152 Sitzungsberichte

Die Messung der Extinktion effolgte im ,,Lumetron" der Phonovolt Corporation. Dies hatte den Vortefl, dai~ direkt in Reagensgl~sern gemessen werden kormte, wobei immer dieselben ffir die Blind- bzw. die AnalysenlSsung verwendet wurden. Als BlindlSsung wurde reines Wasser beniitzt. ~Naehteflig war, dab kein Filter ffir 560 m# zur Verffigung stand. Bei dieser Wellenl~nge besitzt die Extinktion der Kupfer-Eiweil~-Komplexe ein Maximum. Es zeigte sieh abet, daI] die Messungen bei 530 m# sehr gut ausfielen. Bei Weinen mit einem EiweiBgehalt yon weniger Ms 50 rag/1 muBten mehr Ms ]0 ml Ausgangssubstanz verwendet werden.

Als Eiehsubstanzen ffir die erhaltenen Extink-

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Eiwe/15 A b b . 1 . ~ich~urve liar die Schnellmethod~

tionen konnten reine Proteine nicht verwendet werden, weft keiu reines WeineiweiB zur Verfii- gung stand und weft andere Proteine versehieden starke Fi~rbungen h~tten ergeben kSnnen. Letz- teres war vor allem deshalb zu beachten, web das Weineiweil~ vermutlieh besonders niedrigmolekular ist ~md Ms solehes voraussiehtlich eine st~irkere Reaktion geben mfiBte als etwa Ovalbumin, Serum- albumin oder v-Globulin. So wurde zur Herstel- lung einer Eichkurve der Stiekstoffgehult im Ei- weiBniedersehl~g bestimmt. I-Iierzu wurden Re- aktionslSsung, Kup~erhydroxydniederschlag und Filtrierpapier in einen Xjeldahlkolben gegeben, mit Sehwefelsgure anges~uert and naeh Ein- engen auf dem Wasserbad einem Xjeldahl-Auf- schluB mit anschliei~ender Destillation nach PAg- ~As-WAG~g unterwoffen. Beim Einengen wurde st~ndig Luft durchgeleitet, die vorher eine Wasch- flasche mit konzentrierter Schwefels~ure zur Ab- sorption yon Aramoniak und Staubteilchen pas- sieren muBte.

Die erhaltenen Stiekstoff-Werte wurden nach Abzug des Blindwertes und Multiplikation mit 6,25 (normaler Umrechnungsfaktor fiir Eiweii~) in der Eichkurve gegen die Extinktion im Lumetron aufgetragen. Die in Abb. i eingetragenen Werte sind Mittelwerte aus je 4 Bestimmungen. Daneben sind einzelne Werte BUS Trichloressigs~uref~llungen eingezeichnet. Sie liegen auf derselben Ge- raden.

In Tab. 2 wurden die zur Auistellung der Eiehkurve benStigten Extinktionen zwecks Bereelmung der relativen Standardabweiehung nach K ~ s ~ und SPEcK~ 1 zusammengestellt. Die relative Standardabweiehung ist mit 2,9 % liir eine Sehnellmethode zufriedenstellend.

Zusammen/assung

Zur EiweiBbest immung im Wein wurde eine Schnellmethode entwickelt , die das EiweiB mi t Phosphormolybd£ns~ure a b t r e n n t u n d colorimetrisch du tch die Biure t reakt ion bes t immt .

Sitzungsberichte Tagung der "Amer ican Meat Ins t i tu te Founda t ion" in Chicago, Ill.**

am 22. M~rz 1960

L. Krzeminski (Div. of Anal. and Phys. Chem.): Eine Methode zur Priifung yon Fatten aug RiiekstKnde yon chlorierten Pesticiden,

Das ~ett wird ausgelassen nn4 das organisch gebundene Chlor des Pesticids dutch •atrium in flfissigem Ammoniak zum Chorion reduziert. Die Chlorionen werden aus der LSsung des Ma- terials in I-Iexan mit retd. Salpeters~ure extrahiert un4 potentiometrisch (AgAgC1-Elektroden) bestimmt.

i KAISER, H., u. H. S r~cx~ : Z. analyt. Chem. 149, 46 (1956). * Nut soweit gehaltene Vortrgge nicht i ~ Druck erscheinen.

** Proceedings, Report Meeting for Industry 1961. Circular :Nr. 65, hrsg. yon der "American Meat Institute Poundation" Chicago, Ill. 1961.38 S.

Si~zungsberiehte 153

J. Johantges und R. H. Deibel (Div. of Bacteriol.) : Vorkommen yon Streptokokken in Abseessen des Hals-Lymphknotens yon Sehweinen.

40 Abscesse yon Schweinen aus l~leischwarenfabriken wurden untersucht und gefunden, dab 90% der Abscesse reine Kulturen yon Streptokokken der serologischen Gruppe E enthie]ten.

M. T. IIoltz u. A. J. Siedler (Div. of Biochem. and Nutrit.) : Nueleins/iurestoffweehsel in Laeto- bacillus aeidophilus: Desoxyeyfidylat-Desaminase.

Desoxycy~idyla~ (dCMP)-Desaminase, welche dCMP zu Desoxyuridyls/~ure umwandelt, scheint eine wichtige Rolle bei der Synthese yon Desoxyribonuc]eins/~ure und daher auch bei der Regulation des Zellwachstums zu spielen. Zellen yon Lactobaeillus acidophilus, die in Gegen- wart yon dCMP wuchsen, habcn hShere Enzymaktivit~t als die in Anwesenheit yon Uracil gewachsenen.

D. Zessin u. G. D. Wilson (Div. of Food Technol.): Produzieren Sehweine vom Fleiseh-Typ zartes, saRiges Fleiseh?

SchweinekSrper sowoh] mit hohem als auch mit niedrigem Fettanteil liefern zarteres und saftigeres Fleisch als so]che mit einem mittleren Anteil an Muskelfleisch. Die Versuchsdaten lassen erkennen, dal~ die Faktoren, welche Zarthei~ and Saftigkeit des Fleisches bestimmen, weder zum Fleischanteil im TierkSrrer noch zum Gehalt des Magerfleisches an intramuskul~rem Fet t in Beziehung stehen.

A. Slover u. (~. E. Weir (Div. of IIome Econ.): Die Wirkung der Bedingungen des Bratens aul Ausbeute und Zartheit yon Sehweinekoteletts.

Dickere gebratene Koteletts waren weniger saftig als dfinnere, abet yon/~hnlicher Zar~heit. Die Ausbeute nahm mit zunehmender Dicke ab. Geschmorte Koteletts waren geschmacklich besser als gebragene, in Geschmack und Geruch bestand aber kein Unterschied. Ni t steigender Temperatur (135--232 ° C) sank die Ausbeute ab, Aroma, Zartheit and Saftigkeit blieben un- ver~nder~. Gebratene Koteletts yon der Rippe waren zarter und saftiger als solche aus der Lenden- gegend. Im Aroma bestand kein Unterschied.

A. T. Santoro, 0. F. Batzer u. W. A. Landmann (Div. of Analyt. and Physic. Chem.) : Identi- flziernng yon Vorstufen des Bestrahlungsaromas in Rindfleiseh.

Bestrahltes Rindfleisch zeigt den unangenehmen Geruch nach nassem IIundehaar. Eine Frak- tion, die diesen Geruch in hoher Intensit~t aufwies, konnte isoliert werden. Sic en~hielt Schwefel, Stickstoff, Phosphor, Cholin, Glycerin, Kohlenhydrate nnd [Fetts~uren. Die analoge Fraktion aus nicht bestrahltem Fleisch zeigtc diesen Gcruch nicht, der jedoch dann bei Bestrahlung der Fraktion entwickelt wurde. Aus diesem Material lies sich eine Substanz mit starkem "wet dog"- Geruch isolieren, die Stickstoff, Kohlenhydrate nnd Fetts/~uren, aber wedcr Schwefel und Phos- phor noeh Glycerin und Cholin enthielt.

M. S. Rice u. A. J. Siedler (]:)iv. o~ Biochem. and Nutrition): Einflul~ yon Fett, Protein nnd Kohlenhydrat auf den Fettstoffweehsel der Ratte.

Die Wirkung der Variation yon 1%tt (3--80%), EiweiB (20--80%) und Kohlenhydra~ (0--74%) im Futter auf Serumcholesterin, gesamtes Fett-Cholesterin, mehrfach unges~ttigte Fetts~uren im Serum und auf den histologischen Befund yon Aorta, IIerz und Leber wurde an l~atten nntersucht. In den ersten 6 Monaten wurden keine Untcrschiede festgestellt. I~ach 48 Wo- chert land sich der hSchs~e Gehalt an mehrfach unges/~ttigten Fetts/~uren des Serums bei den mi~ proteinreicher, fetthaltiger Dii~t ern/~hrten Tieren.

A. Spining u. O. II. M. Wilder: (Div. of Animal Feeds): Vergleieh des Wertes versehiedener Arten und Sorten yon Fetten bei der Fiitterung.

Talge verschiedener Qualit/~t nnd IIfihneffett wurden an IIiihnchen verffittert, wobei die Ra~ionen 4% Fet~ en~hielten. Der Zusatz yon Fet t zu den Rationen verbesserte die Eutter- ausnfitzung. Der EinfiuB yon Art and Sorte des Fettes war nut gering.

A . J . 0strander u. L. R. Dugan, jr. (Div. of Organ. Chem.): Einige Untersehiede in der Fett- s~iurezusammensetzung yon intramuskul~irem Fett und Depotiett bei Sehlaehttieren.

Bei Schweinefleisch war tier Linols~uregehalt im Muskelfe~t wesentlJch niedriger als im Depot- left. Bei Schweine-, Schaf-, KaIb- und Rindfleisch enthielt das Muskelfett stets grSSere Mengen an Arachidonsaure als das Depotfett. Die Arachidonsaure land sich vorwiegend in der Phospha- tid-~-¥aktion.

z. LebensmitL-Untersuch., :Band 118 11

154 Sitzungsberichte

T. W. Clum u. R. H. Deibel (Div. of Bacteriol.): Eine mikrobiologisehe Bestimmungsmethode iiir Liponsiiure.

Die Bestimmungsme~hode beruht darauf, dab Streptococcus faecalis ffir sein Waehstum Lipons~ure benStigt, wenn Pyruvat als Energiequelle dient. Das Veffahren ist als Rou~incmethode geeignet.

J. B. Fox, jr. (Div. of Biochem. and Nutrit.) : Die Rolle yon Wasser and Sauerstoff bei dem Ver- derb yon gefriergetrocknetem Fleiseh.

Die Versch]echterung yon Farbe, Geruch, Geschmack, Textur und Rehydrat~tionsvermSgen yon gefriergetrocknetem Rindfleisch beider Lagerung stand zu Temperatur und Luftfeuchtigkeit, nicht aber zur Sauerstofftension in Beziehung. Die Ver~nderungen werden offenb~r dutch Br~u- nungsreaktionen bedingt. Die elektrophoretisehe Analyse zeigt mit zunehmendem Verderb Ver- ~nderungen in verschiedenen Proteinffaktionen, vor allem im Actomyosin.

J. S. Kirvaitis u. J . W . Giifee (Div. of Protein Chem.): Sterilisierung yon Kollagen mit Benz- alconiumehlorid.

Kurze Behandlung mit Benzaleoninmchlorid gew~hrleistet eine ausreichende Sterilis~tion yon Kollagen. Da sich die Substanz nut schwer aus dem Gcwebe auswaschen ]~]~t, mul~ sie mit Natrinmlaurylsulfat neutralisiert werden.

M. C. Worland (Div. of Food Technol.) : Faktoren, welehe das Gefrieren yon Wasser im Muskel beeinflussen.

ttitzedenaturierung bedingt beim Rindermuskel eine Abnahme, beim Schweinemuskel einc Zunahme ~n ausfrierbarem Wasser. Diese Unterschiede waren erst bei Temperaturen ~ - - 5 ° C signifikant. Zusatz yon 2% ~aC1 setzt die Menge an bei - - 5 ° C ausffierbarem Wasser sowohl in rohem als aueh in hitzedenaturiertem Schweinefleisch herab. Bei - - 2 0 ° C war diese Gefrierpunkts- erniedrigung nicht zu beobaehten.

A. F. Mabrouk u. L. R. Dugan, jr. (Div. of Organ. Chem.): Einflug yon Zuekern aul die Autoxydation yon ~Iethyl-linolat-Emalsionen.

Die Geschwindigkeit der Autoxydation yon Methyllinola~ in w ~ r i g e m Phospha~puffer war in Gegenwart yon Fructose grSl~er uls in Gegenwart yon Glucose, die ihrerseits gr51~er war als die Autoxydation in Anwesenheit yon Sacch~rose. Bei pI-I 8 bestand ein M~ximum der Oxydations- geschwindigkeit. Die Oxydution yon )[ethyllinolat und die der Zucker sind offenbar Konkurrenz- re~ktionen, wobei Fructose am raschesten oxydiert wird. Die Wirkung der Zucker beruh~ auf einer Aktivierung der Zersetzung des entstandenen Linolat~Peroxyds und auf einm" Besch]euni- gung der Autokatalyse.

II. Slover u. L. R. Dugan, jr. (Div. of Organ. Chem.): Die Wirkung yon Ammoniak auf die Stabilit[it von heillem Fett.

Die Stabilit~t yon hei~em Fet t und der darin gebratenen Potato-Chips wird durch Einleiten yon Ammoniak in das Fet t erhSht, doch sch]ieBt der dabei entwickelte Geruch und Geschmack die praktische Anwendung des Verfahrens aus.

J. W. Giffee, J. G. Fitch u. J. S. Kirvaitis (Div. of Protein Chem.) : Einflul] yon t¢,nzymen auf die Dispergierbarkeit yon Kollagen.

Aus Pseudomonas-St~mmen wurden zelifreie Enzyml5sungen gewonnen, die imstande sind, Kollagen in LSsung zu bringen.

W. A. Landmann u. R. Margolis (Div. of Analyt. and Physic. Chem.): Untersuehung yon Rindermuskel- Kathepsin.

Die autolytische Aktiviti~ yon Muskelextrakten zeigte zwei pg-Optima, ein hohes bei pH 9 und ein geringeres bei pH 4--5. Fe +++ aktivierte die Enzyme im niedrigeren pH-Bereich; Athylen- diamintetraacetat hemmte bci pK 4~4 und aktivierte bei pH 9.

J. S. Thomson u. J. B. Fox, jr. (Div. of Biochem. and Nutrit.): Untersuehungen fiber die Ge- schwindigkeit der Bildung einzelner H~impigment-Komplexe.

Unter pH 5,7 is~ die Geschwindigkei~ der Bildung des PSkelfarbstoffs /~i~roso-Myoglobin schneller als die Bildungsgeschwindigkeit yon Myoglobin aus Metmyoglobin. Es konnte naeh gewiesen werden, dab Metmyog]obin unmittelbar mit Nitrit zu Nitroso-Myoglobin zu reagieren vermag. Bei hSherem Nitri t : Metmyoglobin-Verhaltnis t rat Vergriinung ein. Diese erfolgte bei pH 4,5 ruschcr ~]s bei pH 5,5 und kormte durch Zusatz yon Ascorbin~t verhindert werden.

Sitzungsberiehte 155

A. Du Fresue (Div. of Bioehem. and Nutrition): Tryptische Verdauung yon ~Ietmyoglobin und Globin.

Tryptisehe Verdauungsl6sungen yon Myoglobin wurden zur Ermittlung der Aminos~ure- sequenz der S~ulenchromatographie unterwoffen. Die Trennung an einer Carboxymethy]cellulose- Saulc ergab andere Produkte als die an einer Sephadex-S~ulc.

R. H. Deibel u. E. Madsen (Div. of Baeteriol.): ]]inige mikrobiologische Aspekte des Nitrit- brandes bei Wiirsten.

Aerober Nitri~brand ~uBert sieh in einer gr~n-griin-Verf~rbung an der Wurstoberfl~ehe, anaerober Nitritbrand in einer Veff~rbung des Wurstkerns. Aerober Nitritbrand entsteh~ bei hoher ~itritkonzentration, niedrigem pH-Wert und hohem Redoxpotential des Fleisehes. Die iib]iehen Variet~ten yon Staphylokokken vermSgen keinen anaeroben Nitritbrand hervorzurufen, wohl abet ein bestimmter denitrifizierender Staphylococcus. R. Harem (Kulmbaeh)

Dreizehnte Forsehungstagung des "Research Council" der "Amer ican Meat Insti tute Foundat ion" in Chicago, Ill.*

am 23./24. M~rz 1961

W. J. Visek (Chicago, Ill., Univ.): Zum Mechanismus der Wirkung antimikrobieller Mittel aui das Wachstum (S. 1--7).

Die ErhShnng der Wachstumsgeschwindigkeit und der Futterausnfitzung bei VSgeln und S~ngetieren dureh Verfiitterung yon antimlkrobiellen MRteln (Antibiotiea, Sulfonamide usw.) beruht mSglicherweise darauf, dab die Bildung toxiseher Stoffweehse]produkte yon Bakterien des Verdauungstraktes unterbunden oder gehemmt wird. Verf. befal~?~ sich mit der MSglichkeit, dab das durch Harnstoffhydrolyse gebildete Ammoniak ein solches Toxin sein kSnnte. Urease, das einzige tIarnstoff hydrolysierende Enzym, ist in Bakterien und Pflanzen, nicht abet in tieri- schem Gewebe enthalten. Jaekbohnen-Urease besitzt antigene Wirkung, d.h. ihre Injektion erzeugt AntikSrper gegen Urease. Solche AntikSrper lichen sich im Serum yon mit Jackbohnen- Urease immunisierten Ratten in vivo mit 14C-Harnstoff und auch in vitro nachweisen. Injektion yon Antisera gegen JackbohnemUrease setzt bei normalen Ratten den Ammoniakgehalt des Blurts herab. Die Immunisierung gegen Jackbohnen-Urease ffihrt bei Ratten mud ttfihnern zu einer signifikanten Zunahme der Waehstumsgesehwindigkeit und der ~Nahrungsausniitzung.

L. Leistner, Judith Johantges, R. IL Deibel und C. F. Niven, jr. (~merican Meat Inst. Found. Chicago): Das Vorkommen und die Bedeutung yon Salmonellen in Schlachttieren and Sehlachttier- Beiprodukten (S. 9--20).

Fleisch- und Knochenmeh]e sind eine st~ndige Salmonellen-Quelle ffir die Schweine auf der Farm. Die Zahl tier Salmonellen/g ist in diesen Futtermehlen allerdings meist gering und im Sehweinefutter noch geringer; denn dem Futter wird nicht mehr als 10% Fleiseh- und Knoehen- mehl beigemischt. Da das Futter nur wenige Salmonellen und nicht immer wirtsspezifische Serotypen enth~lt, verursacht es racist keine Erkrankungen der Schweine auf der Farm, und nur wenige Schweine bringen Salmonellen in nachweisbarer Zahl in ihrem Darminhalt yon der Farm zum Schlachthaus. Diese Tiere kSnnen jedoeh immer wieder die Buchten verunreinigen, in denen die Schweine vor der Sehlaehtung gehalten werden. Sind die hygienischen Bedingungen in diesen Buchten mangelhaft, dana werden die Salmonellen bier in groBer Zahl yon vielen Sehweinen auf- genommen. Unter normalen Marktbedingungen k5nnen daher bei etwa 20% der geschiachteten Sehweine Salmonellen im Kot nachweisbar sein. H~lt man Schweine l~ngere Zeit in stark ver- unreinigten Buchten, so kann diese Prozentzahl noch wesentlich hSher liegen; die Salmonellcn dringen bei diesen Schweinen sogar anseheinend haufig vom Darminhalt welter in den KSrper ein. Die Einschleppung yon Salmonellen in die Sehweinesch]aehth~user kSnnte wesent]ieh vermindert werden, wenn 1. die Fleiseh- und Knochenmehle keine Salmonellen enthalten und 2. die Halte- buchten sauber, trocken und nicht iibefffillt sind, das darin verabreichte Wasser und Futter vor Verunreinigungen geschiitzt wird und die Haltezeit so kurz wie m5glich ist.

G. M. Dack (Chicago, Ill., Food Res. Dept. u. Dept. of Microbiol., Univ.): Warum mikrobiolo- gisehe Standards ffir Lebensmittel~ (S. 29--33).

Verf. kommt in seinem LVbersichtsreferat zu dem Schlul], dal3 noch welt grfindlichere wissen- schaftliehe Kermtnisse not~wendig sind, ehe mikrobiologische Standards fiir Lebensmittel

* Proceedings of the Thirteenth Research Conference. Circular Nr. 64, hrsg. yon der "Ameri- can Meat Institute Foundation", Chicago, Ill. 1961, 117 S.

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