga
penulis selalu berusaha menyelesaikan skripsi ini.
5. Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si yang telah memberikan banyak
masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terima kasih
juga penulis haturkan kepada Bapak Dr. Ir. Ihsan Dagong, M.Si dan Bapak
Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc atas saran dalam penulisan skripsi ini.
6. Bapak Prof. Dr. Ir. Jhoni Prawira Rahardja, M.Sc selaku Penasehat
Akademik.
7. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M. Sc selaku Ketua Program Studi
Peternakan, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis selama menjadi
mahasiswa di Fakultas Peternakan.
8. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku Dekan Fakultas
Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas
segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas
Peternakan.
9. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama
kuliah di Fakultas Peternakan
10. Teman-teman satu tim Sri Indah Utari dan Iwan Herdyadi terima kasih atas
kerjasama dan bantuannya selama penelitian.
ix
11. Sahabat-sahabatku KELUARGA CEMARA dan terkhusus KUNTI-KUNTI
CANTIK (Veby Ramadhani, Sri Indah Utari, Sitti Nurjannah T, Nita
Adillah Pratiwi dan Nurhardianty Jamuddin) dan sahabatku Auliya
Anggraeni Syam terima kasih telah menemani penulis disaat suka maupun
duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah. Kalian adalah bagian-
bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku ceritakan kepada anak
cucuku nanti.
12. Sahabatku HIMATEHATE_UH khususnya Angkatan 2012 dan Keluarga
besar HIMATEHATE_UH. Andi Darmawan Wicaksono, Rudi Nal
Adiatma, Agus Maulana, Nur Ichwan Husain, Sulkifli, Iwan Herdyadi, Sri
Indah Utari, Karmila Ekawati, Appeyani, Kartina, Yusrawati, Hasrianti
U, Nurhamdayani, Vina Nur Isra, Nur Azizah, Andi Sitti Aisyah Ira
Susmita Baranti dan Sari Agustina yang ada setiap saat dan mendukung
penulis serta berjuang bersama-sama dari awal sampai akhir perjuangan.
13. Kepada angkatanku FLOCK MENTALITY 2012 terima kasih atas segala
kebaikan, bantuan dan kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis selama
ini, saudara meski tak sedarah.
14. Kepada Kakanda Syamsuddin S. Pt, Kakanda Arham Janwar, S.Pt, Kakanda
Muhammad Amin S. Pt, Kakanda Selvin Tala, S.Pt, Kakanda Muhammad
Irfan S.Pt, kakanda Dwi Maryana, S.Pt, kakanda Haikal, S.Pt, Andri
Teguh Prabowo, S.Pt, kakanda Syachroni, S.Pt., kakanda Azmi
Mangalisu, S.Pt dan kakanda Syahriana Sabil, S.Pt terima kasih atas
bantuan dan motivasinya kepada penulis.
x
15. Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Mikrobiologi atas bantuan,
pengalaman dan ilmu yang diberikan selama penulis kuliah di Fakultas
Peternakan.
16. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan
kepada penulis. Terima kasih pula kepada HIMAPROTEK-UH,
HUMANIKA-UH dan HIMSENA-UH.
17. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10, Situasi
10, Flock Mantality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014.
18. Teman-teman KKN PPM DIKTI khususnya Kecamatan Cendrana, Kabupaten
Bone; Mia dan Fitrah. Terima Kasih atas kebersamaan yang telah kalian
ciptakan serta dukungan dan motivasi yang menghalir kepada penulis.
19. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas
segala bantuan yang diberian kepada penulis selama menyelesaikan studi.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,
karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan
kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini
terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.
Makassar, Februari 2016
Asmiar Puspa Sari
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... ii
PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ iii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iv
ABSTRAK ..................................................................................................... v
ABSTRAC ....................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Gambaran Umum Fermentasi dan pengaplikasiannya dalam susu ........ 3
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus serta
Peranannya dalam Produk Susu Fermentasi Susu .................................. 4
Lactobacillus casei shirota dan peranannya dalam Produk Susu
Fermentasi ............................................................................................... 5
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat .................................................................................. 7
Materi Penelitian ..................................................................................... 7
Metode Penelitian ................................................................................... 7
Analisa Data ............................................................................................ 9
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Bakteri Susu Fermentasi ............................................................... 11
Nilai pH .................................................................................................. 12
xii
Kandungan asam Laktat ......................................................................... 16
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................ 18
Saran ...................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 19
LAMPIRAN ................................................................................................. 22
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... 32
xiii
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Lactobacillus casei shirota .................................................................. 5
2. Diagram alir pembuatan starter susu fermentasi ................................. 10
3. Tota Bakteri Susu Fermentasi ............................................................. 11
4. Perbandingan Nilai pH ....................................................................... 12
5. Kandungan Asam Laktat ...................................................................... 15
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
Teks
1. Lampiran Data SPSS ......................................................................... 22
2. Lampiran Dokumentasi Penelitian .................................................... 33
1
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi kandungannya seperti
protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan air sangat dibutuhkan oleh
manusia. Nilai gizi yang tinggi menyebabkan susu menjadi media yang baik bagi
mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Fermentasi merupakan salah
satu proses yang memanfaatkan mikroorganisme. Produk susu fermentasi yang
telah dikenal antara lain yakult (minuman probiotik), yogurt, dadih, susu
acidophillus dan lainnya.
Pebedaan kualitas fisik dan kimia produk-produk susu fermentasi antara
lain disebabkan karena perbedaan jenis mikroorganisme, bahan maupun proses
pengolahannya. Penggunaan mikroorganisme yang berbeda akan dihasilkan
produk fermentasi dengan rasa dan karakteristik yang berbeda. Produk susu
fermentasi dipasaran seperti, produk yogurt komersial menggunakan bakteri
(Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus termophillus) sedangkan produk
probiotik komersial menggunakan bakteri (Lactobacillus casei).
Produk susu fermentasi dari dua produk komersial ini memiliki ciri khas
yang berbeda baik dari segi rasa maupun karakteristik. Roswita, dkk. (2007)
menyatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus termophillus
adalah bakteri non probiotik yang hanya sebentar bertahan hidup di dalam saluran
pencernaan. Oleh karena itu aktivitasnya kurang ampuh untuk mengalahkan
bakteri patogen yang membahayakan kesehatan. Lactobacillus casei menurut
Selamat (1992) merupakan bakteri yang bersifat probiotik. Bakteri ini dapat
bertumbuh dengan baik dalam saluran pencernaan. Penelitian ini akan diketahui
2
karakteristik mikrobiologis dan keasaman susu fermentasi dengan menggunakan
perbandingan starter yang berbeda.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan starter
Lactobacillus bulgaricus+Sterptococcus termophillus dan starter probiotik
(Lactobacillus casei) sebagai starter terhadap jumlah bakteri, keasaman dan pH
susu fermentasi. Kegunaan dari penelitian ini yaitu memberikan informasi
penggunaan sumber starter komersial dalam pembuatan susu fermentasi.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Gambaran Umum Fermentasi dan pengaplikasiannya dalam Susu
Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang
menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya
dengan aktivitas mikroba terkontrol. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi
dapat diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto,
1988).
Kemajuan dalam bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan
manusia untuk memproduksi berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi
tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia. Fermentasi menggunakan
teknik inokulum yang dapat berisi satu jenis mikroba ataupun lebih tergantung
keperluannya (Tamime dan Robinson, 2002)
Teknologi fermentasi saat ini banyak diterapkan dalam teknologi pangan
terutama dalam fermentasi susu dengan menggunakan bakteri. Susu merupakan
media kultur yang ideal yang mengandung beberapa faktor yang diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri terutama bakteri asam laktat. Beberapa bakteri asam laktat
yang umum digunakan pada susu fermentasi adalah Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus casei yang
digunakan untuk menghasilkan asam. Streptococcus diacetylactis dan
Lactobacillus bulgaricus untuk memproduksi asam dan flavor (Sri, 2002).
4
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta peranannya
dalam Produk Fermentasi Susu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah bakteri
yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Beberapa manfaatnya yaitu dapat
memelihara organ pencernaan, untuk wanita bermanfaat untuk mencegah
terjadinya infeksi pada bagian vagina karena mengurangi tingkat keasaman dan
menekan perkembangan dari infeksi yang disebabkan oleh jamur pada vagina.
Kandungan asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus berfungsi untuk pergantian kulit di mana membuat
pengelupasan lapisan kulit dapat membersihkan noda yang menyebabkan
perubahan warna sehingga mengurangi kerut-kerut halus (Abubakar, dkk., 2000).
Proses fermentasi yang dilakukan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel
bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan
memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa
dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan
mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat (Anonim, 2013).
Laktosa → Glukosa + Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat + CO2 + H2O
Penelitian Hudawi, dkk. (2013) yaitu pembuatan yogurt dengan
konsentrasi berbeda (1%, 2% dan 3%) dengan lama pemeraman 24,36 dan 48 jam
mendapatkan perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan 2% dengan lama
pemeraman 48 jam mampu menghasilkan nilai pH, viskositas dan keasaman yang
optimal yang menghasilkan pH (4,23), keasaman (1,14) dan TPC (1,617 cfu/ml).
5
Fardiaz (1992) menambahkan umumnya konsentrasi inokulum yang dibutuhkan
untuk bakteri berkisar 0,2 – 3 %.
Lactobacillus casei dan peranannya dalam Produk Fermentasi Susu
Lactobacillus casei adalah spesies dengan morfologi berbentuk batang,
berada dalam koloni tunggal maupun rantai, memiliki panjang 1,5-5,0 µm dan
lebar 0,6-0,7 µm, gram positif, katalase negatif, tidak membentuk endospora dan
kapsul, tidak mempunyai flagella bersifat fakultatif terlihat pada gambar 1.
Berdasarkan suhu pertumbuhannya, bakteri ini termasuk bakteri mesofil yang
dapat hidup pada suhu 15 – 41OC dan pada pH 3,5 atau lebih, sedangkan kondisi
optimum pertumbuhannya adalah pada suhu 37OC dan pH 6.8 (Mutai., 1981).
L.casei biasanya diisolasi dari produk susu dan lumen usus manusia (Robinson,
1981). Lactobacillus casei juga bersifat homofermentatif yaitu dapat memecah
glukosa menjadi asam laktat (kira-kira 90%). Selain itu menghasilkan asam sitrat,
malat, asetat, suksinat, aseldehid, diasetil dan asetoin yang berperan dalam
pembentukan flavor (Speck, 1978). Salminen (1993) menambahkan syarat dari
minuman probiotik adalah mengandung lebih dari 108
CFU/ml sel bakteri L. casei
dalam satu mililiter dalam keadaan hidup. Persyaratan jumlah sel hidup probiotik
dalam susu fermentasi minimal 107
CFU/g atau 107
CFU/ml (Anonim 2008).
Gambar 1. Lactobacillus casei (Anonim, 2011)
6
Berbagai faktor di ketahui mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan
hidup bakteri asam laktat pada bahan pangan. Salah satu faktor tersebut adalah
komposisi kimia dan nutrisi dari susu itu sendiri seperti kebutuhan akan beberapa
asam amino dan vitamin, membutuhkan karbohidrat yang dapat di fermentasi,
karena bakteri ini tidak akan hidup pada medium yang memiliki karbohidrat
sedikit, bahan pangan terkadang mengandung senyawa buatan yang mampu
menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat (Widodo, 2003).
Kultur Lactobacillus casei dapat mejadikan tingkat keasaman susu
semakin rendah. Cara kerja dari kultur ini yaitu dengan ditambahkan ke dalam
susu yang telah melewati proses pemanasan pada suhu 90OC selama 15-30 menit
dan kemudian didinginkan hingga suhu 43OC (Dwidjoseputro, 1994). Fermentasi
dimulai ketika aktifitas dari bakteri Lactobacillus casei merubah laktosa menjadi
asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 3,5 atau lebih yang
mengakibatkan kadar asam laktat semakin tinggi. Pada saat itu juga
kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada
produk akhir mulai dihambat menciptakan cita rasa khas produk fermentasi.
7
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakasanakan pada bulan Desember 2015 – Januari 2016,
bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol sampel, tabung
reaksi, cawan petri, erlenmeyer, mikropipet, tip, timbangan analitik, gelas ukur,
inkubator, spatula, lemari pendingin, autoklaf, bunsen, colony counter dan
waterbath.
Bahan yang digunakan adalah deMann Rogosa Sharpe Agar (MRS),
akuades, alkohol, spiritus, NaOH, indikator phenolphthalein (PP) dan lain-lain.
Metode Penelitian
a. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 kali
ulangan. Perlakuan tersebut terdiri atas :
1. Starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik
(L. casei) 0:1
2. Starter (L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus) : starter probiotik
(L. casei) 1:0
3. Starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik
(L. casei) 1:1
8
4. Starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik
(L. casei) 1:2
5. Starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus : starter probiotik
(L. casei) 2:1
b. Prosedur Penelitian
Pembuatan Starter (Kultur). Media kultur dibuat dari susu rekonstitusi 10%.
Media kultur ditempatkan dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml dan dipanaskan
pada suhu 105OC selama 5 menit menggunakan autoklaf. Aktivasi terakhir
dianalisis pertumbuhan menggunakan deMann Rogosa Sharpe Agar (MRS) pada
perhitungan total bakteri setiap 3 jam untuk menentukan lama fermentasi dalam
pembuatan susu fermentasi.
Pembuatan Produk Susu Fermentasi. Media tumbuh dibuat dari susu
rekonstitusi. Selanjutnya susu tersebut dimasukkan ke dalam botol sampel steril
kemudian dipanaskan 105OC selama 5 menit.
Diagram alir pembuatan produk susu fermentasi probiotik dengan
penambahan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus :
starter probiotik (Lactobacillus casei) dengan perbandingan yang berbeda
disajikan pada Gambar 2.
c. Parameter yang Diukur
Pengujian Jumlah Bakteri (Fardiaz, 1993). Pengujian jumlah bakteri dilakukan
dengan metode pour plate (cawan tuang).
9
Pengukuran pH (Fardiaz, dkk., 1989). pH meter dinyalakan dan dinetralkan
selama 15-30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7.
Pengujian Kandungan Asam Laktat (metode titrasi). Keasaman dapat
dianalisis dengan metode titrasi dengan NaOH 0,1 N dan phenolphthalein 1%
sebagai indikator (AOAC, 2005). Rumus yang digunakan adalah:
( )
Analisis Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan
analisis ragam berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 5
ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yij = µ + τi + εij
i = 1, 2, 3, 4, 5...........i = perlakuan
j = 1, 2, 3,4,5 .......... j = ulangan
Keterangan :
Yij = variable respon pengamatan
µ = nilai rata – rata hasil pengamatan
τi= pengaruh kombinasi bakteri produk A dan B ke-i
εij= Pengaruh galat percobaan dari bakteri produk A dan B ke-i dan ulangan ke-j
Setiap perlakuan yang menunjukkan pengaruh nyata, maka akan
dilanjutkan dengan uji LSD (Least Signifikan Differences) (Gaspersz, 1991)
10
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian
Pemanasan
Pendinginan
Inkubasi (37°C)
Susu Rekonstitusi 10%
Produk
Fermentasi
Perhitungan jumlah
bakteri
Uji pH
Uji
Keasaman
Dimasukkan 100 ml ke dalam botol sampel
Inokulasi starter L. bulgaricus +
Streptococcus thermophilus : starter probiotik
(L. casei) perbandingan 0:1, 1:0, 1:1, 1:2 dan
2:1.
11
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Bakteri Susu Fermentasi
Jumlah populasi bakteri asam laktat dalam produk susu fermentasi akan
menjadi indikator kualitas mikrobiologis. Afriani (2011) mengungkapkan bahwa
jumlah dan jenis kultur starter akan berpengaruh pada produk akhir susu
fermentasi.
Total bakteri susu fermentasi yang menggunakan starter Lactobacillus
bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei), dapat dilihat
pada Gambar 3, sebagai berikut :
Gambar 3. Total bakteri (log10) (cfu/ml) susu fermentasi yang menggunakan
perbandingan starter berbeda. Keterangan : Starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus)
Starter probiotik (L. casei)
Total bakteri susu fermentasi yang menggunakan starter (Lactobacillus
bulgaricus + Streptococcus thermophilus) dan probiotik (L. casei)
7,50±0,01a 8,08±0,03c
7,69±0,12b 7,60±0,12ab 7,70±0,11b
0
1.5
3
4.5
6
7.5
9
Tota
l B
ak
teri
(Log
10)
(cfu
/ml)
Perbandingan Susu Fermentasi Komersial
(0:1) (1:0) (1:1) (1:2) (2:1)
12
memperlihatkan nilai yang beragam. Total bakteri (log10) (cfu/ml) pada penelitian
ini berkisar 7,50-8,08 (log10) (cfu/ml) atau 107-10
8 (cfu/ml).
Hasil Anova menunjukkan bahwa susu fermentasi yang menggunakan
starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik
(L. casei) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total bakteri susu
fermentasi (Lampiran 3). Hasil Uji LSD menunjukkan total bakteri susu
fermentasi pada perlakuan 0:1 berbeda (P<0,05) dengan perlakuan 1:1 dan
perlakuan 2:1, namun perlakuan lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan
1:0 dan 1:2 tidak mengalami perbedaan dengan perlakuan lainnya. Perlakuan 1:1
hanya mengalami perbedaan (P<0,01) dengan perlakuan 1:0 begitupun perlakuan
2:1 hanya mengalami pebedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,01). Hal tersebut
kemungkinan disebabkan oleh kemampuan bakteri dalam perkembangannya. Lila
dan Elok (2014) menyatakan bahwa beberapa bakteri asam laktat probiotik
umumnya tumbuh lambat pada medium yang berbasis susu sehingga terjadinya
pembentukan berlangsung lambat. Salah satu probiotik komersial yaitu
lactobacillus casei. Bakteri probiotik seperti ini mampu hidup secara baik dalam
medium alami seperti sayuran, rumput, biji-bijian dan umbi kentang.
Nilai pH
pH adalah ukuran keasaman atau alkalinitas suatu larutan. Istilah yang
diturunkan dari konsentrasi ion hidrogen (H+) suatu larutan. Jika konsentrasi ion
hidrogen (keasaman) bertambah maka pHnya akan turun. Susu fermentasi
merupakan produk susu yang memiliki pH yang rendah. Nilai pH susu fermentasi
13
yang menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus
thermophilus dan probiotik (L. casei) dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai pH susu fermentasi yang menggunakan perbandingan starter
berbeda. Keterangan : Starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus
Starter probiotik (L. casei) Nilai pH susu fermentasi yang menggunakan starter
Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei)
memperlihatkan nilai yang beragam. Nilai pH pada penelitian ini berkisar 3,83-
4,04. Rahman, dkk. (1992) menyatakan bahwa pH yogurt berkisar 3,8-4,4. Pada
yogurt terjadi koagulasi susu selama inkubasi disebabkan oleh menurunnya pH
akibat aktivitas kultur.
Hasil Anova menunjukkan bahwa susu fermentasi yang menggunakan
starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L.
casei) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH (Lampiran 2). Uji
LSD menunjukkan nilai pH perlakuan 0:1 dan 1:1 tidak mengalami perbedaan
dengan perlakuan lainnya. Perlakuan 1:0 mengalami perbedaan dengan perlakuan
2:1 (P<0,05), namun perlakuan lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan 1:2
4,04±0,06d
3,83±0,08a 4,13±0,11bc 4,20±0,13c
4,00±0,03b
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
Nil
ai
pH
Perbandingan Susu Fermentasi Komersial
(0:1) (1:0) (1:1) (1:2) (2:1)
14
mengalami perbedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,05) dan 2:1 (P<0,01) begitupun
dengan perlakuan 2:1 hanya mengalami perbedaan dengan perlakuan 1:0
(P<0,01) dan 1:2 (P<0,05). Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh faktor-
faktor yang mempengaruhi kemampuan bakteri asam laktat dalam memproduksi
asam seperti spesies, level inokulum dan keadaan. Nilai pH dipengaruhi pula oleh
proses fermentasi dimana keasaman tertitrasi meningkat mengakibatkan
penurunan nilai pH (Gambar 2). Hal ini sesuai pendapat Rahman, dkk. (1992)
mengemukakan bahwa kemampuan bakteri asam laktat memproduksi asam
berbeda-beda tergantung spesies, level inokulum, keadaan, media dan komposisi
media pertumbuhannya. Lindgren dan Dobrogosz (1990) menambahkan bahwa
fermentasi oleh asam laktat (BAL) ditandai dengan peningkatan asam organik
yang diiringi dengan penurunan pH. Asam laktat sebagai produk utama fermentasi
mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan CH3CHOHCOO-.
Kandungan Asam Laktat
Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen.
Asam laktat merupakan senyawa yang bersifat antimikroba yang penting didalam
produk susu fermentasi. Afriani (2010) mengemukakan asam laktat yang
terbentuk selama proses fermentasi merupakan hasil pemecahan karbohidrat
tertentu oleh bakteri asam laktat. Kandungan asam laktat susu fermentasi yang
menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan
probiotik (L. casei), dapat dilihat pada Gambar 5.
15
Gambar 5. Kandungan asam laktat (%) susu fermentasi yang menggunakan
perbandingan starter berbeda. Keterangan : Starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus
Starter probiotik (L. casei)
Kandungan asam laktat susu fermentasi yang menggunakan starter
Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik (L. casei)
memperlihatkan nilai yang beragam. Kandungan asam laktat pada penelitian ini
berkisar 0,69-1,06 %. Hasil tersebut masuk dalam kisaran kandungan asam laktat.
Hasil dari penelitian Rahmayuni (2013), yaitu total asam pada susu fermentasi
kacang merah yang dihasilkan antara 0,29% - 0,75%. Tamime dan Robinson
(2002) menyatakan bahwa kultur yang baik menghasilkan 0.4-1.0% asam laktat
setelah 12-20 jam inkubasi. Persyaratan SNI (7552:2009) yaitu 0,2-0,9%.
Persyaratan standar kadar asam laktat untuk susu fermentasi minimal 0,3%
(Codex, 2003).
Hasil Anova menunjukkan bahwa susu fermentasi yang menggunakan
starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan probiotik
0,69±0,19a
1,06±0,20b
0,83±0,14ab
0,76±0,14a
0,94±0,18b
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2K
an
du
ngan
Asa
m L
ak
tat
(%)
Perbandingan Susu Fermentasi Komersial
(0:1) (1:0) (1:1) (1:2) (2:1)
16
(L. casei) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kandungan asam laktat
(Lampiran 1). Uji LSD menunjukkan kandungan asam laktat perlakuan 0:1
mengalami perbedaan dengan perlakuan 1:0 (P<0,01) dan perlakuan 2:1 (P<0,05),
namun perlakuan lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan 1:0 mengalami
perbedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,01) dan perlakuan 1:2 (P<0,01), namun
lainnya tidak mengalami perbedaan. Perlakuan 1:2 hanya mengalami perbedaan
dengan perlakuan 1:0 (P<0,05) begitupun dengan perlakuan 2:1 hanya mengalami
pebedaan dengan perlakuan 0:1 (P<0,05). Perlakuan 1:1 tidak mengalami
perbedaan dengan perlakuan lainnya. Hal ini kemungkinan disebabkan karena
penggunaan starter L.bulgaricus + Streptococcus thermophilu) dapat menaikkan
kandungan asam laktat, total bakteri dan menurunkan nilai pH baik
dikombinasikan dengan starter probiotik (Lactobacillus casei) maupun tidak
dikombinasikan. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
merupakan bakteri heterofermentatif yang saling bekerjasama didalam
perkembangannya. Sugiarto (1997) menyatakan bahwa Streptococcus
thermophilus adalah penghasil asam laktat tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan
pertumbuhannya terhenti ketika keasaman pH 4,2-4,4. Lactobacillus bulgaricus
tumbuh sangat baik pada pH tersebut dan terhenti ketika pH 3,8-4,0. Kedua kultur
ini merupakan kultur campuran yang menghasilkan banyak asam laktat daripada
menggunakan satu jenis kultur. Rahman, dkk. (1992) mengemukakan bahwa
kemampuan bakteri asam laktat memproduksi asam berbeda-beda tergantung
spesies, level inokulum, keadaan, media dan komposisi media pertumbuhannya.
17
Selama fermentasi, asam laktat adalah asam organik utama yang
dihasilkan sehingga terjadi penurunan pH. Lindgren dan Dobrogosz (1990)
menyatakan bahwa Fermentasi oleh asam laktat (BAL) ditandai dengan
peningkatan asam organik yang diiringi dengan penurunan pH. Asam laktat
sebagai produk utama fermentasi mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan
CH3CHOHCOO-. Adanya ion H+ sangat mempengaruhi nilai pH, semakin banyak
asam laktat yang dihasilkan maka konsentrasi ion H+
semakin meningkat dan
terukur di pengukuran pH.
18
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Keberadaan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus
dalam pembuatan susu fermentasi akan meningkatkan total bakteri susu
fermentasi, kandungan asam laktat dan menurunkan nilai pH. Perbandingan 2:1
antara starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus dan
probiotik (Lactobacillus casei) memiliki aktivitas yang lebih baik, berdasarkan
total bakteri, kandungan asam laktat dan nilai pH.
Saran
Penggunaan starter Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus
thermophilus dan probiotik (Lactobacillus casei) dalam pembuatan susu
fermentasi, sebaiknya menggunakan perbandingan 2:1.
19
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, A., Budi dan H., Harsono. 2000. Pengaruh suhu dan macam susu
terhadap mutu yoghurt selama penyimpan. Prosiding Seminar Nasional
Peternakan dan Veteriner. Jilid II. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor 18–19
Oktober 1999. p.755–760;
Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus
plantarum Idan Ilactobacillus fermentum terhadap Total Bakteri Asam
Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmiah ilmu-
ilmu Peternakan. Vol. XIII No. 6.
Afriani, S., dan L., Haris. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi
Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih Asal
Kabupaten Kerinci. Agrinak.Vol . 01 No. 1 September 2011:36-42.
Agus. 2011. Pemanfaatan bakteri lactobacilus casei.https://aguskrisnoblog.
wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-casei-dalam
n-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia/. Di akses tanggal 28
February 2015.
Anonim. 2008. Codex minuman Probiotik. http://www.codexalimentarius.com/
codex.stan 243-2003 diakses tanggal tanggal 01 Oktober 2015
Anonim. 2013. Lactobacillus bulgaricus.http://publikasi kesehatan masyarakat.
blogspot. com/2013/05/lactobaccilus-bulgaricus.html. Diakses tanggal 01
Oktober 2015
AOAC. 2005. Official methods of analysis, 18 edition. Association of Official
Analytical Chemists, Washington.
Codex Alimentarius Committee. 2003. Codex Standard for Fermented Milks.
Food and Agriculture Organization. United Nation. Roma. 1-5.
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.
Fadela, C. 2009. Sensorial and Physico Chemical Characteristic of yogurt
manufactured with Ewe’s and skim milk. Laboratoire de Microbiologie at
Biologie Vegetale. Departement de Biologie. Faculte des Sciences.
Universite de Mostaganem. BP 227 Mostaganem 27000 Algerie. Vol. 4
No. 2. Hal. 136-140.
Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Lembaga Sumber Daya Informasi-Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
20
Fardiaz, S., Apriyanto., Puspitasari., Sendarwati., dan Budiyanto. 1989.
Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Fuller, R. 1992. History and Development of Probiotic. In Probiotic the Scientific
Basic. Chapman and Hall, London.
Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.
Helferinch, W. dan Westhoff. 1980. All About Yogurt. Prentice, Inc., Ingwood
Cliffs, New York.
Hudawi, S., E, Lilik., dan R, Djalal. 2013. Pengaruh penambahan berbagai
konsentrasi kultur dan lama pemeraman pada suhu ruang terhadap pH,
viskositas, kadar keasaman dan TPC set yogurt.
Lindgren, S. E. and W.J. Dobrogosz. 1990. Antagonistic activities of lactic
acidbacteria in food and feed fermentations. FEMS Microbiology
Letters 87(1-2):149-164.
Rahayu, K.K. 1989. Fermentasi Pangan.Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi.
Universitas GadjahMada.Yogyakarta.
Rahmayuni, H, Faizah dan N, Fifin. 2013. Penambahan madu dan lama fermentasi
terhadap kualitas susu fermentasi kacang merah. SAGU Vol.12 No.1 :25-
33.
Robinson, R., K. 1981. Dairy Microbiology: The Microbiology of Milk Products.
Volume 11. London : Applied Science Publishing
Roswita, S., Hadi, S., dan Masniari, P. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri
lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007.
Salminen, S., Von Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker Inc., New
York.
Septiani, A., H., Kusrahayu dan A., M., Legowo. 2013. Pengaruh penambahan
susu skim pada proses pembuatan frozen yogurt yang berbahan dasar whey
terhadap total asam, ph, dan jumlah bakteri asam laktat. Animal
Agriculture Journal, Vol. 2, No. 1, 2013, P225-231.
Speck, M., L. 1978. Development in Industrial Microbiology dalam Rose, A.H.,
1982. Economic Microbiology Fermented Foods. Volume V11. London
Academic Press.
21
Standar Nasional Indonesia. 2009. Pengertian dan Syarat Mutu Susu Fermentasi.
No.01-7552-2009. Badan Standarisasi Nasional.
Sugiarto.1997. Proses pembuatan dan penyimpanan yogurt yang baik. Balai
Penelitian Ternak. Ciawi. P.O. Box 221.Bogor 16002. Hal.62-67.
Sri, W., S. 2002. Karakteristik Fisik dan Mikrobiologis Acidhophilus Milk : Susu
Fermentasi dengan Lactobacillus acidophillus Dan Kombinasinya dengan
Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophillus. Skripsi.
Fakultas Peternakan IPB, Bogor
Svensson, U. 1999. Industrial prespective. In : G.W. Tannock (Ed.). Probiotics, a
Critical Review. Horizon Scientific Publisher, England.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisi Mutu Yogurt . Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Vol. 11,
No.1. Hal. 12-16.
Widodo.2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta
Vinderola, C.G., N. Bailo and J.A. Reinheimer. 2000. Survival of Probiotic
Microflora in Argentinian Yogurt during Refrigerated Storage. Food Res
Int., ; 33 : 453-457.
22
LAMPIRAN DATA
SPSS
23
Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut Total Bakteri pada Susu Fermentasi
dengan menggunakan starter L. bulgaricus + Streptococcus
thermophilus dan starter Probiotik (Lactobacillus casei)
Descriptive Statistics Jumlah Bakteri Susu Fermentasi
Dependent Variable: Jumlah_Bakteri
Perbandingan_Bakteri Mean Std. Deviation N
0:1 7,4966 ,01861 5
1:0 8,0790 ,03192 5
1:1 7,6918 ,12150 5
1:2 7,5958 ,12056 5
2:1 7,7005 ,11345 5
Total 7,7127 ,21886 25
ANOVA
Dependent Variable: Jumlah_Bakteri
Source Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model ,975a 4 ,244 28,008 ,000
Intercept 1487,158 1 1487,158 170809,631 ,000 Perbandingan_Bakteri ,975 4 ,244 28,008 ,000
Error ,174 20 ,009 Total 1488,307 25 Corrected Total 1,150 24 a. R Squared = ,849 (Adjusted R Squared = ,818)
24
LSD Dependent Variable: Jumlah_Bakteri
(I) Perbandingan_Bakteri
(J) Perbandingan_Bakteri
Mean Difference
(I-J)
Std. Error
Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD
0:1
1:0 -,5824* ,05901 ,000 -,7055 -,4593
1:1 -,1952* ,05901 ,004 -,3183 -,0721
1:2 -,0992 ,05901 ,108 -,2223 ,0239
2:1 -,2038* ,05901 ,003 -,3269 -,0807
1:0
0:1 ,5824* ,05901 ,000 ,4593 ,7055
1:1 ,3871* ,05901 ,000 ,2640 ,5102
1:2 ,4831* ,05901 ,000 ,3600 ,6062
2:1 ,3785* ,05901 ,000 ,2554 ,5016
1:1
0:1 ,1952* ,05901 ,004 ,0721 ,3183
1:0 -,3871* ,05901 ,000 -,5102 -,2640
1:2 ,0960 ,05901 ,120 -,0271 ,2191
2:1 -,0086 ,05901 ,885 -,1317 ,1145
1:2
0:1 ,0992 ,05901 ,108 -,0239 ,2223
1:0 -,4831* ,05901 ,000 -,6062 -,3600
1:1 -,0960 ,05901 ,120 -,2191 ,0271
2:1 -,1046 ,05901 ,092 -,2277 ,0185
2:1
0:1 ,2038* ,05901 ,003 ,0807 ,3269
1:0 -,3785* ,05901 ,000 -,5016 -,2554
1:1 ,0086 ,05901 ,885 -,1145 ,1317
1:2 ,1046 ,05901 ,092 -,0185 ,2277
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,009. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.
25
Lampiran 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut Nilai pH pada Susu Fermentasi dengan
menggunakan starter L. bulgaricus + Streptococcus thermophilus
dan starter probiotik (Lactobacillus casei)
Descriptive Statistics Nilai pH
Dependent Variable: Nilai_pH
Perbandingan_Bakteri Mean Std. Deviation N
0:1 4,4060 ,06768 5
1:0 3,8320 ,08228 5
1:1 4,1360 ,11589 5
1:2 4,2560 ,13740 5
2:1 4,0340 ,03050 5
Total 4,1328 ,21686 25
ANOVA
Dependent Variable: Nilai_pH
Source Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model ,950a 4 ,238 26,641 ,000
Intercept 427,001 1 427,001 47880,791 ,000 Perbandingan_Bakteri ,950 4 ,238 26,641 ,000
Error ,178 20 ,009 Total 428,130 25 Corrected Total 1,129 24 a. R Squared = ,842 (Adjusted R Squared = ,810)
26
LSD
Dependent Variable: Nilai_pH
(I) Perbandingan_Bakteri
(J) Perbandingan_Bakteri
Mean Difference
(I-J)
Std. Error
Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD
0:1
1:0 ,5740* ,05973 ,000 ,4494 ,6986
1:1 ,2700* ,05973 ,000 ,1454 ,3946
1:2 ,1500* ,05973 ,021 ,0254 ,2746
2:1 ,3720* ,05973 ,000 ,2474 ,4966
1:0
0:1 -,5740* ,05973 ,000 -,6986 -,4494
1:1 -,3040* ,05973 ,000 -,4286 -,1794
1:2 -,4240* ,05973 ,000 -,5486 -,2994
2:1 -,2020* ,05973 ,003 -,3266 -,0774
1:1
0:1 -,2700* ,05973 ,000 -,3946 -,1454
1:0 ,3040* ,05973 ,000 ,1794 ,4286
1:2 -,1200 ,05973 ,058 -,2446 ,0046
2:1 ,1020 ,05973 ,103 -,0226 ,2266
1:2
0:1 -,1500* ,05973 ,021 -,2746 -,0254
1:0 ,4240* ,05973 ,000 ,2994 ,5486
1:1 ,1200 ,05973 ,058 -,0046 ,2446
2:1 ,2220* ,05973 ,001 ,0974 ,3466
2:1
0:1 -,3720* ,05973 ,000 -,4966 -,2474
1:0 ,2020* ,05973 ,003 ,0774 ,3266
1:1 -,1020 ,05973 ,103 -,2266 ,0226
1:2 -,2220* ,05973 ,001 -,3466 -,0974
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,009. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.
27
Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut Kandungan Asam Laktat pada Susu
Fermentasi dengan menggunakan starter L. bulgaricus +
Streptococcus thermophilus dan starter probiotik (Lactobacillus
casei)
Descriptive Statistics Kandungan Asam Laktat
Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat
Perbandingan_Bakteri Mean Std. Deviation N
0:1 ,6948 ,19453 5
1:0 1,0692 ,20665 5
1:1 ,8388 ,14767 5
1:2 ,7668 ,14930 5
2:1 ,9432 ,18947 5
Total ,8626 ,21189 25
ANOVA
Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat
Source Type III Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model ,435a 4 ,109 3,390 ,028
Intercept 18,600 1 18,600 579,295 ,000 Perbandingan_Bakteri ,435 4 ,109 3,390 ,028
Error ,642 20 ,032 Total 19,678 25 Corrected Total 1,078 24 a. R Squared = ,404 (Adjusted R Squared = ,285)
28
LSD
Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat
(I) Perbandingan_Bakteri
(J) Perbandingan_Bakteri
Mean Difference
(I-J)
Std. Error
Sig. 95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD
0:1
1:0 -,3744* ,11333 ,004 -,6108 -,1380
1:1 -,1440 ,11333 ,218 -,3804 ,0924
1:2 -,0720 ,11333 ,532 -,3084 ,1644
2:1 -,2484* ,11333 ,040 -,4848 -,0120
1:0
0:1 ,3744* ,11333 ,004 ,1380 ,6108
1:1 ,2304 ,11333 ,056 -,0060 ,4668
1:2 ,3024* ,11333 ,015 ,0660 ,5388
2:1 ,1260 ,11333 ,279 -,1104 ,3624
1:1
0:1 ,1440 ,11333 ,218 -,0924 ,3804
1:0 -,2304 ,11333 ,056 -,4668 ,0060
1:2 ,0720 ,11333 ,532 -,1644 ,3084
2:1 -,1044 ,11333 ,368 -,3408 ,1320
1:2
0:1 ,0720 ,11333 ,532 -,1644 ,3084
1:0 -,3024* ,11333 ,015 -,5388 -,0660
1:1 -,0720 ,11333 ,532 -,3084 ,1644
2:1 -,1764 ,11333 ,135 -,4128 ,0600
2:1
0:1 ,2484* ,11333 ,040 ,0120 ,4848
1:0 -,1260 ,11333 ,279 -,3624 ,1104
1:1 ,1044 ,11333 ,368 -,1320 ,3408
1:2 ,1764 ,11333 ,135 -,0600 ,4128
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,032. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.
29
LAMPIRAN
DOKUMENTASI
PENELITIAN
30
31
(Perhitungan Jumlah Bakteri Asam Laktat)
(Pengukuran pH) (Pengukuran Kandungan
Asam Laktat)
32
RIWAYAT HIDUP
ASMIAR PUSPA SARI, lahir pada
tanggal 07 September 1994 di Makassar, Provinsi
Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak kedua dari tiga
bersaudara dari pasangan Bapak Asnawir dan Ibu
Anna Wisan. Jenjang pendidikan formal yang pernah
ditempuh Penulis adalah Sekolah Dasar (SD Inpres
Cilallang, Makassar) dan lulus pada tahun 2006.
Kemudian setelah lulus di SD, Penulis melanjutkan sekolah di SMP YP
PGRI 03 Makassar pada tahun 2009, kemudian di Sekolah Menengah Atas (SMA
YP PGRI 03 Makassar lulus pada tahun 2012 dimana pernah aktif di Organisasi
Kepramukaan. Setelah menyelesaikan SMA, penulis diterima di Perguruan Tinggi
Negeri (PTN) melalui Jalur Undangan (SBMPTN) di Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis pernah aktif menjadi Pengurus Senat
Mahasiswa Fakultas Peternakan dan Pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi
Hasil Ternak (HIMATEHATE_UH).