XIII. DRŽAVNO NATJECANJE U OBRAZOVNOM SEKTORU

POLJOPRIVREDA, PREHRANA I VETERINA

ZA ZANIMANJA PREHRAMBENI TEHNIČAR I TEHNIČAR NUTRICIONIST

U DISCIPLINI NUTRI –VITA 2018.

TEMA: VOĆE I POVRĆE-NUTRITIVNA VRIJEDNOST I KONZERVIRANJE

KATALOG PITANJA I ZADATAKA ZA PRIPREMU UČENIKA ZA NATJECANJE

PROSINAC 2017.

1. Kojim je metodama konzerviran grašak na slikama?

a) b) c)

2. Dipovanje je: a) tretiranje voća plinovitim SO2 u posebnim komorama

b) uranjanje voća u otopinu sumporaste kiseline (0,1 – 0,5%)

c) kratkotrajno uranjanje u zagrijanu otopinu NaOH (0,5%)

d) inaktivacija enzima toplinskom obradom pripremljenog materijala

3. Zaokruži DA/NE

1. Liofilizacija je konzerviranje zamrzavanjem DA – NE

2. Udio O2 u kontroliranoj atmosferi iznosi oko 3% DA – NE

3. Inertni plin koji se koristi kod pakiranja nekih proizvoda od povrća je NH3 DA – NE

4. Voćni sirup konzervira se dehidratacijom DA – NE

5. Instant čaj proizveden je liofilizacijom DA – NE

6. Randmanom se naziva onaj dio sirovine koji se uklanja nakon čišćenja DA – NE

4. Zaokruži točan odgovor:

Voće i povrće koje se upotrebljava za industrijsku preradu mora biti u fazi fiziološke

(botaničke) zrelosti

DA NE 5. Na prazne crte upiši nazive skupina mikroorganizama prema rasponu temperature rasta.

6. Dvostruki koncentrat rajčice sadrži 28-30% suhe tvari. Ako 500 kg koncentrata rajčice

sadrži 145 kg suhe tvari, da li taj koncentrat ubrajamo u dvostruki? Izračunaj!

DA NE

7. Ocat koji se koristi za konzerviranje povrća sadrži 9% octene kiseline. Izrazi koncentraciju

octene kiseline jedinicom koncentracije mol/dm3. Pretpostavka je da je gustoća octa 1,0

g/cm3.

8. Što je netočno za konzervirajuće djelovanje kuhinjske soli :

a) snižava kiselost, pa usporava rast mikroorganizama

b) djeluje promjenom osmotskog tlaka

c) izaziva dehidrataciju (plazmolizu) mikrobne stanice

d) kloridni ioni inhibiraju neke enzime

9. Svijetle mrlje na voću i povrću rezultat su hidrolize pektina:

DA NE

10. Etanol se oksidira u etanal (acetaldehid ) koji se dalje oksidira u etansku (octenu kiselinu):

Napiši kemijsku jednadžbu te reakcije:

11. Anaerobne fermentacije su:

a) octena i mliječna fermentacija

b) alkoholna i octena fermentacija

c) alkoholna i mliječna fermentacija

12. Svježe voće i povrće u prehrani su važan izvor minerala i vitamina

DA NE

13. Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum sudjeluju u:

a) mliječno-kiseloj fermentaciji

b) alkoholnoj fermentaciji

c) octenoj fermentaciji

14. Iskoristivost cvjetače je 78,57 %. Koliko je kilograma cvjetače potrebno da se dobije 55

kilograma cvjetova cvjetače?

15. Koji od navedenih sastojaka voća i povrća ubrajamo u makronutrijente. Zaokruži slovo

ispred točnog odgovora.

a) ugljikohidrati

b) vitamini

c) minerali

16. Koji od navedenih sastojaka ima najmanji maseni udio u sastavu svježeg voća i

povrća? Zaokruži slovo ispred točnog odgovora.

a) ugljikohidrati

b) voda

c) minerali

17. Koji od navedenih vitamina su topljivi u vodi ? Zaokruži slova ispred točnih odgovora.

a) A

b) B

c) C

d) D

18. Skupinama voća u lijevom stupcu pridruži brojeve vrste voća iz desnog stupca:

SKUPINE VOĆA VRSTE VOĆA

a)Lupinasto: 1.Orasi 2. Jabuke

3.Kruške 4. Šljive

5.Maline 6. Breskve

7.Bademi 8.Borovnice

b) Zrnasto:

c) Koštičavo :

d) Jagodasto (bobičavo, sitno):

19. Skupinama povrća u lijevom stupcu pridruži brojeve vrste povrća iz desnog stupca:

20.Što je po svojoj kemijskoj biti enzimsko posmeđivanje voća i povrća? Zaokruži slovo ispred

točnog odgovora.

a) hidroliza

b) oksidacija

c) esterifikacija

d) redukcija

21. Koji sastojak voćnog (ili povrtnog) soka se ukuhavanjem koncentrira? Upiši odgovor na

mjesto označeno crtom.

_________________________

22. Navedi koja dva ukapljena plina s niskim vrelištem tj. kriogene tekućine koriste se kod

zamrzavanja uranjanjem u rashladno sredstvo:

Tv =-196°C _____________ Tv =-79°C _____________ 23. Koji je postupak konzerviranja prikazan na slici?

Odgovor:____

SKUPINE POVRĆA VRSTE POVRĆA

a) Lisnato

1. Rajčica 2. Celer 3. Cikla 4. Špinat 5. Bob 6. Blitva 7. Grašak 8. Patlidžan

b) Mahunarke

c) Plodasto

d) Korjenasto

24. Zaokruži točan odgovor.

Konzerviranje namirnica pri niskim temperaturama zasniva se:

a) na potpunom uništavanju svih mikroorganizama i spora

b) na smanjivanju ili prekidanju rasta mikroorganizama i aktivnosti enzima

25. Smrzavanje hrane izaziva povećanje volumena jer je specifična gustoća leda manja od

specifična gustoća vode. DA NE

26. Računski provjeri podatke o energetskoj vrijednosti cvjetače. Prehrambena vrijednost cvjetače te njen mineralno vitaminski sastav iskazan je u sljedećoj tablici. Cvjetača je dijetetsko povrće sa energetskom vrijednošću od 25 kcal odnosno 103 kJ na 100 g svježe cvjetače.

Hranidbeni sastojci Količina u %

Sirove bjelančevine 1,5 - 2,7

Sirove masti 0,2 - 0,3

Ugljikohidrati 3 - 4,6

Vlakna 0,7 - 2,5

Minerali 0,8

Voda 91 - 94,5

Račun: - sirove bjelančevine: srednja vrijednost

- sirove masti: srednja vrijednost - ugljikohidrati: srednja vrijednost

ukupno: Od čega potječe specifičan miris pri kuhaju cvjetače i kako bi ga dokazao?

27. Dopuni definiciju:

Pasterizacija je ________________________________________________ _____________________________________________________________ .

28. Sulfitiranje je tretiranje voća

a) otopinom sumporne kiseline

b) otopinom sumporaste kiseline

c) plinom SO2

d) otopinom bisulfita

29. Napiši formulu glavnog sastojka kuhinjske soli?______ _____________

30. Napiši barem tri razloga blanširanja povrća i voća:

a)___________________________________________________

b)____________________________________________________

c)____________________________________________________

31. Pojedine vrste povrća svrstaj u određene grupe: a) Cikla 1) plodasto povrće b) Špinat 2) lisnato povrće c) Paprika 3) cvjetasto povrće d) Artičoka 4) korjenasto povrće

32. Najvažniji sastojak krumpira je saharoza:

TOČNO NETOČNO

33. U mahunasto povrće ne ubrajamo: a) bob b) korabu c) soju d) leću e) grašak f) radić

34. Energetska vrijednost jagode je 30 kcal. Koliko je to kJ? a) 103 b) 126 c) 150 d) 205

35. Djelovanjem kiselina i enzima saharoza se hidrolitički razgrađuje na fruktozu i glukozu. Smjesu ovih šećera nazivamo ___________________ .

36. Enzimskim cijepanjem škroba nastaje: a) laktoza

b) maltoza

c) fruktoza

d) saharoza

37. Neke vrste voća npr. šljive, prije sušenja se kratkotrajno uranjaju u zagrijanu otopinu natrijeva hidroksida (0,5%) radi uklanjanja voštane ovojnice. Taj postupak naziva se __________________ .

38. U voćne poluproizvode ne ubrajamo: a) voćnu kašu

b) koncentrirani sok

c) voćnu pulpu

d) matični sok

39. Kriokoncentriranje je : a) koncentriranje uparavanjem

b) koncentriranje zamrzavanjem

c) koncentriranje reverznom osmozom

d) koncentriranje ultrafiltracijom

40. Uređaj kojim se na osnovi čvrstoće tkiva povrća utvrđuje stupanj zrelosti povrća zove se:

a) areometar

b) tenderometar

c) saharometar

d) polarimetar

41. Biološko konzerviranje povrća temelji se na: a) alkoholnoj fermentaciji

b) octenoj fermentaciji

c) mliječno-kiseloj fermentaciji

42. Kod kontrolirane atmosfere volumni udio kisika smanjuje se sa 21% na 3%. Izračunaj volumen kisika u 200 m3 kontrolirane atmosfere !

43. Depektinizacija je postupak koji se provodi pri proizvodnji: a) bistrog voćnog soka

b) mutnog voćnog soka

c) kašastog voćnog soka

44. Antocijani su pigmenti crvene, plave i ljubičaste boje. DA – NE

45. Osnovni pigment rajčice pripada grupi karotenoida i zove se ________________ .

46. Biološki konzervirano povrće dobiva se fermentacijom kojoj prethodi dodatak:

a) saharoze

b) mliječne kiseline

c) kuhinjske soli

47. Duljim stajanjem na svjetlu krumpir pozeleni. Zeleni krumpir sadrži alkaloid ____________________ .

48. Pridruži pojmove :

a) Konzumativna zrelost 1.Stadij u razvitku kad je sjeme sposobno za reprodukciju

b) Botanička (fiziološka ) zrelost 2.Stadij kad je voće i povrće prikladno za jelo u svježem

stanju

c) Tehnološka zrelost 3. Stadij kad je voće i povrće prikladno za preradu

49. Primjena modificirane atmosfere u konzerviranju podrazumijeva: a) Povećani udio O2, a smanjeni udio CO2 i N2

b) Povećani udio CO2 i N2, a smanjeni udio O2

50. Voće i povrće izvor je vitamina B-kompleksa. Poveži nazive :

a) Vitamin B1 1.folna kiselina

b) Vitamin B2 2. pantotenska kiselina

c) Vitamin B5 3.tiamin

d) Vitamin B6 4.cijanokobalamin

e) Vitamin B9 5.riboflavin

f) Vitamin B12 6.piridoksin

51. Za uklanjanje kožice nekih vrsta voća pri proizvodnji kompota koristi se 1-2,5 %.tna otopina:

a) HCl-a

b) NaOH

c) Octene kiseline

52. Voće i povrće bogat je izvor minerala. Navedenim mineralima pridruži njihove uloge u

organizmu:

kalcij ____ održavanje osmotske ravnoteže u organizmu

natrij ____ regulacija rada štitne žlijezde

željezo ____ izgradnja koštanog tkiva

jod ____ kao sastavni dio hemoglobina prijenos O2 i CO2

53. Pektinesteraze i poligalakturonaze su dva_____________ koja hidroliziraju

_______________.

54. a) Zrelost voća i povrća može biti: na crtu napiši traženu vrstu zrelosti.

1.______________________- stadij u razvitku ploda kada je sjeme sposobno za reprodukciju.

2.______________________- stadij kada je voće odnosno povrće prikladno za konzumiranje.

3.______________________- stadij u razvitku ploda kada postaje prikladan za preradu.

b) Jedan od načina utvrđivanja zrelosti plodova je test na škrob. Na kojoj slici plod ima

najviše škroba i što to znači u smislu zrelosti voća?________________________

55. Najzastupljeniji je mineral u voću i povrću, glavni stanični kation. Regulira izmjenu i stanje

vode u organizmu, uvjetuje izlučivanje tekućina iz organizma, poboljšava rad srca, otklanja umor i

mišićne bolove. Najviše ga ima u suhom voću, grašku, grahu, krumpiru, banani, rajčici...

To je_________________.

56. U prazan pravokutnik upiši naziv površinskog dijela kore citrusa:

57. Enzimsko posmeđivanje je niz reakcija koje dovode do propadanja voća i povrća odnosno

njihovih prerađevina. Reakcije enzimskog posmeđivanja mogu se spriječiti-zaokruži T ili N:

- dovođenjem kisika T N

- promjenom pH (zakiseljavanje organskim kiselinama) T N

- inaktivacijom enzima polifenoloksidaze toplinskim tretiranjem, kao blanširanje u pari T N

- askorbinska kiselina štiti supstrat tako što se brže oksidira od supstrata, ali

i ona može biti supstrat za posmeđivanje, pa je treba dodati u određenoj količini T N

Reakcije enzimskog posmeđivanja

58. Reakcije neenzimskog posmeđivanja voća i povrća obuhvaćaju reakcije:

a) Na crte napiši nazive reakcija.

1. ___________________________: karbonil – amin reakcija - reakcije između aldehida, ketona

i reducirajućih šećera s aminima ili aminokiselinama. To su reakcije između aminokiselina i šećera

koje dovode do nastajanja melanoidnih pigmenata

2. ___________________________: odvijaju se bez prisutnosti amino-spojeva, ali kod viših

temperatura. Reagiraju samo šećeri.

b) Metode za sprječavanje neenzimskog posmeđivanja:

- visoka koncentracija suhe tvari (koncentrirani voćni sokovi, 60-70% suhe tvari) T N

- primjena sulfita T N

- smanjenje količine reducirajućih šećera (odabirom sorti, zamjenom) T N

- prisutnost Cu i Fe (u neispravnim postrojenjima) T N

59. Pektin je polisaharid složene kemijske građe prikazane na slici. Sadrži jedinice galakturonske

kiseline čije su molekule djelomično esterificirane metanolom.

.

Kemijskom jednadžbom prikaži reakciju esterifikacije galakturonske kiseline i metanola.

_______________________________________________________

60. Pojmovima u lijevom stupcu pridruži metode konzerviranja:

a) načelo abioze __________ 1. koncentriranje

b) načelo anabioze __________ 2. zamrzavanje

3. toplinska sterilizacija

4. ionizirajuće zračenje

5. pasterizacija

6. ultrafiltracija

61. Aditivima i pomoćnim sredstvima koja se upotrebljavaju u konzerviranju voća i povrća

pridruži svojstvo zbog kojeg se dodaju iz desnog stupca:

ADITIVI I POMOĆNA SREDSTVA SVOJSTVO

a) E300 askorbinska kiselina

1. bojenje

2. zakiseljavanje

3. konzervans

4. antioksidans

b) E 330 limunska kiselina

c) E 210 benzojeva kiselina

d) E 150 a karamel

62. Jedan od oblika kontrolirane atmosfere u kojem je proizvod uskladišten u djelomičnom

vakuumu zove se _______________________________________________.

63. Sušenje u lebdećem sloju jedan je od načina sušenja koji se primjenjuje u konzerviranju

voća i povrća. Još se naziva sušenje _____________________.

64. Hrana konzervirana sušenjem ima sniženu vrijednost aktiviteta vode. Bakterije ne mogu rasti

ispod aw vrijednosti 0,9 , a kvasci i plijesni ne rastu ako je aw niži od:

a) 0,95

b) 0,85

c) 0,75

d) 0,65

65. Da bi se sačuvala svojstva okusa i mirisa, kao i neke termolabilne tvari, postupak dehidracije

vrši se u vakuum-uređajima u kojima je:

a) Niže vrelište vode zbog povišenog tlaka

b) Više vrelište vode zbog povišenog tlaka

c) Niže vrelište vode zbog sniženog tlaka

d) Više vrelište vode zbog sniženog tlak

66. Rehidratacijski omjer (indeks rehidratacije) je uvijek veći od 1.

DA - NE

67. Neka tvornica za konzerviranje povrća u skladištu ima 1500 kilograma svježe mrkve sa

11 % suhe tvari. Potrebno je proizvesti sušenu mrkvu sa 7,5 % vlage. Otpad pri čišćenju mrkve je

10 % .

Koliko će se sušene mrkve dobiti?

68. a) Napiši tri osnovna načina zamrzavanja hrane prema načinu odvođenja topline :

1. _____________________ 2. _____________________ 3. ______________________

b) Mehaničko oštećenje hrane zbog stvaranja većih kristala leda može se dogoditi

zbog _____________________ zamrzavanja.

69. Na slici su prikazane različite vrste membranskih procesa koji se koriste za konzerviranje

koncentriranjem. U prazne pravokutnike upiši nazive procesa koji nedostaju

70. Otopina šećera saharoze koristi se za zamrzavanje voća. Izračunaj maseni udio saharoze u

vodenoj otopini saharoze koja se ledi pri -3°C. Saharoza je otopljena u 1L vode.

Kf(H2O)=1,86 K kg/ mol;

1L (H2O)=1 dm3 (H2O)≈1 kg (H2O)

71. Octeno vrenje uzrokuju mikroorganizmi iz rodova:

a) Aspergillus

b) Acetobacter

c) Gluconobacter

d) Lactobacillus

72. Za proizvodnju mariniranog povrća potrebno je pripremiti 1000 L otopine octene kiseline

masenog udjela 4,5 % iz 80 %.-tne otopine octene kiseline. Izračunaj koliko je litara kiseline i

vode potrebno za pripravu 1000 L 4,5 %-tne otopine octene kiseline.

73. Za mariniranje povrća zaokruži točne tvrdnje:

a) to je konzerviranje povrća u slanokiselom naljevu

b) ne temelji se na načelu anabioze

c) marinirati se može razno povrće (paprika, krastavci, cikla, cvjetača, korjenasto povrće)

d) dodatkom kuhinjske soli smanjuje se djelovanje octene kiseline

74. Kod biološki konzerviranog povrća dodaje se od 2,2-2,5 % soli, jer se stvaraju optimalni

uvjeti za razvoj i selekciju bakterija mliječno kiselog vrenja iz rodova Leuconostoc

mesenteriodes, Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum

DA - NE

75. Kod biološkog konzerviranja povrća fermentacija je gotova kad se postigne pH:

a) 1,8-2,1

b) 2,8-3,1

c) 3,8-4,1

76. Zašto se kao konzervansi više koriste soli kiselina nego same kiseline.

a) zato što su soli kiselije od kiselina

b) zato što su soli topljive u vodi pa su djelotvornije kao konzervansi

c) zato što su soli tekućeg agregatnog stanja

77. Na koji prehrambeni aditiv, česti konzervans za proizvode od voća i povrća se odnosi ovaj

E –broj i pripadajuća formula?

E 200 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Odgovor:_______________________________

78. Za određivanje soli u prerađevinama od povrća koristi se volumetrijska metoda po Mohru.

Odgovori:

a) Što je titrant u toj metodi?_______________________________

b) Kako se zove ta taložna metoda ? __________________________

79. Oktil-etanoat je odgovoran za miris naranče. Kemijskom jednadžbom prikaži nastajanje toga

estera.

80. Organske kiseline poveži s nazivima njihovih soli:

1. Limunska kiselina a) formijati

2. Mliječna kiselina b) acetati

3. Vinska kiselina c) malati

4. Jabučna kiselina d) citrati

5. Octena kiselina e) tartarati

6. Mravlja kiselina f) laktati

Rješenje: _______________________

81. Strukturnom formulom prikaži najzastupljenije voćne kiseline:

a) limunska kiselina b) jabučna kiselina c) vinska kiselina

82. Razgradnjom saharoze, djelovanjem kiselina i enzima, nastaje invertni šećer koji je smjesa

__________________ i __________________.

83. Konzerviranje djelovanjem šećera temelji se na načelu _____________________.

84. Kemijskom jednadžbom prikaži potpunu neutralizaciju limunske kiseline natrijevom lužinom

i napiši naziv dobivene soli.

Rješenje:

85. Navedi nazive uređaja za ispitivanje kakvoće tekućina:

______________ _______________ ___________________

86. Napišite oksido-redukcijsku jednadžbu glukoze sa Fehlingovim reagensom pri određivanju

reducirajućih šećera Lane-Eynon-ovom metodom.

87. Nazivu proizvoda pridruži odgovarajuću definiciju prema Pravilniku:

a) džem _________________

b) ekstra džem __________________

c ) marmelada _________________

1. proizvod odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od jedne ili više vrsta proizvoda

citrus voća: voćne pulpe, voćne kaše, voćnog soka, vodenog ekstrakta i kore, te šećera i vode.

Količina citrus voća upotrijebljenog za proizvodnju 1000 g konačnog proizvoda, ne smije biti manja

od 200 g, od kojih je najmanje 75 g iz unutarnjeg dijela ploda (endokarpa).

2. proizvod odgovarajuće želirane konzistencije koji sadrži voćnu pulpu i/ili voćnu kašu

jedne ili više vrsta voća, šećer i vodu. Količina voćne pulpe i/ili voćne kaše upotrijebljena za

proizvodnju 1000 g konačnog proizvoda, ne smije biti manja od 350 g (kao opće pravilo).

3. proizvod odgovarajuće želirane konzistencije koji sadrži nekoncentriranu voćnu pulpu

jedne ili više vrsta voća, šećer i vodu. Količina voćne pulpe upotrijebljena za proizvodnju 1000 g

konačnog proizvoda, ne smije biti manja od 450 g (kao opće pravilo)

88. Tijekom bljutavo-kiselog kvarenja konzerviranih namirnica dolazi do stvaranja kiselina, ali ne i plina: TOČNO NETOČNO

89. Tijekom mekanog truljenja voća i povrća, pektin se razgrađuje, te nastaju: a) etanol b) metanol c) galakturonska kiselina d) mliječna kiselina

90. Gotovo sve vrste povrća sadrže velike količine mineralnih spojeva bazičnog karaktera koji

imaju važnu ulogu u neutralizaciji kiselosti koja se javlja u organizmu pri trošenju većih

količina mesa, jaja, masti i dr.:

TOČNO NETOČNO

91. Ljut okus paprici daje sastojak _____________________ .

92. Što je netočno za fruktozu:

a) najslađi je šećer

b) zakreče ravninu polarizacijske svijetlosti

c) po kemijskoj građi je aldoza

d) reducirajući je šećer

93. Koliko se grama fruktoze dobiva potpunom hidrolizom 300 g saharoze? Izračunaj!

M(saharoze)=342,3 g/mol ; M(fruktoze)=180,16 g/mol

a) 138 g

b) 148 g

c) 158 g

d) 168 g

94. Kontrolirana atmosfera je atmosfera sa sniženom koncentracijom CO2 i povećanom

koncentracijom O2, koja se koristi u kombinaciji sa hlađenjem radi produženja trajnosti voća i

povrća:

TOČNO NETOČNO

95. Izvorna struktura i tekstura voća i povrća bolje je očuvana kod:

a) brzog zamrzavanja b) sporog zamrzavanja

96. Da bi se postigla „gel“ konzistencija želiranih voćnih proizvoda djelovanjem topline

potrebna su tri čimbenika. To su kiselina, šećer i _______________.

97. Sterilizacija proizvoda od povrća poslije punjenja u ambalažu provodi se u različitim

tipovima ___________________ .

98. Što je netočno za octenu kiselinu:

a) dobiva se octenim vrenjem iz etanola

b) prirodni je konzervans

c) soli octene kiseline nazivaju se laktati

d) po kemijskoj građi je dikarboksilna kiselina

99. Sastavni dio klorofila je mineral:

a) kalcij

b) natrij

c) magnezij

d) kalij

e) željezo

100. Amilopektin je:

a) razgranati dio škroba

b) u obliku uzvojnice kao i amiloza

c) građen od jedinica glukoze međusobno povezanih β(1-4)-

glikozidnim vezom

d) važan za peristaltiku crijeva

101. Što je točno za maltozu:

a) ima je u proklijalom ječmu gdje je nastala kao rezultata enzimske

hidrolize škroba

b) sastoji se od jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze koje

su povezane α(1-4)-glikozidnim vezom

c) ne može reducirati Fehlingovu otopinu d) hidrolizira je enzim maltaza

102. Alkoholnim vrenjem šećer iz voćnih sirovina prelazi u etanol. Izračunaj maseni udio

ugljika, kisika i vodika u etanolu. M(etanola)= 46,068 g/mol

103. Ocat koji se koristi za konzerviranje povrća sadrži 9% octene kiseline. Izrazi

koncentraciju octene kiseline jedinicom koncentracije mol/dm3. Pretpostavka je da je

gustoća octa 1,0 g/cm3.

M(octene kiseline)=60,052 g/mol

104. Esteri organskih kiselina često se upotrebljavaju kao voćne esencije. Npr. ester etanola i

maslačne kiseline ima miris ananasa. Napiši kemijsku jednadžbu esterifikacije etanola i

maslačne kiseline, i naziv nastalog estera.

105. Postupak suhe ili vlažne sterilizacije pri proizvodnji suhog voća zove se ___________________.

106. Proizvod dobiven dugotrajnim impregniranjem plodova voća u gustom šećernom sirupu zove se:

a) marmelada

b) voćni žele

c) kandirano voće

d) kompot

107. SO2 kao aditiv ima dvostruku namjenu u tehnologiji voća i povrća. Upotrebljava se kao konzervans u konzerviranju voćnih poluprerađevina i kao sredstvo za spriječavanje posmeđivanja.

DA – NE

108. Voćna kaša je poluproizvod ujednačene konzistencije koji sadrži i ostatke kore i koštica voća.

DA - NE

109. Inulin je prirodni polisaharid koji se nalazi u : a) Krumpiru i luku

b) Cikoriji i čičoki

c) Banani i jabuci

110. U prirodne konzervanse se ubraja:

a) sorbinska kiselina

b) saharoza

c) škrob

111. Balastne tvari voća, ali i povrća uglavnom su građene od

a) celuloze

b) škroba

c) glukoze

112. Kako se naziva sortiranje voća prema veličini? Upiši odgovor na mjesto označeno crtom.

Odgovor: _____________

113. Poveži procese kvarenja hrane s produktima kvarenja:

1. užeglost a) kiseline, alkohol i CO2

2. mekano truljenje b) aminokiseline, amonijak i H2S

3. putrefakcija c) metanol, galakturonska kiselina

4. kiselo kvarenje d) masne kiseline, glicerol

114. Poveži proizvod s postupkom konzerviranja:

1. pelati a) hlađenje

2. koncentrat rajčice b) sušenje u vakuumu

3. sok od rajčice c) koncentriranje i pasterizacija

4. svježa rajčica d) pasterizacija

5. rajčica u prahu e) sterilizacija

115. 6500 kg trešanja sa 12,5% suhe tvari je ispasirano i dobiveno je 6240 kg kaše sa 11%

suhe tvari. Kolika je količina otpada? Koliki je randman?

116. Sudjeluju li u mariniranju povrća bakterije mliječno-kiselog vrenja? Zaokruži točan

odgovor.

DA NE

117. Djelovanje octene kiseline kod mariniranja temelji se na sniženju pH- vrijednosti

medija, što nazivamo principom kseroanabioze:

TOČNO NETOČNO

118. Različite koncentracije NaCl kod konzerviranja povrća različito djeluju na

mikroorganizme. Koncentracija soli od približno 10% uzima se kao “ granica sigurnosti

hrane”, pri kojoj nema bojazni da bi se hrana mogla brzo pokvariti.

TOČNO NETOČNO

119. Etanol ubrajamo u tzv. prirodne konzervanse. Dodaje se u odgovarajućim količinama

kod konzerviranja voća. Ima li etanol energetsku vrijednost:

DA NE

120. Za suzbijanje djelovanja kukaca i termofilnih mikroorganizama u hrani s osjetljivom

aromom i u nekoj osušenoj hrani primjenjuje se postupak tretiranja hrane s metil-bromidom,

etilenklorhidrinom i epoksidima koji se naziva_________________________.

121. Koji se vitamin upotrebljava za bojenje hrane:

a) tiamin

b) riboflavin

c) askorbinska kiselina

d) cijanokobalamin

122. Zaokruži točan odgovor:

a) Guljenje mrkve vrši se potapanjem u 20-30 %-tnu otopinu NaOH DA ili NE

b) Pri posmeđivanje povrća na prerezu ( npr. kod krumpira) dolazi do procesa

oksidacije DA ili NE

123. Spoji tvrdnje i postupke:

1. dugotrajna pasterizacija a)zagrijavanje tekućina na 95°C u djeliću sekunde

2. kratkotrajna pasterizacija b) zagrijavanje na temp. 63-65°C/ 30-40 min.

3. ultrakratka pasterizacija c) zagrijavanje na temp. 85-95 °C/ 1-1,5 min.

124. Visok sadržaj soli ili šećera izaziva velike razlike osmotskog tlaka koncentriranih sokova i

staničnih sokova kod mikroorganizama i virusa, što im pogoduje za rast, razvoj

razmnožavanje.

TOČNO NETOČNO

125. Za određivanje suhe tvari u voću, povrću i proizvodima koristimo:

a) Polarimetar

b) Refraktometar

c) Fotometar

126. Zaokruži točne tvrdnje koje se odnose na pektin:

a) E broj mu je E440 T N

b) pektin je stabilizator, sredstvo za želiranje i prirodni zgušnjivač T N

c) ne može se izolirati iz voća T N

d) ima vrlo blagotvorna svojstva u prehrani: pospješuje probavu iz crijeva odstranjuje razne otrove, smanjuje apsorpciju masti i LDL kolesterola . T N e) ima ga neznatno u jabukama, dunjama i citrusima T N

f) smije se dodavati u dječju hranu u ograničenim količinama T N

127. Jabučna kiselina je organska kiselina prisutna u kiselom voću. Topiva je u vodi i

alkoholu. Ionizira u dva stupnja. Prikaži ionizaciju jabučne kiseline i napiši nazive nastalih

iona.

128.

Brusnica sadrži hipuričnu kiselinu koja je prirodni antibiotik, pa sprječava infekcije

mokraćnih puteva i upalu zubnog mesa, antocijani i srodni spojevi pomažu vidu, a njeni

antioksidansi štite od slobodnih radikala. Sušena brusnica je stoga postala omiljena

„grickalica“ s drugim sušenim voćem. Svježa brusnica sadrži 88 % vode, a sušena samo 5 %.

Kolika je masa svježe brusnice iz koje se može dobiti 5 kg sušene brusnice?

129. Tijekom proizvodnje želiranih voćnih proizvoda, do želiranja će doći ako ima suhe tvari

više od:

a) 10 %

b) 30 %

c) 50 %

d) 70 %

130. Energetska vrijednost povrća i voća je niska, dok je njihova nutritivna vrijednost visoka.

TOČNO NETOČNO

131. Vlakna su u prehrani važna jer daju energiju potrebnu za rad.

TOČNO NETOČNO

132. Oguljene rajčice konzervirane u limenkama ili staklenkama u naljevu ili vlastitom soku

nazivaju se _______________________.

133. Jezgričavo voće je karakteristično zato što ima:

a) relativno visok udio ugljikohidrata

b) relativno visok udio masti

c) relativno visok udio vode

134. Što od navedenog nije sorta jabuka:

a) zlatni delišez

b) gloster

c) ringlo

d) idared(ajdared)

135. Amarela je nastala križanjem:

a) trešnje i višnje

b) marelice i trešnje

c) marelice i višnje

d) breskve i šljive

136. Depektinizacija je postupak koji se provodi pri proizvodnji:

a) bistrog voćnog soka

b) mutnog voćnog soka

c) kašastog voćnog soka

137. Voćna pulpa je poluproizvod dobiven iz voća, a konzerviran s:

a) SO2

b) CO2

c) alkoholom

d) mravljom kiselinom

138. Biološki konzerviran kupus (kiseli kupus) dobiva se u :

a) aerobnim uvjetima

b) anaerobnim uvjetima

139. Dnevne potrebe za vlaknima su : a) 25 – 35 g/dan b) 15-20 g/dan

c) 5-10 g/dan

140. Na prazne crte napiši potrebne pojmove.

U svijetu se u posljednje vrijeme provode akcije Pet na dan (Five a day), a ova krilatica odnosi

se na nastojanje da se poveća potrošnja ________________.

Cilj je ove akcije, kao i nacionalnih i internacionalnih udruga za prehranu, povećati potrošnju

povrća na ________porcije dnevno (bez krumpira), a voća na _________porcije dnevno.

141. Zaokruži točan odgovor.

Preporuka je da se unos povrća i voća u odrasle osobe poveća na:

a) 300 g dnevno i prehrambenih vlakana na oko 30 g dnevno;

b) 400 g dnevno i prehrambenih vlakana na oko 20 g dnevno;

c) 400 g dnevno i prehrambenih vlakana na oko 30 g dnevno.

142. Na prazne crte napiši točan odgovor.

Špinat je odličan izvor ___________ minerala koji je tijelu neophodan za preko 300

biokemijskih reakcija i potreban za pravilno funkcioniranja mišića, živčanog i

imunološkog sustava te za čvrstoću kostiju. _____________ je sastavni dio molekule

klorofila koja špinatu i ostalom zelenom lisnatom povrću daje boju.

143. Zaokruži T ako smatraš da je navedeni odgovor točan, odnosno N za netočan odgovor.

a)Oko 50% ukupnog tjelesnog magnezija pohranjeno je u kostima.T N

b)Budući da voće sadrži šećer fruktozu, možemo ga konzumirati u

neograničenim količinama. T N

c)Antocijani su odgovorni za crvenu, plavu i ljubičastu boju biljaka, uključujući

bobičasto voće, grožđe, kupus i radič. T N

d)Koštice marelica imaju izuzetno vrijedan nutritivni sastav, jer sadrže

visokovrijedne proteine i veliku količinu ulja bogatog nezasićenim i

esencijalnim masnim kiselinama. T N

e)Suvremeni botaničari smatraju da prirodno divlje jestivo bilje po svojoj

hranjivosti ne može zamijeniti kultivirane biljne proizvode. T N

144. Na prazne crte napiši tražene pojmove.

Osim pigmenata, u veliku obitelj fitokemikalija ulaze i brojni drugi biljni spojevi poput

________________ iz kupusnjača, ______________ iz sjemenki, mahunarki i žitarica

ili _________________ iz soje. Sve te molekule odlikuju se raznovrsnim korisnim

učincima na zdravlje čovjeka, poglavito antioksidativno i kemopreventivno.

145. Navedi barem pet namirnica iz skupine voća i povrća najbogatijih antioksidansima.

146. Zaokruži T ako smatraš da je navedeni odgovor za aroniju točan, odnosno N za netočan

odgovor.

a)Aronia melanocarpa bobičasto je voće bogato fitokemikalijama, uključujući i

antocijane. T N

b)S time povezano, smatra se da ima blagotvoran učinak na organizam ljudi,

prvenstveno zbog djelovanja likopena kao prirodnih antioksidansa. T N

c)Aronija je uz to bogata i ostalim flavonoidima kao što su lutein i zeaksantin,

koji su također antioksidansi. T N

d)Aronija je dobar izvor mnogih vitamina poput vitamina C, vitamina A,

vitamina E, β-karotena i folata te minerala poput kalija, željeza i mangana.

T N

e)Konzumacija 100 g svježih bobica osigurava oko 75% dnevne preporučene

doze vitamina C. T N

f)Upravo ranije spomenuti antocijani daju tamnoljubičastu boju plodovima

aronije, a sukladno su tomu tamnoljubičaste boje i suplementi pripravljeni od

antocijana izoliranih iz njenih plodova. T N

147. Nadopuni rečenice koje slijede.

Od mineralnih tvari u plodu marelice se posebno ističe zastupljenost __________,

_______________, __________________, ___________________ i

___________________.

148. Marelice obiluju ______________, inače prekursorom vitamina A koji je u prehrani

značajan zbog sudjelovanja u održavanju zdravlja epitelnog tkiva, funkcije vida,

razvoja kostiju i zubi te endokrinih žlijezda.

149. Kojim vitaminom je posebno bogato zeleno samoniklo povrće?

____________________________

150. Navedi definiciju supervoća koju trenutno možemo naći u literaturi.

151. Koja voćna vrsta je prva dobila naziv supervoće?

152. Navedi barem pet vrsta super voća prema listi doktora Paula Grossa.

153. Navedi definiciju funkcionalne hrane.

154. Na prazne crte napiši točne odgovore.

Kivi nudi pregršt antioksidansa, poglavito _____________ kojeg u 100 g namirnice

sadrži 85 mg. Osim toga, kivi obiluje _____________ čiji se manjak dovodi u vezu s

nesanicom.

155. Ivan ima 33 godine i zna da su preporučene dnevne doze vitamina C za njega najmanje

90 mg. Ako 100 g svježeg limuna sadrži 53 mg, koliko svježeg limuna Ivan mora unijeti u

toku dana da bi zadovoljio minimalne dnevne preporuke za unosom vitamina C?

156. Na praznu crtu napiši traženi pojam.

Višnje prirodno sadrže obilje antioksidansa ____________________ za koji je

ustanovljeno da je važna karika u regulaciji prirodnog ciklusa spavanja.

157. Budući da je voće bogato prirodnim šećerima, poželjno ga je konzumirati u prvom dijelu

dana ili prije i poslije treninga.

TOČNO NETOČNO

158. Savjetuje se „5“ na dan, tj. 5 porcija povrća i voća na dan, od čega bi svježeg trebalo biti

najmanje:

a)1/2 ukupne količine;

b)1/3 ukupne količine;

c)1/4 ukupne količine.