teknologi gula semut
DESCRIPTION
arenTRANSCRIPT
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 1/30
Daya Saing Agroindustri Gula Semut
Untuk Daerah Tertinggal
Oleh :Edi Mulyadi
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
UPN “Veteran” Jawa Timur
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 2/30
Gulaa. Komoditas strategis dalam perekonomian Indonesia.
b. Kebutuhan pokok masyarakatc. Sumber kalori yang relatif murah.
Dinamika harga gula akan berpengaruh langsung
terhadap laju inflasi.
Industri gula semut dengan penganeka ragaman bahan
baku merupakan salah satu upaya mendukung
tercapainya swasembada gula
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 3/30
gula semut ??Dinamakan gula semut karena mirip
sarang rumah semut juga sering
diistilahkan gula merah bubuk atau
disebut gula serbuk, gula palem, gulaputer, atau gula tanjung
Gula adalah suatu karbohidrat
sederhana komonditi perdaganganutama (sembako)
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 4/30
gula semut ??Dinamakan gula semut karena mirip
sarang rumah semut juga sering
diistilahkan gula merah bubuk atau
disebut gula serbuk, gula palem, gulaputer, atau gula tanjung
Gula adalah suatu karbohidrat
sederhana komonditi perdaganganutama (sembako)
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 5/30
PERTANYAANYA ??
a. Agroindustri gula semut secara finansial layak
diusahakan
b. Proses produksi gula semut yang ada sudah effisien.
c. Nilai tambah ekonomi yang dapat dicapai dari usahadeversifikasi gula
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 6/30
Target KAJIAN!!!
a. Memberi informasi prospek dan peluang Agroindustri
gula semut sebagai penganekaragaman produk gula
yang secara finansial menguntungkan
b. Menyampaikan informasi teknologi tepat guna yang
sesuai dengan daerah setempat c. Sebagai bahan pertimbangan untuk menyusun
strategi kebijakan untuk pengembangan potensi
wilayah yang berkaitan agroindustri gula semut
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 7/30
MENGAPA RUSTTG?
• Murah, efisien dan efektif
• Mudah diopersikan
• Model desain sederhana dan kompak
• Mutu produk terjaga dan meningkatkan kapasitas
TTG yg SUDAH DIKAJI dan
DIIMPLEMENTASIKAN?
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 8/30
Upaya meningkatkan komoditas tanaman
perkebunan (kelapa, siwalan, aren, dan tebu)
sebagai sumber bahan baku gula semut.
Industrialisasi daerah tertinggal dan pedesaan
melalui penggunaan alat-alat mekanis (TTG)
mewujudkan pembangunan ekonom daerah tertinggal
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 9/30
Mengapa hrs Gula semut????a. Dapat dilakukan penganekaragaman bahan baku
b. Bentuknya Kristal
c. mudah larut dalam air.
d. Dapat ditambahkan berbagai macam natural
flavoring agent ( jahe, kencur, temulawak , kunyit dan
lain-lain.e. dapat digunakan sebagai bahan minuman kesehatan
alami.
f. Nilai ekonominya lebih tinggi
g. aroma yang khas.h. umur simpanya panjang ( kadar air 2-3%).
i. mensubtitusi kebutuhan gula pasir;
j. memiliki protein kasar, mineral, vitamin C, riboflavin,
thiamine, fosfor dan calsium.
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 11/30
Tabel 1. Syarat Mutu Gula Semut (SII No. 2043-87)
N
o
Jenis Satuan Persyaratan
1. Bentuk - Serbuk
2. Warna - Kuning kecoklatan
3. Rasa - Normal dan khas
4. Gula sukrosa % Minimum 80,0
5. Gula reduksi % Maksimum 6,0
6. Kadar air % Maksimum 3,0
7. Kadar abu % Maksimum 2,0
8. Bagian yang tidak
larut
% Maksimum 0,2
9. Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1,0
b. Seng (Zn) mg/kg Maksimum 25,0
c. Air raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,005
d. Arsen (As) mg/kg Maksimum 1,0
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 12/30
Standardisasasi Gula Merah/ Gula Semut?
Sumber Bahan Baku ???
SII
kadar air (maks;3%)
kadar abu (maks;2%)
sakarosa (min;80%)
gula reduksi (maks;6%)
SO2 (maks;300ppm)
Sumber bahan baku tidak ada aturan?Rekayasa manipulasi bahan baku
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 13/30
Diagram alir Proses Pembuatan gula semutberbasis nira (tebu & palma)
SARING200 mesh+kapur 1% 5Betatalan kayu nangka 1%
Kulit manggis 1%Sodium bisulfid<0.02%Natrium benzoat 0.05%
EvaporatorVakum 90C, 0,5 atm
Brix 80; 20% vol awal;suhu didih 120C
MasakMeletup;
tetesan spt benangDituang ke air beku
TEBU
NIRA bersih
Anti foamKelapa parut
pengayakan
PengkristalanBrix 96-98 %Aduk cepat
Nira tebupH 5,3; 17-20 brix;
1,3 gula red;sukrosa20%
PALMA
Nira PALMApH 6; 15 brix; 1,5 gula red
gulasemut
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 14/30
No
./
Sifat Kimia Gula Aren Gula Lontar/ Siwalan Gula Kelapa Gula Tebu
1. Kadar Air 3.16 2.32 4.22 2.10
2. Sukrosa 84.31 81.89 78.8 83.89
3. Gula Reduksi 0.53 3.70 1.74 4.66
4. Kadar Abu 1.98 1.65 1.44 1.5
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 15/30
Ekstraksi
Tahap awal pemungutan nira (tebu ataupalma). Untuk nira palma disadap, tetapi
pemungutan nira tebu dilakukan dengan
menghancurkan batang tebu (18%brix)
dalam sebuah penggiling putar. Nira (cairan
tebu) hasil giling disaring untuk memisahkan
partikel padat. Perlakuan penundaan
ekstraksi batang tebu paling lama 20 jam,karena menurunkan kadar sukrosa dan
kecerahan gula semut, tetapi meningkatkan
kadar gula pereduksi.
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 16/30
Pengendapan (Liming)
Liming adalah proses pembersihan nira
menggunakan kapur (slaked lime) yang
akan mengendapkan kotoran.
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 17/30
Penguapan/ Evaporasi
Setelah mengalami proses liming , niradikentalkan menjadi sirup dengan cara
menguapkan kadar air (evaporasi) saran cara
vakum. Pendidihan secara terbuka (atmospirik)diikuti pengadukan dan kotoran yang
mengapung dipisahkan. Ditambah antifoam
agen bila timbul banyak buih. Evaporasi selesai
bila suhu didih 120 C atau sirup nira tinggal
25% volum. Sirup nira didinginkan endapan
yang terbentuk dibuang
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 18/30
Kristalisasi
Pada tahap akhir pengolahan, sirup
ditempatkan ke dalam panci untuk
dididihkan dengan api kecil sambil diaduk
sampai volumenya mencapai 9% volum
awal. Di dalam panci ini sejumlah air
diuapkan sehingga kondisi untuk
pertumbuhan kristal gula tercapai.
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 28/30
Cita Rasa Gula semut
(minuman kesehatan Alami)
- Gula semut jahe;merah
- Gula semut kencur - Gula semut kunir
- Gula semut kunir putih
- Gula semut lengkuas- Gula semut natural
- Gula semut temu kunci
- Gula semut temu lawak
7/21/2019 Teknologi Gula Semut
http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-gula-semut 29/30
Harga 500 gram Rp.11.000,-
400 gram Rp.9.000,-
250 gram Rp. 6.000,-
100 gram Rp.3.000,-Karungan 25 kg/karung Rp.18.000,-/kg
Pembelian gula semut dalam bentuk curah menguntungkankarena
Harga per kg gula semut semua rasa (kecuali gula semut natural)
adalah Rp. 40.000,00 sedangkan harga gula semut natural adalah
Rp. 50.000,00.
Pemesanan hubungi kami :
Afi Nursafingi (Cp : 0852 92194109 / E-mail :