TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik Contoh

Anak Usia Sekolah

Menurut RSCM dan PERSAGI (1994), dalam bidang ilmu gizi dan

kesehatan, anak dikelompokkan menjadi usia prasekolah (1-6 tahun), anak usia

sekolah (7-12 tahun), dan remaja (13-18 tahun). Soetardjo (2011)

mengelompokkan anak berdasarkan usia menjadi tiga golongan yaitu: usia 1-3

tahun, 4-6 tahun, dan 7-9 tahun. Usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun disebut sebagai

usia pra-sekolah, sedangkan usia 7-9 tahun sebagai usia sekolah. Laju

pertumbuhan pada ketiga kelompok anak ini menurun dibandingkan dengan laju

pertumbuhan cepat pada waktu bayi. Selama masa ini, anak memperoleh

keterampilan yang memungkinkannya untuk makan secara bebas dan

mengembangkan kesukaan makannya sendiri. Perkembangan keterampilan otot

membuat aktivitas fisiknya meningkat.

Anak usia sekolah berusaha mengembangkan kebebasan dan

membentuk nilai-nilai pribadi. Perbedaan antar anak antara lain tampak pada

kecepatan tumbuh, pola aktivitas, kebutuhan gizi, perkembangan kepribadian,

dan asupan makanan (Soetardjo 2011).

Kebutuhan gizi antar anak berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh ukuran dan

komposisi tubuh, pola aktivitas, dan kecepatan tumbuh. Ketersediaan dan

diterimanya makanan oleh anak tidak hanya ditentukan oleh pilihan makanan

orang tua, tetapi juga oleh keadaan lingkungan pada waktu makan, pengaruh

teman sebaya, iklan, dan pengalaman anak tentang makanan sebelumnya

(Soetardjo 2011).

Jenis Kelamin

Jumlah penderita anemia lebih banyak wanita dibanding pria. Beberapa

alasan wanita lebih banyak terkena anemia yaitu 1) Pada umumnya masyarakat

Indonesia lebih banyak mengonsumsi makanan nabati dibandingkan hewani,

sehingga masih banyak yang menderita anemia; 2) Wanita lebih jarang makan

makanan hewani dan sering melakukan diit pengurangan makan karena ingin

langsing; 3) Mengalami haid setiap bulan, sehingga membutuhkan zat besi dua

kali lebih banyak daripada pria (Depkes 1998).

Uang Saku

Berdasarkan hasil penelitian Syafitri et al. (2009) mengenai kebiasaan

jajan siswa sekolah dasar menunjukkan bahwa lebih dari separuh siswa

6

mengalokasikan uang sakunya untuk keperluan membeli makanan jajanan

(68%). Terdapat hubungan yang positif dan signifikan (p<0.01) antara alokasi

uang saku untuk membeli jajanan dengan jumlah jenis makanan yang dibeli

siswa.

Karakteristik Orang Tua Contoh

Pendidikan Orang Tua

Tingkat pendidikan orang tua merupakan salah satu faktor yang

berpengaruh terhadap pola asuh anak termasuk pemberian makan, pola

konsumsi pangan, dan status gizi. Orang yang berpendidikan tinggi cenderung

memilih makanan yang murah tetapi kandungan gizinya tinggi, sesuai dengan

jenis pangan yang tersedia dan kebiasaan makan sejak kecil sehingga

kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi dengan baik (Suhardjo 1989).

Pekerjaan Orang Tua

Tingkat pendidikan akan berhubungan dengan jenis pekerjaan. Semakin

tinggi tingkat pendidikan, maka kesempatan untuk mendapatkan pekerjaan yang

layak semakin besar (Engel et al 1994 diacu dalam Lusiana 2008). Pekerjaan

kepala keluarga berpengaruh terhadap status kesehatan keluarga (Sukarni

1994).

Hemoglobin Hemoglobin ialah sejenis pigmen yang terdapat dalam sel darah merah,

bertugas membawa oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh. Hemoglobin yang

mewakili lebih dari 95% dari protein pada sel darah merah, mengandung 60%

besi tubuh. (Brody 1994). Setiap molekul hemoglobin merupakan konjugasi dari

protein (globin) dan empat molekul hem (Gibson 2005).

Nilai hemoglobin darah merupakan salah satu indikator paling umum

yang digunakan untuk mengetahui anemia gizi besi. Nilai hemoglobin kurang

peka terhadap tahap awal kekurangan besi, akan tetapi berguna untuk

mengetahui beratnya anemia. Nilai hemoglobin yang rendah menggambarkan

kekurangan besi yang sudah lanjut. Hemoglobin merupakan indikator yang

paling sering digunakan untuk melihat defisiensi besi karena murah, mudah

untuk dilakukan, dan cepat. Tetapi, kadar hemoglobin juga dipengaruhi oleh

faktor lain selain defisiensi besi. Nilai Hb yang rendah mungkin juga disebabkan

oleh kekurangan protein atau vitamin B6 (Almatsier 2006).

Berkurangnya kadar hemoglobin dalam sel darah merah berbanding lurus

dengan banyaknya zat besi yang tersedia dalam sel darah merah. Bila intake zat

7

besi yang dikonsumsi dari bahan pangan sedikit maka produktivitas hemoglobin

akan menurun (Depkes 1998).

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar hemoglobin dalam

darah anak sekolah adalah:

a. Variasi biologis individu

Variasi biologis individu akan mempengaruhi kadar hemoglobin. Kadar

hemoglobin cenderung lebih rendah pada saat sore hari dibanding pagi hari

(Gibson 2005).

b. Umur dan jenis kelamin

Umur dan jenis kelamin adalah faktor penting yang menentukan kadar

hemoglobin. Nilai median hemoglobin naik selama 10 tahun pada masa

kanak-kanak selanjutnya akan meningkat pada masa pubertas. Perbedaan

kadar hemoglobin pada jenis kelamin yang berbeda jelas nyata pada usia

enam bulan. Anak laki-laki mempunyai kadar hemoglobin lebih rendah

dibandingkan dengan anak perempuan (Gibson 2005). Pada studi yang

dilakukan terhadap anak dan remaja yang memiliki keterbelakangan mental

juga menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara jenis kelamin dan usia

terhadap anemia yang digambarkan pada model regresi dengan nilai

(OR=0.63, 95% CI=0.41–0.95) untuk jenis kelamin, dan (OR=3.21, 95%

CI=1.77–5.82) untuk usia (Lin et al. 2010).

c. Ras atau bangsa

Ras atau bangsa diketahui mempengaruhi kadar hemoglobin. Individu dari

keturunan Afrika mempunyai nilai hemoglobin 5-10 g/dl lebih rendah dari

keturunan Kaukasian dengan mengabaikan umur, pendapatan, dan defisiensi

besi (Gibson 2005).

d. Keberadaan seseorang dari permukaan laut (ketinggian)

Seseorang yang berada pada ketinggian tertentu membangkitkan respon

penyesuaian diri untuk menurunkan tekanan darah parsial oksigen dan

mengurangi saturasi oksigen dalam darah. Hal ini terlihat nyata pada

ketinggian di atas 1000 meter. Kadar hematokrit dan hemoglobin seseorang

meningkat secara berangsur-angsur pada ketinggian yang semakin tinggi

(Gibson 2005).

e. Anemia defisiensi besi

Pada tahap ketiga defisiensi besi, simpanan besi dan persediaan besi ke

jaringan habis, sehingga kadar hemoglobin turun. Akan tetapi pemeriksaan

8

kadar hemoglobin bukan pemeriksaan yang sensitif pada tahapan ini (Arisman

2004; Gibson 2005). Pada anemia defisiensi zat besi yang berat, konsentrasi

hemoglobin <7 g/dl (Vijayaraghavan 2008).

f. Defisiensi mikronutrien lain

Beberapa defisiensi mikronutrien seperti vitamin A, B6, B12, Riboflavin, asam

folat, dan tembaga (Cu) dihubungkan dengan penurunan kadar hemoglobin

dan terjadinya anemia (Gibson 2005).

g. Infeksi parasit

Infeksi parasit seperti Plasmodium falciparum menyebabkan kadar

hemoglobin rendah dengan pecahnya eritrosit dan tertekannya produksi

eritrosit (Gibson 2005).

h. Berbagai status penyakit

Berbagai status penyakit dapat memepengaruhi kadar hemoglobin. Kadar

hemoglobin rendah timbul pada infeksi kronik dan peradangan. Status

penyakit kronik ini meliputi HIV-AIDS, hemoglobinopathies dan infeksi karena

Schistosomiasis, Trichuriasis, dan Ascaris (Gibson 2005).

Metode Penilaian Kadar Hemoglobin

Penentuan prevalensi anemia dalam suatu populasi melalui pengukuran

kadar hemoglobin dalam darah relatif sederhana dan tidak mahal. Metode ini

merupakan metode laboratorium terbaik untuk menentukan kadar hemoglobin

secara kuantitatif (WHO 2001).

Terdapat beberapa metode pemeriksaan kadar hemoglobin yang umum

digunakan, diantaranya adalah metode cyanmethemoglobin dan hemocue.

Metode cyanmethemoglobin adalah metode pengambilan darah dari pembuluh

darah vena. Sedangkan pada metode hemocue darah diambil dari pembuluh

kapiler.

Hemoglobin sangat baik ditentukan menggunakan darah vena yang

diantikoagulasi menggunakan etilendiamin tetraacetic acid (EDTA). Penggunaan

darah kapiler dari telinga, tumit, atau ujung jari bisa digunakan, namun akan

memberikan hasil yang kurang tepat, karena cairan intestinal akan

mengencerkan sampel darah kapiler, sehingga hasil pengukuran kadar Hb yang

diperoleh dari metode hemocue cenderung lebih besar (Gibson 2005). Metode

cyanmethemoglobin adalah metode yang direkomendasikan oleh International

Committee for Standardization in Hematology (ICSH) dan dianggap paling teliti

berdasarkan anjuran WHO (Gibson 2005).

9

Anemia

Anemia merupakan kondisi kurang darah yang terjadi bila kadar

hemoglobin darah kurang dari normal (Depkes 2008). Nilai tersebut berbeda-

beda untuk kelompok usia dan jenis kelamin sebagaimana ditetapkan oleh

Depkes (2008) dari hasil Riskesdas yang dilakukan pada tahun 2007 dan

tercantum pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1 Rentang nilai normal kadar hemoglobin perempuan dan laki-laki dewasa,

anak-anak, dan ibu hamil

Kelompok Nilai rerata Hb (g/dl) Nilai SD (g/dl) Rerata ± 1SD (g/dl)

Perempuan dewasa 13,00 1,72 11,28 - 14,72 Laki-laki dewasa 14,67 1,84 12,83 – 16,51 Anak-anak (≤ 14 tahun) 12,67 1,58 11,09 – 14,25 Ibu hamil 11,81 1,55 10,26 – 13,36

Sumber: Depkes 2008

Anemia adalah suatu kondisi terjadinya defisiensi dalam ukuran atau

jumlah sel darah merah atau jumlah molekul hemoglobin yang dikandungnya,

sehingga membatasi terjadinya pertukaran oksigen dan karbondioksida antara

sel-sel darah dan jaringan-jaringan tubuh (Stopler 2004). Berdasarkan WHO

(2011) kadar hemoglobin yang merupakan indikator status anemia dan tingkat

keparahan anemia dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2 Kadar hemoglobin sebagai indikator dan tingkat keparahan anemia

Kelompok Tidak Anemia*

Anemia*

Ringan Sedang Berat

Anak usia 5-11 tahun >11,5 11,0-11,4 8,0-10,9 <8,0 Anak usia 12-14 tahun >12,0 11,0-11,9 8,0-10,9 <8,0

*Hemoglobin dalam g/dl

Anemia dapat diklasifikasikan berdasarkan ukuran sel darah merah dan

kandungan hemoglobin di dalamnya. Berdasarkan ukuran sel darah merah, yaitu

anemia makrositik, mikrositik, dan normositik. Sedangkan anemia berdasarkan

kandungan hemoglobin di dalamnya, yaitu anemia hipokromik dan normokromik.

Pada anemia makrositik, ukuran sel darah merah dan jumlah hemoglobin yang

terkandung bertambah. Sebaliknya pada anemia mikrositik, ukuran sel darah

merah mengecil. Pada anemia normositik ukuran sel darah merah tidak

mengalami perubahan. Sedangkan anemia hipokromik terjadi karena kandungan

hemoglobin dalam sel tiap sel darah merah berkurang, sehingga warna sel darah

merah pucat. Sementara pada anemia normokromik, kandungan hemoglobin

normal (Stopler 2004).

Kelompok usia yang paling rentan terhadap anemia adalah balita, anak-

anak, remaja, serta wanita hamil dan menyusui. Hal ini terjadi karena pada masa

10

balita, anak-anak dan remaja terjadi pertumbuhan yang sangat pesat. Pada ibu

hamil, anemia terjadi karena adanya peningkatan volume plasma darah. Pada

ibu menyusui, anemia dapat terjadi karena kebutuhan yang meningkat (FAO

2001).

Anemia mikrositik-hipokromik, biasanya terjadi karena kekurangan zat

besi, penyakit kronis tingkat lanjut, atau keracunan timbal. Anemia normositik-

normokromik biasanya karena penyakit kronis fase awal atau perdarahan akut.

Anemia makrositik biasanya karena kekurangan vitamin B12. Berdasarkan hasil

Riskesdas yang dilakukan pada tahun 2007 menyatakan bahwa jenis anemia

terbanyak pada orang dewasa dan anak-anak adalah anemia mikrositik

hipokromik (60,2%). Jika dibandingkan antara anak-anak dan dewasa, anemia

mikrositik hipokromik ini lebih besar proporsinya pada anak-anak (Depkes 2008).

Anemia Gizi

Anemia gizi adalah keadaan dimana kadar hemoglobin, hematokrit, dan

sel darah merah lebih rendah dari nilai normal, sebagai akibat dari defisiensi

salah satu atau beberapa unsur makanan yang esensial yang dapat

mempengaruhi timbulnya defisiensi tersebut (Arisman 2004). Anemia gizi

disebabkan oleh kekurangan zat gizi yang berperan dalam pembentukan

hemoglobin, baik karena kekurangan konsumsi atau karena gangguan absorpsi.

Zat gizi yang bersangkutan adalah besi, protein, piridoksin (vitamin B6) yang

berperan sebagai katalisator dalam sintesis hem di dalam molekul hemoglobin,

vitamin C yang mempengaruhi absorpsi dan pelepasan besi dari transferin ke

dalam jaringan tubuh, dan vitamin E yang mempengaruhi stabilitas membran sel

darah merah (Almatsier 2006). Anemia gizi tersebut berakar pada asupan yang

tidak adekuat, ketersediaan hayati rendah (buruk), dan kecacingan yang masih

tinggi (Arisman 2004). Anemia gizi yang umum terjadi di Indonesia adalah karena

defisiensi besi (Almatsier 2006).

Anemia defisiensi zat besi lebih cenderung berlangsung di negara sedang

berkembang dibandingkan dengan negara yang sudah maju. Sebesar 36% atau

kira-kira 1400 juta orang dari perkiraan 3800 juta orang di negara sedang

berkembang menderita anemia jenis ini, sedangkan prevalensi di negara maju

hanya sekitar 8% atau kira-kira 100 juta orang dari perkiraan populasi 1200 juta

orang (Arisman 2004).

Secara umum ada tiga penyebab anemia defisiensi zat besi, yaitu: (1)

kehilangan darah secara kronis, sebagai dampak pendarahan kronis seperti

11

pada penyakit ulkus peptikum, hemoroid, infestasi parasit dan proses keganasan,

(2) asupan zat besi tidak cukup dan penyerapan tidak adekuat, dan (3)

peningkatan kebutuhan akan zat besi untuk pembentukan sel darah merah yang

lazim berlangsung pada masa pertumbuhan bayi, masa pubertas, masa

kehamilan, dan menyusui (Arisman 2004). Ketidaknormalan genetik dan

keracunan obat dapat menyebabkan anemia (Stopler 2004).

Anemia defisiensi besi merupakan manifestasi terakhir dari defisiensi besi

yang telah berlangsung lama, gejala-gejala yang muncul mencerminkan

kegagalan fungsi sistem-sistem tubuh (Stopler 2004). Tanda dan gejala anemia

defisiensi besi yang umum terjadi diantaranya: pucat, mudah lelah, berdebar,

takikardi, sesak napas. Kepucatan dapat diperiksa pada telapak tangan, kuku,

dan konjungtiva palpebra (Arisman 2004). Anemia defisiensi zat besi yang kronis

pada anak-anak dapat menimbulkan perubahan perilaku dan dapat mengganggu

fungsi kognitif, anak tidak dapat berkonsentrasi pada waktu yang lama dan

terlihat menutup diri (Vijayaraghavan 2008).

Kebiasaan Makan dan Jajan

Kebiasaan makan adalah cara individu atau kelompok individu memilih

pangan dan mengkonsumsinya sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologik,

psikologik, sosial dan budaya (Suhardjo 1989). Kebiasaan makan merupakan

hasil interaksi antar beberapa peubah dan terbentuk sejak kecil. Menurut Sanjur

(1982), kebiasaan makan mencakup empat komponen: konsumsi pangan,

preferensi terhadap makanan, ideologi (pengetahuan) terhadap makanan dan

sosial budaya pangan. Menurut Riyadi (2006) kebiasaan makan adalah cara-

cara yang dipakai orang pada umumnya untuk memilih bahan makanan yang

mereka makan sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologis, kebudayaan dan

sosial.

Kebiasaan makan pada anak usia sekolah tergantung pada kehidupan

sosial di sekolah. Anak usia sekolah cenderung lebih menyukai makan secara

bersamaan dengan teman sekolahnya. Kadang-kadang anak malas makan di

rumah, hal ini disebabkan akibat stres atau sakit (Hidayat dan Alimul 2004).

Kebiasaan jajan adalah salah satu bentuk kebiasaan makan. Kebiasaan

untuk jajan dapat ditemukan pada semua lapisan masyarakat pada berbagai

tingkat sosial ekonomi (Kusharto 1984 diacu dalam Rizki 2010). Kebiasaan jajan

dapat dipengaruhi oleh persepsi seorang terhadap makanan jajanan tersebut.

12

Aspek negatif dari jajan yang terlalu sering yaitu dapat mengurangi nafsu makan

anak di rumah (Khomsan 2002).

Konsumsi Pangan

Konsumsi pangan merupakan informasi tentang jenis dan jumlah pangan

yang dimakan (dikonsumsi) seseorang atau kelompok orang pada waktu tertentu.

Definisi ini menunjukkan bahwa konsumsi pangan dapat ditinjau dari aspek jenis

dan jumlah pangan yang dikonsumsi. Dalam menghitung jumlah zat gizi yang

dikonsumsi, kedua informasi ini (jenis dan jumlah pangan) merupakan hal yang

penting. Batasan ini menunjukkan bahwa konsumsi pangan dapat ditinjau

berdasarkan aspek jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi. Pangan sebagai

sumber berbagai zat gizi merupakan kebutuhan yang harus dipenuhi setiap hari

(Kusharto dan Sa’diyyah 2007).

Penilaiaan Konsumsi Pangan

Menurut Gibson (2005) penilaian konsumsi pangan individu dapat

dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Metode penilaian secara kuantitatif

terdiri atas food record dan recall. Metode kuantitatif didisain untuk mengukur

kuantitas konsumsi pangan individu selama periode satu hari. Penambahan

jumlah hari yang diukur akan dapat memperkirakan kebiasaan intake individu.

Metode kuantitatif yang sering digunakan dalam penilaian konsumsi

pangan individu salah satunya adalah metode mengingat kembali atau recall 24

jam. Prinsip metode recall 24 jam dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah

bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu (Supariasa et

al. 2001). Menurut Kusharto dan Sa’diyyah (2007), pada metode recall ini dicatat

mengenai jumlah dan jenis pangan yang dikonsumsi pada waktu yang lalu

(biasanya recall 24 jam). Pengukuran konsumsi pangan diawali dengan

menanyakan jumlah pangan dalam URT, setelah itu baru dikonversikan ke

dalam satuan berat.

Metode recall 24 jam memiliki kelebihan diantaranya adalah: (1)

pelaksanaanya mudah dan tidak membebani responden, (2) biaya relatif murah,

(3) cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden, (4) dapat memberikan

gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu, sehingga dapat dihitung

intake zat gizi sehari. Sedangkan kekurangan dari metode ini adalah: (1) tidak

dapat menggambarkan recall sehari-hari, apabila hanya dilakukan recall satu

kali, (2) ketepatannya sangat bergantung pada daya ingat dari responden, (3)

kemungkinan responden tidak menyampaikan apa yang sebenarnya dikonsumsi,

13

(4) membutuhkan tenaga yang terampil dalam menggunakan alat-alat bantu, (5)

responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan penelitian

(Supariasa et al. 2001).

Kecukupan Gizi

Angka Kecukupan Gizi

Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi yang

diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua penduduk menurut

kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu, seperti kehamilan

dan menyusui (Riyadi 2006). Berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi

VIII, kecukupan zat gizi anak yang berusia 7-9 tahun serta pria dan wanita usia

10-12 tahun adalah disajikan pada tabel berikut ini.

Tabel 3 Angka kecukupan zat gizi yang dianjurkan untuk anak usia 7-9 tahun

serta pria dan wanita usia 10-12 tahun.

Kategori umur

Zat Gizi

Energia

(kkal) Protein

a

(gram) Vitamin A

b

(RE) Vitamin C

c

(mg) Fe

d

(mg)

Anak (7-9 tahun) 1800 45 500 45 10 Laki-laki (10-12 tahun) 2050 50 600 50 13 Perempuan (10-12 tahun) 2050 50 600 50 20

Sumber: (aHardinsyah & Tambunan 2004;

bMuhilal & Sulaeman 2004;

cSetiawan &

Rahayuningsih 2004; dKartono & Soekatri 2004)

Energi

Energi merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat, protein, dan

lemak. Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan,

pengaturan suhu, dan kegiatan fisik. Kelebihan energi disimpan sebagai

cadangan energi, dalam bentuk glikogen sebagai cadangan energi jangka

pendek dan dalam bentuk lemak sebagai cadangan jangka panjang (IOM 2002)

diacu dalam Hardinsyah dan Victor (2004).

Pangan sumber energi adalah pangan sumber lemak, karbohidrat, dan

protein. Pangan sumber energi yang kaya lemak antara lain lemak/gajih dan

minyak, buah berlemak (alpokat), biji berminyak (biji wijen, bunga matahari, dan

kemiri), santan, coklat, kacang-kacangan dengan kadar air rendah (kacang tanah

dan kacang kedelai), dan aneka pangan produk turunannya. Pangan sumber

energi yang kaya karbohidrat antara lain beras, jagung, oat, serealia lainnya,

umbi-umbian, tepung, gula, madu, buah dengan kadar air rendah (pisang dan

kurma), dan aneka produk turunannya. Pangan sumber energi yang kaya protein

antara lain daging, ikan, telur, susu, dan aneka produk turunannya.

14

Protein

Protein terdiri dari asam-asam amino. Protein atau asam amino esensial

berfungsi terutama sebagai katalisator, pembawa, penggerak, pengatur, ekspresi

genetik, neurotransmitter, penguat struktur, penguat imunitas, dan untuk

pertumbuhan. Komposisi dan jumlah asam amino esensial ini dalam suatu

protein pangan turut menentukan mutu protein dari suatu jenis pangan. Mutu

protein juga ditentukan oleh daya cerna protein. Semakin lengkap komposisi dan

jumlah asam amino esensial dan semakin tinggi daya cerna protein suatu jenis

pangan atau menu, maka semakin tinggi mutu proteinnya (Gibney, Vorster, &

Kok 2002) diacu dalam Hardinsyah dan Tambunan (2004). Pangan hewani

mempunyai mutu protein yang lebih baik dibandingkan pangan nabati. Di

Indonesia kontribusi energi dari protein hewani terhadap total energi relatif

rendah yaitu 4% (Hardinsyah et al. 2001) di dalam Hardinsyah dan Tambunan

(2004), yang menurut FAO RAPA (1989) sebaiknya sekitar 15% dari total energi.

Apabila terjadi defisiensi protein, maka akan menyebabkan gangguan pada

absorpsi dan transportasi zat-zat gizi termasuk besi (Almatsier 2006).

Sumber protein berasal dari pangan hewani seperti susu, telur, daging,

unggas, ikan, dan kerang. Sedangkan sumber yang berasal dari pangan nabati

seperti kedelai dan produk olahannya (tempe, tahu, dan kacang-kacangan

lainnya). Protein yang berasal dari pangan hewani mengandung 40% besi hem

dan 60% besi nonhem. Protein yang berasal dari bahan pangan hewani

mempunyai faktor yang membantu penyerapan zat besi, mutu cerna (digestibility)

dan daya manfaat (utilizable) yang tinggi dibandingkan dengan protein nabati

(Almatsier 2006).

Vitamin A

Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan. Vitamin A

esensial untuk pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup. Dalam

makanan vitamin A biasanya terdapat dalam bentuk ester retinil, yaitu terikat

pada asam lemak rantai panjang. Di dalam tubuh, vitamin A berfungsi dalam

beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu: retinol (bentuk alkohol), retinal

(aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam). Vitamin A berperan dalam

pembentukan sel darah merah melalui interaksi dengan besi (Almatsier 2006).

Retinol dan besi, sama-sama diangkut oleh negative phase protein, yaitu

Retinol Binding Protein (RBP) dan transferin. Sintesis kedua protein ini tertekan

bila ada infeksi. Apabila asupan vitamin A diberikan dalam jumlah cukup, maka

15

dengan kemampuan vitamin A melawan infeksi, akan terjadi penurunan derajat

infeksi. Akibatnya sintesis retinol binding protein dan transferin kembali normal.

Kondisi ini memungkinkan besi retinol yang semula terjebak di tempat

penyimpanan dapat dimobilisasi kembali. Dengan menghilangnya infeksi, besi

yang semula ditahan makrofag akan dilepas kembali ke sirkulasi dan diangkut

transferin untuk kepentingan eritropoeisis (Turnham 1993) diacu dalam Zarianis

(2006).

Vitamin A berperan dalam memobilisasi cadangan besi di dalam tubuh

untuk dapat mensintesa hemoglobin. Status vitamin A yang buruk berhubungan

dengan perubahan metabolisme besi pada kasus kekurangan besi. (Gillespie,

1998) diacu dalam Zarianis (2006). Beberapa penelitian membuktikan bahwa

vitamin A mempunyai peranan yang penting dalam meningkatkan kadar

hemoglobin. Pemberian suplemen vitamin A 110 mg pada anak yang

kekurangan vitamin A (retinol <0,60 μmol/L) dapat meningkatkan hemoglobin dan

transferrin saturasi (Bloem 1990) diacu dalam Zarianis (2006).

Vitamin A terdapat di dalam pangan hewani, sedangkan karoten terutama

di dalam pangan nabati. Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, susu (di

dalam lemaknya), dan mentega. Margarin biasanya diperkaya dengan vitamin A.

Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua serta sayuran dan buah-

buahan yang berwarna kuning jingga, seperti daun singkong, daun kacang,

kangkung, bayam, kacang panjang, buncis, wortel, tomat, jagung kuning,

pepaya, mangga, nangka masak, dan jeruk. Minyak kelapa sawit yang berwarna

merah kaya akan karoten (Almatsier 2006).

Vitamin C

Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam

keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut vitamin C

mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena

panas. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam

larutan asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling labil. Vitamin C mempunyai

banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim atau kofaktor. Banyak proses

metabolisme dipengaruhi oleh asam askorbat, namun mekanismenya belum

diketahui dengan pasti. Vitamin C mereduksi besi feri menjadi fero dalam usus

halus sehingga mudah diabsorpsi. Absorpsi besi dalam bentuk nonheme

meningkat empat kali lipat bila ada vitamin C. Vitamin C berperan dalam

memindahkan besi dari transferin di dalam plasma ke feritin hati (Almatsier

16

2006). Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu

sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk, nenas, rambutan, pepaya,

gandaria, dan tomat. Vitamin C juga banyak terdapat di dalam sayuran daun-

daunan dan jenis kol (Almatsier 2006).

Besi (Fe)

Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam

tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia

dewasa. Besi memiliki beberapa fungi esensial di dalam tubuh: sebagai alat

angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di

dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan

tubuh. Zat besi merupakan komponen penting dalam Hb darah, mioglobin,

sitokrom, dan enzim katalase dan peroksidase. Sebagian besar besi dalam

bentuk feri direduksi menjadi bentuk fero. Hal ini terjadi dalam suasana asam di

dalam lambung dengan adanya HCl dan vitamin C yang terdapat di dalam

makanan (Almatsier 2006).

Faktor yang mempengaruhi kebutuhan zat besi adalah keasaman

lambung dan bioavailabilitas termasuk pemacu dan penghambat penyerapan

besi nonheme. Menurunnya keasaman lambung karena berbagai sebab,

misalnya konsumsi antasida berlebihan, dapat menghambat penyerapan besi.

Vitamin C dan asam organik merupakan pemacu penyerapan besi nonheme,

sedangkan fitat, polyfenol, protein nabati dan kalsium merupakan penghambat

penyerapan besi nonheme (Gallagher 2004).

Besi dalam makanan terdapat dalam bentuk besi heme seperti terdapat

dalam hemoglobin dan mioglobin makanan hewani, dan besi nonheme dalam

makanan nabati. Besi heme hanya merupakan bagian kecil dari besi yang

diperoleh dari makanan (kurang lebih 5% dari besi total makanan), terutama di

Indonesia, namun yang dapat diabsorpsi dapat mencapai 25% sedangkan

nonheme hanya 5%. Agar dapat diabsorpsi, besi nonheme di dalam usus halus

harus berada dalam bentuk terlarut. Besi nonheme diionisasi oleh asam

lambung, direduksi menjadi bentuk fero dan dilarutkan dalam cairan pelarut

seperti asam askorbat, gula, dan asam amino yang mengandung sulfur

(Almatsier 2006).

Pengetahuan Gizi dan Kesehatan

Pengetahuan merupakan hasil proses penginderaan terhadap objek

tertentu. Proses penginderaan terjadi melalui panca indera manusia, yakni indera

17

penglihatan, pendengaran, penciuman rasa, dan melalui kulit. Pengetahuan

merupakan faktor dominan yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan

seseorang. Pengetahuan dapat diukur dengan wawancara atau angket yang

menanyakan tentang isi materi yang diukur dari subjek penelitian atau responden

dalam pengetahuan yang ingin diketahui (Notoatmodjo 2003). Pengetahuan gizi

merupakan aspek kognitif yang menunjukkan pemahaman responden tentang

ilmu gizi, jenis zat gizi, serta interaksinya terhadap status gizi dan kesehatan.

Pengetahuan gizi merupakan landasan yang penting dalam menentukan

konsumsi makanan (Khomsan 2000). Tingkat pengetahuan gizi seseorang

berpengaruh terhadap sikap dan perilaku dalam pemilihan makanan yang pada

akhirnya akan berpengaruh pada keadaan gizi individu yang bersangkutan.

Semakin tinggi tingkat pengetahuan gizi seseorang diharapkan semakin baik

pula keadaan gizinya (Irawati et al. 1992 di dalam Sukandar 2007).

Pengetahuan kesehatan merupakan hasil investasi dari pendidikan

kesehatan dalam jangka pendek. Pengetahuan kesehatan akan berpengaruh

terhadap perilaku sebagai hasil investasi jangka menengah dan selanjutnya

perilaku kesehatan akan berpengaruh terhadap peningkatan indikator kesehatan

masyarakat sebagai keluaran dari pendidikan kesehatan (Notoatmojo 1993).

Infeksi Kecacingan

Berdasarkan Forum Koordinasi Pusat Program Pembinaan Anak dan

Remaja (1996) menyatakan bahwa Infeksi kecacingan adalah ditemukannya telur

larva atau cacing dewasa dalam tubuh, baik disertai atau tanpa gejala penyakit.

Jenis infeksi kecacingan yang dimaksud adalah infeksi cacing melalui tanah,

antara lain cacing gelang (Ascaris lumbricoides), cacing cambuk (Trichuris

trichiura) dan cacing tambang (Necator americanus dan Ancylostoma

duodenale). Obat cacing yang digunakan dalam pengobatan adalah obat cacing

yang memenuhi kriteria: efektif terhadap beberapa jenis infeksi kecacingan,

aman (efek samping minimal), tersedia di pasaran dan harganya terjangkau oleh

pemerintah ataupun masyarakat. Obat yang dianjurkan adalah Pyrantel pamoate

dengan dosis 10 mg per kg BB, diberikan dengan dosis tunggal. Apabila infeksi

cacing gelang telah rendah, dan ada masalah infeksi cacing cambuk di daerah

itu, selanjutnya dipakai albendazole dengan dosis 400 mg per anak, diberikan

dengan dosis tunggal. Dampak pengobatan ini akan menghilangkan infeksi

kecacingan sehingga konsumsi makanan dapat lebih bermanfaat antara lain

untuk kesehatan, perkembangan kegairahan serta produktivitas kerja. WHO

18

(1987) diacu dalam Par’I (1999) menyatakan bahwa akibat infeksi cacing gelang

(Ascaris lumbricoides) yang menyerang anak mengakibatkan menurunnya status

gizi berdasarkan indikator BB/U, penurunan penyerapan laktosa dalam usus,

menurunnya kadar vitamin A dalam plasma dan pendeknya waktu transit

makanan dalam usus. Akibat infeksi cacing tambang (Ancylostoma duodenale)

mengakibatkan terjadinya anemia defisiensi zat gizi besi.

Ascaris lumbricoides atau cacing gelang memiliki panjang 10-15 cm dan

biasanya bermukim dalam usus halus. Sekitar 25% dari seluruh penduduk dunia

terinfeksi cacing ini, terutama di negara tropis (70-90%). Cacing betina

mengeluarkan telur dalam jumlah yang sangat banyak, sampai 200.000 telur

sehari yang dikeluarkan dalam tinja. Penularan terjadi melalui makanan yang

terinfeksi oleh telur dan larvanya yang berkembang dalam usus halus. Larva ini

menembus dinding usus melalui hati kemudian ke paru-paru. Setelah mencapai

tenggorokan, lalu larva ditelan untuk kemudian berkembang biak menjadi cacing

dewasa di usus halus. Obat pilihan pertama adalah mebendazol, albendazol, dan

pirantel. Seringkali kur harus diulang dengan kur kedua, karena tidak semua

cacing atau telurnya dapat dimusnahkan pada tahap pertama. Anggota keluarga

juga mungkin merupakan pembawa kista dan sebaiknya juga diobati. Albendazol

(Eskazole) adalah derivat karbamat dari benzimidazol, berspektrum luas

terhadap Ascaris, Oxyuris, Taenia, Ancylostoma, Strongyloides, dan Trichiuris.

Terutama dianjurkan pada echinococciosis (cacing pita anjing). Di dalam hati zat

ini segera diubah menjadi sulfoksidanya, yang diekskresikan melalui empedu dan

urin. Efek sampingnya berupa gangguan lambung dan usus, demam, rontok

rambut, dan exanthema (Tjay dan Rahardja 2007).

Status Kesehatan

Status kesehatan individual diartikan sebagai hasil proses yang

digambarkan oleh fungsi produksi kesehatan yang menghubungkan status

kesehatan dengan bermacam-macam input kesehatan (pelayanan kesehatan,

makanan, dan sanitasi lingkungan) (Hardjono 2000). Status kesehatan dapat

diukur dengan sebuah indikator kesehatan. Indikator yang dapat digunakan

adalah angka kesakitan (morbiditas) dan angka kematian (mortalitas). Morbiditas

lebih mencerminkan keadaan kesehatan sesungguhnya. Morbiditas

berhubungan erat dengan faktor lingkungan seperti perumahan, air minum dan

kesehatan serta faktor kemiskinan, kekurangan gizi serta pelayanan kesehatan di

suatu daerah (Subandriyo 1993 diacu dalam Rizki 2010).

KERANGKA PEMIKIRAN

Anemia merupakan kondisi kurang darah yang terjadi bila kadar

hemoglobin darah kurang dari normal (Depkes 2008). Anemia hampir dialami

oleh semua tingkatan usia dan salah satunya adalah anak usia sekolah. Anemia

gizi yang umum terjadi di Indonesia adalah karena defisiensi besi (Almatsier

2006). Nilai hemoglobin darah merupakan salah satu indikator paling umum yang

digunakan untuk mengetahui anemia gizi besi. Keadaan tertentu seperti

mengidap penyakit TBC dan malaria, kehilangan darah, kekurangan zat gizi

lainnya, dan kecacingan akan memperberat anemianya (Depkes 1998).

Konsumsi pangan seseorang dipengaruhi oleh kebiasaan makannya

(Suhardjo 1989). Kebiasaan makan (food habit) dan jajan berhubungan dengan

pola konsumsi pangan contoh. Kebiasaan makan yang baik mendorong

terpenuhinya kebutuhan gizi dimana pada kebiasaan makan yang baik, konsumsi

pangan akan baik dan memenuhi kebutuhan gizi.

Karakteristik contoh meliputi usia, jenis kelamin, uang saku, serta

pengetahuan gizi dan kesehatan mempengaruhi pola konsumsi pangan secara

langsung, baik dalam frekuensi, jenis dan jumlah konsumsi pangan. Anak usia

sekolah merupakan masa dimana anak sudah dapat memilih makanan yang ia

sukai dan kebutuhan energi mereka lebih besar dibandingkan dengan anak usia

pra-sekolah. Uang saku contoh mempengaruhi daya beli contoh terhadap

pangan, sehingga uang saku berhubungan dengan pola konsumsi pangan

contoh dalam hal frekuensi, jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi.

Pengetahuan gizi dan kesehatan contoh yang baik dapat menuntun seseorang

dalam pemilihan pangan yang akan dikonsumsi Suhardjo (1989), sehingga hal ini

juga mempengaruhi pola konsumsi pangan contoh.

Anemia kurang besi dipengaruhi juga oleh konsekuensi dari infeksi

kecacingan dengan hilangnya darah secara kronis. Penyakit kecacingan dan

anemia gizi merupakan masalah yang saling terkait dan dijumpai bersamaan

dalam suatu masyarakat, yaitu karena rendahnya sosial ekonomi masyarakat

dan sanitasi lingkungan yang sangat tidak memadai sehingga memudahkan

terjadinya penularan penyakit infeksi terutama infeksi kecacingan (Passi dan Vir

2001).

20

Keterangan Gambar :

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

: Hubungan yang diteliti

: Hubungan yang tidak diteliti

Gambar 1 Kerangka pemikiran faktor-faktor yang berhubungan dengan kadar

hemoglobin siswa sekolah dasar.

Daya Beli dan

Ketersediaan

Pangan

Konsumsi Pangan,

Tingkat Kecukupan

Energi

Protein

Zat Besi

Vitamin A

Vitamin C

Kadar

Hemoglobin

Status Anemia

Morbiditas, Infeksi

Kecacingan

Karakteristik Contoh:

Usia

Jenis Kelamin

Uang saku

Karakteristik Keluarga:

Pendidikan orang tua

Pekerjaan orang tua

Pendapatan orang tua

Sanitasi dan

higiene lingkungan

Kebiasaan

makan dan jajan

Pengetahuan gizi

dan kesehatan