SUPLEMENTO GASTRONÓMICO

EL PERIÓDICO DE CATALUNYA

SON JÓVENES, visten de blanco -la mayoría-, y se pasan el día entre pu­cheros, sartenes y ollas. Son cocine­ros, y forman parte de la nueva ge­neración de profesionales que han hecho de los fogones su estilo de vi­da. Sou ambiciosos, tienen imagina­ción y quiereu contagiar al público su pasión por la gastronomía. Tras adquirir una sólida formación y rea­lizar un exigeute periodo de apren­dizaje en establecimientos de postín, nuestros 11 protagonistas dieron un decisivo paso adelante y ahora están al frente de su propio restaurante. Es una aventura arriesgada, pero apa­sionante. Carles Abelláu (Comen; 24); Jordi Vtla (Alkim.ia); Ferran Caparrós (Ot); César Pastor (Colibrí); Lluís Pie-

Gourmets

el reportaje POR AI.BEIITO !ARRIBA

FOTOGRAFÍABERNATARMANGUÉ

ra (Lluís de les Moles); Sandro Agui­lera (Bacco); Enrique Valentí (Valen­tí); Víctor Quintilla (Lluerna); Xavier Franco (Saüc); Oriol Play Guillem Ivern (Hisop), acudieron puntuales á su cita con EL PERIÓDICO. Son la ge­ueracióu 10, jóvenes aunque sobra­damente preparados.

La gastronomía vive uu momen­to "inmejorable", gracias a la "pro­fesionalización" del sector, diceJor- · di Vila. La generación que ellos re­presentan se ha preocupado de "pro­fundizar en el mundo de la cocina". Este afán por el estudio ha dotado de "personalidad" el trabajo de estos jó­venes cocineros, y "ha ampliado el abanico de ofertas, muy diferentes unas de otras", opiua Lluís Piera.

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La repercusión de la cocina en los medios de comunicación ha "bene­ficiado" a esta nueva generación de profesionales, pero también ha car­gado sobre sus espaldas uua "gran .responsabilidad'', declara Enrique Valentí. lPor qué? "No tenemos que dejar que sea un blulf, sino que de­bemos garantizar la continuidad para que siga de moda, para noso­tros y para las generaciones veni­deras", responde. Además de la "crea­tividad", estos jóvenes chefs aportan "un seguimiento de la antigua co­cina". Ahora se utilizan "productos con más pedigrí, frescos, naturales y con la mínima manipulación", afirma Sandro Aguílera.

La prueba fehacii:nte de que la co-

cina atraviesa un momento esplén­dido es que "tod~s nosotros hemos abierto nuestro propio restauran­te", destaca Víctor Quintilla. "Lama­nera de tratar el producto" es una de las diferencias que distinguen a estos jóvenes cocineros, procurando dar siempre "la máxima calidad y el mejor sabor a los platos", añade el chef de Lluerna. "Tener los restau­rantes abiertos es nuestra mejor contribución, porque cuantos más seamos más popularizaremos el mundo de la gastronomía y a más gente podremos dar a conocer la nueva cocina que se está haciendo", piensa Carles Abellán, para quien el reto reside eu llegar a· ser "la NBA de la gastronomía". >->>

el Periódico ~ jueves, 19 de junio del 2003 I

1 el reportaje 1generación101

LOS COCINEROS JÓVENES REVOLUCIONAN EL MUNDO DE LA COCINA

1 Carles Abellán COMER<;24

César Pastor COLIBRÍ

SandroAguilera Víctor Quintilla Enrique Valenti XavierFranco BACCO llUERNA VALENTi SAÜC

JordiVila ALKIMIA

Lluís Piera Oriol Pla Guillem Ivern HISOP

Ferran Caparrós · OT

BUSCAN EL FAVOR DEL PUBLICO lEstá todo inventado o falta mucho por hacer todavía? César Pastor cree que "siempre des­rubres platos que te sorprenden. Cada uno dentro de su estilo va rebuscando y proban­do cosas nuevas. En cocina nunca se puede decir que todo está hecho y terminado. Mien­tras tengamos imaginación y ganas de hacer cosas seguiremos evolucionando. En el fu­turo yeremos nuevos sistemas de cocción y nuevos estilos. Esta profesión no para".

lTienen influencias? lBuscan referentes? No cabe duda que las nuevas tecnologías -espe­cialmente intemet- han facilitado el contacto con otros profesionales y ha permitido cono­cer otras formas de entender el proceso crea­tivo. En este sentido, uno de los aspectos más positivos de esta nneva generación es que "ha roto el mito de que el cocinero sólo trabaja para él y procura que nadie le vea". Entre ellos existe "buen rollo". "Muchos de noso­tros somos amigos y compartimos nnestras experiencias", comenta Ferran Caparrós.

UN NEGOCIO COMPLICADO Abrir un restaurante no es fácil. "En la coci­na no hay grandes dificultades porque lle­vamos mnchos años trabajando para otras personas y acumulas muchas ganas, mucha fuerza y mnchas ideas para hacer cosas nue­vas e interesantes", dice Oriol Pla. Los verda­deros quebraderos de cabeza se encuentran a la hora de "abrir el negocio como empresa". Eso sí qne es "complicado", porque se trata de "un mundo nuevo que no conoces".

lCómo se llega a ser cocinero? Los caminos son muy diversos. Guillem Iverii tomó la de­cisión tras sopesar "varias opciones" al fina-

Gourmets

Il.UÍS DE LES MOLES HISOP

lizar los estudios. Ninguna le convencía, has­ta que probó este mundillo unos cuantos fi­nes de semana "para ganar algún dinero" y se lanzó "de cabeza". Tras unos años traba­jando en diferentes restaurantes, tomó la gran decisión junto a Oriol Pla de abrir su propio local, el Hisop. "Estábamos hartos de traba­jar para otros y un buen día decidimos es­tablecernos por nuestra cuenta'', relata.

Ser cocinero es un trabajo "vocacional", ase­gura Xavier Franco. "Hay mucha gente que lo

EL OFICIO REQUIERE VOCACION intenta y no llega a trabajar nunca en ello. Es un oficio duro, se ha de llevar en la san­gre". Como en otras disciplinas, siempre sur­gen personas co:q ''la virtud de tener una men­te muy clara que les permite ir más allá de los demás". Xavier divide a los cocineros en dos categorías: "técnicos" y "geniales".

Es hora de las reivindicaciones. Los 11 mos­queteros reunidos por Gounnets reconocen que ahora se está hablando mucho y bien de la co­cina que se practica en Barcelona, Catalnnya, y por ende, en España. Y eso es bueno. Sin em­bargo, existen "varios frentes abiertos", ad­vierte Carles Abellán. Las administraciones van "cada una por sn lado". Y eso "es malo". El sector de la gastronomía necesita que las instituciones públicas reconozcan el valor de la alta cocina y exploten sus potencialidades "no para qne nosotros tengamos los restau­rantes más llenos, sino porque vender la bue­na gastronomía es positivo para todos". Es triste que mientras "nuestra cocina está sien­do reconocida internacionalmente, las ad-

ministraciones no están haciendo nada al respecto", lamenta el chef de Comerc; 24.

lLa repercusión que está teniendo el movi­miento cnlinario protagonizado por las nue­vas generaciones está en peligro? Enrique Va­lentí cree que "si no se nos apoya convenien­temente esto se quedará en agua de borra­jas". Todas estas iniciativas gastronómicas "son espontáneas". Las instituciones deberían "apo­yar este movimiento para que llegara a buen puerto". "Nosotros -dice Valentí- somos hor­miguitas, pequeños restauradores que bas­tante tenemos con lo nuestro y apenas nos queda tiempo para nada más".

Si la situación en una gran ciudad como Bar­celona es preocupante, las cosas se complican aún más en lugares como Santa Coloma de Gramenet. De eso sabe mucho Víctor Quin­tilla, qne regenta el restaurante Lluerna en esa población catalana. "El movimiento en Barcelona es mucho mayor. Entre semana hay más volumen de comidas de negocio que de ocio. Fnera de la· capital estás más limi­tado", observa.

EL SECTOR NECESITA ·AYUDAS

lHacia dónde evolucionará la cocina? Lluís Piera lo tiene claro: "llegará un momento que la alta cocina será para un grupo muy selecto de gente adinerada porque la materia pri­ma será cada vez más escas.a". Esto repercu­tirá en la calidad de los alimentos y "reduci­rá la oferta de alta gastronomía". Jordi Vila, chef de Alkimia, no está de acuerdo con el plan­teamiento de su colega. A su juicio, la ten­dencia actual se mueve hacia "la recupera­ción y el control de cultivos y producciones

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de más calidad que las que había años atrás". Por otro lado, a nivel particular, se tiende a "cocinar cada vez menos en casa". El tema pendiente reside en que "el público reconozca y acepte esta cocina", porque no hay qne ol­vidar que "trabajamos para una minoría".

Para que esto suceda, es muy importante que "la gastronomía forme parte de la cul­tura", apunta Víctor Qnintilla. Respecto al fu­turo de la cocina, el chef de Lluema piensa que "el sector se está profesionalizando en cuan­to a los productos dirigidos al ámbito do­méstico y al ámbito de la restauración y la alta gastronomía".

DF.samlUR COSAS NUEVAS Ferran Caparrós se mnestra más optimista. El movimiento culinario está teniendo "mucha fuerza, incluso a nivel internacional". En el horizonte destacan varios acontecimientos -Forum de les Cultures (2004) y Any de la Gas­tronomía (2005~ que deben ayudar a que "la cocina tenga el empaque que se merece". Pa­ra C~sar Pastor, el futuro de la gastronomía es halagüeño. "La gente cada día valora y aprecia más la alta cocina, le gusta probar cosas nuevas y descubrir sitios nuevos".

lNo será que existe una falta de cultura gas­tronómica? Enrique Valentí opina que "el pú­blico va 20 años por detrás de nosotros". Xa­vier Franco dice que "cocinamos para un 15% de la población, pero este colectivo sí ha me­jorado sn cultura gastronómica, cosa que es de agradecer". El objetivo debe ser "anmen­tar este porcentaje de gente que sí sabe lo que come". En este sentido, Ferran Caparrós

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observa una evolución "notable" entre el pú­blico que "sabe distinguir entre el ácido, el amargo, el dulce y el salado". "La gente ya no acepta gato por liebre", sostiene Oriol Pla.

lConsideran que su trabajo es un arte? San­dro Aguilera, chef de Bacco, entiende que sí: "La cocina es una cosa que la vas adaptando poco a poco a base de experiencia y de tra­bajo". Oriol Pla cree que la dinámica es bue­na. Antes, la gastronomía estaba "infravalo­rada'', pero ahora. gracias a este boom que se está viviendo, la cocina "se estabilizará y se situará dentro del µiovimiento artístico ~ el lugar que le corresponde". Guillem lvern aboga p<;>r "reconstruir la imagen del coci­nero como lo que es". Víctor Quintilla tam­bién destaca "la sinceridad, la honestidad y el respeto por el producto y por el público" como uno de los factores clave para "abrir la cocina a un público más amplio".

El responsable de Ot, Ferran Caparrós, hace hincapié en lo duro qne es este tipo de nego­cio. "Es muy dificil cuadrar los números y en­contrar la rentabilidad de un restanrante. Además de las muchas horas que hay que de­dicar, sufrimos demasiadas apreturas que te hacen replantear las cosas". "Los gastos de un restaurante son muy elevados", reconoce Víctor Quintilla. Sandro Aguilera rechaza el adjetivo de elitistas que algunos les han col­gado. "Es una etiqueta falsa", afirma. "No es verdad que seamos caros. Considerar que la gastronomía es cara es una cuestión del sub­consciente de muchas personas. Hasta que esto no se asimile sufriremos bastánte", re­flexióna Caries Abellán.

Según Ferran Caparrós, la oferta gastronó­mica se está reequilibrando. Pagar SS o 60 eu­ros no sólo incluye la comida sino que impli­ca un "servicio global". Está claro, interviene _

SER'CHEF ·ESDUROY EXIGENTE Lluís Piera, chef de Lluís de les Moles, q~e "no puedes tener días malos. Los cocineros pa­samos un examen diario. Por eso este tra­bajo es tan duro". La calidad no admite dis­cusión. "Muchas personas no saben valorar el coste de los alimentos. La cuestión no es lo que la gente está dispuesta a gastar sino la conciencia de lo que está pagando. Pagar 30 euros por una cosa que no los vale resul­ta más caro que pagar 60 por algo que sí cuesta ese precio", dice Xavier Franco, res­ponsable de Saüc. "La falta d e cultura gas­tronómica es eso. conocer los productos y no querer pagar lo que valen", apostilla Va­len tí, que dirige el restaurante del mismo nombre. Caries Abellán sí cree que existe una gran cultura gastronómica. Falta que "la gen­te entienda lo que tú le están dando".

SELECCIÓN NATURAL Pese a todas las dificultades, Oriol Pla sí ani­m a a las nuevas generaciones a emprender la aventura de la restauración. "De mi promo­ción ~amos algo mis de 100- sólo seguimos cinco o seis. Eso demuestra que el mercado se encarga de hacer una selección natural". Valentí se suma a este llamamiento "por to­do lo bonito que aporta esta profesión".

¿y el público? lCómo se puede captar más clientela? A Xavier Franco le gustaría que acu­dir a un restaurante dejara de ser un "acto fi­siológico" para convertirse en "una expe­riencia gratificante". Para Caries Pastor, chef de Colibrí, "salir de fiesta con los amigos o con la novia de bares, de copas o de discote­cas y acabar hecho polvo después de gastar­te 100 euros cuesta lo mismo que ir a un res­taurante y disfrutar de una buena comida y un buen ambiente". En definitiva, el ocio tie­ne en la cocina "una excelente alternativa".

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IAS PROPUESTAS

·11UERNA RAFAEL CASANOVAS, 31 (SANTA COLOMA DE GRAMENET}. TEL. 93.391.08.20

... VÍCTOR QUINTILLA Rissotto de gamba de Palamós y pesto a la ge­novesa. Nuestra visión del suquet de escórpora. Ciruelas asadas con crema de vainilla.

COLIBRÍ RIERA ALTA, 33-35 (BCN]. TEL 93.443.23.06

.-CÉSAR PASTOR Ensaladita de morro y oreja de cerdo con ju­días verdes y brandada de bacalao al vinagre de Módena. Rape con hongos y cresta de gallo al aceite de cuny. Queso fresco relleno de dul­ce de leche con una galletita de pistachos y coulis de mango.

VALENTÍ CIUTAT, 13 (BCN]. TEL. 93.310.70.34

.,. ENRIQUE VALENTí Limón, albahaca, frutas y berberechos. Boni­to, jengibre, humo, verduritas. Cerezas, anís y hierbabuena.

SAÜC PASAJE LLUiS PELLICER, 12 (BCN) TEL. 93.321.01.89

,. XA VIER FRANCO Sopa de almendras tiernas y ajo con helado de cereza y anchoas con pan con tomate. Pesca­do de costa con ajos tiernos y mollejas de pa­to confitado. Caña de manzana con crema de !ichis y dtronella y helado de té verde.

ALKIMIA INDÚSTRIA, 79 (BCN]. TEL. 93.207.61.15

,. JORDI VII.A Coca de tartar de atún. Bacalao asado con oreja de cerdo con un borracho de vino rancio. Brioche de limón con plátano salteado y helado de yogur.

LLUÍS DE LES MOLES MOLES, 25 (BCN). TEL 93.317 .58.66

• llUÍS PIERA Sopa fría de tomate con un centro de ensala­da de jndías, espárragos e h inojo fresco rega­do con aceite extra virgen. Tronco de lomo y costilla de cabrito con salsa de vino rancio y trinxat con trufa y rosta. Tulipa de helado de mango con salsa de frntos rojos.

~~~.~!}S"~~L. 93.319.21.02

.,. CARLES ABELLÁN Gazpacho de cerezas. Huevo kinder sorpresa. Sal­món con salmón. Chocolate con pan, aceite y sal.

HISOP PJE. MARIMON, 9 {BCN) TEL 93.241.32.33

.. ORIOL PIA Y GUIILEM IVERN Vieira de Nornega a la plancha con bntifarra negra, puré de hierbas de primavera y un po­co de caviar. Toro salvaje pochado. Albarico­qnes salteados con aceite de oliva acompaña­do de nn helado de qneso fresco y romero con un toque de aceite de albahaca.

OT TORRES, 25 (BCN) TEL. a3.284. 77 .52

.,. FERRAN CAPARRÓS Sopa fría de espárragos verdes con un grani­zado de lima y nna ostra. Lomo de conejo con­fitado con caracoles, polenta rellena de ajos tiernos y brotes de soja y salsa de conejo agri­dulce. Crema de naranja con un biscuit de anís estrellado, plátano caramelizado, helado de jengibre y crujiente de plátano.

BACCO PROYEN~A, 230 (BCN) TEL. 93.454. 70.68

... SANDRO AGUILERA Calabacín relleno de verduritas mediterrá­neas. Brocheta marinada de cítricos en una pasta brik. Doble textura de chocolate en mil­hojas con pasta filo.

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