sẢn phẨm chẾbiẾn tỪthỊt - hcmuaf.edu.vn thi nguyet thu/bai giang mon thit/2.pdf · các...

2.1. Sự hư hỏng của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của thịt và các sản phẩm thịt chế biến

2.3.Các quá trình bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

2.3.1. Khái quát về bảo quản

2.3.2. Phương pháp bảo quản

a) Bảo quản ở nhiệt độ thấp

b) Bảo quản trong bao bì

c) Bảo quản bằng cách sử dụng chất bảo quản

PHẦN 2. BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT

HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

1/ Do vi sinh vật

- Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại

cũng như số lượng

- VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc

ngay trong lúc hạ thịt*

- Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần

xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào)

2/ Do enzym

- Protease

- Lipase (ôi mỡ)

2.1. Sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt


Lượng VSV nhiễm ban đầu trên quày thịt

Kiểu tồn trữ

Các thông số kỹ thuật của quá trình tồn trữ (nhiệt

độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy không khí, sự có mặt của

kim loại [Co, Fe, Pb, Mg, Cu)

Bản chất quày thịt (heo, gà)

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt


2.3.1. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN

Ý nghĩa

Khác biệt so với chế biến

2.3.2. PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN

2.3.2.1. Chuẩn bị quày thịt trước bảo quản

2.3.2.2. Kiểu bảo quản



LAM SACH VSV BE MAT

. CHIEU XA

. SU DUNG OZON

. TRUNG NUOC NONG

. SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR

. SU DUNG CAC D/DICH AXIT HUU CO

Chiếu xạ thực phẩm

• Dùng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ cobalt 60

hoặc của chất cesium 137

• Tia xạ tác động ngay trên các chuỗi ADN gây ra các

tổn thương như gãy đoạn, đứt đoạn... gây đột biến tế

bào và làm tế bào dễ bị chết diệt vi trùng, sâu bọ,

côn trùng và ký sinh trùng, làm chậm lại sự phát

triển, làm chậm chín cũng như ngăn chận sự nẩy

mầm ở các loại trái cây, củ.... HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

HÌNH THỨC CHIẾU XẠ

• Tiệt trùng

• Thanh trùng

• Làm sạch khuẩn bề mặt


HÌNH THỨC CHIẾU XẠ - TIỆT TRÙNG

Mục đích

Nhắm đến tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, VK gây

hư hỏng thực phẩm, VK đề kháng nhiệt

Lượng chiếu xạ : 40 – 50 Kgy

Khuyết điểm :

Tạo mùi vị khó chịu cho thịt chiếu xạ

Cải thiện, lưu ý :

Chiếu xạ thịt đông lạnh, bao gói chân khôngHO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

CHIẾU XẠ – THANH TRÙNG

Mục đích

Loại vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, virus

Lượng chiếu xạ :

3 - 20 Kgy (tuỳ theo loài vi khuẩn)

Khuyết điểm :

Tạo mùi vị khó chịu cho thịt chiếu xạ

Hạn chế sử dụng


CHIẾU XẠ – LÀM SẠCH KHUẨN BỀ MẶT

Mục đích

Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm bằng cách

tiêu diệt hệ vi sinh vật gây hư hỏng

Lượng chiếu xạ : 1 – 5 Kgy

Sử dụng

Diệt khuẩn bề mặt, thịt xay

Lưu ý : dùng thịt bảo quản lạnh để hạn chế sự

oxy hoá Mb và chất béoHO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

OZON (O3 O2 + [O]*)….

• Tác động

Oxy hoá, phân hủy nhiều chất hữu cơ, diệt bào tử nấm và vi khuẩn

• Ứng dụng

làm sạch không khí, nước, thiết bị, nhà xưỡng,...

trong CN sản xuất nước, nước uống đóng chai.

khử mùi hóa chất, mùi tanh hải sản, khử màu, làm trắng

bảo quản rau quả, thực phẩm.

Diệt khuẩn bề mặt và bảo quản thịt, cá

o Khuyết điểm

tác động trên vi khuẩn bề mặt

kích ứng niêm mạc đường hô hấp, thần kinh

tạo mùi màu bất thường cho thịt HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

. BẢO QUẢN TRONG BAO BÌ

. BẢO QUẢN NHIỆT ĐỘ THẤP

. SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢNHO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

VAI TRÒ CỦA BAO GÓI THỰC PHẨM

Bảo quản thực phẩm, thông tin và quảng cáo cho sản phẩm

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

MAP(Modified Atmosphere Packaging, trên N2, O2 & CO2*)

Bao gói chân không (vacuum)

NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN

điều chỉnh khí quyển làm giảm cường độ hô hấp của tế bào, ngăn cản bốc hơi nước bề mặt, thay đổi nồng độ oxi và cacbonic theo hướng tích cực.


Nguyên lý tác động :

Ức chế tốc độ phản ứng của enzym. Nhiệt độ

càng thấp, tốc độ phản ứng càng giảm nhưng

không ngừng hẳn (lipase)

ngăn (không tiêu diệt) sự phát triển của vi

khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại

tiêu diệt ký sinh trùng (gạo heo, gạo bò)


BẢO QUẢN MÁT.

BẢO QUẢN LẠNH.

BẢO QUẢN ĐÔNG LẠNH :

ĐÔNG LẠNH CHẬM

ĐÔNG LẠNH NHANHHO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

BQ LẠNH CHẬM :

TIẾT KIỆM NĂNG LƯỢNG,

KHÔNG ỔN ĐỊNH SP NGAY.

GỒM 3 GIAI ĐOẠN :

(làm ráo, làm lạnh sơ bộ, làm lạnh)


LÀM RÁO (làm bốc hơi bề mặt nhằm loại 1

phần nước Aw)

TC = 12–15C / 2–8h ; HR = 80–85%


LÀM LẠNH SƠ BỘ

Nhằm nhiệt độ tâm quày thịt (12 - 15C) và

nhiệt độ bề mặt (6 - 8C) ức chế VSV (trừ

trường hợp Pseudomonas).

TC = 6–8C / 8–12h ; HR = 80–85%


LÀM LẠNH

TC = 0 - 4C / 8–12h ; HR < 85%

Chú ý :

trọng lượng ( 2%) ;

nấm mốc.HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

BQ LẠNH NHANH :Giai đoạn 1 :+ TC = -2 -4C ; HR = 90%+ vận tốc gió = 2 – 4m/s+ t = 8h/bò ; 4h / cừu & heo.Giai đoạn 2 :

+ TC = 0C; HR = 85%; 0,1-0,3m/s+ t = 4 – 8hBQ 2 tuần (cừu,heo) – 4 tuần (bò)


NHỮNG HIỆN TƯỢNG CẦN TRÁNH

+ Hiện tượng Cold Shortening (Cryo Choc)

(Co cứng cơ mãnh liệt do lạnh) (Bò, cừu)

+ Phát triển VSV

+ Hiện tượng ôi mỡ (Heo)

+ P (bốc hơi bề mặt)HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

giờ

40

6

20

10

HƯ HỎNG BỞI VSV

12

12

CRYO- CHOC

C

A

B


LƯU Ý VỚI BÒ, CỪU

+ TRÁNH (pH CAO ; TTHỊT THẤP)

giai đoạn làm ráo.

+ TREO QUÀY THỊTTẠI XƯƠNG CHẬU

+ TRÁNH LÓC NÓNG THỊT

+ KÍCH ĐIỆNHO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

+ pH cao - thấp

+ pH thấp - cao


MỤC ĐÍCH :

+ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN HƠN

- ức chế hoàn toàn VSV, diệt ký sinh trùng,

- làm chậm phản ứng sinh hóa và enzym.

+ DỰ TRỮ HIỆU QUẢ NGUỒN NGUYÊN LIỆU SỬ

DỤNG.HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

+ GẠO (áp dụng với thịt dạng mãnh – heo, bò)

< -10C ; t 10 ngày

+ Xoắn khuẩn (heo) :

-15C/30 ngày

-23C/20 ngày

-28C/12 ngày


PHƯƠNG THỨC

+ ĐÔNG LẠNH CHẬM

+ ĐÔNG LẠNH NHANH

+ ĐÔNG LẠNH CỰC NHANH


+ Khi đông lạnh không làm hư hỏng

+ Tồn trữ thoái biến chậm / OXH

(mùi, vị)

+ Rả đông rỉ dịchHO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

+ KHÁI NIỆM

+ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT KHI RẢ ĐÔNG

+ KỸ THUẬT RÃ ĐÔNG

RẢ ĐÔNG THỊT


KHÁI NIỆM

ĐƯA SẢN PHẨM TỪ NHIỆT ĐỘ TỒN TRỮ

ĐÔNG LẠNH VỀ NHIỆT ĐỘ 0C.

TÙY THEO KỸ THUẬT RÃ ĐÔNG, CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM CÓ KHÁC NHAU


CHẤT LƯỢNG THỊT

+ BIẾN ĐỔI VẬT LÝ :

tái hấp thụ nước đá, rỉ dịch

+ Vi Sinh Vật.


RỈ DỊCH PHỤ THUỘC

+ Vận tốc làm đông lạnh

+ Thay đổi nhiệt độ / tồn trữ

+ Thời gian rả đông


VI SINH VẬT

HẠN CHẾ VÙNG 3 - 65C

THỜI GIAN < 1 GIỜ


PHƯƠNG CÁCH RẢ ĐÔNG

NGUYÊN TẮC

phải đảm bảo về khía cạnh :

+ vi sinh vật ;

+ vật lý (rỉ dịch) ;

+ thời gian rả đông.


TIẾN HÀNH

+ T bên ngoài (không khí, nước)

+ Rả đông bằng vi sóng


CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU + Loài, kiểu gen, tuổi, nuôi dưỡng (béo, vit. E)

+ Vận chuyển, giết mỗ

+ Xử lý post-mortem (kích điện, lóc nóng, làm lạnh, thời điểm đông lạnh pre-post rigor,…)

+ chất lượng vi sinh

+ kích cở và dạng miếng thịt, thành phần thịt

+ xử lý trước đông lạnh (muối, xay, nấu…)


YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

CHẤT LƯỢNG THỊT ĐÔNG LẠNH

+ đặc tính nguyên liệu

+ Bao bì

+ Điều kiện đông lạnh

+ Điều kiện và kỹ thuật rã đông

+ Kiểu sử dụng thịt đông lạnhHO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

TCVN 7047 : 2002 – Thịt đông lạnh : Qui định kỹ thuật

QUI ĐỊNH CHẤT LƯỢNG THỊT ĐÔNG LẠNH

Thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm

không cao hơn – 12°C.

Yêu cầu kỹ thuật :

Về nguyên liệu

Về cảm quan

Các chỉ tiêu lý hoá

Các chỉ tiêu vi sinh vật

Tham khảo tại http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/226/TCVN_7047_2002.pdf


Yêu cầu đối với hóa chất dùng bảo quản :

- Không độc với người sử dụng.

- Không có mùi lạ.

- Không làm biến màu, mùi nguyên liệu.

- Tính chất hóa học: ổn định, dễ tan trong nước.

- Có hiệu lực sát trùng mạnh.

- Không làm mục dụng cụ bảo quản.


Nhóm E200

+ Acid (benzoic, sorbic, formic, acetic, lactic,

propionic và muối)

+ Nitrit và nitrat


- Muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3.

- Acid: A. acetic, a. lactic, a. sorbic, a. benzoic.

- Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat,

TBHQ (tert-butylhydroquinone), BHA (Butylated

hydroxyanisol), propyl gallate,...

Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản.

Những hóa chất có thể

sử dụng để bảo quản


NHỮNG VẤN ĐỀ HIỆN NAY TRONG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

• Urê trong bảo quản thịt, cá

• Kali nitrat (KNO3, diêm tiêu hay diêm

sinh trắng), Salpêtre (tiếng Pháp)

hay sanpet (hoặc saltpetre, salt

peter: tiếng Anh).

• Hàn the (Borax, natri borat)

• Sulfur dioxide và formaldehydeHO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM

sẢn phẨm chẾbiẾn tỪthỊt - hcmuaf.edu.vn thi nguyet thu/bai giang mon thit/2.pdf · các...

Documents