PATRIMONIO GASTRONÓMICO: UNA REALIDAD DIARIA E IRRENUNCIABLE

rosahelena macía mejíamaciamejia@gmail.com

www.geocities.com/patrimonio_gastronomico

“Algo que muchos nunca tenemos presente es que los alimentos

agrícolas son expresiones de la cultura popular, puesto que

responden a las distintas tradiciones productivas propias de la idiosincrasia del país quedando

así en posición de igualdad respecto de las otras

manifestaciones culturales.”

Alexandra SánchezLos alimentos del campo como expresión

de la cultura popular

““LA COMIDA DESDE SU RAÍZ, LA COMIDA DESDE SU RAÍZ, LA COMIDA PARA EL AMOR,LA COMIDA PARA EL AMOR,

LA COMIDA COMO TESTIMONIO LA COMIDA COMO TESTIMONIO DE LAS DIFERENTES ETAPAS DE LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA, LA COMIDA PARA DE LA VIDA, LA COMIDA PARA

LA RELIGIÓN, LA COMIDA LA RELIGIÓN, LA COMIDA ARTESANAL, LA COMIDA COMO ARTESANAL, LA COMIDA COMO

INDUSTRIA”INDUSTRIA” Alvaro Chávez MendozaAlvaro Chávez Mendoza

LA COMIDA

LA COMIDA :¿QUÉ COMEMOS ? ¿POR QUÉ LO COMEMOS ?¿CUÁNDO LO COMEMOS ?¿DÓNDE LO COMEMOS ?¿CÓMO LO COMEMOS ?¿CON QUIÉN LO COMEMOS ? TRANSMISIÓN DE USOS, COSTUMBRES Y RECETAS

Indispensable para todos los seres vivos.A la pulsión animal del hambre, nosotros le añadimos apetito, disfrute, gusto, placer, rituales, artefactos, ambientes, fechas, en fin toda una construcción colectiva transmitida de generación en generación y que constituye una manifestación cultural que denota como pocas la identidad, el sentido de pertenencia, y la memoria común de un grupo humano

ESA SUSTANCIA LLAMADA COMIDA

No solo la comida, también losdulceros, los cocineros ycocineras, la tienda delcolegio, la de la esquina,los vendedores callejeros,las olorosas ventas dechorizos y empanadas, las fragantes plazas de mercado, los supermercados, las fruterías, las carnicerías, los graneros, las panaderías, los toldos de las ferias y fiestas, los carritos de dulces, los vendedores de mentas y caramelos, turrones, bocadillos y melcochas, las fiestas familiares, los parques de domingo, la memoria viva de los colombianos

PATRIMONIO ORAL E INMATERIAL

PATRIMONIO INMUEBLE

PATRIMONIOMUEBLE

platos, pocillos, jarras salsera, saleros, servilletas,

Servilletero, azucarera

PATRIMONIOARTÍSTICO

Carmen de Viboral

vajilla

bodegón

aztecas tomandochocolate

diseño

PATRIMONIOTANGIBLE

PATRIMONIO INTANGIBLE

PEQUEÑO PATRIMONIO

La comida no ha sido objeto de un estudio

profundo ni en su ritualidad, ni en sus artefactos, ni en su simbología: ha sido un tema

menor dentro de la concepción integral del

patrimonio

FOLCLOR DEMOSÓFICO

DISCIPLINAS RELACIONADAS

La comida y su entorno han sido estudiadas por

muchas disciplinas:

Dietética y NutriciónIngeniería de AlimentosBacteriologíaInfectologíaToxicologíaMedicinaAgronomíaVeterinariaCarpintería y ebanistería

ArquitecturaIngenierías: Civil, de Petróleos, Química, de Refrigeración, IndustrialSociologíaAntropologíaSicologíaDiseño IndustrialIngeniería QuímicaPublicidadTurismo

Y existen profesionales que la tienen como su

campo de desempeño y competencia

Amas de casaEmpleadas del servicioHotelerosTransportadores de AlimentosEnólogosVendedores de Plazas de mercado Propietarios de SupermercadosTenderosMicro empresariosDulcerosFabricantes de vajillas, ollas y utensilios de cocinaY las que se nos escapan

ChefsMeserosCocinerosReposterosPanaderosCocinerosRestauradores o “Restauranteros”Organizadores de Eventos

SABORES

AMARGO

ÁCIDO

DULCE

SALADO

LA COMIDA Y LA HISTORIA

O LA HISTORIA DE LA COMIDA

DIME QUÉ COMES Y TE DIRÉ DE DÓNDE

ERES

arepa con hogao

pescado crudo,salsas y jengibre ajiaco

MAPA GASTRONÓMICO DE COLOMBIA

ADEMÁS DE SER UN PAÍS PLURIÉTNICO Y MULTICULTURAL NO

TENEMOS ESTACIONES, SOMOS

UN PAÍS TROPICAL CON TODOS LOS

CLIMAS Y ESTAMOS DIVIDIDOS EN

REGIONES

REGIÓN INSULAR

SAN ANDRÉS, PROVIDENCIA

Y SANTA CATALINA

GUAJIRAMAGDALENAATLÁNTICO

BOLÍVAR SUCRE CESAR

CÓRDOBA

REGIÓN CARIBE

CHOCÓ LITORALES DE VALLE, CAUCA Y NARIÑO

REGIÓN DEL PACÍFICO

META VICHADA ARAUCA

CASANARE GUAINÍA

GUAVIARE Y VAUPÉS

ORINOQUIA

AMAZONIACAQUETÁ

PUTUMAYOGUAINÍA

GUAVIARE VAUPÉS

AMAZONASY DEL META LA SERRANÍA DE LA MACARENA

ANDINAESTA REGIÓN TIENE UNA DIVERSIDAD Y

UNA RIQUEZA TAL QUE SE DIVIDE EN

SUBREGIONES ASÍ:

SANTANDER Y NORTE

DE SANTANDER

SANTANDEREANA

VALLE DEL

CAUCA, CAUCA

YNARIÑO

VALLECAUCANA

TOLIMA GRANDETOLIMA Y HUILA

CUNDIBOYACENSE

BOYACÁ YCUNDINAMARCA

ANTIOQUIA,CALDASQUINDÍO, RISARALDA Y NORTE DEL TOLIMA(Antioquia la Grande, según Julián Estrada

PAISA

¿QUÉ COMEMOS?PATACONES DE PLÁTANO VERDE,PAMPADAS, ABORRAJAOS Y PUERQUITAS

AREPAS DE CHÓCOLO, MOTE, MAÍZ BLANCO Y AMARILLO, PLÁTANOS MADUROS ASADOS, FRITOS O COCINADOS

YUCAS FRITAS, COCINADAS, EN PASTELES Y TORTAS PAPAS SALADAS, FRITAS Y CRIOLLAS

TORTAS DE CHÓCOLO FRITAS

ENSALADA DE REPOLLO, ZANAHORIA, CEBOLLA DE HUEVO, CILANTRO, TOMATE, AGUACATE, LIMÓN Y SAL

ENCURTIDO O PICADILLO DE CEBOLLA JUNCA O LARGA CON CILANTRO, LIMÓN Y SAL

TAMALES TOLIMENSES, PAISAS Y VALLUNOS

EMPANADAS

FRITANGA

COSTILLA DE CERDO FRITA

CHICHARRONES

CHORIZOS Y MORCILLAS

ARROZ CON POLLO Y PLATOS FRÍOS CON ENSALADA DE PAPA

FRÍJOLES, CHICHARRÓN Y AREPA

CERDO ASADO, COCIDO, O ASADO, EN CHULETAS, CHUZOS O LECHONA INSULSOS Y ENVUELTOS, SUDAOS Y CALENTAOS DE TODO TIPO

MUCHAS VARIEDADES DE SANCOCHO, SOPAS DE GUINEO, YUCA, PAPA Y ARRACACHA, DE ARROZ CON ALBÓNDIGAS Y DE MONDONGO PARA COMER CON BANANO PICADITO ADENTRO

AROMÁTICO Y COLORIDO HOGAO

EMPANADAS

FRITANGA

COSTILLA DE CERDO FRITA

CHICHARRONES

CHORIZOS Y MORCILLAS

PANDEQUESOS, PANDEYUCAS Y BUÑUELOSCHIQUICHOQUES, ENVUELTOS, NALGAS DE ÁNGEL YBOLLOS SUBIDOSCOLACIONES CON COROZO DE SUPÍABREVAS CALADAS EN PANELADULCES CASEROS DE:PAPAYUELATOMATE DE ÁRBOLMORAS, CIDRA, TORONJA Y ARRACACHABIZCOCHOS Y BIZCOCHUELOSNATILLAAREQUIPEMANJAR BLANCO Y OBLEAS

PIONONO DE AGUADASPANDEROS, CUCAS CAÑAS, BORRACHOS CUAJADAS Y ACHIRASNALGAS DE ÁNGELALFANDOQUES Y POLVIAOSPASTELES GLORIA RELLENOS DE BOCADILLOACORDEONES GELATINA NEGRA Y BLANCA DE ANDALUCÍAFABRICADA CON PATA DE RES Y PANELACORCHOS DE NEIRA DERIVADOS DE LAS ANTERIORES, PERO CON LECHE

CAFÉ O TINTOAGUAPANELA MAZAMORRA CON PANELACHOCOLATE AMARGO BATIDO EN AGUAPANELAMISTELAS Y JARABES ESPIRITUOSOS CASEROSCHICHAS DE MAÍZ Y DE CÁSCARA DE PIÑAJUGOS DE FRUTAS EN AGUA O LECHEAGUARDIENTE Y RON

LECHE EN ABUNDANCIA PARA KUMIS, CASPIROLETAS Y

MACANAS SALAMINEÑAS PARA QUESITOS PARAMUNOS FRESCOS Y RECIÉN MOLIDOS

PARA MANTEQUILLA Y CREMAPARA TOMAR CON AGUAPANELA O PARA PREPARAR JUGOS DE FRUTA

Y CAFÉ CON LECHE

PARA QUESILLOS DE LA DORADA DOBLE CREMA O BLANDITOS PARA MANQEQUILLA O CREMA

GUAMAS COGIDAS A LA SOMBRA DE UN CAFETAL, OLOROSAS CAÑOFÍSTOLAS, DULUNZOGAS Y CHILIGUECAS; GUAYABAS AGRIAS Y MANGOS BICHES DE PEREIRA PARA COMER CON SAL,MANGOS, BANANOS, MANDARINAS,MANZANAS SALAMINEÑAS,LIMONES, GUAYABAS, GROSELLAS, PAPAYAS, PAPAYUELAS, CURUBAS, TOMATES DE ÁRBOL, PITAYAS, MORAS, BREVAS, LULOS,CURUBAS, UCHUVAS,GRANADILLAS,Y TODA UNA VARIEDAD INIMAGINABLEDE FRUTAS,

EN FIN DE UNACOMIDA PAISA MONTAÑERA,

LLENA DE ADAPTACIONES, MEZCLAS Y

RESABIOS LOCALES

CALDAS 1: MARMATO, RIOSUCIO, SUPÍA

2: BELALCÁZAR, VITERBO, RISARALDA, SAN JOSÉ DE CALDAS, ANSERMA 3: CHINCHINÁ, MANIZALES, NEIRA, PALESTINA, VILLAMARÍA

CALDAS 4: AGUADAS, ARANZAZU, FILADELFIA, LA MERCED, SALAMINA, PÁCORA

5: MANZANARES, MARQUETALIA, PENSILVANIA 6: LA DORADA, SAMANÁ, VICTORIA

Marmato:Marmato:Morcilla, sirope, sancocho de cancana Riosucio:Cena de gallina en hojas de bijaoChicha, chiquichoques, bollo subido, nalgas de ángel

Supía: Colaciones, mazamorra con arequipe, sirope panderitos; guarapo y alfandoques o polvíaos

Denominador común: bebidas elaboradas con derivados de la caña de

azúcar

Anserma: Empanadas de CambrayBelalcázar:Pandebono montañero, bizcochueloRisaralda:Patacones de yuca con hogao y yuca calada en panela

Viterbo:Pescado frito

San José de Caldas: Suspiros de Isabelita

Denominador común:Mecato y parva

Manizales:Carne asada a la parrilla chuzos, chorizos empanadas, mondongo obleas, acordeones gelatina negra de pata parva fina

Neira: Morcilla, corchos, quesadillas, mazamorra con panelaPalestina: Chorizos de cerdo, chicharrones Chinchina: Carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos cocinados

Villamaría: Chorizos de cerdo que son marca registrada de una firma de embutidos nacional Mazamorra con panela En la zona del nevado changua o caldo de papas y aguapanela con queso

Denominador común: cerdo, asados y

chorizos

Aguadas: Pionono

Aranzazu: Chorizos, ponqué blanco, hogagato y chicha

Filadelfia: Bizcochuelos con almidón de yuca en reemplazo de la harina de trigo

Salamina: Macana, huevos al vapor, huevos al vapor con salchichón aguardiente señoritero, servido en “terno de tinto” para que “no se note” jugosas y dulces manzanas criollas

La Merced:Pandequeso en horno de leñaPácora:Gelatina blanca en la casa de don Pedro Nel Ospina Bizcochuelos asados en latas vacías de sardinas

Marulanda: Sancocho, rellena y sudao de oveja

Denominador común:Mecato y parva fina

Manzanares: Aguardiente amarillo (de caña gorobeta), hoy en día marca registrada de la licorera del departamentoMarquetalia:Alfandoques plátanos y yucas cocinados con cáscara en los fondos paneleros

Pensilvania: Dulces de toronja y papaya verde en almíbar, parva delicada de sal y de dulce

Denominador Común: productos derivados de la

caña de azúcar

La Dorada: Pescado, lechona, masato de maíz, limonada natural con panela desleída, caldo de cuchas, bollos subidos, tamal tolimense, jugos de frutas en la plaza de mercado, chocolate en leche, sudao de asadura

Samaná: Pescado frito, alfandoques, panela

La Victoria: Pescado. Son peculiares sus desayunos con caldo de papas con carne, chocolate, pan y arepa

Samaná: Pescado frito alfandoques

Norcasia: Pescado, frutas, variedad de mangos

San José de Caldas: Aguacate, frutas, pescado

Denominador común: Frutas, pescado, aguacates, sincretismo gastronómico entre Caldas, Cundinamarca y Tolima

POR QUÉ LO COMEMOS ?

CUÁNDO LO COMEMOS?

DÓNDE LO COMEMOS?

CÓMO LO COMEMOS?

OAXACA

CON QUIÉN LO COMEMOS?

FamiliaAmigosDesconocidosCompañeros de trabajo

TRANSMISIÓN DE USOS RECETAS Y TRADICIONES

TRANSMISIÓN DE USOS RECETAS Y TRADICIONES

SOMOS LO QUE COMEMOS.

COMEMOS LO QUE SOMOS

Plaza de mercado de Manizales

Plaza de mercado de Silvia

MUCHAS GRACIAS