uji bakteriologis dan organoleptik ikan ...digilib.unila.ac.id/22199/3/skripsi tanpa bab...

UJI BAKTERIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK IKANTONGKOL(Euthynnus affinis) DI PASAR TRADISIONAL, MODERN DAN

GUDANG LELANG KOTA BANDAR LAMPUNG

(Skripsi)

Oleh

Anitsa Asrining Puri

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2016

ABSTRACT

BACTERIOLOGICAL AND ORGANOLEPTIC TEST ON SWORDFISHFROM TRADITIONAL, MODERN AND FISH AUCTION IN BANDAR

LAMPUNG

By

ANITSA ASRINING PURI

According to Lu et al. (2010), one of the fishing products that has high in

nutritionis is swordfish. Swordfish poisoning that often occurs is histamine

poisoning (scombroid fish poisoning). This is caused by pathogen bacterial

contamination such as Escherichia coli, Salmonella, Vibrio cholerae,

Enterobacteriacea, etc (Kurniawan et al, 2012). The aim ofthis researchwas to

know the difference of microbes contamination and physical appearance on the

swordfish (Euthynnus affinis) from traditional markets, modern and fish auction

markets in Bandar Lampung. This research was done in two stages. The first

stage was done collecting swordfish samples randomlyfrom traditional, modern,

and auction markets in Bandar Lampung. There were 13 traditional markets, 7

modern markets, and 2 warehouse markets in Bandar Lampung. The second stage

of research were do total analysis of microbes, the total plate count (TPC) test,

Eschericia coli test, Salmonella sp.test, and freshness level on swordfish using

organoleptic test. Then the data of observed total colony and the results data of

the organoleptic test were analyzed using BNJ test. The conclusion of this

research were be found a difference and swordfish freshness level on traditional,

modern, and auction markets in Bandar Lampung. The lowest value of total plate

count 6,5 x 104, Eschericia coli 1,53 x 104, and Salmonella sp 3 x 101.

Keywords : Escherichia coli, Salmonella sp., total plate count (TPC), swordfishquality

ABSTRAK

UJI BAKTERIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK IKAN TONGKOL(Euthynnus affinis) DI PASAR TRADISIONAL, MODERN DAN GUDANG

LELANG KOTA BANDAR LAMPUNG

Oleh


Menurut Lu et al. (2010), salah satu hasil tangkapan perikanan yang memiliki

kandungan gizi tinggi adalah ikan tongkol. Keracunan yang sering terjadi pada

ikan tongkol yaitu keracunan histamin (scombroid fish poisoning). Keracunan

disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen seperti Escherichia coli,

Salmonella, Vibrio cholerae, Enterobacteriacea dan lain-lain (Kurniawanet al,

2012). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan cemaran mikroba

dan kenampakan fisik ikan tongkol (Euthynnus affinis) di pasar tradisional,

modern dan gudang lelang Kota Bandar Lampung. Penelitian ini dilakukan

dengan dua tahap. Penelitian tahap satu dengan pengambilan sampel ikan tongkol

secara acak di pasar tradisional, Modern dan Gudang Lelang Kota Bandar

Lampung. Pasar tradisional di Kota Bandar Lampung berjumlah 13, pasar

modern berjumlah 7, dan gudang lelang berjumlah 2. Penelitian tahap dua yaitu

analisis total mikroba, yaitu meliput uji total plate count (TPC), uji angka

Eschericia coli, uji angka Salmonella sp, dan analisis tingkat kesegaran ikan

tongkol meliputi uji organoleptik. Pengamatan yang dilakukan yaitu total koloni

pada uji TPC, uji Angka E. coli, dan uji angka Salmonella sp, serta uji

organoleptik tingkat kesegaran ikan tongkol. Data total koloni yang diperoleh

dari dan uji organoleptik dianalisis menggunakan uji lanjut BNJ. Kesimpulan dari

penelitian ini adalah terdapat perbedaan tingkat kesegaran ikan tongkol pada pasar

tradisional, pasar modern, dan gudang lelang di Kota Bandar Lampung. Nilai

total plate count 6,5 x 104, Eschericia coli 1,53 x 103, dan Salmonella sp.3 x 101.

Kata kunci : Eschericia coli, Salmonella sp, total plate count, mutu ikan.

UJI BAKTERIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK IKAN TONGKOL(Euthynnus affinis) DI PASAR TRADISIONAL, MODERN DAN GUDANG

LELANG KOTA BANDAR LAMPUNG

Oleh

ANITSA ASRINING PURI

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2016

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Gunung Madu, Lampung Tengah pada tanggal 30 Maret 1993,

sebagai anak keempat dari empat bersaudara dari buah cinta Ayahanda

Muhammad Sudaryanto dan Ibunda Habibah Sumaryatun.

Pendidikan Penulis diawali di Taman Kanak-kanak (TK) Satya Dharma Sudjana

Gunung Madu yang diselesaikan tahun 1999, dilanjutkan di Sekolah Dasar (SD)

Negeri 1 Gunung Madu yang diselesaikan tahun 2005, Sekolah Menengah

Pertama (SMP) Satya Dharma Sudjana Gunung Madu yang diselesaikan tahun

2008, Sekolah Menengah Atas (SMA) Bhakti Utama Bandar Lampung yang

diselesaikan tahun 2011. Tahun 2011 Penulis terdaftar sebagai mahasiswa

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

melalui Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) tertulis.

Selama menjadi mahasiswa Penulis aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (HMJ THP). Penulis pernah menjadi anggota

Bidang Seminar dan Diskusi HMJ THP Periode 2012-2013, Sekertaris Komisi

Advokasi dan Perundang-undangan Dewan Perwakilan Mahasiwa Fakultas

Pertanian (DPM FP) Periode 2013-2014. Selain itu, Penulis pernah menjadi

Asisten Dosen mata kuliah Teknologi Komponen Bioaktif, Pengemasan dan

Penggudangan serta Teknologi Hasil Perkebunan. Pada tahun 2014 Penulis

melaksanakan Praktik Umum di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang, Bandung

dengan judul “Mempelajari Penanganan Bahan Baku Pada Proses Produksi Takus

(Tahu Susu) di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang, Jawa Barat”. Tahun 2015,

penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata Tematik dengan tema “Posdaya

Harapan Jaya” di Desa Pakuan Baru, Kecamatan Pakuan Ratu, Kabupaten Way

Kanan.

SANWACANA

Segala puji Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT., yang telah memberikan

rahmat dan karunia-Nya sehingga, Penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang

berjudul Uji Bakteriologis dan Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus

Affinis) di Pasar Tradisional, Modern dan Gudang Lelang Kota Bandar

Lampung. Dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Lampung;

2. Ir. Susilawati, M.Si.,selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Lampung;

3. Ibu Dr. Dewi Sartika, S.T.P., M.Si, selaku Pembimbing Pertama atas

bimbingan, arahan, nasehat, saran, serta motivasi selama Penulis menyusun

skripsi;

4. Bapak Dr. Ir. Subeki, M.Si., M.Sc., selaku Pembimbing Kedua dan

Pembimbing Akademik atas bimbingan, saran, nasehat, serta motivasi selama

Penulis menyusun skripsi dan menyelesaikan perkuliahan;

5. Ibu Dra. Maria Erna K, M.Sc., Ph.D., selaku Penguji atas saran dan nasehat

selama Penulis menyelesaikan skripsi;

6. Seluruh Bapak dan Ibu dosen yang telah membekali ilmu selama proses

perkuliahan di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Lampung;

7. Ibu dan Ayah tercinta atas doa tulus, semangat, nasehat, cinta dan kasih

sayang yang selalu diberikan kepada Penulis sampai saat ini;

8. Mbak Heni, Mbak Dewi, Mbak Lala, Mas Heri, Mas Masykur, dan Mas

Hendrik, serta Ponakan-Ponakan atas doa, semangat, kasih sayang dan

nasehat yang selalu diberikan kepada Penulis;

9. Teman-teman Ku Marle, Nabil, Ratri, Sihol, ST, Titian, Inun, Pute, Mboy,

Yoan, Indra, Wahyu, Oos, Ijal, Jhon dan Keluarga “JanjiGerhana” THP 2011

yang telah memberikan semangat, doa, dan kekeluargaan kepada Penulis

sampai saat ini;

10. Teman-teman kecil Ku Putri, Tari, Parinda, Agung, dan Imam Serta Nano,

dan adik kosan Dayu yang memberikan semangat, doa, dan bantuan kepada

Penulis sampai saat ini;

11. Keluarga Besar HMJ THP, Kakak dan Mbak angkatan 2008, 2009,2010 serta

adik-adik angkatan 2012 yang telah memberikan kekeluargaan dan

pengalaman kepada Penulis.

Penulis berharap semoga Allah SWT. membalas segala kebaikan yang telah

diberikan dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Aamiin.

Bandar Lampung, 25 April 2016


DAFTAR ISI

HalamanDAFTAR TABEL .......................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. viii

I.PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah.............................................................. 11.2.Tujuan ................................................................................................. 31.3. Kerangka Pemikiran ......................................................................... 31.4.Hipotesis ............................................................................................. 6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karakteristik ikan tongkol (Euthynnus affinis) .................................. 72.2. Mutu ikan tongkol.............................................................................. 92.3. Eschericia coli ................................................................................... 112.4. Salmonella sp ..................................................................................... 15

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 183.2. Alatdan Bahan.................................................................................... 183.3. Metode Penelitian .......................................................................... 19

3.3.1. Pengambilan sampel ................................................................ 193.3.2. Analisis sampel ........................................................................ 20

3.4. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 203.4.1. Penelitian tahap 1................................................................... 203.4.2. Penelitian tahap 2................................................................... 21

A. Uji total plate count (TPC) .............................................. 21B. Uji angka Eschericia coli ................................................. 23C. Uji angka Salmonella sp................................................... 25D. Uji organoleptik ............................................................... 27

3.5. Pengamatan ........................................................................................ 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Uji mikrobiologi ................................................................................ 304.2. Sifatorganoleptik................................................................................ 34

4.2.1. Tekstur .................................................................................... 354.2.2. Warna...................................................................................... 374.2.3. Aroma ..................................................................................... 384.2.4. Kondisi mata ........................................................................... 404.2.5. Lendir permukaan badan ........................................................ 414.2.6. Kondisi insang ........................................................................ 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan ......................................................................................... 465.2. Saran .................................................................................................. 46

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 47

LAMPIRAN .................................................................................................. 51

viiivvv77

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. SNI batas cemaran pada ikan segar dalam SNI 7388:2009 mengenai batas

cemaran mikroba pada pangan .................................................................... 11

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Eschericia coli ............................................................................................ 12

2. Salmonella sp ............................................................................................. 16

3. Diagram alir uji TPC pada ikan tongkol .................................................... 22

4. Diagram alir uji angka E.coli pada ikan tongkol ........................................... 24

5. Diagram alir uji angka Salmonella sp pada ikan tongkol .......................... 26

6. Nilai total plate count, Eschericia coli, Salmonella sp ikan tongkol dari

beberapa jenis pasar di Kota Bandar Lampung.......................................... 31

7. Skor tekstur ikan tongkol segar pada beberapa jenis pasar di Kota Bandar

Lampung .................................................................................................... 36

8. Skor warna kulit ikan tongkol segar pada berbagai jenis pasar

di Kota Bandar Lampung ........................................................................... 37

9. Skor aroma ikan tongkol segar pada beberapa jenis pasar di Kota Bandar

Lampung .................................................................................................. 39

10. Skor kondisi mata ikan tongkol segar pada beberapa jenis pasar di Kota

Bandar Lampung ........................................................................................ 41

11. Skor lendir permukaan badan ikan tongkol segar pada beberapa jenis

pasar di Kota Bandar Lampung.................................................................. 42

12. Skor kondisi insang ikan tongkol segar pada beberapa jenis pasar

di Kota Bandar Lampung ............................................................................ 44

13. Ikan tongkol di pasar tradisional Kota Bandar Lampung……………….. 65

14. Ikan tongkol di pasar modern Kota Bandar Lampung….……………….. 66

15. Ikan tongkol di gudang lelang Kota Bandar Lampung………………….. 67

16. Uji mikrobiologis ikan tongkol ………………………………………… 68

17. Uji organoleptik ikan tongkol ………………………………………….. 69

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Data total plate count ikan tongkol (log x) .................................................. 52

2. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlet’s test) .................................. 52

3. Analisis ragam total plate count .................................................................. 52

4. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) total plate count ikan tongkol ........................... 53

5. Data total Eschericia coli tongkol log (x) ................................................... 53

6. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlet’s test) .................................. 53

7. Analisis ragam Eschericia coli .................................................................... 54

8. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Eschericia coli ikan tongkol .......................... 54

9. Data total Salmonella sp.ikan tongkol (log x) ............................................. 54

10. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlet’s test) ................................. 55

11. Analisis ragam Salmonella sp. ................................................................... 55

12. Uji Beda NyataJujur (BNJ) Salmonella sp ikan tongkol ........................... 55

13. Data organoleptik aroma ikan tongkol ...................................................... 56

14. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlet’s test) ................................ 56

15. Analisis ragam organoleptik aroma ikan tongkol ..................................... 56

16. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) uji organoleptik aroma ikan tongkol............. 57

17. Data organoleptik kenampakan insang ikan tongkol ................................ 57


19. Analisis ragam organoleptik kenampakan insang ikan tongkol ............... 58

20. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) uji organoleptik kenampakan insang

ikan tongkol ............................................................................................... 58

21. Data organoleptik kenampakan lendir permukaan badan

ikan tongkol ................................................................................................ 58

22. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlet’s test) ................................. 59

23. Analisis ragam organoleptik kenampakan lendir permukaan badan

ikan tongkol ................................................................................................ 59

24. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) organoleptik kenampakan lendir

permukaan badan ikan tongkol ................................................................... 60

25. Data organoleptik kenampakan mata ikan tongkol ................................... 60


27. Analisis ragam kenampakan mata ikan tongkol ....................................... 61

28. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) kenampakan mata ikan tongkol ..................... 61

29. Data organoleptik tekstur ikan tongkol ..................................................... 61


31. Analisis ragam organoleptik tekstur ikan tongkol .................................... 62

32. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) organoleptik tekstur ikan tongkol ................ 62

33. Data organoleptik warna ikan tongkol ...................................................... 63


35. Analisis ragam organoleptik warna ikan tongkol ..................................... 63

36. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) organoleptik warna ikan tongkol ................. 64

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Zat gizi

yang terkandung dalam ikan adalah protein, lemak, vitamin, mineral, karbohidrat,

dan kadar air (Suriawiria (2005) dalam Kurniawan et al (2012). Ikan merupakan

bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakan pada ikan diantaranya adalah

kerusakan biologis oleh enzim atau mikroorganisme pembusuk, sehingga untuk

mempertahanakan mutu ikan perlu dilakukannya penanganan khusus (Widiastuty,

2008). Selain itu ikan mudah mengalami pembusukan yang disebabkan bakteri

dan perubahan kimiawi pada ikan yang telah mati (Suriawiria, (2005), dalam

Kurniawan et al (2012). Menurut Lu et al. (2010), salah satu hasil tangkapan

perikanan yang memiliki kandungan gizi tinggi adalah ikan tongkol. Namun, ikan

tongkol mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan kandungan lemak yang

teroksidasi. Selain itu kerusakan dapat disebabkan oleh kontaminasi mikroba dan

adanya kandungan asam amino bebas yang dapat membantu metabolisme

mikroorganisme, serta memproduksi ammonia, biogenik amin, asam organik,

keton dan komponen sulfur.

Ikan tongkol diketahui memiliki kandungan gizi, diantaranya adalah protein dan

asam lemak omega-3. Selain itu, ikan tongkol memiliki kandungan histamin yang

2dapat dijadikan salah satu indikator kesegaran ikan tongkol. Histamin adalah 2-

(4-imidazol) etilamin, didapatkan dari tanaman atau jaringan hewan yang

merupakan komponen dari beberapa racun dan sekresi sengat. Histamin dibentuk

dari dekarboksilasi asam amino L-histidin, yang reaksinya dikatalis oleh enzim

histidin dekarboksilase dan memerlukan piridoksal posfat sebagai kofaktor

(Gunawan, 2007 dalam Katzung, 2001). Histamin dapat menyebabkan keracunan

pada orang yang mengkonsumsinya, termasuk ikan tongkol yang memiliki kadar

histamin tinggi. Histamin pada ikan tongkol dihasilkan dari kontaminasi asam

amino histidin yang terkandung dalam ikan oleh bekteri, dan mengeluarkan enzim

histidin dekarboksilase, yang selanjutnya menjadi histamin. Salah satu bakteri

yang dapat mengkontaminasi dan membantu proses terbentuknya histamine dalah

E. coli (Raden et al., 2007). Menurut Mitchell (2013), suhu dan waktu

penyimpanan dapat mempengaruhi peningkatan kadar histamin pada ikan tongkol.

Terdapat interaksi antara waktu dan suhu penyimpanan terhadap kadar histamin

serta kandungan E. coli pada ikan tongkol.

Bagian pada ikan tongkol yang dapat dikonsumsi atau dimakan berkisar antara

45-50% (Suzuki, 1981). Menurut Winarni, et al. (2003), mutu ikan segar dapat

meliputi rupa atau kenampakan, rasa, aroma, serta tekstur pada ikan tersebut.

Untuk dapat mengetahui mutu ikan tersebut dapat dilakukan secara sadar saat kita

membeli dan akan mengolah ikan tersebut. Kerusakan pada ikan dapat

disebabkan oleh faktor internal seperti insang, isi perut, dan kulit. Bagian-bagian

tersebut merupakan sumber kontaminasi mikroba pada ikan (Djaafar, 2007).

Untuk mencegah kerusakan ikan, dapat dilakukan penyimpanan ikan pada suhu

rendah, menyesuaikan tempat dengan jumlah ikan yang akan disimpan.

3Sebaiknya dalam penyimpanan ikan dilakukan pencegahan agar fisik ikan tidak

rusak atau tergores, karena apabila fisik ikan rusak akan mempermudah mikroba

untuk masuk dalam tubuh ikan (Milo et al., 2013).

Pengawetan ikan sangat diperlukan untuk menjaga mutu ikan agar tetap baik dan

dapat dikonsumsi. Ikan yang akan dikonsumsi atau diolah harus merupakan ikan

yang masih dalam kondisi segar. Apabila kualitas ikan telah menurun dapat

menyebabkan keracunan pada orang yang mengkonsumsinya (Milo et al., 2013).

Perubahan mutu kesegaran dapat berlangsung secara enzimatis, kimia dan

bakteriologi dengan diikuti penurunan organoleptik (Sanger, 2010). Oleh Karena

itu, dilakukan penelitian mengenai tingkat kesegaran ikan tongkol dengan melihat

kenampakan fisik serta uji cemaran mikroba pada ikan tongkol yang terdapat pada

pasar tradisional dan modern, serta gudang lelang di kota Bandar Lampung.

1.2. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan cemaran mikroba dan

penampakan fisik ikan tongkol (Euthynnus affinis) di pasar tradisional, modern

dan gudang lelang Kota Bandar Lampung.

1.3. Kerangka Pemikiran

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (Widiastuty, 2008). Selain itu

ikan mudah mengalami pembusukan yang disebabkan bakteri dan perubahan

kimiawi pada ikan yang telah mati (Suriawiria, (2005), dalam Kurniawan, et al

(2012). Salah satu hasil tangkapan perikanan yang memiliki kandungan gizi

4tinggi adalah ikan tongkol. Namun, ikan tongkol mudah mengalami kerusakan

yang diakibatkan kandungan lemak yang teroksidasi. Selain itu kerusakan dapat

disebabkan oleh kontaminasi mikroba dan adanya kandungan asam amino bebas

yang dapat membantu metabolisme mikroorganisme, serta memproduksi

ammonia, biogenik amin, asam organik, keton dan komponen sulfur (Lu et, al,.

2010).

Menurut Ronny (2011), ikan tongkol merupakan ikan yang memiliki potensi

tinggi dalam bidang ekspor, namun penanganan ikan tongkol mulai dari

penangkapan sampai pemasaran masih belum baik atau belum sesuai, sehingga

ikan tongkol sangat mudah mengalami kerusakan. Jika ikan tongkol yang telah

mengalami kerusakan dikonsumsi akan menyebabkan keracunan. Keracunan

yang sering terjadi pada ikan tongkol yaitu keracunan histamin (scombroid fish

poisoning). Keracunan disebabkan oleh kontaminasi bakteri pathogen seperti E.

coli, Salmonella, Vibrio cholerae, Enterobacteriacea dan lain-lain (Kurniawan et

al, 2012). Hal ini dikarenakan ikan jenis ini mengandung asam amino histidin

yang dikontaminasi oleh bakteri yang mengeluarkan enzim histidin

dekarboksilase sehingga dapat menghasilkan histamin (Meryandini et al, 2009).

Bakteri yang dapat mengkontaminasi diantaranya adalah bakteri Sallmonella sp

dan E. Coli (Raden, et al., 2007).

Menurut Winarni, et al. (2003), mutu ikan segar dapat meliputi rupa atau

kenampakan, rasa, aroma, serta tekstur pada ikan tersebut. Kerusakan pada ikan

dapat disebabkan oleh faktor internal seperti insang, isi perut, dan kulit. Bagian-

bagian tersebut merupakan sumber kontaminasi mikroba pada ikan. Kerusakan

5ikan dapat dilihat dengan kenampakan fisik seperti terdapat lendir di permukaan,

insang sudah tidak merah, mata berwarna keruh, memiliki bau yang busuk, dan

sisik atau kulit mudah terkelupas (Djaafar, 2007). Ikan yang telah mati akan

segera meglami pembususkan, hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikrobiologi,

serta perubahan kimiawi yang dipengaruhi enzim-enzim serta adanya proses

oksidasi lemak pada ikan (Ilyas, 1983)

Menurut penelitian yang dilakukan Widiastuti (2008) tentang mutu kesegaran

ikan di Pasar Kota Palu, didapatkan bahawa terdapat dua jenis ikan konsumsi dari

dua pasar yang berbeda telah terkontaminasi oleh bakteri E. coli yang jumlahnya

<3. Menurut Milo et al.(2013) tentang penelitiannya mengenai mutu ikan tongkol

di pasar tradisional, modern dan tempat pelelangan ikan (TPI) di daerah Gunung

Kidul Yogyakarta, terdapat perbedaan kualitas ikan tongkol yang dijual di pasar

tradisional dan modern sertaTPI. Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan

33,33% sampel memiliki kenampakan fisik yang baik atau dikatakan agak segar

berasal dari pasar tradisional dan TPI, dan 66,67% sampel memiliki kenampakan

fisik tidak segar berasal dari pasar modern dan TPI. Ikan tongkol yang dijual di

pasar tradisional dan modern, serta TPI memiliki kualitas yang belum memenuhi

syarat mutu keamanan pangan. Hal ini dikarenakan berdasarkan parameter

jumlah coliform 100% melebihi ambang batas.

Menurut Hadiwiyoto (1993), faktor parameter untuk uji organoleptik terkait pada

cita rasa, warna dan kenampakan fisik. Sedangkan untuk parameter uji

bakteriologis yang sering digunakan adalah total koloni bakteri. Untuk

menghitung jumlah koloni digunakan salah satu cara yaitu dengan menggunakan

6metode Angka Lempeng Total yang merupakan bagian dari metode hitung cawan

(plate count). Perhitungan total koloni pada metode plate count memiliki syarat,

yaitu untuk setiap petridish antara 30-300 koloni (Fardiaz, 1993). Oleh karena itu,

untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan tongkol dari Pasar Tradisional, Modern

dan Gudang Lelang di Kota Bandar Lampung perlu dilakukannya uji bakteriologis

dan uji organoleptik.

1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah terdapat perbedaan cemaran

mikroba dan kenampakan fisik pada sampel ikan tongkol (Euthynnus affinis) di

pasar tradisional, modern dan gudang lelang Kota Bandar Lampung.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karakteristik Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang banyak dibutuhkan dan

dikonsumsi manusia, karena memiliki kandungan protein yang tinggi. Protein

memiliki fungsi sebagai zat pembangun, pengatur, pengganti bagian tubuh atau

jaringan yang telah rusak. Selain itu protein juga dapat menjadi sumber energi

dan memiliki kandungan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh

manusia. Ikan tidak memiliki banyak jaringan pengikat, sehingga ikan dengan

mudah dapat dicerna oleh tubuh manusia. Ikan juga merupakan makanan yang

mudah mengalami kerusakan, seperti proses pembusukan. Hal tersebut

dikarenakan seperti tingginya kandungan protein pada ikan, serta kondisi

lingkungan tempat penyimpanan ikan.

Ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat.

Ikan tongkol yang meiliki nama latin Euthynnus affinis, merupakan jenis

golongan ikan tuna yang berukuran kecil. Ikan tongkol memiliki badan yang

memanjang dan tidak memiliki sisik, kecuali pada bagian garis rusuk. Ukuran

ikan tongkol dapat mencapai 1 meter dengan berat 13,6 kg. Pada umumnya ikan

tongkol memiliki panjang tubuh 50-60 cm (Auzi, 2008). Kulit ikan tongkol

berwarna abu-abu dengan daging berwarna merah (Bahar, 2004). Ikan tongkol

8

banyak dijumpai, terutama di perairan yang terhubung langsung dengan laut

terbuka, yaitu lautan Pasifik dan Hindia. Selama bulan Juni sampai Agustus

dalam setahun, ikan tongkol dewasa berkumpul didekat pantai di perairan yang

memiliki suhu 2000 C - 2500C dan salinitas 20%-26% untuk melakukan proses

pemijahan. Ikan tongkol memakan ikan-ikan yang berukuran kecil, seperti ikan

pelagis, teri, dan cumi-cumi ( Williamsom, 1970 dalam Suwamba, 2008).

Menurut Saanin (1984), klasifikasi Ikan tongkol adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub Phylum : Vertebrata

Class : Pisces

Sub Class : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Family : Scombridae

Genus : Euthynnus

Species : Euthynnus affinis

Daging ikan tongkol memiliki komponen yang utama adalah air, protein, dan

lemak, yang berkisar antara 98% dari total berat daging. Komponen yang

terkandung dalam ikan memiliki pengaruh terhadap nutrisi serta sifat fungsi,

kualitas sensori dan stabilitas penyimpanan daging. Komponen lain yang

terkandung seperti karbohidrat, vitamin dan mineral hanya berkisar 2%, yang

dapat membantu proses metabolisme saat ikan tongkol sudah dalam keadaan mati

(Sikorski, 1994).

9

Daging ikan tongkol memiliki jaringan pengikat otot yang jumlahnya sedikit, hal

ini yang menjadikan ikan tongkol salah satu ikan yang dagingnya dengan mudah

dicerna. Selain itu ikan tongkol memiliki kandungan unsur hara minor berupa

mineral penting, seperti iodium dan flour. Kandungan air pada ikan tongkol akan

menurun saat musim panas, dan kandungan lemaknya menjadi maksimal. Ikan

tongkol memiliki kandungan gizi yang tinggi (Lassen, 1965, dalam Suwamba,

2008). Kandungan gizi yang terdapat pada ikan tongkol yaitu, protein 21,60-

26,30%, lemak 1,30-2,10%, air 71-76,76%, mineral 1,20-1,50% dan abu 1,45-

3,40% (Suzuki, 1981). Selain itu ikan tongkol juga diperkaya kandungan lemak

omega 3. Kandungan gizi tersebut sangat baik untuk tubuh dalam memenuhi

kebutuhan gizi serta pertumbuhan (Sanger, 2010). Kandungan asam lemak yang

terdapat pada ikan tongkol yaitu asam lemak omega 3 dan 6. Menurut Ali

Khomsan (2006), total kandungan asam lemak omega 3 adalah sebesar 1,5 g/100

g dan asam lemak omega 6 sebesar 1,8 g/100 g. Salah satu fungsi dari asam

lemak omega 3 yaitu, sebagai prekursor asam lemak esensial linoleat dan

linolenat. Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak diproduksi

oleh tubuh, melainkan harus didapatkan dari luar tubuh, seperti didapatkan dari

asupan makanan.

2.2. Mutu Ikan Tongkol

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan atau

perishable food, hal ini mengharuskan dilakukannya perlakuan yang tepat pada

ikan setelah ditangkap agar mutu ikan tetap terjaga. Parameter untuk mengetahui

mutu ikan dapat dilihat dari kenampakan fisik tubuh ikan, bau, tekstur, serta rasa

10

ikan (Winarni dkk, 2003). Ikan tongkol merupakan salah satu hasil laut yang

sering dikonsumsi oleh masyarakat. Hal ini dikarenakan ikan tongkol memeiliki

kandungan protein yang tinggi serta asam lemak omega-3. Seperti hasil laut

lainnya, ikan tongkol juga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan yang terjadi

seperti pembusukan yang disebabkan oleh bakteri dan perubahan biokimia pada

ikan yang sudah mati (Sanger, 2010). Penanganan ikan setelah ditangkap sangat

perlu diperhatikan, karena akan berpengaruh terhadap mutu ikan tersebut

(Rangkuti, 1994).

Penurunan mutu ikan tongkol dapat menyebabkan keracunan pada konsumen

setelah mengkonsumsi ikan tongkol tersebut. Gejala keracunan tersebut ditandai

dengan adanya rasa gatal pada tubuh, bibir bengkak, berkeringat, wajah merah,

mual dan muntah, sakit kepala, serta jantung berdebar lebih kencang. Ikan

tongkol akan menyebabkan keracunan apabila mutu ikan tersebut telah menurun.

Hal ini dikarenakan adanya kontaminasi bakteri patogen seperti Eschericia coli,

Salmonella, Vibrio cholera, Enterobecteriacea dan bakteri patogen lainnya.

Keracunan yang disebabkan ikan tongkol adalah keracunan histamin atau

scombroid fish poisoning. Ikan tongkol merupakan jenis ikan yang memiliki

kandungan asam amino histidin yang dapat dikontaminasi oleh bakteri. Bakteri

dapat mengeluarkan enzim histidin dekarboksilase yang selanjutnya akan

menghasilkan histamin (Hidayati, 2008).

Histamin pada ikan bukan hanya menyebabkan alergi tapi juga keracunan,

untungnya histamin biasanya terbentuk jika kualitas ikannya sudah menurun

(bakteri akan mengubah asam amino histidin menjadi histamin), misalnya pada

11

ikan tongkol yang terlalu lama disimpan pada suhu ruang, atau pada suhu dingin

sekalipun dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu sangat penting untuk

memilih ikan yang kualitasnya yang masih baik yang ditandai dengan, matanya

masih relatif bening, masih terlihat seperti normalnya mata ikan hidup, belum

melesak kedalam atau sudah buram, insangnya masih berwarna kemerahan, belum

berwarna coklat gelap, tidak memiliki banyak lendir, ikan yang terdapat banyak

lendir memiliki penurun mutu, jika ditekan dagingnya akan melesak kedalam tapi

begitu tangan kita diangkat daging akan segera kembali ke posisi semula, ikan

yang sudah. buruk kualitasnya jika ditekan biasanya terus saja melesak, sulit

kembali ke posisi semula, bau ikan normal, tidak terlalu amis apalagi busuk, ikan

yang sudah buruk kualitasnya baunya amis dan mengarah ke busuk.

Tabel 1. SNI batas cemaran pada ikan segar dalam SNI 7388:2009 mengenaibatas cemaran mikroba pada pangan.

Kategori Pangan Jenis Cemara Mikroba Batas Maksimum

Ikan Segar ALT (30O C, 72 jam) 5 x 105 koloni/gAPM Eschericia coli <3 /gSalmonella sp Negatif/25gVibrio cholerae Negatif/25gVibrio parahaemolyticus Negaitive/25g

2.3. Echerichia coli

Escherichia coli adalah bakteri yang berbentuk batang pendek dengan panjang

sekitar 2 μm, lebar 0,4-0,7 μm, dan diameter 0,7 μm. E. coli termasuk dalam

bakteri yang bersifat aerob fakultatif dan salaha satu jenis bakteri gram negatif. E.

coli hidup secara berkoloni dengan membentuk koloni yang bundar, cembung,

halus dengan tepi yang nyata (Smith-Keary, 1988 ; Jawetz et al., 1995). E.coli

12

memiliki sel yang berbentuk tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek dan

tidak terdapat kapsul. Sel bakteri ini biasa bergerak dengan menggunakan flagella

petrichous. E.coli dapat memproduksi berbagai macam fimbria atau pili yang

berbeda, memiliki banyak spesifikasi dan struktur antigen, seperti filamentus,

proteinaceus, seperti rambut appendages yang terdapat disekeliling sel. Fimbria

merupakan serangkaian hidrofobik dan memiliki pengaruh panas atau organ

spesifik yang bersifat adhesi. Hal itu merupakan salah satu faktor yang penting

dalam virulensi.

Sel bakteri E.coli dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Superdomain : Phylogenetica

Filum : Proterobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Species : Escherichia Coli

Gambar 1. Eschericia coli (Smith-Keary,1988)

13

E. coli merupakan flora normal usus yang berperan penting dalam sintesis vitamin

K, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam empedu, serta dalam penyerapan

zat-zat makanan. E. coli termasuk salah satu bakteri heterotrof, yaitu dapat

memperoleh makanan berupa zat organik yang berasal dari lingkungan sekitarnya,

hal ini dikarenakan bakteri E. coli tidak dapat menyusun sendiri zat organik yang

dibutuhkannya. Zat organik yang diperoleh berasal dari sisa organisme lain,

dengan menguraikan zat organik pada makanan menjadi zat anorganik, seperti

halnya CO2, H2O, energi dan mineral. Bakteri ini dapat menjadi pengurai dan

penyedia nutrisi bagi tumbuhan (Ganiswarna, 1995). E. coli memiliki

metabolisme dengan cara fermentasi dan respirasi, namun pertumbuhan bakteri E.

coli dapat dikatakan paling sedikit, yaitu pertumbuhan banyak di bawah keadaan

anaerob. Pertumbuhan bakteri E. coli optimal pada suhu 370 C pada media yang

memiliki kandungan pepton sebesar 1% yang digunakan sebagai sumber karbon

dan nitrogen. E. coli dapat memfermentasi laktosa dan memproduksi indol yang

berfungsi untuk mengidentifikasi bakteri yang terdapat atau mengkontaminasi

makanan dan air. E. coli dapat bertahan hidup higga suhu 600C pada waktu 15

menit atau pada suhu 550 C pada waktu 60 menit.

E. coli dapat menjadi bakteri patogen apabila berada diluar saluran pencernaan

(Jawetz, 1981). Bakteri E. coli merupakan jasad indikator dalam substrat air

danbahan makanan, yang mampu memfermentasikan laktosa pada temperatur 37°

C dengan membentuk asam dan gas, mereduksi nitrat menjadi nitrit, bersifat

katalase positif, dan oksidase negatif (Fardiaz, 1992).. Bakteri ini berpotensi

patogen karena pada keadaan tertentu dapat menyebabkan diare

(Suriawiria,1996).

14

E. coli dapat menginfeksi tubuh dan menyebabkan diare. E. coli dapat

menginfeksi tubuh dengan mekanisme sebagai berikut :

1. E. coli dapat memproduksi enterotoksin yang disebut dengan E. coli

enterotoksigen. Hal tersebut disebabkan bakteri tersebut memproduksi toksin

yang berbeda. Toksin tersebut adalah toksin tahan panas (ST) dan toksin yang

labil terhadap panas (LT). Toksin yang labil terhadap panas dapat

meningkatakan aktifitas enzim adenil siklase dalam sel mukosa usus halus dan

merangsang sekresi cairan.

2. E. coli yang dapat menginvasi langsung lapisan epitelum dinding usus dan

secara cepat menyebabkan diare. Invasi pada lapisan epitelum dinding usus

dapat terjadi akibat adanya pengaruh oleh racun lipopolisakarida dinding sel

atau endotoksin.

Selain mekanisme diatas, E. coli dapat menjadi pathogenesis dan dapat

menyebabkan diare. Pathogenesis tersebut diantaranya adalah :

a. EPEC (Enteropatogenik E. coli), patogen jenis ini dapat menyebabkan

penyakit perut, dan melekat pada sel mukosa usus kecil.

b. ETEC (Enterotoksigenik E. coli), diare yang disebabkan oleh patogen jenis ini

seperti diare yang disebabkan oleh vibrio cholera. Patogen jenis ini terdapat

pada sel epitel usus kecil.

c. EIEC (Enteroinvasif E. coli), patogen jenis ini dapat menimbulkan demam,

buang air besar dengan lendir dan berdarah. EIEC dapat menginfeksi dengan

melakukan invasi ke sel mukosa usus.

15

d. EHEC (Enterohemoragik E. coli), toksin yang dikeluarkan dari patogen jenis

ini dapat menyebabkan sindroma hemolitik oremik, penyakit ini dapat

dikatakan sudah merupakan diare akut bagi penderita (Jawet, 1984).

2.4. Salmonella sp

Salmonella sp. merupakan bakteri batang gram-negatif. Karena habitat aslinya

yang berada di dalam usus manusia maupun binatang, bakteri ini dikelompokkan

ke dalam enterobacteriaceae (Brooks, 2005). Salmonella sp. adalah bakteri

batang yang tidak membentuk spora, biasanya motil dengan flagella peritrisous.

Salmonella sp. bersifat anaerob fakultatif yang secara biokimia dikarakterisasi

dengan kemampuannya memfermentasi glukosa yang memproduksi asam dan

gas, dan tidak mampu menyerang laktosa dan sukrosa. Temperatur pertumbuhan

optimumnya 380 C (Forsythe and Hayes 1998). Salmonella sp. dapat tumbuh

pada aktivitas air yang rendah (aw ≤ 0,93) yang responnya tergantung strain dan

jenis pangan. Salmonella sp. aktif bertumbuh pada kisaran pH 3,6 – 9,5 dan

optimal pada nilai pH mendekati normal (D’aoust, 2001). Taksonomi dari

Salmonella sp. adalah (D’aoust, 2001):

Kingdom : Bacteria

Phylum : Proteobacteria

Class : Camma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella sp

16

Gambar 2. Salmonella sp (Kunkel, 2001)

Salmonella sp. tahan hidup dalam air yang dibekukan dalam waktu yang lama,

bakteri ini resisten terhadap bahan kimia tertentu (misalnya hijau brillian, sodium

tetrathionat, sodium deoxycholate) yang menghambat pertumbuhan bakteri

enterik lain, tetapi senyawa tersebut berguna untuk ditambahkan pada media

isolasi Salmonella sp pada sampel feses. Klasifikasi Salmonella sp sangat

kompleks, biasanya diklasifikasikan menurut dasar reaksi biokimia, serotipe yang

diidentifikasi menurut struktur antigen O, H dan Vi yang spesifik (Jawet’z, dkk,

2005 ; Bennasar, A., et al, 2000). Menurut reaksi biokimianya, Salmonella sp

dapat diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu S. typhi, S. enteritidis,

S.cholerasuis, disebut bagan kauffman-white (Irianto, 2006). Berdasarkan

serotipenya di klasifikasikan menjadi empat serotipe yaitu S. paratyphi A

(Serotipe group A), S. paratyphi B (Serotipe group B), S. paratyphi C (Serotipe

group ), dan S. typhi dari Serotipe group D (Jawet’z, 2005).

Salmonella yang terbawa melalui makanan ataupun benda lainnya akan memasuki

saluran cerna, di lambung, bakteri ini akan dimusnahkan oleh asam lambung,

namun yang lolos akan masuk ke usus halus. Bakteri ini akan melakukan

penetrasi pada mukosa baik usus halus maupun usus besar dan tinggal secara

17

intraseluler dimana mereka akan berproliferasi. Ketika bakteri ini mencapai epitel

dan IgA tidak bisa menanganinya, maka akan terjadi degenerasi brush border.

Kemudian, di dalam sel bakteri akan dikelilingi oleh inverted cytoplasmic

membrane mirip dengan vakuola fagositik (Dzen, 2003). Setelah melewati epitel,

bakteri akan memasuki lamina propria. Bakteri dapat juga melakukan penetrasi

melalui intercellular junction, dapat dimungkinkan munculnya ulserasi pada

folikel limfoid (Singh, 2001). S. typhi dapat menginvasi sel M dan sel enterosit

tanpa ada predileksi terhadap tipe sel tertentu (Santos, 2003).

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian dan Jaminan

Mutu Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Lampung. Pada bulan Juni sampai November 2015.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan utama yang akan digunakan pada penelitian ini adalahikan tongkol yang

didapatkan dari tiga pasar tradisional, tiga pasar modern serta tiga pedagang di

gudang lelang Kota Bandar Lampung. Bahan lain yang digunakan adalah alkohol,

spiritus, media NA, media BPW, media Mac Conkey agar, XLD agar,serta bahan

lain untuk analisa mikrobiologi.

Alat-alat yang akan digunakan adalah cawan petri, buret, autoklaf, coloni counter,

inkubator, mortar/blender, batang gelas melengkung, tabung reaksi, erlenmayer,

dan alat-alat untuk analisa mikrobiologi.

19

3.3 Metode Penelitian

3.3.1. Pengambilan Sample

Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap. Penelitian tahap satu dengan

pengambilan sampel ikan tongkol secara acak di pasar tradisional, modern dan

gudang lelang Kota Bandar Lampung. Pasar tradisional di Kota Bandar Lampung

berjumlah 13, pasar modern berjumlah 7, dan gudang lelang berjumlah 2. Pasar

dipilih secara acak sebesar 20% (Arikunto, 2010) dari keseluruhan masing-masing

jenis pasar. Pasar tradisional yang digunakan adalah Pasar Gintung, Perumnas

Way Halim, dan Tamin Kota Bandar Lampung. Pasar modern yang digunakan

yaitu Chandra Supermarket, Hypermart Central Plaza dan Giant Supermarket

Kota Bandar Lampung, serta Gudang Lelang Teluk Betung Bandar Lampung.

Setiap pasar diambil tiga sampel ikan tongkol yang berbeda secara acak. Berikut

pengacakan sampel di masing-masing pasar.

a. Pasar GintungKeterangan :

= pedagang sayuran= pedagang ayam/daging= pedagang ikan= sample pedagang

b. Pasar Perumnas Way HalimKeterangan :

= pedagang syuran= pedagang ayam= pedagang ikan= sample pedagang

20

c. Pasar TaminKeterangan

= pedagang sayuran= pedagang ayam= pedagang ikan= sample pedagang

3.3.2. Analisis Sampel

Penelitian tahap dua yaitu analisis total mikroba, yaitu meliputi uji total plate

count (TPC), uji angka Eschericia coli, uji angka Salmonella sp, dan analisis

tingkat kesegaran ikan tongkol meliputi uji organoleptik.

Pengamatan yang dilakukan yaitu total koloni pada uji TPC, uji Angka E. coli,

dan uji angka Salmonella sp, serta uji organoleptik tingkat kesegaran ikan

tongkol. Data total koloni dan uji organoleptik dianalisis menggunakan uji lanjut

Beda Nyata Jujur (BNJ). Parameter uji mikrobiologis pada ikan tongkol mengacu

pada SNI 7388:2009 mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam

Pangan, yaitu berupa TPC , total E. coli dan total Salmonella sp pada ikan segar.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Penelitian Tahap 1

Sampel ikan tongkol didapatkan dari pasar tradisional, yaitu Pasar Gintung, Pasar

Way Halim, Pasar TaminBandar Lampung, pasar modern yaitu Chandra

Supermarket, Hypermart Central Plaza dan Giant Supermarket, serta Gudang

Lelang Bandar Lampung. Sampel diambil secara random atau acak. Pengangkutan

sampel dengan menggunakan cool box yang di dalamnya diberi tambahan es.

21

3.4.2. Penelitian Tahap 2

a. Uji total plate count

Uji digunakan metode cawan tuang (Fardiaz, 1989). Metode Uji TPC dilakukan

dengan cara sampel ikan tongkol diambil sebanyak 1g kemudian dihaluskan.

Setelah itu, disiapkan BPW (Buffer Pepton Water). BPW dimasukan kedalam

sembilan tabung reaksi, yang masing-masing diisi 9 ml BPW. Ikan tongkol yang

telah halus dimasukan kedalam BPW kedalam tabung reaksi pertama. Dilakukan

pengenceran hingga 10-9. Selanjutnya sampel yang telah diencerkan diambil

sebanyak 1 ml dan dituangkan kedalam cawan petri steril. Kemudian dituangkan

media NA (Nutrient Agar). Selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu

370C setelah itu dilakukan pengamatan koloni dan dihitung jumlah koloni.

Prosedur untuk Uji TPC pada ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar 3.

22

Gambar 3. Diagram alir uji TPC pada ikan tongkolDimodifikasi dari Fardiaz (1989)

Ikan tongkol(1 g)

Dihaluskan

Diambil sampel(1 ml)

Dimasukan dalam 1 tabung reaksi

Dilakukan pengenceran(10-1-10-9)

Diambil sampel dari tabung reaksi(1 ml)

Dituang media NA (Nutrient Agar)

Total koloni

Diinkubasi(24 jam dan suhu 370C)

Divortex sampel dalam tabung reaksi

Dituang ke dalam cawan petri steril

23

b. Uji Angka Eschericia coli

Metode yang digunakan adalah metode cawan tuang (Fardiaz, 1989). Uji angka

Eschericia coli dilakukan dengan cara sampel ikan tongkol diambil sebanyak 1 g

kemudian dihaluskan. Setelah itu, disiapkan BPW (Buffer Pepton Water). BPW

dimasukan kedalam sembilan tabung reaksi, yang masing-masing diisi 9 ml BPW.

Ikan tongkol yang telah halus dimasukan kedalam BPW kedalam tabung reaksi

pertama. Dilakukan pengenceran hingga 10-9, selanjutnya sampel yang telah

diencerkan diambil sebanyak 1 ml dan dituangkan kedalam cawan petri steril,

kemudian dituang media Mac Conkey Agar. Selanjutnya diinkubasi selama 24

jam pada suhu 370C setelah itu dilakukan pengamatan koloni dan dihitung jumlah

koloni. Prosedur untuk Uji angka E. coli pada ikan tongkol dapat dilihat pada

Gambar 4.

24

Gambar 4. Diagram alir uji angka E.coli pada ikan tongkolDimodifikasi dari Fardiaz (1989)

Ikan tongkol(1 g)

Dihaluskan




Dituang media Mac Conkey Agar

Total koloni



Dituang ke cawan petri steril

25

c. Uji Angka Salmonella sp

Metode yang digunakan adalah metode cawan tuang (Fardiaz, 1989). Uji angka

Salmonella sp dilakukan dengan cara sampel ikan tongkol diambil sebanyak 1 g

kemudian dihaluskan. Setelah itu, disiapkan BPW (Buffer Pepton Water). BPW

dimasukan kedalam sembilan tabung reaksi, yang masing-masing diisi 9 ml BPW.

Ikan tongkol yang telah halus dimasukan kedalam BPW kedalam tabung reaksi

pertama. Dilakukan pengenceran hingga 10-9 . Selanjutnya sampel yang telah

diencerkan diambil sebanyak 1 ml dan dituangkan kedalam cawan petri steril,

kemudian dituang media XLD Agar. Selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada

suhu 370C setelah itu dilakukan pengamatan koloni dan dihitung jumlah koloni.

Prosedur untuk Uji angka Salmonella sp pada ikan tongkol dapat dilihat pada

Gambar 5.

26

Gambar 5. Diagram alir uji angka Salmonella sp pada ikan tongkolDimodifikasi dari Fardiaz (1989)

Ikan tongkol(1 g)

Dihaluskan




Dituang media XLD

Total koloni



Dituang ke cawan petri steril

27

d. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring. Skor atau penilaian

diberikan pada 5 sampel ikan tongkol. Menurut (SNI 01-2729.1-2006), kesegaran

ikan dapat dilihat dengan kriteria sebagai berikut:

1. Segar : nilai organoleptik berkisar antara 7-9

2. Agak segar : nilai organoleptik berkisar antara 4-6

3. Tidak segar : nilai organoleptik berkisar antara 1-3

28

Berikut lembar kuisoner uji organoleptik pada ikan tongkol

Nama :Tanggal :

SampelSpesifikasi

Penerimaankeseluruhan

Mata Tekstur Insang Bau Warnakulit

Lendir dipermukaan badan

Mata Insang Bau1= tidak cembung tidak bening 1= coklat 1= busuk3= tidak cembung agak bening 3=merah kecoklatan 3= agak busuk5= tidak cembung bening 5=agak merah 5= amis7= cembung agak bening 7= merah 7= agak amis9= cembung bening 9= sangat merah 9= tidak amis

Lendir di Permukaan Teksture Warna kulit1=sangat berlendir 1= sangat tidak elastis 1= sangat abu-abu3=berlendir 3= tidak elastis 3= abu-abu5=agak berlendir 5= agak elastis 5= agak abu-abu7=agak tidak berlendir 7= elastis 7= abu-abu keputihan9=tidak berlendir 9= sangat elastis 9= putih

Penerimaan Keseluruhan1=sangat tidak suka3=tidak suka5=netral7=suka9=sangat suka

29

3.5 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini ialah total koloni pada uji TPC, uji

angka E. coli, dan uji angka Salmonella sp. Jumlah koloni dihitung dengan rumus

berikut :

Jumlah koloni = jumlah koloni pada cawan 1/faktor pengenceran

46

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka didapat kesimpulan

sebagai berikut:

1. Terdapat perbedaan cemaran mikroba pada ikan tongkol antara pasar modern,

tradisional dan gudang lelang di Kota Bandar Lampung. Nilai uji

mikrobiologis ikan tongkol terendah terdapat pada gudang lelang dengan nilai

total plate count 6,5 x 104, Eschericia coli 1,53 x 104, dan Salmonella sp. 3 x

101.

2. Terdapat perbedaan tingkat kesegaran ikan tongkol antara pasar tradisional,

pasar modern, dan gudang lelang di Kota Bandar Lampung. Tingkat

kesegaran ikan tongkol yang paling tinggi terdapat pada gudang lelang,

dengan tekstur elastis, aroma agak amis, warna agak abu-abu, kondisi mata,

cembung dan bening, kondisi insang merah kecoklatan dan kondisi lendir

permukaan badan yang agak tidak berlendir.

5.2. Saran

Perlu dilakukannya penelitian dan penyuluhan kepada pedagang mengenai cara

penanganan dan pengawetan ikan tongkol yang sesuai, agar dapat menekan

cemaran mikroba dan menjaga mutu ikan agar tetap baik.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.Jakarta.

Allen DG, Jr. 2004. Regulatory control of histamine production in NorthCarolina harvested mahi-mahi (Coryphaenahippurus) and yellowfin tuna(Thunnusalbacares): a HACCP-based industry survey. [thesis]. Raleigh:Department Food Science, North Carolina State University.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2006. Ikan segar - Bagian 1: Spesifikasi.SNI 01-2729.1-2006. IC S 67.120.30.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikrobadalam Pangan. SNI 7388 : 2009. IC S 67.220.20.

Bahar, H. 2006. Sumber daya Perikanan Indonesia. Galia Indonesia. Jakarta

Bennasar, A., Luna, G. D., Cabrer, B., dan Lalucat, J. 2000. Rapid Identificationof Salmonella typhimurium, S. Enteritidis And S. Virchow Isolates ByPolymerase Chain Reaction Based Fingerprintin Methods, InternatlMicrobiol 3 : 31-38.

Buckle, K.A., R.A. Edwads., G.H. Fleet., M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.Universitas Indonesia. Jakarta.

Brooks, Goe F. 2004. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 23 : 325

Campbell, NA., Jane B. Reece and Lawrence G. Mitchell. 2013. Biologi. Edisi5. Jilid 3. Alih Bahasa. Wasman Manulu. Erlangga. Jakarta.

D’aoust, J. V. 2001. Salmonella. Di dalam : Labbe’ RG, Garcia S, editor. Guideto Foodborne Pathogens. A John Wiley and Sons, Inc., Publication. NewYork. 163-191.

Djaafar, T. F.2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yangDitimbulkan, dan Pencegahannya. Balai Pengkajian Teknologi PertanianYogyakarta. Yogyakarta.

Dwidjoseputro. 2005.Dasar-dasar mikrobiologi. Djambatan. Malang

48

Dzen, Sjoekor M., et al. 2003. Bakteriologi Medik. Ed. 1. Bayu MediaPublishing. Malang. 187-197 dan 223-234

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

Forsythe, S.J and P.R. Hayes. 1998. HACCP and Product Quality in FoodHygiene. Microbiology and HACCP. pp 276-324. Aspen Publisher.Gaithersburg.

Ganiswarna S. G. 1995.Farmakologi dan Terapi. ed. 4, UI-Fakultas Kedokteran.Jakarta.

Gunawan, S.G. 2007. Famakologi dan Terapi. Universitas Indonesia. Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1. PenerbitLiberty. Jakarta.

Hidayati, D. Aunorohim, DEA, dan F.D. Hasnitha. 2008. Studi Kandungan DDT(Dichloro Diphenyil Trichloroethane) pada Kerang Hijau (Pernaviridis L.)di Perairan PantaiTimur Surabaya dan Pantai Rongkang Kwanyar Madura.Surabaya.

Ilyas, S. 1983.Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Penerbit CV. Paripurna.Jakarta.

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi :Menguak DuniaMikroorganisme Jilid 2. CV.Yrama Widia. Bandung.

Jawetz, E. 1984. Mikrobiologi untuk Profesi Kesehatan. EGC. Jakarta.

Jawetz E, J. L. Melnick, E. A. Adelberg, G. F. Brooks, J. S. Butel, L. N. Ornston.1995. Mikrobiologi Kedokteran ed. 20. University of California. SanFrancisco.

Jawetz.1996. Mikrobiologi Kedokteran, Edisi 20. 238 – 240, EGC. Jakarta

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan.Penebar Swadaya. Jakarta.

Katzung, Bertram G. 2001. Farmakologi Dasardan Klinik edisi pertama. SalembaMedika. Jakarta.

Khomsan, A. 2006. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup.Grasindo.Jakarta.

49

Kurniawan, R., Dessy Y., Syahril N. 2012. Analisis Bakteri Pembentuk Histaminpada Ikan Tongkol di Perairan Pasie Nan Tigo Koto Tangah PadangSumatra Barat. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau.Riau.

Kunkel, D. 2001. http://www.biotox.cz/toxicon/bakterie/obr/corynebacterium.jpg.Diakses pada tanggal 26 April 2015.

McLauchlin J,. Little CL, Grant KA,.Mithani V. 2005. Scombrotoxic fishpoisoning. Journal of Public Health 28(1):61-62.

Meryandini Anjaet al. 2009. Isolasi bakteri dan karakterisasi enzimnya. MakaraSain s2009; 13: 33-38.

Micheal J,.Pelczar,Jr, dan E.C.S. Chan. 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi. PenerbitUniversitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.

Milo, S.M., L.M. E. Purwijatiningsih., S. Pranata. 2013. Mutu Ikan Tongkol(Euthynnus affinis C) di Kabupaten Gunung Kidul dan Sleman DaerahIstimewa Jogjakarta. Skripsi. Fakultas Teknobiolgi. Universitas Atmajaya.Yogyakarta.

Moeljanto. 1982. Pengasapan dan Fermentasi Ikan Buku. PT. Penebar SwadayaIKAPI. Jakarta.

Murniyati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan PengawetanIkan. Kanisius. Yogyakarta.

Raden, F., Hafiluddin dan Mega Anshari. 2007. Analisis Jumlah Bakteri danKeberadaan Eschericia coli pada Pengelolaan Ikan Teri Nasi di PT. KelolaMina Laut Unit Sumenep. Embryo Vol 4(2) : 94-106

Rangkuti, D. 1994. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Sekolah Analis Kimia.Padang.

Ronny. 2011. Tingkat Konsumsi Ikan : Peluang Hambatan dan Strategi. WartaPasar Ikan. 14: 35-12

Saanin, H. 1984. Taksonomi Dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. BinaCipta. Bogor.

Sanger, G. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (AuxisThazard) Asap YangDirendam Dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Jurnal Jurusan PengolahanHasil Perikanan. Universitas Sam Ratulangi. Manado. 2(5): 870-873

50

Sikorski ZE., A Kalakowskidan B Pan. 1990. The Nutritive Composition of TheMajor Groups of Marine Food Organism. Dalam ZE. Sikorski (ed).Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation. Florida :CRC Press Inc. Florida.

Singh, R.S. 2001. Plant Diseases. Seventh Edition. Oxford dan IBH PublishingCO. PVT. LTD. New Delhi. 640.

Smith-Keary P. F. 1988. Genetic Elements in Escherichia coli, Mac millanMolecular biology series. London. p. 1-9, 49-54

Soewedo, H. 1983. Dasar-Dasar Teknologi Ikan. UGM-Press. Yogyakarta.

Suriawiria, U. 1986. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angkasa.Bandung.

Suriawiria. 2005. Pengujian Mutu Hasil Perikanan yang Aman Bagi Kesehatan.Jasa Boga. Jakarta.

Suwamba K. 2008. Proses Pemindangan dengan Mempergunakan Garam denganKonsentrasi yang Berbeda. Denpasar.

Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Procesing Technology. Aplied SciencePublisher, Ltd. London.

Wibowo, S dan Yunizal. 1998. Penanganan Ikan Segar. Instalasi Perikanan LautSlipi. Jakarta.

Widiastuty, I., 2008. Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap PerbedaanPreparasi dan Waktu Penyimpanan. InstitutPertanian Bogor. Bogor.

Winarni, T, F. Swastawati, Y. S.Darmanto, danE. N. Dewi. 2003.Uji MutuTerpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan di Indonesia.Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi. UniversitasDiponegoro. Semarang.

uji bakteriologis dan organoleptik ikan ...digilib.unila.ac.id/22199/3/skripsi tanpa bab...

Documents