TOKSIKOLOGI TOKSIKOLOGI MAKANANMAKANAN

dr. Agussalim Bukhari, Ph.D, Sp.GKdr. Agussalim Bukhari, Ph.D, Sp.GK

BAGIAN ILMU GIZIBAGIAN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNHASFAKULTAS KEDOKTERAN UNHAS

PENDAHULUANPENDAHULUAN

• KERACUNAN MAKANAN DISEBABKAN:– PERUBAHAN ZAT MAKANAN:

FERMENTASI HA; OKSIDASI LEMAK; PUTREFACTION PROTEIN

– PERUBAHAN RESPONS TUBUH: TYRAMIN; TRYPTAMIN; ALERGEN IKAN

– RACUN KIMIA DALAM MAKANAN– INTOLERANS

AKAN DIBAHASAKAN DIBAHAS

• RACUN MAKANAN• KONTAMINASI MAKANAN OLEH ZAT-

ZAT KIMIA (PESTISIDA, INSEKTISIDA)• BAHAN MAKANAN YANG

MENIMBULKAN KERACUNAN DI INDONESIA

RACUN - RACUN MAKANANRACUN - RACUN MAKANAN• TOXIN MAKANAN : ZAT YANG SECARA ALAMIAH DALAM BAHAN MAKANAN; DALAM KEADAAN

NORMAL MEMBANTU MENINGKATKAN PERTUMBUHAN, TAPI BILA BERLEBIHAN BERTINDAK SEBAGAI ZAT TOKSIK.VITAMIN A; SELENIUM

SOME TOXIC EFECTS OF FOODSSOME TOXIC EFECTS OF FOODSFOODS ACTIVE AGENT EFFECTS

CHEESES TYRAMINE BLOOD PRESSURE

ALMOND, CASSAVA CYANIDE INHIBIT TISSUE RESPIRATION

CYCAD NUTS METHYLAZOXYMETHANOL

LIVER DAMAGE

FISH, MEAT, CHEESE NITROSAMIDE LIVER DAMAGE, CANCER

GREEN POTATOES SOLANINE GASTROINTESTINAL UPSET

FUNGI MYCOTOXINS NERVOUS SYSTEM & LIVER

SOME BEENS VICINE,AMINOPRAPIONTRIL

NERVOUS SYSTEM

RACUN KIMIARACUN KIMIA

Racun Kimia Makanan :1.Racun Alam2.Zat – zat kimia dalam proses pengolahan

makanan3.Kontaminasi Lainnya

RACUN ALAMRACUN ALAM

• BAKTERI• FUNGI• TUMBUHAN ATAU BINATANG• METAL (LOGAM BERAT)

Racun AlamRacun Alam

• Bakteri :– Enterotoksin

Zat-zat yang dibentuk intraseluler oleh bakteri hidup sesudah masuk tubuh manusia (host). Salmonella dan Shigella

- EksotoksinZat-zat yang biasanya berupa polipeptida, disekresi oleh mikroorganisme diluar tubuh manusia (host)Clostridium botulinum, C.Perfringens, S.Aureus dan B.Aureus

Racun AlamRacun Alam

• FUNGIMikotoksin Zat yang terdapat pada

lumut (Jamur)Mikotoksin berupa :1. Ergot2. Aflatoksin3. Mikotoksin Lainnya

ERGOTERGOT

• Dihasilkan oleh Sejenis Fungi yang disebut Clavicepspurpurea yang tumbuh pada biji “rye” (semacam gandum,cereal).

• Ergot Ergotisme • 1. SSP : kejang-kejang, halusinasi 2. Sistem vaskuler : vasokonstriksi

perifer menyebabkan ganggren

AFLATOKSINAFLATOKSIN

• Dihasilkan oleh Aspergillus flavus• Ada 4 macam aflatoksin :

1.B1 = Blue• 2.G1 = Greenish-blue (pada kromatografi)• 3.B2• 4.G2• Dapat menyebabkan kanker hati

AFLATOKSINAFLATOKSIN

Tabel Kandungan aflatoksin

Menurut WHO/PAG “safe level” untuk Aflatoksin B1 30 ppb (part perbillion atau µg/kg)

Komoditi Kandungan Aflatoksin (ppb)B1 G1

Kacang Tanah Bungkil KacangOncomSambel Pecel /SateBeras

180126 67 83 0

353174120 43 0

Mikotoksin LainnyaMikotoksin Lainnya• Aspergillus versicolor

* Tumbuh pada jagung* Menghasilkan Sterigmatocystin* Karsinogenik

• Penicillium expansum* Apel busuk* Menghasilkan patulinum

• Penicillium islandicum* Menghasilkan Luteoskyrin dan cyclochloratine

Racun yang berasal dari Racun yang berasal dari binatang dan tumbuhanbinatang dan tumbuhan

• Tumbuh-tumbuhan1.Cyanogenetic glycocides2.Haemagglutinin3.Nucleoside vicine –favism4.Lathyrogens5.Cycads6.Jengkolic acid

Racun yang berasal dari Racun yang berasal dari binatang dan tumbuhanbinatang dan tumbuhan

• Binatang1.Ikan Laut2.Kerang (remis)3.Quail (sejenis purung puyuh)4.dll

CyanogeneticCyanogenetic• Glikosida

yang pada hidrolisis menghasilkan HCN (hydrocyanic acid) terdapat pada tanaman

• Amygdalin yang pada hidrolisis menghasilkan gentibiose, HCN, dan benzaldehyde merupakan glikosida terdapat pada biji almond

• Phaseolunatinyang pada hidrolisis menghasilkan glukose, HCN, dan aseton terdapat pada kacang-kacangan

HaemagglutininHaemagglutinin• Kadang disebut Phytoagglutinin• Merupakan protein yang bila dimakan akan

menggumpalkan sel darah merah berbagai spesies binatang

• Terdapat pada kacang tanah, kedele• Contoh : ricin, terdapat pada biji jarak• Sangat toksis dan harus didetoksikasi

dengan pemanasan• Bersifat “ heat labile”

FavismFavism

• Terdapat pada kacang Vicia faba dinegara Mediterania.

• Zat aktif : Nukleoside vicine• Menimbulkan favism berupa kelainan

eritrosit berupa berkurangnya kandungan glutathione, berkurangnya aktivitas G6PD dan meningkatkan aktivitas transketolase dan transaldolase

LathyrogensLathyrogens

• Menimbulkan Lathyrisme : paralisis dan kelemahan otot tungkai

• Ditemukan di India dan Mediterania• Terdapat pada kacang-kacangan “

Chicken vetch(Lathyrus sativus), L.cicera• Zat aktif : aminopropionitril

CycadsCycads

• Ditemukan di Pasifik Tenggara (Guam, Mariana)

• Zat aktif Cycasin bersifat hepatotoxin dan karsinogenik

• Menimbulkan gejala : amyotrophic lateral sclerosis (paralisis tungkai progresif dan mati dalam waktu 5 tahun)

Jengkolic acidJengkolic acid

• Terdapat pada buah jengkol (stink beans, Pithe colobium lobatum

MushroomMushroom

• Amanita muscaria (fly toadstool) racun muscaria (parasympathomimetic

alkaloid )mycetoatropin (atropin like alkaloid)

menimbulkan gejala SSP =myetismus nervosus ( pernafasan cepat,salivasi, miosis,delirium,halusinasi,kejang dan komaTerapi : bilas lambung, atropin,thioctic acid

MushroomMushroom• Amanita phalloides (Death cap toadstool,

Death Cup, Destroying Angel)* Menghasilkan racun yang belum

teridentifikasi* Sangat toksis ( kematian 60-100%)* Diare lendir, darah, ikterus, kesadaran

menurun* Terapi bilas lambung , atropin , hemodialisis

Ikan LautIkan Laut• Ciguitera, Putter fish, Tuna

Toksin ikan ini belum diidentifikasi diduga suatu organo-mineral

• Kerang (mussel, shell fish)*Menimbulkan gejala neurologik (parastesi, kelemahan tungkai, ataksia dan muntah. Kematian akibat paralisis pernafasan*Mengandung toksin saxitoksin

Ikan LautIkan Laut

• Quail (Semacam Brung Puyuh)* Mengandung coniine yang terdapat pada tanaman Conium maculatum (Poison hemlock) menyebabkan paralisis* Mengandung cicutoxin (picrotoksin) yang terdapat pada tanaman water hemlock menyebabkan kejang-kejang

Dietary toxinDietary toxin

• Toksin Endogen dalam makanan1. Enzyme inhibitors2. Haemaglutinins3. Toksin pada favisme4. Lathyrogens5. Cycads6. Cyanogenetic glycocides

Dietary toxinDietary toxin

• Toxin eksogen yang menyertai makanan1. Zat-zat kimia dan radioaktivitas2. Toksin-toksin jamur3. Pestisida

Enzyme inhibitorsEnzyme inhibitors• Terdapat pada cereal,legumes, biji-bijian

minyak, putih telur dan beberapa sayuran• Trypsin inhibitors

mengganggu pekerjaan trypsin pada traktus gastrointestinal

Terdapat pada kacang kedele mentah, ovomucoid yang merupakan bagian protein pada putih telur

Enzym inhibitor dapat dirusak dengan pemanasan yang cukup seperti tempe

Enzyme inhibitorEnzyme inhibitor

• Chymotryptic inhibitor Berasal dari kentangMenghambat chymotrypsin yang fungsinya

untuk proteolysis dan penggumpalan susu.

Zat-zat kimia dalam proses Zat-zat kimia dalam proses pengolahan makananpengolahan makanan

• Food Additives :– Preserving agents– Colouring agents– Sweetening agents– Flavouring agents– Flour improvers– Fat extenders, emulsifiers and stabilising

agents– Antioxidants

BAHAN MAKANAN YANG SERING BAHAN MAKANAN YANG SERING MENIMBULKAN KERACUNAN DI MENIMBULKAN KERACUNAN DI

INDONESIAINDONESIA• MANIHOT UTILISSIMA (SINGKONG)

– DISEBABKAN OLEH HCN– SINGKONG MENGANDUNG GLIKOSIDA (LINAMARIN)– GEJALA: MUAL,MUNTAH, SESAK NAFAS, KEJANG-

KEJANG , KESADARAN MENURUN– PENGOBATAN: INHALASI AMYL NITRATE, NATRIUM

THIOSULFATE– BILAS LAMBUNG– PENCEGAHAN: PENGOLAHAN YANG BENAR; SINGKONG

DIIRIS-IRIS, DIRENDAM LALU DICUCI DENGAN AIR MENGALIR

PITHECOLOBIUM PITHECOLOBIUM LOBATUM (JENGKOL)LOBATUM (JENGKOL)

• PENYEBAB KERACUNAN JENGKOLIC ACID; MENGANDUNG

SULFUR SUSAH LARUT DALAM AIR. Dalam urine membentuk kristal-

kristal penyumbatan saluran kemih

• GEJALA– KOLIK PERUT & NYERI PINGGANG– METEORISMUS– ANURIA, HEMATURIA

• PENCEGAHAN– BICARBONAT- URINE MENJADI

ALKALIS- LARUT– HINDARI MAKAN BERLEBIHAN

BONGKREKBONGKREK• TEMPE BONGKREK (ampas kelapa

yang ditumbuhi jamur Rhizopus oryzae).

Asam bongkrek sebagai Specific ATP transferase inhibitor HYPOGLIKEMIA

• Asam bongkrek sangat keras kematian dapat terjadi dalam 24 jam

GEJALA:– PUSING, MUAL, KERINGAT,

KEJANG, SAMPAI KESADARAN MENURUN

PENCEGAHAN:PENGAWASAN PEMBUATAN TEMPE

BONGKREK

Penyakit yang ditularkan melalui makananPenyakit yang ditularkan melalui makananPenyakit Organisme Penyebab Cara Penyebaran

Food PoisoningSalmonellae

StaphylococcusClostridiumBotulisme

Dari SUSUBrucellosis (Undulant fever)TBC bovinum

Dari DAGINGTrichinosisCacing pitaCysticercosisClonorchiasisOpisthorchiasis

ParagonimiasisDphyllobothriasisBalantidiasis

Dari SAYURANFascioliasis

S.Typhmurium dll

S.AureusCL.welchiiCL.Botulinum

Br.abortus, Br.melitensis

M.Bovis

Trichuris spiralisT.saginata, T.soliumT.SoliumClonorchiasis sinensisOpisthorchiasis felineus

Paragonium westermaniD.LatumB.Coli

F.BuskiF.Hepatika

Dari tikus,lembu, dan mamalia lainnyaDari carrier manusiaDebu, Tinja, lalat dllDebu, tanah

Dari sapi atau kambing yang terinfeksiIdem

Dari babiDari sapiDari babiDari Ikan (Asia Timur)Dari Ikan di Eropa dan AsiaCray fish dan KepitingDari IkanDari Babi

Dari babi dan Ruminat

Infeksi Feko-oral dari manusia Infeksi Feko-oral dari manusia ke manusiake manusia

PENYAKIT ORGANISME PENYEBAB

GastroenteritisDisentri basilerAmubiasisHepatitis infeksiosaPoliomyelitisAscariasisEnterobiasisTrichuriasisGiardiasisHymenolepiasis

Enterovirus, E.ColiShigella spE.HistolyticaVirus hepatitisVirus polioAscaris lumbricoidesEnterobius vermicularisTrichuris trichiuraGiardia intestinalisHymenolepis nana