lemak (thp tep)
TRANSCRIPT
www.themegallery.com
ContentsClick to edit text styles
Edit your company slogan
1. Sumber dan Fungsi
2. Klasifikasi
3. Trigliserida : Lemak dan Minyak
4. Sifat fisik dan kimia lemak
5. Reaksi dan Analisa lemak
www.themegallery.com
Sumber Lemak
a) Lemak Nabati (bersumber dari tanaman)
1) Biji-bijian palawija : minyak jagung,
biji kapas, wijen, kedelai, bunga matahari.
2) Kelapa dan kelapa sawit
b) Lemak Hewani (Bersumber dari hewan)
Susu, Daging hewan peliharaan : lemak
sapi, ikan
Fungsi Lemak
Sumber energi : menghasilkan 9 kalori untuk
tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam
jumlah yang sama. Sebagai simpanan lemak,
lemak merupakan cadangan energi tubuh paling
besar
Sebagai Pelumas
Memelihara Suhu Tubuh : mencegah
kehilangan panas tubuh secara cepat
Memberi Rasa pada makanan
www.themegallery.com
LIPIDA
1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak
dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau
gliserida dan lilin (waxes).
2. Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan, contohnya
fosfolipid, cerebrosida.
3. Derivate lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan
oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam
lemak, gliserol dan sterol.
www.themegallery.com
Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang
penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan
besar, yaitu lipid yang dapat disabunkan, yakni
yang dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya
lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan,
contohnya steroid.
www.themegallery.com
Asam Lemak
Asam Lemak: Suatu asam karboksilat yang
diturunkan dari hidrolisis lemak nabati dan
hewani atau fosfolipid
Hampir semua asam lemak memiliki jumlah atom
karbon antara 12-20
Asam palmitat (16:0), asam stearat (18:0) dan
asam oleat (18:1)
Paling sering ditemui isomer cis (isomer trans
jarang ditemui)
Asam lemak tak jenuh melting point nya lbh
rendah dibanding as.lemak jenuhwww.themegallery.com
www.themegallery.com
Asam Lemak
The most common fatty acids.
Uns aturated Fatty Acids
Saturated Fatty Acids
20:4
18:3
18:2
18:1
16:1
20:0
18:0
16:0
14:0
12:0
Carbon Atoms:
Double BondsMelting Point
(°C)
Common
Name
-49
-11
-5
16
1
77
70
63
58
44
Arachidonic acid
Linole nic acid
Linole ic acid
Oleic acid
Palmitoleic acid
Arachidic acid
Ste aric acid
Palmitic acid
Myristic acid
Lauric acidHigher mp
Lower mp
www.themegallery.com
Trigliserida
Sifat fisik tergantung pada komponen asam lemak.
Titik leleh meningkat dengan meningkatnya jumlah karbon
dalam rantai hidrokarbon dan menurunnya jumlah ikatan
rangkap
Minyak: Trigliserida kaya asam lemak tak jenuh, berbentuk
cair pada suhu kamar.
Lemak: Trigliserida kaya asam lemak jenuh, berbentuk
padat atau semi padat pada suhu kamar
www.themegallery.com
Trigliserida
Trigliserida kaya as.lemak tak jenuh melting point
rendah. Hal ini terkait dengan bentuk 3D yang
berbeda
Hydrocarbon chains of saturated fatty acids can lie parallel
with strong dispersion forces between their chains; they
pack into well-ordered, compact crystalline forms and melt
above room temperature.
Because of the cis configuration of the double bonds in
unsaturated fatty acids, their hydrocarbon chains have a
less ordered structure and dispersion forces between them
are weaker; these triglycerides have melting points below
room temperature.
www.themegallery.com
Trigliserida
Triglyceride: An ester of glycerol with three fatty
acids.
O
CH2OCR
CH2OCR''
R'COCH
O
O
1. NaOH, H2 O
2. HCl, H2 O CH2OH
CH2OH
HOCH
RCOOH
R'COOH
R''COOH
A triglyceride 1,2,3-Propanetriol(Glycerol, glycerin)
+
Fatty acids
Saponification
Sifat fisik dan kimia
Kelarutan : Lemak atau minyak tidak larut dalam
air. Lemak atau air larut dalam pelarut organic
seperti minyak tanah, eter, dan karbon
tetraklorida.
Titik cair : Minyak atau lemak tidak mempunyai
titik cair yang tepat karena merupakan campuran
trigliserida. Kebanyakan lemak mencair pada
suhu 30 – 40.
www.themegallery.com
Titik asap
Lemak atau minyak jika dipanaskan sampai
suhu diatas 200 akan menghasilkan
asap dengan bau karakteristik yang menusuk.
Titik asap adalah suhu pada saat lemak atau
minyak mengeluarkan asap yang bermanfaat
untuk menentukan kualitas lemak atau minyak.
Semakin tinggi titik asapnya maka kualitas lemak
atau minyak semakin baik.
www.themegallery.com
Reaksi Kimia
Hidrolisis
Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat
dilakukan secara enzimatik dengan bantuan
lipase, menghasilkan asam-asam lemak dan
gliserol. Sifat lipase pancreas dapat
dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan
ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi
2 dari triasilgliserol.
www.themegallery.com
Hidrogenasi
• Reaksi antara asam lemak tdk jenuh dgn gas hidrogen dgn katalis Ni
Reaksi ini berfungsi memecah ikatan rangkapmjd ikatan tunggal mengubah asam lemakcair mjd padat
Reaksi ini digunakan dlm industri pembuatanmargarin dr minyak kelapa sawit
www.themegallery.com
Penyabunan
Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan.
yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali
asam lemak yang disebut sabun.
www.themegallery.com
Penguraian (kerusakan, ketengikan) lipid
Dgn reaksi tsb asam lemak dipecah mjdhidrokarbon, keton, aldehid, peroksida & alkohol menimbulkan bau & rasa tdk enak/tengik
Auto-oksidasi dpt jg disebabkan oleh adanyalogam2 berat, kelembaban, cahaya, & bakteriperusak
www.themegallery.com
Lilin (wax)
Lilin adalah senyawa ester yang dibentuk oleh
alkohol berantai panjang dan asam lemak
berantai panjang.
Lilin terdapat pada tumbuhan dan hewan dengan
fungsi-fungsi berbeda-beda. Contoh Lilin lebah
(beeswax) adalah senyawa dengan berat
molekul tinggi yang berfungsi sebagai bahan
pembangun sarang lebah..
www.themegallery.com
STEROID
www.themegallery.com
Steroid mrp senyawa lipid dgn struktur dasar
yg sama yaitu sbg turunan
perhidroksiklopentanofenantren tdr dr 3
cincin sikloheksana & 1 cincin siklopentana
A B
C D
www.themegallery.com
Jenis senyawa steroid
Kolesterol: tdp pd hampir semua sel hewan & manusia dlm konsentrasi tinggi berbahayabagi kesehatan
7-dehidrokolesterol & ergosterol provitamin D (tdpt dlm tumbuhan & ragi)
Asam empedu (asam kolat, asam deoksikolat, & asam litokolat) membantu prosespencernaan dlm usus halus
Hormon kelamin: testosteron, androsteron, estrogen & progesteron
www.themegallery.com
Prostaglandins
Prostaglandins: A family of compounds that have the
20-carbon skeleton of prostanoic acid.
Prostaglandin tidak disimpan dalam jaringan seperti
pada umumnya lemak namun disintesis dari asam
lemak tak jenuh rantai panjang (20 karbon) sebagai
respon fisiologis tertentu. Salah satu asam lemaknya
adalah asam arakhidonatCOOH
Arachidonic acid
1514
89
11 12
6 5
QUIZ
1. Golongkan senyawa amina berikut ini sebagai
amina primer, sekunder atau tersier!
www.themegallery.com