Tripas para EmbutidosMateria: Tecnologia de la carne II

Docente: Arévalo Edith

• Melgarejo I. Gustavo• Villarroel J. Brayan• Villarroel F. Jairo• Villarroel F. Mijael

Principios Básicos Para La Elaboración

Para convertir una materia muy contaminada, frágil y de aspectodesagradable en una envoltura para alimentos comestibles, sana

y limpia deben cumplirse ciertas condiciones:

• Animales Sanos• Materia Prima Sana• Asepsia• Clasificación y Envases Apropiados

Materia Prima

• A. Capa Serosa• B. Capa Muscular Externa• C. Capa Musculas Interna• D. Capa Submucosa• E. Capa Mucosa

• TerminologiaLos terminos comerciales que se emplean en la industria de la triperia sondistintos de los nombres anatomicos Tripa estrecha o cordilla Tripa estrecha Tripa roscal El tripo Tripa preparada con el morcon del cerdo La seccion externa de la tripa del ciego del cerdo La tripa preparada con el esofago del ganado vacuno La extremidad del ciego cortada por la valvula Ileocecal Vejiga de la orina de buey y de cerdo Cuajar Cordilla Rizo

Rendimiento Medio Por animal• Vacuno: • Tripa estrecha 30-45m de largo• Tripa ancha 7-8m de largo• Ciego 1.20-1.50m de largo

• Porcino• Cordilla 15-17m de largo• Tripa ancha 4-5m de largo• Ciego 25-30cm de largo• Cular 75-185cm de largo• Vejiga 12-22cm de largo

• Ovino• Cordilla 30m de largo• Caprino • Cordilla 25m de largo

Instrumentos• Raspadores• Lavador de intestinos• Mesa para calibrar, salar y curar tripas• Devanadera

Metodo de Preparación

La preparación de tripas para embutidos es unprocedimiento que debe hacerse metódicamente teniendo el cuidado de nodañar la materia prima, es necesario el uso deinstrumentos tales como raspadores, cuchillos,tijeras y contenedores apropiados

Metodo de Preparación1.- Separación.La separación se realiza asegurándose que la masa intestinal salga sin cortes,contaminación alguna, la separación en partes debe de ser en una mesa congrifo de agua.

2.- Tirado.Se desprende la tripa de cualquier adherencia que puede tener consigo.

3.- Maceración en agua fría.Los intestinos deben mantenerse ala temperatura mas baja posible paradisminuir los cambios causados por procesos bacterianos y fermentativos.

Método de Preparación4.- Vaciado.Consiste en sacar el contenido delintestino exprimiéndolos a mano,con instrumentos o maquinaria.Si el intestino es resistente sepuede llenar con agua para facilitarla limpieza5.- Descarnado.Retiro total de la capa sebácea porrascado, arrancamiento o cuchillas.El sebo obtenido higiénicamentepuede destinarse al consumohumano.

Método de Preparación6.- Fermentación.Los intestinos de ganado ovino, caprino y porcino se sumergen en aguatemplada para facilitar el retiro de partes y capas indeseables por medio deacciones enzimáticas y bacterianas. La temperatura ideal es de 21ºC.7.- Volteado.Solo aplicable a ganado vacuno, las tripas se voltean para que la capamucosa quede al exterior para facilitar la limpieza, el volteo se realiza entanques de agua caliente.8.- Raspado.Retiro de la capa mucosa por medio del raspado con cuchillas de madera oplástico, aplicable solo a intestino delgado de ganado vacuno

Método de Preparación9.- Inspección.Se inspecciona la limpieza, olor, color, presencia de parásitos, manchas desangre, cortes.10.- Calibrado.Se calibra la anchura de las tripas inflándolas con agua o aire.11.- Salazón y Curado.Se introduce sal uniformemente sobre las tripas repetidas veces, durante elcurado las tripas absorben la sal perdiendo humedad, formando unaSalmuera. Mejora su cualidad de conservación.12.- Envase.Se debe usar recipientes herméticos para evitar la perdida de salmuera.

TRIPAS DE GANADO VACUNO.

• TRIPA ESTRECHA• TRIPO O TRIPA CIEGA• TRIPAS ROSCALES DE GANADO

VACUNO

TRIPA ESTRECHA

• Mide de 30-40 m de largo.• Tiene 2.8 a 5 cm de diametro.• Empieza en el final del duodeno a un metro

del estomago y termina en el punto donde empieza el ciego.

TRIPO O TRIPA CIEGA

se prepara con la parte del colon que se conoce con el nombre de Ciego.

Se clasifica en:CLASE I 1.05 m de largo/ 76 mm de ancho.Ausencia total de verrugas ,granos,nodulos.CLASE II 1.05 m de largo / 76 mm de ancho

misma calidad de la clase ICLASE III de los tripos q no cumplen con la clase

I y II

Tripas roscales de ganado vacuno

• Constituyen la parte restante del intestino grueso de unos 9 m de largo y 10 cm de ancho en el extremo y 5 cm en el extremo del recto.

• SE CLASIFICA EN:• REGULAR menos de 5 cm de ancho • ANCHO 5 cm de ancho.• ESTRECHO 4,6 cm y menos de ancho.

TRIPAS DE CERDO

• Los intestinos del cerdo estan envueltos en masas sebosas y por ello hay q tener cuidado al tratarlos para no dañarlos.

• TRIPA ESTRECHA (CORDILLA)• CULAR DE CERDO.• TRIPA ANCHA DEL CERDO.

TRIPAS DE GANADO OVINO

25m – 30m25ml diametro

Tratamiento con salmuera

Método:

• CLASIFICACION• LIMPIEZA• INMERCION EN

SALMUERA

Materiales:

• Bidón forrado con polietileno.

• Salmuera.

Tripas de ganado vacunoClasificación :

Clase I

• 15 cabos por 100m tex buena fuerte

Clase II• 17 Cabos por 100m

Clase III

• Piezas de 1 a 3 metros

Categorias

• Estrecha media menor 18 ml• Media especial 18 -20 ml• Ancha 21 -22 ml• Extra Ancha mayor 24 ml