tecno de leche_informe1

5/25/2018 Tecno de Leche_informe1

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

INFORME 1:

ANLISIS FSICO-QUMICO EN LECHE CRUDA, EN BOLSA (UHT),EVAPORADA Y UHT

Profesor: Ing. Melissa Garcia Torres

Curso: Tecnologa de Leche

Alumnos:

Arias, Jean Carlos

Liceta, Arturo

Valdivia, Dario

2014I


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I. INTRODUCCIN

La calidad de la leche fresca, comercial y de sus derivados elaborados en una industria

lctea, depender directamente de la calidad del producto original o materia prima,provenientes de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin

y manipulacin en general hasta un centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la

calidad del producto que llega al consumidor, depender del control que se lleve sobre la

leche cruda.

Despus del ordeo durante el procesamiento de la leche existen muchos riesgos de la

contaminacin de la leche, por ejemplo por personas, por las mquinas, durante el

transporte, por polvo etc.

Por este motivo es muy importante enfriar la leche rpidamente, cumplir con las buenas

prcticas sanitarias desde el momento de extraer la leche hasta el envasado y controlar la

leche varias veces durante el proceso para finalmente ofrecer un producto seguro de alta

calidad.

En la prctica se determin la acidez de la leche utilizando diferentes mtodos tanto

cuantitativos (acidez titulable, pH) como cualitativos (prueba de alcohol) para evaluar el

grado de la contaminacin microbiana, tambin se analiz porcentaje de grasa y densidad.


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II. REVISIN DE BIBLIOGRAFIA

a. ANLISIS FISICOQUMICOS DE LA LECHE CRUDA.

2.1.1. Determinacin de densidad

Lora de Saint Paulet (1979), indica que la densidad de la leche de oveja oscila entre valores de

1.037 y 1.040. Por otro lado, afirma que la densidad de la leche entera es 1.028 a 1.033 y de la

leche descremada es de 1.032 a 1.036.

Barberis (2002), indica que la densidad de la leche de vaca est comprendida entre 1.028 y

1.032 g/ml, mientras que en la leche de ovina est comprendida entre 1.036 y 1.037g/ml.

Segn Saint de Paulet (1979), a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad

disminuye, ya que cada valor de densidad ha sido corregido mediante la frmula indicada por

Barberis (2002):

GE real = GE leda |*20TC|0.0002

*20 es la temperatura a la que esta calibrada el equipo.

La grasa, ya que es el nico constituyente con densidad menor que el agua, es el componente

que ms influye en bajar la gravedad especfica de la leche (Covacevich, 1960).

Es importante mencionar que la relacin que existe entre los slidos totales de la leche y la

gravedad especfica sirve para determinar el contenido de slidos de la leche y as obtener una

estimacin de posibles fraudes de aguado (Covacevich, 1960).

La leche de vaca tiene una densidad dentro del rango 1.030-1.033g/ml reportado por Alais

(1985), y tambin dentro del rango 1.0296-1.034g/ml sealado por INTITEC (1986), citado por

Len (1991). Adems durante la investigacin de Sarria (1965) en establos de Lima, y Len

(1991) en establos de Trujillo se obtuvieron valores de 1.025 y 1.0298 respectivamente.

Por otro lado, la leche de oveja tiene una densidad que se encuentra dentro del rango 1.032-

1.040g/ml reportado por Geosta y Lpez (2003). Adems Yauyo (2010) durante su

investigacin obtuvo como valor de densidad promedio a 20C 1.036g/ml.

Cabe resaltar que la densidad vara en funcin de la concentracin de slidos no grasos de

manera proporcional, y de forma inversa a la proporcin de grasa, segn Alais (1985), y Quiles

y Hevia (1994). Segn Quiles y Hevia (1994), Luquet et al. (1991) citado por Peralta (2010) y

Revilla (1982) estas variables mencionadas dependen de factores externos: ambiente, ordeo,

alimentacin, etc., y factores internos la estacin de crianza, cuartos de la ubre, salud de la

ubre, edad, nmero de partos, estado fsico, raza, fase de la curva de lactacin, entre otros.


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Adems en el caso de adulteracin si esta es diluida, su densidad disminuye, y si esta es

descremada aumenta (Alais, 1985).

Cuadro 1. Factores que afectan en la densidad de la leche.

Densidad Autor

Mayor contenido de slidos no

grasos

Aumenta Alais (1985)

Mayor contenido de grasas disminuye Alais (1985)

mayor temperatura disminuye Alais (1985)

Primer ordeo Aumenta Alais (1985)

Segundo ordeo Disminuye Alais (1985)

Incorporacin de aire disminuye Geosta y Gmez (2003)

Acidez en exceso Aumenta Fox y McSweeney

(1998)

2.1.2. Determinacin del contenido de solidos totales

Segn Llabaca (2003) los slidos totales estn constituidos por todos sus componentes, a

excepcin del agua. Por tal razn es importante tener conocimiento sobre los slidos de la

leche ya que influyen en forma determinante en el rendimiento de algunos productos.

As, por ejemplo, el rendimiento en queso que tendr la leche de oveja ser superior al que se

obtendr si el producto es fabricado con leche de vaca.

Guzmn y Llabaca (2003) mencionan que el nivel de slidos de la leche de vaca flucta entre

12 y 13%.

Segn Guzmn y Llabaca (2003), la leche de oveja tiene alrededor de 18% de slidos totales.

La siguiente frmula la menciona Alais (1985) con la cual se obtienen los valores para los

slidos totales.


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Alais (1985) reporta que el rango de los slidos totales es de 12.5% a 13% Igualmente ste

valor experimental cumple dentro del rango 10.5 a 14.5% reportado por Geosta y Lpez

(2003).

Geosta y Lpez (2003) reporta un valor promedio de 24% para slidos totales de leche de

oveja, ste valor se encuentra dentro del rango de 15.36 a 20.61 reportado por Young, et al.

(2006) para slidos totales de leche de oveja.

Alais (1985) menciona que para la determinacin de slidos totales existen dos metodologas.La primera y ms certera es por mtodo gravimtrico, en el cual se elimina el agua dentro de

una estufa. Y el segundo es el empleo de frmulas, ste es ms rpido pero menos exacto que

el anterior. Adems los valores de slidos totales varan mucho entre razas y hasta en la

misma vaca. Esto debido a que el porcentaje de grasa en la leche es muy variable, es por esto

que este autor recomienda el uso del valor de los slidos no grasos. Este ltimo son los slidos

totales exceptuando la cantidad de grasa.

2.2. ANLISIS FISICOQUMICOS DE LA LECHE EVAPORADA Y UHT

Para analizar la leche evaporada, en primer lugar, se debe saber que es el producto que se

obtiene concentrando la leche por el calor y despus esterilizndola en recipientes

hermticos (Amiot, 1991). As mismo la leche pasterizada tiene como definicin: leche natural

que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado que

asegura la total destruccin de los organismos patgenos que pueda contener y casi la

totalidad de los organismos no patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin,

sabor ni valor nutritivo (Revilla,1982).

Debido a que la leche pasteurizada y UHT debern de mantener sus caractersticas

organolpticas como fisicoqumicas intactas, ya que segn Keating (2002) un proceso trmicopresenta como objetivo la inactivacin de la carga microbiana existente y la prolongacin de la

vida til del producto sin afectar sus caractersticas principales. Por estos motivos se podr

comparar los valores obtenidos de la leche UHT y pasteurizada con los parmetros normales

de leche obtenidos por las bibliografas correspondientes.

Segn la ITINTEC la leche ultra pasteurizada o UHT: es la que ha sido sometida a un proceso

rpido de alta temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composicin,

sabor, ni valor alimenticio, obtenindose un producto comercialmente estril.


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2.2.1. Prueba de alcohol

Segn Keating (2002) el punto de alcohol en la leche normalmente no precipita, pero si cuando

sta presenta una acidez mayor a 21 grados Dornic, lo cual es indicativo de actividad

microbiana, leche masttica, calostro, o vacas abortadas, aunque sta ltima no

necesariamente presenta alta acidez. En donde el alcohol acta desnaturalizando ydeshidratando la protena. Adems se ve favorecida con una alta presencia de calcio y

magnesio, y retrasada por la presencia de citratos y fosfatos. Aunque presenta poca exactitud

sta es ampliamente usada por su corto tiempo de respuesta. Tambin mencionado por Alais

(1985), y Geosta y Lpez (2003).

Segn la FAO (2000) y Revilla (1982), esta prueba en combinacin con las pruebas sensoriales y

las del cuajo por ebullicin confirman la calidad higinica de la leche que entrega el productor

en el punto de recogida.

La estabilidad trmica de las protenas puede ser rpidamente determinada mediante laprueba del alcohol. Cuanto mayor es la concentracin de la solucin de alcohol etlico sin

provocar floculacin, mejor es la estabilidad trmica de la leche (Geosta y Lpez ,2003).

2.2.2. pH

El pH de la mayora de leches vara entre 6.5 a 6.7; 6.4 a 6.7; 6.4 a 6.6 y 6.6 a 6.8 segn

Schlimme (2002) y Geosta y Lpez (2003) a 25C; Spreer (1991); Amiot (1991); y Alais (1985)

respectivamente. En donde el valor 6.6 se encuentra dentro de todos stos y ser utilizado por

ser el ideal, ya que la variacin entre los rangos dados es principalmente por variaciones

procedentes del equipo utilizado, ms la procedencia de la leche.

Segn Amiot (1991) el descenso de pH que se observa en la leche evaporada despus de la

esterilizacin se debe a la reaccin por efecto del calor. La lactosa reacciona con las protenas

de la leche dando lugar a cidos orgnicos como el frmico y el lctico y a productos de

condensacin.

En el caso de leche UHT segn la NTC 3856 (2004) el pH vara entre 6.5 a 6.85. Segn Alais

(1985) sta ligera acidez de la leche se debe principalmente a la presencia de casena, aniones

fosfricos y ctrico; de menor importancia el cido carbnico y los grupos alfa-aminados. En

donde intervienen los steres fosfricos, en el caso de la casena; la conformacin secundaria

del cido fosfrico, el citrato se encuentra en su lmite de neutralidad. Cabe resaltar que laacidez inicial de la leche no se debe a la presencia de cido lctico, ya que sta recin se

presenta cuando existe actividad microbiana.

Adems Alais (1985) indica que el parmetro de pH no es muy preciso, ya que la grasa

envuelve y forma una pelcula sobre el electrodo, donde lo asla del medio e inactiva su

capacidad de respuesta del aparato. Lo cual presenta variaciones muy grandes para un rango

muy reducido como se ha determinado. Keating (2002) tambin indica que no es un mtodo

prctico para la seleccin de leche, en especial porque los potencimetros comerciales

presentan variaciones de 0.2.


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Es por ello que no se puede determinar que los tres tipos de leche analizados se encuentren en

estado de degradacin o no. Entonces ser recomendable que sta medicin se respald con

otras pruebas.

2.2.3. Prueba de Acidez

Respecto a la acidez, los valores normales oscilan entre 15 grados Dornic segn Geosta y Lpez

(2003), Alais (1985) menciona un rango de 16 a 19, y Keating (2002) 15 a 16. Mientras que

Amiot (1991) reporta que la acidez de valoracin global de la leche expresada en porcentaje

de cido lctico, puede variar entre el 0.10 y el 0.30 %.

La mayor parte de las leches tienen una acidez del 0.14 al 0.17 %. Lo que convertido a grados

Dornic sera de 14 a 17. Dado que diferentes autores indican varios rangos se indicar 16

Dornic como el valor ideal en la mayora de leches.

Alais (1985) menciona los siguientes inconvenientes:

La cantidad de indicador puede alterar la cantidad de acidez verdadera, ya que existe

un aumento de 3Dornic entre una gota de fenolftalena y 10. Es recomendable usar 4

gotas de solucin de fenolftalena al 1% en alcohol de 95 G.L.

El punto final depender de la agudeza visual del operario, es recomendable comparar

constantemente con leche no valorada.

La coloracin rosa desaparece progresivamente.

Es una prueba aproximada y no se le debe dar mucha importancia como ndice de

contaminacin bacterial, ya que no siempre el alto grado de acidez corresponde a un altonmero de microorganismos (Revilla, 1982).

Cuadro 2. Acidez afectada por diversos factores

Acidez afectada por factores: Resultado

Leches procedentes de vacas con mastitis Baja

Aguado de leche BajaLeche con alta carga microbiana Alta

La acidez del calostro Alta

La leche al final de la lactancia Baja

Fuente: Alais (1985).

2.2.4. Contenido graso

Segn Singh et al., (1977), mencionado por Barberis, (2000), cuando se pasteuriza la leche a

63C durante 30 minutos modifica el tamao de los glbulos grasos de la leche haciendo que


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aumente a un 12 % su dimetro debido a la fusin entre ellos, lo que se traduce en una

disminucin del nmero total de glbulos.

INTITEC (1986) citado por Peralta (2010) reporta que el porcentaje de grasa mnimo en la lechees de 3.0%.

2.2.5. Densidad

Figura 1. Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera

Fuente: Acebedo et al.(2011).

Figura 2. Caractersticas fisicoqumicas de la leche pasteurizada

Fuente: Acebedo et al.(2011).


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La determinacin de la densidad se realiza mediante el uso de un lactodensmetro. Debe ser a

una temperatura de 15 C. (Acebedo et al., 2011).

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES

3.1.1 Instrumentos

Termmetro

Potencimetro

Probeta de 250 mL

Matraz de Erlenmeyer de 100 mL

Lactodensmetro

Probeta de 500 mL

Butirmetro de Gerber

Pipetas de 10.75 y 1 mL

Centrfuga

cido sulfrico ( densidad: 1.820 a 1.825 a T=15.5 C, Grado tcnico)

Alcohol iso-amlico

Kit de titulacin acido-base

3.1.2 Materia Prima

Leche fresca (vaca y oveja)

Leche UHT (bolsa)

Leche UHT (caja)

Leche evaporada

3.2 METODOLOGA

3.2.1 Determinacin de la densidad de la leche

Primeramente, se verti la muestra de leche a una probeta, inclinndola

ligeramente para evitar la formacin de espuma, hasta llegar a un volumendeterminado tan que, pueda ser posible la introduccin del lactodensmetro sin

que este se dae. Luego, se introdujo el lactodensmetro y se dej hasta que este

se estabilice; por ltimo, se efectu la lectura y se report el valor observado.

3.2.2 Determinacin del contenido graso.

Primeramente, se verti 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro; luego, se

aadi 10.75 mL de leche y en seguida, se agreg 1 mL de alcohol iso-amlico.

Despus, se tap el butirmetro con el tapn de caucho y se agit

cuidadosamente. Luego, se invirti el butirmetro varias veces y se centrifug a

1150 70 rpm durante 5 minutos. Por ltimo, se procedi a la lectura del

contenido graso y se report el valor observado.


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3.2.3 Determinacin de la acidez

Primeramente, se verti 9 ml de leche en un matraz de 100 ml, se aadi unas

gotas de fenolftalena y se procedi a titular con NaOH 1N, se anot el gasto y

este valor se multiplico por 10 para hallar la acidez expresado en Dornic.

3.2.4 Determinacin del pH

Primeramente, se verti la muestra de leche en un matraz de 100 ml, luego se

procedi a colocar el electrodo del potencimetro dentro del matraz, se esper

que se estabilice la lectura y se anot el pH medido.

3.2.5 Prueba del alcohol

Primeramente, se procedi a preparar alcohol al 74 GL, en un tubo de ensayo se

coloc 2 ml de leche y luego 2 ml de alcohol (74 GL), se agito la mezcla y se

procedi a observar si la protena de la leche se coagulo (positivo), se realiz 2repeticiones por muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

A) ANALISIS FISICO QUMICO DE LA LECHE CRUDA

Determinacin de la densidad

Tabla 1.Resultados de la determinacin de la densidad en distintas

especies de leche

EspecieTemperatura

(C)

Densidad

Relativa

(g/mL)

Densidad

corregida

(g/mL)

Densidad

Promedio

(g/mL)

Vaca 25 1.027 1.028 1.028

Oveja24.5

1.033 1.03391.034

1.0335 1.0344

Efecto de diferentes factores a la densidad de la leche:

DensidadComposicin de la leche:-Mayor contenido de slidos no grasos Sube

-Mayor contenido de grasa Baja


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La Temperatura-Mayor temperatura BajaDurante el ordeo-Primer ordeo Sube

-Segundo ordeo Baja

La incorporacin de aire BajaLa acidez en exceso Baja

Ochoa et al.(2009) menciona que la leche de oveja fresca (Raza Rambouillet) tiene una

densidad de 1.037 g/mL, este valor decrece conforme pasa el tiempo de lactancia.

Mientras que Hernndez (2009) menciona que la densidad de la leche de oveja es de

1.038 g/mL. En la prctica se determin que la densidad de la leche de oveja es de

1.034 g/mL este valor es demasiado bajo comparado con los valores tericos, esto

puede deberse a que la leche se recolecto en las ltimas etapas de lactancia y que la

conservacin previa al anlisis no fue el adecuado.

Revilla (1982) menciona que la densidad de leche de vaca fresca es de 1.030 - 1.033

g/mL, tambin menciona que la leche mantenida por 24 horas a 2C y luego calentada

a 15C es de 1.03236 g/mL. El valor de la densidad obtenida en la prctica fue de 1.028

g/mL es debido a que la leche fue recolectada en las ltimas etapas de la lactancia, la

raza y el tipo de alimentacin influye en gran parte en la densidad final de la leche.

Determinacin de la acidez

Tabla 2.Resultados de los anlisis de acidez en distintas especies deleche.

Tipo de leche Vol. de gasto(ml)

Dornic

Vaca 1.5 15

Oveja 3.3 33

Segn Roln et al. (2011) menciona que la acidez de la leche de oveja expresada en

Dornic es de 23.8. Rumela (2009) menciona que la acidez de la leche de oveja en

Dornic es de 21.5 22.2. en la prctica se determin la acidez mediante titulacin y el

valor obtenido fue de 33 Dornic, este valor refleja que la leche est demasiado acida

debido a que no se conserv a una temperatura adecuada.

Segn Revilla (1982) la acidez de la leche de vaca fresca expresada en Dornic debe ser

de 18. Mientras que Walstra (2001) menciona que la acidez de la leche de vaca debe

estar entre 15 16 Dornic. La acidez determinada en la leche de vaca fue de 15

Dornic este valor coincide con el mencionado por Walstra et al.(2001) lo cual indica

que la leche fue conservada adecuadamente.


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Prueba del alcohol

Tabla 3.Resultados de la prueba del alcohol en distintas especies de

leche.

Tipo de leche P. alcohol

Vaca Negativo

Oveja Positivo

Como se puede observar en la tabla 3las muestras de leche de vaca y oveja presentan

ante la prueba del alcohol, resultado negativo y positivo respectivamente.

Acua (2008) afirma que el alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, y los

factores que afectan esta prueba (o la hacen positiva) es la elevada carga microbiana.

En el caso de la leche de vaca la prueba del alcohol resulto negativa (baja carga

microbiana) pero en el caso de la leche de oveja la prueba del alcohol resulto positiva)

alta carga microbiana.

B) ANALISIS FSICO-QUMICO EN LECHE EVAPORADA Y UHT

Determinacin de la acidez en diferentes tipos de leche

Tabla 4. Determinacin de la acidez de la leche usando tres mtodos

diferentes

Tipo de leche P. alcohol Dornic pH

Evaporada Negativa 45 6.14

UHT (bolsa) Negativa 20 6.6

UHT (caja) Negativa 18.5 6.7

Efectos de diferentes factores a la acidez de la leche:

Acidez

Leches procedentes de vacas con mastitis baja

Aguado de leche baja

Leche con alta carga microbiana alta

La acidez del calostro alta

La leche al final de la lactancia baja


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Prueba del alcohol

Como se puede observar en la tabla 4las muestras de leche fresca en bolsa (UHT), evaporada

y leche en caja UHT presentan, ante la prueba del alcohol, resultado negativo.

No se poda ver coagulacin en ninguna de las 2 repeticiones de las pruebas con los diferentes

tipos de leche. El resultado negativo muestra que las leches estaban en buenas condiciones.

Acua (2008) afirma que el alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, y los

factores que afectan esta prueba (o la hacen positiva) los podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeracin o falta de

condiciones higinicas

2) Leches de composicin anormal

3) Leches con desequilibrio salino

Leche UHT en caja

La leche UHT (Ultra High Temperature), es la leche sometida a temperaturas de 135 a

140C por 2 a 4 segundos, para ser enfriada inmediatamente a temperatura de

ambiente. Proceso que destruye todos los microorganismos vivos, capaces de crecer y

multiplicarse.

Zavala (2009) indica que la leche UHT es el producto de tecnologa de punta que

permite eliminar la mayor parte de la flora bacteriana presente en la leche y sus

efectos sobre la calidad nutricional son mnimos, no se presentan cambios en el

contenido graso, la lactosa o las sales, solo se presentan cambios mnimos en el valor

nutricional en protenas y vitaminas.

La protena ms abundante en la leche, la casena, no es afectada mayormente por el

tratamiento trmico; la desnaturalizacin ocurrida por causa del tratamiento trmico

es mucho menor que la causada por el mal manejo de la leche cruda que da paso a la

acidificacin de la leche por la falta de fri y por el contrario, el tratamiento de

ultrapasteurizacin facilita la digestibilidad de algunas protenas (Zavala, 2009).

La prueba de alcohol en leche UHT ha de salir negativa pues gracias al tratamiento

trmico al cual es sometido elimina la mayor parte de la flora bacteriana presente en la

leche, evitando que stas perjudiquen la estabilidad de la leche.

Acidez Titulable

Leche Fresca en bolsa (UHT)

La acidez titulable equivalente de la leche fresca es de 0.12

0.18% cido lcticodebido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como


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fosfato, citrato, etc. (Universidad de Zulia, 2003). En la prueba de laboratorio hubo un

gasto 2 ml equivalente a 20 Dornic 0.2% de cido lctico comprobando lo

anteriormente dicho

ParaLora (1979), valores de acidez del orden de 16 18 Dornic equivalen a valores

normales de acidez para leche fresca, por lo que podemos afirmar que para el caso de

la leche fresca en bolsa (UHT), esta se encuentra en regular estado y todava es apto

para el consumo humano.

Leche Evaporada

Segn la Norma Tcnica Mexicana para leche evaporada NMX-F-051-S-1980 la acidez

en cido lctico debera estar entre 0.34 y 0.40. La Norma Tcnica Colombiana NTC 733

tambin recomienda un valor mximo de 0.40% de cido lctico. En nuestra prueba

medimos un promedio de la acidez total de 45 Dornic. En teora un Dornic

corresponde a 0.1 g de cido lctico en un litro de leche pero la leche contiene otros

constituyentes con caractersticas cidas que pueden reaccionar con la sosa. Por

ejemplo la leche analizada de la empresa Gloria est enriquecida con vitaminas A, C y

D, que probablemente influyen en la acidez y el pH de la leche, especialmente la

vitamina C, tambin designado como cido ascrbico

.

El valor medido de 0.45% o 45 Dornic est encima del porcentaje recomendado en la

norma, pero las normas no toman en consideracin el enriquecimiento con vitaminas.

Sin embargo la prueba de acidez no es suficiente para determinar el estado de la leche,sino hay que ver los otros resultados para llegar a una conclusin clara.

Leche UHT en caja

Cdigo alimentario argentino indica que la leche UHT entera ha de presentar una

acidez de c. Lctico/100ml de 0.14 a 0.19 para ser aceptada, segn el mtodo de

anlisis de AOAC 15 Ed. 947. 05. Lo cual est dentro de lo obtenido en laboratorio

(18.5 Dornic), como lo muestra la Tabla 4 para la leche UHT.

pH

Es un mtodo fcil para controlar la cantidad de cido formado; pero hay que sealar

que ms que el cido lctico, se valora la represin de la disociacin de los grupos

cidos y los grupos bsicos disociados. En general, el pH es un parmetro ms til para

conocer la acidificacin de la leche que la acidez de valoracin global. Por ejemplo, el

pH determina la conformacin de las protenas, la actividad de las enzimas y la

disociacin de los acido presentes en la leche. Los acido no disociados originan un

sabor cido e inhiben la actividad de los microorganismos (Walstra et al., 2001). En

parmetros anormales, valores superiores generalmente se observan en leches


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masticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o

descomposicin bacteriana. (Universidad de Zulia, 2003).

Un punto importante que menciona Keating (2002) es el hecho de que lospotencimetros comerciales presenten variaciones de 0,2 y de que el pH normal de la

leche vare de 6,5 a 6,65. En otras palabras se podran dar lecturas de 6,3 y 6,8 fuera de

los lmites. Esto no hace la medicin de pH un mtodo prctico para seleccionar leches.

Leche Fresca en bolsa (UHT)

Para el caso de leche fresca en bolsa, Barberis (2002) menciona que el pH de la

mayora de las leches va de 6,6 a 6,8 a 20 C. Lora (1979) menciona que el pH de una

leche normal es de 6,6. Otros autores afirman un rango de 6.5 a 6.7 de pH para estetipo de leche.

En la Tabla 4, los valores obtenidos estn dentro del rango establecido por Barberis

(2002). El pH de la leche fresca en bolsa (UHT) es igual al que menciona Lora (1979)

pues al aumentar la temperatura el pH disminuye (Dotro et al., 1994).

Leche evaporada

Ni la Norma Tcnica Mexicana ni la Norma Tcnica Colombiana contienen

informaciones sobre el pH de la leche evaporada. Nuestra medicin dio comoresultado 6.14. Ese casi es similar al resultado de 6.34 de una investigacin en la

Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo en el ao 2009.

Segn Fox y McSweeney (1998) citados por Livia M. Negri (2005) la concentracin de

la leche por evaporacin de agua causa una disminucin en el pH cuando la solubilidad

del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formacin de fosfato de

calcio coloidal.

Segn el Schweizer (1999) el pH de la leche entera debera estar entre 6.6 y 6.7 a 20C.

Durante nuestra medicin haba una temperatura de 28C.

Segn Fox y Mc Sweeney citados por Livia M. Negri (2005) las variaciones de la

temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente

se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01

unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilizacin

del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante considerando el estrecho rango

de variacin del pH de la leche. As el efecto de la temperatura ms alta puede

contribuir al pH ms bajo tambin.


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Leche UHT en caja

Las diferentes leches tienen una reaccin inica cercana a la neutralidad. La leche de

vaca tiene una relacin dbilmente cida. Al respecto Alais (1985), menciona que un

valor de pH normal de leche oscila entre 6,6 y 6,8 como consecuencia de la presencia

de casena y de los aniones fosfrico y ctrico, principalmente. Se han observado

solamente cambios muy pequeos o ninguno en los valores de pH en leches UHT

comparada con los valores iniciales de leche cruda (Renner y Schmidt citados por

Flores, 1990).

El pH que se obtuvo de la leche UHT es de 6.7, valor que indica una leche de buena

calidad, pues est dentro del rango permisible.

Determinacin del contenido graso

Tabla 5.Resultados de los anlisis de grasa en distintos tipos de leche.

Tipo de leche Grasa (%)

Evaporada 7.6

UHT (bolsa) 3.4

UHT (caja) 3.2

Es un mtodo lento para controlar la cantidad y calidad de la leche, la cantidad

elevada de grasa en la leche (mayor al 3%) le da mayor valor (Walstra et al.,2001). En

parmetros anormales, valores inferiores generalmente se observan en leches devacas criadas extensivamente (pastoreo), mientras que valores superiores indican una

crianza extensiva o estabulada (en establos). (Universidad de Zulia, 2003). Para nuestro

caso la cantidad de grasa en la leche en bolsa (UHT) y leche UHT (caja) fue de 3.4 y 3.2

respectivamente, lo cual evidencia que la leche cumple con la cantidad de grasa

requerida. La leche evaporada contiene 7.6% de grasa esto es debido a que este

producto es ms concentrado.

Determinacin de la densidad

Tabla 6.Resultados de la determinacin de la densidad en distintos tipos

de leche

Tipo de

leche

Temperatura

(C)

Densidad

Relativa

(g/mL)

Densidad

corregida

(g/mL)

Slidos

totales

(%)

UHT(bolsa) 26.6 1.028 1.029


17/24

5.03

UHT

(caja) 26 1.027 1.028 4.79

La densidad es un parmetro fsico que nos ayuda a determinar si la leche ha sido alturada (en

ocasiones se agrega agua u otros componentes solidos), esto con la finalidad de elevar el

rendimiento de la leche (Barberis, 2002). Este mtodo es muy rpido para el control de calidad

en leches. Se sabe que la densidad de la leche debe estar comprendida entre 1,028 y

1,032 g/ml (a 20 C), por lo tanto la leche fresca (UHT), empleada en la prctica est en

ptimas condiciones.

En el caso de la leche UHT, en la Norma tcnica de leche entera pasteurizada seestablece una densidad de 1,032 g/ml medida a 15 C, mientras que la densidad

obtenida en el laboratorio fue medida a los 26 C por tanto debera de ser mayor que

el valor de referencia pero result ser menor. Esto puede indicar que la empresa est

comercializando leche que no cumple con los requerimientos de densidad establecidos

en la norma.


18/24

V. CONCLUSIONES

Se determin que el pH de la leche fresca en bolsa (UHT), la leche UHT (caja) y la

evaporada se encontraban dentro de los lmites normales. La acidez de la leche se debe a la casena., sustancias minerales y a la presencia de

cidos orgnicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

Por ello presenta una acidez natural de la misma. Sin embargo hay una acidez

adquirida que es producida por la degradacin microbiana de la lactosa y es un

indicativo a condiciones higinico-sanitarias inadecuadas.

La prueba del alcohol result negativa en casi todos los casos (menos en la leche de

oveja). Esto quiere decir que los valores de acidez se encontraban en el rango

permitido.

El contenido de grasa en las leche evaporada, leche fresca en bolsa (UHT) y leche UHT

(caja) se encontraban dentro de los lmites establecidos, considerndose leches de

buena calidad.

La conservacin previa al anlisis debe ser adecuada para evitar alterar las

propiedades fisicoqumicas de la leche.


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VI. CUESTIONARIO 1

a) Anlisis fsico qumico de la leche cruda

1. Qu factores afectan el contenido graso de la leche, porqu el contenido graso es

uno de los componentes de mayor variacin?

La materia grasas es uno de los componentes ms variables de la leche ya que cambia

con el estado de la lactancia, edad, alimentacin, estado nutricional, raza, otros. Sobre

el particular, puede indicarse que la leche de la raza Holstein contiene un 3.4% de

materia grasa, en comparacin a la de vacas Yersey que tienen 5.37% (INIA, 2013).

Este amplio rango de variacin est sealando que una de las formas de incrementar

el contenido graso de la leche, es a travs de cruzamiento con animales mejoradores

en este aspecto (INIA, 2013).

La alimentacin es otro factor que juega un rol fundamental en el contenido graso de

la leche. Dietas que consideran un alto suministro de concentrado implican que el

contenido de grasa de la leche disminuye. Por el contrario, dietas ricas en forraje

permiten obtener una leche con un mayor tenor graso (INIA, 2013).

2. Qu interferencias puede existir en el mtodo de Gerber?

La mayora de interferencias que puede existir en el mtodo de Gerber se deben a

errores ocasionados por el propio analista, ya que no se necesita calibrar el equipo demedicin y adems este mtodo es aplicable a todos los tipos de leche. Sin embargo,

un inconveniente conocido es el uso de cido sulfrico concentrado, que es muy

agresivo y que requiere medidas de precaucin especiales (CATLAB, 2005)

3. Cul es la densidad, el punto de fusin y el punto de solidificacin de la grasa de

la leche?

A continuacin se presenta el cuadro con los valores de densidad, el punto de fusin y

el punto de solidificacin de la grasa de la leche.

Tabla 7: Valores de densidad, el punto de fusin y el punto de solidificacin de la grasa

de la leche

Caractersticas ValoresDensidad 0.094g/ml

Punto de fusin 33C

Punto de solidificacin 10-12C


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Fuente:Revilla (1982)

4. Qu medidas de seguridad en el laboratorio se deben tomar en cuenta durante la

determinacin de grasa por el mtodo de Gerber?

Dentro de las medidas de seguridad ms importantes a tomar en cuenta, durante ladeterminacin de grasa por el mtodo de Gerber, tenemos:

Realizar la experimentacin en un ambiente ventilado

Hacer uso de una campana extractora cuando se manipule el cido sulfrico.

La mezcla de cido sulfrico se debe eliminar de forma ecolgica.

Sostener cuidadosamente el butirmetro cuando ocurra la reaccin de la

leche con el cido, ya que al ser del tipo exotrmica liberar calor.

VII. CUESTIONARIO 2

3.1. Cmo se asegura usted que los materiales de toma de muestra no contaminen la

muestra?

- Deben haber sido previamente esterilizados en una autoclave a una temperatura y

presin determinada.

- Debe haber un mechero encendido cerca de la toma de muestra dando una asepsia depor lo menos 1 metro de radio des este.

3.2. Qu otros mtodos por titulacin existen para la determinacin de acidez en la

leche?

Mtodo de Titulacin con Cal Comn (Cao)(Chacn, 2006)

Procedimiento:

- Pesar 9 g de leche en un vaso de precipitado

- Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena

- Medir la temperatura de la leche con un termmetro calibrado.

- Ir aadiendo mediante una bureta la disolucin saturada de Cal comn hasta el

cambio de color.

- Efectuar la lectura

- Aplicar la ecuacin siguiente:


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3.3. Cmo se ve afectado el tiempo de reduccin del azul de metileno cuando la

muestra de leche est expuesta a la luz y cuando la muestra de leche es sometida a

calentamiento y por qu?

Al someterse al calentamiento a la leche se forman grupos sulfhidrilo libres que pueden

originar un descenso en el Eh de aproximadamente 0.05 V. Por este efecto, cuando a laleche se le aade azul de metileno, el colorante se transforma a su forma reducida incolora

ms rpidamente que una leche normal. Las reacciones del cido ascrbico tienen lugar

cuando se presenta la riboflavina y el oxgeno; y la luz como catalizador. La riboflavina en s

misma no es susceptible al O2, pero es muy sensible a la luz. Al tener la presencia de la luz

la cantidad de riboflavina y acido ascrbico disminuye aumentando el potencial de

reduccin de la leche y por lo tanto interfiriendo en el tiempo de coloracin del azul de

metileno.

3.4. Cul es el valor de acidez y pH de la leche de vaca, cabra y oveja?

Al respecto Alais (1985), menciona que un valor de pH normal de leche oscila entre 6,6 y

6,8 como consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfrico y ctrico,

principalmente.


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