traditionelle brotherstellung - inger verlag · erste deutsche bäckerfachschule olpe...

ZKZ 63091, ISSN: 1869-8530

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Ein Objekt der I N G E RVerlagsgesellschaft mbH

Wissenschaftlicher Beirat:Prof. Dr. Dipl.-Ing. Klaus LöscheProf. Dipl.-Ing. Michael Kleinert

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Backversuch: Plundergebäcke mit Sauerteig

Rohstoffe: Einsatzmöglichkeiten von Malz

Reportage: Bio-Bäckerei Rosales in Velbert

Wissenschaft: Verfahren zur Salzreduktion


4/2014Winter

11. Jahrgang

Foto: Artisan/Stefan Schütter 2014

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Traditionelle Brotherstellung

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www.Ingerverlag.de

moderaTion: Maik Wegner, Wolfgang Vollmer,

Ulrich Jortzik der Ersten Deutschen Bäckerfachschule, Olpe

03./04. november 2016 zusatztermin:

23./24. november 2016

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Rohstoffe: Verarbeitung des Urgetreides Emmer

Backversuch: Möglichkeiten der Salzzugabe

Rohstoffe: Backen ohne E-Nummern

Seminar: Alte Backverfahren neu entdeckt


3/2015Herbst

12. Jahrgang


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Rohstoffe: Chiasamen

Backversuch: Mahlverfahren für Vollkornbrote

Wissenschaft: Natürliche Enzyme

Artisan-Seminar: Selbstgemachte Füllungen


4/2015Winter

12. Jahrgang


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Rohstoffe: Natürliche Enzyme

Backversuch: Zweiarmkneter für Weizenteige

Reportage: Bäckerei Küper aus Recklinghausen

Seminar: Plunderherstellung mit System


1/2016Frühjahr

13. Jahrgang

Foto: Stefan Schütter 2015

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Spezielle Rezepturen, qualitätssteigernde Führungen und hochwertige Rohstoffe. Das sind die richtigen Zutaten für modernes und handwerkliches Brot.

GeT ToGeTher am abend Nach einem interessanten, aber erfahrungs gemäß auch anstreng enden ersten Kongresstag kann jeder eine gute Stärkung vertragen. Deshalb laden wir alle Teilnehmer anschließend dazu ein, einen gemütlichen Abend in einem stimmungsvollen Ambiente zu verbringen. Lassen Sie den Tag bei leckerem Essen und inspirierenden Gesprächen ausklingen und nutzen Sie den Abend zum Kennenlernen, Networking oder zu spannenden Diskussionen untereinander.

durch den TaG führen Sie:Das Seminar wird von Mitarbeitern der Ersten Deutschen Bäckerfachschule, Olpe durchgeführt:

maik Wegner, Wolfgang Vollmer, ulrich Jortzik

Bäckerinnungs-Verband Westfalen-Lippe

Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe

Bäckerinnungs-Verband Westfalen-Lippe

Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe

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Sehr geehrte Damen und Herren, Die Kunden schätzen traditionell hergestellte Brote mit zeitgemäßer Optik ganz besonders. Und der Bäcker möchte diese rationell herstellen können. Wie man beides in der eigenen modernen Backstube umsetzen kann, zeigt das diesjährige ArtisanSeminar.

Das Themenspektrum reicht von den Grundlagen von Sauerteigen und Vorteigen über den Rezepturaufbau unter Berücksichtigung der Leitsätze

bis zur praktischen Herstellung einer Vielzahl von Rezepturen. Von Vollkorn und Schrotbroten über Spezialbrote oder Brote aus Urgetreide bis hin zu BaguetteVariationen.

Besonders in Olpe darf selbstverständlich auch Holzofenbrot nicht fehlen. Deshalb wird der erste SeminarNachmittag mit Gesprächen am Holzofen und natürlich mit Holzofenbrot ausklingen.

moderne brotrezepturen

• Als Basis für eigene zeitgemäße Brotideen gibt das Referententeam vielfältige RohstoffImpulse

• Zusätzliche Anregungen liefert eine umfangreiche Aromaverkostung

herstellung von brotrezepturen mit Vorteigen für besondere Spezialitäten

• Paderborner Brot mit Mehlbrühstück und Malzteig

• Mehrkornbrot • Adventsbrot • Wurzelbrot• Dinkelvollkornbrot• Kartoffelbrot in Variationen• BaguetteVariationen• TomatenOlivenBrot• Dinkeltoast• Emmerbrot

und vieles mehr

TaG2.Sauerteige und Vorteige

• Zur geschmacklichen Abrundung vieler Rezepturen ist der Sauerteig das Mittel der Wahl. Daher werden Dinkel, Roggen und Weizensauerteige vorgestellt

• Ergänzend erklären die Referenten die korrekte Umrechung von Sauerteigführungen auf die im eigenen Betrieb benötigten Mengen.

• Bei milderen Brotsorten verfeinern Vorteige den Geschmack und verlängern die Frischhaltung. Hier wird die Herstellung von Poolish, Weizenvorteig mit Salz und Hefe sowie eines Malzstücks gezeigt

• Als klassisches Anwendungsbeispiel für den Einsatz von Vorteigen dient das Baguette

• Als Grundlage zur Entwicklung eigener Brotsorten dient die Erläuterung eines schematischen Rezepturaufbaus unter Berücksichtigung der Leitsätze

herstellung von brotrezepturen mit Vollkorn und Schrot

• Der Praxisteil am Nachmittag umfasst Rezepturen für Vollkornbrot, Schrotbrot, wie z.B.: Siegerländer Schwarzbrot oder Pumpernickel, und Weizenschrotbrot

• Der Tag klingt mit Olper Holzofengesprächen mit Holzofenbrot aus

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inTenSiVe aromaVerkoSTunGNeben Rezepturideen für die verschiedensten Brote gibt es am Morgen des zweiten Tages auch eine Aromaverkostung, um den Praxiswert des Seminars noch weiter zu erhöhen.

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10%Rabatt für abonnenTen

bei anGabe der abo-nummer

*Rabatt gilt nur für die Seminarteilnahm

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Traditionelle Brotherstellung

Brot Ist dIe KernKompetenz der KlassIschen handwerKsBäcKereI!Das Seminar stellt Vor und Sauerteigführungen sowie modern aufgepeppte Brotrezepturen vor. Von Pumpernickel bis Dinkeltoast.

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Ein Seminar der

moderatIon: Maik Wegner, Wolfgang Vollmer, Ulrich Jortzik und

Leo Trumm. Erste Deutsche Bäckerfachschule Olpe

Erste Deutsche Bäckerfachschule

Weitere Infos bei Désirée Barski, [email protected], Telefon: 0234 91527151, Telefax: 0541 58054498

JA, ich nehme am Seminar „Traditionelle brotherstellung“ mit Personen

in Olpe (9.30 Uhr bis 17.00 Uhr) teil.

03./04. November 2016 23./24. November 2016

Preis: 1.050 e zzgl. 19% MwSt. inkl. Mittagessen & ein Kaltgetränk (nicht alko

holisch). für bäcker und ihre mitarbeiter gilt der Vorzugspreis von 890 E zzgl.

19% MwSt., andere Besucher zahlen den regulären Preis von 1.250 e zzgl. 19%

MwSt. (Rabatte: ab 23 Teilnehmern 5 %, ab 4 Teilnehmern 10 %).

anmeldungen gelten erst nach bestätigung durch den Verlag!

JA, ich möchte am gemeinsamen Abendessen am Abend des ersten Seminartages im

Koch‘s Hotel in Olpe (ab 19.30 Uhr) mit Personen zum Vorzugspreis von 50

e zzgl. 19% MwSt. pro Person (für Bäcker und ihre Mitarbeiter) teilnehmen. Der

Preis für das Abendessen für Nichtbäcker beträgt 80 e zzgl. 19% MwSt.

JA, ich bin Abonnent einer Zeitschrift des IngerVerlags und erhalte den Rabatt von

10%. Meine Abonummer lautet: ,

Ich bin Abonnent von:

Sie können an beiden Seminarterminen Zimmer im Koch‘s Hotel in Olpe zu Sonderpreisen aus dem Abrufkontingent „Traditionelle brotherstellung“ buchen. Eine Übernachtung (pro Nacht) kostet im Einzelzimmer „Standard“ 79 e inkl.

MwSt., im Einzelzimmer „Classic“ 99 e inkl. MwSt und im Einzelzimmer „Komfort“ 109 e inkl. MwSt. Das Frühstück

büffet kostet pro Person und Übernachtung 9,80 e inkl. MwSt. Bitte buchen Sie direkt beim Hotel unter dem Namen

des Abrufkontingents „Traditionelle brotherstellung“. Koch‘s Hotel in Olpe. Tel.: +49 (0)2761 8252 - 0. Für alle Seminare

gelten unsere AGB‘s „Seminare & Veranstaltungen“, die Sie auf unserer Internetseite www.ingerverlag.de finden.

Der Verlag weist ausdrücklich darauf hin, dass während der gesamten Veranstaltung Bild und oder Tonaufnahmen

aufgezeichnet werden. Der Teilnehmer erteilt mit seiner Anmeldung dem Verlag die Erlaubnis, die Aufnahmen in ver

lagseigenen Publikationen und in öffentlichen Netzwerken zur Berichterstattung sowie zu Werbezwecken zu nutzen.

Zudem erteilt er die Erlaubnis, dass seine (EMail)Adresse für Werbeaktionen des Verlages verwendet werden darf.

03./04. november 2016zusatztermin 23./24. november 2016

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