transfo. alimentos leguminosas
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leguminosas transfomaçãoTRANSCRIPT
Transformação dos Alimentos:
ProfªDrª SusySouto de Oliveira
• Registros de cultivo – tempos bíblicos
Leguminosas • Maior tempo de conservação• Fácil preparo• Apresenta boas qualidades nutricionais– tempos bíblicos
Leguminosas
• Homem primitivo –consumo cotidiano sob diferentes formas
• Apresenta boas qualidades nutricionais
Êxito e incorporação aos costumes alimentares de muitos países
LeguminosasSão grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso
Atualmente a palavra Legume refere-seàs sementes de plantas leguminosas.
Ainda é utilizado para designardeterminados tipos de hortaliças.
Estrutura
Estrutura de celulose – 2 -5%
50% de amido
23% proteínas (Faseolina)
Em função das diferenças na composição lipídica podem ser classificadas em:
Oleaginosas Não Oleaginosas
Composição e Valor Nutricional
23% de proteínas
Vitaminas do complexo B (principalmente Tiamina)
Carboidratos; fibras Carboidratos; fibras solúveis e insolúveis
7-12 mg de ferro (não heme)
Cálcio50% de glicídios
(amido)
Fatores antinutricionais
Inibidores de tripsina
Inativação – tratamento térmico – após 60 min. A 100ºC
Fitatos e polifenóis
Oligossacarídeos –Rafinose e Estaquise
Ligam-se ao Fe e ao Zn tornando-os indisponíveis– ingestão de Vitamina C facilita absorção de Fe.
Produção de flatulência no IG – nem oremolho nem o tratamento térmico ↓ o teor
Características e uso de algumas leguminosas
� Vagens de forma característica, secascomo palha, de cor pálida;sementesenvoltas por pele marrom-avermelhada.São utilizados cozidos ou assados� São utilizados cozidos ou assados
� Empregados nas mais diversaspreparações: doces (bolos,sorvetes,cremes,tortas); salgadas (vatapá, xinximde galinha); consumidos isoladamente oucomo ingrediente da manteiga deamendoim.
� Extraído o óleo de amendoim, usado naculinária
Amendoim
Características e uso de algumas leguminosas
� Lentilha� Grãos miúdos e achatados;� Variedades: marrom verde� Variedades: marrom verde
e vermelha;� Empregada em saladas,
sopas, com arroz ou commolho sobre massas.
Características e uso de algumas leguminosas
� Grão-de-bico� Usada na cozinha
árabe,principalmente na forma depasta.pasta.
� Torrado e moído pode substituir o café(sabor diferente).
� Empregado refogado,em forma depurê,massa para croquetes e bolos, emsopas e farinhas de panificação, empreparações com dobradinha.
Características e uso de algumas leguminosas
� Há variedades coloridas� As sementes sãograndes, ovaladas egrandes, ovaladas eachatadas
� Depois de cozidas –saladas, sopas, comarroz ou com molhosobre massas.FAVA
Características e uso de algumas leguminosas
� GuanduTambém conhecida como andu ou guando� Também conhecida como andu ou guando
� Feijão de grãos pequenos,utilizado na culinária baiana e no RJ.
� Alfarroba� Semelhante à fava, de cor marrom, possui polpa açucarada.� Após o processamento – transformada em barras ou em pó� Utilizada como substituto do chocolate; como estabilizante emprodutos de sorveteria.
Características e uso de algumas leguminosas
� Ervilha� Podem ser consumidas os grãos verdes, debulhados das vagens� Podem ser consumidas os grãos verdes, debulhados das vagensou secos,enlatados.
� Ervilha torta� vagem delicada, verde claro, utilizada inteira, comohortaliça em saladas, recheios, sopas, etc.
� Ervilha e vagem – podem ser utilizadas quandoainda verdes.
� Broto de feijão – utilizada na formagerminada.
� Grande maioria - consumida seca.
Características e uso de algumas leguminosas
� Feijão� Bastante empregada naalimentação – Brasil
� Variações mais comuns no Brasil –preto, roxinho, mulatinho,fradinho, jalo, branco, rosinha,verde.
� Soja� Existem mais de 2.500variedades classificadasconforme a cor do grão; asmais apreciadas são aamarela, branca e a verde
fradinho, jalo, branco, rosinha,verde.
� Pode ser usado comoacompanhamento ou empreparações como:� sopa,� salada,� feijoada,� acarajé,� abará,� feijão-tropeiro,� baião-de-dois
mais apreciadas são aamarela, branca e a verde
� Pode ser consumida cozida,assada ou como base paraoutros produtos.
Soja
35-40% Ptns de médio valor biológico– 10 aa em teor adequado –menosmetionina
18-22% lipídios
Vitamina A, complexo B,Vitaminas C e EMg, S, Cl e K
Principais derivados da soja e uso culinário
PRODUTOS DA SOJA USO CULINÁRIO
Tofu Queijo de soja produzido a partir deextrato de soja,escorrido e prensado;branco,liso,textura fina ebranco,liso,textura fina ecremosa;sabor brando
Leite de Soja (Extrato hidrossolúvel desoja)
Grão cozido e prensado; utilizadocomo substituto do leite de vaca.
Farinha de Soja Utilizada em panificação(completarconteúdo protéico);não podesubstituir a fª de trigo em quantidadesuperior a 5% - não contém glúten
PRODUTOS DA SOJA USO CULINÁRIO
Tempeh Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal(Rhizopus oligoporus);sabor característico,sabor oligoporus);sabor característico,sabor semelhante ao tofu.
Óleo de soja
Shoyu Fermentação da soja.Aromatizar e realçar ao sabor de sopas,molhos e carnes.
Missô Pasta preparada a base de soja fermentada .Tempero de molhos,sopas,conservas,grelhados.
Efeitos preventivos da soja à saúde
� ↓ risco de doenças cardíacas – isoflavonas inibemdesenvolvimento de aterosclerose - ↓ LDL e ↑ HDL.
� Controle do crescimento e regulação tumoral� Controle do crescimento e regulação tumoral
� Ação antioxidante – isoflavonas inibem a produção deoxigênio reativo ( formação de radicais livres).
� Alternativa terapêutica ao tratamento de reposiçãohormonal tradicional – alívio dos sintomas da menopausa
Leguminosas
1987 – consumo médio 120 g1987 – consumo médio 120 g
1996 - consumo médio 107 g
( IBGE)
Leguminosas
� Feijão preto – maior consumo no RS, SC, sul e leste doPR,RJ, sudeste de MG e sul do ES.
� Feijão tipo carioca e de corda – mais aceitos em todoo Brasil.
� Feijão Mulatinho – região Nordeste.
� Feijão Roxo e Rosinha – MG, GO e SP
Leguminosa Proteínas(g)
Lipídios(g)
Carboidratos(g)
Minerais(g)
Soja 38 19 11 5
Amendoim 26 39 24 2Amendoim 26 39 24 2
Lentilha 26 2 53 3,4
Ervilha 23 2 53 2,9
Feijão 24 2 52 3,5
ARAÚJO et al,2007
Propriedades Físico-Químicas
� Poder de absorção de água� Gelatinização do amido� Gelatinização do amido
� Operações de remolho e cocção – celulose abrandada egelatinização do amido.
� Deficientes nos aminoácidos sulfurados metionina ecisteína.
Cocção de Leguminosas
� Absorvem água tornando-se macias� ↑ digestibilidade� Desenvolve-se o sabor� Desenvolve-se o sabor
� Calor Úmido –� tempo de cocção varia com a temperatura e avariedade do grão.
� Calor Seco� amendoim, soja
Fatores
Tempo de Armazenamento
Temperatura e Fatores que
Influem na Cocção
Temperatura e grau de
umidade do depósito
Presença de minerais na
água
Variedade da leguminosa
Reidratação de Leguminosas Secas
� Feijão de molho em água fria (temperatura ambiente) – 10-18 horas para dobrar de peso.
� Feijão de molho em água quente – substâncias encontradas� Feijão de molho em água quente – substâncias encontradasna casca sofrerão modificação permitindo rápida absorçãoda água e amolecimento mais rápido dos grãos.
� Feijão de molho em água quente após fervura de 2 minutos –cocção mais uniforme; destruição de microorganismos quepodem provocar alteração do alimento enquanto está demolho.
Índice de Reidratação e Tempo de Cocção de duas Variedades de Feijão
VARIEDADE DO FEIJÃO E TEMPERATURA DA ÁGUA
ÍNDICE DE REIDRAÇÃO (IR)½ H 1H 2H 3H 5H 10H
PRETOAmbiente constante (20 C) 1,18 1,34 1,61 1,72 1,86 1,98Ambiente constante (20°C)100°C passando à ambiente100°C por 2 minutos passando a ambiente
1,18 1,34 1,61 1,72 1,86 1,981,93 2,02 2,06 2,08 2,09 2,102,02 2,06 2,06 2,12 2,12 ....
BRANCOAmbiente constante (20°C)100°C passando à ambiente100°C por 2 minutos passando aambiente
1,13 1,53 1,88 2,02 2,05 ...1,80 1,92 2,02 2,15 ... ...2,02 2,10 2,12 2,15 2,15 ....
Reidratação de Leguminosas Secas
� O IR pode variar de 1,98 a 2,05 – pode chegar a 2,15 no remolhocom fervura prévia� melhora a reidratação, acelera o processo de cocção, evita perdaspor dissolução.
� Se houver o descarte da água de remolho,em qualquer uma das� Se houver o descarte da água de remolho,em qualquer uma dastécnicas, haverá redução da produção de gases formados a partirde substâncias (rafinose e estaquiose).
� Alguns minerais e vitaminas também são perdidos na água dedescarte – qualidade protéica não se altera.
� Em algumas preparações dietoterápicas ↓ K – desprezar água deremolho
Tempo de Cocção
É menor quando o grau dereidratação do feijãoalcança 100% ou mais.
Quando cozido emchama alta ou calorforte fica duro; emalcança 100% ou mais.
Panela de pressão – tempo variade 25-30 minutos; em panelacomum – 1 hora ou mais.
forte fica duro; emcalor moderado ficacozido por igual e ogosto se desenvolvemelhor.
Preparo de Leguminosas� Preparo de qualquerleguminosa� Panela comum – 4medidas de água para 1
� IA do feijão = 1,5 a 2,5 e ofator de cocção no mínimo3.
medidas de água para 1de grão (4:1).
� Sob pressão – 3medidas de água para 1de grão (3:1)
� Preparar leguminosaque apresente caldo –até 6:1
� Fator de Cocção acima de5 –� aumento na quantidade decaldo e uma diluição dosnutrientes da preparação.
Preparo de Leguminosas
Uso de condimento
Congelar leguminosaspreviamente cozidas
– evitar cocção excessiva Uso de condimento– acentua o sabor e ↓ avida útil dapreparaçãocongelada.
– evitar cocção excessivados grãos - evitar oextravasamento do amidono congelamento (evitaque o caldo fique muitoespesso após oaquecimento.
Preparo de Leguminosas
� pH� Alcalino - ↓ tempo de cocção, perdas nutricionais (principalmente
tiamina); abrandamento excessivo do grão.� Ácido – hemicelulose não é muito solúvel → prolongamento da� Ácido – hemicelulose não é muito solúvel → prolongamento da
cocção.� Adicionar ingredientes ácidos apenas quando os grãos estiverem
macios.
� NaCl (3%)� Acelera a cocção (trocas iônicas na parede celular →entrada de Na e
saída de Ca →catalisando a hidrólise da hemicelulose).
Referências
� LIVERA,A.V.S.;SALGADO, S.M. Técnica Dietética:um guiaprático.Recife, Ed.Universitária da UFPE, 2007,175p.
� MONTEBELLO, N. P. ,ARAÚJO, W. M C , BOTELHO, R. B A. Alquimiados Alimentos - Série Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac, Brasília,2007.
� ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo Ed. Atheneu,2001.
� PHILLIPI, S.T. Nutrição e Dietética, 1ª edição, Manolo, 2003.