Szakál László

Disznótoros receptekMinerva Kis Szakácskönyvek

Minerwa, Budapest 1988

TARTALOM

BEVEZETÉS

A DISZNÓRÓL MINDENFÉLEA disznóval kapcsolatos hiedelmek

A disznóölésJánoshalmi disznótorok avagy Kurcli

emlékéreRégi disznótorok

TöltelékekZsír, szalonna, háj, sonka

GYAKORLATI TUDNIVALÓK

Disznótor előtt...A disznóvágáshoz szükséges edények

és eszközökAnyagszükséglet egy körülbelül száz kg

súlyú sertés feldolgozásáhozA higiéniáról

A szúrásA forrázás

A pörzsölésA bontás

A béltisztításA feldolgozás

A szakszerű sózás, pácolásPácléreceptek

A füstölésA zsírolvasztás

DISZNÓTOROS RECEPTEK

A segédanyagokrólA bél

A fűszerekLeggyakrabban használt fűszereink

Kassai szalonnaAngolszalonna

Gyulai füstölt csemege szeletszalonnaGyulai füstölt csemege

paprikásszalonnaZsírban sült hasaalja-szalonna

Brassói szalonnaAbált szalonna

DISZNÓTOROS ÉTELEK

Levesek

Orjaleves I.Savanyúmártás

Orjaleves II.Disznótoros leves

AbalevesToros leves Erzsike módra

Káposztaleves abalébőlDisznótoros leves citrommal

MájlevesTüdőlevesLépleves

TüdőgombóclevesHurkaleves

Levesbetétek

FinommetéltMájgombócTüdős táskaHúsos táskaVelőgombóc

Toros reggeliételek

Egyéb anyagok

KOLBÁSZFÉLÉK

A tartós kolbászHázikolbász

Pikáns házikolbászTéli szárazkolbászGyulai kolbász I.

Gyulai téli szárazkolbász II.Gyulai kolbász III.

Kolbász Gombár módraDebreceni páros kolbászValódi debreceni kolbász

Nyári lángolt kolbászCsabai vastag kolbász (csabai paprikás

szalámi)Szalonnában tartósított kolbász

Lacika kolbász

Sütni való kolbászok

Sütni való házikolbász I.Sütni való házikolbász II.

Bél nélküli friss sült kolbászZsemlés házikolbász

Öcsi kolbászCitromos kolbász I.Citromos kolbász II.

Kudari kolbászKolbász spanyolosan

Zolika kolbász

SZALÁMIFÉLÉK

A téliszalámi eredeteTéliszalámi

CsemegeszalámiCsabai szalámi

Csabai szalámi Aradszky módraSzegedi csípős szalámiCsabai paprikás szalámi

Szakál szalámiBácskai burgonyás szalámi

Burgonyás szalámiTöltött bendőSzlovák kulen

Hagymás sült vérToros sertésmájToros sült hús

Előételek

VesetokányGombás vesevelő

Tojásos velőVelő zsemlében

VelőfasírtMájérmécskék

Májlepény

Kocsonyafőzés

KocsonyaParasztos kocsonya

Falusi kocsonyaKocsonya disznókörömből

Díszes kocsonyaAszpik (hús nélküli kocsonyalé)

Meleg húsételek

SertéspörköltÉdesanyám disznótoros paprikása

TüdőpaprikásToros csuszaVeserizottó

Disznófős kásaLiptói burka

Savanyú tüdő zsemlegombóccal I.Zsemlegombóc

Savanyú tüdő zsemlegombóccal II.Kolduskása I.Kolduskása II.Kolduskása III.

Tejfölös máj

Sült húsok

Sertéstarja szeletekben sütveHálós sertéskarajToros máj hússal

Házi vegyes disznótoros

Dunántúli stifolder szalámiKrakkói sonkaszalámi

Hurkafélék

A hurka kifőzése, abálása

Májas hurkák

Májas hurka rizzselMájas-tüdős hurka

Májas hurka más módonMájas hurka bőrkével

Sváb hurka Nuszpel módraMájas hurka zsemlével

Májas hurka sertés- és marhamájbólTüdős-májas hurka zsemlével

Még egy májas hurka

Tartósabb májas hurkák

Hideg májasHideg májas hússal

Házi májasVadkerti májas

Bácskai májas hurkaBácskai hurkaHideg májasKenőmájas

Véres hurkák

Véres hurka rizzselVéres hurka

Véres hurka zsemlévelFekete hurka

Véres hurka belsőséggel, rizzselFinom véres hurka

Alföldi tüdős, májas és véres hurkaKásás hurka

PÁSTÉTOMOK

Pástétomfűszer I.Pástétomfűszer II.

NyelvpástétomSertésfejpástétom

Töltött dagadóTöltött sertésszeletCitromos sertéssültSzerb sertésszeletTordai pecsenye

Tejfölös sertéscombFinom sült hús

Káposztával készült toros ételek

Toros rakott káposztaToros káposzta

Disznótoros töltött káposztaBácskai töltött káposzta avagy szárma

Alföldi töltött káposztaTöltött káposzta Szakálné módra

SzármaTöltött káposzta disznótorosan

Lucskos káposztaFelvidéki lucskos káposzta

Kolozsvári káposztaSertéssült kelkáposztában

Zsírban sült tészták

Sonkás palacsintaVelővel töltött palacsinta

Velős palacsintaCsörgefánk

FánkNagymamám fánkja

Pogácsák és hájas tészták

Töpörtyűs pogácsa I.Töpörtyűs pogácsa II.

Omlós töpörtyűs pogácsaÉlesztős, hajtogatott töpörtyűs pogácsa

Töpörtyűs vakarcsSonkás pogácsa

Velős kifliHájas pogácsaHájas kalács

Hájas kifliSült házikolbász vajastésztában

Régi, de jó

MájpástétomFinom kenőmájas pástétom

DISZNÓSAJTOK

Házi disznósajtAlföldi füstölt disznósajt

Erdélyi disznósajtDisznósajt I.Disznósajt II.Disznósajt III.MágnássajtVéres sajt

Sziléziai hússajtMájsajt

SÓZOTT VAGY PÁCOLT FÜSTÖLTHÚSFÉLÉK

SonkákGyulai füstölt hátsó sonkaA prágai sonka készítése

Jankováci sonkaKunsági sonkapácFüstölt császárhús

Szlovéniai szárított sonkaEgyéb füstölthús félék

Az oldalasDagadó (nyúlja)

Csülök, fej, köröm, bőr

SZALONNÁK

Sózott szalonnaAlföldi fehér teaszalonnaFüstölt kenyérszalonna

Füstölt csemegeszalonnaFüstölt tokaszalonnaFüstölt hátszalonna

Erdélyi szalonnaKolozsvári szalonna (füstölt húsos

szalonna)

Egyszerű toros levesKorhelyleves

TüdőstáskalevesCserkészleves

HúsgombaFüle-farka tarhonyával

Sertésmáj Meskóné módraSült sonkaszeletek

HajdúkáposztaBözsike káposztája

Fokhagymás kolbászVéres hurkaTüdős hurkaKásás hurka

Regensburgi torkolbászBurgonyás csöröge

Sonkát besózniPástétomfűszer (eredeti strassburgi)

Teához való ételek

Húsos kitliSonkás kifli

Májpástétom I.Májpástétom II.

NÉHÁNY DISZNÓTOROS ÉTRENDMINTA

BEVEZETÉS

Ennek a könyvnek ne legyen patikaszaga,hanem inkább finom konyhaillata

Szebben, költőibben - úgy gondolom - aligha lehetne megénekelni a disznótort,mint ahogyan Petőfi Sándor tette 1842-ben, Disznótorban című versében:

Nyelvek és fülek... csend,Figyelem!

Szóm fontos beszédreEmelem.

Halljátok, mit ajkimZengenek;

Egyszersmind az ég isHallja meg.

Hosszan nyuljon, mint eHurkaszál,

Életünk rokkájánA fonál.

Valamint e sültreA mi szánk:

Mosolyogjon a sorsSzája ránk;

S pályánk áldásávalÖntse le,

Mint e kását a zsírÖzöne.

S életünk fölé haA halál

Romboló torát meg-Ülni száll:

Egy gömböc legyen aMagas ég,

És mi a gömböcbenTöltelék!

Sajátos varázsa és története van nálunk e szónak: disznótor. Fogalom, "műfaj" amaga nemében, minden részecskéje - a hurkák, a kolbász, a "gömböc", a forró

töpörtyű maga a tökély, ezekből áll össze ez a konyhai remekmű.A zimankós téli hónapokban sok családnál sistereg még manapság is az egyéni

fűszerezésű, jó, magyaros kolbász, hurka. Ezek a receptek legtöbbször nemkerülnek közkézre, mert minden böllérnek, háznak megvan a féltve őrzött saját

módszere, amelyet firtatni nem is illik.Ezek íratlan szellemi hagyatékként foghatók fel, amelyek minden disznóöléskor

tovább gazdagítják a magyar konyha ízeit.Aki részt vett már disznóölésben, tudja, hogy milyen nagy esemény ez a család

aprajának, nagyjának. Mindenki serénykedik, hogy a disznótor minél jobbansikerüljön. De a távoli családtagok sem maradnak ki a finom falatokból, mert

nekik kóstolót küldenek. Ezzel a valódi hazaival olyan jólesik megkínálniismerőst, barátot és egy kicsit eldicsekedni vele.

A magyar ember nagyon várja minden évben a disznótort, és jó előre gondoskodik

rizsről, borsról, paprikáról és egyéb hozzávalókról. A disznótor utánéléskamrája megtelik, zsírja "új"-ig is elegendő, húsvétra megvan a sonkája és

hosszabb időre kedvenc csemegéje: a finom füstölt kolbász és szalonna.Régen a család "jólétét" azon mérték, hogy tudott-e sertést vágni vagy sem.Bizony sokan még azt sem engedhették meg maguknak, hogy legalább egy

malackátleszúrhassanak. Ma már szinte nincs olyan vidéki család, ahol a disznóvágás ne

lenne természetes, és az sem ritka, hogy egy család több sertést dolgoz fel.Mára a házi disznóölés elvesztette eredeti funkcióját, nem ez a falusi éstanyai lakosság egyetlen hús- és zsírforrása. Hiszen ma már a legkisebb

községben is van húsbolt, vagy az ABC-üzletekben húsrészleg, és itt az évbármely szakában kapható friss hús. Sokan disznóölés nélkül, boltban vásárolt

alapanyagokból is készítenek kolbászt, hurkát, szalonnát.Vannak, akik azt állítják, hogy házilag nem érdemes disznót ölni, mert drága.Az igaz, hogy egyszerre nagyobb pénzösszeget kell belefektetni, különösenakkor, ha nem magunk hizlaljuk az állatot, de ez folyamatosan visszatérül év

közben, mert ha jól meggondoljuk, a kis tételekben vett kolbász, sonka stb. áraelég magas.

Azonkívül a sertésnek a legapróbb része is felhasználható - ahogyan mondaniszokták: a fülétől a farkáig - és helyes tartósítással 10-12 hónapig is

eltartható a jó házi zsír, a töpörtyű, a szalonna, a sonka, a füstölt hús, akolbász. A gondos házigazda éppen a családja élelmezésének olcsóbbá tétele és a

háziasszony gondjainak könnyítése céljából szokott disznót vágni.Ahhoz azonban, hogy valóban kiváló minőségű és tartós készítményeket állítsunk

elő, bizonyos szakismerettel és gyakorlati tapasztalattal kell rendelkeznünk.Sajnos, az esetek többségében a húst szakszerűtlenül dolgozzák fel, anélkül,

hogy ismernék a hús tulajdonságait, a higiénia alapelveit. Ezáltal nagyveszteségek keletkezhetnek, és a disznóölés valóban gazdaságtalanná válik.

Könyvem célja, hogy megismertesse az olvasókkal azokat a műveleteket, amelyek a

disznóölésre való előkészülettel, a higiénikus disznóöléssel, a húsféleségekházi feldolgozásával és tartósításával kapcsolatosak, de azoknak is tanácsokkal

szolgál, akik nem tartanak sertést, és disznóölési tapasztalatokkal semrendelkeznek, viszont szeretnének hentesnél vett húsból kolbászt, hurkát

készíteni.Bár a disznó feldolgozására családonként bevált receptek vannak, mégis úgy

gondolom, sok házigazda, illetve háziasszony szívesen fogadja kipróbált, beváltreceptjeimet és gyakorlati tanácsaimat. A receptek részben saját

kísérletezéseim alapján születtek, részben dédanyáink kézzel írottszakácskönyveiből valók. Úgy igyekeztem összeállítani a könyvet, hogy mindenki

megtalálja a kedvére való receptet, ezért is írtam le egy-egy készítményt

többféleképpen.Könyvemhez felhasználtam: Lőrincz F. dr.-Lencse-peti J. dr.: Húsipari

kézikönyv (1973.), Magyar néprajzi lexikon I-V. kötet, Csáky Sándor: A huszadikszázad szakácsművészete, Bittner János: Finom hentesáruk könyve (1909),

Nánási-Nagy Sándor: Mészáros és hentesipari szakkönyv (1941) című munkákat.Köszönettel tartozom mindazoknak, akik munkámat közvetlenül vagy közvetve

segítették. E könyv nem készülhetett volna el többek között Nemes Ferenchentes- és mészárosmester készséges és szakértő közreműködése nélkül.

Végül Olvasóimnak a disznóöléshez jó munkát, a "disznóságok" elfogyasztásáhozpedig jó étvágyat kívánok.

A szerző

A DISZNÓRÓL MINDENFÉLE

A disznóval kapcsolatos hiedelmek

Idézzünk fel a Néprajzi lexikon nyomán néhány, a disznóval kapcsolatoshiedelmet.

A disznóval kapcsolatos hiedelmek és mágikus eljárások egyrészt az állategészségére, szaporaságára, hasznára vonatkoznak, másrészt az állatok egyes

megnyilvánulásaiból az emberi élet fordulóira vagy az időjárásra jósolnak. Adisznó egészségének biztosítására például vízkeresztkor a malacnak záptojástadnak. Sertésvész és rovarok ellen újtüzet gyújtottak, és ezen hajtották át az

állatokat. Rontás megelőzésére a disznóólra piros szalagot kötöttek. Apraktikus gyógyszerek mellett gyógyították a disznót ráolvasással is (például a

nyüvet "kiolvasták" belőle), vagy nyálfolyás ellen a kihajtás előtt az ólbanmeghempergették az állatot. Hogy a disznó ne dögöljön meg, Szent György napja

előtt fogott kígyó fejét tették a disznóvályúba. A szaporaság biztosításaegyrészt a pásztorok vesszőhordásával történt, másrészt például nagypéntekenhangyatojást adtak a disznónak, hogy sokat malacozzék; továbbá pénteken vagy

kedden kellett elválasztani, hogy a göbe hamar begörögjön. A disznó házhozszoktatása céljából farral vezetik az újmalacot az ólba, s először kenyeret

adnak neki.Hízlalásával kapcsolatos előírások: Egyed napján kell kezdeni; hízóba fogáskor

üres zsákkal, főzőkanállal veregetik, hogy ne szaporodjék; nagypéntekennapfelkeltekor húshagyókeddi káposztamaradékot adnak, hogy jobban hízzék. Azemberi élet fordulóival kapcsolatban változatos hiedelmek ismeretesek. Például,

ha a terhes asszony disznót vakar, vagy perzselésbe lép, szőrös, illetvepiszkos lesz a gyereke; újszülött első mosdóvizét a disznóval itatják meg;

rosszul alvó gyereknek a disznó alomjából tesznek a bölcsőjébe. HázasulandókAndrás napján megrúgják a disznóól oldalát: az állat röffenése házasságot jelez

farsangra. Disznóval álmodni halált jelent. Időjárásra vonatkozó előjelek: alevágott disznó lépének a vastagsága mutatja, hogy a tél melyik fele lesz

hidegebb; karácsony és újév reggelén disznóröfögés terméketlen esztendőtjelent; ha a csorda nyugtalan, esőt jósol stb. Egyes helyeken úgy tartják, hogy

az éjféli misén karácsonykor a Luca-székről disznó alakú kísértetet lehetlátni.

A disznóölés

András napja az első hagyományos disznóölő nap. Ettől kezdve azután egészen afarsang végéig minden reggel hallható valamelyik ház udvarán a böllértől

üldözött disznó kétségbeesett visítása.Az állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják, a szőrét leperzselik. A

perzselés az ország egyes vidékein különbözőképpen történik. Legrégibb módja aszalmával való pörzsölés. A szalmával való pörzsölésnél nagyon kellett

vigyázni, nehogy sokáig egy helyen égjen a szalma, mert akkor a sertés bőrefekete és repedezett lett. A kirepedt részeket sárral kenték be, hogy tovább neégjen ki a disznó bőre. Az is előfordult, ha nem voltak eléggé körültekintőek,

hogyha fújt a szél, vagy ha nem jól szúrták le a disznót, elszaladt az égőszalmával és a közben kipattant szikrától kigyulladt a nádtetős ház. (Idősebbemberek elmondása szerint olyan is volt a hajnali sötétben - mivel régen nem

volt mindenütt villanyvilágítás -, hogy a levágásra szánt hízó helyett azanyadisznót szúrták le, főleg, ha szúrás előtt jól bepálinkáztak.)

A szalmapörkölés után jött divatba a fapörkölő. A fapörkölő gépbe nagyonszáraz, vékonyra összevágott akácfagyújtóst tettek, és egy kézikar segítségével

kis ventillátor nyomta a lángot a disznóra.A benzines pörkölőt kézzel kellett pumpálni, hogy megfelelő erősségű lángot

bocsásson ki. Ezzel a módszerrel nagyon figyelmesen kellett pörkölni, nehogy ahús átvegye a benzinszagot, ezért nem is volt sokáig használatban.

Ma már gázlánggal pörkölik a disznót, de erről bővebben később szólunk.A perzselés befejezése után a disznót még meleg vízzel lemosták, és mindenrészét tisztára kaparták. A perzselést régen is, ma is, csak hozzáértő személy

végezheti.A bontásnak a parasztháztartásban máig uralkodó, a századfordulóig kizárólagos

módja az úgynevezett orjára bontás. A megtisztított állatot a bontóasztalon ahátára fektetik, és négy lábát kihasítják. Azután hasra fordítják, a

gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát. A nyakszirttől jobbraés balra, a fülek alatt a szájig bemetszik, és többnyire rögtön le is

választják a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg van bontva. Ezutánlefejtik mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a

hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyják.Fejszével elválasztják a gerincet a bordáktól, s az orjának nevezett

gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. Kétfelé terítik az oldalast éskiszedik a belsőségeket, előbb a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belekeltávolítása után fejtik le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak

a szalonna marad az állal. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő hús adisznó nyúla, nyúlja.

Az orjadarabot kiiktató, úgynevezett karajra bontás a magyarparasztháztartásokban a 20. század fordulójától jelentkezik szórványosan, és

máig is csak kisebb körzetekben gyakori. Viszont korábban is rendszeres eljárás

volt - a perzselést helyettesítő forrázással együtt - több hazai németlakosságú vidéken.

A parasztháztartásban a disznót a gazda öli meg és bontja (felszedi). Ehhezböllért a nagygazdák presztízsből, mások csak egészséges férfi családtag

hiányában hívtak.Disznóölésnél fő munka még a perzselés, a tartós töltelékek elkészítése, a hús

és a szalonna sózása.Női munka a béltisztítás, a hurka- és gömböckészítés, az abálás (kövesztés), a

zsírsütés, valamint a munka végeztével sorra kerülő disznótor ételsoránakelkészítése, a szomszédoknak, rokonoknak küldendő kóstoló összeállítása.

Sokfelé egy meghatározott színhúsdarab (pecsenye) a kanász kondási járandósága

(kanászpecsenye, pásztorpecsenye).

Jánoshalmi disznótorok avagy Kurcli emlékére

Amikor elérkezett az idő, a disznóvágást mindig összehangoltuk nagyapámékkal,már csak azért is, mert hosszú éveken át Tibor sógor - édesanyám testvérének

férje - volt a család böllére.Édesapám az egyik téli napon így szólt hozzánk: "Holnap disznóvágás!" Ezzel akijelentésével nagy izgalomba hozta a családot. Főleg, mi gyerekek, örültünk adisznótornak, mert ilyen alkalmakkor eljöttek hozzánk a kereszttestvéreim is. Adisznóvágást általában úgy időzítettük, hogy a karácsonyi szünet idejére essen

a nagy nap, mert a disznótorban nekünk is részt kellett vennünk.Az előkészületek legelső teendője a favágás volt. A disznótor napján csak

száraz, vágott tűzifa kerülhetett a pörkölőbe, valamint a katlanba. Megjegyeznikívánom, hogy a szalmás pörzsölést követte egy másik változat: a fapörzsölés, a

fapörkölő használata. Ebbe néhány nappal a használat előtt már jó vékonyrahasogattuk fel a fát, száraz helyre raktuk, általában a konyhai tűzhely, az ún.

sparhelt mellé. Édesanyám dolgai közé tartozott az edények előkészítése,elmosása, valamint a bevásárlás. Kitisztította a zsírosbödönöket, a bográcsot,

fazekakat, teknőt, sózót, késeket, húsdarálót, hurkatöltőt. A tort megelőzőeste kellett még megtisztítani a fokhagymát, vöröshagymát.

A téli reggeleken hol itt, hol ott hangzott fel a disznók visítása, annakjeléül, hogy megkezdődtek a disznóölések. Tudtuk, hogy másnap nálunk is ez lesz

a kora reggeli ébresztő, de nem is volt szükség ilyenkor ébresztőre. Talán hatóra lehetett, amikor már javában talpon voltam.

Felöltöztem jó meleg ruhába, csizmába, s ott toporogtam izgatott örömmel afelnőttek között. Tibor sógor hatalmas gyékényszatyorral a kezében érkezett, s

ennek az alkalmatosságnak feneketlen mélyéből sorra húzgálta elő a szerszámait.Volt abban húsdaráló, fenőkövek, szekerce, amit látni is szörnyű volt, s még

több kisebb-nagyobb kés. Szúrás előtt édesapám mindenkit megkínált egy-kétpohár kisüstivel.

A böllér kiválasztott egy hosszú hegyes kést, gondosan megvizsgálta az élét,majd a csizmaszárába dugta, és elindult a disznóól felé. Fekete nagyapám,

keresztapám és édesapám mindvégig hűséges segédjeként ballagott utána. A

disznóért az ólba mindig édesapám ment be.Én ebben a pillanatban hátat fordítottam az egésznek, s behúzódtam a konyhábaédesanyám mellé. Az ablakon át tekingettünk ki, szemünket törölgetve, s néztükszegény pocánkat, hogy szúrják le. Pedig haj, de milyen régóta készültünk márerre a nagy eseményre, a sok örömre, a finom falatok várható élvezetére. Hát

már hogyne pityeredtem volna el, amikor olyan sokszor becézgettem a gömbölyödő

malacot! Hányszor vakargattam a hasát, hátát, amikor jó étvággyal szürcsölgettea moslékot a vályúból, s hányszor hoztam neki répalevelet a kertből, meg nagyherekupacokat is. A coca mangalica volt, Kurcli volt a beceneve. De nem értünk

rá hosszasan szomorkodni, mert gyorsan követték egymást az események. A szomorú

véget ért Kurcli, mint számtalan társa, rövidesen ott feküdt az udvar közepén.Ezek után nekem is munkába kellett állni. Édesapám kiadta az utasítást, hogy ahasra fektetett disznót jól rakjuk körül szalmával, és mi buzgón, nagy örömmelmeg is tettük. Az első tűz leégése után már vékonyabb szalmaréteget hintett a

pocára a böllér, aztán fordítottunk a disznó testén. Keresztapám a tüzet egyháromágú villával igazgatta, rendezte. A szegény állat olyanná vált lassan,

mint valami nyakig kormos kéményseprő. A már említett fapörkölővel másképpenment végbe ez a pörkölési művelet. Azt csak be kellett gyújtani, jól felszítani

a tüzet, s ment minden, mint a karikacsapás.A fekete koromtól egy kaszadarabbal tisztították meg a disznót, s így a leégett

sörte mind lepergett róla. Keresztapám olykor még a villát is jólmegtüzesítette, s azzal égette ki a disznó hajlataiban megbújt szőrpamacsokat.Perzselés közben lecsavargatták az állat körmeit, s odadobták az ott lebzselő

kutyáknak, macskáknak. Ha valahol véletlenül felrepedt a disznó bőre, nyombanbedörzsölték sárral, hogy a következő réteg szalma felrakásakor a tűz ne tegyenbenne semmi kárt. Amikor pedig már nem volt mit lepörzsölni, apám leakasztotta

a kukoricagóré ajtaját, és arra fektettük a disznót. Kezdetét vette a mosás,kaparás, súrolás, tisztítás.

Akármilyen korán kezdtük is el a dolgunkat, már jócskán kivilágosodott, mirenekifoghatott Tibor sógor a coca felbontásának. Ha az udvaron nagy volt a sár,

akkor a disznó mellé kukoricaszárat szórtunk, vigyázva arra, nehogy a húsbontása közben véletlenül valamit is beszennyezzünk. Mire a hasításra sor

került, megérkeztek édesanyám segítségei is: a nagyanyám, keresztanyám és anénje. Nekünk gyerekeknek ott kellett lenni a disznó hasításánál is, és jókatkellett nevetnünk, hogy jó vastag legyen a szalonnája. A lekanyarított kisebb

húsokat mi hordtuk be a kamrába, ahol a feldolgozásra sor került. A jánoshalmidisznótorban addig reggeli sem volt, amíg a disznó minden egyes része be nem

került. Édesanyám früstökre hagymás vért, sült májat és pecsenyét készített.Reggeli után az asszonyok elkezdték a béltisztítást, abálást, valamint a

zsírsütést, a férfiak pedig nekifogtak a húsdarálásnak, a májas hurka, kolbász,svartli elkészítésének. A disznó szétbontása után a nagyapámmal együtt ránk

várt az udvar rendbetétele, homokkal való felszórása is.Mi, gyerekek mindig segítettünk a kolbásztöltésnél, és buzgón tüzeltünk a

katlanban. Édesanyám ebédre disznótoros paprikást főzött, melyben a pocafülétől a farkáig szinte minden benne volt, és pecsenyét is sütött. Asztalra

kerültek a finom befőttek, hordós savanyúságok. Erre aztán igen jól csúszott afröccs egész délután.

Nálunk a rizses véres hurkát a nagymama és a nénje készítette. Hosszúfateknőben gyúrták össze, és vastagbélbe töltötték a hassal nyomható töltővel.

A frissen főtt rizsbe mi, gyerekek mindig belenyalakodtunk.Nem kívánom elmesélni a disznóvágás minden apró részletét, hiszen általábanmindenki előtt ismertek a műveletek, csupán egy apró epizódra térnék még ki,hogy mit vártunk mi, gyermekek felfűtött izgalommal ilyen alkalmakkor. Lehet,

hogy megmosolyognak érte: a disznóhólyagot. A hólyagot, amit nádszállallehetett felfújni, s olyan lett, mint egy igazi luftballon, vagyis ahogyan a

gyermekeink nevezik: lufi. Valamikor az én dédnagymamám ebből készítette -amikor a padláson jól kiszáradt - dédnagyapám nagy becsben tartott

dohányzacskóját, a pipázás egyik legfontosabb kellékét. Nálunk, mivel az énapám nem dohányzott, a nagyapám pedig inkább cigarettát sodort, már nem volt

szüksége senkinek a disznóhólyagra. Így hát a gyerekek kapták meg mindenalkalommal, hadd játsszanak vele.

Persze a játszadozó lábatlankodás mellett azért segítenünk is illett, aholéppen a szükség megkövetelte. Ha valami elfogyott, szaladtunk a boltba. A bor

mellé szóda is kellett, annak beszerzése is ránk hárult. Közben alaposanelfeledkeztünk a hólyagról, amit egy hosszú házicérnán az ajtó kilincsére

akasztottunk. Egyszer csak azt vettük észre, hogy a kiscica a két első lábávalszaporán ütögeti a hólyagot. Tüstént el akartuk venni tőle, de mire sikerült

volna, a cicus a körmeit jó mélyen beleeresztette, s így bizony a levegő véglegelillant belőle. Csaknem megsirattuk, édesanyám pedig jóízűt nevetett fancsali

ábrázatunkon, hogy a Kurcli szomorú sorsáról, ami reggel mélyen elszomorította,csaknem teljesen megfeledkezett.

A sparhelt forró tetején már javában illatozott a toros leves, a sütőből pedigáradt kifelé a hurka, kolbász fenséges illata. Természetesen a disznótoros

vacsorához sült tészta is járt, fánk, hájas kalács, vagy valami édes sütemény.De ami a legfontosabb, elmaradhatatlan volt ilyen alkalmakkor, ott rotyogott a

töltött káposzta vagy ahogy a Bácskában nevezik: a szárma.Édesapám vacsorához a legjobb borából hozott a vendégeknek, hogy az egész

napinehéz munka után mindenki kedvére igyon, s jót mulasson. Az est jó

hangulatáhozmi is hozzájárultunk, mivel felénk disznótor idején dívott az ún. maszkajárás.Az arcunkat bekentük korommal, beöltöztünk különböző rongyos ruhákba, smegjelentünk mint "hívatlan vendégek", kezünkben láncot, s egyéb zajkeltőeszközöket szorongattunk, verset mondtunk, s különböző mondókákat pl.:

"Tudom,disznót ölettek, kolbászt, májast töltettek. Ha engem nem részeltettek, több

disznótort ne érjetek". Addig abba sem hagytuk, amíg kóstolót nem kaptunk.

Régi disznótorok

A disznóölést követő vacsorát disznótornak nevezik. Az elfogyasztott ételek

alapját a levágott disznóból frissen készült húsos ételek teszik ki(legáltalánosabb étrend: húsleves, húsos káposzta, kolbász, hurka és fánk).Egyes vidékeken a toros ételeken kívül pulykát, illetve tyúkot is főztek, főlegezekből készült a leves. A disznótor a régi világban különös szertartás volt.

Akkor általában összejött az egész család. A disznóölésnél segédkezőkön kívül aszomszédokat, közeli rokonokat is meghívják - ezt viszonozni illik.

Evés-ivás, borozgatás, vidám hangulat jellemző a disznótorra, amely elsőrendűalkalom a közös dalolásra, a tréfálkozásra, a mesélésre. A hangszeres zene(egy-egy alkalomszerűen előkerült hangszert - például citerát - kivéve) és a

tánc nem jellemző a disznótorra.Mivel régen nem volt elég bor és pálinka, főleg disznótorra tartalékolták. A

pálinkát nem pohárból kínálták, hanem az úgynevezett butellából, melyből egymásután ittak, mert úgy tudták, hogy a szesz fertőtlenít. Ez a különleges formájúkis cserépedény azért is jó volt, mert kiképzése miatt egyszerre nem lehetettsokat inni belőle. A gazda általában disznótorra kezdte meg az új bort a tor és

a vendégek tiszteletére.A vendégeknek - távozás előtt - kóstolót csomagol a ház asszonya, amely

legalább egy szál kolbászból, kásás és véres hurkából, levesnek való húsból,egy darabka szalonnából és tepertőből áll. A kóstolót szintén viszonozzák.

Régen az is megtörtént, hogy amíg vacsoráztak a vendégek, illetve a ház népe,ellopták a kamrából a disznósajtot. Leginkább viccből tették, de előfordult,

hogy valóban lopás volt, különösen akkor, ha a háziak nagyon fukar természetűekvoltak.

Az Alföldön általában kántálásnak nevezik a disznótori úgynevezett alakoskodást(az alakoskodó valakit vagy valamit megjelenít, "formáz"). A kántálók is

lehetnek egyúttal alakoskodók. Például Félegyházán a disznótoros vacsora alattegy csapat legény vagy gyermek rigmusmondó ritmusban az ablak alatt kántálni

kezdett:Eljöttünk mi kántálni, kántálni,

Nem kell minket bántani, bántani.Mink is fogtuk a farkát,

Nekünk is egy darabkát.Benéztünk az ablakon,Málé van az asztalon,Málé legyen gazdáé.Rétes ide rongyos,

Kalács ide, dombos.Hurka, kolbász, pecsenye, kántálók fizetése, vivát!

A gazda behívja őket, s akkor elmondják a disznó búcsúztatóját. A kántálókvégül is egy kis bort és egy kis csörmeléket kapnak és eltávoznak.

Mikszáth Kálmán megírta egy remek novellájában a disznó apológiáját(dicsőítését), egy szerb atyafival szóról szóra ezeket mondatja: "A disznó akirály az állatok között, és ha még ritka is volna, jobban tisztelnék, mint az

oroszlánt. Minden egyes tagja, bordája, lapockája egy-egy külön gyönyörűség.Füle, körme kocsonyára való, orra, dagadója káposztába, a fehérpecsenyéje első

étele a világnak, a combjából sódar lesz, a beleiből hurka, kolbász, a fejébőldisznósajt - hát még a szalonnája, hája, nyelve, zsírja! Istenem, Istenem, mi

lett volna a mi nemzetünkből, ha Noé véletlenül kifelejti ezt az állatot abárkából!"

Krúdy Gyula így írt a disznóvágás eseményéről:"- Vidámodjunk fel néha - mondom magamban, amikor a Régi kastély környékén

járkálok a Margitszigeten -, gondoljunk jó karácsonyokra is...Hát legelőször az engedélyeket kellett beszerezni disznóöléshez, miután a

disznó másfél mázsásan Alsódabasról falusi szekéren érkezett, és a Régi kastélyama szobájába zártuk éjszakára, ahol valamikor a nádorispánné komornái laktak.Ilyen óla még nem volt dabasi disznónak, de a szalonba mégse kvártélyozhattuk

őkelmét, bár elég feltűnést keltett röfögésével a Margitszigeten.A disznó megérkezésének napján kendővel jelt adtunk Drapcsiknak, a bocskoros

csónakosnak az óbudai partra. Vízi fuvarosunk már tudta, hogy hozhatjaReichenfeldtől a kellő fűszereket, felszedheti csónakjába az óbudai hentest is,

akivel a disznóölés körülményeit megbeszéltük.- Rendben vannak az engedélyek? - kérdezte a hentes, miután a disznónál

látogatást tett.Kéznél volt mind a három engedély. Egyik a Sziget kormányzóságától, a másik azóbudai tűzoltóságtól, a harmadik Geguss Dániel dunai kapitánytól. Megrakhatjuka valódi disznóöléshez szükséges tüzet a Régi kastély udvarán, a tűzoltók nem

rohannak ide, hogy eloltsák.- Csak egy kis hóesés is lenne - mondta az óbudai hentes, amikor a

disznóöléshez szükséges dolgokat mind szemügyre vette.- Lesz az is - felelte Drapcsik, a hajós, vastag orrával az esti levegőbe

szimatolva, mert a hajós természetesen nem ment többé vissza Óbudára, amíg adisznóölés be nem fejeződik.

A hajósnak igaza volt. Amikor a hajnali harangszó, az ádventi, áthangzott aDunán, valóban megeredt a jó, finom hóesés.

- Ezt szereti a disznó - mondta a hentes, az udvar közepén meztelen karralállván, csizmaszárában késével. - Eresszétek ki a disznót az udvarra.

Drapcsik intézte a disznó elővezetését, de nem valami nagyon imponálhatott afalusi disznónak, mert az nyomban felborította a hajóst, és az udvarra

futamodván, hangos röfögéssel vágtatott neki a sziget bokrainak, bozótjának,kertjeinek, rétjeinek. Nagy disznó volt, úgy rohant, mintha otthon volna

Dabason. Megkergette a szabadon járó őzikét, felugrasztotta fekvő helyzetébőlSzent Margit nyúlját, megriasztotta a kertésznéket, sikongattak láttára a

lányok a virágházaknál, szembeszállott Polónyi Dezső kutyáival, futamodásrabírta Paulay Erzsébetet, aki akkor szerepeit a szigeti sétákon tanulta,

észrevétette magát Ódry Árpáddal, aki itt csak Shakespeare figuráival szeretnetalálkozni, már éppen arra készülődtünk, hogy a helybeli rendőrség vezetőjét,Bosnyákovics urat értesítjük a disznóveszedelemről, amikor az óbudai hentes

sikeresen elkapta a falusi disznó fülét. A disznó megállott, négyen-ötenvetették rá magukat, és így sikerült a halálraítéltet visszavezetni a Régi

kastély udvarára, a kivégzés helyére.- Hm - mondta az óbudai hentes, amikor a disznóval végzett. - Soha életemben

ilyen kutya döggel nem volt dolgom, elszakította a mellényemet.Igaz, hogy a hentes mellénye azelőtt is szakadt volt, igaz az is, hogy az

óbudai hentes minden disznóöléskor ezt mondja, de hát nemhiába hoztak Dabasról

két hordó bort a disznóval együtt, az igazi óbudai hentes ért a hordómegszúrásához is. A hordónak nem volt eszébe megszökni, békén tűrte, hogy

vérétvegyék. S eközben a szalmaláng felcsapott a disznó körül, hiába reménykedtek a

kora reggeli járókelők, hogy a disznó majd megint kiszökik a tűzből. A finomfalusi szalma ragyogva égett a disznó körül, falusi származású cselédeim táncos

lábakkal jártak a tűzrakás körül, Paulay Erzsébet végleg elfelejtette színháziszerepét, és hosszant állott a kertben, a szomszédok is mind dobták a szalmát atűzre, egy kéményseprőlegény is előkerült valahonnan, bár egyébkor nem látni,

mint Újévkor.- Szép disznó - mondogatták az arra járó kocsisok, akik a disznópörkölésláttára leugráltak bakjaikról, és falusias tanácsokkal segítettek. Nagyon jó

dolognak mondják csizmatalppal belépni az elhamvadt szalmába: még jobb dolog a

megpörkölt disznófülből vagy -farokból egy darabkát harapni. Kálnay László,öreg vidéki író barátom is előkerült ekkorára, és mindenféle klasszikus deák

mondásokkal segített a hentesek teendőjében. A fűszereket szomszédasszonyunk, a

kedves Földes Imréné kóstolgatta, mert a legnagyobb szerencsétlenség kerekedne

abból, ha Reichenfeld hamisított paprikát küldött volna a disznóöléshez. Acinkék fütyörésztek a fekete bokorban, és a gyalogúton ugyancsak fütyörészve

közelgett Szép Ernő, aki ebben az időben inspektor volt az Alsószigeten, ésszeretett részt venni a társadalmi eseményekben. Szürke felöltőjét kölcsönbe

vették lakásán olyan pesti dámák is, akiket a költő személyesen nem ismert, deannál inkább barátai. Persze, az alsószigeti fejedelem, Polónyi Dezső se maradt

el, és dörgő hangon intézkedett az udvaron, mert idáig csak ő tartottdisznótort a szigeten!

- Lenkey Gusztit nem szabad kifelejteni a meghívandók névsorából!... S a disznó ezalatt gyönyörűen, rózsaszínűen, megmosakodva, megfürdötten

emelkedett ki a szalmarakás hamvaiból. Most már alaposabban szemügyre lehetett

venni őkelmét, mint kondor bundájában, talán a legszebb látványosság volt egyfertályóráig a szigeten, mert az emberek nagy elismeréssel emlegették.

S emlegeti még manapság is néhány régi vendég azokat a kolbászokat, amelyeket a

katonai marsok dobolásával aprított az óbudai hentes bárdjaival. Emlegetinéhány hálás emlékezet a friss hurkákat, amelyek olyan bűvölően sisteregtek,

hogy darabidőre az egész életet és az egész ködbe veszett Budapestetelfelejtették. Emlegeti a boldogult József nádorispán nagy fogadóterme a

szalonnákat, füstölt húsokat, amelyeket más hely híján itt felakasztottunk. Ésemlegeti a szigeti disznótor felejthetetlen illatait, amely illatok darabidőre

lepipálták a rózsakertek emlékezetes illatát.- Mikor kergetünk megint falusi disznót a Margitszigeten? - kérdezgetik azöregebb rendőrök, amikor a tél zúzmarája telepedik ősz bajszukra." (1929)

Töltelékek

A jó disznótor első követelménye a jó kolbász. Már a legrégibb szakácskönyvekreceptjei felsorolják a fokhagymás, borsos, citromos, majoránnás, köménymagos,fenyőmagos ízesítésű kolbászokat, azonban a paprika elterjedésével egyre inkábba borsos-szegfűborsos-fokhagymás-paprikás ízesítésű kolbász honosodott meg

nálunk.A kolbász bélbe töltött tartós készítmény. Nyers színhúsból fokhagymával,

sóval, borssal, paprikával, helyenként köménymaggal fűszerezve keverik. A máigpaprika nélküli erdélyi kolbász barna színű. A századfordulóig húsvágó baltáthasználtak a hús felaprítására, majd bárddal aprították a kolbásznak valót, ésaz ezzel megtöltött belet régen hurkának nevezték. A húsdaráló körülbelül az

1930-as évektől van használatban, de elterjedése után is sokfelé ragaszkodtak abárddal való feldaraboláshoz. A felaprított, illetve a megdarált húshoz a

fűszereken kívül a Bácskában vörösbort is adtak (körülbelül 10 kg húshoz félliter vörösbort). Ez egyrészt jellegzetes, pikáns ízt adott a kolbásznak,

másrészt könnyebben lehetett összegyúrni a kolbásztölteléket, amelyetvékonybélbe szorosan töltöttek. A kolbásztöltő korábban marhaszarvból készült.

A kolbászt füstöléssel tartósítják.A délkelet-dunántúli német parasztság főtt krumplival kevert húsból készített

kolbásza fűszerezve, füstölve nyárig is eltartható volt.A disznóölés másik jellegzetes készítménye az azonnali fogyasztásra szánt

töltelék: a hurka. Valamennyi vidékünkön készül ilyen, a hurkafajták száma ésösszetétele azonban igen változatos, tájilag jellemző. Legelterjedtebb egy

véres és egy vér nélküli hurkafajta párhuzamos készítése. Ilyenkorelnevezésükben gyakori a fekete hurka, fehér hurka vagy a véres, májas

szembeállítás. A 19. század végén voltak vidékek, ahol csak egyféle hurkáttöltöttek. A hurkakészítés legváltozatosabb az Észak-Tiszántúlon, ahol tüdős,

májas, véres, valamint kásás hurkát kevernek.A hurka leggyakoribb alapanyaga a kása, amelyet nálunk máig csak ritkán váltottfel a sült tészta (zsemle, kenyér). Kása vagy zsemle nélküli húsos hurka nálunk

igen ritka.A kenőmájas a parasztságnál egészen új készítmény.

A véres hurkába gyakran kisebb-nagyobb darabokban hús kerül a tokaalja részből.

Önmagában is változatos és tájilag jellegzetes a hurkafélék fűszerezése,amelyhez són és hagymán kívül többféle bors, majoránna, gyömbér és - főleg a

keleti területen - kapormag, csombor, alma, aszalt szilva is járul. Azelkészült tölteléket régebben mindenütt kézzel töltötték a bélbe. Ez és a

hurkafőzés is női munka volt. A szerencsés hurkafőzés érdekében a Kisalföldnémely helyén például az asszonynak, aki erre felügyelt, nem volt szabad amunka alatt megszólalnia. A hurka szó a Dél-Dunántúlon csurka változatban

használatos. A lé, amelyben a hurka főtt, tartalmas leves volt a disznótortkövető napokban egyes vidékeken. A hurkát általában sütve fogyasztották el.

Nyugat-Dunántúlon a disznósajtot is préshurkának nevezik.

A lisztes hurkát úgy készítették, hogy kukoricalisztet zsíros abálólévelátnedvesítettek, esetleg a zsírsütés után az üstöt dörzsölték ki a liszttel.

Fűszerezték sóval, ritkán borssal, s került bele néha sült vöröshagyma, esetlegegy kevés friss töpörtyű is. Az így megkevert lisztet vastagbélbe töltötték ésa hurkát kifőzték. Nem füstölték. Ilyen hurkát főleg a Kisalföld nyugati részén

és Somogy déli részén készítettek.Hurkába, gömböcbe használatos kásafélék: kukoricakása, árpakása, köleskása,

hajdina, az úgynevezett buris és újabban a rizs. A hurkakását többnyire azabálólében főzik meg. Tesznek kását a töltött káposztába is.

A gömböc a disznó kásás töltelékkel megtöltött gyomrának vagy vakbeléneklegelterjedtebb népnyelvi elnevezése. Ha nem töltötték meg a disznógyomrot,akkor vagy a hurkatöltelékbe tették, vagy savanyú levest főztek belőle (apró

darabokra felvagdalva vízben megfőzték, amibe liszt-tejföl-ecetből álló habaráskerült és esetleg jellegzetes ízesítő fűszer, például torma. Ennek a

gyomorlevesnek tormás lé volt a neve.)A gömböc nem tartós készítmény, ellentétben a disznósajttal, amely mindig

tartós készítménnyel töltött gyomor. Tölteléke sokszor teljesen megegyezik afehér vagy véres hurkáéval. A véres gömböcbe kisebb-nagyobb tokaalji véres

húsdarabokat is tesznek. Szokás ugyanígy megtölteni a vakbelet, így egyállatból egy nagy és egy kis gömböc készül. A gömböcöt kézzel töltik,

bevarrják, kifőzik, nem préselik, nem füstölik, hamarosan elfogyasztják.Savanyú levesnek vagy húsos káposztában főzik meg, sütve tormás lével tálalják.

A gömböc név a hazai irodalmi forrásokban a 16. századtól ismert. Ekkor azerdélyi fejedelem szakácsa ajánlotta, s a 18. század közrendi háztartásaiban is

kedvelt volt.A stifolder füstöléssel, szárítással tartósított, hőkezelés nélkül érlelt

"házi" szalámi. Neve Stift-Fulda német apátság nevéből ered. Annak idején aKözép-Baranyába betelepített svábságot nevezték fuldaiaknak. Ők kezdték

készíteni, elterjeszteni és megkedveltetni ezt az apró mozaikú, erősenpaprikás, fokhagymás, borsos szalámit a magyar és a szerbhorvát lakosság

körében.A kulen vastagbélbe, általában sertés vakbelébe, úgynevezett katakönyökbe

töltött kolbász. A szerbhorvát értelmező szótár azt írja róla, hogy aprószeletkékre vágott húsból, fűszerekkel ízesítve készül. Múltja csaknem ötszáz

éves. A 15. században kezdték készíteni Rijeka, Dubrovnik és Szerémségkörnyékén. A kulen hosszú szárítási ideje alatt átható illatú, vöröses színű,kitűnő zamatú étellé érik. Nem kell hűtőben tartani, anélkül is eláll akár egy

évig is, ha száraz, hűvös helyre teszik.A disznósajt főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel is keverve,

készült. Elsősorban disznógyomorba, de ha kettő készült, a kisebbet vakbélbetöltötték. Erdélyben főleg a hólyagba került ilyen töltelék.

A disznósajtot főzték, préselték, füstölték, így hosszú ideig eltartható volt.Hidegen fogyasztották.

Zsír, szalonna, háj, sonka

A magyarság mindenkori legfontosabb zsírozója a szalonna volt, amely adisznóról körben lefejthető zsírszövet. A paraszti háztartásban többféle módon

tartósítják.Nagyobb darabokban szalonnaként vagy azonnal kiolvasztva zsír formájában

tettékel. A paraszti disznóölésnél mindig készült tartósított szalonna, a

zsírolvasztás hiányozhatott. Időben és tájanként változott, hogy mekkorahányadot szántak szalonnának, s ezt milyen darabokban, hogyan tartósították. Eza szalonna nemcsak önálló étel, hanem főzéshez használt zsírozó is. A szalonna

tartósításának módja újabban a füstölés. Hagyományosan csak sózzák a szalonnát:

ez a fehér szalonna.A tokaalja darabból készült főtt (kövesztett, abált) szalonna gyorsfogyasztásra

való.Disznóöléskor a zsírszalonnát kiolvasztották, ennek maradéka a töpörtyű.

A sertésháj felhasználása változatos volt. Zsírrá való kiolvasztása aparasztságnál újabb szokás, századunk elejéig országszerte egy darabban

tartósították. Ehhez disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájábabevarrták. A hússal, szalonnával együtt sózták. Az Alföld nagy részén a

szalonnával együtt füstöletlen maradt.Kócmadzagból, fahasítványból készült hájtartókban felakasztva tárolták.Pirított kenyérre kenve ették. Orvosságként is használták. A hájastészta a

parasztkonyhán a 20. században terjedt el.A sertés végtagjaiból a lapocka, illetve a medencecsont izomburkolatával

együtt, de a lábtő nélkül levágott húsdarab a sonka. Pácolt, füstölt éselsősorban megfőzve, főként önálló hideg ételnek szánt hús.

GYAKORLATI TUDNIVALÓK

Disznótor előtt...

Időben hívjuk meg a böllért, a sógort, a komát és az asszonyokat adisznóölésre. A sertésvágást megelőző napon készítsünk el mindent, amire

másnapszükségünk lesz. Készítsük elő az edényeket, a fűszerféleségeket, tisztítsukmeg a vöröshagymát, fokhagymát stb. A régebbi háztartásokban általában

megvan adisznóöléshez szükséges felszerelés.

A kezdő háziasszonyok kedvéért felsorolom, hogy körülbelül mennyi és milyennagyságú edényre van szükség disznóöléskor. Érdemes ezeket beszerezni, hiszen

majdnem egy egész életre szólnak.

A disznóvágáshoz szükséges edények és eszközök:

2 db 15-20 literes zománcozott, kerek, füles tál (vájling),1 db 3-4 literes zománcos tál fakanállal (a vér felfogásához),

1 db 15 literes zománcozott nagy fazék,1 db 15 literes zománcozott nagy lábas,2 db zsíros bödön (körülbelül 25 literes),

1 db nagyobb edény, 10-15 literes, lehet műanyag láda (a beleknek),1 db nagy merőkanál,

1 db nagy fakanál (zsírsütéshez),1 db nagy tésztaszűrő (zsírsütéshez),

1 db 60x50 centiméteres vágódeszka keményfából,1 db dézsa a szalonnák, húsok lesózásához,

1 db fateknő vagy műanyag láda a kolbász meggyúrásához,2 db műanyag láda vagy teknő a húsok szétosztásához,

1 db 22-es vagy 32-es húsdaráló,1 db zománcozott tepsi vagy lapos tál a húsdaráló alá,

1 db kolbász- és hurkatöltő gép (erre a húsdaráló is megfelel),3-4 db kisebb-nagyobb jó élű kés (1 db szúrókés is),

1 db fenőacél vagy -kő,1 db középnagyságú bárd vagy jó éles kisbalta,

2 db zománcozott vödör,2 db hosszú nyelű pecsenyevilla,

1 db vízmelegítő fazék,1 db forrázóteknő, amelyben a disznót forrázzák,

2 db forrázólánc vagy kötél,1 db használt konyharuha a sertés mosásához,

2 db új súrolókefe,3 db konyharuha,

2-3 db kaparó,1 db pörzsölő (gázüzemű),

1 db zsákvarrótű a disznósajtok bevarrásához és a hurkák, szalámikszurkálásához,

2 gombolyag házicérna a szalámik, hurkák elkötéséhez és a sajt bevarrásához,1 db 80-90 literes zománcozott üst, üstházzal (vízmelegítéshez, belsőségek,

kész hurkák megabálásához, zsírsütéshez),1 db akasztó 2 db kapoccsal (a disznó felakasztásához, a bontáshoz, de ha nem

rénfán történik a bontás, úgy egy tiszta ajtólap is szükséges),1 db kisebb hústőke (keményfarönk is megfelel),

2 db kisebb zománcozott tepsi vagy kisebb deszka és súlyok a disznósajtpréseléséhez,

1 db festetlen keményfa asztal, amelyre a szalonnát és a húsféléket rakjuk,illetve amelyen feldolgozzuk,

15-20 db füstölőrúd a füstölnivaló felakasztásához, valamint ugyanehhez30-40 db S-alakú vaskampó.

Disznóvágás előtt élesítsük meg a késeket, bárdot, kisbaltát és a húsdarálókését.

A fentieken kívül kell még sok egyéb apróság. Ezek általában minden

háztartásban megtalálhatók. Az edényeket gondosan mossuk, súroljuk ki, mertnagyon fontos a tisztaság. Ha a szükséges felszerelést nem tudjuk egyszerrebeszerezni, bizonyára vannak jó ismerősök, akik szívesen kölcsönadják. Az

Alföldön az a szokás, hogy amikor a kölcsönkért eszközöket visszaadják, visznekegy kis disznótoros kóstolót.

Anyagszükséglet egy körülbelül száz kg súlyú sertés feldolgozásához:

3 kg konyhasó,1,50 kg törött paprika (ízlés szerint erős is),

20 dkg törött bors,5 dkg szegfűbors,5 dkg majoránna,

1 citrom,szükség szerint porcukor, salétromsó, szerecsendió, babérlevél, gyömbérgyökér,köménymag, 60-70 dkg apróra összevágott, zsírban puhára párolt vöröshagyma,

4 fej vágott nyers vöröshagyma a béltisztításhoz,4-6 fej fokhagyma (hideg vízben áztatva, szétnyomva vagy apróra vágva),

1 kg rizs, illetve kásaféleség,60-80 dkg kis kockára vágott, sütőben megszárított fehérkenyér vagy zsemle,

1 sertés vékonybele vagy 6-8 méter szárított marhabél,4 evőkanál ecet és mész a bélmosáshoz,

hurkapálca vagy egy gombolyag vékony spárga a hurka, illetve a vastagabbszalámibelek elkötéséhez.

A vágást megelőzően vásároljuk meg a szükséges fűszereket, a rizst, a beleketstb. Általában nem elég a levágott disznó bele, ezért vegyünk a feldolgozandó

húshoz megfelelő mennyiségű kolbász-, szalámi- és hurkabelet. Pucor (szalámi)készítéséhez hólyagot szerezzünk be. Szalámit tölthetünk sertés végbélbe (ebben

nem szárad ki), műanyag bélbe (8-10 cm átmérőjű), marhavastagbélbe, lóbélbe.Ha nincs elegendő munkaerő a családban, és hentest fogadunk, úgy előre

kérdezzük meg, hogy ő milyen eszközöket hoz, nehogy feleslegesen vásároljunk.

A higiéniáról

A hús feldolgozásakor vigyáznunk kell a tisztaságra. A leszúráshoz olyan helyetválasszunk, amely távol van a trágyadombtól és padozata kemény. A vágás ésfelbontás helyére ne engedjünk háziállatot. Az elváltozott külsejű szerveket ne

dobjuk oda semmiféle állatnak, hanem semmisítsük meg (égessük el).A nyersanyagokat - minőségi és higiéniai szempontból - nagy gonddal kell

megválogatnunk, különösen a tartós készítményekhez, mivel ezeket nagyobbhőmérsékleten nem szoktuk csírátlanítani (nem fertőtlenítjük), sőt rendszerint

fogyasztás előtt sem főzzük vagy sütjük meg.Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy olyan állati paraziták is lehetnek a

levágott sertésben, amelyek az emberre is veszélyesek, esetleg halált isokozhatnak.

A házi disznóöléskor szokásos tartósító eljárások - sózás és a füstölés - nempusztítják el a betegséget okozó csírákat, baktériumokat. Ezért csak teljesen

egészséges sertés húsát szabad feldolgozni.Vigyáznunk kell arra is, hogy a töltelékes készítménybe könnyen romló

nyersanyag (például vér) ne kerüljön.Ezért, ha a kolbászba való húst boltban vásároljuk, ne vegyük daráltan. Az

alapanyagot sózzuk elő apró darabokra vágva, körülbelül 24 óráig hagyjuk asóban állni, majd a tökéletes keverés érdekében a hozzáadott fűszerekkel együtt

daráljuk meg.

A szúrás

A sertést 24 órai koplalás után, hajszolás, kifárasztás nélkül vágjuk le. Afelizgult sertés visszatartja a vérét, a fáradt állat húsa már nem olyan

értékes.A disznót kicsalogatjuk az ólból, a jobb első lábára, a csülkön felülre vékonykötelet teszünk (hurkot), és úgy vezetjük ki a "vesztőhelyre". Utána a farkát

megemeljük, a kötelet megrántjuk, és máris eldőlt az állat. A kötelet átvesszüka disznó hasa alatt, és rátekerjük a bal hátsó lábára, nehogy kicsússzon akezünk közül. Az előzőleg elkészített tálat a disznó torka alá tartjuk, és egy

hosszú pengéjű szúrókéssel a nyaki ütőeret átvágjuk. Lehetőleg úgy találjuk ela szúrást, hogy a disznó kivérezhessen (ki tudja rúgni magát). A disznó elsőlábát különösen erősen fogjuk, nehogy megrúgja a tálat. Ha kifolyt az összes

vér, dobjunk bele egy marék sót, és fakanállal keverjük el, nehogy megaludjon,mert a folyékony vér alkalmasabb a hurkafélék készítésére. Ha a disznót

forrázni akarjuk, szúrás előtt legalább két órával tegyünk fel egy nagy üstben(kb. 80 liter) vizet forralni.

A forrázás

Az erre a célra használt, úgynevezett forrázóteknőbe beletesszük aforrázókötelet (láncot), és erre rakjuk a sertést hasra fektetve, majd a forróvizet (kb. 90 C) ráöntjük. A teknőben megforgatjuk a kötél segítségével úgy,

hogy mindenhonnan lejöjjön a szőre. A forrázott bőrfelületről a szőrt kaparóksegítségével lekaparjuk, ügyelve arra, hogy a víz hőfoka megfelelő legyen, mert

a lobogó, forró víz ráégeti a szőrt. Az ilyen bőrről a szőr eltávolítása márelég nehéz és nem tökéletes. Ezután a körmökről a papucsot (szaruképleteket)

lehúzzuk. Közben vigyázzunk egymás testi épségére, mert könnyen leforrázhatjukmagunkat.

Újabban teknő nélkül is forráznak, mégpedig locsolókannával vagy egy vödörből2-3 literes bádogedénnyel, a disznóhoz közel hajolva öntözgetik a kopasztandó

felületre a forró vizet, majd amikor eléggé megpállott, kaparók segítségévelletisztítják, és a körmeit leszedik. A lábakat egy pillanatra azért bele kell

dugni a forró vízbe, hogy könnyebben lehessen tisztítani. A fejet, a lábakat,

valamint a testhajlatokat gondosan kaparjuk meg, mert ezekről a helyekrőlnehezen jön le a szőr.

A forrázás azért célszerűbb művelet a szőr eltávolítására, mint csak apörzsölés, mert ezáltal a szalonnában, illetve annak bőrében nem marad meg aszőr töve, így gusztusosabb lesz a szalonna, a sonka, a hurka, a disznósajt. Abőrt addig pörzsöljük gázpörkölővel, míg szép barnára nem pirul, mert ezáltal

nemcsak a bőre, hanem a szalonnája is megpuhul és ízletesebb. Pörzsölés közben

a disznóról a rajta maradt szőrt egy nem éles késsel kaparjuk le. A pörkölésvalami különös jó ízt ad neki.

A pörzsölés

A sertést - ha már teljesen kifolyt a vére - helyezzük tiszta betonos helyre.Szereljük fel egy gázpalackra a gázpörkölőt - a biztonsági előírások

figyelembevételével -, majd gyújtsuk meg. Utána egyenletesen, hogy szép piroslegyen, megpörköljük a disznót. Vigyázzunk, hogy a sertés bőre ne égjen meg. Ez

a munka meglehetősen nagy gyakorlatot igényel. Ettől függ, hogy a szalonnabőre, illetőleg a töpörtyű rágós vagy omlós lesz-e.

Természetesen a pörzsölést hagyományos módon (szalmával, fával) is el lehetvégezni a korábban már ismertetett módon.

Itt pedig álljon egy tanulságos történet arra vonatkozóan, hogy milyen"veszélyes üzem" a disznóvágás.

Kora reggel a ház udvarán volt már a család apraja-nagyja, a meghívott sógor ésa böllér, meg a leendő áldozat, a hízott disznó. S miként lenni szokott, a

bátorságcsiholó egy-egy pohárnyi pálinka elfogyasztása után kezdetét vette a"szertartás". A röfi hamar rádöbbenhetett, hogy a fele sem tréfa, így aztán

körmeszakadtáig védekezett, minek következtében hol a sógor, hol a böllérhuppant a földre. Hosszú percekig eldöntetlen volt a küzdelem, ekkor jött a

kolosszális ötlet: gázzal kell jobblétre szenderíteni a hatalmas állatot.Gyorsan előkerült a perzseléshez előkészített propán-bután tartalmú palack, s

az onnan kivezető cső végét az állat orra elé tartották. A hatás nem váratottmagára sokáig, mert fokozatosan lecsendesedett a disznó. A diadalt itallal

ünnepelték a győztesek, aztán nekiláttak az ilyenkor szokásos tennivalóknak.Mit sem sejtő módon kapcsolták be a gázperzselőt, s mikor az égőfejet közelebb

vitték az élettelen testhez, robbanás rázta meg a levegőt. A sertés darabjairaszaggatva repült szerteszét, csupán pár kilónyi felhasználható hús került elő a

kerítés tövéből, ahová visszazuhant a magasból.A leforrázott és megpörkölt disznót tegyük tiszta helyre az alapos lemosás

céljából, hogy semmiféle szennyeződés ne maradjon rajta. A sertés bőrét - melegvízzel leöntve - éles késsel kaparjuk szép tisztára. A fejét, lábát tiszta

súrolókefével addig mossuk, dörzsöljük, amíg hófehér nem lesz. Utána hidegvízzel többször öblítsük le az egész disznót.

A tisztítás után kezdődhet a bontás.

A bontás

A megtisztított állatot a bontáskor megfelelő nagyságú, tisztára mosottdeszkára helyezzük, vagy a hátulsó lábakon levő úgynevezett Achilles-ín

segítségével kellő magasságra (hogy a fej a földet ne érje) rénfárafelakasztjuk.

A sertés bontható a hasi vagy a háti részen.A hasi részen történő bontáskor a sertés középvonalán, a medencenyílástól a

szegycsontig felvágjuk a testet.A medencecsont szeméremcsonti részét késsel átvágjuk.

Ezután a kést a szegycsont alá helyezzük, és a szegycsontot alulról felfelé úgyvágjuk el, hogy a fél test egyik oldalán a szegycsont, a másik oldalán csupán a

bordavégek porcos részei maradjanak. A hasfal felvágásakor az ártányokróllevágjuk a csököt, a kocákból pedig kivesszük a petefészket és a méhet

(malactartót).Ezután kifejtjük a végbelet, majd kiemeljük a beleket és a gyomrot. Bontáskor

vigyázni kell arra, hogy a belekbe vagy a gyomorba bele ne vágjunk, merttartalmuk beszennyezné az állat mell- és hasüregét, ezért kiemelés előtt abelet feltétlenül kössük le. A belek és a gyomor kiemelése után átvágjuk a

rekeszizmot, amely a hasüreget a mellüregtől elválasztja. Ezután a mellüregbőlkihúzzuk a tüdőt a szívvel és a májjal együtt, majd a két vesét a hasüregből. A

nyak és az áll közötti részt felnyitva, a nyelvet a szájüregből kiemeljük. Ígya sertés belső részei: a nyelv, szív, tüdő és máj egybe marad. Ezeket tisztahideg vízzel alaposan le kell mosni. A kivett szívet vágjuk ketté, a májról azepét vigyázva fejtsük le, hogy el ne fakadjon. A lépet a gyomorról, illetve a

belekről szedjük le, jó lesz a hurkába. A nyelvet jól lekaparjuk, a nyelőcsövethosszában felhasítjuk és jól kimossuk. (A nyelőcsövet még benn a gyomorban

ügyesen körülgyűrűzve vágjuk el, erre a külső bélhurok egészen a disznó torkáigfelcsúszik, a belsőt meg a gyomor és a bél határánál kössük el.) A belsőségeket

felakasztjuk, hogy a vér és víz kicsurogjon belőlük. A gyomron levő fodroshájat hurkához felhasználhatjuk. A disznóhólyagot - ha tisztára mossuk -

megtölthetjük szalámihússal pucornak. A disznófejnek az orr-részéről a bőrösrészt lefejtjük, és a többit eldobjuk, a szemet kiszedjük, a fület levágjuk,

kitisztítjuk.Ezután következik a sertés kettéhasítása. A hasítást a combok között kezdjük,majd a gerincoszlopot a gerinccsatorna irányában kettéhasítjuk. A hasítást a

fej kettévágásával fejezzük be. Először az állkapcsot vágjuk ketté, majd akoponya- és az orrháti részt. A hasítást élesre köszörült bárddal vagy baltávalvégezzük. A hasítás után az agyvelőt vegyük ki a fejből, mert könnyen kiesik,

és tegyük hideg helyre. Ezután vegyük ki a hájat, és akasszuk fel, vagyterítsük ki hideg kamrában. Következő feladat a szalonna lefejtése. A szalonna

lehúzását a comboknál kezdjük, majd a gerinc- és a hasfali részről hosszú, simavágásokkal válasszuk le. A lefejtett meleg szalonnát terítsük tiszta asztalra,és így hagyjuk kihűlni. Ezután a húson maradt zsiradékot tisztítsuk le. Ezzelmegkaptuk a szalonna nélküli félsertést. Ha a sertésből sonkát, császárhúst

készítünk, akkor a combról, a lapockáról és az oldalasról a szalonnát ne vegyük

le.Mivel a kihűlt hússal könnyebben lehet bánni, illetve könnyebb feldarabolni,

így ajánlatos a félsertéseket az asztalon vagy az akasztón egy kissé hűlnihagyni. Eközben a háziasszony adjon reggelit a disznóvágásban

munkálkodóknak.Ha a sertést nem felfüggesztve, hanem deszkalapra fektetve bontjuk, akkor akettéhasításig a munkamenet megegyezik az elmondottakkal. A továbbiakbanazonban már eltér annyiban, hogy nem a szalonnát fejtjük le a húsrészekről,

hanem a húsrészeket (comb, karaj, lapocka stb.) választjuk le a szalonnáról. Adisznót a hátára fordítjuk, levesszük a lábakat, majd óvatosan kikanyarítjuk a

négy sonkát. Azután lefejtjük az oldalszalonnát egész szélességében; az orjátóla hasáig. Ezután vesszük ki a gerincet, illetve az orját. Itt van a disznónak alegnemesebb húsa, a karaj. A gerinckiszedésnél - a farokkal egyben történőkiemelés miatt - körülbelül tíz centiméter szélességben jobbra és balra is át

kell vágni a bárddal a bordákat. A gerincet a kiszedés után kettévágjuk.Nyúljával - amely a háj alatt van - együtt vesszük ki az oldalasokat, a

fehérpecsenyéket és a keresztcsontokat, illetve a lapockákat.Háti részen történő bontáskor a sertést hasi résszel lefelé deszkalapra

fektetjük. Ezután késsel a hátgerinc közepén a szalonnát átvágjuk, így agerincoszlop hozzáférhető lesz, majd bárddal vagy kisbaltával kivágjuk az

orjacsontot. Ezt követően levágjuk a fejet, és kettéhasítjuk. E műveletek utánkiemeljük a belsőségeket, majd a gyomrot és a beleket, a végén a hasi részen a

sertést kettévágjuk. A félsertéseket asztalra tesszük. Levágjuk a lábakat,utána szép formásan levesszük az első és a hátsó sonkákat. A húsról lefejtjük a

szalonnát, legelőször is a két hasaalját. Ha a szalonnák darabolásávalvégeztünk, vágjuk le a két oldalast, a két karajt, az orját és utóbbiról a

fehérpecsenyét. Ezzel befejeztük a sertés szétdarabolását, illetve felbontását.

A béltisztítás

A disznóölésnek egyik nagyon fontos és nagyon kényes munkája a béltisztítás.Azért fontos, mert ha csak felületesen mossuk ki a belet, és ha csak a

legkisebb kellemetlen bélsárszag is érződik rajta, már hiába készítjük el alegfinomabb töltelékeket, senki sem fogyasztja jó étvággyal.

Az alábbiakban leírom a béltisztítás minden mozzanatát, és különösen azokfigyelmébe ajánlom, akik még sohasem végeztek ilyen munkát.

A sertés belét, miután tiszta edénybe raktuk, azonnal vigyük meleg helyre, hogyki ne hűljön, mert ha megfagy rajta a bélzsír, sokkal nehezebb leszedni.

Fagyott állapotban könnyen szakadhat is a bél. Először fejtsük le vigyázva abélről a fodorhájat és a bélzsírt. Ezt egy életlen késsel végezzük, nehogy abelet kivágjuk. A bélzsírt és a fodorhájat tegyük azonnal hideg vízbe, és a

vizet négyszer-ötször váltva áztassuk addig, amíg teljesen szagtalan nem lesz.Azután süssük ki külön edényben, tehát nem a zsírszalonnával együtt. Egy kevés

tejet öntsünk alá, és így teljesen jó, használható zsír lesz belőle.Óvatosan válasszuk külön fajtánként a beleket. Ha valahol véletlenül

megrepedne, azonnal kössük el.

A vastagbelet először egy használt vödör felett ürítsük ki. Azután vágjuk 50-60cm-es darabokra. De tetszés szerint lehet rövidebbre vagy hosszabbra is. Azután

langyos vízzel öblítsük át többször. (Egyik személy a vödör fölött tartja a bélvégét, a másik egy bögréből a bélbe önti a vizet.) Ezt a munkát, még ha hideg

van is, legjobb az udvaron végezni. A bélmosáskor használt víz soha ne legyenforró, mert akkor szakadékony lesz a bél. Öblítés után a beleket fakanállalvagy kézzel fordítsuk ki. Ezt a munkát már fedett helyen is végezhetjük.

Fordítás után a beleket mossuk meg háromszor-négyszer váltott langyos vízben,ezután sózzuk meg jól és vigyázva, majd oltott mésszel dörzsöljük két kezünk

között tíz percig, és ismét mossuk át langyos vízben. E munka végeztével alangyos vizet öntsük le a bélről, és tegyünk rá 3-4 fej apróra vágott vagy

reszelt vöröshagymát, ezzel keverjük össze. Így hagyjuk körülbelül egy félóráig, majd ismét mossuk át langyos vízzel. A végén tegyünk rá langyos vizet,egy marék sót és annyi ecetet, amennyi ellepi. Ebben a lében dörzsölgessükóvatosan 5-6 percig, majd ismét egy fél óráig hagyjuk állni. Végül háromszor

váltott langyos vízben mossuk át, és vizsgáljuk meg, hogy nem érződik-e rajtakellemetlen szag. (Nagyapámék úgy tartják, ha a meszelt falhoz vágjuk a belet,és fennragad rajta, akkor biztosan tiszta.) Felhasználásig tiszta, hideg vízbentartjuk a beleket. Felhasználás előtt egy kevés timsós vízben átöblítjük, mert

így a belek összehúzódnak, és kevésbé szakadnak.A kiürített vékonybelet - kolbásznak való - vágjuk körülbelül egyméteresdarabokra, és a kés fokával (nem az élével!) kaparjuk, tisztítsuk egészen

fehérre. A kaparással egyidejűleg egy sor hártya is lehúzható.A műveletet úgy végezzük, hogy a belet a bal kezünk hüvelykujjával a bélkaparó

kés bemélyedésével tartjuk, és jobb kezünkkel húzzuk a belet. Így teljesenmegtisztíthatjuk a nyálkahártyától is. De vigyázzunk, nehogy elszakítsuk! A

kikapart beleket többször váltott langyos vízben - amelyben só is legyen - jólmeg kell mosni. Ezután hüvelykujjunk és tenyerünk közé fogjuk, és a vízből

kihúzzuk, így a víz lepereg róla. Végül fújjuk át a belet, így meggyőződhetünk,nem szakadt-e el valahol. A sérült helyen vágjuk el. Töltésig tartsuk hideg

vízben.Ha sok hurkát, kolbászt készítünk, rendszerint vásárolt béllel kell pótolni arendelkezésre álló friss mennyiséget. Ilyenkor szárított sertés vékonybelet(10-20 méter) és szárított marhabelet (3-5 méter) vegyünk. Ezeket langyos

vízben kiáztatjuk, és jól átmosva használjuk.Ha az előre elkészített bélből valamennyi kimarad, akkor sózzuk be, és

felhasználásig üvegben, lekötve tároljuk.Töltéskor a bélnek mindig a belső, sima fele legyen kívül, a zsíros-hártyás

rész pedig belül.A sertés gyomrát - kiürítés után - kifordítjuk, kezünk között sóval és oltott

mésszel jól megdörzsöljük, majd késsel kapargatva addig mossuk, amíg teljesenle nem jön róla a nyálkás bevonat. A hólyagot is hasonló módon tisztítjuk, ha

fel akarjuk használni. Ezekre az anyagokra általában később van szükség, addigegy tálban sózva tároljuk.

A feldolgozás

Amikor az előkészületi munkákkal készen vagyunk, hozzáfoghatunk a sertésfeldolgozásához.

Legelőször az abálni való húsokat: az orr és a fül nélküli, már négy részrevágott fejet, a nyelvet, a májat, a szívet, a lépet, a tüdőt a gégével együtt,

a tokaszalonnát, a véres hús- és szalonnadarabokat, a fodorhájat, a bőrkéketszedjük össze, és tesszük fel főni. Sót, babérlevelet ne feledjünk tenni az

abálólébe. A töltelékek készítésekor vegyük figyelembe, hogy az abálólé sózvavolt. A májat egy zsineggel engedjük bele a vízbe, hogy amikor megfőtt, könnyen

ki tudjuk emelni, mert ha sokáig főzzük, megkeményedik. Az abálásnál ügyelnikell arra, hogy jó puha legyen a fejhús, így könnyen le tudjuk szedni acsontról. A többi abálandó részt ne főzzük meg egészen, mert akkor a

töltelékfélék nem eléggé ízletesek, nem lehet szépen eldarabolni a túlfőtthúsféléket, és a disznósajtban sem képződik összekötő kocsonyásító anyag.

Az abalében főtt kása - a hurkához - a legfinomabb.Szűrjük át az abalevet, súroljuk ki az edényt, és öntsük bele vissza a

zsírtalanított abalevet. Tegyünk bele babérlevelet és sót, és ebben főzzük mega kását. (Az abaléből tegyünk el egy-két litert a töltött káposzta

felöntéséhez.)Ezek után formázzuk meg a sonkákat, szalonnákat és a többi húsokat, valamintszedjük össze a kolbásznak és a szaláminak való húst úgy, hogy se kövér, sesovány ne legyen. A húsokat szeljük fel vékony csíkokra, és megfelelő lyukútárcsán daráljuk meg a kolbásznak, illetve a szaláminak valót. (Csak kihűlt

húst daráljunk és sózzunk.) Majd töltsük be a szalámit és a kolbászt. Közbenvagy utána vágjuk össze a zsírszalonnát, vagy ha megfőtt, a hurkának és a

sajtnak valót, készítsük el a hurkát és a disznósajtot. Az abálólevet ne öntsükki, mert ebben fogjuk a kész hurkát és a disznósajtot is megabálni.

A feldolgozás során tegyük félre azokat a húsokat, amelyek a disznótorosebédhez és vacsorához kellenek: az orját, a karajt, a fehérpecsenyét, torosleveshez a főtt májat, tüdőt, vesét, töltött káposztának a darált húst stb., és

azokat is, amelyeket nem akarunk lesózni, felfüstölni.Ha a felsorolt munkákkal végeztünk, sózzuk le a húsokat és a szalonnákat. A

nagyobb darabokat (sonka, szalonna) tegyük alulra, a kisebbeket rájuk, éslegfelülre a kocsonyának valót: a fület, orrot, lábakat, bőrkét, az orját és a

csülköket. A szalonnák és a húsok minden darabját külön-külön sózzuk be,ügyelve arra, hogy a sonkákba, szalonnákba stb. jól be legyen dörzsölve az

apróra összetört só. A konyhasóhoz salétromsót is (1 kg sóhoz 1 dkg salétromsó)keverhetünk a húsok sózásánál, hogy a hús piros színe megmaradjon. A

salétromsónak a fenti mennyiségen felüli adagolása az egészségre káros.

A szakszerű sózás, pácolás

Nagy gondot fordítsunk a sózóedények tisztaságára. Legalkalmasabbak avörösfenyőből vagy tölgyfából készült fakádak, teknők. Ezeket használat előtthárom százalékos meleg lúgoldattal ki kell súrolni, majd tiszta vízzel kimosni

és néhányszor kiöblíteni, ezután az edényeket ki kell szárítani.A sózáshoz előkészítjük a finomra megtört és darált sót, a konyhasóval elkevert

salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy hús és húsfélesózásához, illetve pácolásához használjuk.

A szalonna sózásához mindenkor csak konyhasót, a hús és a húsfélék sózásához a

konyhasón kívül konzervsót is használhatunk. Konyhasóval a szalonnafélék színefehér, esetleg halványrózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a

húsokban és húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket. Tíz kgszalonna sózásához - a minőségétől függően - 1-1,5 kg só kell. A hús rövidebb

időre történő tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb iselegendő: a hús súlyának 3 százaléka.

Csak kihűlt húst sózunk, pácolunk. Ügyeljünk arra is, hogy a helyiséghőmérséklete 3 C-nál ne legyen alacsonyabb, mert ha a sós lé hőmérséklete

fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érési folyamatát. De ahelyiség hőmérséklete 7-8 C-nál magasabb se legyen, mert akkor megindul a

pácléromlási folyamata, és a hús kellemetlen szagot kaphat.

A sózásra szánt húsokat, különösen a bőrös részeket, az előre elkészített sóvaljól bedörzsöljük, ezután fakádba vagy teknőbe rakjuk, és nehezéket teszünk rá.Erre azért van szükség, hogy a páclé ráöntése után a hús ne jusson a felszínre,

és a húst a lé minden oldalán egyenletesen érje. A hús így egy-két nap alattannyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nemegyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felső darabokatalulra, az alsókat felülre rakjuk. Ezt követően ráöntjük az elkészített sós

vagy főzött páclevet.Megkülönböztetünk száraz és nedves pácolást.

A száraz pácoláskor a besózott húsok levét egy hét múlva fűszerezni lehet: 0,5l vízben főzzünk fel ízlés szerint koriandert, fokhagymát, babérlevelet, és

ezzel öntözzük meg a húst. A húslével, amely most már fűszeres, ezután isnaponta öntözzük a húsokat. Az edényből egy hét után az oldalast, 3 hét után a

karajt és a tarját, 5 hét múlva pedig a sonkát és a bőrös lapockát vegyük ki,mert ekkorra beérnek. A kivett húst áztassuk egy fél napig hideg vízbe, majd

meleg vízzel mossuk le, és ismét egy fél napig hagyjuk szikkadni. Ezután hidegfüstön addig füstöljük, amíg színe sötét rózsaszínű nem lesz.

A nedves - kevert - pácolás az előbbitől annyiban különbözik, hogy a sóvalbedörzsölt húsokra egy hét után annyi pácoldatot öntünk, amennyi a húsokat

ellepi. Tetejére tiszta farácsot teszünk, nehéz tárggyal lenyomjuk, és 3-4naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé színét, szagát. Ha

változást (szag- és ízromlás, zavarosodás, habképződés, nyálkásodás,hártyaképződés, színváltozás) észlelnénk, friss, ugyanolyan töménységű páclével

cseréljük ki. A régit semmisítsük meg.

Pácléreceptek:

1. 10 l víz, 1,8 kg konyhasó, 3,5 dkg salétromsó (7 csapott kiskanál), ízlésszerint koriander, fokhagyma, babérlevél.

2. 10 l víz, 2 kg konyhasó, 4 dkg salétromsó (8 csapott kiskanál), 2 kiskanáltörött koriander, 4 babérlevél (apró darabokra tépve), 4 evőkanál törött

édespaprika, 2 evőkanál törött feketebors, 10 szem törött szegfűbors, 10szem törött fenyőmag.

3. 10 l víz, 1 kg darált, szitált só, 2 dkg salétromsó, 2 dkg törött koriander,1 nagy fej fokhagyma (cikkekre szedve, szétdörzsölve), 2 apróra tépettbabérlevél, 7 dkg kristálycukor (jobb a kandiscukor), egy fél, kockára

vágott citrom, 2 gramm zúzott fenyőmag, 1 csapott evőkanál szegfűbors.

4. Négy fej zúzott fokhagymát, nyolc fej karikára vágott vöröshagymát, 2 dkgbabérlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egész borsot, 15 dkg kristálycukrot, 2

dkg salétromsót, 3 l vizet megfőzünk, majd 2,5 dl ecetet öntünk bele, ésezen főzetet hideg vízzel annyira föleresztjük, hogy a sonkákat ellepje.

Általában egy 150-200 kg-os sertés 4 sonkájához 25-30 litervizet+adalékanyagokat tartalmazó pácoldat szükséges.

A páclevek készülhetnek hideg (hideg vízben oldják és hosszabb ideigkevergetik), vagy meleg (az adalékanyagot felforralás után kihűlten átszűrik)eljárással. De bármelyik eljárással készítjük, a páclének mindig áttetszőnek,

tisztának kell lennie.A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatjuk: a húsokat egy másiktiszta edénybe átrakjuk, és a páclevet ismét a húsokra öntjük. Ügyeljünk arra,hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) az edény aljára, a kisebbek felülre

kerüljenek, ugyanis a kisebbek és vékonyabbak rövidebb idő alatt érnek át, ésígy azokat könnyebb a pácléből kiszedni.

A tokaszalonna, császárhús, sertésoldalas érési ideje kb. 8-10 nap, asertéskaraj, tarja, bőr nélküli lapocka és a nagyobb darabokban levő

sertéshúsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé35-36 nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani,

hanem mielőbb fel kell füstölni.Ha a húsok rövid ideig pácolódnak, akkor nincs idejük az átérésre, és főzéskor

az éretlen részeken színtelen, szürkés, esetleg zöldes foltok találhatók. Ha ahús túlérett, akkor főzés után pirosbarna lesz, illetve elveszti élénk színét.

A rövid ideig pácolt, füstölt hús értékét veszti, és igen gyorsan romlik. Ezértfontos a pácolási idő betartása, a hús gondos kezelése. Mielőtt a pácolást

befejeznénk, legcélszerűbb, ha minden egyes húsdarabot gondosan átvizsgálunk.Ha a hús mindenütt egyenletesen jól átérett, akkor tömör, rugalmassága folytánaz ujjlenyomat a hús felületén nem marad meg. A megfelelő színt úgy állapítjukmeg, hogy az izomszövetet bevágjuk, ha a hús egyenletesen pirosas rózsaszín

vagy piros, akkor átérett.Éretlen húsnál a metszés felületén pirosasbarna, esetleg nyershús jellegű

foltok láthatók. Tehát e vizsgálatok elengedhetetlenül szükségesek a húsokpácolási idejének meghatározására.

Ha a húsokat a pácléből kiszedtük, a levet öntsük ki, mert újra nemhasználható. Az edényt a már ismertetett módon tisztítsuk ki.

A füstölés

A füstölés a hús, illetve húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja.Hatása azon alapszik, hogy a fa tökéletlen égése során csíraölő hatású illóvegyületek képződnek, és a füstölés csökkenti a víztartalmat. A füstgázok

illóanyagai beszívódnak a húsokba, és ezek hatására alakul ki a jellegzetesbarnás szín, amelynek árnyalata a füstölés időtartamától és módjától is függ. A

hús jellegzetes ízt, zamatot kap. A füst hőmérsékletét célszerű 30 C alatttartani, mert akkor kevesebb rákkeltő anyag keletkezik. A rövid ideig tartó,

úgynevezett forró füstölés során a füstnek baktériumnövekedést gátló hatásaalig van, amíg a hosszan tartó, úgynevezett hideg füstölés ilyen hatása már

jelentősebb.A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, a hús felülete

szikkad, és védőréteg keletkezik rajta. A füst megalvasztja a hús felületénlevő fehérjét, és megvédi a baktériumok ellen. Káros viszont a túl magas

hőmérséklet a füstölőben azért, mert a nagyfokú szikkadás és száradás miatt atermék felületén kéreg képződik, amely megakadályozza a füst behatolását, ésmaga a kéreg kesernyés ízű. Pedig a konzerváló hatás annál nagyobb, minélmélyebbre hatolnak a füstöléskor keletkező szerves vegyületek a termékbe.

A füstöt fa és fűrészpor lassú égetésével állítjuk elő.Füstölésre alkalmas: a gyertyán, a dió, a bükk, a tölgy, a platán, az akác, az

éger és a kéreg nélküli nyírfa. Illatot árasztó fák fűrészporát és szenet nehasználjunk.

A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeketfüstöljük. Legalkalmasabb az olyan belmagasságú füstölő, ahol a húsok legalább

2,5 m távolságra vannak a tűztértől. (A régi, úgynevezett nyitott kéményekbeezért tudtak szépen füstölni.)

Fontos a füst megfelelő hőmérsékletének (9-20 C) a fenntartása, nehogy hirtelenkérgesedjen meg a hús felülete. A helyiségnek nem szabad nagy páratartalmúnaklennie, nehogy megnedvesedjen termékünk. A füstölés időtartama (2-6 nap), függ

a füstölendő hús fajtájától és nagyságától. Az erős füstölés nem jó, mert a húskeserű lesz és túl szikkadt, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít.

Ideiglenes füstölő-berendezést magunk is készíthetünk, ha van olyan rész azudvarunkban vagy kertünkben, ahol nem kellemetlenkedünk senkinek, és nemokozhatunk tüzet. Erre a célra megfelel egy kisméretű berendezés is (60x60 cm

alapterületű, 120-150 cm magas), amelyet úgy készítünk el, hogy szükség eseténkönnyen szétszedhető legyen. Falai lehetőleg tűzállóak legyenek. A tűztérnek a

füstölőn kívül kell lennie, ahonnan a füstöt csövön keresztül vezetjük aberendezésbe. A füstölő fenekére drótfonatot feszítsünk ki, hogy az esetleg

lehullott hús ne piszkolódjon be, és a tűz közelébe ne kerüljön. A húsokfelaggatására szolgáló rudakat egy sorba helyezzük a felső részben, hogy

könnyen ellenőrizhessük.Ha a fent leírt berendezés elkészítésére nincs módunk, végső esetben megfelel e

célra egy tiszta és szagmentes fémhordó, 60-80 cm-es átmérővel.A füstölőt naponta ötször-hatszor nézzük meg. Estére hagyjuk elcsendesedni a

tüzet egészen, mert nem ajánlatos éjszakára felügyelet nélkül hagyni.

A zsírolvasztás

A disznózsírt a sertés szalonnájából vagy hájából olvasztják. Külön kell sütnivagy később beletenni a hájat, mert hamarabb kiolvad. A bélzsiradék és a

bőrkaparék csak elkülönítve olvasztható.A legtöbb zsírt a háj és a hátszalonna tartalmazza, a legkevesebbet a toka- ésa hasaalja-szalonna. A zsírszövet sejtjei hő hatására felhasadnak, a bennük

levő víz elpárolog, a zsír kiolvad: zsírt és töpörtyűt kapunk. Az olvasztást60-70 C-on kezdjük, majd 120-130 C-on folytatjuk, vigyázni kell, hogy 130 Cfölé ne emelkedjen a hőmérséklet, mert akkor a zsír egyrészt több ártalmas

anyagot tartalmaz, másrészt hamarabb avasodik.A zsírolvasztásra szánt szalonnát és hájat attól függően, hogy több zsírtakarunk-e vagy inkább töpörtyűt, és hogy a darabos vagy apró töpörtyűt

szeretjük-e, kisebb vagy nagyobb kockákra vágjuk. Minél kisebbre aprítjuk,annál több lesz a zsírunk, és annál inkább csökken az olvasztás időtartama is.Legcélszerűbb a bőr nélküli szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra

vágni. Persze, ennél lehetnek valamivel nagyobbak vagy kisebbek is, deegyformák. A bőrös-húsos hasaalja-szalonnából pörcöt készíthetünk. A nagyobbdarabokra vágott szalonnák tetejét egy kissé bevagdaljuk. A hájat lehet nagyobb

darabokra vágni. A felvágott darabokat zománcozott vasedénybe vagy más, de épzománcú edénybe (rézüstbe nem szabad!) tegyük, de ne színültig, és 1 kg-onként

kb. egy fél dl vizet öntve alá kis lángon sütjük. (Azért adunk hozzá vizet,mert a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot az olvasztás

egész tartama alatt - óvatosan, hogy ne törjük - keverni kell. Kezdetbenritkábban, később mind sűrűbben. A keverés azért is előnyös, mert az olvasztásidőtartamát majdnem a felére csökkenti, és a rövidebb sütési idő miatt javul a

zsír minősége.A zsírolvasztás akkor fejezhető be, amikor a zsír teljesen átlátszó, a töpörtyűszép aranybarna színű, és a zsír felszínén marad, széttörve belseje már nem

fehéres. A tiszta, száraz, szagtalan, lyuggatott fedelű, zománcos zsírosbödönbemár csak akkor öntsük, illetve szűrjük, amikor teljesen leülepedett. A

zsírosbödön alakja azért felfelé szűkülő, hogy a tárolás során minél kisebbzsírfelület érintkezzen a levegővel. Fa- vagy cserépedényben ne tartsuk. A

töpörtyűmorzsás zsírt ételkészítéshez használhatjuk. Amíg a zsír teljesen kinem hűlt, nem szabad befödni, mert kellemetlen szagot kap. A visszamaradt

töpörtyűhöz tejet öntünk (10 kg nyers szalonnához 2 dl), és ezzel megpirítjuk atöpörtyűt, majd zománcozott vagy porcelánedénybe szedjük. Kihűlésig ne fedjük

be. Még melegen enyhén sózzuk.Étkezési töpörtyűnek legalkalmasabb a háta- és a kövér hasaalja-szalonna,

valamint a tokaszalonna. 5-6 cm hosszú, 2-3 cm széles darabokra kell vágni.Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosbarna,

felülete kemény, "kopog".

Úgy állapíthatjuk meg, hogy kisült-e a zsír, hogy a töpörtyűt az edényoldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készenvan. A színe kevésbé mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig világos

töpörtyűje van, a soványé hamar piros lesz.Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnalüvegbe tesszük, és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját

lekötjük, hogy levegő ne érje. Úgy is eltehetjük, hogy megdaráljuk, zsírralelkeverjük, és üvegbe tesszük, a tetejére zsírt öntünk, és lekötjük. Kenyérrekenve fogyaszthatjuk, vagy töpörtyűs pogácsát készíthetünk belőle. Az így

eltett töpörtyű száraz, sötét, de szellős kamrában tárolva sokáig eláll.A bélzsírt többször váltott hideg vízben addig áztatjuk, míg szagát el nem

veszti, majd a többi zsírtól elkülönítve kisütjük. Kellemetlen szagátcsökkenthetjük, ha kisütés után tejjel átfőzzük, vagy sütéskor

burgonyaszeleteket teszünk bele. Külön edénybe szűrjük. Hagymás ételek vagyerősebb ízű főzelékek készítéséhez felhasználható.

DISZNÓTOROS RECEPTEK

A segédanyagokról

A bél

A töltelékes készítmények burkolóanyaga a vékony- és vastagbél, de idesorolható a gyomor, a hólyag és a vakbél is. Disznóöléskor a friss beleketkitisztítjuk, így kb. 8-12 méter vékony- és 5-8 méter vastagbelet kapunk.

A fűszerek

A fűszereknek fontos szerepük van. Ezek teszik a készítményeket finommá,étvágygerjesztővé. Az emésztést is elősegítik. Kevesebb, jól összeválogatott

fűszerrel nagyobb hatást érhetünk el, mint a túlfűszerezéssel. A fűszerekmindig frissen őröltek legyenek. Lehetőleg az aba-, ill. a páclébe tegyük a

fűszereket, hogy jól átjárják a készítményt.

Leggyakrabban használt fűszereink

A bors tulajdonképpen éretlen termés, szárítás közben megfeketedik. Nagyobbhatóanyagtartalma van, mint a fehér borsnak, amelyet az egészen érett bors

külső héjának ledörzsölése által nyernek. Ez utóbbiból körülbelül egyharmaddaltöbbet lehet tenni a készítménybe, mint a fekete borsból. 10 kg alapanyagba

átlagban 2-4 dkg fekete bors tehető. Óvatosan adagoljuk, mert nagyobbmennyiségben izgatja a szájüreg, a gyomor és a bél nyálkahártyáit.

A babérlevélnek kellemes aromája, illata van, íze kesernyésen fűszeres.

Általában az abalébe szoktuk használni.A szegfűbors a hurkafélék fűszere, hatása igen erős, ezért kevés kell belőle,

10 kg készítménybe átlag 2 gramm, azaz egy csipetnyi.A fűszerpaprika enyhén csípős, kellemes illatú, színezőképessége jó. A

különleges csemegepaprika kiválóan festi az ételt. A rózsapaprika igen erős, azerős paprika pedig a legerősebb, a színezőképessége viszont gyengébb, inkább

barnás árnyalatú. A túl sok paprika kiszárítja, illetve megkeseríti atöltelékeket. A paprikát ne tároljuk hosszabb ideig, mert elveszti a zamatát és

savanykás, csomós lesz, majd megdohosodik. 10 kg húskészítményhez általában20-25 dkg paprika kell. Ha saját termésű paprikát használunk, úgy mindig a

friss őrlésűt használjuk fel, és természetesen a legszebb színűt.A köménymag hazánkban is terem, általában a tartós kolbászokba tesszük. 10 kg

készítménybe átlag 5 grammot, azaz egy késhegynyit tehetünk, darálva vagyegészben.

A majoránna porrá törve vagy szétmorzsolva szintén finom ízt ad ahurkaféléknek, pástétomoknak. 10 kg húshoz 6-8 gramm, azaz 3 csapott

evőkanálnyi kell.A koriander (vagy másképpen cigánypetrezselyem) hurkába és pástétomfélékbe

való, 10 kg húshoz 2 gramm.A borókát is sokan szeretik fűszerként használni. Finom, különleges ízt ad a

hurkának vagy pástétomnak, 4 grammnál, azaz (egy késhegynyinél) többet netegyünk 10 kg készítménybe.

A szerecsendió (muskátdió) főleg a hurkák, szalámik, disznósajtok, pástétomokfűszere. Őrölve kell felhasználni. Általában 2-3 gramm tehető 10 kg

készítménybe.A gyömbérgyökeret szintén őrölve használjuk, általában szalámik készítéséhez, a

szerecsendióval azonos mennyiségben.Szegfűszeget is szoktak hurkába, pástétomba tenni. Egy kissé csípős az íze. Egy

csipet tehető - őrölve - 10 kg-onként.A legfontosabb hazai fűszer - disznóöléskor is - a vöröshagyma, illetve a

fokhagyma. Az előbbivel - párolva - főleg a véres hurkát és a disznósajtot, azutóbbival a kolbászt ízesítjük. Disznóöléskor kb. 1 kg vöröshagyma kell. Afokhagymát összezúzva használjuk (kb. 6-8 fej kell). A túl sok fokhagyma

elősegíti a készítmények avasodását.A konyhasó részben tartósító-, részben ízesítőanyag. Erélyes vízelvonó

tulajdonsága révén csíraölő hatású, de nem minden baktériumot pusztít el, ezértkizárólagos tartósítószerként nem jöhet számításba. Általában 2-3 százalékos

adagolásban használjuk a töltelékes készítményekhez (10 kg húsra 20-30 dkg só).Nedves helyen ne tároljuk, mert megkeményedik. Csak étkezési minőségű

konyhasótszabad használni.

A salétromsótól a kolbász, a szalámi és a füstölt hús szép piros marad. Nemtartósítószer. Gyógyszertárban kapható. Konyhasóra számítva általában 1-2

százalék nitrátot (nem tévesztendő össze a nitrittel) szoktak felhasználni,azaz, ha például 10 kg kolbászba 30 dkg konyhasót tesznek, akkor 5 gramm (egy

csapott kávéskanál) salétromsó vehető hozzá. A túladagolt salétromsó nemcsak akészítmény színére és ízére hátrányos, hanem a fogyasztó egészségére is. Tehát

nincs rá feltétlenül szükség, a kolbász színét megadja a szép pirospaprika is.A cukor. Néhol - különleges készítményekbe - használnak cukrot is. Régebben azt

gondolták, hogy puhítja a húst, vagy elősegíti a pácoldat jobb felszívódását.Az újabb kísérletek azonban ezt nem bizonyították. Talán a legelfogadhatóbb

feltételezés az, hogy javítja a színt.Használata meggondolandó azért is, mert a nem megfelelően tárolt cukor

szennyeződhet termofil spórás baktériummal, ez pedig magasabb hőmérsékleten sem

pusztul el. Az elmondottak az alkoholra is vonatkoznak.

Egyéb anyagok

Általában a hurkákba teszünk keményítőtartalmú anyagokat. Ilyen a rizs, amelykönnyen emészthető. Mielőtt a készítménybe tesszük, megfőzzük, így

két-háromszoros lesz a térfogata. Hasonlóan használjuk az árpagyöngyöt és akölest.

A zsemlét főleg véres hurkába, a tojást pástétomba használjuk. Ez utóbbifrissességéről különösen győződjünk meg.

KOLBÁSZFÉLÉK

A tartós kolbász

A kolbász speciális illata, íze és tartóssága miatt közkedvelt, hagyományosételünk. Tartóssága miatt fontos, hogy a felhasznált hús legyen friss, romló

anyagoktól (például vér) mentes, és a kolbászt megfelelően sózzuk, szikkasszukés füstöljük. A kolbászba legjobb a lapocka, a comb, az oldalas, a tarja és a

hátrész kicsontozott húsa.Mivel zsiradék is kell bele, ezért azokon a húsrészeken, amelyekből a kolbászt

készítjük, hagyjunk egy vékony réteg szalonnát. Legjobb az oldalas szalonnája.A hátszalonna nem jó, mert magasabb hőmérsékleten felolvad, és a kolbász

állagát rontja. A fűszerek közül só, fokhagyma, paprika, bors, egyéni ízlésszerint gyömbér, köménymag, majoránna, szerecsendió kell bele.

Házikolbász

Hozzávalók: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20 dkg édes pirospaprika, 2 fejfokhagyma, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 20-23 m vékonybél. Ízlés szerint

tehető bele szegfűbors (2 csapott kávéskanállal), gyömbér (maximum 1 csapottkávéskanállal), majoránna (2 csapott evőkanállal), őrölt köménymag (1-2 csapott

evőkanállal).

A húst vékony csíkokra vágjuk, és 8 mm-es lyukbőségű húsdarálón megdaráljuk. A

sovány és kövéres húst egyforma arányban adagoljuk. A darált húst megsózzuk,fűszerezzük, és állni hagyjuk, hogy a fűszerek átjárják.

A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe töltjük úgy, hogy a húsdarálóra késés tárcsa helyett kolbásztöltő csövet erősítünk fel, erre húzzuk rá a belet, és

kezünkkel óvatosan tartjuk a csőhöz, hogy megteljen, de a bél ne repedjen ki.Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön a bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a

kolbász. A bélköpenyt meg szokták szurkálni, hogy a benne maradt levegőeltávozhasson.

A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetőleg huzat nélkül. 20-25 Chőmérsékletnél ne legyen több.

Az egyenletes füstölés érdekében a füstölőrudakat időnként át kell rakni. Afüstölés időtartama 1-2 nap.

A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. Körülbelül 20-45 százalékkal kisebblesz a súlya a füstölés után.

A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Hazsírosabb, lehet a kolbászpépbe marhahúst tenni, 30 százalékos arányban.

Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésből.

Pikáns házikolbász

Hozzávalók: 10 kg színhús (fele lapocka, fele oldalas), 22 dkg só, 20 dkgcsípős pirospaprika, 3 nagy gerezd fokhagyma, köménymag ízlés szerint.

A húsról leszedjük a bőrkét, a csontokat, a porcos részeket, és megdaráljukközepes lyukbőségű tárcsán. A darált húst összekeverjük a fűszerekkel, majd

vékonybélbe töltjük, és olyan nagyságúra méretezzük, hogy egy kolbász a családegyszeri étkezéséhez elegendő legyen.

Frissen sütve is fogyaszthatjuk vagy felfüstölhetjük.

Téli szárazkolbász

Hozzávalók: 5,5 kg sovány sertéshús, 2,5 kg dagadó, 1,5 kg kemény tokaszalonna,20 dkg só, 1 kisebb fej fokhagyma, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 25 dkg

pirospaprika, 1 lapos kávéskanál szegfűbors, 2 lapos kávéskanál gyömbér és20-22 m vékonybél.

A húst előszikkasztjuk úgy, hogy 3 x 5 x 5 cm nagyságú kockákra vágjuk, ésvékony rétegben deszkákra terítjük.

Körülbelül két nap alatt a felengedett húslé kifolyik, a hús felületemegszikkad, így lesózható és fűszerezhető.

Ezután megdaráljuk, majd kb. 10 cm-es rétegben zománcozott edényekbe tesszük,és jól lenyomkodjuk, hogy levegő ne maradjon benne. Így érleljük 3-4 napig,

majd száraz, tiszta vékonybélbe töltjük. A kétnapi előszikkasztás, ahárom-négynapi érlelés folyamán a helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a

4C-t.

A kész kolbászokat rudakon a füstölőbe akasztjuk, de mivel a kolbász eléggéhideg, a füstölést csak később kezdhetjük meg, nehogy a pára lecsapódjon akolbász felületén. Hideg füsttel 2-5 napig füstöljük, majd még szikkasztjuk a

füstös környezetben, mert így kisebb a veszély, hogy megpenészedik. Ha errenincs lehetőség, akkor száraz, sötét, hűvös helyen tartsuk úgy, hogy a rudakegymáshoz ne érjenek. Ha rosszul szikkad a kolbász, sötét gyűrű látható a

metszéslapján, közvetlenül a bél alatt.Ha külső penész mutatkozna a kolbászon, töröljük le.

Gyulai kolbász I.

Hozzávalók: 10 kg sertés színhús, 3,2 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, 1,5 kgmarha színhús, 40 dkg konyhasó, 1 nagyobb fej fokhagyma, 3 csapott evőkanálőrölt bors, 8 dkg csemegepaprika, 6 dkg erős pirospaprika, 1 csapott evőkanál

őrölt köménymag.

Előszikkasztásra a húst 15-20 dkg-os szeletekre vágva 2-3 napig, 0 C körülihőmérsékleten, deszkákra terítve tároljuk. Kicsurgott levét edénybe engedjük. A

szikkadó húst többször forgassuk át.A toka- vagy hasaalja-szalonnát a bőrtől megtisztítva, vékony szeletekre vágvaszintén szikkasztjuk kb. 1 napig, -4 C hőmérsékleten. Időnként megforgatjuk.

A megszikkadt húst és a szalonnát zománcos edényben összekeverjük afűszerekkel, majd 8 mm lyukbőségű tárcsán megdaráljuk, még egyszer

összegyúrjuk, és bélbe töltjük. (A helyiség hőmérséklete, ahol dolgozunk, nelegyen 15 C-nál magasabb.)

Legalkalmasabb töltéshez a 3-3,5 cm átmérőjű sertés vékonybél. Körülbelül 25cm-es darabokra pározzuk úgy, hogy elővigyázatosan megcsavarjuk a belet.

Rúdratesszük, és huzatmentes hűvös helyen kb. 12 óra hosszáig szikkasztjuk.

Hideg füstölőben, magasra helyezve füstöljük, legalkalmasabb a száraz bükkfaúgy, hogy a kolbász a tűztér fölött legalább 2,5 m magasan legyen. A folyamatos

füstölés a legjobb. A hőmérséklet ne legyen magasabb 20 C-nál. A füstölésidőtartama - a levegő páratartalmától függően - általában 4-5 nap. Száraz,szellőztethető, napfénytől és erős huzattól védett, 20 C-nál nem melegebb

helyen tároljuk a kolbászt, ami két hét alatt megérik. Az érleléstőleltekinthetünk, ha nincs megfelelő hőmérsékletű és tisztaságú helyünk. Az

érlelést különös gonddal végezzük, mert fokozott a fertőzési veszély.

Gyulai téli szárazkolbász II.

Hozzávalók: 10 kg sertés színhús, 26 dkg só, 6 dkg édesnemes pirospaprika, 1dkg rózsapaprika, 2,5 dkg törött bors, 1 fej finomra vágott fokhagyma, 5 g

salétromsó (1 csapott evőkanál).

A sertéshúst kockára vágjuk. (Ne legyen se kövér, se sovány, mert a kövérnyáron megavasodik, a sovány pedig nagyon kiszárad.) A szükséges fűszerekkel

összekeverjük, majd közepes lyukú tárcsán megdaráljuk. Teknőben vagy zománcos

edényben vigyázva átgyúrjuk. 3-3,5 cm átmérőjű sertésbélbe töltjük, és kb. 35cm hosszúra pározzuk. Néhány óráig a levegőn szikkasztjuk a füstölőrudakra

felakasztva, majd csendes füstre tesszük. Amikor már piros, levehető a füstről.Ha kihűlt, szellős helyiségben szikkasztjuk. Esős, ködös levegőtől óvjuk.

Gyulai kolbász III.

Hozzávalók: 9 kg sertéshús, 1 kg négyszer darált marhahús, 3 kg keményszalonna, 22 dkg só, 9 dkg édesnemes pirospaprika, 3,5 dkg törött bors, 3,5 dkg

zúzott fokhagyma.

A darált húsokat és szalonnát jól összedolgozzuk a fűszerekkel, pihentetveösszeérleljük, majd két nap múlva bő sertésbélbe töltjük. Hideg füstölőben kb.2 napig fűrészporral füstöljük addig, amíg a kolbász bőre zörög a tapintásra.

Télen-nyáron készíthető.

Kolbász Gombár módra

Hozzávalók: 6 kg sertéscomb, 4 kg hasaalja-szalonna, 25 dkg só, 25 dkgpirospaprika, 5 dkg bors, 16 dkg fokhagyma.

A húst és a szalonnát 5-ös darálón megdaráljuk, a fűszerekkel jól összegyúrjuk,vékonybélbe töltjük, és lassú füstön megfüstöljük. 2-3 héten belül

fogyasztható!

Debreceni páros kolbász

Hozzávalók: 10 kg hús, 26 dkg só, 2,5 dkg törött bors, 7 dkg édesnemespirospaprika, 5 dkg finomra vágott fokhagyma, 0,5 l víz.

A világhírű páros debrecenit fiatal, hízott sertés húsából készítjük.Zsírosabb, szaftosabb húst válogatunk hozzá, darálás előtt összevágjuk, aszükséges fűszermennyiséggel összekeverjük, középnagyságú korongon

ledaráljuk,

óvatosan összegyúrjuk, majd közepesen bő sertésbélbe puhán betöltjük. 10-12dkg-os párokba pározzuk, de ne vagdaljuk el, jól megcsavarva hagyjuk egyben,amilyen hosszú a bél. Azután füstölőpálcákra rakjuk úgy, hogy a párok össze ne

érjenek, és így 1-2 óráig szikkasztjuk a levegőn, majd szép pirosrafelfüstöljük. A füstölő ne legyen túl meleg, mert akkor könnyen összeráncosodik

a kolbász. Füstölés után azonnal is fogyaszthatjuk.Főzése: forró vízben 14-15 percig főzzük, de villával ne szurkáljuk, mert kijön

a szaftja.

Valódi debreceni kolbász

Hozzávalók: 10 kg fiatal sertéshús, 25 dkg só, 5 dkg fehér bors, 5 dkg édespirospaprika, 1 dkg majoránna. Ha fokhagymásan akarjuk, akkor 1,5 dkg

fokhagyma, finomra dörzsölve.

A húst babszem nagyságúra vágjuk (nem daráljuk!), a fűszerekkel elkeverjük,sertés vékonybélbe töltjük, és vagy egész szálakban hagyjuk, vagy megfelelő

nagyságúra pározzuk. Ha ez megtörtént, hűvös, szellős helyen egy napig hagyjukszáradni, azután hideg füstön szép pirosra füstöljük.

Nyári lángolt kolbász

Hozzávalók: 10 kg sertéshús (4 kg fiatal marhahús, 4 kg tokaszalonna), 26 dkgsó, 16 dkg édesnemes pirospaprika, 1 dkg csípős pirospaprika, 2,5 dkg őrölt

bors, 5 dkg fokhagyma, 1,5 dkg salétromsó.

Nyáron is előfordul, hogy sertést vágunk, és mivel a húst nehéz eltartani anagy melegben, inkább dolgozzuk fel kolbásznak: kihűlés után a húst

kicsontozzuk, összevágjuk kisebb darabokra ugyanúgy, mint a téliszárazkolbászhoz. Se kövér, se sovány ne legyen, az eres részeket távolítsuk

el. Ehhez a nyári készítésű kolbászhoz is vegyünk fiatal marhahúst. A marhahústa legfinomabb korongon megdaráljuk, és hozzádarálunk még 4 kg frisstokaszalonnát is. (Tokaszalonna csak akkor kell, ha marhahús is van.) A

sertéshúst a fűszerekkel jól összekeverjük, utána középnagyságú korongonmegdaráljuk, és összevegyítjük a már előbb elkészített marhahússal és

tokaszalonnával. Közepes vastagságú sertésbélbe töltjük, 35 cm-re pározva,meleg füstölőben, vékony fával jól felfüstöljük. Ezután a már előre elkészített

forró vízben kb. 10-15 percig főzzük. Onnan kivéve hideg vízbe mártjuk, ésfüstölőpálcákon néhány óráig szárítjuk. Utána szép pirosra felfüstöljük. 10-15

napig száraz helyen felakasztva tartjuk, ezután fogyasztható.

Csabai vastag kolbász (csabai paprikás szalámi)

Hozzávalók: 10 kg sertéshús, 26 dkg só, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 2 dkgcsípős pirospaprika, 4 dkg őrölt bors, 6 dkg zúzott fokhagyma, 5 dkg porcukor,

esetleg egy kevés őrölt köménymag, 1,5 dkg konzervsó.

A szikkasztott húst kis darabokra vágjuk, lyukas deszkára terítjük, vagy tisztavesszőkosarakba rakjuk. Egy napig így hagyjuk, hogy a víz jól kicsurogjon

belőle. Ezután a húst a fűszerekkel összekeverjük, közepes nagyságú tárcsánmegdaráljuk, majd teknőben jól összegyúrjuk.

Két napig érleljük, azután bő marhabélbe keményen betöltjük. Töltés közben aszalámit masszírozzuk, hogy levegő ne maradjon benne, de nagyfejű, vastag

gombostűvel is megszurkálhatjuk. Jól lekötjük úgy, mint a téliszalámit:hosszában és keresztben is. Füstölőrudakra rakva levegőre tesszük néhány órára.

Szellős füstölőben magasra akasztjuk, és lassan, hideg füsttel 2-3 napigfüstöljük. Vigyázzunk, hogy a füstölő fel ne melegedjen.

Füstölés után száraz helyre akasztjuk, két hónap múlva felvágható.Megjegyzendő, hogy ezt a kolbászt csak hideg, száraz időben készíthetjük. Amarhabelet töltés előtt 45 cm hosszúra daraboljuk, és egyik végét bekötjük.

Vigyázzunk, hogy a hús meg ne fagyjon, sem egészben, sem darálva. Békéscsabán

ezt az úgynevezett csabai kolbászt sokan erősen fűszerezik.

Szalonnában tartósított kolbász

Hozzávalók: a kolbászhoz 1 kg sovány sertéshús, 50 dkg kövér sertéshús, 4 dkgsó, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem bors darálva, 1 dl víz. A szalonnához: 1 kg

füstölt szalonna, fokhagyma, só, borsszemek.

A kolbász elkészítése: a húst feldaraboljuk, besózzuk, fűszerezzük. Hideghelyen pihentetjük, majd megdaráljuk, jól összegyúrjuk, kolbászbélbe töltjük. A

kolbász tömött, kemény legyen, majd felfüstöljük.A szalonna elkészítése: a füstölt szalonnát megdaráljuk, összekeverjük az

apróra vágott fokhagymával, majd alaposan kigyúrjuk. A massza egy részétlehetőleg fa- vagy 4-5 literes zománcozott edénybe tömködjük. Erre kolbászt

rakunk, ezt betakarjuk szalonnamasszával, és így folytatjuk, míg az edény telenem lesz. Végül leöntjük olvasztott - de nem forró! - zsírral. Szellős, hűvös

helyen tároljuk.

Lacika kolbász

Hozzávalók: 1 sertéstüdő, 1 sertésszív, a tüdő súlyának megfelelő mennyiségűsovány sertéshús, 1 pár sertésvese, 1 sertésmáj, 3-4 fej vöröshagyma, ízlés

szerint só, kakukkfű, majoránna és bors.

A húst, tüdőt, szívet apróra daráljuk, a veséket és a májat egy kissémegabáljuk, és utána megdaráljuk. A vöröshagymát zsírban megpirítjuk,

összevegyítjük a darált keverékkel és a fűszerekkel, majd egy kevés abalévelpépesre gyúrjuk. Bélbe töltjük. Forró vízben 10-15 percig főzzük. Főzés utánszikkasztjuk, egy napig levegőn szárítjuk, majd 2-3 napig lassan füstöljük.

Sütni való kolbászok

Sütni való házikolbász I.

Hozzávalók: 1,3 kg sertés színhús, 0,5 kg húsos szalonna, 4 dkg só, 1 dkgtörött bors, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg fokhagyma, 3 méter sózott kolbászbél.

A húst hosszúkás csíkokra vágjuk, majd közepes lyukú tárcsán a szalonnávalegyütt megdaráljuk. Sóval, borssal, pirospaprikával meghintjük, rászűrjük azelőzőleg lereszelt és langyos vízben áztatott fokhagyma levét, és az egészet

jól összegyúrjuk. Ügyeljünk arra, hogy a töltelék se túl kemény, se túl lágy nelegyen. Összegyúrás után ízleljük meg, ha szükséges, fűszerezzük utána, és

ismét gyúrjuk össze. Bélbe töltjük, de ne túl keményre.A kolbászt ezután 25-30 cm-es távolságra kezünkkel benyomkodjuk, és ezen ahelyen a belet kétszer-háromszor átcsavarjuk, majd pározzuk, végükön a belet

csomóra kötjük, hogy a töltelék sütés közben ki ne folyjon. Felhasználásighűtőbe tesszük. Hosszabb ideig nem ajánlatos tárolni, célszerű sütés előtt

készíteni.

Sütni való házikolbász II.

Hozzávalók: 2,5 kg sertéscomb, 2,5 kg sertésdagadó (diétások a dagadó helyettsovány marhahússal szárazabb, nem zsíros kolbászt készíthetnek), 12 dkg só, 1,5

dkg törött bors, 6 dkg csípős pirospaprika, 2 dkg péppé tört fokhagyma.

A csíkokra vágott húst közepes lyukú tárcsán megdaráljuk, majd a fűszerekkeljól összegyúrjuk. Tisztára mosott, vékony sertésbélbe töltjük. Utána azonnal

zsírban süthetjük.

Bél nélküli friss sült kolbász

Sütni való friss kolbászt készíthetünk betöltés nélkül is a következő módon:A Sütni való házikolbász I. című recept szerint készítjük el a húst. Azután 6-8

cm-es kis rudakat formálunk belőle (nedves kézzel), és kizsírozott tepsiberakjuk. A tetejét meglocsoljuk olvasztott zsírral, és közepes lángon sütőbenmegsütjük. Ne szárítsuk ki. Az íze kitűnő, olyan, mintha kolbászbélbe lenne

töltve. Pogácsa alakúra is formálhatjuk.

Zsemlés házikolbász

Hozzávalók: 1,8 kg sertéshús (dagadó), 4 dkg pirospaprika, só, bors ízlésszerint, 1 cikk fokhagyma, 10 dkg zsír, 5 zsemle, 2 dl tej, 2 m kolbászbél.

A húst nagyobb lyukú tárcsán megdaráljuk, sóval, pirospaprikával, borssal és afinomra zúzott fokhagyma kifőzött levével fűszerezzük. A tejbe áztatott zsemléthozzátesszük a tejjel együtt, és az egészet alaposan összegyúrjuk. A tisztára

mosott belet megtöltjük a keverékkel, majd kb. 30 cm-es távolságokbanmegcsavarjuk. A bélvégeket csomózzuk. Hideg vízzel lemossuk és szikkasztjuk.

Egy kevés forrósított zsírban, középmeleg sütőben sütjük. Frissen készítjük,sütjük és tálaljuk.

Öcsi kolbász

Hozzávalók: 1,2 kg sertéstarja (nem baj, ha zsíros), 40 dkg fátyolháj, ízlésszerint só, bors, pirospaprika, fokhagyma, köménymag, 1 zsemle, 1,5 dl tej,

50 dkg zsír.

A húst megdaráljuk, fűszerezzük, a tejbe áztatott zsemlével és a fel nemszívódott tejjel összedolgozzuk. Ujjnyi hosszú kolbászkákat formálunk belőle,majd egyenként a fátyolhájba csavarjuk, kizsírozott tepsibe rakjuk, és másfél

órára hideg helyre tesszük. Gyakran locsolva ropogós pirosra sütjük.

Citromos kolbász I.

Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 2,5 dkg só, 2,5 g őrölt bors, 5 g pirospaprika, 1citrom vékonyan lereszelt héja 2 evőkanál vízben elkeverve.

Ez a kolbász nem nagyon ismert, de azoknak ajánlom, akik nem szeretik afokhagymát. Ebből csak annyit készítsünk, amennyi néhány nap alatt elfogy, mert

csak frissen sütve, melegen vagy hidegen jó. A kolbásznak való húst úgykészítjük el, mint a friss sütni való kolbászt, de ebbe kevesebb kövér hústteszünk. A citromnak csak a sárga héját reszeljük meg, mert a fehér része

keserű.

Citromos kolbász II.

Hozzávalók: 5 kg sertésdagadó és comb vegyesen, 14 dkg só, 15 g fehér bors, 0,5l tej, néhány csepp citromlé vagy citromhéj.

A húst megdaráljuk, a hozzávalókkal jól összegyúrjuk, és kolbászbélbe töltjük.Sütés előtt néhány pillanatra forró vízbe mártjuk, mert így meggátolhatjuk a

bél kirepedését.

Kudari kolbász

Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg kemény szalonna, 30 dkg só, 3 dkg feketebors, 5 g kardamon (őrölt), 5 tojás, 7,5 dl tej.

A húst és a szalonnát finomra daráljuk, a fűszerekkel, tojással és a tejjel jólátgyúrjuk. A masszát vékony sertésbélbe töltjük, sütés előtt egy pillanatra

forró vízbe mártjuk, hogy a bél ki ne repedjen.

Kolbász spanyolosan

Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 2,5 dkg só, 1,5 dkgszegfűbors, 1 dkg sáfrány, 2-3 babérlevél.

A húst és a szalonnát megtisztítjuk, majd apróra vagdaljuk. Hozzáadjuk afűszereket (mindet finomra törve), jól átdolgozzuk, és sós vízben kiáztatott

tiszta vékonybélbe töltjük. 10 cm-es darabokra kötjük, és száraz, hideg helyentartjuk felhasználásig. Sütve, főzve egyaránt jó.

Zolika kolbász

Hozzávalók: 1 sertésvelő, 80 dkg sovány sertéshús, 30 dkg szalonna, 3 zsemle, 2tojássárgája, ízlés szerint vöröshagyma, só, bors, 3 m vékonybél.

A velőt megfőzzük, hártyáit leszedjük, és a velőt apró kockákra vágjuk. A hústés a szalonnát megdaráljuk, a zsemléket abálólében megáztatjuk, a vöröshagymát

megreszeljük, a borsot megőröljük. Mindezeket a tojássárgájával jólösszekeverve vékonybélbe töltjük, majd zsírban kisütjük.

SZALÁMIFÉLÉK

A szalámi kitűnő ízénél, zamatánál és tartósságánál fogva a kolbász mellett alegkedveltebb disznótoros, amelyhez öreg, érett sertés húsa a legmegfelelőbb. A

téli hónapokban kell készíteni, októbertől márciusig.A szalámikészítés egyik legfontosabb, de egyben legkényesebb művelete a kötés,

ami a bél anyagától függően más-más.Természetes anyagú sózott bél (pl. marhabél) használata esetén a bélkötözést

végző személy a bél egyik végét elköti, majd a szalámit töltés közben, haszükséges, illetve ha levegős lesz, tűvel megszurkálja, és masszírozás közben

kellő keménységűre tölti, majd hosszában két-háromszor erősen leköti.A friss sertés vastagbelet oly módon kötjük el jól, ha az egyik végétől mintegy

10-12 cm távolságban két-háromszor körülkötjük, jó szorosan, minden csavarásnál

csomót kötve, majd a 10-12 cm-es béldarabot az előbbi csomóra visszahajtjuk, ésott ismét jó szorosan átkötözzük.

Manapság sokan használnak műanyag belet: fehérje alapú és papír alapú (cellulózalapú) műbelet. Ezeket felhasználás előtt rövid ideig langyos, tiszta vízbenáztatjuk. Ügyeljünk arra, hogy a bél az áztatás során teljesen megpuhuljon,

különben légzsák keletkezhet a szalámiban.A fehérje alapú műbél kevésbé nyúlik, mint a természetes bél, a

szakítószilárdsága viszont nagyobb.A papír alapú műbelek töltés közben megnyúlnak, illetve tágulnak, tehát eredetiátmérőjükön túltölthetjük őket, mintegy 15-20 százalékkal. Szakítószilárdságuk

még nagyobb, mint a fehérje alapú műbeleké.Lényeges a belek végeinek helyes elkötése. Közvetlenül töltés előtt - bekötött

végénél fogva - a bélből a vizet alaposan kiszorítjuk.A papír alapú műbelet még szárazon kötjük el jutafonallal, és csak a töltéselőtt áztatjuk be. Ezt a sorrendet fontos betartani, ugyanis csak ily módon

lesz egyenletesen tölthető.A már egyszer beáztatott műbelet nem szabad megszárítani és újból beáztatni.

A füstölés tágas, magas, szellős füstölőben történjen.A szalámirudakat 20 cm távolságra akasszuk egymástól. A füstölő hőmérséklete

20-25 C-nál ne legyen melegebb. A szalámirudakat a füstről levéve padláson vagyszellős kamrában felakasztjuk szintén 20 cm távolságra. Ebben a helyiségben ne

legyen 6 C-nál hidegebb és 12 C-nál melegebb. Ilyen helyen a szalámi 5-6 hétalatt megérik. Ha tavasszal az idő felmelegszik, védeni kell a szalámit az

izzadástól, mert megavasodik.Sajnos, az új házakba épített kamrák nem megfelelőek a szalámik tárolására,

mert hamar felmelegszenek, és ettől a szalámik csöpögni kezdenek, majdmegromlanak. Ezért javaslom, hogy akinek módjában áll, régi vert falúparasztházak kamrájában tárolja a "disznóságokat". Itt biztos nem fog

megromlani, még a nyári melegben sem.

A téliszalámi eredete

Olaszországban szalámit már a 19. század elején készítettek. Hazánkban csak a

szabadságharc után honosodott meg. Első ízben olasz gesztenyesütők foglalkoztak

a szalámi készítésével. Rájöttek, hogy a magyar zsírsertés húsa aszalámikészítéshez sokkal jobb, mint az olasz sertésé. Az olasz gesztenyesütők

a szalámikészítést olyan üzletággá fejlesztették, hogy az olasz származásúDozzi József szalámigyárat alapított Budapesten. A hatvanas években igen sok

olasz család telepedett le, és rendezkedett be szalámigyártásra. Az olaszgyárak mellett magyarok is alakultak. Ezek közül említésre méltó a Pick

Márk-féle Szegeden, valamint a hetvenes években létrejött Herz szalámigyár,amely a Hold utcában kezdte meg működését, majd 1885-ben a mai helyére, a

Soroksári útra költözött. Az olasz szalámigyárosokat és a szalámigyárbanfoglalkoztatott olasz munkásokat (sok-sok) esztendeje magyar munkások

váltottákfel, és ők gyártják a világhíressé vált téliszalámit.

Téliszalámi

Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 12,5 kg sertés színhús, 2,5 kg keményszalonna, 4 dkg fehér bors, egy kisebb késhegynyi szegfűbors, 1 dkg (1 csapott

evőkanál) paprika, 5 gerezd fokhagyma, 2 dkg cukor, 40 dkg konyhasó, 8 gsalétromsó (a cukor és a salétromsó elhagyható), a töltéshez (lehetőleg) 6 m ló

vékonybél, és kötözőzsineg (5 dkg két- vagy háromágú kenderzsineg).

Lehetőleg jól kihízlalt sertés húsát használjuk fel. A friss vágású sertéshústfeldolgozás előtt legalább 12 órát pihentetni kell. Ezután a puha zsiradékot,

az ínszalagokat, az összes csontokat, porcokat, véres részeket eltávolítjuk. Amegtisztított húsokat kb. 6x6 cm-es kockákra vágjuk, majd enyhe lejtésű

deszkaasztalon egy fél napig, 15-20 cm vastagon elterítve, plusz 4 Chőmérsékletű helyiségben pihentetjük. Ezután a húst 30 mm-es éles tárcsán

megdaráljuk, majd ismét enyhe lejtésű asztalra tesszük, hogy kicsurogjon belőlea felesleges lé (vesszőkosár is megfelel). A csurgatás kb. 1 napig tart. A

húsréteg vastagsága 30-40 cm lehet, de az intenzív csurgás érdekében a hústtöbbször forgassuk meg. A kicsepegő húslevet edényben felfogjuk, állatoknak jó

eledel. Csurgatás után a húst hasonló hőmérsékleten ismét egy napigszikkasztjuk deszkaasztalon, kb. 10 cm vastagságban elterítve.

A megtisztított szalonnát a húshoz hasonlóan 6x6 cm-es darabokra vágjuk. Afelvágott szalonnát kifagyasztjuk (fagyasztás alatt legalább egyszer

átforgatjuk), hogy rizsszemnagyságúra fel tudjuk aprítani. A fagyasztottszalonnával gyorsan kell dolgozni, nehogy visszapuhuljon. (Hogy az

összeaprított szalonna ne legyen tapadós, aprítás előtt 10 százaléknyi hústkeverünk hozzá.)

A darált húst és a felaprított szalonnát, valamint a fűszereket összekeverjük,és még egyszer finomra daráljuk. Ezután érlelés következik. Zománcozott

edényberétegesen belegyúrjuk az anyagot, amelyet döngölés követ. A begyúrás célja,

hogy a masszában levegő ne maradjon. Egy-egy réteg 10-20 cm vastag legyen. Amegtelt edényt abrosszal letakarjuk, és hideg helyen (+6 C körül) 4-5 napig

érleljük.A töltést lehetőleg két személy végezze. Az egyik tölti, a másik kötözi a

szalámikat. A töltőcsőre az egyik végén elkötött bél úgy legyen felhúzva, hogya bélben levegő ne maradjon, majd egyenletes, jó keménységűre kell tölteni, abél végét mindaddig fogni, amíg a kötést végző át nem veszi, és jó szorosan le

nem köti.A szalámit lehetőleg ló vékonybélbe töltsük, de megfelel a marha vastagbél és a

műbél is. A belet töltésre elő kell készíteni. A szárított, sózott természetesbelet beáztatjuk, folyóvízben többször átöblítjük, majd feldaraboljuk. 60

mm-nél kisebb átmérőjű bél szalámi töltésére nem jó. A kiáztatott belek egyikvégét töltés előtt le kell kötni, majd kosárban kicsurgatni. A betöltött

szalámirudakat gondosan át kell szurkálni (minden négyzetcentiméternyi felületlegalább egy szúrást kapjon). Ezután hosszában lesimítjuk, hogy ezáltal a hús a

bélben jobban elhelyezkedjen, és a szalámivégek jobban kigömbölyödjenek.Kötözéskor a sima kenderzsineget a szalámi egyik végére legalább három

hurokkalkell ráerősíteni, ezután a zsineget a szalámi másik végéig vezetve ismétlegalább három hurokkal kell megerősíteni, majd az ellenkező oldalon

visszavezetve ismét legalább három hurokkal kell elkötni. A háti oldalon valóvisszavezetéssel a szalámirudakat kiegyenesítjük, ugyanis a lóbelek általában

enyhén elgörbülnek. A kötözőzsineg visszavezetésekor két-három kereszthurkot is

készítünk a rúdon. Ez a kereszthurok ne legyen se túl szoros, se nagyon laza.Ügyelni kell arra, hogy a has- és hátkötés a szalámi tengelyével párhuzamos

legyen, a végkötések pedig a rúd tengelyének közepére essenek. A szalámi egyikvégén a szalámi hosszával azonos hosszúságú zsineget hagyunk, felakasztás

céljára. A pározás során 2-2 rudat ezzel a zsineggel összekötünk.A töltés során kifolyt tölteléket is bedolgozhatjuk külön megjelölt rúdba.

Kötözés után füstöljük a szalámirudakat. A füstölőben úgy kell felakasztaniőket, hogy az összekötött párok darabjai közül az egyik feljebb, a másik

lejjebb legyen, és az egyes rudak ne érjenek össze. Akasztás, illetveelhelyezés közben lehetőleg csak a zsineget érintsük. Füstölésre legalkalmasabb

a magas füstölő (legjobb a 6-7 méter). Az időtartama függ a szalámivastagságától és az időjárástól. Általában 4-8 nap. Száraz, hidegebb időbenrövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart. Legalkalmasabb füstölésre aszáraz bükkfa, de más keményfa is használható. A füstölési idő közepén aszalámirudakat meg kell forgatni, hogy az alsó sorban levő rudak felülre

kerüljenek. A füstölés hőmérsékletének 8-10 C-nak kell lennie. Füstölés alattgondoskodjunk a füstölő szellőztetéséről, de ne hirtelen engedjük be a hideget,

mert akkor a szalámirudak deformálódhatnak. A füstölés befejezése után afüstölőt légmentesen zárjuk le, és gondoskodjunk arról, hogy a füstölőhelyiség

a benne levő szalámival együtt egyenletesen hűljön ki. A füstölés akkortekinthető befejezettnek, ha a bélvégek szárazak, de hajlíthatók, a bélen

áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe, mozaikossága.A füstről való leszedés során ne fogdossuk a szalámirudakat. Az éléskamrában

úgy akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Két napig szellőztetés nélkültároljuk. Ez idő alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszti, és

egyenletes, tömör, egy kissé rugalmas fogású lesz. A tárolás harmadik napjánkezdhetjük a szellőztetést - néhány órára -, de az erősebb huzatot kerüljük el.Fokozottabb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A nyolcadik, tizedik

napon megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majdegyenletesen bevonja az egész rudat. Erről a penészrétegről tudnunk kell, hogy

általában a Penicillium-fajtához tartozó nemes penész. Színe halványzöldesfehér vagy szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő

hőmérsékletének és páratartalmának. A szalámi - a rudak vastagságától függően -3-6 hónap alatt érik be.

Csemegeszalámi

Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 6,4 kg sertés színhús, 4 kg keményszalonna, 4,5 kg marha színhús, 40 dkg konyhasó, 3 dkg fehér bors, 1 késhegynyi

szegfűbors, 10 dkg pirospaprika, 5 gerezd fokhagyma, 1 dkg cukor, 8 gsalétromsó (a töltéshez 6 m ló vékonybél, 5 dkg kötözőzsineg).

A téliszalámi receptje szerint kell elkészíteni, abban különbözik tőle, hogymarhahús is van benne.

Csabai szalámi

Hozzávalók: 10 kg sertéshús, 26 dkg konyhasó, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 2dkg csípős rózsapaprika, 4 dkg (4 csapott evőkanál) törött bors, 6 dkg

fokhagyma (egy nagyobb fej), 4 dkg porcukor.

Az egy-két napig hűtőben tárolt húst féltenyérnyi darabokra vágjuk, és tisztavesszőkosárba rakjuk. Egy napig benne tartjuk, hogy a felesleges nedv

kicsorogjon belőle, majd fűszerezzük. Középnagyságú tárcsán megdaráljuk, hogy a

massza ne kenődjön. Két-három napig zománcozott edényben hagyjuk, amíg a fűszer

jól át nem járja, majd bő marha- vagy lóbélbe töltjük, jó keményen, és erősenlekötjük. Felakasztjuk, hogy néhány óráig szikkadjon, majd nagyon hideg füsttel

3-4 napig füstöljük. Utána szellős, száraz helyen tartjuk. Kb. egy hónap múlvafogyasztjuk.

Kizárólag hideg téli időben készíthető a csabai szalámi is. Füstöléskorvigyázni kell arra, hogy fel ne melegedjen, mert könnyen elromolhat. Fontos a

megfelelő tárolása is: száraz, szellős helyen magasra akasztjuk, egymástólkellő távolságra.

A csabai szalámi - hasonlóan a télihez - érés közben átfehéredik, azaz szürkevagy fehér penész keletkezik rajta. Nedves helyen azonban zöld penész

mutatkozhat, amelyet száraz ruhával vagy puha kefével távolítsunk el róla. Aszalámikat étolajos ruhával töröljük át, ha penészedni kezdenek.

Ha a szalámi már teljesen átért, és szeretnénk megóvni a száradástól, akövetkező módon járjunk el: tisztára szitált fahamuhoz 20 súlyszázaléknyigipszet keverünk, és egy faláda aljára egy ujjnyi vastagságban elterítjük.

Erre egy sor szalámit rakunk, majd erre ismét egy ujjnyi hamus gipszet. Ezt aműveletet soronként meg kell ismételni. A tetején hamus gipsz legyen. A hamu aszalámit szigeteli a levegőtől, megakadályozza a kiszáradást, és a romlástól is

óvja. Ily módon 8-10 hónapig is eltarthatjuk a szalámit.

Csabai szalámi Aradszky módra

Az elkészítése megegyezik a csabai szalámi receptjével, azzal a különbséggel,hogy 50 dkg sertésvelőt is teszünk bele, és fűszeresebben készítjük, tehát többcsípős pirospaprikát és borsot használunk. A velőtől a szalámi szaftosabb lesz,

nem szárad ki olyan hamar, főleg, ha sertés végbélbe töltjük. A velőthártyáitól megtisztítjuk, apróra vágjuk, és jó alaposan összegyúrjuk a hússal.

Szegedi csípős szalámi

Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 1,5 kg marhahús, 9 kg sovány sertéshús, 3kg szalonna, 35 dkg só, 1 dkg salétromsó, 2 dkg porcukor, 4 dkg köménymag, 30

dkg paprika (ebből ízlés szerint csípős).

A téliszalámihoz hasonlóan készítjük, illetve töltjük.A betöltött rudakat néhány órán át szikkasztjuk, majd füstöljük. A füstölés

kényes művelet. A füstölőtér hőmérséklete 10 C körüli lehet. Lassú légáradat és85 % körüli páratartalom szükséges hozzá. Füstölés közben a szalámi

átpirosodik. A füstölés ideje kb. egy hét. A füstölést szárítás követi.Szárításkor a hőmérsékletet fokozatosan emeljük, a relatív páratartalmat

kezdetben 90 %-ra állítjuk be, majd a penész kialakulása után fokozatosancsökkentjük. Kb. 1 hét múlva megjelennek az első penésztelepek, majd a penészlassan bevonja az egész rudat. A páratartalom csökkentésével a penész fejlődése

megáll. A szalámi kb. 3 hónap alatt éri el a kívánatos végső víztartalmát. Ahosszú szárítási idő miatt a szalámikészítés különösen kényes művelet. Apáratartalom túl gyors csökkenése kérgesedést, a hirtelen páratartalom-

növekedésvagy meleg, párás levegő a bél hirtelen felduzzadását, elválását, ráncosodását

okozhatja.A szalámiról a vastagabb penészbevonatot keféljük le. Így sima, vékony,

egyenletes, szürkésfehér bevonat alakul ki. A penész valószínűleg részt vesz avízcsere szabályozásában, az avasodás fékezésében és a szalámi aromájának

"teltebbé" tételében.

Csabai paprikás szalámi

Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 10 kg sertés színhús, 3,2 kg keményszalonna, 1,6 kg marha színhús, 40 dkg konyhasó, 14 dkg pirospaprika, 3 dkg

fehér bors, 1 közepes fej fokhagyma, 1 késhegynyi köménymag, 2 dkg porcukor, 8g salétromsó (ez utóbbi kettő nélkül is kitűnő), a töltéshez 6 m ló vékonybél,

marha vastagbél vagy műbél, 5 dkg kötözőzsineg.

A húst ugyanúgy készítjük elő, ahogy a téliszalámi receptjében leírtuk. Apihentetés után következik az első darálás, amelynek során 18-20 mm-es tárcsánengedjük át a húst. Ezután szikkasztjuk, fűszerezzük, 6 mm-es tárcsán daráljuk,

és érlelés céljából meggyúrjuk, döngöljük rétegenként. Annyira nem fontosfinomra vágni, mint a téli- és csemegeszalámit.

Töltése, kötözése, füstölése, szárítása, tárolása azonos a téliszalámiéval.

Szakál szalámi

Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg hasaalja-szalonna, 26 dkg só, 2 dkg péppé törtfokhagyma, 4 dkg őrölt bors, 25 dkg pirospaprika, 1 dkg porrá őrölt

szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 0,5 dkg szegfűbors, 2 dkg porcukor, 1dkg salétromsó, csípős pirospaprika ízlés szerint.

A csíkokra vágott húst meg a szalonnát közepes tárcsájú húsdarálón megdaráljuk,

majd a fűszerekkel alaposan összegyúrjuk. Utána marha vastagbélbe vagy műbélbe

szép egyenletesen betöltjük, jó keményre. Töltés közben a belet megszurkáljuk.Természetesen előbb a bél egyik, majd ha betöltöttük, a másik végét is jó

erősen elkötjük. Füstölőrudakra akasztva néhány óráig száradni hagyjuk, majdegyenletes hideg füstön füstöljük. Ügyeljünk arra, hogy a füstölő ne melegedjék

fel. A szalámit 2-3 napig füstöljük. Ezután száraz, szellős helyen tárolva kb.2 hónap múlva fogyasztható. Ebből a töltelékből készíthetjük a pucrot vagygömböcöt is. A pucor elkötését, töltését, "kantározását" különös gonddal

végezzük. Tapasztalatom alapján javaslom, hogy a töltést 32-es húsdarálóvalvégezzük, mert akkor jó kemény szalámink lesz.

Bácskai burgonyás szalámi

Hozzávalók: 3 kg sertéshús, 3 kg marhahús, 3 kg nyers szalonna, 3 kg főttburgonya, só, pirospaprika, bors, 6 dl száraz fehérbor (elmaradhat).

Az előző nap héjában megfőzött burgonyát másnap meghámozzuk, megreszeljük, a

húsokat megdaráljuk, fűszerezzük és összedagasztjuk.Bélbe töltjük, 24 óráig pihentetjük, majd füstre tesszük. 2-3 napig tartjuk

nagyon hideg füstön, majd egy hónapig szikkasztjuk. Ha kamránk nem elég hűvösés szellős, tárolhatjuk megfelelő csomagolással mélyhűtőben is.

Burgonyás szalámi

Hozzávalók: 2 kg sertéshús (comb vagy dagadó), 2 kg marhahús (comb), 2 kghasaalja-szalonna, 2 l nyers tej, 2 kg főtt, reszelt burgonya, 1 dkg

pirospaprika, 25 dkg só, 4 dkg őrölt bors.

Ugyanúgy készítjük el, mint a bácskai burgonyás szalámit.

Töltött bendő

Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 20 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanálfokhagyma, só, bors, majoránna, petrezselyemzöld ízlés szerint és egy

sertésgyomor vagy -hólyag.

A húst felszeleteljük, meglocsoljuk a fokhagymalével, megsózzuk, borsozzuk,hozzáadjuk az egy kevés zsírban megpárolt vöröshagymát, a majoránnát, a

petrezselyemzöldet, hideg helyre tesszük, és néhány órát állni hagyjuk. Ezutándurvára daráljuk, és betöltjük a sertésgyomorba vagy a -hólyagba, majd

felfüstöljük. A füstölt bendőt forrás előtt levő vízben kb. egy órán át főzzük.Ha nagyobb, akkor tovább, minden kg-ra még fél órát számítunk.

Melegen vagy hidegen tálaljuk. Reszelt tormát vagy savanyú uborkát adunk hozzá.Igen finom eledel.

Szlovák kulen

Hozzávalók: 1 kg üszőhús, 5 kg sertéslapocka (csont nélkül), 5 kg nyershamburgi szalonna, 24 dkg só, 11 dkg fehér bors, 24 dkg pirospaprika (fele

csípős), fokhagyma ízlés szerint.

Az üszőhúst és a szalonnát 4-es, a lapockahúst 6-os tárcsán megdaráljuk,valamennyit jól összegyúrjuk a sóval és az áttört fokhagymával, valamint a

fűszerekkel.Vastagbélbe töltjük, és hidegen megfüstöljük.

Dunántúli stifolder szalámi

Hozzávalók: 5 kg sovány sertéshús, 5 kg sovány marhahús, 1,5 kg kockákra vágott

szalonna, 25 dkg só, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 1,5 dkg őrölt fehér bors,egy fél fej fokhagyma összezúzva.

A húsokat megtisztítjuk, a marhahúst kétszer, a sertést egyszer megdaráljuk,hozzáadjuk a szalonnát és a fűszereket. Nagyon jól kigyúrjuk, és marhabélbe jó

keményre, légmentesen betöltjük. Füstölés előtt néhány napra sonkapácbatesszük, utána füstöljük.

Krakkói sonkaszalámi

Hozzávalók: 10 kg angolsertéshús, 30 dkg só, egy fej fokhagyma, 4 dkg őröltszegfűbors, 6 m ló vékonybél vagy marha vastagbél.

A húst kicsontozzuk, megtisztítjuk, és kb. 5-10 dkg-os darabokra vágjuk. Ezutánsózzuk, fűszerezzük, egy zománcozott edénybe rakjuk, két napig állni hagyjuk.

Majd kb. egy negyedrészét borsó nagyságúra daráljuk. Az edény alján összegyűltsós levet, amennyire lehet, lecsurgatjuk és kiöntjük, a benne levő darabos

húshoz hozzátesszük a darált húst, az egészet jól összegyúrjuk, majd feszesenlóbélbe töltjük, szorosan lekötjük, hasonlóan a szalámikhoz, megfüstöljük, majd

forrás előtt levő vízben két óra hosszat abáljuk. Ha kihűlt, újra füstölőbetesszük és leszárítjuk.

HURKAFÉLÉK

A házi disznóölés hagyományos készítménye a hurka.Legismertebb az úgynevezett kásás vagy rizses (tüdőből, lépből, fodorhájból és

valamilyen kásából), a véres (vérben áztatott zsemle szalonnadarabokkal ésmagával a vérrel) és a májas hurka (a máj zsíros húsokkal és szalonnával). Ezek

füstölés nélkül csak 4-5 napig tarthatók el hideg helyen, ezért néha fel isfüstölik. Így már hideg időben 5 hétig eláll. A véres hurkát 8-10 napig

fogyaszthatjuk, ha hideg helyen tároljuk.A hurkához felhasznált húsoknak frissnek és hibátlannak kell lenniük. A húsos

részeket (a puha, kövér oldalas, a tokaszalonna, a fej zsírosabb húsrészeistb.) és a belsőségeket (tüdő, szív, lép, máj) előfőzzük, azaz abáljuk. A húsos

részeket nagyobb lyukú tárcsán, a belsőségeket kisebben finomabbra daráljuk. Avöröshagymát nyersen vagy egy kevés zsírban megpárolva, megpuhítva a

belsőségekkel együtt daráljuk meg.A hurkába, hogy ne legyen zsíros, zsemlét, rizst, árpagyöngyöt, esetleg kölest

teszünk. A zsemle nem lehet sem túl öreg, de friss sem. Ízesítésre sót,

majoránnát, vöröshagymát, fokhagymát és gyömbért használunk.Abálólevet is szoktak tenni az összekevert masszába, hogy se híg, de kemény se

legyen. Az abálólé kb. egyötödét tegye ki az összes nyersanyag súlyának.Töltésnél ügyeljünk arra, hogy a belekben víz ne maradjon. Töltés előtt a

hurkabelet kb. 25-30 cm hosszú darabokra vágjuk, minden bélnek az egyik végéthurkapálcával lezárjuk vagy elkötjük. Betöltés után a másik végét is elkötjük.

A kész hurkákat kb. 20-30 percig abáljuk.

A hurka kifőzése, abálása

A megmaradt, kifőtt tüdő (vagy egyéb zsiger) levét forrni tesszük. Ha nem elég,vízzel felengedjük. Mikor forr, a hurkát beletesszük, és nem forraljuk, hanem

kb. 90 C-on abáljuk, míg a hurkák a felszínre nem kerülnek. Ha a hurkamarhabélbe van töltve, ügyeljünk arra, hogy a víz hőmérséklete 80 C-nál

magasabb ne legyen, mert különben kireped. Abálás után a hurkát tiszta deszkáradarabonként óvatosan kiszedjük, és hűvös, szellős helyen tartjuk kihűlésig. Ha

nem sütjük azonnal a hurkákat, hűtőben rövid ideig tárolhatjuk. Ha a hurkátabálás után gyorsan akarjuk lehűteni, hideg vízbe szedjük ki, ha van helyünk,

hűvös, szellős helyen az asztalra rakva hagyjuk kihűlni.

Májas hurkák

Májas hurka rizzsel

Hozzávalók: 1,5 kg sertésfejhús, 0,5 kg sertéstüdő, 25 dkg sertésmáj, 20 dkgrizs, 30 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, fekete bors, szegfűszeg,

majoránna ízlés szerint.

A megfőtt sertésfejről leválasztjuk a húst, és a főtt tüdővel együttmegdaráljuk. A májat nyersen daráljuk hozzá. A megtisztított rizst leforrázzuk,

megszikkasztjuk, zsírban óvatosan megforgatjuk, majd leöntjük forró abálólével,és fedő alatt pároljuk. A megpuhult rizshez adjuk a húsféléket, a sót, a

fejszalonnán megpárolt vöröshagymát és a fűszereket, majd a masszát jólösszekeverjük. A kihűlt masszával a tiszta beleket megtöltjük, hurkapálcávallezárjuk, és kb. 10 percig abáljuk. Kiszedjük, majd kihűlni asztalra helyezzük.

Sütés előtt megszurkáljuk. Előmelegített sütőben lefedve sütjük.

Májas-tüdős hurka

Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1,2 kg sertéstüdő, 70 dkg húsos tokaszalonna, 20dkg rizs, 25 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, 1 dkg törött bors, 1 dkg fűszerpaprika.

A tüdőt és a húsos tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük, kiszedjük, hűlnihagyjuk. A nyers májat finomra daráljuk, a kihűlt húst és szalonnát pedig

közepes lyukú tárcsán daráljuk meg. A megmosott rizst a tüdő levében főzzükmeg, de nem túl puhára. A finomra vágott vöröshagymát a zsírban rózsaszínűre

pirítjuk. Majd összekeverjük a darált májat, a húst és a szalonnát a rizzsel ésa vöröshagymával, a sóval, valamint az egyéb fűszerekkel.

A tölteléket kb. 25-30 cm-es darabokra vágott bélbe töltjük. A beleketelkötjük. Ne töltsük túl keményre, nehogy abálás, sütés közben kifakadjon. (Abelet töltés előtt mindig langyos vízben tartjuk.) A hurkát ezután megabáljuk.

Májas hurka más módon

Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 1 kg sertéstüdő, 50 dkg húsos tokaszalonna, 20 dkgrizs, 25 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, só, bors, pirospaprika, majoránna,

gyömbér ízlés szerint, 2,5 m marhabél.

A májat és a tüdőt gyengén sózott, bő vízben, fedő alatt megfőzzük. A megmosottrizst a máj és tüdő főzőlevében puhára pároljuk. A tokaszalonnát is puhára

főzzük. A finomra vágott vöröshagymát zsírban üvegesre pároljuk. A megfőttmájat, tüdőt, szalonnát középfinomra daráljuk, hozzátesszük a rizst és a

fűszereket, összegyúrjuk. Az előkészített beleket 25 cm-es párokra töltjük, abelek végeit elkötjük. A hurkákat megabáljuk, ha kiszedtük, hűvös helyen

tartjuk felhasználásig. Sütve tálaljuk.

Májas hurka bőrkével

Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1 kg sertéstüdő, 50 dkg húsos tokaszalonna, 25dkg rizs, 20 dkg bőrke, 20 dkg zsír, 5 dkg só, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1,5

dkg őrölt bors, 1 dkg pirospaprika, majoránna ízlés szerint.

A nyers májat megdaráljuk a nem túl puhára főzött bőrkével, szalonnával éstüdővel együtt. A rizst megfőzzük a megszűrt abálólében. Ha kihűlt,

hozzátesszük a darált húsokhoz a zsírban világosra pirított vöröshagymávalegyütt. Hozzáadjuk a sót, a fűszereket, jól összekeverjük, és a hurkabelekbe

töltjük. Fél óra hosszat abáljuk, majd deszkán kihűtjük. Zsírozott tepsibensütjük.

Ajánlatos megszurkálni, nehogy kifolyjon a töltelék.

Sváb hurka Nuszpel módra

Hozzávalók (10 kg hurkához): 2,5 kg sertésmáj, 2 kg hasaalja-szalonna, 1 kg

sertéstüdő, 2 kg sertésfejhús, 2,5 kg sertésdagadó, 15 dkg só, 3 dkg őröltbors, 10 dkg pirospaprika, 1 dkg őrölt szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér,

3 fej vöröshagyma.

A húsféléket megabáljuk, illetve megfőzzük. Kihűlve darabokra vágjuk, ésközepes lyukú tárcsán megdaráljuk.

Az előzőleg apróra vagdalt és zsírban üvegesre párolt vöröshagymát, afűszereket hozzátesszük, és jól átdolgozzuk. Vastagbélbe töltjük, majd lassan

abáljuk, kb. egy negyedóráig. Deszkára rakva hagyjuk kihűlni. Hidegen és sütveis finom.

Májas hurka zsemlével

Hozzávalók: 20 dkg sertésmáj, 20 dkg sertésszív, 50 dkg sertéstüdő, 60 dkgsertés fejhús, 4 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, fekete bors, szegfűbors, majoránna

ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél.

A szívet, tüdőt és fejhúst megfőzzük, kihűlve megdaráljuk a nyers májjal.Megdaráljuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, megsózzuk, fűszerezzük, ésalaposan elkeverjük az egész masszát, amelybe az apróra vágott és üvegesre

párolt vöröshagymát is beledolgozzuk.Vastagbélbe töltjük. A hurkát egy kis ideig abáljuk, hűvös, szellős helyen

lehűtjük. Hidegen és sütve is jó.

Májas hurka sertés- és marhamájból

Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 1 kg sertésmáj, 1 kg marhamáj, 3,2 kgbelsőség (tüdő, szív, lép), 1,5 kg tokaszalonna, 1,2 kg bőrke, 0,5 kg zsír, 1kg rizs, 4 fej vöröshagyma, 15 dkg konyhasó, 1 dkg bors, 1 késhegynyimajoránna, 2,5 dkg pirospaprika és 10 m sertés vastagbél (vagy marha

vékonybél).

A belsőséget és a bőrkét előfőzzük, a szalonnát 10 percig abáljuk. A májatkétszer leforrázzuk. Mindezeket még melegen, közepes lyukú tárcsán

megdaráljuk.A vöröshagymát apróra vágva zsírban megpároljuk, a rizst a bőrke főzőlevében azsírral együtt megfőzzük (így a rizsszemek nem csomósodnak össze). A hagymát

ésa rizst hozzátesszük a darált húsokhoz, és a fűszerekkel jól összekeverjük,

majd a bélbe töltjük. Elkötjük a bélvégeket.80-85 C-os vízbe tesszük, és 30-40 percig abáljuk. Ha meggyőződtünk arról, hogy

átfőtt (hurkapálcával megszúrva tiszta levet enged), kiszedjük a léből,átrakjuk hideg vízbe, s abban 30-40 percig tartjuk, közben többször

megforgatjuk, hogy a zsiradék ne rakódjon a töltelék oldalára. Fogyasztásig

hideg helyen tároljuk.

Tüdős-májas hurka zsemlével

Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 50 dkg sertéstüdő, 4 beáztatott zsemle, 2 dkg só,2 fej vöröshagyma, szegfűbors, majoránna ízlés szerint.

A megfőzött tüdőt és a nyers májat apróra vágjuk, beletesszük az áztatott,kinyomkodott zsemléket, valamint a pirított hagymaszeleteket, sózzuk,

fűszerezzük, és egy kevés forró vízzel jól összekeverjük. Tiszta vastagbélbetöltjük, végeit hurkapálcával összetűzzük, és megabáljuk. Tálalás előtt forró

zsírban egy kissé átsütjük.

Még egy májas hurka

Hozzávalók: 25 dkg máj, 30 dkg tüdő, 20 dkg szív és nyelv, 40 dkg húsmaradék, 4zsemle, 8 dkg zsír, 1 csapott evőkanál só, 3 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma,

ízlés szerint bors, szegfűbors, majoránna.

A húsos részeket megfőzzük, és a zsírban megpárolt vöröshagymával, a beáztatott

és kifacsart zsemlékkel, valamint a nyers májjal együtt megdaráljuk, majd afűszerekkel jól összekeverjük. Bélbe töltjük és megabáljuk. A zsírt darált

friss töpörtyűvel helyettesíthetjük.

Tartósabb májas hurkák

Hideg májas

Hozzávalók (1 kg kész májashoz): 50 dkg máj, 50 dkg tokaszalonna, 2 dkg só, 1nagyobb fej vöröshagyma, ízlés szerint fekete bors, szegfűbors, szerecsendió.

Közkedvelt készítmény. A disznóölés második-harmadik napján készítjük el, merta májnak és a tokaszalonnának hidegnek kell lennie a munka során.

A kisebb darabokra vágott májat és tokaszalonnát forró vízbe tesszük, de csakannyi időre, hogy a máj felülete ne vérezzen, majd hűvös helyre rakjuk. Avöröshagymát egy kevés zsírban aranysárgára pirítjuk. Másnap a májat,

szalonnát, vöröshagymát kétszer megdaráljuk. Ekkor belekeverjük afűszerféleségeket, bélbe töltjük, abáljuk, hideg vízben lehűtjük, és 24 óra

múlva gyenge hideg füstön megfüstöljük.

Hideg májas hússal

Hozzávalók (1 kg kész májashoz): 30 dkg máj, 25 dkg fejhús és dagadó, 40 dkgtokaszalonna, 1 fej zsírban megpirított vöröshagyma, 1 tojás, 1 csapott

evőkanál só, fekete bors, szegfűbors, szerecsendió ízlés szerint.

Ha nem marad elegendő máj ahhoz, hogy tiszta májast készítsünk, a máj egyrészét fejhússal vagy dagadóval helyettesíthetjük. A májat a zsírban

megfuttatott vöröshagymával megpirítjuk és kihűtjük. A fejhúst puhára főzzük,kicsontozzuk. A tokaszalonnát és dagadót gyengén megabáljuk. Amikor

valamennyikihűlt, kétszer megdaráljuk. Hozzáadjuk a nyers tojást, a sót és a fűszereketés összekeverjük. Bélbe töltjük, abáljuk, jól lehűtjük, és egy nap múlva hideg

füstön gyengén megfüstöljük.

Házi májas

Hozzávalók (6 kg kész májashoz): 2,5 kg sertésmáj, 75 dkg tarja, 75 dkgtokaszalonna, 1,3 kg hasaalja-szalonna, 60 dkg félig olvasztott hájzsír, 3 fejvöröshagyma, 12 dkg só, 4 késhegynyi őrölt fehér bors, 1 késhegynyi őrölt

gyömbér, esetleg majoránna ízlés szerint.

A tokaszalonnát, tarját, hasaalja-szalonnát és májat megabáljuk (a májathamarabb vegyük ki az abaléből). Abálás után a hasaalja-szalonnát kis kockákra

vágjuk, a többit az aranysárgára pirított vöröshagymával finomra daráljuk.Mindezeket jól összekeverjük, hozzáadva a hájzsírt, a sót és a fűszereket, majd

vastag sertésbélbe vagy marhabélbe töltjük, és kb. fél óra hosszat többszörmegforgatva abáljuk. Hideg vízben leöblítjük, 24 óra múlva gyengén füstöljük.

Vadkerti májas

Hozzávalók: 2,5 kg sertésmáj, 15 dkg só, 2,5 kg tokaszalonna, 2,5 g feketebors, 4 g muskátvirág, 1 fej vöröshagyma.

A sertésmájat csíkokra vágjuk, 5 dkg sóval és a vöröshagymával finomradaráljuk. Ezután az apróra vágott tokaszalonnát megdaráljuk, fűszerezzük amaradék sóval, a borssal és muskátvirággal. Az egész masszát jó alaposanösszekeverjük, és sertés- vagy marhabélbe töltjük. Kb. 30-40 percig abáljuk,attól függően, hogy milyen vastagok a májasok. Ha megfőtt és kihűlt, máris

fogyasztható, de kívánságra fel is füstölhetjük. Arra ügyeljünk, hogy jólmegabálódjon, mert minden anyag nyersen került bele.

Bácskai májas hurka

Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 2,2 kg máj, fele lehet marhamáj is, 5,5 kgsertéstüdő, 2 kg hasaalja-szalonna, 2 kg sertésbőrke, 6 dl bőrkelé, 2 késhegynyi

őrölt bors, 4 fej vöröshagyma, 6 m marha vastagbél, ízlés szerint lehet mégbeletenni szegfűborsot és majoránnát.

A bőrkét és a tüdőt előfőzzük, a májat és a szalonnát kb. 10 percig abáljuk, avöröshagymát felszeleteljük, és egy kevés zsírban világossárgára pirítjuk. Amegabált szalonnát kockákra vágjuk, a tüdőt a májjal összekeverve nagy, a

bőrkét a hagymával kis lyukú tárcsán megdaráljuk. Mindezeket egy nagyobbedényben a fűszerekkel és a szükséges bőrkelével jól összekeverjük, bélbe

töltjük.A hurkát kb. fél óráig abáljuk, majd lehűtjük, 20 C-nál nem melegebb füstölőben

lassan megfüstöljük.

Bácskai hurka

Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 2,8 kg sertésmáj, 1 kg sertésfej, 1,4 kgmarhabelsőség, 2 kg sertéshús, 1,4 kg sertésbőrke, 2 kg hasaalja- és

tokaszalonna, 20 dkg salétromsós sókeverék, 2 dkg őrölt bors, 5 g majoránna, 2g szegfűbors, 20 dkg vöröshagyma.

A bőrkét, a húst, a fejet és a belsőséget megfőzzük. A májat és a szalonnát tízpercig forrázzuk, a vöröshagymát zsírban világossárgára pirítjuk. A szalonnát

fél cm-es darabokra kockázzuk. A belsőségeket és a májat 13 mm-es tárcsán, abőrkét és a pirított hagymát 4 mm-es tárcsán megdaráljuk. A még forró

anyagokhoz hozzáadjuk a fűszereket, és a jobb kötés érdekében egy kevésbőrkelét. Jól összegyúrjuk, és sertés vagy marha vastagbélbe töltjük. 80 C-os

vízben abáljuk. Lehűtjük, és 15 C-os hideg füstölőben megfüstöljük.

Hideg májas

Hozzávalók: 1 kg máj, 50 dkg friss sovány sertéshús, 1 kg puha szalonna, 1 fejvöröshagyma, só, törött bors és szegfűbors.

A jól kiáztatott és ereitől megtisztított májat és a húst nyersen megdaráljuk,beletesszük a vöröshagymát, a sót, a borsot, és ismét megdaráljuk az egészet. A

megabált és kihűlt szalonnát nagyon apró kockákra vágjuk, és az egészetösszekeverve betöltjük tisztára mosott vastagbélbe.

Lazára töltsük, mert abáláskor a nyersanyagok megduzzadnak. Ezután forró vízbetesszük, és lassan, kb. egy óra hosszat abáljuk. Utána átszedjük hideg vízbe.

Ha kihűlt, asztalra rakjuk. Másnap már fogyaszthatjuk, vagy füstre is tehetjük.Abálás után - melegen - le is lehet préselni, mint a disznósajtot.

A felsorolt májasokat készíthetjük kisebb mennyiségben is, és nem feltétlenülszükséges bélbe tölteni, hanem kizsírozott formába téve gőzben is kifőzhetjük.A gőzben főzés úgy történik, hogy a májassal telt formát beállítjuk egy nagyobb

fazékba, amelybe annyi vizet öntünk, hogy a formából kétujjnyi kimaradjon,nehogy a víz belemenjen. A főzés befedett formában egy óra hosszáig tartson.

Kihűlés után tálra borítjuk, és ha hideg, szeletelhető.

Kenőmájas

Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg bőr nélküli zsírszalonna, 2 kg zsíros hús, 3 fejnagyobb vöröshagyma, ízlés szerint só, egy kevés törött szegfűbors, majoránna,

pástétomfűszer.

A húst és a zsírszalonnát 10-12 cm hosszú, 2 cm széles csíkokra vágva különlábasban félpuhára főzzük. Először a húst, azután a szalonnát kell feltenni. Haezeket kiszedtük, tegyük a darabokra vágott májat is fővő vízbe, és annyi ideig

hagyjuk benne, amíg a külseje meg nem szürkül. Az előfőzött anyagokat finomradaráljuk. A vöröshagymát megpároljuk, majd a sóval és a fűszerekkel együtt adarált májas húskeverékbe vegyítjük, jól összekeverjük, és újra megdaráljuk azegész masszát. Aki akarja, az abált szalonna egyharmad részét apró kockákravágva rakhatja utoljára - a második darálás után - a májba. A kész keveréket

töltjük lazán kb. 30 cm-es marhabéldarabokba, a két végét kössük el, ésforrásponton levő vízben, lábasban, fedő nélkül abáljuk 6-7 percig. A májast

soha nem szabad megszurkálni, mert a szúrás helyén a zsírja kifolyik, ésszáraz, morzsás lesz, akkor pedig nem kenhető.

Ha gyorsan felhasználjuk, a töltelékbe 6-8, vízben áztatott és kicsavartzsemlét is beledarálhatunk. A zsemlés májas azonban nem tartható el sokáig, és

nem is füstölhető. A zsemle nélküli 1-2 napig hideg füstön füstölhető, így 1-2hónapig eltartható. Az ugyancsak zsemle nélküli, de füstöletlen májas hidegben

is csak 4-6 napig áll el, a zsemlével készített csak 2-3 napig használható fel.Forró vízbe mártott késsel szeletelve, mint hideg felvágott fogyasztható.

Véres hurkák

Véres hurka rizzsel

Hozzávalók: 50 dkg sertésvér, 60 dkg oldalas vagy toka, 40 dkg rizs, 10 dkgzsír, 2 fej vöröshagyma, 2,5 dkg só, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg törött bors, egy

késhegynyi majoránna és szegfűbors.

Az oldalast vagy tokát sós vízben megfőzzük. A rizst leforrázzuk, megszárítjuk,és zsírban megpároljuk, majd leöntjük az oldalas főzőlevével, és sütőben

megpároljuk. A főtt oldalast megdaráljuk vagy kockákra vágjuk, hozzátesszük avöröshagymát, a rizst és a vért, megsózzuk, fűszerezzük és összekeverjük, bélbe

töltjük és megabáljuk.

Véres hurka

Hozzávalók: 1,2 kg sertésvér, 60 dkg sertéstarja, 30 dkg tokaszalonna, 4zsemle, 15 dkg vöröshagyma, 25 dkg zsír, 1 dkg törött bors, 4 dkg só, egy

késhegynyi szegfűbors és majoránna, 2,5 m hurkabél.

A sertéstarját és tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük. A finomra vágottvöröshagymát zsírban világosra pirítjuk. A szikkadt zsemlét apró, egyforma

kockákra vágjuk, és tepsibe téve, sütőben megpirítjuk. A főzőléből kiszedett éslehűlt tarját hosszúkás darabokra vágjuk és megdaráljuk. A tokaszalonnát kisebb

kockákra vágjuk.Egy nagy edényben összekeverjük a darált tarját, a szalonnakockákat, a

megpirult zsemlét, a vöröshagymát és a vért. Ízesítjük, fűszerezzük, és egykevés abálólével összegyúrjuk. Ugyanúgy töltjük, abáljuk, mint a friss

fogyasztásra szánt májas hurkát.

Véres hurka zsemlével

Hozzávalók (5 kg töltelékhez): 60 dkg vér, 80 dkg fej- és nyesedékhús, 80 dkgtoka vagy oldalas, 80 dkg egyéb belsőség, 18-20 zsemle, 8 dkg só, 3 fej

vöröshagyma (párolva), egy evőkanál bors, 1 csapott evőkanál köménymag, 1késhegynyi gyömbér, 2-3 szem szegfűbors, 5 dl abálólé.

Hasonlóképpen készítjük, mint rizzsel, csak több abálólével. A fűszerekadagolása is megegyezik, de szegfűborsot és gyömbért is teszünk bele, esetleg

majoránnát.

Fekete hurka

Hozzávalók (5 kg kész hurkához): 1,5 kg sertésvér, 50 dkg inas húsrész, 2,5 kgvegyes belsőség, 40 dkg főtt zsír vagy jól kipréselt tepertő, 25 dkg véres hús,4 dl bőrkelé, 2 dkg pirospaprika, 2 kisebb fej vöröshagyma, 10 dkg konyhasó,

egy csipet majoránna, 5 m marha vékonybél.

A húsrészeket, belsőségeket megfőzzük, a vöröshagymát zsírban megpároljuk, a

tepertőt a vérben megáztatjuk, mindezeket apró lyukú tárcsán megdaráljuk,összekeverjük a nyers vérrel, a fűszerekkel, s ezután adagoljuk hozzá a

bőrkelevet. Az egyenletesen elkevert tölteléket a bélbe töltjük, a hurkavégeketel-, illetve karikára összekötjük, a hurkát forrásban levő vízbe tesszük, és 80

C-on kb. 1 óra hosszat abáljuk. Közben a hurkát kétszer-háromszor megmozgatjuk.

(Egy vastagabb hurkakarikát hurkapálcával átszúrunk, és ha tiszta, zsíros léfolyik belőle, megfőtt.) Átszedjük hideg vízbe, lehűlve deszkára rakjuk, majd

felhasználásig hűtőben tároljuk. Jól szeletelhető. Ehhez a hurkáhozkeményítőtartalmú anyagot (zsemlét, rizst stb.) nem szabad felhasználni, mert

akkor gyorsan romlik.

Véres hurka belsőséggel, rizzsel

Hozzávalók (5 kg kész hurkához): 1 kg sertésvér, 2 kg belsőség, 75 dkgsertésbőrke, 25 dkg tokaszalonna, 50 dkg rizs, 25 dkg főtt zsír, 5 dl bőrkelé,2 fej vöröshagyma, 10 dkg só, 2-2 késhegynyi bors és szegfűbors, 1,5 dkg

fűszerpaprika, 1 csipet majoránna, 5 m marha vékonybél.

A belsőséget (lehet marha és sertés vegyesen) nagyobb darabokban 1-1,5 óráig (amarhabelsőt egy fél órával tovább) főzzük. A bőrkét aránylag kevés vízbenpuhára főzzük, hogy jó erős levet adjon. A rizst megtisztítva a bőrkelével és

zsírral együtt főzzük. A vöröshagymát karikára vágva zsírban megpároljuk. Aszalonnát forró vízben tíz percig abáljuk.

Úgy kell minden anyagot megfőzni, hogy még melegen darálhassuk és tölthessük. A

szalonnát nagy lyukú, a többi anyagot apró lyukú tárcsán daráljuk, ezutánfűszerezzük, hozzátesszük a rizst, a vért és a szükséges bőrkelevet, és tiszta

kézzel jól átkeverjük. Fontos a gyorsan végzett munka, mert melegben könnyenmegsavanyodik, hidegben pedig megdermed.

Finom véres hurka

Hozzávalók: 1 kg sertésvér, 25 dkg tokaszalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 zsemle, 1dl tej, só, bors, majoránna, gyömbér.

A sertésvért a tejjel összekeverjük, beletesszük a zsírban megfonnyasztott,lehűtött vöröshagymát és az apró kockára vágott zsemlét, 1 kávéskanál sót, 1

késhegynyi törött borsot, ugyanennyi majoránnát, egy parányi törött gyömbért. Atokaszalonnát sós vízben megfőzzük, utána másfél cm-es kockákra vágjuk, ezt is

hozzáadjuk és elkeverjük. Tiszta, vastag, áztatott bélbe töltjük, a két végétfogpiszkálóval átszúrva 3-4-szer rátekerjük, mintha bevarrnánk. A vízbe,

amelyben a szalonna főtt, öntünk még vizet, sót teszünk bele, és ebbe a langyosvízbe tesszük a hurkát, és addig abáljuk, amíg a beleszúrt tű nyomán kibuggyant

víz nem véres.Ügyeljünk a sütésnél arra, hogy bőre meg ne pattanjon, ezért hideg zsírt

tegyünk rá, hideg vizet öntsünk alá, és lassan forrósítsuk át, a bőre ne kapjonvastag kérget, csak egy kis barnás színt, és már készen is van.

Alföldi tüdős, májas és véres hurka

Hozzávalók (10-12 kg kész hurkához): 4-5 kg vegyes főtt húsféle, 3 kg rizs, 50dkg vöröshagyma, a disznó vére, 3 zsemle, só, fűszer.

A sóval elkevert vért egy kissé kihűtjük, szitán átszűrjük. Majd válogassunkössze annyi hurkának valót, amennyit készíteni akarunk, a sertés nyaka körüli

véres részeket, a tokaszalonnát, a bélről a fodorhájat, a tüdőt, a szívet, amájat és egyéb apróbb véres húsokat. Mindezeket tisztára mossuk, és feltesszük

főni. Tíz perc múlva a májat vegyük ki, a többit pedig főzzük puhára. Közbenkészítsük elő a hurkához szükséges rizst és vöröshagymát. A rizst jó nagyedényben, bő vízben főzzük. Sűrűn kevergessük, nehogy lekozmásodjon.

Túlságosanne főzzük meg. Ha készen van, szűrjük és öblítsük le, majd használatig tegyükfélre. A vöröshagymát apróra vágva zsírban puhítsuk meg. A megfőtt vegyes

húsfélét nagy lyukú tárcsán daráljuk meg, külön-külön a májat, a tüdőt, a kövérhúsfélét, a szalonnát, az apróbb húsokat. A kövéret osszuk három részre:

egy-egy rész jut a véres, a májas és a tüdős hurkába. Ugyanígy osszuk háromfeléa rizst és a vöröshagymát.

A véres hurkába tegyünk még apróbb kockákra vágott friss főtt szalonnát és 3tejbe áztatott, kicsavart zsemlét.

A háromféle hurkának való anyagot külön tálakba téve ízlés szerint fűszerezzük:sóval, borssal, pirospaprikával, szegfűborssal, és aki szereti, a véres hurkába

majoránnát is tehet.A véres hurkába ne egyszerre tegyük a vért, csak apránként, hogy se híg, se

kemény ne legyen.Az abálólé tetejéről (amelyben a hurkának való főtt) szedjük le a zsírt, és

ebből is tegyünk mindhárom hurkába. Nem kell attól tartani, hogy a hurka zsíroslesz, mert egyrészt a rizs felveszi, másrészt a sütésnél kisül, de így nem lesz

száraz. A jól elkevert hurkamasszákat a már előre elkészített és az egyik végénbekötött hurkabélbe lazán betöltjük, majd forró vízbe tesszük, és 15-20 percig

csendesen abáljuk, akkor kiszedjük, pár percre hideg vízbe tesszük, majddeszkára rakjuk, kihűtjük.

Kásás hurka

Hozzávalók: 1 l köleskása, a sertés fejének húsa, sertésvér, só, bors,szegfűszeg.

A kását jól kimossuk, puhára főzzük, hogy a szemek kirepedezzenek és kihűtjük.A sertéshúst apró darabokra metéljük, megpároljuk, tálba rakjuk, beletesszük a

kását, hozzáöntjük a vért, megsózzuk, fűszerezzük, jól elkeverjük, majd a jólkimosott és kiáztatott vastagbélbe töltjük.

A hurkavégeket fapálcikával megtűzzük. A kész hurkákat megabáljuk. Forrózsírban sütve tálaljuk.

PÁSTÉTOMOK

A jó pástétomhoz jó minőségű hús kell. A fűszereket hozzáértéssel válogassukössze, és apróra törve, óvatosan adagoljuk.

A pástétom alapanyaga fiatal sertéshús, szalonna és egy kevés máj, 2 mm-estárcsán megdarálva, és a kötőképességét tejjel vagy tojásfehérjével adjuk meg.

Fűszerei: fehér bors, szerecsendió-virág, gyömbér.Vannak pástétomfélék, amelyeknél a jelleget adó anyagokat kockára vágva

keverjük a pástétommasszába.A májpástétomok készítése különleges gondosságot igényel, mert a máj gyorsan

romló anyag, és a készítmény aránylag laza állománya különösen kedvez abaktériumok szaporodásának.

A pástétomokat készítésük után azonnal kihűtjük, és plusz 3-10 C közöttihőmérsékleten tartjuk. Tárolásuk alatt nedvesség ne érje. Nyáron 2 nap alatt

fel kell használni, télen se tároljuk 4 napnál tovább.

Pástétomfűszer I.

Hozzávalók: 1 dkg köménymag, 1 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 1 jó csipetmajoránna, 1 dkg fekete bors, 0,5 dkg fehér bors, 0,5 dkg gyömbér, 5-6 szemszegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors, 5-6 babérlevél, 1 szerecsendió reszelve.

A fűszereket egy kissé megszárítjuk, és mozsárban összetörjük, átszitáljuk. Aszitálásnál visszamaradt darabos részeket újratörjük addig, amíg finom por nem

lesz belőlük. Lezárható - tisztára mosott és jól kiszárított - üvegekbetesszük, száraz helyen tartjuk, és húsok pácolásához, vadhúsokhoz,

pástétomokhoz, hideg májashoz használjuk. Egyes fűszereket már őrölve is lehetkapni.

Pástétomfűszer II.

Hozzávalók: 5 dkg fekete bors, 5 dkg fehér bors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkgkakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring,

3 dkg babérlevél, 1,5 dkg fahéj, 1 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors.

A fenti fűszereket megőröljük, vagy mozsárban finomra összetörjük. Finom szitánátszitáljuk. Ha kész, legjobb patentzáras üvegbe töltve tárolni.

Nyelvpástétom

Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 60 dkg főtt sertésnyelv, 30 dkg főttmarhapacal (borjúfodor), 30 dkg szalonna, 1 csapott evőkanál konyhasó, egy fél

fej vöröshagyma, egy csipet bors.

A húsokat felszeleteljük, és a megpárolt vöröshagymával 3 mm-es tárcsánmegdaráljuk, fűszerezzük, jól összegyúrjuk, és rövid, széles bélbe töltjük.

Tűvel megszurkáljuk, és 75 C-os vízben kb. 3 óra hosszat főzzük, hideg vízbenlehűtjük. Fogyasztásig hideg helyen tároljuk.

Sertésfejpástétom

Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 90 dkg pácolt fejhús, 20 dkg sertésmáj, 15dkg főtt marhapacal, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors, egy-egy csipet

szegfűbors és szerecsendió.

A pácolt fejhúst megfőzzük, hosszú szeletekre vágjuk, hasonlóan a pacalt és aleforrázott májat. A felszeletelt anyagokat a világosra pirított vöröshagymávalegyütt 3 mm-es tárcsán megdaráljuk. Fűszerezzük, majd újra megdaráljuk, jól

eldolgozzuk. Sertés vagy marha vastagbélbe töltjük, megszurkálva légtelenítjük,majd 75 C-os vízben, egészen lassan, kb. 3 óra hosszat főzzük. Kivéve hideg

vízzel lehűtjük, majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Kizsírozott formába tévesütőben is megsüthetjük, akkor nem kell bélbe tölteni.

A páclé készítése: 5 l vízhez adunk 20 dkg vegyes zöldséget és 2 fejvöröshagymát felaprítva, 5 dkg sót, 1 késhegynyi borsot, 2-3 babérlevelet és 1

citrom levét. Ezeket félpuhára főzzük, majd lehűtjük, hidegen a pácolandó húsraöntjük úgy, hogy ellepje. Három-hat napig hűvös helyen tároljuk. Ezalatt a

páclében levő húst naponta megforgatjuk.

Májpástétom

Hozzávalók: 1 kg máj, 10 dkg szalonna, 5 dkg mustár, ízlés szerint só, bors,szegfűszeg, majoránna.

A májat enyhén sós vízben megfőzzük, majd kétszer megdaráljuk kis lyukútárcsán. A megfőzött szalonnát csak egyszer daráljuk. Fűszerezzük és alaposan

eldolgozzuk.

Finom kenőmájas pástétom

Hozzávalók: 1 egész sertésmáj (kb. 1,7 kg), 40 dkg tokaszalonna, egy kevészsír, 1 fej vöröshagyma, 4 dl nyers tej, só, bors, egy pici fahéj, egy parányi

szegfűszeg.

A hagymát zsírban meghervasztjuk, és a májjal együtt kétszer megdaráljuk, majdszitán áttörjük. A tokaszalonnát egy kevés sós vízben megabáljuk, apró kockákra

vágjuk, hozzáadjuk a májhoz, és kóstolgatva fűszerezzük, összekeverjük atejjel, és lazán bélbe töltjük. A két végét szorosan bekötjük, és egy fél óráig

abáljuk. Hidegen felvágva fogyasztjuk.

DISZNÓSAJTOK

Készítésükhöz olyan húsokat és húsrészeket használunk fel, amelyek nemcsakzsírosak, hanem nagy enyvtartalmúak is. Ilyen a fejhús és a bőr, ezen kívülszívet, nyelvet és értékesebb húsrészeket is tehetünk bele. Tárolásuk 0 C

körüli hőmérsékleten a legjobb, de akkor sem hosszabb ideig, mert könnyenmegromlik. Fagyos, szellős helyen felakasztva füstölt állapotban 3 hétig,

füstöletlenül, fagyban is legfeljebb 5-6 napig tartható.

Házi disznósajt

Hozzávalók: 5 kg fejhús, 80 dkg belsőség (szív, nyelv), 85 dkg bőrke, 17 dlkocsonyalé, 20 dkg só, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 3 gerezd fokhagyma

megreszelve, 1 csapott evőkanál majoránna, töltésre a sertésgyomor vagy avastagbél.

Ha nagy a disznófej, főzéskor négy részre kell osztani, mert egészben a belsőrésze igen nehezen fő át. Ha a hús a csontról leszedhető, akkor megfőtt.

Vigyázzunk a hús eltávolításakor, nehogy csontszilánk kerüljön a hús közé.Az inakat is távolítsuk el. A belsőségeket főzzük meg. A bőrkét külön, de ne

főzzük túl. A húst és a belsőségeket 7-8 cm hosszú és 1,5-2 cm széles csíkokravágjuk. A bőrkéről alaposan kaparjuk le a sörtét. A bőrkét lehűtve apróra

daráljuk, mert kocsonyásító anyagai így egyenletesen töltik be a disznósajtot.Azzal a lével, amelyben a sajtnak valót főztük, jól elkeverjük az előkészített

anyagokat és fűszereket, és az alaposan kimosott sertésgyomorba, hólyagba vagyvastagbélbe töltjük. A nyílásokat jól elkötjük vagy bevarrjuk, majd a sajtotmegfőzzük. Meleg vízbe feltéve, kb. fél óra hosszáig lassan abáljuk. Úgy

állapíthatjuk meg, hogy megfőtt-e, hogy tűvel megszurkáljuk, ha tiszta levetenged, kivehetjük a vízből. Rövid ideig hűtjük, de még melegen, egy zománcozottpecsenyesütőben a tetejére deszkát és súlyokat téve préseljük. Lepréselés előtt

szurkáljuk meg tűvel, hogy megszabaduljon az esetleges levegőtől és afelesleges zsiradéktól. A kifolyt leve, zsírja nem vész kárba, másnap leves

vagy főzelék ízesítésére felhasználható. A sajtot hűlésig hagyjuk a présben.Kihűlten már fogyasztható, de fel is füstölhető.

Alföldi füstölt disznósajt

Hozzávalók: 1 disznó feje és csülkei, 2 nyelv, a sózáshoz 50 dkg só, 3 dkgtörött bors, 1 dkg édesnemes pirospaprika, 2-3 gerezd fokhagyma apróra vágva,

esetleg egy kevés bőrke.

A húsokat jól besózzuk, és 8-10 napig hideg helyen tartjuk. Háromnaponkéntmegforgatjuk, és egy kicsit újra utánasózzuk. Azután 6-8 napra pácba tesszük,mint a sonkákat (a fentebb található 1. és 2. páclérecept ajánlott). A páclébőlkiszedve egy éjjelre bő, hideg vízbe rakjuk, utána forró vízben lemossuk, a

bőrös részeket éles késsel tisztára kaparjuk, a nyelvekről a fehér bőrtletisztítjuk. Olyan puhára főzzük, hogy a hús a csontról leváljon. A

csontozásnál ügyeljünk arra, hogy apró csontok ne maradjanak a hús között. Asovány húsrészeket nagy, a kövéret apró darabokra vágjuk, a nyelvet egészben

hagyjuk.Az előkészített sajtnak valót tálban vagy teknőben összekeverjük a fűszerekkel.

Mivel sózott, pácolt húsból készítjük, sót már nem adunk hozzá, de kóstoljukmeg. Jól megtisztított sertésgyomorba töltjük. A nyelveket egészben, hosszában

a sajt közepén helyezzük el, így a felszeletelt sajt nagyon szép lesz. Akiszereti, hogyha a sajt egy kicsit kocsonyás, fényes, egy kevés levet is tehetbele abból a húsléből, amiben a sajtnak valót főzte. A betöltött sajtot egy óra

hosszáig lassan főzzük, utána hideg vízbe mártjuk, deszkára rakjuk, nagy tűvelmegszurkáljuk, egy másik deszkát teszünk rá, kövekkel laposra préseljük. Egy

éjjelen át így hagyjuk. Reggel a felső deszkát levesszük, és az alsó deszkánhűtjük ki teljesen a sajtot.

Utána meleg vizes ruhával megtörölgetjük, füstölőrúdra akasztva a levegőnmegszárítjuk. Végül hideg füsttel jó barnára füstöljük. Vigyázzunk, hogy a sajt

a füstölőben fel ne melegedjék. Füstölés után szellős, száraz helyrefelakasztjuk. Azonnal is lehet fogyasztani.

Erdélyi disznósajt

Hozzávalók: 1 disznófej, 1 disznónyelv, 1 kg sovány sertéshús, 25 dkg bőrke, 1disznógyomor és 1 disznóhólyag, 1 fej fokhagyma, só, bors, pirospaprika,

csombor ízlés szerint.

A disznófejet hideg vízben kiáztatjuk. Utána minden húst leszedünk róla, és 2-3ujjnyi széles, nagy kockákra vágjuk, melyben benne van a kövérje, orra, fülei

is. Továbbá a gondosan megtisztított bőrkét és a sovány húst is nagy kockákra

vágjuk és hozzátesszük. Megsózzuk és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi,és puhára főzzük. Ha megfőtt, kivesszük a léből, egy kissé meghűtjük,

fűszerezzük. A nyelvet is megfőzzük egészben. (A fokhagyma citrommalhelyettesíthető, ízlés szerint.) A jól kitisztított gyomorba és a hólyagba

töltjük a sajtnak valót. Középre a megfőtt nyelvet rakjuk egészben. A gyomor,ill. hólyag nyílásait elvarrjuk, fővő vízben kb. 30 percig abáljuk, és a vízből

kivéve jól megnyomtatjuk, hogy szép formája legyen. Kihűlés után pár naprafüstre tesszük. Tavaszig is eláll.

Disznósajt I.

Hozzávalók: 50 dkg sertésfej, csülök, 60 dkg hús (sertés, marha, birka), 25 dkgszív, nyelv (marha, birka), 3 dkg só, 1 késhegynyi őrölt fekete bors, 2 gerezd

fokhagyma, 1 csapott kávéskanál majoránna, 3 dl kocsonyalé, 20 dkg vakbél.

A megfőzött húsokat kicsontozzuk, felvagdaljuk, és összekeverjük azízesítőanyagokkal, kocsonyalével, majd betöltjük, elkötjük, és szép lassan

megabáljuk.Az abálás kb. fél óráig tart. Akkor kivesszük, lehűtjük és lepréseljük.

Szellős, hűvös helyen rövid ideig tárolhatjuk. Füstölni is szokták.

Disznósajt II.

Hozzávalók: 50 dkg sertésoldalas, 10 dkg szív, nyelv, 30 dkg csülök, 40 dkgsovány hús (marha, ürü), 25 dkg sertésfarok, 1 g gyömbér, 1 g őrölt köménymag,

25 dkg bél.

Hasonló módon készítjük, mint az előző disznósajtot, azzal a különbséggel, hogya húst nem főzzük meg teljesen, s a csülök bőrkéjét megdaráljuk. Egy óra

hosszat abáljuk.

Disznósajt III.

Hozzávalók (10 kg kész sajthoz): 40 dkg sertéshús, 7,8 kg sertésfej, 1,7 kgbőrke, 50 dkg szalonna, 9 dl bőrkelé, 50 dkg sertés belsőség, 25 dkg

salétromsós sókeverék, 2 dkg bors, 6 dkg fokhagyma, 4 g majoránna, 2,5 dkgpirospaprika.

A megtisztított sertésfejet, húst, belsőséget, bőrkét, szalonnát addig abáljuk,míg a csontról le nem jön a hús, ill. a bőrkét ujjal át nem lehet nyomni. Abőrkét 2-5 cm-es csíkokra, a többit pedig 5-10 dkg-os szeletekre vágjuk.

A bőrke főzővizét egy kissé besűrítjük, átszűrjük, majd a zsírt a lé tetejéről

leszedjük, és így rakjuk bele a szükséges mennyiséget kötőanyagnak. Az egészsajtnak valót fűszerezzük, majd jól összekeverjük, vigyázni kell, hogy netörjön össze, és sertésgyomorba töltjük, bevarrjuk, abáljuk, és ha kihűlt,lepréseljük. Abálás közben és után tűvel szurkáljuk meg a sajtot, hogy afelesleges zsíros lé kifolyjon belőle. A sajtot fel is füstölhetjük, vigyázva,

hogy 15 C fölé ne menjen a füstölő hőmérséklete. A főzővizet sózzuk meg. Asajtot igyekezzünk mindig forrón betölteni, mert ezzel az eltarthatóságát

lényegesen javíthatjuk.

Mágnássajt

Hozzávalók (10 kg kész sajthoz): 60 dkg marhahús, 12 kg sertéshús, 18 dkgsalétromsós sókeverék, 3 dkg bors, 4g szerecsendió, 5 dkg zselatin.

Ugyanúgy készítjük, mint az előző sajtot, csak itt kötőanyagként zselatinthasználunk. A mágnássajt nem zsíros, diétások is fogyaszthatják, disznóvágás

nélkül is elkészíthető vásárolt húsokból. A húsokat ízlés szerint válogatjukössze, zsírosból és soványabbakból.

Véres sajt

Hozzávalók: 5,8 kg fejhús és egyéb húsos részek, 60 dkg nyelv, 80 dkg bőrke, 50dkg (0,5 l) nyers vér, 20 dkg só, 2 csapott evőkanál majoránna, 7 dl

kocsonyalé, 1 sertésgyomor (nagy).

A megfőzött húst, belsőségeket csíkokra vágjuk. A külön főtt bőrkétmegdaráljuk, és nyers vért teszünk az alapanyaghoz. A fűszerekkel

összekeverjük, ha szükséges, teszünk bele még a húsléből is, és betöltjük agyomorba. A nyílást jól bevarrjuk, majd a sajtot megabáljuk.

Leöblítve lepréseljük. Préselés előtt szurkáljuk meg, hogy ne maradjon bennelevegő. Hűvös és jól szellőző helyen rövid ideig tároljuk.

A véres sajt metszéslapja a húsos és a zsíros részek világosabb foltjaivaltarkított, sötétbarna színű. Illata és íze is jellegzetes.

Sziléziai hússajt

Hozzávalók: 4 kg zsírosabb hús (oldalas), 2 kg soványabb hús (lapocka), 1,3 kgbőrke, 6,5 dl bőrkelé, 55 dkg nyers máj, 1 fej vöröshagyma, 12 dkg só, 1,5 dkg

őrölt bors, 1 csapott evőkanál őrölt szegfűszeg, 2 csapott kávéskanál gyömbér,1 csapott kávéskanál őrölt köménymag, 10-12 m vastagbél.

A lapockát és az oldalast kicsontozzuk, letisztítjuk róla az inakat, porcokat,

és a húst csak annyira főzzük meg, hogy a belseje ne legyen véres. Ha kihűlt,apró kockákra vágjuk. Közben a bőrkét előfőzzük, megpároljuk a vöröshagymát,

ésa májjal együtt finomra daráljuk. Az összes alapanyagot összevegyítjük,beletesszük a sót, a fűszereket és a bőrkelevet is. Jól összekeverjük és

betöltjük. Vastagságától függően kb. 1 óra hosszat abáljuk. Utána hideg vízbemártjuk, lepréseljük. Egy nap múlva egy kissé megfüstöljük, hideg füstön.

Májsajt

Hozzávalók: 35 dkg nyers máj, 35 dkg szalonna, 30 dkg sertéshús, egy fél fejvöröshagyma, 2 dkg konyhasó, egy csipet bors, egy-egy csipet őrölt mustármag

ésszerecsendió.

A húsféleségeket előfőzzük, és a nyers vagy leforrázott májjal együttmegdaráljuk. A nyers májnak ugyan jobb a kötőképessége, és kevesebbet is

veszíttápértékéből, mégis ajánlatosabb leforrázni, mert ha nyersen tesszük bele, az

elkészült májsajt metszéslapja csúnya sötét, barnásvörös lesz.A szalonnát leforrázzuk, és utoljára daráljuk. Utána fűszerezzük. A

vöröshagymát világosra pároljuk, majd az egészet újra daráljuk a legkisebbtárcsán, és jól eldolgozzuk. (Mintegy 3 dkg-nyi szalonnát kockákra vágva

keverjünk a masszába.) A májast hidegen töltsük bélbe.Ezután lassan abáljuk egy fél óra hosszat, majd lehűtjük, hideg helyen tartjuk.

Füstölni is lehet, de az nem tartósítja, csak jó színt ad neki.

SÓZOTT VAGY PÁCOLT FÜSTÖLTHÚSFÉLÉK

Sonkák

A legjobb sonka pácolással és füstöléssel a hátsó combokból készül. A formátmegtartva kerekítsük le a nagyobb sonka felesleges részeit, különösen a vastag

szalonnaréteget.A könnyen szeletelhető kötözött sonka a lapockákból kerül ki úgy, hogy a

kisebb, 60-110 kg-os sertésnek a lapockáját már pácolás előtt kicsontozzák,pácolás után pedig összekötözve teszik a füstre. Lehet a lapockákat csonttal

együtt is pácolni és füstölni.

Gyulai füstölt hátsó sonka

Fiatal sertés két hátsó combját szép kerekre kivágjuk. Egy-két napig hűlnihagyjuk. 5 kg sót elkeverünk 1 dkg konzervsóval, és ezzel a sonkákat jól

bedörzsöljük, majd szorosan egymásra rakjuk, és újra bedörzsöljük sóval.Így tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakádba rakjuk,

mindig a bőrös részével lefelé.Az így berakott sonkára öntjük az előre elkészített sonkapáclevet.

Páclé készítése:

10 l vízbe 2 kg sót és 1 dkg salétromsót teszünk. Annyipáclevet készítünk, amennyi a sonkát jól ellepi.

A páclébe helyezett sonkákat deszkával letakarjuk, tiszta kővel lenyomtatjuk.Három-négy hétig a páclében hagyjuk a sonkákat, de 4-5 naponként megforgatjuk.

Közben a páclevet megvizsgáljuk, hogy nem romlott-e meg: a tenyerünkbe veszünk

belőle, ha tiszta, átlátszó, akkor nincs semmi baja, de ha zavaros, akkor kikell öntenünk, és újat kell készítenünk. Télen a páclevet hideg vízből

készítjük, nyáron tanácsos előbb felforralni és kihűtve használni.A páclében átért sonkákat kb. 3 hét múlva áttesszük hideg vizes tiszta fakádba,ahol egy éjjelen át bő vízben áztatjuk. Ezután gömbölyűre formázzuk, és a bőrét

tisztára kaparjuk. Erős zsinegre fűzzük, meleg vízben jól lemossuk,füstölőrudakra akasztjuk, és levegőn kiszikkasztjuk. Azután füstre tesszük, éshideg füstön 3-4 nap alatt szép pirosra füstöljük. Vigyázzunk, hogy a sonkákat

a páclében ne tartsuk olyan helyen, ahol befagyhat a páclé, mert akkor nem érikát a sonka, és a csontnál nem lesz szép piros. Így készül a valódi gyulai

sonka. A páclébe nem teszünk semmi fűszerfélét, mint a prágai sonkánál.Valamikor a sonka tartósítására csak sót használtak száraz bedörzsölés

formájában, konzervsó (salétromsó) nélkül. Így a sonka húsa főzéskor gyakranmegszürkült.

A prágai sonka készítése

Prágai sonkát kopasztott (forrázott) sertés sonkájából is lehet készíteni, sőte célra alkalmasabb is, mert világosabb a bőre, és e sonkafélének ez a

jellegzetessége. Először is dörzsöljük be a sonkákat kristálycukorral, így szépvilágosak maradnak, majd tegyük hideg helyre 24 órára.

Ekkor sózzuk be. A 4-5 kg-os sonkához kb. 15-20 dkg sót és 2 g salétromsótkeverjünk össze. Hagyjuk így állni 15 napig, de kétnaponként forgassuk meg.Azután tegyük a következő páclébe (ez a mennyiség kb. négy hátsó sonkáhozelegendő): 10 l vízbe 5 dkg szemes borsot, ugyanennyi koriandert, boróka- és

fenyőmagot (mind egészben), 3-4 babérlevelet, 2 dkg szegfűborsot, 2 dkggyömbért, 1 fej fokhagymát, 3 fej vöröshagymát kockára összevágva és 1 l ecetet

teszünk. Főzzük fel jól, és kihűlve öntsük a sonkára. Így hagyjuk 3-4 hétig, deminden nap forgassuk meg, és a levét kóstoljuk meg. Ha nem elég sós, tegyünk

még utána sót. A prágai sonkának nem kell olyan sósnak lennie, mint a

magyarnak. Füstölés előtt nem kell kiáztatni, mert a fűszerek íze is elveszne.Gyengébb füstön füstöljük, hogy a bőre szép világos maradjon.

A prágai sonkát legjobb kicsontozva, jó erősen összevarrva, zsineggel átkötvemegfőzni. Másnap lehet felszeletelni, ha teljesen kihűlt.

Jankováci sonka

Hozzávalók: 1 sonka (4-5 kg), 56 dkg só, 6 g salétromsó, 12 g koriander, 1 dlfenyőmag, egy kis marék kakukkfű.

A sót a salétromsóval összekeverjük, egy lábasban felmelegítjük, és a melegkeverékkel mindenütt jól bedörzsöljük a sonkát, de különösen a csontoknál. Mosta koriandert és a fenyőmagot törjük apróra, a kakukkfüvet vágjuk össze finomra,

és ezzel a fűszeres keverékkel is bedörzsöljük. Tegyük egy fa-, esetlegzománcozott edénybe. Az eresztett levet naponta szűrjük le, és ismét öntsük rá,közben a sonkát is fordítsuk meg. Így tegyünk 2 hétig. A harmadik héten rakjunk

a sonkára egy deszkafedőt, és súlyokkal nyomtassuk le. Három hét után vegyük kia sóból, tisztítsuk meg és egy hétre tegyük füstre. Itt teljesen megszikkad.

Kunsági sonkapác

Hozzávalók (2 nagyobb sonkához): 10-12 l víz, 50 dkg konyhasó, 5 g konzervsó, 2fej fokhagyma, 2 csapott evőkanál törött bors, 15-20 babérlevél, 2 csapott

evőkanál törött köménymag és ugyanennyi koriander.

A sonkákat sózzuk be, hagyjuk így 2-3 napig. A vizet felforraljuk afűszerekkel. Mikor teljesen kihűl, ráöntjük a sonkákra, hogy ellepje. Így 11-15napig nem túl hideg helyen hagyjuk, és naponta megforgatjuk. Közben egy

abálóvillával meg kell szurkálni a sonkákat, hogy jól átjárja a páclé. A pácbólvaló kiszedés után meg kell törölgetni, 2-3 napig szikkasztani szellős helyen,

majd megfüstölni.

Füstölt császárhús

Ahol sertéseket hizlalnak, előfordul, hogy 40-50 kg-os malacokat le kell vágni.Legelőnyösebben úgy dolgozhatjuk fel, ha az egészből császárhúst készítünk,

kivéve a fejet és a sonkákat.

A megtisztított malacnak le kell vágni a fejét és levenni a négy sonkáját. Atöbbi részét úgy, ahogyan van, szalonnástól, bőröstől, csontostól hosszábanarasznyi széles szeletekre kell vágni, és úgy besózni, pácolni, mint azt már a

páclérecepteknél, a 3. receptben leírtam. A pácolás után a bőrét le kell

kaparni, és a császárhúst zsinegre fűzve fel kell füstölni. A császárhús úgyszép, ha nem barnul meg a füstön, ezért minden darabot vonjunk be lazán egyszéles fehér papírral, és cérnával varrjuk össze a papírt. Télen, nyáron sokáig

eltartható, finom csemege sütve, főzve.Ha egészen kiszáradt, nyersen is élvezhető. A fejet és a sonkákat ugyancsaklehet sózni, pácolni, és a császárhússal együtt füstölni. Télen is készíthetünk

császárhúst a 100-120 kg-os sertések húsos szalonnájából.

Szlovéniai szárított sonka

Hozzávalók: kb. 5 kg-os sovány sertéscomb, 1 fej fokhagyma, 50 dkg só, bors,babérlevél, rozmaring ízlés szerint.

A fokhagymát összezúzzuk, összekeverjük a sóval és a többi fűszerrel, majdezzel a keverékkel bedörzsöljük a combot. Nagyobb fa- vagy zománcozott

edénybehelyezzük, és 20-25 napig szellős, száraz helyen tartjuk. Ez idő alatt átjárja

a só és a fűszerkeverék íze, ekkor lenyomtatjuk, és 2-3 napig súly alatttartjuk, hogy a nedvesség kifolyjon belőle. Ezután szellős helyre akasztjuk, és

10 hónapig szárítjuk. Vékonyra szeletelve adjuk az asztalra. Néhol a sonkátszárítás előtt fel is füstölik. Értékes ételkülönlegesség.

Egyéb füstölthús félék

A combon, lapockán és császárhúson kívül pácolással (sózással) és füstölésselis eltarthatók az alábbi húsféleségek:

Fehérpecsenye, tarja, karaj.

12-14 napig kell pácban tartani, miután 1-2 napig lesózva állt. Pácolás közben3-4 alkalommal megforgatjuk. Ha megértek, kiáztatjuk, meleg vízzel lemossuk,zsinegre felakasztjuk, majd megfüstöljük. Ha mint főzött, füstölt húst akarjuk

fogyasztani, akkor ne tartsuk füstölt állapotban sokáig, mert kiszárad. Hatovább tartottuk, legjobb vékonyan felszeletelve, felvágottként fogyasztani.

SZALONNÁK

Disznóöléskor jelentős mennyiségű szalonnánk lesz. Ennek egy részétkiolvasztjuk zsírnak, a többit tartósítjuk. Legértékesebb a hátszalonna,

kevésbé a hasi, az oldal- és a tokaszalonna. Lehetőleg bőröset füstöljünk, merta bőr egyben természetes védőréteg is. Fehér sós szalonnát csak rövidebbtárolásra (1-2 hónap) készítsünk, és 8-10 C-nál magasabb hőmérsékleten ne

tároljuk, mert megavasodik. Az előkészítés során ügyeljünk arra, hogytúlságosan ne vagdossuk be, mert ezeken a helyeken hamarabb megromlik. A

kihűltszalonnáról eltávolítjuk a véres részeket, az esetleges sörtemaradványokat. Aszalonnadarabokat egyenesre vágjuk és nyílást készítünk rájuk a zsinegnek.

Sózáshoz csak konyhasót használunk. Ha a sóban állás ideje (kb. 3-4 hét)letelt, a füstölésre szánt darabokról letisztítjuk a sóréteget, szellős helyre

rakjuk egy fél napra, majd a szalonnát füstölőbe tesszük. Kezdetben alacsonyhőmérsékleten füstöljük, majd később emeljük, maximum 25 C-ra, de a tüzet nebolygassuk túlságosan, hogy a hamu fel ne kavarodjon, és be ne szennyezze a

szalonnát. A szalonnafüstölés kb. 2 napig tart. A kész füstölt szalonnátszáraz, hűvös helyen felakasztjuk.

Sózott szalonna

A szalonna mindkét oldalát sóval bedörzsöljük, 2-3 hetenként megforgatjuk,ismét bedörzsöljük sóval, így hűtőben 4-5 hónapig füstölés nélkül is tárolható.

Ebből készíthetjük a füstölt csemegeszalonnát, a sózott tea- és apaprikásszalonnát is.

Alföldi fehér teaszalonna

100-120 kg-os sertésből a legjobb, amelyet forráznak, és szép barnáramegpörzsölnek, bőrét tisztára mossák, kaparják.

A sertésvágás után a szalonnát egy napig hűlni hagyjuk. Azután egyformaszeletekre (40 cm hosszú, 5 cm széles, 3 cm magas) vágjuk. Mindegyiket

besózzuk, majd egy csomóba összerakjuk, 6 napig így tartjuk, páclébe (az 1.páclérecept szerint) tesszük, amelyben 6-8 napig álljon.

Ezután erős zsinegre fűzzük, meleg vízben jól lemossuk, bőrét tisztárakaparjuk, levegőn egy kissé megszárítjuk és fogyaszthatjuk. Miután ezt a

szalonnát nem paprikázzuk, füstöljük, különös gonddal tisztítsuk le mind afelső részét, mind pedig a bőrét, és gyorsan fogyasszuk el, bár hideg helyen

sokáig eláll.

Füstölt kenyérszalonna

Hasi szalonnából készítjük. Konyhasóval minden oldalát bedörzsöljük, és - aszalonna vastagságától függően - kb. 3 hétig állni hagyjuk. Két-három

alkalommal megforgatjuk, és tiszta sóval ismét átdörzsöljük. Amikor a szalonnaátért, meleg vízzel lemossuk, zsinegre fűzzük, lecsurgatjuk, megszárítjuk, majd

sárgásbarnára füstöljük.

Füstölt csemegeszalonna

Fiatal sertés-hátszalonnából készítjük. A szalonnát egyenletes, keskenydarabokra (stráfokra) vágjuk. További elkészítése megegyezik a füstölt

kenyérszalonnáéval.

Füstölt tokaszalonna

A tokaszalonna felső részén levő mirigyeket levágjuk. Mivel a tokaszalonnarágós, ezért forrás előtt levő vízben rövid ideig abáljuk, majd lehűtjük. Sóval

bedörzsöljük. Így hagyjuk 14-18 napig. Néhányszor közben megforgatjuk,átsózzuk. Átérés után lemossuk és füstöljük.

Füstölt hátszalonna

A négyszögletesre vágott szalonna felületét simára vágjuk: minden oldalonegyenlő széles és vastag legyen. Az előzőekben ismertetett módon lesózzuk,

négyheti állás után felfüstöljük.

Erdélyi szalonna

Hasi szalonnából készítjük, amelyet 8-10 cm széles és 30-40 cm hosszú darabokravágunk. Sóval bedörzsöljük, 5-6 nap után fokhagymával ízesített sós lében 8-10

napig érleljük. Ezután forrás előtt levő vízben kb. egy óra hosszat abáljuk,zsinegre fűzzük, szikkasztjuk, és hideg füstön világosbarnára füstöljük.

Kolozsvári szalonna (füstölt húsos szalonna)

Fiatal sertés szalonnájából készül oly módon, hogy a húsos része rajta marad.Egy éjjel állni hagyjuk, másnap minden oldalát körüligazítjuk. Sóval

bedörzsöljük, egymásra rakjuk, háromnaponként megforgatjuk, egy kisséutánasózzuk és 10 napig így hagyjuk, utána páclébe tesszük (az 1. páclérecept

szerint), és 10-12 napig tartjuk benne.A léből kivéve meleg vízzel megmossuk, bőrét tisztára kaparjuk és

fakalapáccsal jól kiverjük. Ezután éles késsel minden oldalát simára formázzuk,a szalonnát meleg vízben ismét megmossuk, és a két végére erős zsineget fűzünk.

Füstölőrudakra akasztva levegőn megszikkasztjuk, és 2-3 nap alatt hideg füstönpirosra füstöljük. Száraz helyiségben felakasztva tároljuk.

Kassai szalonna

A kolozsvári szalonnához hasonlóan készül azzal a különbséggel, hogy a sózásután főzött páclébe (a 4. páclérecept szerint) téve érleljük. Ezután meleg

vízben lemossuk, 6-8 cm-es csíkokra vágjuk, egyik végére zsineget kötünk, majdpirospaprikával elkevert friss marhavérbe (nem alvadt) mártjuk. Rúdraakasztjuk, és forró füstre téve a paprikás vért rászárítjuk (ráégetjük).

Angolszalonna

A bőrös karajról a csontot óvatosan lefejtjük. Ezután pácsókeverékkel (10 dkgsóra 1 g salétromsó) minden oldalán jól bedörzsöljük, majd 3-4 napig állnihagyjuk, páclébe (az 1. páclérecept szerint) rakjuk, és 6-8 napig érleljük. A

pácléből kiszedve lemossuk, lecsurgatjuk, széleit egyenesre vágjuk, és középenkeresztben kettévágjuk. Zsinegre fűzzük, hűtőben 2-3 napig szikkasztjuk, majd

füstöljük.

Gyulai füstölt csemege szeletszalonna

Fiatal hússertésből a legjobb. A szalonnát egy napig hűlni hagyjuk, azutánegyforma - 40 cm hosszú, 5 cm széles és 3 cm magas - szeletekre vágjuk.

Valamennyit sóval bedörzsöljük, egymásra rakjuk, és 6 napig így hagyjuk, majd6-8 napra páclébe (a 2. páclérecept szerint) tesszük. Ez idő alatt a szalonna

átérik. Amikor a pácléből kivesszük, erős zsinegre fűzzük, meleg vízbenlemossuk, bőrét tisztára kaparjuk, füstölőpálcára akasztva a levegőn egy kissészikkasztjuk, és nem meleg, lassú füsttel pirosra füstöljük. A füstből kiszedve

kihűtjük és száraz, szellős helyre akasztjuk. Azonnal is fogyasztható.

Gyulai füstölt csemege paprikásszalonna

Legjobb 100-120 kg-os, jó érett hússertésből készíteni, és az is lehetőlegpörzsölt legyen. A szalonnát egy napig állni hagyjuk, hogy jól kihűljön, és

azután egyforma - 40 cm hosszú, 5 cm széles és 3 cm magas - szeletekre vágjuk.Mindegyiket jól besózzuk, bedörzsöljük, összerakjuk, és 6 napig állni hagyjuk.

Utána páclébe (a 2. páclérecept szerint) rakjuk 6-8 napra. Ezen idő alatt aszalonna átérik. Erős zsinegre fűzzük, meleg vízben lemossuk, bőrét tisztárakaparjuk, szép színű pirospaprikával bepaprikázzuk, füstölőpálcára akasztva

lassú, nem meleg füsttel füstöljük addig, amíg a szalonnán a paprika meg nemszárad. A füstről levéve kihűtjük, és a helyére tesszük.

Zsírban sült hasaalja-szalonna

A húsos szalonnát 10-15 cm hosszúra vágjuk. A zsírsütésnél akkor tesszük abográcsba, amikor a töpörtyű már zsiradékot ereszt, és mindaddig benne hagyjuk,

míg a töpörtyűt ki nem szedjük, még melegen besózzuk. Kihűlés utánfogyasztható, és szellős helyen 2-3 hónapig tárolható.

Brassói szalonna

Ehhez a szalonnához 100 kg-os angolsertés bőrös tarja- vagy karajrésze alegjobb. A tarjából vagy karajból a csontot eltávolítjuk, a húst sonkapáclében

(a 2. páclérecept szerint) átérleljük, majd nagyon lassan megabáljuk.Kiszikkasztás után édesnemes pirospaprikával meghintjük. Hidegen fogyasztható.

Abált szalonna

Tokaszalonnát vagy hasaalja-szalonnát 10-15 cm széles darabokra vágunk, éssóval bedörzsöljük. Majd edénybe rakjuk, és leöntjük annyi vízzel, amennyi

éppen ellepi. Teszünk még a vízbe 3-4 gerezd fokhagymát összezúzva, majd állnihagyjuk 1-2 napig. Ezután öntünk még rá annyi vizet, hogy kb. 2 ujjnyival a

szalonna fölé emelkedjen, és tűzre tesszük. A főzővízbe ízlés szerint rakhatunkbabérlevelet, koriander- és fenyőmagot is. Forrástól számítva egy fél óra

hosszat főzzük, majd elhúzva a tűzről a lében kihűtjük. Ezután a szalonnákatkivesszük, meleg vízzel (vagy átszűrt páclével) lemossuk, deszkára tesszük, és

édesnemes pirospaprikával meghintjük. (Készíthetünk a pirospaprikából és néhány

csepp megszűrt abaléből sűrű pépet is, és bekenhetjük vele a szalonnát. Van,ahol apróra vágott fokhagymával is díszítik.)

DISZNÓTOROS ÉTELEK

Levesek

Orjaleves I.

Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kg orjahús, 40 dkg petrezselyemgyökér, 30 dkgsárgarépa, 10 dkg karalábé, 10 dkg zeller, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 fej

fokhagyma, 10-15 szem bors, 1 csöves pirospaprika, 0,5 dl befőtt paradicsom, 6l víz, 4,5 dkg só.

Lehetőleg 10 literes fazékba tegyük fel a vizet és a tíz darabba összevágottorjahúst, a zöldségfélét, a hagymákat (héjastul), a sót és a fűszereket. Amikorforrni kezd, habozzuk le. Egy jó fél óra múlva kóstoljuk meg, ha nem elég sós,sózzuk utána. Forrásig tartsuk nagy lángon, majd tegyük csendesebb tűzre, ésígy főzzük addig, amíg a hús és a zöldség meg nem puhult. Utána vegyük le atűzhelyről, szűrjük át zománcozott lábasba, tegyük vissza a levest a tűzre, és

ha forr, főzzünk bele finommetéltet vagy májgombócot. Az orjahúst különtálaljuk, adhatunk hozzá ecetes tormát is. Ha a torma erős lenne, tegyük egy

edényben langyos sütőbe, onnan egypárszor vegyük ki, és kavargassuk meg jól ahideg levegőn. Így elmegy az ereje. Azután készítsük el a tormát ecettel (vagy

citromlével), sóval, egy pici cukorral és egy kevés levessel. A húshozsavanyúmártást is adhatunk.

Savanyúmártás

A zsírt felolvasztjuk, teszünk bele lisztet, egy kicsit megpirítjuk, ésfölengedjük egy kevés vízzel, teszünk bele sót, egy-két csöpp ecetet, és az

egészet összeforraljuk.

Orjaleves II.

Hozzávalók: 1,5 kg sertésorja, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 20 dkgpetrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg karalábé, 1

burgonya, 1 zöldpaprika, 1 dkg egész bors, 1 dkg szegfűbors, sáfrány, liszt,só.

A sertésorját hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, lehabozzuk. Amegtisztított vegyes zöldséget beletesszük a levesbe, megsózzuk,

megfűszerezzük, és kis lángon addig főzzük, amíg a hús könnyen le nem válik acsontról. Vékonyra nyújtott tésztából csigatésztát készítünk, és miután a

levest leszűrtük, a tésztát belefőzzük. A csontos húsdarabokat, aleveszöldséget ecetes tormával külön tálaljuk. Az orjaleves a disznótoros

étrend egyik fő étele, ezért gonddal készítsük.

Disznótoros leves

Hozzávalók: 15 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéstüdő és -szív vegyesen, 1 sárgarépa,1 petrezselyemgyökér, 1 közepes nagyságú kelkáposzta, zsír, liszt.

A húsokat forró vízbe tesszük, de csak addig, amíg újra fel nem forr. Akkorkivesszük, és keskeny csíkokra vágjuk. Most a sárgarépát és a

petrezselyemgyökeret félcentis karikákra vágva egy kanál zsírban a felvagdalt

belső részekkel együtt lefödve megpároljuk. Meg-megkeverjük, és időnként egypici vizet öntünk alá, de csak annyit, hogy le ne süljön. Ha már majdnem puha,hideg vízzel felengedjük, és egy közepes fej gyenge, torzsájától megtisztított,hüvelyknyi szalagokra vágott kelkáposztát teszünk bele, és addig főzzük, míg

meg nem puhul. Akkor gyengén paprikás, világos rántással berántjuk, és egyetforrni hagyjuk. Citrommal, tejföllel ízesítjük.

Abaleves

Hozzávalók: 1,5 l abalé, egy fél fej vöröshagyma, 1 kisebb szálpetrezselyemgyökér, egy diónyi sertészsír, 1 csipet őrölt bors, só.

A vöröshagymát zsírban megpároljuk, hozzátesszük a metéltre vágott zöldséget,leöntjük az abálólével, megsózzuk, fűszerezzük és megfőzzük. Levestésztát

teszünk bele.

Toros leves Erzsike módra

Hozzávalók: 15 dkg sertésmáj, 5 dkg vese, 10 dkg tüdő, 10 dkg szív, 1sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy fél babérlevél, 1 kis fej vöröshagyma, 2

kanál zsír, 3 gerezd fokhagyma, só.

A belsőségeket félig megabáljuk, majd kockákra vágjuk. A zöldségféléketlekarikázzuk, és az apróra vágott vöröshagymával, a belsőségekkel,

babérlevéllel zsírban megpároljuk. Időnként megkeverjük, és egy pici vizetöntünk alá, hogy le ne süljön. Ha majdnem puha, hideg vízzel felengedjük, ízlésszerint megsózzuk, és kis lángon puhára főzzük. Gyenge, fokhagymás, paprikás

rántással berántjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük.

Káposztaleves abaléből

Hozzávalók (10 személyre): 1 kg sertéstarja, 1 kg savanyú káposzta, 3 l abalé,1 l káposztalé, egy diónyi sertészsír, 1 csapott evőkanál liszt, 1 csipet

fekete bors, 1 csipet szegfűbors, 1 késhegynyi majoránna, ízlés szerint só, ésesetleg 1 dkg szárított gomba.

Az apró savanyú káposztát leöntjük abalével, káposztalével, a húst (és ha van,a gombát) kisebb darabokra vágjuk, hozzátesszük a káposztához és megfőzzük.

Haa hús puha, beletesszük a zsírban párolt és liszttel kevert reszelt

vöröshagymát, megsózzuk, fűszerezzük, és készre főzzük.

Disznótoros leves citrommal

Hozzávalók: 45 dkg vegyes belsőség (máj, tüdő, szív), 25 dkg csont, 20 dkgvegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 1 szelet kelkáposzta, egy fél babérlevél, a

rántáshoz zsiradék, liszt, az ízesítéshez só, citromlé, tejföl.

A tüdőt, a szívet és a csontot 2 l vízben feltesszük főni, ha forr, beletesszüka sót és a babérlevelet, fél fövésben a kelkáposztát és az apróra vágott

zöldséget, és amikor mindez majdnem puhára főtt, a májat, és még kb. 10 percigforraljuk. Tálalás előtt a belsőségeket kivesszük, és vékonyra vágjuk, majdvisszatesszük a levesbe. Világos rántással besűrítjük, citromlével, tejföllel

savanyítjuk.

Májleves

Hozzávalók: 10 dkg sertésmáj, 10 dkg zöldség, egy fél fej vöröshagyma, 5 dkgzsír, 5 dkg liszt, 1 dl tej, 1 tojássárgája, ízesítésre só, bors, babérlevél.

Az apróra vágott zöldséget a vöröshagymával, a borssal és a babérlevéllel azsírban pároljuk, majd beletesszük az apró kockákra vágott májat, és rövid

ideig pároljuk. Ha a máj megpuhult, vízzel felengedjük és felforraljuk. Ezutánberántjuk, sózzuk és átfőzzük. A tojássárgáját a tejjel elhabarjuk és

beleöntjük.

Tüdőleves

Hozzávalók: 50 dkg tüdő, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 csapottevőkanál liszt, 5 dkg zsír, 1 csapott evőkanál cukor, 4 tojássárgája, ízlésszerint só, ecetes uborka, citromhéj, köménymag, tejföl, szerecsendió.

A megolvasztott zsírban a cukrot megbarnítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és azt isvilágosra pirítjuk, az apróra vagdalt vöröshagymát, a fokhagymát, az ecetes

uborkát, a köménymagot és a citromhéjat is belerakjuk. Ha ezek is megpirultak,felöntjük vízzel, és beletesszük a megfőzött és darált tüdőt. Mindezt jól

összefőzzük, ha kihűlt, szitán áttörjük. A tejföllel elhabart tojássárgákat alevesestálba tesszük, meghintjük egy késhegynyi szerecsendióval, ráöntjük az

áttört levest, és jól összekeverjük. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Lépleves

Hozzávalók: 10 dkg lép, 5 dkg zsír, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 púpozott evőkanál

árpagyöngy (rizs is jó), vöröshagyma, fokhagyma, só, bors, majoránna,zöldpetrezselyem ízlés szerint.

A lépet megdaráljuk, a felaprított zöldpetrezselymet és a vöröshagymát zsírbanmegpároljuk, összekeverjük a léppel, a fűszerekkel és a zsemlemorzsával.

Megpirítjuk, majd felöntjük azzal a vízzel, amelyben az árpagyöngyöt puhárafőztük. Beletesszük az eldörzsölt fokhagymát, és a levest még egy kis ideig

főzzük. Végül belerakjuk az árpagyöngyöt is.

Tüdőgombócleves

Hozzávalók: 25 dkg tüdő, 10 dkg füstölt szalonna, 3 tojás, 5-6 kanál liszt, egyfél fej vöröshagyma, ízesítésre só, törött bors.

A puhára főzött tüdőt megdaráljuk. Egy lábasban megsütjük az apróra vágottszalonnát, majd hozzákeverjük a tüdőt. Fűszerezzük, beletesszük az egész

tojásokat és 3 kanál lisztet, hogy jól összeálljon (szükség szerint mégtehetünk bele lisztet). A maradék liszttel hígabb rántást készítünk,

belereszeljük a vöröshagymát, hideg vízzel feleresztjük, és az egészetbeleöntjük a tüdő főzőlevébe. Jól összeforraljuk, átszűrjük, és belefőzzük a

dió nagyságúra formált tüdőgombócokat.Különlegesen finom lesz, ha tálalás előtt a levesestálba vajjal elkevert

tojássárgáját teszünk, és erre öntjük a levest.

Hurkaleves

Hozzávalók: 40 dkg vegyes hurka (vagy májas hurka), 1 fej vöröshagyma, 1 szemtört szegfűbors, 1 mokkáskanál majoránna, 2 evőkanál rizs, 1 evőkanál olaj

(vagy egy diónyi zsír), 1-2 dl tejföl.

A hurkát alufóliába csomagolva forró sütőben megsütjük. Közben az apróra vágott

vöröshagymát az olajban vagy a zsírban megpároljuk, hozzáadjuk a jól megmosott

rizst, majd hozzákeverjük a vékonyra szelt sült hurkát. Felöntjük 1 l vízzel,fűszerezzük, és tíz percig forraljuk, majd a tűzről levéve még tíz percig

lefedve állni hagyjuk. Ki-ki ízlése szerint tejfölözze.

Levesbetétek

Finommetélt

Gyúrjunk 3 egész tojással, víz nélkül, inkább kemény, mint lágy tésztát.Formázzuk két cipóba, és pihentessük egy fél óra hosszat. Azután lisztezés

nélkül nyújtsuk ki igen vékonyra. Hagyjuk a deszkán annyira megszáradni, hogyfel tudjuk csavarni a nyújtófára, vágjuk ketté hosszában, hajtsuk egymásra.

Vágjuk a tésztát nagyon vékony metéltre, és tegyük a fővő levesbe. A forrástólszámítva 2-3 perc alatt megfő.

Májgombóc

Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 4 tojás, 10 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, egyevőkanál petrezselyemzöld, zsemlemorzsa, só, törött bors.

A májat megdaráljuk, majd szitán áttörjük. Egy tálban habosra keverjük atojásokat, és beletesszük az áttört májat, a zsírban megfonnyasztott

vöröshagymát, a petrezselyemzöldet, sót és törött borsot. Jól összekeverjük, ésannyi zsemlemorzsát rakunk bele, hogy a massza összeálljon. Amíg ezt

elkészítjük, felforraljuk a levest, a masszából lisztes kézzel diónyigombócokat formálunk, és belefőzzük a levesbe, de vízbe mártott kávéskanállalis beleszaggathatjuk. Addig főzzük a gombócokat, amíg a leves tetejére fel nem

jönnek.

Tüdős táska

Húslevesben megfőzzük a tüdőt, feldaraboljuk, zsírban átfuttatjuk, ha kihűlt,megdaráljuk, sóval, törött borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel

ízesítjük. Majd tojással lágyabb levestésztát gyúrunk, kinyújtjuk, egyik felérea masszából kis kupacokat rakunk, a tészta másik felét ráhajtjuk, a tésztát a

kupacok körül ujjal jól lenyomkodjuk, és a kivágott kész táskákat a húslevesbefőzzük.

Húsos táska

A megfőtt sovány sertéshúst megdaráljuk, sózzuk, borsozzuk. A lágyabbra gyúrtlevestésztát kockákra vágjuk, megtöltjük a darált sertéshússal, széleit jól

lenyomkodjuk, és a levesbe főzzük.

Velőgombóc

Hozzávalók: 10 dkg velő, egy kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 dkg zsír, só,törött bors, zsemlemorzsa.

A vöröshagymát apróra vágva a zsírban megpároljuk, beletesszük a megtisztított,kockára vágott velőt, megsózzuk, és azt is megpároljuk. Ha kisült, tojással és

borssal - szükség szerint zsemlemorzsával - összekeverjük. A kész masszából diónagyságú gombócokat formálunk, és a levesbe főzzük.

Toros reggeliételek

Hagymás sült vér

Hozzávalók: 1 l disznóvér, 50 dkg vöröshagyma, 15 dkg zsír, 2 csapott kiskanálsó.

Kétliternyi forró vízbe feltesszük a megalvadt, friss vért főni. Közben avöröshagymát zsírban megpároljuk, a megfőtt vért kockákra vágva a párolt

vöröshagymához tesszük, sózzuk, borsozzuk.

Toros sertésmáj

A friss sertésmájat ujjnyi vastagságú csíkokra vágjuk. Az apróra vágottvöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, és beletesszük a májat, megborsozzuk,

egykevés lecsót teszünk bele, és puhára pároljuk. A megmosott velőt kockára

vágjuk, és az egészet egyben készre pároljuk.Csak a kész ételt sózzuk meg, mert a máj egyébként megkeményedne. Ilyen májat

csak tor alkalmával lehet készíteni.

Toros sült hús

A böllérrel vágatunk a disznó különböző húsrészeiből - közvetlen a felbontásután - hússzeleteket. Legjobb a tarja vagy más néven nyakpecsenye, oldalas,bőrös hasaalja, szűzpecsenye, sertéscomb vagy lapocka. Az összeválogatott

szeleteket besózzuk, és egy nagy lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá,amennyiben a hús megpuhul, időnként fakanállal megkeverjük, ha a vizet elfőtte,

zsírt teszünk a lábasba, és a húst szép pirosra sütjük. Tálaláskor finomravágott fokhagymát teszünk rá. Házi savanyúsággal adjuk fel. Ilyen sült húst

csak disznóvágáskor tudunk készíteni. Fenséges étel!

Előételek

Vesetokány

Hozzávalók: 80 dkg vese, 10 dkg velő, 30 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dltejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só, bors.

A sertésvesét hosszában kettévágjuk, megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk.Apróra vágott vöröshagymával zsírban megpároljuk. Tehetünk hozzá kockára

darabolt sertésvelőt is, tejföllel felfőzzük, liszttel behintjük, sóval ésborssal ízesítjük. Friss vajjal dúsítva, melegen tálaljuk.

Gombás vesevelő

Hozzávalók: 4 sertésvese, 2 sertésvelő, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg füstöltszalonna, 5 dkg vöröshagyma, petrezselyemzöld, törött bors, majoránna,

pirospaprika, só.

A vesét és a velőt megtisztítjuk. A vesét vékony szeletekre vágjuk, újbólmegmossuk, megabáljuk. A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, kisütjük,

hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, megfonnyasztjuk, pirospaprikáthintünk rá, rátesszük a vesét és a nagyobb darabokra összevágott velőt. Néhánypercnyi párolás után hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és szeletekre vágottgombát. Megsózzuk, meghintjük borssal, majoránnával és zöldpetrezselyemmel,

éskészre pároljuk.

Tojásos velő

Hozzávalók: 30 dkg sertésvelő, 4 tojás, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 2csapott kávéskanál só, egy csipet törött bors.

A velőt egy negyedórára langyos vízbe tesszük, hogy könnyebben lehártyázhassuk.

Az apróra vágott vöröshagymát zsírban világosra pároljuk, hozzátesszük amegtisztított és apróra vágott velőt, megsózzuk, és állandóan keverve pirítjuk

kb. 10-15 percig, ezután ráütjük a tojásokat és megsütjük.

Velő zsemlében

Hozzávalók: 1 sertésvelő, 4 zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 8 dkgzsemlemorzsa, 12 dkg zsír, só, bors, 2 dkg vaj.

Az apróra vágott vöröshagymát a vajban világosra pároljuk, beletesszük amegtisztított velőt, és tovább pároljuk. Ha kihűlt, teszünk bele egy tojást,

sózzuk, borsozzuk. Ez lesz a töltelék. A zsemléket vékony szeletekre vágjuk, ésmegkenjük a fenti töltelékkel. A zsemleszeleteket kettesével összerakjuk,

tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és forró zsírban kisütjük.

Velőfasírt

Hozzávalók: 30 dkg velő, 10 dkg kemény sajt, 1 tojás, 5 dkg vaj, 2 dkgrétesliszt, vöröshagyma, 2,5 dl tej, zsemlemorzsa, só, 1 dkg zsír és külön zsír

a kisütéshez.

A vajat beletesszük a tejbe, és lisztet szórva hozzá, állandó keverés közben,sűrű kását főzünk belőle. A vöröshagymát apróra vágjuk, zsírban megpároljuk,

rátesszük a megtisztított és apróra vágott velőt, megsózzuk és pároljuk. Azidőközben kihűlt kásába belekeverjük a hideg velőt, a reszelt sajtot, a tojást

és a zsemlemorzsát. Jól összekeverve hideg helyen kb. 2-3 óra hosszat dermednihagyjuk. Zsemlemorzsával meghintett deszkán fasírtokat formálunk belőle, és

zsírban kisütjük.

Májérmécskék

Hozzávalók: 30 dkg máj, 2 tojássárga, 2 evőkanál liszt.

A sertésmájat megdaráljuk, tojássárgájával és liszttel összekeverjük,megsózzuk, és kanalanként forró zsírba téve mindkét oldalát megsütjük.

Májlepény

Hozzávalók: 20 dkg máj, 1 kg burgonya, 1 tojás, 5 dkg finomliszt, só, bors,majoránna, fokhagyma.

A májat megdaráljuk, hozzátesszük a meghámozott, reszelt nyers burgonyához,beletesszük a tojást, a lisztet, a zúzott fokhagymát, a borsot, a majoránnát és

a sót. Jól összekeverjük, és zsírral kikent tepsiben megsütjük.

Kocsonyafőzés

A kocsonyát az ország minden táján kedvelik, többféle módon készítik. Néholfüstölt húst is főznek bele, de legjobb hozzá a köröm, láb, csülök, farok, fül,

bőrkedarabok.

Főbb ízesítői: a vöröshagyma, fokhagyma, bors, pirospaprika, tehetünk belezöldséget is, de óvatosan, mert édeskés ízt ad.

Fontos a lassú főzés, óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve.Szűrés előtt a zsírját alaposan szedjük le. Sokan csípősen, paprikásan,

hagymasalátával szeretik. Kisebb üvegtálkában vagy mélytányérban szokásdermeszteni. Forró teával kitűnő vacsora, mert a tea érvényre juttatja a

kocsonya finom ízét.

Kocsonya

Hozzávalók: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke,sovány fejhús), 4,5 l víz, 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint

pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma.

A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni és a lábvégeket

hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet.A fület négyfelé, az orrát két-három darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá,

amennyi háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert amire akocsonyahús puhára fő, a felesleges víz elfő, és így sósabb lesz a lé. Ez az

étel ízletesebb, ha a kocsonyának valókat a sertésvágás után két hétre sóbatesszük. Ha sózott húsból készítjük, még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha

esetleg a lé nagyon lefőne, és a hús még nem puha, önthetünk utána vizet, de hamár elkészült, akkor nem szabad vízzel pótolni, mert nem dermed meg. Sokanjobban szeretik a levét, mint a húst, és sok levet öntenek rá. Van aki répát és

petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak fokhagymátszokás. Ha a hús már puha, levesszük a tűzről, és kb. negyed óra hosszathagyjuk higgadni, a tetejéről leszedjük a zsírt, levét átszűrjük, újra hagyjuk

higgadni. Ezalatt a húsokat a tányérokra elosztva szétrakjuk úgy, hogy mindentányérra jusson húsos és csontos rész is. A főzés közben kiesett csontokat már

ne tegyük közé. (Van ahol kicsontozzák a megfőtt húsokat, de felesleges.) Ahúsra ráöntjük a letisztult levet. Ha egy keveset hűlt, hintsük meg a tetejét

piros csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve,

ha egy kistányérra teszünk egy fél levesmerőkanállal, kitesszük a hidegre, ésha egy negyed óra alatt megkeményedik, akkor megfőtt a kocsonyánk.) Ha a

kocsonyát több napig el akarjuk tenni, ne szedjük le a zsírját.A kész kocsonya hideg helyre, de sohasem a fagyra teendő, mert nem fagynia,

hanem megalvadnia kell.

Parasztos kocsonya

Hozzávalók: 2,5 kg kocsonyahús bőrkével, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fejvöröshagyma, só, néhány szem bors, pirospaprika.

A megtisztított húsokat hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizetleöntjük róla, és újból öntünk rá 2 litert. Ha forrni kezd, a habját leszedjük,beletesszük a hagymákat, a fűszereket, és lassan puhára főzzük. Ha a húsleválik a csontról, a levet leszűrjük, és hideg helyre tesszük, hogy zsírját

könnyen leszedhessük. Majd újra megmelegítjük, és vászonruhán átszűrjük, közben

a fejhúst leszedjük a csontról, a lábakat az ízületeknél elvágjuk és mélytányérokba szétrakjuk. Rászedjük a leszűrt levet, és hűvös helyre tesszük. Ha

félig megdermedt, pirospaprikát szórunk a tetejére.

Falusi kocsonya

Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fejvöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só.

A húsféléket megmosva, a héjas vöröshagymával, a fokhagymával, a borssal, sóval

megfelelő nagyságú fazékban a megadott vízzel feltesszük főni, és addig főzzük,amíg a hús egészen meg nem puhult (kb. 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba

elosztjuk. Ha megfagyott, pirospaprikával meghintjük.

Kocsonya disznókörömből

Hozzávalók: 4 köröm, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 4 l víz, só.

A körmöket megtisztítva kétfelé vágjuk, és hideg, sós, borsos, fokhagymásvízben feltesszük főni. Ha felforrt, szedjük le a habját, és ezután főzzük

egyenletesen, amíg a leve legalább kétliternyire vagy még kevesebbre be nemfőtt. Ha ekkor a hús mégsem lenne elég puha, egy kevés forró vizet lehet

beleönteni. Mikor a hús megpuhult, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges,sózzuk meg. A húst rakjuk ki tányérokra (két félköröm egy tányérra), a levetcsak azután szűrjük a húsra. Aki a kocsonyát sok lével szereti, bőrkéket is

főzzön a vízbe, akkor a több lé is megalszik.

Díszes kocsonya

A puhára főtt húst vágjuk hosszúkás, kisebb darabokra, és szép formábantálaljuk, ne tányérokban. A forma aljára tegyünk egy ujjnyi megszűrt levet, és

hagyjuk megalvadni. Azután tegyünk rá keménytojás-karikákat szépen elrendezve,majd cifra késsel szép kerek szeletekre vágott főtt piros céklát és savanyúuborkát. Erre is öntsünk egy ujjnyi levet. Ha ez is megfagyott, rakjuk rá a

felszeletelt húst (a csontot előzőleg szedjük ki belőle), és öntsük rá a többilevet. Ha ez is megfagyott, akkor az egészet egy megfelelő nagyságú tálra

borítsuk ki, és rakjuk körül céklaszeletekkel, uborkakarikákkal ésecetestorma-csomókkal, azután ecet nélküli kapros tormával, szépen felváltva

rakva a háromféle színt. Az így tálalt kocsonya nagyon szép. Fogyasztáskorszeletekre vágjuk.

Ha esetleg nem borulna ki a formából könnyen a kocsonya, akkor öntsünk egynagyobb edénybe egy kevés forró vizet, és egy pillanatra vigyázva mártsuk bele

a formát, majd borítsuk a tálra.

Aszpik (hús nélküli kocsonyalé)

Hozzávalók: 3,5 kg vegyes kocsonyahús (bőrke, láb, csülök, fül), 12 dkg só, 2,5dkg cukor, 15 dkg zöldség, 1 csipet szegfűbors, 1-2 babérlevél, 20 szem bors, 5

l víz, 15 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma.

A húsokat néhány napra páclébe tesszük (az 1. páclérecept szerint), azutántiszta vízben leöblítjük, és ha kell, lekaparjuk. Amikor a főzővíz forr,

belerakjuk a húsokat, és egy negyed óráig főzzük, majd kivesszük és leöblítjük.Azután újból tiszta vízben, mérsékelt tűzön főzzük 5-6 óráig. Ha a tetején hablenne, óvatosan szedjük le. Nem sokkal a főzés befejezése előtt beletesszük a

zöldséget és a borsot, vöröshagymát, de vászonzacskóban, hogy a lé szép tisztamaradjon. Ha minden megpuhult, a fazekat levesszük a tűzről, egy kis ideig

állni hagyjuk, majd merőkanállal leszedjük a zsírját. Ezután a levet egy másikedénybe szűrjük, félretesszük, és tálalás alkalmával díszítésre használjuk.

Az aszpikkal előállított készítményeket hideg helyen is csak rövid ideigtárolhatjuk.

Meleg húsételek

Sertéspörkölt

Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kilogramm sertéshús, 5 nagy fej vöröshagyma, 15dkg zsír, 1 csapott evőkanál édesnemes- vagy csemegepaprika, 1 csapott

evőkanálrózsapaprika, só, 1-2 csöves paprika.

A vöröshagymát apróra vágjuk, a zsírban megpároljuk, beletesszük a paprikát ésa közepes kockákra vágott soványabb sertéshúst. Egy fél liter vizet öntünk rá,megsózzuk, és belerakjuk a csöves paprikát is. Fedő alatt, sűrűn kevergetve

puhára főzzük, és ha szükséges, mindig egy kis meleg vizet öntünk hozzá. Ha márpuha, arra vigyázzunk, hogy elegendő leve legyen, de ne túl sok. Köménymagos

sós vízben főtt, hosszú szeletekre vágott burgonyával körítve tálaljuk.

Édesanyám disznótoros paprikása

Hozzávalók (10 személyre): 4 kg hús és belsőség (vegyesen), 25 dkg (5 közepesfej) vöröshagyma, 10 dkg pirospaprika, 7 dkg só, paradicsompüré vagy lecsó

ízlés szerint, 1 csöves erőspaprika.

A disznótorban - sok egyéb munka mellett - készül, ezért a lehető legegyszerűbbeljárással főzik: egy edényben fő, amelybe mindent egyszerre beletesznek.Édesanyám szokta így főzni, tőle tanultam a receptet. Ügyelni kell, hogy a

húsban legyen csont is, bőr is: gerincdarab, borda, köröm, csülökrész, füle,farka. A színhúsból legjobb a sonka inasabb része és a lapockahús. Arra kell

vigyázni, hogy szalonnás kövérje nagyon kevés legyen közötte. A lé mértéke isfontos: inkább valamivel hosszabb legyen, mint rövid, mert a sertéshús

jellegzetes íze jobban érvényesül bővebb lében, és a hagymával, paprikával valóharmónia is jobban érezhető. A sertés zsírossága is csökken, azaz könnyebb lesz

paprikásunk.A megfelelően összeválogatott húsdarabokat hidegen tesszük az edénybe,

közészórjuk a megvágott vöröshagymát, azután annyi vizet öntünk rá, amennyiéppen ellepi. Tűzre tesszük, és amikor forrni kezd, beletesszük a sót és a felepirospaprikát, a másik felét a főzés végén, hogy színesebb legyen. Közben alevet pótoljuk, hogy egy kissé bővebb levű legyen, mint általában a paprikás.Amikor már csak kb. 10-15 perc van hátra a teljes puhulásig, beletesszük a

májdarabokat, a tüdőt, a szívet és esetleg a sertésvelőt, valamint a hasábokbavágott burgonyát. Ezek pikáns kiegészítői a disznótoros paprikásnak. Ily módon

elkészítve olyan különleges ízű, sűrű, kocsonyás levű paprikás húsunk lesz,amellyel sem a paprikás módon készült sertéshús, sem a sertéspörkölt nem

vehetifel a versenyt. Nemcsak melegen fogyasztva, hanem hidegen, sőt egy hét múlva is

kitűnő. Finom paprikás kocsonya lesz belőle, páratlan csemege reggelire,vacsorára.

Tüdőpaprikás

A tüdőt dió nagyságú darabokra vagdossuk, a vöröshagymát felaprítva zsírbanmegpároljuk, teszünk rá édes és erős pirospaprikát, a felaprított tüdőt bennemegforgatva, majd vízzel felöntögetve puhára főzzük. Galuskaköretet adunk

hozzá.

Toros csusza

körülbelül egyenlő mennyiségű sertéstüdőt és -májat sós vízben megfőzünk,azután megdaráljuk, vagy apróra vágjuk. Egy kevés zsírban hagymát pirítunk,

beletesszük a darált belsőséget, sót, borsot, vágott zöldpetrezselymet.Mindezeket egy kevés ideig tovább pirítjuk. Ha készen van, csuszatésztával

(amelyet forró sós vízben megfőztünk) összekeverjük. Csak melegen fogyasztható.

Veserizottó

Hozzávalók: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsír, 10 dkg csiperkegomba,vöröshagyma, só, bors, majoránna, kemény sajt.

A vesét alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A zsírbanmegfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát és a gombát, rátesszük a vesét

éspároljuk. Később hozzáadjuk a rizst és a fűszereket, megsózzuk, föleresztjük

meleg vízzel, és puhára pároljuk, reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Disznófős kása

Hozzávalók: egy fél disznófej, 20 dkg rizs, 20 dkg vegyes zöldség, 1 gerezdfokhagyma, só, törött bors, petrezselyemzöld.

A gondosan megtisztított disznófejet a karikákra vágott zöldséggel feltesszükfőni. Annyi víz legyen rajta, amennyi ellepi. Sót, fokhagymát teszünk bele, jópuhára főzzük. Ha megfőtt, a húst kivesszük, kicsontozzuk, és kis darabokravágjuk. A levében megfőzzük a rizst, borsozzuk, meghintjük az apróra vágott

zöldpetrezselyemmel, és előmelegített tálra rakva, tetejére fektetve ahúsdarabokat - tálaljuk.

Liptói burka

Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg oldalas, 10 dkg tüdő, 10 dkg füstöltszalonna, 5 dkg köleskása vagy kukoricadara, 2 fej vöröshagyma, 10 gerezd

fokhagyma, só, bors, majoránna ízlés szerint.

Az oldalast és a tüdőt puhára főzzük, felaprítjuk. A szalonnán megpároljuk azapróra vágott vöröshagymát, a kölest puhára főzzük. A burgonyát megreszeljük.

Valamennyit összevegyítjük, sózzuk, fűszerezzük. Zsírral kikent tepsibenmegsütjük. Frissen kell fogyasztani.

Savanyú tüdő zsemlegombóccal I.

Hozzávalók (10 személyre): 2 egész tüdő szívvel, 20 dkg zsír, 3 fej reszeltvöröshagyma, 5-6 babérlevél, 0,5 dl tejföl, só, a rántáshoz liszt.

A tüdőt a szívvel együtt forró vízben megabáljuk. Hideg vízzel lemossuk, és 3cm hosszú, vékony szeletekre vagdaljuk. Utána meleg vízben feltesszük, és

puhára főzzük. Közben a zsírból és lisztből közepes sűrűségű rántást készítünk,beletesszük a vöröshagymát, és egy kevés hideg vízzel felengedjük. Összeöntjük

a megfőtt tüdővel és szívvel (a levéből annyit használunk fel, hogy hígabbmártás legyen az egészből), megsózzuk, teszünk bele babérlevelet, felforraljuk,

citrommal (esetleg ecettel) megsavanyítjuk. Tálalás előtt beleöntjük a tejfölt,és zsemlegombócot adunk hozzá. Aki édeskésen szereti, tehet bele két evőkanál

cukrot is.

Zsemlegombóc

Hozzávalók: 75 dkg liszt, 2 egész tojás, 50 dkg burgonya, 5 zsemle, 5 dkg zsír,2 csapott evőkanál só.

A burgonyát héjában megfőzzük, majd megreszeljük, a zsemléket apró kockákravágva zsírban megpirítjuk. Mindezeket elkeverjük a liszttel, a tojással, és

megsózzuk. Fél tojás nagyságú gombócokat formálunk belőle. Erősen fővő sósvízben főzzük addig, amíg a gombócok fel nem jönnek a víz tetejére. A megfőtt

gombócokat zsírban pirított zsemlemorzsában megforgatjuk, és a savanyú tüdőhöz

tálaljuk (morzsa nélkül is készíthetjük).

Savanyú tüdő zsemlegombóccal II.

Hozzávalók: 2,5 kg sertéstüdő és szív, 5 dkg só, 20 dkg zsír, 15 dkg liszt, 10dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1 citrom, 1 dkg pirospaprika, 2 babérlevél,

bors, ecet, cukor, mustár ízlés szerint.

A tüdőt és a szívet jól megmossuk, vöröshagymával, egész borssal, babérlevéllelés sóval ízesített vízben puhára főzzük, ha kihűlt, metéltre vágjuk. A

vöröshagymát, a fokhagymát, a babérlevelet, a citromhéjat finomra vágjuk, egylábasban cukrot pirítunk, barnamártást készítünk, hozzáadjuk az összevágott

fűszereket, együtt pirítjuk, pirospaprikát hintünk rá, felengedjük tüdőlével,

habverővel jól elkeverjük, és alaposan kiforraljuk. A mártás se túl sűrű, setúl híg ne legyen. Ezután a mártást mustárral, citromlével vagy ecettel

ízesítjük, sózzuk, beletesszük a tüdőt, és 10-15 percig főzzük. A tetejét egykevés apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. Tálaláskor

zsemlegombócotadunk hozzá.

Kolduskása I.

Hozzávalók: 30 dkg rizs vagy árpagyöngy, 60 dkg (kb. 6 dl) nyers vér, 2,5 dlabálólé, 4 dkg só, egy fél fej vöröshagyma, 1 késhegynyi bors, 1 csipet

majoránna, 2 gerezd fokhagyma.

A megtisztított rizst vagy árpagyöngyöt vízben megfőzzük, majd kihűtjük.Hozzátesszük a vért, összekeverjük, majd a többi adalékot is beledolgozzuk.

Ezután mérsékelt tűzön - állandó keverés közben - megfőzzük. Melegen, egy kissémegzsírozva tálaljuk. Töpörtyűt is tehetünk rá.

Kolduskása II.

Hozzávalók: 80 dkg rizs, 20 dkg máj, 30 dkg tüdő, 30 dkg hús (nyelv, szív,fejhús, nyesedékhús stb.), 2,5 dl húslé, 10 dkg zsír, 4 dkg só, 2 kisebb fej

vöröshagyma, 1 késhegynyi őrölt bors, 4 gerezd fokhagyma, 1 csapott kávéskanálmajoránna.

A májat megabáljuk, a többi húst megfőzzük, a vöröshagymát megpároljuk. Mindezt

együtt megdaráljuk, és összekeverjük a közben megfőzött és kihűlt rizzsel.Beletesszük a többi adalékot is, és lassú tűzön, állandóan keverve összefőzzük.

Kolduskása III.

Hozzávalók: 30 dkg máj, 60 dkg tüdő, 50 dkg fejhús, 20 dkg szív vagy nyelv, 8dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg só, 1 késhegynyi bors, 1

csipet szegfűbors, 1 csipet majoránna, 3 zsemle.

A májat nyersen hagyjuk, a húsokat megfőzzük, a vöröshagymát megpároljuk, azsemléket a húslében megáztatjuk, majd kinyomkodjuk. Mindezeket megdaráljuk,

összekeverjük a sóval és a fűszerekkel, kizsírozott tepsibe tesszük ésmegsütjük.

Tejfölös máj

A májat csíkokra vágjuk, és zsírban megfonnyasztott vöröshagymára tesszük, egykevés vizet öntünk alá, puhára pároljuk. Lisztes habarást készítünk, tejföllel

felhígítjuk és felfőzzük. Babérlevelet is teszünk bele. Ízlés szerint sózzuk,cukrozzuk és citrommal (ecettel is lehet) ízesítjük. Galuskát vagy gombócot

adunk hozzá.

Sült húsok

Sertéstarja szeletekben sütve

A kövéres sertéstarját felszeleteljük, lábasba rakjuk, egy kevés vizet öntünkrá, és azzal puhára pároljuk. Ha a levét elfőtte, mindkét oldalát egy kissé

megpirítjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne száradjon. Ebből a húsból készül azúgynevezett cigánypecsenye is, ugyanilyen módon. Tört burgonyát és savanyú

paprikát adunk hozzá.

Hálós sertéskaraj

Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 30 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 25 dkgsertésháló, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1 tojás, só, bors, zöldpetrezselyem.

Fiatal sertéskarajt kicsontozunk, puhára pároljuk, és hideg helyre tesszük.Vajban megpároljuk a vöröshagymát, rátesszük a szeletekre vágott

csiperkegombát, hirtelen megpirítjuk, és egy tojással elkeverjük. Finomravágott zöldpetrezselymet, sót, törött borsot teszünk bele, és hidegre rakjuk. A

kihűlt sertéskarajt felül és oldalt ujjnyi vastagon bevonjuk a gombával,melyből egy keveset meghagyunk mártásnak. A vízben kiáztatott sertéshálót

kinyomkodjuk, és a gombával bevont sertéskarajt egészen beborítjuk, és forrósütőben átsütjük. A megmaradt gombát egy lábasban barna mártással felengedve

felforraljuk. Tálaláskor a mártást melléöntjük, köretnek pedig burgonyapürét éspárolt káposztát adunk.

Toros máj hússal

Hozzávalók: 20 dkg sertéshús, 30 dkg máj, 1 fej vöröshagyma, pirospaprika, só,majoránna ízlés szerint.

Egy evőkanál zsiradékban megpároljuk a felaprított vöröshagymát, egy csapott

evőkanál pirospaprikával meghintjük, beledobjuk a kockákra vágott sertéshúst,megsózzuk, és egy kevés vízzel puhára pároljuk. Amint a hús megpuhult, lesütjük

zsírjára, beletesszük a majoránnát, a kis darabokra vágott májat, és nagylángon addig sütjük, míg a máj át nem sült. Körítésnek zsírban sült burgonyát

adunk hozzá, savanyúságként az előző nap elkészített ecetes-sós-cukros nyershagymasalátát.

Házi vegyes disznótoros

Friss kolbászból, májas és véres hurkából vagy kásás hurkából (tüdős hurkából)áll, amelyhez frissen sütött sertésbordát vagy karajt adunk. A kolbászt és ahurkákat előbb sütjük meg, a bordát vagy karajt csak az utolsó pillanatban.

Mindig forrón tálaljuk tört burgonyával. Párolt káposztát is adunk hozzá,amelyet a hurka vagy a kolbász zsírjával megöntözünk.

Töltött dagadó

Hozzávalók: 60 dkg dagadó, 2 zsemle, 2 dl tej, 15 dkg zsír, 1 tojás, só, bors,majoránna, zöldpetrezselyem ízlés szerint.

A dagadót éles késsel felszúrjuk, belerakjuk a tölteléket, a nyílástösszevarrjuk vagy hústűvel összetűzzük. Sütőben szép pirosra sütjük, mint a

pecsenyét.Töltelék: A tejben megáztatott zsemlét kinyomkodjuk, a vöröshagymát zsírbanmegpároljuk, beletesszük az áztatott zsemlét, a fűszerekkel ízesítjük, és egy

kissé átpároljuk. Ha kihűlt, összekeverjük a nyers tojással. Tehetünk belepárolt csiperkegombát is.

Töltött sertésszelet

Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 10 dkg rizs, 8 dkg zsír, 3 csapott evőkanálliszt, 2 dl savanyú tejföl, vöröshagyma, pirospaprika, só.

A rizst megpároljuk, a vöröshagymát apróra vágjuk és megpirítjuk. A combotszeletekre vágjuk, kiverjük, megsózzuk, és megkenjük a pirított vöröshagyma egy

részével. Minden szeletre rizst teszünk, összegöngyöljük, cérnával átkötjük, ésa tetejét megsózzuk. Lisztbe mártva forró zsírban gyorsan megpirítjuk. Amegmaradt pirított vöröshagymára pirospaprikát szórunk, és rátesszük a

megpirított húsgöngyölegeket. Húslevest öntünk alá, és pároljuk. Ha a húsmegpuhult, a göngyölegekről eltávolítjuk a cérnát, a pecsenyelébe lisztet

hintünk, tejfölt öntünk bele és átforraljuk. Galuskával vagy gombóccalkörítjük.

Citromos sertéssült

Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dkg liszt, 2 gerezdfokhagyma, 2 dl tejföl, só, bors, citrom.

Legjobb hozzá a lapocka, amelyet szeletekre vágunk, és hagymás zsírban puhárapárolunk. A húst ekkor kivesszük a léből, a levet egy kevés liszttelmeghintjük, és tejföllel feleresztjük. Ezt a mártást sóval, borssal,

citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A kész mártást a tálra rakotthúsra öntjük, és metélt tésztával körítjük.

Szerb sertésszelet

Hozzávalók: 60 dkg sertésszelet, 10 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 25 dkgparadicsom, só, fűszerpaprika.

A hússzeleteket megsütjük úgy, hogy előtte kiverjük, a széleken bevagdossuk. Avöröshagymát karikákra vágva hozzátesszük, fűszerezzük, és vízzel megpároljuk.

Ha a hús már majdnem puha, a felvagdalt paradicsomot és paprikát isbeletesszük, és tovább pároljuk. Rizs vagy zsemlegombóc való hozzá.

Tordai pecsenye

Hozzávalók: 5 szelet bőrös karaj- (20 dkg-os) vagy combszelet, 10 dkg zsír, só,liszt, pirospaprika.

A sertéshús bőrét kockásan bevagdaljuk, a húst megsózzuk, és először lisztbe,utána forró zsírba vagy olajba mártjuk, és roston szép pirosra sütjük.

Tálaláskor meghintjük pirospaprikával.

Tejfölös sertéscomb

Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 20 dkg zöldség, 5 dkg zsír, vöröshagyma, só,bors, babérlevél, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, cukor, citrom.

A szeletekre vágott sertéscombot egy kissé kiverjük, megsózzuk, és forrózsírban a szeletek mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük. Majd ugyanabban a

zsírban megpirítjuk a karikára vágott zöldséget, fűszerezzük, visszatesszük alesütött hússzeleteket, levest öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Ahúsokat kivesszük, a levét behabarjuk a tejfölös liszttel. Citrommal és

cukorral ízesítjük. A mártást felforraljuk, rászűrjük a húsra, és rövid ideigfőzzük. Galuskát vagy gombócot adunk hozzá.

Finom sült hús

Hozzávalók: 70 dkg comb, 5 dkg füstölt szalonna, 2 kanál olaj, 3 gerezdfokhagyma, 1 kanál pirospaprika, 1 kanál mustár, só, bors, őrölt köménymag

ízlés szerint.

Az egy darabban levő húst megmossuk, leszárítjuk. Éles késsel kis lyukakatfúrunk bele, és megtűzdeljük fokhagymával és szalonnacsíkokkal. A fűszereket

elkeverjük egy kanál olajban, és bekenjük vele a húst. Két-három óráig ígyállni hagyjuk, Azután minden oldalát hirtelen lepirítva egy pohár vízzelfeleresztjük, és lefedve puhára pároljuk. Tálaláskor a levet a felszeletelt

húsra csöpögtetjük. Burgonyával körítjük.

Káposztával készült toros ételek

Toros rakott káposzta

Hozzávalók: 1 kg tüdő, 20 dkg máj, 20 dkg sertésbőrke, 30 dkg tokaszalonna, 2kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 6 dkg

pirospaprika, 2 g bors, 3 g majoránna, 4 dl tejföl, 15 dkg zsír.

A belsőségeket jól megmossuk, és a bőrkével feltesszük főni. Megsózzuk,borsozzuk, hagymával fűszerezzük. A puha belsőségeket leszűrjük, lehűtjük ésmegdaráljuk. A káposztát a belsőségek főzőlevében félpuhára főzzük. A rizst ismegfőzzük a belsőségek főzőlevében. A tokaszalonnát apró kockákra vágjuk,kisütjük, a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát megpirítjuk benne,

beletesszük a pirospaprikát, jól elkeverjük, és azonnal felengedjük egy kevésfőzőlével. Zsírjára pirítjuk, és beletesszük a darált belsőségeket, megsózzuk,majoránnával, borssal ízesítjük, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk.Ezután kizsírozott tepsibe egy sor káposztát rakunk le, erre a rizsből teszünk

egy sort, a tetejére pedig egy sor belsőséget terítünk. Ezt folytatjuk addig,míg az anyagokból tart. A legtetejére káposztát teszünk, tejfölt öntünk rá,

megszórjuk pirospaprikával, és piros-ropogósra sütjük.

Toros káposzta

Hozzávalók (10 személyre): 3 kg orjahús, 1 kg kövéres sertéshús, 2 kg savanyúkáposzta, 15 dkg zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1

evőkanál só.

Az orjahúst kb. 15 dkg-os darabokra vágjuk. A sertéshúst szintén kb. tízdarabra vágjuk. A vöröshagymát kockára vágjuk, és zsírban megpároljuk,rátesszük a pirospaprikát, és gyorsan beletesszük a feldarabolt húsokat,

meghintjük sóval, jól összekeverjük, ráöntünk egy fél liter vizet, és lefedveegy fél óra hosszat főzzük. Akkor rátesszük a savanyú káposztát, és az egészet

puhára főzzük. Aki szereti, tehet bele egy-két csöves paprikát is.

Disznótoros töltött káposzta

Hozzávalók: 60 dkg darált sertéshús, 40 dkg sertésborda, 40 dkg kolbász, 20 dkgtokaszalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsír, 1 fej

vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 3 dkg pirospaprika, só, bors,majoránna, 3 tojás.

A darált húst a félig megpárolt rizzsel tálba tesszük, a fele vöröshagymával, afokhagymával, sóval és a többi fűszerrel, valamint a tojásokkal jól

összegyúrjuk. Káposztalevelekbe töltjük, henger alakúra formáljuk, két végétbenyomkodjuk. A vöröshagyma másik felét megpároljuk, a savanyú káposztátbelerakjuk, egy kissé átpároljuk, majd rárakjuk a tölteléket, a tokaszalonnát,

erre az elősütött bordákat és a kolbászokat. Káposztával letakarjuk. Egy kevésvizet öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Közben többször felrázzuk, nehogy

lesüljön. Tejfölből, lisztből habarást készítünk, a puha húst és a töltelékeketkiszedjük, és a káposztát a tejfölből és lisztből készült habarással

felforraljuk. Tálaláskor tejföllel külön is meglocsolhatjuk.

Bácskai töltött káposzta avagy szárma

Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 50 dkg füstölt oldalas, 1 kg füstölt házikolbász,20 dkg füstölt szalonna, 1,5 kg házilag savanyított káposzta, 15-16

középnagyságú savanyúkáposzta-levél, 3 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2

csöves paprika, 10 dkg rizs, 1 tojás, só, bors, majoránna, tejföl, néhány szemköménymag.

A savanyított káposztát két fej finomra vágott vöröshagymával, a kettévágottcsöves paprikákkal és a köménymaggal megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A

hústmegdaráljuk, beletesszük az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, a finomravágott harmadik fej vöröshagymát nyersen, az összezúzott fokhagymát, ízlésszerint sót és a fűszereket, a megmosott rizst és a tojást. Jól összekeverjük,

megtöltjük vele a káposztaleveleket. Ráhelyezzük a lábasba készített káposztáraaz oldalassal és a kolbásszal együtt. Felöntjük vízzel, és lassan, 2 órán át

főzzük. Ekkor a töltelékeket, az oldalast és a kolbászt kiszedjük, a káposztátgyenge rántással berántjuk, hogy sűrű ne legyen. Visszarakjuk a töltelékeket,és egy fél óráig még főzzük. Tálaláskor öntsük le tejföllel, és csurgassuk meg

paprikás lével.

Alföldi töltött káposzta

Hozzávalók (10 személyre): 1 kg kövéres sertéscomb (vagy más sertéshús), 15 dkg

rizs, 2 tojás, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 késhegynyi törött bors, só, kb. 20savanyúkáposzta levél, 2 kg apró savanyú káposzta, 2 megtisztított, pörzsöltsertésláb (hosszában kettéhasítva), 1 sertésfül (kettévágva), 4-5 kisebb darab

szalonnabőrke, 1 csülök (kettévágva), 50 dkg kövéres sertéshús, 1 csapottevőkanál só, 10 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál

pirospaprika, tejföl.

Az 1 kg sertéscombot daráljuk meg, tegyük bele a rizst, a tojásokat és afűszereket, sózzuk meg, és az egészet gyúrjuk össze. A káposztalevelekről

vágjuk le a vastag ereket, és bal kezünkbe véve egy-egy levelet, göngyöljünkbele 10 dkg-nyi tölteléket úgy, hogy a levél felső szélét ráhajtjuk a

töltelékre, azután a két oldalát és utoljára a levél alsó részét. A töltelékvégét ujjunkkal nyomjuk be. Tegyük az apró káposztát egy 6-8 literes lábasba.

Erre rakjuk rá a töltelékeket, és öntsünk rá annyi vizet, amennyi atöltelékeket ellepi. Fedjük be a lábast, és főzzük addig, amíg a töltelékek meg

nem puhulnak. Közben a sertéslábat, -fület a bőrkét, a csülköt, a sertéshúst 10tojás nagyságú darabban tegyük egy fazékba, erre is öntsünk annyi vizet,

amennyi a húsokat ellepi, sózzuk meg, és az egészet fedő alatt főzzük kb. 1 órahosszáig. Ha mindezek, és a töltelékek is puhára főttek, akkor szedjük ki akáposztából a töltelékeket egy tálba, és a fazékban megfőtt húsokat a lével

együtt öntsük abba a lábasba, amiben a töltelék főtt. Ezután készítsünk 10 dkgzsírral hígabb rántást. Ha a rántás világosra pirult, tegyünk bele egy nagy

fej, egészen apróra vágott vöröshagymát, és egy kissé kavargassuk el. Azutántegyünk bele pirospaprikát, és eresszük fel egy kevés hideg vízzel. Utána

öntsük a rántást a lábasba, és sűrűn kavargatva főzzük át. Most márvisszarakhatjuk a lábasba a töltelékeket.

A káposztát lehetőleg nagy tálban tálaljuk. Alul helyezzük el a káposztát és afazékban főtt húsokat, a tetejét pedig rakjuk körbe a töltelékkel, és bőven

tejfölözzük meg. Ha nyárról van eltéve zöld kapor, akár szárítva, akár üvegben,azt is főzzük a töltött káposztába, mert jó ízt ad neki.

Töltött káposzta Szakálné módra

Hozzávalók: 1 kg apró savanyú káposzta, 1 kisebb savanyított káposztafej(hasáb), 50 dkg sertésdagadó, 10 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd

fokhagyma, só, pirospaprika, törött bors, tejföl (esetleg erős paprika ízlésszerint), s ha van, kb. 2 l abalé, esetleg még egy darab hasaalja-szalonna.

A megdarált húst a jól megmosott rizzsel, az apróra vágott vöröshagymával, apéppé zúzott fokhagymával, a sóval és a fűszerekkel jól összegyúrjuk. Miután a

káposztalevelekről levágtuk a vastag ereket, minden levélbe göngyöljünk 1kanálnyit a kész húsmasszából, úgy hogy felső szélét ráhajtjuk a töltelékre,

azután a két oldalát és végül az alsó részét. A levél végét ujjunkkalbenyomjuk. Ha a töltéssel elkészültünk, egy fazékba alulra tegyünk apró

káposztát, majd erre a töltelékeket. Azután öntsünk rá annyi abalevet (amiben abelsőségeket abáltuk), amennyi teljesen ellepi. Szórjunk a tetejére és a

rétegek közé is vékonyan paprikát. Ha van egy darab hasaalja-szalonna, tegyük atetejére, jó ízt ad neki. Tejföllel tálaljuk.

Ennél kevesebb töltött káposztát nem érdemes főzni, egyébként ha kimarad, annálfinomabb lesz, minél többször melegítjük. A töltött káposztát viszonylag sokáig

(kis lángon legalább 3 óra hosszáig) kell főzni.

Szárma

Hozzávalók: 1 kg sertéshús (comb), 20 dkg rizs, 1 hasáb és 50 dkg apró savanyúkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika, liszt.

Ugyanúgy készül, mint a töltött káposzta Szakálné módra, csak a szármába nemteszünk abalevet, tejfölt és tokaszalonnát, amikor majdnem kész,

vöröshagymás-paprikás rántással berántjuk, összeforraljuk.

Töltött káposzta disznótorosan

Hozzávalók: 1 kg darált kolbászhús, 60 dkg oldalas, 20 dkg füstölt hús, 2 fejvöröshagyma, 20 dkg rizs, 1-2 tojás, 2 dl tejföl, egy tojásnyi zsír, 3 csapott

evőkanál liszt, só, pirospaprika ízlés szerint, 1 kg savanyú káposzta és kb. 15savanyúkáposzta-levél.

A már fűszerezett kész kolbászhúshoz hozzáadjuk a tojást, a megmosott rizst,és jól összekeverjük, majd minden káposztalevélre egy jó evőkanálnyi tölteléket

teszünk és begöngyöljük. A zsír felében megpároljuk az apróra vágottvöröshagymát, meghintjük pirospaprikával rászórjuk a fele apró káposztát, erre

rárakjuk a feldarabolt füstölt húst, az oldalast, majd a kész töltelékeket, ésa fele apró káposztával betakarjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Kb.

2 óra hosszáig főzzük. A zsír másik feléből rántást készítünk, hideg vízzelfeleresztjük, és berántjuk a káposztát. Legjobb, ha a töltelékeket és húsokataddig kiszedjük egy edénybe. Csendesen forraljuk kb. 10 percig. Az apró ésleveles káposztát felhasználás előtt célszerű egyszer-kétszer hideg vízben

átmosni.

Lucskos káposzta

Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kg sertéshús, 4 kg nyers fejes káposzta, 15 dkgzsír, 5 evőkanál liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 kávéskanál pirospaprika, 5 dl

tejföl, só.

Egy nagyobb lábasban tegyük fel főni sós vízben a 10 dkg-os darabokra vágotthúst. A káposztát megtisztítjuk, és kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. Ha a

hús félig megfőtt, beletesszük a káposztát, és addig főzzük, amíg a hús és akáposzta is meg nem puhult. Ekkor készítsünk a zsírból és a lisztből sűrűbb,

világos rántást, tegyük bele a megreszelt vöröshagymát és a pirospaprikát, ésforraljuk össze a káposztával. A végén öntsük bele a tejfölt.

Felvidéki lucskos káposzta

Hozzávalók: 2,5 kg fejes káposzta, 60 dkg sertéshús (dagadó), 10 dkg zsír, 3dkg cukor, 5 dkg só, 4 g törött bors, 2 babérlevél, 15 dkg liszt, 1 fej

fokhagyma, 2 g köménymag.

A káposztát sóval, cukorral, köménymaggal, babérlevéllel és borssal, valamint akisebb darabokra vágott húsokkal feltesszük főni, ha készen van, berántjuk.

(Rántást csak egyes vidékeken tesznek a lucskos káposztába, de anélkül is jó.)

Kolozsvári káposzta

Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 25 dkg sertéskolbász, 50 dkg savanyú káposzta, 2fej vöröshagyma, 10 dkg rizs, 8 dkg zsír, só, 1 dkg törött bors, 3 dl tejföl.

A diónyi darabokra vágott és megsózott sertéshúst forró zsírban megsütjük.Mielőtt levennénk a tűzhelyről, keverjük bele a borsot. Megsütjük a kolbászt

is, amelyet karikára vágtunk. A savanyú káposztát zsírban megpároljuk, a rizstsós vízben megfőzzük, majd mindezeket rétegenként egy lábasba rakjuk úgy,

hogyalulra egy sor káposztát teszünk, erre a húst kolbásszal, majd rizst és ismét

káposztát. Minden rizsrétegre szórjunk egy kis borsot. A legfelső rétegetelőször is a hús zsírjával, majd tejföllel leöntjük. A sütőben átforrósítjuk,

és ugyanabban az edényben tálaljuk, amelyben készítettük.

Sertéssült kelkáposztában

Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 3 kg kelkáposzta, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma,10 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 tojás, 10 dkg csiperkegomba, 6 g törött bors,

zöldpetrezselyem, 5 dkg sajt.

A csíkokra vágott sertéshúst megsózzuk, forró zsírban megsütjük, majd melegvízzel leöntve fedő alatt puhára pároljuk. Ha a húsok megpuhultak, szép pirosra

sütjük. A kelkáposztát sós vízben puhára főzzük. Az apróra vágott vöröshagymáta zsírban megfonnyasztjuk, a gombát puhára pároljuk benne, teszünk bele sót,törött borsot, finomra vágott zöldpetrezselymet, meghintjük liszttel, 1-2 kanál

tejföllel sűrűre főzzük, majd egy nyers tojással a tűzön összedolgozzuk. Atorzsája nélküli kelkáposzta leveleit szétterítjük, közepébe az elkészítettgombából teszünk, rátesszük a húst, majd ismét a gombát. A leveleket

begöngyöljük, tűzálló tálba tesszük, leöntjük tejföllel, és meghintjük reszeltsajttal. Szép pirosra sütve tálaljuk.

Zsírban sült tészták

Sonkás palacsinta

Hozzávalók a tésztához: 20 dkg rétesliszt, 2 tojás, só, 0,5 l tej, 10 dkg zsír(15-20 palacsinta lesz belőle). A töltelékhez: 20 dkg főtt füstölt sonka, 0,5

dl tejföl, 1 tojássárgája, törött bors, só.

A lisztet magasabb szélű edénybe tesszük, a tejnek csak egy részét keverjükbele, hogy sűrű, galuska keménységű tésztát kapjunk. Ezt csomótlanra keverjük,

hozzáadjuk a tojást, egy csipet sót, azzal is jól elkeverjük, és azutánapránként annyi tejet öntünk bele, hogy közepesen híg palacsintatésztánk

legyen. (Lehet, hogy a tej egy része ki is fog maradni.) Vigyázzunk arra, hogytúl híg ne legyen, mert lisztet utólag már nem lehet belekeverni, ugyanis

csomós lesz. A palacsintasütőt bezsírozzuk, melegre tesszük, merünk bele atésztából, megforgatjuk a palacsintasütőt úgy, hogy a tészta egyenletesenszétfolyjon benne. Ekkor visszatesszük az erős tűzre, és a palacsintát szép

pirosra sütjük.Ha azt akarjuk, hogy a palacsintánk könnyű legyen, és ne zsíros, akkor, ha atésztát elkészítettük a sütéshez, keverjünk el benne kb. 1/4 dl étolajat. Így a

sütése is gyorsabb, mert csak az első palacsinta sütése előtt kell apalacsintasütőt bezsírozni.

Az apróra vágott főtt sonkát összekeverjük a tejföllel, tojássárgájával,borssal és sóval. A töltelékkel megkenjük a palacsintákat, és összetekerve

tálaljuk. Spenótot is adhatunk hozzá.

Velővel töltött palacsinta

Hozzávalók: 8 sós palacsinta, 40 dkg sertésvelő, 5 dkg vaj, 1 közepes fejvöröshagyma, 1 késhegynyi törött bors, egy fél csomó petrezselyemzöld, 1

kávéskanál őrölt majoránna, 4 kemény tojás, 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkgzsemlemorzsa, 3 dl olaj, 2 dl tartármártás, só.

A finomra vágott vöröshagymát vajban halványsárgára pirítjuk, beletesszük ahártyáitól megtisztított, összevágott velőt. Sóval, őrölt borssal, majoránnávalés finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük, zsírjára lepirítjuk, majd

hozzákeverjük az apró kockákra vágott kemény tojásokat is. Ezzel megtöltjük apalacsintákat, téglalap alakúra összehajtjuk, és először lisztben, majd felverttojásban és végül zsemlemorzsában megforgatva forró olajban megsütjük.

Tálaláskor tartármártást adunk hozzá.

Velős palacsinta

Hozzávalók: 3 tojás, 50 dkg liszt, 7 dl tej vagy szódavíz, só, egy kis fejvöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 sertésvelő, 10 dkg gomba, zöldpetrezselyem.

A megadott nyersanyagokból vékony palacsintákat sütünk, majd a palacsintátlaskára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát zsírban sárgára pirítjuk,beletesszük a felszeletelt gombát és a zöldpetrezselymet, megpároljuk,

hozzáadjuk a sós vízben megfőtt és apróra vágott sertésvelőt, és összekeverjüka palacsintával. Egy nagyobb jénai tálat zsírral kikenünk, morzsával

megszórjuk, és beletesszük az összekevert palacsintát. Megsütjük, tálraborítjuk, és leöntjük gombamártással.

Csörgefánk

Hozzávalók: 28 dkg liszt, 14 dkg vaj, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája, 4 dkgporcukor, egy kevés só, zsír a sütéshez.

A lisztet, a vajat, a tejfölt, a tojássárgákat, a porcukrot egy kicsi sóvalösszegyúrjuk, és 15-20 percig pihentetjük. Azután mint a vajastésztát,

háromszor kinyújtjuk és összehajtogatjuk, hidegre tesszük. A tésztát újbólvékonyra nyújtjuk és derelyevágóval egyenlő négyszögletes darabokra vágjuk. Akivágott tészta közepén a derelyevágóval 2-3 hosszanti csíkot vágunk úgy, hogya tészta egyben maradjon. Lábasban forró, bő zsírban hirtelen kisütjük, szitára

rakjuk. Tálaláskor fahéjas vagy vaníliás cukorral hintjük meg.

Fánk

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 dl tej, 6 tojássárgája, 10 dkg vaj, 3 dkg cukor,egy késhegynyi só, a kovászhoz: 3 dkg élesztő, 1 dl tej, 2 dkg cukor, 6 dkg

liszt.

A hozzávalókból elkészítjük a kovászt. Amíg ez kel, a tojássárgákat a vajjal, acukorral, egy jó késhegynyi sóval habosra keverjük. Hozzátesszük a lisztet, amegkelt kovászt és a tejet. Mindezeket jól kidolgozzuk, és letakarva, langyoshelyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára tesszük, ujjnyi vastagranyújtjuk, közepes fánkszúróval kiszúrjuk, meleg ruha alatt újra kelni hagyjuk,

azután bő forró zsírban vagy olajban fedő alatt kisütjük. De csak az egyikfelét sütjük fedő alatt. A zsírba úgy tesszük a tésztát, hogy a deszkán levő

oldalával ellenkezően kerüljön a zsírba. Ne süssük nagy lángon, mert nem sülát.

Nagymamám fánkja

Hozzávalók: 8 dkg vaj, 28 dkg főtt burgonya, 10 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 36dkg liszt, egy kevés tej, a sütéshez zsír.

A vajat jól elkeverjük a főtt, áttört burgonyával, a tojássárgákat egyenkéntbelekeverjük, majd az élesztőt és a lisztet beletesszük. Olyan kemény legyen a

tészta, mint a burgonyapüré, és fakanállal jól ki kell dagasztani. Kelnihagyjuk, aztán lisztezett deszkára borítjuk, két részre osztjuk és elnyújtjuk.

Az egyik felére rakjuk a tölteléket, erre rátesszük a másik felét,pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és forró zsírban kisütjük. Reszelt parmezánsajtot

hintünk a tetejére.Töltelék: 14 dkg apróra vágott sonkát zsírban megpárolunk, és összekeverjük egy

tojássárgájával.

Pogácsák és hájas tészták

Töpörtyűs pogácsa I.

Hozzávalók: 40 dkg liszt, 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, tejföl, só.

A finomra darált töpörtyűt összedolgozzuk a liszttel és a vajjal. Azután annyitejfölt teszünk hozzá, hogy a tészta összeálljon. Kétszer-háromszor kinyújtjuk,

hajtogatjuk, hideg helyre tesszük, és csak másnap sütjük ki.

Töpörtyűs pogácsa II.

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg darált töpörtyű, 10 dkg zsír, 1,5 dkg élesztő,2 dkg só, 1,5 dkg bors.

A hozzávalókat tejjel kb. olyan keményre gyúrjuk, mint a kenyértésztát. Ezutánnéhányszor összehajtogatjuk, és kelni hagyjuk. Kelés után ujjnyi vastagra

nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, sütőpléhre rakjuk, tojássárgájávalmegkenjük, majd újbóli kelesztés után ismét megkenjük és megsütjük.

Omlós töpörtyűs pogácsa

Hozzávalók: 25 dkg darált töpörtyű, 6 dkg zsír, 50 dkg liszt, 1 tojás és 1tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2 csapott kiskanál só, ízlés szerint

törött bors.

A lisztet a töpörtyűvel és a zsírral eldörzsöljük, hozzáadjuk a cukorral éslangyos tejjel vagy vízzel felfuttatott élesztőt, a tojást, a tojássárgáját, a

sót, a borsot és annyi tejfölt, hogy közepes keménységű tészta legyen. Jólkidolgozzuk, és hideg helyen egy fél óráig pihentetjük. Azután kinyújtjuk, atetejét éles késsel bevagdossuk, pogácsákat szaggatunk belőle, tojással

megkenjük, és előmelegített sütőben megsütjük.

Élesztős, hajtogatott töpörtyűs pogácsa

Hozzávalók: 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, 50 dkg rétesliszt, 2 tojássárgája, 2dkg élesztő, 2 csapott kávéskanál só, esetleg bors.

Az élesztőt egy kicsi cukros tejben (vagy vízben) megkelesztjük. A darálttöpörtyűt egy tálban összekeverjük a vajjal, 25 dkg liszttel, és hideg helyre

tesszük. A megkelt élesztővel, a liszt másik felével, a tojássárgákkal éssóval, egy csipetnyi borssal közepes keménységű tésztát készítünk. Ha megkelt,

1 cm vastagra nyújtjuk, a kifagyasztott töpörtyűs keveréket a tészta egyikfelére kenjük, a másik felét ráhajtjuk, széleit lenyomkodjuk, egy kissé

kinyújtjuk, majd összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a műveletetháromszor megismételjük negyedóránként. Végül kétujjnyi vastagra nyújtjuk, a

tetejét bevagdossuk, és tetszés szerinti nagyságú pogácsákat szaggatunk.Tepsibe rakva a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütőben megsütjük.

Töpörtyűs vakarcs

Hozzávalók: 1 kg rétesliszt, 2 dkg élesztő, 50 dkg friss töpörtyű, só.

A lisztet az élesztővel és meleg sós vízzel gyúrjuk össze, hogy kenyértésztakeménységű legyen. Félórai dagasztás után meleg helyen megkelesztjük. Mikor

megkelt, nyújtódeszkára borítjuk, és az összevagdalt töpörtyűvel összegyúrjuk atésztát úgy, hogy a kettő teljesen elvegyüljön egymással. Ezután 2-3 cm

vastagra nyújtjuk. Ezután összehajtjuk, hogy félhold alakú legyen, és a körívesoldalán félujjnyi hosszúságban bevagdossuk. Lassú tűzön legalább 1 óra hosszat

sütjük. Frissen jó.

Sonkás pogácsa

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 15 dkg zsír, 15 dkg áttört, főtt burgonya, 15 dkgvagdalt, főtt, füstölt sonka, 1 tojás, 2 dkg élesztő, só, bors.

Az élesztőt egy pici cukorral langyos tejben vagy vízben felfuttatjuk. Alisztet a burgonyával, a tojással, egy csapott kávéskanál sóval, egy csipetborssal és az élesztővel összeállítjuk, és közepes keménységű tésztává

dolgozzuk. Langyos helyen egy negyed óra hosszat kelesztjük, kinyújtjuk,megkenjük olvasztott zsírral, és megszórjuk a vagdalt sonka egynegyedével.

Összehajtjuk, és 15 percig pihentetjük. Ezt a műveletet még négyszer ismételjükmeg. Utoljára ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, és

tojással megkenjük. Kizsírozott tepsibe rakjuk, és közepes hőfokon megsütjük.

Velős kifli

Hozzávalók: 30 dkg vaj, 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 kanál tejföl, egykéshegynyi só, 30 dkg velő, vöröshagyma, zsír.

A lisztet, a feldarabolt vajat, a tojássárgákat, a tejfölt és a sót jólösszegyúrjuk. Az elkészült tésztát kinyújtjuk, kockára vágjuk, és megtöltjük

párolt velővel. Kifliket formálunk belőle és megsütjük.Töltelék: az apróra vágott vöröshagymát zsírban megpároljuk, hozzátesszük a

megtisztított, apróra vagdalt velőt, megsózzuk és pároljuk. Elkeverjük éskihűtjük.

Hájas pogácsa

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 tojás, 1 kiskanál zsír, 1 kiskanál ecet vagycitromlé, egy csipet só, 35 dkg háj és külön 10 dkg liszt.

A hájról lehúzzuk a hártyát, a hájat megdaráljuk, vagy késsel kenhetővékaparjuk. A hájból és 10 dkg lisztből masszát gyúrunk, és fél cm vastagra

nyújtjuk. Az 50 dkg liszthez hozzátesszük a zsírt, az ecetet vagy citromlevet,a tojást, a sót, és sima rétestésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és rátesszüka hájból készített és kinyújtott masszát, négyrét hajtjuk, és egy negyed óráig

hideg helyen állni hagyjuk. Ezután a tésztát újból kinyújtjuk, és ugyanabban asorrendben ismét összehajtogatjuk, majd egy negyed óráig állni hagyjuk. Ezt a

műveletet még egyszer megismételjük. Negyedszer a tésztát fél cm vastagranyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk (kis rudakra is vághatjuk), felverttojással megkenjük, vigyázva, hogy az oldalán ne csurogjon le a tojáslé, majd

megszórjuk a tetejét só és köménymag keverékével. Hideg vízzel kiöblítettsütőlemezre rakjuk, és forró sütőben sütjük.

Ebből a tésztából készíthetünk édes töltelékes süteményt is, akkor a tésztábategyünk egy csipet cukrot is. Az utolsó nyújtás után forró késsel négyszögletes

darabokra vágjuk a tésztát, megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel, vagylekvárral, és háromszög vagy párna alakúra is hajthatjuk. A tészta széleit ne

nyomkodjuk le. Ha kisült, vaníliás porcukorral meghintjük.

Hájas kalács

Hozzávalók: 56 dkg liszt, 56 dkg háj, 3 tojás, 1 kávéskanál só, 4 kávéskanálporcukor, 2 evőkanál ecet vagy citromlé, ízlés szerinti töltelék.

A liszt egyharmadát a darált vagy elkapart hájjal összegyúrjuk, négyszögletesreformáljuk és félretesszük. A megmaradt lisztből, a tojássárgákból, a sóból, a

porcukorból és az ecetből vagy citromléből tésztát készítünk, s ha szükséges,egy kevés vizet is adunk hozzá. A kemény rétestésztát hólyagosra dolgozzuk. Egy

fél óra hosszat pihentetjük, de a tetejét borítsuk le. Az idő elteltévelkéshegynyi vékonyra nyújtjuk, és a négyszögletes hájat a közepére tesszük.Ráhajtjuk a magunk felőli tésztarészt, azután a szembenlevőt, a bal, illetve a

jobb oldalit. Ismét egy fél óráig pihentetjük a tésztát, majd ezt a műveletetháromszor megismételjük. Az utolsó nyújtáskor tüzesített késsel tetszésszerinti kockákat vagy téglalapokat vágunk, ízlés szerinti töltelékkel (dió,

mák, lekvár) töltjük, majd kettéhajtjuk. Tetejüket megkenjük tojásfehérjével,meghintjük őrölt dióval, és a tésztát lisztezett tepsibe rakjuk. Forró sütőben

sütjük. A tűzhely ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki.

Hájas kifli

Hozzávalók: 50 dkg háj, 70 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2tojássárgája, 2 dl tej, só, cukor, 1 evőkanál zsír, tölteléknek lekvár és dió.

A hájat megtisztítjuk és elkaparjuk, 10 dkg liszttel eldörzsöljük, hogy olyanlegyen, mint a morzsa. Az élesztőt cukros tejbe áztatjuk, és összegyúrjuk a

többi hozzávalóval úgy, hogy a tészta gyenge legyen, kinyújtjuk, belekenjük ahájat és összehajtjuk. Hat óra hosszat a hűtőben pihentetjük, hogy a tészta

kifagyjon. Majd 3-4-szer hajtogatjuk, és közben pihentetjük. Végül kinyújtjuk,kifliket formálunk belőle, lekvárral megtöltjük, és tojásfehérjébe mártottgoromba dióval megkenjük. Meleg sütőben sütjük, a tetejét meghintjük

porcukorral.

Sült házikolbász vajastésztában

Hozzávalók a tésztához: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, 1 evőkanálporcukor, egy csipet só, 1 kávéskanál citromlé vagy ecet. A töltelékhez:

házikolbász, tej, vaj.

A lisztből és a vajból elveszünk 5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan gyúrjukössze az 5 dkg liszttel, és tegyük hideg helyre. Ezután tegyünk gyúrótáblára 25

dkg lisztet, 5 dkg vajat, a tojássárgát, a sót, a citromlevet és annyi vizet(vagy szódavizet), hogy valamivel keményebb legyen, mint a rétestészta. Jól

kidolgozzuk, mindaddig gyúrjuk, a táblához csapkodjuk, míg apró hólyagok nemlátszanak, és nem ragad. Letakarjuk, hideg helyen állni hagyjuk egy félóra

hosszat, azután kinyújtjuk téglalap alakúra, közepére tesszük a szinténtéglalap formájú vajasmasszát. Összehajtjuk négy részbe, hideg helyen egy félóra hosszat pihentetjük, azután újra kinyújtjuk. Ezt háromszor megismételjük,

pihentetésre lehetőleg hűtőszekrénybe tegyük, és tartsuk be a fél órát.Vigyázzunk, hogy mindig ugyanabba az irányba hajtsuk, mint legelőször. Az

utolsó hajtogatás után 2 mm vastagra nyújtjuk, tüzes késsel 10x10 cm-eskockákra vágjuk. A kockák közepére annyi kolbászszeletet teszünk, amennyit atésztába begöngyölhetünk. Ezután a tetejét tojással megkenjük, köménymaggal

meghintjük, és forró sütőben megsütjük.Töltelék: a házikolbászt tejben megfőzzük, és mikor félig kész, vajban

rózsaszínűre sütjük, majd kihűtjük. A kolbászt a bélköpenyből kivesszük, éshosszúkás szeletekre vágjuk, ezzel töltjük meg a tésztát.

Régi, de jó

Érdemes kipróbálni a régi idők - nagyanyáink, dédanyáink - receptjeit is.Gyűjteményemből néhányat közzéteszek.

Egyszerű toros leves

A sertéshúst kisebb darabokra vágjuk, teszünk hozzá egy kevés megtisztított,felaprított májat, lépet, vesét, és sós vízben puhára főzzük. Ekkor a levest

berántjuk, reszelt vöröshagymát, édesnemes pirospaprikát, babérlevelet teszünkbele és felfőzzük. Tálalás előtt tejföllel ízesítjük.

Korhelyleves

Savanyított (hordós) káposztát karikára vágott füstölt kolbásszal együtt főniteszünk. Ha kész, zsemleszín, vékony rántást készítünk, piros szegedi paprikát

adunk bele, egy kis hideg vízzel feleresztjük, és a rántást a káposzta közéöntjük. Tálalás előtt pár perccel minden személyre egy egész tojást ütünk alevesbe, ezzel már nem főzzük sokáig, hogy túl keményre ne főjön a tojás.

Tálaláskor bőven megtejfölözzük.

Tüdőstáskaleves

25-30 dkg különféle sertéscsontot 1,5 l vízben egy és negyed óráig egy kevészöldséggel és sóval kifőzünk és leszűrjük. Ebbe főzzük bele a tüdővel töltött

táskákat. Körülbelül 20 dkg disznótüdőt a csonttal együtt megfőzünk, ha a tüdőpuha, kivesszük, megdaráljuk, egy kevés borsot, sót, egy diónyi vajat keverünk

bele. Egy tojással tésztát gyúrunk. A kinyújtott levestészta felére kis halmotrakunk a megdarált tüdőből, a tészta szélét tojásfehérjével bekenjük, a tésztamásik felét ráborítjuk, a halmok körül lenyomkodjuk, derelyemetszővel szép

szabályos kockákra felvágva, a már leszűrt csontlevesbe belefőzzük.

Cserkészleves

Végy 20 dkg füstölt kolbászt, vágd fel egyenletes kockákra, tegyél hozzá 2 fejfinomra vágott vöröshagymát, adjál hozzá fél kg tarhonyát, az egészet pirítsdmeg szép aranysárgára, ereszd fel vízzel, hagyd forrni, közben sózd meg, ha atarhonya megpuhult, végy 2,5 dl tejfölt, tégy hozzá egy marék lisztet, keverd

jól el, és öntsd a leveshez.

Húsgomba

Maradék sertéssültet (lehet többféle is) megdarálunk, egy egész nyers tojássalelkeverünk, kézzel apró gombócokat formálunk belőle, és mindegyikbe egy

darabkavékony makarónit vagy sodort tésztát tűzünk csutkának. Zsemlemorzsábanmegforgatjuk, forró zsírban kisütjük, s tálaláskor a forró húslevest, amelybe

egy kevés finommetéltet főzünk, rátálaljuk. Legjobb a levesosztáskor mindentányérba legalább egy húsgombát tenni, és úgy ráönteni a levest.

Füle-farka tarhonyával

Úgy készül, mint a pörkölt disznóhús. Zsír, hagyma, apróra vágva, bőven belevörös törött paprika. Pörkölt disznóból ízletesebb, mint csak kopasztottból. Apörkölés valami különös jó ízt ad neki. Fülét és farkát a disznónak vedd csak

hozzá, és azt megmosva alaposan apróra darabold. Ha a hagyma a zsírban pirosrapárolódott, a pirospaprikával együtt adjuk hozzá a feldarabolt húst. Felöntjük

vízzel, hogy elfedje a húst, de előbb kellő ideig pároljuk a zsírban fedőalatt. Ha a levét elfőtte, adunk hozzá egy jó maroknyi szegedi tojásos

tarhonyát, és úgy pároljuk tovább egy negyed óráig, mikor is langyos vizeteresztve hozzá hagyjuk főni, míg levét teljesen el nem főtte. Természetesen sóis jön bele, mégpedig ízlés szerinti mennyiségben. Csöves pirospaprika csak

javíthatja, minél erősebb, annál jobb ízt ad neki.

Sertésmáj Meskóné módra

Csontos sertéshúst (gerinc) megfőzünk a szokásos módon jó fűszeresenpörköltnek. Az abalében megfőtt májat vékony csíkokra, illetve szeletekre

vágjuk. Karikára vágott vöröshagymát ecetes, cukros vízben megfőzünk, és amájat ebben megpároljuk. Mikor a pörkölt kész, rátesszük a hagymás májat a

tetejére, majd egy kevés sertésvelővel, borssal, sóval az egészetösszeforraljuk. A pörköltet ne főzzük meg teljesen puhára, mert még a májjal

össze kell főzni! Lényege, hogy jó borsos, illetve savanykás ízű legyen, és sokvöröshagymával készítsük. Egyszerre nagyobb mennyiséget is főzhetünk, mert

minél többször melegítjük, annál jobb ízű, mint a töltött káposzta.

Sült sonkaszeletek

Nyers sonkából vágunk szép szeleteket, forró zsírban hirtelen megsütjük. Egyfej vöröshagymát zsírban szép pirosra sütünk, öntünk rá egy kevés vizet, egykis ecetet, és addig pároljuk, míg a hagyma jól el nem főtt. Mikor már egészensűrű, akkor 3 tojást ütünk rá, elkeverjük, és a sonkaszeleteket rátéve még egy

kevéssé fedő alatt pároljuk.

Hajdúkáposzta

Hozzávalók: 2 sonkacsülök, 15 dkg füstölt angolszalonna, 6 dkg zsír, 20 dkgvöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, só, pirospaprika.

A sonkacsülökből a csonttal együtt 2 ujjnyi vastag szeleteket (5 darab)fűrészelünk. Hideg vízben feltesszük főni, s 15 percnyi forrás után leszűrjük.

A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban megfonnyasztjuk,

megpaprikázzuk, elkeverjük, és felöntjük egy kevés vízzel. Hozzátesszük alevágott sonkacsülökdarabokat, és fedővel letakarva félig megfőzzük (kb. 1 óra

hossza). Hozzátesszük a megmosott savanyú káposztát, és felöntjük annyi vízzel,hogy a káposztát félig ellepje. Fedővel letakarva, rövid, zsíros lére pároljuk.

Közben az angolszalonnából 5 szeletet vágunk, ujjnyi vastagra bevagdossuk, ésropogósra sütjük. Tálaláskor a tálra tesszük a csülökdarabokat, betakarjuk a

rövid lére főtt káposztával, és egy-egy szalonnaszeletet terítünk a tetejére.Körítés: 5 főtt burgonya.

Bözsike káposztája

Tíz dkg füstölt szalonnát nagyobb kockákra vágva üvegesre sütünk. Kivesszük azsírból, és a zsírban egy tojás nagyságú vöröshagymát pirítunk halványra, majdvisszatesszük a sült szalonnát. Háromnegyed kg puha fejes káposztát - a torzsát

kivágva - kb. 10 gerezdre vágunk, belerakjuk a fent leírt zsírba, 1 pohárparadicsomot és egy fél pohár vizet öntünk rá, megsózzuk, és forrásnak

indítjuk. Ha a káposzta megpuhult, 2 dl tejfölbe 1 kis evőkanál lisztethabarunk, ráöntjük a káposztára, felforraljuk és tálaljuk. Virslit adunk hozzá

feltétnek.

Fokhagymás kolbász

A húst apróra vágjuk, teknőben összegyúrjuk sóval, borssal, szegfűborssal, egykevés hideg vízzel és vízbe áztatott fokhagymával, reszelt citromhéjjal és egy

pohár borba áztatott szegfűszeggel. A majoránnás kolbász épp így készül, csakfokhagyma helyett majoránnát teszünk bele.

Véres hurka

A zsemlét apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, és rászűrjük a vért. Afőtt disznóhús kövérjét apró kockákra vágjuk, belekeverjük a rizskását, sót,

egy pici szegfűborsot, a zsemlés vért, összekeverjük abalével és apróra vágott,zsírban pirított vöröshagymával. Ízesítjük finomra tört kapormaggal.

Tüdős hurka

Tüdőt, szívet és más egyéb húsos részt megfőzünk, bárddal összevágjuk, főttrizskását, sót, borsot, egy kis szegfűborsot, abalevet rakunk bele,

összekeverjük a zsírban megpirított vöröshagymával, és vastag hurkabélbetöltjük. Szép lassú tűznél megabáljuk.

Kásás hurka

A kását abalében megfőzzük, és összekeverjük a zsírban megpirítottvöröshagymával, sóval, borssal, egy kevés abalével, és egy marék összevágott

friss tepertővel, az egészet összegyúrjuk, majd töltjük és megabáljuk.

Regensburgi torkolbász

Sovány sertéshúst (8 kg) és 3 kg fehér szalonnát csak épp annyira dolgozunkössze, hogy a húst a szalonnától megkülönböztethessük. Ezután fűszerezzük 27dkg sóval, 1 dkg szegfűborssal, 5 dkg fehér borssal, 5 g szerecsendió-virággal.A húsmasszát egy kevés vízzel jó erősen eldolgozzuk, és vékonybélbe töltjük,

majd páranként megcsavarjuk úgy, hogy a párok súlya kb. 12 dkg legyen.Mérsékelten meleg füstölőben egész világosra füstöljük, és csak szükségszerűen

abáljuk meg.

Burgonyás csöröge

30 dkg héjában főtt áttört burgonyát 1 dl tejföllel, 2 tojással, és annyiliszttel, amennyit felvesz, rétestészta keménységűre összedolgozunk. Pihenés

után késfok vastagságúra nyújtjuk, derelyemetszővel, mint a csörögétkimetsszük, forró zsírban vagy olajban kisütjük. Kisütés után cukrozzuk, de

készíthető sósan is.

Sonkát besózni

Végy 4 sonkára 4 font sót, 3 lat salétromsót, 4 lat zergefüvet (koriandert), 1meszelynyi fenyőmagot, 2 maroknyi kakukkfüvet, utolsót vágd apróra, törd megnagyjában a fenyőmagot és zergefüvet, tedd a sót egy cserépkondérba, vegyítsd

közé a salétromot, és melegítsd jól széntűzön többszöri kavarás között, azutándörzsöld be jól tenyereddel a sonkákat mely sóval kiváltképpen a csontnál,

azután vegyítsd össze a füveket, és szinte dörzsöld be azokat is, tedd asonkákat egy faedénybe, melyből a levet, melyet eresztenek, lebocsáthatod,

öntsd le naponta tulajdon levekkel egy vagy kétszer, forgasd meg többször, éshagyd állni 3 hétig sóban. Az utolsó 8 napban tégy rá ahhoz illő fedőt, és

nyomtasd meg kővel, azután tedd kéménybe, és hagyd mérsékelt tűzben függni 3hétig, ezen idő alatt közönségesen elegendően megfüstölődtek, ha tapintásnál

még puhák lennének, ekkor hagyd még néhány napig a kéményben.

Pástétomfűszer (eredeti strassburgi)

3,5-3,5 dkg pirospaprika, borsikafű, gyömbér, majoránna, piment, babérbogyó,babérlevél, szegfűszeg, szerecsendió-virág, citromhéj, 8,5 g fahéj, 1 db

szerecsendió.A fűszereket finomra összetörjük vagy őröljük, és jól zárható üvegekben

tároljuk.

Teához való ételek

Húsos kitli

Egyenlő mennyiségű áttört burgonyából, lisztből és zsírból egy kevés sóvaltésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. A

húslevesben főtt húst megdaráljuk, összekeverjük vöröshagymával ésfokhagymával. Meghintjük törött borssal, egy kis tejfölt teszünk bele és

összekeverjük. A négyszögletes tésztadarabokra a töltelékből kis halmokatrakunk, kifliket formálunk belőlük, tojássárgájával megkenjük és megsütjük.

Sonkás kifli

Veszünk 30 dkg lisztet, 14 dkg zsírt, egy pici sót és annyi tejfölt, amennyit atészta kíván, hogy jól gyúrható legyen. Gyúródeszkán jól eldolgozzuk, és egy

tálban kitesszük másnap reggelig a kamrába. Másnap kinyújtjuk egész vékonyra,kis kockákat vágunk belőle és megtöltjük.

Töltelék: 15 dkg sonkát, 2 főtt tojást megdarálunk, egy kis tejföllel hígítjuk.Ezzel töltjük, és szép sárgára sütjük a kifliket. Lehet velővel is tölteni. Ha

édesen csináljuk, lekvárral tölthetjük.

Májpástétom I.

Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéshús, 1 zsemle, 1 fej vöröshagyma, 1tojás, 10 dkg füstölt szalonna, fűszerek, 1 evőkanál zsír.

A sertésmáj felét a hússal együtt hagymás zsírban megpároljuk. A máj másikfelét nyersen megdaráljuk. Megdaráljuk a párolt húst, a májat és vöröshagymát,

teszünk bele áztatott zsemlét, tojást, sót, szegfűborsot, végül az aprókockákra vágott szalonnát. Kizsírozott edényben vízfürdőben kifőzzük.

Májpástétom II.

Hozzávalók: 12 dkg füstölt szalonna, 28 dkg sertésmáj, 4 kemény tojás, 1 fejvöröshagyma, 1 evőkanál zsír, pirospaprika, pástétomfűszer ízlés szerint.

A májat és a szalonnát kockára vágjuk, a vöröshagymát zsírban megpároljuk,pirospaprikát hintünk rá, beletesszük a májat és a szalonnát, pár percig

pároljuk, majd háromszor átdaráljuk. Hozzákeverjük a villával összetört keménytojásokat, megsózzuk, fűszerezzük, és kolbászformára összeállítva alufóliába

tekerjük. Szendvicskrémnek, de felszeletelve is jó.

NÉHÁNY DISZNÓTOROS ÉTRENDMINTA

A disznótoros étrend összeállításakor sok körülményt kell figyelembe venni. Alegfontosabb, hogy ne legyen egyhangú, ne ismétlődjön egyforma ízű, jellegű,színű étel. Az arányokra is vigyázzunk. Arra is figyelemmel kell lenni, hogy azilyenkor szokásos húsételek mellé mindig kerüljön növényi táplálék, legalább

burgonyaköret vagy savanyúság formájában. Ez egészségi szempontból is fontos.Számítanunk kell arra is, hogy nem egyforma étvágyú emberekből tevődik össze adisznótoros vacsora vendégserege, és hogy azok is tudjanak jóízűen, nyugodtan

enni, akik kímélő étkezésre szorulnak. Lehetőleg legyen sült tészta is, mert anők, a gyerekek igen kedvelik.

Fentieken kívül tartsuk szem előtt a toros étrend összeállításakor, hogyilyenkor sok munka van a háznál, mindenki el van foglalva, ezért mellőzzük a

munkaigényes ételek készítését. Ilyenkor még a tűzhely kapacitását, arendelkezésre álló edényeket is figyelembe kell venni. Ezáltal elkerüljük a

torlódást, a fennakadást, vagy ahogyan szokták mondani, a rumlit. A déli ebédkönnyebben elkészíthető legyen, így a háziasszony jobban fel tud készülni a

vacsora főzésére. Ha frissen sült húst akarunk feltálalni, akkor ne olyantésztát adjunk, amelyet szintén frissen kell készíteni. Az élesztő nélküli

tésztafélét már előző nap össze lehet állítani, hidegre tenni, s a tor napjánsütni.

A házigazda és -asszony szoros együttműködése az egyik előfeltétele annak, hogy

a disznótoros ételek elkészítése és felszolgálása zavartalanul, minden vendégteljes megelégedésére lebonyolódjék. Mindenesetre igyekezzünk az étrend

disznótoros jellegét kidomborítani az alábbi minták szerint:

1. Orjaleves finommetélttel - Főtt orjahús tormával - Töltött káposzta - Sültkolbász-hurka burgonyával, céklával - Töpörtyűs pogácsa.

2. Káposztaleves abaléből - Disznótoros pecsenye rizzsel, vegyes salátával -Hurka-kolbász sütve, burgonyával, céklával - Velős kifli.

3. Tüdőgombócleves - Sertéstarja szeletekben sütve, sült burgonyával,

paprikasalátával - Kolozsvári rakott káposzta - Csörgefánk.

4. Disznótoros leves - Egészben sült karaj sült burgonyával, káposztasalátával- Sült hurka-kolbász, cékla - Fánk.

5. Májleves - Sertéspaprikás burgonyával, káposztasalátával - Sülthurka-kolbász - Élesztős hajtogatott töpörtyűs pogácsa.

VÉGE

Szkennelte és javította:

Schuck Antalné

Budapest

1997 október