tehnologia generală de prelucrare a melcilor comestibili.docx
TRANSCRIPT
Capitolul I. IMPORTANȚA ȘI EVOLUȚIA MELCILOR
1.1. Importanţa şi evoluţia la nivel naţional
România, o ţară în curs de dezvoltare, nu reprezintă o excepţie. În urma
atragerii fondurilor străine de investiţie în agricultură, în ultimii ani s-au
demarat mai multe afaceri netradiţionale, care s-au adeverit a fi extrem de
profitabile. Numărul persoanelor interesate de astfel de afaceri creşte în
permanenţă.
Locuitorii Banatului sârbesc au fost primii care s-au ocupat de creşterea
melcilor în această parte a Europei. Iar în scurt timp după aceasta la
Timişoara s-a deschis şi prima reprezentantă a companiei italiene Alimenti
Naturali Prodotti Biologici, care se ocupă cu producţia şi comercializarea
melcilor.
Exemplul bănăţenilor a fost preluat cu rapiditate, astfel încat acum există
ferme pe tot teritoriul României: Botoşani, Iaşi, Brăila, Galaţi, Călăraşi,
Dolj, Braşov, Alba-Iulia, Covasna, Hunedoara şi în multe alte localităţi.
Extinderea afacerii în România a fost impulsionată în primul rând prin
atragerea de fonduri străine, mai ales prin Programul Sapard, care oferă o
finanţare cuprinsă între 5.000 si 200.000 de euro.
O dovadă a rentabilităţii creşterii melcilor o reprezintă ţi faptul că
preţurile de achiziţie sunt cotate la bursele din Paris, Barcelona şi Madrid.
În prezent, un kilogram de Helix Aspera costa în jur de 4 euro, dar există o
tendinţă de scumpire, mai ales în urma atacului gripei aviare, dar şi pentru
că afacerile cu melci aduc profituri mari. Proprietarul unei microferme de
creştere a melcilor poate băga în buzunar peste 13.000 de euro anual.
Fabrica de melci congelaţi
Cei 140 de membri ai unei cooperative de
crescători de melci din judeţele Braşov şi Covasna
intenţionează să construiască o fabrică echipată cu
instalaţii specifice de prelucrare, ambalare,
conservare şi congelare a melcilor, aplicând
tehnologii moderne. Unitatea de producţie, care se va construi pe terenul
unui membru al cooperativei de marketing Escarprod, va prelucra anual
5.000 de tone de melci, din care va rezulta o cantitate de 1.000 de tone de
finit. Investiţia este evaluată la aproximativ 500.000 de euro, a anunţat
Agentia Naţionala de Consultanţă Agricolă (ANCA).
Astfel în ţara noastră afacerea cu melcii ia amploare, extinzându-se în
permanenţă, de la ferme de creştere a melcilor, până la fabrici de prelucrare
şi conservare a melcilor.
1.2. Importanţa şi evoluţia melcilor la nivel mondial şi national
În ultimii ani, consumul de melci s-a mărit încet-încet în întreaga lume,
iar în zonele unde aceştia trăiau în stare de libertate s-a ajuns la o diminuare
progresivă a acestor moluşte gustoase. Între timp, piaţa mondială s-a extins
şi ocupă noi teritorii în care înainte nu se cunoştea gastronomia acestei
moluşte.
Înainte era suficientă culegerea din aer liber în timpul primăverii pentru a
satisface cererile pieţei, iar terenurile prezentau condiţii pentru o
crescătorie naturală ideală.
Creşterea progresivă a poluării atmosferice, alături de dezvoltarea unei
agriculturi tot mai specializate şi mai intensive, cu folosirea de
îngrăşăminte azotate, a distrus progresiv acel mediu indispensabil pentru
reproducerea liberă în natură a melcilor.
Excluzând anul catastrofei Chernobîl-ului, s-au înregistrat constant
creşteri, atât în vânzarea produselor proaspete, cât şi a celor conservate. În
2004 s-a ajuns la o creştere de aproape 10% comparativ cu anul precedent,
acest lucru ducând încă o dată la creşterea importurilor.
În anul 2004, s-au tranzitat pe pieţele generale şi în industriile de
prelucare circa 250.000 chintale de melci Helix (vii, conservaţi şi
congelaţi); din aceştia, 40% de provenienţă din crescătorii iar restul de 60%
de import.
Aceşti factori, luaţi în ansamblu cu remarcabila creştere a consumului, a
impus necesitatea obţinerii melcilor din crescătorii organizate de om cu
scopul de a obţine o producţie mărită în cel mai scurt timp posibil.
Datorită mâinii de lucru reduse şi utilizarea de terenuri marginale şi puţin
productive, şi mai ales pentru investiţia scăzută de bani, helicicultura a
devenit o activitate răspândită.
De la spaţiile improvizate ale culegătorilor şi crescătorilor şi după diferite
încercări şi experimentări efectuate în cele mai diferite condiţii climatice, s-
a ajuns la creşterea biologică completă, reprezentată de sectoare amenajate
special pentru reproducere şi altele atribuite pentru îngrăşare şi finisare.
Pentru a organiza şi experimenta acest tip de crescătorie, au fost ani
fructuoşi şi bogaţi în iniţiative; ani care, de asemenea, au evidenţiat
dificultăţile de caracter biologic şi zootehnic pentru producţia economică a
moluştelor şi s-a demonstrat că helicicultura nu este o activitate uşoara şi
de randament imediat.
1.3. Importanţa şi evoluţia la nivel mondial
Melcul a fost apreciat încă din Antichitate pentru gustul cărnii sale.
Cochiliile de melci au fost găsite în excavaţiunile arheologice, un indiciu
cum că melcii ar fi fost consumaţi încă din timpurile preistorice.
În Roma Antică melcii erau îngrăşaţi în grădini formate din cochilii
înainte de a fi mâncaţi. Cartea "Virginia Farmer" descrie ţinerea melcilor
într-un mediu friguros şi umed, aducându-se roua dacă este necesar, fiind
ţinuţi pe o insulă prevenind astfel scăparea lor, suplimentând vegetaţia şi
îngrăşându-i cu făină de grâu. Pliny a descris grădina de melci a lui
Fluvius Hirpinius de acum 2000 de ani ca având secţii separate pentru
diferite specii. Hirpinius îşi hrănea melcii cu vin şi mâncare (teorie
nefondată), dar trebuie notat faptul că ei puteau fi omorâţi dacă o farfurie
adâncă era umplută cu bere stătută. Acum 100 de ani, dintr-un sat din
sudul Germaniei s-au trimis într-un an (1908) 4 milioane de melci, la
Paris. Citind unele surse Franţa exporta melci maro de grădina în
California în anii 1850, fiind consideraţi drept escargot, adică o
delicatesă. Alte surse afirma că imigranţii italieni au fost primii ce au
adus melcii în SUA.
Cei mai importanţi importatori de melci sunt Franţa şi Italia deşi
restaurantele celorlalte ţări nu refuza includerea melcilor în meniuri,
importul SUA de melci a fost de mai bine de 4,5 milioane USD în 1995 şi a
provenit din 24 de ţări. Acest import include melci vii, proaspeţi, îngheţaţi
sau deja preparaţi. Exportatorii majori sunt Franţa, Indonezia, Grecia şi
China. Exportul SUA a constat în melci vii, îngheţaţi cu o valoare de
55.000 către 13 ţări, în special Japonia, Olanda şi U.K. Această publicaţie
furnizează imaginea generală asupra creşterii melcilor comestibili terestri şi
demonstrând profatabilitatea acestei afaceri.
Numărul crescătorilor de melci s-a mărit semnificativ, astfel numai în
Italia în anul 2004 existau deja 10.000 de helicicultori cu o suprafaţă
utilizată de circa 9.500 de hectare, iar numărul acestora creşte în
continuare.
Proaspeţi sau congelaţi, sub forma de conservă sau semipreparate, nimeni
nu poate contesta gustul deosebit al melcilor, un produs gastronomic prin
excelenţă francez. Cu o piaţă estimată între 30.000 şi 40.000 de tone de
melci vii, Franţa rămâne cel mai important consumator din lume. Pentru ca
producţia proprie nu poate acoperi cererea, francezii importa în jur de
20.000 de tone de melci anual.
CAPITOLUL II. SISTEMELE DE CREȘTERE
Tehnologia de creștere a melcilor se numește HELICICULTURĂ.
Clasificarea științifică a melcilor cuprinde:
Etapa: Animalia
Încrengătura : Mollusca
Clasa: Gastropoda
Subclasa: Prosobranchia
Pulmonata
Ordinul: Mesogastropoda
Basomatophora
Stylommathphora
Familia: Viviparidae, Lymnaeidae, Helicidae, Arionidae, Limacide,
Milacidae etc.
Genul: Viviparus, Lymnaea, Planorbarius, Succinea, Arion, Limax,
Cepaea, Helix, Helicella, Milax, Derocernas etc..
Specia: Helix pomatia, Helix aspersa, Helix lucornum, etc.
În țara noastră familia Helicidae este reprezentată de genurile Helicella,
Helix și Cepaea.
2.1 Specii de melci comestibili
În Europa se cresc specii din genul Helix, melci terestri ce preferă locurile
umede, ușor umbrite și terenuri calcarolase. În mediul natural melcii sunt
întâlniți în pădurile de foioase, grădini, vii, parcuri, tufișuri, poieni, livezi
etc. De altfel se și numesc: melc de livadă, melc de vie, de pădure, de copac
ș.a., după arealul unde se întâlnesc.
Specii ale acestui gen se întâlnesc în țara noastră și în Europa, Africa de
Sud, Noua Zeelandă, Mexic, Argentina.
Helix aspersa, Muller O.F., 1774 sau Melcul de prundiș, Melcul maroniu
de grădină, în Franța este numit "Micul gri" iar în Spania "Caracolas".
Numele speciei vine de la helix=cochilie (grecesc) și aspersa=cu pete
(latină).
Este specia considerată cea mai vândută pe piață și cea mai populară în
zona Mediteranei unde a fost aclimatizat pentru temperaturi mai ridicate,
datorate influenței mării. În prezent el reprezintă peste 70% din totalul
speciilor de melci comestibili crescuți în Italia. Această specie a fost
preferată datorită precocității sale, într-un an de hrană el ajunge la
maturitate. Și tot acestă specie are o capacitate ridicată de reproducere, de
aproximativ 120 de ouă în două cicluri pe an. În climat călduros Helix
aspersa poate depune o singură pontă, din februarie până în octombrie,
fiind influențat de vreme și regiune.
Acest melc a fost dus în California în 1850, ca sursă de hrană pentru om. El
s-a adaptat foarte ușor la condițiile climatice, s-a înmulțit excesiv și a
devenit o pacoste pentru recolte și plantele ornamentale.
În mod natural această specie se întâlnește în Marea Britanie, V Europei,
de-a lungul coastelor Mediteranei și până la Marea Neagră. A fost adus în
insulele din Atlantic, Africa de Sud, Haiti, Noua Zeelandă, Australia,
Mexic,Chile, Argentina, Columbia, Canada, California și Florida.
Majoritatea acestor melci sunt nocturni, neieșind la lumină decât dupa ploi.
Melcii pot trăi până la 5 ani, unii ajungând la 10 ani și chiar 15 ani.
Greutatea medie este de 8 g.
Nu crește spontan în țara noastră.
Helix pomatia Linné, 1758, Melcul de livadă, Marele alb, "Escargot de
Bourgogne" (Melcul de Burgundia), Albul de vie, Melcul de măr sau
Melcul Roman. Fig C
Este un melc specific Burgundiei unde în mediul natural este pe cale de
dispariție datorită culegerii lui intensive. Acest melc este răspândit în toată
Europa sub un foarte mare număr de varietăți. Această specie are cei mai
mari melci europeni.
Din Marea Britanie, imigranții l-au adus în S.U.A., în Wisconsin și
Michigan. Se întâlnește din văi și până la 2000 m altitudine, în zone ferite
de briza mării.
Este întâlnit în grădini, livezi, locuri cu umiditate, adăpost și hrană
vegetală.
Datorită dimensiunilor sale mari este denumit "escargot par excelence".
În trecut această specie era intens crescută, iar în prezent este evitată
deoarece procesul de creștere durează mult.
În țara noastră este întâlnit în județele Călărași, Argeș, Sibiu, Alba, Mureș,
Cluj, Bihor și altele.
Greutatea medie este de 22 g în flora spontană și de 36 g în melcării
intensive.
Helix luncornum Melcul de pădure sau Melcul turcesc.
Natural răspândit in Italia, din Crimeea până în Turcia și în jurul Mării
Negre.
Helix lutescens Melcul suveică- specie mai puțin răspândită.
Helix vulgaris
Helix hortensis sau Cepae hortensis
Helix nemoralis sau Cepae nemoralis
Datorită compoziției sale chimice, carnea de melc este considerată un
produs dietetic și în țările cu tradiție în consumul moluștelor, cererea crește
an de an. La început în aceste țări melcii au fost recoltați din flora spontană,
ca în prezent în țara noastră, dar aceștia s-au rărit foarte mult până la
dispariția totală, fenomen ce se va repeta și la noi dacă nu va fi
restricționat.
În afară de carne, melcii pot fi furaj pentru alte viețuitoare, obiect de
studiu, materie primă pentru industria de cosmetice, manufacturieră iar
unele specii sunt crescute în acvarii, ca agrement.
Există 4 sisteme de creștere a melcilor:
- Cu circuit deschis – în aer liber
- Cu circuit închis – clădiri cu climat controlat
- Sere acoperite cu sticlă
- Solarii acoperite cu folie
2.2 Sistemul de creștere în „aer liber”
Tennica de creștere în ciclu biologic, cea mai răspândită în întreaga lume
este aceea numită „în aer liber”, pe teren liber.
În ultimii 20 de ani au mai fost experimentate și alte metodologii, efectuate
în afara „câmpului deschis”. Helicicultura se efectuează în mod exclusiv pe
terenul în aer liber, fără acoperiri sau folosirea de proiecții deoarece
activitatea devine productivă și economică numai în cazul în care costurile
sunt relativ controlate și limitate.
Acestă metodă constă în introducerea în crescătorii a melcilor destinați
reproducerii și multiplicării.
În fermele în aer liber, cu circuit deschis, model care a început să fie
practicat și în țara noastră, se amenajează ferma, se primește matca în
primăvară și se lasă să se înmulțească. Anul următor se face prima livrare și
expediere către piată, de melci calibrați, lăsând puietul în continuare să
cresacă.
Cea mai profitabilă metodă și recomandată de către specialiștii de la
Institutul de Helicicultură din Italia este cel în sistem deschis, în aer liber,
cu ciclul biologic complet. Acest sistem este motivat și prin faptul că
afacerea este mai profitabilă și mai economică, cu costuri limitate, ușor și
ieftin de controlat.
Posibilitatea economică de cresterea melcilor în ciclul biologic complet, de
la naştere până la îngraşarea finală în natură, pe un teren liber, se numeşte
"metoda italiană de crestere a melcilor " cu utilizarea aproape integrală a
alimentelor vegetale cu cost redus.
Vânzarea produsului constă deci, nu în melcii introduși, cum se întâmplă
cu sistemul incomplet sau parțial, ci în cei ce se nasc din melci
reproducători și se dezvoltă intr-o scurtă sau lungă perioadă de îngrășare.
Alegerea crescătoriei pe teren în aer liber a fost determinată de absoluta
simplicitate a anatomiei și fiziologiei moluștei și a lentului său ciclu de
viață. Intr-adevăr, melcul menținut și crescut în condiții artificiale (în seră,
containere sau ambiente închise) se imperechează, depune ouăle și poate
deveni adult, dar necesită o continuă muncă pentru menținerea curățeniei,
pentru aportul de alimente din exterior și pentru irigația artificială.
2.3. Sistemul de creștere cu circuit închis (crescătorie închisă)
În crescătoriile închise, melcul este mai puțin supus daunelor de către
insecte, rozătoare, păsări, dar prezintă probleme majore în ceea ce privește
asimilarea de anhidridă carbonică (în crescătoriile închise nu este o aerisire
adecvată) și lipsa posibilității de a beneficia de lumina naturală și atât de
necesara umezeală, dervată din depozișia de rouă pe sol.
Toți acești factori uniți, excesivul cost de manoperă pentru o continuă
prezență a omului în crescătorie, au făcut în asa fel încât să nu se ajungă la
nici o realizare productivă cu acest sistem.
Preocuparea ca melcii sa fie crescuți intensiv, dar în condiții naturale,
a început să-i preocupe pe specialiștii din țările cu tradiție în consum, după
anii 1965. Astefl, după 1970 în aceste țări a început creșterea melcilor în
condiții intensive, tehnologia fiind îmbunătațită an de an. Și aceasta nu e
tot, dar specialiștii și-au continuat activitatea privind selecția și
ameliorarea, obținând exemplare mai mari, cu o carne excelentă, s-au
ocupat de combaterea bolilor și dăunătorilor acestora recomandînd produse
netoxice pentru carne, păsări și om.
Factorii care pot influența dezvoltarea melcilor sunt:
Densitatea/m²
Stresul provenit de la zgomot
Lumina
Vibrațiile
Mizerie
Mese neregulate
Atingeri
Tipul de alimentație
Condițiile de umiditate
Tehnologia de creștere
CAPITOLUL III. RECOLTAREA, AMBALAREA ȘI
CONTROLUL SANITAR
3.1. Recoltarea melcilor
Recoltarea melcilor se execută manual, fiecare culegător fiind dotat cu un
fel de furcă cu 2 sau 3 brațe cu ajutorul căreia ridică frunzișul sau o înfige
în pământ la adâncimea de 5-10 cm. Melcii se recoltează după dimensiuni,
cu ajutorul unui șablon din material plastic, prevăzut cu două orificii la
fiecare capăt, cu diametru de 28 și 35-38 mm. Între cele două orificii
șablonul are un alt orificiu mai mic prin care se trece un șnur ce se leagăde
gât pentru a putea fi la îndemâna culegătorului. Fermierul sau culegătorul
introduce melcul în unul din orifcii în functie de diamentrul cochiliei
acestuia i se rețin exemplarele cu dimensiunile între cele două valori (fig
A)
Recoltarea se face toamna, în perioada octombrie-noiembrie după ce melcii
se căpăcesc. Nu se recoltează cei tineri, nedezvoltați, ci se lasă pe loc.
Un culegător poate colecta circa 75.000 melci/lună, lucrare ce se execută cu
mare atenție.
Melcii adunați se asează în coșuri sau lăzi cu pereți prevăzuți cu perforații.
Pe timpul recoltării lăzile se țin acoperite cu o pânză pentru a proteja melcii
de razele soarelui. Ambalajele de colectare se umplu doar 2/3 din
capacitate pentru a lăsa melcilor căpăciți spațiu de mișcare și aer pentru
respirat.
Lucrarea se va executa cu multă responsabilitate pentru a nu înțepa cochilia
sau epifragma deoarece în acest caz melcii vor muri.
Se admit la recoltare pierderi de 5-10% datorate însă evadărilor, întârzierii
în creștere sau atacului unor dăunători.
După recoltare melcii se cântăresc pentru a se cunoaște greutatea recoltată.
Din greutatea recoltată se poate afla numărul acestora având în vedere că
un melc ar putea cântări în medie 20 g.
3.2. Prelucrarea melcilor și controlul sanitar
Înainte de prelucrare, melcilor li se impune o perioadă de repaus de cel
puțin 72 ore pentru a elimina tot conținutul tubului digestiv. În cazul
loturilor din fermele din România acest lucru se va petrece în timpul de la
recoltare, depozitare și încărcare, în vederea transportului precum și
transportul propriu-zis.
La destinație melcii se vor verifica dacă sunt sau nu în viată. Cei morți,
slăbiți sau bolnavi se elimină.
Melcii morți se recunosc prin mirosul pătrunzător pestilențial care iese din
cochilie. Cei slăbiți prezintă la pipăit un corp moale, reacționează slab la
atingere și nu acoperă complet spațiul din interiorul cochiliei.
Exemplarele bolnave reacționează slab și cu întârziere la o lovire și nu se
retrag complet în cochilie, rămânând o parte din picior afară. De asemenea
acești melci nu se hrănesc, se deplasează cu greutate, au corpul moale și
colorat în alb-gălbui.
Exemplarele care au fost înghețate se lasă să se dezghețe și se încearcă prin
înșepare cu un ac. Melcii vor reacționa retrăgându-se în cochilie.
Prelcrarea melcilor
După controlul sanitar melcii sănătoși sunt introduși la industrializare
pentru separarea cărnii de cochilie. Fig B
Prelucrarea melcilor
Procesul tehnologic cuprinde următoarele operații:
- Spălarea cu apă rece;
- Sărarea;
- Opărirea;
- Decochilierea;
- Carnea se spală din nou cu apă rece;
- Se tranșează;
- Se fierbe 20-25 min;
- Se selectează;
- Se ambalează;
- Se refrigerează;
- Se congelează la -30°C;
- Se depozitează sau se distribuie;
Cochiliile urmează un flux separat:
- Spălare;
- Dezinfecție;
- Uscare;
- Sortare;
- Ambalare;
- Distribuție;
Prelucrarea cărnii de melc
Întrucât este vorba despre un aliment de lux, consumat în țări cu mari pretenții
gastronomice, precum Franța, Italia, Germania sau Statele Unite, procesul
tehnologic de prelucrare a cărnii de melc trebuie să se facă cu multă atenție și să
respecte cu strictețe condițiile igienice și sanitare.
Toate utilajele cu care se prelucrează carnea de melc trebuie să fie inoxidabile,
iar spațiile de lucru trebuie să aibă pereți impermeabili, pentru a nu fi afectați de
aburul care se emană în cantități foarte mari în timpul operațiunilor de
prelucrare, în care se folosește foarte multă apă.
Toate utilajele care se folosesc pentru prelucrarea cărnii de melc se pot obține, la
comandă, la o întreprindere specializată din țară, sau se pot importa, noi sau la
mana a doua, din străinatate. Este vorba, în principal, de o banda de sortare,
cazane de fierbere și clătire a cărnii de melc și selector pentru calibrarea cărnii
pe dimensiuni. De asemenea, pentru că este o carne foarte perisabilă, spațiile de
prelucrare nu trebuie să aibă instalații de încălzire.
Prima operațiune în prelucrarea melcilor constă în depunerea acestora pe
mese de inox, unde sunt dați cu sare, astfel încat melcul să-și introducă
întreg corpul în cochilie, operațiune care se numește încochiliere. Acest
procedeu este finalizat în momentul în care talpa melcului este perfect
retrasă în cochilie, acoperită de o pelicula albă de spumă. Acest lucru este
necesar pentru protejarea cărnii în timpul urmatoarei operațiuni, opărirea.
După ce s-au sărat și s-a realizat încochilierea, melcii sunt luați de pe
mesele de inox și sunt așezați pe o bandă transportoare, tot din inox, care
are o miscare de du-te/vino. Deasupra benzii se află dispozitivul de
opărire, un tub prevăzut cu găuri, prin care se eliberează aburul fierbinte
sau apa fiartă, care opărește melcii. Un melc se opăreâște timp de
aproximativ un minut, cât durează trecerea pe sub opăritor.
După ce au trecut de opăritor, melcii cad pe banda de selecție, împarțită
în două sectoare, loc în care are loc decochilarea: carnea de melc este
scoasă din cochilie, cu ajutorul unei furculițe speciale. Carnea se asază în
sectorul extern al benzii, iar în urmatorul sector, spre interior, cochiliile
goale. La capătul benzii se află două ieșiri, una pentru carne, iar cealaltă
pentru cochilii, care cad în lăzile colectoare, plasate sub gurile de ieșire.
Carnea de melc este transportată apoi pe alte mese de prelucrare, se
îndepartează aparatul digestiv și organele interne ale melcului, cu ajutorul
unui foarfece special. În acest moment, putem spune că am obținut carnea
de melc curata, gata pentru a fi pregatita in vederea consumului.
Pregatirea cărnii începe cu fierberea ei timp de aproximativ 20-25 de
minute, într-un cazan obișnuit, în care se pot pune cantițati mari de carne
de melc: 25, 50 sau chiar 100 de kilograme. După ce a fost fiartă, carnea
trece prin două operațiuni de clătire succesive, în apa rece, operațiuni
care se efectuează într-o mașină de spălat circulară (ea dispune de un
tambur care se învarte circular).
În acest moment, prelucrarea cărnii a luat sfarșit, ea urmând să fie sortată
într-un aparat de calibrare (selector), sub forma unui cilindru, care
îndeplineste în același timp și rolul de zvântare și uscare a cărnii.
Cilindrul este dotat în interior cu mai multe spirale care împrăștie carnea
uniform pe întreaga sa suprafață exterioară, pe care se află orificii
rotunde, de diferite dimensiuni, prin care se sortează carnea. Exista mai
multe calibre standard de sortare, de 3-5 grame, 5-7 grame, 7-9 grame
pentru fiecare bucată de carne de melc sau alte dimensiuni, în funcție de
cerințele clientilor. Fiecărei categorii îi corespunde o gură de ieșire, direct
în lăzile de colectare.
După finalizarea procesării cărnii de melc, aceasta se pastrează în lăzile
speciale, timp de 8 ore, în camera frigorifică, la o temperatura de 1-2
grade, pentru eliminarea conținutului de apă. Ulterior, carnea se pune în
saci de plastic a câte cinci kilograme și se congelează la minus 30 de
grade, timp de 8 ore, sau la -18-20 de grade, timp de aproximativ 24 de
ore. Congelarea se face într-un timp mai lung sau mai scurt, în funcție de
performanțele tunelului de congelare. După congelare, carnea se pune la
păstrat în camera frigorifică la o temperatura de minus 18 grade, până în
momentul când se strange o cantitate de carne suficient de mare pentru un
transport.
Carnea de melc se ambalează în saci de plastic de câte 5 kilograme, iar
apoi în cutii din carton în care încap 4 pungi a câte 5 kilograme.
Transportul se face cu camioane frigorifice, în care se păstrează o
temperatură de -18 grade, un camion având o capacitate de 18-19 tone de
carne. Transportul către beneficiari se platește de către producatorul de
carne de melci și reprezintă un cost de aproximativ 0,16 euro pe
kilogramul de melci.
Controlul sanitar al conservelor de melci
Pentru a se evita eventualele intoxicări prin consumul de melci
consservaţi, este necesar ca înainte de a se distribui pentru pregătirea
sortimentului respectiv de preparate culinare, melcii să fie controlaţi cu
mare atenţie dacă întrunesc condiţiile pentru a putea fi consumaţi.
În general, controlul sanitar se efectuează în conformitate cu modalitatea
de conservare având ca obiect de investigaţie atât ambalajul cât şi starea
produsului conservat.
În cazul melcilor congelaţi se observă ca blocul de gheaţă (brichetele) cu
melci să nu aibă un aspect murdar şi să nu conţină gunoaie, iar bricheta să
conţină numai specia respectivă de melci.
Melcii congelaţi trebuie să-si păstreze coloritul natural (cenuşiu-gălbui), să
nu prezinte distrugeri de ţesuturi, pete, mucozităţi sau formaţii tumorale.
Odată însă melcii dezgheţaţi trebuie imediat preparaţi, întrucât intră
repede în autoliză, sau chiar în putrefracţie.
În cazul semiconservelor sterilizate în borcane sau cutii metalice se
observă mai întâi dacă recipientul are eticheta cu menţiunea preparatului şi
durata de stocare, sau data când s-a efectuat conservarea. Se controlează
apoi dacă nu au capacul bombat, ruginit sau cu fisuri şi dacă sunt etanş
închise.
În cazul cutiilor metalice se verifică dacă nu sunt turtite,ruginite sau
fisurate. Se scot apoi capacele recipientelor şi se observă conţinutul.
Aceasta trebuie să fie limpede, cu coloritul normal al produsului respectiv,
să nu fie mucegăit sau să prezinte flocoane , să aibă miros specific normal,
iar melcii să-şi păstreze savoarea, să fie tari la pipăit, lipsiţi de mucozităţi,
cu colorit uniform normal (nu înnegriţi, ori cu pete).
Cutiile, pe suprafaţa internă, nu trebuie să fie înegrite, cu pete sau cu
rugină.
Verificarea lipsei fisurilor sau etanşeităţii încheierii capacului se
efectuează introducând cutiile într-un vas cu apă încălzită. Este însă necesar
ca apa să acopere în întregime cutia şi să fie la un nivel de 25 cm deasupra
cutiei. În vas, cutiile se lasă în repaus 5-10 minute. Dacă între timp se
observă bule de gaz deasupra capacului, sau pe pereţii cutiei, înseamnă că
ambalajul nu a fost închis ermetic sau are fisuri şi cutia respectivă se
refuză.
Eficienţa sterilizării se verifică ţinând conservele câteva zile la o
temperatură constantă de 37 grade Celsius (într-un termostat). Capacele şi
fundul cutiei nu trebuie să se blocheze şi la apăsare trebuie să-şi ia forma
normală.
În general, în cazurile dubioase trebuie ca materialul respectiv să fie
expediat la un laborator pentru a fi analizat. În general, se dozează
amoniacul şi se caută microorganismele patogene ori toxinele.
3.3. Depozitarea și ambalarea pentru expediere
În cazul melcilor necăpăciți prin depozitare îndelungată pierd din greutate,
deoarece nu se mai hrănesc și slăbesc. Melcii necăpăciți se depozitează în
ambalaje uscate și cu aerație (coșuri din nuiele) acoperite cu capac fixat
bine pentru a împiedica evadarea, la întuneric. Unii fermieri hrănesc melcii
necăpăciți în timpul depozitării cu cartofi fierți și tărâțe de grâu. Durata de
depozitare a melcilor necăpăciți nu trebuie să se prelungească peste 2-3
săptămâni.
Pentru a absorbi umiditatea în exces, pe fundul coșurilor cu melci
necăpăciți se amplasează vase cu piatră de var ars.
Melcii căpăciți după recoltare se întind pe prelate pentru a se svânta apoi
sunt șterși cu o cârpă uscată și așezați în coșuri sau lădițe din material
plastic, unde de asemenea se pun câtiva bulgări de piatră de var ars.
Ambalajele folosite pentru transport pot fi coșuri de nuiele sau lădițe PVC
cu dimensiunile de 83/47/25 cm cu perforații și cu greutatea nu mai mare
de 20-25 kg.
Melcii căpăciți se vor așeza în amabalaj cu epifragmul în sus pentru a nu
înlesni respirația.
Melcii pot rezista în condișii cu oxigen redus 80-90 ore pe timp rece și 50
de ore vara.
După ce se fixează capacul pe ambalaje se scrie FRAGIL și adresa
destinatarului.
Se recomandă ca în timpul transportului melcii să nu fie ținuți lângă surse
se căldură, locuri umede (în ploaie), poluate cu hidrocarburi, să nu fie
manipulați brutal iar ambalajele să nu se răstoarne.
O mică fisură în cochilie sau epifragm poate duce la moartea
Gasteropodelor.
CAPITOLUL IV. TEHNOLOGIA CONSERVĂRII MELCILOR
Carnea de melci este dietetică, nu contine colesterol, iar preocuparea de
creștere a lor poate fi una din activitațile noi pentru un fermier român, ce nu
necesită investiție ridicată.
În țara noastră mai ales în Transilvania există tradiție în recoltarea melcilor
din flora spontană și pregătirea lor culinară.
Din genul Helix fac parte numeroase specii, majoritatea comestibile,
răspândite în Europa, Africa de Nord și Asia Mică. La noi în țară cresc 4
specii de Helix, dintre care cea mai cunoscută este Helix pomatia.
4.1. Pregătirea melcilor pentru conservare
Conservarea melcilor urmăreşte să pună la dispoziţia gospodinelor melcii
necesari pregătirii reţetelor culinare, indiferent de sezon. Prin conservare nu
se obţine însă un preparat culinar finit. Pentru a fi consumaţi, melcii
conservaţi trebuie pregătiţi conform reţetelor specifice preparării
mâncărurilor din melci proaspeţi. În acest sens, pentru unele preparate este
indispensabilă conservarea separată atât a melcilor cât şi a cochiliilor goale.
În general, melcii de grădină se conservă prin congelare, sau ca
semiconserve: în gelatină, suc propriu sau în saramură.
Tehnologia conservării constă în pregătirea materialului pentru conservare,
după care urmează metodologia de conservare cu lucrările specifice felului
de conservare.
Pentru conservare se pot utiliza atât melci necăpăciţi, cât şi melci căpăciţi.
Exemplarele necăpăcite trebuie ţinute în prealabil cel puţin 7-14 zile fără
hrană, până îşi elimină din corp toate resturile alimentare.
Fiecare exemplar destinat conservării este spălat bine în mai multe ape,
atât spatele cochiliei cât şi apertura. Se recomandă să se folosească o perie
uzată pentru dinţi, cu care se freacă bine pentru a se îndepărta nisipul,
pământul acumulat precum şi organismele fixate pe cochilie. Se pun apoi
melcii într-un paner curat şi se lasă să se zvânte câteva minute, iar apoi se
introduc într-o oală al cărei volum depinde de numărul melcilor şi în care
se fierb în apă cu un pumn de sare de bucătărie şi 1-2 linguri oţet. În felul
acesta se omoară melcii, se uşurează extragerea lor din cochilie şi se
îndepărtează de pe corp mucusul. Se lasă să fiarbă 15-20 minute iar apoi se
ridică oala de pe foc şi se lasă să se răcească. Se ia pe rând fiecare melc în
parte şi folosind o andrea metalică cu vârful uşor curbat se scot cu grijă
melcii din cochilie. Se ia cochilia în mâna stângă şi cu andreaua ţinută cu
mâna dreaptă se înţeapă usor melcul şi se trage afară. Fiecare melc se pune
pe o tavă şi cu ajutorul unui foarfece cu braţele drepte i se îndepărteazp
viscerele ( partea neagră din corpul melcului) printr-o secţiune transversală
practicată puţin mai sus de marginea răsfrântă a mantalei. Pentru
conservare se utilizează numai piciorul ( partea albă a corpului). Se triază
întreg stocul de melci şi se opresc numai exemplarele fără defecte.
Acestea se clătesc în mai multe ape şi apoi se introduc într-o strecurătoare
şi se lasă să se zvânte. După zvântare se folosesc pentru conservare.
În funcţie de mărmea melcului, greutatea medie individuală a materialului
apt pentru conservare este de 3,4-7,6 g.
4.2. Semiconserve
4.2.1. Seminconserve de melci în gelatină
Melcii pregătiţi pentru conservare se fierb şi apoi se introduc în borcane
de sticlă. Peste melci se toarnă gelatină obţinută din şorici de porc. Gelatina
aceasta se prepară fierbând bucăţi mici de şorici de porc într-o oală până ce
se formează un lichid vâscos.
Turnarea gelatinei în borcane se face la cald şi se are grijă să nu rămână
bile de aer. Se atrage atenţia ca în borcane să se introducă numai gelatină,
fără bucăţi de şorici.
Conţinutul unui borcan este de 70-75% melci şi 25-30% gelatină.
Borcanele se astupă cu capacul fără însă a se închide ermetic şi se trece
într-un autoclav, unde se ţin până ce iese aerul din borcane. Se scot din
autoclav şi se inchid ermetic cu capacul, iar apoi se reintroduc în autoclav
şi se sterilizează.
După sterilizare , semiconservele în gelatină se stochează în camere reci
cu temperaturi de 5-10 grade Celsius, sau în frigidere. Durata de conservare
este de 30-35 zile.
4.2.2. Semiconserve de melci în suc propriu
Conservarea melcilor în suc propriu se efectuează în cutii metalice,
vernisate şi cu pereti groşi de 0,3 mm.
Melcii pregătiţi pentru conservare se spală în mai multe ape (în primele se
adaugă 2% sare de bucătărie şi puţin oţet) şi apoi se adună într-o
strecurătoare şi se lasă câteva minute ca parţial să se zvânte. Se introduc
apoi melcii în cutii în care mai înaintes-au pus 2-3 boabe de piper, o
rămurică de cimbru, o foaie de dafin şi 2-3 cuişoare. Se are grijă ca melcii
să nu stea înghesuiţi în cutii. După umplere, cutiile se acoperă cu capacul şi
se introduc într-un autoclav unde se ţin timp de de 30-50 minute pentru a se
elimina aerul. Se scot din autoclav şi se închid bine cu capacul prin fălţuire
( marginile cutiei şi ale capacului sunt îmbinate între ele) şi apoi se
reintroduc în autoclav unde se menţin la 115 grade Celsius pentru
sterilizare timp de 45-50 minute.
Durata de stocare a semiconservelor de melci în suc propriu este de 30-40
zile, în camere reci cu temperaturi de 10 grade Celsius lipsite de igrasie.
4.2.3. Semiconserve de melci în saramură
Semiconservele de melci în saramură se pregătesc în borcane de sticlă
carre după umplere se sterilizează la un autoclav.
În borcane bine spălate şi şterse cu cârpe curate se introduce o soluţie de
sare de bucătărie în concentraţie de 20-25% care a fost mai înainte fiartă
câteva minute într-o oală. Pentru a se provoca o frăgezire a cărnii de melci
se poate adăuga şi 0.5% zahăr.
În saramura turnată în borcane se introduc melcii pregătiţi pentru
conservare, care mai înainte au fost clătiţi în mai multe ape. Se acoperă
borcanele cu capacul şi se introduc timp de 30-45 minute într-un autoclav.
După ce a fost eliminat aerul, borcanele se scot de la autoclav şi se
astupăermetic cu capacul, după care se sterilizează timp de 45-50 minute la
autoclav. După sterilizare, borcanele se scot din autoclav, se învelesc în
câte o cârpă şi se trec într-un bazin cu apă rece pentru a se răci.
Semiconservele în saramură se pun în camere fără igrasie la temperatura
de 10-15 grade Celsius. Durata de păstrare este de 2-3 luni.
Se recomandă cala folosire, melcii extraşi din borcane să fie bine clătiţi în
mai multe ape, deoarece în saramură capătă un iz specific.
4.3. Conservarea prin congelare
Conservarea prin congelare constă în supunerea materialului la
temperaturi sub -10 grade Celsius. Pentru aceasta se utilizează forme
paralelipipedice metalice şi sunt necesare instalaţii frigorifice.
Formele metalice bine spălate, se umplu cu apă curată de la robinet şi în
ele se introduc melcii pregătiţi pentru conservare. Formele metalice se
stivuiesc apoi în instalaţiile frigorifice la temperaturi de -10 sau -20 grade
Celsius. Se formează astfel nişte brichete de gheaţă care se scot din formele
metalice şi se ambalează în cutii dreptunghiulare de carton. Cutiile se
păstrează apoi în camere frigorifice, termenul de conservare fiind de cel
putin 6-7 luni.
O metodă de conservare prin congelare mai eficientă şi care se poate
utiliza şi de gospodine este următoarea: melcii fierţi, extraşi din cochilie şi
cu viscerele îndepărtate se introduc în apă curată de robinet, pentru a se
răci.
După răcire, care durează câteva ore, melcii se scot din apă şi se introduc
în pungi curate din material plastic în cantitate de 1-2kg ( aprox. 142-186
exemplare). Se leagă punga la gură şi apoi se introduc în congelator.
Metoda aceasta se poate aplica şi pe scară industrială. În acest caz, se
depun în pungi de material plastic 5 kg melci, iar pungile se aşează câte
patru în cutii de carton şi apoi se introduc în instalaţii frigorifice la
temperaturi de -20 grade Celsius. Stocarea se face apoi in camere
frigorifice.
4.4. Conservarea cochiliilor melcilor de grădină
În general, păstrarea cochiliilor melcilor de grădină este necesară fiindcă
ele se utilizează ca suport pentru ca produsele culinare preparate din melci
să fie prezentate sub aspect cât mai apetisant posibil în momentul când sunt
servite mesenilor.
După ce melcii au fost extraşi din cochilie se adună cochiliile şi fiecare se
spală bine cu apă fierbinte. Se recomandă să se fiarbă apă în care se
introduce leşie de cenuşă ( într-un sac de pânză se introduce cenuşa şi apoi
se cufundă în apa care fierbe ) sau o lingură de sodă calcinată. După
fierbere, se clătesc în mai multe ape.
În cazul când în interior, la vârful cochiliei au rămas resturi de viscere,
aceasta se introduce într-un vas cu apă, se apucă în mână şi se mişcă prin
apă brusc şi repede până ce resturile de vicere sunt evacuate.
Cochiliile spălate se adună într-o strecurătoare şi se lasă 5-6 minute să se
zvânte iar apoi se adună cu grijă să nu se sfărâme şi se întind să se usuce.
După ce s-au uscat, cochiliile se triază şi se adună în pungi de hârtie curate.
Se păstrează şi se folosesc pentru preparatele culinare numai cochiliile
întregi.
PRODUSUL OBȚINUT
Prin produs obținut se înțelege procentul de greutate netă obținut de la
moluscă după prespălare, spălare cu sare și oțet, prima opărire, eliminarea
secrețiilor, eliminarea completă a aparatului digestiv, a organelor genitale și
fierberea corpului rămas.
Numai după aceste operațiuni minuțioase se poate vorbi de carne de folosit
în diferite preparate. Aceste operații sunt asemănătoare pentru toate speciile
și numai printr-o prelucrare ca aceasta se obține calitatea comparată cu
melc-escargot care se servește în Franța.
Produsele obținute sunt extrem de diferite între specii și chiar între
sezoanele de recoltat.
Trebuie adaugat faptul că și produsul "cochilie" are o mare importanță în
industrie și primește prețuri în funcție de calitate.
Produsul este folodit de industria de conserve și alimentară pentru
preparatele a la Burgundia. Pentru acestă rețetă, melcul, odată fiert, este pus
la loc în cochilie și umplut cu o pastă din unt, pătrunjel și usturoi și pus la
cuptor ca să se întărească timp de 10 minute. Valoarea economică a
melcului este direct proporțională cu rezistența și consistența ei. În servire,
ea este folosită de mai multe ori.
Specia care are cel mai mare rezultat (fie pentru cochilie, fie pentru carne)
este Helix pomatia comună în vârstă de circa 2 ani. Helix aspersa are un
randament de produs de peste 40 % dar față de alte specii cochilia nu are
nici o utilizare.
Însumând valoarea economică a cărnii și cochiliei, Helix poamtia este mai
valoroasă pentru prelucrare. Helix aspersa are un rezultat bun pe piață și
este prezentă mai ales ca produs proaspăt sau congelat cu cochilie după
tradiția specifică a bucătăriei din regiunile mediteraneene.
CARNEA DE MELC (PRODUS INDUSTRIAL)
Melcii de consum sunt, fără îndoială, unul dintre produsele de carne cel
mai adaptat la conservarea frigorifică; procentul minim de grăsimi care nu
depășește 1% permite o bună conservare, fără nici o alterare sau modificare
a caracteristicilor organoleptice. Carnea de melc este numită impropriu de
unii "pulpă". Acesta se vinde mai ales în ambalaje de 1 kg destinate
resaturantelor, sau en-detail în ambalaje de 200-300g.
Carnea de melc, pentru a fi apreciată ca atare și a putea fi folosită trebuie:
Să provină din curățarea de melci tip Helix. Adesea pe piață ajung cărnuri
de la alte specii, ca Achatina provenind din China, cu un gust și carne
neplăcute;
Sa aibă o dimensiune medie care corespunde cu 4-7 g per moluscă. Un
calibru uniform ca facilita gătirea și prelucrarea;
Să aibă un preț en-gros nu mai mic de 13-15,50 euro per kg. Trebuie să
evităm produsele care costă în jur de 4-5 euro per kg. Pentru 1 kg de carne
curată obținută sunt necesare nu mai puțin de 4 kg moluște vii;
Să se scrie pe ambalaj indicația speciei: Helix. Denumirea generală de
"melci" poate acoperi nereguli asupra provenienței;
Să indice pe etichetă marca de origine "melci italieni" destinat numai
fabricilor care pregătesc numai melci controlați;
Pe piața italiană, 90% din carnea de Helix congelată este de calitate
inferioară:este de proveniență turcească și are dimensiuni nepotrivite pentru
o preparare normală. Se întâmplă ca francezii să cumpere acestă carne și să
susțină că este de mărime omogenă, de la 4-7 g pe moluscă. Orice produs
în adara acestei greutăți nu este retras deoarece țesutul moluștei este fibros
și dur.
Italienii, însă importă acest produs la un preț minim, la aproape jumătate
din cel al produsului valabil și le aduc pe piață.
Icrele de melci
În restaurantele cele mai elegante din Franța, ultima modă este să se
prefere, la acelși preț, ouăle de gasteropode, ca și al peștilor din Marea
Caspică.
Acestea sunt deocamdată prea rare pentru a se găsi pe meniuri, dar sunt
rezervate unei elite care le poate obține spunând încet: "Aveți caviar
francez?"
Descoperire a unui anume Alain Chatillon, locuitor din Rennes-Le-Cateau,
aproape de Pirinei, care în timpul unei călătorii în Tibet a descoperit un
sanctuar unde la picioarele unei zeități erau depuse de către credincioși,
vase umplute cu ouă de melci, simbol al vieții eterne. La un moment dat,
când ghidul a întors spatele, Chatillon a fost tentat să le guste și i s-au părut
delicioase.
După ce s-a întors în Franța, a început să culeagă ouă de la diferite tipuri de
melci, comparând calitatea. În cele din urmă a decoperit că cele mai bune
sunt cele de la Helix aspersa, și a elaborat un preparat conservat, la început
doar pentru plăcerea sa. Pe o felie de pâine prăjită a întins un strat de unt
peste care a pus ouăle și apoi l-a dat spre gustare cunoștințelor.
Icrele de melci sunt un produsrar, puțin răspândit, fără îndoială de mare
interes gastronomic și de "imagine" pentru această moluscă.
Totuși produsele de origine franceză prezentate pe piață la începutul anilor
'90 nu erau stabile, aveau o durată de viațăprea limitată pentru a fi ușor de
comercializat.