STRUKUR, SIFAT, KOMPOSISI DAN CARA PENANGANAN TELUR AYAM KONSUMSITugas Makalah Mata Kuliah Penanganan Hasil TernakDosen : DR. Ir. Lilik Eka Radiati, MS

Disusun oleh:Ridho Prasojo (125050100111119)Ariobimo Pryambudi (125050100111203)Ria Marsella (125050101111050)Catur Kartika S.Wijaya (125050101111103)Anisa Dwi Nurmeita (125050101111113)Surotul Khikma (125050107111012)

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2014BAB IPENDAHULUANLatar BelakangTelur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak (Koswara,2009)Telur sebagai produk pangan yang termasuk kategori perishable food (mudah rusak), memerlukan penanganan yang tepat, terutama dalam penyimpanannya. Produk pangan ini, bisa saja berpotensi menjadi ancaman bagi kesehatan bila mengalami kerusakan, kebusukan, atau berjamur. Salah satu faktor penyebab penurunan mutu telur bisa terjadi akibat suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan yang tidak tepat. Karenanya, sebagai makanan yang dijual atau didistribusikan dalam bentuk yang mudah mengalami kerusakan, telur perlu ditangani dengan benar.

Rumusan Masalah1. Bagaimana struktur dan komposisi telur ?2. Apa penyebab kerusakan pada telur ?3. Bagaimana cara pengujian kualitas telur ?4. Bagaimana cara penanganan telur ayam agar tidak cepat mengalamai kerusakan ?

Manfaat Penulisan1. Mengetahui struktur dan komposisi telur 2. Mengetahui penyebab kerusakan pada telur3. Mengetahui cara pengujian kualitas telur4. Mengetahui cara penanganan telur ayam agar tidak cepat mengalamai kerusakan

BAB IIPEMBAHASAN

Struktur dan Komposisi Fisik TelurStruktur dan komposisi telur secara terperinci dapat dibagi menjadi :1. Kerabang Telur dengan permukaan agak berbintik-bintik dan merupakan pembungkus tertebal, bersifat keras dan kaku serta memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang dilapisi lapisan kutikula. Menurut Nurwantoro & Mulyani (2003) kerabang/cangkang merupakan lapisan kapur yang menyusun 9-12 % berat telur total sedangkan menurut Setyawan dkk (2013) bahwa Kerabang telur menyusun sekitar 10 % dari total berat telur. Kerabang telur sebagian besar (98,4 %) terdiri dari bahan kering dan hanya 1,6% air. Kerabang telur mengandung 95,1 % mineral dan 3,3 % protein2. Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein. Tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm, pada ujung telur tumpul kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. Kedua membrane digunakan sebagai bahan pertahanan terhadap mikroorganisme. Membrane tampak berwarna putih kapur tetapi ada juga yang berwarna agak pink. (Nurwantoro & Mulyani ,2003)3. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, lapisan terdalam paling encer disebut chalaziferous, lapisan kental encer dalam, lapisan kental luar dan lapisan encer luar. Albumen tersusun oleh sebagian besar air dan bahan organic protein. Menurut Kosawara (2009) putih telur (albumen) 57 - 65 persen4. Khalaza, struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur dan berfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.5. Yolk ( kuning telur) menyusun 30-33 % dari berat telur total. Yolk berbentuk hamper bulat dan berwarna kuning sampai jingga tua. Bahan perwarna yolk adalah xanhofil. (Nurwantoro & Mulyani ,2003)

Komposisi Kimia TelurTelur tersusun atas sebagian besar air (75% dari berat telur) dan bahan organik yaitu protein 12 %,lipida 12%, vitamin dan karbohidrat 1 % sedangkan bahan anorganik yakni mineral Telur mempunyai kandungan protein, mineral , vitamin dan lemak yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Selain bahan-bahan itu telur juga mengandung kolesterol. Kandungan Kolesterol telur lebih tinggi disbanding daging dan susu. Kolesterol dalam tubuh berfungsi sebagai prekusor hormone testosterone,estrogen, estron,estradiol, aldosterol dan endogen sebagai vitamin D dan juga sebagai prekusor asam folat dan sangat penting dalam perkembangan embrio (Mawadah, 2010)

Sifat Fisiokimia Telur ( Koswara,2009)Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume. Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, suhu, kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan. Pengocokan putih telur pada suhu 10o C sampai 25o C tidak mempengaruhi pembentukan busa. Menurut hasil penelitian Kochevar (1975), volume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,11o C.Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalam minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat pengemulsi. Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat.Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur yang mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau dapat juga berarti perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam, basa atau pereaksi lain (misalnya urea). Putih telur ayam akan terkoagulasi pada suhu 62 oC, sedangkan kuning telurnya terkoagulasi pada 65 oC. Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah, yaitu 55 oC setelah 10 menit pemanasan.Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santrofil, lutein dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Perubahan warna yang terjadi pada hasi olahan telur antara lain : hitam kehijauan, coklat atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dengan S. Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga terbentuk karbonilamin, sedangkan warna merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dengan ion besi.

Pengawasan dan Pengujian Kualitas TelurKualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi dan kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya: kelas, strain, family, dan individu; pakan, penyakit, umur dan suhu lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan telur dan penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan). Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh faktor keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur . (Nugraha dkk, 2013)Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur. (Koswara,2009)Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning telur dan putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya diletakkan di atas permukaan datar yang halus, misalnya kacaMetode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (Yolk Index), Indeks Putih Telur(Albumin Index) dan Haugh Unit.Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan secara eksterior dan interior telur (Nurwantoro & Mulyani ,2003)A. Penentuan kualitas telur secara eksterior Bentuk Telur, bentuk yelur ideal (ayam) adalah 74, ditambahkan Haryono (2000) bahwa telur baik berbentuk oval SI 72 -76, lonjong < 72 dan bulat >76Indeks bentuk telur = lebar telur : panjang telur x 100 % Berat Telur, menurut Haryono (2000) standar pemasaran berat telur ayam 56,7 gram sedangkan menurut SNI 06-3926-1995 bahwa untuk telur ayam ras diklasifikasikan > 60 gram ekstra besar, telur besar 56-60 gram, telur sedang 51-55 gram, telur kecil 46-50 gram dan telur ekstra kecil < 46 gram dan telur ayam buras digolongkan telur ekstrakecil pada telur ayam ras. Menurut Setyawan dkk (2013) Ukuran telur juga dipengaruhi oleh kandungan lemak yang merupakan salah satu bahan terbesar pembentuk telur Keadaan kerabangItemAAABC

kerabangBersih,tidak pecahBersih,tidak pecahKotoran 1/32 -1/16, tidak pecahKotoran lebih dari 1/16, tidak pecah

B. Penentuan kualitas telur secara interior Candling (peneropongan) untuk mengetahui besarnya kantong udara dan mendeteksi retak-retak pada cangkang, meat spot, blood spot, mobilitas yolk dan germinasi. Indeks putih telur= tinggi putih telur kental : rerata diameter putih telur kental. Nilai indeks bervariasi antara 0,05 sampai 0,174 dan menurut Koswara (2009) telur baru berkisar 0,09 -0,12. Indeks putih telur menurun selama penyimpanan karena pemecahan ovomucin yang dipercepat naiknya pH Haugh Unit Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang dari 30.HU= 100 log (H + 7,57 1,7.W0,37) Indeks Kuning Telur (IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning telur. Telur segar mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33 - 0,50 dengan rata-rata 0,42. Semakin tua/lama umur telur (sejak ditelurkan unggas) Indeks Kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahanair (dari putih ke kuning telur). Standar untuk indeks kuning telur adalah sebagai berikut : 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata, dan 0,45 = tinggi.Selain pada telur utuh pengujian juga dilakukan pada produk olahan telur Pengujian mutu terhadap telur selain telur utuh antara lain 1. Kandungan padatan pada produk-produk cairan telur dan telur beku (biasanya diukur dengan refraktometer). Derajat pemisahan putih telurdan kuning telur akan mempengaruhi kandungan padatan didalamnya.2. Pengujian aktivitas a-amilase untuk menguji kecukupan perlakuan panas (pasteurisasi). Jika pasteurisasi cukup, produk telur tersebut tidak menunjukan adanya aktivitas alfa-amilase.3. Pengujian kelarutan produk-produk telur kering.4. Pengujian kandungan mikroba

Grade Telur KonsumsiPenentuan mutu telur menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional IndonesiaKualitas AA (Mutu 1)Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.Kualitas A (Mutu 2)Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.Kualitas B (Mutu 3)Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.Menurut Winarno (1993), Klasifikasi telur dibagi atas empat kualitas, yaitu : Kualitas AAKulit telur untuk kualitas ini harus bersih, tidak retak atau berkerut, bentuk kulit normal dan halus. Rongga udara di dalam telur sepanjang 0,32 cm. Rongga udara berada di bagian tumpul dan tidak bergerak-gerak. Putih telur harus bersih dan encer. Kuning telurnya dan tanpa kotoran. Kualitas AKulit telur juga harus bersih, tidak retak atau berkerut, mulus dan normal. Rongga udara 0,48 cm dan terdapat bagian tumpul dari telur. Putih telur bersih dan agak encer. Kuning telur normal dan bersih. Kualitas BKulit telur bersih, tidak pecah/retak dan agak tidak normal, misalnya sedikit lonjong. Rongga udara sebesar 0,95 cm. Putih telur bersih dan lebih encer. Kuning telur normal tetapi ada bercak yang normal. Kualitas CKulit telur bersih dan sedikit kotor, kulit tidak normal. Rongga udara sebesar 0,95 cm. Putih telur sudah encer, ada telur yang berbentuk tidak normal. Kuning telur sudah mengandung bercak-bercak, bentuk telur tidak normal atau pipih. Amerika dan Negara Eropa pelabelan mutu telur sudah dilakukan. Telur-telur yang dijual di pasaran, dikemas dan diberi label sesuai dengan grade dan ukurannya. Di Eropa peraturan penjualan telur sangat ketat. Hanya telur grade AA/Ekstra Class dan A yang boleh dijual untuk telur konsumsi, selebihnya digunakan untuk industri telur yang memproduksi liquid egg, egg powder, atau produk lain yang mengandung telur

Harga Telur Ayam KonsumsiWILAYAHKOTAHARGA/KG

DKIJakarta15700

JAWA BARATBogor15500

Sukabumi15600

Cianjur15500

JAWA TENGAHPurwokerto14800

Sukorejo14600

Semarang14800

Salatiga14800

Kudus14800

Magelang14800

Jogja14800

JAWA TIMUR

Madiun14500

Megetan14500

Cepu14600

Ponorogo14600

Jember15000

Banyuwangi15000

Kerusakan TelurTelur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut: Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur. Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah. Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangatKerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba yang seringkali menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri(busuk-putih, hitam, campuran dan telur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam). Kebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan.Macam-macam bakteri pembusuk pada telur : Salmonella : bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit diare, kram perut, demam 8 sampai 72 jam setelah makan telur, radang sensi, rematik sistemik. Aeromonas sp. : bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan, infeksi bakteri, di dalam aliran darah, tumor ganas, infeksi menyuluruh pada seluruh tubuh, mempengaruhi sistem kekebalan tubuh. Bacilus cereus. : Bakteri pembusuk jenis ini dapat menyebabkan penyakit diare berair, kram perut, dan rasa sakit mulai terjadi 6 sampai 15 jam setelah konsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri. Enterobacteria. : Bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit gastroenteritis akut (mual, muntah, demam, sakit perut), diare berair kronis, dan disentri. Listeria monocytogenesis. " dapat menyebabkan penyakit infeksi pada aliran darah, radang selaput otak, infeksi kandungan pada leher rahim. Streptococcus sp. : dapat menyebabkan penyakit infeksi tenggorokan, demam, infeksi dalam aliran darah, infeksi pada tonsil. (anonym,2013)

Penanganan TelurSecara umum, telur memiliki masa simpan 2 3 minggu apabila tanpa penanganan pengawetan Pengawetan Telur Segar (Koswara,2009)Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnyamikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udaradapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lainpengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-porikulit telur dan penyimpanan dingin. Pengemasan KeringPengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.

Perendaman Basah1. Perendaman telur dalam larutan kapurPerendaman dilakukan selama 21 hari, selanjutnya diangkat dan ditiriskan, dengan cara ini telur dapat bertahan selama 3 4 bulan2. Perendaman dalam minyak paraffin3. Perendaman dalam air kacaPada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba.4. Pencelupan telur dalam air mendidihPencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabatiDari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengunaan pengawet nabati dapatmemperlambat penyusutan berat telur, penurunan Nilai Haugh Unit dan mempertahankan kualitas telur hingga minggu ketujuh (Silalahi,2009)6. Penutupan pori-pori kulit telurTeknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya. Penyimpanan dinginTelur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.Disimpan dalam Frezer dengan suhu 0-2 Derajat Celcius, telur dapat bertahan selama 6 bulan, sedangkan pada suhu 5-10 derajat celcius dapat bertahan hanya 1-2 bulan saja.

Pembersihan Telur dengan air dan penyimpanan pada suhu kamarLama penyimpanan menentukan kualitas telur. Semakin lama disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin merosot. Pedagang sebelum menjual telur biasanya mereka membersihkan kulitnya supaya terlihat lebih menarik dan bersih padahal pencucian telur malah mempercepat penurunan kualitas telur karena pada saat telur dibersihkan pori-pori kulit telur terbuka dan terdapat selaput kutikula yang melapisi kulit telur ikut hilang. Akibatnya karena tidak adanya selaput kutikula maka mikroorganisme masuk dengan mudahnya ke dalam telur. Media yang biasa dipakai oleh pedagang untuk membersihkan telur ayam konsumsi adalah dengan air. Padahal dalam kandungan air yang tidak bersih banyak terdapat mikroorganisme yang dapat menyebabkan cemaran pada telur.Penyimpanan telur dalam suhu kamar berpengaruh terhadap nilai IPT, IKT, dan HU dimana semakin lama penyimpanan maka nilai IPT, IKT dan HU semakin menurun dan selanjutnya akan terjadi kerusakan. Telur ayam konsumsi tanpa dibersihkan nilai IPT, IKT dan HU lebih baik daripada yang dibersihkan selama penyimpanan dalam suhu kamar. Terdapat interaksi antara telur dibersihkan dan tanpa dibersihkan dengan lama penyimpanan pada suhu kamar, terhadap kualitas telur (IPT, IKT dan HU) dimana akan mengalami penurunan. (Fibrianti dkk,2012)Egg TrayAlat yang berfungsi sebagai tempat menyimpan telur konsumsi/bibit atau untuk transportasi/pada Mesin Tetas TelurTelur merupakan produk yang mudah rusak, kerena memiliki sifat mudah pecah dan kualitasnya cepat merubah baik dalam proses transportasi maupun selama penyimpanan. Dalam proses pengangkutan telur ayam ras ini, menggunakan wadah telur (egg tray) yang berbahan plastik dan berbahan kertas daur ulang dimana pemakaian egg tray ini dirasa perlu, terutama untuk kepentingan pengiriman sehingga meminimkan kerusakan yang terjadi pada telur ayam ras pada saat proses transportasi.Kapasitas egg tray kapasitas 48 butir

kapasitas 30 butir

kapasitas 36 butir

sumber gambar : google.com

BAB IIIKESIMPULAN DAN SARANKesimpulan Struktur dan komposisi telur secara terperinci dapat dibagi menjadi : kerabang, membrane, albumen, khalaza dan yolk Telur tersusun atas sebagian besar air (75% dari berat telur) dan bahan organik yaitu protein 12 %,lipida 12%, vitamin dan karbohidrat 1 % sedangkan bahan anorganik yakni mineral Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna Dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan secara eksterior dan interior telur Telur dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 3 minggu apabila tanpa penanganan pengawetan Penaganan telur : pencucian dengan soda kue atau air hangat, pengemasan kering, perendaman dengan larutan kapur atau bahan penyamak nabati atau penutupan pori-pori dengan penyemprotan minyak

SaranTelur mudah rusak sehingga perlu penanganan yang baik. Jangan menempatkan telur ditempat yang kotor. Perlu adanya penulisan dan penelitian lebih lanjut mengenai penanganan telur guna didapatkannya metode terbaik.

DAFTAR PUSTAKAAnonym.2012.kerusakan pada telur.diakses pada tanggal 25 Mei 2014 http://landemi.blogspot.com/2012/12/keruskan-pada-telur.html, Fibrianti, S dkk.2012. Kualitas Telur Ayam Konsumsi yang Dibersihkan dan TanpaDibersihkan Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Indonesia Medicus Veterinus 2012 1(3) : 408 416Haryono .2000. langkah- langkah teknis uji kualitas telur ayam konsumsi. Temu teknis fungsional nonpenelitiHendratno, B dkk.2013. Pengaruh Penambahan Choline Chloride Sebagai Aditif Pakan Terhadap Kualitas Eksternal Telur Burung Puyuh(Coturnix coturnix japonica). Jurnal Ilmu-ilmu PeternakanKoswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). eBookPangan.comMawaddah, N.2010. Pengaruh Cara Pengolahan Kadar Protein dan Kolesterolpada berbagai Jenis Telur. Skripsi. UIN Sunan KalijagaNugraha, FS dkk.2013. Kualitas Telur Itik yang Dipelihara Secara Terkurung Basah dan Kering Di Kabupaten Cirebon. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 726 - 734,Nurwantoro dan Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Universitas DiponegoroSilalahi,2009. Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet Nabati Terhadap Nilai Haugh Unit, Berat dan Kualitas Telur Konsumsi Selama Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan VeterinerStandar Nasional Indonesia 01-3926-1995. Telur ayam KonsumsiWinarno.1993U.S. Egg Grading Manual