I. PENDAHULUAN

A. JudulSterilisasi dan medium

B. Tujuan1. Mengukur kadar vitamin C dari sari buah jeruk siam (Citrus reticulata)2. Mempelajari faktor pemanasan dan pendinginan lingkungan terhadap kadar vitamin C sari buah jeruk siam (Citrus reticulata)

II. TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin adalah zat gizi organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil pada makanan manusia dan sebagian besar hewan untuk pertumbuhan. Vitamin sering disebut mikronutrien karena hanya dibutuhkan pada diet manusia dalam jumlah milligram atau mikrogram perhari. Makronutrien seperti karbohidrat, protein, dan lemak dibutuhkan pada diet manusia dalam jumlah besar (Lehninger, 1990). Vitamin-vitamin yang larut dalam air meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (B2), asam mikotint, asam pentotenat, peridokrin (B6), biotin, asam folat, vitamin 12 dan asam askorbat (vitamin C) sedangkan vitamin yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak ialah vitamin A, D, E, K yang merupakan senyawa berminyak (Lehninger, 1990). Vitamin C dapat disintesis dari glukosa yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Vitamin C dikenal sebagai asam askorbat, sumber vitamin C banyak berasal dari sitron, arber, cabe hijau, kol merah, dan sayur sayuran yang berwarna hijau (Winarno, 1992).Tiga golongan lipid yaitu lemak, fosfolipid dan steroid. Molekul lemak terdiri dari 4 bagian : 1 molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak. Tiap asam lemak terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil diujungnya. Molekul gliserol mempunyai 3 gugus hidroksil ( -OH ) dan tiap gugus hidroksil ini dapat mengadakan interaksi dengan gugus karboksil asam lemah ( Kimball, 1989 ).Asam lemak adalah asam monokarbosilat berantai lurus yang terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida (Silalahi, 2012). Trigliserida merupakan 95 98 % dari seluruh bentuk lemak terkonsumsi pada semua bahan makanan dan prosentasenya sama dengan dalam tubuh manusia. Fosfolipid dan kolesterol dikonsumsi dalam jumlah sedikit, merupakan komponen utama dinding sel dan selubung mielin. Kolesterol tidak didapatkan dalam makanan nabati dan dinding sel tanaman tidak mengandung kolesterol maupun lipid yang serupa (fitosterol) dalam jumlah yang banyak (Linder, 1985).

Menurut Suhardjo dan Clara (1992), berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi :1. Asam lemak jenuhAsam lemak yang mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C), dimana masing-masing atom karbon ini atom berikatan dengan atom hidrogen (H). Contoh : Asam butirat (C4), asam kaproat (C6), asam kaprilat (C8), asam kaprat (C10) umumnya sampai dengan C10 sifat dari asam lemak adalah cair dan mulai C12-C24 bersifat padat.2. Asam lemak tidak jenuhAsam lemak yang mengandung paling sedikit 1 ikatan rangkap antara 2 atom karbon (C) dengan kehilangan paling sedikit 2 atom hidrogen. Asam lemak yang mempunyai 1 ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acid).Contoh : Asam palmitoleat (C16) dan asam oleat (C18). Umumnya banyak pada lemak nabati maupun lemak hewani, dan lemak ini bersifat cair.3. Asam lemak tidak jenuh poliAsam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap yang disebut poli unsaturated fatty acid. Asam lemak tidak jenuh poli ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom hydrogen (H). Contoh : Asam lemak linoleat (C18) berikatan rangkap dua, asam lemak linoleat (C18) berikatan rangkap 3 atom lemak arakhidonat (C20) berikatan rangkap empat, kesemua asam lemak esensial karena tubuh tidak dapat membentuk sendiri, terutama asam linoleat. Umumnya sifat PUFA ini cair dan cenderung mudah teroksidasi.Menurut Sudarmaji (1989), Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

Gambar 1. Stuktur trigliserida (Sudarmaji, 1989).Lipid merupakan senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar. Air (akuades) berfungsi sebagai pelarut yang bersifat polar. Karena sifatnya yang polar, air tidak dapat melarutkan lipid yang bersifat nonpolar. Kloroform, eter dan alkohol merupakan bahan yang bersifat nonpolar, sehingga dapat melarutkan minyak kelapa yang juga bersifat nonpolar. Sedangkan Na2CO3 merupakan larutan yang bersifat alkali. Alkali berfungsi untuk menghidrolisis minyak kelapa (lipid) menjadi gliserol dan sabun (garam alkali dari asam lemak). Reaksi ini disebut reaksi penyabunan(saponifikasi) (Salirawati dkk., 2007).Minyak kelapa terdiri dari 92% asam lemak jenuh, 6% asam lemak tak jenuh tunggal dan 2% asam lemak tak jenuh majemuk. Dari 92% asam lemak jenuh yang terdapat dalam minyak kelapa 64% merupakan asam lemak jenuh rantai medium yang terdiri dari asam laurat, asam kaprat dan asam kaprilat. Sementara itu, asam lemak tak jenuh rantai panjang terdiri dari asam palmitat, asam stearat, asam arkhidat serta asam lemak tak jenuh rantai panjag terdiri dari asam palmitoleat, asam oleat dan asam linoleat (Gervaijo, 2005). Minyak gandapura berasal dari Gaultheria procumbens yang diekstrak dengan distilasi dari bahan segar yang difermentasi yang secara umum terdiri dari metil salisilat (96-99%). Fermentasi menyebabkan enzim primeverosida untuk memutus ikatan glikosida pada metil salisilat. Kandungan minyak pada bahan segar sekitar 0,5-0,8. Minyak gandapura merupakan asam lemak jenuh karena tidak memiliki ikatan rangkap (Janick, 1997). Minyak kayu putih berasal berasal dari tumbuhan kayu putih (Melaleuca leucadendra) yang didapat melalui distilasi cairan daun yang, minyak kayu putih mengandung cineol yang tinggi. Minyak telon merupakan minyak campuran dari minyak kelapa, minyak kayu putih, dan minyak adas (Foeniculum vulgare) yang dicampur dengan rasio tertentu. Contohnya pada minyak telon Eagle Brand perbandingan minyak kelapa, minyak kayu putih dan minyak adas adalah 5:12:3. (Janick, 1997).

Gambar 2. Metil salisilat(Janick, 1997).Minyak ikan adalah salah satu zat gizi yang mengandung asam lemak kaya manfaat itu, karena mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA) di dalamnya akan membantu proses tumbuh-kembang otak (kecerdasan), serta perkembangan indra penglihatan dan sistem kekebalan tubuh bayi dan balita (Bagus, 2011).Menurut Petrucci (1987), Titrasi merupakan proses analisis untuk mengukur jumlah yang pasti dari suatu larutan dengan cara mereaksikan larutan satu dengan suatu larutan lain yang konsentrasi larutannya telah diketahui. Titik akhir titrasi adalah titik akhir kesetimbangan dimana disertai oleh perubahan warna akibat pemberian indikator. Titik tersebut merupakan titik ekivalen dari komponen gram ekivalen titran = gram ekivalen zat yang dititrasi. Komponen penting dalam titrasi yaitu titran, zat yang dititrasi, dan indikator. Prinsip titrasi alkalimetri adalah salah satu cara analisis kuantitatif volumetrik berdasarkan reaksi asam-basa.Kerusakan lemak atau minyak yang utama karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik baik itu enzimatis maupun non-enzimatis. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi, karena oksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida ( Soedarmadji, 1996 ).Pengujian asam lemak bebas pada suatu minyak sebagai indikator kualitas minyak. Adanya kandungan air dan udara pada bahan pangan semakin meningkatkan kerusakan yang terjadi pada minyak yang dapat dianalisa dengan menghitung kadar asam lemak bebas dari minyak tersebut. Kandungan asam-asam lemak bebas yang timbul, menandai penurunan mutu dan kerusakan minyak. Kerusakan minyak pada proses menggoreng akan mempengaruhi gizi dan mutu dari bahan pangan yang akan digoreng. Ambang batas persentase asam lemak bebas yang ditetapkan oleh SNI 01 3741 2002 yang berisi kandungan asam lemak bebas maksimal adalah 0,30% (Dewandari dkk., 2001).Menurut Herlina dan Ginting (2002), sifat-sifat kimia minyak dan lemak adalah sebagai berikut :1. Esterifikasi. Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.2. Hidrolisis. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. 3. Penyabunan. Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida.4. Hidrogenasi. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.5. Pembentukan keton. Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisis ester.6. Oksidasi. Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.Menurut Gaman dan Sherrington (1981), lemak mencair jika dipanaskan karena lemak adalah campuran trigeliserida yang mempunyai titik cair yang jelas dan akan mencair pada suatu rentangan suhu. Suhu saat lemak terlihat mulai mencair disebut titik lincir. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30-40 C. Titik cair pada lemak adalah dibawah suhu udara biasa. Margarin tipe emulsi water in oil yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh daripada lemak yang tidak teremulsi seperti minyak goreng. Titik leleh (Tm) pada margarin berkisar pada suhu 440C-48 0C.Titik beku minyak berada pada kisaran 15 C sedangkan air memiliki titik beku pada 0 C, oleh karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan membeku terlebih dahulu dibandingkan air. Atau dengan kata lain minyak akan menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen air Minyak kelapa jika didinginkan pada kisaran suhu titik beku akan mengkristal, berubah wujud menjadi padat dengan sifat-sifat kristal yang sangat ditentukan oleh laju pendinginan (OBrien, 2004).

III. METODE PERCOBAAN

A. Alat dan BahanAlat-alat yang digunakan dalam praktikum vitamin C adalah adalah biuret, erlenmeyer, juicer, lemari es, oven, pipet tetes, pipet ukur, propipet, dan statifBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum vitamin C adalah air kran, alumunium foil, sari buah jeruk siam, indikator amilum 1%, label, dan larutan iod 0,01N.

B. Cara Kerja1. Preparasi Sampel Sari Buah Jeruk Pada buah jeruk siam dimasukkan ke dalam juicer hingga menghasilkan sari buah jeruk yang kemudian hasilnya dijadikan stok sari buah jeruk. Pada sari buah jeruk siam diambil dan dimasukan kedalam tiga erlenmeyer masing-masing sebanyak 10 ml. Erlenmeyer pertama langsung diukur kadar vitamin C. Erlenmeyer kedua dimasukkan kedalam lemari es selama 30 menit pada suhu 40C, lalu diukur kadar vitamin C. Erlenmeyer ketiga dimasukkan kedalam oven dengan suhu 1500C selama 30 menit. Setelah 30 menit didinginkan dengan air mengalir hingga mencapai suhu ruang, lalu diukur kadar vitamin C.2. Pengukuran Kadar Vitamin CSampel sari buah jeruk siam yang ada dalam erlenmeyer ditambahkan dengan indikator amilum 1% sebanyak 2ml. Kemudian dititrasi dengan iod 0,001N hingga berwarna abu-abu. Kadar vitamin C dihitung dengan rumus :Kadar Vit C = Vol Iod x 0,88 mg/10 ml:

IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil1. Sifat Kelarutan MinyakPada praktikum lemak hasil uji sifat kelarutan lemak dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Hasil Uji Sifat Kelarutan LemakSampelPelarut

AkuadestEterKloroformNa2CO3

Minyak KelapaTerdapat lapisan minyak(atas) x aquadest (bawah)Bening

Bening

Putih keruh

Percobaan sifat kelarutan minyak ini bertujuan untuk menguji kelarutan lemak pada senyawa polar dan nonpolar seperti eter, kloroform, air, dan natrium karbonat (Na2CO3). Lemak pada umumnya mengandung rantai asam lemak panjang nonpolar besar yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut non polar seperti alkohol, benzena, kloroform, eter, dan aseton. Pada percobaan ini digunakan kloroform, eter, air dan natrium karbonat (Na2CO3). Pertama minyak kelapa ditambahkan masing-masing 2 tetes kedalam tabung reaksi yang berisi pelarut-pelarut tersebut. Kemudian digojog berfungsi agar minyak bercampur sempurna dengan pelarut-pelarut tersebut. Hasil yang diperoleh pada tabel 1, tabung reaksi pertama yang berisi campuran akuades dan minyak terlihat terdapat dua lapisan yakni minyak pada lapisan atas dan akuadest pada lapisan bawah.Dua lapisan (misel) itu terjadi karena adanya sifat kepolaran antara air dan minyak yang sangat bertolak belakang. Air memiliki sifat polar karena kelektronegatifannya yang tinggi. Sedangkan minyak kelapa memiliki sifat non polar karena mengandung asam lemak dengan rantai karon yang tinggi biasanya C14 dan C16 sehingga semakin non polar sifat asam lemaknya. Hasil ini sesuai dengan teori Salirawati dkk.,(2007) yang menyatakan bahwa air tidak dapat melarutkan lipid karena lipid bersifat non polar dan air bersifat polarPada tabung reaksi ke dua dan ke tiga yakni campuran minyak kelapa dengan pelarut eter dan kloroform menghasilkan warna bening karena minyak tercampur secara homogen atau terlarut terhadap kedua pelarut tersebut. Hal ini terjadi karena eter dan kloroform merupakan pelarut organik yang sifatnya non polar, sama dengan minyak yang juga bersifat non polar sehingga bila dicampur keduanya saling berikatan dan larutan terlarut sempurna. Prinsip melarutnya suatu larutan tertentu dengan suatu pelarut sebenarnya didasarkan oleh prinsip like dissolve like. Hasil ini sesuai dengan teori Salirawati dkk.,(2007) yang menyatakan bahwa eter dan kloroform dapat melarutkan lipid karena lipid bersifat non polar dan air bersifat non polar.Sedangkan pada tabung reaksi ke empat yang berisi larutan Na2CO3 terlihat warna larutan mengalami perubahan menjadi putih keruh dan minyak tidak terlarut. Hal ini menunjukkan adanya reaksi penyabunan yang ditunjukkan oleh warna keruh. Terdapatnya warna yang keruh pada campuran larutan menunjukkan bahwa reaksi tidak berjalan secara sempurna, larutan natrium karbonat merupakan basa kuat tetapi tidak cukup mampu untuk mengemulsi semua minyak. Hasil ini sesuai dengan teori Salirawati dkk.,(2007) yang menyatakan bahwa larutan natrium karbonat bersifat polar, tetapi merupakan basa kuat dengan pH 11,6. Maka bila dicampur dengan minyak akan terjadi reaksi penyabunan sehingga minyak akan menjadi gliserol dan natrium palmitat (sabun) sehingga membuat warna larutan menjadi keruh.

Gambar 2. Reaksi penyabunan(Salirawati dkk., 2007)2. Sifat Ketidakjenuhan MinyakPada praktikum lemak hasil uji sifat ketidakjenuhan lemak dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Hasil Uji Sifat Ketidakjenuhan Lemak MinyakReagenKelapaTelonKayu PutihGandapuraIkan

Kloroform + Ion 0,1 N41253

Keterangan: 1 = paling jernih/bening5 = paling ping

Pada percobaan uji sifat ketidakjenuhan minyak, tujuannya untuk mengetahui ada tidaknya ikatan rangkap pada beberapa minyak seperti minyak kelapa, minyak telon, minyak kayu putih, minyak gandapura, dan minyak ikan. Lemak yang merupakan ester dari rantai panjang asam lemak pada minyak hewani bersifat jenuh dan pada minyak nabati bersifat tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada rantainya sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap pada rantainya. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Pada percobaan ini, kloroform sebanyak 5 ml dan larutan Iod sebanyak 0,5 ml dimasukkan ke dalam 6 tabung reaksi yang berbeda, lalu berbagai jenis minyak tersebut dituangkan kedalam masing-masing tabung reaksi sedangkan 1 tabung yang tersisa digunakan sebagai larutan kontrol. Kloroform yang digunakan ini bertujuan sebagai pelarut yang dapat melarutkan minyak, sedangkan larutan iod yang digunakan berfungsi sebagai indikator. Reagen iod terdiri atas larutan iod dalam alkohol yang mengandung sedikit HgCl2. Reaksi yang terjadi ketika minyak diteteskan kedalam tabung reaksi yang berisi kloroform dan reagen iod adalah minyak akan larut dalam kloroform dan iod akan memutus atau mengadisi ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh, reaksi ini disebut reaksi adisi dimana terjadi pemutusan ikatan ganda. Reaksi pemutusan ini ditandai dengan semakin jernihnya warna larutan. Oleh sebab itu, semakin jernih larutam maka semakin banyak ikatan rangkap yang terdapat dalam minyak. Iod yang berwarna merah muda (pink), ketika bereaksi dengan minyak yang mengandung asam lemak jenuh tidak berubah warna, tetapi ketika mengadisi ikatan rangkap lalu berikatan, maka warnanya akan memudar hingga bening dan ini tergantung pada sisa iod bebas yang belum berikatan dengan karbon pada minyak. Semakin jernih warna larutan maka larutan tersebut banyak mengandung asam lemak yang berikatan ganda karena larutan Iod akan memutus (mengadisi) ikatan rangkap menjadi tunggal.Larutan kontrol yang berupa campuran dari kloroform dan larutan iod berfungsi sebagai larutan yang memiliki warna dasar sebagai pembanding untuk warna-warna larutan yang akan ditambahkan minyak. Warna larutan kontrol ini adalah warna bening dimana warna tersebut dihasilkan oleh larutan Iod sebagai indikator. Warna dari larutan kontrol tersebut dijadikan dasar untuk menetukan warna-warna dari larutan yang ditambahkan berbagai jenis minyak yang berbeda.

Gambar 4. Reaksi adisi iod (Sastrohamidjojo, 2005)Berdasarkan hasil percobaan pada tabel 2, menunjukan urutan perubahan warna yang terjadi dari angka 1 yang paling jernih/bening, sampai angka 5 yang paling pink. Larutan yang dicampurkan minyak dari nomor 1-5 berturut-turut adalah minyak telon, minyak kayu putih, minyak ikan, minyak kelapa dan minyak gandapura. Minyak telon memiliki tingkat warna kejernihan yang berada pada nomor 1. Hal ini sesuai dengan teori janick (1997) bahwa minyak telon memiliki banyak ikatan rangkap.Larutan minyak kayu putih yang paling jernih kedua setelah minyak telon karena minyak telon lebih banyak memiliki ikatan rangkap. Hal tersebut sesuai dengan teori dimana menurut janick (1997),. karena terdapat ikatan rangkap yang terkandung dalam asam lemak tak jenuh tersebut pada minyak kayu putih.Pada posisi yang ketiga yakni campuran larutan yang ditambahkan minyak ikan. Hasil tersebut sesuai teori dimana warna larutan pink. Minyak ikan merupakan lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh dan banyak terdapat ikatan tunggal. Tetapi tidak demikian pada hasil percobaan ini. Warna tersebt terjadi karena menurut Bagus (2011), minyak ikan mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid/PUFA ) sehingga, walaupun larutan Iod dapat memutus ikatan rangkap, pemutusan tersebut tidak smpurna dikarenakan komposisi asam lemak jenuhnya sedikit dibanding asam lemak tak jenuh.Campuran larutan minyak kelapa dan minyak gandapura menempati urutan ke 4 dan ke 5 yang menunjukan bahwa campuran larutan tersebut memiliki warna yang lebih ping diantara minyak lainnya. Hasil tersebut sesuai teori karena minyak kelapa dan minyak gandapura yang berasal dari minyak nabati mengandung asam lemak jenuh yang tinggi. Asam lemak yang terkandung pada minyak kelapa termasuk minyak/asam lemak jenuh yang komposisinya dapat dilihat pada gambar 4 berupa tabel, bahwa asam lemak jenuh mengandung sekitar 92% asam lemak jenuh mulai dari C8 (kaproat) sampai C16 (Stearat). Hanya sekitar 8% berupa asam lemak tak jenuh berupa oleat dan linoleat (Gervajio, 2005).

Gambar 5. Tabel hasil komposisi asam lemak dari minyak kelapa dan minyak inti sawit (Gervaijo, 2005).

Pada minyak gandapura, minyak ini memiliki kandungan utama berupa metil salisilat . Minyak gandapura berada pada posisi terakhir atau paling pink karena struktur benzenanya mungkin tidak bereaksi dengan iod karena minyak gandaapura tidak memiliki ikatan rangkap. Hal tersebut sesuai dengan teori geravaijo (2005), karena minyak gandapura merupakan asam lemak jenuh3. Penentuan Angka Asam Lemak BebasPada praktikum lemak hasil uji angka asam lemak bebas dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Hasil Penentuan Angka Asam Lemak BebasSampel + ReagenBerat SampelVolume NaOH%FFA

Minyak kelapa + alkohol + indikator PP28 g1 ml0,09$

Pada percobaan penentuan angka asam lemak bebas bertujuan untuk menentukan bilangan yang menunjukan kandungan asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa. Pada percobaan ini larutan sampel yang digunakan adalah minyak kelapa. Pertama minyak kelapa ditimbang seberat 28 g menggunakan timbangan digital kemudian ditambahkan larutan alkohol panas 95% sebanyak 50 ml. Penambahan alkohol berfungsi untuk melarutkan minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Alkohol yang digunakan kosentrasinya harus berada pada kisaran 95-96%. Hal ini dikarenakan alkohol dengan konsentrasi tersebut merupakan pelarut yang baik untuk lemak.Kemudian, campuran larutan tersebut ditambahkan indikator PP sebanyak 3 tetes, lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga warna berubah menjadi merah muda. Larutan NaOH 0,1 N digunakan sebagai zat titran yang berfungsi mentitrasi larutan minyak kelapa tersebut. NaOH saat proses titrasi pertama akan bereaksi dengan asam lemak lalu setelah asam lemak bebas habis bereaksi, NaOH selanjutnya akan bereaksi dengan indikator PP yang hasilnya menunjukan perubahan warna menjadi merah muda. Perubahan warna menjadi merah muda menandakan titrasi telah selesai.Penambahan 3 tetes indikator PP ini berfungsi sebagai indikator untuk membuktikan bahwa larutan sampel bersifat asam atau basa. Pada percobaan ini, setelah dititrasi dengan zat titran NaOH 0,1 N, larutan alkohol dan minyak kelapa yang telah ditetesi indikator PP berubah warna menjadi merah muda dan membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Volume NaOH yang terpakai saat titrasi pada percobaan ini adalah 1 ml dan dengan menggunakan rumus . Dari perhitungan % FFA yang diperoleh adalah 0,18%. Angka ini sudah sesuai dengan nilai Standar Nasional Indonesia dimana batas ambang maksimum kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa hanya 0,30% dan hal tersebut menunjukan bahwa minyak kelapa yang digunakan pada percobaan ini mutunya sangat baik. Angka asam lemak bebas pada suatu minyak sangat penting diketahui sebelum dikonsumsi oleh masyarakat. Angka asam lemak bebas ini berhubungan dengan tingkat kualitas minyak. Semakin tinggi angka asam lemak bebas pada suatu minyak maka tingkatan kualitas minyak tersebut semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh asam lemak bebas yang dihasilkan berasal dari pengolahan yang tidak benar pada pembuatan minyak. Asam lemak bebas adalah asam yang tidak terikat pada molekul lain sehingga dapat bereaksi dengan senyawa lain dan saling bereaksi satu sama lain. Asam lemak meningkatkan keasaman serta kecenderungan untuk terhidrolisis, hal ini tentu saja menurunkan kualitas dari minyak secara signifikan.4. Penentuan Titik Cair LemakPada praktikum lemak hasil Tf lemak dapat dilihat pada tabel 4. Tabel t. Hasil Penentuan Titik Cair LemakSampelTitik Cair (C)

Margarine62

Pada percobaan penentuan titik cair lemak bertujuan agar mengetahui suhu yang terukur ketika lemak mencair yang dalam hal ini sampel yang digunakan adalah margarin. Titik cair lemak merupakan sifat yang perlu diperhatikan dalam menguji kualitas lemak. Suatu lemak memiliki rantai karbon yang panjang dan jenuh pada umumnya memiliki titik cair yang tinggi dibandingkan asam - asam lemak tidak jenuh. Semakin tinggi titik cair lemak, semakin tinggi pula kualitas lemak tersebut karena lemak tidak akan terurai jika tidak pada titik cair yang tinggi. Pada percobaan ini, sampel yang digunakan berupa margarin. Pertama margarin diukur suhu awalnya. Suhu awal yang terukur adalah sama saperti suhu udara normal 26C setelah dipanaskan dengan waterbath suhunya naik menjadi 81C. Sesuai teori kenaikan suhu titik cair margarin seharusnya masih dalam rentan 44-48C. Menurut Gaman dan Sherrington (1981), titik cair margarin adalah sekitar 44-48C. Hal lain yang terjadi adalah margarin yang digunakan berfungsi untuk industri pembuatan kue (baking industry) dimana titik cair yang dihasilkan sangat tinggi dikarenakan adanya proses hidrogenasi yang tinggi. Margarin yang merupakan sampel pada percobaan ini memiliki bentuk yang padat. Menurtut Sushanti (2012), margarin terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit, mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali kolesterol, tetapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6 lemak tak jenuh ini sering disebut trans fat (lemak trans). Margarin merupakan produk makanan yang berbentuk emulsi campuran air didalam minyak yaitu sekitar 16% air dan minimal 80% minyak atau lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari lemak nabati dan yang sebagian dipadatkan agar dipeoleh sifat plastis.Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pada mentega karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Menurut Ketaren (2005), ciri-ciri margarin yang paling menonjol adalah1. Bersifat plastis,2. Padat pada suhu ruang,3. Agak keras pada suhu rendah4. Teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut.5. Margarin mempunyai titik beku yang tinggi (di atas suhu kamar) dan titik cair sekitar suhu badan

4. Penentuan Titik Beku LemakPada praktikum lemak hasil penentuan Tf lemak dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Hasil Penentuan Titik Beku LemakSampelTitik Beku (C)

Minyak Kelapa0,7

Pada percobaan penentuan titik beku lemak bertujuan agar mengetahui suhu yang terukur ketika membeku yang dalam hal ini sampel yang digunakan adalah margarin. Titik beku minyak merupakan sifat yang perlu diperhatikan dalam menguji kualitas minyak. Sampel yang digunakan pada percobaan ini yakni margarin yang sesuai teori mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Tetapi karena berasal dari tumbuhan (lemak nabati) maka pada suhu ruang bentuknya cair. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan suhu awal minyak sama dengan suhu udara normal 8`C, tetapi saat dibekukan dengan cara dimasukkan ke dalam termos es batu suhunya turun menjadi 4C. Sesuai teori yang ada seharusnya titik beku margarin hanya berada pada kisaran 8C, dimana harus lebih cepat dibandingkan titik beku air 0C. Margarin akan menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen margarin jika didinginkan pada kisaran suhu titik beku (8C) akan mengkristal, berubah wujud menjadi padat dengan sifat-sifat kristal yang sangat ditentukan oleh laju pendinginan (OBrien, 2004).

V. KESIMPULAN

Berdasarkan pada praktikum vitamin C yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:1. Kadar vitamin C pada sari buah jeruk siam pada suhu ruang (27C) 2,64 . Kadar vitamin C pada suhu dingin (4C) 2,46 .Kadar vitamin C pada suhu panas (150C) 1,94 .2. Kadar vitamin C akan cepat teroksidasi saat pemanasan pada suhu tinggi 1500C. Pada suhu rendah 40C kadar vitamin C cenderung lebih stabil.

DAFTAR PUSTAKA

deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Penerbit ITB, Bandung.

Lehninger, A.L. 1990. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.Nigam, A. dan A. Ayyagari. 2007. Lab Manual in Biochemistry, Immunology, and Biotechnology. Tata McGraw-Hill, New Delhi.Nurjanah, N., Izzati, L., & Abdullah, A. 2012. Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Kerang Pisau.Ilmu Kelautan. Indonesian Journal of Marine Sciences.16(3):119-124.Poedjiadi, A. 1994.Dasar-dasar Biokimia. UI-Press, JakartaRachmawati, R., Defiani, M. R., & Suriani, N. L. 2009. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit. Jurnal Biologi. 13(2):5-6.Sediaoetama, A. D.. 1987. Vitaminologi. Balai Pustaka, Jakarta.Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN

A. Perhitungan Suhu Ruang

Suhu Dingin

Suhu Panas

B. Gambar

Gambar 4. Hasil titrasi pada suhu ruang (Dokumen pribadi, 2014)

Gambar 5. Titrasi pada vitamin C (Dokumen pribadi, 2014)

Gambar 6. Hasil titrasi pada suhu dingin (Dokumen pribadi, 2014)

Gambar 7. Hasil titrasi pada suhu panas (Dokumen pribadi, 2014)