sustentación practicas pre profesionales ii

8/17/2019 Sustentación Practicas Pre Profesionales II

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SUSTENTACIÓNPRACTICAS PRE

PROFESIONALES IIPLANTA PILOTO

DE LECHE


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INTRODUCCIÓN

• El presente informe de prácticas preprofesionales realiado en la Planta Piloto delec!e de la UNAL"# me permiti$

complementar mis conocimientos te$ricoscon la participaci$n directa en la prod%cci$nde diferentes prod%ctos lácteos& asimismo set%'o acceso a la manip%laci$n (

mantenimiento de los diferentes e)%ipose*istentes en planta ( la complementaci$n deconocimientos en +%enas prácticasde man%fact%ra-


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OBJETIVOS – OBJETIVOS GENERALES:

• Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación académica y

ganar experiencia en los diferentes procesos.

• Complementar la formación académica de Pre-Grado en la carrera de

ingeniería de alimentos.

– OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Participar en el rea de queso controlando parmetros en todos los procesos.

• !plicar los sistemas de aseguramiento de calidad en la planta y en cada

proceso" considerando los principios de #P$ y %!CC!P.

• Participar en la inspección" limpie&a y mantenimiento de los equipos ysistemas auxiliares utili&ado en la planta.

• '(aluar la calidad de la materia prima una (e& en la planta y durante todo el

proceso )asta su almacenamiento

• *eali&ar el seguimiento de los procesos de la materia prima de tal forma que el

producto sea de la calidad y cumpla con los requerimientos esta+lecidos.


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LA LECHE

• Se de.ne como el li)%ido secretado por las/lánd%las mamarias de las !em+ras de losmam0feros tras el nacimiento de la cr0a-

• Es %n li)%ido de composici$n comple1a +lanco

( opaco& de sa+or d%lce ( P2-• Pr$*imo a la ne%tralidad-• Es %na f%ente de calcio de /ran ri)%ea-•

La f%nci$n nat%ral de la lec!e es la de ser elalimento e*cl%si'o de los mam0feros 1$'enesd%rante el periodo critico de s% e*istencia&tras el nacimiento-


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COMPOSICIÓN DE LA LECHE

S% composici$n )%0mica ( +io)%0mica de la lec!e es +astantecomple1a comprendiendo decenas de constit%(entes& losc%ales se p%eden a/r%par de forma /en3tica en 4A/%a4 constit%(e el principal componente de la lec!e

'ariando entre %n 56 a 78 9

:rasa 4 s% porcenta1e es +astante 'aria+le en la lec!e ;Prote0nas esta constit%ido en %n ?59 por ; case0na >:l@cidos"ineralesitaminas4 liposol%+les ;A D E B>Enimas4 lipasas& lactopero*idasa& catalasas& fosfatasa&

proteasas-


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ANALISIS FISICOQUIMICO


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QUESO FRESCO:

• Es el prod%cto fresco o mad%ro& res%lta de la

coa/%laci$n de la lec!e nat%ral;entera>& porla acci$n del c%a1o % otros coa/%lantesapropiados& con o sin !idrolisis pre'ia de lalactosa& se/%ida del des%erado del coa/%lo

o+tenido& este coa/%lo llamado c%a1ada-• CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO La partic%laridad del procesamiento del )%eso

fresco ind%strial en el pa0s& es la caracter0sticade %na coa/%laci$n enimático& siendonormalmente la coa/%laci$n acida los tipos de)%esos frescos cons%midores en

Latinoam3rica-


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PROCEDIMIENTO• MATERIA PRIMALEC2E4 Para ela+orar )%eso fresco se de+e disponer de %na lec!e fresca con %na a acide menor de5 TORNIC- Si la lec!e es de mala calidad se o+tendrá lec!e con m%c!os defectos ( con %nperiodo m%( corto de 'ida comercial- La lec!e de+e tener 9 de /rasa-

• PASTEURIZACIÓNConsiste en calentar la lec!e !asta la temperat%ra de ?< C ( mantenerla por = se/%ndos;paste%riaci$n rápida> o calentarla a 6 C ( mantenerla a esta temperat%ra d%rante 8 min

;paste%riaci$n lenta>- Se realia con la .nalidad de destr%ir todos los /3rmenes pat$/enos&)%e son los )%e ca%san enfermedades ( a la ma(or0a de otros microor/anismos )%e 'ienencon la lec!e o )%e p%edan !a+er in/resado por contaminaci$n- Esta operaci$n nos ase/%rarasiempre %n )%eso de +%ena calidad- • ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURAEn esta etapa se acondiciona la temperat%ra de la lec!e a =C& )%e es la temperat%ra idealpara )%e se prod%ca la coa/%laci$n-En al/%nos procesos de )%eso fresco se adiciona fermento láctico& en este caso esrecomenda+le emplear %na temperat%ra más +a1a como


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Finalmente se le adiciona el cua,o que contiene en&imas coagulantes como

la simosina o renina" las cantidades que se emplean depende de la

cantidad de lec)e y siempre son recomendadas por el fa+ricante" (ienen

impresos en el em+aces de expendio del cua,o. 'l cua,o puede ser en

pol(o" pastilla o líquido. a cantidad de cua,o determinada" se diluye enagua )er(ida fría" se le adiciona sal y se agita )asta su completa disolución.

uego la solución del cua,o se le adiciona a la lec)e agitando por unos dos

a minutos" luego se de,a en reposo para que se produ&ca la coagulación.

• COAGULACIÓN

's el proceso por el cual la lec)e pasa de estado líquido al estado de gel.'ste proceso dura entre /0 a 12 minutos para el queso fresco. Cuando la

lec)e a tomado la firme&a del gel" se reali&a la prue+a del cuc)illo" que

consiste en efectuar un corte a la cua,ada y le(antarla" si el corte es limpio

como una línea recta y se elimina suero inmediatamente" significa que la

cua,ada esta lista para proceder al corte.• CORTE DE CUAJADAa cua,ada se corta con liras )ori&ontales y (erticales" el o+,eti(o es di(idir

la cua,ada en cu+itos uniformes de aproximadamente 3 cm de lado. 'sto

ayudara a salir ms rpidamente el suero" dependiendo de esto se lograra

la consistencia deseada del queso.


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• REPOSODesp%3s del corte de la c%a1ada& este se enc%entra &%( frá/il&por lo )%e es con'eniente de1arla en reposo %nos = min para)%e ad)%iera consistencia ( permita s% a/itaci$n sinfra/mentarse& lo )%e ocasionar0a )%e la part0c%las del c%a1adofra/mentada se pierdan con el s%ero-• PRIMERA AGITACIÓNSe realia al principio m%( s%a'emente para no romper lac%a1ada& l%e/o pa%latinamente se 'a a%mentado la 'elocidadde la a/itaci$n- Se notara )%e la c%a1ada 'a tomando másconsistencia ( ofreciendo cierta resistencia a s% rot%ra c%andose le aprieta con los dedos de la mano- Esta primera a/itaci$nd%ra entre 8 = min%tos-• SEGUNDO DESUERADO

Se separa s%ero e)%i'alente a %n tercio de 'ol%men inicial delec!e- Con esa parte del s%ero& se está eliminando parte delácido láctico desarrollado en el proceso ( /ran proporci$n de lalactosa en s%ero- Este s%ero )%e se separa no se de+e eliminarse p%ede %tiliar para ela+orar )%eso ricota-


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• CALENTAMIENTO

4e calienta la cua,ada en forma directa aplicando agua caliente a 56 7C" pre(iamente

tratada es decir li+re de contaminación.

4e adiciona lentamente agua caliente para conseguir que el calentamiento sea

uniforme a fin de conseguir un calentamiento pare,o. 'l calentamiento se reali&a)asta que la temperatura llegue a 87C el calentamiento de+e reali&arse con

constante agitación.

• SEGUNDA AGITACIÓN

4e sigue agitando en forma ms enérgica durante unos 36 minutos" el tiempo de esta

segunda agitando se tomara a partir del momento en que se llega a temperatura de87C.

• SEGUNDO DESUERADO

4e retira prcticamente todo el suero" )asta el ni(el de la cua,ada para fa(orecer la

acción del salado.

• SALADO

's importante que la sal sea de +uena calidad" sin impure&as" es recomenda+le

disol(erla y colarla antes de agregar a la cua,ada. a cantidad depende de las

exigencias del mercado" normalmente se emplea de 3./ -3.1 9 en relación a la

lec)e.


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• MOLDEADOConsiste en colocar la cua,ada en un recipiente que le proporcione la

forma al queso. 'n este caso para el queso fresco se puede emplear

cualquier tipo de molde de uso alimentario. 'stos moldes sonrecipiente rígidos con perforaciones donde escapara el suero y en su

interior retendr la cua,ada formando el queso fresco.

• VOLTEO

:espués de una )ora de moldeado se retira el queso del molde se le (oltea de

manera que la parte superior quede en la parte inferior" y (uel(e a colocardentro del molde de ese modo se o+tiene am+os lados de forma uniforme.

• ALMACENAMIENTO

os quesos se almacenan a una temperatura de refrigeración de 3 a / 7 C en

sus moldes para el enfriado de la masa interna del queso y al día siguiente

estn listos para su comerciali&ación.


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QUESO RICOTA

a ricota es el queso ela+orado a partir del suero" con adición de un peque;o

porcenta,e de lec)e descremada y se o+tiene mediante la coagulación acida

de estos componentes por sus características de coagulación acida de estos

compuestos por sus características nutriti(as y dietéticas adems de su

agrada+le sa+or" es un producto de gran futuro comercial " especialmente en

nuestro país donde se comerciali&a en forma limitada de+ido a su poca

dura+ilidad .

queconstituye las nue(e décimas partes de la lec)e utili&ada. 'sta enorme

producción de suero se caracteri&a por su rique&a en a&?car ele(ado

contenido en agua @A-A/9B.

• ASPECTOS GENERALES

a ricota es un producto anlogo *'C


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• COMPOCICION QUIMICA DEL QUESORICOTA:

:espués del enfriamiento y desuerado tieneP% 0.1-1

!gua 559

Proteína 319

actosa .09Grasa H.09

Ceni&as 39

Además %n ele'ado contenido de lisina )%elo !ace %n complemento ideal para lasreacciones de c%al)%ier or/anismo decrecimiento -


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DESCRIPCION DEL PROCESO DE QUESO RICOTA

• SUERO DE QUESO:uego del corte de cua,ada durante la ela+oración de

queso se o+tiene un suero dulce apto para la ela+oración de ricota @de+etener un acide& no mayor de 352:B

• LECHE DESCREMADA 4e tra+a,a con lec)e fresca @acide& no mayor a382:B la cual se descremo por medio de una centrifuga manual.

• CALENTAMIENTO:


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• *'PI4I 's necesario para permitir que toda proteína se ,unto en la

superficie del suero en la tina de ela+oración /8

• :'4


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GUEHO "OHARELLA

:esde el punto de (ista económico existen diferentes plantas procesadoras de lec)e que

por falta de in(estigación o desconocimiento técnicamente desapro(ec)a la lec)e. :esdeel punto de (ista nutriti(o el queso mo&&arella es ms rico en proteínas que otros quesos.

• ASPECTOS GENERALES

a $o&&arella es un queso de pasta )ilada" +landa" originario de talia" donde se ela+ora

exclusi(amente con lec)e de +?fala. Puede considerarse como el pionero de los quesos

de pasta )ilada producidos en todo el mundo" como el =pi&&a c)eese> que se producencon lec)e de (aca.

a mo&arella presenta corte&a muy delgada" lisa" relusiente" de color +lanco como

porcelana" consistencia ligeramnte elsticas en las primera )oras de su ela+oración y

luego cada (e& mas fundente. Diene estructura de escamas delgada so+reexpuestas que

tienden a desaparecer en su parte central. 4u pasta es )omogénea y sin o,os" de sa+or

ligeramente acido" fragante y fresco.

COMPOSICION:• Contiene por lo general

• !gua @como mximo 109B

• Proteínas 31.H39

• Grasa. 38.HH9


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DESCRIPCIÓN DEL PRCESO DE QUESO MOZARELLA

• LECHE:

4e emplea lec)e fresca de +?fala" (aca o me&cla. 'l contenido graso de+e

ser de 9 y con una acide& de 387:.

• PASTEURIZACIÓN:

a lec)e se de+e pasteuri&ar a 5H7C por 30 segundos ó 17 por 6 minutos

y luego enfriarla a H7C.

• ADICIÓN DE FERMENTO LÁCTICO:

4e agrega culti(o de acto+acillus +ulgaricus y 4treptococcus t)ermop)ilusy se de,a en maduración durante 6 minutos para que se produ&ca el

incremento de la acide&. :urante este período se agrega Cloruro de Calcio

en proporción de H6 gM366 de lec)e.• ADICIÓN DE CUAJO

4e adiciona cua,o" de la misma manera que en el queso" fresco para que se

produ&ca la coagulación. :ependiendo del grado de acide& inicial de la lec)e

la coagulación puede durar entre 6-/0 minutos" se de+e o+tener una

cua,ada firme.


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• CORTE:

• 4e corta la cua,ada en cu+itos de 3 cmK luego se de,a en reposo unos 0

minutos y enseguida se agita unos 36 minutos.

• AGITADO Y CALENTAMIENTO a cua,ada se contin?a agitando" perosimultneamente se calienta lentamente )asta /H7C.

• DESUERADO 4e remue(e las HM partes del suero.

• MADURADO: 4e de,a madurar la cua,ada )asta llegar a un p% óptimo para el)ilado @0"HB. Cuando est a un p) de 0"/ se efect?a un pre-prensado y se

reali&a el desuerado total.

•

• CORTE, FILATURA Y BOLEADO !ntes de iniciar el proceso de filatura" seefect?a la prue+a de estiramiento que consiste en colocar un peda&o de

cua,ada en agua caliente a 867C" cuando esté caliente de+e estirarse )asta 3

m" si el p% es el correcto @p% 0"HB Cuando la cua,ada se encuentra en el ni(el

óptimo para el filado o estirado" se corta en peda&os peque;os y se sumerge

en suficiente agua caliente @867CB )asta cu+rir la cua,ada completamente y se

me&cla en forma de una masa plstica y se (a estirando )asta llegar a la

consistencia adecuada.


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Cuando la masa est reluciente" lisa" de estructura )ilada" se procede

al +oleado sumergiéndolas inmediatamente en agua )elada a /7C para

su enfriamiento" este proceso de+e ser mínimo / )oras.

Ipcionalmente se puede efectuar el salado sumergiéndolo en una

salmuera.

• EMPACADO:

4e empaca al (acío con líquido de go+ierno" o sólo en forma rallada opicada en tro&os o +loques.

• ALMACENAMIENTO:

4e de+e almacenar en refrigeración a /7C ó en congelación" este

?ltimo caso es ms con(eniente para la mo&&arella.


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CONCLUSIÓNa prctica pre-profesional es una pie&a cla(e en la formación del

estudiante" ya que constituye la )erramienta pedagógica +sica que le

permite transcender en el a+orda,e de conocimientos teóricos

a+stractos" tomar contacto con la realidad social desde el inicio de la

formación e inter(enir en ella.

as practica pre-profesionales reali&adas en la Planta Piloto de ec)e

de la


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• 's importante contar con estndares de calidad en la planta como

%!CCP y #$P para poder lle(ar un control de calidad en toda la

planta.

• -'l personal que participa en la ela+oración en la ela+oración delproducto de+emos contar con la indumentaria correspondiente.

RECOMENDACIÓN

'n la planta piloto de lec)e el suero o+tenido después de la cua,ada es

desec)ado generando contaminación am+iental y pérdidaseconómicas" es por ello que se recomienda reali&ar estudios para el

apro(ec)amiento del suero ya sea en o+tención de +e+idas o su+

productos lcteos ela+orados con sueroK o simplemente ela+orar un

plan de gestión am+iental y aplicarlo lo ms rpido posi+le.

Para la ela+oración del queso fresco se recomienda utili&ar las mismasunidades de medida para la cantidad de materia prima a utili&arse y

para la preparación de los insumos.


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