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Typische Produkte
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Agenzia Regionale per la Promozione Turistica “in Liguria”
Ein Garten Meer
Erlebnisse am Meer
Sport Touren
Schauplätze der Kunst
Auf den Spuren der Geschichte
Düfte und Köstlichkeiten
Piemonte
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Liguria
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LA SPEZIAMonterosso al Mare
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Sassello
Murialdo
Calizzano
Col di Nava
Spotorno
IMPERIADolceacqua
Pigna
Apricale
Pornassio
Vessalico
BadaluccoDiano Marina
Conio
Bordighera
RocchettaNervina
Isolabona
Colla Langan
Aus dem Wald, aus dem Garten und aus dem Meer: die KücheLiguriens beinhaltet alle Nuancen des Geschmacks zwischendem Grün und dem Blau.
Verlagsinformationen
Verlagsprojekt und alle Urheberrechte sind der Agenzia Regionale per la Promozione Turistica „in Liguria“ vorbehalten. Abbildungen: Archiv der Agenzia „inLiguria“ und der „Regione Liguria“, entnommen aus „Prodotti di Liguria Atlante Regionale dei prodotti tradizionali“ - bis auf S. 3-14-15-16-17-18-19-20-21-22,Copyright „Slow Food“. Graphische Gestaltung von: Adam Integrated Communications - Turin - Erscheinungsjahr 2008 - Hinweis zur Gewähr: trotz sorgfältigerPrüfung übernimmt die Agenzia „in Liguria“ keine Gewähr für die Inhalte und die enthaltenen Informationen.
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In jeder italienischen Region entspringen die aus der Tradition entstehenden Rezepte denProdukten der Erde. In Ligurien erzählen die besten Zutaten von Feldern und Terrassen inder Sonne, steil über dem Meer gelegen, von Bergen und Sand- oder Felsstränden, vonTälern oder landwirtschaftlich genutzten Ebenen.
Ein gegliedertes Gebiet, in dem die Geschmäcker der guten Küche von heimischen undeinfachen Produkten unterstrichen werden, die aus der ligurischen önogastronomischenTradition ein einzigartiges Erzeugnis machen, das es während der Reise zu entdecken gilt.
Düfte und Geschmäcker.
Cicciarelli von Noli
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Olivenhaine
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Extravergines Olivenöl.Eine magische Flüssigkeit von besonderer Konsistenz, Nektar der Oliven und Zutat vonZaubertrunken mit mediterranem Markenzeichen: das Olio Extravergine d’Oliva dellaRiviera Ligure entsteht in dieser Region aus einer schon jahrtausendealten Tradition.Seit dem III. und IV. Jahrhundert n. Chr. erobert der Olivenbaum, durch dieBenediktinermönche, die ligurischen Hügel und Berge. Längs dem Meer bilden die Reihender Olivenbäume einen bunten Rahmen auf seinem blauen Spiegel, dessen reflektiertesLicht dieser berühmten Zucht gut zu bekommen scheint.Als Elixier für ein langes Leben, ist das extravergine Olivenöl dank seiner organoleptischenEigenschaften das Zentrum der mediterranen Kost, die sich aus einfachen undheimischen Geschmäckern zusammensetzt, wofür sich diese Region preist.
Mit seiner ursprünglichen kalten Pressung wird das extravergine Olivenöl in ganzLigurien, je nach Provinz, mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen hergestellt, die vonder besonderen autochthonen, den Olivenbaum betreffenden Vielfalt gekennzeichnet sind.Die Taggiasca, die Pignola, die Lavagnina und die Razzola sind die bekanntestenOlivensorten, von denen jede unterschiedlich schmeckt, und somit den delikaten Rezeptender ligurischen Küche besser angepaßt werden kann.Eine perfekte Verbindung von Natur und Geschmack!
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Der Wein.Der ligurische Wein, ein „göttlicher“Nektar, der Reisende und Künstler aus derganzen Welt verzaubert hat, kommt alsKönig auf die Tische der Gastgeber derRegion.Zwischen Kirchweih- und Dorffesten,berühmten Rastplätzen undFeinschmeckerlokalen mit fünf Sternen,blättert man hier durch eine wirklichreiche Weinliste.
Von den wunderbaren Talebenen vonDolceacqua der Rossese di Dolceacqua, indem Alta Valle Arroscia derOrmeasco diPornassio, im Tal von Albenga der Pigatound der Vermentino, der Lumassina, in derRegion von Finalese, der Bianchetta undderCiliegiolo von Chiavari und derGranaccia di Quiliano.Eine ausgewählte Gruppe für verschiedeneAromen, die die Strahlen der Sonneaufnehmen, die das ganze Jahr über
scheint, den Salzgehalt des Meers, das denBoden wässert, und Landschaften, die vonoben und unten unterschiedliche undunverwechselbare Erfahrungen wiederaufleben lassen. Es ist schwer, die erstender Liste zu bestimmen, aber derunangefochtene Protagonist, durch seineneinmaligen Geschmack, bleibt derSciacchetrà, ein hochwertiger Dessertwein,der vorwiegend in der Region der CinqueTerre erzeugt wird, zusammen mit den
Weinen der Colli di Luni.Auch von den Schriftstellern des antikenRom erwähnt, entstehen sie in denherrlichen Bergen an der Grenze zurToskana für eine Produktion, die zu jedemGericht der abwechslungsreichenligurischen Küche paßt, und den Rezeptenvon Meer und Land angepaßt werdenkann.
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Das Basilikum und der Pesto.Gastronomisches Symbol Liguriens undunverzichtbarer Bestandteil der lokalenKüche, entwickelt diese aromatischePflanze, das Basilikum, einunverwechselbares, intensives Aroma, dasfür jede Art von Gericht geeignet ist, undHauptbestandteil der berühmtestenligurischen Soße: dem Pesto.
Auf der ganzen Welt bekannt, und auf denErdterrassen angebaut, die auf das Meerblicken ist das ligurische Basilikum, dankdes ganzjährigen milden Klimas und dersalzhaltigen Luft, so einzigartig. DasBasilikum von Ligurien erhält dasGütezeichen DOP in seiner Vielfalt, die mitder Anbauregion verbunden ist.Berühmt sind die Anbauregionen vonVoltri, Coronata, Diano Marina, Andora,Albenga und Val di Magra.
Der Pesto erhält seinen Namen vomVerfahren, das verwendet wird, um diesedelikate Mischung von Aromen zu erzielen,das heißt, dass er im traditionellen Mörseraus Marmor zerstoßen (pestato) wird.Um ausgezeichneten und aromatischenPesto zu erzielen, ist es nötig, junge Blättervon Pflanzen zu wählen, die nicht älter alszwei Monate sind, und diese mitKnoblauch, Pinienkernen und Salzzerkleinert, indem man die Zutaten ineinem Mörser zerstößt.Dann werden extravergines Olivenöl,streng ligurisches, da dieses lieblich unddelikat schmeckt, Parmesan und Pecorinodazugegeben.
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Focaccia und Farinata.In Fugassa. Golden und knusprig, ölig undnicht höher als ein Finger, stellt dieFocaccia Genovese für jeden Ligurier Grundzum Stolz und das Aushängeschild derStadt dar.Das Rezept ist einfach, und wenn dieFocaccia genossen wird, sobald sie aus demBackofen genommen wird, füllt sie dieStraßen mit ihrem besonderen Duft, der esvermag auch diejenigen anzuziehen, diekeine so ausgeprägten Feinschmecker sind.Die echte Focaccia Genovese genießt manvor allem, und nur in der Stadt Genua; inVoltri ist die Focaccia flacher und ohneLöcher, weil sie direkt auf dem Blech imOfen gebacken wird. An den beiden Küsten,im Osten und Westen, kann die Dicke derFocaccia zwei Zentimeter überschreiten,und läßt beim Belag der Laune freien Lauf:mit Zwiebeln, Oliven, Kartoffeln, Kräuternund Salbei.
In Recco präsentiert sich die ebensoberühmte Focaccia col Formaggio imWettstreit mit der des nahegelegenenCamogli (die hingegen für die einfache Art,mit Öl und Salz, berühmt ist, wie diegenueser) dünn und gefüllt mit demschmackhaften Stracchino.
Die Farinata bleibt die unangefochtenälteste Speise Liguriens. Laut Überlieferungwurde sie von einer Gruppe römischerSoldaten erfunden, die einen Teig ausKichererbsenmehl und Wasser auf einemSchild rösteten, das heute durch weiteBackformen aus Kupfer ersetzt wird, diedampfend aus den antiken Öfen, oder“Sciamadde”, kommen.Die Farinata ist heiß und knusprig zugenießen, sobald sie aus dem Backofengeholt wird!
Baci di Alassio
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Süßspeisen.Wenngleich die ligurische Küche berühmt für ihre Naturreinheit und Leichtigkeit ist, sinddie Versuchungen für die Naschhafteren im Angebot der süßen Spezialitäten nicht wenige.Um die süßen Besonderheiten dieser Orte kennenzulernen, indem man die Region vonWesten nach Osten zurücklegt, könnte man einer gastronomischen Route im Zeichen derNaschsucht folgen.Ausgehend von Apricale, mit der Spezialität der Cubàite, kann man die Geschmäcker desOrients probieren, des berüchtigten Krokant, der von zwei Teighälften umgeben ist. DerInhalt variiert und kann eine Füllung aus Mandeln, Orangenschalen und Honig, Walnüssenoder Haselnüssen enthalten.Die Reise durch das schöne Alassio fortzusetzen bedeutet, die legendären Baci di Alassiowiederzuentdecken, eine wirklich einzigartige Süßspeise, die das Gebäck des Königshausesder Savoia ins Gedächtnis ruft, an deren Hof sie anscheinend erfunden wurden. Sieunterscheiden sich von den bekannteren Baci di Dama, indem sie aus zwei Halbkugeln mitHaselnüssen zusammengesetzt sind, die mit einer Creme aus Schokolade und gekochterSahne gefüllt sind.Ohne Vergleiche anstellen zu wollen, bieten uns die Amaretti di Sassello, die traditionellen
weichen Kekse mit dem unverwechselbaren süß-bitteren Geschmack der Mandeln,Gelegenheit für eine wichtige Pause, die uns eine kleine Süßspeise aus einer anderen Zeitin ihrer lockersten Art kosten läßt.Das Loch mit umgebender Blüte: oder die Canestrelli di Torriglia, ein wahrer Genuß für denGaumen, 10 cm Durchmesser für ein Keks aus schmackhaftem Mürbeteig von goldenerFarbe, das vollständig mit Puderzucker bedeckt wird.Um die Weihnachtsstimmung aufleben zu lassen, muß diese Route obligatorischeine Etappe in der Stadt Genua vorsehen, um die wunderbare Süßspeise zu kosten, dietypisch für diese Region ist:der Pandolce Genovese.Rund, flach und von gequetschter Form, hat er ein braunes Aussehen, einen Teig, der nachOrangenblüten und Marsala riecht, und bereichert ist durch Pinienkerne, Rosinen,kandierten Kürbis und Fenchelsamen.Ein Ritus begleitete die Ankunft des Pandolce am Ende der weihnachtlichen Tafel, alsabschließende Krönung eines besonderen Essens. Der jüngste der Familie trug ihn, miteinem Lorbeerzweig verziert, auf den Tisch, und der Familienälteste schnitt ihn.
Pandolce alla Genovese.
Das sind seine Zutaten: 4 kg Mehl,200 g Hefe, 50 g süßer Fenchel,75 g Pinienkerne, 75 g geschälte Pistazien,100 g Rosinen, 100 g klein geschnittenekandierte Früchte, 600 g Butter, 1 ELOrangenblütenwasser, 1 kg Zucker.
Rezeptbuch
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Wenngleich es viele berühmte heimische Produkte gibt, und Rezepte, um sie bestmöglichzu genießen, so unterstützen die Slow Food Einrichtungen die kleinen hervorragendenProduktionen, die andernfalls Gefahr laufen würden, zu verschwinden, indem sie Gebieteaufwerten, Berufe und traditionelle Bearbeitungsarten zurückgewinnen, autochthoneRassen und antike Gemüse- und Obstsorten vor dem Aussterben bewahren.In Ligurien bevorzugen wir daher: den Knoblauch von Vessalico, den asparago violetto diAlbenga, die Sardellen aus Monterosso, die castagna essiccata nei tecci di Calizzano undMurialdo, den chinotto di Savona, die Cicciarelli von Noli, die Bohnen aus Badalucco,Conio und Pigna, die Klassische Focaccia aus Genua, den Sciacchetrà delle Cinque Terre,den Rosensirup und dietoma di Pecora Brigasca.
Slow-Food-Einrichtungen.
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Sardellen aus Monterosso.Die Sardellen aus Monterosso unterscheiden sich durch einen besonderen Salzgehalt desMeeres; durch ihren besonderen Geschmack, der sie delikat und für das Konservierengeeignet macht, indem man sie in Salz legt.Sie sind eine der Zutaten, die in den Rezepten der ligurischen Küche am häufigstenverwendet wird, und können auch mariniert, frittiert, gefüllt, oder in Kräutersoßegenossen werden.
Knoblauch von Vessalico.In langen Zöpfen aufbewahrt, mit einem scharfen und intensiven Geruch, eignet sich derKnoblauch von Vessalico für jedes Rezept, das für die Küche der Region typisch ist.Aus dieser wunderbaren Knolle ist es möglich, eine delikate Salsa, Ajè genannt, zugewinnen, eine mit extraverginem Olivenöl und im Mörser zerdrücktem Knoblauchzubereitete Mayonnaise, eine der vielen Nachfolger der mittelalterlichen „Agliata“.
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Sardellen aus Monterosso.
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Purpurspargel „Violetta di Albenga“.Durch seine charakteristische Färbungund den delikaten Geschmack, ist derPurpurspargel „Violetta di Albenga“ einProdukt der Erde, das geeignet ist, sehrfeine Speisen wie Fische und weißesFleisch zu begleiten, oder als Hauptspeisein raffinierten Soßen verwendet zuwerden.
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In den „Tecci“ getrocknete Kastanienvon Calizzano und Murialdo.Im Val Bormida in Ligurien ist es nochheute möglich, in den Kastanienwälderndie „Tecci“ (kleine Bauten aus Stein mit nureinem Raum) zu finden, die noch heuteaktiv und zwischen jahrhundertealtenBäumen versteckt sind.Es ist hier, wo die Kastanien, vorwiegendder Sorte Gabbina, getrocknet werden, umdann für die tausendVerwendungsmöglichkeiten bereit zu sein,die dieses Produkt bietet.
Bohnen aus Badalucco, Conio und Pigna.Indem die Tradition dieser Orte lebendiggehalten wird, setzen die Jüngeren dieZucht der Bohnen fort.Gekocht und mit extraverginem Öl,Knoblauch, Lorbeer, Salbei und einigenPfefferkörnern zubereitet, sind sie in densehr schmackhaften Suppen, oder als Pastein den frisceui unerläßlich. Sie sind ideal fürdie Zubereitung des Gerichts, dessenSymbol sie sind: Ziegenfleisch mit Bohnen.
Cicciarelli von Noli.In diesen Orten sind die schmalen,silberfarbenen und schuppenlosenFischlein als “lussi” oder “lussotti” bekannt,und leben in zahlreichen Schwärmen undverstecken sich mit sehr schnellenBewegungen unter dem Sand.Sie schmecken sehr gut frittiert und ineiner Essig-Zwiebel-Marinade eingelegt,ein wahres Schmankerl für dieanspruchsvollsten Feinschmecker.
Klassische Focaccia Genovese.Die Focaccia Genovese paßt zu jedem Augenblick des Tages und für jede Art derSehnsucht. Das Arme-Leute-Gericht schlechthin hat in der ligurischen Hauptstadt ihrursprüngliches Rezept.Die echte Focaccia, mit Olivenöl zubereitet, die man langsam aufgehen läßt, bewahrtlange ihren Duft, ohne das goldene Aussehen zu verlieren, das ihr das gute lokale Ölverleiht.
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Tome di Pecora Brigasca.Sora, Toma und Bruss; diese Käsesorten,die mit den Techniken und Gerätschaftender jahrtausendealten Tradition derTranshumanz verbunden sind, bieten Euchden Geruch eines Käses antikerBearbeitung, von weicher und cremigerKonsistenz, stark im Geschmack, und fürviele kreative Kombinationen geeignet.
Sciacchetrà.Ein hochwertiger Dessertwein, der inkleinen Mengen erzeugt wird, und aus derRegion der Cinque Terre stammt, wo sichauf Terrassen steil über dem Meer dieWeinreben emporranken, von denen seineTrauben stammen.
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Rosensirup.Ein einfaches Produkt, das einen antikenGeschmack auf den Tisch bringt, und fürdurststillende Getränke geeignet ist, heißewie kalte, die mit Wasser verdünntwerden. Rosensirup ist auch ein sehr gutesMittel zur Linderung vonHustenbeschwerden.
Chinotto di Savona.Sehr gut als Digestiv, wenn destilliert,kostbar, wenn kandiert, kam diesebesondere Frucht um 1500 aus demfernen China auf die ligurischen Hügel.Sie wird in Sirup eingelegt genossen, dennder bittere Geschmack der Frucht ist in derTat nicht dafür geeignet, sie frisch zuverzehren.
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Stockfisch alla badalucchese.Dieses typische Gericht der Region Valle Argentina a Badalucco sieht erneut denberühmten nordischen Fisch als Hauptdarsteller der ligurischen Küche.Gekocht wird er in einer Soße aus Pinienkernen, Walnüssen, Haselnüssen, Oliven undAmaretti, was seinen kräftigen Geschmack durch die Aromen der Trockenfrüchte mildert.Mitte September wird dieses Gericht während der berühmten Sagra di Badalucco gefeiert.
1 kg Stockfisch (am besten Petermännchen), 2 kg wenn man ihn naß kauft;1 Liter Brühe; 250 ml extravergines Olivenöl; Petersilie;4 Knoblauchzehen; 1 mittelgroße Zwiebel; 4 in Salz eingelegte Sardellen; 20 cltrockener Weißwein; 120 g Mischung aus Haselnüssen, Pinienkernen undWalnußkernen in der Pfanne geröstet und im Mörser zerstoßen; einzerstoßenes Amaretto; 100 g schwarze Taggiasca-Oliven;30 g getrocknete Pilze; Paprika; Salz.
Knoblauch, Petersilie und Zwiebel kleinhacken. Die Knollen in lauwarmemWasser quellen lassen, ausdrücken und kleinhacken. Dasselbe mit denSardellen wiederholen, nachdem man sie geputzt hat.Diese Zutaten zusammen mit den Pinienkernen, Haselnüssen, Walnüssen unddem zerstoßenen Amaretto anbraten. Mit Salz (sehr wenig) würzen. EinenSchuß Weißwein, vorzugsweise Vermentino, und die Oliven hinzugeben. Soerhält man eine ausgezeichnete Soße. In der Zwischenzeit den Stockfisch inmundgerechte Stücke schneiden, der, falls er getrocknet ist, zuvor für einigeTage in Wasser gelegt worden sein muß. Für eine viertel Stunde in Salzwasserkochen; danach enhäuten und entgräten. Einen Teil des Wassers in einen hohenSuppentopf geben, eine erste Schicht Stockfisch hineingeben. Im Wechselfortfahren und und mit der Soße befeuchten. In der Mitte des Gerichts einefreie Stelle von sieben-acht Zentimetern lassen, die „Wassergrube“ (il pozzetto).Bei kleiner Hitze für ungefähr 4 Stunden köcheln und den Stockfisch von obenmit der Flüssigkeit benetzen, die aus dem zentralen Pozzetto gefischt wird, derimmer voll sein muß. Falls es nötig ist, Brühe hinzufügen.
Typische Gerichte.
Zutaten und Zubereitung:
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Das Rezept für Pesto:4 Bund Basilikum, 40 g Parmesan, 20 g sardischer Pecorino, eine Hand voll Pinienkerne, zwei Knoblauchzehen, grobes Salz,extravergines Olivenöl;
Die Blätter des Basilikums waschenund dabei darauf achten, dass diesenicht gequetscht werden. DenKnoblauch und einige Körner desgroben Salzes in einen Mörser ausMarmor oder Stein geben, und miteinem Stößel aus Olivenholzzerstoßen; die abgetrocknetenBasilikumblätter, die Pinienkerne,(manche verwenden Walnüsse) unddie zwei Käsesorten dazugeben (einstwurde aus wirtschaftlichen Gründen,als Ersatz für den Pecorino, der Käseaus Brà verwendet) und das Ganze solange zerreiben, bis man eineeinheitliche Paste erhält. Mit Öl verdünnen, das tropfenweisezugegeben wird. In eine Schüsselgießen, und mit einem Holzlöffel dasrestliche Öl unterrühren.Wir möchten daran erinnern, dass dieätherischen Öle des Basilikums inkleinen Äderchen der Blättergespeichert werden, und dass man,um den besten Geschmack zuerhalten, nicht heftig zerstoßen darf,sondern mit dem Stößel leicht kreisenmuß, um auf die Weise die duftendenBlättchen zu zerreißen, und nicht zutranchieren. Die Verarbeitung solltebei Zimmertemperatur erfolgen, undmuß in so kurzer Zeit wie möglichabgeschlossen werden, um Problemeder Oxidation zu vermeiden.
Zutaten undZubereitung:
Trenette „avvantaggiate“ al Pesto.Wenngleich viele das Rezept der traditionellen Trofie al Pesto kennen, so ist dasGeheimnis der Trenette „avvantaggiate“ nicht vielen bekannt.Die Trenette sehen für den Teig als wesentliche Zutat Vollkornmehl vor, das dieses Gerichtnahrhafter und reicher macht.Als weitere Würze für dieses besondere Gericht, fügt man grüne Bohnen und gekochteKartoffel hinzu, die das Rezept unverwechselbar „ligurisch“ machen.
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1 kg Sardellen; 3 Knoblauchzehen;ein Bund Petersilie, Basilikum, Zwiebel,500 g Tomaten im Saft, 1 Glas trockenerWeißwein, extravergines Olivenöl,4 Schiffszwieback, Salz.
Die Fische putzen, Köpfe und Innereienentfernen.Zwei Knoblauchzehen und die Zwiebelkleinhacken und in einem großen Topf anbraten.Die geschälten, in Stücke geschnittenen und vonden Kernen befreiten Tomaten hinzufügen,salzen und pfeffern. Für ungefähr zehn Minutenziehen lassen, dann ein halbes Glas Weißweinzugießen und verkochen lassen.An dieser Stelle die Sardellen in Schichten im Topfanordnen, mit dem verbleibenden Weinbegießen, mit der kleingehackten Petersiliebestreuen und für weitere 10 Minuten kochen.Die Suppe in einzelne Schüsseln verteilen, in diedie klassischen ligurischen Schiffszwiebackeoder ein paar Brotscheiben gelegt sind, nachdemsie mit der dritten Knoblauchzehe angebratenwurden.
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Bagnùn di acciughe.Als Land des Meers und der Seemänner, lässt Ligurien seit jeher das Binom Küche-Meer in einfachen Gerichten zum Ausdruck kommen. Gerichte die leicht zukonservieren, nahrhaft und für den täglichen Bedarf während der Schiffahrt erdachtsind.Das Rezept des Bagnùn di Acciughe (Sardellen) stammt in der Tat von derSeemannstradition her, als ein Gericht, das auch kalt genossen werden kann.
Zutaten und Zubereitung:
Cappon Magro.Das typische Gericht der ligurischen Küche, das am besten die Produkte des Meers undder Erde verbindet. Ursprünglich ein Arme-Leute-Gericht, heute durch vorzügliche Krustentiere bereichert,das sich wahrscheinlich von dem Bedürfnis herleitet, auf den Schiffen die Reste dervorhergehenden Abendessen wiederzuverwenden, indem erneut ein schmackhaftesGericht geschaffen wurde, das mit einer besonderen grünen Salsa alla genovese bedecktwird.
4 Schiffszwiebacke, 800 g Knurrhahn (oder Seehecht, Umber,Seebarsch), 1 Languste, 12 Krebse, 6 Austern,50 g Thunfischcreme, 200 g Meeresfrüchte nach Wahl,1 Zitrone, Essig, extravergines Olivenöl, Salz, 1 kleinerBlumenkohl, 1 rote Rübe, 4 Artischocken, 3 Schwarzwurzeln,1 Sellerie, 2 Gelberüben, 300 g grüne Bohnen, 2 oder 3Kartoffeln, Radieschen, 1 Eßlöffel in Öl eingelegter Pilze, 2 Eier.
Für die Soße: eine Hand voll Kapern, 20 g Pinienkerne, 2gesalzene Sardellen, 2 Knoblauchzehen, 2 Eigelb von hartgekochten Eiern, 1 Bund Petersilie, 1 Brötchen (nur dasBrotinnere), 1 Eßlöffel grüne Oliven, 1 Glas extraverginesOlivenöl, Salz nach Bedarf
Zutaten für 6 Personen:
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Straße der Geschmäcker von Vara nachMagra. Eine ungewöhnliche Meer-Berg Tour, dievon Anis und Pinienkernen zu berichtenweiß, von Grün und Blau, von deraußergewöhnlichen Einfachheit derPanigacci (einer kleinen Focaccia ausMehl, Wasser und Salz), von dem fagioloBorlotto di Mangia, von den patate delVara und den Zucchini di Albarello, aberauch von der harmonischen Komplexitätder Spezziata salsiccia di Pignone. Einkurzer Ausflug durch die Olivenhainegenügt, um zu begreifen, dass diehervorragende Qualität die Frucht vonMühen und Handwerk ist, während diearchitektonischen Überraschungen und
atemberaubenden Landschaften sich mitden kulinarischen Wundern abwechseln,die von der Spungata di Sarzana und dertorta di riso di Vezzano, Hauptvertreterder ländlichen Küche, dargestellt werden.Üppige Weiden verleihen schneeweißerMozzarella, Weichkäse und gereiftenKäsesorten Leben, und von der Tierzuchtgeht man zu der mitilicoltura imkobaltblauen Wasser des Golfo di Lericiund von La Spezia über.Zum Schluß ein Bissen der österlichenSüßspeise aus Mürbeteig, demCavagnetto, oder Cestinetto: das ist, als obman die Zähne in die regionale Geschichteversenken würde.
Die regionalen Menüs sind wie Personalausweise einer Erde: die Tradition am Tischserviert.Um jede Nuance Liguriens zu erkunden, jede aromatische Zartheit, genügt es, sichentlang von vier immaginären Wegen fortzubewegen, die alle lokalen Spezialitäten,Hersteller, Felder, Betriebe und verwaltende Familien der sprichwörtlich gutenGewohnheiten miteinander verknüpfen.
Die Routen des Geschmacks:Wissen und GeschmäckerLiguriens.
Cavagnetto di Brugnato
Genueser Gipfel
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Hier wird es schön sein, in die antikeländliche Kultur einzutauchen, die carciofi,die zucchine trombetta, den asparagovioletto, die pomodori cuore di bue undandere Gemüsesorten der Ebene vonAlbenga zu kosten, versunken in das Elixier,die bernsteinfarbene Frucht der olivaTaggiasca und Arnasca.Ein Glas des Pigato, Vermentino, Rosseseoder Ormeasco verleiht die nötige Energie,um sich wieder auf den Weg zu begeben,in Richtung der Wälder des Hinterlands, woim Herbst der fungo porcino und diecastagna essiccata di Murialdo undCalizzano triumphieren. Wenn das Klimamild wird, dann wird die Natur süß, wieder Honig, der Blütenhonig, aber auchjener aus Thymian und Erika. UnsterblichesProdukt, alle vier Jahreszeiten hindurch, istder Knoblauch von Vessalico, geheimeZutat des Pesto „made in Ligurien“.
Straßen der Geschmäcker und der Farben.Eine Route, die den Geist und den Gaumennährt, vom Meer zu den Seealpen, durchdas Val Nervia, über Bordighera,Dolceacqua, Rocchetta Nervina, Isolabona,Apricale, Pigna, Colla Langan: es istunmöglich, sich zu verlaufen.
Es genügt, dem Duft der Gewächshäuser,Felder und Weinberge zu folgen.Eine önogastronomische Reise ist hier aucheine Erfahung als Anthropologe,interessiert daran, die Gewohnheiten undden lokalen Dialekt, der in den Namen derGerichte herrscht, zu entdecken.Die unaussprechbaren Barbagiuai zumBeispiel, sind frittierte Ravioli, gefüllt mitReis, Kürbis, Bohnen und Bruss-Käse,während der Gran Pistau di Pigna eineSuppe von antikem Geruch ist, der dasLeben der Felder deutlich zum Ausdruckbringt. Zu Ehren des Admirals Andrea Doriahat die Pizza Pissalandrea die Zeitüberdauert. Etwas flacher und knuspriger,mit Tomaten, Oliven und Sardellenzubereitet, gibt es sie auch in der Variante,die Sardenaira genannt wird, das heißt,Pizza mit Sardinen. Man schließt mit einemNachtisch aus Apricale, den Cubàite,Oblaten mit Honig und Walnüssen, die aufdem Holzkohlegrill gekocht werden, undmit den in Olivenöl frittierten Pansarole,die von einer warmen Zabaionecremebegleitet werden: ein süßes Lebewohl anLigurien, das bereits den Geschmack vonMelancholie hat.
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Straße der Geschmäcker: der Apennin im Osten Liguriens. Ein Bogen in Querrichtung, von wenigen Kilometern Länge, von der Küste von Chiavari,Sestri Levante und Moneglia, bis zur Grenze zur Emilia, eine Ableitung gegenüber denüblichen touristischen Routen, im Herzen der Küche des Landes und von hohem Niveau.Hier darf ein ideales Menü nicht die Corzetti del Levante Ligure vergessen, kleine Scheibenaus Wasser und Mehl, auf denen das Wappen des Adelshauses oder des Herstellerseingeprägt ist, und auch nicht die Pansotti, Halbmonde, die mit wilden Kräutern, Ricottaund Eiern gefüllt sind. Sie werden mit einer Salsa aus Walnüssen serviert, und nach einemSpaziergang zwischen den mittelalterlichen Dörfern, den Villen und den barockenOratorien der Region gekostet. Von der Küste erzählt das Bagnùn, ein Gericht derSeemänner, das um den 20 Juli in den Kirchweihfesten von Sestri und Riva Trigoso gefeiertwird, und die frittierten bianchetti, junge Sardellen, die auch mit Öl und Zitrone gegrilltsehr gut schmecken. In Ligurien ist es schließlich kein Fest, wenn sich unter den Gerichtennicht die Cima Genovese befindet, ein Kalbfleisch „Sack“, gefüllt mit Hackfleisch, Eiern,Parmesan, Erbsen, Pinienkernen, Muskatnuß und Majoran: eine vorzügliche Mischung, diein kochendem Wasser gekocht und in dünne Scheiben geschnitten wird.
Strada del Vino e dell’Olio von den Alpen zum Meer. Mehr als Produkte sind sie das wahre Leitmotiv der ligurischen Küche, die unverzichtbarenKonstanten, mit denen jede Mahlzeit zu würzen und zu benetzen ist: der Wein und das Ölsind die beiden roten Fäden, die 13 thematische Routen miteinander verbinden, die überStraßen einer Länge von 127 km vorgeschlagen und entwickelt wurden, von den Alpen zumMeer, von Col di Nava nach Spotorno, indem man Station macht in Weinkellern, Ölpressen,Restaurants und Bauernhöfen.
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