SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU

Souvia Rahimah,STP., M.Sc.Souvia Rahimah,STP., M.Sc.Jatinangor, 7 Maret 2011

Jurusan Teknologi Industri Pangan

FTIP – Univesitas Padjadjaran

TPK

�� SetelahSetelah mengikutimengikuti kuliahkuliah dengandengan pokokpokokbahansanbahansan SIFAT FISIK DAN KIMIA SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU, SUSU, mahasiswamahasiswa dapatdapat dengandengan benarbenarmenjelaskanmenjelaskan beratberat jenisjenis, rasa, , rasa, warnawarna, , menjelaskanmenjelaskan beratberat jenisjenis, rasa, , rasa, warnawarna, , dandan flavor flavor susususu..

3. Sifat Fisik dan Kimia Susu

3.1. 3.1. BeratBerat JenisJenis

3.2. pH3.2. pH

3.3. 3.3. WarnaWarna

3.4. Rasa 3.4. Rasa dandan FlavorFlavor

3.5. 3.5. PenggumpalanPenggumpalan SusuSusu

Sifat fisiko-kimia susu

Ukuran Partikel Susu

1. BERAT JENIS

�� BervariasiBervariasi antaraantara 1,0260 1,0260 –– 1,0320 1,0320 padapadaT 20T 20oo C.C.

�� TergantungTergantung daridari kadarkadar lemaklemak dandan MSNFMSNF

2. pH

�� KisaranKisaran pH 6,6 pH 6,6 –– 6,7 6,7 atauatau sedikitsedikit asamasam

�� BilaBila adaada aktivitasaktivitas mikrobamikroba, pH , pH akanakan terusterusmenurunmenurun..

SusuSusu yang yang barubaru diperahdiperah bersifatbersifat amfoteramfoter, , �� SusuSusu yang yang barubaru diperahdiperah bersifatbersifat amfoteramfoter, , krnkrn terdapatterdapat senyawasenyawa buffer (buffer (fosfatfosfat, , sitratsitrat, , protein) yang protein) yang secarasecara alamialami terdapatterdapat dididalamdalam susususu

�� BilaBila pH pH diadia atasatas pH normal, pH normal, indikasiindikasipenyakitpenyakit mastitismastitis

3. RASA DAN FLAVOR

�� Rasa : Rasa : �� agakagak manismanis ((laktosalaktosa))

�� AgakAgak asinasin ((kloridaklorida, , sitratsitrat, , dandan garamgaram--garamgaram mineral mineral lain)lain)

�� Rasa Rasa dandan flavor flavor susususu mudahmudah menjadimenjadi�� Rasa Rasa dandan flavor flavor susususu mudahmudah menjadimenjadiabnormal, abnormal, karenakarena�� PakanPakan

�� enzimenzim

�� OksidasiOksidasi lemaklemak

�� AktivitasAktivitas mikrobamikroba

�� PeralatanPeralatan pengolahanpengolahan susususu

4. PENGGUMPALAN SUSU

�� FaktorFaktor penyebabpenyebab::

�� AsamAsam dandan garamgaram

PanasPanas

Larutan Protein SusuLarutan Protein Susu

Denatutrasi ProteinDenatutrasi Protein�� PanasPanas

�� EnzimEnzim reninrenin

�� PembekuanPembekuan

Denatutrasi ProteinDenatutrasi Protein

Flokulasi/CurdingFlokulasi/Curding

Gelasi/koagulasiGelasi/koagulasi

�� DenaturasiDenaturasi Protein :Protein :

�� PerubahanPerubahan utamautama padapada strukturstruktur 3 3 dimensidimensi

�� FlokulasiFlokulasi ::

PerubahanPerubahan sekundersekunder, , gumpalangumpalan protein yang protein yang �� PerubahanPerubahan sekundersekunder, , gumpalangumpalan protein yang protein yang mengendapmengendap beradaberada dalamdalam keadaankeadaan terpisahterpisah--pisahpisah

�� GelasiGelasi//KoagulasiKoagulasi::

�� GumpalanGumpalan--gumpalangumpalan protein protein sudahsudahmembentukmembentuk massamassa homogenhomogen sepertiseperti gel.gel.

�� FlokulasiFlokulasi dandan gelasigelasi dipengaruhidipengaruhi oleholeh lama lama dandan kepadatankepadatan koagulasikoagulasi..

�� FaktorFaktor yang yang mempengaruhimempengaruhi koagulasikoagulasi a.la.l. :. :

AsamAsam (pH) (pH) dandan garamgaram (Na(Na++, Ca, Ca++ ++ ))�� AsamAsam (pH) (pH) dandan garamgaram (Na(Na++, Ca, Ca++ ++ ))

�� SuhuSuhu : : pemanasanpemanasan dandan pembekuanpembekuan hinggahinggabekubeku

�� EnzimEnzim reninrenin

Denaturasi

�� DenaturasiDenaturasi adalahadalah prosesproses yang yang mengubahmengubahstrukturstruktur protein protein sehinggasehingga terjaditerjadikerusakankerusakan//hilangnyahilangnya sifatsifat fungsionalnyafungsionalnya atauataukonformasikonformasi alamiahnyaalamiahnya; ; kadangkadang bersifatbersifatreversible.reversible.reversible.reversible.

�� FaktorFaktor penyebabpenyebab ::

�� PanasPanas

�� DinginDingin

�� PengocokanPengocokan//agitasiagitasi

�� AsamAsam/alkali/alkali

�� SinarSinar UVUV

Koagulasi

�� KoagulasiKoagulasi adalahadalah prosesproses berubahnyaberubahnyastrukturstruktur protein protein sehinggasehingga denaturasidenaturasi yang yang terjaditerjadi bersifatbersifat IreversibleIreversible dandan protein protein tersebuttersebut menjadimenjadi tidaktidak larutlarut..tersebuttersebut menjadimenjadi tidaktidak larutlarut..

�� FaktorFaktor penyebabpenyebab ::�� AsamAsam--garamgaram

�� PanasPanas

�� EnzimEnzim reninrenin

�� PembekuanPembekuan

Koagulasi oleh panas

�� DapatDapat berlangsungberlangsung padapada ::

�� CampuranCampuran susususu + + sayuransayuran, , ikanikan, , dagingdaging

�� MenghasilkanMenghasilkan asamasam, , garamgaram, , dsbdsb..

KoagulasiKoagulasi olaholah panaspanas tidaktidak dapatdapat berlangsungberlangsung�� KoagulasiKoagulasi olaholah panaspanas tidaktidak dapatdapat berlangsungberlangsungpadapada susususu

Koagulasi oleh Enzim Renin

�� EkstrakEkstrak komersialkomersial enzimenzim reninrenin : RENET: RENET

�� ReninRenin : : enzimenzim yang yang terdapatterdapat dalamdalam ekstrakekstraklarutanlarutan garamgaram daridari perutperut anakanak sapisapi..

K - kasein

renin

Ca++

Glikopeptida + Para-K-kasein

Sangat hidrofil, misel kasein

α3 - Kasein gel

Kasein – k-kasein

Kasein Hasil-hasil preteolisis

renin

Faktor-faktor yang mempengaruhikoagulasi enzim renin/rennet

a.a. SuhuSuhu : Opt 40 : Opt 40 –– 4242o o CC

�� KoagulasiKoagulasi terjaditerjadi padapada suhusuhu 10 10 –– 6565o o CC

b.b. pHpH

KonsentrasiKonsentrasi KaseinKaseinc.c. KonsentrasiKonsentrasi KaseinKasein

d.d. PerlakuanPerlakuan PemanasanPemanasan dandan pendinginanpendinginan

e.e. KationKation--kationkation lain lain dalamdalam sistemsistem

Koagulasi oleh Pembekuan

�� SusuSusu dapatdapat dibekukandibekukan dengandengan caracarapembekuanpembekuan khususkhusus dengandengan dayadaya tahantahan 3 3 ––4 4 bulanbulan. . NamunNamun masalahmasalah yang yang timbultimbul ::

�� PerubahanPerubahan flavorflavor�� PerubahanPerubahan flavorflavor

�� FlokulasiFlokulasi kaseinkasein yang yang awalnyaawalnya reversible reversible lalulalumenjadimenjadi irreversibleirreversible

�� ProsesProses akanakan dipercepatdipercepat bilabila sebelumsebelumpembekuanpembekuan dilakukandilakukan pengentalanpengentalan