tema 50.- la canal porcina

Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)Manuel Sánchez Rodríguez

TEMA 50.- La canal porcina.- Sacrificio y faenado.- Operaciones de sacrificio.- Evolución de la composición corporal y características de las canales.- Clasificación de canales con normativa Unión Europea.

La transformación del ganado porcino en alimentos derivados del mismo conlleva una sucesión de etapas que engloban desde la producción, el transporte, el sacrificio, la industria, la distribución hasta que finalmente llega hasta el consumidor. Toda esta cadena debe operar bajo los principios marcados por la directivas de la UE:

-Seguridad alimentaria-Seguridad ambiental-Bienestar y protección animal

Sacrificio y Faenado

En este apartado se engloba el transporte del ganado al matadero y el reposo del mismo previo al sacrificio, después la insensibilización de los animales, la sangría, el escaldado y la evisceración de los mismos, y por último el oreo y refrigeración de las canales

El transporte de los animales hasta el matadero es el factor estresante más severo al que se ven sometidos los mismos, y que puede repercutir negativamente en la calidad de la canal y de la carne, por lo que se debe hacer en condiciones apropiadas. Los requisitos que se han de cumplir en el transporte del ganado se vieron en temas anteriores, y están recogidos en el Reglamento CE 1/2005 que modifica las Directivas anteriores (entrada en vigor el 5-01-07) y completado con el RD 751/2006

Los factores que desencadenan el estrés en los animales son:


-La T ºC exterior-Duración y distancia del

transporte-Condiciones del transporte-Condiciones físicas de los

cerdos

En cuanto a la T se recomiendan que estén entre 10-20 ºC, por lo que en verano los transportes se deben hacer de noche. La distancia y duración del transporte va a determinar dos situaciones diferentes: aunque los transportes sean cortos se produce una situación de estrés fuerte con la carga y la nueva situación, especialmente en las razas Pietrainy Blanco Belga, que produce carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). En transportes prolongados pueden agotarse las reservas de glucógeno muscular, que motiva una elevación del pHfinal de la carne y da lugar a las carnes DFD (oscura, firme y seca).


Además de estos problemas las bajas de animales durante el transporte pueden llegar hasta el 0,5 %. Para intentar mejorar estas situaciones la legislación anteriormente aludida determina unas condiciones mínimas para el transporte de los animales, cuyos principales aspectos son:

-Duración: 8 horas en vehículos normales y 24 horas en vehículos mejorados, en los que los animales tengan acceso permanente al agua

-Zonas de reposos: lugares donde los animales deben ser descargados y tener la posibilidad de reposar, beber y comer durante un mínimo de 24 horas entre periodos de transporte

-Condiciones de los vehículos para asegurar la ventilación, resguardo y comodidad de los animales (camas y suelos antideslizantes, rampas de carga,etc.)

-Necesidad de un plan de viaje para trayectos internacionales y de más de 8 horas

En cuanto a las condiciones del transporte también son muy importantes el espacio por animal, ya detalladas en el tema 41, y que tengan un ayuno previo al transporte de 6-12 horas. Referente a las condiciones físicas de los cerdos, es importante que puedan estar agrupados e intentar evitar las condiciones de estrés sobreañadido, manipulándolos adecuadamente. Los operarios deben estar tranquilos y ser cuidadosos, circunstancias que deben tenerse en cuenta también en la descarga en el matadero y durante su estabulación previa al sacrificio (buen diseño de pasillos, rampas, ascensores de carga y descarga, no utilizar arreadores eléctricos etc.)


Operaciones de Sacrificio

La legislación (Directiva 93/119/CE y RD 54/1995) tiene como objetivo evitar cualquier sufrimiento innecesario a los animales antes y durante el sacrificio. De otro lado, el objetivo es conseguir una carne poco contaminada y de óptima calidad organoléptica. Para ello son necesarias unas buenas instalaciones en el matadero que oferten la máxima higiene y bienestar animal, conduciendo a los animales siempre hacia delante, evitando cruces entre circuitos limpios y sucios, y disponiendo de métodos modernos de aturdimiento, higiénicos y humanitarios

El aturdimiento debe evitar todo dolor al animal, por lo que debe provocar la pérdida de conciencia instantánea y completa sin parálisis cardiaca, facilitando una completa sangría posterior. Los métodos aprobados por la UE son:

-Electronarcosis o eléctrico: consiste en el paso de una corriente eléctrica (intensidad de la corriente de 1,3 A durante 3-7 segundos) a través del cerebro que provoca una pérdida de conciencia, entrando el cerdo en un estado de contracción muscular, desapareciendo el ritmo respiratorio, el reflejo corneal y la sensibilidad al dolor. El degollado hay que realizarlo rápidamente antes de que desaparezca el estado de contracción muscular. El método utilizado en porcino es corriente cabeza-corazón


-Anestesia por CO2: se introducen de 2-5 cerdos en una jaula y se bajan a un pozo donde la concentración de CO2 es del 80% , el aturdimiento se produce por una depresión del sistema neuronal, garantizando la inconsciencia durante 30 segundos

-Mecánico: por conmoción por golpe con pistola de bala cautiva, no se suele emplear en porcino

-Sangrado: para conseguir una canal de cerdo de buena calidad hay que extraer del animal la máxima cantidad de sangre posible. El método mejor es el degüello, con el que se libera la mayor cantidad de sangre en el menor tiempo posible

-Lavado: se realiza después del sangrado para eliminar los posibles residuos externos

-Faenado de la canal: consiste en las diferentes operaciones que se realizan para conseguir la canal. Las operaciones a realizar para obtenerla son:

-Escaldado: Ablanda la piel para la posterior depilación, combinando humedad y alta temperatura (60-63 ºC). Se puede realizar horizontalmente por inmersión de los animales, verticalmente por aspersión en túnel o con vapor en túnel durante 5-6 minutos. Si se hace por inmersión es muy importante renovar elagua de las cubas cada 3-6 horas, mejorando la calidad bacteriológica y evitando la contaminación de los pulmones

-Depilado: puede ser manual o mecánico.- Las máquinas depiladoras son cilindros giratorios con rascadores metálicos, deben estar muy bien reguladas para evitar daños a la canal. Al mismo tiempo deben someterse a una ducha caliente (40-60ºC) que facilite el trabajo de la máquina


-Flameado: Se trata de una depilación por combustión de los pelos. El fuego proviene de dos columnas de quemadores alimentados por gas. Terminada la operación se somete a la canal a una ducha para su enfriamiento

-Raspado: mediante paletas metálicas que rascan la superficie de la piel

-Evisceración: Ablación de todas las vísceras torácicas y abdominales. La UE exige que esta operación finalice como máximo 20 minutos después del sangrado para evitar la contaminación por gérmenes por vía linfática

-Esquinado: División de la canal en dos medias canales. A continuación pasan tanto las canales como los despojos a la inspección postmorten, y si resultan aptas pasan a las cámaras de refrigeración o al túnel de congelación

Estructura comercial de la canal

Una vez que en el matadero la canal está dividida en dos medias canales, el despiece y carnizaciónposterior varía según el tipo de cerdo y sus destino,. Así, en cerdo blanco, que generalmente va destinado a carnicería, el despiece será distinto en función de que se quieran obtener chuletas o bien cintas de lomo y agujas, deshuesando las otras piezas para fileteado o troceado. Si el cerdo es destinado a la industria chacinera, como la gran mayoría de los ibéricos, el despiece se hace para sacar las cintas y cabezas de lomo para ser embuchadas, en tanto que las paletillas y jamones generalmente se dejan enteros para su curación, o bien se trocean para embutidos


Canal porcina

Por definición (Orden 5/12/81, BOE nº 270) la canal porcina es el “Cuerpo del animal de la especie porcina de raza doméstica después del sacrificio, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuñines, genitales, riñones y grasa pelviana, con o sin cabeza. Si bien el Reglamento (CEE) 3220/84 si incluye los riñones y el diafragma

Uno de los principales parámetros de calidad de la canal es el rendimiento al sacrificio, que va a influir en el precio recibido por el ganadero, y sobre el que van a influir una serie de factores extrínsecos como el tiempo de ayuno (debe ser de entre 12-18 horas), la duración del transporte, el peso vivo tomado y si el peso canal es peso en frío o caliente; en tanto que los principales factores intrínsecos son el grado de conformación y engrasamiento, influidos a su vez por la genética, el sexo y la alimentación

En cualquier caso, es importante recordar los diferentes pesos y rendimientos que se pueden obtener:

-Peso Vivo en Granja: peso con que el animal sale de la granja al matadero-Peso Vivo al Sacrificio: peso en el momento previo al sacrificio tras un ayuno de 12-24 horas-Peso Vivo Vacío: peso al sacrificio menos el peso del contenido digestivo-Peso Canal Caliente: el peso de la canal una vez obtenida y hasta un plazo de 45 minutos-Peso Canal Oreada o Fría: peso de la canal una vez aplicada una reducción del 2% del peso de la

canal caliente

A partir de aquí se obtienen los distintos rendimientos:

-Rtº Comercial: PCF/ PVS x 100, es el que se suele utilizar de forma general en el mercado-Rtº Verdadero: PCC/ PVV x 100-Rtº Total: PCF + Peso Despojos/ PVS x 100


Los rendimientos medios comerciales para cerdos de 100 khg de PV oscilan entre el 78-80%, aumentando hasta el 81-82 % en cerdos más pesados. La canal ideal ha de tener las siguientes características:

-Cabeza, cuello y extremidades reducidas-Tercio posterior musculado y de gran desarrollo-Hueso reducido-Nivel de grasa adecuado, preferentemente intramuscular-Lomo ancho y largo-Músculo de grano fino y de color rojo claro-Grasa de consistencia firme

Composición de la canal: Métodos

Los métodos de apreciación pueden ser directos e indirectos:

-Métodos Directos:-Composición regional: Despiece-Composición tisular: Disección-Composición química: Análisis químico

-Métodos indirectos:-Medidas sobre el cerdo vivo (ultrasonido)-Medidas sobre la canal


-Despiece:

Se realiza en función del posterior empleo que van a tener las piezas, siempre en salas de despiece adecuadas con las máximas garantías de higiene del local, personal, utillaje y ambiente. Generalmente, como ya se comentó existen dos tipos de despiece diferente para cerdos blancos, carniceros, y para ibérico, charcuteros. No obstante, existe un despiece general que clasifica en distintas categorías las diferentes piezas


-Composición Tisular:

Una vez obtenida la canal, ésta se puede diseccionar en los diferentes tejidos, los más interesantes desde el punto de vista comercial son Músculo, Grasa y Hueso, pero hay que tener en cuenta que el término “carne” comprende tanto la carne magra (músculo) como la grasa. Los datos medios de composición para canales de 80-85 kg son: Músculo 52,5 %, Garsa 25,5% y Hueso 13,5%


-Medidas sobre la canal:

Las medidas tomadas son de longitud, anchura y espesor. Existe una correlación significativa entre la longitud de la canal y el % de magro, la superficie del lomo y espesor de la grasa de cobertura, pero que sólo justifica el 25% de la variación. Igualmente existe una correlación entre el % de magro y el espesor en mm de la grasa dorsal, midiendo ésta entre la 13ª y 14ª vértebras dorsales en los puntos P1 ( a 4,5 cm de la línea media), P2 (a 6,5 cm de la línea media) y P3 (a 8,0 cm de la línea media). Correlación que se van a utilizar en los métodos oficiales de clasificación de canales porcinas


Calidad de las canales de cerdo

La mayoría de las transacciones comerciales se realizan actualmente sobre cerdos vivos, canales, medias canales o piezas a partir de cerdos magros sacrificados entre 85-100 kg de peso vivo. En todo caso, el término calidad se puede entender desde un punto de vista cuantitativo (% de piezas nobles, % de magro, etc.) o desde un punto de vista cualitativo (características del músculo y de la grasa). De otro lado cada operador de la cadena puede estar interesado en aspectos concretos de la calidad (productor, matadero, transformador, detallista y consumidor)

Evolución de la composición corporal y características de la canal

Se puede analizar tanto desde un punto de vista de la composición tisular, como desde un punto de vista de la composición química

-Características de la composición tisular:

Entre el nacimiento y los 6 meses de vida el peso vivo aumenta 75 veces en el cerdo, pero no lo hace de forma uniforme para todos sus componentes. Así:

-El hueso aumenta 30 veces su peso, y lo hace muy precozmente (b<1, alometría negativa)-El tejido muscular aumenta 81 veces su peso, y lo hace de forma paralela al conjunto del

organismo (b=1, isometría)-El tejido graso aumenta 670 veces su peso, y lo hace tardíamente (b>1, alometría positiva)

Dentro del tejido graso, la grasa subcutánea representa el 62% del total de la grasa o el 20 % del peso de la canal; la grasa intermuscular e intramuscular el 30% de toda la grasa y el 10% del peso canal, y por último, la grasa interna (riñonada y abdominal) representa el 8% del total de la grasa y el 2,5% del peso


canal. La grasa de cerdo es más rica en ácidos grasos insaturados que las de bovinos y ovinos

-Características de la composición química:

La composición química corporal en los diferentes periodos del crecimiento evoluciona de forma discontinua en el tiempo. Así, las reservas lipídicas del lechón se han multiplicado por 10 a las dos semanas del nacimiento, y siguen creciendo posteriormente. Igualmente, aunque en menor medida, el % de proteínas también se incrementa, pasando del 11-12 % al nacimiento al 15-16% del peso al sacrificio. Por el contrario, el % de agua disminuye, pasando de un 81 % al nacimiento al 67 % a los dos meses y medio

La fracción magra, incluida la grasa intermuscular, representa al sacrificio el 55% de las proteínas totales y el 30 % de los lípidos

Relación Tejido Adiposo- Tejido Muscular y Relación Músculo –Hueso

Generalmente se demandan canales magras con el menor contenido de grasa posible, pero para determinados fines son necesarias canales más grasas. Son diversos los factores que pueden influir en esta relación, entre los que se pueden destacar los genéticos, existiendo enormes diferencias entre las razas modernas de tipo magro y las razas rústicas muy grasas como el ibérico. También hay diferencias raciales apreciables entre las razas selectas (Landrace Francés es más graso que el Landrace Belga, y éste más que el Pietrain). De todas formas la selección de las últimas décadas ha hecho que la cantidad de grasa del cerdo disminuya y que sea comparable ya a la de otras especies

Otro factor importante es el sexo, los machos castrados y las hembras producen canales más grasas que los machos enteros. Del mismo modo, e independientemente del sexo, el peso al sacrificio repercute


fuertemente en esta relación: a mayor peso al sacrifico más grasa será la canal

En tanto que la relación M/H está influenciada también por diversos factores, pero especialmente los raciales, con una relación M/H superior en las razas magras y de mayor conformación (LB y Pietrain), y por la edad, aumentando a medida que van creciendo los animales


Clasificación de Canales

Con el fin de normalizar el mercado y proteger al consumidor en la UE se ha trabajado mucho en la clasificación de canales al objeto de que salgan al mercado en diferentes categorías o clases de acuerdo con unos criterios homogéneos. Por tanto, el objetivo final es la mejora del sector tanto en la producción como en la comercialización, por lo que desde la creación de la CEE y la aparición de un mercado único europeo se viene trabajando para la consecución de unos mismos esquemas de normalización, clasificación y pago a los productores

Un buen esquema de clasificación de canales va a conducir a establecer unos precios diferenciados según la calidad de la canal, que deben reflejarse en el precio pagado al productor, que lo incentiva para producir el cerdo más demandado, es decir un cerdo magro y con poca grasa. De hecho, este mecanismo ha determinado que el espesor de la grasa dorsal haya disminuido en las últimas décadas desde más de 25 mm hasta menos de 10 en la actualidad

Sistema de Clasificación de canales en España y la UE

En España la “Norma de calidad para canales de porcino” data de 1.975 que establecía la definición de la canal, las unidades comerciales, los tipos de canales (cerdos, cerdas madres, machos castrados, cochinillos y tronco ibérico), los factores de clasificación, dividiéndolos en objetivos (peso y espesor del tocino dorsal) y subjetivos (conformación, color y consistencia de la carne y de la grasa y estado de engrasamiento. Establecía igualmente la clasificación por categorías (extra, primera, segunda, tercera, cuarta, cerdas y machos castrados)

Esta norma ha sido después modificada por otras españolas y europeas, que obligaban al marcado de las mismas e introducían ciertas modificaciones con el objetivo de homogeneizar criterios en toda la UE, hasta desembocar en el decreto 251/2005 en el que se establecen las medidas de implementación de un


sistema de pesaje, clasificación y marcaje de canales porcinas, que regula el proceso y mantiene los sistemas de clasificación de canales del Reglamento CEE 3220/84


Este sistema debe contener:

-Presentación normalizada de canales-Identificación individual de canales-Medidas objetivas del % de carne magra

Para las medidas objetivas se precisan unos instrumentos y equipos que deben estar homologados por cada país, de tal forma que el sistema de clasificación debe reunir un equipo de medida conectado a un ordenador y a una impresora, cuyo objetivo es la emisión y análisis de la señal emitida, su transformación en % de magro en función de una ecuación predeterminada y la emisión de control y archivos

Por tanto el método de clasificación es la “asociación de un sistema y de una ecuación”. La ecuación es obtenida en función del espesor de grasa dorsal y la profundidad del músculo “longisimus dorsi” medidos a 6 cm de la línea media entre la 3ª y 4ª últimas vértebras lumbares o torácicas en la mayoría de los sistemas

Los aparatos pueden funcionar por diferentes principios técnicos como:

-Reflectancia: FOM (Fat-o-Meter), HGP y PG 200-Óptica-Ultrasonidos: Ultra-FOM-Conductividad eléctrica: KSA

En España se utiliza la sonda Fat-o-Meter con la siguiente ecuación:

% Magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34)


Siendo G34 el espesor de la grasa 60 mm de la línea media entre 3-4 últimas costillas y M34 el espesor del músculo en el mismo sitio

Recientemente la Comisión Europea ha autorizado nuevos métodos para la clasificación en España (Decisión 2009/11/CE):

-UltraFOM 300-VCS 2000-Se ha actualizado el FOM

Y se ha retirado el HGP


Siendo G34 el espesor de la grasa 60 mm de la línea media entre 3-4 últimas costillas y M34 el espesor del músculo en el mismo sitio

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