street  food    

Enrico  Moreno    

     

IPSSAR  Nino  Bergese,  Genova  a.s.  2013/2014  classe  V  RAS  

   

2

     

street  food    

…..Io  viaggio  per  mangiare,  preferibilmente  in  strada.  Perché  è  lì  che  si  trova  la  vera  anima  gastronomica  di  un  paese,  in  mezzo  ai  carretti  di  tacos  e  ai  chioschi  di  noodles  alle  ceste  piene  di  erbe  aromatiche…..  

(Tom  Parker  Bowles)                      Indice    Definizione             pag  3  Breve  excursus  storico         pag  4  Il  cibo  di  strada  ed  il  mondo  globale     pag  6    La  fortuna  del  cibo  di  strada  oggi       pag  8  I  classici  dello  street  food  in  Italia       pag  10  ….e  i  classici  dello  street  food  dal  mondo     pag  12  Eventi  e  curiosità           pag  14  Riferimenti  bibliografici  e  siti  internet     pag  15                    

3

Definizione      Il  cibo  di  strada,  secondo  la  definizione  della  FAO,  è  costituito  da  alimenti  e  bevande  pronti  per  il  consumo,  preparati  e  venduti  in  strada  o  in  altri  luoghi  pubblici  come  mercatini  o  fiere,  spesso  commercializzati  su  banchi  provvisori  o  per  mezzo  di  furgoni  e  carretti  ambulanti.      Lo  si  può  consumare  addirittura  camminando,  poiché  non  necessita  né  di  posate  né  di  piatti.      Il  cibo  di  strada  si  caratterizza  fondamentalmente  per  tre  elementi:  è  economico,  è  comodo  ed  è  reperibile  in  ogni  angolo  della  città  tramite  chioschi  e  furgoncini,  localizzati  presso  mercati,  sagre  e  in  luoghi  ad  alta  frequentazione  turistica.    Perché  si  decide  di  mangiare  per  strada?  Per  necessità,  per  fare  in  fretta  o  per  risparmiare.  Ma  anche  per  il  piacere  di  sentirsi  parte  di  tradizioni,  luoghi  e  paesaggi  culturali  a  dispetto  delle  differenze  sociali,  culturali  ed  economiche.    In  questo  senso  la  cucina  di  strada  è  arte  della  comunicazione  ed  il  cibo  di  strada  da  fatto  privato  diventa  momento  di  socializzazione.    Rispetto  alle  forme  classiche  della  ristorazione  il  cibo  di  strada  consente  di  mangiare  in  maniera  informale,  rapida  ed  economica  e  perciò  questa  forma  di  alimentazione  è  sempre  più  diffusa,  tanto  da  occupare  un  posto  fondamentale  nell'alimentazione  umana.      Stime  della  FAO  indicano  che  ben  2,5  miliardi  di  persone  giornalmente  si  alimentano  in  questo  modo.    L'ampiezza  di  questo  fenomeno  alimentare  si  collega  ad  importanti  aspetti  culturali,  territoriali  ed  etnici.    Lo  street  food  è  un  fenomeno  che  esiste  da  sempre  e  che  si  ritrova  in  tutto  il  mondo.  Ma  è  legato  al  territorio  e  ha  carattere  regionale  spesso  addirittura  locale.  Infatti  i  prodotti  da  consumare  per  strada  sono  spesso  specialità  tipiche  del  luogo,  come  nel  caso  del  pani  ca  meusa  palermitano,  la  piadina  romagnola,  la  focaccia  genovese  o    il  'o  pere  e  'o  musso  della  cucina  campana.    In  alcuni  casi,  purtroppo,  i  prodotti  commercializzati  con  la  formula  del  cibo  di  strada  si  sono  affermati  cosi  saldamente  e  su  scala  cosi  ampia  al  punto  di  aver  perso  l’originario  legame  culturale  con  il  territorio  d’origine.    E’  il    caso  della  pizza  napoletana,    dell’hot  dog  americano  o  del  kebab  turco.  Un  tempo  cibi  di  strada  legati  ad  ambiti  culturali  specifici,  oggi  esempi  di  cibo  globalizzato.    In    questi  casi  la  definizione  di  cibo  di  strada  è  vera  se  riferita  alla  modalità  di  fruizione,  ma  è    un  azzardo  se  si  pensa  agli  aspetti  di  identità  culturale  e  territoriale,  di  cui  ho  detto  prima.    A  proposito  dell’importanza  culturale  del  cibo  di  strada  voglio    infine  ricordare  che  farinotti  e  piazzaioli,  piadaiole  e  meusari,  friggitori  e  trippai  sono  i  depositari  di  tradizioni  artigianali  secolari,  spesso  tramandate  all’interno  della  stessa  famiglia  attraverso  ricette  custodite  gelosamente,  che  fanno  della  scelta  degli  ingredienti  e  dell’abilità  manuale  nella  preparazione  e  nella  presentazione  del  prodotto  la  chiave  del  successo  e  della  sopravvivenza  della  tradizione  stessa.            

4

Breve  excursus  storico      Nel  mondo  occidentale  il  cibo  di  strada  si  è  sviluppato  e  diffuso  al  tempo  dell’Impero  romano.  Gran  parte  della  popolazione  infatti  consumava  i  pasti  in  piedi,  velocemente,  sostando  in  locali  semi-­‐aperti  affacciati  sulla  strada:  le  tabernae,  di  cui  rimangono  importanti  vestigia  a  Pompei.  Questi  locali  avevano  un  bancone  di  pietra,  con  cinque  o  sei  contenitori  incastrati,  rivolto  verso  la  strada;  altri  contenitori  erano  messi  in  mostra  per  la  gente  che  passava.  Accanto  al  banco  vi  era  un  fornello  con  una  casseruola  piena  di  acqua  calda.  Nel  retro  c'erano  la  cucina  e,  in  alcuni  casi,  le  sale  per  la  consumazione.    Oltre  che  meta  dei  viaggiatori  di  passaggio,  erano  anche  il  luogo  dove  i  poveri  si  facevano  riscaldare  le  vivande,  in  quanto  non  sempre  disponevano  a  casa    di  strumenti  o  spazio  sufficiente  per  la  cottura.  Le  classi  popolari  urbane  conoscevano  il  piacere  di  consumare  a  tavola  solo  il  pasto  serale.  I  ricchi  si  potevano  invece  permettere  antipasti  e  dolcetti,  che  acquistavano  o  si  facevano  preparare  a  casa.  Nonostante  ciò,  le  tabernae  erano  molto  numerose  e,  pur  avendo  una  cattiva  reputazione,  venivano  frequentate  anche  da  persone  importanti.  Ciò  era  però  considerato  di  cattivo  gusto  dai  patrizi,  i  quali  rischiavano  di  veder  sporcata  la  propria  reputazione  se  erano  visti  far  colazione  alla  taverna.    Oltre  alle  cauponae  ed  alle  tabernae  dove  i  passanti  compravano  o  consumavano  bevande  fresche  o  vino  caldo,  numerosi  erano  i  venditori  ambulanti  che  offrivano  pane,  frittelle,  salsicce,  ecc.  I  venditori  ambulanti,  detti  lixae,  esibivano  le  loro  cibarie  su  bancarelle  smontabili  in  tavole,  protette  dalla  pioggia  per  mezzo  di  tende.  La  loro  attività  era  controllata,    perché  essi  vendevano  i  loro  prodotti  vicino  a  luoghi  sacri  e,    per  rispetto  nei  confronti  degli  dei,  si  volevano  evitare  scene  di  ebbrezza  e  disordini.    Come  già  avveniva  nell’antica  Roma,  anche  nel  Medioevo  e  nell’Età  Moderna  le  classi  popolari  urbane  vivevano  gran  parte  della  giornata  per  strada,  dove  consumavano  i  loro  pasti  comprando  prodotti  in  botteghe  o  da  venditori  ambulanti.    Lo  sviluppo  degli  scambi  in  età  comunale  e  la  rinascita  del  commercio  nel  tardo  Medioevo  diedero  forte  impulso  ai  mercati  e  facilitarono  l’aggregazione  nelle  piazze  e  nelle  strade.  Il  cibo  si  mangiava  con  le  mani,  almeno  fino  al  divieto  tassativo  di    usare  le  dita,  stabilito  da  Monsignor  Giovanni  Della  Casa  nel  Galateo  (1558).      Cuocere,  friggere,  bere  all’aperto  erano  un  tempo  attività  ordinarie,  che  hanno  reso  possibile  lo  sviluppo  di  una  cucina  “di  popolo”  e  per  “il  popolo”,  basata  su  ingredienti  di  stagione  e  prodotti  provenienti  dal  territorio.      Erano  le  stesse  classi  nobiliari  ad  alimentare  la  tradizione  del  cibo  di  strada,  come  testimoniano  i  banchetti  organizzati  da  Lorenzo  il  Magnifico  a  Firenze.    Si  racconta  che  in  occasione  del  suo  matrimonio  con  Clarice  Orsini  (1469),  egli  fece  distribuire  in  strada  ai  fiorentini    1500  taglieri  di  gelatina  e  polli,  pesci  e  dolci.  Il  tutto  rigorosamente  mangiato  con  le  mani!  Risalgono  ai  primi  anni  del  ‘500  i  banchetti  romani  di  Papa  Leone  X,  allestiti  per  strada  o  sul  Campidoglio.  Il  popolo  poteva  assistere  al  banchetto  da  gradinate  appositamente  allestite  e  poteva  intervenire  alla  fine  della  festa,  ma  solo  per  raccogliere  gli  avanzi,  anche  questa  volta  consumati  con  le  mani.    

5

Nella  seconda  metà  del  ‘500  in  Europa  si  diffondono  nuovi  prodotti,  come  la  patata,  il  mais  e  il  pomodoro.    Durante  la  dominazione  spagnola  a  Napoli  ha  luogo  un’importante  rivoluzione  alimentare:  maccheroni  e  pizza  venduti  per  strada!        In  meno  di  un  secolo  la  popolazione  di  Napoli  passò  da  250.000  a  350.000  persone.  La  dieta  tradizionale  a  base  di  carne,  accompagnata  da  verdure  in  foglia  (cavoli  e  insalata)  non  fu  più  sufficiente    per  sfamare  la  popolazione.    E  così  nei  vicoli  dei  Quartieri  Spagnoli  iniziarono  a  diffondersi  i  primi  maccaronari  che  vendevano  pasta  secca,  bollita  in  grandi  pentoloni  d’acqua,  condita  con  il  formaggio  e  mangiata  con  le  mani.  Nello  stesso  periodo  e  con  la  stessa  finalità  nasce  la  pizza,  spianata  di  pasta  lievitata,  discendente  della  pita  araba.  Risalgono  alla  fine  del  ‘600  le  più  antiche  testimonianze  di  “laboratori”  dove  si  impasta,  si  cuoce  e  si  mangia  la  pizza.  Era  la  pizza    “a  libretto”  o    “a  portafoglio”,  che  si  mangia  per  strada.  A  Spaccanapoli  la  pizzeria  Port’Alba  vanta  ancora  questa  tradizione,  oltre  a  frequentatori  illustri  come  Re  Ferdinando  di  Borbone,  Francesco  Crispi,  Benedetto  Croce,  Gabriele  D’Annunzio  e  Salvatore  di  Giacomo.    Con  lo  sviluppo  dell’industrializzazione  e  l’entrata  delle  donne  nel  mondo  del  lavoro  extrafamiliare,  il  ceto  popolare  urbano  diventa  più  numeroso  e  il  fenomeno  del  cibarsi  per  strada  aumenta  ulteriormente.    Si  delinea  in  questo  periodo  una  nuova  geografia  gastronomica  del  cibo  di  strada:  i  fritolini  a  Venezia,  che  servono  pesce  fritto  e  polenta,  i  polentat  a  Milano,  i  farinotti  in  Liguria  e  in  Toscana,  i  trippai  a  Firenze,  che  si  specializzano  nel  panino  con  il  lampredotto,    e  i  meusari  a  Palermo,  che  dal  quinto  quarto  ricavano  il  celeberrimo  pani  ‘ca  meusa.    La  mappa  dei  “mangiari  di  strada”  sopravvive  ricchissima  fino  ai  nostri  giorni,  nonostante  la  sfida  della  globalizzazione  e  dei  fast  food.    La  forza  della  tradizione  e  l’irresistibile  attrazione  di  antichi  sapori  e  profumi  hanno  sollecitato  il  contributo  di  professionisti  e  studiosi  di  alimentazione  e  di  antropologia,  grazie  ai  quali  il  cibo  di  strada  sta  assumendo  nuove  forme  e  una  rinnovata  fortuna.  Oggi  il  cibo  di  strada  non  è  più  una  necessità,  ma  una  possibilità  che  fa  tendenza.                

6

Il  cibo  di  strada  e  la  globalizzazione      E’  naturale  chiedersi  se  nell’era  della  globalizzazione  e  delle  grandi  catene  di  fast-­‐food    ci  sia  spazio  per  la  sopravvivenza  del  cibo  di  strada.  Fast  food  e  street  food  sono  realtà  opposte,  accomunate  solo  dal  fatto  che  in  entrambe  le  forme  di  ristorazione  la  fase  del  consumo  è  rapida  e  i  prezzi  contenuti.    Qualcuno  parla  oggi  del  cibo  di  strada  come  di    un’alternativa  fast  good  al  fast  food.    Carlo  Petrini  sostiene  che  il  cibo  di  strada  “è  la  dimostrazione  che  la  lentezza  e  i  valori  slow  di  un  cibo  non  stanno  nella  modalità  di  fruizione  del  cibo  stesso  ma  piuttosto  negli  ingredienti,  nel  legame  con  la  tradizione,  in  storie  legate  alla  sua  diffusione  e  creazione,  nelle  persone  che  lo  preparano  e  nella  convivialità  che  si  sviluppa  dove  si  vende  e  si  consuma.”1    Stessa  velocità  di  fruizione  quindi,  ma  logiche  commerciali  ed  ontologiche  diametralmente  opposte.        Nel  caso  dei  moderni  fast-­‐food  di  catena  i  prodotti  sono    standardizzati  al  fine  di  fornire  ai  propri  clienti  un  cibo  apparentemente  rassicurante,  sempre  identico  a  se  stesso  e  rispondente    a  rigidi    protocolli  di  fornitura  e  filiera.    Nel  caso  dello  street  food  tradizionale,  invece,  l’artigianalità  delle  preparazioni  rimane  un  fondamentale  tratto  distintivo  a  dispetto  della  quotidiana  reiterazione  dei  gesti  necessari  a  cucinare  le  tante  specialità  di  strada.        Alle  diverse  modalità  operative  relative  ai  due  modi  di  intendere  la  ristorazione  veloce  corrispondono  diversi  tipi  di  organizzazione  imprenditoriale.  I  fast-­‐food  impiegano  prevalentemente  lavoratori  a  tempo  determinato,  organizzati  secondo  una  logica  taylorista  del  lavoro  e  secondo  criteri  di  flessibilità  che  permette  al  datore  di  lavoro  di  impiegarli  in  tutti  i  ruoli  operativi  (cucina,  cassa,  pulizie,  ecc.).    Per  quanto  riguarda  invece  il  cibo  di  strada  è  più  verosimile  pensare  ad  artigiani  del  mangiare  che  portano  avanti  con  convinzione  saperi  ed  abilità  tradizionali,  spesso  tramandati  di  padre  in  figlio.    Importante  elemento  di  distinzione  tra  i  moderni  fast  food  e  il  cibo  di  strada    è  rappresentato  inoltre  dal  tipo  di  clientela  e  dal  conseguente  tipo  di  esperienza  fruitiva  ricercata.    Le  grandi  catene  della  ristorazione  si  rivolgono  ad  adolescenti,  attratti  dall’atmosfera  dei  punti  vendita,  fatta  di  luci,  colori  e  musica  e  dalla  proposta  di  cibi  che  si  distanziano  dalla  monotonia  della  tradizione  e  che  possono  essere  consumati  senza  dover  sottostare  alle  norme  del  pasto  domestico.  Accanto  a  questo  altri  target  assicurano  il  successo  delle  catene  di  fast-­‐food:  i  bambini,  i  soggetti  più  influenzabili  dai  richiami  pubblicitari  e  la  fitta  schiera  di  colletti  bianchi,    costretti  dalle  rispettive  attività  nel  centro  delle  città,  ovvero  nelle  zone  dove  i  fast-­‐food  hanno  deciso  di  insediarsi  strategicamente.    Al  contrario  i  consumatori  contraddistinti  da  una  cultura  gastronomica  superiore  o    da  un  attaccamento  naturale  alle  proprie  tradizioni    si  rivolgono  ad  alternative  tipiche,  non  viziate  dall’industrialità  di  hamburger  e  affini  e  preparate  a  partire  da  ingredienti  più  facilmente  rintracciabili  e  familiari.    

1 Lonely Planet, Street Food, Il cibo di strada migliore del mondo, EDT 2012

7

Anche  per  quanto  concerne  l’esperienza  del  mangiare,  fast-­‐food  e  cucine  di  strada  si  situano  su  posizioni  tendenzialmente  opposte.  Le  corporation  della  ristorazione  veloce  costringono  Il  cliente  a  codici  comportamentali  che  tendono  ad  indirizzare  il  modo  di  consumare  il  cibo  (scelta  fra  le  opzioni  disponibili  generalmente  strutturate  in  un  menu,  ordinazione  e  pagamento  alla  cassa,  ritiro  del  vassoio,  ricerca  di  un  posto  a  sedere,  fruizione,  deposito  rifiuti,  infine  uscita).  Ogni  particolare  è  minuziosamente  studiato,  al  fine  di  favorire  l’efficienza  massima  nel  servizio.    È  tuttavia  evidente  che  un’esperienza  del  genere  presenta  un  notevole  grado  di  prevedibilità,  tratto  che  sembra  invece  mancare  nell’ambito  delle  cucine  di  strada;  questi  esercizi  sono  infatti  collocati  nel  mezzo  del  flusso  di  persone  che  anima  quotidianamente  le  città,  in  un  mondo  che  può  sempre  offrire  al  cliente  situazioni,  incontri  e  scambi  potenzialmente  inediti,  in  sostanza  un  “colore”  reale,  ben  diverso  dall’atmosfera  artefatta  dei  ristoranti  di  catena.    Due  mondi  diversi  quindi,  in  cui  solo  una  corretta  cultura  gastronomica  può  essere  la  chiave  di  scelta  consapevole  per  il  consumatore  finale.      

8

La  fortuna  del  cibo  di  strada  oggi      Se  per  un  verso  il  cibo  di  strada  rientra  ancora  a  pieno  titolo  nei  nostri  modelli  alimentari,  dall’altro  occorre  prendere  atto  del  fatto  che  esso  vive  in  un  contesto  profondamente  diverso  da  quello  nel  quale  ha  avuto  origine.    In  Italia  la  ristorazione  mobile  rappresenta  oggi  un’attività  in  forte  crescita.      I  dati  di  Unioncamere,  raccolti  dalle  Camere  di  Commercio  italiane,  indicano  che  in  tre  anni  le  imprese  iscritte  al  registro  nella  categoria  “ristorazione  ambulante”  sono  triplicate,  passando  da  563  nel  2009  a  1665  nel  2012.    Segno  che  anche  nelle  città  italiane    la  riscossa  del  cibo  di  strada  è  iniziata,    seguendo  la  scia  di  quanto  è  successo  a  New  York,  Londra,  Parigi.    La  liberalizzazione  delle  licenze  ha  sicuramente  favorito  questo  sviluppo,  visto  che  per  avviare  un’attività  di  ristorazione  ambulante  è  sufficiente  aprire  presso  il  Comune  di  attività  una  SCIA  (segnalazione  certificata  di  inizio  attività)  e  dimostrare  o  di  essere  iscritti    al  REC  (Registro  Esercenti    il  Commercio),  o  di  aver  sostenuto  un  corso  per  il  commercio  del  settore  alimentare,  o  di  aver  svolto  l’esercizio  in  proprio  della  stessa  attività  o  di  possedere  il  diploma  di  scuola  alberghiera.  E  poi  è  un  business  a  basso  rischio:  se  non  va  bene  in  un  posto  basta  spostarsi,  non  si  paga  l’affitto  e  si  può  decidere  quando  e  per  quanto  tempo  uscire  in  strada.    I  social  network  hanno  poi  favorito  enormemente  lo  sviluppo  della  ristorazione  mobile:  ogni  realtà  ha  il  suo  gruppo  di  fedelissimi  follower  digitali,  veri  attivisti  del  passaparola.  Twitter,  Facebook,  Foursquare  e  i  blog  sono  il  veicolo  di  vere  e  proprie  classifiche  dei  vender  più  accreditati.      In  questo  nuovo  fenomeno  al  confine  tra    moda  e  tendenza  c’è  la  voglia  di  qualità,  professionalità  e  tracciabilità  dei  prodotti.    E’  un’occasione  per  concedersi  all’informale  senza  rinunciare  al  godimento  gustativo  e,  soprattutto,  la  diffusione  di  una  varietà  infinita  di  culture  gastronomiche  a  disposizione  di  tutti.    Accanto  ad  una  ristorazione  mobile  senza  pretese  (quella  che  siamo  abituati  a  trovare  davanti  agli  stadi  e  ai  palazzetti  dello  sport,  che  offrono  porchetta,  hot-­‐dog.,  kebab,  ecc)  si  stanno  affermando  oggi    nuovi  esercizi  in  cui  tradizione  e  qualità  sono  le  parole  d’ordine.    L’attenzione  dei  media  e  il  contributo  di  chef  stellati  contribuiscono  allo  sviluppo  del  cibo  di  strada  di  qualità:  basta  pensare  al  panino  porchetta  &  porchetta  di  Mauro  Uliassi,  al  wrap  di  fusilli  di  Davide  Scabin,  o  al  contributo  del  designer  Andrea  Carletti  che  nel  2007  a  Bra  (CN)    ha  presentato  un’Ape  in  versione  cucina  itinerante  alla  rassegna  Cheese  di  Slow  Food.2  E  lo  Street  Food  Mobile  è  diventato  un  marchio  spezzino    depositato  dallo  stesso  Carletti.    

2 trenta esemplari venduti principalmente all’estero tra il 2007 e il 2010, visibili oggi lungo la Senna a Parigi con l’insegna “Mozza & Co”, a Roma con l’insegna “Pizza & Mortazza”, a Londra con l’insegna Gurmetti Italian Street Food

9

All’estero  lo  street  food  di  qualità  è  molto  diffuso  nelle  grandi  città.  A  Parigi  è  famoso  Le  camion  qui  fume  con  i  suoi  hamburger,  la  Paris  Creperie  o  il  Cantine  California,  specializzato  nella  vendita  di  tacos  farciti  di  carne  biologica.    New  York  è  la  patria  dei  food  trucks,  veri  e  propri  camion  allestiti  a  mo’  di  cucina  viaggiante.  Per  questi  la  food  writer  americana  Heather  Shouse  ha  addirittura  pubblicato  una  guida!    In  Italia  vale  la  pena  di  ricordare:  “BeStreet”  presente  a  Genova  durante  la  rassegna  di  Slow  Fish  e  specializzata  nel  panino  al  lampredotto  di  mare  e  sacripantina;  a  Napoli  “Aperitivo”,  che  propone  sfiziosi  spuntini  prima  del  pranzo  nuziale  (compreso  il  tradizionale  “o’  pere  o’  muso)  e  a  Roma  “Pizza&Mortazza”.    

10

I  classici  del  cibo  di  strada  in  Italia      

• Arancini  di  riso  o  arancine  (Sicilia):  palle  di  riso  impanate  e  fritte,  ripiene  di  ragù  di  carne,  di  piselli  e  formaggio.  

• Arrosticini  (Abruzzo):  spiedini  di  carne  d'agnello  lunghi  e  sottili.  • Babà  (Campania):  dolcetti  a  forma  di  fungo  aromatizzati  al  rum  di  varie  dimensioni  (da  5  

a  15  cm).  • Baccalà  fritto  (Roma):  filetti  di  baccalà  fritto  accompagnati  da  puntarelle  in  insalata.  • Baldino  (Toscana):  biscotto  fatto  di  farina  di  castagne  tipico  della  provincia  di  Arezzo.  • Borlenghi  (Emilia-­‐Romagna):  una  specie  di  piadina  molto  sottile  e  croccante  servita  con  

la  culza,  un  impasto  di  lardo,  rosmarino  e  aglio,  e  una  spolverata  di  Parmigiano  Reggiano.  

• Cannoli  (Sicilia):  dolcetti  tipici  siciliani  composti  da  un  involucro  di  pasta  fritta  e  ripieni  di  ricotta  di  pecora,  cioccolata  e  frutta  candita.  

• Castagnaccio  (Toscana,  Piemonte,  Liguria,  Emilia):  una  torta  a  base  di  farina  di  castagne,  pinoli,  uva  sultanina  e  rosmarino.  

• Ceci  caldi  (Romagna):  una  zuppa  di  ceci.  • Cinque  e  Cinque  (Toscana):  una  torta  di  ceci  servita  dentro  due  fette  di  focaccia,  è  tipica  

di  Livorno.  • Crescentine  e  gnocco  fritto  (Emilia-­‐Romagna):  pasta  di  pane  fritta  e  abbinata  ai  salumi  e  

ai  formaggi.  • Erbazzone  o  scarpazzone  (Emilia):  torta  salata  ripiena  di  erbe,  tra  le  quali  bietole  e  

spinaci,  e  aromatizzata  con  prezzemolo,  aglio  e  cipolla;  è  tipica  della  zona  di  Reggio  Emilia.  

• Farinata,  ceciata  e  cecina  (Liguria):  una  torta  salata  bassa  e  sottile  fatta  di  farina  di  ceci,  acqua,  sale  e  olio,  solitamente  viene  cotta  in  forno.    

• Focaccia  di  Recco  (Liguria):  composta  da  due  sfoglie  di  pasta  salata  ripiene  di  formaggio  tipo  crescenza.  

• Frittelle  Savelli  (Siena,  Toscana):  dolci  fritti  tipici  della  città  di  Siena  che  si  trovano  dai  venditori  ambulanti  in  Piazza  del  Campo  solo  in  alcuni  periodi  dell'anno.  

• Frappè,  frullati  e  centrifugati  (tutta  Italia):  bevande  analcoliche  a  base  di  frutta  o  verdura  fresca,  a  cui  può  essere  aggiunto  latte,  yogurt  o  gelato.  

• Gnummered  (Puglia):  spiedini  realizzati  con  fegato  d'agnello,  salsiccia  e  carne  di  maiale,  poi  aromatizzati  con  peperoncino  e  prezzemolo.  

• Gofri  (Piemonte):  cialda  croccante  che  ricorda  i  Waffles,  può  essere  abbinata  sia  ad  ingredienti  dolci  che  salati.  

• Granita  e  grattachecca  (Sicilia,  Lazio  e  resto  d'Italia):  composto  di  acqua,  frutta  e  zucchero  ghiacciati  lentamente.  

• Grifi  (Toscana):  sono  le  parti  magre  del  muso  del  vitello  che  vengono  cotte  in  umido  e  servite  dentro  un  panino,  ricetta  tipica  di  Arezzo.  

• Lampredotto  (Toscana):  è  il  quarto  incavo  dello  stomaco  del  vitellone  che  viene  bollito  e  servito  dentro  un  panino  o  in  insalata  condito  con  sale,  pepe  e  salsa  piccante.  

• Neccio  (Pistoia,  Toscana):  un  dolce  composto  da  farina  di  castagne  e  ricotta  di  pecora  arrotolato  a  mo'  di  sigaro.  

• Olive  all'ascolana  (Marche):  olive  verdi  giganti  tipiche  dell'ascolano  che  vengono  denocciolate,  riempite  di  carne  macinata,  impanate  e  fritte.  

• Panelle  (Sicilia):  frittelle  di  farina  di  ceci  servite  dentro  un  panino  con  semi  di  sesamo.  

11

• Panino  (tutta  Italia):  con  i  ripieni  più  disparati,  dai  salumi  e  formaggi,  alle  verdure,  alla  carne  etc...  

• Panino  con  la  meusa  o  milza  (Sicilia):  panino  soffice  ricoperto  di  semi  di  sesamo  farcito  con  la  milza  bollita  e  condita  con  succo  di  limone  e  formaggio.  

• Panigacci  di  Lunigiana  (Appennino  Tosco-­‐Emiliano):  tortini  sottili  di  farina  di  grano  serviti  con  pesto  al  basilico.  

• Panzerotti  (Puglia):  calzoni  fritti  a  forma  di  mezzaluna  ripieni  di  mozzarella,  pomodoro  e  origano.  

• Pesce  fritto  nel  cono  (litorale  romagnolo):  un  mix  di  pesci,  molluschi,  crostacei  e  verdure  fritti  e  serviti  nel  cono  di  carta  paglia.  

• Piadina  (Romagna  e  resto  d'Italia):  sfoglia  sottile  dalla  forma  circolare  composta  da  farina  e  acqua  e  farcita  a  piacere.  

• Pinzone  (Ferrara,  Emilia):  uno  gnocco  di  pane  cotto  al  forno.  • Pizza  (Campania  e  resto  d'Italia):  il  simbolo  dell'Italia  per  eccellenza,  non  ha  bisogno  di  

commenti.  • Porchetta  (centro  Italia):  il  maialino  da  latte  arrostito  e  aromatizzato  con  aglio,  

rosmarino,  finocchio  selvatico  ed  altre  erbe  aromatiche,  viene  tagliato  a  fette  e  servito  dentro  un  panino.  

• Polpette  (tutta  Italia):  piccole  palle  di  carne,  pesce,  verdure  o  legumi,  poi  cotte  in  umido  o  fritte.  

• Puccia  (Puglia-­‐  Salento):  panini  rotondi  e  gonfi  di  circa  20  cm  di  diametro  ripieni  solitamente  di  olive  e  pomodorini.  

• Sfogliata  di  Urbino  (Marche):  detta  anche  crescia,  è  molto  simile  alla  piadina  romagnola.  • Spuntature  e  ciarimboli  (Marche):  le  budella  di  vitello  o  capretto  che  vengono  cotte  alla  

griglia  e  servite  dentro  un  panino.  • Stigghiole  (Sicilia):  le  budella  di  pecora  cotte  alla  griglia  a  mo'  di  spiedo  e  aromatizzate  

con  limone,  prezzemolo  e  aglio.  • Supplì  (Lazio  e  resto  d'Italia):  simili  agli  arancini,  sono  di  forma  ovale  e  ripieni  di  riso  e  

mozzarella,  poi  vengono  impanati  e  fritti  e  all'interno  la  mozzarella  si  scioglie,  così  che  quando  vengono  tagliati  si  forma  il  classico  filo;  per  questo  sono  detti  anche  supplì  al  telefono.  

• Tigelle  (Emilia-­‐Romagna):  dei  piccoli  paninetti  rotondi  da  riempire  con  salumi,  formaggi  o  pesto  montanaro.  

• Torta  al  testo  (Umbria):  una  sorta  di  piadina  prodotta  senza  lievito  dalle  origini  antichissime.  

• Tortello  alla  lastra  di  Corezzo  (Toscana):  un  raviolo  di  pasta  sfoglia  senza  uovo  ripieno  di  patate,  cipolle  e  formaggio.  

• U'Sfinciuni  (Sicilia):  simile  alla  pizza  napoletana,  viene  condita  con  pomodoro,  capperi  e  acciughe.  

12

...  e  i  classici  dello  street  food  dal  mondo      

• Arroz  chaufa  (Perù):  riso  fritto  e  poi  saltato  in  padella  con  uova,  peperoni,  cipolle  e  salsa  di  soia,  diciamo  che  è  la  versione  peruviana  del  riso  alla  cantonese.  

• Bliny  (Russia):  sono  una  specie  di  piccole  crespelle  morbide  servite  con  sopra  panna  acida,  aneto  e  caviale  o  pesce  affumicato.  

• Biriani  (India):  un  piatto  a  base  di  riso  fritto  accompagnato  con  carne  di  pollo  o  pesce,  uova  e  verdure.  

• Bretzel  o  pretzel  (Germania,  Alsazia,  Austria  e  Alto  Adige):  un  pane  molto  saporito,  ricoperto  di  sale  grosso  in  superficie  e  dalla  forma  di  cuore  incrociato.    

• Burek  (Turchia  e  Balcani):  pane  di  pasta  fillo  fritto  e  ripieno  di  carne,  cipolla  e  peperoni.  • Burrito  (Messico):  tipico  della  cucina  tex-­‐mex,  è  una  tortilla  arrotolata  ripiena  di  carne  di  

manzo,  pollo  o  maiale;  nella  versione  americana  il  ripieno  comprende  anche  lattuga  o  altre  verdure.  

• Carpati  (Romania):  un  dolce  a  forma  di  montagna  che  deve  il  nome  alla  catena  montuosa  dei  Carpati.  

• Choripan  (Argentina  e  Spagna):  un  panino  ripieno  di  chorizo  (un  salame  piccante).  • Churrasco  (Argentina  e  Brasile):  spiedoni  di  carne  alla  brace,  di  solito  misti  con  pecora,  

maiale,  manzo  e  agnello.    • Cous  cous  (Marocco  e  Nord  Africa):  un  piatto  a  base  di  frumento  macinato  

grossolanamente,  cotto  in  acqua  e  abbinato  a  verdure,  carne  o  pesce.  • Crépe  (Francia):  crespelle  dolci  a  base  di  farina,  latte  e  uova  e  condite  con  marmellata,  

cioccolata  spalmabile  o  crema  pasticcera.  • Crocchette  di  patate  (Spagna  e  resto  del  mondo):  un  impasto  a  base  di  patate  e  uova  

che  viene  impanato  e  fritto,  possono  contenere  anche  piselli,  peperoni,  prosciutto  o  altri  salumi,  formaggi  etc...  

• Dulce  de  leche  o  doce  de  leite  (Spagna  e  Portogallo):  dolcetti  farciti  con  una  crema  a  base  di  latte  e  zucchero  che  ricorda  il  sapore  del  caramello.  

• Empanadas  (Argentina):  fagottini  di  pasta  a  forma  di  mezzaluna,  possono  essere  ripiene  di  carne  macinata,  pomodori,  patate  o  tonno.  

• Enchiladas  (Messico):  tortilla  cotte  in  forno  a  mo'  di  cannelloni  e  ripiene  di  carne,  peperoni,  fagioli,  formaggio  o  pesce.  

• Falafel  o  felafel  (tutto  il  Medio  Oriente):  polpette  di  ceci  o  altri  legumi  fritte  e  servite  dentro  il  pane  pita.  

• Fajita  (Messico):  tortilla  ripiena  di  striscioline  di  carne  di  pollo  o  manzo  fatta  prima  marinare  nella  birra  o  nella  tequila  poi  cotta  e  abbinata  a  peperoni  e  cipolla  crudi.  

• Fish  &  chips  (USA  e  mondo  anglosassone):  pesce  e  patatine  fritti  serviti  in  un  cartoccio  di  carta  paglia  o  di  cartone.  

• Gyros  pita  (Grecia):  l'analogo  del  kebab  in  versione  greca.  • Guacamole  (Messico):  una  salsa  piccante  a  base  di  avocado.  • Kebab  (tutto  il  Medio  Oriente):  carne  allo  spiedo  servita  dentro  il  tipico  pane  pita  con  

verdure  e  salse  piccanti.  • Hamburger  (USA):  carne  macinata  cotta  alla  piastra  e  servita  dentro  un  panino  al  latte  

ricoperto  di  sesamo  con  lattuga,  pomodoro,  cipolle  e  salse  quali  maionese,  senape  e  ketchup.  

• Hot  dog  (USA):  panino  al  latte  sottile  e  allungato  farcito  con  wurstel,  salse  e  crauti.  

13

• Mici  (Romania):  salsicce  di  carne  macinata,  cotte  alla  griglia  e  servite  su  una  fetta  di  pane  con  senape.  

• Midye  Tava  (Turchia):  spiedini  di  cozze  impanati  e  fritti.  • Nachos  (Messico):  patatine  di  farina  di  mais  a  forma  di  triangolo  ricoperte  di  formaggio  

fuso  e  peperoncino  fresco.  • Nikuman  (Giappone):  chiamato  "baozi"  in  Cina,  è  un  piccolo  raviolo  cotto  al  vapore  

ripieno  di  carne  di  maiale.  • Noodles  (Giappone):  spaghetti  di  soia  dal  colore  translucido  e  dalla  consistenza  elastica  

e  gommosa  che  vengono  conditi  con  verdure,  carne  o  pesce.  • Pakora  (India):  sono  verdure  (generalmente  cipolle,  melanzane,  spinaci,  cavolfiore,  

patate)  fritte  con  la  pastella.  • Papas  (Sud  America  e  Canarie):  le  patate  novelle  cotte  con  la  buccia  e  servite  con  

svariate  salse,  quali  mojo  verde  o  mojo  picon  a  base  di  paprika.  • Sabikh  (Israele):  pane  pita  ripieno  di  melanzane  fritte  e  uova  sode.  • Samosa  (India):  pasta  di  pane  fritta  o  cotta  in  forno  ripiena  di  formaggio,  patate,  cipolle,  

carne  e  spezie  dalla  forma  triangolare.    • Shashlik  (Russia):  spiedini  di  carne  marinata  nell'aceto,  nel  vino  o  in  qualche  sciroppo  di  

frutta.  • Souvlaky  (Grecia):  gli  spiedini  greci  composti  da  carne  (agnello,  maiale  o  pollo)  o  da  

pescespada  e  intervallati  con  verdure.  • Spring  roll  o  involtini  primavera  (Cina):  fagottini  di  pasta  fillo  farciti  di  verdure  tagliate  a  

julienne  e  fritti.  • Taboulè  (Marocco):  un  insalata  fredda  di  bulgur  condita  con  menta,  prezzemolo,  aglio,  

cipolla,  pomodoro,  olio  e  succo  di  limone.  • Tacos  (Messico):  tortilla  di  farina  di  mais  piegata  in  due  e  ripiena  di  carne  di  manzo  o  

pesce,  guacamole,  cipolla  cruda,  formaggio  fuso,  coriandolo  e  peperoncino.  • Tamales  (Perù):  fagottini  racchiusi  dentro  una  foglia  di  banano  o  di  pannocchia  ripieni  di  

carne  di  maiale  cotta  in  umido  in  agrodolce  con  uvetta  e  zucchero;  vengono  chiamati  anche  bollos  o  pastillos.  

• Tarta  de  coco  (Perù):  una  torta  a  base  di  farina  di  cocco.  • Tielle  setoise  (Provenza,  Francia):  fagottini  di  forma  circolare  ripieni  di  ragu  di  carne.  • Waffle  o  gaufres  (Francia,  Belgio  e  Nord  Europa):  cialde  dolci  dalla  forma  rettangolare  o  

quadrata  tipica  a  nido  d'ape  dovuta  alla  cottura  tra  due  piastre  roventi,  si  abbinano  a  gelato,  cioccolata,  sciroppo  d'acero,  panna  o  frutta  fresca.  

• Wurstel  e  Currywurst  (Germania,  Austria  e  Alto  Adige):  salsicciotti  a  base  di  carne  di  maiale  o  di  vitello  sono  arrostiti  oppure  bolliti  e  accompagnati  da  senape,  curry  in  polvere,  patate  e  crauti.  

• Zapiekanki  (Polonia):  crostoni  di  pane  ricoperto  da  funghi,  prosciutto  e  formaggio,  si  trova  anche  con  vari  tipi  di  carne  e  verdure.  

14

Eventi  e  curiosità    Rimini  Street  Food,  press  tour  14  giugno  2013  Streetfood  Village,  Arezzo  13-­‐15  settembre  2013  7°  Festival  Internazionale  del  cibo  di  strada  Cesena  4-­‐6  ottobre  2013  Street  Food  on  the  road,  Milano  Navigli  12-­‐16  novembre  2013    Real  Street  Food  Festival,  Queen’s  Walk,  Southbank  Center,  London  1-­‐3  novembre  2013  Grub  Street  Food  Festival,    Lower  East  Side,  Manhattan  NY  20  ottobre  2013          sapevate  che....    

• street  food  è  un  marchio  registrato  ed  esiste  un    decalogo  del  buon  artigiano  del  gusto?3    • negli  Stati  Uniti  la  prima  volta  che  il  cibo  si  è  mosso  su  strada  è  stato  con  il  Chukwagon  

nel  1860,  durante  il  trasporto  di  mandrie  bovine  dal  Texas  al  Wyoming,  il  New  Mexico  e  il  Colorado?  

• Obama  nel  2011  twitta  che  il  suo  truckfood  preferito  a  Washington  è  Empanadas  DC?  • Andrea  Carletti  ha  lanciato  la  sua  Ape  Piaggio  del  food  per  la  prima  volta  a  Londra  in  

occasione  delle  Olimpiadi  ?  • a  Londra  e  New  York  chef  pluristellati  usano  il  canale  dello  street  food  come  

rappresentanza  su  strada  dei  propri  ristoranti,  per  attrarre  nuovi  clienti  e  farsi  conoscere  meglio?  

• anche  il  gelato,  la  granita  e  la  grattachecca  romana  rientrano  nella  categoria  dello    street  food  ?  

     

3 1.Rispetta  storia  e  tradizioni  –  per  una  garanzia  di  tracciabilità  e  appartenenza  storica  del  cibo  di  strada  e  suoi  ingredienti  e  l'esecuzione  tradizionale  della  ricetta  del  cibo  di  strada  2.Utilizza  ingredienti  tipici  e  tradizionali  -­‐  del  territorio  di  appartenenza  per  la  produzione  del  cibo  di  strada    3.Adotta  un'etica  –  nello  svolgimento  della  professione  e  nel  rispetto  di  un  sapere  e  saper  fare  tramandati,  senza  corromperli    4.Rispetta  il  legame  con  il  territorio  di  appartenenza  del  cibo  di  strada    5.Utilizza  strumenti  artigianali  –  originali  o  rivisitati  per  la  preparazione,  cottura  e  somministrazione  del  prodotto  (padelle,  testi  in  terracotta,  refrattaria,  metallo,  teglie  etc...)    6.L'igiene  al  momento  giusto  *  -­‐  Adeguati  alle  misure  minime  di  rispetto  delle  normative  sull'igiene  impartite  dalle  Leggi  Regionali  per:    a)garantire  sicurezza  al  consumatore;  b)non  alterare  le  caratteristiche  organolettiche  di  ingredienti  e  della  ricetta  finale  c)non  contravvenire  alla  normativa  7.Abbinamenti  genuini  –  bevande  realizzate  con  prodotti  come  acqua,  vino,  birra  artigianale,  succhi  di  frutta;  senza  aggiunta  di  ingredienti  che  ne  modifichino  il  gusto  –  accettata  (con  riserva)  l'aggiunta  di  CO2;    8.Rispetto  dell'ambiente  –  sia  durante  il  processo  di  produzione,  somministrazione  e  consumo  sia  nella  gestione  dei  locali  (mantenimento  della  pulizia  dentro  e  fuori  il  locale,  smaltimento  di  oli,  scarti  organici  e  inorganici  usufruendo  di  servizio  smaltimento  rifiuti  differenziato);    9.Promozione  del  territorio  (di  appartenenza)  –  in  virtù  del  fatto  che  solo  i  cibi  di  strada  possono  e  devono  essere  consumati  in  loco  per  non  modificare  le  caratteristiche  tradizionali  del  loro  consumo  (temperatura,  friabilità,  croccantezza,  morbidezza  e  sofficità,  …)  e  promuovere  in  tal  modo  anche  aree  subalterne  (zone  montane  o  difficilmente  frequentabili);    10.Cibo  di  strada  in  rete  (no  individualismo  e  asocialità)  –  sinergia  con  altre  attività  di  produzione  enogastronomica,  associazioni,  enti  o  altro  per  la  costituzione  di  una  rete  di  prodotti  e  servizi  che  promuovano  in  maniera  integrata  il  cibo  di  strada  con  il  territorio  e  tutti  i  suoi  valori  aggiunti

15

Riferimenti  bibliografici    C.  e  G.  Padovani,  Street  food  all’italiana,  Giunti,  Firenze  2013  A.A.,  Atlante  Slow  Food  dei  prodotti  italiani,  Slow  Food  Editore,  Bra  (CN)  2012  A.A.,  Il  cibo  di  strada  migliore  del  mondo,  street  food,  Lonely  Planet  EDT,  Pianezza  2012  N.  Fattibene,  Le  cucine  e  i  cibi  di  strada,  Tesi  di  Laurea  a.a.  2011/2012,  Università  degli  Studi  di  Scienze  Gastronomiche,  Bra  Pollenzo  (CN)   Riviste  Gambero  Rosso,  anno  21  numero  226  novembre  2010  Gambero  Rosso,  anno  21  numero  249  ottobre  2012      Siti  internet:  www.streetfood.it  www.riministreetfood.com  www.streatit.com  www.cibodistrada.com