teknologi pengasapan
TRANSCRIPT
![Page 1: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/1.jpg)
PENGASAPAN METODE PENGASAPAN
TRADISIONAL 0,2 % HASIL TANGKAPAN DUNIA
DIAWETKAN DENGAN METODE PENGASAPAN
NEGARA-NEGARA TROPIS PENGSAPAN MENCAPAI 30 %
PENGASAPAN : - PRODUK LEBIH AWET- RASA DAN AROMA YANG
SEDAP
![Page 2: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/2.jpg)
PENGASAPAN IKAN ASAP MERUPAKAN PRODUK
AKHIR YG SIAP UNTUK DIMAKAN ARTINYA TANPA DIOLAH SUDAH SIAP DIMAKAN.
INDONESIA : CARA PENGASAPAN KURANG BEGITU LUAS DIPRAKTEKKAN---- PEMASARAN AGAK SULIT / KONSUMEN MASIH SANGAT TERBATAS.
![Page 3: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/3.jpg)
PRINSIP PENGASAPAN ASAP KAYU TERDIRI DARI UAP DAN
PADATAN YG BERUPA PARTIKEL-PARTIKEL YG AMAT KECIL.
KEDUANYA MEMPUNYAI KOMPOSISI KIMIA YG SAMA, TETAPI DALAM PERBANDINGAN YG BERBEDA
SENYAWA-SENYAWA KIMIA YG MENGUAP DISERAP IKAN TERUTAMA DALAM BENTUK UAP -- WARNA DAN RASA
![Page 4: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/4.jpg)
PARTIKEL-PARTIKEL PADAT TIDAK BEGITU PENTING PADA PROSES PENGASAPAN
ASAP AKAN MENGAWETKAN KRN ADANYA AKSI DESINFEKSI DARI FORMALDEHID, ASAM ASETAT DAN PHENOL YG TERKANDUNG DALAM ASAP
![Page 5: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/5.jpg)
KECEPATAN PENYERAPAN ASAPKECEPATAN PENYERAPAN ASAP KE DALAM DAGING IKAN DAN PENGERINGAN TERGANTUNG PADA :
- BANYAKNYA ASAP YG TERJADI
- SUHU
- KANDUNGAN AIR DARI IKAN YG DIASAP
![Page 6: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/6.jpg)
TUJUAN PENGASAPAN MENGAWETKAN DAN MEMBERI WARNA
DAN RASA SPESIFIK PADA IKAN
DAYA AWET SANGAT TERBATAS (TGT LAMA DAN KETEBALAN ASAP) ------- AGAR TAHAN LAMA DIKOMBINASI DG CARA PENGAWETAN LAIN MISALNYA PEMAKAIAN ZAT-ZAT PENGAWET DAN PENYIMPANAN SUHU RENDAH
![Page 7: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/7.jpg)
PENGARUH PENGASAPAN1.CITA RASA DAN PENGHAMBATAN
OKSIDASI : - KEL ALDEHYDA DAN PHENOL MEMBERI BAU YG ENAK
- KELOMPOK PHENOL : MENCEGAH OKSIDASI LEMAK DI BAWAH KULIT IKAN.
![Page 8: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/8.jpg)
PENGARUH PENGASAPAN2. RUPA IKAN KULIT IKAN ASAP : MENGKILAT
REAKSI-REAKSI KIMIA ANTARA ZAT-ZAT YG TERDAPAI DALAM ASAP.FORMALDEHID DG PHENOL MENGHASILKAN LAPISAN DAMAR TIRUAN PADA PERMUKAAN IKAN (MENGKILAP) DIPERLUKAN SUASANA ASAM, ASAM ADA PADA ASAP.
![Page 9: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/9.jpg)
PENGARUH PENGASAPAN3. WARNA IKAN : KUNING EMAS SAMPAI
KECOKLATAN REAKSI KIMIA ANTARA PHENOL DARI ASAP DG OKSIGEN DARI UDARA.
4. RASA IKAN : RASA KEASAP-ASAPAN YG SEDAP DIHASILKAN OLEH ASAM-ASAM ORGANIK DAN PHENOL SERTA ZAT-ZAT LAIN SEBAGAI PEMBANTU.
![Page 10: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/10.jpg)
PENGARUH PENGASAPAN
5. DAYA PENGAWETAN KELOMPOK PHENOL, KEL ASAM ORGANIK DAN
KEL ALDEHYDA MENGHAMBAT PERTUMBUHAN M.O.
M.O TIDAK MEMBENTUK SPORA KURANG TAHAN TERHADAP ASAP DAN DAPAT DIASAPI-PANAS DG PENGASAPAN YG SINGKAT
M.O PEMBENTUK SPORA MEMPUNYAI KETAHANAN YGLEBIH BESAR YG MENINGKAT DG WAKTU SETELAH PEMBENTUKAN SPORA
![Page 11: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/11.jpg)
DAYA PENGAWETAN
M.O. PATOGEN KURANG TAHAN TERHADAP PENGASAPAN DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PENGASAPAN SELAMA 1 JAM
PENETRASI ASAP KE BAGIAN DALAM B,P. TERBATAS KEMAMPUAN MENGHAMBAT KERUSAKAN TERBATAS PADA PERMUKAAN
![Page 12: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/12.jpg)
DAYA PENGAWETAN DAYA AWET HASIL PENGASAPAN
SANGAT TERGANTUNG PADA PENGERINGAN DAN PENURUNAN Aw DARI PENGGARAMAN
PRODUK ASAP DENGAN KADAR GARAM RENDAH DAN KADAR AIR TINGGI, TIDAK DAPAT DISIMPAN DENGAN BAIK.
![Page 13: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/13.jpg)
MUTU IKAN ASAPFAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI MUTU IKAN ASAP :
1. BAHAN MENTAH / RAW MATERIAL
- BAHAN MENTAH HARUS SEGAR
- MUSIM DAN KONDISI IKAN : IKAN KURUS YG BARU BERTELUR MEMPUNYAI RUPA DAN RASA YG KURANG MEMUASKAN.
![Page 14: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/14.jpg)
2. PERLAKUAN-PERLAKUAN PENDAHULUAN ( PRE TREATMENT)
3. PENGERINGAN SEBELUM PENGASAPAN
![Page 15: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/15.jpg)
PRE TREATMENT PEMBERSIHAN IKAN PENGGARAMAN : PENGGARAMAN
BASAH ATAU LARUTAN / BRINE SALTINGIKAN ASAM MUTU TINGGI : LARUTAN GARAM YG DIGUNAKAN HARUS MEMPUNYAI KEJENUHAN ANTARA 70 – 80 % --- PERMUKAAN IKAN MENGKILAT
![Page 16: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/16.jpg)
LARUTAN GARAM TIDAK TEPAT?? > 100 % -- TERBENTUK KRISTAL- KRISTAL GARAM DI PERMUKAAN IKAN
< 50 % -- IKAN ASAP KURANG BAIK
MUTUNYA.
![Page 17: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/17.jpg)
PENGERINGAN SEBELUM PENGASAPAN PENGGARAMAN ----- PENCUCIAN DENGAN AIR
TAWAR ---- TAHAP PENGERINGAN
PENGERINGAN : MENGHILANGKAN SEBAGIAN AIR SEBELUM PROSES PENGASAPAN
PENGERINGAN / PENIRISAN DAPAT DILAKUKAN DG MENGGANTUNG IKAN DI ATAS RAK-RAK PENGERING DI UDARATERBUKA ( KELEMBABAN / RH RENDAH)
RH TINGGI -- PENGERINGAN LAMBAT --- PENGERINGAN DALAM LEMARI PENGERING
![Page 18: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/18.jpg)
CARA PENGASAPAN2 CARA PENGASAPAN :
1. PENGASAPAN DINGIN / COLD SMOKING
2. PENGASAPAN PANAS / HOT SMOKING
![Page 19: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/19.jpg)
COLD SMOKING SUHU ASAP TIDAK BOLEH MELEBIHI 40
DERAJAD CELCIUS, IDEAL 15 – 30 C KELEMBABAN NISBI / RH YG TERBAIK 60
– 70 % -- RH >70% : PROSES PENGERINGAN SANGAT LAMBAT -- RH < 60% : PERMUKAANIKANAKAN MENGERING TERLALU
CEPAT.
![Page 20: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/20.jpg)
COLD SMOKING KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF
RENDAH ( < 4O% ) IKAN ASAP LEBIH AWET ( WAKTU PENGASAPAN LAMA)
SUHU PENGASAPAN 28 – 25 DERAJAD CELCIUS --- 3 – 4 MINGGU
![Page 21: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/21.jpg)
COLD SMOKING BAHAN-BAHAN MENTAH DENGAN
KADAR GARAM YG TINGGI, DIASAPI-DIKERINGKAN DENGAN WAKTU LAMA
JENIS IKAN SALEM, IKAN EKOR KUNING DAN IKAN MACKEREL.
![Page 22: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/22.jpg)
COLD SMOKINGTAHAPAN PROSES : PERSIAPAN DIASINKAN DIKERINGKAN PENGASAPAN
![Page 23: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/23.jpg)
COLD SMOKINGPENGASINAN : -MENDEHIDRASI DAN MENGETATKAN DAGING
-MEMBANTU OSMOSE ASAP KE DALAM BADAN IKAN
-MENINGKATKAN DAYA PENGAWETAN
SETELAH PENGASINAN DIMASUKKAN KE DALAM AIR TAWAR.
![Page 24: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/24.jpg)
HOT SMOKING SUHU ASAP MENCAPAI 120 C ATAU
LEBIH, SUHU PADA DAGING IKAN BAGIAN DALAM MENCAPAI 60 C.
SUHU PENGASAPAN SEKITAR 50 – 70 C, KADANG2 DINAIKKAN SAMPAI 90 C UNTUK MENIMBULKAN PENGGUMPALAN THERMO.
KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF MASIH TINGGI - DAYA AWET RENDAH
PENGSAPAN PANAS BIASANYA MENGHASILKAN IKAN ASAM YG MEMPUNYAI RASA YG ENAK.
![Page 25: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/25.jpg)
HOT SMOKING IKAN MENTAH DIGARAMI SEDIKIT,
DIASAPI SUHU TINGGI WAKTU SINGKAT.
TUJUAN: MENINGKATKAN CITA RASA DRPD MENINGKATKAN DAYA PENGAWETAN
IKAN SARDEN, SALEM, CUMI
![Page 26: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/26.jpg)
HOT SMOKING LAMA PENGASAPAN 3 – 8 JAM ,
TETAPI DALAM BEBERAPA HAL, UNTUK MENINGKATKAN PENGAWETAN, IKAN DIASAPI SELAMA 2 – 3 HARI.
![Page 27: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/27.jpg)
PRODUK HOT SMOKING DAGING IKAM EMPUK ENAK RASANYA ; KADAR AIR 55 –
65 % DENGAN KADAR GARAM 2,5 – 3 %.
TIDAK DAPAT DISIMPAN LAMA DAN DAGINGNYA CENDERUNG MENGALAMI KERUSAKAN BENTUK.
![Page 28: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/28.jpg)
PENYIMPANAN PRODUK YG DIASAP WALAUPUN FORMALDEIDYDA DALAM
PENGASAPAN BERSIFAT ANTI MIKROBIAL, TETAPI PENETRASINYA KE DALAM TUBUH IKAN TIDAKLAH KUAT DAMPAK ANTI PEMBUSUKAN RENDAH
PRODUK YG DIASAPIPANAS ( KADAR AIR TINGGI) HARUS DIDINGINKAN
PRODUK YG DIASAPI-DINGIN (KADAR AIR 40%) DAN KADAR GARAM TINGGI RELATIF BEBAS DARI PEMBUSUKAN
![Page 29: Teknologi pengasapan](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062310/58f19f2e1a28abf43d8b4665/html5/thumbnails/29.jpg)
PENYIMPANAN PRODUK ASAP PRODUK CENDERUNG UNTUK
MENJAMUR ATAU MENJADI TENGIK ATAU KERUSAKAN OLEH SERANGGA,
PENYIMPANAN : DIGANTUNG DALAM RUANG PENGASAPAN DIASAPI TERUS
CARA PENYIMPANAN YG PALING BAIK ADALAH PENDINGINAN KRN KECENDERUNGAN PRODUK MENJADI TERLALU KERING.