the italian food magazine

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Piccolo salame

IL SUCCESSO “MODERNO” DI UN PRODOTTO TRADIZIONALE. CHE, GRAZIE ALLE PEZZATURE RIDOTTE E ALLE SUE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE, È SEMPRE PIÙ APPREZZATO DAI CONSUMATORI.

Kidsalla riscossa

grandebusiness

UN MERCATO CHE VALE 362 MILIONI DI EURO. CON VOLUMI SUPERIORIAI 32 MILIONI DI TONNELLATE. L’INCIDENZA DEI NUOVI TARGET E LE NOVITÀ. PARLANO I PRODUTTORI.

CerealiSARÀ SEMPRE PEGGIO

AUMENTI. SPECULAZIONE. ENERGIE RINNOVABILI. CALAMITÀ NATURALI. MAURIZIO BOCCHI, BROKER, ANALIZZA LA SITUAZIONE MONDIALE DEL MERCATO.

delgusto

LE VETTE

LE PRODUZIONI D’ALPEGGIO E DEI CASEIFICI SOPRA I 600 METRI. LE DIFFICOLTÀ, I VANTAGGI E IL FUTURO DELLE ECCELLENZE D’ALTA QUOTA. GLI EVENTI DI PROMOZIONE. PARLANO LE AZIENDE.

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EDITORIALE

IL MADE IN ITALY ALLA CONQUISTA DEL MONDO

“Il fisco italiano è un pachiderma. C’è stata una vera e propria bulimia delle norme fiscali negli ultimi 40 anni”. “Compilare un modello 730? Una missione impossibile”. Di chi sono queste dichiarazioni? Squinzi presidente di Confindustria oppure Sangalli di Confcommercio? Nossignori: parole e musica sono di Attilio Befera, ovvero il grande capo della Agenzia delle Entrate e di Equitalia.E se lo dice lui, c’è da crederci. La puntualizzazione giunge opportuna. An-che perché, in questi ultimi tempi, si fa un gran parlare di evasori fiscali e dintorni. A volte i toni sono veramente al di là del bene e del male. Un esempio su tutti è Francesco Delzio. “Delzio chiiii?” direbbe il compianto Maurizio Mosca, pluridecorato opinionista calcistico.Invece no, questo personaggio che si definisce “manager e scrittore” ha pre-sentato, lo scorso luglio, il suo libro “Lotta di Tasse” addirittura in Parlamen-to, alla presenza di un folto gruppo di banchieri (buoni quelli) e politici (senti chi parla). Oltre a raccontarci le solite banalità sugli evasori, l’autore si spinge oltre e ipotizza una gogna istituzionale per gli evasori a cui do-vrebbe essere tolta qualsiasi tutela da parte dello Stato, escluso (bontà sua) il Pronto Soccorso. Ora, parliamoci chiaro: gli evasori non mi sono certo simpatici ma da qui alla loro “fucilazione di massa” ce ne passa. Anche perché il paradosso del “nero” era, ed è, che i soldi “nascosti” vengono (spesso) reinvestiti comunque in beni tassati dallo Stato. Che così, in una sorta di circolo virtuoso, se ne riappropria. Sto scrivendo minchiate? Bene, allora andatelo a raccontare a chi vende auto di grossa cilindrata. Vendute con Iva. Oppure ai gioiellieri (quelli onesti). Sempre merce con Iva. Oppure ancora ai negozi di scarpe o di fashion (Iva). Oppure ancora ai ristoratori (che emettono regolare fattura o ricevuta fiscale).

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SUMMARY

(RI)SBOCCIA FIORUCCI

6Direttore Responsabile ANGELO FRIGERIODirettore editoriale RICCARDO COLLETTI

Editore: Edizioni Turbo SrlPalazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 20821 Meda (MB) Tel. +39 0362 600463/4/5/9Fax. +39 0362 600616e-mail: [email protected] mensile Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008.Poste Italiane SpASpedizione Abbonamento Postale D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 Art. 1 Comma 1 - LO/MI - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)Periodico mensile Anno 5 - numero 10Ottobre 2012Stampa: Ingraph - Seregno (MB) Una copia 1,00 euro - Poste Italiane SpA L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati personali in suo possesso. Tali dati saranno utilizzati per la gestione degli abbonamenti e per l’invio di informazioni commerciali. In base all’Art. 13 della Legge n° 196/2003, i dati potranno essere rettificati o cancellati in qualsiasi momento scrivendo a: Edizioni Turbo S.r.l.Responsabile dati: Riccardo Colletti.

L’editore non si assume alcuna responsabilità per quanto pubblicato nelle inserzioni pubblicitarie. La responsabilità e la correttezza di testi e foto sono da attribuirsi esclusivamente agli inserzionisti.

Questo numero è stato chiuso in redazione l’11 ottobre 2012.

10PICCOLO SALAME, GRANDE BUSINESS

KIDS ALLA RISCOSSA

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18SENZA SALE, GRAN SAPORE

CEREALI, SARÀ SEMPRE PEGGIO

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22DOLCI TENTAZIONI

GUSTO IN FORMA

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28LE VETTE DEL GUSTO

Milano e Napoli sono state le due tappe del programma di incoming organizzato lo scor-so ottobre dall’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle im-prese italiane (ex Ice) rivolto a 12 buyer cinesi. Gli operatori, che per quattro giorni hanno in-contrato gli esponenti dell’industria alimentare italiana, erano rappresentanti sia di alcune im-portanti insegne distributive locali, sia di note società di importazione. “Non dimentichiamo che, oggi, l’export del Made in Italy verso la Cina vale 1,54 miliardi di dollari. Un dato che, nell’ultimo biennio, si è mantenuto stabile”, spiega un entusiasta Antonino Laspina, diret-tore dell’ufficio Ice a Pechino, nonché coordi-natore della rete Ice in Cina. In questo risultato, anche all’alimentare spetta la sua parte. “I dati, relativi allo scorso agosto, mostrano incremen-ti a doppia cifra per il beverage (+21,86%) e nell’ordine del 100% per alcuni prodotti, come quelli da forno e gli oli, che sono entrati nel mercato cinese solo nel corso dell’ultimo anno. Si è davanti a risultati che superano an-che le aspettative più realistiche. Certo, si par-la, ovviamente, di numeri contenuti: siamo in una fase di crescita e non di consolidamento”.

Ma allora in Cina c’è davvero spazio per il food Made in Italy?

Indubbiamente. Non solo c’è spazio, ma già

oggi l’offerta è degna di nota: quando si parla di alimentare italiano in Cina, si fa riferimen-to a 200 diverse cantine di vini, dieci diversi brand nel comparto delle acque minerali. Buo-na anche l’offerta nel settore del caffè, con sette marchi, in quello dei pomodori pelati e dell’aceto, entrambi con cinque brand. Mentre sia per i prodotti da forno che per gli oli si parla di dieci marchi, mentre vanta 15 marchi l’of-ferta della pasta.

Qual è il target di riferimento per l’italian food?

Indubbiamente si sta parlando della fascia di popolazione che vanta un reddito medio alto: manager che hanno vissuto per un certo perio-do di tempo nel Vecchio Continente, nonché stranieri, italiani inclusi, che vivono in Cina. Ci sono comunque diversi elementi che hanno contribuito all’ingresso del prodotto italiano nel Paese.

Vediamoli da vicino.Il mondo della moda sta influenzando molto

anche le abitudini alimentari. E, di conseguen-za, l’ingresso del cibo estero in Cina. Chi visita l’Italia per ragioni legate al fashion, inevitabil-mente entra in contatto con l’agroalimentare. Quindi, quando torna a casa, cerca i prodotti che ha degustato nel nostro Paese. Non a caso, i prodotti da forno, con i biscotti da pasticceria secca in prima linea, sono quelli che, più facil-mente, si trovano nelle case dei cinesi. Un altro fenomeno che agevola la diffusione del Made in Italy è rappresentato dal target dei kids, con un’età compresa tra i sei e i dieci anni. Un fa-scia di età che ama molto gli spaghetti. Infine, un altro aspetto importante è rappresentato dal livello di sicurezza dei prodotti italiani.

Effettivamente, abbiamo molto da dire in merito.

DragoniD’ITALIA

CRESCE L’APPEAL DEI PRODOTTI DI CASA NOSTRA TRA I CONSUMATORI CINESI. PIÙ DI 200 I BRAND PRESENTI. E C’È ANCORA SPAZIO PER CRESCERE.

FOCUS AGENZIA PER LA PROMOZIONE ALL’ESTERO E L’INTERNAZIONALIZZAZIONE DELLE IMPRESE ITALIANE

Certo. Ed è proprio su questo elemento che, come Agenzia per lo sviluppo e la pro-mozione, abbiamo lavorato molto. Nel cor-so di diversi incontri con gli operatori locali, è stato più volte sottolineato che la qualità del prodotto italiano è confermata dal suc-cesso che il cibo Made in Italy registra in tutto il mondo: dagli Stati Uniti al Brasile, dalla Russia all’Australia. Per citare solo alcuni esempi.

L’ingresso in Cina di prodotti esteri è sottoposto a diverse barriere sanitarie…

Esatto. Sebbene possa sembrare un pa-radosso, sul fronte dell’import la Cina è rigorosissima. Oltre al rispetto di precise procedure sanitarie, è necessario importare prodotti con un packaging adeguato al mer-cato locale. Ad esempio, è fondamentale che le etichette riportino il nome dell’im-portatore. Perché le autorità locali si rivol-gono a questo operatore nel caso di parti-colari problematiche. Questi sono fattori da considerare perché molto spesso le imprese italiane assimilano la Cina ad altri mercati più semplici, ma questo è un atteggiamento scorretto.

Oltre ai prodotti da forno, quali sono le possibilità per prodotti come i salumi e i formaggi?

Per quel che riguarda i salumi, attualmen-te in Cina sono ammessi solo i prosciutti di Parma e di San Daniele Dop realizzati da salumifici che vantano la certificazione del-la quarantena cinese. Sul fronte dei formag-gi, invece, è necessario sfatare il mito che vede questa tipologia di prodotto esclusa dal mercato cinese. Non è vero che è vietata l’importazione dei formaggi, ma anche in questo caso sono necessarie alcune certifi-cazioni sanitarie specifiche. In questo caso, non è scorretto paragonare la Cina con l’In-dia.

Quali sono gli aspetti che i produttori italiani dovrebbero migliorare per raf-forzare la loro presenza nel Paese?

In Cina, l’appeal del prodotto italiano è elevato. Come accennato, per importare il prodotto la prassi burocratica da seguire è molto lunga. Quindi, se l’importatore loca-le è disposto a seguire tutto l’iter richiesto significa che sa che il brand italiano è anche un elemento di prestigio per la propria of-ferta. Purtroppo le aziende italiane a volte approcciano in modo non adeguato il mer-cato cinese. Notiamo, infatti, che spesso la strategia commerciale non è accompagnata da un intenso programma di promozione nei punti vendita. Quest’ultimo è un ele-mento fondamentale, anzi imprescindibile, per avvicinare e far conoscere il prodotto italiano al consumatore cinese. Ad esem-pio, nel comparto della pasta non si è verifi-cato un vero e proprio boom proprio perché non è mai stata organizzata un’attività pro-mozionale impattante.

Se non sbaglio, proprio in concomi-tanza degli incontri dedicati alla Cina, in scena a Milano e a Napoli, in alcuni punti vendita delle insegne coinvolte nell’iniziativa, si sono svolte delle dimo-strazioni?

Esatto. In alcune superfici di vendita sono state organizzate delle in store promotion in cui, ad esempio, si è spiegato ai consumato-ri come si può abbinare il formaggio con il pane. Oppure, si è focalizzata l’attenzione dei clienti sul tiramisù, il dolce italiano più noto a livello mondiale. Sono quindi state create delle aree in cui alcune promoter mo-stravano come utilizzare i savoiardi, il caffè e il mascarpone per creare il prodotto finito. Non dimentichiamo che, il più delle volte, siamo davanti ad alimenti molto lontani dalla cultura e dalla tradizione gastronomi-

ca del Paese. E’ dunque fondamentale mo-strare sia come si cucinano singolarmente, sia quali sono gli abbinamenti migliori.

Ma generalmente, nelle grandi super-fici trovano posto i prodotti italiani?

In Cina oltre alle insegne locali sono pre-senti le più grandi realtà distributive euro-pee. Penso a nomi come Metro e Carrefour. Comunque, in entrambi i casi l’assortimen-to annovera i prodotti internazionali, inclusi quelli italiani. Ripeto, il problema principa-le è fare informazione e formazione, coin-volgendo i consumatori. Ad esempio, in occasione delle Olimpiadi era stata ideata un’importante operazione di questo tipo con Metro Cash&Carry. Che aveva portato risultato importanti.

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I MARCHI ITALIANI SETTORE PER SETTORE

Vini: 200 Pasta: 15Prodotti da forno: 10Olio: 10Acque minerali: 10Caffè: 7Sottoli e sottaceti: 6Pomodori pelati: 5Aceto: 5 Fonte: Ufficio Ice Cina

L’IMPORT IN CINA - SALUMI - IMPORTAZIONI 2009-2011 Paese 2009 2010 2011 Variazione11/101 Usa 0,693 1,157 1,388 20,00%2 Paesi Bassi 0,164 0,250 0,341 36,25%3 Italia 0,175 0,125 0,226 81,02%4 Spagna 0,066 0,216 0,191 -11,59%5 Australia 0,058 0,067 0,091 36,49% Fonte: China Custom Statistics

(in milioni di dollari Usa)

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La storia dell’insegna Olè è una storia giovane: il primo punto vendita, infatti, ha aperto i battenti il 9 dicembre del 2004. Ma la realtà aziendale di cui fa parte il gruppo è ben radicata sul territorio. Si parla infatti di Vanguard Group, un vero e proprio gi-gante della distribuzione, con 4mila punti vendita e 200mila addetti. Oggi, sono 28 i supermercati Olè situati in centri come Pechino, Shangai, Shenzhen, Hangzhou, Ningbo, Shenyang, Guangzhou, Chon-gqing, Chengdu e Jinan. “Attualmente, i prodotti italiani sono presenti nell’assorti-mento di 19 di questi supermercati”, spie-ga Anita P.M. Ng, purchasing controller

dell’insegna. “Nel corso di questi giorni in Italia, vogliamo incontrare soprattutto produttori di pasta, olio di oliva, conser-ve e prodotti da forno. Perché sono queste le referenze sempre più richieste dai con-sumatori cinesi”. E, proprio in merito al pubblico del Paese asiatico, il sentiment del purchasing controller è positivo: “I consumatori cinesi stanno cambiando molto. Il loro reddito è in crescita, cercano nuovi prodotti alimentari, sono aperti alle culture e alle tradizioni straniere. Tra cui anche quella italiana”. Anita P.M. Ng mo-stra di essere molto netta anche in merito ai plus che un’azienda italiana, e le sue

produzioni, devono vantare qualora fosse interessata ad intraprendere una relazione di business con l’insegna Olè: “La quali-tà del prodotto, il miglior prezzo e il so-stegno in termini di promozione sono tre fattori fondamentali per la nostra società”.

LE INSEGNE LOCALINel corso della tappa milanese del programma di incoming dedicato ai buyer cinesi, Salumi & Consumi ha incontrato i rappresentati di due importanti gruppi locali, Olè e Jenny Lou’s, ai quali è stato chiesto di illustrare le loro strategie in materia di italian food.

GRUPPO OLÈ - ANITA P.M. NG, PURCHASING CONTROLLER

• 2004: anno di nascita

• 28: numero di punti vendita

• 1%: incidenza del fatturato Olè sul giro d’affari del China resources Vanguard Group che conta 4mila punti vendita

JENNY LOU’S/GLORY WORLD - GLORIA LU, GENERAL MANAGER

Glory world è la società fondata da Gloria Lu, nel 2011. Gloria Lu è figlia d’arte: suo padre, infatti, è il fondatore dell’insegna Jenny Lou’s. Che, almeno per il momento, è il principale cliente di Glory world, società che ha nell’importa-zione di prodotti alimentari il suo core business. “Attualmen-te, i punti vendita Jenny Lou’s sono tutti situati a Pechino. Un elemento contraddistingue questi supermercati: l’80% del loro assortimento è costituito da prodotti alimentari stranieri. I supermercati, infatti, sono situati in aree in cui la presenza di cittadini esteri è molto elevata”, spiega Gloria Lu. “In que-sta offerta un posto importante spetta all’alimentare italiano. Siamo orgogliosi di poter affermare che, nelle nostre super-fici di vendita, sono disponibili molti dei marchi presenti nei più importanti supermercati italiani”. Anche per Jenny Lou’s, biscotti, cioccolato, ma anche vino, pasta, formaggi sono al-cuni dei prodotti italiani più interessanti. La partnership tra Glory world e l’insegna distributiva nasce con un obiettivo preciso: “Indubbiamente, grazie alla nostra società siamo riu-

sciti ad accorciare la filiera. E a ridurre i nostri costi. Inoltre, possiamo monitorare ancora meglio il livello qualitativo delle produzioni, intervenendo anche nella selezione delle aziende fornitrici. Il nostro obbiettivo, comunque, è incrementare il nostro parco clienti e raggiungere anche altre importanti aree del Paese. Attualmente, infatti, già vantiamo un efficace ma-gazzino centrale che ci consente di consegnare la merce in tempi brevi”.

• 10: i punti vendita, tutti situati a Pechino

• 80%: quota dei prodotti esteri sull’assortimento complessivo

FOCUS AGENZIA PER LA PROMOZIONE ALL’ESTERO E L’INTERNAZIONALIZZAZIONE DELLE IMPRESE ITALIANE

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GLI APPUNTAMENTI DI NOVEMBRE 2012 NEL MONDOParigi, Francia Mdd expo2-5 novembre

Stoccolma, ScandinaviaScandinavian food fair6-9 novembre

Abu Dhabi, Emirati ArabiSial middle east7-12 novembre

Mosca, RussiaProdexpo14 novembre

San Francisco, UsaWinter Fancy Food 15-16 novembre

Mumbai, IndiaFood & Hospitality World17-21 novembre

Shangai, CinaSial China 22-27 novembre

Tokyo, GiapponeFoodex 28-30 novembre

(Ri) sboccia Gennaio 2011, una notizia scuote il

mondo della salumeria italiana: Fiorucci passa di mano.

Ad acquistare il noto marchio, la spa-gnola Campofrio food group, leader eu-ropeo nella lavorazione delle carni. A di-stanza di 18 mesi, Fiorucci ha presentato, nel corso di una conferenza stampa andata in scena a Milano l’11 ottobre, le nuove strategie aziendali. Ce ne parla Athos Ma-estri, amministratore delegato di Cesare Fiorucci.

Su quali pilastri si regge la nuova filo-sofia Fiorucci?

Le nuove strategie aziendali sono state valutate con estrema attenzione. Nel cor-so di questi mesi abbiamo identificato le priorità e lanciato i programmi per raffor-zare i suoi quattro pilastri fondamentali: crescita, efficienza, qualità, persone. Fio-rucci intende riprendere a crescere, inve-stendo in innovazione, esaltando la qualità che l’ha sempre contraddistinta, riparten-do dalle sue origini, radicate nella norci-neria italiana.

Chiariti gli obiettivi, qual è la strada?La strada tracciata è quella di potenzia-

re la presenza e l’immagine di marca sia localmente che a livello internazionale, esportando la cultura della norcineria e le ricette Fiorucci. Non accontentando-si di ciò che è buono, ma ricercando ciò che è eccellente. Campofrio food group,

grazie a una cultura dell’efficienza e del miglioramento continuo, ha dato al brand Fiorucci quei vantaggi competitivi che le permettono di rispondere in modo miglio-re alle esigenze del mercato, valorizzan-done la specificità, mettendo in comune conoscenze, esperienze e risorse.

Una delle parole ricorrenti nel corso della conferenza stampa è stata: sinergia. Ce la declina?

Sinergia significa far parte di un gruppo presente con otto società e due joint ven-ture in Europa. Campofrio occupa 8mila dipendenti, con un fatturato di un miliar-do e 800 milioni di euro. Non solo, lavora circa 500mila tonnellate di carne fresca l’anno. Logico dunque che si possono e debbono creare una serie di interconnes-sioni, a tutti i livelli: marketing, ricerca e sviluppo, finanza e tecnologia, in grado di ottimizzare il business.

Passiamo agli obiettivi di Fiorucci in Italia.

Innanzitutto crescere nel banco taglio. Puntando sulla mortadella, la più buona del mondo, il prosciutto cotto e il salame.

FIORUCCI

A UN ANNO DALL’INGRESSO IN CAMPOFRIO FOOD GROUP, RINASCE IL BRAND PROTAGONISTA DEL MADE IN ITALY.INTERVISTA CON ATHOS MAESTRI.

L’AZIENDA

C’è poi molto da recuperare nel libero servizio, settore che in passato non è stato molto considerato. Un’azienda come Fio-rucci non può non essere presente nello scaffale degli affettati. Mi permetta di ci-tare, ad esempio, la nuova gamma 1 euro che propone prosciutto cotto, mortadella, crudo dolce, salame Milano, salame Na-poli e tacchino arrosto: tutti in vaschetta. Spazi di manovra si aprono poi nel seg-mento tranci e salumi d’asporto.

Parliamo dei canali in cui è presente il marchio Fiorucci.

Il fatturato Fiorucci è così ripartito nei vari canali: 25% normal trade, 37% Gd/Do, 15% Food Service, 23% export. La strategia, in questo caso, è di offrire sempre più prodotti specifici per ciascu canale. Per i salumieri abbiamo infatti realizzato una proposta specifica denomi-nata Cinque Stelle con prodotti raffinati e carne 100% nazionale. Per quanto riguar-da la presenza nella moderna distribuzio-ne, l’obiettivo è di andare a conquistare i mercati del Nord. Tradizionalmente Fio-rucci ha un forte radicamento al Cento Sud. Ecco allora che si debbono creare quelle condizioni per far crescere la no-stra presenza nelle regioni sopra il Po.

Un altro canale strategico per voi è il Food Service.

Indubbiamente. Fin dal 2003 la Cesare Fiorucci si è inserita con successo anche nel mondo dei consumi fuori casa. Riba-diamo il nostro interesse nei confronti di questo segmento di mercato. Per questo abbiamo realizzato un’ampia gamma di prodotti per formati specifici. Per incre-mentare la nostra presenza nella ristora-zione collettiva, quella commerciale e nell’industria di trasformazione alimen-tare.

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9Ma qual è il ‘nuovo mondo’ Fio-rucci? La parola a Eric Villain, direttore marketing e R&D di Ce-sare Fiorucci S.p.a.: “L’obiettivo è stato quello di creare un brand che contenesse all’interno i pun-ti di forza di Fiorucci, per farne la marca vincente del futuro. Gli elementi essenziali che abbiamo voluto far emergere, infatti, sono sedimentati nel suo Dna, in oltre 160 anni di storia: la cultura della norcineria italiana, di cui Fiorucci è grande interprete, la genuinità e il saper fare come una volta con la continua ricerca ed elaborazione delle migliori ricette, l’importanza del legame tra il territorio e il con-sumatore e l’esperienza palatale unica che si prova assaporando i prodotti Fiorucci”.

Per comunicare la rinascita è stato studiato un nuovo logo. E’

ancora Eric Villain a spiegarlo: “Volevamo che esprimesse attra-verso il segno grafico il rapporto inscindibile tra cultura e mestiere della norcineria italiana. Oltre a ritrovare la nazionalità nei colo-ri del “nastro” e tutta la qualità superiore di una azienda che pro-duce salumi dal 1850. Sono stati studiati nuovi pack per tutte le li-nee di prodotto, più accattivanti e coerenti con la nuova immagine, che raccontano in chiave moder-na la storia dell’antica cultura della norcineria, e su cui la tex-ture la fa da padrona: un armo-nioso insieme di prodotti e oggetti tradizionalmente utilizzati per la produzione dei salumi, nonché di una serie di diciture, il cui obietti-vo finale è quello di comunicare la cultura, la cura, il gusto e la ricet-ta Fiorucci”.

IL LAVORO DI REBRANDING

Piccolo salame

Si usa dire che nell’ambito della salu-meria non si inventa più niente. Forse è vero. Se non è possibile inventare si può sempre attingere al pozzo profondo della tradizione alimentare italiana, per trovare prodotti adatti ai gusti moderni. In un certo senso è quanto successo per lo strolghino di culatello, che, negli ul-timi cinque anni circa, ha conosciuto un notevole sviluppo. Merito di innovazio-ni produttive? O di nuovi formati? Non proprio, merito soprattutto delle carat-teristiche tradizionali di questo salume che coincidono con i gusti moderni dei consumatori.Prima di tutto il formato. Lo strolghino è un salame di piccole dimen-sioni, con un peso che si aggira intorno ai 200, 250 grammi. Due le conseguenze positive. La prima riguarda la battuta di cassa. Che, per pezzature così piccole, rimane contenuta. La seconda è che si riduce notevolmente il rischio di spre-care il prodotto. Non è un caso che pro-prio questo formato, il più tradizionale, sia anche il più performante. Le aziende hanno comunque voluto accentuare que-sta tendenza alle miniporzioni, offrendo pezzature ancora più ridotte, intorno ai 100, 120 grammi. Per quanto riguarda le modalità di confezionamento, al prodotto nudo, magari avvolto nella classica carta paglia, si affianca il più moderno confe-zionamento in Atm. BUSINESS

IL SUCCESSO “MODERNO” DI UN PRODOTTO TRADIZIONALE. CHE, GRAZIE ALLE PEZZATURE RIDOTTE E ALLE SUE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE, È SEMPRE PIÙ APPREZZATO DAI CONSUMATORI.

SPECIALE STROLGHINO

GRANDE

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11Il gusto del nomeLa tradizione riporta due versioni sull’origine del nome strolghino (difficile da pronunciare per un italiano, figuratevi all’estero), entrambe legate alla parola dialettale strolga, cioè indovina. La prima si riferisce all’usanza di utilizzare questo salame, piccolo e dalla breve stagionatura, per profetizzare sulla bontà della lavorazione degli altri salumi di maggior calibro. La seconda versione, si riferisce alle difficoltà insite nella produzione di questo salume. Per “azzeccare” preparazione e stagionatura del prodotto ci vuole davvero un’indovina.

Terre DucaliGiulio Gherri

Terre ducali è una delle maggiori aziende produttrici di strolghino di culatello. “È senza dubbio il prodotto più importante nella famiglia dei salami”, afferma Giulio Gherri, presidente del salu-mificio.

“Il successo di questo sa-lame continua a consolidarsi, grazie alle sue caratteristi-che: morbidezza, dolcezza inconfondibile e sapore neu-tro. Se prima era apprezza-to soprattutto al Nord, ora sono aumentati gli estimatori anche al Centro e al Sud”. Anche all’estero le perfor-mance del prodotto sono molto soddisfacenti: “Siamo presenti con il nostro salame in molti paesi europei e non. I nuovi mercati si chiamano

Francia, Regno Unito, Giap-pone, Russia e Canada. Per l’estero abbiamo provveduto a modificare formati e con-fezionamento, per garantire una shelf life superiore. Inol-tre, oltre confine, viene spesso offerto insieme ad altre nostre referenze come i Salamillos e Ciao Salame di Parma ed è diventato un prodotto di for-

te richiamo sia per la distri-buzione che per l’Horeca”. L’offerta di strolghino di Ter-re ducali comprende diversi formati: “Il più performante resta quello classico da 250 grammi, offerto sfuso al ban-co gastronomia. Ma abbiamo avuto un ottimo riscontro anche dal mini strolghino da 120 grammi.

Questo piccolo salame è ottenuto con le rifilature magre del culatello di suini pesanti italiani, quelli utilizzati per la produzione del prosciutto di Parma. Viene insaccato in un budello molto sottile che ne accelera la sta-gionatura. L’impasto molto magro, il gusto delicato e la particolare dolcezza stuzzicano particolarmente l’appetito. E’ preferibile conservarlo in un luogo fresco e umido, oppure in frigorifero evitando luoghi secchi e asciutti. Questo piccolo salame è ottenuto con le rifilature magre del culatello di suini pesanti italiani, quelli utilizzati per la produzione del prosciutto di Parma. Viene insaccato in un budello molto sottile che ne accelera la stagionatura. L’impasto molto magro, il gusto delicato e la particolare dolcezza stuzzicano parti-colarmente l’appetito.

COS’È LO STROLGHINO

www.terreducali.it • [email protected]

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SPECIALE STROLGHINO

Terre Ducali

Terre ducali è una delle maggiori aziende produttrici di strolghino di culatello. “È senza dubbio il prodotto più impor-tante nella famiglia dei salami”, afferma Giulio Gherri, presi-dente del salumificio.

“Il successo di questo salame continua a consolidarsi, gra-zie alle sue caratteristiche: morbidezza, dolcezza inconfondi-bile e sapore neutro. Se prima era apprezzato soprattutto al Nord, ora sono aumentati gli estimatori anche al Centro e al Sud”. Anche all’estero le performance del prodotto sono molto soddisfacenti: “Siamo presenti con il nostro salame in mol-ti paesi europei e non. I nuovi mercati si chiamano Francia, Regno Unito, Giappone, Russia e Canada. Per l’estero abbia-mo provveduto a modificare formati e confezionamento, per garantire una shelf life superiore. Inoltre, oltre confine, viene spesso offerto insieme ad altre nostre referenze come i Salamil-los e Ciao Salame di Parma ed è diventato un prodotto di forte richiamo sia per la distribuzione che per l’Horeca”. L’offerta di strolghino di Terre ducali comprende diversi formati: “Il più performante resta quello classico da 250 grammi, offerto sfuso al banco gastronomia. Ma abbiamo avuto un ottimo riscontro anche dal mini strolghino da 120 grammi.

Giulio Gherri


F.lli Boschi



Nicola Savani


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Terre Ducali



Giulio GherriF.lli Boschi



Nicola Savani

www.terreducali.it • [email protected] www.terreducali.it • [email protected]

SPECIALE CARAMELLE

Kidsalla riscossaCorreva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolcia-ria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, in-fatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtrop-po costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, po-che cose sono cambiate: le caramelle non hanno mai smes-so di regalare la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali problematiche lamentate dalle azien-de produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della crisi eco-nomica, per la prima volta il mercato delle caramelle evidenzia qualche difficoltà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispet-to allo stesso periodo del-lo scorso

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15UN MERCATO CHE VALE

362 MILIONI DI EURO. CON VOLUMI SUPERIORIAI 32 MILIONI DI TONNELLATE.

L’INCIDENZA DEI NUOVI TARGET E LE NOVITÀ. PARLANO I PRODUTTORI.

anno (fonte: Nielsen scantrack Mat end jj012). In Italia, la Grande distribuzione è stato il canale di vendita che più ha sofferto per la contrazione dei consumi con un calo generalizzato in tutte le store location, iper e super in particolare. Nello specifico, nel panel analizzato da SymphonyIri, le vendite to-tali in Italia a volume tra luglio 2011 e luglio 2012 sono state di 33.850.516 tonnellate, con un calo a volume del 4,1% e a valore dell’1,6%, per un fat-turato di 362 milioni di euro circa (Fonte: Sympho-nyIri). Unica nota positiva rimangono i discount che ormai incidono per il 15% nel canale della mo-derna distribuzione e che offrono prodotti basici a basso prezzo rispetto alla media di mercato. L’attuale situazione economica dunque pesa sul segmento delle caramelle: la spesa media si sta ridu-cendo rispetto ad un anno fa e la pressione promo-zionale risulta in crescita di oltre due punti percen-tuali. Le aziende lamentano un incremento dei costi di imbalaggio e di trasporto. Ma non demordono. E pensano a nuove strategie commerciali. Prima tra tutte l’export. Seguita da novità da destinare a un mercato di nicchia o al target dei kids, sempre più decision maker. Lo conferma Marco Castellazzi, responsabile marketing di Casa del Dolce: “Abbia-mo scelto di proposito di concentrarci sulle referen-ze dedicate ai bambini. Si tratta di un comparto che, insieme alla f chiare e che apprezzano sempre di più i prodotti realizzati con materie prime naturali. Le nostre referenze prodotte con isomalto e senza dol-cificanti intensivi sintetici, come il Croccantino al sesamo, anice o Gioiette riscuotono un forte appeal su questo target”. A questo proposito interviene an-che Marco Seregni, direttore marketing di Perfetti van Melle, che sottolinea il successo delle referenze monoprezzo: Il difficile momento del mercato ha premiato infatti le referenze monoprezzo che, con una bassa battuta di cassa, permettono di soddisfare un bisogno ludico immediato”.

Casa del DolceTrinketto

Un candy drink, ovvero una cara-mella non da masticare ma da bere. Il prodotto, già presente da vari anni sul mercato, è stato riadattato alle moder-ne esigenze del target kids. La referen-za viene prodotta al gusto fragola, con acqua zuccherata e proposta in botti-gliette con beccuccio easy open colora-te che vengono realizzate dalla stessa azienda. Il prodotto è privo di coloranti e di additivi, contiene aromi naturali e il contenuto calorico è inferiore rispetto a quello di una normale caramella.

Pastiglie LeoneLattine Lupin III

Pastiglie Leone rende omaggio alla serie animata “Lupin III”. Si tratta di sei nuove lattine dalla grafica fumettistica d’impatto, ognuna dedica-ta a un personaggio della serie: il furbo e simpatico Lupin, la pericolosa e provocante FujiKo, il pistolero Jigen, il taciturno samurai Goemon, lo sfortunato commissario Zenigata. E, infine, la banda al completo e una Fiat 500 con cui scappa sempre dai suoi inseguitori. L’iniziativa vede, infatti, anche il contributo di Fiat che ha addirittura realizzato un’edizio-ne limitata della Fiat 500 dedicata a Lupin III.

www.casadeldolce.it • [email protected]


SPECIALE CARAMELLE







AkellasMonk’s Defend +

Un candy drink, ovvero una caramella non da masticare ma da bere. Il prodotto, già presente da vari anni sul mercato, è stato riadattato alle moderne esigenze del target kids. La referenza viene prodotta al gusto fragola, con acqua zuccherata e proposta in bottigliette con beccuccio easy open colorate che vengono realizzate dalla stessa azienda. Il prodotto è privo di coloranti e di additivi, contiene aromi naturali e il contenuto calori-co è inferiore rispetto a quello di una normale caramella.

Fallanicaramella Orzo

Pastiglie Leone rende omaggio alla serie ani-mata “Lupin III”. Si tratta di sei nuove lattine dalla grafica fumettistica d’impatto, ognuna dedicata a un personaggio della serie: il furbo e simpatico Lupin, la pericolosa e provocante FujiKo, il pistolero Jigen, il taciturno samurai Goemon, lo sfortunato commissario Zenigata. E, infine, la banda al completo e una Fiat 500 con cui scappa semprlimitata della Fiat 500 dedicata a Lupin III.

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Fallanicaramella Orzo

FOCUS ON

Senza sale. Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, poche cose sono cambiate: le caramelle non hanno mai smesso di regalare la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali pro-blematiche lamentate dalle aziende produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della crisi economica, per la prima volta il mercato delle caramelle evidenzia qualche difficoltà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispetto allo stesso periodo dello scorso

GRAN SAPORE

FOCUS ON

CEREALISARÀ SEMPRE PEGGIO“Solo poche persone, al mondo, capiscono qualcosa del mercato dei cereali. Anzi, mi correggo: pochissime”. A parlare è Maurizio Bocchi, da oltre trent’anni broker internazio-nale del settore dei cereali. Uno tra i massimi esperti in Italia di questo mercato. Che, nell’ul-timo decennio, ha attraversato cambiamenti epocali. “Basti dire che, quando ho iniziato, i miei clienti erano circa 2mila. Oggi sono al massimo cinque”.

Secondo un articolo pubblicato il 26 settembre da Milano Finanza, dall’inizio dell’anno il gra-no è aumentato del 37,5%, la soia del 23,8% e il mais del 20,3%. E’ davvero così?In linea di massima è così. Ma in realtà è molto difficile stabilire con esattezza questi aumenti. Quali le cause?Il 2012 è un anno che passerà alla storia per gli eventi climatici negativi che hanno colpito il mondo, ad ogni latitudine. E’, ad esempio, l’anno più siccitoso dell’ultimo cinquantennio. E questo è il primo problema, che incide ovvia-mente sulle quantità prodotte. Ma le questioni sono tante. Non va dimenticato che si tratta di mercati fisiologicamente speculativi. Fattore a cui si sommano la crescita dei paesi cosiddet-

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21AUMENTI. SPECULAZIONE.

ENERGIE RINNOVABILI. CALAMITÀ NATURALI.

MAURIZIO BOCCHI, BROKER, ANALIZZA LA SITUAZIONE MONDIALE

DEL MERCATO.

ti emergenti e anche politiche poco lungimiranti in tema di energie rinnovabili. In questi aumenti che peso hanno le energie rinno-vabili?Negli ultimi anni, l’Unione europea ha conces-so importanti finanziamenti per la costruzione di impianti di produzione di bio carburanti. Un’idea giusta di per sé, ma che ha un impatto fortissimo sui prezzi del mercato dei cereali. Che forse non era stato considerato nel suo complesso. Adesso, progressivamente, l’Unione sta eliminando queste agevolazioni. Ma, in un certo senso, il danno è fat-to. Perché i finanziamenti, come dicevo, sono servi-ti alla costruzione di stabilimenti. Che ora esistono. E devono produrre. Una situazione pericolosissi-ma. Che porta ad un costante aumento dei prezzi.Perché dice questo?Quelle per i bio carburanti sono risorse sottratte all’agroalimentare. E’ bene non dimenticare mai che dietro ad ogni prodotto della nostra dispensa ci sono i cereali. E il prezzo degldipendono totalmen-te dal mercato dei cereali. E quella italiana?Oggi l’Italia importa circa il 30% del suo fabbiso-gno. In particolare da Russia, Ucraina, Brasile, Ar-gentina, Romania, Ungho scese del 50% per via dei prezzi troppo alti. Se manca il cibo, perché questa è la situazione, non si pensa certo agli Ogm. Così come al bio o ai cereali alternativi. Quindi come andrà a finire?La risposta bisognerebbe chiederla a un computer. Guardando il quadro attuale direi male, sempre peggio. I consumi sono destinati a salire, quindi an-che i prezzi, ma non è ipotizzabile che altrettanto possa fare la produzione di cereali. La verità è che stiamo marciando spediti verso una nuova grande carestia.

SEMI OLEOSI E DERIVATI

Elaborazione CLAL

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1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

CEREALI E DERIVATI

Prezzo Orzo comunitarioPrezzo crusca e cruschello di frumentoPrezzo granoturco nazionale

ANNI

Prezzo farina di estrazione di soiaPrezzo pannello di linoPrezzo semi di soia esteriPrezzo semi di soia esteri nazionale

ITALIA, MILANO-QUADRO STORICO DI CONFRONTO FRA I PREZZI DEGLI ALIMENTI PER BESTIAME

FOCUS CACAO

DOLCITENTAZIONI

Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occi-dentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da repe-rire, ma purtroppo costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, poche cose sono cambia-te: le caramelle non hanno mai smesso di regalare la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali problematiche lamentate dalle aziende produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della crisi economica, per la prima volta il mercato delle

UN MERCATO CHE VALE 362 MILIONI DI EURO. CON VOLUMI SUPERIORI AI 32 MILIONI DI TONNELLA-TE. L’INCIDENZA DEI NUOVI TARGET E LE NOVITÀ. PARLANO I PRODUTTORI.

IL CACAO È UNA POLVERE DI COLORE BRUNO-ROSSICCIO, VIENE RICAVATA DALLA PIANTA DEL CACAO (THEO-BROMA CACAO) CHE È ORIGINARIA DELL’AMERICA MERIDIONALE, IN PARTICOLARE DEL VENEZUELA;

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caramelle evidenzia qualche difficoltà. Secondo l’ul-tima indagine di Nielsen il consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) ri-spetto allo stesso periodo dello scorso Correva l’an-no 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici bar-rette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, ri-masto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colo-nizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati por-tavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le pri-me caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della clas-se agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa.

IL CACAO È UNA POLVERE DI COLORE BRUNO-ROSSICCIO, VIENE RICAVATA DALLA PIANTA DEL CACAO (THEO-BROMA CACAO) CHE È ORIGINARIA DELL’AMERICA MERIDIONALE, IN PARTICOLARE DEL VENEZUELA;

IL PRODOTTO

GUSTOIN FORMA

Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le pri-me caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, poche cose sono cambiate: le

caramelle non hanno mai smesso di regalare la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali problematiche lamentate dalle aziende produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della cri-si economica, per la prima volta il mercato delle caramelle evidenzia qualche difficol-tà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispet-to allo stesso periodo dello scorso Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente,

UN MERCATO CHE VALE 362 MILIONI DI EURO. CON VOLUMI SUPERIORI AI 32 MILIONI DI TONNELLA-TE. L’INCIDENZA DEI NUOVI TARGET E LE NOVITÀ. PARLANO I PRODUTTORI.

IL CACAO È UNA POLVERE DI COLORE BRU-NO-ROSSICCIO, VIENE RICAVA-TA DALLA PIAN-TA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO) CHE È ORIGINARIA DELL’AMERICA MERIDIONALE, IN PARTICOLARE DEL VENEZUELA;

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27IL PRODOTTO

Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le pri-me caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, poche cose sono cambiate: le caramelle non hanno mai smesso di regalare la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali problematiche lamentate dalle aziende produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della cri-si economica, per la prima volta il mercato delle caramelle evidenzia qualche difficol-tà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il

consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispet-to allo stesso periodo dello scorso Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma pur-troppo costosa. Correva l’anno 1200, di rien-tro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occiden-tale: le prime caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A

IL CACAO È UNA POLVERE DI COLORE BRUNO-ROSSICCIO, VIENE RICAVATA DALLA PIANTA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO) CHE È ORIGINARIA DELL’AMERICA MERIDIONALE, IN PARTICOLARE DEL VENEZUELA;

UN MERCATO CHE VALE 362 MILIONI DI EURO. CON VOLUMI SUPERIORI AI 32 MILIONI DI TONNELLATE. L’INCIDENZA DEI NUOVI TARGET E LE NOVITÀ. PARLANO I PRODUTTORI.9

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FORMAGGGI DI MONTAGNA

DELGUSTO

LE VETTE

Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione dolciaria occidentale: le pri-me caramelle. Si trattava allora di semplici barrette realizzate con lo zucchero di canna, chiamate ‘canna mellis’, destinate ancora a pochi fortunati della classe agiata. A lungo lo zucchero è, infatti, rimasto poco diffuso. Solo dopo la scoperta e la colonizzazione delle Americhe, diventa merce più facile da reperire, ma purtroppo costosa. Da allora ad oggi, nonostante siano passati molti secoli, poche cose sono cambiate: le caramelle non hanno mai smesso di regalare

la felicità di adulti e bambini e, lo zucchero vanta prezzi ancora elevati. E’ questa, infatti, una delle principali problematiche lamentate dalle aziende produttrici. Con l’incremento dei prezzi dello zucchero, a seguito della cri-si economica, per la prima volta il mercato delle caramelle evidenzia qualche difficol-tà. Secondo l’ultima indagine di Nielsen il consumo in Europa ha registrato nel primo semestre 2012 un trend in lieve calo sia a volume (-1.5%) che a valore (-1.1%) rispet-to allo stesso periodo dello scorso Correva l’anno 1200, di rientro in patria dall’Oriente, i crociati portavano con sé un prodotto che sarebbe diventato un simbolo della tradizione

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DELGUSTO

LE PRODUZIONI D’ALPEGGIO E DEI CASEIFICI SOPRA I 600 METRI. LE DIFFICOLTÀ, I VANTAGGI

E IL FUTURO DELLE ECCELLENZE D’ALTA QUOTA. GLI EVENTI DI PROMOZIONE. PARLANO LE AZIENDE.

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30FORMAGGGI DI MONTAGNA

I prìncipi delle Orobie

Formaggio Branzi Ftb, formai de mut Dop, stracchino an-tico delle valli orobiche (presidio Slow food), strachitunt (in dirittura d’arrivo per la Dop), bitto storico (presidio Slow food) e agrì della Valtorta (presidio Slow food). Sono queste, dal 1953, le eccellenze di montagna della Latteria sociale di Branzi, in provincia di Bergamo. “Si tratta dei formaggi prìn-cipi delle Orobie, che è proprio il marchio ombrello registrato che li accomuna”, racconta Francesco Maroni, responsabile della Latteria sociale. “Il formaggio Branzi Ftb e il formai de mut sono prodotti destinati a tutti i canali, compreso quello della Gd-Do. Le altre eccellenze del nostro assortimento, in-vece, anche in virtù delle loro caratteristiche di produzione e sapori, sono indirizzate a case del formaggio e negozi di eccel-lenza del centro della città, a partire dalla vicina Bergamo”. Dal punto di vista del fatturato è il Branzi Ftb a fare la parte del leone, con una incidenza del 65% circa. Tutti i formaggi della Latteria, disponibili 12 mesi all’anno, sono venduti in forme intere. “Quella del porzionato è una scelta che abbia-mo deciso di non fare, per rispettare a pieno le caratteristiche organolettiche dei nostri prodotti”. Ma qual è, quindi, la ca-ratteristica che raggruppa tutti questi formaggi? “Ci siamo resi conto che la grande storia della transumanza, dal 700 in avanti, ha dato il via a molte produzioni casearie. Nel caso dei nostri formaggi, si tratta di antesignani delle più importanti produzioni casearie nazionali. Basti pensare allo strachitunt, che può essere a buon diritto considerato il ‘nonno’ del gor-gonzola, o allo stracchino antico, progenitore del ben noto ta-leggio”, racconta Maroni. Ancora oggi questi formaggi ven-gono prodotti secondo la tradizione casearia che da sempre caratterizza queste montagne. Tanto per fare un solo esempio, lo stracchino si realizza con latte crudo e munta calda, come in origine.

Latteria sociale di BranziFrancesco Maroni, responsabile


9PRODUCTSArrosto di [email protected]

Breve descrizione prodottoPagnotta ovale ottenuta da fese toelettate di pollo siringate, zangolate, insaccate in budello collagenico e rete, arrostite in forno, confezionate sottovuoto e pastorizzate.IngredientiPetto di pollo, acqua, amido di patata, sale, destrosio, proteine del latte. Gelificante: E 407. Antiossidante: E 301. Conservante: E 250. Aro-mi. Il prodotto contiene allergeni (proteine del latte e lattosio); non contiene glutine e polifosfati aggiunti.Peso medio/pezzature5 Kg. Caratteristiche La consistenza è morbida e compatta, umida al palato, fetta grande. Il colore è bianco crema. Il profumo è arrosto con nota speziata. ConfezionamentoProdotto confezionato e pastorizzato in sacco ter-moretraibile trasparente. Cartone da tre pezzi. Tempi di scadenza60 gg.

Breve descrizione prodottoSalame da taglio di puro suino prodotto con materia prima ottenuta da suini di proprietà, di peso superiore a 170 Kg, nati, allevati e ma-cellati in Emilia Romagna e Lombardia. Dopo la macinatura, vengono aggiunti sale e spezie seguendo scrupolosamente la ricetta aziendale per ottenere un prodotto dal sapore delicato. In-saccato in budello gentile, il prodotto intero si presenta di forma cilindrica. IngredientiCarne di suino, sale, spezie,conservanti: E252, E250. Peso medio/pezzature600 g circa.Caratteristiche Non contiene glutine, non contiene derivati del latte.ConfezionamentoProdotto pelato, tagliato a metà e confezionato sottovuoto.Tempi di scadenza100 gg circa.

Salame gran [email protected]

Breve descrizione prodottoDall’incontro tra due ‘regine’ di Calabria, cipolla rossa di Tropea e ‘nduja di Spilinga, è stato rea-lizzato un preparato unico e molto versatile. Ot-timo da gustare come antipasto sulle bruschette, per condire i primi piatti o come base per sughi e per insaporire.IngredientiCipolle rosse 78%, ‘nduja di Spilinga 14% (carne di suino, peperoncino 25% e sale), olive verdi, olio di oliva, pomodori secchi, sale. Peso medio/pezzatureVasetto in vetro da 180 g.Caratteristiche Prodotto pastorizzato. Si consiglia una conserva-zione in luogo fresco. Dopo l’apertura, conservare in frigorifero a 3°C, dopo colmatura con olio.ConfezionamentoVaso in vetro da 180 g con capsula d’alluminio. Imballo: cartoni da 12 pezzi c.a.Tempi di scadenza24 mesi a temperatura ambiente (da 0 a 40 °C).

‘NdujaPiù cipolle [email protected]

Arrosto di [email protected]






Arrosto di [email protected]






9PRODUCTSLa Primawww.amalattea.com

Breve descrizione prodottoIl formaggio Amalattea è prodotto con latte di capra al 100% pastorizzato, con aggiunta di fer-menti selezionati, caglio e sale. Si presenta come una caciottina a pasta bianca e morbida.IngredientiLatte di capra intero pastorizzato, caglio capri-no, fermenti, sale.Peso medio/pezzatureProdotto in due formati: 300 gr. ca. e 1,2 Kg ca.CaratteristicheOttimo alimento per chi è intollerante al latte vaccino, il formaggio Amalattea è altamente digeribile e perfettamente bilanciato nei suoi componenti nutrizionali. La Prima è un formag-gio dolce e delicato, nutriente e ad alta digeribi-lità. Oltre a vitamine e sali minerali, il formag-gio La Prima è una ricca fonte di calcio in grado di fornire all’organismo il giusto apporto con il massimo gusto (dati per 100 grammi = 655mg di calcio, pari a 81,9% della dose giornaliera rac-comandata).Shelf life 90 gg per il formato da 1.2 Kg ca. e 60 gg per il formato da 300 gr. ca.

Breve descrizione prodottoUn formaggio dal sapore fondente, dolce e in-tenso, ottenuto con un metodo di lavorazione artigianale come denota l’occhiatura marcata e irregolare. E’ un omaggio a Borso del Grappa, ridente paesino ai piedi del Monte Grappa dove si trovano alcuni dei magazzini di stagionatu-ra dell’azienda, nei quali matura anche questo formaggio in 50 lunghi giorni, di cui 20 in am-biente caldo umido.IngredientiLatte vaccino, sale, caglio, fermenti lattici.Peso medio/pezzature7-9 Kg, con forma cilindrica a scalzo dritto o leg-germente convesso; facce bombate; altezza 8-10 cm; diametro 28-30 cm.CaratteristicheCrosta fina, sottile ed elastica e di color marrone chiaro. La pasta è unita al taglio, con occhiatu-ra marcata ed irregolare, di colore dal bianco all’appena paglierino. È un formaggio semiduro dal gusto delicato, gradevolmente aromatico e saporito, dolce e intenso.Shelf life 90 giorni.

Borso gran riservawww.toniolo.it

Breve descrizione prodottoFormaggio di capra ottenuto dalla lavorazione del latte di capra proveniente dagli allevamenti dell’azienda. Il latte, lavorato con metodi arti-gianali, conferisce al formaggio un gusto parti-colarmente delicato, rendendolo appetibile an-che a coloro che raramente si “ avvicinano “ al formaggio di capra.IngredientiLatte di capra, caglio,sale, fermenti lattici, con-servante E202 (potassio sorbato), pepe.Peso medio/pezzature90 grammi.CaratteristicheNaturalmente prodotto con solo latte di ca-pra fresco, intero, appena munto. La forma è quella di un “bocciòlo”, piccola e tondeggiante, da 90 grammi di formaggio, impreziosita da pepe nero, pepe bianco, pepe verde, macinato all’istante e polverizzato sulla parte esterna del caprino. Spezia preziosa che trasmette un gusto leggermente piccante, con note aromatiche e prestigiose. Shelf life 45 giorni dalla data di produzione.

Bocciolo di capra al pepewww.amaltea-web.it

Lou Blau www.fattoriefiandino.it

Breve descrizione prodottoIl Lou Blau è ispirato alle più antiche tradizioni occitane, quando i formaggi erborinati nasceva-no e si sviluppavano durante le transumanze. Questo formaggio, primo nel suo genere, rap-presenta l’ennesima prova della versatilità del caglio vegetale (Kinara). Profumato, vivo, ricco di striature, rivela già al primo morso la sua de-cisa personalità. IngredientiLatte, sale, caglio vegetale (da Cynara cardun-culus).Peso medio/pezzature1-1,2 Kg.CaratteristicheLa lavorazione dei formaggi con caglio vegeta-le è una delle caratteristiche delle Fattorie Fian-dino, fondate sul finire del Settecento. Shelf life 90gg.

Breve descrizione prodottoIl Filatino fumé è la versione affumicata, con fumo naturale di legno di faggio, del classico Filatino Prealpi, la pasta filata presente sul mer-cato italiano da oltre trent’anni. La sua pasta filata dolce, molto apprezzata dai consumato-ri, viene oggi arricchita da un gusto nuovo e stuzzicante. A differenza del Filatino classico, il Filatino fumé non viene paraffinato per lasciare integra l’affumicatura naturale. IngredientiLatte, caglio, sale, fumo naturale di legno di faggio.Peso medio/pezzature970 grammi.CaratteristicheGusto affumicato, consistenza morbida, affetta-bile ed elastica, tipica della pasta filata. Odore di affumicato, colore marrone chiaro in superfi-cie, bianco all’interno. Si presenta cilindrica con superficie liscia e compatta.Shelf life 90 giorni dalla produzione.

Filatino fumèwww.burroprealpi.it

Breve descrizione prodottoFormaggio fresco di latte vaccino a pasta fila-ta. Senza conservanti. Core business di Giordano sono le mozzarelle per pizza in tutti i formati, tra questi il taglio julienne, sempre più apprez-zato. Nello stabilimento dell’azienda, situato in un territorio ai margini del Parco del Ticino, si utilizza esclusivamente latte italiano di prove-nienza lombardo-piemontese.IngredientiLatte, caglio, sale, fermenti lattici.Peso medio/pezzatureMozzarella julienne in vaschette da 2,5 Kg - cartoni da 4 pezzi.CaratteristicheSuperficie esterna liscia e lucida, pasta filata con fibre lunghe e di consistenza elastica. Sapore gradevole di un prodotto di fresca produzione. Odore di latte e colore bianco latte.Shelf life 25 gg.

Mozzarella juliennewww.caseificiogiordano.it

9PRODUCTSChoco & Lattewww.balconidolciaria.com

Breve descrizione prodottoMerendina a base di pan di spagna con farcitu-ra al latte e gocce di cioccolato extra.IngredientiZucchero, farina di frumento, uova fresche, gras-si vegetali non idrogenati, latte scremato, ciocco-lato extra 10,7% (zucchero, pasta di cacao, cacao magro in polvere, burro di cacao, emulsionante lecitina di soia, vanillina), sciroppo di glucosio-fruttosio, latte 4,2%, latte scremato in polvere 1,2%, cacao magro in polvere, proteine del lat-te, aromi. Emulsionanti: mono-digliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia. Agenti lievitanti: carbonato acido d’ammonio, carbonato acido di sodio, difosfato disodico, sale, latte in polvere.Peso medio/pezzatureConfezione da dieci merendine da 300 gr. cia-scuna.ConfezionamentoConfezionate in pacco famiglia da dieci meren-dine.Tempi di scadenzaSei mesi dalla data di produzione.

Breve descrizione prodottoUn goloso snack di puro cioccolato fondente, ripieno con una crema alla straccia-tella - crema al latte e granetta di biscotto al cacao.IngredientiZucchero, pasta di cacao, latte intero in polvere, burro di cacao, latte scremato in polvere, olio di arachidi, granetta di biscotto al cacao 3%, grassi vegetali, burro concentrato, preparato a base di panna in polvere 0,5%. Emulsionante: lecitine (di soia), vanillina. Può contenere tracce di noc-ciole e mandorle.Peso medio/pezzature21 gr. cadauna.Caratteristiche Cioccolato ripieno alla panna con granetta di biscotto al cacao.ConfezionamentoFlow-pack singolo in carta accoppiata a PE, venduto in espositore da banco in cartoncino da 24 pezzi.Tempi di scadenzaDicembre 2012.

Ciocco Stracciatellawww.caffarel.it

Breve descrizione prodottoChewing gum a tre strati in formato di lastrina, in tre gusti e in tre colori. Due strati esterni di chewing gum in due diversi gusti ne racchiudo-no uno di succosa caramella, nonché terzo gusto. IngredientiChewing gum senza zucchero edulcorato con xilitolo, maltitolo, mannitolo, eritritolo, sorbitolo, Aspartame, Acesulfame K, sucralosio. Con succo di frutta, acidificanti, gomma arabica, aromi e coloranti.Peso medio/pezzatureAstuccio da 14 pezzi, peso netto 29 gr.CaratteristicheDisponibile in due versioni: fragola/mela verde/lampone e limone/pompelmo rosa/arancia. Il prodotto è confezionato in un innovativo pac-chetto a portafoglio, pratico da portare in borsa o in tasca. Le 14 lastrine sono avvolte singolar-mente in un prezioso incarto, utile anche per smaltirle dopo la masticazione.ConfezionamentoAstuccio singolo e multipack.Tempi di scadenzaTre anni.

Vigorsol Fruit 3Dwww.perfettivanmelle.it

Bacio Perugina biancowww.baciperugina.it/ita/bacio-bianco

Breve descrizione prodottoCioccolatino candido, perfetta sintonia tra un fi-nissimo strato di delizioso cioccolato bianco e un cremoso ripieno di gianduia e granella di noc-ciola, sormontato dalla croccante nocciola intera.IngredientiCopertura di cioccolato bianco, nocciola intera, crema gianduia, granella di nocciola.Peso medio/pezzature14,3 gr. per pezzo.ConfezionamentoAstuccio da 143 gr, distribuito in Gdo, canali ipermercati e supermercati.Tubino da 57 gr., distribuito in Gdo.Tubino da 100 gr., distribuito nel canale specia-lizzato.Stick da due pezzi da 28,6 gr., distribuito nel canale impulso.Cioccolatino sfuso da 14,3 gr., distribuito nel ca-nale specializzato e nel canale impulso.

Breve descrizione prodottoMerenda preparata con un delicato impasto alla ricotta e ripiena di morbide farciture ai mir-tilli neri e all’albicocca-pesca.Peso medio/pezzature45 gr. per pezzo.Caratteristiche Le Ricoccole sono un prodotto innovativo nella ricetta: la delicatezza della ricotta, che rende an-cora più morbido l’impasto, e la naturalità delle farciture alla frutta, si uniscono in una coccola di bontà da gustare tutti i giorni, a colazione o a merenda. Disponibile in due varianti di gusto: mirtilli neri e albicocca-pesca.ConfezionamentoMultipack da sei pezzi.

Ricoccolewww.bauli.it

Breve descrizione prodottoBarretta snack di wafer con un morbido ripieno alla nocciola e cereali ricoperto di cioccolato al latte o bianco.IngredientiWhite: cioccolato bianco 38% (zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionante: lecitina di soia, aromi naturali), grassi vegetali, nocciole 8%, farina di frumento, zucchero, siero di latte in polvere, latte magro in polvere, sci-roppo di glucosio, cereali (farina di mais, farina di frumento, zucchero, estratto di malto, sale), lattosio, amido di mais. Agenti lievitanti: bi-carbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Emulsionante: lecitina di soia. Latte: cioccolato al latte 38% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, latte intero in polvere, emulsionante: lecitina di soia, aromi naturali), grassi vegetali, nocciole 8%, farina di frumento, zucchero, siero di latte in polvere, latte magro in polvere, sciroppo di glucosio, cereali (farina di mais, farina di frumento, zucchero, estratto di malto, sale), lattosio, amido di mais. Agenti lie-vitanti: bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Emulsionante: lecitina di soia.Peso medio/pezzature

Cripsy3 www.barbero.com

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