specijaliteti francuske kuhinje

Specijaliteti francuske kuhinje

Specijaliteti francuske kuhinje:

• Bearneški umak (umak) • Bešamel umak (umak) • Bogati složenac (glavno jelo) • Bourride (glavno jelo) • Brokula s vrhnjem (prilog) • Carpaccio "Feral" (predjelo) • Carpaccio od lososa (predjelo) • Carpaccio od sira (predjelo) • Chateaubriand (glavno jelo) • Cocktail umak (umak) • File od grdobine u umaku od pjenušca (glavno jelo) • File od lubina s umakom od škampi i šafrana (glavno jelo) • File od ribe u crvenom papru (glavno jelo) • Francuska juha od luka (predjelo) • Francuska salata (predjelo) • Francuska torta s trešnjama (desert) • Frape od banana i jagoda (napici) • Frape od kupina (napici) • Golubovi u octu (glavno jelo) • Goveđi file “Paris” (glavno jelo) • Gratinirani rezanci (predjelo) • Jabuke u vinskom tijestu (desert) • Janjetina s kruškama (glavno jelo) • Juha od brokule (predjelo) • Juha od kestena s rižom i sirom (predjelo) • Juha od luka (predjelo) • Juha od trešanja (predjelo) • Kamenice Mornay (predjelo) • Krepka goveđa juha (consomme) (predjelo) • Krepki umak (demi glace) (umak) • Lubenica u čokoladi (desert) • Marsejski bouillabaisse (bujabes) (predjelo)

• Nabujak od artičoka i graška (predjelo) • Nabujak od lososa (predjelo) • Nabujak od sira 2 (međujelo) • Nabujak od špinata 2 (predjelo) • Nadjeveni savitak (glavno jelo) • Odresci Chagall (glavno jelo) • Oslić iz folije u umaku od kiselog vrhnja (glavno jelo) • Oslić u foliji (glavno jelo) • Palačinke Vouet (predjelo) • Pjena od paprika (predjelo) • Riža s pjenušcem (prilog) • Rižoto s artičokama (predjelo) • Roastbeef s lučicama (glavno jelo) • Salata iz Nice (salata) • Složenac od artičoka (predjelo) • Složenac od palente 2 (predjelo)

1

recepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hr


• Valjušci s oslićem (predjelo)

2

• Složenac od poriluka (predjelo) • Složenac od riže (predjelo) • Složenac od tikvica (međujelo) • Složenac s piletinom (predjelo) • Sorbet od šumskog voća (napici) • Souffle od malina (desert) • Suflé od sira (međujelo) • Svijetli temeljni umak (veloute) (umak) • Škarpina s kaprima (glavno jelo) • Štapići od kruha u parmezanu (prilog) • Šumski trijumf (glavno jelo) • Umak citronette (umak) • Umak od sireva (umak) • Umak Robert (umak)

• Vine chatou (desert) • Vinegret umak (umak) • Zapečena brokula sa sirom (predjelo)


Bearneški umak (umak), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 2 jaja 120 g maslaca

2 žlice vinskog octa s mirisom estragona 2 žlice bijelog vina 1 luk vlasac estragon krbuljica (vrtna začinska biljka) bijeli papar u zrnu sol

Opis: U posudicu ulijte bijelo vino i ocat, dodajte 3-4 zrna bijelog papra, sjeckani luk vlasac, grančicu krbuljice i isjeckanu grančicu estragona. Kuhajte na tihoj vatri. U međuvremenu sitno narežite estragon i krbuljicu (po pola žličice od svake biljke). Posudicu maknite s vatre, tekućinu sa začinima procijedite kroz gazu i dobro istisnite sav sok. Dodajte žumanjke, posolite, dobro promiješajte i dodajte komadić maslaca. Nad toplom vodom (bain-marie) dobro izmiješajte da se smjesa sjedini. Dodajte preostale komadiće maslaca, dobro promiješajte i umiješajte sitno narezanu krbuljicu i estragon. Poslužite u toploj posudi za umak.

Bešamel umak (umak), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 1 l mlijeka 150 g maslaca ili margarina 5 žlica brašna 1/2 muškatnog oraščića 2 žumanjka sol

Opis: Rastopite u posudi maslac ili margarin, dodajte brašno i pržite na umjerenoj vatri uz neprestano miješanje, ali pazite da zaprška ostane bijela. Ulijte mlijeko, pa pjenjačom dobro pomiješajte. Posolite i naribajte muškatni oraščić. Kuhajte 10 minuta. Maknite s vatre, dodajte žumanjke, pomiješajte kuhačom i ohladite.

3


Bogati složenac (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 250 g griza

200 g sira za pizzu 1 kg blitve (ili špinata) 3 jaja 150 g šunke (1 deblja kriška) 0,5 dl mlijeka

ribani Parmezan muškatni oraščić 90 g maslaca

Opis: Blitvu očistite, operite i skuhajte u lagano posoljenoj vodi. Jednom kuhanu blitvu dobro ocijedite. Zagrijte mlijeko u koje ste dodali 50 g maslaca i malo muškatnog oraščića. Kad mlijeko provri, postupno u njega dodajte griz, neprekidno miješajući, i pustite da se kuha 10 minuta. Tada kuhani griz izlijte u zdjelu. Dodajte usitnjenu šunku i sir za pizzu, narezanu blitvu i šaku parmezana, pa pustite da se prohladi. Primiješajte jaja, posolite i popaprite. Smjesu izlijte u male kalupe koje ste namastili maslacem, pa ih zapecite deset minuta na 180 °C. Složence poslužite tople, uz prilog od graška pirjanog na ulju.

4


Bourride (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 400 g razne ribe za brudet 500 g razne bijele ribe 1 luk 4 češnja češnjaka 3 zrele rajčice 2 krumpira 1 ljuti feferon 1 vrećica šafrana Lovor, peršin i sjemenke koromača 4 kriške domaćeg kruha suho bijelo vino maslinovo ulje Aioli umak (majoneza sa češnjakom, za posluživanje)

Opis: Ribu očistite i operite. Ribu za brudet tada narežite na komade, a preostalu ribu ostavite čitavu. Luk narežite na listiće i popirjajte ga na 3-4 žlice ulja, češnjaku, peršinu, nekoliko sjemenki koromača i listu lovora. Dodajte rajčice narezane na kockice, pa nakon 10 minuta dodajte i ribu narezanu na komadiće, sol, papar i ljuti feferon. Promiješajte i nakon 15 minuta pokrijte toplom vodom kojoj ste primiješali šalicu vina. Nakon 10 minuta maknite jelo s vatre i ispasirajte mikserom. Vratite smjesu u posudu za kuhanje, pustite da zavri, pa dodajte šafran. Pokrijte i pustite da lagano kuha, povremeno podlijevajući toplom vodom. Nakon otprilike 20 minuta, dodajte oguljeni krumpir. Petnaest minuta prije no što ćete završiti s kuhanjem, dodajte i ribu koju ste ostavili čitavu. Kada bude kuhana, ribu oprezno izvadite iz posude šupljikavom žlicom i položite na tanjur za posluživanje, zajedno s krumpirom. U posebne zdjelice stavit ćete jednu krišku prženog kruha, kojeg ste premazali aioli umakom i dobro ga prelijte toplom juhom.

5


Brokula s vrhnjem (prilog), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 2 brokule 1 žlica soli

0,5 l vrhnja 5 žlica maslaca 1 žlica krušnih mrvica

Opis: Brokulu očistiti, oprati i staviti kuhati u kipuću vodu. Kad je kuhana, ocijedi se voda, brokula oprezno izvadi i metne na lim namazan maslacem i posipan mrvicama, zatim se polije vrhnjem i posipa mrvicama, metne u zagrijanu pećnicu i peče 15 minuta.

Carpaccio "Feral" (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 0,1 kg goveđe pisanice 0,3 maslinova ulj

0,02 kg ribanca 0,03 kg kapara 0,1 kg rige limun sol, papar peršin 2 kom tosta

Opis: Opranu i očišćenu salatu posložimo na tanjur. Goveđu pisanicu izrežemo na tanke listiće, posložimo i dodamo začine. Na kraju pospemo ribanim sirom i ukrasimo. Poslužimo na tostu.

6


Carpaccio od lososa (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: glavica salate ružičasti grejpfrut 250 g tanko narezani dimljeni losos, peršin kavijar crveni i crni (po teglica) maslinovo ulje

Opis: Opranu salatu očistite i odvojite listove. Narežite salatu i posložite je na tanjur za posluživanje, začinite uljem i soli, posložite na nju narezan losos. Ukrasite s prepolovljenim kriškama grejpfruta i obje vrste kavijara. Ukrasite peršinom i poslužite.

Carpaccio od sira (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 2 kruške

200 g sira Pekorelo 5 vezica rige jaje pinjoli grožđice

vinski ocat maslinovo ulje

Opis: Operite i očistite rigu, narežite je i posložite na tanjure. Iznad složite tanko narezane kruške koje prekrijte tanko narezanim sirom, grožđicama i pinjolima. Ostatak rige izmiksajte s jajem, soli, paprom i malo ulja i prelijte umak po pripremljenim tanjurima. Možete začiniti i mješavinom ulja, soli, papra i nekoliko kapi octa (aceto balsamico).

7


Chateaubriand (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 450 g pisanice pola žlice senfa 50 g ulja 100 g maslaca 2 rajčice 400 g krumpira 1 ploška kruha 100 g kompota od bresaka i kruške 8 velikih kuhanih šparoga 200 g kuhanih prokulica sol papar

Opis: Meso istući batom za meso. Posoliti, popapriti i premazati senfom. Pržiti pisanicu u tavi na dobro zagrijanom ulju i to 10 minuta s jedne i 10 minuta s druge strane. Treba ostati polukrvava. U međuvremenu oprati rajčice, posoliti i popapriti, pa ih staviti u mali lim premazan maslacem i peći ih u zagrijanoj pećnici 20 minuta. Očišćen krumpir narezati na tanke ploške i čuvati u hladnoj vodi do upotrebe. Prije prženja osušiti ga ubrusom i pržiti u zagrijanom ulju dok ne porumeni. Prženi krumpir ocijediti i posoliti. S ploške kruha debele 2-3 cm i duge 15 cm odstraniti koru, pa je ispržiti na maslacu s obje strane tako da porumeni. Izvaditi pisanicu iz tave i razrezati je poprijeko na 4 jednaka dijela. Meso staviti na isprženi kruh, a onda obložiti kuhanim vrhovima šparoga, pečenim rajčicama i kuhanim, te na maslacu pirjanim prokulicama i prženim krumpirom. Šparoge preliti s 20 g rastopljenog maslaca. Sa strane, na list zelene salate, staviti voće iz kompota

8


Cocktail umak (umak), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: majoneza nekoliko žlica kečapa čašica konjaka

Opis: Majonezi primjeašati nekoliko žlica kečapa i čašicu konjaka.

File od grdobine u umaku od pjenušca (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 1 kg filirane grdobine 0,2 l pjenušca

0,1 l vrhnja za kuhanje 0,8 kg krumpira začini maslinovo ulje limun peršin brašno sol, papar

Opis: Grdobinu posušimo, narežemo na 1,5 cm debele odreske, lagano potučemo, pokapamo limunom i uvaljamo u brašno. Na ugrijanom maslinovom ulju popečemo grdobinu da dobije zlatno - žutu boju. Podlijemo već pripremljenim temeljcem i pjenušcem. Na to dodamo vrhnje za kuhanje koje začinimo, pokapamo limunovim sokom, i lagano prokuhamo. Uz filete od grdobine u umaku od pjenušca serviramo kuhani krumpir sa peršinom.

9


File od lubina s umakom od škampi i šafrana (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 4 svježa lubina (30-35 dag po osobi) 1,6 kg krumpira 0,16 kg očišćenog špinata za mariniranje

0,04 l vrhnja za kuhanje 0,12 kg očišćenih repova škampi 0,05 kg očišćena limuna 0,01 kg šafranova praha, 0,05 l maslinova ulja sok od četvrtine limuna papar, sol.

Opis: Očistite svježe lubine tako da im najprije oljuštite krljušt, potom ih isfilirajte potpuno do kosti. Posušite ih i posolite, zatim ih pecite na žaru ovisno o njihovoj debljini (otprilike 3-4 minuta sa svake strane). U međuvremenu dok se peku fileti napravite umak od repova škampi i šafrana. Na maslacu lagano popržite očišćene škampe, dolijte vrhnje za kuhanje, začinite šafranom u prahu, mesom limuna i malo posolite. Kuhajte da se umak lagano zgusne. Ukoliko dobijete jaču gustoću, razrijedite umak ribljim temeljcem. Kod serviranja, preko kuhanog krumpira položite špinat kojeg ste prethodno marinirali s maslinovim uljem, limunom i začinili paprom i soli. Škampe i umak prelijte djelomično preko pečenih fileta, a dijelom preko kuhana krumpira. Ukrasite svježim koprom i vlascem.

10


File od ribe u crvenom papru (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 8 filea plemenite ribe (brancin) svaki od oko 0,07 kg brašno 0,05 l ulja 0,05 kg maslaca 0,2 l piva 0,20 kg gljiva 1 žlica crvena papra

Opis: Ribu filirati, posoliti, popapriti i malo pobrašniti. U tavi zagrijati 0,03 kg maslaca i ulja. Dodati filete i peči dok ne dobiju boju s obje strane. Zaliti pivom i kuhati 7 - 8 minuta. Izvaditi filete i pustiti ih na toplom. Procijediti umak. Na preostalom maslacu pirjati gljive izrezane na ploške. Pustiti sotirati da se reducira sok od gljiva. Posoliti, dodati crveni papar i procijeđeni umak od ribe. Kuhati 5 - 6 minuta. Servirati filete i preliti toplim umakom.

Francuska juha od luka (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 1 l jake goveđe juhe 2 dl bijelog vina 50 dg luka 6 dg maslaca francuski kruh, suhi, narezani 3 režnja češnjaka, sol, papar

12 dg sira Bilogorca

Opis: Narežite luk na sitne rezance i pržite na maslacu dok ne dobije svjetložutu boju. Dolijte bijelo vino, kratko prokuhajte i dolijte goveđu juhu. Kuhajte 20 minuta. Dodajte sol, papar i sitno sjeckani češnjak. Juhu podijelite u četiri šalice u koje ste stavili kriške suhog francuskog kruha. Pospite obilno ribanim sirom i zapecite u vrućoj pećnici dok se sir ne rastopi.

11


Francuska salata (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: šalica bijelog graha 4-5 krumpira korijen celera 4-5 mrkvica 2 jabuke 2 kisela krastavca majoneza od žumanjaka 6-7 slanih sardela (fileta) ili umjesto slanih srdela

na kockice izrezani sir Podravec i šunka

Opis: Skuhati šalicu bijelog graha, 4-5 krumpira, korijena celera i 4-5 mrkvica. Sve izrezati na kockice i dodati još 2 izribane jabuke i 2 isjeckana kisela krastavca. Izmiješati. Napraviti majonezu od žumanjaka. Dodati 6-7 pasiranih fileta ili na kockice izrezani sir i šunku i izmiješati ih s majonezom. Salatu se složi u staklenku ili porculansku zdjelu, naokolo ukrasi zelenom salatom ili ružicama kuhane cvjetače a odozgo se prelije majoneza.

Francuska torta s trešnjama (desert), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: (za 6 osoba) 70 dkg trešanja 5 dkg maslaca 20 dkg brašna 22 dkg šećera u prahu 6 jaja 5 dl mlijeka prstohvat soli

Opis: Pećnicu zagrijte na 240 °C, trešnje operite i ocijedite. Mlijeko lagano zagrijte i izmiješajte brašno, šećer, sol i jaja. Kada smjesa bude jednolična i glatka, dodajte žlicu po žlicu mlakog mlijeka, uz stalno miješanje, tako da dobijete gustu kremu. Kalup za tortu dobro premažite rastopljenim maslacem i prekrijte slojem tijesta. Stavite 3 minute na vatru srednje jačine da se tijesto učvrsti. Skinite kalup s vatre. Brzo istresite trešnje i preostalo tijesto. Pecite u zagrijanoj pećnici 45 minuta. Poslužite mlako.

12

http://www.gastronaut.hr/recept.asp?id=658


Frape od banana i jagoda (napici), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 2 banane 30 dg jagoda 3 dl mlijeka 1-2 dl mineralne vode 2 kuglice sladoleda od vanilije po želji malo ruma limun

Opis: Očistite i narežite voće. Miksajte ga s ostalim sastojcima sok ne dobijete pjenušavu tekućinu. Ulijte u rashlađene čaše i ukrasite ploškicama limuna (zarežite ih do pola da ih možete nataknuti na rub čaša).

Frape od kupina (napici), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 400 g svježih kupina šećer u prahu prema želji 2 limete (limuna) 2,5 dl jogurta 2,5 dl mlijeka 1 vrećica vanilin-šećera kriške limete za ukras

Opis: Kupine oprati i očistiti. Dodati šećer u prahu i zakuhati. Pustiti ih da se ohlade pa sa jogurtom, mlijekom i vanilin-šećerom dobro izmiksati. Dodati sok limete. Servirati hladno u visokim čašama sa slamkom.

13


Golubovi u octu (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 4 amburška goluba (spremna za pripremu) majčina dušica maslinovo ulje Za umak: 3 vlasca

1 dl vrhnja za kuhanje

jabučni ocat suho bijelo vino 60 g maslaca

Opis: 1 Golubovima odstranite glavu, noge i iznutricu. Operite ih i osušite, prerežite duž prsne kosti, otvorite i pritisnite kako biste dobili što ravniji "odrezak". U zdjelu ulijte desetak žlica maslinovog ulja, dodajte vezicu usitnjene majčine dušice i malo svježe mljevenog papra. Golubove uronite u marinadu i držite ih na hladnom mjestu sat vremena, povremeno ih okrećući. 2 Da biste napravili umak, učinite sljedeće: očistite vlasac, fino ga usitnite i popirjajte na 20 g maslaca. Pirjani vlasac prelijte čašom vina i pirjajte na laganoj vatri, neprekidno miješajući, sve dok ne ishlapi otprilike pola tekućine. 3 U međuvremenu složite golubove na rešetku povrh žara i pecite ih 7-8 minuta sa svake strane, često ih premazujući marinadom. Umak dovršite čašom octa i pustite da se poveže na tihoj vatri. Kada ishlapi otprilike 2/3 tekućine, umak će biti gotov. 4 Umaku primiješajte komadiće preostalog maslaca, promiješajte, dodajte vrhnje, sol i papar. Golubove poslužite tople, začinjene solju i paprom, a fini mirisni umak poslužite uz njih.

14


Goveđi file “Paris” (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 0,2 kg goveđeg filea luk šampinjoni šunka kiseli krastavci peršin sol papar maslac umak demiglas konjak Martell

kiselo vrhnje

Opis: Flambirati znači priprema jela na poseban način - pred stolom gosta. Od govedeg filea iz paca odsječemo odrezak težine 200 g, te ga posolimo, popaprimo i premažemo senfom, po želji gosta. Pržimo ga u tavi na vrlo malo masnoće (maslac). Ne pržimo do kraja, nego treba da ostane polukrvav - po želji gosta. Kad je dovoljno pečen izvadimo ga iz tave, a na masnoći ispržimo sitno sjeckani luk, sjeckane šampinjone, šunku narezanu na rezance i kisele krastavce. Po završetku pirjanja file vratimo u tavu. Potom prelijemo alkoholnim pićem (konjak Martell) i zapalimo alkoholne pare. Na kraju dodamo gotov umak demiglas, kratko držimo na vatri, te dodamo kiselo vrhnje i malo sjeckanog peršina. Serviramo s rižom na maslacu i kroketima. Dobar tek!

15


Gratinirani rezanci (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 400 g rezanaca 3 jaja 1/2 l mlijeko

ribani parmezan muškatni oraščić 80 g maslaca

Opis: Izmiksajte 30 g brašna, šaku ribanog parmezana, mlijeko, sol, papar, muškatni oraščić i rastopljeni maslac. Premjestite sadržaj u posudu i na tihoj vatri stalno miješajte dok se ne zgusne. Ugasite vatru i pustite jelo da se ohladi. U ohlađenu smjesu dodajte snijeg od 3 bjelanjka i istučene žumanjke. Rezance skuhajte u puno osoljene vode u koju ste ulili nekoliko kapi ulja, ocijedite i premjestite u kalup premazan maslacem, pa začinite umakom od mlijeka i jaja te pospite parmezanom. Pecite 10 minuta na 200°C.

Jabuke u vinskom tijestu (desert), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 1 jaje 2 žumanjka 2 žlice šećera četvrtina žličice soli 1 i pol dl bijelog vina 250 g brašna 1 kg kiselih jabuka šećer u prahu pomiješan sa cimetom

Opis: Jabuke oguliti, izrezati ih na kolute i uvaljati ih u brašno. U posudi dobro izmiješati jaja, žumanjke, šećer, sol, vino i brašno. Pobrašnjene kolute jabuka stavljati u načinjeno tijesto, žlicom vaditi kolut po kolut i pržiti ih u ulju dok lijepo ne porumene s obje strane. Pržene jabuke posuti šećerom u prahu i cimetom. Poslužiti toplo.

16


Janjetina s kruškama (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 800 g janjetine narezane na pravilne komadiće (zalogaje) 2 mlada luka 4 kruške s tvrdim mesom (williams ili slične)

ribani sir Pekorelo 2 zelena feferona juha od povrća maslinovo ulje

Opis: Pirjajte janjetinu na 3 – 4 žlice ulja, miješajući komade mesa da ravnomjerno požute. Stavite u posudu očišćeni mladi luk i očišćene i narezane komadiće feferona. Kuhajte na laganoj vatri 10 minuta, dodajte oguljene i na kockice narezane kruške kojima ste izvadili sjemenke. Posolite, popaprite i skuhajte jelo (bit će potrebno još 10 minuta). Posložite ukusne zalogaje na pladanj, pospite grublje naribani sir i ukrasite po ukusu. Jelo poslužite sa svježom mladom salatom.

Juha od brokule (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 400 g brokule 120 g krumpira 80 g luka 2 žlice ulja

1 dl slatkog vrhnja sjeckani peršin

Opis: Sitno sjeckani luk pirjati lagano na ulju dok ne uvene. Dodati mu krumpir izrezan na kockice i zaliti s pola litre vode. Kada se sve skuha, izmiješati električnom miješalicom. Brokulu kuhati razdijeljenu na cvjetove u pola litre blago slane vode. Kad je kuhana, dodati usitnjeni krumpir, luk i slatko vrhnje. Prokuhati i posipati sjeckanim peršinom.

17


Juha od kestena s rižom i sirom (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 300 g očišćenog kestena 200 g riže 1 litra vode sol 30 g maslaca

60 g Livanjskog sira mljeveni cimet

Opis: Kestene preko noći namočite, a sutradan ogulite obje kožice. Zakuhajte osoljenu vodu pa oguljeno kestenje pristavite da kuha pokriveno sat i pol dok sasvim ne omekša. Tada uspite očišćenu i opranu rižu i kuhajte još 20 minuta dok se riža ne skuha. Dodajte maslac i lisnato narezan sir, osolite i dodajte prstohvat cimeta. Dobro promiješajte da se sir otopi i ponudite.

Juha od luka (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 1 kg luka 4 kriške domaćeg kruha juha od povrća

ribani Parmezan maslinovo ulje

Opis: Luk očistite, narežite na tanke kriškice i pirjajte po mogućnosti u posudi od terakote na 6-7 žlica ulja. Dodajte koju žlicu juhe, poklopite i pirjajte na tihoj vatri otprilike pola sata. Posolite, popaprite i prelijte litrom i pol juhe i pustite da se kuha otklopljeno još pola sata. U svaku zdjelicu složite kriške prepečenog kruha i prelijte juhom. Pospite s puno sira, pustite da počiva par minuta i poslužite.

18


Juha od trešanja (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: (za 4-6 osoba) 5 dg krokanta od lješnjaka 4 jaja

2 dl slatkog vrhnja 1 mahunu vanilije 12 dg + 1 žlicu šećera 1 kg trešanja 2 dl soka od trešanja 1 žlicu škrobnog brašna 2 žličice likera od trešanja

Opis: Prorežite mahunu vanilije, pa ostružite mekanu sredinu. Dodajte je žumanjcima, pa sa šećerom dugo tucite. Primiješajte čvrsti snijeg od bjelanjaka, tučeno slatko vrhnje i usitnjeni krokant. Ulijte u kalup za “srneća leđa”, dugačak 30 cm, pokrijte plastičnom folijom i ostavite preko noći u zamrzivaču. Operite i očistite trešnje, pa im povadite koštice, skupljajući sok koji su pustile i dodajte kupovnom soku. Pristavite sa 1 žlicom šećera. Kad provri, umiješajte trešnje i škrobno brašno, otopljeno u 4 žlice vode. Miješajte dok ne provri. Podijelite na tanjure i dodajte narezani sladoled.

Kamenice Mornay (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 20-24 kamenice

120 g sira ribanca 4 žumanjka 50 g brašna 60 g maslaca 4 dl mlijeka

Opis: Rastopite 50 g maslaca na tihoj vatri, pa polako primiješajte brašno, neprekidno miješajući. Smjesi ćete tada polako primiješati i mlijeko i malo soli. Pustite umak da se zgusne, neprekidno miješajući i prohladite. Dodajte žumanjke i ribanac. Po potrebi dosolite. Zagrijte pećnicu na 180°C. Kamenice otvorite, ostavivši meso u oblijem dijelu oklopa, pa ih operite i osušite. Kamenice tada složite u vatrostalnu posudu koju ste lagano namastili maslacem i napunite ih umakom. Pecite desetak minuta, sve dok površina ne poprimi lijepu zlatnu boju.

19


Krepka goveđa juha (consomme) (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 1 kg goveđeg mesa 3 kg goveđih kosti 1 vezica miješane zeleni (mrkva, peršin, pastrnjak) 2 lista lovora 2 žličice papra u zrnu 2 glavice luka 1,5 žlica koncentrata od rajčica 4 jaja sol

Opis: Goveđe kosti blanširajte, stavite u lonac s vodom i zagrijte na 80°C; voda ne smije provreti. Blanširane kosti isperite zatim u hladnoj vodi. Goveđe meso sameljite, stavite u veliki lonac, dodajte očišćenu zelen narezanu na listiće, lovor, koncentrat od rajčica, dodajte blanširane kosti, papar u zrnu i jaja. Osolite, rukom sve dobro izmiješajte i polako ulijte 5 l hladne vode. Stavite kuhati, a kada provri dodajte oprani luk s ljuskom, prerezan popola, prethodno ispečen na ploči. Kuhajte na tihoj vatri 3 sata, povremeno promiješajte da mljeveno meso ne zagori. Kuhanu juhu maknite s vatre, poklopite i pustite da odleži 30 minuta. Kada se juha slegne procijedite je kroz cjediljku preko koje ste stavili mokru gazu ili ubrus. Masnoću s juhe odstranite s pomoću papirnatog ubrusa, tako da ga položite na površinu juhe: sva masnoća će se nahvatati na ubrus. Krepku juhu (2 dl po osobi) poslužite u šalicama s dvije drške.

20


Krepki umak (demi glace) (umak), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 8 kg telećih kosti 2 vezice zeleni (mrkva, peršin, pastrnjak) 1 korijen celera 4 glavice luka 200 g masti 2 lista lovora 1 žličica papra u zrnu 150 g koncentrata od rajčica 12 l vode sol

Opis: Teleće kosti operite i nasijecite na komade. Mrkvu, peršin, pasrtnjak, celer i luk očistite i narežite na listiće. U lim stavite mast, poredajte teleće kosti, narezanu zelen, celer, luk, papar i lovor. Posolite i dobro izmiješajte. Pecite u pećnici na tihoj vatri sve dok kosti ne dobiju svjetložutu boju. Na kraju umiješajte koncentrat od rajčica. Pečene kosti izvadite rešetkastom žlicom, stavite ih u lonac, dolijte vodu i kuhajte na tihoj vatri 48 sati. Kosti se trebaju gotovo raspasti, a juha (fond) prokuhati na 1,5 litru. Juhu procijedite nekoliko puta i nastavite s kuhanjem sve dok u posudi ne ostane samo 1 litra tekućine. Ohladite i čuvajte u hladnjaku. Umak demi-glace poslužite uz odreske, medaljone i pečenja. Za dva odreska dovoljna je jedna žličica umaka demi-glace.

Lubenica u čokoladi (desert), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 1 kg lubenice 25 dg čokolade za kuhanje nekoliko kapi ulja

Opis: Lubenicu oguliti, očistiti od koštica i narezati na 1 cm široke kriške. Čokoladu naribati i miješajući rastopiti na pari. Dodati kap, dvije ulja i u tu smjesu dopola namočiti kriške lubenice. Složiti na aluminijsku foliju da se čokolada stvrdne.

21


Marsejski bouillabaisse (bujabes) (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: za 8 osoba 500 g kanja 500 g špara 500 g škarpine 500 g ovčica 250 g malih liganja 250 g malih sipa 500 g škampa 500 g dagnji 5 rakovica 3 dl maslinovog ulja 500 g luka 2 glavice češnjaka 2 lista lovora 2 grančice ružmarina 1 kg rajčica 1 l bijelog vina 2 dl konjakab (vinjaka) 2 limuna 4 g šafrana 1/2 l vode 3 vezice peršina 1 žlica papra sol

Opis: Ribu, sipe i lignje očistite i stavite u hladnu vodu do upotrebe. U velikoj posudi, na ulju popržite sitno rezani luk i češnjak. Dodajte lovor i ružmarin, još malo pirjajte pa dodajte oljuštene i sitno narezane rajčice. Osolite i popaprite. Pirjajte 10 minuta na tihoj vatri. Nakon toga ulijte bijelo vino, konjak i limunov sok. Nastavite s kuhanjem. U međuvremenu kuhajte šafran u 1 l vode oko 8 minuta. Odmah zatim procijedite, pa vodu u kojoj se kuhao šafran ulijte u posudu s lukom i začinima. Maknite s vatre, pa u umak složite očišćenu ribu, lignje, sipe i rakovice. Pospite sitno sjeckanim peršinom i kuhajte 20 minuta. Nakon toga dodajte oprane dagnje (u školjki) i cijele škampe. Nastavite kuhati još 20 minuta. Bouillabaisse poslužite u dubokim tanjurima ili zdjelicama s kockicama prženog kruha.

22


Nabujak od artičoka i graška (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: za 4 osobe: 5 manjih artičoka 100 g očišćenog graška 40 g maslaca 50 g brašna 1 limun glavica luka vezica peršina 4 jaja 1 dl mlijeka 1 žličica ulja papar, sol

Opis: Očistite artičoke i odstranite sve tvrde listiće i bodlje. Mekani dio sitno nasjeckajte i stavite u vodu zakiseljenu limunovim sokom. Nasjeckan luk zažutite na ulju, pa dodajte ocijeđene i osušene artičoke i grašak. Posolite, popaprite, dodajte čašu tople vode (ili juhe) i kuhajte povrće. Zatim pasirajte. Rastopite maslac (komadić veličine oraha ostavite) u posudi, dodajte brašno i dobro izmiješajte, pa kad brašno malo požuti, uklonite posudu s vatre i dodajte pasirano povrće i nasjeckan peršin. Razrijedite mlijekom. Stavite na vrlo blagu vatru i miješajte da dobijete jednoličnu smjesu, bez grudica. Kada počne kipjeti, uklonite s vatre. Posolite, popaprite, a ako je previše tekuće, dodajte malo gustina. Kad se malo rashladi, dodajte jedan po jedan žumanjak, a kad se sasvim rashladi, umiješajte snijeg od bjelanjaka. Namažite i lagano pobrašnite kalup za nabujak, napunite ga smjesom centimetar do ruba i stavite u kupelj, pri čemu voda ne smije kipjeti, sve dok nabujak ne stavite u pećnicu. Peče se dvadesetak pećnici zagrijanoj na 180°C. Ako se gornja površina previše zapekla, pokrijte je aluminijskom folijom.

23


Nabujak od lososa (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 180 g fileta od lososa 2 tikvice 2 jaja

ribani Parmezan 30 g maslaca maslinovo ulje180 g fileta od lososa 2 tikvice 2 jaja ribani parmezan 30 g maslaca maslinovo ulje Za bešamel umak: mlijeko 50 g brašna 40 g maslaca

Opis: Za bešamel: brašno polako zažutite na 40 g rastopljenog maslaca, polako dodajte čašu mlijeka, neprekidno miješajući. Nakon 5 minuta dodajte sol i papar, isključite štednjak i pustite da se ohladi. Losos narežite na sitne kockice i popirjajte ga na malo ulja. Posolite i popaprite, isključite štednjak i pustite da se ohladi. Tikvice očistite, operite i narežite na vrlo tanke listiće. Dodajte ih bešamel umaku, zajedno sa žumanjcima, dvjema žlicama parmezana i pirjanim lososom. Smjesi primiješajte snijeg od bjelanjaka, posolite, popaprite, pa je izlijte u kalupiće koje ste namastili maslacem. Kuhajte nabujak 20 minuta na pari u pećnici na 200 °C i odmah poslužite.

24


Nabujak od sira 2 (međujelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 6 jaja 100 g sira crescenza

200 g ribanog Parmezana 200 g sredine od kruha mlijeko vlasac, mažuran, kozalac 200 g maslaca miješana salata i povrće konzervirano u ulju (kao prilog)

Opis: Sredinu od kruha namočite u mlijeko 10 minuta. Rastopite 120 g maslaca, dodajte ocijeđenu sredinu od kruha, žumanjke, crescenzu, parmezan i očišćeno i narezano začinsko bilje. Pažljivo promiješajte sve sastojke pa im dodajte čvrsti snijeg od bjelanjaka. Kalup za pečenje namastite maslacem, izlijte u njega kremu od sira i pecite nabujak na 200 °C. Nabujak tada pažljivo istresite iz kalupa i poslužite na kruni od miješane salate i povrća konzerviranog u ulju.

Nabujak od špinata 2 (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 2 kg špinata 300 g skute 2 jaja ribani parmezan muškatni oraščić 30 g maslaca maslinovo ulje

Opis: Špinat očistite i operite, skuhajte ga i dobro ocijedite. Špinat tada popirjajte na 2-3 žlice ulja i malo soli. Skutu izradite vilicom, dodajte jedan po jedan žumanjak, šaku parmezana, prstohvat muškatnog oraščića, sol i papar. Smjesi dodajte špinat i mekani snijeg od bjelanjaka, te začinite s malo soli. Izlijte smjesu u maslacem namaštenu vatrostalnu posudu i pecite pola sata na 180 °C. Odmah poslužite, ako želite i uz umak kojeg ćete napraviti na način da sirove rajčice ispasirate mikserom, začinite uljem, limunom i Tabascom.

25


Nadjeveni savitak (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 800 g janjeće plećke bez kostiju 250 g kobasica 150 g kuhana graška režanj češnjaka luk mrkva jaje sredina kruha namočena u mlijeku 100 g sira (fontina)

ribani parmezan kozlac peršin bijelo suho vino juha od povrća maslinovo ulje

Opis: Potucite meso, posolite, popaprite, dodajte kozlac i malo ulja. Stavite sjeckani peršin, celer, luk i češnjak, te oguljenu kobasicu u zdjelu s ocijeđenim kruhom, jajem, sirom, soli i paparom. Dobro promiješajte. Umiješajte grašak i sir narezan na komadiće. Ovu smjesu stavite na meso u obliku duguljastih sjeckanih odrezaka. Uvijte meso, pazeći da nadjev ne ispadne, i čvrsto svežite koncem. Ulijte čašu vina, pustite da ishlapi, poklopite i kuhajte polako 90 minuta. Tijekom kuhanja podlijevajte, po potrebi, toplom juhom. Narežite ohlađeni savitak s kojega ste uklonili konac.

26


Odresci Chagall (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 300 g vrganja 2 fileta pilećih prsa u komadu 1 vlasac pola litre mlijeka

vrhnje za kuhanje peršin maslinovo ulje

Opis: Pileća prsa podijelite na dva komada. Narežite ih uzdužno u odreske i lagano potucite. Zažutite meso na 4 ili 5 žlica ulja, okrećući ga dok s obje strane ne dobije ravnomjernu boju. Dodajte mlijeko i pola čaše vrhnja za kuhanje, posolite i popaprite. Pokrijte, te pustite da se kuha dvadesetak minuta. U međuvremenu gljive očistite na način kako je opisano u uvodnom dijelu ove knjižice. Vlasac usitnite, popirjajte na malo peršina i 3-4 žlice ulja. Dodajte listiće vrganja i još malo pirjajte. Gljive dodajte u padelu u kojoj se nalazi piletina, po potrebi dodajte još malo soli i papra, pustite da se okusi dvaju jela povežu i poslužite.

27


Oslić iz folije u umaku od kiselog vrhnja (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 800 g fileta od oslića 1 glavica sjeckanog luka 100 g šampinjona izrezanih na ploške sol i papar pola male žlice soka od limuna 1 velika žlica maslaca 3 dl vode Umak:

4 dl kiselog vrhnja 1 velika žlica soka od limuna sol i papar 1 mala žlica kapara 1 velika žlica sjeckanog peršina četvrtina male žlice crvene paprike

Opis: Na veliki komad alufolije staviti filete. Obložiti ih lukom i šampinjonima. Posoliti i popapriti te preliti limunovim sokom. Ribu i povrće obložiti komadićima maslaca. Alufoliju preklopiti tako da prilikom kuhanja ništa od sadržaja ne izađe. U ekspresni lonac staviti vode i foliju s ribom. Učvrstiti poklopac i kad je u loncu postignut pritisak, smanjiti vatru i kuhati 5-7 minuta. Lonac skinuti s vatre, smanjiti pritisak i skinuti poklopac. Foliju s ribom izvaditi, oprezno otvoriti i ribu s povrćem i svim sokom staviti u zdjelu. U posebnu posudu staviti kiselo vrhnje i lagano ga zagrijavati dok ne dođe do točke vrenja. Dodati sok od limuna, sol, papar, kapare i peršin. Dobro promiješati i preliti preko ribe i povrća. Posuti crvenom paprikom. Uz ribu poslužiti kuhani krumpir.

28


Oslić u foliji (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 4 fileta od oslića 4 male žlice maslaca 1 mala glavica sjeckanog luka sol i papar 1 lovorov list 4 male žlice vina 1 režanj usitnjenog češnjaka

Opis: Prirediti 4 komada alufolije dovoljno velika da svaki filet bude dobro zamotan, kako sok prilikom kuhanja ne bi iscurio. Na svaku foliju staviti filet. Na svaki filet staviti dio maslaca, luka, sol, papar, malo lovora, vino i malo češnjaka. Foliju preklopiti tako da ništa od njenog sadržaja ne može iscuriti. U ekspresni lonac staviti 2 dl vode i folije s ribom. Učvrstiti poklopac i kad je u loncu postignut pritisak, smanjiti vatru i kuhati 5-7 minuta. Kad je gotova ribu položiti na tanjure u foliji tako da svatko otvori svoj file. Uz ribu poslužiti kuhani krumpir.

29


Palačinke Vouet (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: Za tijesto: 2 jaja 50 g brašna 2,5 dl mlijeka 50 g maslaca Za nadjev:

350 g vrganja 1 vlasac 1,5 dl slatkog vrhnja

ribani parmezan maslinovo ulje

Opis: Pripremite tijesto za palačinke miješajući jaja s brašnom. Dodajte mlijeko i povežite smjesu lupajući pjenjačom. Tijesto procijedite na fino cjedilo. Dno dobro ugrijane tave premažite maslacem. Ulijte smjesu, razmažite je da pokrije dno, vodeći računa da palačinka bude vrlo tanka. Pecite na laganoj vatri s obje strane: palačinku okrenite plosnatom žlicom. Gljive očistite očistite. Narezani vlasac nakratko popirjajte na 3-4 žlice ulja. Dodajte gljive narezane na komadiće, malo peršina, sol i papar. Pripremite umak: trećinu gljiva i slatko vrhnje usitnite mikserom, miješajući laganom brzinom. Palačinke nadjenite preostalim gljivama, poredajte jednu do druge u vatrostalnu zdjelu, prelijte umakom, pospite parmezanom i zapecite u pećnici.

30

http://www.gastronaut.hr/Gastronaut_klub/Ciscenje_gljiva.htm


Pjena od paprika (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 4 paprike 1 luk

300 g topljenog sira Picok bosiljak, menta maslinovo ulje

Opis: Paprike očistite i uklonite im sjemenke. 3 paprike ćete tada speći u pećnici na 180 °C, oguliti ih i narezati na listiće. Paprike zatim popirajte na tanko narezanom luku i 3-4 žlice ulja i posolite. Nakon 5 minuta smanjite vatru, poklopite i pirajte još 10 minuta. Ocijedite paprike i ispasirajte ih mikserom, prethodno im dodavši vezicu bosiljka i vezicu mente. Smjesu izlijte u posudu, pa joj primiješajte sir i izradite pjenjačom u mekanu i pjenastu kremu. Rashladite u hladnjaku sat vremena i poslužite uz listiće svježe paprike. Uz pjenu od paprika možete poslužiti pržene kriške kruha i fini mirisni maslac: 150 g maslaca pjenasto izradite s malo soli, nekoliko kapi Worchester umaka i vezicom fino usitnjenog vlasca.

31


Riža s pjenušcem (prilog), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 500 g riže 3-4 komada narezane koljenice, 1kg 400 g graška poriluk brašno boca pjenušca juha od povrća

sir Ribanac mrvice peršin 60 g maslaca maslinovo ulje

Opis: Pomiješajte 2 šalice juhe sa šalicom i pol pjenušca te zakuhajte. Dodajte rižu, sol i papar te miješajući kuhajte na tihoj vatri. Podlijevajte polako s još juhe pomiješane s pjenušcem kako riža upija tekućinu. Nakon 5 minuta dodajte grašak i miješajući kuhajte još 10 minuta. Sklonite posudu s vatre, začinite rižu maslacem i s puno ribanca te miješajte još 3 minute. Omlačite. Očistite poriluk i pirjajte ga na 4 žlice ulja. Zažutite komade koljenice koje ste malo obrašnili. Podlijte s čašom pjenušca, posolite, popaprite i poklopite te lagano kuhajte 20 minuta. Okrenite ih pa isto toliko kuhajte na drugoj strani. Ugasite vatru, dodajte peršin i malo ohladite. Meso složite po riži i ukrasite peršinom. I evo, gotovo je još jedno elegantno i ukusno jelo.

32


Rižoto s artičokama (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 300 g riže 4 - 5 artičoke 200 g kuhane šunke crveni luk polovica limuna suhi prošek peršin

sir Ribanac 30 g maslaca maslinovo ulje

Opis: Očistite artičoke, odstranite tvrde vanjske listove, narežite na listove, umočite ih u vodi s limunovim sokom. Očistite i nasjeckajte crveni luk te ga pirjajte na 3 - 4 žlice ulja. Dodajte narezanu šunku i lagano pirjajte. Pridružite ocijeđene artičoke, sol i papar, pirjajte desetak minuta pa dodajte rižu, čašicu prošeka i kutlaču tople vode. Na laganoj vatri kuhajte rižoto, dodajući po potrebi samo toplu vodu. Nakon 20 minuta ugasite vatru pa dodajte obilnu šaku ribanca i maslac te sve promiješajte. Lagano ohladite i poslužite sa sitno sjeckanim peršinom.

33


Roastbeef s lučicama (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 1 kg roastbeefa 100 g dimljene slanine 10 mladih glavica luka 1 dl suhog bijelog vina 3 grančice metvice 2 grančice ružmarina 50 g maslaca 3 tanke kriške kruha juha 3 žlice ulja papar sol

Opis: Narezati roastbeef, zaliti ga vinom, dodati začinsko bilje, poklopiti i ostaviti na hladnom 1 sat. Dobro ga obrisati, ispržiti na ulju; ocijediti, posoliti i popapriti. Posebno na maslacu ispržiti narezanu slaninu, dodati glavice luka i zaliti procijeđenom marinadom. Po potrebi dodati juhe. Posoliti, popapriti i preliti preko mesa. Peći 40 minuta u pećnici na 180 oC. Istodobno u pećnici ispržiti kruh, narezan na trokute, pa dodati jelu prije posluživanja.

Salata iz Nice (salata), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: različite salate 3 - 4 zrele rajčice za salatu krastavac 3 jaja 250 g tunine u ulju 150 g crnih maslina maslinovo ulje

Opis: Kuhajte jaja 7 minuta, ogulite ih i narežite na kolutove. Očistite rajčice i narežite na kriške. Operite i očistite salate i stavite ih u zdjelu. Posložite iznad salate ocijeđenu tuninu, rajčice i kuhana jaja. Salatu možete začiniti maslinovim uljem, malo soli i paprom ili aromatičnim umakom tzatziki. Ako ovo jelo poslužujete ljeti, pustite ga sat vremena u hladnjaku prije posluživanja.

34


Složenac od artičoka (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 8 artičoka 2 jaja 1 luk peršin

ribani Parmezan juha od povrća maslinovo ulje Za preljev: 20 g brašna juha od povrća 30 g maslaca

Opis: Očistite artičoke, uklonite im tvrde listove i usitnite u komadiće. Prokuhajte 5-6 minuta u lagano posoljenoj vodi, ocijedite i izradite mikserom u kremu. Zažutite luk narezan na listiće na 3-4 žlice ulja i usitnjenoj vezici peršina, pa ga dodajte kremi od artičoka, podlijte kutlačom juhe, umućenim jajima, posolite i popaprite. Smjesu izlijte u namaštenu vatrostalnu posudu. Preljev ćete pripremiti tako da rastopite maslac, dodate brašno i postupno podlijete s dvije kutlače juhe, neprekidno miješajući. Posolite i pustite da se preljev zgusne na tihoj vatri. Prelijte složenac preljevom, pospite parmezanom i pokrijte posudu papirom za pečenje. Pecite 20 minuta u pećnici koju ste prethodno zagrijali na 180 °C. Juhu od povrća pripremit ćete tako da mrkvu, luk, rebro celera i jednu manju rajčicu kuhate 30 minuta u lagano posoljenoj vodi.

35


Složenac od palente 2 (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 500 g kukuruzne krupice 200 g gorgonzole

200 g sira Pekorelo 100 g šunke u kriškama 1 dl vrhnja za kuhanje 100 g maslaca

Opis: Palentu ćete pripremiti tako da u litru i pol kipuće vode polako dodate kukuruznu krupicu, neprekidno miješajući da se ne bi napravile grudice. Kada palenta bude kuhana, izlijte je u posudu i pričekajte da se ohladi. Ohlađenu palentu narežite na kriške. Dno maslacem namaštene vatrostalne posude prekrijte slojem palente, na koju ćete složiti gorgonzolu narezanu na kriškice. Pokrijte gorgonzolu drugim slojem palente, začinite komadićima maslaca i sirom Pekorelo narezanim na kriškice. Sir pokrijte kriškama palente, na koju ćete tada složiti komadiće maslaca i šunke. Završite složenac slojem palente, koju ćete ponovno začiniti maslacem, posolite i prelijte vrhnjem. Zapecite složenac 15 minuta na 200°C i odmah poslužite, ukrasivši ga prethodno po vašoj želji.

Složenac od poriluka (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 3-4 poriluka 120 g šunke u kriškama

130 g naribanog sira Gouda 50 g brašna 2,5 dl mlijeka blagi senf 60 g maslaca

Opis: Poriluk operite i očistite, prerežite napola po dužini i kuhajte 20 minuta u lagano posoljenoj vodi. Poriluk tada ocijedite i pustite da se ohladi. Pripremite bešamel od 30 g maslaca, brašna i mlijeka. Čim se umak zgusne, dodajte mu žličicu senfa, 100 g fino naribanog sira, posolite i popaprite. Komade poriluka umotajte u kriškicu šunke, složite ih u vatrostalnu posudu koju ste namastili maslacem i prelili tankim slojem bešamela. Na kraju poriluk prelijte preostalim bešamelom, pospite preostalim parmezanom i zapecite 20 minuta na 180 °C. Ovo hranjivo jelo idealno je u vegetarijanskoj kuhinji.

36

http://www.gastronaut.hr/recept.asp?id=475


Složenac od riže (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 250 g riže 2 jaja 200 g pileće jetre i srca 100 g (1 kriška) šunke 30 g suhih gljiva brašno ribani parmezan suho bijelo vino 70 g maslaca250 g riže 2 jaja 200 g pileće jetre i srca 100 g (1 kriška) šunke 30 g suhih gljiva brašno

ribani Parmezan suho bijelo vino 70 g maslaca Za mesni umak: 250 g umaka od rajčica 300 g mljevenog goveđeg mišića 1 mrkva 1 luk 1 rebro celera crno vino maslinovo ulje

Opis: Napravite umak od usitnjene mrkve, luka i celera koje ćete popirjati na 4-5 žlica ulja. Na povrću tada zažutite meso, podlijte ga čašom vina, pa kad alkohol ishlapi, umak posolite i popaprite. Dodajte rajčicu, poklopite i pustite da se umak pirja sat vremena. Posljednjih 15 minuta pirjanja otklopite posudu. U međuvremenu namočite gljive. Pileću jetru i srca očistite i operite, pa ih popirjajte na 40 g maslaca, šunki narezanoj na kockice, ocijeđenim gljivama, podlijte s malo vina, posolite i popaprite. Umak povežite brašnom i držite na toplom. Rižu lagano zapecite na 30 g rastopljenog maslaca, podlijte lagano posoljenom vodom i pustite da se kuha. Nakon 10-12 minuta, rižu ocijedite i začinite umakom, primiješajte umućena jaja i dosta parmezana. Rižu tada premjestite u cilindrični maslacem namašten kalup i pecite 6-8 minuta na 200 °C. Složenac poslužite uz umak od jetre kojeg ćete složiti u sredinu i ukrasite po želji.

37


Složenac od tikvica (međujelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 600 g tikvica 4 jaja 1 mrkva 1 luk 1 rebro celera 40 g brašna 4 dl mlijeka peršin

ribani Parmezan razne vrste radića i 1 limun 80 g maslaca maslinovo ulje juha od povrća

Opis: Popirjajte narezanu mrkvu, luk, celer i vezicu peršina na 4-5 žlica ulja. Dodajte tikvice koje ste prethodno očistili, oprali i narezali na komadiće, posolite i popaprite. Pustite tikvice da nakratko zažute, pa ih podlijte kutlačom juhe, poklopite posudu i pustite da se pirjaju petnaestak minuta na laganoj vatri. Tikvice tada ocijedite i ispasirajte mikserom. Izlijte kremu od tikvica u zdjelu, primiješajte jedno po jedno jaje, šaku parmezana i bešamel umak kojeg ste napravili od 50 g maslaca, brašna i mlijeka. Izlijte kremu u maslacem namašten cilindrični kalup, pokrijte aluminijskom folijom i kuhajte pola sata na pari u pećnici na 180°C. Istresite složenac iz kalupa i poslužite toplog, garniranog kriškicama limuna i začinjenim radićem.

38


Složenac s piletinom (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 800 g koromača 300 g pilećih ili purećih prsa 3 jaja 3 dl mlijeka majčina dušica

ribani Parmezan suho bijelo vino 120 g maslaca juha od povrća

Opis: Očistite koromač i kuhajte ga 15 minuta u slanoj vodi. Koromač tada ocijedite, usitnite i popirjajte na komadiću maslaca. Podlijte čašom mlijeka, smanjite vatru i pustite da se zgusne. Koromač tada usitnite miskerom, izlijte dobivenu kremu u zdjelu i primiješajte bešamel umak kojeg ste napravili od 30 g maslaca, brašna i preostalog mlijeka, i dodali mu umućena jaja i šaku parmezana. Izlijte smjesu u cilindrični kalup kojeg ste namastili maslacem i kuhajte pola sata na pari na 180 °C. U međuvremenu pileća prsa zažutite na preostalom maslacu, posolite, podlijte s pola čaše vina, dodajte malo juhe, nekoliko listova majčine dušice, popaprite i pustite da se polako pirja. Složenac istresite na tanjur za posluživanje, a sredinu napunite komadićima piletine.

Sorbet od šumskog voća (napici), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 1 kg ribiza 25 dg malina 15 dg šećera 1 limun

Opis: Pristavite šećer sa 5 dl vode; neka vrije desetak minuta da dobijete gusti sirup. Očistite i operite maline, a s opranih grozdića ribiza skinite bobice. Protisnite voće da dobijete gusti sok. Iscijedite limun. Pomiješajte sirup s obje vrste soka i zamrznite.

39


Souffle od malina (desert), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 1 čaša malina 2 žlice šećera 4 bjelanjka 1/4 čajne žličice limunovog soka 1 žlicu šećera

Opis:

Stavite maline i jednu žlicu šećera u mikser i miksajte na srednjoj brzini oko 1.minute. Istucite bjelanjke, limunov sok i šećer dok se ne stvrdne. Lagano umiješajte bjelanjke u maline. Ulijte u smjesu izmiksane maline i šećer. Stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na 400°C. Pecite 12-15 minuta odnosno dok ne dobije zlatno žutu boju. Poslužite odmah.

Suflé od sira (međujelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 6 jaja 100 g sira crescenza

200 g ribanog Parmezana 200 g sredine kruha mlijeko vlasac mažuran kozalac miješana salata i povrće konzervirano u ulju (za posluživanje) 200 g maslaca

Opis: Sredinu kruha namočite desetak minuta u mlijeko. Rastopite 120 g maslaca, dodajte namočenu sredinu kruha, žumanjke, crescenzu, parmezan i narezano začinsko bilje. Smjesu dobro izradite, pa joj polako primiješajte čvrsti snijeg bjelanjaka. Smjesu ulijte u namašteni kalup, vodeći računa da bude što je moguće ravnija, kako bi soufflé prilikom pečenja ravnomjerno narastao i pecite na 200 °C. Pažljivo istresite soufflé iz kalupa i servirajte ga povrh krune od miješane salate i povrća iz ulja.

40


Svijetli temeljni umak (veloute) (umak), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 3 kg telećih kosti 4-5 l vode 1 vezica zeleni (mrkva, peršin, pastrnjak) 2 glavice luka 1 žlica papra u zrnu 1 list lovora 250 g maslaca margarina 5 žlica brašna sol

Opis: Kosti dobro operite, zelen i luk očistite, pa sve zajedno stavite u veliki lonac, nalijte vodu i dodajte lovor, papar i sol. Kuhajte na tihoj vatri oko 2 sata. Kada je juha kuhana, procijedite je kroz cjedilo preko kojeg ste stavili gazu. Od maslaca ili margarina i brašna pripremite laganu bijelu zapršku, ulijte je u juhu i promiješajte pjenjačom. Nastavite s kuhanjem na tihoj vatri još 20 minuta. Svijetli temeljni umak poslužuje se uz teleće meso, perad i povrće.

Škarpina s kaprima (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 1 kg škarpine 3 limuna papar 1,25 dl ulja šaka kapara peršin jaja

Opis: Škarpine očistiti, oprati, obrisati, posoliti i peći na gradelama, a za vrijeme pečenja neprestano mazati uljem i limunovim sokom. Kad se riba ohladi, poreda se u zdjelu jedna uz drugu, glava uz rep. Na duboki tanjur za 1 kg ribe iscijedi se sok od 2 limuna, papra i 1,25 dl ulja, te tuče viljuškom dok ne postane gusto, pa se polije po hladnoj ribi, a još se odozgo pospe šaka isjeckanih kapara. Riba se ukrasi uokolo zelenim peršinom, lisnato izrezanim limunom i tvrdo kuhanim jajima. Škarpina se može peći i u pećnici ako se prije premaže uljem, limunovim sokom i svaka umota u aluminijsku foliju i složi u tepsiju.

41


Štapići od kruha u parmezanu (prilog), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 5 kriški kruha tosta 100 g otopljenog margarina

2,5 dl ribanog parmezana

Opis: Kruh izrezati u prst debele štapiće. Svaki umočiti u otopljeni margarin i onda uviti u parmezan. Kruh složiti u pleh, te peći u pećnici na srednje jakoj temperaturi 180 oC dok sir lijepo ne porumeni. Prutiće odmah poslužiti uz piće.

Šumski trijumf (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 500 g vrganja 4 Chateaubrian goveđa odreska (1 kg) 1 režanj češnjaka peršin

vrhnje za kuhanje juha od povrća suho bijelo vino 30 g maslaca maslinovo ulje

Opis: Chateaubriand odresci obično trebaju težiti 400 g svaki, a debljina im treba biti 4 cm, no imajući u vidu da se u prilog stavlja dosta vrganja, gore navedena količina čini se i više nego dovoljnom. Dapače, predlažemo da ovo jelo poslužite kao samostalno, glavno jelo. Očistite vrganje i narežite na kriškice. Otopite maslac na 3-4 žlice ulja i na takvoj mješavini zažutite Chateaubriand odreske sa svake strane. Odreske posolite i popaprite, uklonite s vatre, ocijedite i držite na toplom. Polovicu masnoće uklonite iz tave, a ostatak zalijte s pola čaše vina. Dodajte gljive i narezani češnjak, lagano posolite i popaprite. Kuhajte na slaboj vatri dvadesetak minuta i podlijevajte, ako je potrebno, s malo juhe. Izvadite gljive i držite ih na toplom. Umaku dodajte kutlaču vrhnja, ponovno u njega vratite Chateaubriand odreske, kako bi preuzeli okus umaka. Odreske posložite na tanjur, prelijte umakom i gljivama i pospite narezanim peršinom.

42


Umak citronette (umak), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 2 šalice maslinovog ulja sok od 2 limuna sol papar

Opis: Da biste priredili klasični umak citronette, tucite lupačem ili izradite mikserom 2 šalice maslinovog ulja i sok od 2 limuna, malo soli i papar sve dok ne dobijete prilično gust umak.

Umak od sireva (umak), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 100 g trapista

100 g mekog svježeg sira 100 g maskarpona mlijeko aromatično bilje (po ukusu).

Opis: Izmiksajte sireve, pola šalice mlijeka i malo soli dok ne dobijete ujednačenu smjesu. Razrijedite umak s malo mlijeka, a želite li, dodajte nasjeckano bilje (vlasac, mažuran, majčinu dušicu) po vašem ukusu.

43


Umak Robert (umak), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 50 g maslaca 2 nasjeckana crvena luka žlica brašna 2 dl bijelog vina 2 dl juhe od povrća sol papar žličica senfa 2 narezana kisela krastavca

Opis: Polako pirjajte na maslacu usitnjeni luk, postepeno dodavajući žlicu brašna.Promiješajte pa ulijte punu čašu bijelog vina, čašu juhe od povrća, sol i papar. Pustite da zakuha te dodajte žličicu senfa i 2 narezana kisela krstavca. Ovaj se umak servira topao.

44


Valjušci s oslićem (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 400 g krumpira 300 g oslića (fileti) 150 g brašna mladi luk režanj češnjaka 1 jaje peršin maslinovo ulje umak: 300 g rajčica (pelati) mladi luk

vrhnje 2 inćuna (fileti) kadulja ružmari

Opis: Skuhani krumpir ogulite i narežite na komadiće. Narežite mladi luk i pirjajte ga na 2 – 3 žlice ulja i režnjem češnjaka, dodajte oslić, podlijte s pola čaše vina, posolite i popaprite te kuhajte 5 minuta. Stavite filete i krumpir u mikser. Izmiksanu smjesu pomiješajte s 120 g brašna, sjeckanim peršinom, jajem, soli i paprom. Napravite grudice od tijesta, veličine mandarine, i pustite ih da odstoje pola sata. Ponovno narežite mladi luk i pirjajte ga s kaduljom i ružmarinom na 3 žlice ulja. Dodajte inćune i rajčicu te pirjajte na tihoj vatri 5 minuta. Ugasite vatru i ulijte šalicu vrhnja, posolite i držite na toplom. Napravite od grudica štapiće i narežite ih na valjuške (njoke) od 2- 3 cm. Kuhajte valjuške u osoljenoj vodi dok ne isplivaju na površinu, tada ih ocijedite i stavite u zdjelu, pa začinite umakom, nježno promiješajte, pokrijte i ostavite nekoliko minuta te poslužite na tanjurima ukrašenim ružmarinom.

45


Vine chatou (desert), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 0,25 l bijelog vina 1 žlica soka od limuna 65 g šećera 2 jaja 1 žlica gustina naribana korica limuna

Opis: Sastojke promiješati, istući metlicom za snijeg i stalno miješajući lagano zagrijavati na pari dok smjesa ne naraste i dok se ne stvrdne. Odmah servirati uz palačinke ili kao preljev neke druge slastice.

Vinegret umak (umak), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 2 tvrdo kuhana jaja 1 vezica peršina 2 žlice senfa 1/2 žličice bijelog papra 1/2 i ulja

2 dl vinskog octa 1 dl bijelog vina sol

Opis: Tvrdo kuhana jaja naribajte, a peršin sitno isjeckajte. U posudu stavite senf i papar, izmiješajte pjenjačom, pa lagano dodajte ulje, ocat i bijelo vino, neprestano miješajući. Posolite, a zatim umiješajte ribana jaja i sjeckani peršin. Promiješajte. Ako je umak suviše pikantan dodajte malo šećera. Poslužite uz artičoke, šparoge, tikvice, mahune, gljive, piletinu, teleće noge, govedinu, hladna mesa ili kuhanu glavu.

46


Zapečena brokula sa sirom (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje

Sastojci: 1 kg brokule 3 tvrdo kuhana jaja

100 g sira Bilogorac 30 g maslaca mrvice sol papar za umak: 40 g brašna 30 g maslaca 0,5 l mlijeka sol papar muškatni oraščić

Opis: Brokulu rastaviti na cvjetove i skuhati u posoljenoj vodi. Ohladiti. Za to vrijeme pripremiti umak: u zdjeli otopiti maslac, dodati brašno i mlijeko, malo prokuhati, posoliti, popapriti i poprašiti muškatnim oraščićem. Ohlađenu brokulu preliti bešamel – umakom, lagano promiješati i posuti listićima Bilogorca+. Vatrostalnu zdjelu namazati maslacem, staviti u nju polovicu brokule, a odozgo složiti ploške tvrdo kuhanih jaja i prekriti preostalom brokulom. Posuti sjeckanim peršinom, mrvicama i listićima maslaca. Staviti u zagrijanu pećnicu i zapeći.

47

specijaliteti francuske kuhinje

Documents