15.11.2017

20

Termi čki obra đeno mleko – sterilizovano mleko

temperatura 110 oC do 120oC u trajanju 10-40 min.(u ambalaži)

ili temperatura 130 oC do 150oC u trajanju par sek.

(u protoku/ direktna ili indirektna)UHT – ultrasterilizacija

uništenje svih m.o. i njihovih spora

cilj

Rok upotrebe sterilizovanog mleka je 60 do 90 dana

Može se čuvati na sobnoj temperaturi

Odlike:karamelizacija

šećera

15.11.2017

21

Fermentisani proizvodi od mleka

Laktoza mle čna kiselinabakterije mle čno-kiselog

vrenja

• kisela reakcija sredine – spre čavanje rasta m.o.

• koagulacija kazeina

• podsti če rad creva

• poboljšava resorpciju Ca i P

• nov, poseban ukus (diacetil i acetaldehid)

• proteini, delimi čno razloženi do AK, postaju lakše svarljivi

Prema pravilniku, fermantisani proizvodi su:

1. jogurt2. kiselo mleko3. fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama4. kefir5. ostali fermentisani proizvodi od mleka6. fermentisani mle čni napici

najpopularniji i najrasprostranjeniji

proizvod

15.11.2017

22

Jogurt – proizvodi se kontrolisanom fermentacijom mleka jogurtnom kulturom

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Karakteristike jogurta:• belo-žu ćkaste boje• svojstven miris• prijatno kiseo ukus• može biti čvrste, gusto-te čne ili te čne homogene konzistencije

Ubraja se u grupu funkcionalne hrane- m.o. iz jogurta uspostavljaju pravilan odnos

mikroflore u probavnom traktu čoveka

Proizvodi “tre će generacije” – sa probiotskimkulturama

LactobacillusStreptococcusBifidobacterium

Pozitivni efekti na doma ćina se ogledaju u:

- poboljšanju digestije laktoze- stimulacija imunog sistema- redukciji nivoa holesterola i triglicerida- aktivaciji digestivnih enzima

15.11.2017

23

- povećanje rezistentnosti organizama od gastrointestinalnih infekcija- sprečavanju dijareja- produkciji vitamina- povećanju apsorpcije mineralnih materija

Prebiotici:

�inulin�polisaharidi

Neizmenjeni dospevaju u debelo crevo gde selektivno stimulišu probioitske bakterije

Probiotski mikroorganizmi:

15.11.2017

24

Kefir i kumis:

mlečna kiselina + odre đena koli čina + CO2alkohola

poti ču od kvasaca

Kumis – od kobiljeg mleka

Maslac:

proizvod od mle čne masti proizveden od pavlake ili fermentisane pavlake bućkanjem

Sadržaj mle čne masti min. 82%

Emulzija gde je kontinualna faza ulje u kojoj je raspore đena voda u vidu sitnih kapljica

Sporedni proizvod prilikom proizvodnje je mla ćenica

Karakteristika mu je žuta boja

od karotena(naročito leti)

15.11.2017

25

Sir

Mlečni proizvod koji se koristi:- neposredno za ljudsku ishranu- posredno, kao sastavni deo drugih namirnica ili jela

Osnovni sastojci sira:

Proteini – kazeinu manjim koli činama

proteini surutke (shodno njenom udelu)

“albuminske vrste sira”

Mlečna mast – u obrnutoj proporciji sa udelom proteina

Većina ne sadrži laktozu – transformiše se tokom proizvodnje i zrenja

izuzetak su neki sveži i sitni sirevi

Mineralne materije – kalcijum i fosfor

Ca:P = 1,5:1

(najpovoljniji odnos za apsorpciju Ca, ≈ u siru)

Liposolubilni vitamini – srazmerno koli čini mlečne masti

Hidrosolubilni vitamini – srazmerno koli čini zadržane surutke

15.11.2017

26

Sir je ne samo ukusna, ve ć i koncentrovana, energetski bogata namirnica, u kojoj se nalaze svi vredni sastojci mleka

MLEKO�

PRIJEM MLEKA�

PREČIŠĆAVANJE�

HLAĐENJE�

SKLADIŠTENJE SVEŽEG MLEKA�

STANDARDIZACIJA�

PASTERIZACIJA (t=75°C; T=15s)

�

� PRIPREMA MLEKA ZA KOAGULACIJU

�

Tehnološka šema procesa proizvodnje

sira

CaCl2starteri

15.11.2017

27

Inokulacija odre đenih m.o. u zgrušano, pasterizovano mleko

dobija se supstrat

tehnološkim postupcima se prevodi u sir

Dozvoljena je upotreba:bakterija mle čnih kiselinasirila i dr. koagulišu ćih enzimadozvoljenih kiselina za koagulaciju

Čista kultura mle čnih bakterija

mikrobiološka maja

starter kultura

Streptococcus lactisStreptococcus cremoris

Sirilo je ekstrakt iz sirišta mladih preživara (mlade teladi i jagnjadi), u kojem preovla đuje sirišni ferment - himozin

15.11.2017

28

�

enzim � KOAGULACIJA MLEKA(t=30-32°C;T=20-40 min.)

�

OBRADA GRUŠA(rezanje, mešanje, dogrevanje, sušenje)

�

FORMIRANJE SIRA � Surutka(0,25-25 kg/kg sirne mase)

�

PRESOVANJE � Surutka�

SOLJENJE(1,5-2,5% NaCl/sir)

�

ZRENJE(t=4-8°C; 10-15°C; 16-18°C; φ=75-79%)

�

PAKOVANJE(i zaštita površine sira)

�

SIR

15.11.2017

29

Podela sireva prema Pravilniku:1. Sirevi sa zrenjem2. Sirevi bez zrenja3. Sir ka čkavalj, koji se proizvodi prema

zahtevima JUS E.S 2.010

Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proceszrenja pod odre đenim uslovima i u odre đenom vremenskom periodu u kojem se dešavajuodgovaraju će biohemijske i fizi čke promene kadapoprimaju specifi čne senzorne karakteristike

Minimalni period zrenja je za:1) ekstra tvrdi sir - šest meseci;2) tvrdi sir - pet nedelja;3) polutvrdi sir - dve nedelje;4) meki sir - najmanje sedam

Udeo ml.masti u SM sirau %

Ekstramasni ≥ 60

Punomasni 45 – 60

Polumasni 25 – 45

Niskomasni 10 – 25

Obrani < 10

Udeo vode u bezmasnoj materiji sira

Ekstra tvrdi < 51

Tvrdi 49 – 56

Polutvrdi 54 - 69

Meki > 67

U zavisnosti od udela

mlečne masti u suvoj

materiji sira:

U zavisnosti od sadržaja

vode u bezmasnoj

materiji sira:

15.11.2017

30

Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristitineposredno posle proizvodnje, a u promet sestavljaju kao:

- sveži sirevi- sveži sirevi parenog testa

Specifi čne karakteristike pojedinih vrsta sireva:

• primena odre đenih m.b. kultura propionskih bakt. kod ementalskog sira

(ukus + šupljike (okca) u testu)• plesni

u siru – rokforna siru – kamember

• proteoliti čki m.o.obrazuje se maža na površini – limburški sir

Nedostaci sira:

- nespecifi čan ukus i mirisgorak ukusukus na trulež (H 2S ili am. kis. sa sumporom)

- naduveni sirevi – nepravilne šupljike

- “zatvoreni sirevi” – izostanak šupljika

- obojene mrlje na površini

- pojava sluzi kod mladih sireva usled razvoja bakterija

Albuminske vrste sira – gotovo isklju čivo od proteina surutke (urda, manur)

15.11.2017

31

Prema literaturnim podacima danas se proizvodi više od 2000vrsta sireva.

Specijalizovane prodavnice sira:

Klasifikacija sireva koja je u suštini prihva ćena i kod nas, a zasnovana je na konzistenciji sireva:

A – Tvrdi sirevi

I – Tvrdi sirevi sa presovanjem:a) sirevi tipa ka čkavalj: ka čkavalji (balkanski,

italijanski, sovjetski), presuka ča, parenica, čedar,čečeil, parmezan

b) sirevi tipa ementaler: ementalski, grojer,sbrinc, sovjetski sir

c) sirevi tipa edamskog: edamski, gauda,trapist, somborski, livanjski, njeguški i paški

II – Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur,krčki, slovenski, tilzitski, bakštajn, pekorino

15.11.2017

32

B – Meki sirevi

a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stiltonb) sirevi tipa kamember: kamember, bric) sirevi tipa limburški: limburški, romadur,

liptavskid) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijale) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli

sir od kravljeg mleka, travni čki, bijeni, brinza

15.11.2017

33

Smrznuti dezerti1) mlečni sladoled (min. 5% ml. masti)2) krem sladoled (min. 2,5% ml. masti)3) sladoled (2,5% mle čne i/ili biljne masti)4) smrznuti vo ćni desert (min. 5% vo ća ili

proizvoda od vo ća)5) smrznuti aromatizovani desert (smeša vode,

šećera i dodatih sastojaka)

U smešu se pre zamrzavanja uduvava vazduh, pri čemu se zapremina može pove ćati za 100%

- fina konzistencija penaste strukture

Toliko za danas

Hvala na pažnji!