preparacion de tripas
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS
TEMA : PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS
DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth.
ALUNMO : TRUJILLO CCANAHUIRE, José L.
CICLO : 2013 - I
TINGO MARÍA – PERÚ
I. INTRODUCCION
Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den
tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración (embutidos) y así
proporcionando forma protección y estabilidad en la elaboración y
comercialización.
Las tripas naturales tanto como artificiales tienen un valor comercial ya
que ellas representan aproximadamente el 1% del peso total de las salchichas.
El procesamiento de las tripas en el matadero se debe realizar en un periodo de
tiempo lo más corto posible tras el sacrificio. En efecto, si la tripa del animal vivo
es impermeable a los microorganismos, tras el sacrificio se hace permeable y los
microorganismos comienzan a colonizar el tejido de la tripa. Esto muestra la
absoluta necesidad de no transportar las tripas antes de limpiarlas y lavarlas, dado
que en este caso la contaminación sería importante.
En el presente informe, nos basamos únicamente en la limpieza de los intestino
de cerdo, el cual por tratarse de contener material de desecho es también
altamente contaminante si no se tiene cuidado, por lo tanto se dio énfasis al
cuidado que se debe tener al trabajar con este tipo de materia prima, para la
elaboración de embutidos y la conservación que se hará.
II. OBJETIVOS.
- Aprender el tratamiento y la conservación de las tripas de diferentes especies
animales (tripas de cerdo) para su posterior uso en la industria de los
embutidos.
III. REVISION LITERARIA
3.1 TRIPAS
Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den
tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración (embutidos) y así
proporcionando forma protección y estabilidad en la elaboración y
comercialización.
Estas tripas pueden ser también de colágeno (como la natural) y de
materiales tan diferentes como celulosa y plástico, dependiendo del producto final
se utilizara una u otra
Según PRICE (1976), a mediados de la década de 1920 antes de que se
inventasen las tripas celulósicas, el único tipo de tripa que podía usar el fabricante
de embutidos era el obtenido del tracto digestivo de cerdos, óvidos y bóvidos.
Las tripas naturales, debido a que son productos perecederos, se tratan con sal
después de lavarlas. Las tripas curadas tienen aproximadamente 40% de sal;
antes de usarlas deberán remojarse en agua fría para eliminar la sal y facilitar la
operación de enfusado.
Según GARRIGA (1979), las tripas representan aproximadamente el 1,0%
del peso total de las salchichas y son de dos amplios tipos, naturales y artificiales.
Las tripas naturales están hechas de intestinos limpios de vacuno, cerdo y
cordero. Las “runners” están hechas del intestino delgado y las ”medias” o “ciegas”
de intestino grueso. Las tripas naturales a menudo se considera que imparten
tradicionales virtudes a las salchichas y pueden dar mejor sensación al morder,
pero su uso se limita ahora a fabricación de pequeña escala.
También menciona que las tripas artificiales ofrecen considerables ventajas en
términos de comodidad, no requiriendo preparación especial antes de su uso. Son
también más fuertes y de diámetro homogéneo. El material más ampliamente
usado es colágeno regenerado que se prepara disolviendo pieles de animales en
acido y extorsionando la solución de colágeno en una solución concentrada de
sulfato amónico.
Según WARNER (1995), aún cuando la tripa artificial ha venido ganando
creciente importancia, sigue prevaleciendo el uso de la tripa natural en la
fabricación de embutidos crudos; sobre todo en la elaboración de especialidades,
se refiere su utilización por el buen aspecto que confiere a las piezas y por su
forma peculiar.
Las tripas ya limpiadas deben almacenarse secas, bien saladas y refrigeradas,
con objeto de evitar las alteraciones bacterianas. Las tripas mal guardadas
estallan durante la operación de rellenado o en el curso de la maduración. Los
intestinos muy cargados de gérmenes provocan defectos de color por debajo de la
envoltura, y alteraciones del color y consistencia en toda la pieza.
Según OCKERMAN y HANSEN (1994), las tripas usualmente se valoran de
acuerdo con los siguientes factores:
Limpieza: Las tripas tiene que estar limpias y sanas, sin manchas, olores,
partículas de grasa, parásitos, nódulos, úlceras y otros defectos.
Resistencia: Las tripas tiene que ser lo suficientemente fuertes como para
resistir la presión ejercida durante el llenado y posterior procesado. Sólo la
submucosa del intestino tiene la suficiente resistencia mecánica para este
fin.
Longitud: La longitud normalizada de las tripas de cerdo y oveja está
establecida en 9.14 m (100 yardas) por mazo (unidad de producción). Las
tripas de vacuno se comercializan en mazos de 18 m.
Calibre: El calibre deseado varía de acuerdo con el país y el tipo de tripa.
Las tripas de ovino generalmente tiene 14 mm o más; los tipos más
comunes son las tripas de 20–24 mm de diámetro. Para algunos productos
especiales se llegan a utilizar tripas de ovino de 16 mm o menos. Las tripas
de cerdo de menor calibre pueden sustituir a las tripas de ovino de mayor
calibre en muchos casos. La demanda principal de tripas de cerdo es para
calibres de 35 mm o superiores. Las tripas de vacuno tienen 35 mm o más,
teniendo el intestino medio de 55 mm en adelante, siendo este tipo el de
máxima demanda.
Curado: Las tripas usualmente se limpian y salan. Debe emplearse sal fina
y nueva para el curado, en algunos casos las tripas se desecan; sin
embrago, las tripas desecadas no tiene gran demanda ya que pierden la
necesaria elasticidad requerida en la fase de llenado.
Envasado: Actualmente se emplean numerosos tipos de envases,
incluyendo cajas de plástico y de madera, latas y bolsas de plástico
protegidas por sacos.
3.2 PREPARACIÓN DE TRIPAS.
VARMAN (1998), menciona que una vez lavadas y purgadas las tripas y
mantenidas en sal durante algunos días, las que sobren de la confección de
embutidos se pueden poner en recipientes, colocándolas unas a continuación de
otra, espolvoreándoles de nuevo con sal y recubriéndolas con una tapa de
maderas con una piedra encima, para que dicha tapa apaste las tripas, de manera
que la salmuera que se forme cubra siempre la tapa, pues de otro modo se saldrá
la salmuera y al penetrar el aire las tripas se enranciarían.
GARRIGA (1979), menciona que la limpieza de tripas comprende varias
operaciones.
a) Desenredado.- Consiste en arrancar las tripas de su adherencia de los
redaños que las tripas envuelven. Esta tarea requiere el empleo de cuchillo
para quitar las envolturas.
b) Vaciado.- Esta segunda tarea se lleva acabo simultáneamente con el anterior
y consiste en comprimir la tripa a medida que ésta va quedando libre de sus
envolturas, de esta manera se saca la materia fecal contén en ella.
c) Raspado.- la pared del intestino se compone de tres capas: serosa, muscular
y mucosa; están dispuestas en orden, yendo de afuera hacia el interior de la
tripa. Mediante el raspado se eliminan la primera y la tercera quedando
solamente la única capa aprovechable que es la muscular. En el intestino
grueso la primera desaparece al quitar el sebo, y para raspar la mucosa se ha
de volver la tripa mediante una varilla o una invaginación con un poco de agua;
vuelta la tripa esta se raspa apoyada sobre un tablero. En la actualidad la
industria dispone de máquinas para realizar estas operaciones.
d) Calibrado.- Ya limpia y raspada la tripa se procede a calibrarla, para ello se le
llena de agua y tapando sus extremos se la pasa por aparatos calibradores,
para determinar su espesor en milímetros.
3.3 CONSERVACIÓN DE TRIPAS
VARMAN (1998), indica que después de la limpieza, los intestinos se
envasan con NaCl sólido y tienen una vida útil virtualmente indefinida a
aproximadamente 5ºC. Las tripas deben ser desaladas poniéndolas a remojo y
devanadas en un carrete antes de usarla.
GARRIGA (1979), menciona que para conservación se puede recurrirse a
dos métodos: la salazón y el secado. El secado consiste en soplar la tripa hasta
llenarla; cuando ha llegado a su capacidad máxima de dilatación, se atan sus
extremos y se llevan a locales bien ventilados donde se cuelgan y se dejan secar
evitando que se les de sol. Cuando se considera que ya estén secas se recogen y
se forman paquetes. Conviene espolvorearlas con pimienta molida o alcanfor para
preservarlas contra la polilla.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales.
Tripas de porcino u ovino
Cuchillos
Sal común
Palito de 30cm
4. 2 Estructura de la tripa.
Membrana serosa: Es la túnica externa que cubre el intestino.
Túnica muscular externa: Es la capa de tejido
Túnica muscular externa: Es la capa más interna de la túnica
Membrana submucosa; es la cepa mas interna que une la túnica
4.3 Metodología.
Obtención de las tripas del camal
La separación de los intestinos con respecto a los demás órganos internos se
efectúa en una mesa con abundante agua fría, cada intestinos debe ser
separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los
excrementos contenidos.
Evaluación del contenido intestinal
Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. las tripas delgadas y frágiles se
sostienen en un extremos con una mano. Después se pone la tripa entre los
dedos índice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo.
Pesar
Esta operación se realiza con la finalidad de poder establecer el rendimiento que
se obtiene después de la limpieza
Separación de los pliegues del peritoneo y la capa cerosa
Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared
extrema. El ganado tiene intestinos más gruesos y fuertes y el raspado se
efectúa apoyado en la tripa un cuchillo con la opuesta verticalmente y jalando la
tripa con la otra mano de tal manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa.
Los intestinos del ganado menor son más delgados y frágiles. la separación del
grasa y del mesenterio se efectúa con los dedos
Volteado de la tripa
Consiste en voltear la tripa y facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado del
interior, se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que hagan un
pliegue.
Fermentación
Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para que la fermentación
enzimática y la bacteriana reblandezcan las diferentes capas de tejido intestinal
y facilite la separación de las capas indeseables.
Raspado
Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medidas cuñas de bambú,
raspadores de madera o plástico hasta arrancar toda la capa mucosa. Los
intestinos correctamente raspados son blancos y casi trasparentes.
Calibración y control
Para medir el diámetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua calienta o
aire y comprimida en dos puntos para dilatar a todo su grosor. Posteriormente,
se introduce un calibrador de medidas conocidas. Esta operación sirve también
para descubrir defectos en las tripas.
Lavado final
Posteriormente las tripas se lavan repetidas veces en agua fría para eliminar los
residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben permanecer sumergidas en
agua fría hasta el salado o el secado.
Salado
Las tripas son saladas con sal a granel y escurridas hasta que queden
totalmente secas
Almacenamiento
Las tripas deshidratadas son colocadas en envases de plástico y almacenadas
en congelación hasta el momento de su utilización.
V. RESULTADOS
CUADRO 1: medidas de peso en el proceso
característica Peso ( kg)
Peso en el camal 4
Peso en el laboratorio 3.75
Peso después de la limpieza 1.025
Peso antes de salar 1.025
Peso después de salar 0.460
Fuente: datos obtenidos en el laboratorio de carnes UNAS-FIIA
Medida de longitud de tripa total:
Longitud = 45.1 m
CALCULO DEL RENDIMIENTO
Tripa de Cerdo = *100
Tripa de Cerdo = *100
Tripa de cerdo =11.5 %
Costo de producción
CUADRO 2: Costo de producción
CANTIDAD (kg) PRECIO
UNITARO (s/)
TOTAL
Costo de la materia
prima
4 10 40
Sal 2 1 2
Transporte - -
TOTAL 42
Costo de producción = = =s/. 0.93
Costo de producción por metro de intestino = s/. 0.93
VI. DISCUSIONES
GARRIGA (1979), menciona que la pared del intestino se compone de tres
capas: serosa, muscular y mucosa; están dispuestas en orden, yendo de
afuera hacia el interior de la tripa. Mediante el raspado se eliminan la
primera y la tercera quedando solamente la única capa aprovechable que
es la muscular, lo cual se realizó en la práctica, ocasionando daños en las
paredes produciéndose el rompimiento de las tripas y como resultado de
esto se iba perdiendo peso el cual afecta al rendimiento final de la tripa de
cerdo.
En el costo de producción se estableció los costos de la materia
prima e insumos más no mano de obra, en consecuencia esto no nos
permite establecer los costos de producción como debería ser, si obviamos
costo de la mano de obra y otro servicios tendríamos un costo de
producción de S/.0.93 / m de tripa.
Las tripas deberían ser almacenadas en un ambiente controlado y
fresco. Se debe tener especial cuidado en evitar el calor excesivo. La
temperatura neutral ideal es de 4-10 ºC
VII. CONCLUSIÓN.
Logramos aprender el tratamiento que se le da a la tripa de cerdo desde la
limpieza de las capas de la tripa hasta la obtención de una tripa limpia y
conservada gracias al salado a la que es sometida.
La tripa es almacenada en refrigeración debe ser desalada para la
utilización en embutidos cárnicos.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
1. GARRIGAN B. 1979. Manual chasinero. Ed. Síntesis S. A. Barcelona –
España, pág. 55-61
2. OCKERMAN Y HANSEN 1994. Industrialización de sup productos de
origen animal. Ed. Acribia. Zaragoza – España.
3. PRICE, J. F. 1976. Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos. Ed.
Acribia. Zaragoza – España.
4. WARNER, J. 1995. Fabricación fiable de Embutidos. Ed. Acribia.
Zaragoza – España
5. VARMAN H. 1998. Carne y productos cárnicos. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza – España, pág. 40-41, 126-127, 164-165.
IX. CUESTIONARIO
1. Qué función cumple la sal en el proceso de conservación.
VARMAN (1995), la función principal es actuar como conservante y conferir el
característico de sabor salado. El cloruro sódico también aumenta la capacidad
de retención de agua de las proteínas y así favorece la captación de agua.
2. Indiquen como se comercializan las tripas
a) Las tripas de cerdo son ideales para embutidos frescos y ahumados
más anchos.
b) Por su fortaleza y elasticidad permiten una mayor presión en el llenado
y se someten a procesos como la cocción y secado.
c) Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboración de gran
cantidad de embutidos, para las salchichas y/o morcillas se utiliza las
tripas fina del cerdo, mientras que para otros como las sobrasadas,
salchichones se utiliza la parte gruesa del intestino.
d) La forma de presentar las tripas de cerdo son en madejas, cuando se
trata de tripas finas o en unidades / mazos cuando se trata de tripas
gruesas.
3. Explique 3 enfermedades parasitarias que afectan los intestinos de
porcinos y ovinos.
Triquinosis.
La triquinosis es una enfermedad que actualmente en el mundo registra 39
millones de gusanos en bovinos y 3 millones en los cerdos. La triquinosis es una
enfermedad provocadas por las larvas de trichinella espiradis en el intestino y la
musculatura de sus hospedadores.
ASCARIASIS
Es una infestación causada por la presencia y acción de Ascaris suum
principalmente en animales jóvenes. Las larvas durante su migración causan daño
en el hígado y en los pulmones. El parásito adulto se localiza en el intestino
delgado. Esta parasitosis se caracteriza por problemas digestivos, respiratorios y
nerviosos así como retardo en el crecimiento.
ESTRONGILOIDOSIS DEL CERDOVERMINOSIS GASTROINTESTINAL
Parasitismo causado por la presencia y acción de las hembras de un parásito
(Strongyloide ransomi) que vive y pone huevos fértiles en el intestino delgado de
los cerdos.
OESOPHAGOSTOMOSIS O INFECCIÓN POR OESOPHAGOSTOMUN
Es una parasitosis conocida también como esofagostomiasis o gusano nodular del
cerdo causada por Oesophagostomum dentatum (más frecuente). El parásito
adulto se localiza en el intestino grueso, sus larvas provocan una reacción en las
paredes del intestino donde permanecen durante su desarrollo (nódulos).
Parasitosis clínicamente caracterizada por diarrea, mala digestión y falta de
desarrollo.
MACRACANTORRINQUIDOSIS –ACANTOCEFALOSIS
Parasitismo causado por la presencia y acción de Macracanthorhynchus
hirudinaceus en el intestino delgado de los cerdos que provoca inflamación de las
paredes de la víscera (enteritis) con la consecuente mala digestión, retardo en el
crecimiento y desarrollo aunque coman bien (mala conversión alimentaria).