specialbite 25 mediterranee

p 25

SpecialBite Magazine Dossier

Wat is dat toch met die gerechten uit het gebied rondom de Middellandse Zee? Hoe komt het dat ze ons altijd weer zo verrukken? Een kwestie van hard nekkige vakantienostalgie, zeker, maar het is ook de pure kookstijl en de authentieke sfeer die ons zo aanspreekt.

DE SMAAK VANVAKANTIE!

30 BIJZONDERE MEDITERRANE ADRESSEN IN NEDERLAND

Middellandse Zee

SPANJE

Lang nadat we Istanbul, Kos, Marrak-ech, Avignon, Barcelona of Florence hebben verlaten en de zon de rug heb-

ben toegekeerd, hebben onze papillen nog heimwee. Stevige vis willen we dan, met een paar tomaten en wat olie, of veel kleine hap-jes aangevuld door een hartelijke bediening, kleine tafeltjes en enige chaos. Want zulke in-grediënten tezamen maken het eten tijdens de vakantie zo de moeite waard. Als die heimwee ons bevangt, willen we als we uit eten gaan even helemaal geen ingewik-kelde hocus pocus. Dan zoeken we juist naar eenvoud, naar verse ingrediënten die goed tot

hun recht komen, naar een makkelijke sfeer en veel gastvrijheid. Als we dat alles terug-vinden, vinden we namelijk ook even dat gevoel terug van vakantie, vrijheid en ont-dekking. Maar de tegenvaller ligt op de loer: ontdek maar eens een Griek waar geen bergen souvlaki en gyros worden geserveerd of een Frans restaurant dat echt aan Frankrijk doet denken. Daarom dit speciale après-vakantie-overzicht. SpecialBite haalt herinneringen op aan zes keukens in ons aller vakantiegebied rondom de Middellandse Zee en selecteert dertig speciale adressen in Nederland die hier fantastisch op aansluiten.

ITALIË

GRIEKENLAND

TURKIJE

BARCELONA

MARSEILLE

GENUA

PALERMO

ATHENE

TETOUAN

MAROKKO

FRANKRIJK

tekst: Linda Korsten, zwartwitfotografie: Martijn Zijerveld

p 26

Dossier SpecialBite Magazine

Eigenlijk bestaat de ‘Italiaanse keuken’ niet en zijn er in Italië alleen maar regionale keukens. De ene pesto is de andere niet. Wat al die keukens verenigt, is de drang van de koks om alles zelf te maken. Of ze nu uit Genua of uit Palermo komen, ze leggen hun ziel en zaligheid in hun zelf geknede deeg. Die zorg en toewijding zie je ook terug bij goede Italiaanse restaurants in Nederland. De koks laten zich niet opjagen. Niet voor niets moet je er vaak ruim tevoren reserveren.

Italië

INGREDIËNTEN: De Italiaanse keuken is eigenlijk een niet-bestaand fenomeen. Zelfs de pizza is niet zo archetypisch als je zou denken. Van origine is de pizza een simpel Napolitaans gerecht van deeg, tomaten, basilicum en een beetje moz-zarella: de pizza margherita. Een kleine snack die de Na-politanen ’s avonds laat aten, buiten op straat. Streetfood

verspreid – zelfs tot in Italië.De culinaire variatie binnen Italië komt voor een groot

ken. Ook de typische eenvoud van Italiaanse gerechten komt voort uit het kleine aanbod van beschikbare ingrediënten per streek. Italianen zweren bij vers en seizoensgebonden, zodat de smaak optimaal is.

kend om de pasta, liefst handgemaakt, in allerlei soorten en maten. Typisch Italiaanse ingrediënten zijn truffels en tomaten, net als basilicum en olijven. De echte pesto alla Genovese wordt gemaakt met Ligurische olijf-olie – de duurste van het land – en Genuaanse basilicum, een beschermd streekpro-duct. De allerbeste basilicum van Genua komt volgens in-siders uit de wijk Pra. Lokale koks zweren erbij. Pesto wordt hier héél serieus genomen, merkten we toen we eens door Ligurië reisden, beter bekend als de Bloemen-rivièra. De blaadjes moeten jong en fris zijn, vertelde een kok (nummer twee bij de wereldkampioenschappen pesto maken) in de badplaats Camogli. Het prachtige zicht op de haven en de zonson-dergang wedijverden met de kok om onze aandacht, maar we pikten nog wel mee dat botweg de staafmixer erop zetten uit den boze is: vijzelen zul je, vijzelen tot je erbij neervalt. Zo komen die Italiaanse mama’s dus aan hun spierballen: zelfgemaakte pasta en pesto.

Credits: Met dank aan Il Sogno, The Italian Concept Store, A

merongen

dus. De pizzeria zoals wij die kennen is in de Verenigde Staten ontstaan, waar Na-politaanse emigranten hun kraampjes inruilden voor de grootschalige Amerikaanse aanpak. Dat zag je ook aan de pizza zelf: die werd groter in doorsnee en overdadig belegd. Die eetcultuur heeft zich vervolgens via de Ver-enigde Staten over de wereld

deel voort uit het klimaat en de geschiedenis. In de tijd vóór de Italiaanse eenwor-ding verhuisde een kok soms van het ene hof naar het andere, waar hij dan stuitte op de culinaire beperkingen van die streek. Zo groeiden in het noorden geen tomaten of citroenen, maar was het klimaat wel geschikt om er verse, gevulde pasta te ma-

Geen ingewikkelde procedés; de ingrediënten moeten voor zich spreken. Wat de Italiaan-se regionale keukens verenigt is de passie voor eten: ze zijn bereid er hun ziel en zaligheid in te storten.Ook staat Italië natuurlijk be -

p 27

De mediterrane keukenSpecialBite MagazineSpecialBite 2011SpecialBite 2010

LEONARDO PACENTITOSCANINI AMSTERDAM

Eenvoud is de kracht van de Italiaanse keuken, en ook van Il Toscanini. Chef-kok Leonardo Pacenti: ‘Onze keuken is eerlijk. Sommige mensen vinden het te eenvoudig, we zijn bijna huiselijk. Maar juist bij een simpel pastagerecht proef je goed of het wel met liefde is gemaakt. In de pasta proef je de ziel van het restaurant.’ Maar natuurlijk moet ook hij zich wel eens aanpassen aan de wensen of allergieën van de gasten. ‘Laatst kwam er iemand langs die geen groene kruiden wilde eten,’ vertelt Leonardo. ‘Daar moest ik wel even over nadenken.’

De ziel van het restaurant proef je in de pasta

p 28

SpecialBite Magazine

Gio’s CucinaCasalingaMaastricht Ga niet naar Gio’s als je haast hebt, want alles gaat hier in een onHollands kalm tempo. Maar er wordt hier nog écht voor je gezorgd en eenvoudig, goed Italiaans gekookt. Om te reserveren kun je alleen op de dag zelf bellen, je wordt teruggebeld als er een tafel vrij is rond het gewenste tijdstip. Aan een menukaart doen ze hier niet, de verschillende gerechten van die avond worden aan tafel besproken en indien nodig aan je wensen aangepast.

Vrijthof 29 A (043) 3256275DINER di.wo.do.vr.za.zo€€€

Da NelloEindhovenNiks geen pizza’s, Da Nello schaart zich onder de betere Italiaanse restaurants. Fine dining goes Italian! Zoals het hoort trekt hier op een avondje een hele culinaire parade aan je voorbij: naast voor, hoofd en nagerechten vind je hier ook die typisch Italiaanse tussengerechten zoals taglioni met kreeft. Seizoensgebonden, vers, echt Italiaans – en alle pasta is huisgemaakt, natuurlijk. Nello Natella is duidelijk trots op zijn nationale keuken. Kan wel wat druk zijn in het weekend.

Stratumsedijk 23a(040) 2135757www.danello.nlLUNCH ma.di.wo.do.vr.DINER ma.di.wo.do.vr.za.€€€€

Il PappagalloUithoornHét adres voor de allerbeste pizza’s. De gepassioneerde Italiaanse eigenaren Giorgio en Miranda Bechis gebruiken alleen de beste ingrediënten. Biologische bloem uit Veneto voor het deeg en gepureerde ontvelde tomaten met lekker veel basilicum voor de saus, bijvoorbeeld. Voor dat de gasten komen haalt Giorgo de knoflook eruit, want het moet wel subtiel blijven. Natuurlijk gaan de pizza’s een echte houtoven in. Ook de pasta’s en desserts zijn aanraders – het wordt hier allemaal zelf gemaakt.

Koningin Julianalaan 22(0297) 534837www.ilpappagallo.nlDINER wo.do.vr.za.zo€€

La RusticanaArnhem Altijd de moeite waard, maar op mooie zomeravonden komt de geheime troef tevoorschijn, want dan kun je dineren in de tuin. Zonder overdrijven voel je je hier een beetje in Italië, tussen de druivenranken en klimop. De NoordItaliaanse familie Frassi zit hier al bijna drie decennia en de historie van het prachtige pand zelf gaat nog veel verder terug: het is wel twee eeuwen oud. Proef ook zeker van de uitgebreide carpaccio kaart en de mooie wijnen.

Bakkerstraat 58(026) 3515607www.rusticana.nlDINER wo.do.vr.za.zo€€€

Italië

Toscanini AmsterdamToscanini is in Amsterdam al jaren de culinaire norm als het gaat om de Italiaanse keuken. In deze wonderlijke pijpenla midden in de Jordaan is het elke avond volle bak. Dat betekent reserveren, of aanschuiven aan de stamtafel. Wees niet verbaasd als je daar naast een BN’er zit. Chefkok Leonardo Pacenti houdt de Italiaanse keuken in ere en dat betekent niet te veel opsmuk. Maar wees niet bang er bekaaid vanaf te komen, bij Toscanini worden mooie producten gebruikt die echt op z’n Italiaans worden bereid. Om met Leonardo te spreken: ‘We gaan geen vlees bakken in roomboter.’

Lindengracht 75 (020) 6232813www.restauranttoscanini.nl DINER ma.di.wo.do.vr.za.€€€€

p 29

De mediterrane keukenSpecialBite Magazine

Een van de mooie dingen van Griekenland is dat je er – buiten de grote toeristenoorden – zo heerlijk kunt eten. Geen souvlaki te bekennen, wel veel heerlijke vis, peterselie, oregano, mousse van aubergine, courgetteballetjes en sla van paardebloemen. In Nederland moet je even goed zoeken om voorbij de grote vleesschotels met spiezen te komen, maar ze zijn er echt: de goede Griekse adressen met koks die zich toeleggen op deze heerlijke nationale gerechten.

Griekenland

INGREDIËNTEN: De Griekse keuken is veel veelzijdiger dan we vaak denken. In de meeste Griekse restaurants in Nederland krijg je nog altijd van die enorme vleesschotels met spiezen en gyros. Zoals gewoonlijk zijn die doorsneerestaurants niet altijd even representatief voor de échte nationale keuken. Grieken zijn ook meesters in het goochelen met vis,

ook met groene kruiden wordt er flink gestrooid. Peterselie en vooral oregano zijn overduidelijk aanwezig en smaken super bij gegrild vlees.

nen de kleinste taverna’s nog een feestje bouwen. Bestel in Griekenland een glas ouzo en je krijgt er haast altijd een hapje bij: mezzedes, meestal kortweg mezze genoemd. Je kunt van die hapjes ook een compleet maaltijd bouwen. Laat voor een licht, zomers diner bijvoorbeeld wat tzaziki aanrukken, dolma’s, melit-

zo’n avond denkt niemand meer aan gyros of bifteki. En we herinneren ons ook een strandtent op Kreta, waar de chef ons verraste met een bijzondere variatie op doma-dakia: nu eens geen gevulde wijnbladeren, maar gevulde courgettebloemen. Wat weer doet denken aan dat leuke terras in Korfoe-stad, waar we heerlijke courget-teburgertjes aten en onge-evenaarde gegrilde feta met uitjes, zwarte olijven, rode en groene paprika en een handje oregano. En aan al die authentieke restaurants in de kleine bergdorpjes, waar we na lange wandelingen uitge-hongerd binnenvielen. Niets roept zulke sterke herinnerin-gen op als geur en smaak.

groenten, yoghurt en kazen. Feta is natuurlijk typisch Grieks, en tegenwoordig een beschermd product. Ook de Kalamataolijven, grote zwarte olijven uit de streek Kalamata op de zuidelijke Peloponnesos, zijn beschermd.Bij de Griekse keuken denk je al snel aan knoflook, maar

Er wordt in Griekenland ook veel gebruikgemaakt van wil-de groente, ‘horta’ genoemd. Vooral in de bergen. Vraag een Griek wat horta precies is en tien tegen één dat hij het afdoet met een wijds arm gebaar: gewoon, wilde groente die overal groeit. Het zijn meestal paarden-bloembladeren, maar er kan eigenlijk van alles bij zitten. Als je op het Griekse platte-land over landweggetjes rijdt, zie je vaak oudere vrouwen iets plukken in de berm. Dat is dus wat je op je bord vindt. Erg lekker met simpelweg wat olie, azijn of citroensap, zout en peper.Met zulke ingrediënten kun-

zanosalata (auberginepu-ree), feta uit de oven en een mooie Griekse salade. Op

p 30


SPIROS CHALOSLEMONIAUTRECHT

Spiros Chalos – eigenaar van Lemonia, het meest innovatieve Griekse restaurant van Nederland – staat regelmatig zelf in de keuken. ‘Ik ben geboren in de horeca: mijn vader was in 1968 de eerste Griekse kok in een Grieks restaurant buiten Griekenland. Hij werkte in Hannover, en eens in de week haalden ze toen nog “verse” vis met de auto uit Nederland.’ Spiros maakte de hele opbouw van Griekse restaurants in Nederland mee. Later raakte hij ‘ernstig geïnspireerd’ door Griekse restaurants in New York, die ‘honderden stappen voorliggen op Nederland’.

Griekse restaurants in New York liggen honderden stappen voor op Nederland

p 31


MykonosWeertMykonos zit hier al meer dan 20 jaar en het is er nog altijd druk. Er hangt een echt Grieks sfeertje: veel gelach en geklets en de Griekse muziek staat lekker hard. Hier vind je nog die knusse houten bankjes en rijen planten in potten. ’s Avonds verandert het terras voor de deur in een Grieks dorpsplein, als alle kinderen samen buiten spelen. Wayos Kokkas heeft het restaurant overgenomen van zijn vader, moeder Stella staat nog altijd in de keuken. Proeven: de melitzanosalata (gepureerde aubergine).

Oude Schut 3(0495) 544299www.restaurantmykonosweert.nlDINER ma.di.wo.do.vr.za.zo€€

IgrecAmsterdam Een mooie en lekker moderne locatie op IJburg – weer eens iets anders dan de doorsneeGriek! Buiten een prachtig terras aan het water en binnen een helblauwe tegelvloer en prachtige olijfolieblikken. De vriendelijkheid van de bediening maakt de Griekse sfeer compleet. Hier wordt niet moeilijk gedaan: koude voorgerechten kosten € 4,50 en warme € 5,50. Voor een mooie dwarsdoorsnede van de Griekse keuken bestel je pikilia: een schaal mezzedes. Echt Grieks. Net als de eigenaar, Nikos Tsiaxiras.

Jean Desmetstraat 121(020) 4162018www.restaurantigrec.nlLUNCH ma.di.wo.do.vr.za.zoDINER ma.di.wo.do.vr.za.zo€€

MykonosZutphenNa een ingrijpende verbouwing kreeg dit restaurant onlangs een nieuw, warm interieur. Een fijn stekje voor een avondje Griekenland: hier wordt de echte Griekse keuken geserveerd. Bij de voorgerechten originele hapjes zoals kolokithokeftedes (courgetteballetjes), tirosalata (fetaspread) en fetatapenade. Alles proeven? Bestel dan de Elliniko Trapezi (Griekse tafel): een tweegangenproeverij waarbij – typisch Grieks – iedere gang bestaat uit verschillende gerechten. Eet hier ’s zomers buiten op het terras. Sluit je ogen, voel de zon op je gezicht en je bent meteen weer in Griekenland.

Stationsplein 69A(0575) 510183www.mykonoszutphen.nlDINER ma.di.wo.do.vr.za.zo€€

OnassisMiddelburg De vriendelijkste bediening en lekker eten voor een fijne prijs. De porties hier zijn stevig. Wees gewaarschuwd. Eens per jaar verandert de kaart, om gasten te laten kennismaken met nieuwe gerechten vanuit heel Griekenland. Er valt immers meer te beleven dan souvlaki. Eigenaars Vangelis en Georgia zijn beide opgegroeid in een horecafamilie. Dat ze hun werk leuk vinden is duidelijk te merken. ‘We letten graag op de details,’ zegt Georgia. Volgens velen de beste Griek in de wijde omgeving.

Lange Noordstraat 14 (0118) 650010www.onassisrestaurant.nlDINER ma.di.wo.do.vr.za.zo€€

Griekenland

LemoniaUtrechtGrieken houden graag vast aan tradities, maar Lemonia laat zien dat een Grieks restaurant ook heel goed een moderne twist kan hebben. De wand met serviesscherven herinnert nog aan de oude gooiensmijttraditie en het overweldigende interieur laat hip Athene samensmelten met taverna’s van Griekse dorpjes. De mixedgrillcarnivorenschotels zijn wat naar de achtergrond verdwenen, vis wordt daarentegen met karren tegelijk het restaurant door gereden en aan tafel gefileerd. Bestel met z’n tweetjes het tweegangenmenu Mezzedes Trapezi, een culinair feestje van micro gerechtjes waarover de bediening uitvoerig uitleg doet. ’s Zondags is het MyBigFatGreekWeddinggehalte hoog: veel Griekse families geven deze moderne Griek dan toch dat traditionele tintje.

Amsterdamsestraatweg 701E, (030) 2439999 www.lemonia.nl, DINER di.wo.do.vr.za.zo€€€

> Mykonos, Linda (redacteur van dossier) maakt dit weekend foto van de buitenkant, want krijg niemand te pakken

p 32


Eten als een sultan kan in Turkije heel goed. De Ottomaanse traditie heeft een rijke kookcultuur opgeleverd waarin groenten, kruiden, kazen, yoghurt en deeghapjes centraal staan. Met ruim knoflook natuurlijk. Gastvrijheid speelt hierbij een grote rol en dat zie je terug bij de goede Turkse adressen in eigen land. In Rotterdam zitten twee goede restaurants en Utrecht telt een vernieuwende Turkse kok die ook met sojasaus werkt.

Turkije

INGREDIËNTEN: De Turkse keuken heeft een rijke geschiedenis, met name dankzij het Ottomaanse rijk, dat veel groter was en veel langer (van 1299 tot 1923) standhield dan het Romeinse Rijk. In die tijd werd de Turkse keuken steeds verder geperfectioneerd door de honderden koks die in dienst waren van de sultan. Inmid-dels geldt de Turkse keuken wereldwijd als even invloed-

en niet bedolven onder zware sauzen of gemaskeerd door een overdreven gebruik van kruiden en specerijen. Peper, gedroogde paprika, kaneel en paprikapoeder zijn de meest geliefde smaakmakers, net als sumak. Dit donkerrode poeder, gemaakt van de ge-droogde en gemalen besjes van de sumakstruik, smaakt heel zuur en doet in de verte denken aan citroen. Ook zon-gedroogde paprikapasta kan een gerecht die typisch Turkse smaak geven.Op de bazars heb je hele stra-ten vol kruidenhandelaars,

met grote manden met ge-kleurde specerijen uitgestald voor hun open stalletjes. Je zou er trek van krijgen. In Istanbul volgden wij vanuit de grote bazar in het geniep een paar Turken naar een onooglijk restaurantje, waar we heerlijk hebben gegeten. Follow the locals – altijd een goede vuistregel!Turkije staat ook bekend om de kebab: Dönerkebab (geroosterd lamsvlees op een spies) of i kebab (geroos-terd lamsvlees met ui en to-maat). En de Turkse desserts zijn een belevenis op zich. Honing, walnoten en bergen suiker maken de nagerech-ten mierzoet en zwaar op de maag: liefst in kleine hoeveel-heden verorberen dus! Bij ieder Turks restaurant gaan er enorme bergen groenten doorheen. Buiten

bij een restaurant in Bodrum keken we onze ogen uit: hoog opgestapelde kratten toma-ten stonden te wachten om verwerkt te worden in allerlei gerechten. Je kon zo je duim door de schil drukken; perfect om mee te koken. Tomaten, maar ook verse bonen, arti-sjokken, knolselderij, au-

Credits: Met dank aan restaurant M

astika, Rotterdam

rijk als die van Frankrijk of China. Sommige gerechten (het ligt natuurlijk ook aan de kok) kunnen wat doorschieten in olie- of knoflookgehalte. In het ideale geval zijn Turkse recepten goed gebalanceerd

bergines en courgettes: met karrenvrachten tegelijk wor-den ze langzaam gestoofd in boter en hun eigen vocht. Hoewel ook de Turkse keuken veel waarde hecht aan vers en eenvoudig, zijn die Turkse groentestoofpotjes op z’n tijd erg lekker. Ook een heerlijk Turks groentegerecht is ‘Imam bayildi’ – letterlijk: de imam viel flauw –: aubergine gevuld met ui en tomaat. En veel, heel veel knoflook.

p 33

De mediterrane keukenSpecialBite MagazineSpecialBite 2011

SERDAR GüRSESSELINAUTRECHT

Serdar Gürses geeft in zijn restaurant Selina een moderne draai aan de Turkse keuken. ‘We doen het hier net even ander dan vroeger.’ Hij zweert bij verse ingrediënten, en gerechten die à la minute worden bereid. Turkije is ‘een groot land’ zegt Serdar – met gevoel voor understatement – en dat zorgt voor mooie streekverschillen. Zo wordt er in het oosten net wat pittiger gekookt. Met zijn zomer- (denk aan dorade met sinaasappel, afgeblust met witte wijn) en winterkaart laat hij je de rijkdom van de Turkse keuken zien. Serdar geeft ook kookworkshops en op zijn vrije dag duikt hij met plezier zijn eigen keuken in.

Turkije heeft mooie streek-verschillen

p 34

1/1advo

p 35


MastikaRotterdamBij Mastika proef je de ‘moderne Ottomaanse keuken’: klassiek Turkse smaakcombinaties op eigentijdse wijze gepresenteerd. Een lust voor het oog én voortreffelijk van smaak. Eten hier wordt nog extra bijzonder gemaakt door de gastvrije bediening, de rust waarmee wordt getafeld en de bijzondere setting van een achttiendeeeuwse rijksmonument. Niet goedkoop, maar je hebt een avondvullend programma. Leuk weetje: al sinds de opening zo’n vijf jaar geleden koken ze bijna compleet biologisch, vertelt eigenaar Yunus Kayis. Vinden ze vanzelfsprekend.

Eendrachtsweg 25 (010) 2142463www.mastika.nl DINER ma.di.wo.do.vr.za.zo€€€€

LevantAmsterdam Turks eten op niveau, in een mooi herenhuis, met een oprecht vriendelijke bediening. Bij je aperitief mag je zelf kiezen uit de (regelmatig wisselende) Turkse voorgerechten. De eigenaar vindt de restaurants in Turkije veel te commercieel worden en kan zich daar flink over opwinden. Geen verrassing dus dat Levant authentiek is – en blijft. Wij waren op een doordeweekse avond de enige nietTurkse gasten. Een goed teken. Tip: reserveer in de zomer op tijd en eet op het terrasje aan de achterzijde.

Weteringschans 93(020) 6225184www.restaurantlevant.nl DINER ma.di.wo.do.vr.za.€€€

ZenneRotterdam De Veerhaven heeft terrastechnisch gezien een dikke wowfactor. Op een zwoele zomeravond, kijkend naar de langsstomende aken, met een glaasje droge Turkse wijn aan de Maas zitten: lekker toch! Het warme onthaal wordt vergezeld door een flinke dosis Turkse gastvrijheid – daar kunnen Nederlanders nog wat van leren. Zenne serveert een dagelijks wisselend dertigeuromenu. De olijven, courgettes en auber gines zijn flink vertegenwoordigd. Misschien niet heel verrassend, maar het voldoet aan de verwachting. En met zo’n uitzicht vinden we dat meer dan prima.

Willemskade 27(010) 4049696www.zenne.nl LUNCH ma.di.wo.do.vr.za.zoDINER ma.di.wo.do.vr.za.zo€€

UskudarDen Bosch Uskudar laat je de Nederlandse manier van eten vergeten en zorgt dat je je avond in Turkse sferen doorbrengt. De inrichting heeft iets kaligs, de heldere verlichting iets authentieks. Hier geen Sheherazadeachtige sferen zoals je die tegenwoordig vaak ziet, zelfs in Istanbul. Wees ook niet bang dat je in een opgekrikte grillroom terecht bent gekomen: hier wordt de Turkse gastronomie gevierd. Door de lange historie van dit restaurant tref je er een gemêleerd gezelschap aan, zeg maar gerust klasseloos. Ook dat vinden wij een compliment.

Verwersstraat 3(073) 6140575www.restaurantuskudar.nlDINER di.wo.do.vr.za.zo€€€

Turkije

SelinaUtrecht Authentiek Turks? Ja, maar er wordt hier ook duidelijk geïnnoveerd. In het lichte, steriele interieur krijg je bijvoorbeeld mevrouw Fatma’s huisgemaakte pasta met yoghurtknoflooksaus op tafel. Of een op traditionele, Anatolische wijze bereide linzensoep. En dus ook net zo gemakkelijk een salade met in sojasaus gemarineerde ossenhaasreepjes. ‘In de Turkse keuken wordt ook sojasaus gebruikt, maar natuurlijk niet zo overdadig als bij de Chinees’, legt chef Serdar Gürses uit. Het gastvrije personeel brengt de bestelling ’s zomers met liefde naar het miniterras, vanwaar het goed mensen kijken is in deze levendige straat, hartje centrum.

Mariastraat 8, (030) 2332658www.restaurantselina.nl LUNCH ma.di.wo.do.vr.za, DINER ma.di.wo.do.vr.za.€€€


De Spaanse keuken is de boerenkeuken bij uitstek. Recht voor z’n raap en simpele gerechten met een authentieke smaak. En toch kan ook dat tot culinaire verrassingen leiden. Ga maar eens een avond op avontuur bij een tapasbar. De verscheidenheid aan ingrediënten en gerechten gaat ver voorbij tortilla’s en patatas bravas.

Spanje

p 36

INGREDIËNTEN: Paella, gazpacho, tortilla, aioli – echt Spaanse gerechten waarvan de naam alleen al je het water in de mond doet lopen. De Spaanse keuken heeft zijn sporen verdiend met deze klassiekers, de koks hier kunnen toveren met ogenschijnlijk oninteressante ingrediënten als aardappels,

rechten en het kan vissoep net dat Spaanse tintje geven. En natuurlijk de Spaanse pepertjes; pittige rode pepers, die overigens paradoxaal genoeg juist net wat zachter zijn dan de Midden-Europese variant. Wil je de variatie van de Spaanse keuken leren ken-nen, dan kies je voor tapas. Wij hebben goede herinne-ringen aan de enorme berg vistapas in een klein achteraf-straatje net achter de drukke boulevard van een badplaats op Mallorca. Alleen een beet-je jammer dat we er waren met een vegetariër die geen

vis at – en we waren nog zo trots op onszelf dat we eraan hadden gedacht om tapas te bestellen ‘sin carne’. De bar-man was ronduit verdrietig dat we nog kwamen bedelen om olijven en kaas terwijl hij zo z’n best had gedaan. We hadden het kunnen weten, al die kleurrijke bootjes op het strand waren wel een beetje een indicatie natuurlijk.Helemaal de moeite waard zijn pintxos, de wat luxere en

er algauw een compleet diner aan en veel authentieker dan dit zul je niet vaak eten. Sommige chefs komen met gewaagde combinaties die in een sterrenrestaurant niet zouden misstaan.

rijst en eieren. Het zijn na-tuurlijk de kruiden die het ’m doen. Een typische smaakma-ker is bijvoorbeeld saffraan. Het kruid wordt veel gebruikt in paella, maar je vindt het ook terug in andere rijstge- vaak prachtig vormgegeven

tapasvariant. In Noord-Span-je staan de toonbanken van de barretjes vol met pintxos, verschillende ingrediënten bij elkaar gehouden door een prikkertje (pintxo bete-kent doorn of spiesje in het Baskisch). Hier kom je niet (alleen) om te drinken, maar ook om je smaakpapillen in de watten te leggen. Je hebt

Hammen zoals de beroemde Serranoham en Ibericoham behoren al eeuwenlang tot de belangrijkste ingrediënten van de Spaanse keuken. De duurdere hammen eet je ge-woon puur, als een volwaar-dige tapa. Net als chorizo, die lekkere varkensworst met paprika en knoflook. Ook altijd goed zijn sardientjes of pittige albondigas (ge-haktballetjes). Manchego is waarschijnlijk de bekendste Spaanse kaas en gemaakt van schapenmelk. Hij doet het prima gewoon zo op een bordje. Een stevige Rioja erbij en je Spaanse avond is compleet.

p 37


JUAN MORATAVAMOS A VER AMSTERDAM

De eigenaren van Vamos a ver zijn echte horecatijgers. De vader van chef Juan Morata was ook kok en Juan en zijn vrouw zijn samen inmiddels goed voor dertig jaar Spaanse keuken. Nederland is de afgelopen jaren overspoeld met tapasrestaurants, maar Vamos a ver is een echt Spaans restaurant. Meer dan alleen tapas dus. Alles is hier vers gemaakt, de paella wordt pas bereid als je ’m bestelt. ‘We horen vaak dat de paella hier beter is dan in Spanje!’ lacht Juan. Ze vinden het hier geweldig als je je voeten op de stoelen legt. Leve het vakantiegevoel.

De paella is hier beter dan in Spanje, horen we vaak!

p 38

1/1advo

p 39


La BodegaZwolle Hier stap je regelrecht Spanje binnen. Het restaurant is een beetje krapjes, maar gezellig rumoerig en er klinkt zonnige muziek. De wijnkaart is niet groot maar wel goed, en er zijn wel tien soorten wijn per glas te bestellen. De keuze aan tapas is enorm, ze hebben zelfs bijzondere koffietapas – met of zonder likeurtje. Gewoon lekker en eenvoudig. Reserveren kan niet, maar het wachten aan de bar tussen de openslaande tuindeuren geeft je het gevoel van een zwoele Zwolse zomernacht.

Bethlehemskerkplein 36(038) 4229139www.tapasbarlabodega.nl DINER di.wo.do.vr.za.zo€

La RanaDen Haag La Rana, de kikker in het Spaans, is het oudste Spaanse eethuis van Den Haag. Voor tapas ben je hier aan het verkeerde adres. Ingrediënten worden deels zelf door de eigenaren geïmporteerd uit Spanje en de keuken werkt vooral met verse producten. Het kan dus zijn dat er iets op is, maar je krijgt in ieder geval geen diepvriesvis op je bord. De paella moet je een dag van te voren bestellen, met minimaal twee personen. De pollo ajillo (kip met knoflook) is populair.

Stationsweg 42 (070) 3884040www.restaurantdekikker.nlDINER ma.di.wo.do.vr.za.zo€€

F.E.B.O. Breda In een donker straatje ligt dit onopvallende Spaanse tentje, waarvan de naam het ergste doet vermoeden. De letters staan hier echter niet voor vette snacks, maar voor Federacion de Españoles de Brabante Occidental. Bedoeld als ontmoetingscafé voor Spanjaarden, maar inmiddels ook drukbezocht door brabo’s en Hollanders omdat je er zo ontzettend lekker tapas kunt eten. Het is wel even wennen, met die formicatafeltjes en lambrisering – je ziet er zo de vakbond samendrommen voor een avond van oproer en drank. Echt authentiek dus.

Molenstraat 4(076) 5144994www.restaurantdekikker.nlDINER vr.za.zo€€

Pata NegraAmsterdamOost Pata Negra betekent letterlijk ‘zwarte poot’, de bijnaam van de heerlijke Spaanse Iberico ham. Er zijn twee vestigingen van deze tapasbar, AmsterdamOost is de meest authentieke. Op zondagmiddag kun je hier ook lekker paella eten. De kwaliteit wisselt een beetje en ook is het er door de drukte soms wat chaotisch, waardoor de bediening een beetje in de soep kan lopen. Hoort allemaal bij de charme van Pata Negra. Leg je erbij neer en je hebt een leuke avond. Reserveren is een goed idee.

Reinwardtstraat 1hs(020) 6922506www.patanegra.nlLUNCH ma.di.wo.do.vr.za.zoDINER ma.di.wo.do.vr.za.zo€

Spanje

Vamos a verAmsterdam Amsterdammers vinden al jaren en jaren de weg naar dit kleine stukje Spanje in De Pijp. Altijd is het eten hier top, voor een geweldige prijs. Het welverdiende succes kan behalve aan het (h)eerlijke eten ook zeker worden gewijd aan de mooie mix van het Spaanse met de gemoedelijkheid van een Amsterdams bruin café. De eigenaren hebben graag dat je je lekker installeert; je moet je thuis voelen. Verwacht hier de klassiekers van het hele Iberische schiereiland: tapas, gazpacho andaluz, crema Catalana, enorme porties zarzuela en paella. Als we eraan denken loopt het water ons weer in de mond...

Govert Flinckstraat 308(020) 6736992www.vamosaver.nl DINER ma.wo.do.vr.za.zo€€

p 40


Restaurants met een Franse kaart zijn er te over in Nederland, maar restaurants met een goede Franse sfeer moet je met een lampje zoeken. Daar komt nog eens bij dat ‘typisch Frans’ een begrip met veel gezichten is. We denken net zo makkelijk aan de knusse Parijse brasserie als aan de wat formele Bourgondische sterrentent en het zuidelijke terras waar de aiolie wordt begeleid door een koor van krekels.

Frankrijk

Credits: Met dank aan C’est Ça, U

trecht

INGREDIËNTEN: De Franse keuken kent heel wat klassiekers die een vaste plek hebben veroverd op de menukaarten van de be-tere restaurants. Tarte tatin, citroen taart met merengue, notentaart, maar ook vis-soepen als bouillabaisse en bisque komen vaak terug op onze dinertafel. Ook hoofd-gerechten als gekonfijte eend, gebraden entrecote en

ranée. Provençaalse kruiden als tijm, rozemarijn en salie worden veel gebruikt: sterk

geschikt voor calorieëntellers, maar wel dé ingrediënten voor een echt feestdiner dat lang mag duren. We aten eens in een Frans kasteel een gastronomisch diner waar geen eind aan leek te komen. De zalmrolle-tjes gevuld met roomkaas en gezoet met mandarijn zullen ons altijd bijblijven. Haast achteloos was er wat kaviaar on the side gedrapeerd. Maar het klapstuk van de avond was toch echt de kersensor-bet met wodka.Eeuwenoude handelsroutes hebben ervoor gezorgd dat Spaanse en Italiaanse invloe-den verankerd zijn geraakt in de Zuid-Franse keuken. Aioli en soupe au pistou zijn typische Provençaalse streek-

gerechten waar je de invloed van de buren in proeft. Je zou soms bijna vergeten waar je bent. Dat overkwam ons in Nîmes, waar ze trots zijn op hun Spaanse en Italiaanse invloeden in de architectuur, cultuur én gastronomie. We genoten van een klassiek

gevulde kwartel verschijnen nogal eens op je bord als de kok indruk wil maken. En een salade met gegratineerde geitenkaas is inmiddels misschien tot bij de HEMA verkrijgbaar – wij blijven het lekker vinden, vooral in com-binatie met een paar mooie zoete zontomaatjes.Met name in de Zuid-Franse keuken proef je de méditer-

aromatische, stoere kruiden die tegen een stootje kunnen. Ze hebben niet dat kwetsbare van basilicum en roepen as-sociaties op met ruige, rots-achtige bergen en felle zon. In andere regio’s kom je dragon en kervel tegen. Daarnaast kunnen room, crème fraîche, rode wijn en kazen een diner een Frans tintje geven. Niet

Franse lunch bij Le Lisita, het enige restaurant van de stad met een Michelinster. We aten er op het terras, met uitzicht op het immense amfitheater – net alsof we in Italië zaten. ’s Avonds zaten we een paar straten verderop aan echte Spaanse tapas. Kinderen speelden op het plein, om ons heen klonk druk geroeze-moes en met de laatste zon-nestralen van de dag op ons gezicht voelden we ons bijna helemaal in Spanje. Alleen de wijn op tafel herinnerde ons er beide keren aan waar we waren. Costière de Nîmes.

p 41

De mediterrane keukenSpecialBite MagazineSpecialBite 2011SpecialBite 2010

MINEVITUS VELTMANMINEVITUSWEESP

Minevitus Veltman is zelf geen Fransman, maar als je hem hoort praten over de Franse keuken: o la la! Hij vindt de kooktradities en de diversiteit geweldig; iedere regio heeft zijn eigen cuisine. Oesters uit Bretagne. Spaanse, Italiaanse en zelfs Noord-Afrikaanse invloeden aan de méditerrannée. De chef laat zijn gasten graag kennis maken met iets nieuws. ‘Toen we net geopend waren, veertien jaar geleden, hadden we heel gewaagd varkenswangen op de kaart gezet. Eerst werden ze nauwelijks verkocht, maar toen mijn zoon en dochter op de kerstmarkt 20 kilo varkenswangen uitdeelden waren ze er gauw doorheen!’ Minevitus kookt inmiddels samen met zijn zoon Vity.

Onze varkens-wangen doen het goed

p 42

SpecialBite Magazine

C’est ÇaUtrechtEen kleinschalig buurtrestaurant is dit allang niet meer. C’est Ça trekt inmiddels uit de wijde omgeving liefhebbers van de Franse keuken naar de karakteristieke wijk Wittevrouwen. Vanuit het table d´hôtesconcept wordt er zonder menukaart gewerkt. Net alsof je echt bij de eigenaar aanschuift. Ook de hartelijke bediening doet huiselijk aan. Bij het dagelijks wisselende vijfgangendiner vind je biologisch vlees en vis volgens de viswijzer. Nieuw is C’est Ça Deluxe, eens per kwartaal: een feestdiner waarbij alles losgaat op z’n Frans.

Bollenhofsestraat 142 (030) 2710105www.restaurantcestca.nl DINER ma.di.wo.do.vr.za.zo€€€

Jacques Maastricht Jacques is hier helemaal op z’n plek. In 1962 begon hij in deze straat al een restaurant en deze doorgewinterde chefkok – compleet met stevig postuur en hagelwit tenue – kookt na al die jaren nog steeds de sterren van de hemel. Zijn gerechten zijn aan de zware kant, maar blinken uit in eenvoud. De huisgemaakte ganzenlever en de bouillabaisse zijn bijvoorbeeld goddelijk. Jacques is een echt Frans eetcafé, met veel donker hout en kleine tafeltjes en stoeltjes. En de prijskwaliteitverhouding is gewoon goed.

Tongersestraat 13(043) 8802421www.restaurantjacques.nlDINER ma.wo.do.vr.za.zo€€€

Le Petit LatinAmsterdamEen argeloze toerist zou dit keldertje zonder opsmuk aan de Nieuwezijds zo voorbijlopen, maar Amsterdamse foodies weten wel beter. In deze kleine culinaire tempel wordt de echte ZuidFranse keuken geserveerd. Patroncuisinier Jacques Rouet komt uit Marseille en is duidelijk trots op zijn roots. Net als de inrichting zijn ook de gerechten authentiek en ontdaan van liflafjes. Met de democratische prijzen en vriendelijke bediening is dit een fijn plekje om je verlangen naar de Provence weer eventjes te stillen.

Nieuwezijds Voorburgwal 306(020) 6249425DINER wo.do.vr.za€€€

Bouchon du Centre Amsterdam ‘Simpele, traditionele kost’, noemt eigenaresse Hanneke Schouten het zelf. Maar simpel kun je gerechten als paté of gekonfijte varkensnek nauwelijks noemen. Want Hanneke kiest zeker niet alleen de voor de hand liggende schotels. Wat zij maakt is Frans zoals je het zelden buiten Frankrijk eet. Ook geschikt voor de minder avontuurlijke fijnproever. Hanneke is een echte mêre des huizes en doet alles zelf, van inkopen tot koken tot uitserveren. Elke avond voltrekt zich zo weer een klein culinair wonder.

Falckstraat 3(020) 3301128www.bouchonducentre amsterdam.comLUNCH wo.do.vr.za.zoDINER wo.do.vr.za.zo€€€

Frankrijk

MinevitusWeesp Aznavour schalt er uit de boxen. Je ziet er retroprenten aan de muur, weerbarstige planken vloeren en kanten gordijntjes. Dit restaurant doet je wel heel sterk denken aan een Parijse brasserie, maar dan knusser en met meer elan. Minevitus en met name zijn zoon Vity geven een moderne draai aan de Franse kooktraditie; ze zoeken de uitdaging in bijzondere combinaties. Gasten komen speciaal naar Weesp voor de runderhaas die ze uit Frankrijk invoeren. Natuurlijk staan coquilles ook op de kaart, maar wel handgedoken. Door het jaar heen maakt Minevitus met de menukaart een culinaire reis door Frankrijk, maar deze gerechten blijven altijd staan.

Nieuwstad 32, (0294) 413529 www.minevitus.nl LUNCH di.wo.do.vr, DINER di.wo.do.vr.za.zo€€€

> Le Petit La-tin heb ik aan de spotters gevraagd (hopelijk kan er ie-mand langs fietsen)

p 43


Marokkaans eten kan zich verheugen in een stijgende populariteit. En terecht, de kruidigheid en de combinaties van vlees en vis met vruchten zijn verrassend en spannend. Wie de smaak van Marokko in Nederland zoekt, komt uit bij de westers gestylde variant van deze keuken, die goed aansluit op de getemde exotiek van souk, woestijn en oase die ons tijdens een reis door Marrokko zo verrukt.

Marokko

INGREDIËNTEN: De traditionele Marokkaanse keuken is beïnvloed door de Arabische en Joodse cultuur, maar ook door de Turken en Spanjaarden. Een eclectische mix, met een heel eigen nati-onale draai. Marokkanen zijn echte levensgenieters en eten

kruiden en specerijen, dan is het wel de Marokkaanse. Het meest bijzondere kruiden-mengsel is Ras al Hanout (‘het beste van de winkel’), waar iedere kok zijn eigen recept van heeft. Er gaan minimaal twintig specerijen in, zoals piment, bosbessen, kardemom, kaneel, kruidna-gel, cubebes, galangawor-tel, gember, foelie, nigella, nootmuskaat, zwarte peper en gemalen kurkuma. Je kunt in Marokko goed ve-getarisch eten. Er wordt veel gebruiktgemaakt van linzen en kikkererwten en dankzij de handenvol kruiden die overal ingaan is alles heel vol van smaak. Hier geen laffe hap-jes! Bij vleesgerechten zie je vaak lam op je bord verschij-nen – zo gaar dat je het met je handen kunt eten, en dat is precies de bedoeling.

Reizend door Marokko wordt het ook wel eens iets té span-nend. Dat weet iedereen die zich op het grote plein van Marrakech langs stalletjes heeft gewurmd waar de schapenkoppen liggen op-gestapeld en de uitgedoofde koeienogen je achtervolgen. We slaan dan snel links of rechts af bij een eetstalletje waar thee met verse munt en couscous met abrikoos te krij-gen zijn. Die voorkeur maakt dat de Marokkaanse keuken voor westerlingen niet al te breed is. En dat verklaart ook

wellicht het geringe aanbod in Nederland van restaurants die honderd procent Marok-kaans eten bereiden. De koks maken graag een uistap naar andere keukens. Dat levert leuke, spannende adressen op voor wie de smaak van Marokko terugzoekt.

Marokkanen zijn meesters in het combineren van vlees en fruit: ze voegen graag gedroogde of verse abriko-zen, vijgen en dadels toe aan allerlei stoofschotels. Samen met de specerijen geeft dat een heel aparte smaak, die bij westerlingen wél populair is. Een couscousschotel met ro-zijnen, vlees en een kruidige saus gaat er bij de meesten wel in.

neemt in Marokko een voor-aanstaande plaats in, vooral het samen eten met vrienden. Met de hand eten uit één en dezelfde schaal, zoals dat op de authentieke Marokkaanse manier gaat, zou vrede en vriendschap bezegelen en als je het een keer meemaakt snap je meteen waarom. Het is intiem om met je vingers te eten, heel lichamelijk en puur. Dat doe je niet zomaar met iedereen. Als er één keuken is die vol overgave gebruikmaakt van

p 44


MOHAMED EL HAROUCHISOLO GORINCHEM

‘Bij een Marokkaans restaurant denk ik aan een grote schaal couscous op tafel en eten met je handen – zo gaat het hier niet.’ Solo is géén Marokkaans restaurant, maakt chef-kok Mohamed El Harouchi maar meteen duidelijk. Mohamed kookt vanuit de klassieke Franse keuken, maar met Noord-Afrikaanse geuren en smaken. ‘Wat wel typisch Marokkaans is: tijdens het eten neem je verschillende smaken tegelijk in je mond. Net als bij die enorme schaal couscous waar je een broodje doorheen haalt, zoals wij dat thuis altijd deden.’ Heel diplomatiek noemt hij zijn keuken zelf ‘the best of both worlds’.

Typisch Marokkaans: verschillende smaken tegelijk in je mond

p 45


HabibiAmersfoort Ook hier wordt niet alleen de Marokkaanse keuken geserveerd, maar dankzij de Marokkaanse eigenaresse Yamna Bounaanaa ligt de nadruk duidelijk op haar vaderland. Habibi oogt lekker fris, met veel wit en grijs. De kaart is makkelijk – alles kost negen euro –, maar kiezen is lastig. Het klinkt allemaal even lekker. De geuren en de smaken van het eten zijn geweldig. De Arabische keuken is duidelijk bezig met een opmars, en met Habibi als boegbeeld kunnen we dit alleen maar toejuichen.

Krommestraat 45(033) 8795452www.restauranthabibi.nl LUNCH di.wo.do.vr.zaDINER di.wo.do.vr.za.zo€€

SafirRotterdam Heerlijk en authentiek Marokkaans eten in de sfeer van 1001 nacht. Het duurt allemaal soms wat lang en de prijzen liggen misschien wat hoog, maar de kwaliteit is top. Hier worden geen concessies gedaan: alles is echt vers en als er saffraan in moet, dan gaat er ook échte saffraan in. Op de menukaart prijken traditionele gerechten als pastilla, dat een lange geschiedenis kent en alleen bij bijzondere gelegenheden op tafel verschijnt. Hier voel je je echt weer een avondje terug in Marokko.

Vijf Werelddelen 91/G(010) 4862318www.safir.nlLUNCH di.wo.do.vr.za.zoDINER di.wo.do.vr.za.zo€€€

MamoucheAmsterdamEen modisch zwartwit Frans caféinterieur. De eigenaars vinden het tegenwoordig wel erg leuk om zelf te genieten of met de vele trouw terugkomende gasten te ouwehoeren, waardoor de enige Engels sprekende ober het wat te druk heeft. Amsterdamse service dus, maar de Marokkaanse gerechten met een Franse touche breien het recht. Met een kerkanaise – een ‘bouwpakketje’ vis – gevolgd door een tajine en een Marokkaans theepotje toe waan je je even op vakantie. Net als door de vele buitenlanders die dit restaurant inmiddels weten te vinden.

Quellijnstraat 104(020) 6700736www.restaurantmamouche.nl DINER ma.di.wo.do.vr.za.zo€€€€

Matuchi Orient Style Lab MaastrichtIn dit restaurant met hippige naam vind je de echte Marokkaanse keuken. Veel tajines, couscous en brochettes (Marokkaanse vleesspiezen). Op de kaart staat netjes aangegeven dat een tajine een uur duurt om te bereiden, dat scheelt al meteen. De tapas doen een beetje afbreuk aan het Marokkaanse gevoel, maar toch vind je ook hier de Marokkaanse invloed terug in de vorm van een broodje merguez: een Marokkaans worstje. Je kunt ook blijven slapen in Marokkaans ingerichte hotelkamers.

Kleine Gracht 34 (043) 3540692 www.matuchi.eu DINER di.wo.do.vr.za.zo€€

Marokko

Solo Gorinchem Solo is het domein van Mohamed El Harouchi: chefkok van beroep, aardig mens in het dagelijks leven en maker van een mooi kookboek. 100% Marokkaans is de keuken niet, maar je komt er zeker authentieke Marokkaanse gerechten en smaken tegen. Pastilla (filodeeg gevuld met kip) is bijvoorbeeld echt Marokkaans, maar Mohamed maakt ’m wat lichter, met net wat andere specerijen. Typerend voor Solo zijn de knap uitgebalanceerde zuren, zoetjes en vleugjes van NoordAfrikaanse kruiden. Mohamed is de meester van de combinatie, daardoor gaat ook het vele ijs nooit vervelen. ‘Als je een mooie ijsmachine hebt moet je er gebruik van maken,’ zegt hij. ‘En ik vind het ook gewoon lekker.’

Zusterhuis 12, (0183) 637790www.restaurantsolo.comLUNCH di.wo.do.vr, DINER di.wo.do.vr.za€€€€

Credits: Met dank aan Safir, R

otterdam en M

atuchi, Maastricht

> Matuchi gaat morgen of zaterdag naar mij mailen

specialbite 25 mediterranee

Documents