souvia rahimah 20 september...

TeknologiTeknologi PengolahanPengolahan SayuranSayuran dandan BuahBuah--BuahanBuahan

JurusanJurusan TeknologiTeknologi IndustriIndustri PanganPangan

FTIP FTIP –– UnivesitasUnivesitas PadjadjaranPadjadjaran

Souvia Rahimah

20 September 2011

DEFINISI PENGALENGAN

suatu cara pengawetan pangan yang

dikemas secara hermetis dan kemudian

disterilkan. Ilmuwan Perancis yang bernama

Nicolas Appert menemukan metode


Nicolas Appert menemukan metode

pengalengan ini sehingga sering disebut

“The Art of Appertizing”.

Dalam pengawetan pangan dengan

panas harus diperhatikan

Mikroorganisme penyebab kebusukan dan

mikroorganisme patogen yang membahayakan

kesehatan, harus dapat dihancurkan

Panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan


Panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan

penurunan nilai gizi

Faktor-faktor organoleptik seperti warna dan

citarasa harus dipertahankan

Tahap Pengalengan

PenyiapanBahan Mentah

PersiapanWadah

Pengisian(Filling)

Pencucian


ExhaustingPenutupan

Wadah

PencucianWadahSetelahDitutup

Sterilisasi(Processing)

Pendinginan Penyimpanan

Penyiapan Bahan Mentah

a. Pencucian

b.Pengupasan Kulit (Peeling)

c. Pemotongan dan Pematahan

d.Pengupasan Kulit Polong (Shelling)


d.Pengupasan Kulit Polong (Shelling)

e. Pembuangan Bagian Tengah Buah (Coring)

f. Pencegahan Perubahan Warna

g. Pembuatan Bubur (Pulping)

h.Pengurangan Massa (Reducing)

i. Blansing

Wadah

1. Wadah Kaleng (Tin Can)

2. Gelas Jars


Pengisian (Filling)

1.Metode Pengisian

2.Pengecekan Berat

3. Head Space

4.Medium Pengalengan (Canning Medium)


4.Medium Pengalengan (Canning Medium)

Head space

ruang kosong antara permukaan produk dengan

tutup. Fungsinya adalah sebagai ruang cadangan

untuk pengembangan produk selama

disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena

akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau


akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau

kaleng menjadi gembung

Exhausting

Menghilangkan oksigen, karena gas ini dapat

bereaksi dengan bahan pangan atau bagian

dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi

mutu, nilai gizi dan umur simpan produk

kalengan.


kalengan.

memberikan ruangan bagi pengembangan

produk selama proses sterilisasi

menaikkan suhu produk di dalam wadah sampai

mencapai suhu awal (initial temperature).

exhausting

Metode Exhausting

Vakum

Suhu Tengah-Tengah Kaleng selama Penutupan

Suhu Awal (Initial Temperature)



Metode Exhausting

dilakukan dengan memasukkan kaleng yang telah

diisi dalam keadaan terbuka (setelah operasi

pengisian) ke dalam suatu terowongan (tunnel

exhaust) yang dialiri stim.


menaruh kaleng yang telah diisi dalam keadaan

terbuka di dalam suatu penangas air.

Waktu dan suhu exhausting tergantung pada

jenis produk yang dikalengkan.

Vakum

Vakum adalah tekanan udara di bawah tekanan atm

Besarnya vakum di dalam kaleng setelah pendinginantergantung pada suhu rata-rata kaleng, jenis produk, lama exhausting, ketinggian tempat dan besarnya head space.

Kevakuman di dalam kaleng diukur dengan alat pengukur yang khusus dirancang untuk industri pengalengan.

Apabila vakum di dalam kaleng cukup, maka pada suhu ruang,


Apabila vakum di dalam kaleng cukup, maka pada suhu ruang, tutup kaleng tersebut tampak sedikit cekung ke dalam.

apabila kevakuman di dalam wadah tersebut terlalu besar, misalnya karena suhu pada waktu penutupan terlalu tinggiatau karena head space terlalu besar, maka pada suhu ruang, tutup kaleng tampak penyok ke dalam, dan hal ini disebutpanelling.

Suhu Tengah-Tengah Kaleng

selama Penutupan

Suhu produk di dalam kaleng pada titik dingin (cold

point) pada waktu kaleng ditutup disebut center

closing temperature.

Apabila perambatan panas berlangsung secara

konveksi, maka titik dingin akan berada pada


konveksi, maka titik dingin akan berada pada

tengah-tengah kaleng, kira-kira pada jarak 1/10

bagian tinggi kaleng diukur dari tutup bawah.

Sedangkan apabila perambatan panas berlangsung

secara konduksi, maka titik dingin tersebut akan

berada pada titik tengah geometris kaleng

Titik Dingin (Cold Point) dalam Makanan

Kaleng selama Proses Pemanasan



Suhu awal adalah suhu rata-rata di dalam kaleng pada saatproses pemanasan (sterilisasi) dimulai.

Suhu awal, dan bukan suhu pada titik dingin, merupakanfaktor penting dalam menentukan waktu proses sterilisasi.

Tetapi apabila wadah yang sudah di-exhausted segeraditutup dan disterilisasi, suhu pada titik dingin selama


ditutup dan disterilisasi, suhu pada titik dingin selamaproses penutupan adalah sama dengan suhu awal.

Apabila kaleng setelah ditutup tidak segera disterilisasi, perlu dilakukan pengukuran kembali suhu awalnya. Untukitu suhu kaleng yang paling dingin dari suatu batch dapatdianggap sebagai suhu awal.

Penutupan Wadah

• double seaming

• Operasi pertama berfungsi untuk membentukatau menggulung bersama ujung pinggir tutupkaleng dan badan kaleng

• operasi ke-dua berfungsi untuk meratakan

Kaleng


• operasi ke-dua berfungsi untuk meratakangulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama

• tidak ditutup hermetis sampai setelah sterilisasiselesaise-belumnya tutup ditutup secara lemah

• Setelah operasi sterilisasi sele-sai, penutupandikuatkan dengan memutar tutup kuat-kuat

Jar

Pencucian setelah ditutup

Untuk menghindari terjadinya penampakan

kaleng yang tidak menarik

korosi wadah

penumpukan kontaminan dalam retort,


penumpukan kontaminan dalam retort,

Sterilisasi (Processing)

tujuan :

untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen

membuai produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat daripenampilannya, teksturnya dan citarasanya, sesuai denganyang diinginkan.

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi :


Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi :

jenis mikroba yang akan dihancurkan,

kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin,

suhu awal bahan pangan di dalam wa-dah,

ukuran dan jenis wadah yang digunakan,

suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, dan

keasaman atau pH produk yang dikalengkan.

1. Perambatan Panas

2. Penyusunan Wadah


3. Proses Sterilisasi dalam Penangas Air

4. Proses Sterilisasi dengan Uap Air Bertekanan

KEMASAN


Tin Plate Jar Alumunium


Souvia Rahimah

JurusanJurusan TeknologiTeknologi IndustriIndustri PanganPangan

FTIP FTIP –– UnivesitasUnivesitas PadjadjaranPadjadjaran

Souvia Rahimah

Metode Pengawetan

Jenis-jenis konsentrat : jeruk, nenas, apel, anggurPengawetan :- Pembekuan (utama)- Pengalengan (sterilisasi)Saribuah tomat :- Pengalengan (tdk pernah dibekukan)


- Pengalengan (tdk pernah dibekukan)Alasan :

1. Destabilisasi kekeruhan karena pembekuan; tampak setelah rekonstruksi

2. Aroma tomat yang dimasak disukai (saos, pure,dsb)

Proses Pengentalan/Mengkonsentrasikan

Masalah : saribuah/sayur peka panassebagai citarasa hilang perlu

teknik pengentalan khusus

Metode

1. Vaccum pan (air, flavor, udara, zat lain ikut


1. Vaccum pan (air, flavor, udara, zat lain ikut hilang, tapi tidak perlu diaerasi)

2. Pengentalan beku

3. Osmosis reversi

Retensi Citarasa

Masalah : sebagian citarasa hilang

Pemecahan masalah :

1. Multiple effect evaporator (evaporasi T0 rendah : 100

– 270 C)

2. Stripping : recovery zat cita rasa volatil dgn metode


2. Stripping : recovery zat cita rasa volatil dgn metode

khusus, dikembalikan pada produk akhir

3. TASTE = Temprature Accelerated Short Time

Evaporator

Temperatur Pengentalan

S.b. jeruk : 100 C-270 C

S.b. apel : 540C

S.b. Grape : 820C

Pengendalian Konsistensi Sari Buah Tomat

Cold break/penghancuran dingin


Cold break/penghancuran dingin

PE & PG aktif s.b tomat encer

Hot break/penghancuran panas

PE& PG non-aktif s.b lebih kental, karena gelasi oleh pektin lebik baik

Limbah Industri Saribuah

Kulit jerukCitrus sacs (10-20%)Minyak esensial = fixed oilsMinyak sayur = industriAsam organikPigmen (karotenoida, antosianin, betalaine)= pewarna makanan


pewarna makananEnzim : bromealin (nanas)Pektin citrus apel : jam, jeli, pie, kueLimbah cair : irigasiLimbah padat : pakan

Pemanfaatan Kulit Jeruk

Marmalade

Manisan kering (untuk fruit cake, kembang gula)

Kulit jeruk kering untuk pangan

Kulit jeruk kering untuk pakan


Kulit jeruk kering untuk pakan

Pemanfaatan Citrus Sacs

C. Sacs beku : campuran s.b jeruk

C. sacs kering :

- sosis : bahan pengikat

- gorengan : breading mix


- gorengan : breading mix

- pie : isi

- dry beverage mix

- tepung puding

Pemanfaatan M.Esesnial/atsiri &

Fixed oilMinyak esensial/atsiri

- Sifat : volatil

- Pemanfaatan : industri essen & parfum

- Produk : M.A jeruk, peach, plum dsb

Fixed oil


Fixed oil

- sifat : non volatil

- produk : minyak biji citrus, grape, prune, peach, plum

- Pemanfaatan : pengganti minyak kedele, minyak biji katun

Asam Organik

Asam sitrat : limbah jeruk & nenas

Asam tartrat

Cream of tartrate

Garam-garam tartrat


Garam-garam tartrat

Masalah penyimpanan sari buah

Kerusakan umum

Kerusakan mikrobiologis

Kerusakan khusus

a. Sedimentasi


a. Sedimentasi

b. Cita rasa menyimpang

Kerusakan umum saribuah

Penurunan kadar vit.C

Diskolorasi

Reaksi oksidasi

Korosi kaleng


Korosi kaleng

Kerusakan mikrobiologis

Perubahan sifat indrawi

Penurunan nilai gizi

5.6.3. Sedimentasi Saribuah Keruh :

Penyebab; Pektin Pektin rusak+ ion logam

+ gg - COOH

PE

Destabilisasi

kekeruhan

EndapanCara mengatasi :

a. Klarifikasi dengan filterasi :


a. Klarifikasi dengan filterasi :

b. Klarifikasi dengan pemanasan :

a) Albumin telur :

b) Kalium-Kaseinat :

c) Gelatin :

d) Lempung Bentonit :

c. Klarifikasi dengan pembekuan:

d. Klarifikasi dengan enzim (= Depektinasi)

Sedimentasi S.B. Jernih

Penyebab

Flavonoida

(Leukoantosianin &

PolimerisasiPolimer Polimer - Protein


(Leukoantosianin &

Katecin)

Polimer Polimer - Protein

Protein

Cu, Fe, Sn, Vit. C

Polimer – protein – Cu, Fe,

Sn (endapan)

5.6.4. Cita Rasa Menyimpang

Produk : Saribuah jeruk kaleng dlm penyimpanan

Penyebab : Furfural > 150 Mg / liter


Penyebab : Furfural > 150 Mg / liter

Container performance

requirements

Syarat penggunaan kemasan logam :

Mengawetkan dan melindungi bahan yang dikemas

Tidak boleh bereaksi dengan bahan

Sesuai dengan proses pengolahan produk


Sesuai dengan lingkungan penyimpanan

Dimensi harus tepat

Mudah dipajang pada saat dijual

Mudah dibuka dan mudah mengeluarkan isi

Dapat didaur ulang

Pendahuluan

Keuntungan penggunaanwadah kaleng untukkemasan makanan danminuman1. Kekuatan mekanik tinggi

2. Sifat “barrier” yang baik


2. Sifat “barrier” yang baikthd gas, uap air, jasadrenik, debu dan kotoran, cocok untuk kemasanhermitis.

3. Toksisitas relatif rendah

4. Tahan thd perubahansuhu ekstrim

5. Permukaan ideal untuklabeling dan dekorasi

LOGAM NONLOGAM

Merupakan konduktor yang baik Isolator yang baik

Dpt ditempa dan dibengkokan dalam Rapuh dan tidak dapat ditempakeadaan padat dalam keadaan padat

LOGAM NONLOGAM

Merupakan konduktor yang baik Isolator yang baik

Dpt ditempa dan dibengkokan dalam Rapuh dan tidak dapat ditempakeadaan padat dalam keadaan padat

Karakteristik logam dan

nonlogam


Mempunyai kilap logam Kilap non logam

Tidak temus pandang Bbp jenis bersifat temuspandang

Densitas (massa jenis) tinggi Densitas rendah

Berbentuk padat Berbentuk padat, cait atau gas

Mempunyai kilap logam Kilap non logam

Tidak temus pandang Bbp jenis bersifat temuspandang

Densitas (massa jenis) tinggi Densitas rendah

Berbentuk padat Berbentuk padat, cait atau gas

Kaleng Plat Timah dan Baja Plat Timah

Wadah kaleng untuk produk-produk yang mengalami prosessterilisasi thermal.

Awalnya kaleng dibuat dari tin plate (lembaran dasar bajadilapisi Sn dengan caradilapisi Sn dengan carapencelupan dalam timah cairpanas (hot dipping) atau dgnproses elektrolisa (PEL)

PEL : Menggunakan listrikgalvanis sehingga menghasilkanlapisan timah yg lebih tipis danmerata

Bahan

Steel/tin

Alumunium

Bahan hasil daur ulang


Minyak (10-6 mm)

Lapisan pasif (10-6 mm)

Timah (10-3 mm)

FeSn2 (10-4 mm)

Baja (0.15-0.48 mm)

Plat timah (tin plate)

Baja (0.15-0.48 mm)

FeSn2 (10-4 mm)

Timah (10-3 mm)

Lapisan pasif (10-6 mm)

Minyak (10-6 mm)

Minyak

Khromium Oksida

Khrom

Baja

Baja bebas timah (TFS)

Baja

Khrom

Khromi oksida

Minyak

1. Kaleng untuk pengemasan steril : Kalengditutup sampai kedap udara dgn alatkhusus sehingga diperoleh sambunganganda (double seam).Bahan kaleng:

Menurut cara dan tujuan pemakaiannya

ada 2 jenis kaleng :


ganda (double seam).Bahan kaleng: tinplate, tinfree steel,alumunium

2. Kaleng tidak untuk proses steril : Biasanya tidak ditutup dgn alat khusussehingga tidak ada sambungan double seam pada batas badan dan tutupkaleng

Berkembang berbagai kaleng yg berbedadengan standar :- Kaleng baja bebas timah (tin-free-steel)- Kaleng tiga lapis (three piece cans)- Kaleng lapis ganda (two piece cans)

JENIS KALENG


- Kaleng lapis ganda (two piece cans)Kandungan Sn Kaleng Plat timah (PT) antara1.0-1.25% dari berat kaleng.Plat timah (TP): lembaran atau gulungan bajaberkarbon rendah, dengan ketebalan 0.15-0.5 mm.

Proses Pembuatan Kaleng

Three Pieces Can Welding


Two pieces can


Three-Pieces CanTwo-Pieces Can

End forming process


Seaming


The main measured parameters in

a double seam


KLASIFIKASIMAKANAN

SIFAT KEASAMAN JENIS KALENG

Sangat korosif Mkn dgn keasaman tinggi / sedang (jus apel, acar, dsb)

Tipe L

Korosif sedang Makanan dengan Tipe MS

Tipe-tipe kaleng untuk pengemasan

Korosif sedang Makanan dengan keasaman sedang (sayur asin, pir,dsb)

Tipe MSTipe MR

Sedikit korosif Mkn dgn keasaman rendah (kapri, jagung, daging, dsb)

Tipe MRTipe MC

Tidak korosif Mkn tdk asam (produk kering, mkn beku, dsb)

Tipe MRTipe MC

Potter (1978)

souvia rahimah 20 september...

Documents