38

Sūris, turintis mėlynojo kraujoSako, sūrio neįmanoma nemėgti, tereikia atrasti savąjį skonį. Nors lietuviai mieliau renkasi tradicinį varškės ar geltoną sumuštinių sūrį, gurmaniški sūriai mūsų šalyje atrandami vis dažniau. Tarp jų ir sūrių aristokratais vadinami mėlynųjų pelėsių sūriai, pasaulyje vertinami dėl ypatingo aromato ir raiškaus, aštroko skonio.

g ė r i m ų k u l t ū r amaisto ir

Mėgo ir Cezaris, ir KazanovaKol pasaulio gurmanai nesutaria, kurį sūrį

reikėtų tituluoti sūrių karaliumi – vieniems labiau prie širdies – ementalis, kitiems – bri, tretiems – parmezanas, nė vienas sūrio žinovas neginčija to, kad visų sūrių karalius yra aristo-kratiškas mėlynųjų pelėsių sūris rokforas. Nuo jo neatsilieka ir kiti sūriai su mėlynaisiais pe-lėsiais – gorgoncola, stiltonas, danų mėlynasis sūris, kambocola ar lietuviškas mėlynasis sūris „Memel Blue“. Visi šie sūriai iš kitų pelėsių sū-rių rūšių išsiskiria švelniu aromatu, tačiau aš-troku, sūriu skoniu.

Sūrio minkštimas išvagotas melsvai žaliomis ar žaliomis tauriųjų pelėsių grybelių „gyslelė-mis“, todėl šie sūriai paprastai vadinami tiesiog mėlynaisiais. Nenuostabu, kad mėlynųjų pelėsių sūriai žinovų dar vadinami aristokratų sūriais arba sūriais aristokratais. Žavus angliškas ka-lambūras „blue veined cheese“ (liet. „mėlynojo kraujo sūris“) pabrėžia ir tai, kad nors paties mėlynųjų pelėsių sūrio atsiradimo istorija – vi-sai nekilminga, rafinuotu jų skoniu dar senovės Romoje mėgavosi pats Julijus Cezaris. Dideli šio sūrio gerbėjai buvo ir Karolis Didysis, Plinijus Vyresnysis bei garsusis meilužis Kazanova.

Ypatingas mėlynasis pelėsis Pelėsinio sūrio gamyba – ilgas ir kruopš-

tus procesas. Legenda pasakoja, kad sūris su mėlynaisiais pelėsiais gimė netyčia, kai jaunas piemuo tolumoje pastebėjęs merginą ir nusku-bėjęs pavymui. Savo pietus – avių sūrį ir duoną – paslėpė šalia buvusioje oloje. Sugrįžęs po ke-leto mėnesių į tą pačią uolą pastebėjo, kad sūris pasidengęs pelėsiu (Penicillium roqueforti), mat drėgmė ir pastovi temperatūra oloje užtikrinu-sios puikias sąlygas mėlynajam pelėsiui plisti. Alkanas piemuo nugrandė pelėsį ir paragavo sūrio: savotiškas jo skonis ir kvapas nustebino.

Eglė Mačerauskienė

39

Netrukus po apylinkes pasklido kalbos apie turtingo skonio sūrį. Taip atsirado garsusis rok-foras, visų mėlynųjų sūrių pirmtakas.

Vėliau valstiečiai kelioms savaitėms urvuo-se ar vėsiose olose palikdavo duoną su raugo kultūromis ir laukdavo, kol ją aptrauks pelė-sis. Tuomet duoną sumaldavo ir įmaišydavo į varškę, gautą iš avių pieno. Pelėsiu užkrėsti sūriai būdavo brandinami tose pat olose, kol jų minkštimą išvagodavo mėlynųjų pelėsių gijos. Senovėje mėlynųjų pelėsių sūris buvo net gero-kai populiaresnis nei šiandien, sūrį valgė visi – ir karaliai, ir nepasiturintys, o kartu su namine duona mėlynasis sūris buvo kasdienio maisto raciono dalis.

Tauriųjų pelėsių kultūros gysleles sudaro pelėsių grybelis Penicillium roqueforti, geriau žinomas penicilino vardu. Šio grybo kultūros ir lemia, ar subrandintas sūris turi mėlynos, mė-lynai pilkos ar mėlynai žalsvos spalvos pelėsių taškelius ir gysleles.

Jei vis dar baugu ragauti sūrį su mėlynai-siais pelėsiais, verta žinoti, kad šio grybo savo virtuvėje galite sutikti ir kituose produktuose, pavyzdžiui, ant ruginės duonos plutelės – tai labai palanki terpė pelėsiui augti ir daugintis. Tačiau šiandien pelėsinis grybas Penicillium roqueforti dažniausiai išgaunamas laborato-rijose, kad būtų užtikrintas jo pastovumas ir koncentracija.

Pelėsinių sūrių gaminimo technika iki šių dienų pakito nedaug – mėlynųjų pelėsių sūriai, ne išimtis ir lietuviškas „Vilkyškių pieninės“ meistrų gaminamas „Memel Blue“, gaminami rankomis – karališkas sūris reikalauja ypatin-go, karališko dėmesio. Tik šiandien paprastai šie sūriai brandinami ne olose, bet patalpose su kontroliuojama oro temperatūra ir gaminami ne tik iš avių, bet ir iš kito pieno, pavyzdžiui, karvių.

Tačiau skiriasi skirtingų mėlynųjų sūrių ga-mybos technologija: vienų rūšių gamybos pro-cese sporų pridedama dar prieš susiformuojant varškės masei, o kitų gamyboje sporos sumai-šomos su jau susiformavusia varške.

Sūrių įvairovėŠios rūšies sūrius tikrai galima vadinti aitriai-

siais ne tik dėl specifi nio kandaus skonio, bet ir dėl aitroko stipraus kvapo. Tipinis mėlynojo pelėsio skonis – stiprus, aštrus, pikantiškas ir ryškiai aromatingas. Dažniausiai mėlynasis sū-ris valgomas vienas prie vyno arba susmulkin-tas dedamas į salotas, kitus patiekalus, taip pat galima jį išlydyti ir gaminti sriubas, padažus.

Rokforas – aštriausias iš visų mėlynųjų sūrių. Jis gaminamas tik iš nepasterizuoto avių pieno. Cilindro formos, lipnus, šviesios dramblio kau-lo spalvos, blyškia natūraliai susiformavusia plutele. Sunokusio rokforo minkštimas yra rie-bus, tirštas, baltos spalvos, o plutelė – oranžinio atspalvio.

Gorgoncola – kilęs iš šiaurės Italijos Gorgon-zolos kaimo ir yra gaminamas iš nepasterizuo-to ar pasterizuoto karvių pieno. Tai kreminis, turtingo skonio mėlynasis sūris, švelnesnis ir ne toks sūrus kaip rokforas. Mėlynai žali pelėsiai

sūriui suteikia aštrumo, pikantiškumo, puikaus kontrasto burnoje tirpstančiai kreminei teks-tūrai. Skonis svyruoja nuo švelnaus iki lengvai aitraus, kandaus.

Kambocola – priskiriamas Vokietijos ir Aus-trijos regionams, laikomas kamambero ir mėly-nųjų pelėsių gorgoncolos mišiniu. Pagrindinis komponentas, karvių pienas su trupučiu grie-tinėlės, suteikia šiam sūriui glotnią, kreminę, lengvai tepamą tekstūrą. Kambocola yra saldus, sultingas, švelnus.

Stiltonas – angliškas mėlynųjų pelėsių gry-belių sūris, gaminamas tik iš tam tikrų gra-fysčių karvių pieno, prieš tai jį pasterizavus. Sūrio „galva“ – cilindro formos, su natūraliai susiformavusia viršutine žievele. Vidutiniškai minkštas, lūžtantis, brandinamas ne mažiau nei 9 mėnesius ir po kurio laiko tampa kreminės tekstūros. Stiltonas – tipiškas desertinis sūris, kurį geriausia skanauti vieną ir užgerti stiklu portveino.

Lietuviai didžiuojasi „Memel Blue“

Daugiausia sūrio vienam žmogui pasaulyje pagamina Jungtinės Amerikos Valstijos, dau-giausia eksportuoja Prancūzija, o daugiausia sūrio per metus suvalgo graikai – skaičiuojama, kad graikas per metus suvartoja net 31,1 kg įvairių sūrių. Lietuvis sūrio per metus paragau-ja tik apie 5 kg.

MĖLYNOJO SŪRIO PADAŽAS SALOTOMS

125 ml kefyro arba pasukų • 125 ml grie-tinės • 80 ml majonezo • 150 g mėlynųjų pelėsių sūrio „Memel Blue“ • 2 skiltelės česnako • 1 šaukštelis druskos • ½ šaukš-telio šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Dubenyje sumaišykite kefyrą (pasu-kas) su grietine ir majonezu, suberkite trupintą sūrį „Memel Blue“ ir gerai iš-trinkite. Padažas turėtų būti vientisas, bet justi mėlynojo pelėsinio sūrio ga-baliukai. Sudėkite likusius produktus ir gerai išmaišykite. Patiekite su žaliomis traškiomis salotomis arba salotomis, kuriose yra bent vienas šių kompo-nentų: obuoliai, kriaušės, rūkyta šoni-nė, graikiniai riešutai, pievagrybiai.

Jei norite skystesnio padažo, sudėki-te visus produktus į virtuvės kombainą ir sutrinkite vienti-są, kreminę masę. Tokį padažą gali-te patiekti ne tik su salotomis, bet ir su šviežių dar-žovių šiaudeliais.

O ir gurmaniški sūriai Lietuvoje dar tik ski-nasi kelią – tik kas ketvirtas nuperkamas sūrio kilogramas yra gurmaniškas, kitoks nei varškės sūris ar geltonas sumuštinių sūris. Tačiau sūrio vartojimo kultūra Lietuvoje nuolat auga, o mėgs-tamiausios lietuvaičių gurmaniško sūrio rūšys – parmezanas, mocarela, sūriai su baltuoju bei mėlynaisiais pelėsiais.

Istorinė Lietuvos sritis – Mažoji Lietuva – nuo seno garsėjo pieno gaminiais. Čia įsikūrusiame Vilkyškių miestelyje veikiančios „Vilkyškių pieni-nės“ meistrai jau daugiau nei 10 metų gamina ir lietuviškąjį, „mėlyno kraujo“ turintį sūrį „Memel Blue“. Sūriui gaminti naudojama ypatingą skonį suteikianti Penicillium roqueforti kultūra.

„Memel Blue“ gaminamas iš kruopščiai at-rinkto karvių pieno, nenaudojant jokių konser-vantų ar dažiklių. Ypatingomis sąlygomis sūris nokinamas 6–8 savaites. Iš kitų sūrių jis išsiskiria struktūra – balto sūrio masė, išraižyta mėlynų-jų pelėsių gijomis. Sūris vidutiniškai minkštas, švelniai sūraus skonio.

Išraiškingos, pikantiškos „Memel Blue“ sko-nio natos dera su vynuogėmis, alyvuogėmis, melionais, riešutais. Sūris „Memel Blue“ idealiai tinka prie vyno ar kaip sudedamasis produktas ruošiant gurmaniškas salotas, padažus, desertus, kitus patiekalus.

„Memel Blue“ gamintojai siūlo išbandyti ir pačių atrastą skonių derinį: lietuviškojo „Memel Blue“ patrupinkite ant su cukrumi trintų braškių arba vanilinių ledų – tikra atgaiva karštą dieną!

Rekl

amo

s p

roje

ktas

40

g ė r i m ų k u l t ū r amaisto ir

JAUTIENA A LA STROGANOFF SU PELĖSINIU SŪRIU

2 šaukšteliai alyvuogių aliejaus • 150 g jautie-nos mentės be kaulo • ½ mėlynojo svogūno • 2 skiltelės česnako • 100 ml karšto jautienos sultinio • 2 šaukšteliai baltojo vyno acto • 200 ml grietinėlės • 100 g trupinto pelėsinio sūrio „Memel Blue“ • druskos • šviežiai maltų juodų-jų pipirų • mėtų lapelių papuošti.

Įkaitinkite alyvuogių aliejų keptuvėje ant vidutinės ugnies. Sudėkite plonomis juoste-lėmis pjaustytą jautieną ir kepkite, kol paru-duos. Į keptuvę suberkite smulkintą svogūną ir česnako skilteles, kepkite 2–3 min., kol su-minkštės.

Supilkite karštą jautienos sultinį, užvirkite ir pakaitinkite keptuvėje nuolat maišydami ir gremždami prie dugno prilipusius gaba-liukus. Supilkite baltojo vyno actą, grietinėlę, sudėkite mėlynąjį sūrį. Kaitinkite, kol skysčio sumažės perpus, pagal skonį įberkite druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Patiekite šiltose lėkštėse, papuoškite mėtų šakelėmis.

Kaip skanauti?Pelėsinius sūrius rekomenduojama šaldytuve

laikyti atskirai nuo kitų sūrių, kad nepasklistų pelėsio sporos. Tiek mėlynųjų pelėsių, tiek ir kitus sūrius žinovai pataria ragauti ne tuojau pat išimtus iš šaldytuvo, o leisti jiems bent pus-valandį pabūti kambario temperatūroje – taip geriau atsiskleidžia sūrio savybės ir aromatas.

Paprastai šie sūriai pjaustomi vieno kąsnio kubeliais naudojant specialų, riesto į viršų galiuko ir (ar) tuščiavidurį peilį – mėlynųjų pelėsių sūriai minkšti ir kibūs, o tuščiavidu-ris peilis sumažina sūrio kibimą prie metalo, taip paprasčiau atpjauti sūrį išlaikant kubelio formą.

Mėlynųjų pelėsių sūriai puikiai dera su rie-šutais, datulėmis, saldžiomis kriaušėmis, fi go-mis, melionais, uogienėmis, muskatiniu vynu – saldūs produktai sušvelnina mėlynojo pelė-sio aitrumą ir atskleidžia tikrąjį sūrio su mė-lynaisiais pelėsiais skonį. Šie klasikinio skonio deriniai patiks ir patiems išrankiausiems.

Na, o jei norite gomurį palepinti mažiau įprastais deriniais, mėlynųjų pelėsių sūriui į draugiją parinkite keptus burokėlius, salierus, pastarnokų šaknis. Be muskatinio vyno, mėly-nųjų pelėsių sūrius tinka ragauti ir su saldžiais, desertiniais vynais.

Nors dažniausiai mėlynieji sūriai ragaujami vieni prie vyno arba salotose, šie sūriai tinka ir su mėsiškais patiekalais. Pavyzdžiui, su aštriais vištienos sparneliais (amerikiečių pamėgti „Buff alo Wings“ – aštrūs viščiukų sparneliai, patiekiami su mėlynojo sūrio padažu), jautie-nos didkepsniais. Jų taip pat tinka dėti ir į tra-dicinį mėsainį – tiesiog patrupinkite ant mėsos paplotėlio, o visa kita darykite kaip įprastai.

Lydyti mėlynųjų pelėsių sūriai „Memel Blue“

Naujosios užkandėlės „Memel Blue“ – tai aštroko skonio gurmaniški produk-tai, kurių pagrindas – išskir-tinis „Vilkyškių pieninės“ mėlynųjų pelėsių sūris „Memel Blue“. Pikantiško skonio lydytas pelėsinis sūris puikiai tinka kaip gur-maniška užkandėlė prie vyno, skanu sūrį ragauti su duoniukais, įvairiais trapu-čiais.

Galite rinktis iš 3 skonių: klasikinį, su saulėje džiovintais pomidorais ar autentiškais, itališkai duonelei pagardinti naudojamais prieskoniais „Bruschetta“.

NAUJIENA

41

MĖLYNOJO SŪRIO „PAŠTETAS“

55 g sviesto • 1 ryšelis smulkiai pjaustytų svogūnų laiškų • 60 ml baltojo vyno (pvz., Riesling) • tarkuota ½ citrinos žievelė • 125 g mėlynųjų pelėsių sūrio „Memel Blue“ • 1 saujelė smulkiai pjaustytų petražolių • šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Ištirpinkite sviestą puode ir švelniai pakepinkite svogūnų laiškus, kol suminkštės. Supilkite vyną ir kaitinkite ant silpnos ugnies apie 3 min. Sudėkite likusius produktus ir gerai išmaišykite. Sutrinkite virtuvės kom-bainu ar elektriniu smulkintuvu kreminę masę. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių.

„Paštetą“ paskirstykite į atskirus indelius ir dėkite į šaldytuvą bent 2 va-landoms. Patiekite su duonos skrebučiais.

TRINTA CUKINIJŲ, ŽIRNELIŲ, PELĖSINIO SŪRIO SRIUBA

1 svogūnas • 3 česnako skiltelės • alyvuogių aliejaus • 700 g cukinijų • 500 g žaliųjų žirnelių • 500 ml dar-žovių sultinio • 50 g mėlynųjų pelėsių sūrio „Memel Blue“ • druskos • šviežiai maltų juodųjų pipirų • laiš-kinių česnakų.

Į įkaitintą aliejų sudėkite smulkintą svogūną, pake-pinkite iki skaidrumo. Suberkite smulkintas česnako skilteles, kepkite apie 2 min., tada sudėkite kubeliais pjaustytas cukinijas, suberkite žirnelius ir apkepkite, kol daržovės suminkštės. Supilkite sultinį, pagardinki-te druska bei pipirais ir virkite apie 10 min. Sutrinkite rankiniu elektriniu trintuvu vientisą, kreminę masę.

Sriubą dar šiek tiek pakaitinkite ant silpnos ugnies, suberkite trupintą pelėsinį sūrį ir nuolat maišykite, kad jis ištirptų. Patiekite su grietine ar grietinėle, pabarstę pelėsiniu sūriu ir laiškiniais česnakais.

ĮDOMU:Pelėsių antibiotinės savybės pastebėtos jau daugiau nei prieš

100 metų. Viena gautųjų gydomųjų medžiagų penicilinu pavadin-ta neatsitiktinai – mėlynasis pelėsis Penicillium roqueforti, esantis rokforo, gorgoncolos, stiltono ir kituose pelėsiniuose sūriuose, iš tikrųjų slopina kai kurias infekcines bakterijas.

1 svogūnas • 3 česnako skiltelės • alyvuogių aliejaus laiškų • 60 ml baltojo vyno (pvz., Riesling) • tarkuota ½ citrinos žievelė •

Rekl

amo

s p

roje

ktas

42

g ė r i m ų k u l t ū r amaisto ir

PRANCŪZIŠKAS PYRAGAS SU MĖLYNŲJŲ PELĖSIŲ SŪRIU

120 g sviesto • 200 g miltų • 1 šaukš-tas vandens • 1 citrinos sultys • 200 g mėlynųjų pelėsių sūrio „Memel Blue“ • 2 kiaušiniai • 150 ml grietinėlės • 50 ml pieno • 200 g vynuogių • 50 g graikinių riešutų puselių.

Ištirpintą sviestą sumaišykite su miltais, įpilkite vandenį ir citrinos sultis. Tešlą gerai išmaišykite, suvy-niokite į maistinę plėvelę ir 30 min. laikykite šaldytuve. Tuomet iškočio-kite ir dėkite į riebalais pateptą kepi-mo formą. Kepkite 180 °C orkaitėje apie 15 min.

Įdarui į dubenį sutrupinkite sūrį, įmuškite kiaušinius, supilkite grie-tinėlę, pieną ir viską gerai sumaišy-kite. Ant apkepusio pagrindo išdė-liokite nuplautų vynuogių puseles ir supilkite sūrio įdarą. Papuoškite graikiniais riešutais ir vėl pašaukite į orkaitę dar 45 min. Iškepusį pyragą ataušinkite iki kambario temperatū-ros ir supjaustykite.

Poroje su vynuVyno žinovas ir Lietuvos somel-

jė asociacijos prezidentas Arūnas Starkus pastebi, kad nors rokforo ir „Memel Blue“ sūriai priklauso taip pačiai mėlynųjų pelėsių kategorijai, pienas, iš kurio gaminamas sūris, de-rinius su vynu nukreipia skirtingomis trajektorijomis.

„Rokforas, tradiciškai gaminamas iš avių pieno, labai gerai dera su sal-džiu baltuoju vynu, ypač pagamintu iš „Semillon“ ar „Manseng“ vynuogių: Sauternes, Barsac, Cadillac, Jurancon arba Tokajus iš Vengrijos. Jei norisi raudonojo vyno, reikia rinktis bran-gesnį taurių taninų vyną, geriausia iš Prancūzijos: Cahors, Madiran, Saint Emilion ar pan.“, – rekomenduoja A. Starkus.

Apie lietuvišką „Memel Blue“, ga-minamą iš karvių pieno, someljė sako: „Tai intensyvus, energingas sūris, todėl ir vyną reikia rinktis energingą, rūgš-tesnį ir nelabai saldų baltąjį: Austrijos Beerenauslese, Luaros saldųjį, padary-tą iš „Chenin Blanc“. Arba labai gerą Naujojo Pasaulio raudonąjį. Pageidau-tina, palaikytą amerikietiško ąžuolo statinėse.“

ĮDOMU:Britai taip didžiuojasi savuoju mėlynųjų pelė-

sių stiltonu, kad įkvėpti vis didėjančio šio sūrio populiarumo Mančesterio miesto parfumeriai jo pagrindu sukūrė kvepalus, kuriems panaudojo pirmosios sūrio brandinimo stadijos kvapą.

Rekl

amo

s p

roje

ktas