specijaliteti dalmatinske kuhinje

7/28/2019 Specijaliteti dalmatinske kuhinje

1/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeSpecijaliteti dalmatinske kuhinje:

Artioke u ulju(predjelo) Bakalar s krumpirima(glavno jelo) Bistra juha "Leut"(predjelo) Brake kanjate(desert) Brodet Kod Mije(glavno jelo) Brodet od skua(glavno jelo) Brodet sa zainskim travama(glavno jelo) Brudet od jegulja Cetina(glavno jelo) Brudet od suenog morskog psa(glavno jelo) Crni rioto "Kapetanova kua"(glavno jelo) okoladni orasi(desert) Dalmatinska gula juha(glavno jelo) Dalmatinska roata(desert) Dalmatinske fritule(desert) Dubrovaka manetra(glavno jelo) Dvomirisni ravioli(predjelo) Govei jezik kao paticada(glavno jelo) Hladetina od hobotnice i koljaka(predjelo) Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima(glavno jelo) Hobotnica na hvarski(glavno jelo) Hobotnica na salatu(predjelo) Hobotnica peena ispod peke na dalmatinski(glavno jelo) Inuni u kori(predjelo) Janjee tripice sa pekom(glavno jelo) Janjetina sa zainskim biljem(glavno jelo) Jastog na mornarski ala Stjepan Dunatov(glavno jelo) Jegulja na dalmatinski nain(glavno jelo) Jesenje krike(predjelo) Juha od oslia(predjelo) Kapetanovi valjuci(predjelo) Kirnja u umaku(glavno jelo) Korulanski cukaroni(desert) Kozice alla Struja(glavno jelo) Krem juha od soiva DVORI(predjelo) Kruh sa suenim voem(desert) Kuglice od smokava(desert) Kuhana janjetina sa salsom od rajice(glavno jelo) Kuhane skue(glavno jelo) Kuhani zubatac(glavno jelo) Leada od morske ribe(glavno jelo)

Liska na lovaki na

in(glavno jelo) Manetra od povra sa suhim svinjskim rebrima(predjelo)

Marinada od jegulje(glavno jelo) Marinada od peene ribe(predjelo) Marinada od prene ribe(predjelo) Marinada od sardela, skua i plavica(predjelo) Marinada od karpine(predjelo) Marinirane srdele(predjelo) Marinirani inuni(predjelo)

1

recepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hr


2/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinje

Patliani sa sirom(salata)

Medaljoni od grdobine(glavno jelo) Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe(glavno jelo) Mlana salata(salata) Mlada otoka janjetina na ranju(glavno jelo) Morsko jaje sa zelenim rezancima(meujelo) Nadjevene rajice na primorski nain(predjelo) Neretvanski brodet od jegulja i aba(glavno jelo) Novaljski brodet s palentom(glavno jelo) Oborita riba u krovadi(glavno jelo) Okruglice od kruha(prilog) Paprika punjena sirom(predjelo) Paka janjetina ispod peke(glavno jelo) Paticada na viki nain(glavno jelo) Peena hobotnica s krumpirom(glavno jelo) Peene abe u omotu od pruta(glavno jelo) Pijana torta s trenjama(desert) Pikantna riblja marinada(predjelo) Pirjana tuna(glavno jelo) Plata "Otok ljubavi"(glavno jelo) Plata Dalmacija(glavno jelo) Pohane abe(glavno jelo) Popara od kerne i jastoga(predjelo) Primotenske fritule(desert) Prene jabuke s pekmezom i bademima(desert) Prene srdele(glavno jelo) Punjena endivija(prilog) Punjene lignje na dalmatinski(glavno jelo) Punjene rajice(predjelo) Punjeni file od brancina(glavno jelo) Punjeni osli(glavno jelo) Puevi na seljaki nain(glavno jelo) Ratika s jeguljom(glavno jelo) Raa na rotilju(glavno jelo) Ranjii od ribe i tikvica(predjelo) Rezanci s kozicama(predjelo) Rezanci s maslinama(predjelo) Rezanci s prutom(predjelo) Riba kuhana u vinu(glavno jelo) Riba peena u padeli (konvektomatu)(glavno jelo) Riblja juha(predjelo) Rijeni rakovi(glavno jelo) Riot Gverovi-Orsan(predjelo) Riot od liganja(glavno jelo) Riot od aba(glavno jelo) Riot s morskim plodovima(predjelo) Rioto od plodova mora(predjelo) Roastbeef na mediteranski(glavno jelo) Rue St-Germain(predjelo) Salata od boba(salata) Salata od hobotnica(predjelo) Salata od kuhane endivije(prilog)

2


3/89


3

Salata od lignja i krumpira(predjelo) Salata od sipa(predjelo) Salata od tunjevine(predjelo) Sinjski arambaii(glavno jelo) Skue na aru s umakom od inuna(glavno jelo) Skue s aromama(glavno jelo) Sladokusni inuni(predjelo) Sladoled sa smokvama(desert) Sloenac od palente(glavno jelo) Smokve s medom i vinom(desert) Smokve zapeene u medu(desert) Smokvenjak(desert) Suhe smokve s bademima(desert) Suene oskorue(desert) kampi na brudet(glavno jelo) karpina leo(glavno jelo) karpina s blitvom i krumpirom(glavno jelo) krpina leo(glavno jelo) pageti s vongolama na nain bake Filipe(predjelo) Terina od hobotnice i sipe(glavno jelo) Tikvice nadjevene(glavno jelo) Tikvice sa zainskim biljem(prilog) Tripe u rajicama(glavno jelo) Trogirska juha od cvjetae(predjelo) Tuna na jednostavan nain(glavno jelo) Tuna s maslinama(glavno jelo) Tunina na brzinu(glavno jelo) Tunina u ulju(meujelo) Umak od kapara(umak) Zec na dalmatinski nain(glavno jelo) Zimski kola(desert)


4/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeArtioke u ulju(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:12 artioka (ili 20 manjih)suho bijelo vino

ocat2 limuna12 listova lovora2-3 kliniaoriganoperinpapar u zrnumaslinovo ulje

Opis:Artioke oistite i odreite im stabljiku. Ako su prevelike, razreite ih na etvrtine,stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne.Dodajte pola litre vina i pola ae octa, klinie i sol, pa kuhajte 20 minuta. Kuhaneartioke izvadite i okrenite naopako da se ocijede na pamunoj krpi. to ih duljeostavite da se cijede (ak i itavo jutro), bit e bolji. Ako listovi ostanu mokri, uljenee moi prodrijeti i zainiti artioke.Ocijeene artioke sloite u staklenke, pokrijte uljem, zainite lovorovim liem,origanom, dvoma ili trima zrnima papra i vezicom narezanog perina. Staklenkuhermetiki zatvorite i uvajte na tamnom mjestu barem tjedan dana prijeposluivanja.

Bakalar s krumpirima(glavno jelo),

Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:400 g bakalara1 kg krumpira2,5 dl ulja (maslinovo i obino)sol, paparenjak, zeleni perin

Opis:Bakalar dobro tui i moiti preko noi u vodi. Zatim ga oprati i staviti kuhati dok nepostane mekan. Izvaditi ga iz vode (vodu sauvati ) poloiti na isti ubrus i oistiti oddraa i kosti. Krumpir oguliti, oprati i narezati na tanke ploke pa slagati u lim redkrumpira, red bakalara. Svaki red posuti sitno sjeckanim enjakom i perinom, tepreliti toplim uljem. Soliti i papriti. Kad je sve posloeno, doliti malo vode u kojoj sekuhao bakalar i pei u penici dok krumpir ne omeka.

4


5/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeBistra juha "Leut"(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:500 g razne ribe za brudet1,5 l vode2 lice istog maslinovog uljavezica perinovog lista15 dg celera2 lovorova lista3-4 zrna papra2 renja enjaka10 dg rie1 limunasoli

Opis:Sve sastojke oistimo, operemo i stavimo u vodu da kuhaju 30 minuta na laganojvatri. Kada je temeljac gotov, na 2 lice maslinovog ulja poprimo sitno sjeckanienjak i riu, te to se pirjamo 5 minuta uz mijeanje. Na kraju zalijemo ribljimtemeljcem (koji smo procijedili). Juhu dokuhamo dok ria ne omeka. Kada je juhagotova dodamo ribu oienu od kostiju i izrezanu na komadie. Prilikom serviranjaposipamo sitno sjeckanim perinovim listom. Da bi juha bila jo ukusnija, kada seservira dodamo u svaki tanjur jednu kap hladnog maslinovog ulja.

Brake kanjate(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:3 kg branaetvrt l ulja250 g eera40 g kvasca

Opis:U 3 kg prosijanog brana dodati etvrt l ulja, 250 g eera i 40 g kvasca. Kvas senapravi naveer i pusti da se digne, te se zajedno uzmijea. Tijesto se dobro izradi inaprave dosta iroki kolai, pa ostave da se diu, a zatim se peku. Peeni i ohlaeni

raspolove se po irini i jo peku na tihoj vatri. Umau se u vino ili kavu, a i u proek.Ovo je specijalitet otoka Braa.

5


6/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeBrodet Kod Mije(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:mijeana riba (ugor, grdobina, karpina, luben, kampi)enjaklukmaslinovo uljepelatisol, paparcelerperin

ocatbijelo vino

Opis:Luk isjeckamo na deblje krike. Stavljamo ga u dosta zagrijano maslinovo ulje. Kadamalo svene dodamo pelate, nasjeckani enjak, celer, perin, sol, papar. Kadaprokuha posloimo isjeenu mijeanu ribu. Zalijemo vinom da riba pliva i ulijemo 1 dlocta da se riba ne bi raspala. Sve skupa kuhamo 1 sat na laganoj vatri.Kada je jelo gotovo posluuje se toplo, a moe i hladno s prilogom od palente ilimakarona.

Brodet od skua(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:700 g skuasol, brano, ulje2 osrednje glavice luka2 renja enjaka2 lice pirea od rajicasok od pola limunapapar, sol1 lica eera1 aa bijelog ili crnog vinaperinov list

Opis:Ribe oistite, operite i nareite na manje komade. Svaki komad osolite, uvaljajte ubrano i isprite u ulju. Prene komade sloite u sivu zdjelu, a na ulju u kojem su seprile proprite nasjeckani luk. Kad luk upola zarumeni, dodajte nasjeckani enjak,pire od rajica, limunov sok, papar i sol po ukusu, eer i vino. Dolijte malo vode iprokuhajte. Tim umakom prelijte prene ribe, te na vrlo laganoj vatri kuhajte oko 1sat. Zdjelu samo povremeno protresite, ali nemojte mijeati, da se ribe ne raspadnu.Pospite nasjeckanim perinovim listom i posluite sa palentom.

6


7/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeBrodet sa zainskim travama(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg ribe za brodet (karpma, ugor, kijernja, tabinja, kova)1 mali jastog2 vee glavice luka3-4 enja enjaka3 vee prezrele rajcice (ili pelat)

1-2 lice vinskog octa, maslinovo ulje0,3 l bijela vinavoda da prekrije ribusol, papar, perinmetvicatimijankaduljaoriganoestragon

Opis:Oiena i oprana riba se lagano ispri na ulju u loncu u kojem e se priprematibrodet. Riba se izvadi, na istom ulju se ispri grubo narezani luk, enjak i perin;dodaju se oguljene rajice kojima je odstranjena koa i kotice. Kad su se rajicepropirjale doda se vino i smjesa se kuha 15-20 minuta. Doda se riba, potrebnakoliina hladne vode, soli i octa. Nastavlja se kuhati jo sljedeih 8-15 minutazavisno od veliine i vrste ribe. Pred kraj se dodaju zainske trave prema ukusu. Nakraju se sve popapri. Servira se s palentom kao glavno jelo.

7


8/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeBrudet od jegulja Cetina(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 4 osobe)1 kg debljih cetinskih jegulja1 kg luka3-4 ljute papriice50 dag rajice (pelato)2-3 dl bijelog vina2 dl maslinovog ulja1 vezica perina4 lista lovora5-6 renjeva enjakasol po elji

Opis:Narezan luk poprimo na maslinovom ulju. Dodamo rajicu (pelato) i pirjamo dok senapola ne zgusne. Dodamo lovor, perin, narezani enjak i ljute papriice. Posolimoi pirjamo 20-tak minuta. Dodamo oiene i narezane jegulje. Polijemo vinom ipirjamo oko pola sata, dok vino ne ispari. Posluimo s kuhanom palentom.

Brudet od suenog morskog psa(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 4 osobe):sueni morski passjemensko uljemaslinovo uljelukenjakpelati (konzervirana rajica)zainsko bilje (rumarin, lovor, kadulja)vinsski ocatcrno vinosol, papar

Opis:Pas se neko vrijeme prije spremanja namoi u vodi dok ne omeka. Na mijeanomulju isprimo luk i enjak, dodamo pelate i zaine (rumarin, lovor, kadulja i sl.).Potom dodamo komade suhog psa, kojeg smo predhodno prokuhali (10-15 min) ioistili. Zalijevamo vodom ili ribljim temeljcem, dodamo malo octa i crnog vina. Predkraj dosolimo i popaprimo po potrebi. Serviramo toplo uz palentu.

8


9/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeCrni rioto "Kapetanova kua"(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:za 4 osobe:0,2 kg sipa0,2 kg dagnji0,2 kg lignji0,1 kg luka0,15 l ulja (maslinovo i biljno)1 lica pirea od rajica0,1 l bijela vinasol, papar, vegetaperin i enjak - po elji0,3 kg sirove riecrnilo od sipe prema potrebi

Opis:Na mijeanom ulju (pola biljnog- pola maslinovog) zautimo luk, a zatim dodamonasjeckanu sipu, oiene dagnje i narezane lignje. To dobro pirjamo, zajedno sazainima (perin, papar, vegeta, enjak i pire od rajica).Prelijemo bijelim vinom, dodamo sirovu riu, a potom zalijemo vodom i zacrnimocrnilom od sipe. U rioto dodamo koljke u "kuici" (dagnje, brbavice) i kampe. Uzjelo posluimo narib ani parmezan

okoladni orasi(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:250 g oraha250 g sitnog eera100 g okolade1 jaje1 aica maraskina po volji

Opis:Sameljeti 250 g oraha, dodati 250 g sitnog eera, 100 g izribane okolade, 1bjelanjak ili po volji aicu maraskina. Od ovoga se napraviti smjesa, provaljati male

okruglice, odozgo svaku malo poravnati i u nju utisnuti polovicu jezgre oraha. Moeih se samo provaljati u kristalnom eeru i pustiti osuiti.

9


10/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeDalmatinska gula juha(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg goveeg ili juneeg mesa5 glavica luka2,5 dl ulja2 lovorova lista4 paprike4 lice koncentrata od rajice1,5 kg krumpira2 vezice perina2 l vodesolpapar

Opis:Govee ili junee meso narezati na kocke i blanirati (pofuriti) u slanoj vodi(zagrijanoj do 80oC) nekoliko minuta. Izvaditi blanirano meso pa ga oprati uhladnoj vodi. Luk sitno nasjeckati, ispriti na ulju. Dodati lovor i paprike narezane nakockice. Pirjati sve dok luk ne pouti. Kad luk pone utjeti dodati koncentrat rajicei blanirano meso. Posoliti i popapriti. Pirjati jo 20 minuta, a zatim uliti vodu i kuhatina tihoj vatri. Kada je meso napola kuhano, dodati na kocke narezan krumpir iperin. Nastaviti s kuhanjem dok perin ne omeka.

Dalmatinska roata(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za 6 osoba:4 jaja4 lice eera1 l mlijeka1 aica krukovca

Opis:Karamelom (8 lica eera) obliti posudu u kojoj e se roata kuhati. Sastojkeizlupati, izliti u posudu i kuhati na pari 1 sat. Ohladiti, lagano okrenuti u posudu za

posluivanje i tako posluiti.

10


11/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeDalmatinske fritule(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:30 g kvasca (pjenice)malo vodejedan i pol kg brana1 aica rakijemalo mitrala3-4 lice suhog groanastrugana limunova koraaka badema ili orahal litra ulja za prenjevanilin eer

Opis:

Napraviti u loniu kvas od 30 g kvasca (pjenice), malo tople vode i brana kolikotreba i ostaviti da se die. U zdjelu prosijati jedan i pol kg brana, u sredini napravitirupicu, u nju usuti kvas i doliti malo osoljene i toliko tople vode da se tijestouzmogne lako lupati licom. Tijestu se dodati aicu rakije, malo mitrala, 3-4 liceoienog suhog groa, nastrugane limunove kore i aku isjeckanih badema ilioraha. Tijesto licom lupati dok ne pone praviti mjehurie i ostaviti ponovo 1 sat dase die. Uliti otprilike 1 litru ulja u posudu da se zagrije, tijesto stisnuti u aku ipustiti da izlazi iz ruke izmeu palca i kaiprsta, a licom u drugoj ruci oblikovati sefritule od tijesta i stavljati u vrue ulje da se pre dok se ne zarumene. Vaditi ihreetkastom licom da se to bolje ulje ocijedi. Dok se fritule pre mora biti obilatoulja u posudi i mora neprestano vriti. U posudi ne smije biti mnogo fritula najedanputda se mogu slobodno prevrtati, kad se posudom malo potrese, da se fritule same u

ulju okreu. Fritule se tako

er prave, odnosno oblikuju i samom licom i stavljaju ukipue ulje, ali licu valja prije umoiti u ulje ili vruu vodu da se uz nju ne bi

prilijepilo tijesto. im su fritule poprene, pospu se vanilin-eerom u prahu i topleposlue. Ohlaene oilave.

11


12/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeDubrovaka manetra(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za 4 osobe:30 dg suhog svinjskog mesa40 dg prokulica10 dg pancete15 dg suhog ovjeg mesa1 par suhih svinjskih kobasica20 dg krumpira10 dg tikvica10 dg mahuna5 renjeva enjaka1 vezica perina2 lice maslinova uljasol i papar

Opis:Povre oprati i oistiti, krumpir i tikvice oguliti i narezati na kockice. Suhu ovetinu isvinjetinu skuhati u vodi. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u istoj vodi skuhatitikvice, prokulice, krumpir i mahune. U meuvremenu sitno isjeckati pancetu,enjak i perin. Tu smjesu u posebnoj posudi dobro izmijeati s maslinovim uljem.Kad je povre gotovo kuhano, dodati smjesu s pancetom, zajedno s kobasicomnarezanom na kolutie. Sve zajedno kuhati daljnjih desetak minuta, dodati kuhanosuho meso narezano na komadie i skinuti s vatre.Dubrovaka minestra ne smije biti suvie gusta.

12


13/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeDvomirisni ravioli(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:300 g brana3 jaja

ribani Parmezanmaslac

Za nadjev:250 g svinjsko meso (but),200 g pileih prsa,

100 g sira Pekorelo,1 jajeperinbosiljakjuha od povra

Opis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Stavite meso u lonac, prelijte juhom, posolitei kuhajte 30 minuta. Ugasite vatru i izvadite meso iz juhe te ga nareite nakomadie. U jo toplu juhu stavite sir Pekorelo. Izmiksajte meso, sir, jaje, perin,bosiljak, sol i papar. Pustite nadjev da odstoji.Izvaljajte tijesto, ne pretanko, i nazubljenim kotaiem oblikujte pravokutnike od 5 x10. Stavite grudice nadjeva na pravokutnike, preklopite i spojite rubove tijesta.Ponovljajte postupak sve dok imate namirnica za ravijole.Polako posloite ravijole i skuhajte ih u mnogo osoljene vode, ocijedite i zainite s 50g maslaca i puno ribanog parmezana.

13


14/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeGovei jezik kao paticada(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:govei jeziksuha slaninaenjaknekoliko kliniabranomast2 lukaaa vina ili proeka2 jabukeaka suhih ljiva

Opis:

Napola kuhani jezik oguli se od debele kore i na vie mjesta pika komadiimaduguljasto rezane suhe slanine, enjakom i kliniima, pa se dobro pobrani sa svihstrane. U vruu mast stavi se 2 izribana luka zalije ih se aom vina ili proeka dodajezik, a kada sve prokuha, dodaje se malo-pomalo juha u kojoj se jezik kuhao. Polasata prije nego se poslui, doda na kocke izrezane jabuke ili aku sitno izrezanihsuhih ljiva. Sve treba prokuhati u gustom soku i skupa posluiti.

Hladetina od hobotnice i koljaka(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:hobotnicakoljkesol, paparmaslinovo ulje

ocat

Opis:Skuhati hobotnicu i koljke, posoliti i popapriti (paprom u zrnu). Dok je jo toploslagati u kalup na nain: red hobotnice, red koljaka, sve do vrha kalupa. Poklopitipoklopcem na koji se stavi uteg oko 4 kg. Ostaviti 24 sata da pomalo izae tekuina.

Nakon toga izvaditi iz kalupa i posluivati na nain da se hladetina ree poprijeko. Zazaine koristiti maslinovo ulje i vinski ocat.

14


15/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeHobotnica ispod peke s mladim krumpirima(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:2 kg hobotnice1 kg mlada krumpira1 dl maslinova ulja2 dl bijela vinaosrednja glavica lukatri esna enjaka solpapar, perin

Opis:Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, oistiti i oprati. Staviti je u lonac na plinskuvatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati je na suho. Povremeno je okretati. Ubrzo ehobotnica pustiti ljubiastu tekuinu. Pirjanje traje dokle god tekuina ne iskuha i na

dnu lonca ostane samo ljubiasta boja. Ugasiti plin. Mladi krumpir srednje veliineoprati, a ako je vei narezati po pola ne istei koru. Posloiti ga u tepsiju, vrlo maloposoliti, dodati po pola prerezanu glavicu luka, a u sredinu staviti hobotnicu, te sveskupa preliti maslinovim uljem. Poklopiti pekom i nabacati ar. Peenje traje otprilike40 minuta. U lonac u kome smo pirjali hobotnicu dolijemo malo maslinovog ulja i natome ljubiastom talogu pirjamo fino sjeckani enjak da se umrtvi. Dolijemo bijelovino, dodamo papar i perin, ali ne i soli jer to je ustvari more isueno iz hobotnice.Kuhamo dvije minute, otkrijemo peku, polijemo po hobotnici i krumpiru i pustimo jodvije do tri minute da krumpir u sebe upije ukusni umak. Ova radnja vrijedi i zapripremu hobotnice u penici na temperaturi od 200C. Uz ovo nae domae jelopreporuujemo dobro rashlaeno suho rose vino.

15


16/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeHobotnica na hvarski(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg hobotnice1 kg krumpira1 vea glavica luka3 renja enjaka6 lica maslinova ulja6 lica ulja suncokretasolpaparrumarin1 dl bijelog vinaperin

Opis:Hobotnicu oistiti pa ju staviti u odgovarajui lim na hladno ulje. Sa stranerasporediti krumpir narezan na polovice i luk narezan na etvrtine. Sve posutirumarinom. Krumpir malo posoliti. Dobro pokriti alu-folijom i pei bez podlijevanjana temperaturi 180oC oko 1 sat. Pred kraj peenja sve zaliti vinom, dodatinasjeckani enjak i jo kratko zapei. Hobotnicu narezati na komade i sloiti zajednos krumpirom i sokom od peenja na ugrijani tanjur, te posuti sjeckanim perinom.

Hobotnica na salatu(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg hobotnice50 dg krumpira1 glavica enjaka2 dl maslinova uljasolpapar

Opis:Hobotnicu dobro istui batom, oistiti i oprati, a zatim kuhati oko 45 minuta.Istodobno skuhati krumpir u ljusci, oljutiti ga i narezati na kockice. Kuhanu

hobotnicu narezati na komadie, dodati krumpir, sitno sjeckani enjak, ulje, sol ipapar. Dobro promijeati i posluiti toplo ili hladno.

16


17/89


Hobotnica peena ispod peke na dalmatinski(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:hobotnicakrumpirluksol, papar, vegetamaslinovo uljebijelo vinoperinslatka crvena paprika (mljevena)

Opis:Hobotnica se najprije prokuha 18 minuta da pusti sluz i viak tekuine iz sebe koja bibila previe za peenjem pod pekom.Krumpir se isjee na vee komade i zaini gore navedenim sastojcima. Njime seprekrije hobotnicu koju smo posolili i sloili u tepsiju. Sve se skupa stavi pei podpeku 30 minuta. Zatim se peka otkrije, a hobotnicu podignemo na krumpir. Peemojo 25 minuta s dosta ara na peki.

17


18/89


Inuni u kori(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:700 - 800 g inuna300 g brana2 jaja i 1 umanjak1 porilukvlasac

150 g sira Goudaribani Parmezan

mukatni orai

60 g maslacaperinmaslinovo ulje

Opis:Umijesite tijesto od brana i 2 jaja. Dodajte maslac (veliine oraha) i malo soli.Tijesto oblikovano u loptu pustite da odstoji sat vremena na suhom mjestu. Operiteinune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i sredinje kosti te ih nareite nafilete.Oieni poriluk i vlasac nareite na tanke prutie. Oprani perin sitno nasjeckajte.Nareite sir na listie.

Izvaljajte ne pretanki list prhkog tijesta. Obloite trietvrtine tijesta po dnu irubovima duboke ali ne preiroke maslacem premazane posude za peenje.

Sloite po tijestu red inuna, zainite s malo ulja i prekrijte ve pripremljenimporilukom, vlascem, perinom, soli, paprom i ribanim mukatnim oraiem.Sloite jo jedan red inuna i nastavite slagati redove sve dok ne potroite svenamirnice. Prekrijte s ostatkom tijesta, premaite umanjkom, dobro zatvoriterubove i pecite pola sata na 180 200 C. Tijesto je peeno kad dobije zlatnu boju.Posluite toplo.

18


19/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeJanjee tripice sa pekom(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 6 osobe):1,5 kg janjeih tripica30 dag kapule (luka)50 dag krumpira10 dag pancetesol, papar1 lica koncentrata rajice1 dl maslinovog uljasir ribanac

Opis:Isjeckanu kapulu i pancetu pirjamo na maslinovom ulju. Dodamo isjeckane sirove

janjee tripice. Uz postupno dodavanje vode i zaina kuhamo oko 1,5 h. Nakon togadodamo oieni i narezani krumpir, pa kuhamo jo pola sata. Sir dodaje svakoprema elji.

sa zainskim biljem(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1,2 kg janjeih rebara2 renja enjakarumarinkaduljalovor

ocatmaslinovo ulje

Opis:U dubokoj zdjeli pripremite marinadu od aice octa, enjaka narezanog nakomadie, granice rumarina, nekoliko listova kadulje i lovora, soli i papra (ako jemogue, u zrnu).Janjee meso probuite vilicom da bolje upije marinadu, i ostavite uronjeno nekoliko

sati, okreui ga povremeno.Janjetinu ocijedite, prebacite u namatenu vatrostalnu posudu i pecite na srednje

jakoj vatri (160-180C) otprilike sat vremena, esto je okreui i podlijevajui jemarinadom. Tradicionalna priprema zahtijevala bi ognjite i peku, ali ako neraspolaete takvom opremom, rezultat e biti izvrstan i s penicom.

19


20/89


Jastog na mornarski ala Stjepan Dunatov(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:2 kg svjeeg jastoga0,1 l maslinovog ulja0,06 kg pirea od rajice0,03 kg pelata0,15 kg luka0,03 kg enjaka

0,1 l vinskog octa0,3 l bijela vinasol, papar, perin

Opis:ivog jastoga zavezati jaim koncem i staviti kuhati u kipuu slanu vodu. Kuhati 10do 15 minuta. Kuhanom jastogu razrezati oklop i odvojiti mesni dio. U posudi nazagrijanom ulju popriti usitnjeni luk i enjak. Dodati na komadie rezano mesojastoga. Propirjati pa dodati pire od rajice, pelate rezane na kockice, vinski ocat,bijelo vino, sol, papar i perin. Pirjati jo neko vrijeme. Posluiti toplo u posudi ukojoj se pripremalo. Kao prilog se preporua domaa zelena pata.

Jegulja na dalmatinski nain(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za etiri osobe:1 kg jeguljaperin4 renja enjakalovorov listuljelimun

Opis:

Jegulju oistiti i narezati na komade. Posloiti u posudu, posoliti i popapriti i posipatisjeckanim enjakom i perinom. Preliti uljem i limunovim sokom. Dodati lovor.Ovako pripremljena jegulja moe se pei u penici ili na aru.

20


21/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeJesenje krike(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:300 g medenjaa4 krike domaeg kruha

4 krike topljenog sira Picok3 zrele rajice1 reanj enjakaperinrumarin

sir Ribanacmaslinovo ulje

Opis:Oistite medenjae, osuite ih i nakratko popirjajte na 3 ili 4 lice ulja, enjaka i

perina, 2 rajice narezane na komadie i lagano posolite i popaprite.Dodajte aku sira, promijeajte i maknite s vatre. U meuvremenu zagrijte kruh.Krike kruha raspolovite i na svaku stavite kriku topljenog sira. Nadjenite smjesommedenjaa, ukrasite rumarinom i krikicama svjee rajice.

Juha od oslia(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:800 g oslia (oienog)0,5 dl maslinovog ulja3 renja enjaka100 g rajice1 limun100 g rielovorov listperin,sol, papar

Opis:U hladnu vodu staviti kuhati ribu, enjak u komadu, prepolovljenu rajicu, lovorovlist, listove perina, sol, papar u zrnu i limunov sok. Kad je riba kuhana (oko 20

minuta) izvaditi je iz juhe i posebno posluiti. U juhu ukuhati riu.

21


22/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeKapetanovi valjuci(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:400 g bijelog brana200 g kukuruznog brana

150 g sira Pekorelo,2 jaja10 - 12 inunareanj enjakakaduljabijelo suho vino60 g maslaca

Opis:Operite inune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i sredinju kost. Miksajte

ih dok ne dobijete kremastu smjesu.Umijesite brano i jaja te dodajte 100 g ribanog sira, polovinu kreme od inuna imalo soli. Mijesite polako ali odluno, stalno dodajui po nekoliko kapi vode ili juheod povra.Kada tijesto postane vrsto, napravite loptu i zamotajte je u ubrus pa pustite daodstoji sat vremena na suhom mjestu.Premijesite tijesto u duguljasti oblik i nareite ga na komade od 1,5 cm, izvaljajte utapie iroke jedan prst te ih nareite na komadie od 2 - 3 cm.Skuhajte valjuke (njoke, knedle) u puno osoljene vode. U meuvremenu rastopitemaslac u kojem zautite enjak i listie kadulje te polako rastopite s prstom vinaostatak kreme od inuna. Kuhane valjuke izvadite pjenjaom im se pojave napovrini vode, dobro ocijedite i premjestite u zdjelu. Zainite ih umakom od inuna i

ostatkom sira.

22


23/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeKirnja u umaku(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:6-700 g 5 fileta kirnjesvjei perin (za garniranje)

Za prilog:peeno povre (patlidan, paprika, rajica, tikvice, itd.)

Za umak:4-5 inunaukiseljene kapare100 g krunih mrvicasuho bijelo vinomaslinovo ulje

Opis:Da biste napravili umak, inune oistite, operite i nareite u filete, koje ete usitnitizajedno s 2 lice ocijeenih kapara.Usitnjene inune i kapare pirjajte na 3-4 lice ulja, dodajte krune mrvice i pirjajtena jakoj vatri, podlijevajui s malo vina, posolite i popaprite.Filete kirnje posolite i popaprite, zainite maslinovim uljem, i pecite 5 minuta sasvake strane na grilu ili u penici.Kirnju posluite prelivenu mrvicama, posutu usitnjenim perinom, s prilogom odpeenog povra.

23


24/89


Korulanski cukaroni(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg brana8 jaja250 g eera250 g maslacanastrugana limunova koranekoliko kapi ekstrakta od rueaica maraskina10 g amonijakalne soli2-3 lice mlijekakora od cimetaeer u prahu

Opis:Na dasci se prosijati 1 kg brana. Posebno u zdjeli izmijeati 8 umanjaka sa 250 geera, 250 g maslaca, nastrugane limunove kore, par kapi ekstrakta od rua i 1aicu maraskina. Usuti brano i sve zamijeati. Razmutiti 10 g amonijakalne soli sa2-3 lice vrueg mlijeka i odmah nasputi na brano. Dodati tvrdi snijeg od 8bjelanjaka. Tijesto se razvija i ree na komadie duge 10-15 cm, a iroke 2 prsta.Malo se dlanom pritisnuti da se proire pa treba spojiti dva kraja. Ljepi su kad sumanji. Poredati u namazanu tepsiju, udaljene jednog od drugog, jer prilino narastu ipei na umjerenoj vatri. Kod peenja valja osobito paziti da dobiju lijepu boju. Umeuvremenu skuhati koru od cimeta i malo vode i pustiti da se ohladi. Kad su

cukarini peeni, premau se odozgo vodom od cimeta, pospu dobro sitnim eerom uprahu i stave par asaka u pe da se eer slijepi.

24


25/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeKozice alla Struja(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:kozicelukperinmaslinovo uljebijelvinozaini (sol, papar)pire od rajicazlatno uta riaafran

Opis:

Na ulju popirjamo luk. Dodamo pire od rajica i zaine. Ulijemo vino i pustimo da seumak zgusne. Kozice lagano popeemo na rotilju. Riu skuhamo u dvije posude.Jednu obino, a drugu sa dodatkom afrana. Time ria dobije ukasto-crvenu boju.Araniramo na okruglom atnjuru kao na slici i posluimo toplo.

Krem juha od soiva DVORI(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:0,04 kg kukuruza0,06 kg slania0,04 kg lee0,04 kg penice0,04 kg luka0,1 dl maslinova uljaselen, perin, sol0,04 kg margarina

Opis:Soivo posebno skuhati u zainjenoj vodi. Napraviti zaprku, dodati soivo stekuinom u kojoj se kuhalo i kuhati daljnjih pola sata, dodati zaine prema potrebi iposluiti.

25


26/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeKruh sa suenim voem(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:14 dg eera u prahu4 jaja14 dgraznog voa (smokve, datulje, groice, orasi kotonjada)1 lica brana + 18 dg brana1 tapiokolade

Opis:Pjenasto se mijea 14 dag eera u prahu sa 4 umanca i doda 14 dg raznog suhogvoa (smokava, datulja, groica, oraha, sira od dunja), a na koncu se doda licabrana, snijeg od 4 bjelanca i 18 dg brana. Sve se dobro izmijea, stavi upremazani oblik za dvopek. Razmeka se 1 tapiokolade, izree na kocke i stavi

povrh smjese i pee u jakoj penici. Kad dobro zauti, prekrije se istim papirom ismanji vatra.

Kuglice od smokava(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:0,5 kg suhih smokava150 g eerasok i ribana kora od 1 narane2 velike lice ruma50 g samljevenih oraha

Opis:Smokve dva puta samljeti. Dodati im eer, sok i koru od narane, rum i orahe. Svezamijesiti u jednolinu masu, od koje napraviti kuglice veliine oraha. Kuglice uviti ueer, staviti u papirnate koarice i ostaviti da se malo osue.

26


27/89


Kuhana janjetina sa salsom od rajice(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:2 kg mlade janjetine od vrata ili pleke100 g mrkve2 glavice luka1 vezica celerapola vezice perina1 list lovorapola lice koncentrata od rajica1,5 dl maslinova ulja6 renja enjaka1 kg rajica1 lica eerapola liice paprasol

Opis:Janjee meso staviti u lonac, naliti hladnu vodu, dodati oienu i narezanu mrkvu,listie perina i celera, lovor, oiene cijele glavice luka i koncentrat od rajice.Posoliti. Kuhati na tihoj vatri oko 1 sat. U meuvremenu preliti rajice kljualomvodom i ostaviti ih u vodi 1 minutu, a zatim izvaditi, oljutiti i sitno narezati. Na uljupopriti sitno sjeckani enjak, pa kad pone utjeti dodati narezane rajice. Posoliti,popapriti i posuti eerom. Pirjati na tihoj vatri 1 sat uz povremeno mijeanje. Kad jejanjetina mekana izvaditi je, narezati i sloiti na tanjur. Posluiti sa slanim

krumpirom i pripremljenim umakom od rajica. Juhu procijediti, dodati preni graak(tijesto za juhu) i staviti na vatru dok se tijesto ne skuha.

27


28/89


Kuhane skue(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg skuaglavica lukanekoliko zrna papraocat4-5 slanih srdela2 lice kapara2 dl ulja

0,5 dl octa

Opis:Skue oistite i stavite u hladnu vodu, kojoj ste dodali luk, papar i sol. Kad zakuhaju,kuhajte ih jo 5 minuta. Ocijeene ribe raspolovite, odstranite hrptenu kost i sloiteih u tanjur. Slane srdele oistite i nasjeckajte zajedno s kaparima. Proprite ih naulju, zalijte octom, te sve skupa prelijte preko skua i ostavite nekoliko sati uhladioniku. Ovako pripremljene skue vrlo su ukusne i prikladne kao samostalno jeloza veeru ili kao predjelo u sveanijim prilikama.

28


29/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeKuhani zubatac(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:zubataclukuljemalo solinekoliko zrna papranekoliko listova lovoramalo sitnog papralimun

ocatmasline i kaparimalo perina

Opis:Zubatac se najprije par asaka umoi u toplu vodu da se ljuske lake odstrane, zatimse izvadi drob i krge i dobro opere. Tada se stavi kuhati u osoljenu hladnu vodu skomadima luka, malo ulja, nekoliko zrna papra i par listova lovora. Riba se kuha vrlopolagano do 1 sat, a gotova je kad se opazi da se meso poelo malo dizati od kostiju.Zubatac se pomno ocijedi i postavi na duguljasti tanjur te, dok je jo vru, polijeobilato uljem i malo zapapri. Uz njega se na stolu posluuje limun i ocat. Svatkopapri i zaini po ukusu. Zato neka je uvijek na stolu limun, ocat, ulje i papar, a moebiti maslina i kapara. Kuhana riba jedino je na ovaj nain dobra i ukusna, pa joj netreba drugih dodataka, osim navedenih, jer polijevanje drugih umaka i majoneza poribi kvari tenost ribe. Uz ribu se slui kuhana salata ili kuhana cvjetaa, a ukrasi segranicama perina i krikama limuna.

Leada od morske ribe(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:lubin, pagar, osli, cipal, salpa i slina ribamaslinovo uljesollimunnasjeckani perinov list

Opis:Ribu staviti u lonac i prekriti vodom. Dodati sol i maslinovo ulje. Nakon 10-20 minutakada je riba kuhana staviti je na pladanj politi maslinovim uljem i nasjeckanimperinom. Posluiti uz male krike limuna i s kuhanom blitvom s krumpirom.

29


30/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeLiska na lovaki nain(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 4 osobe)2 liskesolpapar2 lovorova listarumarin1 ljuta paprika1 crveni luk3 dl crnog vina

Opis:U posudu ili teu stavimo na kocke sitno narezani crveni luk zajedno sa liskom koja

se sjee na 8-10 priblino jednakih komada uz dodatak vrlo malo masnoe (poto jeliska sama po sebi masna). Prilikom kuhanja dodajemo postepeno sve zaine. Kadaje liska ve skoro kuhana dodamo 3 dl crvenog vina.Tako kuhanu lisku najbolje je posluiti sa palentom.

Manetra od povra sa suhim svinjskim rebrima(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:10 dg masti10 dg luka40 dg mahuna20 dg mrkve50 dg krumpira5 dg celera15 dg svjeih rajica80 dg suhih rebarasol i papar po potrebi

Opis:Sitno sjeckani luk popirjati. Suha rebra prokuhati u puno vode, da se to bolje izvuesol. Tako pripremljeno suho meso pristaviti kuhati dok ne omeka, a juhu koristiti za

nadolijevanje. Na popirjani luk dodati povre rezano na kockice, malo popirjati pazaliti juhom. Zainiti, pokriti i kuhati dok povre potpuno ne omeka, a juha postaneukusna i zgusnuta raskuhanim krumpirom. Vrue posluiti.

30


31/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeMarinada od jegulje(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:80 dg jegulje

2 dl vinskog octa2 dl vodesol,papar u zrnulist lovoraglavica luka2 lice senfakapareperinuljeslana voda

Opis:Jegulju oistiti i narezati na 6 cm duge komade, sloiti ih u posudu, preliti slanomvodom i ostaviti da odstoje 2 sata. Osuene komade ispei na ulju. U preostalo uljedodati ocat, vodu, sol, papar, lovor, enjak, nasjeckani luk i senf. Sve kuhati 10minuta, procijediti i preliti preko ispeene jegulje. Komade jegulje treba pritisnutitanjurom i ostaviti jedan dan u hladnjaku. Jegulju narezati na krike, obloitikaparama, malo politi marinadom i ukrasiti perinom.

Marinada od peene ribe(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg plave ribe1/4 l ulja1 luk1 mrkvamalo celeramalo perina2 renja enjakapapar u zrnumalo rumarinalist lovora

3 lice octalimun

Opis:Plavu ribu ispei na gradelama. Na ulju popriti na listove narezan luk, mrkvu, celer,perin, enjak, papar, rumarin i lovor. Kada zavr dodaje se ocat. Vrua marinadapreliije se preko ribe.Riba se posluuje hladna s sokom i krikama limuna.

31


32/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeMarinada od prene ribe(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:75 dg ribeulje za prenje2 luka6 renjeva enjakaperinaa vode

pola ae vinskog octanekoliko zrna papra

Opis:Dobro ispriti ribu u ulju. Na istom ulju izpriti luk izrezan na kolutove, nasjeckanienjak i sitno nasjeckani perin. Sve to odmah zaliti vodom i octom i dodati nekolikozrna papra. Kuhati 15 minuta. Ohlaenu ribu posloiti na tanjur i preliti ohlaenim

sokom.

Marinada od sardela, skua i plavica(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg ribe (sardela, skua ili plavica)malo branamalo soli

1/4 l ulja1/8 l octa1/8 l vodeperingranica rumarinapapar u zrnulimun

Opis:Ribu oistiti, oprati i posuiti, malo posoliti i pobraniti i ostaviti da malo odstoji.Popriti je u vruem ulju. Poprenu ribu posloiti u zdjelu. Sastojke marinade: ulje,

ocat, vodu, perin, rumarin i papar kuhati na laganoj vatri otprilike 10 minuta.Preliti preko ribe. Kada se sve skupa ohladi stavi se na hladno mjesto. Trjaje viedana a, posluuje se s krikama limuna.

32


33/89


Marinada od karpine(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:2 kg karpine8 lica ulja5 dl bijelog vina5 dl vodelist lovorarumarinpapar u zrnu2 glavice luka

1 mrkvakorica limunakorjen perinasol

Opis:Ribu ispriti u ulju i pustiti da se ohladi. Pomijeati vino, vodu, lovor, rumarin, papari limunovu koricu. Na ulju od ribe popriti narezani luk, mrkvu i korjen perina. Kadsve malo porumeni, pustiti neka malo ohladi pa dodati u vino sa sastojcima. Povrekuhati dok ne omeka i po potrebi se posoli. Ribu posloiti u duboku staklenu zdjelu ipreliti je ohlaenom marinadom.

33


34/89


Marinirane srdele(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:za 4 osobe:1 kg sardela2 dl maslinovog ulja

1 dl vinskog octa3 renja enjaka1/2 vezice enjaka1/2 glavice luka1/2 limuna1 liica eera1 granica rumarina

3 lista lovorasol i papar

Opis:Sardelama oistiti utrobu, odrezati im glave, oprati ih i obrisati krpom. Provaljati ih uulju, soli i papru te ispei na gradelama. Sardele se mogu ispriti i na zagrijanomulju, prethodno uvaljane u brano. Peene ili prene sardele sloiti u duboku zdjelu.Prirediti marinadu. Na zagrijanom ulju popriti sjekani luk i enjak, potom perin.Skinuti s vatre, dodati nastruganu limunovu koricu, eer, rumarin i lovor. Uliti iocat i izmijeati. Sardele preliti marinadom, poklopiti zdjelu i ostavite je na hladnommjestu.

Marinirane sardele mogu stajati nekoliko dana, a mogu se posluiti nakon 24 sata.

34


35/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeMarinirani inuni(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:500 g inunakorica od polovice limuna23 renja enjakamrkvacrveni lukcelerperinpapar u zrnumaslinovo ulje

2 ae octaaa bijale vina

Opis:Izribajte limunovu koru. Dobro operite i ocijedite perin. Operite, oistite i sitnonareite mrkvu, crveni luk i celer.Operite inune pod mlazom tekue vode, odstranite glave i kosti te ih rastvoritepoput knjige. Sloite polovinu inuna u posudu viih rubova i odgovarajuihdimenzija. Na inune stavite sjeckani limun, mrkvu, crveni luk i celer te maloposolite. Zainite s nekoliko kapi ulja pa sloite drugi red inuna koji ponovnoprekrijte narezanim povrem. Dodajte cijele renje enjaka, papar u zrnu (bolje jeako je viebojni), sitno sjeckani perin te prelijte s 2 ae octa i jednom aombijelog vina.Upamtite da inuni moraju biti preliveni tekuinom te po tome odredite koliinusastojaka koji bi trebali biti u razmjeru dva prema jedan. Poveate li u znatnijoj mjeri

koliinu tekuine, onda dodajte vie vina negoli octa da jelo ne postane prekiselo.Marinirajte barem tri - etiri sata na svjeem mjestu (moete staviti i u hladnjak, alinikada u zamrziva!).Prije serviranja izvadite inune iz posude, paljivo ih ocijedite i sloite na tanjur.Procijedite tekuinu od mariniranja i upotrijebite gusti dio za ukras (osim bijelog lukai papra u zrnu), zainite s nekoliko kapi ulja.

35


36/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeMedaljoni od grdobine(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:0,25 kg grdobine (4 medaljona od repa)0,04 kg dalmatinskoga pruta0,02 l maslinova ulja0,005 kg soli0,001 kg papra0,05 kg rie0,002 kg perina0,02 kg brana0,1 kg maslaca0,3 dl vermuta

Opis:Fileti od briljivo oiene grdobine umotaju se u dalmatinski prut. Za jednu seporciju izreu etiri medaljona i probodu se pljotimice na ranji da prut nebi otpao

pri peenju. Tako pripravljen ranji ispee se na rotilju. U meuvremenu se polaliice brana zauti na maslacu i prelije ribljom juhom, doda se liica vermuta ilibijela vina, popapri i kuha dvije minute. Prethodno se ria pripravljena na maslacurairi na tanjuru kao podloga za gotove medaljone (koji se skinu s ranjia), jelo seukrasi po elji, a ria se zalije dobivenim umakom.

Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 4 osobe)

0,24 kg svjeeg lososa0,24 kg file od brancina0,24 kg file od kovaa0,16 kg krumpira0,12 kg ampinjona

0,2 l slatkog vrhnja0,2 l umaka od rajica0,2 l Pesto umaka0,2 l maslinova uljasol, papar

Opis:Sve vrste ribe narezati na etvrtine. Nasoliti ih i popapriti, te priti na tavici smaslinovim uljem. Za svaku od ove tri vrste svjee ribe rade se posebni umaci. Zalosos se koristi umak od rajica, za brancin - umak od prenih ampinjona, a zakovaa - pesto umak.Kao dekoracija koristi se preni krumpir koji se slae u sredini tanjura, a ribe serasporede svaka na svojoj treini prelivena svojim umakom.

36


37/89


Mlana salata(salata),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:600 g svjeeg boba300 g graha krupnog zrna250 g cvjetae200 g kozica

100 g Livanjskog sira4 krike domaeg kruharumarinkaduljalistovi salate (za ukras)maslinovo ulje

Opis:Stavite grah u puno hladne vode pa malo osolite i skuhajte. Skuhanu cvjetauocijedite i odvojite cvjetove. Skuhajte kozice. Oljutite bob.Nauljite krike kruha, premaite ih nasjeckanim rumarinom i kaduljom, prepecite iogulite te nareite na kockice sir. Posloite bob na tanjure i stavite ostale namirnice,jo tople, u hrpice. Na sredinu lista salate stavite coctail umak koji e posluiti kaozain

Mlada otoka janjetina na ranju(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

37

Sastojci:cijelo mlado janje za raanjsol prema potrebimladi lukdomai kruh

Opis:svjee janje se pee na ranju postavljenim nad suhim bukovim drvima. Servira sevrue uz mladi luk i domai kruh.


38/89


Morsko jaje sa zelenim rezancima(meujelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 4 osobe):8 komada morskih jajamaslinovo uljeriblja juhazeleni rezanciglavica kapule4 renja enjakasol, papar

Opis:Na maslinovom ulju pirjamo malo kapule i enjaka. Dolijemo riblju juhu i stavimozelene rezance da se kuhaju. Kada juha reducira, nakon 5 minuta ubace senasjeckanih komadi morskog jajeta. Nastavimo dolijevati juhu ali ne previe da se neraskuha. Dodamo papra i soli po elji, a pred sam kraj umutimo vrhnje za kuhanje.Obavezno serviramo na toplom tanjuru.

Nadjevene rajice na primorski nain(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:

za 4 osobe:4 velike rajice15 dg kuhane tunjevine1 glavica luka2 kisela krastavca4 zelene masline1 liica goruice1 limun1 dl uljaperin, vlasac, sol i papar

Opis:Rajicama odrezati vrh i izdubiti sredinu pazei da se ne oteti vanjska koica.Okrenuti ih tako da se ocijedi voda. Luk, kisele krastavce i masline narezati na sitnekockice. Tunjevinu zgnjeiti vilicom. Meso rajica odvojiti od sjemena i narezati nakockice. Rajicu, tunjevinu i ostale namjernice dobro izmijeati, dodati sjeckaniperin i vlasac, posoliti i popapriti. Posebno izmijeati ulje, goruicu i limunov sok tedodati nadjevu. Rajice nadjenuti, posipati sjeckanim perinom, ohladiti u hladnjaku iposluiti kao hladno predjelo.

38


39/89


Neretvanski brodet od jegulja i aba(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg jegulje18 komada aba0,2 kg lukapire od rajicalovorsoulje

ocatpaprike

Opis:

Postupak:U neretvanskoj kotlai ili tei s debljim dnom treba kuhati 3 velike lice mijeana ilimaslinova ulja, sitno sjeckan luk, 3 lovorova lista i vie ljutih neretvanskih paprika.Sve dobro ispirijati, a zatim dodati 2 velike lice pirea od rajice, 1-2 velike licemorske soli, 6 dl vode i staviti 1 kg jegulje isjeene na blokove te kuhati 25 do 30minuta. Kada je jegulja ve gotova, dodaje se 18 komada aba i 3 velike lice octa.Sve se dobro prokuha. Brodet se ne smije mijeati kuhaom, nego se kotlaa zdjela ili tea mora lagano okretati lijevo - desno. Servira se sa skuhanom palentom.

39


40/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeNovaljski brodet s palentom(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 4 osobe):1,5 kg mijeane ribe (karpina, grdobina, grug, lastavica, sipa, kampi)1 dl maslinovog ulja2 glavice luka200 g svjee rajice5 renja enjaka2 dl vina1 svenji perinalist celeralist lovorarumarin1 cijeli limun1 lica vinskog octa

sol i papar po potrebi

Opis:Oienu ribu (karpina, grdobina, grug, lastavica, sipa, kampi) nareemo nakomade. Ribu posolimo, poparimo, pokropimo limunom ili octom i ostavimonekoliko minuta da ovrsne.Luk nareemo na listie i poprimo na maslinovom ulju da uvene. Luku dodamorajicu i sve zaine, sitno sjeckani perin, celer i lovorov list. Na to dodamomariniranu ribu. Poprimo, nalijemo vino, vode, malo octa, sol i papar. Tekuinetreba biti toliko da se riba u njoj ne utopi. Brudet se pirja poklopljen na tednjakuoko 20 minuta. Ne mijea se, samo se s vremena na vrijeme posuda protrese. Gotov

brodet pospemo sa sjeckanim perinom i kao prilog posluimo palentu.

40


41/89


Oborita riba u krovadi(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg oborite ribe (orada, karpina, lubin, zubatac.)1 kg krumpira0,5 kg luka2-3 srednje velike rajice2-3 mrkve1 zelena ili crvena paprika (sve povre izrezati na tanke, okrugle ploke)1 vezica sitno sjeckanog perina3-4 renja enjaka3-4 lovorova lista i malo rumarinasoi, papar i vegeta po elji0,1 l kvalitetnog bijelog vina0,1 l proeka0,05 bijelog Porta0,3 l maslinova ulja

Opis:U krovadu posloimo isjeeni krumpir i ostalo povre. Zainimo ga po elji, dodamomaslinovo ulje, te poloimo posoljenu i po sredini lea razrezanu ribu. Peemo upenici otprilike sat vremena na temperaturi od 180-200C. Nekoliko minuta prijekraja peenja, povre zalijemo bijelim vinom i proekom, a na kraju ribu zalijemobijelim Portom.

41


42/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeOkruglice od kruha(prilog),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:350 g krunih mrvica2 jaja i 2 umanjka

ribanacmlijekobranokaduljamukatni orai100 g maslaca

Opis:Pomijeajte u zdjeli krune mrvice, 3 lice ribanog parmezana, 2 lice brana, malosoli, papar i mukatni orai.

Dodajte jaja i umanjke te 50 g rastopljenog maslaca. (Tijesto mora biti dovoljnovrsto povezano da se okruglice ne raspadnu kod kuhanja). Pustite da odstoji satvremena.Oblikujte grudice veliine manjeg oraha te ih pobranite. Skuhajte ih u puno osoljenevode, izvadite im isplivaju na povrinu. Zainite tople s 50 g rastopljenog maslaca(u koji ste stavili 4 5 listova kadulje) i ribancem ili ukusnim umakom od povra.Nareite oienu mrkvu i list celera. Oistite i nareite jedan crveni luk te ga pirjajtena 3 4 lice ulja pa dodajte povre i krupnu sol. Podlijte s pola ae juhe i kuhajtena laganoj vatri 10 minuta. Dodajte 2 3 kutlae pasirane rajice i pustite da seumak polako zgusne a na samom kraju stavite perin ili bosiljak. Upravo stepripremili ukusan povrtni umak, lagan, ali preukusan.

Paprika punjena sirom(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:paprike

sir Gaudabeamel umak

ribani parmezan

Opis:

Paprike prereemo i stavimo u kipuu vodu jednu minutu. Izvadimo ih, stavimo uvatrostalnu posudu i napunimo kockicama sira gaude. Prelijemo beamelom istavimo u penicu. Kad se paprike ispeku pospemo ih parmezanom i posluimo.

42


43/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjePaka janjetina ispod peke(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:za 10 osobajedno manje pako janje3 kg krumpira3 glavice luka3 lice svinjske mastiaa vode i sol.

Opis:Janje raspolovimo i posolimo. Krumpir ogulimo, izreemo na etvrtine i posolimo.Krumpir stavimo u okruglu tepsiju, a na njega janjetinu. Dodamo luk izrezan naetvrtine i 2 dl vode. Tepsiju s namirnicama stavimo na dobro ugrijanu podlogu,poklopimo vruom pekom i zatrpamo arom. Nakon jednog sata peku podignemo,

janjetinu okrenemo, te ponovo poklopimo i zatrpamo arom i pustimo jo jedan satda se pee. Nakon toga izvadimo janjetinu, razreemo je i serviramo uz dobro vino.Dobar tek!

43


44/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjePaticada na viki nain(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:80 dg goveeg buta2 glavice luka5 renjeva enjaka5 klinia6 dg pancete (slanine)1 korijen celera3 mrkve30 dg rajiceprstohvat mukatonog oraia1 liica eera1 lica mrvica ili brana1 dl crnog vina ili proeka1 dl ulja

sol i papar

Opis:Duguljasto izrezati enjak i pancetu. Govei but oprati, ocijediti i nabostienjakom, pancetom i kliniima te preko noi namoiti u marinadi od octa, lovora ipapra u zrnu. Meso povremeno okrenuti kako bi se dobro mariniralo. Luk, mrkvu iceler narezati na kolutie i popriti na zagrijanom ulju. Zainiti nastruganimoraiima, eerom, paprom i solju. Zatim staviti meso i popriti ga sa svih strana.Postupno dolijevati vino, a potom oguljenu rajicu narezanu na krupnije komade.Pirjati na laganoj vatri 3-4 sata. Povremeno protresti i dolijevati juhu temeljac ilitoplu vodu. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u umak dodati brano ili mrvice, ovisno

o tome eli li se svjetliji ili tamniji umak. Meso narezati na ploke, vratiti u umak ipirjati deset minuta.Kod pripremanja paticade na viki nain povre se posluuje zajedno s umakom. Unekim drugim krajevima umak se procjedi, a pove propasira ili odstrani. Paticadase moe posluiti uz slani krumpir, makarone, valjuke od krumpira ili njoke, anajbolja je uz savijau od krumpira.

44


45/89


Patliani sa sirom(salata),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:4 patliana

15 dg ribanog parmezanamaslinovo uljesolbijeli papar

Opis:Patliane oprati, narezati po duini na kolutie i osuiti ih dobro papirnatim ubrusom.Posoliti, popapriti i zapei sa obje strane na dobro ugrijanoj grill tavi.

Kad su gotovi posuti ih naribanim parmezanom i zalijti maslinovim uljem. Dobroohladiti.

Peena hobotnica s krumpirom(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 hobotnica (oko 1 kg)1 kg krumpira1 vea glavica luka3 enjaka

6 lica maslinovog ulja6 lica obinog uljasol, papar, rumarin1 dl bijelog vina

Opis:U odgovarajui lim na hladno ulje staviti krumpir i luk izrezan na vee ploke. Na tostaviti oienu hobotnicu (po mogunosti prethodno zamrznutu, jer e biti meka).Sve posuti rumarinom i malo posoliti. Pokriti aluminijskom folijom i pei uzpodlijevanje vodom na temperaturi 180C oko 60 minuta. Potkraj peenja zalitivinom i dodati sjeckani enjak i perin. Kratko zapei bez folije. Hobotnicu narezati

na komade i posluiti.

45


46/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjePeene abe u omotu od pruta(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 4 osobe)24 abe (2 duzine )prutlimunuljesol

Opis:abe dobro posuimo, posolimo i nauljimo potom ih stavimo pei na ve zagrijanegradele. Prije nego abe budu do kraja peene, umotamo ih u na fete izrezani prut.abe jo par puta okrenemo na gradelama i tako peene posloimo na oval.

Pijana torta s trenjama(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:5 jaja + bjelanjak10 dg eera u prahu8 dg maslaca10 dg mljevenih badema10 dg branamalo solimaslac za kalup5 dg badema narezanih na listie1,5 dl bijelog vinakoricu narezanog limuna2 klinia2 lice eeratrenje

Opis:Mijeajte maslac sa eerom u prahu, pa u glatku smjesu primijeajte jedan po jedanumanjak. Dodajte brano, mljevene bademe i snijeg od bjelanjaka. Zamastite kalupi pospite listiima badema. Ulijte tijesto i ispecite. U meuvremenu prokuhajte vino

sa eerom, limunovom koricom i kliniima. Ispeenu tortu nemojte izvaditi izkalupa, zalijte je vrelim vinom. Neka upije. Posluite s trenjama.

46


47/89


Pikantna riblja marinada(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg male plave ribe40 dg luka20 dg oguljene i narezane rajicekaparerumarinpaparcrne masline5 fileta srdela4 renja enjakalist lovora8 ploki limuna bez koreperin15 dg ulja3 dl bijelog vina3 dl juhe

Opis:Maloj ribi odstraniti glavu, utrobu i hrptenu kost. Ribu posoliti, uvaljati u brano iispei na malo ulja i gotovu poslagati u vatrostalnu posudu. U istom ulju laganopopriti nasjeckani luk, dodati rajicu, sve zaine te zaliti vinom i juhom. Kad zakuhadodati perin i ploke limuna, pa vruom marinadom preliti ribu i jo malo prokuhati.Ohlaeno ostaviti u hladnjaku najmanje 12 sati.

47


48/89


Pirjana tuna(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:4 odreska tunelukjuha od povrabijelo suho vinomaslinovo ulje

Opis:Svjeu tuninu, obino se mora namoiti u vodu na sobnoj temperaturi da bi iz nje seiscurila suvinu krv i meso dobilo pravi okus.

Taj se postupak sastoji u estom mijenjanju vode koja na kraju mora postatibistrom. Ako vam se uri, bit e dovoljno tuninu uroniti u vodu sat vremena a nakontoga dobro ocijediti i osuiti. U vrijeme pripreme jela nije uraunato ovo vrijemenamakanja.Oieni luk sitno najeckajte i pirjajte polako na 4 - 5 lica ulja.Pirjajte tuninu dvadesetak minuta, okreui je s obje strane, na srednje jakoj vatri,dodajte pola ae bijelog vina. Posolite, popaprite i podlijte s 2 3 kutlae juhe odpovra, poklopite posudu i kuhajte na tihoj vatri sat vremena.Posluite tuninu s umakom od luka.Tuninu moete posluiti i s riotom na milanski (sa afranom) ili riom s curryem.Priredit ete izvrsno glavno jelo a ponudit ete veoma ukusne priloge s riom. Sve usvemu: originalno, elegantno i ukusno.

48


49/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjePlata "Otok ljubavi"(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:0,20 kg aba0,20 kg jegulja0,20 kg rijenih rakova0,30 kg pastrve0,1 l maslinova ulja3 dg enjaka3 dg perinasol, papar po elji2 dg pruta2 dg badema0,3 l bijelog vina

Opis:Jegulje i pastrve oistiti, posoliti, pouljiti, pa ispei na gradelama. Rijene rakove iveprokuhati u slanoj kipuoj vodi dok ne porumene. Dovriti ih u umaku.Polovicu koliine aba pohati, a drugu polovicu s prutom ispei na gradelama.Serviramo abe u omikoj gajeti, jegulje na pici, pastrvu sa zapeenim bademima, arakove na cetinski nain. Dekoriramo zelenom salatom.

Plata Dalmacija(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za dvije osobe:0,4 kg karpine0,4 kg zubatca0,2 kg kampi0,5 kg lignji0,1 kg dagnji0,3 l maslinova uljasollimun1 vezica perina

Opis:Oistiti ribu, oprati, ocijediti i nasjei je. Nasjeenu ribu posoliti i staviti pei nazagrijan rotilj. Tijekom peenja ribu podlijevati s uljem i paljivo okrenuti dazarumeni sa svih strana. Na rotilju prepei lignje, kampe i dagnje. Peenu ribusloiti na oval, dodati enjaka, perinovog lista i limun. Prilog je kuhani krumpir iliblitva.

49


50/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjePohane abe(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 4 osobe)24 abe (2 duine)5 jajabranolimuntartar umakujlesol

Opis:abe dobro posuimo i posolimo, potom ih uvaljamo u brano i ve umuena jaja.stavimo ih pohati u dobro zagrijano ulje, pohamo ih 20-ak. minuta.

Kada su gotove posloimo ih na oval uz dodatak tartar umaka i limuna .

Popara od kerne i jastoga(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za 4 osobe:1,2 kg kerna0,4 jastoga0,2 l ulja (maslinovo i biljno)0,4 kg luka0,3 kg rajica0,4 kg krumpirasol, papar, perin, vegetaenjak po elji,0,2 l bijela vina2 l vode

Opis:Na mijeanom ulju zautimo luk rezan na kolute. Dodamo sjeckane rajice i krumpirtakoer rezan na kolute. Malo promijeamo dodajui sol, papar, enjak, vegetu iperin. Zalijemo vodom i dodamo bijelo vino. Kad provri dodamo kernu rezanu na

komade i jastog u manjim komadima. Sve zajedno kuhamo dok ne omeka riba,jastog i krumpir.U slast!

50


51/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjePrimotenske fritule(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:6 jogurta1 kg brana3 umanjkakorica limuna2 praka za pecivo4 vreice vanilin-eera100 g groicarum

Opis:Sve navedene sastojke dobro izmijeati i na kraju dodati praak za pecivo. Zatimrukom uhvatiti pripremljeno tijesto, stisnuti aku te tijesto koje izae (veliine oraha)

skidati liicom i stavljati u vrue ulje. Pei do zlatnoute boje i vrue poeeriti.

Prene jabuke s pekmezom i bademima(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:180 g brana40 g eeramalo solipola limuna2 dl bijelog vina2 jaja500 g jabukapekmezusitnjeni bademi za posipanje

Opis:Nainiti tekue tijesto od brana, eera, malo soli, nastrugane kore i soka od polalimuna, te 2 dl bijelog vina. Dodati snijeg od 2 bjelanjka. Jabuke oguliti i izrezati nakolute, koje treba s jedne strane premazati pekmezom, posuti oguljenim, isjeckanimbademima i dva po dva skupa stisnuti. Svaki se par umoiti u tijesto i priti u vruemulju. Dobro ocijediti i posuti eerom.

51


52/89


Prene srdele(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:800 g srdelalimunbrano1 jaje i 1 umanjakkrune mrviceperinbijelo suho vinomaslinovo uljeulje za prenje

Opis:Opranim srdelama odstranite glave i kosti te ih razdvojite na filete. U zdjelu stavitefilete i 3 - 4 lica ulja te nekoliko kapi limunovog soka, pola ae bijelog vina, sol ipapar te marinirajte 4 - 5 sati.Priredite rjeu smjesu: dodajte istuenim jajima u zdjeli 4 - 5 lica brana. Ocijeenesrdele pustite nekoliko minuta u toj smjesi pa ih zatim uvaljajte u mrvice. Pohajte upuno vrelog ulja, ocijedite i osuite na kuhinjskom papiru te blago posolite. Posluitetoplo s puno kosanog perina i limunom, prepeencem s maslacem i crvenimradiem.Ovako pripremljene srdele su izvrsne i hladne, zainjene s malo kvalitetnog ulja i

kapljicom octa.

52


53/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjePunjena endivija(prilog),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:4 mlade glavice endivije3 renja enjaka1 dl maslinova ulja60 g mrvica1 lica kapara1 lica sjeckanog perina10 crnih maslinasolpapar

Opis:Glavice endivije dobro oprati i prokuhati u osoljenoj vodi nekoliko minuta. Izvaditi ih

i dobro ocijediti. Perin nasjeckati, maslinama izvaditi kotice i takoer ih nasjeckati.U tavi zagrijati ulje pa na njemu sa licom vode propirjati zgnjeeni enjak. enjakizvaditi, a u isto ulje usuti polovicu mrvica, kapare, perin i masline. Posoliti ipopapriti pa kratko pirjati, a onda maknuti s vatre. Glavice endivije paljivo rastvoritii puniti tom smjesom. Sklopiti ponovo listove u glavice koliko je to mogue, ali nejako stisnuti. Sloiti ih u uljem namazanu vatrostalnu posudu, posuti preostalimmrvicama i zaliti preostalim uljem. Pokriti posudu aluminijskom folijom i staviti jelo uzagrijanu penicu pola sata da se zapee na umjerenoj temperaturi. Posljednjih 10minuta skinuti foliju da se endivija zapee.

53


54/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjePunjene lignje na dalmatinski(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:24 kom srednjih ili manjih liganja250 g domaeg kruha narezanog na krike250 g filea kirnje4 slana inuna1 poriluk1 reanj enjaka4 umanjkapola litre mlijekacrne maslinebosiljakperinmaslinovo ulje

Za umak:2.5 dl umaka od rajica1 luk1 reanj enjakalovorsuho bijelo vinomaslinovo ulje

Opis:

Kruh namoite u mlijeko, pa ga nakon 10 minuta ocijedite. Lignje oistite i usitnite

im krakove.Usitnite poriluk i perin, i popirjajte ih na 2-3 lice ulja, dodajte krakove lignji, luk,masline, kirnju i inune. Pustite da se ohladi.Zdrobite meso kirnje vilicom, pa smjesu izlijte u posudu, gdje ete joj dodatiumanjke, nekoliko listova usitnjenog bosiljka, narezani enjak, sol i papar.Dobro promijeajte, pa tako dobivenim nadjevom napunite lignje. Lignje ete tadazatvoriti akalicom ili zaiti kuhinjskim koncem.Luk i enjak usitnite i pirjajte na 2 lice ulja. Dodajte umak od rajica, au vina iusitnjeni list lovora. Pirjajte umak 5 minuta.Izlijte umak u vatrostalnu posudu, na njega sloite lignje i pecite 30 minuta na190C. Posljednjih etvrt sata jelo pokrijte aluminijskom folijom.

Uz punjene lignje preporuamo servirati Rajnski rizlig Mladina - vino visokeelegancije, prekrasne utozelenkaste boje, bogate i raskone arome koja starenjemprelazi u plemeniti i fini buke. Njegovi su sastojci u zavidnom skladu i podaruju muglatkou, punou i obilje drugih osjetilnih senzacija. Servira se na 10-12C.Druga solucija je ponuditi Chardonnay Mladine - vino njene, ukaste boje,otmjenog i opojnog mirisa, vonog karaktera. Okus je vrlo suptilan, gotovodelikatan, prua osjeaj ugode to ga ini ljupkim, svjeim i lepravim. Servira se na10-12C.

54
http://www.jamnica.hr/proizvodi/mladina/rajnski_rizlinghttp://www.jamnica.hr/proizvodi/mladina/chardonnayhttp://www.jamnica.hr/proizvodi/mladina/chardonnayhttp://www.jamnica.hr/proizvodi/mladina/rajnski_rizling


55/89


Punjene rajice(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:250 g rie za rioto,4 zrele rajice

sir za pizzujajevezica bosiljka

ribani Parmezan90 g maslac,maslinovo ulje

Opis:Operite, otvorite i ispraznite rajice. Skuhajte tvre riu u osoljenoj vodi pa je pustitevlanom. Stavite je u posudu i primijeajte kockice sira za pizzu, istueno jaje,vezicu bosiljka, malo soli i papar. Napunite rajice nadjevom i pospite ribanimparmezanom.Stavite ih u posudu premazanu maslacem, zainite uljem i na svaku rajicu metnitemalo maslaca. Pecite u penici 20 minuta na temperaturi od 200 C. Izvrsne su toplei hladne.

Punjeni file od brancina(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:file brancinablitvasipapinjolimaslinovo uljesol

Opis:File od brancina poprimo na maslinovom ulju. Blitvu blaniramo, isjeckamo ipomjeamo sa kuhanom sipom, koju smo prethodno isjeckali na male kockice.Pinjole zapeemo na tavi i dodamo u blitvu i sipu.Sve skupa izmjeamo na tavi uz dodatak maslinovog ulja i soli.Prethodno pripremljeni filete od brancina punimo smjesom, umotamo u foliju ipeemo 10-tak minuta u penici.

55


56/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjePunjeni osli(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:osliblitvamaslinejajauljesokmajoneza

Opis:Masline se oisti, nasjecka i promjea s prokuhanom blitvom. To je nadjev. Oslie seoisti, naree na filete i njima obmota prethodno pripremljen nadjev. Zatim se posolii uvalja u smjesu za pohanje. Poha se na vrelom ulju dok ne dobije zlatno utu boju.

Servira se uz tartar umak.

Puevi na seljaki nain(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 4 osobe):40 komada vinogradarskih pueva

1 dl ulja od soje500 g ljutike5 tankih odrezaka mesnate slanine6 jajasol i papar po elji

Opis:Pueve stavimo u hladnu posoljenu vodu i kuhamo oko 90 minuta, uklanjajui pjenus vrha kad god se pojavi. Potom ih procijedimo, akalicom izvuemo iz kuica ioistimo. Meso pueva poprimo na sojinom ulju. Kad dobiju boju, dodamo oienuljutiku. Pirjamo 30 minuta, dok ljutika ne omeka i viak tekuine ne ispari. Dodamo

narezanu slaninu i razmuena jaja. Posolimo, popaprimo i mijeamo na laganoj vatridok se jaja ne stisnu. Posluimo toplo.

56


57/89


Ratika s jeguljom(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:(za 4 osobe)1,5 kg ratike1 kg jegulje0,5 kg krumpiramaslinovo uljesol, papar1 ljuta paprika

Opis:

U kipuu vodu stavimo sve zaine, a potom dodamo jegulju, ratiku i krumpire. Svezajedno se kuha 40 minuta, a kad bude gotovo posluujemo u keramikoj posudi.

Raa na rotilju(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:30-ak dg oiene raemaslinovo i obino uljesollimun

enjakperintartar umak

Opis:Oienu (oderanu) rau posolimo i pouljimo obinim uljem, lagano ispeemo narotilju (ili ploi) i polijemo maslinovim uljem s enjakom i perinom. Serviramo uzblitvu.

57


58/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeRanjii od ribe i tikvica(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za 3 osobe50 dg oslia3 tikviceglavica luka20 dg suhe pancetelovorovo lieperinpapar, sol3 renja enjaka1 limunmrvice

Opis:Oslia narezati na komade, uvaljati ga u mrvice u koje su umijeani sjeckani perin ienjak. Sve preliti uljem i limunovim sokom. Ostaviti da se marinira 1 sat. Ribuocijediti i nabadati na ranjie, naizmjenino s kolutovima luka i tikvica, komadimaslanine i lovorovim listovima. Pei na rotilju i povremeno zalijevati ostacimamarinade. Posoliti i popapriti.

Rezanci s kozicama(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:350 g rezanci,300 g kozice,glavica mladoga lukamauranmajina duicaperin60 g maslaca

vrhnja

Opis:Prokuhajte kozice 2 3 minute, ocijedite ih, oljutite i izvadite im utrobu.Ostavite nekoliko neoienih kozica za ukras.Oieni luk nareite i pirjajte na maslacu. Dodajte kozice, pola kutlae vrhnja, malomajine duice i maurana.Posolite, popaprite, ostavite desetak minuta na laganoj vatri da se zgusne, paljivomijeajui.Kuhane rezance ocijedite, premjestite u tavu i mijeajte na laganoj vatri.Ukrasite perinom i posluite bez sira.

58


59/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeRezanci s maslinama(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:350 g rezanaca4 5 zrelih rajicareanj enjaka80-100 g masline bez koticamravinac (origano) ili bosiljakmaslinovo ulje

Opis:Operite rajice, ogulite ih (ali i nije potrebno jer je kora bogata vlaknima), nareite ihna komadie.Pirjajte polagano na 4 5 lica ulja rajice i zgnjeeni enjak koji ete izvaditi prijeserviranja); dodajte nakon 10 minuta masline narezane na kolutie, sol, papar i

mravinac (ili bosiljak). Promijeajte sastojke i kuhajte jo deset minuta.Ocijeenu tjesteninu zainite umakom, ne dodajui sir.Rezanci su najbolje topli, a mogu se s uitkom jesti i hladni.

Rezanci s prutom(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:400 g rezanaca

ribani parmezan

Za umak:150 g pruta350 g rajica (pelati)crveni lukmrkvarumarinmaslinovo ulje

Opis:Oienu mrkvu i luk nareite i pirjajte na 3 lice ulja. Poprite prut. Dodajterajicu, malo posolite (jer je prut slan). Kuhajte umak pola sata na laganoj vatri.

Rezance skuhajte u puno osoljene vode i malo ulja, ocijedite i zainite umakom odpruta te pospite s dosta ribanog parmezana.

59


60/89


Riba kuhana u vinu(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg ribe1 aa bijelog vina2 glavice lukalovorpapar, solperinov listzainsko biljeulje

Opis:Luk oistiti, narezati i malo popriti na ulju. Dodati malo vode, vino i alicu ulja.Posoliti, popapriti, dodati lovor, nasjeckani perinov list i zainsko bilje. Kad tekuinaprovri, staviti u nju ribu narezanu na komade. Kuhati oko 15 minuta. Posluitihladno.

Riba peena u padeli (konvektomatu)(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:riba

uljebijelo vinoriblji temeljackonjaksolpaparmrkvakrumpirluklovorov list

Opis:Ribu oistimo, poloimo u padelu i dodamo odmah sve sastojke jela. Stavimo uzagrijanu penicu (konvektomat) i peemo 30 minuta na temperaturi od 180 C.

60


61/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeRiblja juha(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za 4 osobe:1 kg razliite bijele ribe (krpina, grdobina, ugor itd.)15 dg rie1/2 dl maslinovog ulja20 dg mrkve1 korijen celera2 korijena perina1 mala glavica luka2 renja enjaka2 lovorova listapapar u zrnusol

Opis:U lonac sloiti oienu ribu, korjenasto povre, enjak,preni luk, lovor i papar uzrnu. Prelijti vodom i staviti kuhati. Kad zakuha, smanjiti vatru, dodati maslinovo uljei kuhati pola sata na laganoj vatri. Kad se riba pone odvajati od kostiju, skinuti svatre, procijediti juhu, a ribu izvaditi i oistiti od kostiju. Procijeenu juhu vratiti navatru, posoliti prema ukusu, dodati riu i kuhati desetak minuta. U zdjelu za juhusloiti komadie ribe i korjenastog povra, preliti juhom i posluiti.

Rijeni rakovi(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1 kg rijenih rakova0,1 l maslinova ulja0,1 l sojina ulja3 dg enjaka3 dg perinamalo vegetesol, papar po elji0,3 l bijela vina (dalmatinskog)

Opis:

Spremaju se na buzaru i na aru. U restoranu aporice spremaju ih takoer nabuzaru, ali na domai nain:Prije pripreme treba provjeriti da li su rakovi ivi, jer se samo ivi rakovi moguspremati. Stavimo ih u posudu, dodamo ulje, usitnjeni enjak i perin, zatim sol,vegetu, papar, bijelo vino i po potrebi malo krunih mrvica. Ostavimo da kuha 15minuta i serviramo.

61


62/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeRiot Gverovi-Orsan(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:50 dag sipemjehur s crnilom50 dg kampa50 dg koljaka3 lice sjeckana perina3 manja renja enjakapapar3 lice koncentrata od rajice1,5 dl maslinova ulja1 dl bijela vinariblja juha40 dg rie.

Opis:

Lignje ili sipe oistimo (izvuemo mjehur s crnilom i spremimo ga na stranu),nareemo na komadie i pirjamo na ulju dok ne omekaju. Dodamo enjak, perin,rajicu i papar te promijeamo. Dodamo kampe i koljke, pirjamo dok se koljke neotvore i dodamo riu. Mijeamo riu 2-3 minute i dolijemo dvostruku koliinu ribljejuhe od zapremnine rie. Dodamo malo crnila, tek toliko da ria postane siva.Kuhamo na laganoj vatri oko 12 minuta, ulijemo 1 dl suha bijela vina, pustimo daponovo provrije, odmah maknemo s vatre i posluimo.

Riot od liganja(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:

Za 4 osobe:60 dg liganja35 dg rie1 dl maslinova ulja4 renja enjakaperin1 lica koncentrata od rajicelovorov list1 dl bijelog vinasol i papar

ribani parmezan

Opis:Oistiti i oprati lignje i narezati ih na kolutie. Na maslinovu ulju popriti sjeckanienjak i pola koliine perina. Dodati kolutie liganja, preliti ih vinom i pirjati. Dodatirazrijeeni koncentrat rajoce, lovor, sol i papar. Sve zajedno pirjati dvadesetakminuta polijevajui toplom vodom. U meuvremenu u slanoj vodi na pola skuhatiriu. Ocjediti riu i dodati je lignjama, te sve zajedno pirjati desetak minuta dok svisastojci ne omekaju. Kad je gotovo izvaditi lovorov list te posuti preostalomkoliinom sjeckanog perina i ribanim parmezanom.

62


63/89


Riot od aba(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:24 komada aba (dvije duine)maslinovo uljeenjakpire od rajicelovorov listsol, papar

ocatljuta neretvanska paprikavodaria

Opis:U posudi (tei) sa debljim dnom, na maslinovom ulju pirjamo sitno isjeckani enjak,dva lovorova lista i ljutu neretvansku papriku. Kada enjak blago porumeni dodamodvije lice pirea od rajice, sol, papar, 3 decilitara vode i kada sve prokuha, dodamoabe.Kada abe budu napola gotove dodamo ocat i ve pripremljenu kuhanu riu.Ostavimo da se kuha 10-15 minuta i riot od aba je gotov.

63


64/89


Riot s morskim plodovima(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:domae lignjesvjei kampimijeane koljke: dagnje, prnjavice, kuiceluk, enjak,ria "Scotti"ulje maslinovo i obinopelatimalo bijelog vinasol, paparVegetaoriganperin

vrhnje za kuhanjeribani parmezan za posipanje

Opis:Na mjeavini maslinovog i obinog ulja popriti luk i lignje izrezane na komadie.Dodati usitnjeni enjak i repove svjeih kampi. Dodati riu (oko 10 dg po osobi),zaliti s malo bijela vina, dodati malo pelata i vegete. U toku kuhanja dodati koljke.Zalijevati ribljom juhom ili temeljcem od kampi. Pri kraju dodati sol, papar, origano,perin i vrhnje za kuhanje.

64


65/89


Rioto od plodova mora(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:svjei kampilignjedagnjekuicelukenjakriamaslinovo uljeoljutena rajicaperinsol, papar po potrebikonjakmalo maslacaribanog parmezana.

Opis:Repove kampa, lignje, dagnje i kuice primo na maslinovom ulju. Dodamo zaine ipustimo da se malo propirja. Dodamo riu, nastavimo pirjati i zalijevamo ribljomjuhom. Kuhamo uz stalno mijeanje. Kad je ria gotova, dodamo malo maslaca ikonjaka. Pospemo perinom i posluimo toplo. Po elji posluimo parmezan.

65


66/89


Roastbeef na mediteranski(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:1,5 kg govee peenice ili filea3 lice maslinova ulja1 velika glavica luka narezana na 6 dijelova1 crvena paprika narezana na kockice1 zelena paprika narezana na kockice2 lice pirea od rajice200 g ampinjona8 maslina1 lica krobnog brana

solza marinadu:0,5l crnog vina3 lice maslinova ulja2 renja enjaka2 lovorova lista2 klinia1 lica zelenog papra u zrnu

Opis:Pripremiti marinadu: u iroku zdjelu izliti crno vino, dodati ulje, lovor, enjak,klinie i papar. Uroniti komade govedine, okreui ga sa svih strana, poklopiti iostaviti u hladnjaku preko noi.

Penicu zagrijati na 160oC. U velikoj posudi za penicu zagrijati ulje, popriti meso,esto ga okreui da dobije boju. Zatim izvaditi meso i drati ga po strani. U istuposudu staviti paprike i luk i popriti ih 2-3 minute. Dodati marinadu, sol, pire odrajice i staviti da prokuha. Vratiti meso, poklopiti i pei u penici 3 sata dok meso nebude mekano. Pola sata prije kraja dodati gljive i masline. Izvaditi meso i drati gana toplom. krobno brano rastopiti u lici vode i umijeati u umak od peenja.Staviti na vatru da se zgusne. Govedinu narezati na krike i preliti s malo umaka.Preostali umak posluiti u posebnoj zdjelici.

66


67/89


Rue St-Germain(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:300 g rie500 g pinata500 g blitve2 jajamauranperinkozlacmajina duica

ribani Parmezan60 g maslaca

Opis:Oienu blitvu i pinat skuhajte u malo, jedva osoljene vode.Ocijeeno povre stisnite (osim 5-6 listova koje sauvajte za ukras) i izmiksajte.Riu skuhajte tvre u slabo osoljenoj vodi pa ocijedite i preselite u posudu teprekinite kuhanje ulijevanjem hladne vode.Zainite polovinom maslaca i punom akom parmezana, primjeajte stuena jaja,isjeckano povre, oprane i narezane aromatine biljke. Namaite maslacem okruglilim, na dno stavite cijele listove te napunite ostalim listovima koje dobro zagladite.Premjestite taj lim u drugi koji je vei i dublji te napunite prstom vode.Pokrijte aluminijskom folijom i stavite u zagrijanu penicu na 200 C te kuhajte etvrtsata.

Izvadite tortu iz kalupa i matovito ukrasite te posluite.

67


68/89


Salata od boba(salata),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:800 g svjeeg bobapolovica crvenog luka8 malih rajica200 g kukuruza u zrnu,deblji narezak mortadele (u komadu)crne masline

sir Pekorelolimunmaslinovo ulje

Opis:Oljutite bob (provjerite da je doista svje) te ga stavite u zdjelu.Dodajte oieni i na kolutie narezani crveni luk, mortadelu narezanu na prutie terajicu na krike. Primjeajte kukuruz i aku crnih maslina, zainite uljem, soli,limunovim sokom i podijelite ovu svjeu salatu na tanjure te posipajte grubljenaribanim sirom.

Salata od hobotnica(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za 10 osoba:2,5 kg hobotnice0,25 kg luka0,05 kg enjaka

0,1 l vinskog octa0,15 l maslinova ulja0,05 kg soli0,05 papra1 vezica perina0,2 kg limuna

Opis:Hobotnicu kuhati dok se meso smeka. Oistiti je od tanke opne na koi i narezati nakomadie. Preliti je maslinovim uljem, vinskim octom, posuti je paprom inasjeckanim perinom, lukom i enjakom. Ostaviti da odstoji barem sat vremena.Servira se kao salata.

68


69/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeSalata od kuhane endivije(prilog),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:600 g endivije5 g enjaka1 dl maslinova ulja

0,5 dl octasolpapar

Opis:Endiviju oistiti, oprati, izrezati na manje komade i kuhati u vreloj slanoj vodi dok neomeka. Dobro ocijediti i kad se ohladi, zainiti uljem, octom, soli, paprom isjeckanim enjakom.

Salata od lignja i krumpira(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:krumpirjadranske lignjekapulasol, paparocatmaslinovo ulje

Opis:Krumpir u kori i lignje stavimo kuhati u slanu vodu. Kada je krumpir skuhan, ogulimoga od kore i izreemo na tanke ploke, a lignje na kolutie. Kapulu takoer izreemona ploke. Sve zajedno lagano promijeamo uz dodavanje soli, papra, maslinova uljai vinskog octa.Ovako pripravljenu salatu moemo sluiti toplu ili hladnu.

69


70/89


Salata od sipa(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za 4 osobe:60 dg sipa4 renja enjaka1/2 vezice perina5 zrna papra2 lovorova lista1/2 limuna2 lice maslinova uljasol i papar

Opis:Sipe oistiti i dobro oprati pod mlazom vode. U lonac s vodom staviti lovor i papar uzrnu. Kad voda prokuha, dodati sipe i kuhati dok ne omekaju. (Ovisno o veliini,treba im 1 do 2 sata kuhanja). Kad je sipa mekana, izvaditi je i narezati na kolutie.Kolutie sipe posloiti u zdjelu za salatu i posipati sitno isjeckanim perinom ienjakom. Zainiti maslinovim uljem i limunovim sokom, posoliti i popapriti. Salatuhladiti u hladnjaku nekoliko sati i posluiti s krikama limuna,

70


71/89


Salata od tunjevine(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za 4 osobe:60 dg krumpira1 glavica luka2 lice maslinovog ulja15 dg kuhane tunjevine

4 lice vinskog octa1 liica senfa2 lice majonezesol i papar

Opis:

Krumpir skuhati u ljusci. Kad je kuhan, oguliti ga i narezati na kolutie. Krumpirudodati sitno isjeckani luk, 2 lice mlake vode i ulje. Tunjevinu izruiti u posebnuzdjelu, zgnjeiti vilicom, potom izruiti u zdjelu s krumpirima. Dobro izmijeati senf,majonezu, ocat, sol i papar. Tom mjeavinom preliti salatu od tunjevine skrumpirima, promijeati i posluiti.

Uz ovo jelo preporuamo Pinot sivi.

71


72/89


Sinjski arambaii(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za 4 osobe:50 dg govedine10 dg suhe slanine15 dg svinjetineglavica luka5 renjeva enjakamukatni oraiprstohvat cimeta3 klinia4 lice ulja1 kg kiselog kupusalimun2 lista lovorasol i papar

Opis:Svjeu govedinu i svinjetinu sitno isjeckati. Smjesi dodati sjeckani luk i enjak.Potom dodati nastruganu limunovu koricu, sol, papar, cimet, tuene klinie inastrugani orai. Dobro sve izmijeati i nadjenuti listove kiselog kupusa te pripazitida je meso dobro obavijeno listovima. Duboku zemljanu posudu pouljiti i obloitipreostalim listovima kupusa. Na listove posloiti arambaie, a izmeu njih umetnutikomadie suhog svinjskog jezika ili suhe svinjetine. Arambaie preliti temeljcem ili

mlakom vodom. Kuhati otprilike tri sata na laganoj vatri. Umjesto mjeanja,povremeno treba protresti posudu.

72


73/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeSkue na aru s umakom od inuna(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:2 skue, 800 g8 - 10 inunasok od 2 limunajedan limun za dekoraciju2 renja enjakaperinmaslinovo ulje

Opis:Operite skue u tekuoj vodi, odstranite utrobu, ogulite ih i nareite na 4 fileta.Marinirajte filete s 4 - 5 lica ulja, soli, paprom i listom perina, sokom od polovicelimuna, okreui ih s vremena na vrijeme da bi se ujednaeno aromatizirale.

Nakon 3 - 4 sata izvadite skue, osuite ih i ispecite na aru (ivoj eravici). Moeteih povremeno premazivati tekuinom iz marinade. U nedostatku pravog ara, ispeciteih u penici na grilu.Operite inune u hladnoj tekuoj vodi, odstranite glave i kosti te ih sitno izreite.Poutite sitno sjeckani enjak na 3 - 4 lice ulja. Dodajte inune i lagano pirjajte naulju pa ugasite vatru i dodajte sjeckani perin. Polijte preostalim limunovim sokom izgusnite umak lagano mijeajui.Sloite filete na tanjur, prelijte ih umakom i posluite s krikama limuna.

Skue s aromama(glavno jelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:2 skue, 800 g2 renja enjaka1 limunrumarinperinmaslinovo ulje

Opis:Pripremite obilnu koliinu sjeckanog perina, mnogo rumarina i ribanu koru od

polovice limuna.Operite skue, odstranite utrobu, ogulite ih i napravite 4 fileta. Stavite filete uprotvan na 3 lice ulja, dodajte narezane aromatine biljke, posolite i popaprite.Pokrijte protvan aluminijskom folijom i zatvorite rubove. Stavite u ve zagrijanupenicu i pecite na 180C etvrt sata. Izvadite protvan iz penice, odstranite foliju iposluite filete zainjene uljem, krikama limuna, perinom te crvenim i zelenimradiem.

73


74/89

Specijaliteti dalmatinske kuhinjeSladokusni inuni(predjelo),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:800 g inuna100 g fileta od oslia

100 g sira Pekorelo,8 jajabranokrune mrvicelimunperinulje za prenje

Opis:Dobro operite vezicu perina, osuite i sitno isjeckajte. Nareite oslia na filete, a sir

na komadie.Oistite inune (kupljene neto vee) i operite pod mlazom hladne vode, odstraniteglave i kosti te ih otvorite kao knjigu, ne razdvajajui filete.Nadjenite inune komadiem oslia, sira, malo soli i malo sjeckanog perina pazatvorite.U zdjeli umutite jaja s 3 - 4 lice brana. Umoite inune u tu itku smjesu, ostavitetrenutak, izvadite i uvaljajte u mrvice. Prite ih u puno ulja (ne sve odjednom) paizvadite kad pozlate. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru, posolite veoma malo iposluite tople, dodajte perin i ukrasite krikama limuna.

74


75/89


Sladoled sa smokvama(desert),Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:Za 4 osobe:12 malih zrelih smokava36 dg eera10 dg badema20 dg malinasok od jednog limuna1 tapi vanilije5 dl mlijeka6 utanjaka4 lice likeramalo badema narezanih na tapie

1 dl slatkog vrhnja

Opis:Bademe preliti kipuom vodom kako bi se lake gulili. Oguljenim bademima dodati 2dg eera i sve dobro izmiksati. Za sirup treba 25 minuta kuhati 14 dg eera i 1,2 dlvode. Maline usitniti u kau, procijediti, dodati im eerni sirup i limunov sok, teohladiti. tapi vanilije razrezati po duini i sastrugati mekani dio. Dodati ga umlijeko i prokuhati. utanjke dobro izmijeati sa eerom i primjeati im mlijekotoei ga u tankom mlazu. Sve zajedno mijeati na pari kako bi se krema zgusnula,ali ne smije provrijeti. Dodati izmiksane bademe i kad se ohladi, zamrznuti usladoled. Oprane i osuene smikve preliti likerom. Popriti bademe narezane natapie. Na svaki tanjur rasporediti sladoled, 3 lice tuenog slatkog vrhnja i smokve.Sve zaliti umakom od malina i posuti tapiima badema.

75


76/89

specijaliteti dalmatinske kuhinje

Documents