slovenska ludova kucharka - inovecka, zela

7/22/2019 Slovenska Ludova Kucharka - Inovecka, Zela

http://slidepdf.com/reader/full/slovenska-ludova-kucharka-inovecka-zela 1/256

•9ÍQ

Ivanová-lnovecké

Ш^ШШ

"J

m ) \ É

í I

í / n vI ľ ľ' I 'l ' л

»«.

SL0VE№A Ľl/DOW

PolievkyO m á č k y

Zeleniny

Ú p r a v a z e m i a k o v .

Š a l á t y

S l o v e n s k é n á r o d n é j e d l á

Ú p r a v a h r í b o v

M ä s a

V a j e č n é j e d l á .

M ú č n i k y » v ý b e h y , k r é m y ,šodó

V e č e r e

K o l á č e , p e č i v á , t o r t y ,m e d o v n í k y , c u k r o v i n k y ,o v o c i e , k r é m y p o d á v a n é

P o h á r o c h

Z a v á r a n i e o v o c i a

a z e l e n i n yA k o v a r i ť pre n e m l u v ň a

A k o s p o r i ť s p r á v n y mu l o ž e n í m p o t r a v í n

PRE KAŽDÝ STÔL



Ssľô'ffť

S l o v e n s k á ľudová k u c h á r k a

pre každý s t ô l

Sostavib Želá Ivanová-Inovecká

s prispením J. Kováčovej

r >•7Tt°l4o.Ж-if

1 9 3 9

Tlačou a nákladom Fr. Urbánlía a spol. v Trnave.



S£ Ш <3



Úvodom.V dnešných zmenených pomeroch cíti sa potreba vydať

lacnú a populárnu kuchársku knihu, ktorá by bola cenovéprístupná aj širšej verejnosti, no pritom by boly v nej;aj predpisy pre náročnejšie stoly, sviatočné príležitosti, rod i n n é slávnosti atď. a ktorá by vyhovovala aj z ohľaduzdravotného. Mali sme na zreteli najmä to, aby sme uve

rejnili dobré, vyskúšané predpisy, podľa ktorých sa^ dajúzhotoviť pomerne lacné, chutné a výživné jedlá.

T ú t o kuchársku knihu venujeme najmä mladým, menejskúseným gazdinkám, ktoré v ne j na jdú mnoho> dob rý chrád a pokynov. Pri sostavovaní viedla nás myšlienka, ^abyslovenská kuchyňa zostala slovenskou napriek cudzím vplyvom, ale vložili sme aj niekoľko cudzích výborn ých pr edpisov, ktorými sa môže spestriť niekedy jednotvárny jedálny lístok.

V niektorých predpisoch, najmä čo sa týka mäsitýchpokrmov, nie je udaná presná váha. Toto je ťažko určiť,lebo koľko domov, toľko obyčajov. V niektorej domácnostiminie sa viac mäsa, v inej menej. Niekto má rád mastnejšie pripravené jedlá, iný menej mastné. Čo sa týka predpisov múčnikov, koláčov a pečív, skoro všade sme, napísali,že sa má použiť masla. Samozrejme, že môže sa použiť ajjemných rastlinných tukov. Ale v krajoch, kde je domáce

kravské maslo lacné, radíme používať len maslo, lebomaslo je výživnejšie a zdravšie.

Boli by sme skutočne ra di , keby sme sa sostavením avydaním tejto kuchárskej; knihy zavďačili aj širšej; verejnosti a aby ju naše slovenské ženy pr ijaly s radosťou .asnažily by sa byť ako gazdinky na výške doby, abynikdy nikto nemohol nám vytýkať, že sme ako gazdinkyzaostalé.

Autorka a náklad atelstvo.



Polievky.

1. Dobrá hovädzia polievka.

Hovädziu polievku vie uvariť každá, aji menej skúsenágazdina, ale dobrú hovädziu polievku málokto! Veľa závisí od akosti mäsa. Mäsiarovi treba povedať, na aký,

účel kupujeme mäso, podľa toho nás obslúži. Kúpimeteda i kg hovädzieho mäsa na polievku, k tomu ako prí-važok morkovú (špikovú) kosť. Umyté mäso dáme doveľkého hrnca a nalejeme asi 2У2 1 studenej vody, hneďposolíme a pomaly varíme asi hodinu. Medzitým musímesitkom sberať penu. Zatiaľ očistíme asi 1 kg zeleninya to: ' 2 hlávky kelu, 1 celer, % kalerábu, mrkev a petržlenový koreň. Koreňovú zeleninu prekrojíme pozdĺž. Z jed

nej mrkve odložíme malý kúsok na prst veľký. Vložímezeleninu, tiež niekoľko zrniek celého čierneho korenia, niekoľko sušených alebo čerstvých hríbov, v zime na koniecn o ž a červenej papriky, v lete paradajku a jednu zelenúpapriku bez zrniek, potom jednu celú cibuľu, jniektoidáva aj niekoľko strúčkov cesnaku. Mrkev, ktorú sme nechali, ostrúhame a na troške masti usmažíme do zlatova,p o to m zalejeme polievkou a vlejeme do ostatnej'. ;Prikry-

jeme pokrývkou a ďalej varíme stálym, ale pomalým var o m . Kým mäso zmäkne, musí sa variť asi 2V2 hodiny,ba až 3 hodiny, podľa akosti mäsa. P o t o m odložíme polievku, zalejeme asi jednou lyžicou vody a necháme usadiť. Neskoršie polievku scedíme cez sitko do čistého hrncaa sobereme s nej: mastnotu, polovicu vlejeme do polievkovej misy, kde sme dali na drobno posekanú pažítkualebo zelený petržlen a do druhej polovice hov. polievky,

zavaríme súcu zavárku.

7



2. Výborná polievka zo sliepky.

P e k n ú tlstú sliepku dáme uvariť do veľkého hrnca, pri-lejeme na ňu 3V2 1 vody, vložíme aj drob y zo sliepky a

Уз k g hovädziny na polievku a V2 kg hovädzích kostí, soľpodľa chuti, a pod pokrývkou pomaly varíme. Penu 2—3razy sobereme sitkom. Keď asi y2 hodiny vrela, pridá ;sa10 zrniek celého korenia, na koniec noža papriky, za lyžicu paradajkového pretlaku (v lete jedna paradajka),% kg polievkovej zeleniny, 1 cibuľa, 2 st rú čky cesnaku,4 —5 kúskov sušených hríbov a pod pokr ývkou ešte varímeasi 2 hodiny, až je sliepka celkom mäkká. Potom hrniecodložíme s ohňa, polievku zalejeme, aby sa rýchlejš ie

usadila a zakrytú necháme asi päť minúť stáť. Potom juscedíme cez sito do druhého hr nc a a odstavím e. Sliepkuvybereme, na doske obereme s nej mäso a pokrájameešte na menšie kúsky. Do scedenej polievky zavaríme pe-čienkové knedlíčky, potom na rezance pokrájané mäso zosliepky, na kocky pokrá janú zeleninu z polievky- Polievku vylejeme do misy a pr idám e drobno pokrá jan ú pažítkualebo zelený petržlen.

Tieto polievky sú drahé, ale veľmi výživné, najrnä prerekonvalescentov. Z mäsa a korenín nemusíme však podľaopísaného množstva dať. Aj! keď zo všetkého spomenutéhomenej dáme, bu de polievka chutn á, keď aj nie natoľkoisilná.

3. Polievka z teľасе j pečienky.

P r e 6 osôb potrebujeme % kg teľacej pečienky, ktorú

naškrabeme a smažíme na masle do tmavá. Potom pečienku vybereme na tanier. Do masti, ktorá ostala, dáme•5 lyžíc múky, urobíme tmavú zásmažkú, ktorú 'zalejemehovädzou polievkou. Usmažíme žemľu nakrájanú na.kockyspolu s cibuľou, uvaríme 1 vajce na tvrdo a všetko spolus pečienkou na drobno potlčieme, zamiešame so zásmaž-kou a nakoniec pr id ám e hovädziu polievku. Posolíme,pridáme tlč. čierne korenie a vmiešame jeden žítok. Viacuž nevaríme.

8



4. Polievka z rybacej ikry a mliečia.

rkev, celer, petržlen a cibuľu rozkrájame na rezance

a usmažíme do žlta v masle. Zatiaľ varíme mliečie a ikry.Ku zelenine pridáme dve až tri lyžice múky, ,prilejemeodvar ikier a mliečie. K polievke podávame žemľu, pokrájanú na kocky a usmaženú.

5. Polievka z mozgov.

Veľký tel'ací mozog uvaríme, precedíme a pozorne zba

víme blanky. Pripravíme svetlú zásmažku, zalejeme jua vmiešame mozgy. Mozog potom už nesmieme variť, abysa nerozpadol. Dva žltky rozhabarkujeme s trochou vodya nalejeme do polievky. Podávame k nej smaženú žemľu.

6. Špenátová polievka.

Čistý špenát dusíme na masle. Pridáme tlčené čierne

korenie, pretreme cez sito a zalejeme polievkou. Na dnomisy položíme rozštvrtené, na tvrdo uvarené vajíčka, naktoré nalejeme polievku. Podávame ju s hustou smot a n o u .

7. Bouilon.

Hovädzie kosti a polievkovú zeleninu usmažíme na

masti do žlta, potom prilejeme vody a varíme. Zomelemen a strojku Vi kg hov. mäsa a pridáme k> tomu. Pred podávaním treba polievku precediť.

8. Šfavelová (šóšková) polievka.

N a drobno rozsekaný šťaveľ dusíme na masle, zaprášim e múkou a zalejeme polievkou. Zhustíme; žítkbm a kys

lou smotanou. Podávame so smaženou žemľou.

9



9. Polievka »Lebbenč«.

H r u b é cesto na rezance necháme uschnúť, potom rozlámeme na 2—3 cm veľké kusy. Druhý deň usmažímecesto na masti, pridáme kávovú lyžicu papriky a múky.Zalejeme vodou a posolíme. Pridáme na drobné >kockynakrájané zemiaky, paradajky a v lete tiež Zelenú (papriku. Všetko ešte raz dobre prevaríme.

10. Zelená polievka.

Šťaveľ, špenát, hlávkový šalát, mladú žihlavu poseká

m e na drobno, zalejeme polievkou, dobre prevaríme. Naostatok pridáme trochu kyslej; smotany.

1 1 . Teľacia polievka Ragout.

Asi 30 dkg teľaciny z hrudi pokrájame na menšie kúskya dusíme spolu s koreňovou zeleninou, mrkvou, celerom,p e t r ž l e n o m , ryžou a cibuľou. P o to m zalejeme vodou a pridáme soľ a tlčené korenie.

12. Guľášová polievka.

2 cibule usmažíme do zlatova a pridáme na drobno nakrájané mäso, sladkú papriku a % strúhaného zemiaka.Keď sa už šťava vyvarila, pridáme paradajky a posolíme.Pomaly pridávame vodu a dusíme. Zatiaľ povaríme hovädzie kosti s polievkovou zeleninou a rascou na silnú polievku. Keď je mäso už napolo mäkké, pridáme k nemupolievku a na drobno nakrájané zemiaky. Do uvarenéhozavaríme t r h a n c e .

1 3 . Rascolnik (ruský predpis).

Teľaciu ľadvinu umyjeme, na drobné kúsky pokrájanúešte vymočíme a potom postavíme variť. Keď už je napolo mäkká, pridajú sa zemiaky na drobné kocky pokrá

jané. Polievka sa posolí a zasmaží. Nakoniec sa pridajú

10



n a kolieska pokrájané slané ugorky a smotana. Môže sapodľa chuti pridať čierne korenie.

14. Brzlíková polievka.

Brzlík dusíme na masle so zeleninou. Svetlú .zásmažkuzalejeme polievkou, pridáme karfiol rozobraný na kúskya povaríme. Potom pr idá me na kúsky pokr ája ný brz lík;polievku posolíme, zalejeme smotanou so žítkom a nakoniec pridáme na drobno pokrájaný zelený petržlen.

1 5 . Rybacia polievka.

Hlavu kapra uvaríme so zeleninou, celerom, petržlenom,mrkvou a cibuľou. Ikry a mliečie uvaríme zvlášť pri častejšom miešaní, aby sa nepripálily. Zvlášť uvaríme najemné rezance nakrájanú zeleninu: petržlen, nie mnohomrkve, celer, cibuľu a karfiol. Bledú zásmažku zalejemeodvarom hlavy a zeleniny, pridáme soľ, čierne korenie,kvet, všetko dobre rozšľaháme, povaríme a precedíme.D o precedenej polievky vložíme uvarenú zeleninu, ikrya mliečie. Pred podávaním zlepšíme polievku -rozšľahaným žítkom, ale potom sa už nesmie variť, aby sa ne-srazila. Do hotovej polievky dáme na drob né kocky na^krájanú smaženú žemľu.

16. Polievka z údeného mäsa.

Ú d e n é mäso uvar íme na mäkko, a vodu, v ktor ej sa

varilo, rozmiešame so smotanou. Trochu údeného mäsa,prípadne zbytky pečienky zomeleme a udus íme pr imera n é množstvo ryže, ktorú smiešame s mäsom, pridámejedno vajíčko. Rukou namočenou do studen ej vody urobí me knedlíčky a zavaríme ich do hotovej: polievky.

17. Celerová polievka ä la creme.

Veľký celer pr ekrojený na dva kusy s y2 kg teľacích kostí

uvaríme v slanej vode, až celer celkom zmäkne. -Potom

11



celer a kosti vybereme a varíme ďalej. Uvarený celerp r e t r e m e cez sito. Urobíme z masla bledú zásmažku, pridám e za pol lyžice drobno posekaného zeleného petržlenu,mladého list ia celeru a na koniec noža papriky. Na toprecedíme polievku z kostí, rozmiešame s i dl smotany,pridáme aj smažené žemľové kocky.

18. Italská zeleninová polievka.

7s kg fazule očistíme a pokrájame na šikmé kúsky,očistíme osem mrkvičiek, osem nových zemiakov a

pokrájame na kúsky. Pridáme aj zelený hrášok a všetkodusíme na masle. Zatiaľ umyjeme paradajky, rozkrájameic h na štvrtky a necháme rozvariť. P o to m paradajky pretlačíme cez sito a pridáme k ostatnej; zelenine. Posolíme,pridáme posekanú celerovú vňať a všetko ešte povaríme.T á t o polievka je veľmi výživná a silná.

19. Pórová polievka.

P ó r rozkrájame na 2 cm veľké kúsky. Hodíme ich dovriacej vody, ocedíme a na masle usmažíme do žlta. Všetko zalejeme polievkou z kostí alebo vodou, ktorú okoren í m e polievkovým korením, a ešte asi hodinu pomalyvaríme. Polievku zhustíme smotanou, v ktorej' rozmiešamet r o c h u múky. Podávame k nej smaženú žemľu.

20. Polievka ä la F a n b o n n e .

Nakrájame na drobné kúsky tri mrkve, väčší celer, 2cibule, 2 korienky petržlenu, niekoľko kúskov póru a tovšetko dusíme na masle, opatrne, aby zelenina;, nestmavela.Prilejeme trochu polievky z kostí a varíme, pokiaľ zelen i n a nezmäkne na kašu. P o to m ju pretreme cez sito azase varíme s polievkou z kostí. Zavárame ryžu alebo ha

lušky. ,

12



о

2 1 . Polievka zo zeleného hrachu.

Zelený hrášok uvaríme v polievke z kostí, pridáme od

var z vyvarených mladých strúčkov, zasmažíme petržlenovou zásmažkou. Zavárame vajcové halušky alebo ryžu..

22. Polievka karfiolová

pripravuje sa ako hrachová.

2 3 . Polievka kalerábová.

Mladý kaleráb, pokrájaný na drobné kocky, smažímes petržlenom a ryžou, potom ho zalejeme vodou alebopolievkou z kostí. Pridáme tlč. čierne korenie alebo papriku.

24. Polievka z miešanej zeleniny.

Usmažíme hrášok, mrkev (na drobné kúsky pokrájanú),kaleráb, zalejeme vodou alebo polievkou z kostí a pridáme

jeden rozobraný karfiol. Zavárame halušky alebo ryžu.

2 5 . Hríbová polievka.

D o b r e umyté hríby uvaríme na mäkko, zasmažíme petržlenovou zásmažkou, do ktorej sme pridali papriku, zalejeme ivodou alebo polievkou z kostí, zavárame strúhancealebo ryžu.

26. Polievka zo zelenej fazule.

Uvaríme mladú zelenú fazuľku na kúsky (pokrájamí,.zasmažíme, pridáme kôpor a smotanu. Veľmi dobrá je,.keď v nej uvaríme aj niekoľko zemiakov.

27. Karfiolová polievka na spôsob krému.

U ž v hotovej polievke z kostí uvarí sa pekný karfiol.

Keď je mäkký, pretreme ho cez sito. Urobíme bledú zá-

13



smažku z masla, ktorú zalejeme smotanou. Pridáme cezsito pretretý karfiol a nakoniec zalejeme polievkouz kostí, v ktorej sa varil aj karfiol.

2 8 . Mliečna polievka na spôsob krému.

U r o b í m e bledú zásmažku z masla, ktorú zalejeme studeným mliekom, posolíme a chvíľku varíme. Zatiaľ v polievkovej miske rozmiešame kúsok masla s 2—-3 žltkami-a pri stálom miešaní nalejeme na to polievku. Môžu sak nej podať na masle usmažené žemľové kocky.

29. Polievka z vína.(Podávame ku slávnostným príležitostiam, na Silvestra

atď.) Do Vs 1 bieleho stolového vína pridáme šťavu a kôruz % citróna, trochu celej škorice a hrebíčku. Keď sa todobre povarilo, scedí sa do misy, v ktorej; sme už rozotreli 3—4 žltky. Sladenú vínovú polievku môžeme tak pripraviť, že ešte na o h n i vmiešame cukor a za stáleho šľah a n i a varíme nie dlho, aby sa žltky nesrazily. Môžeme

podávať aj v šálkach.T i e t o polievky sú dosť drahé, ale zdravé a výživné,

vhodné pre nemocných a rekonvalescentov, karfiolová. amliečna je vhodná aj pre malé deti vyše 1 roka.

Ruské polievky.

Ruské polievky sú veľmi výživné a zdravé, lebo je v nich

mnoho rôznych zelenín, smotany, vajíčka. Tieto ruské polievky sú tak výživné, že po nich stačí, keď podáme akésiľahšie jedlo, ako na pr. palacinky, smažený karfiol alebo fazuľku, pripravenú na spôsob špargle (chrestu).

30. Boršč.

Posekáme na drobno (alebo ostrúhame na veľkom stru-h á t k u ) 1 malú hlávku kapusty, 2—3 mrkve, 1—2 pe

tržlenové korene, 1 peknú cviklu. To všetko postavíme do

14



4 — 5 ^ t r o v ^ ' 1 o hrnca variť spolu s bravčovou krkovičkou(asi 25—30 dkg). Boršču môže sa uvariť viac, lebo nadruhý deň je ešte lepší. Keď je už zelenina polomäkká,

pridajú sa pretlačené par adajky (alebo zavárané, .alebokonzerv.) a na drobné kocky pokrájané zemiaky. Polievkasa dovarí a nakoniec zlepší cibuľkou do zlatova i usmažen o u a škvarkami z údenej slaniny. Pred podaním pridá sad o polievky trochu citr. šťavy alebo octa. Mäso vyberemez polievky, pokrá jame na kocky a vložíme do misy. Kyslúsmotanu podávame zvlášť, aby si každý mohol pridať • dopolievky podľa c h u t i .

3 1 . Zelený boršč.

D o hovädzej polievky pridáme na drobno posekanýšpenát, šťaveľ, šalát, zelenú cibuľku, mrkev, petržlen a nadrobné kocky pokrájané zemiaky. Pred podávaním dámed o každého taniera rozštvrtené, na tvrd o uvaren é vajíčko. Smotanu podávame na stôl zvlášť a každý si dá dopolievky podľa c h u t i . Týmto istým spôsobom sa môžepripraviť pôstny zelený boršč, ale miesto v hovädzej po

lievke, uvaríme zeleninu vo vode. Zeleniny musí byť veľa,aby polievka bola hustá.

32. Šči, ruská kapustová polievka.

Nakrájame cibuľu na kolieska a usmažíme do žlta.Pridáme kyslú kapustu a dusíme do mäkka spolu so sušenými hríbami. Keď nedáme hríby, môžeme zužitkovaťostatky pečienky, salámov, údeného mäsa atď. To všetko

ešte chvíľku spolu povaríme, potom vylejeme do polievkovej misy. K nej podávame na stôl smotanu.

Obyčajné polievky.

3 3 . Obyčajná zasmažená alebo falošná polievka.

N a 4 osoby počítame za pol polievkovej lyžice masti

a za celú polievkovú lyžicu m úky. Upraž ím e -.zásmažku.

15



Keď trochu vychladla, pridáme na špičku noža sladkejpapriky a trochu na drobno pokrájaného zeleného petržlen u . Zalejeme asi i litrom horúcej vody, osolíme a ešte

prevaríme. Do tejto falošnej polievky môžeme zavariťrôzne zavárky, ako: rezance, fliačky, strúhanku aleborôzne halušky, ako: múčne, krupičné, pečienkové, špi-kové, zo žemľovej; strúhanky a tiež pirohy plnené pľúcami.(Zavárky do polievky strana 20.)

34. Rascová (kmínová) polievka.

Robí sa tak ako hore opísaná zasmažená polievka, lendo zásmažky miesto petržlenu dáme tlčený kmín (rascu)a trochu tlčeného čierneho korenia. Ku kmínovej polievkepodávame zvlášť smaženú žemľu, alebo za stáleho >mieša-n ia zavaríme rozšľahané vajíčko alebo lievanky, ktoré pripravíme s jedným rozšľahaným vajíčkom, pridáme trochumasti, soli a toľko múky, aby bolo husté ako palacinkovécesto. Zavárame lyžičkou po kvapkách do vriacej polievky.

3 5 . Ryžová polievka.

Uvarí sa na mäkko ryža, na každú osobu počítajúc 1 lyžičku ryže, zasmaží sa petržlenovou zásmažkou. Aby sazlepšila chuť polievky, rozmiešame 1 dl smotany s 1žítkom v polievkovej miske a za stáleho miešania prilievanie polievku.

36. Krúpková polievka.

Tak isto sa robí ako ryžová. Na osobu počítame 1 lyžicu krúpok.

37. Polievka z ovsených vločiek.

Robí sa celkom tak ako ryžová.

16



3 8 . Zemiaková polievka.

Postavíme variť na kocky pokrájané zemiaky s rascou,pripravíme zásmažku so zeleným petržlenom, alebo miestopetržlenu môže sa dať na drobno posekaná celerová vňať,alebo sa dá majorán a trochu červenej papriky. . C h u t n íje zemiaková polievka aj so sušenými hríbami.

39. Kyslá zemiaková polievka.

Postavíme variť zemiaky pokrájané na drobné kocky,pridáme bobkový list, niekoľko zrniek čierneho korenia,

soľ. Zásmažíme bledožltou zásmažkou a nakoniec zatre-peme zátrepkou z 2 dl smotany.

40. Paradajková polievka.

Postavíme variť čerstvé paradajky s jednou cibuľkou,uvarené pretreme cez sito, zásmažíme bledou zásmažkou,pridáme soľ a trochu cukru. Podávame k nej: smažené

žemle pokrájané na drobné kocky.

4 1 . Kapustnica.

Postavíme kapustnicu variť s kapustou a s klbáskou pokrájanou na kolieska, zásmažíme cibuľovou zásmažkou apodľa chuti osolíme. Pred podaním pridáme smotanu.

42. Pôstna kapustnica.Postavíme variť kapustnicu so sušenými hríbami, zásma

žíme cibuľovou zásmažkou a pred podaním pridáme t r o ch u smotany.

4 3 . Polievka zo suchej fazule.

Fazuľu obereme, umyjeme a večer pred varením (na

močíme. Pri varení môže sa pridať na špičku noža užíva-

f lov. ľudová kuchárka 2 17



cej sódy, tak skôr zmäkne. Môže sa variť aj vo vode,v ktorej sa varilo údené mäso. Zasmažíme cesnakovouzásmažkou, osolíme, pridáme trochu octa a nakoniec kyslú

s m o t a n u .

44. Fazuľová polievka s kyslou kapustou.

Uvaríme na mäkko strakatú fazuľu, potom pridáme kapustnicu a trochu kapusty, varíme ďalej, potom zasmažím e cibuľovou zásmažkou. Môžeme pridať aj trochu kyslej(smotany.

4 5 . Šošovicová polievka.

Uvaríme na mäkko deň predtým namočenú šošovicu,zasmažíme cesnakovou zásmažkou, osolíme a nakoniecpridáme octa a kyslej smotany.

46. Hrachová polievka.

Najvhodnejší je lúpaný hrach bez šupky, ten sa ajskôr uvarí. Mäkký hrach pretreme cez sito, zasmažímecibuľovou zásmažkou, osolíme, pridáme trochu octa. Podávame k nej smažené žemle pokrájané na drobné kocky.

47. Kyslá polievka zo sušených hríbov.

Sušené hríby v teplej vode umyjeme a postavíme variť

s rascou v troške vody. Keď zmäkly, pokrájame na drobn é kúsky. Potom ich dáme nazpäť do vody, v ktorej savarily, pridáme podľa potreby vody, polievku zasmažíme cibuľovou zásmažkou a zatrepeme zátrepkou zo smotany,osolíme, prevaríme a pridáme kvapku octa.

4 8 . Kyslá polievka so sádzanými vajcami.

N a každú osobu počítame V* 1 vody a i vajíčko. Posta

víme vodu variť s celým čiernym korením, bobkovým

18



listom, soľou a jednou menšou cibuľou. Keď vrie, zatre-peme ju zátrepkou zo smotany, dobre premiešame, pridám e trochu octa a po jednom vpúšťame pozorne vajíčka,

aby ostaly v celku.

49. Oravská polievka.

Uvaríme na mäkko väčšie krúpky, potom pridáme niekoľko zemiakov pokrájaných na malé kocky, zasmažímecibuľovou zásmažkou a osolíme.

50. Chlebová polievka.Usmažíme v žltej zásmažke na červeno jednu menšiu

cibuľku za stáleho miešania, aby neprihorela. Osolíme, pridáme trochu papriky a horúcu zásmažku zalejeme horúcou vodou. Do misy prichystáme biely chlieb alebo žemľupokrájanú na kúsky, polievku nalejeme do misy a hneďpodávame.

5 1 . Krupičná polievka.

Usmažíme na červeno jemnú krupicu, osolíme a zalejeme horúcou vodou. Nakoniec pridáme na drobno posekaný zelený petržlen.

19



Z a várky do polievok.

52. Rezance.

U r o b í m e z i vajíčka tuhé cesto tak, že nepridáme vody,len tolko múky, aby vzniklo tuhé cesto, do ktorého pridáme aj trochu soli. Cesto dobre vymiesime na doske alebov mise a vygúlame na tenúčko. Necháme ho trochuuschnúť, potom pokrájame na jemné, tenké rezance.

5 3 . Fliačky.

T o t o isté cesto môžeme pokrájať na malé fliačky, aleboozdobným kolieskovým rádiom povykrajovať na malékosoštvorce.

54. Strúhanka.

V mise zamiesime veľmi tuhé cesto, ktoré potom po-treme struhátkom na rezancovú dosku a necháme uschnúť,aby sa neslepily.

5 5 . Jemné múčne alebo krupičné halušky.

Rozmiešame za kávovú lyžičku masti s jedným vajíčkom, pridáme sôľ a toľko múky alebo krupice, abyvzniklo jemné, nie veľmi tuhé cestíčko, ktoré kávovou lyžičkou zavárame do vriacej polievky.

56. Krupičné halušky.

J e d e n žltok dobre rozmiešame s masťou (asi za kávovú

lyžičku), potom vsypeme toľko krupice, aby sa dalo aj

20



krupicou miešať. Z bielka ušľaháme na tanierku vidličkousneh a vmiešame do krupice. Keď krupičné halušky ne-osolíme, budú ľahšie a jemnejšie.

57. Pečienkové halušky.

Z o m e l e m e asi 20 dkg pečienky, pridáme trochu cibuľky posekanej na d r o b n o , zeleného petržlenu, soli, tlčené-ho čierneho korenia, kúsok masti a jedno vajíčko. Všetkodobre premiešame, ak by bolo riedke, môže sa pridaťt r o c h u strúhanej žemle. Zavárame do vriacej polievky.

5 8 . Špikové halušky.

R o z o t r e sa na tanieri špik z hovädzej; kosti s jednýmvajíčkom, pridá sa trocha tlčeného čierneho korenia, solia na drobno pokrájanej cibule a petržlenu. Všetko sadobre premieša a pridá toľko múky, aby vzniklo 'redšiecesto, ktoré zavárame do vriacej polievky.

59. Halušky zo strúhanej žemle.

R o z o t r e sa do spenenia kúsok masti s jedným vajíčkom,pridá sa trochu soli, tlčeného čierneho korenia a na drobn o posekaného zeleného petržlenu. P o t o m sa pridá toľkostrúhanej žemle, aby bolo redšie cesto, súce na halušky.Zavára sa do vriacej polievky.

60. Hríbové kocky do polievky.

N a masle usmažíme trochu hríbov so zeleným petržlen o m a na drobno posekanou cibuľkou. D o , vychladnutéhoprimiešame 1 žltok, 1 žemľu v mlieku namočenú a pret r e t ú cez sito a sneh z 1 bielka. Upečieme vo yymaste-<nej panvičke. Na kocky pokrájame a podávame osobitne

n a stôl. j j ;jjj

21



6 1 . Knedlíčky z mozgov do polievky.

Uvaríme v slanej vode jeden teľací alebo bravčový

mozog, očistíme ho od blán, posekáme a usmažíme nacibuľke, pridáme tlčené čierne korenie, soľ a zelený petržlen. Keď vychladlo, smiešame s 3 žítkami a pridám e toľko žemľovej strúhanky, aby sa daly urobiť knedlíčky, ktoré zavárame do hotovej polievky z teľacích kostí.

62. Pečienkové kocky do polievky.

Z o m e l e m e 15 dkg teľacej; pečienky, pridáme trochusmaženej cibuľky, zeleného petržlenu, soli, tlč. .čiernehokorenia, 1 žítok, z 1 bielka sneh, 3 lyžice strúhanej; žemle.Pečieme vo vymastenom plechu. Na kocky pokrájané osobitne podávame ku polievke.

6 3 . Smažené lievanky.

U r o b í sa z 1 vajíčka riedke cesto (ako na lievanky do

polievky) a nakvapká cez struhátko do horúcej masti,upečie na červeno a podáva zvlášť ku polievke.

22



Omáčky.Ku varenému alebo aj pečenému mäsu podávame studenéalebo teplé, príjemne kyslé omáčky. Sú jednoduché aj slo-žitejšej úpravy.

64. Paradajková (rajčiaková) omáčka.

D o žltej zásmažky dáme uvarené, pretlačené, husté paradajky (rajčiaky, môžu byť tiež konzerv, alebo zavárané),pridáme cukor, soľ a keď treba trocha ocot. Nakoniecmôžeme tiež pridať trochu kyslej smotany.

6 5 . Chrenová omáčka.

U r o b í m e bledú zásmažku, ktorú zalejeme vodou, keď

t r o c h u povrela, pridáme strúhaný chren, cukru podľa chuti,soľ, ocot, a nakoniec kyslú smotanu. Po pridaní chrenuuž len raz prevaríme, aby omáčka nestratila príjemnúostrú chuť.

66. Cibuľová omáčk».

Usmaží sa veľká cibuľa do zlatova, pridá múka a urobízásmažka, ktorú po zaliatí necháme hodnú chvíľu povariť.Potom ju precedíme, pridáme ocot, soľ, cukor podľac h u t i a nakoniec kyslú smotanu.

6?. Cesnaková omáčka.

Robí sa celkom tak ako cibuľová, lenže cesnak pražíme

spolu s múkou na zásmažku.

23



68. Šťaveľová (šóšková) omáčka.

D o rajnice dáme rozpáliť masť, potom vhodíme obratý,

dobre umytý šťaveľ, smažíme, až sa šťave! celkom rozp a d n e , pri smažení pridáme dve kocky cukru, potom zaprášime múkou, zalejeme vodou, pridáme sôľ a predp o d a n í m kyslú smotanu.

69. Kôprová omáčka.

U r o b í m e svetlú zásmažku, ktorú zalejeme smotanou,

pridáme cukor, sôľ, trochu octa alebo citr. šťavy a nakoniec drobno posekaný kôpor. S kôprom sa už nesmievariť.

70. Omáčka z čerstvých ugoriek.

Čerstvé ugorky pokrájame na tenké kolieska a smažímeich na masle so solou, zeleným petržlenom a cukrom na

mäkko. Svetlú zásmažku smiešame s dobrou kyslou smot a n o u , pridáme ugorky, tlčené čierne korenie a octa podlá chuti. i

7 1 . Omáčka ä la tartar L

Miešame v porcelánovej miske štyri na tvrdo uvarenéžltky a 4 lyžice oleja. Pridáme trochu citrónovej šťavy,

t r o c h u kyslej smotany, 2—3 lyžice octa a drobno posekanú pažítku.

72. Omáčka ä la tartar II.

3 žltky na tvrdo uvarené tréme s dvoma surovýmižítkami, primiešame francúzsku horčicu, trochu octa, citrónovej; šťavy, soli, cukru a tolko oleja, aby omáčka bola

dosť hustá.

24



Zeleniny.Veľmi zdravá je jarná zelenina, ako: špenát, šťaveľ, šalát.

Ale veru pokiaľ ich je málo, sú dosť drahé. Napriek tomu nesmieme ľutovať peniaze na zeleninu, ktorú náš organizmusnutne potrebuje. Zeleninu by sme mali striedať i čo do spôsobu prípravy. Sú rôzne spôsoby úpravy, preto sa nemusímeobávať, že sa nám zelenina sprotiví.

Pravda, s prípravou špenátu je viac práce, ale nesmiemetoho ľutovať, najmä ak máme deti, ktoré treba naučiť s ra

dosťou jesť špenát, ktorého výživnosť je známa, najmä čosa týka výživy krvi. Minerálne súčiastky špenátu rozpúšťajúsa vo vode, preto musíme špenát správne pripraviť, aby ničneprišlo v ňom nazmar.

Hlávkový šalát je po špenáte najvýživnejšia zelenina. Škoda, že začiatkom jari je ešte drahý a nedovolíme si ho v takej miere, ako by sme mali. Pravda, ten prvý drahý šalátje najlepší, krehkejší.

J a r n é zeleniny.

7 3 . Šalát.

Hlávkový šalát pripravujeme s octom, vodou rozriedeným a cukrom osladeným. Zdravší je šalát ^pripravenýs citrónom alebo vínnym octom. Veľmi spríjemní chuť šalátu olivový olej a zvyšuje jeho výživnosť. Pri úprave šalátu musíme si pamätať, že sa musí niekoľko razy dobreomyť a pred upravením tiež ľahúcko posoliť. — Šalátpripravujeme so škvarkami z údenej slaniny, vtedy všaknezostanú listy tak krehké, ako keď ho pripravíme bezškvarkov.

74. Poľný šalát.

Skoro na jar objaví sa na trhu poľný šalát, ktorý radi

kupujeme, lebo hlávkový šalát je ešte veľmi drahý. Dobre

25



umytý poľný šalát dáme na šalátovú misku, .oblejememasťou a škvarkami z údenej slaniny a slabou slanouoctovou vodou.

7 5 . Šalátový privar.

U r o b í sa bledá zásmažka, pridá trocha smotany, cukru,soli a octa podľa chuti. Umytý šalát pokrájame a vhodímedo hotovej omáčky; variť sa už nesmie, lebo krehké šalátové listy zmäknú. Môže sa pridať aj kôpor posekanýn a drobno.

76. Špenát pre deti.

D e ť o m sa obyčajne protiví špenát, ktorý je, ale дегЬуите

potrebný pre ich organizmus. Najmä chudé deti malý byjesť mnoho špenátu. Týmto spôsobom pripravený špenátbude iste chutiť deťom: umitý špenát necháme odkvapkať, potom ho varíme v jeho vlastnej šťave asi ю minúta len vtedy ho na drobno posekáme. Pridáme asi. za pol

lyžičky žemľovej strúhanky, jeden žítok, rozmiešames dvoma lyžicami smotany a položíme zas na teplé mies t o ; pred podávaním polejeme maslom.

77. Správna úprava špenátu.

Špenát sa nemá variť vo vode, ktorú podľa starého zvykuvylievame, lebo špenát má tú vlastnosť, že pri dlhomohrievaní bez vody uzavierajú sa jeho bunky a pustia

toľko vody, že sa v nej zelenina uvarí na mäkko a dôležitéživiny zostanú v ňom. Špenát sa prebere, dobre umyjea postaví na sporák s vodou, ktorá v ňom ostala. Nam i e r n o m teple nechá sa tak dlho, pokiaľ bude na ňomtoľko vody, koľko je treba na uvarenie. Uvarený sa pretlačí cez sito a postaví opäť na sporák, až bude dosť hustýa mäkký. P o to m sa môže upraviť pre zmenu na rôznespôsoby. Takto pripravený špenát nestratí varením svoje

najcennejšie súčiastky.

26



78. Špenát s vajíčkami.

Obyčajným spôsobom pripravený špenát dáme dohlbokej ohnivzdornej misy, navrch položíme stratené va

jíčka (uvarené v slanej vriacej vode bez škrupín). Na vajíčka nalejeme už hotovú beschamelovú omáčku (viď č.88, zeleninový výbeh), aby každá medzera bola dobrevyplnená, a vrch pekne zarovnanie, potom posypeme strúhaným parmezánom a na niekoľko minút dáme do rúry.H n e ď podávame.

79. Špenátový puding.

N a misu dáme štyri lyžice špenátu, pretlačeného cez sito>štyri žít ky a v Vs lit re mlieka namočené 2 žemle, ktorétiež pretlačíme cez sito. Pridáme soľ, tlč. čierne koreniea zo 4 bielkov sneh. Túto hmotu dáme do servítka, pomasteného maslom a varíme v slanej vode 8/i hodiny. Uvare ný pudin g pokrájame a polejeme rozt opený m mas lom.

80. Špenátové omelety.

U p e č ú sa dobré tenké omelety, ktoré naplníme chutneupravený m špenátom, potom ich zavinieme, posypem esmaženou žemľovou strúhankou a polejeme roztopenýmmaslom.

8 1 . Špenátový výbeh s údeným mäsom.

D o uvareného a cez sito pr etret ého špenátu vmiešame

asi 20 dkg údeného mäsa posekaného na drobno, pridáme2 hrsti drobnej žemľovej strúhanky, dva žítky a z dvochbielkov sneh. Vo vymastenej forme pečieme.

82. Špenát na anglický spôsob.

Um yt ý špenát io — 1 2 minút varíme, pri dám e troch usoli. Pot om špenát na site oblejeme studenou vodou ,av horúcom masle zas zohrejeme a podávame. Navrch

môžeme dať kúsky čerstvého čajového masla.

27



8 3 . Zelené knedle do hovädzej polievky.

Z a dve hrsti umytého špenátu pripravíme hore uvedeným spôsobom, pretlačíme cez sito, pridáme 10 dkg žem-ľovej strúhanky usmaženej v 12 dkg masla, 4 celé roz-t r e p a n é vajíčka a ešte 10 dkg strúhanky. Urobíme maléknedlíčky, ktoré zavaríme do polievky alebo obalíme vstrúhanke a vysmažíme, potom zvlášť podávame ku hovädzej alebo hrachovej polievke.

Predkrmy zo zeleniny.

Tieto jedlá podávajú sa ako predkrm pri slávnostnom obede, ale môžeme ich tiež upraviť na večeru. Sú vefmi ľahké,výživné a zdravé. Zeleninu musíme varif podľa obdobia, keďje jej najviac a keď je lacnejšia. Výhodnejšie je varif prí-krmy (zasmažené) hlavne tam, kde je väčšia rodina, najmädospievajúce deti, ktoré potrebujú viac potravy.

84. Špenátové halušky.

U r o b í m e riedke haluškové cesto z b'i 1 mlieka, 1 vajíčka a masti, primiešame za hrsť už hotového, cezsito pretretého špenátu. Halušky vyvaríme vo vriacej1, vodea posypeme smaženou žemľovou strúhankou. Zvlášť pridávame strúhaný parmezán.

8 5 . Vysmážaný karfiol.

V sladkej slanej vode uvaríme karfiol, necháme ho odkvapkať, potom ho namočíme do rozšľahaného vajíčka,struhaneji žemle a v horúcej masti vysmážame. -Môžemetiež v palacinkovom ceste namočený smažiť.

86. Pečený karfiol so šunkou.

1 pekný karfiol uvaríme a rozobereme na ružičky.

U r o b í m e bledú zásmažku zo 7 dkg múky a 7 dkg masla,

28



zalejeme mliekom, aby vznikla dosť hustá kaša. Keď vychladla, pridáme 3—4 žítky a 25 dkg šunky (môže byťaj varené údené mäso, je lacnejšie) a soľ. Vymažeme ohni-

vzdornú misu alebo rajnicu masťou a strúhanou žemľou.D o omáčky ľahúčko vmiešame karfiol a zo 4 bielkov sneh.Pečieme do červená.

87. Kel so smotanou.

Rozštvrtený kel uvaríme v slanej vode a necháme hoodkvapať. Do ohnivzdornej misky alebo rajničky dámerozpustiť maslo a vložíme vrstvu kelu, kúsky masla a za

1—2 lyžice dobrej smotany. To zopakujeme, dokiaľ sanádoba nenaplní. Navrch dáme zas masla, smotany atrochu strúhanej žemle. Môžu sa vmiešať aj kúsky vareného údeného mäsa.

88. Zeleninový výbeh.

Uvaríme V2 kg rôznej; zeleniny, keď je lacná môže jej

byť aj viac: mrkev, kelové ružice, karfiol, hríby, špargľu,hrášok. Všetko pokrájame na úhľadné kocky a uvaríme-v trochu osladenej a posolenej vode. Pripravíme bescha-melovú omáčku ako ku karfiolu: urobíme zásmažku zo7 dkg múky a 7 dkg masla, zalejeme mliekom. Keď vychladlo, pridáme 3—4 žítky, soľ, trochu čierneho korenia,,smotany; pridáme uvarenú scedenú zeleninu a sneh z bielkov. Dáme do ohnivzdornej misy upiecť alebo do vhodnejrajnice, ktorú vymažeme masťou a posypeme , strúhanou

žemľou.

Š p a r g ľ a ( a l e b o e h r e s t ) .

Špargľa patrí medzi prvé jarné zeleniny. Je veľmi obľúbená najmä na úpravu predkrmov alebo polievok. Upravujesa snadno a rýchlo, ale ťažko ju kupovať, lebo každá špargľanie je dobrá. Úprava špargle je veľmi jednoduchá: očistí sa.

ostrým nožom vrchná šupka a špargľa sa varí v neslanej

2 9



vode na mäkko. Keď už vrela 2—3 minúty, pridáme do vody1 kocku cukru a varíme ďalej. Keď zmäkla, pridáme soľ anecháme chvíľku stáf v slanej vode. Pred podávaním voduscedíme a špargľu môžeme podať s holandskou alebo tartar-

skou omáčkou. Najznámejší spôsob je so smaženou žemľo-vou strúhankou. Ku smaženiu použijeme samozrejme maslo.

Špargle je niekoľko druhov. Najšťavnateiší je druh Aren-íeuil. Táto je čisto biela, strednej veľkosti. Špargľa len celkom čerstvá sa môže použiť. Či je čerstvá, poznáme podľat o h o , ako snadno sa láme a keď spodná časť nie je drevn a t á . Zelená špargľa je súca skôr na polievku, príkrm alebošalát. Špargľa s pobelavou hlavičkou je talianska, má trpkohorkastú chuť. S dobrou omáčkou pripravená je dobrá, prirodzene, ak je čerstvá. Čisto biela belgická špargľa je hru

bá, chutná, ale nie je tak šťavnatá ako predošlé. Pri úpravešpargle musíme si pamätať, že uvarená a scedená nesmiea n i chvíľu stáť, lebo stráca na chuti. Môže sa začať variť30 min- pred podávaním obeda, lebo rýchlo zmäkne, prirodzene podľa to ho , ako je hrubá.

89. Špargľová polievka.

( P o č í t a n é je na viac osôb, môže sa vziať aj polovicat o h o t o množstva.) Pol kila špargle pokrájame na drobno.M e d z i varením pridáme dve kocky cukru. Keď zmäkla,urobíme maslovú zásmažku z 3 dkg masla a 3 dkg múky,ktorú zalejeme s 2 dl smotany a na hladko rozmiešanúprilejeme ku špargli, posolíme a povaríme. K polievkemôže sa tiež pridať polievka z kostí. Pri podávaní smieša-m e žítok so sladkou smotanou a primiešame do polievky.Podávame so žemľovými kockami usmaženými na masle.

90. Špargľa na taliansky spôsob.

Očistenú špargľu hore uvedeným spôsobom uvaríme, vod u sie jeme a do ohnivzdornej misky kladieme vrstvušpargle, ktorú posypeme strúhaným syrom, a tak opakujeme. Nakoniec posypeme strúhaným syrom a v horúcej

rúre pečieme.

30



9 1 . Š p a r g ľ a s o s m o t a n o u .

M ä k k ú s c e d e n ú špargľu v lo ží m e do o h n i v zdo rne j i m i sy ,po le j em e s m o tan o u a m as lo m , up e či em e do zlato v a, po d á

v am e k h y di ne a te ľac e j pe či e nke .

9 2 . Špargľový šalát.

P o k r á j a n ú špargľu uv arí m e v s lane j v o de ; ke ď s a uv ari la, ne c h á m e o dkv apať v o du, po le j e m e o c to m a ; o le j o m .D o octa sa môže pridať kávová lyžica horčice.

Z e l e n i n o v é p r í k r m y .

9 3 . Mrke v ( karo tka) s o špe ná to m .

8—io k a r o t i e k a l e b o m l a d e j m r k v i č k y p o k r á j a m e n ako li e s ka a uv arí m e v tro ške v o dy , o s o le ne j a o s lade ne j .K u k a r o t k e p r i d á m e z a h r s ť u ž u v a r e n é h o z o m l e t é h o š p e n á t u a zas m až í m e h ne do u zá s m až ko u, zal i ato u v o do u,v kto re j s a v ari la karo tka. Mô ž e m e pri dať tro c h u či e rn e h o k o r e n i a .

9 4 . Š p e n á t s r y ž o u .

U m y t ý a v o v l a s t n e j šťave u v a r e n ý š p e n á t z o m e l e m eale bo pre tre m e c e z s i to . Uro bí m e če rv e nú zá s m až ku, dok t o r e j p r i d á m e c e s n a k a t l č e n é č i e r n e k o r e n i e . P r i d á m ezo m le tý špe ná t, po s o lí m e , zale j e m e m li e ko m a v arí m eako o by čaj ne . Na 6 o s ô b udus í m e 15 dkg ry ž e , zale j e m ev o d o u a v r ú r e d o v a r í m e . K e ď j e r y ž a u ž m ä k k á , p o s o l í m e j u a p r i m i e š a m e d o š p e n á t u . M ô ž e m e vmiešať ajt r o c h u s m o tany . J e to v e ľm i výživný p r í k r m , n a j m ä p r edeti, a môže sa podávať ku teľacine.

9 5 . K a l e r á b o v ý p r í k r m .

Oči s t ím e as i 15 m alýc h kale rá biko v , p o krá j am e i c h n a

d r o b n é k o c k y , p r i d á m e 6 d k g c u k r u , 1 0 d k g m a s t i a s o3 1



zeleným petržlenom smažíme, až trochu zmäkne, potompoprášime múkou a zalejeme polievkou z kostí alebo vodo u , tak, aby, kaleráb bol pod vodou, posolíme a dotiaľ va

r í m e , až kaleráb úplne zmäkne. Keby sa zdalo byť prílišh u s t é , môže sa rozriediť.

96. Podlupky.

Mladé kalerábové alebo kelové listy umyjeme a pokrájame na rezance, vhodíme ich do vriacej vody, trochupovaríme a scedíme. Urobíme zásmažku s cesnakom, vho

díme podlupky, posolíme a okoreníme tlč. čiernym koren í m . Pred podaním pridáme trochu smotany.

97. Miešaná zelenina.

Usmažíme na rezance pokrájanú zeleninu: mrkev, kaler á b , kel, celer, petržlenový koreň, príp. aj zelený hrášok.Pridáme viac sekaného zeleného petržlenu, soli a čierneho

korenia podľa c huti . Keď je zelenina už napolo mäkká, môže sa trochu zaprášiť múkou, ak je veľká rodina, môže saaj. zasmažiť, je výdatnejšia.

98. Mrkvový príkrm.

Karotku alebo mladú mrkev pokrájame na rezance , asmažíme na masti, posolíme, pridáme tlčené čierne kore

n i e , zaprášime múkou a zalejeme. Môže sa tiež zasmažiť,aby bola výdatnejšia.

99. Kelový príkrm.

Kel obaríme a dáme variť do pripraveneji horúcej vody,spolu so zemiakmi nakrájanými na drobné kocky,. Pridámerascu, majorán a soľ. Do zásmažky pridáme cesnak

a tlč. čierne korenie.

32



100. Príkrm zo zelenej fazule.

V slanej vode sa uvarí očistená pokrájaná zelená fazuľa,po zasmažení sa pridá sekaný kôpor, ocot a trochu cukru,nakoniec kyslá smotana.

1 0 1 . Tekvica s kôprom.

Pokrájame tekvicu na tenké rezance, necháme ju poso-lenú chvíľku stáť. Zatiaľ urobíme zásmažku a do upraženej vložíme tekvicu. Chvíľku smažíme, potom zalejememliekom alebo vodou, pridáme sekaný kôpor, ocot, 'na

koniec kyslú smotanu.

ílov. ľudová kuchárka 3 33



Úprava zemiakov.Zemiaky pripravujeme najmä ako príkrm k mäsu, alebo

ako samostatný príkrm, vhodný zvlášť na večere.

Najvýživnejšie sú zemiaky v šupke (kožke) varené, lebou tých sa nestrácajú výživné látky, v zemiakoch obsažené.Zemiaky treba lúpať tenko, lebo najviac výživných látok jepod šupkami (kožkami). Odporúča sa zemiaky postavif (dafvariť) do horúcej vody, aby nestratily na chuti. Nové ze

miaky nemalý by sa vôbec variť vo vode, lebo sú aj takdosť vodnaté, musia sa variť len v pare, alebo smažiť v masti alebo masle.

Kupovať máme len akostné zemiaky. Presvedčíme sa otom tak, keď na polovicu rozkrájané zemiaky silno trémeo seba. Ak sa zemiaky prilepia a na okrajoch objaví sa pen a, sú dobré. Ked na stisnutie z nich voda vyteká, sú zlé.

102. Tlčené zemiaky.

Očistené zemiaky pokrájame a dáme variť do horúcejposolenej vody. Uvarené scedíme, necháme chvíľu pariťpod pokrývkou, potom potlčieme, pridáme trochu mlieka a masti. Podávame k mäsu.

103. Zemiaky s rascou (kmínom).

Očistené zemiaky rozkrojíme na štvrtky, dáme ich va

riť do horúcej vody, posolíme a pridáme rascu.

104. Smažené zemiaky s cibuľou.

V šupke uvarené zemiaky očistíme, pokrájame na drobn é kúsky, posolíme a vložíme do nádoby, v ktorej smeusmažili cibuľku. Spolu smažíme do mäkka.

105. Pommes frites.

Očistené zemiaky rozkrojíme na tenké kolieska, usu-

34



šime kuch. uterákom a smažíme v hojnej masti do červená.Solíme len pred podaním, aby nezmäkly.

106. Nové zemiaky s petržlenom.

Zemiaky pokrájame na rovnaké kocky, dáme ich dorozpáleného masla a usmažíme bež pridania vody pod pokrývkou na červeno. Pred podaním posypeme zeleným,d r o b n o posekaným petržlenom.

107. Smažené zemiaky.

V šupke uvarené, očistené zemiaky rozkrojíme pozdĺžn a štyri časti a upečieme na červeno v hojnej masti. Občaspomiešame. Podávame so sekaným zeleným petržlenom.

108. Zemiaky, plnené vajíčkom.

P e k n é , veľké hladké zemiaky uvaríme v šupke, očistím e ich a vnútrajšok opatrne vyškrabeme. Do jamky n a j

skôr vložíme kúsky sardelky, na to jedno vajíčko na hni-ličku a navrch zas sekanú sardelku. Miesto sardelky môžeme použiť aj ostatky pečienky. Plnené zemiaky peknepokladieme na misu a polejeme voľajakou pikantnou omáčkou. Podávame teplé.

109. Zemiaky s hríbami.

Hrsť na drobno posekaných hríbov usmažíme na masle

so zeleným petržlenom, pridáme viac smotany, potomprimiešame už pripravené, v šupke uvarené, očistené a nakolieska pokrájané zemiaky. Podávame s hlávkovým šal á t o m .

110. Vysmážané zemiaky.

Asi iy2 kg nelúpaných zemiakov uvaríme v slaneji vode.Uvarené olúpame, pokrájame na pekné kolieska a nechá

m e vychladnúť. Zomeleme asi % kg šunky, pridáme tlče-

35



n é korenie, trochu masti, všetko dobre rozmiešame, namažeme jedno koliesko a druhým prikryjeme. Keď máme už všetky zemiaky pripravené, rozšľaháme vajíčko azemiaky namočíme do vajíčka, potom do strúhanej žemlea vysmažíme v horúcej masti.

1 1 1 . Zemiaková omeleta.

Kúsok masla veľkosti vajíčka rozmiešame. Asi 8 lyžícpretretých pečených zemiakov, 3 lyžice múky a 6 žltkovspolu dobre rozmiešame, pridáme asi 2 deci múky, soľ

a zo 6 vajec ušľahaný sneh. Pečieme vo vymastenom amúkou posypanom plechu. Upečené posypeme mletoušunkou alebo smaženým mozgom, potom skrátime a pokrájame na kúsky.

112. Zemiakové knedle.

Uvaríme 6 väčších zemiakov, pretreme ich cez sito, pri

dáme 8 dkg masla, 2—-3 vajíčka, dobre rozmiešame, pridáme toľko strúhanej žemle, aby sme mohli urobiť maléknedlíčky, ktoré vyvaríme v slanej vode. Tieto knedlemôžeme podať aj; so strúhanými orechami a s cukrom,alebo poliate roztopeným maslom. Podávame k mäsualebo ku divine.

113. Zemiakové krokety.

Desať olúpaných zemiakov uvaríme v slanej vode, poto m vodu slejeme a zemiaky pretreme cez sito, dáme ichn a rajničku a vysušíme pri stálom miešaní. Do ..teplýchzemiakov primiešame jedno po druhom tri žítky pri stálom miešaní, a kúsok masla. Utvoríme malé pagáčiky asmažíme ich na horúcom masle alebo masti. Z tejto istejh m o t y môžeme urobiť kúsky, podobné mrkvovému kor e ň u . Upečieme ich na masti do žlta, ozdobíme zeleným

petržlenom. Podávame pri slávnostných príležitostiach ,kudivine.

36



114. Zemiaky na kyslo.

Uvaríme neolúpané zemiaky. Zatiaľ urobíme bledú zá-smažku, zalejeme smotanou, pridáme i bobkový list, nie

koľko zŕn čierneho korenia, soľ, kvapku octa a i malúcibuľu. Povaríme, pridáme zemiaky, pokrájané na kolieska.

115. Zemiaky s paradajkami.

U r o b í m e paradajkovú omáčku z čerstvých, zaváranýchalebo konzervovaných paradajok. Do hotovej omáčky vložíme v šupke uvarené zemiaky na kolieska pokrájané.

116. Zemiaky na francúzsky spôsob.

Olúpame uvarené zemiaky a pokrájame na kolieska. Dovymastenej rajnice dáme vrstvu zemiakov, ktoré trochuosolíme, na to vrstvu vajec uvarených a pokrájaných nakolieska. Na vajíčka položíme vrstvu na kolieska pokrájaných safaládok, na to zas vrstvu zemiakov a všetkoopakujeme, až sa rajnica naplní. 2 dl smotany,rozmieša

m e s 2—3 vajíčkami, trochu osolíme a zalejeme pripravené zemiaky. Vrch polejeme roztopenou masťou alebomaslom a pečeme do červená.

37



Šaláty.mäsu podávame najčastejšie šaláty, naložené alebo čerst

vé. Medzi šalátmi na prvom mieste je hlávkový šalát. Poľnýšalát nahradí hlávkový šalát, kým je tento ešte drahý. Hlávkový šalát pripravujeme s rozriedeným a osladeným octom,ktorým zalejeme slabo posolený šalát. Zdravší je pripravenýcitrónom alebo vínnym octom. Veľmi spríjemní chuť šalátuolivový olej, ktorý tiež zvyšuje jeho výživnosf. Hlávkovýšalát pripravujeme aj so škvarkami z údenej slaniny, vtedy

však listy šalátové nezostanú tak krehké, ako pripravenés octom. Takýmto spôsobom pripravujeme poľný šalát, ktorývšak mimo škvarkov polejeme aj slabou octovou vodou.

117. Letný zeleninový šalát.

Uvaríme zelenú fazuľu, hrášok, karfiol, zemiaky. Všetkopokrájame na úhľadné kúsky. Zelenú papriku a paradajkyn a kolieska pokrájame, posolíme a všetko posypeme Učeným korením, polejeme tabuľovým olejom a nechámechvíľu stáť na chladnom mieste. P o t o m polejeme vínnymo c t o m , osladeným dvoma kockami cukru.

118. Karfiolový šalát.

Ružičky karfiolu uvaríme v slaneji vode. Po vychladnutípoukladáme ich na sklenenú misku, polejeme majonézou,

a vôkol pokladieme paradajkové, citrónové a vajcovékolieska.

119. Miešaný šalát z kapusty.

Surovú hlávkovú kapustu bielu aj červenú pokrájame nar e z a n c e , obaríme a necháme niekoľko h o d í n v slanej vodestáť. P o t o m ju vytlačíme a poobraciame v slabej cukrovo-octovej vode, polejeme šalátovým olejom a vložíme do

šalátovej misky.

38



120. Šalát korheľov.

Kyslú kapustu smiešame s rascou a tabuľovým olejom,n e c h á m e stáť asi dve hodiny. Podávame k mäsu.

1 2 1 . Celerový šalát.

Uvaríme pekný celer v mierne kyslej, osladenej, poso-lenej vode na mäkko. Po vychladnutí pokrájame ho natenké kolieska a dáme na šalátovú misu. Do šťavy, v v

ktorej sa varil, pridáme ocot, polejeme ním šalát a posypeme tlč. čiernym korením.

122. Zimný šalát.

Uvaríme osobitne fazuľu, šošovicu, zemiaky (ktoré pokrájame na úhľadné kúsky), smiešame všetko s kapustoua na kocky pokrájanými ugorkami, polejeme tabuľovýmolejom a necháme stáť na chladnom mieste. Naostatok polejeme sladeným vínnym octom a podávame.

123. Zemiakový šalát.Uvaríme dobré zemiaky (najlepšie sú rožkule), očistíme

a pokrájame na kolieska. Pokrájame na kolieska jednuveľkú cibuľu a jeden celer, uvarený v sladkeji octovej vode(varíme očistený, lebo šťavy, v ktoreji sa varil, .použijemeku rozriedeniu octa, potrebného ku šalátu). Do (šalátovej;misky kladieme vrstvu zemiakov, vrstvu celeru a vrstvucibule. Každú vrstvu osobitne trochu posolíme. P o to m

zalejeme octom, riezriedeným vodou (použijeme vody,v ktorej sa varil celer), polejeme olejom a vrch posypemetlčeným čiernym korením.

124. Zemiakový šalát s falošnou majonézou.

i Vi kg uvarených, olúpaných zemiakov pokrájame nakolieska a posolíme. Zatiaľ dáme variť V4; 1 mlieka. Pokiaľsa mlieko varí, rozmiešame i dl studeného mlieka, iVa

39



lyžice múky, 2 žítky, šťavu z 1 citr. a 1 lyžicu octa.Všetko to to pridáme ku vriacemu mlieku a pri .miernomo h n i miešame, až zhustne. Keď táto falošná majonéza vyc h l a d n e , pridáme za stáleho miešania trocha oleja, potompokrájame jednu cibuľu na kolieska, poŕrkame octom avmiešame medzi zemiaky.

125. Dusená červená kapusta.

Pokrájanú červenú kapustu posolíme a dusíme v octe,ktorý sme rozriedili na polovicu vodou s pridaním pol lyžice masti. Dusíme asi V* hodiny.

126. Cvikla.

Cvikle môže sa pripraviť viac, dá sa do zaváracej fľašea keď potrebujeme, máme pri ruke chutný a aj pre detiveľmi zdravý šalát, najmä v zime. Umytá cvikľa uvarí san a mäkko, olúpa a pokrája ozdobným zúbkovaným nožom,alebo len obyčajným na tenké kolieska. Do zaváracej

fľaše dáme na dno kúsky chrenu, na to vrstvu cvikle, posypeme rascou, zas niekoľko kúskov chrenu, cviklu, rascuatď. P o to m zalejeme octom a necháme aspoň deň stáť.

127. Ruský šalát.

7 veľkých zemiakov rozkuli uvaríme, očistíme, ,pokrá-jame na kolieska. Celer uvaríme v slabej octovej a oslade

nej vode (očistený) a pokrajamie ho па*коску> ZatíalS umyjeme jedného haringa, obereme kosti a umytého nechámemočiť v octovej vode. Bielok z dvoch na tvrdo uvarenýchvajec pokrájame a pridáme ku zemiakom. Haringa zome-leme strojkom na mäso. Žltky pretreme cez sito a miešam e s pol lyžicou oleja a citrónovou šťavou. So zemiakmivšetko opatrne smiešame, poukladáme na misu a ozdobímecvikľou, zeleným šalátom alebo kolieskami vajec na tvrdo

uvarených.

4 0



128. Ugorkový šalát.

Očistené ugorky pokrájame na tenké kolieska, posolímea polejeme pripraveným octom, rozriedeným vodou. P r i

dáme drobno posekaného cesnaku.

129. Ugorkový šalát s paprikou a cibuľou.

Pokrájané ugorky posolíme, pridáme sladkú zelenú papriku a cibulu, pokrájané na kolieska. Všetko polejemeoctom a vrch posypeme tlč. čiernym korením.

130. Ugorkový šalát so smotanou.

Pokrájané, posolené ugorky polejeme miesto octa dobrou hustou smotanou.

1 3 1 . Paradajkový šalát.

Paradajky pokrájame na kolieska, pokladieme na skle

n e n ú misu, posolíme, do prostriedka dáme na drobno pokrájanú cibuľu. Všetko polejeme rozriedeným octom, tro-c h o u oleja a posypeme tlč. čiernym korením. Bez čiernehokorenia je veľmi zdravá večera pre deti.

41



Slovenské národné jedlá.Slovenské národné jedlá — aspoň na Horniakoch - - pri

pravujú sa prevažne zo zemiakov. Keď zemiaky len jednoducho uvaríme v slanej vode, sú tiež veľmi chutné, keď kn im pridáme trochu masla a do hrnčeka kyslého mlieka. Inýveľmi chutný spôsob prípravy zemiakov je pečenie dvojakýmspôsobom:

1. Pečieme nelúpané priamo v rúre, podávame ich s maslom a bryndzou. 2. Pečieme olúpané a na štvrtiny po dĺžke

rozkrájané. Sú vhodné aj na obloženie mäsa, najmä k vypra-ženej bravčovine.

132. Bryndzová polievka.

Postavíme toľko vody, koľko na polievku potrebujeme.Keď vrie, posolíme ju a zavaríme do nej rezance. Podľapotreby pridáme bryndzj^ a vlejeme polievku do poliev

kovej misy. Nakoniec zamiešame trochu masla a sladkejsmotany, potom sekanú pažítku alebo kôpor.

133. Kuľaša.

Zemiaky varíme v slanej vode, až kým sa rozvaria.T r o c h u vody scedíme a zemiaky zatrepem^ hladkou múkou. Má z toho byť hustá kaša. Delíme na taniere a každú

porciu polejeme roztopeným maslom alebo masťou sosmaženou cibuľkou.

134. Zemiaková baba (haruľa, placerka).

Asi y2 kg zemiakov upravíme na jeden plech. Zemiakyo l ú p a m e , postrúhame na trelci. Primiešame za hrsť múkya pridáme škvarky z údenej slaniny, upraženú cibuľku,

cesnak, štipku čierneho korenia, trochu majoránu, soli,

42



papriky a rozpustenej masti. Na dobre vymastenom plech u pečieme. Podávame horúce.

135. Hádzané halušky.N a trelci postrúhame niekoľko väčších zemiakov, pri

miešame toľko múky, aby cesto nebolo veľmi husté, posolíme. Do vriacej slanej vody hádžeme s lopárika nožom malé halušky. Necháme ich chvíľu vrieť, 'uvarenévyberáme dierkovou varechou do roztopenej: masti. Môžeme na ne dať bryndzu, smaženú cibuľku alebo dusenúkyslú kapustu.

43



Úprava hríbov.P ri nákupe hríbov musíme byf vefmi opatrní. Kupujme lenten druh hríbov, ktorý poznáme. Vo veľkých mestách prehliadajú hríby mestskí strážnici a nedovolia nikomu, aby predával hríby podozrivé. Úmyselne nik neprinesie jedovaté hríby na trh, môže sa tak stať len z nevedomosti alebo náhodou.Jedlé huby pri varení poznáme tak, že do hotových hríbovvložíme striebornú lyžičku (nie alpaka) a povaríme trochuspolu. Ak by lyžička stmavela, hríby radšej nejedzme a ne

dávajme ani zvieratám. Jedovaté hríby pri ochutnaní koncomjazyka majú štipľavú príchuť. Aj celkom dobré jedlé hríbymôžu spôsobiť prudkú otravu, ak dlhší čas stoja, lebo hríbysa rýchlo rozkladajú a vyvinujú sa v nich otravné látky. Anipripravené hríby nemajú sa nechávať od obeda do večere,lebo stratia chuť a môžu spôsobiť bolenie žalúdka. Hríby nem ám e dávať malým deťom, starcom a rekonvalescentom.Hríby sú veľmi chutným pokrmom, ak sú správne pripraven é, ale nesmieme zabúdať, že sú ťažko stráviteľné.

136. Hríby s vajíčkami.

Usmažíme cibuľku do zlatova, na to dáme umyté, .pokrájané hríby a smažíme ich na mäkko. P o to m pridámeniekoľko dobre s mliekom rozšľahaných vajíčok. Posolím e, poprášime tlč. korením. Podávame so šalátom. Súveľmi chutné na večeru.

137. Hríbový paprikáš.

Najvhodnejšie sú dubáky, ale môže byť aj iný druh.Usmažíme cibuľku na masti, pridáme umyté hríby, pokrájame na ploché kúsky. Posolíme a smažíme. P o t o m pridáme sladkú papriku a nakoniec kyslú smotanu. Podáva

m e s dusenou ryžou, alebo so zemiakovou kašou.

4 4



138. Hríby s ryžou.

Usmažíme ryžu, hríby osobitne na mäkko. Do. vymaste

nej rajnice alebo do ohnivzdornej misy dáme vrstvu ryže,vrstvu smažených hríbov atď. So šalátom je veľmi chutnávečera.

139. Vysmážané dubáky na spôsob viedenských rezňov.

P e k n é veľké dubáky rozrežeme po dlžke (samozrejmeočistené a umyté), posolíme a namáčame postupne do

múky, rozšľahaného vajíčka a do omrviniek. Vysmážamev horúcej masti a podávame so šalátom.

140. Plnené hríby.

Odrežeme hlúbie pekných hríbov, vnútro vyškrabeme,.klobúčky drobno pokrájame a so zeleným petržlenomv masti usmažíme. Do mlieka namočíme žemľu a pridá

m e ku smaženým hríbom, posolíme, pridáme tlčenéhoč i e r n e h o korenia, i vajce, trochu smotany a podľa potrebyomrviniek. Vyškraoané hlúbie hríbov naplníme a prikryjeme odkrojenými klobúčikmi, na každý hríb položímekúsok masla, posypeme strúhanou žemľou, polejeme smot a n o u a pečieme v rúre niekoľko minút.

1 4 1 . Skladané hríby.

Uvaríme hríby, nakrájané na ploché kúsky. Udusíme namäkko 15 dkg ryže s cibuľou a s petržlenom. Urobímez 30 dkg teľaciny pörkölt a všetko pripravené pokladiemenasledujúcim spôsobom do vymastenej formy: vrstvuhríbov, vrstvu ryže a pörkölt. Do šťavy, ktorá ostala zpörköltu, pridáme smotanu a tým pripravenú hmotu polejeme. Potom prepečieme v rúre a posypané strúhaným

syrom podávame.

45



142. Makarony s hríbami.

riDy smažíme na cibuľke, zatiaľ uvaríme v slanej vode

Vi kg makaronov, ktoré pred varením polámeme na 3 cmkúsky. Uvarené zamiešame s hríbami a k tomu pridámet r i vajcia. P o t o m necháme makarony na teplom miestedotiaľ, dokiaľ vajcia nestuhnú.

143. Jemná hríbová pas tik a.

Ohnivzdornú misu alebo rajnicu vymažeme maslom :a

posypeme omrvinkami. Uvarené očistené zemiaky pokrájame na kolieska a nimi vyložíme dno misy. Na tú tovrstvu zemiakov položíme vrstvu na kolieska pokrájanýchtvrdých vajec, každú vrstvu jemne posolíme a posypemestrúhaným syrom. Na to zas dáme vrstvu tenko nakrájaných uvarených hríbov. Rozmiešame 2 dl smotany s 3vajíčkami (surovými), pridáme soľ a zelený petržlen.T ú t o hustú tekutinu nalejeme na hotovú paštiku, vrchposypeme omrvinkami, dáme kúsky masla a v horúcej

rúre asi У2 hodiny pečieme.

144. Hríby s palacinkami.

Upečieme asi 8 tenkých palaciniek bez cukru a s petržlenom na masle usmažíme hríby. Do plochej ohnivzdor-nej misy položíme 1 palacinku, potreme ju na prst hrubosmaženými hríbami, na to dáme druhú palacinku a tak

pokračujeme, pokiaľ nám zásoba stačí. Navrch má prísťpalacinka. Vrch polejeme roztopeným maslom a pečiemev horúcej rúre asi % hodiny. Podávame a krájame akot o r t u .

145. Hríbový ragout.

Asi 60 dkg hríbov usmažíme s 5 dkg masla a cibuľou.Z 10 dkg masla urobíme bledú zásmažku, ktorú zalejeme

studenou vodou. Pridáme asi pohárik bieleho vína a za

46



polievkovú lyžicu citr. šťavy. Potom pridáme za tanieruvarených, na malé kocky pokrájaných zemiakov, soľ,sekanú pažítku, trochu kaperlát a i kyslú ugorku, opkrá-

janú na drobné kocky.

146. Hríby na iný spôsob.

Pokrájame očistené, umyté hríby. Urobíme bledú zá-smažku, zalejeme ju, vložíme hríby, sekaný zelený petržlen a uvaríme všetko na mäkko. Pred podaním pridámeniekoľko žltkov, trochu bieleho vína a citr. šťavy. Podávame s drobnými žemľovými knedlami.

47



Mäsa.Úprava f e f a c i n y .

14 7 . Te ľac i na pe če ná v c e lku.

Kus te ľac i ny ( či as tku s ľadv i nam i ale bo zo s te h na) um y j e m e a d á m e h a p e k á č . P o l e j e m e r o z t o p e n o u h o r ú c o um as ť o u, po s o lí m e , dá m e k ne j c i buľku a s trúčo k c e s naku.P r i p e č e n í p o l i e v a m e v l a s t n o u šťavou, k t o r ú m ô ž e m e d o liať po li e v ko u, ale bo te plo u v o do u.

14 8. V y s m á ž aná te ľac i na ( v i e de ns ké re zne ).

N e c h á m e s i n a k r á j a ť u m ä s i a r a p e k n é r e z n e , b l a n k uo d s t r á n i m e , r e z n e t r o c h u p o k l o p e m e a m á l o p o s o l í m e .N a m á č a m e d o m ú k y , p o t o m d o r o z š ľ a h a n é h o vajíčka an a o s t a t o k d o o m r v i n i e k . V y s m á ž a m e v h o r ú c e j m a s t i .Z d o b í m e c i t r ó n o m a p o d á v a m e s r y ž o u a l e b o s o z e m i a k o v o u k a š o u ( p u r é ) .

1 4 9 . P l n e n á t e ľ a c i n a .

K p l n e n i u obvykle be re m e te ľac i u h ruď a do ne j e štem ä s i a r u r o b í o t v o r p r e p l n e n k u . 2 — 3 ž e m l e n a m o č í m edo m l i e k a . N a m a s t i u s m a ž í m e z e l e n ý p e t r ž l e n a s t r ú h a n úc i b u ľ u . Ž e m l e v y ž m ý k a m e , p r i d á m e 2 — 3 vajcia, cibuľku,pe trž le n, s o ľ a t lč. či e rne ko re ni e . Všetko do bre ro zm i e šam e a h m o t o u n a p l n í m e t e ľ a c i n u . P l n e n k a n e s m i e , b y ťr i e d k a , i n a k p r i k r á j a n í v y t e č i e . Z h u s t i ť m ô ž e m e o m r v i n kam i ( s trúh ankam i ). Otv o r zaši j e m e a pe či e m e tak, ako

teľacinu v celku.

48



150. Prírodný rezeň.

Teľacie rezne zo stehna trochu poklopeme nožom, posolíme a vložíme do misy tak, že na každý rezeň dámekolieska cibule, celé čierne korenie a zelený petržlen.N e c h á m e ich hodinu takto postáť. Potom rezne očistíme od korenia, nakrojíme každý rezeň popri kraji,aby sa pri pečení neskrčil a dáme ich piecť na rajnicudo pripravenej horúcej masti. Keď sú rezne na obochstranách do ružová upečené, prilejeme kvapku vody adusíme ich ešte pod pokrývkou.

1 5 1 . Plnený tefací rezeň.

Teľacie rezne vyklopenie na tenko a naplníme ich hríba-m i, smaženými na petržlene a cibuli. Pridáme soľ, tlč.čierne korenie a vajíčko, môžeme pridať tiež drobnoposekané zbytky pečienky. Teľacie rezne naplníme, zašijeme alebo pripichneme styčkou (páratkom) a v horúcommasle upečieme na červeno. Podávame so smotanovou hríbovou omáčkou.

152. Tefací rezeň s paradajkami.Usmažíme teľacie rezne na červeno. Masť, ktorá ostala,

zaprášime múkou, potom zalejeme osladenými paradajkami a ešte chvíľu povaríme. Podávame s ryžou .aleboso zemiakovou kašou.

153. Tefací rezeň s hríbami.

Usmažíme na masti teľacie rezne,, potom dáme na druhúrajnicu maslo, jeden rad rezňov, jeden rad omytých pokrájaných hríbov, každú vrstvu posolíme a s pridávanímsmotany alebo vody dusíme do mäkka.

154. Tefacia pečienka so smotanou.

Upečieme na červeno kus teľacieho stehna. V masti,ktorá ostala, usmažíme do žlta drobno nakrájanú cibuľu,

Hov. ľud. kuchátka 4 49



pridáme sladkú papriku a 2 dl smotany. Trochu povaríme a vložíme pokrájanú teľacinu. Podávame s ryžou aleboso zemiakovou kašou.

155. Tefacina s ryžou.Upečieme na červeno teľacie rezne. P o to m udusíme ryžu

so zeleným petržlenom a hríb a m i nie celkom na mäkko,ale aby sa voda, ktorou sme ryžu zaliali, všetka vyparila.D o ohnivzdornej misy dáme vrstvu ryže, na to teľacinu,zas ryžu a nakoniec zalejeme paradajkami, smiešanýmis kyslou smotanou (asi 2 dl). V rúre pri rovnomernomo h n i dusíme tak dlho, až ryža celkom zmäkne.

156. Španielske vtáčky.

Pekné teľacie rezne vyklopeme, potreme vrstvou ryže,posypeme smaženou strúhanou cibuľou a smaženou úden o u slaninou. Skrútime, sviažeme nitkou a dusíme namasti s cibuľkou, občas zalejeme horúcou vodou. Do šťavypridáme trochu múky alebo smotany, aby zhustla.

157. Teľací rezeň plnený šunkou.

Pekné teľacie rezne zo stehna vyklopeme a posolíme.J e d n u stranu prikryjeme tenkým reznom údenej varenejšunky. Teľacinu složíme alebo skrútime a sopneme styč-kou, aby šunka nevypadla z mäsa. V masle alebo v mastivysmažíme na červeno. Podávame s dusenou ryžou aleboso zemiakovou kašou.

158. Smažená teľacia pečienka.

V horúcej masti usmažíme asi V-k lyžice omrviniek a icibuľu pokrájanú na kolieska. Do toho dáme pokrájanúteľaciu pečienku a usmažíme ju s pridaním trošky papriky. Solíme len pred podávaním, aby pečienka nestvrdla.Podávame so zemiakmi, uvarenými s kmínom.

50



159. Tefacia pečienka na kyslo.

N a usmaženú cibuľku dáme pokrájanú pečienku, ktorúsme posypali múkou a čiernym korením. Rýchlo usmažíme, potom zalejeme mäsovou polievkou, povaríme, pri

dáme trochu octa a nakoniec posolíme.

160. Tefacia pečienka so slaninou.

Teľaciu pečienku prešpikujeme údenou slaninou. V raj-nici, do ktorej sme dali hodne masti, usmažíme cibuľku,vložíme pečienku a pod pokrývkou pomaly pečieme. Keďsa upiekla, posolíme, pokrájame, položíme na misu, polejeme masťou, v ktorej sa piekla a podáme s tlčenými

zemiakmi.

1 6 1 . Tefacia pečienka so žemfovými kockami.

Teľaciu pečienku rozkrojíme na tenké rezne, ktorép r i neustálom obracaní usmažíme v horúcom masle. U p e č e n é dáme na teplú misu. Usmažíme v masle žemle pokrájané na kocky a obložíme nimi pečienku. Podávameso zeleným alebo iným šalátom.

162. Vysmážané teľacie nôžky a hlava.

Teľaciu hlavu a nôžky očistíme, aby boly pekne biele.(V mestách dostať už očistené.) Varíme ich na mäkkov slanej vode tak dlho, až sa oddeľuje mäso od kostí.Uvarené mäso obereme a vysmažíme, namočiac ho skôrv múke, rozšľahanom vajíčku a omrvinkách. Podávameešte horúce s tartarskou omáčkou a Zemiakmi.

163. Kyslé teľacie pfúca.

Teľacie pľúca a srdce umyjeme a uvaríme so zeleninou,cibuľou, bobkovým listom. Urobíme zásmažku, ktorú za(-lejeme šťavou, v ktorej sa varily pľúca. Posolíme, pridáme citr. šťavu alebo ocot, kyslú smotanu a nakonieckúsky pokrájaných pľúc a srdca. Podávame so žemľovýmiknedlami.

51



Úprava b r a v č o v i n y .

1 6 4 . B r a v č o v i n a p e č e n á v k u s e .

K u p e č e n i u v k u s e b e r e m e o b y č a j n e m ä s o z o s t e h n a ,a le b o k r á t k e k a r m e n á d l e . M ä s o p r e š p ik u j e m e c e sn a k om ,po s o lí m e a po s tav í m e 5 tro ško u m as ti pi e c ť , o bčas po d-l i e v a m e v o d o u . P o d á v a m e s o z e m i a k m i a s d u s e n o u č e r v e n o u k a p u s t o u .

1 6 5 . V y s m á ža n á b r a v č o v i n a .

A j k t o m u t o ú č e lu b e r e m e r e z n e z o s te h n a a le b o n e m a s t n é k r á t k e k a r m e n á d l e . M ä s o n a k l o p e m e , p o s o l í m e ,n e c h á m e chvíľu s t á ť , p o t o m n a m á č a m e d o m ú k y , d o r o z š ľ a h a n é h o vajíčka a d o o m r v i n i e k. V y s m á ž a m e v h o r ú c e jm a s t i .

1 6 6 . B r a v č o v i n a s p i k a n t n o u o m á č k o u .

V h o rúc o m slne čn i c o v o m o le ji v y s m až í m e do ..červ e ná

p o o b i d v o c h s t r a n á c h b r a v č o v é k a r m e n á d l e , k a ž d ý k u sp o t r e m e n a o b i d v o c h s t r a n á c h s a r d e l o u . V r a j n i c i u s m a ž í m e c i buľku do ž lta a dus í m e v ne j ( po d po krýv ko u)m ä s o . N a j p r v v šťave, k t o r ú p u s t í , l e n n e s k o r š i e t r o c h up o d l e j e m e v o d o u a p r i d á m e t r o š k u h o r č i c e . K e ď m ä s oz m ä k l o , p r i d á m e p o k r á j a n ú u g o r k u , n a d r o b n o p o k r á j a n ýkô p o r a zale je m e s m o tan o u, d o kto re j s m e d ali ; tro c h um ú k y . E š t e r a z n e c h á m e povariť a p r i d á m e j e d n u s t r ú

h a n ú c i buľu. P o dá v am e s m akaro nam i ale bo ž e m ľo v ým ik n e d l a m i .

1 6 7 . Bravčový re ze ň s paradaj kam i .

B r a v č o v é r e z n e p o s o l í m e , p o o b r a c i a m e v m ú k e a u p e č i e m e v h o r ú c e j m a s t i p o o b i d v o c h s t r a n á c h d o č e r v e n á .A k m á m e č e r st v é p a r a d a j k y , r o z t l a č í m e 2 — 3 , a k n i e , m ô ž e m e p o u ž i ť a j z a v a r e n é p a r a d a j k y . P o s o l í m e , p r i d á m e

52



tlčené čierne korenie a dusíme pod pokrývkou. Podávameso zemiakmi.

168. Bravčové karmenádle s údenou klbásou.

Bravčové kare umyjeme a vnútro ostrým nožom vydlabeme, do vydlabanej časti vtiahneme údenú klbásku. Položíme na plech, polejeme horúcou masťou a do masti,v ktorej sa pečie, pridáme jednu cibuľku. Posolíme aupečieme do červená za stáleho podlievania a pridávaniavody. Podávame so zemiakmi a šalátom.

169. Bravčové kare s vínom.

i kg krátkych karmenádlí naklopeme, posolíme a naobidvoch stranách rýchlo vypečieme. V rajnici usmažím e na masti veľkú hlávku cibule, mrkev, petržlenovýkoreň, malý celer a niekoľko zrniek čierneho korenia. Kuzelenine na žlto usmaženej pridáme mäso a polejúc vín o m , všetko dusíme ešte pod pokrývkou. Keď už všetkozmäklo, vybereme mäso na misu, zeleninu posypeme múkou a hotovú omáčku precedíme na mäso. Omáčka mábyť redšia. Môžeme ju rozriediť vínom.

170. Bravčový guláš.

Pokrájanú cibuľu usmažíme do žlta v masti. Pridámemäso, pokrájané na kocky a niekoľko minút smažíme ne-prikryté. Posolíme, pridáme papriku a mäso dusíme vovlastnej šťave. Môžeme pridať aj paradajky alebo len

šťavu, v lete môže sa dať aj sladká paprika pokrájaná har e z a n c e . Zemiaky pokrájané na kocky pridáme snaostatok.P r e d podávaním môžeme zaprášiť múkou.

1 7 1 . Bravčový pörkölt.

Pripravuje sa ako guľáš, lenže nepridáme zemiaky, alenaostatok kyslú smotanu. Podávame s haluškami alebos dusenou ryžou.

53



172. Pörkölt z bravčových drobov.

Z mladého prasaťa kúpime hlavu, nohy, chvost, všetkoočistíme a povaríme v slanej vode asi hodinu, potom», po

krájame na kúsky. V horúcej masti usmažíme jednu veľkúcibuľu, pridáme mäso, posypeme sladkou paprikou ausmažíme. P o to m pod pokrývkou dusíme, až celkomz m ä k n e . Podlievame vodou, v ktorej; sa mäso varilo. Podávame so zemiakmi a šalátom.

173. Sedmohradský guľáš.

U r o b í m e z bravčoviny dobrý guláš. Vo zvláštnej/ rajnicidusíme kyslú kapustu. Keď mäso aj kapusta sú mäkké,smiešame dovedna. Pred podaním polejeme kyslou smot a n o u .

174. Skladaná kapusta.

Kyslú kapustu dusíme na masti s 2 kockami cukru namäkko. Asi y

2kg bravčoviny usmažíme po obidvoch stra

n á c h , potom mäso pokrájame a zomeleme, posolíme.% kg ryže udusíme na polomäkko. Vymastíme rajnicualebo ohnivzdornú misu masťou a vložíme do nej: najprvvrstvu kapusty, na to polovicu ryže, na to zomleté pečenémäso, zas kapustu, ktorú polejeme smotanou, potom vrstvu ryže, kapusty, smotany. Nakoniec dáme jednu vrstvuklbásky pokrájanej na kolieska a navrch zas kapustu,ktorú polejeme smotanou. Misu dáme do horúcej rúry apečieme pri miernom o h n i .

175. Plnená kapusta.

Uvaríme kyslú kapustu a zasmažíme ju .cibuľovouzásmažkou. Listy kyslej hlávkovej kapusty naplníme nasledujúcou plnkou: zomeleme Уз kg bravčoviny, udusíme,pridáme tlčené čierne korenie, i vajíčko a plníme kapustnélisty, ktoré na koncoch pekne skrútime, tak, aby sme ich

54



n e m u s e l i viazať. P l n e n ú k a p u s t u v l o ž í m e d o h o t o v e j k a p u s t y a p r i m i e r n o m o h n i v a r í m e . P r i p o d á v a n í p o l e j e m ekyslou (Smotanou.

1 7 6 . Ď ú v e č (srbský p r e d k r m ) .V.' kg brav čo v ýc h re zňo v upe či e m e rýc h lo n a o bi dv o c h

s t r a n á c h , p o k r á j a m e n a m e n š i e kúsky, a o k o r e n í m e . U v a r í m e n a p o l o Vi kg ry ž e , i kg zele ne j ; pa pr i ky po k rá j am en a ko li e s ka a dus í m e v m as ti , i kg ze m i ako v po krá j am en a k o li es k a a n a p o l o u v a r í m e . T i e ž i k g p a r a d a j o k p o k r á j am e na ko li e s ka. V y m as tí m e o h ni v zdo rnú m i s u ale bor a j n i c u a p r i c h y s t a n é v e c i v n a s l e d u j ú c o m p o r i a d k u v l o ž í m e : j e d n a vrstva ze m i ako v , vrstva p a p r i k y , vrstva p a radaj o k, vrstva ry ž e , vrstva m ä s a, zas paradaj ky , papri ka,ry ž a a nav rc h ze m i aky . P o le j e m e m as ť o u, v kto re j s am ä s o pi e klo , t i e ž s m o tano u a pe či e m e i h o di nu v rúre .

1 7 7 . P e č e n é m l a d é p r a s i a t k o .

Z a b i t é m l a d é p r a s i a t k o d o b r e p o t r e m e s m o l o u , v o d o u

o b a r í m e a o č i s t í m e . P o t o m o p a t r n e v y p i t v á m e . P r a s i a t k ozdnu po s o lí m e , zv o nku ni e , le bo by s a ko ž a ne upi e klapekne hladko, tvorily by sa od soli drapľavé spľuzgiere.P o d k r k d á m e o b r á t e n ú m a l ú r a j n i č k u , a b y h l a v a n e p a d a l aa a b y s a u p i e k l a r o v n o m e r n e d o č e r v e n á . P l e c h m u s í b y ťs a m o z r e j m e väčší, ab y šťava n e v y t e k a la . P e č ie m e v d o b r ev y h r i a t e j r ú r e a m a ž e m e h o r ú c i m m a s l o m , d o k t o r é h os m e pri dal i pi v a. P o to m s a už ne s m i e veľmi p r u d k o p i e c ť .Ke ď ušká začí naj ú prudko če rv e nať , pri kry j e m e i c h papi e ro v ým i v re c úškam i , aby ne zh o re ľy . Ke by s a v rc h veľm i p r u d k o p i e k o l , p r i k r y j e m e h o m a s t n ý m p a p i e r o m , p o to m sa už môže aj zdola prudšie piecť. Ak by sa ob-javily p ľ u z g ie r e , k o ž ku h n e ď p r e p i c h n e m e a p o m a ž e m e .Pečie sa 2½ až 3 hodiny. P r i krájaní musíme b y ť o p a t r n í ,a b y c h r u p k a v á k o ž a n e n a v l h l a . H l a v u o d r e ž e m e , p r e r e ž e m e p r a s i a t k o p o z d l ž a p o t o m n a 2 — 3 c m š i r o k é kusy. N aveľkú misu sostavíme tak, aby malo formu prasaťa, do

55



otvorenej papuľky dáme jablko alebo kvietok. Podávameso zemiakovou kašou (do ktorej sme vmiešali žítky) as kompótom. Mladé prasa je tradičný novoročný pokrm,ale je vhodné aj k slávnostným príležitostiam. Droby,

pľúca, nožičky, pečienka, srdce, ľadviny uvaríme na kyslúpolievku s bobkovým listom a s čiernym korením. Drobypokrájame na rezance, dáme zpäť do polievky, ^posolíme,pridáme ocot a zatrepeme kyslou smotanou. Môžeme k nejpridať a j smaženú žemľu, pokrájanú na kocky.

Úprava hovädziny.

Najchutnejšie je hovädzie mäso z kŕmených volov. Vôbecmäso z dobre živeného zvieraťa je chutnejšie a dá sa fahšieupraviť (skôr zmäkne). Pri nákupe treba mäsiarovi povedať,k akému účelu mäso potrebujeme. V malých mestách, kdesviečková (najchutnejšia časť) je tak drahá ako ostatné časti,kupujme ju na všetky účely, okrem polievok. Sviečková jeveľmi chutná, šťavnatá a rýchlo upraviteľná.

178. Roštenka.

P e k n é roštenky naklepeme a rýchlo upečieme na jednejaj na druhej strane v horúcej; masti. Zatiaľ vo veľkejrajnici usmažíme cibuľku, pridáme sladkú papriku a vložíme usmažené mäso. Posolíme a pomaly dusíme podpokrývkou.

179. Viedenská roštenka.

Roštenky usmažíme horeuvedeným spôsobom, potomic h vložíme do veľkej rajnice, v ktorej sme usmažili koreňovú zeleninu s cibuľou, bobkovým listom a celýmčiernym korením. Asi hodinu dusíme pod pokrývkou zastáleho pridávania horúcej vody, častejšie pomiešame, abyzelenina neprihorela. Keď je mäso mäkké, zeleninu pre-t r e m e cez sito, zatrepeme smotanou, do ktoreji sme pridali

56



Hovädzie mäso. 1- Noha. 2. Orech alebo vnútďrhý šál. 3. Slabina, bok,podbrušok. 4. Filet, sviečková. 5. Bok, priečne rebro. 6. Plece. 7. Noha.8. Hrudná špička. 9. Hrdlo. 10. Zátylok, podhrdlie. II. Vysoké rebre.12. Prostredné rebro alebo rumpsteák. 13. Hovädzia pečeňa, ľadvina,roštenka. 14. Jadro, špička. 15. Mäso od chvosta. 16. Vrchný šál, horný

šál, vnútorný šál-a) Sviečková pečená, b) Roštenka, c) Horný šál. d) Jadro, špička.



Tefacie mäso. 1. Stehno. 2. Ľadvina. 3. (2. a 4. spolu) Chrbát alebo karél4, Kotletky. 5. Ramienko. 6. a 7. Podhrdlie (krkovička). 8. Noha. 9. Plece.19. Hrudie (so špičkou a brzlíkom). U. Podbrušok, tenký bok. 12. Nohú

a) Kotletky, b) Stehno (šunka), c) Chrbát (kare).



Bravčové mäso. 1. Pazúrik. 2. Kolienko. 3. Stehno, šunka. 4- Filet, panenská. 5. Podbrušok, bôčik. 6. Pečeňa, kare, karmenádle. 7. Predné stehno,šunka (zakrytá, na vonkajšej strane). 8. Plecko, ramienko. 9. Kolienko.

10. Hlava s rypáčkom a uchom. 11. Podhrdlie (krkovička).a) Pečeňa, snímané kare- b) Podbrušok. c) Chrbát, kare s podhrdlím

a ramienkom.



asi polievkovú lyžicu múky. Chvíľku ešte povarírsom a podávame s makaronami.

m a

il 80. Roš tenka na poľský spôsob.

Menšie roštenky posolíme, posypeme paprikou, U č e ný m korením a napln ím e touto plnenkou: : plnou polievkovoulyžicou masti, strúhanou cibuľou a 2У2 lyžicami strúhaniek.S touto smiešaninou potreme dve roštenky, položíme ichn a seba a skrútime. Previažeme ich a dusíme na kúskochúdenej slaniny a cibule, pribl ižne 1V2 hodiny. Naost at okzhustíme omáčku smotanou a múkou.

1 8 1 . Španielske vtáčky z hovädziny.

Posolíme pekné rezne z i kg hovädziny (zo .stehna).Zomeleme % kg teľaciny, pridáme 1 žemľu, namočenúv mlieku, 3 žítky, smaženú cibuľku, petržlen, soľ, tlč.čierne korenie, ak máme, môžeme pridať aj trochu dusených hríbov, smotanu a omrvinky. Rezne naplníme, so-šijeme a dusíme na zelenine, cibuli a paprike. Keď mäso

zmäklo, pridáme do precedenej šťavy smotanu a šťavuz citróna. Podávame krájané na kolieska.

182. Plnená roštenka.

4 roštenky vyklopenie a posolíme. Zomeleme 10 dkgchudej hovädziny a 5 dkg slaniny. Prid áme 1/2 namočenejžemle, trochu ryže, niekoľko dusených hríbov, zelenýpetržlen a 1 vajce. Naplníme roštenky a sošijeme. Dorajnice dáme 1 lyžicu masti, na kolieska pokrájanú zelen i n u , korenie, bobkový list a cibuľu. Keď je masť horúca,vložíme do nej plnené roštenky a dusíme do mäkka.

183. Cigánska pečienka.

Z nízkej roš ten ky vybereme kosti, naklopeme_ ju, posolíme, posypeme tlč. čiernym korením, poobkladáme krá-

57



janou slaninou, cibuľou a pripravenou plnenkou. Plnenka:V* kg bravčového a V* kg vareného údeného mäsa,: 2 vajíčka, soľ a zelený petržlen. Roštenku skrútime, sviažemetenkým motúzom a dáme piecť na rozpálenú masť, do

ktorej pridáme petržlen, mrkev, celer, bobkový list anové korenie. Pomaly dusíme za stáleho podlievania.Keď je pečienka mäkká, šťavu zaprášime múkou a zalejeme 2 dl červeného vína. P o to m pečienku scedíme azbavíme motúza. Pokrájané podávame s makaronami.

184. Hovädzina plnená vajíčkami (na spôsob Štefánie).

Pekný veľký rezeň z hovädzieho mäsa naklopeme, posolíme a posypeme tlč. čiernym korením. Pozdĺž pokla-dieme vedľa seba na tvrdo uvarené olúpané vajíčka, mäsopokropíme rozpustenou masťou, skrútime, previažeme mot ú z o m a pečieme za stáleho podlievania na strúhaneji smaženej cibuľke. Keď je mäso mäkké, šťavu zaprášime múkou a zalejeme kyslou smotanou. Môžeme pridať niekoľko kvapiek citr. šťavy. Pokrájame na pekné tenké

kolieska, polejeme šťavou a podávame s makaronami.

185. Hovädzina plnená karfiolom.

Pekný hovädzí rezeň naklopeme a posolíme. Zatiaľuvaríme na mäkko pekný karfiol, vodu scedíme a karfiolp r e t r e m e cez sito, rozmiešame ho s 2 celými vajcami,s omrvinkami z i žemle, soľou a tlčeným čiernym' koren í m . Pol hodiny necháme stáť, aby strúhanka vsiakla do

seba vlhkosť z karfiola a aby náplň bola tuhšia. Mäso po-t r e m e touto plnkou, navrch položíme kúsky masti, skrút i m e a na viacerých miestach sviažeme. Dusíme domäkka na masti s rôznou koreňovou zeleninou a občas pridávame trochu vody. Keď mäso zmäklo, scedíme šťavua zhustíme ju smotanou. Mäso pokrájame na kolieska,polejeme šťavou a obložíme varenými karfiolovými .ružičkami.

58



186. Roštenka plnená šunkou.

Z peknej roštenky vybereme kosti a trochu naklopeme.N a 3 roštenky počítame 15 dkg drobno pokrájanej šunky,

3 očistené, na kúsky pokrájané hríby a 2 varené, na kockypokrájané zemiaky. Toto všetko smiešame s dvoma žlt-kami a 2 lyžicami smotany. Roštenky naplníme toutosmiešaninou, skrátime, sviažeme motúzom, posolíme apečieme v horúcej masti, občas podlievame horúcou vodo u a dusíme pod pokrývkou. Podávame pokrájané nakolieska.

187. Plnená hovädzina na francúzsky spôsob.

Veľký hovädzí rezeň naklopeme na tenko, potreme horčicou, položíme naň dusené hríby s dusenou ryžou t-a navrchkúsky šunky potreté sardelovým maslom. Stočíme, sviažeme, dáme do rajnice, polejeme horúcou masťou a občas pridávajúc horúcu vodu, dusíme pod pokrývkou. Keďje mäso polomäkké, pridáme zelený hrášok, na kocky po

krájanú mrkev, kareláb a kelové ružice. Mäso potom položíme na misu a zeleninu svárime so šťavou a smotanou.Mäso podávame pokrájané a poliate touto 'zeleninovouomáčkou.

Príprava sviečkovej a beafsteoku.

Beafsteak je anglický spôsob úpravy sviečkovice, veľmichu tný a výživný, ak je správne upravený. Samozrejme,mäso z kŕmených volov je chutnejšie a skôr zmäkne. Svieč-kovicu pokrájame na rezne asi prst silné, po oboch stranáchich namočíme do oleja, aby mäso nevyschlo pri prudkompečení v horúcej masti, ale aby ostalo chutné a šťavnaté.K pečeniu môžeme použiť polovicu masti a polovicu oleja,lebo olej môžeme rozohriať na najvyšší stupeň, pričom samäso rovnomerne smaží a rýchlejšie očervenie. Anglickýmspôsobom v oleji pečené mäsa sú chutné a mäkšie.

59



188. Sviečkovica na anglický spôsob.

Sviečkovicu očistíme od blán, umyjeme, posolíme, posypeme tlčeným čiernym korením a strúhanou cibuľou.

H o d i n u necháme odležať. V rajnici rozpustíme veľkú var e c h u masti, do horúcej vložíme mäso a pod .pokrývkoupečieme ,i o minút jednu stranu a 10 minút druhú. Keďje mäsa menší kus, je hotové za 15 minút. Upečené: mäsopokrájame na tenké kúsky, do masti nalejeme za lyžicuvody a ňou polejeme pečienku. Podávame s pečenýmivolskými okami (vajcami) s makaronami, alebo s dusenouryžou. Musí sa podávať hneď po upravení.

189. Sviečkovica na spôsob diviny.

Sviečkovicu necháme 3—4 dni odležať. Očistíme ju odblán a prešpikujeme husto údenou slaninou. Posolíme an e c h á m e chvíľu stáť. V rajnici rozpálime tabuľový oleja v ňom usmažíme sviečkovicu do červená. Do oleja pridám e Vi kg koreňovej' zeleniny, trochu paradajok, bobkovéholistu, celého čierneho korenia, trochu octa a ďalej dusíme

pod pokrývkou. Keď mäso zmäklo, zeleninu pretreme cezsito, urobíme tmavú zásmažku, precedíme do nej šťavuzo sviečkovice a vložíme pretretú zeleninu, dobre povaríme a podľa potreby rozriedime vodou, naostatok pridámekyslú smotanu. Pokrájame na prst hrubé kúsky a podávam e s makaronami alebo spagbettim vareným v slanej vode,alebo so žemľovými knedlami. Omáčku môžeme podaťv zvláštnej nádobe.

190. Sviečkovica na spôsob matrozský.

M ô ž e m e vziať lacnejšiu časť sviečkovice, umyjeme jua pokrájame na rezance, necháme nasolenú asi V2 hod. stáť,dáme na smaženú cibuľku a pečieme asi 5 minút. P o t o mrozbijeme na mäso 2 celé vajcia a ešte chvíľku, smažíme.Podávame so zemiakmi, varenými v slanej vode, a so šal á t o m .

60



1 9 1 . Beauf Stroganoff.

Usmažíme strúhanú cibuľku na žlto, vhodíme do nejimäso pokrájané na rezance (z lacnejšej časti sviečkovice),smažíme posolené, s pridaním tlč. čierneho korenia. Občas podlievame teplou vodou. Naostatok zaprášime múkou, zalejeme kyslou s m o t a n o u . Podávame s pomnes f rites(smaženými zemiakmi) alebo s makaronami.

192. Beaufsteak z mletého mäsa.

Va kg sviečkovice premeleme 3 razy na strojku.Potomsmiešame s 5 dkg roztopeného masla, posolíme a pridáme Va dl mlieka. Utvoríme malé pagáčky a vysmážameich v masti. Podávame so smotanovou omáčkou. Zá-smažku z masla zalejeme smotanou, posolíme a povarímea s varenými a v masti smaženými zemiakmi podávame.

T e n t o istý beaufsteak môžeme aj tak pripraviť, že najednu stranu pripravených pagáčkov urobíme priehlbinua najprv pečieme tú to stranu, potom do priehlbín rozbijem e po vajíčku a pečieme dotiaľ, pokým bielok stuhne.-

Podávame s cvikľou alebo s kyslými ugorkami.

193. Fašírky.

K úprave fašírok môžeme použiť všetky druhy mäsových zbytkov pečienky, šunky, vareného údeného mäsa,varenej hovädziny atď. Ak robíme fašírky z varenej hovädziny, musíme k nej primleť trochu mastnej surovej

bravčoviny, prípadne aj údenej slaniny, lebo zo samejvarenej hovädziny by boly veľmi suché. Zomeleme

(teda

prichystané mäso (ak je čerstvé, vezmeme 1 diel bravčoviny a jeden diel hovädziny). Môžeme robiť fašírky ajz teľaciny, najmä pre chorých a pre deti. Tiež fašírkyz husaciny sú znamenité K zomletému mäsu pridámežemle, namočené v mlieku, cibuľu, cesnak, soľ, trochu tlč.č i e r n e h o korenia a 1—2 vajíčka. Všetko dobre rozmieša-

61



m e , urobíme pagáčiky, obalíme v omrvinkách a vysmážame v horúcej masti na červeno. K fašírkam 'môžemepridať zemiaky a privar každého druhu.

194. Fašírky v celku.

Z hore uvedenej hmoty na íašírkj urobíme podlhovastýbochník a pečieme ho na pomastenom plechu. Vrch tiežpomažeme masťou, občas podlievame vodou. Fašírkyv celku môžeme tiež pripraviť tým spôsobom, že do plech u okolo mäsa dáme na drobno posekanú koreňovú zeleninu, cibuľu, bobkový list a celé čierne korenie. Tútoomáčku pred podaním zhustíme smotanou a i cm hrúbky

nalejeme na krájané mäso. Podávame so .zemiakovoukašou.

Úprava baraniny.

Jar je obdobím mladej baraniny, ktorá je známym veľkonočným pokrmom. Baranina je velmi chutná a dá sa narôzny spôsob upraviť. Je lacnejšia ako iné druhy mäsa, preto

treba využiť času, keď sa objaví na trhoch.

195. Plnené jahňa.

Pekné tučné mladé jahňa posolíme a plníme nasledujúcou plnkou: usmažíme na žlto drobno krájanú icibuľku,pridáme zelený petržlen, niekoľko drobno pokrájanýchhríbov a všetko spolu usmažíme. Namočíme do mlieka2 žemle, 2 celé vajcia, soľ, tlčené korenie, majorán a kú

sok zomletej údenej slaniny spolu s pečienkou jahňaťa.T o u t o hmotou jahňa naplníme a poliate horúcou masťoupečieme na červeno.

196. Pečené jahňacie stehno.

S t e h n o z mladého väčšieho jahňaťa zbavíme kostí, svia-žeme motúzom a prešpikujeme varenou slaninou zo šunky.

62



P o to m posolíme, polejeme horúcou masťou a pečiemev horúcej rúre na červeno. Medzi pečením obraciame apolievame šťavou. Keď je mäso mäkké, vybereme ho,šťavu necháme trochu prismažiť, potom ju zaprášime múkou a nalejeme na pokrájané mäso. Podávame s hlávkovým šalátom alebo s jemným prívarom.

197. Baranina s cesnakom.

So stehna veľkého barana obereme loj, obaríme hoh o r úc o u octovou vodou a husto prešpikujeme cesnakom,položíme do rajnice, zalejeme horúcou masťou, posolíme,pridáme kúsok paradajky a papriky alebo hotové zava

r e n é lečo, asi pol lyžice. Dusíme pod pokrývkou adopeüeme v rúre. Občas podlievame vlastnou šťavou. Medzi pečením treba popichať dlhou pečienkovou vidlicou.

198. Baranie stehno s kôprom.

D o b r e vy klopeme kus mäsa zo starej; baraniny a .prešpikujeme údenou slaninou. Do rajnice dáme na masť cibuľu pokrájanú na kolieska, na to položíme mäso a dusímepod pokrývkou, občas podlievajúc vodou. Keď je mäsomäkké, scedíme šťavu. V rajnici upálime dve kocky cukru,pridáme 2Уз lyžice smotany, 1 lyž. múky, hrsť drobno posekaného kôpru a všetko spolu necháme dobre povariť anaostatok .smiešame s mäsovou šťavou. Mäso pokrájame avložíme do omáčky, potom ešte raz prevaríme a podávame.

199. Baranina s majoránom.

Baraninu (zo starého barana) pokrájame na kúsky aobaríme horúcou vodou. Vodu necháme odkvapať cezsitko. Usmažíme veľkú strúhanú cibuľu, vložíme mäso,t r o c h u smažíme; posolíme, pridáme tlčené čierne korenie amajorán. Pod pokrývkou smažíme s paradajkami, ,potomzalejeme teplou vodou tak, aby mäso nevyčnievalo z vo-

63



dy. Keď sa táto šťava napolo vyvarila| a ínäso je už mäkké,zalejeme ho smotanou, ešte raz prevaríme a podávame sozemiakmi alebo s haluškami.

200. Pilaf.Pokrájame baraninu na kocky. Usmažíme v masti .ci

buľku (môže byť tiež ostatok pečienkovej masti), pridámebaraninu, posolíme, posypeme čiernym korením a dusíme na mäkko. Potom pridáme ryžu a tolko vody, abypresahovala na tri prsty vyše mäsa a ryže. Na miernomo h n i varíme asi hodinu.

2 0 1 . Baranina s fazuľou.

N a každú osobu počítame 10—20 dkg bielej; suchej fazule a 15—25 dkg baraniny z prednej časti. Očistenúumytú fazuľu uvaríme na mäkko, ale len tak, aby sa nerozpadla. Na kilo baraniny pokrájanej na väčšie kúskypočítame štyri cibule pokrájané na drobno, usmažíme judo zlatova, posypeme tlčeným čiernym korením, potom

zalejeme troškou vody a vložíme pokrájanú baraninu, posolíme a pod pokrývkou udusíme na polomäkko. Pridáme1 deci hustého paradajkového pretlaku, 2 strúčky nad r o b n o sekaného cesnaku a trochu bieleho vína. Trochuešte dusíme, potom pridáme fazuľu a ešte dobre spolupovaríme.

202. Plnené baranie rezne.

Z baranieho stehna alebo lopatky nakrájame štyri iode-kové rezne, potom usmažíme s cibuľkou na masti desaťdkg hríbov, pridáme tlčené čierne korenie, sekaný zelenýpetržlen a potom smiešame s jednou žemľou, nam o č e n o u v mlieku, 2 žítkami a troškou smotany, >posolí-me a dobre premiešame túto plnku, ktorú natreme na vyklopané posolené rezne, ktoré stočíme a previažeme tenkým špagátom. Stočené rezne vo vymastenej; rajnici prud-

6 4



ко upečieme. Medzitým urobíme z masla a múky bledúzásmažku, ktorú zalejeme polievkou alebo vodou tak, abyvznikla riedka zásmažka, ktorú podľa chuti okoreníme analejeme na mäso, ktoré pod pokrývkou na mäkko dusíme s touto omáčkou. Pri podaní snímeme niť s mäsa,

pokladieme ho na misu a do omáčky rozhabarkujeme jeden žltok a niekoľko kvapák citr. šťavy, a bez varenia polejeme mäso touto omáčkou.

Úprava vnútorností.

Telacie, hovädzie a bravčové vnútornosti sú veľmi chutné,keď sú upravené podľa vyskúšaných predpisov. Sú lacnejšie

ako mäso, preto aj z úsporných dôvodov môžeme ich občas miesto iného mäsa pripraviť. Na pr.: jazyk, mozog, ľadviny, srdce, brzlík a vemeno.

2 0 3 . Smažený mozog s ľadvinami.

Ľadviny prekrojíme a necháme namočené, aby neza-páchaly. Zatiaľ usmažíme cibuľku do žlta, mozog na

m o čí m e do teplej vody, vybereme a stiahneme blanu.Ľadvinu pokrájame na tenké kolieska a dáme smažiť s cibuľou. Keď je už skoro mäkká, pridáme mozog, posolíme a pridáme tlč. čierne korenie. Keď sú vajíčka lacné azdá sa nám, že bude mozgu s ľadvinami málo, môžemepridať súčasne s mozgom niekoľko vajec.

204. Vysmážaný mozog.

Najvhodnejší je teľací mozog, ale môže sa použiť ajbravčový alebo hovädzí. Mozog necháme chvíľu stáťv teplej vode, potom ho očistíme od blán. Nakrájame, asin a prst silné kusy, posolíme a namáčame postupne domúky, do rozšľahaných vajec a do omrviniek. Vysmážamev horúcej, masti. Ostatky mozgov, ktoré nám pri čistenízostaly, dáme do polievky.

ľ- lov. ľud. kucháif ca 5 65



205. Paprikáš z tefacieho alebo hovädzieho jazyka.

Umytý jazyk uvaríme na mäkko a stiahneme vrchnúkožu. Umyjeme ho v studenej vode a pokrájame na úhľadn é kúsky. Usmažíme v rajnici cibuľu, pridáme 2—3 hrí

by, na koniec noža sladkej papriky a pokrájaný jazyk.Dusíme pod pokrývkou za stáleho podlievania, aby ne-prihorel. Keď je celkom mäkký, pridáme smotanu. Podávame so zemiakmi alebo s dusenou ryžou.

206. Hovädzí jazyk s paradajkovou omáčkou.

Uvaríme na mäkko hovädzí jazyk a vrchnú hrubú kožu

stiahneme. Umyjeme ho vlažnou vodou a pokrájame jnakolieska. Vysmážame namočený do rozšľahaného vajíčkaa omrviniek. Podávame s paradajkovou omáčkou a sozemiakmi.

207. Morený hovädzí jazyk.

Umytý hovädzí jazyk potreme soľou, čiernym korením,

paprikou, cibuľou a cesnakom, pridáme tiež niekoľko borievkových zrniek. Zalejeme vlažnou vodou tak, aby jazykbol pod vodou. Necháme stáť 5—6 dní, ale denne 2—3razy poobraciame. Potom ho v čistej, vode uvaríme a podávame s divinovou omáčkou a makaronami. Studené pokrájame na tenké kolieska a podávame s chrenom alebotartarskou omáčkou.

208. Teľacie srdce s divinovou omáčkou.Uvaríme srdce (pre viac osôb aj dve) a prešpikujeme

ú d e n o u slaninou. Dusíme potom so zeleninou, bobkovýmlistom a čiernym korením, pokiaľ nezmäkne. Často pod-lievame, naostatok poprášime múkou a Zalejeme smot a n o u . Podávame s makaronami alebo žemľovými knedla-m i. !

66



209. Brzlík.

Uvaríme brzlík v polievke, potom ho namočíme dorozšľahaného vajíčka, omrviniek a vysmážame. Môžemeh o tiež pripraviť ako paprikáš.

210. Vemeno.

Vemeno sa tiež uvarí v polievke, potom vysmaží akobrzlík, alebo pokrája sa na rezance a upraví na spôsobpaprikáša.

Úprava Icurčafa.

Vo väčších mestách dostaneme kúpif kurčatá očistené, alev malých mestách kupujeme živé, alebo odchovávame si ichdoma. Pri kúpe kurčiat musíme dbať, aby boly dobre chované a mäsité. Takými sú kurčatá žlté. Kurča biele, namo-dralé nie je ani chutné, ani mäsité. Na vysmážanie sú n a jlepšie kurčatá 8—lOtýždňové, väčšie sú už vhodné na pa-paprikáš alebo na pečenie. Plnené pečené kurčatá sú výdat-nejšie.

2 1 1 . Vyprážané kurča.

Obarené a ošklbané kurča vypitváme. Pečienku, srdcea puchor očistíme a odložíme na polievku. Menšie kurčarozštvrtíme, väčšie rozrežeme tak, že odrežeme krýdla,s t e h n á , prsia rozdelíme na dve časti a z;adnú časť nechámev celosti. Mäso posolíme, namočíme do múky, .rozšľahan é h o vajíčka a omrviniek. Vyprážame v horúcej masti.

Podávame so zemiakovou kašou alebo dusenou ryžou ahlávkovým šalátom.

212. Kurací paprikáš.

Očistené kurča rozrežeme hore opísaným spôsobom.V rajnici necháme upražiť do žlta i drobno posekanú cibuľu, vložíme kurča a smažíme. Posolíme, pridáme ,pa-

67



priku a občas podlievame vodou. Dusíme pod pokrývkou.Mladé kurča je rýchle mäkké. Naostatok zalejeme kyslousmotanou. Podávame s haluškami alebo s dusenou ryžou.

213. Pečené plnené kurča.

Niekedy sa ani skúsenej gazdinke nepodarí, lebo prikrájaní sa plnenka obyčajne rozpadne. Príčinou toho 'jemálo vajec, alebo že sme nenechali kurča po upečení aspoň15 minút stáť na sporáku, aby plnenka stuhla. Plnenka isarobí nasledujúcim spôsobom: na každé kurča (počítamejednu žemľu, ktorú namočíme do mlieka, potom ju dobrevyžmýkame, posolíme, posypeme čiernym korením, drob-

n o posekaným zeleným petržlenom, pridáme 1 celé vajce,lyžicu omrviniek a 2 žítky. Najlepšie je plniť pod kožur

ale možno použiť aj dutinu brušnú. Kurča zvonku posolíme, polejeme rozpáleným maslom a pečieme na červeno.

214. Kurča na parížsky spôsob.

' Z mladého kurčaťa stiahneme kožu, pokrájame ho na

kúsky ako ku vyprážaniu, potom posolíme. Nechámechvíľu stáť, potom poobraciame v múke, v rozšľahanomžítku a nakoniec v tvrdom snehu z bielkov. Potom vyprážame v horúcej masti, opatrne a rýchlo, aby sa sneh nerozpustil.

215. Kurča so zeleným hráškom.

Rozkrájané kurča dusíme v rajnici. Potom pridáme po

dľa vôle zeleného hrášku, posolíme, zalejeme vodou a uvaríme na mäkko. Zasmažíme bledou zásmažkou s drobnonakrájaným zeleným petržlenom. Môžeme pridať aj sladkú smotanu. '

216. Kurča s hríbami.

Usmažíme 20 dkg hríbov na strúhanej cibuli, .zaprášimemúkou (asi za lyžicu). Zatiaľ rozkrájané kurča osobitne

6 8



-varíme so zeleninou. P o t o m hríby zalejeme šťavou, v ktorej sa kurča varilo, k nim pridáme kura a spolu ešte všetkopovaríme. Nakoniec pridáme smotanu, v ktorej smeroztrepali žítok.

217. Kurča so zeleninou a ryžou.

Rozkrojíme kurča na menšie kúsky a dáme variť tak,aby voda celkom zakryla mäso. Osobitne dusíme v masler ô z n u zeleninu, mrkev, kaleráb, zelený hrášok, hríby,špargľu a petržlen. Usmažíme asi 3—4 dl ryže a zalejem e šťavou, v ktorej; sa kurča varUo. Keď je ryža .dosťmäkká, všetko smiešame a posypeme strúhaným syrom.

Takýmto spôsobom môžeme pripraviť aj teľacinu.

218. Kurča s vajíčkami.

P e k n é kurča pokrájame na kúsky a upražíme v mastis dvoma na drobno pokrájanými cibuľami. Pridáme soľ,sladkú papriku,, pod pokrývkou dusíme na mäkko. Keďvoda vy vrela, vpustíme na mäkké kurča 5 vajec, ktoré ne

c h á m e s mäsom upiecť. Podávame s hlávkovým alebougorkovým šalátom.

219. Pečené kurča s horčicou.

Rozkrájané, posolené kurča upečieme napolo v masle.Rozmiešame asi kávovú lyžicu horčice, trochu octa, trochumasla, asi kávovú lyžicu smotany. Polovicu tejto omáčkynalejeme na kurča a pečieme ho ďalej, až ' zmäkne.

D r u h ú polovicu omáčky len pri podaní vlejeme na hotovékurča. Podávame s novými zemiakmi.

220. Pečená sliepka alebo kohút.

Sliepku alebo kohúta nemožno upraviť na spôsob kurčaťa. Musia sa skôr uvariť, z čoho budeme mať dobrú polievku. S napolo mäkkou sliepkou alebo s kohútom za-

6 9



chádzame tak, ako s mladou kuracinou. Najčastejšie pečieme a to tak, že polejeme napolo mäkkú kuru horúcimmaslom a dáme do rúry upiecť na červeno.

2 2 1 . Plnené holuby.

N a 2 holuby potrebujeme 15 dkg teľacej pečienky,ktorú zomeleme s údenou slaninou a s 2 žemľami v mlieku namočenými. Pridáme soľ, tlčené korenie, sekanýzelený petržlen a ak máme, aj niekoľko na drobno pokrájaných hríbov. Očistené holúbky naplníme, kožku zašijeme a upečieme na masle. Okrem holubov upečieme.ajostatok plnenky, do ktorej pridáme trochu

t

omrviniek^aby bola tuhšia. Túto plnenku tiež pokrájame a podávame s holubami.

222. Pečený moriak

je tradičné vianočné jedlo na celom svete. Najchutnejšieje mäso z pŕs moriaka, stehná sú žilnaté. Očisteného,, črievzbaveného moriaka posolíme, obalíme na prsiach a na

chrbte slaninou, sviažeme motúzom a pečieme na masle2V2 až 3 hodiny. Občas musíme podlievať.

Úprava husi a kačky.

223. Pečená hus alebo kačka.

Mladú očistenú hus alebo kačku zasolíme, položíme naplech a polejeme už vopred pripravenou horúcou masťou,t r o c h u podlejeme vodou a upečieme ju za častého podlie-vania a obracania. Ak sú kačka alebo hus dobre vykŕmen é , t u č n é , tak ich pečieme vo vlastnej: masti. Zbytočnúmasť slievame medzi pečením, ak chceme, aby pečienkabola chrupkavá, % hodiny pred podaním nesmieme užvodou podlievať. Podávame so zemiakmi a hlávkovým šal á t o m , alebo s knedlou a dusenou kapustou.

70



S24. Ú d e n á husacina.

V sezóne kupujeme lacnú husacinu pre masť, alebo častejšie k vôli pečienke. Zaúdená hus poskytne nám veľmi

c h u t n ý nárez k čaju. Mäso opatrne zbavíme kostí, stehnáúdime zvlášť a mäso z pŕs zošijeme tak, aby navrchuostala všade koža. Husacinu potreme dobre soľou a troškou liadku, potom na 3—4 dni zavesíme údiť. Pred použitím ju uvaríme ako šunku. Podobným spôsobom môžeme zaúdiť aj kačku.

225. Husacina v aspiku.

Starú husacinu, ktorá nám nechutí pečená, .pripravímes aspikom. Mäso uvarí sa v slaneji vode s teľacími nôžkam i, medzi varením stále sberáme penu a do čistej polievky pridáme zeleninu, cibuľu, ocot a bobkový list.Masť opatrne sberáme. Keď je mäso mäkké, šťavu scedíme a pokiaľ mäso nevychladne, sberáme so šťavy všetkum a s t n o t u . Vychladnuté mäso rozrežeme na kúsky. Doformy vymazanej olejom nalejeme toľko aspiku, aby bola

asi centimeter hrubá vrstva. Keď aspik stuhnul, položímen a ň rôznu uvarenú zeleninu, kúsky na tvrdo uvarenéhovajíčka do pekného vzoru. P o to m zas vlejeme aspik. .Keďaj táto vrstva stuhne, položíme na to kúsky husaciny atiež zalejeme aspikom. Stuhnuté obrátime na vhodnúmisku a ozdobíme ugorkovými a citrónovými kolieskami.(Príprava aspiku viď predpis č. 285.)

226. Ako sa má piecť husacia a kačacia pečienka.

O p a t r n e odrežeme žič od husacej: pečienky. P o to m pot r e m e ju silno soľou a celú pečienku ponoríme celkom dovody. Asi hodinu necháme ju takto stáť. Od slanej vodyzostane pečienka pekne biela. P o to m ju dobre umyjeme adáme do druhej rajnice, nie väčšeji ako je pečienka. Terazpolejeme pečienku horúcou husacou masťou, tak, aby siahala dopoly rajnice a dolejeme vodou tak, aby pečienka

71



bola celkom pod vodou. Do čistej handričky zaviažemedva strúčky cesnaku a malú cibuľku, čo po krátkom časevyhodíme, aby pečienka nedostala chuť praženej cibule.Keď sa voda celkom vyvarila, bez pokrývky v horúcej

rúre do pečieme pečienku načerveno. (Asi 15 minút.)

227. Plnený husací krk.

Užší koniec husacieho krku zaviažeme a naplníme .nasledujúcou plnkou: odrežeme kúsok mäsa z husi, tu at a m , aby nebolo veľmi poznať, a pridáme srdce. Zomelemedva veľké varené zemiaky, posolíme a pridáme tlč. čiern e korenie. Na husacej masti usmažíme cibuľku, ze

lený petržlen, drobno pokrájané hríby a dusíme. N a k o niec pridáme dvoje celých vajec a majorán. Touto hmotoukrk naplníme a otvor zašijeme. V masti, s pridaním vody,upečieme krk. Upečené môžeme krájať ako salám a môžesa, podať aj studené.

228. Smažená husacia krv.

Usmažíme v masti cibuľku a pridáme husaciu krv, rozšľahanú s mliekom, posolíme a pridáme trochu tlč. čiern e h o korenia.

Za ká lač ka.

O postupe práce pri zakálačke nechcem sa zmieňovať,lebo ku zakáľaniu voláme obyčajne vyučeného mäsiara. Sde-lím len niekoľko dobrých predpisov k úprave jelít a klbások.

229. Moridlo na šunku a mäso,

ktoré mienime zaúdiť. Mäso dobre nasolíme a nechámestáť asi 10 dní, denne ho obraciame. P o to m uvaríme mor i d l o : do 10 1 vody dáme 15 dkg liadku, 4 dkg korian-deru, 4 dkg borievkových zrniek, 2—3 bobkové listy, 1veľkú cibuľu, 3—4 strúčky cesnaku a 3 hrsti soli. Toto

72



všetko hodinu varíme a vychladnuté nalejeme na posolenémäso. Poneváč v tomto množstve nebude mäso pod vodou,prilejeme ešte 10 1 vody. Mäso musíme denne obracať!Drobnejšie kusy mäsa necháme len 4 dni moriť, veľkéaj 14—20 dní. Údime tiež podľa veľkosti, menšie kúsky12—14 dní a väčšie 25 až 30 dní.

230. Klbásy.

Robíme ich z mäsa drobno zomletého alebo hrubšie sek a n é h o , podľa chuti. Zo sekanej hmoty môžu sa urobiťdlhšie páry klobások, a z mäsa drobno premletého 10—15cm dlhé, na spôsob debrecínok. Korenia, soli, cesnaku dá

me do oboch rovnako. Zomleté alebo posekané mäso- z rebier a brucha dobre posolíme, pridáme tlčené čierne kor e n i e , majorán, papriku. Mäso rozriedime vychladnuto u scedenou vodou, v ktorej sa varilo hodne rasce acesnaku. Len tá klbáska je chutná, ktorá vonia cesnakom.D o sekanej bravčoviny na klbásy môže sa pridať aj 2 kghovädziny. Tretinu klbások necháme neúdených a dvetretiny dobre zaúdime. Domácu údenú klbásku môžeme

používať miesto salámu na večere alebo na desiatu.

23 L JeHtá s krvciu

Pokrájame niekoľko kusov pečiva (žemieľ) na drobnékocky a usmažíme, tiež prevarenú slaninu z podhrdliny(obaru) alebo z hlavy. Sadnutú bravčovú krv rozmiešames teplou vodou, v ktorej sa slanina varila, potom posolíme,pridáme smaženú cibuľu, tlč. čierne korenie, papriku, ma

jorán a naostatok slaninu a žemle. Hrubé črevo naplnímea pomaly varíme asi pol hodiny v obare.

232. Jaterničky s ryžou.

Robíme ich celkom tak, ako jelitá s krvou, ale miestokrvi dáme uvarenú podhrdlinu, pľúca, pečienku a mäsoz hlavy. Všetko zomeleme, posolíme, pridáme čierne

73



o r e n i e , majorán, smaženú cibuľku a nakoniec .dusenúryžu, ktorú sme podlievali obarom. Ryže dáme toľko akozomletého mäsa. Varíme tak ako jelitá s krvou.

233. Pečienkové jaterničky.

Uvaríme podhrdlinu, pečienku a pľúca. Má byť % kgvarenej pečienky, asi 40 dkg podhrdliny, 30 dkg pľúc, 40dkg surovej pečienky a 5 žemlí namočených v mlieku.Všetko pomeleme, pridáme soľ, nové a čierne , koren i e , majorán, 2 veľké usmažené cibule a trochu vychladn u t e j vody, v ktorej sa varil cesnak. Touto hmotou plníme

úzke črevo, konce uzavierame drievkom. Najlepšie je robiť asi 25 cm kúsky. Varíme pomaly v obare asi pol hodiny. Hotové vybereme a dáme na chvíľu do studenejvody. Môžu sa jesť aj studené bez pečenia. K pečeniutreba len chvíľka. •

234. Údená tlačenka.

Uvaríme mäso, kožu z hlavy, jazyk, srdce, ľadviny aniekoľko kožiek zo slaniny. Uvarené pokrájame na podlhovasté kúsky, pridáme soľ, tlč. čierne korenie, majorán, trochu vody, v ktorej sa varil cesnak. Pridámeobar, aby bola tlačenka šťavnatejšia a voľne naplníme(n a jednom konci sviazaný) žalúdok. Môžeme naplniť ajdobre umytý, niekoľko razy obarený mechúr. Asi 1V2 hodiny varíme v obare, horúce položíme medzi dve doskya zaťažíme. Po uplynutí 24 hodín môžeme dať zaúdiť.

Dôležité je voľne plniť, inak pri zaťažení môže prasknúť.P r i varení občas popicháme tenkou ihlou.

235. Huspenina (studeno).

Uvaríme na mäkko kus rypáka, hlavy, podhrdliny, nôžky, chvostík, kožky zo slaniny a kúsok mäsa. Medzitýmpridáme veľkú cibuľu, niekoľko strúčkov cesnaku, celéčierne korenie a bobkový list. Keď sa už mäso odde-

74



ľuje od kostí, odvar pomaly scedíme, mäso pokrájame nakúsky a pokladieme na taniere alebo do mís. Do odvarudáme ušľahané bielky a varíme. P o t o m necháme odvarustať, penu sberáme a pridáme trochu octa. Čistý odvar

cez vlhký obrúsok scedíme do tanierov na pripravenémäso a necháme stuhnúť. Je zvykom uvarené mäso pokrájať na drobné rezance a tak deliť do tanierov, alebo po-mleť na strojku. Ak častejšie pripravujeme studeno, môžeme mäso upraviť rôznym spôsobom.

236. Panenská pečienka uložená v masti.

P o d kotletkami je najchutnejší sval z bravčoviny», sviečková alebo panenská pečienka. Tento kúsok mäsa môže sauschovať na dlhší čas, až do leta, ak ho dobre nasolíme,upečieme a zalejjeme čerstvo rozškvarenou masťou. Do, nádoby, do ktorej mäso ukladáme, musíme vždy dať kusmäsa a potom asi 10 cm vrstvu masti, zase mäsa atď., abysa pri vyberaní neporušilo mäso, ktoré ešte mienime nechať uložené.

237. Škvárky uložené v masti.

Aj škvarky môžeme takýmto spôsobom uschovať, keďich odrazu nemôžeme zužitkovať. Veľmi dobre námp a d n e niekoľko mesiacov po zakálačke pochutnať si naškvarkových pagáčikoch.

238. Škvarkové pagáčiky I.

i liter dobre odmeranej; múky, % kg zomletých škvar-kov a 3 dkg dobre nakysnutých kvasníc. Múku, -škvarky,varechu dobrej smotany, i vajce a soľ| dobre vypracujeme,vyváľame a poskladáme ako maslové cesto. Skladanie mu-síne 3 razy opakovať. Cez noc necháme odpočinúť a lenn a druhý deň pečieme. Cesto rozvaľkáme, nožom ozdob m e , pomažeme žltkom a vykrajujeme menšie pagáčiky.

75



2 3 9 . Š k v a r k o v é p a g á č i k y I I .

V m li e ku ( ni e prí l i š te plo m ) uro bí m e kv á s o k z 2 dkgkv as n í c , s i ko c ko u c ukru . D o m i s y dá m e У2 kg hl ad ke j

m úky , 10 dkg brav čo v e j1 m a s t i a t r o c h u s o l i . P r i d á m ekv á s o k a zaro bí m e h us te j š i e zá v i n o v é c e s to . N e c h á m ev t e p l e vykysnúť. Z ati aľ zo m e le m e Vs kg m as tn ýc h škvar-ko v , pri m i e šam e " m le té či e rne ko re ni e a po dľa c h utisoľ. V y k y s n u t é c e s to v y v a l k á m e , r o z o t r e m e n a ň r o v n o m e r n e škvarky a t r i r a z y h o p r e k l a d á m e ( a k o m a s l o v ée e s to ) vždy j e d n ý m s m e r o m : 1 . o d p r e d u , 2 . o d z a d u ,3 z p r a v a , 4 . zľava, vždy so š t v r ť h o d in o v o u p r e s t á v k o u .

K e ď n a p o s l e d y v y v a l k á m e , v y k r a j u je m e p a g á č e a k l a d ie m e i c h n a s u c h ý p l e c h . N e c h á m e e š t e k y s n ú ť . P r e d p e č e n í m v r c h n ú p l o c h u o z d o b í m e n o ž o m , p o t r e m e b i e l k o ma p e č i e m e v t e p l e j r ú r e .

2 4 0 . Š k v a r k o v é p a g áč ik y s y p k é .

R o z m r v í s a Уз kg zomletých škvarkov s Уз kg m ú k y ,pridá sa i vajíčko, soľ а Уз b a l í č k a p e č i v o v é h o p r á š k u . V y prac uj e s a na h ladké c e s to , vyvaľká n a p r s t h r u b o a p o vykrajujú d r o b n é p a g á č i k y . V r c h s a o z d o b n e n a r e ž e ap o m a ž e v a j e č n ý m ž í t k o m . P e č i e s a v h o r ú c e j r ú r e . Veľmid l h o v y d r ž i a .

2 4 1 . Ako s a m á variť š u n k a .

Šunka s a m á variť v t a k veľkej: rajnici, aby bola celkomp o d v o d o u . H o d í m e d o v o d y h l á v k u o č i s t e n e j c i b u l e a p o m aly v arí m e , ni e prudko . Skús i m e v i dl i čko u, či j e šunkam ä k k á , p o t o m j u v y b e r e m e a v p r i c h y s t a n e j ' s tu d e n e jv o d e n e c h á m e v y c h l a d n ú ť . V o d u , v k t o r e j s m e š u n k uv ari l i , m ô ž e m e po už i ť k v are ni u prí krm o v , ale bo m ô ž es a z ne j spraviť t i e ž c h u t n á p o l i e v k a s d r o b n ý m i k r á p -k a m i .

76



242. Ako sa má piecť klbáska.

Klbásku treba piecť v ratici s priliehavou .pokrývkou.N a klbásku nalejeme toľko vody, aby len polovica bolavo vode. Dusíme ju pod pokrývkou dotiaľ, až sa všetkavoda vyvarí, tak že zostane len masť, ktorá sa z klbáskyvypiekla. Údená klbáska je tým hotová, ale čerstvá klbásku treba ešte rýchlo na obidvoch stranách upiecť vo vlastnej masti na prudkom ohni, ale len ch vílu, aby nevyschla.

Úprava rýb.

Najchutnejšou rybou je pstruh. Medzi chutné ryby našichvôd patrí aj šťuka a kapor. Ostatné druhy rôznych rýb dajúsa chutne upraviť na spôsob známych jemnejších druhov.Z posolenej ryby sa ľahšie dajú očistiť šupiny. Pri čisteníchytíme hlavu ryby Ťavou rukou cez kuchynský uterák a šupiny čistíme od chvosta smerom ku hlave. Pri pitvaní trebapozorne vyberať črevá, aby sme nepretrhli žič. Rybu bud varíme, pečieme na ražni, vyprážame alebo marinujeme, alebopripravujeme rybací paprikáš.

2 4 3 . Varená ryba.

Rybu akéhokoľvek druhu očistíme, umyjeme a dámevariť. Najlepšie sa varí v hrnci, prípadne v rajnici s dvojitým dnom, lebo odtiaľ ľahko ju môžeme vybrať, pričomnemusíme sa obávať, že sa rozpadne. Ak nemáme nádobu s dvojitým dnom, použijeme obyčajnú, ale musí-.m e rybu pozorne vyberať. Podávame celú. Očistenú rybu

vložíme do rajnice, dole chrbtom, nalejeme na ňu toľkovody, aby bola celkom prikrytá. Rýchlo uvaríme na prudkom ohni (voda musí byť samozrejme slaná). Treba daťpozor, aby koža nepoupkala. Ak sa tak stalo, je už ryba.prevarená a nie je chutná. Ryba sa má variť tak dlho, ažoči stuhnú a budú z nich malé biele guľky. Varenú rybupolejeme horúcim roztopeným maslom, alebo podámek nej holandskú omáčku.

77-



244. Ryba pečená na ražni.

Vyčistenú, umytú rybu pokrájame na kusy asi tri prstyširoké. Posolené kúsky pokladieme na plech chrbtovouplutvou hore, a v miernej rúre alebo na ražni pečieme.Podávame s citrónovými kolieskami.

245. Rybací paprikáš.

Pokrájame väčšiu rybu na 3—4 cm veľké kusy a posolené necháme stáť v miske. Zatiaľ uškvaríme na maslejednu veľkú hlávku cibule, pridáme asi lyžicu sladkejčervenej papriky, zalejeme vodou (asi 2—3 dl) a asi V*hodinky povaríme. P o t o m vložíme rybu, ktorú nesmiememiešať, lebo by sa rozpadla. Podávame na podlhovastej!mise tak, že složíme rybu do pôvodného tvaru. Rybuv miske odložíme na teplé miesto, aby nevychladla, zatiaľprimiešame do paprikášovej šťavy 2 dl smotany, nec h á m e šťavu chvíľku povariť a potom polejeme ňou rybu.M ô ž e m e použiť aj drobnejšie ryby.

246. Pečená ryba s paprikou.

M ô ž e m e použiť akýkoľvek druh rýb, ktoré -očistené,umyté našpikujeme tenkými kúskami slaniny, posolíme,p o t r e m e sladkou červenou paprikou a vysmažíme v masti.P r e d podaním zhustíme šťavu so smotanou (ak by bolosmotany málo, môžeme pridať kvapku vody), dobre prevaríme a nalejeme na rybu. Podávame so zemiakmi, pokrájanými na kolieska a vypraženými v horúcej masti.

247. Pečený úhor.

Očisteného úhora pokraj ame na tenšie kúsky a pokladiem e tesno vedľa seba na plech. P o to m zalejeme pohárikomvína, posolíme, posypeme drobno sekaným zeleným pet r ž l e n o m a pod pokrývkou pečieme. Po chvíli obrátime nad r u h ú stranu, aby obidve boly pekné, červené. Pri podávan í polejeme vlastnou šťavou a zdobíme kolieskami citróna.

7 8



248. Ryba s aspikom.

U m y t ú a posolenú rybu dáme variť s rozličnou zelenin ou na kolieska pokrájanou, cibuľou, bobkovým listom acelým čiernym korením. Do vody pridáme octa a varíme

tak, aby ryba ostala v celku. Uvarenú rybu pozorne vy-bereme a necháme na podlhovastej miske vychladnúť.Vychladnutú potreme (asi na 2 milimetre hrubo) 'majonézou. Rybu vložíme do vhodnej misy, polejeme trochuuž vychladnutým aspikom a odložíme na chladné miesto,aby aspik stuhnul. Misu pred podaním zdobíme citrónovými kolieskami a poľným šalátom. (Príprava majonézya aspiku viď predpis čís. 282—285.)

249. Kapor so sardelovou omáčkou.U m y t é h o kapra na Va hodiny dobre nasolíme, potom

obaríme octom, rozriedeným z polovice vodou, pridámeďumbier a celé čierne korenie. Rybu necháme vychladnúť a zatiaľ pripravíme omáčku: hrsť zeleného petržlenu uvaríme na mäkko a dobre vytlačíme z neba vod u . Vymočíme 5 sardelí a očistíme ich od kostí, pridámeto isté množstvo kaperlát a 3 žltky z uvarených vajec.

T o t o všetko dobre potlčieme v mažiariku a pretreme cezsito. Potom smiešame s niekoľkými kvapkami čerstvéhotabuľového oleja a octa a hotovú omáčku nalejeme narybu.

250. Pečený pstruh.

Očisteného, umytého pstruha posolíme a necháme polhodiny ležať v citrónovej; šťave s čiernym korením. Poto m ho poobraciame v jemnom oleji a v omrvinkách aupečieme na ražni do žlta. Podávame s majonézou alebos holandskou omáčkou.

2 5 1 . Pstruh pripravený s červeným vínom.

Očisteného a pokrájaného pstruha vložíme do rajnice,pridáme asi kávovú lyžičku soli, cibulu, kolieska citrónu,

79



petržlen a niekoľko zrniek celého čierneho korenia. P o t o mpridáme y2 1 červeného vína a štvrť hodiny varíme.. Keďje pstruh uvarený, šťavu precedíme, zaprášime múkou,pridáme maslo a prevaríme.

252. Šťuka s maslom.

Očistenú, umytú šťuku dobre posolíme, posypeme tlče-ným čiernym korením a prešpikujeme hrebíčkami. Dorajnice dáme maslo, pridáme na drobno posekanú cibuľkua zelený petržlen, vložíme šťuku a pomaly dusíme.

2 5 3 . Marinovaná ryba.

Ostatky pečenej alebo vyprážanej ryby môžeme veľmidobre zužitkovať, keď ich zamarinujeme. Do porcelánovejmisy dáme ocot rozriedený vodou, pridáme soľ, celékorenie, drobno pokrájanú cibuľku a bobkový list. Dot o h o t o locta vložíme upečené alebo vypražené kúsky.Takto marinovaná ryba vydrží niekoľko dní. Môžeme jupodávať s aspikom a zdobiť kolieskami citróna.

254. Morený losos.

Lososa pokrájame na kusy 4 cm široké, vložíme ich doporcelánovej misy, posolíme, pridáme olej, drobno .posekanú cibuľu, zelený petržlen a necháme mäso moriťasi 2 hodiny. P o to m vybereme z moridla a upečieme nar a ž n i alebo na plechu. Podávame so smaženými zemiakmi,nakrájanými na kolieska, a s holandskou omáčkou.

255. Ryba na srbský spôsob.

Očistíme pekného tučného kapra a prekrojíme ho podĺžke. Kožu miestami narežeme a do zárezov vložíme po-solené a popaprikované kúsky slaniny. Na plech dámečisté triesky vo vzdialenosti 3 prstov a na to položíme po-solené obidve polovice ryby, posypeme ich drobno pokrájanými paradajkami, cibuľou, slaninou a paprikou. Na-

80



koniec polejeme smotanou a hodinu j>ečieme. K upečeném u pťifláme trochu smotany, spolu ešte dusíme a potompodávame.

256. Rybací ragout.

Očistenú umytú rybu pokrájame na kúsky, uvaríme vslanej vode, necháme vychladnúť, odstránime kosti a pokrájame na drobnejšie kúsky. Uvarené zemiaky pretremecez sito a smiešame so strúhaným syrom. Pridáme trochud r o b n o pokrájanej cibule. Všetko vložíme po vrstvách dodobre vymastenej; nádoby a to tak, že dáme vrstvu poso-lených zemiakov, vrstvu papriky, trochu cibule, hodnekyslej: smotany. Potom vrstvu rýb, posypaných strúha

ným syrom. Takto pokračujeme do plná. Navrch dámeniekoľko kúskov masla, posypeme omrvinkami a upečieme na červeno.

257. Vy pražená ryba.

Očistenú rybu pokrájame na úhľadné kúsky, osušíme,posolíme a poobáľame najprv v múke, potom v rozšľahan o m vajci a v omrvinkách. Vyprážame v horúcej masti.Podávame so zemiakovým šalátom alebo s majonézou.

Zelenina plnená mäsom.

258. Plnená paprika.

Pokiaľ varíme 2 kg pekných zrelých paradajok, oči

stíme pekné okrúhle (nie príliš veľké) papriky, obarímeic h vriacou vodou, prikryjeme pokrývkou a necháme stáť.Zatiaľ napoly udusíme io dkg ryže a necháme ju vychladnúť. Zomeleme V2 kg bravčoviny, pridáme ryžu,soľ, trochu tlč. čierneho korenia a touto hmotou plnímepapriky. Vo veľkej rajnici urobíme zásmažku, zalejemeparadajkami pretretými cez sito, posolíme, pridáme t r o chu cukru a do toho vložíme naplnené papriky. Pomaly

Mov. ľud. kuc hárk a 6 81



varíme, niekedy papriky opatrne prevrátime, aby nepri-horely. Akby ostalo mleté mäso s ryžou, môžeme z nehourobiť malé knedle a pridať ich k paprike variť na niekoľko minút pred podaním, aby sa neprevarily a neroz-padly.

259. Plnený kaleráb.

P e k n é , mladé, nie príliš veľké kaleráby (asi 24 kusov)očistíme a umyjeme. Z 18 kalerábov skrojíme vrch ajs mladými lístkami a vydlabeme z nich vnútro. Ostatných6 kalerábov a vydlabané vnútro pokrájame na drobné;kúsky a so zeleným petržlenom a s drobnými mladými

lístkami kalerábu dusíme. Osobitne udusíme na polo-mäkko ryžu s cibuľkou a s hríbami (ak nemáme, môžemeic h vynechať), pridáme 15 dkg zomletej; teľaciny, 10 dkgm l e t é h o údeného mäsa, 2 polievkové lyžice smotany at o u t o hmotou naplníme kaleráby, prikryjeme ich .odrezanými vŕškami a vo veľkej rajnici v horúcej masti, dusím e spolu s pokrájaným kalerábom. Občas pridáme .kvapku vody. Keď je kaleráb mäkký, vybereme ho na hlbokúmisu a do sekaného vmiešame 3 dl smotany s

(troškou

múky. Dobre povaríme a nalejeme na vybrané plnené kaleráby.

260. Plnené paradajky.

Asi 8 pekných zrelých paradajok prekrojíme krížom,vybereme jadrá a postavíme ich otvorom nahor do vymazanej ohnivzdornej misy alebo do rajnice. Každú paradajku naplníme sekaným vareným údeným jnäsom,

vrch posypeme omrvinkami, do ktorých sme vmiešalistrúhaný parmezán. Na každú paradajku dáme asi zaoriešok masla a pečieme, až sa paradajky prepečú.

2 6 1 . Skladaný kaleráb.

Kaleráb, mrkev a celer pokrájame na kolieska a každýd r u h zeleniny osobitne dusíme na mäkko. P o t o m ,posy-

82



peme trošku múkou. Vymažeme ohnivzdornú misu ,aleborajnicu maslom, posypeme ju omrvinkami a kladieme donej vrstvu kalerábu, vrstvu mletého údeného mäsa aleboostatkov pečienky, vrstvu mrkve, zas mäso, celer atď., ažn á d o b u naplníme. Navrch kladieme tenko krájanú údenú

slaninu. Pečieme v horúcej rúre.

262. Skladané fazuľové struky.

P e k n é mladé zelené fazuľové struky očistíme a uvaríme v slanej vode na mäkko. Trochu na cibuľke usmažen é h o bravčového alebo teľacieho mäsa zomeleme, posolíme a pridáme trochu smotany. Do ohnivzdorneji misy

alebo do rajnice, vymazanej masťou a posypanej omrvinkami, vložíme polovicu uvarených fazuľových strukov, nato mäso a zas druhú polovicu fazule. P o t o m 3 celé vajciadobre rozmiešame s troškou múky, pridáme trochu mlieka, soli a vylejeme na fazuľu. Do červená pečieme v rúre.

Úprava diviny.

Naše lesy sú bohaté na divinu, ženy na vidieku majú niekedy príležitosť kúpiť divinu alebo ju dostanú do daru odpríbuzných alebo známych, ktorí poľujú. Sú však v pomykove, lebo nepoznajú správnu úpravu divej zveriny. Vo veľkých mestách sú obchody s divinou a v menších mestách ajmäsiari vysekávajú niekedy srnačinu alebo diviaka. Správneupravená divočina je veľmi chutná a keď je obdobie divočiny, mala by sa často pripravovať aj preto, lebo je dosťlacná. Deťom, rekonvalescentom a starším sa divočina nedoporučuje. Ale mládež a ľudia stredného veku môžu si dovoliť túto pochúťku, keď nie sú nútení zachovávať diétu.

263. Srnčí chrbát morený.

Najprv sa uvarí zeleninové moridlo z mrkve, petržlenua cibule v slanej octovej vode, pridá sa celé čierne koreniea 5—6 bobkových listov, kôrka z citróna, potom sa horúce

83



naleje na srnčí chrbát a nechá stáť 24 hodín, ale môžestáť na chladnom mieste aj 2—3 dni. Pred pečením hustosa prešpikuje údenou slaninou. V horúcej rúre 1 hodinusa pečie a stále podlieva. Potom sa zaleje smotanou, ktorá

sa zhustí múkou. Tento srnčí chrbát môže sa tiež upraviťaj s divinovou omáčkou: 1 petržlen, 1 mrkev, kúsok celerupokrája sa na drobno a dusí na mäkko v masle. Pri dusenísa podlieva 1—2 polievkovými lyžicami bieleho vína, abyneprihorel. Keď je zelenina mäkká, pridá sa 5 tlčenýchhrebíčkov, 5 kúskov hrebíčkového korenia, 5 bobuliekčierneho korenia, kôra z pol citróna, za pohár červenéhovína a za 1 а Уа pohára hovädzej: polievky. Keď sa všetko

spolu povarí, pretre sa cez sito a s omáčkou sa polejemäso pokrájané na kúsky.

264. Rezne zo srnčieho stehna.

Z o srnčieho stehna narežú sa ako dlaň veľké rezne, vy-klopú sa, posolia a posypú tlčeným čiernym korením. Pot r ú sa na oboch stranách tabuľovým olejom a nechajú

stáť 1—2 hodiny. Pred podaním sa po jednom vypekajún a horúcej masti. Podávajú sa s citrónom, pokrájaným nakolieska.

265. Rezne zo srnčieho chrbáta.

Z o srnčieho chrbáta (alebo zo stehna) nakrájajú sakúsky na prst silné a vyklopú na oboch stranách. Nad n o porcelánovej nádoby sa dá niekoľko koliesok cibule

a petržlenu, na to vrstva mäsa, zas petržlen a cibuľa,, zasmäso a tak ďalej, kým sa mäso neminie. Mäso sa potomzaleje scedenou slanou vodou, v ktorej sa uvaril bobkovýlist, celé čierne korenie a trocha citrónovej kôry. Mäsosa prikryje a nechá stáť 24 hodín. Potom sa yyberez moridla a potiahne slaninou. V masti a naberačke šťavyz moridla dusí sa na mäkko. Keď je už mäso mäkké,pridá sa 1 dl smotany a šťava sa vleje na, mäso.

8 4



266. Srnčie stehno pečené.

Srnčie stehno dobre nasolené sa dá do moridla na 4—5d n í , potom sa položí na plech, poleje horúcim maslom apečie, dokiaľ nezmäkne. Občas sa podlieva vodou z moridla; zo začiatku sa pečie prikryté, potom sa odkryje aza stáleho podlievania sa občas popichá a pečie na červeno.Podáva sa so zemiakovou kašou.

267. Úprava diviaka.

N a 2 kg mäsa počíta sa 1 liter červeného vína, V2.1 octa,V2 1 vody, za kávovú lyžicu celého čierneho korenia, 1 cibuľa a bobkový list. Uvarí sa moridlo a mäso ním dvarazy obarí, na tretí raz nechá sa v ňom mäso 48 hodín nac h l a d n o m mieste. P o t o m sa varí mäso v tejto šťave, ked' sašťava vyvarí, pril e e sa červené víno, alebo voda s octoma varí 3 hodiny. Môže sa podať aj studené s chrenom.

268. Zajačí chrbát bez morenia.

Umytý, zasolený zajac prešpikuje sa údenou slaninou,položí sa naň niekoľko kúskov masti. Pri pečení sa trochupodlieva, aby nevyschnul. Pred podávaním poleje sa У* 1

smotany.

269. Vysmážaný zajac.

Z chrbta a stehna zajaca urobia sa úhľadné r e z n e , očistiasa z blán a vymočia v studenej vode, potom sa obaria,

aby neboly cítiť divočinou. V uteráku sa vysušia a takvysmažia ako iné mäso.

270. Zajac so smotanou.

Zajac sa rozreže na rovnaké kúsky a dusí na mäkko, sozeleninou: dve mrkve, kúsok celeru, 1 petržlenový koreň,i veľká cibuľa, niekoľko strúčkov cesnaku, celé korenie,

85



bobkový list, za polievkovú lyžicu octa, šťava z pol .cit r ó n a , pár hríbov, soľ, za vodový pohár červeného vína atoľko vody, aby mäso bolo napoly pod vodou. V malej:rajnici upraží sa trochu cukru s masťou, zapráši múkou

a zaleje šťavou zo zajaca. Teraz sa vložia k omáčkekúsky zajaca, polej ú smotanou, pridá sa trochu horčicea dobre sa prevarí. Ak by sa omáčka zdala byť hustá,môže sa pridať ešte zeleninová šťava.

2 7 1 . Fašírky zo zajaca.

I zbytky z očisteného zajaca môžu sa použiť. Mäso sapremele dva razy na stroji, pridá sa asi % kg mletéhomäsa z bravčového stehna, 10 dkg údenej: slaniny, v mlieku namočená zomletá žemľa, trochu tlčeného čiernehokorenia, strúhaná cibuľa a i vajce. Všetko sa dobresmieša, utvoria sa pagáče, ktoré sa obalia v strúhanejžemli a upečú na červeno.

272. Pečený bažant.

K pečeniu je vhodný len mladý bažant. Bažant saočistí z čriev, nechá sa na ňom perie, zavesí sa na niekoľkod n í , len potom sa očistí z peria. Dobre sa nasolí a prešpi->kuje, poleje horúcou masťou a dá piecť asi i1/» hodiny pri stálom podlievaní. Podáva sa s dusenou červenoukapustou.

273. Morený bažant.

Očistený bažant sa ľ í- hodiny dusí s kusom masla,p o h á r o m bieleho vína, cibuľou, mrkvou na drobno pokrájanou, bobkovým listom, celým čiernym korením, kúskom citróna a soľou. Keď je bažant už mäkký, šťava sapretre oez sito a podáva s bažantom.

86



274. Pečené jarabice s ryžou.

Očistené a posolené jarabice nechajú sa i hodinu stáťa potom obviazané slaninovými plátkami sa upečú nač e r v e n o . Pokiaľ sa pečú, usmaží a udusí sa ryža, keď jeuž mäkká, pridá sa za polievkovú lyžicu parmezánu a zalyžicu smotany. Ryža sa nahromadí na misu a navrchsa položia upečené jarabice.

Obloženie mäsa.

K mäsu sa podáva obloženie, príkrm a šalát; samotné

mäso by snáď ani nechutilo, ani nie je tak výživné. U nássú najobľúbenejším obložením zemiaky, ktorých úprava jevo zvláštnej kapitole. Mimo zemiakov podáva sa ryža, nia-karony, halušky a knedle.

2 7 5 . Smažená ryža.

U s m a ž í sa v rajnici na drobno pokrájaná cibuľa na žlto,p r i d á sa umytá ryža, ešte chvíľu za miešania sa smaží,p r i d á sa na drobno posekaný zelený petržlen, osolí sa,m ô ž e sa pridať tlč. čierne korenie, potom sa ryža zalejehorú cou vodou tak, aby bola na dva prsty pod ^vodou.P od pokrývkou sa dusí na kraji sporáka alebo v rúre.

276. Ryža s hríbami.

U s m a ž i a ,sa na cibuľke hríby na mäkko a smiešajú už

s hotovou ryžou. Môže sa podať k mäsu, ale i ako samos t a t n ý pokrm na večeru so šalátom.

277. Ryža s hrachom.

U s m a ž í sa hrach, s ryžou podľa receptu „Smažená ryža".Podáva sa k mäsu, ale môže sa podávať aj ako samos t a t n ý pokrm na večeru.

87



278. Makarony.

D o hrnca postaví sa variť voda, dobre sa osolí. Makarony sa polárnu na kúsky a vajria, až sa ich konce roz

deľujú. Vyberú sa na misu do pripravenej masti. Podávajú sa k masám so šťavou, ale posypané parmezánomalebo iným syrom môžu byť samostatným p o k r m o m , vhodným na večeru.

279. Halušky.

Zamiesi sa v miske múka s vodou, soľou a vajíčkom.

Z dosky hádžu sa do vriaceji vody halušky, ktoré sa vyberajú do pripravenej masti. Podávajú sa najmä ku paprikášu, ale môžu sa pripraviť i ako samostatný pokrm.Posypú sa strúhaným syrom, rozmiešaným so škvareni-n o u , alebo sa posypú tvarohom.

280. Žemľové knedle.

Zemľové kocky usmažia sa na masti, urobí sa kysnutécesto bez cukru, pridajú sa smažené žemle a všetko nechákysnúť. Mokrou rukou sformujú sa nie veľké knedle,aby sa prevarily, a varia sa v slanej vode 15 minút najednej a 15 minút na druheji strane. Prv ako sa vyberú,skúsi sa jedna knedľa, či nie je ešte vnútri surová. Knedlesa podávajú k pečenej bravčovine a k divine.

2 8 1 . Zemiakové knedle.

Zemiaky v šupke uvarené sa očistia, ostrúhajú nad r o b n o m struhátku, pridá sa soľ, vajíčka a toľko múky,aby sa hmota držala v kope. Urobia sa malé knedle 3—4c m veľké, a varia v osolenej vode. Podávajú sa k mäsu sošťavou.

88



Majonézy, aspilc.

Základom jemnej studenej kuchyne sú rozličné pikantnéomáčky, medzi ktorými na prvom mieste je majonéza. Tátoje známa ako nepostrádateľný doplnok studenej pečienky,

rýb a vaječných pokrmov. Jej správna príprava nie je ľahká,an i všeobecne známa. Je viac alebo menej jemná, miešaná nastudeno alebo varená. Majonéza vlastne pozostáva z vaječného žltka, najjemnejšieho oleja a z pár kvapák citrónovejšťavy. Majonéza sa podarí len vtedy, ked sa použijú celkomčerstvé vajíčka a najjemnejší olej. Mimo toho pri studenejmajonéze je veľmi dôležité, aby sa dlho miešala a aby saolej v pravom smysle slova po kvapkách pridával do omáčky.

282. Korenená majonéza miešaná na studeno.

Potrebujú sa 4 vajcia, % 1 oleja, trocha octa, trochacukru, soľ, tlčené korenie a trocha anglickej horčice. Dvevajíčka sa uvaria na tvrdo, žítok sa pretre cez sito asmieša sa dobre so soľou. Potom sa pridajú dva surovéžítky a po kvapkách olej. Dve hlávky cibule sa uvariavo vínovom octe. Keď ocot vychladne, obozretne sa primieša k omáčke. Dáva sa pozor, aby sa príliš nerozriedila.N a k o n i e c sa dá cukor, horčica a čierne korenie.

2 8 3 . Jednoduchá majonéza.

Potrebujú sa 4 vajcia, % 1 oleja, trocha jemného octa,cibuľa, cukor, horčica, soľ, korenie, 1% polievkovej ly

žice rozpusteného masla a dve polievkové lyžice jemnej:múky. Z masla ta múky urobí sa bledá zásmažka, ktorása zaleje troškou horúcej vody, pol lyžičkou octa a nec h á vychladnúť. Primieša sa k nej omáčka, pripravená podľa predpisu korenenej majonézy. Varená majonéza jeľahšie stráviteľná, ako celkom na studeno pripravenáomáčka, mimo toho je aj; výdatnejšia, čo je veľmi dôležitá okolnosť, lebo olej je drahý.

89



284. Varená majonézová omáčka.

6 polievkových lyžíc najjemnejšieho oleja, 6 varenýchžltkov, trocha dobrého vínového octa, 6 ^polievkových

lyžíc čistej masovej polievky, trocha soli a tlčeného korenia rozmieša sa v nádobe s neporušeným emajlom, potom sa dotiaľ mieša v nádobe s horúcou vodou, dokialsa nezačne dvíhať. P o to m sa výbere z horúcej vody, eštet r o c h u mieša a postaví na chladné miesto. Zovreť nesmie.

285. Aspik z hovädzej polievky.

Aspik je najlepší z hovädzej mäsovej: polievky. Do ilitra silnej mäsoveji polievky dá sa ocot a jeden bobkovýlist. Medzitým !sa namočí 6 dkg bielej želatiny (v lete 7dkg), potom výbere z vody a dobre rozmieša varechou,až sa celkom rozpustí. Teraz sa rozšľahajú 2 bielkys vodou, vmieša isa rozpustená želatina do polievky ,avlejú sa bielky. Do tých čias sa všetko varí, až je aspikčistý ako voda. P o to m sa odtiahne s ohňa, aby sa polievkausadila. Precedí sa cez čistý obrúsok. Aspik je vtedy

dosť tvrdý, keď isa na dotyk prst doň nevhĺbi. Keď saaspik varí zo -silnej mäsovej polievky, je tuhý a nemáchuť želatiny. Aspik sa môže upotrebiť ku zdobeniu apripravovaniu studených mís. Ku príkladu forma naaspik alebo misa sa vyloží ozdobne kolieskami z vajecn a tvrdo uvarených, nakrájaným vareným údeným jazykom, studenou teľacou pečienkou, pridá sa tu a tamzelený varený alebo konzervovaný hrášok. Zaleje sa aspi-

kom. Keď stuhne, obráti sa, ozdobí cvikľou.

90



Vaječné jedlá.Vaječné jedlá sú vhodné najmä na večeru a pripravujú

sa na jar a v lete, keď sú vajíčka lacné. Môžu sa upraviťn a rôzny spôsob, takže i denne podávané vajíčka nemôžu,omrzef. Podáva sa k nim zelený alebo iný šalát.

286. Praženica so zeleným šalátom.

Hlávkový šalát sa pokrája na drobné rezance, posolí asmieša s rozšľahanými vajíčkami. Upečie sa v panvičke namasle. Tým istým spôsobom môžu sa pripraviť vajíčka ajso šťaveľom alebo špenátom, ale t e n t o musí sa skôr vovlastnej šťave udusiť a zomleť.

287. Praženica na taliansky spôsob.

Rozmiešajú sa 4 žítký; s 1 Idl mlieka, primiešajú sa 3 dkgs t r ú h a n é h o parmezánu, 3 dkg na drobno posekanej šunky,1 dkg masla, soľ a nakoniec sneh zo 4 bielkov. Porcelánová miska sa vloží do nádoby s vriacou vodou a, dotiaľmieša v pare, dokiaľ nezhustne.

288. Vajcia so smotanou.

Usmaží sa na masti na drobno pokrájaná cibuľka, pridátrochu sladkej červenej papriky a zaleje smotanou. Keďsa hmota prevarí, vleje sa do ohnivzdornej misky alebodo rajnice, do omáčky sa vpustí niekoľko rozbitých vajec,vrch sa posolí, posype strúhanou žemľou a všetko vložíd o rúry, pokiaľ vajíčka nestvrdnú.

91



289. Vajcový osúch s hríbami.

N a osobu sa počítajú dve vajcia, ktoré sa dajú do misy,posolia a rozšľahajú. D o panvičky na palacinky sa dá

t r o c h u masla, panvička sa položí na otvorený ,plameň,p o t o m sa vlejú roztrepané vajcia. Upečú sa na jednejs t r a n e , potom sa obrátia na druhú stranu a zas sa upečú.P l n i a sa špargľou, varenou v slanej vode, alebo smaženými hríbami.

290. Vajcová bublanina.

Rozmieša sa 6 žítkov, za naberačku mlieka, trochu soli,za polievkovú lyžicu múky a sneh zo 6 bielkov. {Upečiesa v horúcom vymazanom plechu a ešte teplé posype strúh a n ý m syrom alebo sekanou šunkou a stočí sa.

2 9 1 . Ľahká omeleta.

V jednom kotlíku sa ušľahajú z 5 vajec bielky :a v druh o m kotlíku 4Í 1 sladkej: smotany. Medzi ušľahané bielky

vtrepú sa i žltky a potom šľahaná smotana. Všetko ,sat r o c h a posolí a vleje do dvoch ohnivzdorných mís, ktorésa vymastia maslom a posypú múkou. V miernej rúresa pečie 10 minút. Podáva sa teplá, posypaná parmezánoma stočená. Môže sa naplniť i smaženými mozgami.

292. Vajcia na tvrdo so zeleninovými košíčkami.

N a osobu sa počítajú dve vajíčka. Uvaria sa na, tvrdo.Z parížskeho salámu sa nakrájajú asi V2 cm hrubé .kúsky,koža sa nestiahne a v horúcej masti sa rýchle upečú. Peč e n í m utvoria sa košíčky. Košíčky sa naplnia už vopredpripravenou jemnou zeleninou a navrch sa dajú hlávky,špargle (chrestu). Na plochú misku vkusne sa rozložia vajíčka a zeleninové košíčky. Tento pokrm podáva sa teplý,t e d a vajíčka sa vtedy postavia variť, keď zelenina je užhotová a košíčky sa začínajú piecť.

92



293. Hniličky s paprikovou omáčkou.

K trom vajíčkam počíta sa i cibuľa strednej veľkosti.,n a špičku noža sladkej červenej papriky, 7* 1 bieleho stoln é h o vína, i paradajka alebo 4 polievkové lyžice paradaj

kového pretlaku, %1 smotany, 3 dkg masla, soľ. Cibuľa sa.n a drobno pokrája a usmaží na zlatožlto, pridá sa paprika,víno, paradajky, smotana a všetko sa približne % hodinyvarí. Medzitým sa uvaria na polotvrdo vajíčka na hni-ličku, opatrne sa olúpajú, vložia na hlbokú misu a zalejúomáčkou, ktorá sa predtým pretre cez sito.

294. Vajcia vo forme.

Dve celé vajcia, 1 polievková lyžica jemne posekanej;šunky, 1 polievková lyžica strúhaného parmezánu a 2polievkové lyžice smotany sa dobre premiešajú, hmota saposolí a pridá trocha čierneho korenia. Vleje sa doformy a uvarí v pare. Podáva sa s paradajkovou .omáčkou. Táto hmota môže sa aj v rúre upiecť v malých pašti-kových formičkách, vtedy sa posype vrch strúhaným par-m e z á n o m a kúskami masla.

295. Vajíčka »ä la matros«.

Uvarí sa % 1 červeného vína s Щ 1 hovädzej polievky,polievkovou zeleninou, cibuľou, soľou a čiernym korením.Keď vrie, vloží sa opatrne 6 čerstvých rozbitých vajec.Keď sú už bielky, tvrdé, hneď sa vyberú a položia nasmažené chlebíčky. Šťava sa precedí cez sito, chvíľku sa

ešte povarí, potom z masla, dvoch vajec a múky sa urobíhabarka, ktorou sa omáčka zhustí. Keď je hotová, vleje sa.n a vajcia a podáva.

296. Vajíčka v aspiku.

Vajíčka uvarené na tvrdo sa po vychladnutí prekrojap o dĺžke a vkusne sa umiestia na misku. Medzery sa vy-

93-



plnia rozpusteným aspikom, ktorý keď stvrdne, ozdobísa zeleným petržlenom, šalátom, cvikľou, kúskami šunkyalebo údeného jazyka, tak, aby ozdoba tvorila pekný veniec okolo vajec. (Aspik viď predpis č. 285.)

297. Vaječné krokety.

Uvarí sa 10 vajec na tvrdo, Keď vychladnú, očistené ва

pokrájajú na kocky a posypú sekaným zeleným petržlenom, tlč. čiernym korením a soľou. Urobí sa zá-smažka zo 6 dkg masla a múky, zaleje sa mliekom a omáčka pretre cez sito na vajíčka. Keď vychladne, utvoria

sa malé krokety (pagáčiky), poobracajú v strúhanej žemlia vysmážajú v horúcej masti.

298. Paradajky plnené vajíčkami.

Pekné okrúhle, nie celkom zrelé paradajky sa prekrojaa vyčistia od zrniek. Do každej; paradajky sa vloží sádzanéalebo na tvrdo uvarené vajíčko, navrch krížom sa položí

sardelka, zbavená kostí. Vajíčka sa položia na chvíľku dorúry, aby sa prehrialy.

299. Párky s vajcami.

7. 8 vajec sa oddelia bielky od žítkov, bielky sa dajún a misu, ľahko sa rozšľahajú, aby sa neutvorila pena.Zltky sa nechajú v škrupine. Do podlhovastej ohnivzdor-nej misy sa dá kúsok horúcej masti, potrú sa aj boky,teraz sa vleje o'solený bielok, 4 páry párkov sa očistia zošupky a položia na bielky, vždy jeden párek a jedenžltok, žítky sa posolia a všetko sa husto posype na drobnoposekaným zeleným petržlenom alebo pažítkou. V horúcejrúre sa asi 5 minút pečie, bielok musí stuhnúť, ale žítkymôžu zostať polomäkké. Podávajú sa so zeleným šalátomalebo ugorkami.

^ 4



Múčniky, výbehy, krémy, šodó.R e z a n c e .

Na tri osoby počíta sa asi pol kg múky. Múka sa smiesis 1 vajcom, pridá sa soľ a po ti oske vlažná voda. Cesto sadobre vymiesi, urobia sa 1—2 pecné, nechajú chvíľu štát,potom sa na vymúčenej doske vyvalkajú asi na 2 mm hruboa nechajú chvíľku schnúť. — Krájajú sa na rezance, kocky,alebo sa vykrajujú ozdobným kolieskom.

300. Tvarohové rezance.

N a tvarohové rezance sa cesto krája na širšie a vyvarív slanej vode. Potom sa výbere a poleje studenou vodoua hneď hodí do pripravenej horúcej masti. Dobre sapomieša, pridá solený a rozmrvený syr (tvaroh), »potomkladie na misu, navrch sa dá tvaroh a smotana, nakoniecškvarky a masť z údenej slaniny.

3 0 1 . Rezance so strúhaným syrom.

Pripravujú sa celkom tak ako s tvarohom, len sa vynechajú škvarky z údenej slaniny.

302. Rezance s makom.

Makové rezance sú veľmi chutné, keď sa vyberú uva

rené do maku, vareného v cukrovej; vode. Môžu sa všakaji tak pripraviť, že sa rezance posypú mletým makom,smiešaným s práškovým cukrom.

303. Rezance s orechami.

U v a r e n é , pomastené rezance sa posypú mletými orec h a m i , pomiešanými s práškovým cukrom.

95



304. Kapustné fliačky.

Rezancové cesto sa vyvalká a pokrája na fliačky, alebosa vykrojí ozdobným kolieskom, aby kraj kociek bol

ozdobný. Kapusta sa poseká na drobno, posolí, v rajniciusmaží na masti cukor na hnedo, pridá kapusta a smažísa v neprikrytej rajnici. Nakoniec sa vmiešajú vyvarenéfliačky.

305. Rezance s praženou krupicou.

N a masti sa usmaží krupica do žlta, trochu posolí a

zaleje vriacou vodou. Potom sa pod pokrývkou nechán a p u c h n ú ť . Kto má rád sladké rezance, môže pridaťcukor, ale aj slané sú chutné. Hotové, vyvarené rezance savyberú do krupice, dobre rozmiešajú a podávajú.

306. Granatier marš.

(Slovenský názov tohoto výborného pokrmu neviem.

Podľa mena iste pochádza z Nemecka.) Uvaria sa zemiaky v šupke, očistia, pokrájajú na drobúčko a dajúsmažiť so smaženou cibuľkou. Potom sa posolia, pridása červená sladká paprika alebo tlčené čierne korenie.Vyvarené fliačky sa vmiešajú, môže sa pridať i trochuvody, v ktorej sa fliačky varily, aby boly šťavnatejšie.G r a n a t i e r marš len tak je chutný, ak sa nešetrí masťou.

307. Lekvárové tašky.

U r o b í sa mäkšie rezancové cesto, vygúľa a urobia san a ňom vo vzdialenosti 4 cm kôpky zo slivkového »aleboi n é h o tuhého lekváru. Teraz sa prehne cesto cez lekvár,okolo sa dobre stlačí a ozdobným kolieskom sa vykrajujú obdiaľničky, ktoré sa vyvárajú v horúcej vode aposypú pocukrovanými smaženými žemľovými strúhankami. :

96



308. Vaječné rezance.

Nakrájajú sa rezance, vyvaria v slanej vode a vyberúdo rajnice, kde je pripravená masť a surové vajíčka, ktoré

sa trochu posolia. Rezance sa nechajú na kraji čporákatrochu stáť, aby vajíčka na rezancoch stuhly.

J e m n e u p r a v e n é s ý t e m ú č n i k y .

309. Makaronový výbeh s parmezánom.

Uvaríme v* kg polámaných makaronov v slanej vode.Kým sa varia, pripraví sa beschamelová omáčka, usmažíi o dkg múky s 10 dkg masla, osolí sa a zaleje studenýmmliekom, aby neboly hrčky, a nechá vychladnúť. Potomsa primiešajú žltky zo 4 vajec i sneh, 5 dkg strúhanéhoparmezánu a 2 dl smotany. Uvarené makarony sa ľahúčkosmiešajú s beschamelom a vylejú do formy alebo rajnice,vymastenej maslom a vysypanej strúhanou žemľou. Vrchsa posype parmezánom a kúskami masla. Pečie sa v ho

rúcej rúre do červená.

310. Šunkové f Háčky.

Z dobrého rezancového cesta nakrájajú sa fliačky, vyvaria sa, pomastia, primieša sa ý* kg na drobno posekanejšunky alebo údeného mäsa a celá hmota sa dá do formyalebo rajnice vymazanej masťou a vysypanej ßtruhanou

žemľou. 2 dl smotany sa rozmiešajú s 3 celými vajíčkami, trochu sa posolia a vlejú na šunkové fliačky. Navrch sa položia kúsky masti a pečú do červená.

3 1 1 . Výbeh so syrom.

D o mlieka sa namočí 7 žemlí alebo rožkov, vytlačí ,saz nich zbytočné mlieko, pretrú sa cez sito, potom sa pridá6 žltkov, trochu soli, 15 dkg masla, nakoniec 15 dkg

Mov. ľud. kuch árka 7 9 7



nejakého strúhaného syra a sneh zo 6 bielkov. Vo .vymazanej forme sa I hod. varí v pare. Podáva sa so strúhaným syrom a roztopeným maslom.

312. Vysmažená žemľa plnená mozgami.Teľací mozog sa očistí a uvarí v slanej vode. Primieša

sa potom do drobno nasekanej smaženej cibuľky, pridásoľ a tlčené čierne korenie a nechá vychladnúť. Po-itom sa namaže na žemľové kolieska namočené v mliekut r o c h u smažených mozgov, dve a dve sa slepia a namočia do vajca a strúhanej žemle. Vysmážajú sa v mastia podávajú so špenátom.

313. Mäsové f Háčky pečené vo forme.

U r o b i a sa asi z 3Д kg múky fliačky. Zatiaľ sa pripraví

z bravčoviny pörkölt, v ktorom sa nenechá mnoho šťavy.Fliačky sa vyvaria v slanej vode, dobre pomastia apolovica sa výbere do rajnice. Na uvarené fliačky sadá už hotový pörkölt, potom druhá polovica uvarenéhocesta. Upečie sa na červeno v rúre. Šťava z pörköltu môžesa podať zvlášť a podľa chuti pomiešať s dobrou smot a n o u .

314. Rezance s mäsovou miešaninou.

U r o b i a sa rezance, ktoré sa vyvaria v slanej vode aomastia. — Primiešajú sa zomleté ostatky pečienky ašunky, trocha strúhaného syra a 3 vajcia. Do vymastenejformy alebo rajnice dajú sa do červená upiecť.

Knedle.

315. Slivkové, marhuľové alebo čerešňové knedlezo zemiakového cesta.

Uvarí sa 1 kg zemiakov v šupke, očistí a zomele nastrojku. Potom sa zamiesi cesto s toľkou múkou, koľko

98



si žiadajú zemiaky, pridá sa i—2 vajcia, aby cestobolo mäkké. Do cesta sa pridá soľ. Môže sa dať i trochucukru a kúsok masti. Cesto sa vyvaľká na y2 cm hruboa rozkrojí na štvorce, ktoré sa naplnia ovocím. Ovocie

môže byť s kôstkami, alebo sa kôstky vyberú. Ovocnéknedle sa posypú strúhanou žemľou, usmaženou a smie-šanou s práškovým cukrom alebo s makom, smiešanýms práškovým cukrom. Najchutnejšie sú však posypanésladeným tvarohom a poliate hojne rozpusteným maslom.

316. Slivkové, marhuľové alebo čerešňové knedlez tvarohového cesta.

Smiesi sa 5 dkg tvarohu s 3 dkg masla a 2 .žltkami,pridá za 1 polievkovú lyžicu strúhanej žemle, V* kgkrupičnej múky, trochu soli a keď treba, môže sa pridať aj trochu mlieka. Týmto spôsobom .sa pripraviaovocné knedle.

317. Zemiakové knedle plnené mäsom.

U r o b í sa z 30 dkg teľaciny alebo bravčoviny pörkölts dostatkom šťavy. Mäkké mäso sa drobno poseká, alebozomele na strojku. Urobí sa zemiakové cesto z kila varených zemiakov s 1 vajíčkom a s toľkou múkou, koľkosi cesto žiada. Robia sa knedle, plnené zomletým mäsom. Vyvaria sa a vložia do šťavy z pörköltu, do ktorej.sa pridajú 2 dl smotany.

318. Tvarohové, vajcové knedle.

Tvarohové knedle takto upravené sú veľmi sýte, pretosa počíta na osobu 4—5 kusov. Rozmrví sa % kg dobréhotvarohu, pridá trochu soli, cukru a 3—4 žítky, nakoniec sneh z bielkov a toľko jemnej, krupice, koľko sicesto žiada. Knedle sa robia na pomúčenej doske. Surovéknedle musia byť mäkké, ináč uvarené nie sú ľahké ac h u t n é . Varia sa v slanej vode, kde sa opatrne pomiešajú,

99



a b y s a n e p r i l e p i l y n a d n o . V a r i a s a v o veľkej r a j n i c i r

a b y n e p r i š l y j e d n a n a d r u h ú , a l e a b y boľy v e di a s e ba.N a j p r v s a s k ú s i j e d n a , r o z k r o j í s a , k e ď u ž n i e j e v p r o s t r i e d k u c e s t n a t á , m ô ž u s a k n e d l e vybrať d o p r i p r a v e n e j

s m a ž e n e j s t r ú h a n e j ž e m l e , t a m s a d o b r e p o k o t ú l a j ú . V r c hs a p o s y p e p r á š k o v ý m c u k r o m .

Palacinky a vareníky.

3 19 . Palacinky.

D o hr n ca sa dá Va 1 m úk y, tro ch u soli a toľko m lieka,aby bo lo h us té c e s to . Stude né m li e ko s a po m aly pri dá v az a s t á l e h o m i e š a n i a . C e s t o n e s m i e b y ť h r č k o v i t é . T e r a zs a pri d aj ú 2— 3 ž í tk y a s n e h z bi elko v . V h o rúc e j; m as tisa p e č ú n a p a la c i n k o v o m . p l e c h u a h o t o v é sa m ô ž u p l n i ťz a v a r e n i n o u ( l e k v á r o m ) , t v a r o h o m , o r e c h a m i a l e b o k r é m o m .

3 2 0 . T v a r o h o v é p a l a c i n k y .

P a l a c i n k y , s a n a p l n i a t o u t o p l n k o u : t v a r o h s a r o z m i e š as dv o m a ž ltkam i , pri dá tro c h u m as la, s ne h z 2 bi e lko va n i e k o ľ k o h r o z i e n o k . P a l a c i n k y s a n a m a ž ú t v a r o h o ma d a jú d o o h n i v z d o r n e j m i sk y a le b o do r a jn i c e e št e p r e pi e c ť do rúry .

3 2 1 . O r e c h o v é p a l a c i n k y .

3 ž í tky s a ro ztre pú s 3 ly ž i c am i prá ško v é h o £ u k ru ,

pridá sa 15 dkg mletých orechov, nakoniec sneh z 3bielkov. Palacink y sa po trú a dajú do rú ry v ohnivzdor-

nej mise pi e c ť as i 25 m i nút.

3 2 2 . P a l a c i n k y s k r é m o m .

U v a r í s a h u s t ý k r é m z O e t k e r o v h o p u d i n g o v é h o p r á š k u(n a k r a b i c i j e n á v o d n a u p o t r e b e n i e ) , t ý m t o c h u t n ý mk r é m o m s a p a l a c i n k y p o m a ž ú a h n e ď p o d á v a j ú .

100



3 2 3 . Palacinky vysmážané v žemľovej strúhanke.

Palacinky sa môžu naplniť sekanou šunkou alebo údeným mäsom. Stočia sa, namáčajú do roztrepaného va

jíčka, potom do strúhanej žemle a vysmážajú v horúcej masti. Alebo sa naplnia jablkovým piiré takto pripraveným : udusené jablká sa ďalej dusia s cukrom vovlastnej šťave, pridá sa trocha mletých orechov , alebom a n d l í a hrozienka. Palacinky sa naplnia a namáčajú dor o z t r e p a n é h o vajíčka a strúhanej žemle. Vysmážajú sav horúcej masti.

324. Kysnuté palacinky.

V mlieku sa rozpustia 2 dkg kvasníc a nechajú/Lakysnúť.P r i stálom miešaní sa vsype múka, 2 žltky, trocha solia veľmi málo cukru. N e c h á sa nakysnúť, pred pečenímsa ušľahá z bielkov sneh a vmieša do cesta. Pomažú salekvárom, preložia na polovicu a každá zvlášť pocukruje.

325. Ruské blyny.

Pripravujú sa celkom tak, ako kysnuté palacinky. Kdedostať, tam sa môže dať polovica pohánkovej múky.Blyny sú tradičným fašiangovým pokrmom, pečú sa namasle a podáva sa k ním zvlášť kyslá smotana, rozpustené maslo, matjes (haring, konzervovaný v oleji, pokrájaný na centimetrové kúsky), i kaviár a losos v oleji.Každý si podľa chuti nabere na blyn smotany a rýb,

složí na polovicu alebo stočí. (

326. Ruské pirožky.

V Rusku miesto chleba podávajú ku polievke pirožky.Najchutnejšie sú pirožky vysmážané. Urobí sa kysnutécesto bez cukru, vyvalkané cesto sa vykrajuje vodovýmpo h ár o m a plní plnkou: hovädzie mäso uvarené v polievke (môže sa použiť aj ostatkov šunky, údeného mäsa

X0- 101

Vc



alebo pečienky) sa s cibuľou pomele na strojku a aasmažiť. Občas sa podlieva polievkou, pridá soľ a tlčenéčierne korenie a niekoľko vajec uvarených na tvrdo apokrájaných na drobné kocky. Touto miešaninou sa plní

povykrajované cesto, ktoré sa prehne na polovicu a stláčap r i krajoch. Vysmáža sa v horúcej masti. Môže sa podávať ako predkrm alebo ako samostatný pokrm po hovädzej polievke, v ktorej sa mäso varilo.

327. Ruské tvarohové vareníky.

4i kg múky sa smiesi s 3 žítkami, y« pohárom vody r

5 dkg masla a trochu soli. Plnka: 40 dkg strúhaného

tvarohu smieša sa s 3 žítkami 4 s 5 dkg masla, pridása trocha soli a práškového cukru podľa chuti. Cesto savyvalká, povykrajuje vodovým pohárom a plní tvarohovou náplňou. Kraje sa spoja a zalepia bielkom, aby náplňnevytiekla, varia sa v mierne slanej vode. Vyberú sa nateplú misu a polej ú roztopeným maslom. Podáva sa k nimzvlášť dobrá smotana, práškový cukor a roztopené maslo.

328. Višňové vareníky.

Z cesta hore popísaného vykrajujú sa o niečo väčšiekolieska, na každé cesto dajú sa 3—4 višne, kraje sazalepia bielkom a varia v mierne slanej vode. (Podávasa k nim roztopené maslo, smotana a práškový cukor.

329. Pilmenie. Sibírske jedlo.

U r o b í sa rezancové cesto z % kg múky, V2 pohára vody,3 žítkov, pridá sa trochu masla a soli. Pohárom sa vykrajujú kolieska, ktoré sa plnia mäsovou náplňou vopredpripravenou. Zomele sa 20 dkg hovädziny, 20 dkg bravčoviny a 10 dkg ľadvinového loja z teľaciny, pridá sajedna cibuľa, všetko sa dva razy zomele, potom sa pridásoľ, tlčené čierne korenie a za naberačku vody. Všetkosa dobre rozmieša a hmotou sa plnia povykrajované kolieska. Plnky sa dáva asi У2 kávovej lyžičky. Kraje sa

102



spoja. Ak by sa nelepily, pomažú sa bielkom, dva koncesa spoja a krajček cesta sa prehne ako strieška u klobúka. Varia sa v slanej vode a podávajú horúce ihneď, akosa vybraly. Odrazu sa nesmú vyvariť. Varia sa asi na tri

razy, ináč vychladnú a nie sú chutné. Podáva sa k ním nastôl kyslá smotana a ocot (polievajú sa octom alebo smot a n o u ) . Ak ostanú od obeda vyvarené pilmenie, môžusa večer upiecť na mastnej panvičke a posypať strúhanýmp a r m e z á n o m alebo iným strúhaným syrom, aj tak chut-najú znamenite. Kto má chuť do varenia, nech skúsi tentoveľmi chutný pokrm, ktorý chutí každému. U mňa hojedli ľudia skoro všetkých európskych národností a každ é m u veľmi chutnaly. Podávajú sa iba na slávnostné príle

žitosti a hostiny, popíja sa k nim nie víno, ale ruskávodka.

330. Turecké palacinky.

U p e č i e sa obvyklým spôsobom 16 hrubších palaciniek.5 dkg vanilkového cukru sa mieša s 5 žítkami, pridá sa5 dkg masla, 5 dkg krupicovej múky, 4 dl mlieka a nakoniec sneh z 5 bielkov. Tortová forma sa dobre vymažemaslom, vysype strúhanou žemľou, na dno sa položia 4palacinky na kocky nakrájané, na to 1 mliečna lyžicamiešaniny, zas 4 pokrájané palacinky, zas miešanina atak do konca. Navrch sa naleje zvyšujúca hmota. Upečiesa v rúre (trvá asi 30—35 minút) vyklopí na misu apodáva s čokoládovou omáčkou.

J e d n o d u c h é a lacné výbehy.

Výbehy sú veľmi výživné, ľahko stráviteľné, vhodné pretopre chorých, rekonvalescentov a deti. Podávajú sa s ovocn ou šťavou, zavareninou, lekvárom alebo iným vhodným redším krémom k múčnikom.

3 3 1 . Ryžový výbeh.

Uvarí sa v slanom alebo v sladkom mlieku, do ktoréhosa pridá vanilka, asi y* kg ryže dobrej kvality. Nechá sa

103



vychladnúť. Zatiaľ sa miešajú 3—4 žítky s 3 niep ol . lyžicami práškového cukru, vmieša sa to do uvarenejryže a nakoniec sa dá z bielkov sneh. Pečie sa vo vymastenej a strúhanou žemľou vysypanej rajnici alebo forme.

Podáva sa s ovocnou šťavou alebo kompótom.

332. Krupicový výbeh.

V sladkom mlieku sa uvarí krupica, pridá sa tiež trochasoli a nechá vychladnúť. Na 1 liter mlieka smú sazavariť len 4 plné polievkové lyžice krupice, musí sa všakp r i stálom miešaní variť, kým sa krupica celkom/nerozvarí, nenapuchne a nevznikne hustá kaša. Zatial sa mieša

4—5 žltkov s práškovým cukrom (podlá chuti, niektolúbi sladšie, niekto menej sladké). Vychladnutá krupicasa smieša so žltkami a nakoniec sa lahúčko primiešasneh z bielkov.

3 3 3 . Žemľový (rožkový) výbeh.

Rožky sa pokrájajú na kolieska, polejú sladkým mlie

kom, do ktorého sa pridajú 3—4 žítky. Mlieka prídelen tolko, koľko rožky vsiaknu. P o t o m sa vmieša snehz bielkov a hrozienka. Pečie sa vo vymazanej a žemľo-vou strúhankou vysypanej forme alebo rajnici. Zemľovývýbeh môže sa urobiť aj s čerstvým ovocím tak, že sa doformy dá jedna vrstva rožkov, potom jedna vrstva /sladen é h o ovocia (jablká, pokrájané na ploché kúsky a posypané cukrom a škoricou), alebo čerešne alebo yišne,posypané cukrom, s kôstkami alebo bez kôstok. Môžusa dať aj jahody alebo maliny, príp. i zavarené ovocie.

334. Rezancový výbeh s tvarohom.

Uvaria sa rezance, ktoré sa pomastia. Prichystá satvaroh, rozmrví, pridá sa citr. kôra (strúhaná), 3—4žítky, hrozienka. Rezance sa smiešajú s tvarohom a nakoniec sa pridá sneh z bielkov. Pečie sa vo forme alebo

104



v rajnici vymazanej masťou a vysypanej strúhanoužemľou v miernej rúre na červeno.

335. Plnené rezance.

Vymaže sa forma alebo rajnica masťou a vysype strúh a n o u žemlou. Vloží sa vrstva uvarených, pomastenýchrezancov a posype mletým makom, miešaným s práškovým cukrom. Na to príde zas vrstva rezancov, vrstvamarhulkového lekváru, zas vrstva rezancov, ktoré sa po-sypú mletými orechami, smiešanými s práškovým cukrom. Vo vymazanej, vysypanej forme sa pečú do červená.

Pudingy.

Jem né pudingy sa nepečú, ale varia v pare v uzavretejpudingovej forme, ktorá sa vymaže rozpusteným maslom. Dovriacej vody zavesí sa na varechu pudingová forma a varínajmenej hodinu. Pudingy sa polievajú redším krémom,vínovým alebo citrónovým chaudeau (šodó).

336. Gaštanový puding í.

Rozmieša sa do spenenia 5 lyžíc cukru a 8 žítkov.P r i d á sa 30 dkg uvarených, pretlačených gaštanov ah m o t a sa mieša na hladko. Zľahka sa pridá sneh z 8bielkov a strúhanka z 1% rožka. V pudingovej formesa varí v pare a podáva s vanilkovým krémom.

337. Gaštanový puding II.

Očistí sa Vi kg gaštanov na mäkko uvarených a pretlačí cez sito. Vymiešajú sa na hladko, pridajú sa 2 dlmlieka, 1 balíčok vanilkového cukru, sneh z 2 dl sladkejsmotany a 2 dkg vymiešaného masla. Celá hmota sazľahka mieša na vriacej vode, keď sa uvarí, vmiešajú sa2 dkg kakaa. H m o t a sa mieša, až vychladne a medzi-

105



tým sa pridá 5 žítkov a nakoniec sneh z 5 bielkov. 3/Г ho

diny sa varí v pudingovej forme v pare. Podáva sa s vanilkovým alebo čokoládovým krémom.

338. Karamelový puding.8 polievkových lyžíc cukru sa upáli do hneda a za

leje vodou. Pridá sa 7 dkg múky а Щ 1 mlieka a uvaríh u s t á kaša, ktorá sa ochladí. V miske sa zatiaľ mieša5 dkg masla do 'spenenia a po jednom sa pridáva 7, žltkov,potom karamelová kaša, trocha vanilky alebo citr. kôry än a k o n i e c sneh zo 7 bielkov. Varí sa v pudingovej formen a d parou a podáva s rumovým alebo karamelovým

k r é m o m .339. Vínový puding.

V hlbokej miske mieša sa do spenenia 48 dkg práškového cukru a V2 balíčka vanilkového cukru so 6 žítkami.Potom sa pridá strúhanka z 2 rožkov a % kg mletých,n e l ú p a n ý c h mandlí, nakoniec sneh zo 6 bielkov. Varí sav pudingovej forme v pare a podáva s vínovým chaudeau

( š o d ó ) . 340. Žemlový puding.

M ô ž e sa pripraviť v ohnivzdornej porcelánovej alebosklenenej miske a priamo podať na stôl. Rozkroja sa 4vodové žemle na centimetrové kúsky, tak, aby spodnákôrka žemle bola neprekrojená. Medzi jednotlivé zárezy vloží sa kúsok tuhšej zavareniny. V 4 naberačkáchmlieka rozšľahajú sa 4 polievkové lyžice práškového

c u k r u a 4 celé vajcia. Touto miešaninou sa polejú žemlea nechajú niekoľko hodín stáť. Žemle sa musia občaspoliať, aby dobre navlhly. Pred podaním sa položia piecťdo horúcej rúry.

3 4 1 . Biely puding.

Ušľahá sa zo štyroch bielkov sneh, pridá 7 dkg práškového cukru, 10 dkg lúpaných mletých mandlí a v pudin-

106



govej forme sa 3/j hodiny varí v pare. Podáva samalinovou šťavou, alebo rozredenou zavareninou.

342. Vanilkový puding.

Rozmieša sa do spenenia 18 dkg cukru so 4 vžítkami.P r i d á sa za hrsť mletých mandlí, 6 dkg masla a za polievkovú lyžicu silného vanilkového cukru, nakoniec snehzo 4 bielkov a za 2 polievkové lyžice piškotovýeh omrviniek. Varí sa vo vymazanej pudingovej forme v pare 1h o d i n u . Hotové sa prevráti na sklenenú misu a podávaso šodó alebo riedkym krémom.

3 4 3 . Pomarančový puding.

Rozmieša sa do spenenia 5 žítkov s 5 polievkovými lyžicami cukru. Pridá sa strúhaná kôra a šťava z jednéhoveľkého pomaranča, potom sneh z 5 bielkov a nakoniec3 lyžice múky. Vyleje sa do vymazanej pudingovej formy a varí vo vriacej vode S,U hodiny. Týmto spôsobomsa pripravuje aj. citrónový puding, ale miesto pomarančapoužije sa citron.

344. Čokoládový puding.

Rozmiešajú sa do spenenia 4 žítky s 12 dkg práškovéhocukru, pridá 20 dkg zmäklej čokolády a sneh zo 4 bielkov. Vo vymastenej pudingovej forme sa hodinu varí vovriacej vode. Hotové podávame s vanilkovým alebo čokoládovým krémom.

345. Orechový puding.

Rozmieša sa do spenenia 8 žítkov s 13 dkg práškovéhocukru a 13 dkg mletých orechov. Pridá sa 1 rožek n a m o čený v mlieku, na koniec noža tlčenej škorice, 2 jemnepotlčené hrebíčky a trochu strúhanej citrónovej kôry ,anakoniec sneh z 8 bielkov. Varí sa vo vymazanej pudingovej forme vo vriacej vode. Podáva sa s marhuľovýmlekvárom alebo s čokoládovým či vanilkovým krémom.

107



Krémy a chadeau (šodó).

Tieto redšie krémy а chaudeau (šodó) sa podávajú k pudingom alebo výbehom. Môže sa však nimi poliať i piškotovécesto srovnané na sklenenú misku a vznikne chutný, teplý

a slávnostný múčnik.

346. Čokoládový krém.

Z a stáleho miešania varia sa nad vriacou vodou 3 tabuľky čokolády, 4 dl mlieka, 10 dkg cukru, 1—2 lyžicezemiakovej múky a 3 žltky.

347. Vanilkový krém.

N a d parou sa uvarí na husto V2 1 mlieka, 15 dkg cukru,malý kúsok masla, 4 žltky a 1—2 lyžice zemiakovejmúky.

348. Kávový krém.

N a d vriacou vodou miešajú sa 4 dl mlieka, 3_celé vaj

cia a 10 dkg cukru, kým nezhustnú. P o to m sa prileje zam a l ú šálku silnej čiernej kávy a mieša sa až vychladne.

349. Rumový krém.

Mieša sa do spenenia 5 žltkov a 5 lyžíc práškovéhoc u k r u , potom sa pridajú 2V2 lyžice silného rumu a 3 dlšľahanej sladkej smotany. Všetko sa ľahúčko smieša avlej e na puding alebo na piškóty.

350. Karamelový krém.

U p á l i sa na tmavo 20 dkg kryštálového cukru a zaleje vodou, 3 celé vajcia sa rozmiešajú do spenenia s 20dkg práškového cukru, pridá 1 liter mlieka a všetko spolusa chvíľu povarí s jednou vanilkou. Musí sa dbať, aby sak r é m stále miešal, lebo sa prevarí a srazí.

108



3 5 1 . Vínové chaudeau (šodó).

Rozriedi sa dobré biele víno vodou (asi i dl vody naУз 1 vína). Pridá sa trocha vanilky a % kg cukru. Víno^sa prevarí, zatiaľ sa rozmieša 6 žítkov, vmieša do vriaceho vína a za stáleho šľahania varí na kraji sporákaalebo vo vriacej vode. Nesmie sa prevariť, aby sa ne-srazilo!

352. Citrónové chaudeau (šodó).

D o V2 litra vody sa vytlačí a precedí šťava z 3 citrónov, pridá sa jemne strúhaná kôra z dvoch citrónov a 30dkg cukru. Všetko sa prevarí a ďalej tak robí ako vínové:šo dó .

109'



Večere.

J e d n o d u c h é jedlá vhodné na večeru.

3 5 3 . Haemendegs.

N a tenké kusy sa nakrája varené údené mäso alebošunka a dá na masť. Na panvičke upečie sa na jednejs t r a n e , potom sa obráti na druhú a na to rozbije nie

koľko vajec, ktoré sa trochu osolia. Keď sa upečú, po-sypú sa sekanou pažítkou. Podávajú sa so šalátom alebougorkami.

354. Vajcia s klbáskou.

Usmaží sa na žlto cibuľka, vloží do nej na kolieskanakrájaná údená klbáska, trochu sa usmaží, potom sazaleje rozmiešanými vajíčkami a posolí. Pri stálom miešaní sa vajíčka nechajú stuhnúť. Posypú sa sekanou pa

žítkou alebo cibuľkovou vňaťou a podávajú so .šalátomalebo ugorkami.

355. Vajcia so slaninkou.

Nakrájajú sa Vs cm hrubé kúsky údenej slaniny, krajesa narežú na centimeter hlboko a slanina sa trocha najednej strane upečie. P o t o m sa obráti na druhú stranu audre sa na ňu niekoľko vajec. Vajcia sa trocha posoliaa posypú sekanou pažítkou alebo cibuľkovou vňaťou. Podáva sa so šalátom alebo ugorkami.

356. Vajcia so smaženou paprikou.

Paprika sa môže usmažiť pri varení obeda, večer sapridajú len vajíčka. Usmaží sa na žlto cibuľka a pridápaprika, pokrájaná na rezance. Paprika sa usmaží na

110



mäkko, posolí a pridajú sa rozmiešané vajíčka. Veľmic h u t n á , zdravá, a výdatná večera.

357. Halušky s vajcami.

U r o b í sa z jedného vajíčka, soli a vody .haluškovécesto a z dosky sa nahádžu do vriacej vody malé halušky.Vyberú sa do rajnice, v ktorej je prichystaná masť arozmiešané vajcia. Vajcia sa smiešajú s haluškami, posolia a vajíčka sa nechajú na haluškách stuhnúť. Vrchsa môže posypať strúhaným parmezánom, syrom alebosekanou pažítkou.

358. Šťaver (šóška) so stratenými vajcami.Usmaží sa na masti šťaveľ, zapráši múkou, posolí,

pridá sa cukor a zaleje smotanou. Ak by bol hustý,môže sa pridať trochu polievky alebo vody. Keď sa povarí, vpustí sa do šťaveľa na každú osobu i—2 vajcia,o p a t r n e , aby sa bielok neoddelil od žítka, a nechá sa povariť, aby sa vajíčka nerozlialy. Kým sa uvaria, šťaveľsa nesmie pomiešať.

359 Zemiaky s tvarohom.

Uvaria sa nové zemiaky. (Môžu sa použiť aj staré.)D o b r e sa pomastia a posypú strúhaným soleným tvar o h o m .

359. Zemiaky s tvarohom.

Zemiaky (môžu sa použiť nové, keď sú už lacné, ale

aj staré sú dobré) sa pokrájajú na hrubé kolieska. Asiv i o dkg masti (na i kg zemiakov počíta sa io dkg masti)sa usmažia dve veľké cibule, pridá sa sladká paprika,p o to m zemiaky. Posolia sa a posypú múkou. Všetko sadobre pomieša a zaleje teplou vodou, tak, aby zemiakyboly pod vodou. P o t o m sa už viac nepomiešajú, lenobčas sa potrasie rajnicou. Podávajú sa so šalátom alebos ugorkami.

111



3 6 1 . Lečo.

Cibuľka sa usmaží na zlatovo, pridá sa paprika a paradajky nakrájané na kolieska, posolí sa a smaží, až všetkozmäkne a vznikne červená šťava. Podáva sa so zemiakmialebo s dusenou ryžou.

Lacné a snadné večer» s kvapkaným cestom.

U r o b í sa o niečo tuhšie cesto ako palacinkové z i—2žítkov, trocha soli a mlieka, všetko sa dobre rozmieša anakoniec sa pridá sneh. Kúsky, namočené do kvapka-

n é h o cesta, sa vysmážajú v horúcej masti a podávajút e p l é .

362. Vysmážané hríby.

Väčšie hríby sa očistia, umyjú, osušia, potom sa rozrežúp o dĺžke na y» cm kúsky, trocha posolia a namočia dokvapkaného cesta. Vysmážajú sa v horúcej masti a po

dávajú so šalátom.

363. Vysmážaný karfiol.

Uvarený karfiol sa rozobere na ružičky (varí sa v slanej vode), namáča do kvapkaného cesta a vysmážav horúcej masti.

364. Vysmážané paradajky.

U m y t é paradajky sa rozrežú na % cm kúsky, posoliasa, trocha posypú tlčeným čiernym korením, namočiado kvapkaného cesta a vysmážajú v horúcej; masti.

365. Vysmážané jablká.

Jablká očistené zo šupky sa očistia od zrniek a krížompokrájajú na polcentimetrové kúsky. Namáčajú sa do

112



kvapkaného cesta a vysmážajú v horúcej masti. Ešte teplésa posyp ú škoricovým tlčeným cukrom.

366. Vysmážané žemle (pofézne).

M ô ž u sa podávať ku špenátu a k iným prívarom akon á h r a d a za mäso. Žemle sa prekroja krížom na i cmkúsky, namočia trocha do mlieka, potom do kvapkanéhocesta a vysmážajú v horúcej masti.

367. Ryžové krokety.

Podávajú sa ako náhrada za mäso. Ak sa pridá do

ryže cukor a upečené sa hneď cukrujú, môžu sa podaťs lekvárom ako múčnik. Uvarí, vlastne udusí sa ryža bezcibuľky známym a už opísaným spôsobom, na doske sautvoria chutné pagáčky so strúhanou žemľou a vysmážajú v horúcej masti. Podávajú sa horeuvedeným spôsobom.

í-lov ľud. ltuchiilca 8 . 113



Koláče, pečivá, torty, medovníky,

cukrovinky, bonbóny, ovocie, krémypodávané v pohároch.

Úprava Icysnutého cesta.

Z kysnutého cesta robievajú sa chutné koláče, súce najmäku káve, ale i ako samostatný múčnik môže sa pripraviť kys-

nuté cesto najmä tam, kde sú deti, ktoré rôznymi drahýmipečivami ťažko by sa mohly nasýtiť. Pri úprave kysnutéhocesta je dôležité, aby sa cesto nechávalo kysnúť prvý razn a miernom teple a druhý raz už upravené na plechu, inaknebude ľahké a vláčne.

368. Kysnuté cesto.

T o t o kysnuté cesto sa môže použiť k úprave rôznych

koláčov, buchiet. Do 2 dl vlažného mlieka sa dajú 2 dkgrozmrvených kvasníc a asi 3 dl šálka múky, abyvzniklo husté cestíčko, ktoré sa nechá kysnúť na teplomm i e s te . Keď nakyslo, pridá sa 1 1 múky a 3 dl vlažnéhomlieka, 5 dkg práškového cukru, trocha soli a 2—3 žítky.Cesto sa dobre vymiesi rukou, potom sa po lyžičkáchp r i d á 10 dkg rozpusteného masla a položí kysnúť. Akc h c e m e urobiť koláč ku káve, urobíme peceň, položíme naple c h , pomažeme roztopeným maslom, necháme ešte razkysnúť a potom pečieme. Ak chceme pripraviť buchty,vyvalkáme cesto a plníme zavareninou (lekvárom), makomalebo orechami.

369. Bratislavské pečivo ku káve.

R o z p u s t í sa 1 dkg kvasníc v naberačke mlieka,. pridása cukor a nechá kysnúť. V mise sa rozmiešajú 4 dkg

114



c u k r u , 2 lyžice s m o t a n y , 5 d k g r o z p u s t e n é h o m a s l a ato ľko m úky , aby bo lo tv rdši e ne ž zá v i no v é c e s to . C e s tos a v y p r a c u j e , n e c h á k y s n ú ť , p o t o m s a u r o b í p o d l h o v a s t ýp e c e ň , po m až e v aj c o m a pe či e .

3 7 0 . P l e t e n e c ( v i a n o č k a ) .

V m i s e ro zo tre s a 20 dkg c ukru a 20 dkg m as la, pri daj ús a 3 ž í tky , c i tr . kô ra, 4 dkg dro ž di a s ky s nuté h o v m li e ku.Čo zo s tane z % 1 m li e ka, vleje sa tiež do cesta. Pridá \sadľa c h uti s o l a 1 kg m úky , po to m 5 dkg h ro zi e no k a ^

d k g m a n d l í n a d r o b n o p o k r á ja n ý c h . K e ď c e s to vykysne,dá s a n a dos ku, do b re sa e šte v y prac u j e a pr i dá e šte as i2 0 d k g m ú k y . P r i b l i ž n e % h o d i n y s a p r a c u j e , k ý m s ac e s to ne le pí . P o to m s a zas ne c h á ky s núť . Ke ď vykyslo,ro zde lí s a na 9 ro v nakýc h di e lo v a uple ti e s a ple te ne c ,n a j p r v z o š t y r o c h , p o t o m z t r o c h a n a k o n i e c z d v o c hp l e t e n c o v . P o t o m e š t e 3

Д hod. n e c h á m e k y s n ú ť , k e ď v y k y s n e , p o m a ž e s a ž l t k o m a h o d i n u p e č i e .

3 7 1 . Mliečny chlieb.

N e c h á sa vykýsnúť 8 0 d k g 0 0 k r u p i c o v e j m ú k y r o z ro b e n e j n a c e s to s 2 dkg kv as n í c a s 6 po lie v ko v ým i ly žicami mlieka. Keď vykysne, p r i d á s a v l a ž n é m l i e k oale bo s m o tana a vymiesi s a d o b r é c e s t o n a k o l á č . M u s ís a to uro bi ť v e če r. Rá no s a c e s to vyvalká n a d o s k e да

prst s i lno a dobre pomaže 15 dkg rozpusteného masla,

я.1е len s polovicou, d r u h á časť s a ne c h á . C e s to s a s to čí( a k o o r e c h o v n í k ) a t r i r a z y p r e l o ž í , n e c h á k y s n ú ť , p o t o mzas vyvalká a po m až e m as lo m , kto ré zo s talo ; zas s as to čí , v rc h t i e ž po m až e m as lo m a v h o rúc e j rúre po m alype či e . Ne s m i e na veľmi te plo m m i e s te ky s núť , ale m us ís a dať po zo r, aby n e bo lo c h ladn o v m i e stn o s ti, kde ^sas c e s to m nará ba.

115



372. Pr av é bratislavské rožteky.

Rozmrví sa i kg múky s 25 dkg masla a 4 aj pol, lyžicami práškového cukru, pridá sa kávová lyžica soli, 3

žltky, citr. kô ra a 2 dkg kvasníc (kvások v V* 1 mlieka).Cesto musí byť mäkké ako závinové. Urobia sa 4 pecnéa nechajú 1—2 hodiny odpočívať. Potom sa ur obí valec,rozkrája na prst hrubé kúsky, ktoré sa jednotlivé ,vy-gúľajú na oválne kúsky, plnia a stáčajú do formy podkovy. Pravé brat islavské r ožteky nemajú formu podkovy,sú hore hr an at é. Z tohoto istého cesta môžu sa robiť ajobyčajné makové a orechové koláče, ktoré yrovnomerne

potreme plnkou a stáčanie. Upečené krája jú sa na pol-centimetrové kúsky.

K náplni treba 35 dkg mletých orechov a 35 dkg mlet é h o maku. Pre orechy sa ur obí syru p zo Vi kg kryš tá l,cukru, pr id á sa citr. kôra, tlčená škorica, hrebíčky ahrozienka. Môže sa pridať aj trochu mlieka, ale nie veľa,aby rožteky nepukaly. Týmto istým spôsobom robí saaj maková ná plň. Naplnené rohl íčky kladú sa na plech

v určitej vzdialenosti od seba, nechajú asi V* hodinkykysnúť, potom sa pomažú roztrepaným žítkom a pečúpekne na červeno; medzi pečením môžu sa ešte raz pomazať.

373. Vanilkový kysnutý koláč.

Zohreje sa trocha % kg múky, ktorá sa zamiesi s 5 žít-

kami a s 3 dkg kvasníc nakysnutých v mlieku. Pridása 6 dkg masla, trocha soli, asi za 2 polievkové lyžicepráškového cukru, potom sa cesto rozvalká na tenko a po-t r e nasledujúcou hmotou: rozmieša sa 15 dkg maslas 15 dkg veľmi Vanilkového cukru, cesto sa stočí a pokrája na 3 cm veľké kúsky, ktoré sa pokladu na plechvymazaný maslom, tak, aby tá časť, ktorá sa práve od-krojila, prišla na plech. Nechá sa 1 hodinu kysnúť, pot omsa pečie na červeno.

116



374. Maslové rožteky a žemle.

U r o b í sa kvások z dvoch dl mlieka, ktoré sa trochuosladí, z múky a z 2 dkg kvasníc. Nechá sa ikysnúť,

potomsa pridajú 3 dl vlažného mlieka, 1 celé vajce, trochu

soli (za káv. lyžicu), 1 kg múky a všetko sa dobre rukouvymiesi. Medzitým sa pridá 15 dkg rozpusteného maslaa nechá hodinu kysnúť. Rozdelí sa na dve časti, z jednejčasti sa urobia malé žemličky a druhá časť sa, vyvalkán a okrúhly kus, ktorý sa rozdelí na Vi, potom ešte (naVe čiastky, ktoré sa zatočia, začínajúc od širokej časti, apotom zaokrúhlia v podobe rožtekov. Z polovice ,cestamôžu sa vyvalkať dve takéto cestá a bude 16 irožkov.

Rožteky a žemle sa nechajú na plechu 30 minút kysnúť,potom sa pomažú vajíčkom a pečú v horúcej' rúre. Keďsa vyberú, hneď sa pomažú roztopeným < maslom.

375. Osie hniezda.

N e c h a j ú sa nakysnúť 2 dkg kvasníc v troške mlieka,pridá sa 40 dkg múky, 4 žítky a trocha soli. Teraz .sacesto rozvalká na tenúčko a potre nasledujúcou plnkou:rozotre sa 15 dkg masla s 15 dkg prásk, cukru a s 10dkg mletých orechov. Cesto sa pekne stočí a pokrája na4centimetrové kúsky. Rajnica sa vymaže maslom a , cestosa vloží krájaným koncom do rajnice na vzdialenosť cent i m e t r a . Zakryje sa a nechá y» hodiny kysnúť. Potom sap r i malom ohni pečie. Osie hniezda dajú sa na múčnikovúmisu a podávajú s vínovou alebo vanilkovou omáčkou.

376. Buchtičky.

Rozmieša sa na hladko 8 dkg roztopeného masla s'2 dlmlieka, s 3 žltkami a 1% polievkovými lyžicami práškovéhocukru. Potom sa pridá 30 dkg múky, dobre sa vymiesi aurobia sa buchtičky, plnené lekvárom. Pečú sa pri prudkom ohni.

117



377. Lomnické suchary.

U r o b í sa v miske kvások z 8 polievkových lyžíc i.múky,,VÍ 1 mlieka, 5 dkg kvasníc. Kvások sa nechá vnakysnúť.Zatiaľ sa rozmieša na doske Vi kg múky s 6 polievk. lyžicami prásk, cukru, s maslom, koľko vážia dve vajcia,a s 3 celými vajcami. Pridá sa tiež trocha soli a potoímnakysnutý kvások. Urobí sa tvrdé cesto a nechá trochanakysnúť; keď nakysne, rozdelí sa na 8 častí a z každejčasti sa urobí na 2 prsty hrubý šúlanec. Pečie sa na pom a s t e n o m plechu pomaly pri miernom ohni. Keď súsuchary upečené, nechajú sa vychladnúť. Vychladnutésa rozkrájajú na V» cm kúsky a pečú na červeno; potom

sa ešte každý kúsok za tepla posype hrubo silne vanilkovým cukrom.

378. Bábovka ku káve.

Mieša sa do spenenia 6 žítkov a 15 dkg prásk, cukru,.pridá 16 dkg masla, mlieko, v ktorom nakysly kvasn i c e , 50 dkg múky a trocha odvaru zo šaíranu; varechou

cesto vypracujeme, necháme kysnúť asi Vi hodiny. Potomsa cesto dá do bábovkovej formy vymazanej masťou an e c h á ešte trocha kysnúť. Potom sa pečie na červeno.

379. Lacná bábovka.

Rozmieša sa 1 žítok a kúsok masti, nechajú nakysnúť2 dkg kvasníc v mlieku; masť so žítkom ďalej 1 miešames 1 o dkg cukru a troškou soli, potom sa pridajú 4 die tepléhomlieka a nakoniec sa všetko smieša s nakysnutým kvás-kom a pridá toľko múky, aby vzniklo nie veľmi hustécesto, vhodné na bábovku. Pridajú sa hrozienka, citrónová kôra a trochu vanilkového cukru. Teraz sa nechádobre vykysnúť, potom sa cesto vloží do bábovkovej formy, vymazanej maslom a posypanej strúhanou žemľou.N e c h á sa ešte trochu vykysnúť, potom pomaly 'pečie-v horúcej rúre.

118



3 80. Ture c ký o s úc h .

Rozmieša sa 13 dkg masla s lyžicou prásk, cukru, pridás a 3 0 dkg m úky , 3 ž í tky a kv á s o k z 2 dkg kv as ní c . .V o

v y m a z a n o m p l e c h u s a n e c h á 1 a p o l h o d i n y k y s n ú ť ; v r c hs a p o m a ž e m a r h u ľ o v ý m l e k v á r o m . K e ď vykysne a n a po lo s a upe či e , po tre s a s ne h o m zo 4 bi e lko v , do kto ré h os a v m i e ša 20 dkg prá s k, c ukru. P e či e s a pri po m alo m o h n i ,a b y s n e h n e z a ž l k o l .

3 8 1 . K y s n u t é o r e c h o v é r o ž k y .

U r o b í s a z 4 2 dkg m úky , 4 ž l tko v a 2 dkg kv as ní cm ä kké zá v i no v é c e s to ; 4 2 dkg m úky s a s m i e s i s 24 dkgm as la. Te raz s a ky s nuté c e s to vyvalká, takti e ž a j m as lo v é .Mas lo v é s a po lo ž í na ky s nuté a po s kladá s a. Ne c h á s akysn úť 1/2 hod in y, po tom sa zas rozv alká a po sklad á. T o tos k l a d a n i e a r o z v a l k a n i e s a t r i r a z y o p a k u j e . K o n e č n e s ac e s to ro zv alká a ro bi a s a ro ž te ky , kto ré plní m e o re c h o v o un á p l ň o u .

3 82. Rus ký ko lá č.

U r o b í m e d o b r é k y s n u t é c e s t o z 1 k g m ú k y , z 1Ц 1 mlie

ka, z 3 dkg kvasníc, % kg prásk, cukru , 12½ dkg ro z-

pusteného masla, zo 4 žítkov a z n i e k o ľ k ý c h h o r k ý c hm a n d l í , a l e b o s a p r i d á O e t k e r o v a m a n d ľ o v á p r í c h u ť .C e s to sa do bre v y prac uj e a n e c h á ky s n úť . P o to m s a ro z

de lí na dv a di e ly . 1. di e l s a v lo ž í do v y m as te né h o ple c h ua plní nas le duj úc o u plnko u: uv ari a s a 2 dl če rs tv e j i šťavyz j ah ô d, ry be zlí a le bo m alí n s 12 dkg c ukru, pri daj úsa 3 o č is te n é j a b lk á , p o k r á j a n é n a kúsky, tro c h u s a topo v arí , po to m s a pri dá 12 dkg h ro zi e no k, V i kg datl í , nak r áj an ý c h n a d r o b n o . P l n k a sa n e c h á v y c h la d n ú ť , p o t o ms a p o t r e v p l e c h u p r i p r a v e n é c e s t o a p o l o ž í n a ň d r u h é .O p a t r n e s a p e č i e , a b y v r c h k o l á č a n e z h n e d n u l .

119



Úprava lístkového maslového cesta.

K úprave lístkového maslového cesta potrebuje sa 40 dkgmúky, ktorá sa rozdelí na 3 časti: z dvoch tretín múky urobísa mäkké závinové cesto so smotanou bez vody, pridá sa len

za polievkovú lyžicu octa, tretina múky sa rozmrví so štvrfkg masla, pridá sa trochu cukru a veľmi málo soli. Závinovécesto sa vyvalká na prst hrubo. Z maslového cesta sa urobíštvorec asi 20 cm veľký a položí na závinové cesto, ktoréhovyčnievajúce kraje sa poskladajú nasledujúcim spôsobom:prvý raz zprava naľavo, druhý raz zľava napravo, tretí razzo spodu hore, štvrtý raz shora dole. Vyvalká sa a zas poskladá v tom istom poradí, potom sa prikryje obrúskom anechá štvrt hodiny odpočívať- Tri razy sa vyvalká a zasposkladá, ale musí sa daf pozor, aby sa skladanie robilo

vždy v tom istom smere. Je to veľmi dôležité! Z tohotocesta sa môžu pripraviť rôzne chutné pečivá.

3 8 3 . Rezy s vaječným krémom.

H o r e uvedené cesto sa rozdelí na dve časti, vyvalká nat a k veľké kusy ako je plech a v horúcej rúre upečie. Keďvychladne, jeden kus sa hrubo natre nasledujúcim kré

m o m : 5 žítkov sa rozmieša s 15 dkg prásk, cukru, s 10dkg zemiakovej múky a s i balíkom vanilkového cukru;t át o hmota sa opatrne zaleje horúcim mliekom, v ktoro m sa varila vanilka. Tento krém aj s rajnicou sa dádo vriacej vody, kde sa za stáleho miešania uvarí nah u s t o . Potom sa urobí z 5 bielkov sneh, pridá sa 15 dkgprásk, cukru a sneh sa tiež povarí nad parou za stálehošľahania a opatrne sa vmieša do vajcového krému. .Týmtok r é m o m sa potre hrubo jedno z upečeného maslovéhocesta, druhé "sa položí na krém, vrch sa husto posype vanilkovým cukrom a krája na 3 cm kúsky.

384. Trubičky so sladkou smotanou.

Alaslové cesto, pripravené hore uvedeným spôsobom, sarozvalká na % cm hrubo, potom sa horúcim nožom nakrájajú 2 cm široké a 15 cm dlhé pásy, ktoré sá natočia

120



n a trubičky ku pečeniu maslových trubičiek pripravenéa pri silnom ohni sa pečú. Keď vychladly, plnia sa šľahan o u sladkou smotanou, sladenou vanilkovým cukr om.

385. Jahodové kúsky.Z maslového cesta, pr ipr aveného hore uvedený m spôso

bom, sa horúcim nožom nakrá ja jú štvorce asi 4 cm veľké,dva prot iľahlé konce sa spoja a pečú v značnej vzdialenosti od iseba. Keď vychladly, plníme ich jahodovým krém o m nasledujúcim spôsobom: čerstvé jahody alebo jahodový lekvár mieša sa do spenenia s prásk, cukrom ai bielkom. Potom sa upečené kúsky plnia na dvoch otvo

rených stranách.

386. Tvarohové alebo orechové štvorce.

Maslové cesto, pripravené hore uvedeným spôsobom,pokrája sa na 4 cm veľké štvorce a plní .tvarohovou,orechovou alebo jablkovou náplňou. Potom sa štyri konceštvorcov spoja a cesto sa pečie v horúcej rúre. Tvarohován á p l ň : tvaroh sa pretre cez sito (asi lh kg), pridajú sa

2 žítky, trocha smotany alebo masla, strúhanej citr. kôrya hrozienok. Orechová náplň: v troške mlieka prevarí sa15 dkg kryst. cukru (mlieka nesmie byť viac ako za naberačku), pridá sa 20 dkg mletých orechov, trochu tlč.škorice, citr. kô ry; keď sa trocha povarilo, nechá sa vychladnúť a primiešajú sa 2 žít ky a sneh z 2 bielkov.(Keď sú vajíčka drahé, môž u sa aj vynechať.) Jablkován á p l ň : očistí sa */, kg jabĺk a udusí s cukrom bez pridania vody. Keď sú celkom rozvarené a dosť husté, pridá sat l č . škorica a kôra z citróna. Týmito plnkami plnímeštvorce z maslového cesta.

Úprava závinu.

Máloktorá gazdinka vie urobiť dobrý závin. Ak vie urobiťcesto dobre tenké ako z hodvábneho papiera, je to znamenie,že je dokonalá gazdina. Dobrý závin sa upravuje nasledujú-

121



cim spôsobom: vypracuje sa dobre cesto z pol kg múky s 1vajíčkom, kúskom masti (ako orech) a soľou rozpustenouvo vlažnej vode; cesto musí byf vláčne; vypracuje sa týmspôsobom, že sa dvíha a zas udiera o dosku. Asi 19 minútsa musí cesto vypracovávať, potom sa urobia dva malé pec

n é, prikryjú zohriatými rajnicami a nechajú odpočívať za polhodiny. Zatiaľ sa pripraví vytiahnutý kuchynský stôl, prikryje sa obrusom na vyťahovanie závinu (môže sa použiťzaplátaný vyradený obrus), posype múkou a položí naň peceň, ktorý sa potre rozpustenou masťou, trochu vyvalká, potom opatrne vyťahuje chrbtom ruky, až cesto dosiahne okraja obrusu. Hrubé kraje sa opatrne odtrhnú a cesto sa necháasi 10 minút schnúť, potom sa pierkom dobre pofŕka roztopenou masťou. Teraz sa naplní ľubovoľnou plnkou, na dvochkrajoch konce cesta prehodia sa po okraj stola a opatrneobrusom zatáča. Pomocou obrusu zručne sa vloží na plech,

dľa možnosti neprekrajuje, ale radšej stočí na plechu, abynáplň nevytekala. Na plechu sa ešte raz dobre pokropí masťou a v horúcej rúre na červeno pečie. Aj druhý peceň savytiahne hore uvedeným spôsobom. Aj konce vytiahnutéhozávinu sa môžu smiesiť, vytiahnuť a plniť.

387. Tvarohový závin.

H o r e uvedeným spôsobom pripravené závinové cesto savytiahne a plní nasledovnou plnkou: cez sito sa pretre ikg suchého, ale mastného tvarohu, pridá Щ kg prásk, cukru, hrozienok, vanilk. cukor a 3 žítky, nakoniec snehz 3 bielkov. Závin sa plní tým spôsobom, že po dĺžke, stolan a vytiahnuté a pomastené cesto sa plnenka dáva asi na4 prsty široko. Cesto sa pomocou obrusa ľahko jzakotúľa.Dôležité je, aby celá plocha vytiahnutého cesta na stole

bola dobre pokropená roztopenou masťou. Po upečenísilne cukru jeme.

388. Čerešňový závin.

Vytiahnuté závinové cesto pofŕka sa masťou a celá ploc h a posype mletými orechami, smiešanými s cukrom;z úsporných dôvodov môže sa primiešať t r o c h a , s t r ú h a n é jžemle. Teraz sa nasype na prst hrubo na štyri prsty ši-

122



ro ky pá s če re šní ale bo višní; m ô ž u by ť s kô s tkam i ale bobe z kô s to k. Na če re šne dá v a s a h rubá vrstva p r á s k , c u k r u ,t r o c h a t lč. ško ri c e a nas y pú s a o re c h y , kto ré o s taly . Z á v i ns a s to čí , upe či e na če rv e no a e šte te plý do bre po c ukruj e .

3 8 9 . J a b lk o v ý z á v i n .

N a v y ti ah nuté zá v i no v é c e s to , ke ď s a do bre po kro pi lor o z p u s t e n ý m m a s l o m , n a s y p ú s a m l e t é o r e c h y , p o m i e š a n és c ukro m . Ke ď s a c h c e s po ri ť , pri m i e ša s a tro c h a s trúh ane j ž e m le . Te raz po dĺ ž ke s to la nako pi a s a v šírke n a 4p r s t y jablká, p o k r á j a n é n a t e n k é kúsky, p o s y p ú s a p r á š k o v ý m c u k r o m a t l č e n o u š k o r i c o u , n a v r c h s a vysype

o s tato k o re c h o v a zato čí s a. P e či e s a na če rv e no a po s y pep r á š k o v ý m c u k r o m . A k s a p e č ú d v a z á v i n y , m u s í s ap l n k a r o z d e l i ť n a d v a r o v n a k é d i e l y , a b y s a u š l o j e d n a k odo j e dne j - ako do druh e j .

J e m n é m ú č n i k y z o z e m i a k o v é h o c e s t o .

3 9 0 . Z e m i a k o v á t o r t a .

Z o m e le s a Уз kg d o b r ý c h s y p k ý c h v a r e n ý c h z e m i a k o va p r i d á d o 6 ž í t k o v , k t o r é s a vymiešaly d o s p e n e n i a s 3 6d k g j e m n é h o k r y š t á l o v é h o c u k r u . N a k o n i e c s a p r i d á s n e hzo 6 bielkov a pe či e s a v o v y m as te ne j to rto v e j ! fo rm e . U p e čen á a v y c h l a d n u t á s a p r e r e ž e n a p o l y a p l n í j e m n ý ml e k v á r o m .

3 9 1 . Z e m i ako v é pe či v o be z v aj e c .

Sm i e s i s a 3 0 dkg m úky s 3 0 dkg v are nýc h m le týc hz e m ia k ov ( c h l a d n ý c h ) , p r i d á 1 5 d k g p r á š k o v é h o c u k r u ,15 dkg masti alebo 18 dkg masla, za kávovú lyžičkutlče ne j ško ri c e , kô ra z po l c i tró na a 10 dkg m le týc h o re c h o v . N a k o n i e c 2 p o l i e v k o v é lyžice rum u a za m o c c a ly ž ič k a s o d a b ik a r b o n y ( d v o j u h l ič i ta n u s ó d n a t é h o ) , v š e tk o



sa dobre vymiesi na doske a rozdelí na dve časti. Jednapolovica sa vyvalká a pomaže rybezlovým lekvárom, položí na vymastený plech, ktorý posypeme strúhanou žem-ľou alebo st rú ha ný mi orechami, aby medzi pečením ne-vytekal z cesta. Vyvalká sa aj druhá polovica cesta, položí na cesto v plechu a pečie v horúcej rúre. Keď Saupieklo a vychladlo, vrch sa potiahne nasledujúcou polevou: varí sa za stáleho miešania 15 dkg cukru s 5 polievkovými lyžicami vody asi sedem minút, potom sa za stáleho miešania vy chladí; môže sa pr idať ľubovoľná pr íchuť, na príklad šťava z citróna alebo pomaranča, tiežniekoľko lyžíc rumu. Keď poleva hustne, poleje sa ňouvrch pečiva a krája na úhľadné kúsky. Z úsporných dôvo

dov môž e sa podávať bez polevy, posypané vani lkovýmcukrom.

392. Zemiakové pagáčiky.

30 dkg varených a vychladnutých zomletých zemiakovsa smieša s 35 dkg múky, 20 dkg masti a 1V2 dkg na-kysnutých kvasníc, pridá sa soľ a celá hmota dobre vypracuje v miske. Pripraví sa večer a nechá do rána stáť pri

kryté. Druhý deň ráno sa vyvalká na prst silno a povykraju jú sa menšie pagáčiky. Vr ch pagáčikov sa ozdobneponakra juj e a pomaže vajíčkom. Pečú sa na pom ast enomplechu v horúcej rúre. Podávajú sa teplé, ale aj chladnésú dobré.

393. Makovník zo zemiakového cesta.

Zomele sa 35 dkg vychladnutých varených zemiakov asmiesi s 35 dkg múky, do ktorej sa pridal jeden oalíčokpečivového prášku, 15 dkg masti alebo umelého tuku, 15dkg práškového cukru, 2 celé vajcia, strúhaná citrónovákôra a trochu soli. Cesto sa vyvalká na tyi cm hrubo a plnít o u t o pl nk ou : prevarí sa v V*1 1 mlieka Ул kg mletého maku.pridá 8 dkg masla, 15 dkg práškového cukru a strúhanácitrónová kôra. Vychladnutá plnka sa natre na vyvalkanécesto a stočí. Vrch sa potre rozšľahaným vajíčkom a pečiev horúcej rúre. Z tohoto množstva vyjdú dva koláče.

124



394. Sladké zemiakové pečivo.

Smiesi sa 21 dkg práškového cukru s 2 celými vajcamia i o dkg varených mletých zemiakov, pridá io dkg

m l e t ý c h orechov alebo orieškov, strúhaná kôra z % c it r ó n a a Vi balíčka pečivového prášku smiešaného so 4 dkgmúky. Pečie sa vo vymazanej a vysypanej forme na srnčíc h r b á t a vychladnuté krája na kúsky, ktoré sa môžu dvaa dva slepiť lekvárom alebo čokoládovým krémom.

Ozdobné múčniky.

Medzi ozdobné (dekoratívne) múčniky rátajú sa tie, ktorévyžadujú zvýšenú pečlivosf, ale sú chlúbou každého stola.I keď je to len obyčajná »baba« ku káve, hneď krajšievyzerá, keď sa obtiahne čokoládou.

Všetky múčniky vyžadujú trocha obratnosti, ale dekoratívne múčniky ju vyžadujú vo zvýšenej miere. Tam trebasústredit všetku zručnosť a odvahu s vkusom, aby výzdobavyzerala pekne, ako malé umelecké dielo.

3 9 5 . Srnčí chrbát.9 žítkov, 9 lyžíc cukru, 9 lyžíc mletých orechov (alebo

orieškov), 2 vrchovaté lyžice strúhanej žemle, 4 tabuľkyt r e n e j čokolády, trocha citrónovej šťavy a kôry sa dobrevymieša asi za hodinu, potom sa pridá sneh z 9 bielkov.V podlhovastej forme (vymastenej a posypanej strúhanoužemličkou) sa upečie a po vychladnutí obtiahne čokoládovou polevou. Po vrchu sa popichajú na podlhovasto

krájanými mandľami.

396. Mignonky.

Mieša sa 9 žítkov za pol hodiny s 9 lyžicami cukru.Potom sa primieša 5 plochých lyžíc múky, 6 lyžičiek jemn é h o kakaa a konečne sneh z 9 bielkov. Na dva menšiealebo jeden väčší dobre vymastený a strúhanou žemličkou posypaný plech sa h m o t a rozotre. Po upečení sa pre-

125



kroji napoly; potre sa ľubovoľným lekvárom a pokrája naštvorce alebo kosoštvorce (3X3 cm), ktoré obtiahnu sačokoládovou polevou a ozdobia pralinkou alebo zavareným ovocím.

397. Marcipánová hmota.

Z 30 dkg cukru uvarí sa syrup, vsype doň 30 dkg mletých mandlí a varí za stáleho miešania dotiaľ, kým saprebytočná voda neodparí. H m o t a sa usuší na papieri av mažiari utlčie. Na 10 dkg prášku sa vezme toľko bielka,koľko -sa môže miesiť. Pečivo bude mať veľmi dobrúp i k a n t n ú príchuť, keď sa primiešajú 1—2 horké mandle.Každá čiastka sa zafarbí iným extraktom (bretonom) av rukách sa formujú kvety, hríbčeky alebo ^zvieratká.( U p l a t n í sa aj na narodeniny detí alebo na Vianoce.)

398. Hríbčeky.

Sparí sa 15 dkg sladkých a 1—2 horké mandle, olú-pajú a osušia na uteráku. Pomelú sa dva razy na strojku(musia byť úplne mäkké) a miešajú na miske s jedným

bielkom. Po čiastkach sa utlčú v mažiari na jemnú kasičku,ktorá sa smiesi na doske s 32 dkg cukru. Cesto sa rozdelín a dve časti: z bieleho sa robia nôžky a z druhej polovice,do ktorej sa dá trená čokoláda, klobúčiky. Bielkom ichprilepíme k nôžke a necháme na mise v komore uschnúť.Veľmi pekne ukážu na zelených papierových stružlinách.

399. Torta »Malakoff«.

Je nazvaná po ruskej pevnosti, ktorú majú znázorniťpiškóty, ktoré držia pohromade tortu. K úprave môžu sapoužiť kúpené hotové detské piškóty, alebo sa upečie zo6 vajec piškotové cesto, ktoré sa prereže na dve polovice ap o t r e kyslým lekvárom, alebo sa slepia detské piškóty dvea dve kyslým lekvárom. D o m a pečená piškóta sa pokrájan a kúsky, položí jedna vrstva a pokropí dobrým aromatickým rumom. Na to položí sa druhá vrstva a tiež sa

126



pokropí rumom. Teraz všetko sa poleje vanilkovou omáčkou, okolo piskoty postavia sa napoly prelomené piskoty,ktoré sa sviažu nejakou pestrou stuhou. Navrch vanilkovejomáčky sa nakopí šľahaná sladká smotana. Vanilkováomáčka: z Уз 1 mlieka odobere sa za 5 polievkových lyžíc

a ostatné sa postaví variť so 16 dkg prásk, cukru a s icelou vanilkou. Pokiaľ sa to varí, rozmieša sa tých 5 lyžícmlieka s 3 žltkami a horúce mlieko sa naleje na to, pristálom miešaní sa ešte chvíľu povarí. Pozor, aby sa ne-srazilo!

400. Jež.

Je to veľmi dekoratívny múčnik, ktorý sa pripraví

rýchle a snadno bez pečenia z hotových detských piškót.Najprv sa urobí krém: У+ kg masla sa

3Д hod. mieša

do spenenia, potom sa pridajú jeden za druhým 3 žítky,20 dkg prásk, cukru a za 4 polievkové lyžice silnej čiernejkávy, ktorá sa pridáva po troške za stáleho miešania. Potrebuje sa 30 kusov piškót. Do hlbokého taniera sa dásilná čierna káva, ktorá sa trocha osladí. Piškóty sa namáčajú a kladú hneď na podlhovastú plochú misu štyri

vedľa seba do šírky a tri rad radom do dĺžky. Teraz piškóty sa potrú krémom. Nasleduje druhý ra d: namočenépiškóty sa kladú tri vedľa seba do šírky a tri do dĺžky.T i e t o sa tiež pomažú krémom. Na to to prídu tri piškótyvedľa seba po dĺžke. Teraz sa všetko pomaže krémom,ktorý ostal, vrch sa pekne zaokrúhli a môže sa z polpiškóty urobiť hlava a chvost „ježa", oči a nos sa urobiaz hrozienok. Nakoniec sa obarí 5 dkg mandlí, očistí, pokrája na podlhovasté kúsky. Vo vzdialenosti 1 cm sa jež

p o p i c h á mandľami, ktoré napodobňujú jeho ostne.

4 0 1 . Čokoládový peň.

P eň je veľmi dekoratívny múčnik, najmä na Vianoce,keď sa môže zdobiť kúskami smreku. Piškotové cesto saurobí nasledujúcim spôsobom: 4 žítky sa trú s 4 polievkovými lyžicami vody a s 20 dkg prásk, cukru do spenenia,

127



miešajú Vi hodiny, potom sa pridá 17 dkg múky a fco4 bielkov sneh. Naleje sa do vymasteného a múkou vysypaného plechu a pečie pri miernom o h n i . Keď saupieklo, obráti sa na čistý obrúsok a ešte, pokiaľ je teplé,

zakrúti. Keď vychladne, namaže sa rybezľovým #lebomalinovým lekvárom, alebo len čokoládovým ikrémom,ktorý príde navrch. Krém: 20 dkg masla sa utre do spe-n e n i a , pridá sa 15 dkg prásk, cukru, 2 tabuľky - zmäkle jčokolády, ak sú vajíčka lacné a nemusí sa šetriť, môžu sapridať aj 1—2 žltky. Krém sa dobre rozmieša a mažesa ním vrch stočeného piškotového cesta, vidlicou sa u r o bia nesymetrické ryhy a hrče, aké máva peň, a do hrčiekmôžu sa vložiť malé kúsky čečiny, aby, múčnik vyzeralako peň smreku.

402. Peň s gaštanovým krémom.

U r o b í sa na horejší spôsob piškotové cesto, do ktoréhosa pridajú 3 tabuľky strúhaneji čokolády. Pečie sa vo veľkom vymazanom plechu a zas teplé sa zatočí obrúskom.Keď vychladne, pomaže sa marhuľovým alebo rybezľo-

vým lekvárom, alebo len gaštanovým krémom, .ktorýpríde navrch. Krém: uvarí sa i kg gaštanov, ktoré sa očistia a pretrú cez sito, potom sa zavaria do hustého cukrového syrupu. Môže sa pridať i zmäkla čokoláda. Týmto krémom sa potre hrubo vrch piškotového cesta a upravívrch ako kôra pňa.

4 0 3 . Indiánkový kotúč.

U p e č i e sa piškotové cesto týmto spôsobom: 4 žítkymiešajú sa s 20 dkg prásk, cukru a 4 polievk. lyžicamivody Vi hodiny, pridá sa 17 dkg múky a sneh zo 4 bielkov.Pečie sa vo veľkom vymastenom a vysypanom plechu,ešte teplé sa stočí na čistom obrúsku. Keď vychladne,plní sa na tvrdo ušľahanou sladkou smotanou, do ktorejsa pridá vanilkový cukor. Keď sa stočí, vrch sa poleje čokoládovou polevou.

128



404. Čokoládový kotúč.

U p e č i e sa piškotové cesto uvedeným spôsobom a pridajú sa 3 tabuľky zmäkbj čokolády. Plní sa tiež sladkou šľahanou smotanou a vrch sa poleje čokoládovou polevou, pripravenou nasledujúcim spôsobom: do malej raj-nice sa dá malý kúsok masla, 5 kociek cukru, 2 polievk.lyžice vody a 2 tabuľky čokolády. Všetko sa dobre povarí,n e c h á trochu vychladnúť, ale ešte teplou polevou sa polieva. Táto poleva môže sa použiť aj na iné pečivá.

405. Gaštanová obruč.

Rozmieša sa 20 dkg prásk, cukru so 4 žítkami do spe-n e n i a , uvarí sa 3A 1 gaštanov, vnútro sa vyškrabe a pretrecez sito. Odváži sa 20 dkg z gaštanov a pridá k žítkom,tiež 2 dkg múky a zo 4 bielkov sneh. Pečie sa voi vymazanej a vysypanej, forme. Forma musí mať podobu obruče,môže sa použiť i formy na bábovku. Keď sa hmota upečie (pri miernom o h n i asi 45 m i n ú t ) , položí sa na okrúhlu

misu, poleje čokoládovou polevou a doprostred kotúča dášľahaná smotana.

406. Srnčí chrbát I.

Rozmieša sa 8 dkg masla do spenenia s 12 dkg cukru,pridá sa 12 dkg zmäklej čokolády, 5 žítkov, 1 celé vajce,p o t o m sneh z 5 bielkov a 6 dkg múky. Pečie sa vo vyma-rstenej forme na srnčí chrbát. Keď vychladne, poleje sačokoládovou polevou a popichá obarenými, očistenými a

n a podlhovasto pokrájanými mandľami.

407. Srnčí chrbát II.

P o l hodiny sa mieša 14 dkg cukru s 5 žítkami, pridá за

14 dkg mletých mandlí, 1 tabuľa zmäklej čokolády, kôraz jedného citróna, jedna lyžica strúhanej žemle a sneh z 5bielkov. Pečie sa vo forme vymazanej a vysypanej strú

h a n o u žemľou. Keď vychladlo, poleje sa čokoládovou po-

Slo». lud. kuchárka 9 129



levou a popichá obarenými, na podlhovasto pokrájanýmim a n d ľ a m i , alebo potiahne celé šľahanou smotanou.

408. Indiánky.Žíťky z 8 vajec rozmiešajú sa s 28 dkg prásk, cukru dos p e n e n i a , pridá sa sneh z 8 vajec a 28 dkg múky. Na vy-m ú č e n ý plech sa lyžicou urobia malé kôpky veľkosti vajíčka, vzdialené od seba. Vrch sa posype práškovým cuk r o m . Pečú sa na červeno. Okrúhla strana pečiva sa poleječokoládovou polevou a ploché strany sa spoja šľahanousladkou smotanou.

409. Bomba.Z desiatich vajec urobí sa piškotové cesto, ktoré sa upe

čie v bombovej forme alebo v kotlíku na sneh. Keď jsaupe či e , vyklopí sa na sito a nechá vychladnúť. Keď vyc h l a d n e , plochá strana sa vydlabe a toto cesto pokrája ean a kúsky, pokvapká rumom, smieša s 1 lyžicou práškového cukru, so 4 dl šľahanej smotany a V* kg rôzneho cu-krovaného južného ovocia. Táto miešanina vloží sa nazpäť

d o vydlabanej jamy, potom sa bomba vloží nazpäť doformy a vrch prikryje tanierom. Kotlík sa teraz dá medziosolený drobný ľad a nechá mrznúť asi 5 hodín. Predp o d a n í m poleje sa hmota čokoládovou polevou a .okoloozdobí šľahanou smotanou.

Torty

P ri pečení torty je najdôležitejšie presné dodržanie pred

pisu- vyváženie materiálu, dôkladné vypracovanie a použitievhodnej formy. V okrúhlej forme pečená torta, keď sa načne,m á vždy vzhľad zbytkov. Preto je lepšie piecť tortu v ob-diarnikovej forme. Forma sa dobre vymastí, vysype strúhan ou žemľou a pečie v dobre teplej rúre. Len pozor, aby sarúra čo najmenej otvárala, lebo torta klesne.

410. Liptovská torta.

32 dkg cukru, 6 žltkov, 6 lyžíc vody, 12 dkg múky sa

mieša dobre do penista asi hodinu. Potom sa primieša ešte

130



12 dkg múky a zľahka vmieša sneh zo 6 bielkov. Pečie savo dvoch čiastkach. Z hmoty, sú 2 torty. Kávový krém:15 dkg masla, 15 dkg cukru, 1 celé vajce, 1 dl silnej čier

nej kávy, 15 dkg mletých orieškov sa dobre vymieša dospenenia. Torta sa naplní a povrch potiahne krémom.

4 1 1 . Torta »Reform«.

Z 5 bielkov sa ušľahá tuhý sneh. Vmieša sa 15 dkgcukru, 15 dkg mletých orechov a i lyžica múky. Pomaly,sa pečie. Uvarí sa krém: 5 žítkov, 9 dkg cukru sa stálemieša v V2 naberačke mlieka na ohni. Po vychladnutí isa

pridá 1 tabuľka strúhanej čokolády, vanilka a 12 dkgmasla. Do tých čias sa mieša, kým hmota celkom nevychladne a bude sa peniť. Cesto sa rozkrojí na tri čiastky,dva razy sa plní a vrch i boky torty namažú sa krémoma posypú lámanými oblátkami.

412. Kávová torta.

Vymieša sa V* kg cukru, 7 žltkov, 18 dkg múky a pridá7 bielkov, stlčených na tuhý sneh. Pečie sa na štyri razy.Plnka: 20 dkg masla sa umieša do spenenia; 12 dkg cukru, trocha vanilky, 3 žltky a У2 šálky silnej čiernej kávysa dobre vymieša. Poleva: Уа šálky čiernej kávy sa svarí<lo hustá s 18 dkg cukru a mieša sa, až vychladne.Týmto sa natiera.

413. Mrazená oriešková torta.

Vymieša sa 15 dkg masla a'pridajú k nemu po1 troche2 dl sladkej smotany. Miešať treba dlho, zakaždým do-tiaľ, až sa smotana vpije do masla. Keď sa urobí z ое-*lého penová hmota, pridá sa 15 dkg pražených orieškov.D o podlhovastej formy sa husto poukladajú piškóty, vyložia sa aj strany, vymiešaná hmota sa vleje. Navrch ,satiež položia piškóty. 2 hodiny sa hmota nechá na ľade,p o t o m sa vyklopí na misu a obalí snehom z 3 dl sladkej

smotany.

131



4 1 4 . K r é m o v á p i š k o t o v á t o r t a .

14 dkg m as la a 16 dkg c ukru s a m i e ša s o 4 ž í tkam i a.

2 d l s m o t a n y z a p o l h o d i n y . P o t o m s a p r i d á 1 4 d k g l ú p a -n ý c h m a n d l í . D n o f o r m y s a vyloží p i š k ó t a m i , n a n e n a leje p o l o v i c a h m o t y a n a v r c h s a d á z a s e r a d p i š k ó t .T o r t a s a n e c h á stáť d o d r u h é h o d ň a , výbere z f o r m ya o b t i a h n e s n e h o m z 3 d l s l a d k e j s m o t a n y .

V y s k ú š a n é d o b r é p r e d p i s y m o j e j m a t k y .

4 1 5 . P i e s o č n á t o r t a .

4 0 dkg m as la s a m i e ša s Уз kg práškového cukru dospenenia , s t r iedavo sa prid áva p o pol ievkových lyž i-ciach cukor, Уз kg m ú k y a 6 p e k n ý c h veľkých vajec, n a j m e n e j 3/4 h o di ny s a m i e ša, pri daj ú 2 po li e v k. ly ž i c e rum ua p o t o m s a p e č ie v o v y m a z a n e j , v y s y p a n e j f o r m e . M ô ž es a upi e c ť a j v ple c h u; v i ac s a tak nakrá j a. P e či e s a v m i e r

n e t e p l e j r ú r e a s i % h o d i n y . K e ď v y c h l a d n e , p o l e j e s ač o k o l á d o v o u p o l e v o u .

4 1 6 . K á v o v á t o r t a .

3 ž í t k y s a m i e š a j ú d o s p e n e n i a s 1 0 d k g p r á š k o v é h oc ukru, po to m s a pri dá 10 dkg m le týc h o re c h o v ale bo l i e s ko v c o v , 3 a po l d kg s trú h a n e j ž e m le , n am o če n e j v \ s i ln e jč i e r n e j káve a nako ni e c s ne h z 3 bi e lko v . Ke ď c e lko m

v y c h l a d n e , n a p l n í s a k á v o v ý m k r é m o m , k t o r ý m s a . t o rt aa j z v o n k a p o m a ž e a p o s y p e s t r ú h a n ý m i o r e c h a m i a l e b os t r ú h a n o u čo ko lá do u. Kré m : 12 dkg m as la m i e ša s a s 10d k g p r á š k o v é h o c u k r u d o s p e n e n i a , p o t o m s a p r i d á 1ž í to k a po kv apká c h 2 po li e v ko v é ly ž i c e či e rne j kávy.

4 1 7 . T o r t a m o c c a .

4 c elé v a j cia sa s i a h a j ú n a d p a r o u s 2 0 d k g p r á š k o v é h oc uk ru, po kiaľ n i e j e c e lá h m o ta v lažn á , po to m s a. do týc h

132



čias šľahá, kým nevychladne. Teraz sa pridá 15 dkgm a n d l í , orechov alebo lieskovcov a 15 zrniek na drobnozomletej kávy. Keď vychladne, naplní sa nasledujúcim

krémom: 2 žftky miešajú sa do spenenia so 17 dkg práškového cukru a s 10 dkg masla, potom sa pridáva polyžičkách tuhá čierna káva a stále sa mieša. Vrch sa pot i a h n e kávovou polevou a zdobí kávovými .zrnkamiz mocca čokolády.

418. Torta rokoko.

5 žítkov sa mieša do spenenia s 5 polievkovými lyži

c a m i práškového cukru, pridajú sa 2 tabuľky zmäklej amliekom rozmiešanej čokolády, sneh z 5 vajec, 2 polievkové lyžice strúhanej žemle a 2 polievkové lyžice múky.N á p l ň : 12 dkg mletých orechov sa mieša s 10 dkg práškového cukru a prevarí v 1 dl mlieka. Vychladnuté 'sarozmieša s 15 dkg masla a torta sa naplní, aj zvonkup o t i a h n e krémom a posype strúhanými orechami alebos t r ú h a n o u čokoládou.

419. Lacná domáca torta.

Vymieša sa do spenenia 14 dkg masla a pridá sa zaneustáleho miešania 14 dkg práškového cukru, ,2 celévajcia, 14 dkg mletých orechov, kôra z citróna a trochapečivového prášku. Pečie sa vo vymazanej, vysypanejforme, plní lekvárom a vrch sa poleje čokoládovou polevou.

420. Orechová torta s kávovým krémom.

Tvrdý sneh zo 6 bielkov sa šľahá s 25 dkg práškovéhocukru za stáleho miešania v nádobe, vloženej do rajnices vriacou vodou. Keď hmota zhustne, pridá sa 25 dkgpražených mletých orechov. Táto hmota sa pri malomo h n i pečie v dvoch tortových formách. Náplň: odmeriasa za moccovú šálku studenej, silnej čiernej kávy, vmieša6 žltkov a za neustáleho miešania uvarí na husto. Keď

133



y y c h l a d n e , p r i d á sa 5 p o l ie v k o v ý c h lyžíc p r á š k o v é h o c u k r ua 1 5 d k g m a s l a , m i e š a n é h o d o s p e n e n i a . V y c h l a d n u t át o r t a s a n a p l n í , v r c h s a p o t i a h n e k r é m o m a z d o b í p o l o

v i c a m i o r e c h o v a l e b o kávovými z r n k a m i z m o c c a č o k o l á d y .4 2 1 . O r e c h o v á t o r t a .

V2 h o d i n y s a m i e š a 6 ž í t k o v s 1 2 d k g p r á š k o v é h o c u k r u ,k t o m u s a p r i d á 2 0 d k g m l e t ý c h o r e c h o v a 8 d k g s t r ú h a n e j ž e m le a s ne h zo 6 bielkov. Pečie sa v tortoveji forme.K e ď v y c h l a d n e , p o l e j e s a r u m o v o u p o l e v o u , k t o r á s a p r i p r a v í z 1 5 d k g p r á s k , c u k r u a z 1½ polievkovej lyžice

rumu. Poleva sa dobre rozmieša. Keď je už hustá a, lesklá,po le j e s a ňo u to rta.

4 2 2 . O r e c h o v á t o r t a s o r e c h o v ý m k r é m o m .

K s n e h u , u š ľ a h a n é m u z o 6 bielkov, s a p r i d á p o j e d n o m6 ž l t k o v , p o t o m 1 6 d k g p r á š k o v é h o c u k r u , 8 d k g m l e t ý c ho r e c h o v a 5 d k g s t r ú h a n e j ž e m l e . J e veľmi dôležité, abys a v še tko veľmi ľah účko v m i e šalo do s ne h u, aby s a s ne h

n e p o l á m a l . P e č i e s a v t o r t o v e j f o r m e . K e ď v y c h l a d n e ,p l n í s a o r e c h o v ý m k r é m o m . K r é m : 1 0 d k g m a s l a s am i e š a d o s p e n e n i a, p r i d á s a 1 ž í t o k , 1 0 d k g p r á š k o v é h oc u k r u , 1 0 d k g m l e t ý c h o r e c h o v , t r o c h a r u m u a , c it r o n ,k ô r y . T o r t a s a n a p l n í , v r c h s a p o t r e k r é m o m a p o s y p es t r ú h a n ý m i o r e c h a m i .

4 2 3 . L a c n á lieskovcová t o r t a .

1 8 d k g p r a ž e n ý c h , m l e t ý c h lieskovcov s a v m i e ša, m e dziu š ľ a h a n ý s n e h z o 4 bielkov, kto rý s a s kô r s m i e šal s 28d k g p r á š k o v é h o c u k r u a s t r ú h a n o u k ô r o u z c i t r ó n a . H m o t as a u p e č i e v t o r t o v e j f o r m e . K e ď v y c h l a d n e , p l n í s a lekváro m a l e b o v a n i l k o v ý m k r é m o m a p o l e j e č o k o l á d o v o u p o l e v o u .

4 2 4 . M a n d f o v á p o m a r a n č o v á t o r t a .

R o z m i e š a s a d o s p e n e n i a 1 8 d k g p r á š k o v é h o c u k r u ,s 5 ž í tkam i , pri dá s a 6 ko c i e k c ukru, kto ré s a tre ly na

134



pomarančovej kôre a potíkly na drobno. Potom sa pridá20 dkg očistených (od vrchnej hnedej kože zbavených)zomletých mandlí a 5 dkg piškotových omrviniek, ktoré

sa navlhčily šťavou z 1 pomaranča. Nakoniec sa pridásneh z 5 bielkov. Pečie sa v tortovej forme a polievapomarančovou polevou.

425. Sacherova torta. (Pôvodný viedenský predpis.)

12V2 dkg masla sa smieša do spenenia s 12V2 dkg práškového cukru, po lyžičkách sa pridá 12У2 dkg strúhanejčokolády, žltky zo 6 vajec a nakoniec sneh zo 7 bielkov

a 12V2 dkg jemnej múky. Keď sa upečie, naplní sa marhuľovým lekvárom a poleje čokoládovou polevou.

426. Čokoládová torta.

15 dkg masla sa rozmieša do spenenia so 6 žítkami a15 dkg práškového cukru. (y3 hod. sa mieša.) Potom sapridajú 4 tabuľky strúhanej čokolády, sneh zo 6 bielkova nakoniec 4 dkg múky. Keď vychladne, plní sa šľahanou

s m o t a n o u alebo čokoládovým krémom: 4 žltky a 15 dkgcukru sa mieša nad parou, potom sa pridajú 3 tabuľkystrúhanej čokolády. Do krému napolo vychladnutého savmieša 10 dkg masla. Poleje sa čokoládovou polevou.

427. Jednoduchá čokoládová torta.

Mieša sa 6 žítkov so 6 polievk. lyžicami práškovéhocukru 20 minút, pridajú sa 2 tabuľky strúhanej čokolády

a sneh zo 6 bielkov a nakoniec 3 polievkové lyžice múky.Pečie sa v tortovej forme, po vychladnutí plní čokoládovým krémom a poleje čokoládovou polevou, alebo san e p l n í , ale len poleje čokoládovou polevou a zvlášť sak nej podáva sladká smotana.

428. Gaštanová torta s krémom.

D o tvrdého snehu zo 6 bielkov sa po jednom vmieša 6žítkov, šľahá ďalej, potom sa pridá 22 dkg práškového

135



cukru a 22 dkg uvarených, cez sito pretretých gaštanov.Pečie sa vo forme vymazanej maslom. Keď vychladne,plní sa nasledujúcim krémom: uvarí sa jeden žítok s 3

polievkovými lyžicami práškového cukru. Keď vychladne,pridá sa k 10 dkg masla, ktoré sa miešalo do spenenia.P o t o m sa pridá 15 dkg gaštanov pretretých cez sito. Tortasa poleje čokoládovou polevou.

429. Jablková torta.

Rozmrví sa 28 dkg masla, 28 dkg múky, 19 dkg nelúpaných mletých mandlí, 2 celé vajcia a 1 žítok. Primieša

sa trocha škorice a citrónovej korky. Upečie sa v 3 častiach. Plnka: 1 kg jabĺk a 10 dkg cukru sa uvarí vovode, pretre cez sitko, pridá podľa chuti rumu a torta san a p l n í .

430. Napoleonova torta.

P o s t r ú h a sa 6 menších tabuliek čokolády, potom sapridá do 25 dkg masla vymiešaného do spenenia a miešaďalej, až je hmota hladká. Po jednom sa vmieša 10

žltkov, potom sa primieša 17 dkg cukru, 14 dkg nelúpaných mandlí, 10 lyžíc múky a sneh z 10 bielkov. Pečiesa obvyklým spôsobom, obtiahne polevou a zdobí zaváraným ovocím. Môže sa robiť aj z V2 množstva.

4 3 1 . Ruská torta.

10 dkg masla (alebo 7 dkg bravčovej masti), 3 na tvrdouvarené vajcia, 7 dkg nelúpaných mandlí a 14 dkg múky,sa mieša s jedným vajcom a jedným žítkom, až je cestohladké. Rozotrie sa na plech, potre jemným lekvárom an a to dá mandľová hmota: urobí sa tuhý sneh zo 4 bielkov, pridá sa k nemu 14 dkg cukru, 14 dkg tlčenýchbielych mandlí, šťava z jedného citróna a vanilková príchuť. Upečie sa v teplej rúre a krája na úhľadné rezy.

432. Piškotová torta.

Mieša sa do spenenia 6 žítkov so 14 dkg cukru. Zľahka

sa vmieša sneh zo 6 bielkov, 8 dkg múky a trocha trenej

136



kôry z citróna. Upečie sa v tortovej forme v štyroch častiach. Pripraví sa plnka z pol litra sladkej smotany, kuktorej sa primieša 20 dkg vanilk. cukru a 2 lístky, žela-

tíny, namočenej vo vode. Vrstvy torty potrú sa v hrúbke1V2 cm, torta sa zvonka obtiahne snehom a posype nahrubo krájanými praženými mandľami. Ukladá sa nachladné miesto.

433. Puncová torta.

4 celé vajcia, 6 žítkov, 15 dkg cukru sa mieša do spe-n e n i a . K tuhému snehu zo 6 bielkov sa primieša 10 dkgcukru a šľahá ďalej. Pridá sa ku predošlej hmote a

smieša s trochou trenej citrónovej kôry, jednou lyžičkou vanilkového cukru a 25 dkg krupičnej múky. Pomastí sa maslom papier, vyloží ním dno formy a hmotasa v ňom upečie. Pečie sa len polovica hmoty na okrúhlo,d r u h á polovica sa upečie v plechu pomastenom a posypan o m múkou. Keď torta vychladla, prekrojí sa na dvoje,podlhovastá časť sa skrojí na veľkosť torty. Odpadajúcekusy sa pokrájajú na kocky a v hlbokej mise polejú 1 dlt u h é h o rumu a syrupom z 20 dkg cukru. Nakoniec sa

pokropí šťavou z pol citróna. Môžu sa pridať aj kúskyčokolády.

Pikantným lekvárom sa potre jedna vrstva torty, poto m sa položí tenká vrstva rumovej miešaniny. (Toto sarobí vo forme.) Nasleduje zas vrstva tortová, potom ru-mová miešanina a navrch tretia torta. Stlačí sa, prikryjebielym papierom a zaťaží panvicou vody. (Panva nesmiebyť väčšia ani menšia ako tortová forma.) Zaťaženie sa

n e c h á aspoň pol hodiny, torta sa vyberie z formy, obt i a h n e celá ružovým fondánom a zdobí zavareným ovocím. Krája sa až na druhý deň.

J e m n é pečivá.

434. Tatranské rezy.

Večer sa zamiesi cesto: 15 dkg múky, 15 dkg masla,

4 žítky, za pol lyžice práškového cukru, trocha soli. Cesto

137



sa dobre vymiési a nechá ležať na chladnom mieste. Nadruhý deň sa vyvalká a plní nasledujúcim krémom: ušľah á sa zo 4 bielkov sneh, primieša 18 dkg vanilkového

cukru a 18 dkg strúhaných orechov. Cesto sa vloží doplechu a potre krémom. Upečené sa krája na iúhľadnékúsky a posype vanilkovým cukrom.

435. Kakaové rezy.

20 dkg uvarených, cez sito pretretých zemiakov, 30dkg práškového cukru, 30 dkg múky, 16 dkg masti, 2 celévajíčka a 2 polievkové lyžice kakaa sa dobre rozmiešajúa pridá sa tlčená škorica, hrebíčky, trocha sódy bikar-bony namočenej v rume a pečie vo vymastenom, múkouvysypanom plechu. Keď sa napolo upečie, pomaže sa za-vareninou a posype na hrubo posekanými mandľami ahrubo tlčeným cukrom.

436. Orechový osúch.

N a doske sa smiesi 28 dkg masla, 28 dkg múky, %žltky, za 3 lyžice smotany a trocha soli. Zamiesené cestosa dá na ľad alebo do studenej vody na chladné miesto nah o d i n u . Potom sa cesto na doske rozdelí na dve časti apripraví plnka: 8 žítkov sa У* hod. mieša s 28 dkg práškového cukru, potom sa pridá 28 dkg mletých orechov,strúhaná kôra z x

k citróna, trocha vanilky a nakoniectvrdý sneh z 8 vajec. Polovica cesta sa vyvalká, natre san a ň náplň a položí naň druhá polovica cesta. Vrch sa po

pichá a upečie pri dobrom ohni. Keď sa upečie, posypesa vanilkovým cukrom. Môže sa upiecť aj z poloviceto ho to množstva. Z celého množstva pripraví sa len tam,kde je veľká rodina.

437. Smotanové rezy.

P o l hodiny sa tre 8 dkg cukru s 3 žltkami a 1 vajcom*p o t o m sa pridá sneh z 3 bielkov, osem dkg mletých mandlí alebo orieškov a 3 dkg strúhanej žemle, ktorá sa po-

138



kvapká rumom. Pečie sa na plechu pomastenom masloma vysypanom múkou. Keď vychladne, plní sa tvrdo ušľah a n o u smotanou, sladenou vanilkovým cukrom. Druhou

polovicou sa prikryje časť natretá smotanou a poleje čokoládovou polevou.

438. Rýchle, výdatné čokoládové rezy.

Rozmieša sa 25 dkg masla s 25 dkg práškového cukru,,p o t o m jedno za druhým sa pridá 5 žítkov, 4 tabuľkyzmäklej čokolády, 12V2 dkg na hrubo potlčených orechovalebo orieškov, na špičku noža tlčenej škorice, trocha va

nilky, kôra z pol citróna, za likérový pohár rumu, potom4 plné polievkové lyžice múky a nakoniec sneh z 5 bielkov. Hmota sa vyleje na väčší vymazaný a vysypanýplech. Po upečení sa rozkrojí na polovicu a plní lekváromalebo krémom.

439. Gerlachovské rezy.

Zamiesi sa cesto z 30 dkg masla, 3Д kg múky, 2 nabe

račiek mlieka, v ktorom sa rozmrvily 2 dkg kvasníc, pridá sa za % kávovej lyžice sódy na užívanie, 3 polievkovélyžice práškového cukru, trocha vanilky. Cesto sa po prid a n í 4 žítkov dobre vymiesi a rozdelí na tri jednaké diely.Každý diel sa vyvalká na veľkosť plechu a prvé cesto sapoloží na plech. Pomaže sa marhuľovým lekvárom. Zo-mele sa Х

Д kg orechov alebo orieškov, smieša so JA kgpráškového cukru a polovicou sa posype cesto na plechu.N a to sa položí druhé cesto, ktoré sa tiež pomaže lekvá^

r o r a a posype orechami, ktoré zostaly. Teraz sa to prikryje tretím cestom a nechá pol hodiny stáť. Potom sapomaly pečie, nechá vychladnúť v plechu a poleje .čokoládovou polevou. Keď uschne, pokrája sa už hotové ceston a úhľadné kúsky.

440. Sedmohradské rezy.

Smiesi sa 25 dkg múky, 14 dkg masla a 7 dkg práš

kového cukru s 3 žítkami. Vyvalká sa na Щ cm hrubo a

139



p o m o c o u válka vloží sa plech. Cesto sa potre rybezľovýmalebo malinovým lekvárom a na lekvár sa natre nasledujúca hmota: 4 žítky sa rozmiešajú do spenenia s 18 dkg

práškového cukru, potom sa pridá 20 dkg mletých mandlí,orechov alebo lieskovcov, sneh zo 4 bielkov a za 2 polievkové lyžice strúhanej žemle. Táto hmota sa dobre rozotren a cesto pomazané lekvárom a pečie na ružovo. Keď vyc h l a d n e , rozkrojí sa po šírke na štyri kusy, dva a dva\saslepia lekvárom na strane, kde je cesto a teraz krája nai cm hrubé kúsky.

4 4 1 . Pravé linecké tortičky.

Rozmrví sa Vk kg masla so 14 dkg múky, pridajú 4 natvrdo uvarené a cez sito pretreté žítky, 14 dkg práškovéhocukru a 14 dkg olúpaných mandlí. Všetko sa dobre smiesis 1 celým vajcom, nechá hodinu odpočinúť, potom sa vy-krájajtx krájatkom pagáčiky, pomažú vajcom a posypústrúhanými mandľami, alebo sa spoja 2 a 2 a polejúčokoládovou polevou.

442. Lístkové cesto so sadlom.

30 dkg čerstvého bravčového sadla sa pretre cez sito asmiesi s 20 dkg múky. Odloží sa na chladné miesto., Za-tial sa smiesi 25 dkg múky s 1 žltkom, 1 naberačkoustudenej vody, 1 polievk. lyžicou octa, 1 polievkovou; lyžicou roztopeného masla a so soľou na závinové cesto.Cesto sa spracuje spôsobom, ktorý je opísaný v nadpise:

„ Ú p r a v a lístkového maslového cesta". (Str. 120.) Totolístkové cesto sa môže použiť k úprave tam spomenutýchpečív, alebo sa vykrajuje na pagáčiky, pomaže žltkoma v horúcej rúre pečie.

4 4 3 . Lístkové cesto z kysnutého cesta.

3 celé vajcia sa rozmiešajú s 1 polievkovou lyžicoupráškového cukru a s 2 dkg kvasníc. Pridá sa mlieko a

urobí mäkké cesto, ktoré sa dobre vypracuje. N e c h á sa

140



t r o c h u nakysnúť, potom sa vyvalká, pokladie sa naňmaslo, pokrájané na tenké plátky a vypracuje akoo s t a t n é lístkové cestá, len sa musí nechať trocha masla

n a pomazanie pri každom rozvalkaní. Chutné sú z tohotocesta orechové rožky, ktoré sa tak zhotovia, že sa cestostočí, nechá asi centimetrový kus cesta nezatočený, tentosa nakrája a tvorí ozdobu nad plnkou cesta. Potom sa pomaže cesto vajíčkom a posype na hrubo posekanými mandľami alebo orechami. Pečie sa v horúcej rúre.

444. Chutné trojuholníčky z tvarohového cesta.

Smieša sa na mäkké cesto y* kg rozmrveného tvarohu,.У* kg masla a y* kg múky, pridá asi 5 dkg cukru, trochasoli a strúhanej citrónovej kôry. Potom sa vygúľa naУ2 cm hrubo, pokrája na štvorce, do prostriedka sa dát r o c h a lekváru, dva protejšie rohy sa spoja. Trojuholníčky sa pomažú vajcom a pečú v horúcej, rúre. Môžu saplniť aj orechami alebo orieškami.

445. Venčeky z krehkého cesta.

Rozmrví sa 14 dkg masla a 21 dkg múky, pridá 7 dkgpráškového cukru a 2 žltky. Vypracuje sa cesto, ívyvalkán a doske a z polovice cesta vykroja sa hviezdičky, ktorésa pomažú bielkom a namáčajú do hrubo tlčeného cukru,pomiešaného s hrubo mletými orechami. Z druhej polovice cesta sa povykrajujú kolieska, ktoré sa ničím nemažú. Keď sa hviezdičky a kolieska upečú a vychladnú,

n a kolieska sa dá kúsok lekváru a na to položí hviezdička.Tak sa slepia všetky upečené kúsky. Musí sa teda dbať;.

aby sa povykrajovalo rovnaké množstvo.

446. Domino.

Smieša sa na doske У* kg práškového cukru, 12 dkg;strúhanej čokolády a 15 dkg pražených lieskovcov s 2bielkami. Pracuje sa na doske posypanej strúhanou

žemľou. Vykroja sa chutné obdialničky v podobe domina.

14í



a nechajú 24 hodín sušiť na doske. Na druhý deň sarozmieša 1 bielok s 12 dkg práškového cukru a pridášťava z 1/2 citróna. Položí sa na plech vymastený a strúh a n o u žemľou vysypaný a dá do vlažnej rúry, aby polevauschla, potom sa papierovým vreckom urobia z roztopenejčokolády bodky.

447. Bridžové karty.

Smiesi sa 28 dkg múky s 12 dkg masla a 28 dkgpráškového cukru, pridá Уз polievk. lyžice tlčenej škorice,3 žítky a troška smotany. Vyvalká sa, v podobe kariet

vykrojí, kladie na vymazaný plech a zdobí obarenými aočistenými mandľami. Pečie sa pri miernom o h n i .

448. Gaštanové hviezdičky.

P r e t r e sa cez sito 15 dkg už očistených uvarených gaštanov, pridá 28 dkg práškového cukru a trocha vanilky.Všetko sa smiesi a vyvalká. P o to m sa vykrajujú maléhviezdičky. Dve a dve sa slepia lekvárom, alebo sa cesto

krája na malé podlhovasté kúsky a poleje cukrovou alebočokoládovou polevou. Vrch sa zdobí mandľou a sušív mierne teplej rúre.

449. Med vedie tlapky.

Smiesi sa na doske 35 dkg múky, 28 dkg masla, ÄIdkg práškového cukru a 14 dkg mletých mandlí (nečisté-n ý c h ) , pridá trocha tlčenej škorice a citr. kôra. Dobre savymiesi a potom vykrajuje formičkami na medvedietlapky,

450. Rumové suchary.

Ч2 hodiny sa miešajú 4 celé vajcia s 20 dkg cukru. Pridása 20 dkg očistených mandlí, 20 dkg roztopeného vlažn é h o masla, 20 dkg jemnej múky, 5 dkg ryžovej múky,ía za 2 polievkové lyžice rumu. Pečie sa vo vymazanom

plechu, vrch sa poleje citrónovou polevou.

142



4 5 1 . Expresné kúsky.

13 dkg cukru sa rozmieša s 2 celými vajíčkami, ,pridá

sa 12 dkg múky a hodne tlčenej škorice. Pečie sa vo vym a z a n o m , vysypanom plechu a ešte horúce sa krája naúhľadné kúsky, lebo ak cesto vychladne, láme sa.

452. Rumové kúsky.

Zamiesi sa cesto z 3 žltkov, 2 lyžíc rumu, 12 dkgmúky a 6 dkg cukru. Dobre sa vypracuje a nechá Vk ho

diny odpočívať. Potom sa vyvaľká na prst hrubo, pokrájan a úhľadné kúsky, posype sekanými mandľami a učeným cukrom a pri miernom ohni sa pečie.

4 5 3 . Snehové rožky.

Ušľahá sa tvrdý sneh z 2 bielkov, pridá 1 polievková

lyžica vínneho octa a 12 plných polievkových lyžíc práškového cukru, potom sa Уз hod. všetko mieša. Na doskusa dajú na drobno pokrájané očistené mandle, naberása po kopčitých kávových lyžiciach snehu, poľahúčky sapováľa v mandliach a utvoria sa malé rožky, ktoré sapokladu do vymazaného, vysypaného plechu a pri miern om ohni sušia.

454. Čokoládové kocky.

Mieša sa v miske 16 dkg masla, 16 dkg zmäklej čokolády, 16 dkg práškového cukru a 6 žltkov. Potom sapridá 16 dkg múky a sneh zo 6 bielkov. Pečie sa vo vym a z a n o m , pomúčenom plechu pri miernom ohni. Keď vyc h l a d n e , poleje sa čokoládovou polevou: 14 dkg cukrusa rozvarí s 3 polievk. lyžicami vody a s 10 dkg čokolá

dy. Čokoládou sa každá kocka zvlášť poleje.

143



Čajové pečivá.

455. Drix (anglické čajové pečivo).5 celých vajec sa mieša s 15 dkg masla, 50 dkg vanil

kového cukru, vi 1 smotany a jednou lyžičkou natronu.P o to m sa primieša 1 kg a 10 dkg múky, cesto sa dobre,vypracuje a vyvalká. Vykrajujú sa z neho formičky, ktorésa trelkom potlačia, a na mastenom plechu pečú.

456. Orechový keks.

Miesia sa dobrej pol hodiny: 3 celé vajcia, vi kg natronu,tlčené hrebíčky a toľko múky, koľko sa potrebuje (asi39 dkg). Keď je cesto vypracované, dá sa do pivnice odpočinúť na iy2 hodiny. Vykrajujú sa z neho formičky,pomažú žítkom, posypú hrubo sekanými orechami a kryštálovým cukrom. Po upečení sa dajú na mise do pivnice na 24 hodín.

457. Anglický keks.

2 balíčky vanilkového cukru a Vi kg práškového cukrusa rozmrvia s 10 dkg masla a troma žítkami. Pridá sa 1dl sladkej smotany, 65 dkg múky, V2 dkg natronu a urobísa tuhé cesto. Vyvalká sa na tyä cm a vykrajujú z nehoformy, ktoré sa pečú na plechu potretom maslom,

458. Sladký keks.

V miske sa dobre zamieša 15 dkg múky, 15 dkg masla,30 dkg cukru, 3 dl smotany a kávová lyžička medu. Keďje hmota hladká, pridá sa 80 dkg múky a na konec 4nožan a t r o n u . Všetko sa dobre vymiesi, vyklopí na dosku a prepracuje. 3 razy sa vyvalká a nechá odpočívať. Vykrajujúsa keksové formy V» cm hrubé, potierajú vajcom a pečú

pri silnom ohni na plechu vymazanom maslom.

144



459. Čajové pečivo.

i vajce, kalíšťok rumu, 2 lyžice smotany, rovnakémnožstvo cukru, trocha soli sa vymiesi s toľkou múkou,aby bolo cesto ako na závin. Položí sa na vymastený plech,stlačí rovnomerne hrubo a na rovnaké vzdialenosti sa dázavarené ovocie alebo pol orecha. Upečie sa pri dobromo h n i . Keď zastydne, pokrája sa na štvorce, tak aby nakaždý kus pripadol i orech alebo ovocie.

460. Ženský vrtoch.

30 dkg múky, 10 dkg cukru, 20 dkg masla, 1 žltok,t r o c h a trenej citr. kôry a natronu sa dobre vypracuje,vtlačí do plechu, namaže lekvárom, na ktorý sa položímiešanina: 4 žltky a 28 dkg cukru sa mieša do penistaa pridá 20 dkg mletých orechov a sneh z 5 bielkov.Pomaly sa pečie. Velmi výdatné a pekné cesto.

4 6 1 . Orechové rožky.

28 dkg masla sa mieša do spenenia, potom sa primieša14 dkg mletých orechov, 14 dkg cukru a 35 dkg hladkejmúky. Cesto sa smiesi a robia sa z neho rožky, ktoré sapečú do červená. Za tepla sa obracajú vo vanilk. cukre.

462. Domáci priateľ.

Smiesi sa 14 dkg cukru, 2 celé vajcia, 1 žltok, 14 dkgh r u b o sekaných mandlí, 10 dkg hrozienok, 10 dkg citro-n á t u , 2 tabuľky čokolády a 18 dkg múky. Na plechu, vym a z a n o m maslom a posypanom múkou, sa pečie. Vrch sap o t r e pred pečením bielkom. Krája sa na úhľadné kúsky.

463. Dobré čajové pečivo.

Z 30 dkg múky, 15 dkg cukru, % kg masla, 5 dkgorieškov, 2 varených a 2 surových žítkov, trocha ivanílie

a citr. kôry sa zamiesi cesto, vyvaľká na hrúbku asi .»pol

Slov. ľud. kuch árka 10 145



c m . Vykrajujú sa z neho formičky, prostriedok sa vy-krojí náprstkom a na pomastenom plechu sa pečie. Ešteh o r ú c e posypú sa vanilkovým cukrom.

464. Dvojité čajové pečivo.

N a vriacej vode sa miešajú 3 malé vajcia, 21 dkg cukrua 2 malé žítky, ale nie veľmi na husto. Potom sa hmotastiahne s ohňa a primieša k nej 22 dkg teplej hladkejmúky. Na pomastený, posypaný plech robia sa drobnépyšteky, navrch sa nasype anýzové semä a sušia sa, kýmnestratia lesk. Potom sa krátko pečú v rúre nie príliš

h o r ú c e j , aby ostaly biele. Ak sa dobre piekly, sú dvojité.

465. Čajové kocky.

7 žítkov, 5 dkg masla a 8 dkg cukru sa smieša na, hladk o , potom sa robí tuhý sneh zo 7 bielkov a 8 dkg cukrua primieša ku žltkom. Pridá sa 6 dkg múky a % kg trenn e h o , osiateho svätojánskeho chlebíka. Do plechu sa dá

biely papier a naň na 2V2 cm hrubo hmota. Po upečení jsavyklopí na dosku, prekrojí na dvoje, naplní lekvárom aposype cukrom. Pokrája sa na kocky.

466. Čokoládové hviezdy.

25 dkg cukru, 1 tabuľka trenej čokolády a 1 bielok sasmiesi, vyvalká, vypichajú sa hviezdy, ktoré sa pečú pri

m i e r n o m ohni.467. Rascové pečivo.

Z 28 dkg múky, 2 žítkov, trocha rasce a soli, 2 dkgkvasníc a trochy mlieka sa zamiesi cesto. Neskôr sa pri-miesi 10 dkg masla a všetko spolu dobre vypracuje. Poto m sa rozvalká na hrúbku 1 cm, vykrajujú sa z nehotyčinky, nechajú sa Va—V* hodiny stáť, natrú sa bielkom,

posypú rascou a soľou a pečú sa.

146



468. Slané pečivo.

i o dkg masla, 30 dkg múky, 1 dkg kvasníc s jednou

lyžicou cukru sa rozpustí v pohári letného mlieka. Slejesa spolu a rukou vypracuje. Z cesta sa formujú osmičky,p o t r ú sa bielkom, posypú soľou a rascou a na žlto pečú.

469. Slané pečivo so syrom.

10 dkg strúhaného parmezánu, 20 dkg múky, 10 dkgmasla, 1 žltok, 1 dkg soli a smotana sa smiesia. Robia sa

tyčinky, potrú bielkom, posypú soľou a rascou a pomalypečú v rúre nie veľmi teplej.

470. Slaný keks.

Smiesi sa 16 dkg múky, 16 dkg masla, 16 dkg bryndzy,1 celé vajce, trochu mlieka a % pečivového prášku. Keď savyvalká na tenko, vykrajuje sa keksovou formou, potre

bielkom a posype strúhaným parmezánom.

4 7 1 . Slané štvorce.

Smiesi sa 12 dkg masla, 12 dkg múky a 12 dkg varených, cez sito pretretých zemiakov. Pirohovým kolieskomsa vykrajujú štvorce, ktoré sa potrú bielkom a posypúp a r m e z á n o m alebo soľou a rascou (kmínom).

472. Rascové tyčinky.

Potrebuje sa: 25 dkg múky, 25 dkg masla, 25 dkgvarených bielych zemiakov, 1 žltok, trocha smotany amálo soli. Polovička múky sa dá do masla a druhá polovica smieša so zemiakmi, 1 žítkom a smotanou. 3 razysa vyvaľká, pokrája na tyčinky, ktoré sa pred pečením

p o t r ú bielkom a posypú soľou a rascou.

147



4 7 3 . Čajové pečivo I.

Umieša sa 24 dkg masla, 2 celé vajcia, 26 dkg cukru,t r o c h u vanilky, potom sa pridá y2 kg múky a vypracované

cesto sa vyvalká na hrúbku % cm. Na pomastený plechsa kladú vykrajované formy, potrú bielkom a posypúh r u b o krájanými mandľami a kryštál, cukrom. Pri miern o m o h n i sa pečú do zlatova.

474. Čajové pečivo II.

Potrebuje sa: 42 dkg múky, V2 pečivového prášku, 15dkg masla, 15 dkg cukru, 3 žltky a 1 celé vajce. Vy

pracuje sa cesto a dá na chladné miesto na pol hodiny.Vyvalká sa a vykrajujú sa z neho formičky, ktoré sa pou p e č e n í obťahujú polevou. Čokoládová poleva: 2 dkg čokolády, V2 čajovej lyžičky kakaa, 2 lyžice vody a 4 dkgcukru vymiešame na hladko. Biela poleva: cukor, 1 bielok,citrónová šťava a trocha vody sa umieša na hladko.

475. Čajové pečivo III.

Smiesi sa 75 dkg múky, 24 dkg cukru, 4 celé vajcia,.12 dkg masla a trocha pečivového prášku. Vyvalká sa,vykrájajú a upečú formičky.

476. Čajové pečivo IV.

Smiesi sa 26 dkg masla, 52 dkg múky a trocha natronu;.1 žítok, 11 dkg cukru a 3—5 dl mlieka sa dobre roz-trepe a pripracuje k smiešanému cestu. Ak je riedke,

pridá sa ešte trocha múky. Vyvalká sa, vykrájajú satyčinky, ktoré sa potrú rozšľahaným bielkom, posypúmandľami, pokrájanými na podlhovasto a obalenými v cukre (5 dkg cukru a 6 dkg mandlí). Pečivo dlho vytrváa je veľmi výdatné.

477. Medvedie tľapky II.

Mieša sa 5 žítkov a 20 dkg cukru do spenenia. Pridá

sa 25 dkg múky a tuhý sneh z 5 bielkov ľahko sa vmieša.

148



4 8 1 . Orechové pyšteky.

Bielky z vajec sa dotiaľ šľahajú s 5 polievkovými lyžic a m i práškového cukru do stvrdnutia, potom sa pridá15 dkg hrubo mletých orechov. Na oblátky urobia saz múky malé kôpky, ktoré sa v miernej rúre sušia.

482. Orieškové pyšteky.

Ušlahá sa z 2 bielkov sneh, vmieša sa 20 dkg práškového cukru, 20 dkg mletých orieškov a trocha citrónovejkôry a šťavy. Utvoria sa malé pyšteky, ktoré sa dajú naplech pomastený maslom; navrch sa dá 1 oriešok.

4 8 3 . Orieškové rožky.

Smieša sa dovedna 20 dkg práškového cukru, 20 dkgupražených mletých lieskovcov, trocha citr. kôry a šťavy,k tomu sa primieša sneh z 2 bielkov. P o t o m sa .l'ahúčkoutvoria malé rožteky, ktoré sa pováľajú v sekanýchorieškoch. Vo vymastenom a vymúčenom plechu sa skôrsušia ako pečú vo vlažnej rúre.

484. Zázvorníky.4 žltky sa smiesia so 14 dkg práškového cukru, 14 dkg

múky a kávovou lyžičkou strúhaného zázvoru, pridá sat r o c h u sódy na užívanie; všetko sa dobre vypracuje, vy-gúľa a povykrajuje formičkami. Pečie sa len na druhý deň.

485. Deň a noc.

Rozmieša sa do spenenia 5 žítkov s 20 dkg masla, pridá

30 dkg vanilkového cukru. Keď sa hmota rozmiešala do

150



spenenia, pomaly sa pridáva: i dl studeného mlieka, 30dkg múky, 1 balík prášku do pečiva a na koniec snehz 5 bielkov. Polovica tejto hmoty sa upečie v plechu, ktorýsa vyložil papierom a do druhej polovice sa pridá za 2 lyžice čokoládového prachu a toto cesto sa upečie tým istýmspôsobom. Keď vychladne, plní sa nejakým krémom alebolekvárom. Pečivo sa môže robiť aj z polovice tohoto množstva, lebo je veľmi výdatné a c h u t n é .

Ovocné koláče z kysnutého cesta.

486. Ovocný chlebík z kysnutého cesta. (Veľmi výdatný.)Potrebuje sa y$ dkg múky, 20 dkg masla, 15 dkg práš

kového cukru, 3 celé vajcia, trochu soli, šťava a kôraz jedného citróna, 15 dkg na drobno nakrájaných fíg, 15dkg hrozienok, 10 dkg na hrubo nakrájaných mandlí, 5dkg nakrájanej citronády, 3 polievkové lyžice rumu, slabýУз 1 mlieka a 5 dkg kvasníc. Podľa obvyklého spôsobu saurobí kvások. Pokiaľ kysne, všetko sa pripraví. P o to m sa

varechou vypracuje cesto, pomaly sa pridáva vlažné mlieko , vajcia, maslo a cukor. Medzitým sa primiešajú užh o r e s p o m e n u t é veci a do tých čias sa miesi, pokiaľ nie jecesto hladké a ľahké. Cesto nesmie byť príliš riedke, lebop r i pečení sa roztečie. Keď je už cesto dobre vypracované,urobia sa dva podlhovasté chlebíčky, vložia do plechu vym a z a n é h o maslom, prikryjú a nechajú kysnúť. Keď peknevykysne, urobí sa válkom po zdlžke cesta jamka, jednastrana cesta sa trochu stlačí válkom, cesto natre vodou,

stlačená strana cesta sa preloží do stredu a nechá eštekysnúť.

487. Banátsky ovocný chlieb.

(Robieva sa na vianočný stôl.) Potrebuje sa toto ovocie:25 dkg veľkozrných hrozienok, 25 dkg datlí, 25 dkgm a n d l í , 25 dkg citronátu, 25 dkg tuhého gdulového želé,25 dkg sušených slivák, 25 dkg miešaného cukrovaného



ovocia, 50 dkg fíg, 50 dkg orechových zrniek. Všetko sap o k r á j a n a r o v n a k é r e z a n c e a d á d o m i s k y , p o s y p e 2 d k gt lč. ško ri c e , 2 dkg t lč. h re bí čko v a po le j e 4 dl rum u a

n e c h á stáť c ez n o c . N a d r u h ý d e ň s a u r o b í o b y č a jn é k y s -n u t é c e s to z 1 kg m úky , 2 v aj e c , 2 ly ž í c prá ško v é h o c ukru,pridá sa na špičku noža soli, za lyžicu masla, 3 dkgk v a s n í c a % 1 m li e ka. C e s to sa n e c h á ky s n úť . P o to m s avyvalká n a 2 p r s t y h r ú b k y a o v o c n á m i e š a n i n a s a d á p odĺ ž ke c e s ta tak, aby c e s to bo lo le n o balo m . Ov o c ný ko lá čm ô ž e s a ro bi ť a j z po lo v i c e m no ž s tv a.

4 8 8 . Č e r e š ň o v ý , višňový alebo jablkový o s úc h .

50 dkg m úky s a ro zm rv í s 25 dkg m as la, 6 dkg c ukrua s o s t r ú h a n o u c i t r ó n o v o u k ô r o u . 3 d k g k v a s n í c s a r o z mrvia v 3 lyžiciach mlieka, pridajú k múke, vymiesia is iv aj í čko m , ro zde li a na 2 čas t i a ne c h aj ú Уз h o d i n y o d p o č i n ú ť .P o t o m s a j e d e n k u s vyvalká, n a p o l o u p e č i e v o v y m a s t e n o m p l e c h u , p o t o m p o s y p e s m a ž e n o u s t r ú h a n o u ž e m l o ua če re šňam i , z kto rýc h s a vybraly kô s tky . P o c ukruj e s a,z a s s a p o s y p e s t r ú h a n o u ž e m l o u a p r i k r y j e d r u h ý m c e s to m . P o m až e s a v aj í čko m a po pi c h á v i dl i čko u. Ke ď s au p e č ie , k r á j a s a n o ž o m , n a m o č e n ý m d o v o d y .

J e m n é o v o c n é k o l á č e a t o r t y .

489. Biskupský chlebík I.Ušľah á s a s ne h zo 6 bi e lko v , pri m i e ša 25 dkg prá ško

v é h o c ukru a v še tko s a s po lu e šte Уз h o d . mieša. Potom, pri

neustálom miešaní sa pom aly p ridá 25 dkg m úky, za p olhrs t i na hrub o krájaných orechov, Уа h rs t i o či s te nýc h , ap o k r á j a n ý c h m a n d l í , t r o c h a č o k o l á d y , p o k r á j a n e j n a m a l éko c ky , % h r s t i h r o z i e n o k a c u k r o v a n ý c h p o m a r a n č o v ý c hšupi e k. P e či e sa v po dlh o v as te j fo rm e n a bi s kup s ký c h lie b

a v y c h l a d n u t é k r á j a .

152



490. Biskupský chlebík II. s maslom.

Rozmiešajú sa 4 žítky a 2 celé vajcia so 14 dkg práškového cukru, pridá strúhaná kôra a šťava z Va citróna, 16dkg hrozienok, 14 dkg na drobno nakrájaných mandlí,6 dkg citronátu, 2 tabuľky čokolídy na drobno nakrájan e j , 14 dkg múky, 5 dkg vlažného roztopeného masla ,anakoniec sneh zo 4 vajec. Pečie sa vo vymazanej, vymú-čenej podlhovastej forme na biskupský chlebíček alebon a srnčí chrbát.

4 9 1 . Biskupský chlebík III.

6 celých vajec a 6 žltkov sa mieša do spenenia s 12 dkgcukru v kotlíku na sneh na kraji sporáka, kým hmotazletnie. Potom sa mieša, až vychladne. Pridá sa 8 dkghrozienok, 8 dkg na hrubo mletých mandlí a 8 dkg kan-dizovaného, na drobno pokrájaného ovocia, 8 dkg citron á t u a toľko múky, aby vzniklo husté tekúce cesto. Nakoniec sa pridá 10 dkg rozpusteného masla a všetko vlejedo podlhovastej formy vyloženej papierom. Forma sa ne

plní vrchom, lebo cesto sa pri pečení nadvihne. Pečie sapri miernom ohni, upečené dá na sito a len na druhý deňkrája. Tento biskupský chlebík sa môže pripraviť aj z polovice množstva.

492. Torta s pomarančovým krémom.

Potrebuje sa: V* kg masla, 4 vajcia, Va kg práškovéhocukru s citrónovou príchuťou, Vi kg múky a 1 balíčekprášku do pečiva. Na krém: 3 žltky, 1V2 vod. pohára pomarančovej šťavy, za 1 polievkovú lyžicu práškovéhocukru, za 2 lyžice jemnej kukuričnej múky a 2 bielky.

Maslo sa rozmieša do spenenia a ostatné veci sa pomaly,pridávajú. Nakoniec sa dá múka, rozmiešaná s pečivovým práškom. Keď je cesto už dobre vypracované, vložísa do tortovej formy a upečie. Keď vychladne, :prerežesa na dva až tri kusy, jednotlivé plochy naplnia sa kré

m o m a položia jedna na druhú.

153



K r é m sa robí tak, že všetko hore označené mimo bielkovsa vloží do kotlíka na sneh, ktorý sa ponorí do (nádobys horúcou vodou a tak dlho šľahá nad parou, kým je krém

pekný, hladký a hustý. Keď krém vychladne, primieša sasneh z dvoch bielkov. Vrch a boky torty môžu sa pomazať krémom a posypať strúhanými mandľami.

493. Torta tutti-frutti.

Umieša sa pekné, hladké cesto z 1/s

kg masla, 3 žítkov,Vs kg olúpaných mletých mandlí, y6

kg práškového cukru,Vs kg múky a škorice na špičku noža. Z cesta 2

/з sa vložia

do tortovej formy a na cesto sa nasype vrstva jemne posekaného a v cukre zavareného južného ovocia. Vrstvamusí cesto kryť dosť hrubo. Z cesta, ktoré ostalo, ušúľajúsa mriežky na ovocie. Cesto sa pomaže vajíčkom a v horúcej rúre upečie.

494. Pomarančové rezy.

14 dkg cukru sa mieša so 7 žltkami asi 20 minút.

Primieša sa tvrdý sneh zo 7 bielkov a nakoniec 10 dkgkrupicovej múky. Na plech sa dá biely papier a naňcesto. Pečie sa pri miernom ohni. Navrch sa dá puncovámiešanina: 5 dkg cukru, šťava z 1 pomaranča, 1 malá lyžička rumu, 2 žítky varia sa v pare na husto.

495. Jemné jablkové rezy.

Spracuje sa 25 dkg múky, 14 dkg masla, 8 dkg cukru,t r o c h a strúhanej citrónovej a pomarančovej kôry, jedenžítok a podľa potreby niekoľko lyžíc bieleho vína. Cestosa rozdelí na dve čiastky a uloží na studené miesto. 1 kglepších jabĺk sa očistí a ustrúha na ugorkovom struhadle.Jablká sa rozložia na plech, posypú kryštálovým cukroma upečú na priezračno. Potom sa odložia do studená.J e d n o cesto sa vyvalká a upraví na plech, kde sa ešte malým válkom vyvalká na tenko a naň sa rozložia rovno

m e r n e jabĺčka. Vrch sa zakryje druhou čiastkou cesta na

154



t e n k o rozgúľaného. Cesto sa potre horúcou vodou a rozmiešaným vajíčkom. Pečie sa do ružová a krája nožom dovody namočeným na obdiaľniky.

496. Čerešňové alebo višňové rezy.

Mieša sa 25 dkg masla, 5 žitko v, 20 dkg práškovéhocukru, trocha citrónovej kôry, pridá sa z 2 bielkov sneh,28 dkg múky а Уз balíka prášku do pečiva. Cesto sa vlejedo pomasteného, múkou vysypaného plechu, posype če-rešňami alebo višňami a pečie.

497. Osúch s ovocným snehom.

Smiesi sa 26 dkg múky s 15 dkg masla, s 2 lyžicamipráškového cukru, pridá sa trocha citr. šťavy alebo vínaa 1 žítok a1 odloží na hodinu na chladné miesto. Potomsa vygúľa a upečie na žlto. Ušľahá sa tuhý sneh zo 4bielkov a primieša 5 lyžíc práškového cukru a ovocia podľa t o h o , aké je obdobie (lesné jahody, rybezle, čerešnealebo višne). Drobného ovocia vmieša sa V2 litra, len veľkélesné jahody vložia sa po jednej na cesto snehom potreté,,ktoré sa vloží ešte do nie veľmi horúcej rúry, abysneh trochu uschnul.

498. Jahodová torta.

3 žltky sa miešajú s 3 lyžicami práškového cukru, potom sa pridá za 3 polievkové lyžice múky a z 3 bielkov

sneh. Upečie sa v troch kusoch a pred podaním naplní jahodovým krémom, ktorý sa urobí zo % kg jahôd a zo 16dkg práškového cukru. Toto sa mieša % hodiny a pridásneh zo lk 1 smotany. Aj vrch sa môže týmto krémompotreť a ozdobiť peknými jahodami.

499. Malinové rezy.

5 celých vajec sa mieša nad parou v kotlíku na sneh so

14 dkg cukru. Potom sa odloží na chladné miesto a fca

155



stáleho miešania sa pridá 14 dkg múky a 3 dkg vlažnéhorozpusteného masla. Keď vychladne, prekrojí sa na 3kusy po dĺžke, pomaže malinovým lekvárom, kusy sa

položia na seba a vrch pomaže malinovou polevou.

500. Snadná citrónová alebo malinová torta.

Ušľahá sa zo 6 bielkov sneh, pridajú sa žltky, za 6polievkových lyžíc jemnej múky, zo 4 pomarančov nad r o b n o nakrájaná tenká kôra a precedená šťava, alebo docitrónovej torty kôra a šťava zo 4 citrónov. Pomarančovát o r t a sa poleje pomarančovou polevou a zdobí dielkami

pomarančov. Citrónová sa poleje citrónovou polevou.

D o b r o t y z gaštanov.

5 0 1 . G a š t a n am i plnené rožky.

Môže sa urobiť maslové cesto. Keď je vyvalkané, roz

krája sa na štvorce. Tieto sa opäť zvlášť vyvalkajú, aby,boly dobre tenké. Naplnia sa gaštanmi, pretretými cezsito, do ktorých sa dá trocha rumu alebo šťavy zo za-vareniny. Cesto sa stočí v podobe rožkov. Vŕšok sa potrežltkom a upečie do zlatova. Keď sú ešte teplé, posypú sapráškovým cukrom. Sú výborné teplé či studené. Plnkanesmie byť príliš riedka, len taká, aby sa dala treť.

502. Gaštanové piiré.G a š t a n y sa uvaria v šupke, potom sa ocedia a,nechajú

zatiaľ v teplej nádobe. P o t o m sa rozrežú a striebornoulyžičkou vyškrabú. Nevyškrabané gaštany sa držia nat e pl o m mieste. Keď sa ich niekoľko vyškrabe, hneď teplésa pretrú cez sito, aby sa ľahšie z nich robilo. Keď sauž všetky pretrely, podľa chuti sa osladia a vanilkou |ajemným rumom zjemnia. Doprostred plochej sklenenej

misky sa urobí kopec zo sladkej- šľahanej smotany (va-

56



nilkovým cukrom sladenej), a okolo do venca sa usporiadajú gaštany. Keď zostane ešte smotana, i opísané gaštany sa ňou ozdobia.

5 0 3 . Čokoládové gaštany.

U r o b í sa gaštanová hmota, ako je v predpise č. 502 „ G a štanové puré". Keď je hmota dobre vypracovaná, urobia sarukou tvary podobné gaštanom. Ponoria sa do hustej čokoládovej polevy takým spôsobom, že sa do širšej častigaštanu pichne palička, pomocou ktorej sa ponorí gaštando čokoládovej polevy, ktorá sa drží stále na kraji, aby

nevychladla a nestvrdla. Keby vrstva polevy nebola dosťh r u b á , po uschnutí sa môže namáčanie dva-tri razy opakovať.

504. Gaštanový výbeh.

4 dkg masla sa rozotrú s 3 žítkami, pridá sa 14 dkgvarených, očistených, cez sito pretretých gaštanov, za 2polievkové lyžice bielych mletých mandlí, 2 polievkové

lyžice práškového cukru, trochu citrónovej kôry a z 2bielkov tuhý sneh. Upečie sa na forme maslom vymazanej a podáva so sladkou šľahanou smotanou.

505. Cukrované gaštany.

Robia sa ako hore opísané čokoládové gaštany, len miesto čokoládovej polevy uvarí sa veľmi hustý syrup (nap e r l u ) . Koniec varechy sa namočí do studenej vody, po

tom do cukru. Keď cukor na vareche je celkom sklovitý,je syrup dobrý. Gaštany sa doň namáčajú ako do čokolády.

506. Gaštanové rožky.

Mieša sa 28 dkg masla s 20 dkg cukru, potom sa pridajú 3 žltky, 30 dkg mletých varených gaštanov a 30dkg múky. Urobia sa malé rožky ako vanilkové, upečú na

ružovo a ešte teplé hrubo posypú vanilkovým cukrom.

157



507. Nepečená gaštanová torta.

Očistí sa i Уз kg gaštanov od vrchnej šupky, potom sa

t r o c h a prevaria, aby sa dala aj vnútorná šupka snadnoočistiť. Gaštany sa v mlieku uvaria na mäkko a pretrú cezsito. Smieša sa 20 dkg práškového cukru s 15 dkg masla,-2. polievkovými lyžicami rumu, pridá trocha vanilkovéh o cukru a hmota sa smieša s gaštanmi. Tortová formasa vyloží mokrým pergamenovým papierom, hmota savloží a nechá cez noc na chladnom mieste. Torta sa vyklopí, potre marhuľkovým lekvárom a poleje čokoládovoupolevou.

508. Lacná gaštanová torta.

20 dkg múky sa mieša so 4 žítkami do spenenia. Uvarí sa 3A litra gaštanov na mäkko, vnútro sa yyškrabe ap r e t r e cez sito. Z tohto puré sa odmena 20 dkg, primiešak žítkom a 2 dkg múky a nakoniec tvrdý sneh zo 4 bielkov. Plní sa čokoládovým krémom a poleje čokoládovoupolevou.

Medovníky.

Med, potravina veľmi zdravá a výdatná, je vhodnou surovinou k príprave cukroviniek. Tieto prevyšujú svojou vý-živnosfou ostatné druhy pečív. Aj lekári hojne predpisujúmed pri onemocnení pľúc a priedušníc. Vyvarujeme sa chorôb, keď budeme užívať med čím častejšie.

509. Medovník.

J5 dkg žitnej múky, 40 dkg cukru, 3 dl medu, 1 lyžicavody, 4 celé vajcia, pol dkg natronu, mleté hrebíčky, škorica, citrónová kôra sa dobre vymiesia y hlbokej mise.Vyklopí sa na dosku a vyvaľká, z ces~a sa vykrajujú kolieska, ktoré sa kladú na plech múkou posypaný a pri

p r u d k o m ohni za dozoru pečú. Sú veľmi výdatné.

158



510. Medový koláč.

Potrebuje sa: y5 dkg medu, y5 dkg žitnej múky, 10

celých vajec, 35 dkg cukru, 2 lyžice rumu, 1 lyžica kakaaa 1 lyžička prášku do pečiva. Žítky sa smiešajú hodinus cukrom, med sa pridá po štvrť hodine. Keď je to vymiešané, pridá sa korenie, tuhý sneh z bielkov a konečnemúka. Vymaže sa veľká forma (rozmery: priemer 35—40cm , výška 12 cm), vysype strúhanou žemličkou a cesto sapozorne hodinu pečie.

5 1 1 . Medové pyšteky I.Večer sa vymiesi 25 dkg žitnej a 25 dkg hladkej pše

ničnej múky, 1 vodový pohár medu, 1 pohár vody, 1 poh á r cukru, 3 celé vajcia a trocha natronu. Ráno sa cestoznova vymiesi, robia sa v dlaniach guľky, kladú od sebavzdialené na plech, vysypaný múkou. Do prostriedka guľky sa dá pol orecha. Pečú sa pozorne na prudkom ohni.P o týždni zmäknú.

512. Medové tyčinky.

Večer sa vymiesi 60 dkg múky (polovica žitnej, polovica pšeničnej), 30 dkg cukru, 4 celé vajcia, 7 lyžíc medu,n a 3 špice noža natronu. Cesto sa položí na tanier posypaný múkou a nechá cez noc odpočívať. Ráno sa prepracuje, vyvaľká a vykrajujú sa tyčinky, ktoré sa pečú v teplej;

r ú r e .513. Medovník bez medu.

Z 18 dkg cukru sa za stáleho miešania urobí karamel.D o neho sa vhodí 10 dkg na hrubo sekaných orechov,, za-*leje a potom dá pol dl vody, nechá zovreť ešte s 18 dkgmúky (chlebovej), pridajú sa hrebíčky, škorica, citr. kôraa trocha natronu. Pri miernom ohni sa pečie hodinu na

vymazanom a múkou posypanom plechu.

159



514. Medové pyšteky II.

28 dkg cukru sa smieša s 1 dl vody a dá sa zovreť;so

V* 1 medu. Pozor, lebo vykypí! 1V2 1 teplej múky sa vsy-pe do hlbokej misy, vleje sa miešanina, trená kôra z celého citróna a lyžička natronu. Všetko sa smieša, vymiesi,vyvalká na hrúbku prsta a nechá do druhého dňa v teplejmiestnosti. Vykrajujú sa pagáčiky, do každého sa dá1 oriešok, a v plechu vysypanom múkou pečú.

Fašiangové pečivo.

S I S . Jemné šišky.

V 1 dl mlieka sa rozmočia 4 kocky cukru a 3 dkg kvas-n í c . Do hlbokej misy sa dajú 4 žltky, málo soli a potom zastáleho miešania pomaly sa prilievajú 2 dl vlažného mlieka, 7 dl múky a nakoniec 4 lyžice topeného masla. D r e venou lyžicou sa cesto dobre mieša. N e c h á sa vykysnúť,

vyklopí sa na dosku, roztiahne a vykrajujú sa z neho obvyklé formy šišiek. Pečú sa v masti. Prvá polovica sa pečieprikrytá, potom sa obrátia a pečú sa nekryté. Ešte teplé saposypú cukrom a podávajú s džemom.

516. Gaštanové pagáče.

Uvarí sa 1 kg gaštanov, olúpa a pretre cez sitko. P r i mieša sa 5 dkg masla, 4 žítky a toľko smotany s vanilkovým cukrom, aby sa mohly robiť pagáče. Obalia sa vajcoma strúhanou žemličkou a upečú v horúcej masti. Podávajúsa s riedkym čokoládovým krémom.

517. Parmezánové šišky.

U r o b í sa riadne cesto ako na šišky, ale bez cukru. Nec h á sa trocha tvrdšie, lebo prídu doň zemiaky. Podľa vá

hy múky odvážia sa zemiaky (1 tretina váhy) uvarené a

160



pretlačené cez sitko. Cesto sa dobre vypracuje a nechákysnúť. Vykrajujú sa riadne šišky, dve sa vždy spoja mleto u varenou šunkou. Na doske sa nechajú ešte kysnúť a

upečú ako šišky. Každá šiška posype sa treným parme-z á n o m .518. Stružliny I.

28 dkg múky, 14 dkg masla a 1 dl smotany sa smiesin a cesto so 4 žltkami, 4 dkg cukru a trochou soli. Vy-valká sa a ozubeným kolieskom sa vykrajujú väčšie štvorce, ktoré sa asi tri razy zakroja nie celkom po kraj. Pečúsa v horúcej masti a za horúca posypú cukrom a mletou

škoricou. Za tepla sú najlepšie.

519. Tvarohové fánky.

V2 kg čerstvého tvarohu v mise sa rozmiesi, potom;sa

pridá 5 celých žltkov, 1 lyžica cukru, 1 dl sladkej smotany a toľko múky, aby cesto bolo tuhšie ako závinové.Miesi sa V* hodiny. P o to m sa vyklopí na dosku múkou

dobre vysypanú a vykrajujú sa fánky okrúhlou formičkou,prostriedok sa vykrojí. Na palacinkovom plechu sa smažia do červená a za horúca sa posypú vanilkovým cukrom.

520. Čokoládové fánky.

Niekoľko lyžíc mlieka sa prihreje a rozdrobí doň 3dkg kvasníc a 5 lyžíc múky. Kvások sa nechá vykysnúť,pridajú 3 žltky, 3 lyžice cukru, maslo vo veľkosti vajca, 3

dl mlieka, trocha soli. Všetko sa dobre vypracuje, vy-miesi za % hodiny a položí na mierne teplo vykysnúť.Prv ale sa pridá 1 tabuľka strúhanej čokolády. Cesto savykrajuje malým pohárikom a rýchlo smaží v horúcejmasti. Za tepla obalia sa fánky v trenej čokoláde.

5 2 1 . Fánky.

U r o b í sa kvások z 3 dkg kvasníc, 1 dl mlieka, 2 dkg

cukru a 6 dkg múky. Kým kysne, mieša sa 6 žlkov, 10

M O Y . Tud. kuc hár ka H 161



dkg masla, 3 dkg cukru, troška soli do penista, primiešasa k tomu V2 kg múky a vykysnutý kvások s 3 dl mlieka.Cesto sa vyvalká, označia sa kolieska, do prostriedka

každého sa dá trocha marhuľového lekváru. D r u h o u polovicou cesta sa prikryje, otlačí okolo a vykrojí. Fánky saupečú v horúcej masti a posypú cukrom.

522. Stružliny II.

Zamiesi sa cesto z 5 žltkov, 1 lyžice rumu, trocha soli•a toľko múky, aby cesto nebolo t u h é . Stružliny sa vykrajujú ozubeným kolieskom, vypražia v horúcej masti a po

sypú cukrom a škoricou.

5 2 3 . Škoricové fánky.

1—2 dl mlieka sa dá trocha prihriať, pridá sa trochacukru a 2 dkg kvasníc. Zatiaľ sa rozmieša v mise do spe-n e n i a 28 dkg masla, 6 žltkov, pridá sa sneh z 2 bielkov,1 lyžica cukru, trocha soli a toľko múky, aby cesto bolot r o c h a tuhšie ako na šišky. Dá sa podkysnúť, vyvalká sa,

pokrája na štvorce ($X$ cm), nechá sa zas podkysnúť an a k r ú t e n é na valčeky sa vypraží v horúcej masti. Za hor ú c a sa fánky posypú škoricovým cukrom. (Menujú sa aji„vlčie hrtany").

524. Čokoládové žemlové íánky.

Vodová žemľa sa trocha ostrúha, pokrája na lístky achvíľku nechá močiť v dobrom víne. Dva a dva .lístky saslepia marhuľovým lekvárom. V rozšľahanom vajíčku,múke a osiatej strúhanej žemličke sa poobracajú a v horúcej masti vysmážajú. Pred podaním namočia sa v rozt o p e n e j čokoláde alebo sa k nim podá zvlášť čokoládovýikrém.

525. Myšky.

Potrebuje sa: 4 dkg masla, trocha soli, 3 celé malé vajb

cia, 1 vrchovatá lyžica cukru, 28 dkg múky, 3 dl mlieka,

162



trocha natronu. Vymieša sa do spenenia maslo, po častiach'sa pridáva ostatok, múka príde nakoniec. Dobre sa vymieša. Do horúcej masti sa dá lyžica hmoty a upečie dozlatova. Ešte za horúca posype sa vanilkovým cukrom so

škoricou.

526. Tatranské gule.

Potrebuje sa: 28 dkg múky, 22 dkg masla, 7 dkgkockového cukru, ktorý sa roztlčie v mažiari s citrónovoukôrou, 8 dl mlieka a trocha soli. Mlieko sa prevarí s maslom, cukrom a soľou, potom sa rýchlo vmieša múka .amieša nad ohňom, kým sa hmota oddelí od dna. Ochla

dí sa a dobre znovu vymieša so 7 malými žltkami. Lyžičkou sa hádžu do horúcej masti malé guľky. Hodí salen málo, lebo guľky veľmi navrú. Po upečení nechajú sastiecť z masti na sitku, posypú sa hojne cukrom a škoricou a podávajú s jemným lekvárom.

K a r l o v a r s k é o b l á t k y s r o z l i č n ý m i p l n k a m i .

527. Dobošova torta z karlovarských oblátok.

Smieša sa do spenenia 7 dkg masla, 7 dkg zmäklej čokolády, 7 dkg práškového cukru a 7 dkg pražených mletých lieskovcov. Môžeme pridať aj i žltok. Týmto krémom pomažú sa plnené karlovarské oblátky. Hotová tortasa poleje čokoládovou polevou. Ak sú oblátky neplnené,

krém sa musí urobiť z dvojnásobného množstva než jev predpise uvedené.

528. Nougatový krém do karlovarských oblátok.

Smieša sa 14 dkg rozpustenej čokolády s 4 tabuľkamiroztopenej čokolády a pridá hrsť očistených, upražených,n a hrubo posekaných mandlí. Vychladnutý krém sa na-

tre na karlovarské oblátky.

163



529. Karlovarské oblátky plnené grilážom.

Poseká sa na hrubo 20 dkg orieškov. Zatiaľ sa upraží

10 dkg kryst. cukru a oriešky v cukre sa trochu upražia.P o t o m sa rozmieša dobre 15 dkg práškového cukru s 15dkg masla a s 2 žítkami. To sa primieša k lieskovcom a.všetko stále mieša, dokiaľ hmota nezmäkne tak, že samôže treť. Potom sa natre polovica hmoty na okrúhlukarlovarskú oblátku a druhou sa prikryje. Druhá polovicah m o t y sa natre zas ako prvá a potom obidva kusy sadobre zaťažia a nechajú 1—2 hodiny stáť, potom sa krájajú na podlhovasté malé kúsky.

530. Ružomberské kocky.

U p r a ž í sa na hnedo 10 dkg kryštálového cukru, potomsa pridá 10 dkg pražených mletých orieškov, 10 dkgmasla, 10 dkg práškového cukru, 2 žltky a nad ; horúcouvodou dotiaľ sa mieša, až je hmota hladká. 2 a 2 karlovarské oblátky naplnia sa touto hmotou, potom sa stlačiaa za hodinu pokrájajú na kocky, ktoré sa môžu poliať

čokoládovou polevou.

5 3 1 . Víkendové kúsky.

Smieša sa 22 dkg mletých orieškov s 30 dkg práškovéhocukru a so snehom zo 6 vajec, pridá sa trocha citr. kôry,t r o c h u vanilky a varí sa pri neustálom miešaní nad parou.T o u t o hmotou potrú sa 3—4 karlovarské oblátky, akm o ž n o štvorhranné, tieto sa pokladu naplnené jedna na

d r u h ú , zaťažia na niekoľko minút, potom pokrájajú naúhľadné kúsky a v chladnej rúre trochu sušia.

Cukrovinky pripravené bez pečenia.

Cukrovinky bez pečenia chutia ako bonbóny a v papierových mištičkách veľmi ozdobia misu s miešaným a čajovýmpečivom. Mimo toho ich možno veľmi dlho udržať na chlad

n om mieste.

164



532. Malé bomby.

Smieša sa 15 dkg práškového cukru s 15 dkg strúhanejčokolády a s 25 dkg mletých orechov, pridajú sa 2 po

lievkové lyžice tuhej čiernej kávy. Z tejto hmoty utvoriasa malé gulky, ktoré sa pogúľajú v strúhanej čokoládealebo v čokoládovej krupici a nechajú trocha uschnúť.P o to m sa vložia do papierových mištičiek.

5 3 3 . Figové guľky.

30 dkg fíg sa umyje v teplej vode, potom sa zomelú

s jedným pomarančom a s polovicou pomarančovej kôryv mlynčoku, smiesia sa s 15 dkg práškového cukru, a utvoria sa malé guľky, ktoré sa nechajú 4—5 dní schnúť ap o to m vložia do papierových tanierikov.

534. Čokoládové bomby.

Prevarí sa 10 dkg cukru v 4 polievkových 'lyžiciachvody, primieša sa 8 dkg čokolády, 16 dkg mletých ore

chov alebo orieškov a 2 kávové lyžičky rumu. Utvoria samalé guľky, pogúľajú v čokoládovej krupici alebov kryštálovom cukre a navrch sa dá jedna cukrovaná aleborumová višňa. Bomby sa vložia do papierových mištičiek.

535. Višňové guľky.

Smiesime 18 dkg práškového cukru so 14 dkg pražených orieškov, s 2 strúčkami strúhanej čokolády a s ibielkom. Utvoria sa guľky, do ktorých sa dá 1 višňa alebonejaké iné cukrované ovocie. Pogúľajú sa v strúhanej čokoláde a trochu usušia, potom sa kladú do papierovýchmištičiek.

536. Čokoládové mignonky I.

10 dkg strúhanej čokolády, 10 dkg práškového cukrua 10 dkg mletých orechov sa smiesi s 1 lyžicou marhu

ľového lekváru, utvoria sa guľky ako orech a nechajú

165



t r o c h a uschnúť na vlažnom suchom mieste, potom sa po-gúTajú v čokoládovej krupici a vložia do papierikov.

537. Čokoládové mignonky II.Smiesi sa i o dkg práškového cukru, 10 dkg mletých

orechov, 2 kávové lyžičky čokoládového prachu, snehz 2 vajec a šťava z y2 citróna. D o prostriedka sa dá icukro+vaná višňa a povalká v čokoládovej krupici.

538. Orechové mignonky.

14 dkg práškového cukru, 14 dkg mletých orechov sasmieša so snehom z 1 bielka. Utvoria sa guľky, ktoré sap o m o c o u páratka namočia do čokoládovej polevy, pozdej-šie do strúhanej čokolády. Potom sa usušia a dajú do papierových mištičiek.

539. Gaštanové guľky.

25 dkg cukru sa prevarí v troške mlieka a pridá sa 25

dkg uvarených, cez sito pretretých gaštanov a 5 dkgočistených mandlí. Guľky sa pogúľajú v strúhanej čokoláde a dajú do papierových mištičiek.

Bonbóny.

Veľmi chutné a obrúbené sú doma pripravené bonbóny. Sulacné a dobré a čo hlavné, chutia oveľa lepšie, keď sú domapripravené, ako drahé, kúpené cukrovinky.

540. Mliečne karamely.

V21 mlieka, У2 kg cukru a У2 vanílie pokrájanej na drob-n o sa varí za stáleho miešania. Asi po polhodine varenia sap r i d á 8 dkg masla a varí ďalej, až zostane na vareche.Ako príchuť sa primieša: strúhaná čokoláda, tlčená káva,

o r e c h y alebo oriešky. H m o t a sa vleje do plechu pomaste-

166



n e h o maslom. Vezme sa menší plech, aby karamely ne-boly príliš tenké. Keď napolo vychladly, pokrájajú sa nakocky a až vychladnú celkom, oddelia sa a na xporceláno-vej mise nechajú v komore sušiť.

5 4 1 . Kávové cukríky.

D o hustá sa uvarí za stáleho miešania: 12 dkg škrobo-vej múčky zemiakovej, 30 dkg cukru, 6 dkg masla, 1 dlsilnej čiernej kávy a za lyžičku kakaa. Pomaže sa maslomporcelánová plochá misa, na nej sa hmota vymiesi, vyvaľká a pokrája na kocky. H m o t a je dosť uvarená, keď

kvapka hmoty v studenej vode sa neroztečie.

542. Vianočné íondantky.

Vi kg cukru sa zaleje 4 lyžicami vody a nechá variť.Keď sa začínajú robiť veľké bubliny, skúsi sa miešať na stud e n o m tanieri kúsok hmoty chrbtom polievkovej lyžice.Keď stráca priehľadnosť, môže sa všetko vyliať na tanier

a tým- istým spôsobom vymiešať. Pridá sa ako príchuť:citrónová šťava, oriešky alebo orechy. Farbí sa červenýmalebo zeleným bretonom, ktorý nemení chuť. Z tanierasa vyklopí na porcelánovú misu alebo na mramorovúdosku, nožom sa smiesi, roztlapká a pokrája na kocky,ktoré sa nechajú sušiť na sitku 24 hodín v komore. Baliasa do obvyklých hodvábnych papierov.

5 4 3 . Pralinky.

60 dkg cukru sa poleje trochou vody a varí sa. (Cukorsa musí napred v studenej vode rozpustiť.) Keď je dobrehustý, prilejú sa 2 lyžice sladkej smotany. P o t o m sa vyleje cukor na misu a mieša, kým sa utvorí cesto. Môžesa pridať vanília alebo maraschino. Pokrája sa na kocky,ktoré sa v dlaniach vygúľajú a napichnuté na tenký d r ô tik sa namáčajú do roztopenej čokolády.

167



a vysypanej forme na baránka sa pečie. Keď sa upečiea vychladne, poleje sa bielou cukrovou polevou a z h r o zienok sa urobia oči a nos. Na krk sa uviaže pestrá mašlič-ka. Veľkonočný barančok je veľkou ozdobou veľkonočnéhostola.

547. Veľkonočný chlieb z Katalánie.

Mieša sa % hodiny 25 dkg práškového cukru s 8 žítka-m i, potom sa pridajú 3 kusy strúhanej čokolády, 16 dkgmúky a tvrdý sneh ž 8 bielkov. Vo vymazanej, múkouvysypanej forme sa upečie. Keď vychladne, rozreže sap o dĺžke, potre lekvárom a oba kusy sa spoja. Krája sa

n a kocky a poleje nejakou polevou.

548. Kôpro-tvarohový osúch.

Smiesi sa 20 dkg masla, 5 dkg cukru, 35 dkg múky,2 žítky, 1/2 Oetkerovho pečivového prášku a hmota sa rozdelí na dve čiastky. Jeden kus cesta sa tenko vyvalkáa plní touto plnkou: pretrú sa cez sito 2 žemle namočené

v mlieku а

3

Д kg tvarohu, pridá sa 8 dkg masla, 10 dkgcukru, 5 žítkov, dobre sa všetko rozmieša, potom sa pridáh o d n e na drobno posekaný kôpor, 5 dkg hrozienok, 2dl hustej smotánky a sneh z 5 bielkov. D r u h é cesto satiež rozgúľa na tenko a cesto tvarohom potreté sa nímprikryje, pomaže vajcom a pečie.

549. Prepletaný orechovník (hadí závin).

D o 1 kg múky sa dá 20 dkg masla, za 3 polievkové, lyžice práškového cukru, 2 žítky a 2 dkg kvasníc v mliekunaky snu tých. Cesto sa dobre vypracuje, potom rozdelín a 5—6 pecňov, ktoré sa rozgúľajú na podobu obdiaľ-nika. Šírka obdiaľnika má byť ako šírka plechu, lebo koláčsa nekladie po dĺžke, ale po šírke plechu! Obdiaľnik cestasa rozdelí po šírke na tri časti, do prostrednej časti sa dáorechová náplň, tak, že sa potre stredná plocha lekvárom,

n a to príde

1

/6 orechovej náplne z 20 dkg mletých ore-

169



chov, 15 dkg práškového cukru a 2; 2 bielkov sneh. Terazdva prázdne bočné diely sa porežú ozdobným kolieskom(ktorým sa krájajú lekvárové tašky) na prst hrubé pruhy

a s jednej strany na druhú striedavé sa prepletajú, t. j .kladú sa jeden na druhý. Všetkých 5 pecňov sa taktospracuje a pokladie vedľa seba do plechu piecť. Vrch jsapomaže vajíčkami. Pečie sa na červeno.

Ruské veľkonočné jedlá.

V Rusku sa vždy s veľkou okázalosfou oslavovaly veľko

n o č n é sviatky. Po dlhom pôste v každom dome dovoľujú sin a veľkonočné sviatky skutočné hody. Aj u nich je samozrejme tradičná veľkonočná šunka a množstvo maľovanýchvajíčok. Ale mimo toho nesmie chýbať na ruskom veľkonočn om stole, ktorý býva cez celé veľkonočné sviatky prikrytý,»veľkonočná syrná páska«, kulič a baba-

550. Páska.

1 y* kg dobrého suchého tvarohu pretre sa cez sito.У2 kg čajového masla tre sa do spenenia, potom sa pridajúžítky, potrené cukrom dľa chuti (asi % kg práškovéhocukru, 10 žítkov), teraz sa pridajú 2 vanilky, pokrájanén a centimetrové kúsky, hrozienka, mandle, obarené apokrájané na podlhovasté kúsky. Všetko sa smieša dobredovedna a dá do formy v podobe pyramidy, do ktorejsa položil čistý tenký kuchynský uterák a nechá stáť za

ťažené asi 24 hodín, potom sa forma obráti na ozdobnúmisu a zdobí hrozienkami. Na boky pyramidy z hrozienokurobia sa písmená: „X. B." (Christos voskres sa — Kristus vstal z mŕtvych).

5 5 1 . Kulič.

25 dkg masla sa rozmieša do spenenia, pridá sa 20 dkgpráškového cukru, 6 žítkov, % kg múky, pomiešanej s 1

pečivovým práškom, potom 25 dkg veľkých hrozienok,

170



5 dkg na drobno pokrájaného citronátu a nakoniec snehzo 6 bielkov. Do vymastenej, múkou vysypanej formy sadá pomaly piecť asi i% hodiny.

552. Rumová baba.

Vi kg prásk, cukru sa rozmieša so 4 žítkami, s 10 dkgmasla a 20 dkg múky, hmota sa dobre vypracuje, pridá-sa V2 balíčku pečivového prášku, veľmi málo soli, strúhanákôra z pomaranča a citróna, nakoniec sa vmiešajú ušľah a n é bielky. Forma sa vymaže maslom, cesto sa nalejea v horúcej rúre pečie asi y2 hodiny. Keď je baba upe

č e n á , dá sa na misu a kým je horúca, poleje sa rumovýmsyrupom: 5 kávových lyžíc tlčeného cukru, 6 polievkových lyžíc vody, 6 polievkových lyžíc dobrého rumu sadobre smieša, až sa cukor rozpustí. Syrupom sa pomalypolieva baba, aby syrup nestekal, ale vsiaknul. ,Syrupsa musí trocha zohriať. Vrch môže sa zdobiť kandizova-ným ovocím, pokrájaným na drobné kocky, a šľahanousladkou smotanou.

R e b a r b o r o , náhrada za ovocie.

Rebarborové rapíky sú príjemnej kyselkastej chuti. Rebar-bora na jar nahradí drahé jablká. Používa sa na úpravu kompótov, krémov, koláčov, závinov (štrúdle). Rebarbora je veľmi zdravá, pôsobí mierne prejímavo, účinkuje na žalúdočnúšťavu tým, že povzbudzuje chuť k jedlu. Najzdravšie sú čerstvé natrhané rapíky, vtedy sú krehké a šťavnaté. Keď sa

uschovajú nepripravené, zmäknú, vysychajú a znehodnotia sa.

5 5 3 . Rebarborový závin.

U r o b í sa závinové cesto, roztiahne podľa obvykléhospôsobu, pomastí, posype strúhanou žemľou smiešanouso strúhanými orechami a potre rebarborovou jnáplňou:n a V2 kg rebarbory počíta sa ľU kg práškového cukru. Na

oheň postaví sa rebarbora s cukrom, pridá sa tlčená ško-

17L



rica, kúsok vanilky, strúhaný citr. kôra a niekoľko h r o zienok. Varí sa dotial, až sa vyvarí všetka šťava, ktorúrebarbora pustila. Keď vychladne, natre sa na prst hrubý

pás, ktorý má byť asi na 4 prsty široký, na pripravenécesto, posype strúhanou žemľou a pomocou obrusu sa závin stočí. Pečie sa v plechu, vymastenom masťou (aj vrchsa pomaže roztopenou masťou) v horúcej rúre a ešte tepléposype práškovým cukrom.

554. Rebarborové rezy.

Mieša sa 14 dkg práškového cukru s 2 žltkami a 17dkg masla. P o t o m sa pridá 40 dkg múky. Dve tretinycesta sa dajú na plech, posypú strúhanou žemľou a dusenou rebarborou, pripravenou hore uvedeným spôsobom. Ostatok cesta sa vyvalká a keď sa rebarborou (pot r e t é cesto posype strúhanou žemľou, prikryje sa cestom,ktoré sa popichá vidlicou. P o t o m sa pomaže roztrepanýmvajíčkom a pečie na žlto.

555. Rebarborový výbeh.

Ohnivzdorná misa, výbehová forma alebo rajnica savymažú masťou alebo maslom a posypú strúhanou žemľou.Teraz sa kladie jedna vrstva rožkov v mlieku namočenýcha na krúžky pokrájaných a jedna vrstva rebarbory, horeuvedeným spôsobom dusenej. To sa opakuje, pokiaľ nieje nádoba plná. P o to m sa všetko obleje sladkým mliekom,v ktorom sa roztrepaly 3—4 žítky. Navrch sa dá kúsokmasla a pečie v horúcej rúre.

556. Rebarborový krém.

% kg rebarbory sa varí v 1 dl dobrého vína s lU kgcukru, pridá sa strúhaná citr. kôra a rebarbora sa rozvarí na kašu. Keď vychladne, pridajú sa dve celé vajciaa celá hmota sa 1 hodinu šľahá, potom sa dá na sklenenú

misu a podáva s piškótami.

172



557. Rebarborový kompót.

Očistená rebarbora sa pokrája na i cm veľké kúsky, na.

i kg rebarbory počíta sa % kg cukru. Rebarbora sa chvíľ-*ku povarí s cukrom (nie dlho, lebo sa rýchle rozvarí),,pridá sa tenká kôra z citróna a trocha celej škorice. Keďt r o c h u vychladne, dá sa na sklenenú misku a kompót celkom chladný sa podáva. Tento kompót môže sa dať \áozavareninových fliaš a 15 minút variť v pare. Nechása vychladnúť v hrnci, potom sa výbere a odloží do komory.

55S. Rebarborový lekvár.Očistená rebarbora sa pokrája na kúsky a varí s cu

krom. Na 1 kg rebarbory sa počíta 1 kg cukru. Keď je užlekvár hustý, pretre sa cez sito a vleje do fliaš. Navrchkaždej fľaše sa dá lyžička rumu alebo koňaku.

Úprava jabĺk .

Z jabĺk sa dajú pripraviť rôzne dobroty, ktoré sú lacné avýživné. Jablká, pripravené na rôzne spôsoby, nikdy neomrzia a chutia najmä defom.

559. Vyprážané plnené jabĺčka.

Vnútro drobných chutných a zdravých jabĺk sa vy-dlabe, vzniklá jamka naplní marhuľovým lekvárom ja

otvor zatvorí kúskom jablka. Naplnené jablká namočia sa v múke a v rozšľahanom vajíčku, potom v žemľo-vých omrvinkách. Vypražia sa v horúcej masti do* červená.Posypú sa škoricovým cukrom a horúce podávajú-

560. Jemný jablkový výbeh.

Dvanásť jabĺk dobrej akosti pekne tenko sa olúpa,rozštvrtí a jaderník sa vyreže. V šťave z bieleho vína,c i t r ó n a a cukru sa uvaria na polomäkko, aby sa neroz-

173»



padlý, potom sa položia na sito odkvapkať. V šťave, ktorázostala, uvarí sa 6 veľkých jabĺk na kašu a pridá sa eštecukor. V zvláštnej rajničke uvarí sa 2 dkg hrozienok ja

pridá 5 dkg nakrájaných citronátov a 5 dkg pomarančovejkôry. Potom sa urobí riadne maslové cesto a primeranáveľká forma na nákyp vyloží cestom tak, aby asi naprst prevyšovala formu. Kúsok cesta sa odloží na zakrytie.Keď je už forma vyložená, .potre sa hrubo vychladnutoujablkovou kašou, na dno formy sa dá vrstva rozštvrtenýchjabĺk, posype sa smiešaninou hrozienok, citronátu a pomarančovej kôry. Tak sa pokračuje, až sa forma naplní.P o to m sa všetko prikryje vyčnievajúcim kúskom cesta. Pristrednej teplote sa upečie v rúre do zlatohnedej farby.Obozretne sa vyklopí a teplé sa podáva.

5 6 1 . Pečené plnené jablká.

Jablká sa očistia zo šupiek, vnútrajšok sa vydlabe an a p l n í touto hmotou: primerane k množstvu jabĺk vezmúsa mleté mandle, žítok, strúhaná citrónová kôra, trocha

citrónovej šťavy, niekoľko hrozienok, po prípade niekoľkon a drobno posekaného citronátu. Všetko sa dobre smiešaa touto hmotou sa plnia jablká. Naplnené jablká poklad u sa na plech vedľa seba. Polejú sa bielym vínom au p e č ú . Teplé i studené sú výborné.

562. Jablká s vanilkovým krémom.

Očistia sa malé, chutné jablká zo šupiek, vnútro sa

vydlabe a povarí v osladenej vode, do ktorej sa pridá citr.šťava. Nesmú sa rozvariť, aby sa nerozpadly. Potom savyberú na sklenenú misu, vydlabané jamky naplnia j sazavareninou a všetko sa poleje vanilkovým krémom.

563. Jablková pena.

J e m n é jablká dobrej akosti sa upečú a keď vychladnú,stiahne sa z nich šupka, jaderník sa výbere a jablká sap r e t r ú cez sito. Kaša, ktorá vznikne, sa odváži a dá isa

174



toľko cukru, koľko vážia pretreté jablká, niekoľko bielkov (na Vs kg jabĺk môžu sa rátať 3 bielky) a hmota sah o d i n u mieša. Medzitým sa pridá za polievkovú lyžicu

dobrého rumu. Keď pekne zhustne, položí sa na hodinun a ľad, potom sa v hlbokej sklenenej; miske podáva. Keďsa chce pena rýchlejšie spraviť, jablká sa jednoduchovmiešajú do tuhého snehu.

564. Smažené jablká.

P e k n é , veľké jablká sa tenko olúpajú a krížom rozkrájajú na hrubšie kúsky. Jadrá sa vyrežú, jablká pokropia

r u m o m , ocukrujú a nechajú niekoľko hodín stáť. P o t o msa z bielkov ušľahá hustý sneh, jablká sa obalia snehom avypražia na masle. Podávajú sa teplé.

Krémy podávané v pchóroch.

Veľmi vďačné a dekoratívne sú na stole krémy. Podávajúsa vo vysokých vínových skleniciach, a to tak, že krém sa

položí len po pásik a navrch sa dá čiapka smotanového snehu . Skoro každý krém vyžaduje ľad, pravda, na rozdiel odzmrzliny, nie doň, ale len na chladenie. Ak v domácnosti nieje ľadnička, pomôže i gumová trubica, ktorá sa pripne naústie vodovodu. Voda sa nechá tiecť do plytkej nádoby, doktorej sa postavia poháre. Voda sama tečie a pretečie cezokraj.

565. Citrónový krém.

5 žltkov a 10 dkg cukru sa vymieša do spenenia. Pridása kôra z pol citróna, šťava z celého citróna a 1 dl bielehovína (lepšej akosti). Zatiaľ sa mieša na horúcej vode, kýmn e z h u s t n e . Po vychladnutí primieša sa tuhý sneh z 5bielkov. Podáva sa s piškótami alebo plnenými oblátkami.

566. Mocca krém.

2 celé vajcia, 10 dkg cukru a jedna vanília sa varia 'zastáleho trepania. Pridajú sa 2 tabuľky čokolády a 10 dkg

175



masla. Hmota sa stále trepe. Nakoniec sa prileje trochasilnej čiernej kávy (tureckej). Po chvíli sa sobere s ohňaa mieša, kým nevychladne. Dá sa do skleníc a navrch sadá smotanový sneh. Stuhne i bez ľadu. (Dobrá plnka dotorty.)

567. Jabíčkový krém I.

U p e č i e sa 6 jabĺk, stiahne sa s nich koža a pretlačí cezsito. Odváži sa a pomieša s rovnakým množstvom cukru amieša s 3 bielkami, kým nevznikne penistý krém. (Podávasa bez snehu.)

568. Jabíčkový krém H.

V2 kg jabĺk sa uvarí na mäkko a pretlačí cez sitko.V troche vody sa rozpustí 20 dkg cukru a balíčok vanilkového prášku, vymieša sa na hladko, potom sa pridák jablkám. Celé sa nechá prevariť, po vychladnutí savmieša smotanový sneh.

569. Kávový krém I.

бУз dl mlieka sa povarí, do neho sa dá J% dkg mletej,čerstvo pálenej kávy. Krém sa nechá zakrytý 5 minút.P o to m ešte na ohni sa dá doň 28 dkg cukru. Vymieša ßa,ochladí a v pohároch zdobí snehom zo sladkej smotany.

570. Kávový krém H.

Z 3U 1 mlieka, 1 balíčka vanilkového prášku do krémua 15 dkg cukru uvarí sa krém. Ochladí sa, primieša Vs 1čiernej kávy, sneh z dvoch bielkov a 5 dkg cukru.

5 7 1 . Krém »Indián«.

10 dkg cuKru а trocha masla (ako malý orech) sa pálin a svetlohnedo. Do hmoty sa vleje horúca čierna káva a

mieša sa, aby sa cukor rozpustil. Z 1 balíčka krémovéhoprášku, zo V* 1 mlieka a 2 žítkov za stáleho miešania sa

176



uvarí krém, vie e do cukru a trocha povarí. Po vychladn u t í vmieša sa zľahka tuhý sneh z 2 bielkov. Krémomsa naplnia poháre. Navrch sa dá sladený sneh a všetko

odloží na ľad.

572. Mandľový krém (pre diabetikov).

V 1 dl hustej, sladkej smotany vytrepú sa 2 žítky,2 dkg mletých mandlí a na o h n i sa vymieša do hustá.V lyžičke vody rozpustia sa 2 zrnká sacharínu, pridajú saso želatinou, namočenou v teplej vode. Napokon sa pridáešte tuhý sneh z y2 dl smotany. Krém sa postaví v sklene

nej mise až do podávania na ľad.

5 7 3 . Vtáčie mlieko.

Je veľmi c h u t n é , výdatné a osviežujúce jedlo, vhodnéaj pre rekonvalescentov a pre deti vyše 1 roka. Postaví •sa variť vo veľkej rajnici 1 1 mlieka, pridá sa 15 kociekcukru a 1 celá vanilka. Ušľahá sa z 5 vajec sneh, pridá ba-

líčok vanilkového cukru a 3 polievk. lyžice práškovéhocukru. Veľkou lyžicou sa zavárajú veľké halušky do vriaceho mlieka. Postupne, ako sa zaváraly, musia sa aj po-obracať, potom sa opatrne vyberú na plochú misku. Terazsa rozmieša v troške chladného mlieka 5 žítkov; môže sapridať kávová lyžica zemiakovej múky. Zítky sa dajú dovriaceho mlieka za stáleho miešania chvíľku povariť. Keďmlieko začne hustnúť, odstaví sa, aby sa žítok nesrazil.Keď trocha vychladne, vleje sa do sklenenej misky, na

vrch sa položia snehové halušky a každá uprostred ozdobíc h u t n o u zavareninou alebo rumovou višňou. Mlieko saodloží na chladné miesto alebo na ľad.

574. Puncový krém.

Mieša sa 15 dkg cukru so 6 žítkami a s 5 kávovými lyžičkami dobrého aromatického rumu a primieša sneh z 3

dl šľahanej smotany. Krém sa dá do vysokých sklenených

Slov. ľud. kuch árka 12 177



p o h á r o v a p o l o ž í n a ľ a d . P r e d p o d a n í m o z d o b í s a v r c hk r é m u š ľa h an o u sm o t a n o u , k t o r á sa o s l a d í v a n i lk o v ý mc u k r o m .

5 7 5 . P o m a r a n č o v ý p u n c o v ý k r é m .

Ro zm i e ša s a do s pe ne ni a 6 ž l tko v s 28 dkg prá ško v é h oc u k r u , p o t o m s a p r i d á šťava z j e d n é h o p o m a r a n č a a z У2cit ró na , 14 1 biele ho vína а Уз'-dl rumu. C h v í ľku s a po v arín a o h ni pri s tá lo m m i e šaní , po to m s a pri m i e šaj ú 4 listyr o z p u s t e n e j ž e l a t i n y . K e ď v y c h l a d n e , p r i d á s a s n e h z o6 bi e lko v , po to m s a kré m nale j e do fo rm y , v y m azane j :m a n d ľ o v ý m o l e j o m a d á n a p á r h o d í n n a ľ a d .

5 7 6 . R u m o v ý k r é m s p i š k ó t a m i .

Mi e ša s a 5 ž l tko v a 5 ly ž í c prá ško v é h o c ukru do s pe ne n i a , po to m s a pri dá za 2 po li e v ko v é ly ž i c e rum u a 3 dlšľah ane j s ladke j s m o tany . V še tko s a ľah ko s m i e ša a naleje n a s k l e n e n ú m i s u n a p r i c h y s t a n é p i s k o t y . V z i m e , k e ďs ú v aj íčka dra h é , m ô ž u s a po už i ť a j kúp e n é de ts ké

p i š k ó t y .5 7 7 . P o m a r a n č o v ý k r é m .

N a k ô r e p o m a r a n č a s a u t r e 1 6 d k g k o c k o v é h o c u k r u ,kto rý s a ro zm i e ša so 7 ž í tkam i a 1 po lie v ko v o u ly ži c o uze m i ako v e j m úky . P o to m sa ušľah á s n e h z lk 1 s m o t a n ya v še tko s po lu s a šľah á na m i e rno m o h n i . K e ď u žc h l a d n e , p r i d á s a o p a t r n e šťava z j e d n é h o p o m a r a n č a .

K r é m s a v lo ž í do v y s o kýc h po h á ro v a dá na ľad.

5 7 8 . K a r a m e l o v ý k r é m .

V m e nše j ra j ni c i s a upá li 20 dkg kry s t . c ukru, kto rýs a zale j e 1 dl v o dy a tro c h a po v arí . Z ati aľ s a ro zm i e ša2 0 d k g p r á š k o v é h o c u k r u s 3 c e l ý m i v a j c a m i d o s p e n e n i a ;D o k a r a m e l u s a vlej e 1 l i t . m li e ka, pri dá v ani lka a pri

s t á l o m m i e š a n í s a v a r í d o z h u s t n u t i a . K r é m e š t e t e p l ý s a1 7 8



naleje na pripravené piskoty a nechá stáť na chladnommieste do podania.

579. Gaštanový krém.

Uvarí sa i kg gaštanov vo vriacej vode, potom sa očistiaa pretrú cez sito. Uvarí sa syrup z V2 kg cukru, v kto-íro m sa gaštany prevaria, a krém mieša, pokiaľ nevystydne.P o to m sa vmieša V* 1 šľahanej sladkej smotany. Môže sapriamo vliať do vysokých pohárov a ozdobiť nesladenousladkou smotanou. Navrch každého pohára sa dá rumovávišňa.

179



Jogurt, domáce vína, likéry, mrazivá,parfé.

Jogurt.

580. Jogurt.

Jogurt patrí medzi najchutnejšie mliečne pokrmy. Je

bulharského pôvodu a hovorí sa, že Bulhari ďakujú jogurtu za svoj dlhý vek. Pripravuje sa takto: prevarí saV« 1 mlieka, potom ochladí na 45 stupňov a pri stálommiešaní pridajú sa za polievkovú lyžicu ostatky z jogurtu.P o to m sa naleje do thermosky, alebo sa dá do vlažnejrúry, lebo 2—3 hodiny musí byť na rovnomernom teple.Je dôležité, aby teplota nestupia nad 45 stupňov ani pod42 stupňov. Keď je hotový, dobre sa potrasie, naleje dopohárov a odloží na chladné miesto alebo na ľad. Keď sarobí jogurt prvý raz, kúpia sa k príprave jogurtovéprášky alebo tablety. Musia byť čerstvé, ináč sa jogurtsráža veľmi pomaly.

Punče.

P u n č e sa podávajú pri slávnostných hostinách, na Štedrý-

večer alebo na Silvestra.

5 8 1 . P u n č z vína.

N a 1У2 1 punča sa potrebuje 3/4 litra scedeného horúcehočaju, do ktorého sa dá Vi kg práškového a niekoľko kúskovkockového cukru, ktoré sa potrú na kôre pomaranča aleboc i t r ó n a . Čaj sa prikryje, aby ostal horúci a aby sa

cukor rozpustil. P o to m sa pridá šťava z 2 citrónov a 2 po-

180



m a r a n č o v ( šť av a c e d e n á ) , ty á 1 b i e le h o v í n a , k t o r é s a n e c h alo na o h ni zo h ri ať , zovreť však n e s m i e , а % l i t r a r um u.Všetko sa nechá ešte chvíľku na ohni, až sa dobre rozo

hreje, ale vreť n e s m i e . P u n č s a p o d á v a h o r ú c i v s k l e n e n ý c h p o h á r o c h .

5 8 2 . D á m s k y p u n č .

Obarí sa iVa dkg čaju s i % 1 v o dy . P o to m s a s c e dí a pr i dá3 5 d k g c u k r u . Z n e h o n i e k o ľ k o k o c i e k s a p o t r e p o m a r a n čo v o u a c i tró no v o u kô ro u, po to m s a pri dá šťava z o 4 p o m a r a n č o v a v š e t k o s a d o b r e r o z o h r e j e , a l e variť s a n e n e chá. Odloží sa s ohňa a pri leje 3—4 dl rumu alebo kor-ň a k u . P o d á v a s a h o r ú c e .

5 8 3 . S t u d e n ý p o m a r a n č o v ý p u n č .

P o tre buj e s a 1 kg ko c ko v é h o c ukru a s trúh aná kô ra zo6 p o m a r a n č o v a 6 c i t r ó n o v . C u k o r s a d á d o h l b o k e j m i s y

a pri le j e tro c h a v o dy , v y t lačí šťava z o 6 p o m a r a n č o v a6 c i tró n o v c ez s itko n a c uko r. P o to m sa v ra j n i c i , p ri k ry t e jip o k r ý v k o u , p r e v a r í 1 l i t e r d o b r é h o č e r v e n é h o v í n a s h r e -b í č k a m i . K e ď v y c h l a d n e , p r e c e d í s a n a c u k o r v m i s e ap ri d á 1/4 1 do br éh o ru m u , y2 1 b ie le h o s t a r é h o v í n a . D o b r esa rozmieša a vleje d o fliaš. Z a t v o r e n é fľaše s to j a 6 h o dí nn a ľ a d e . A k b y p u n č n e b o l dosť s ladký, m ô ž e s a nas t o l e o s l a d i ť j e m n e t l č e n ý m p r á š k o v ý m c u k r o m . \ P o d á v as a v p o h á r o c h .

D o m á c e víno a l i k é r y .

Azda nie je gazdina zo strednej vrstvy, ktorej by sa niekedy n eprihodilo, že príde n ečakan ý host. I ked len n a chvíľku, chce ho niečím ponúkn uť. N ajlepšie sa k tomu hodí skle-nička domáceho vína alebo likéru.

Ako sa odkladá víno? Fľaše sa zazátkujú, odnesú do piv

nice, kde pri stene sa urobí briežok- Naň sa fľaše položia,

181



aby zátky boly čiastočne zavlažené vínom. Takto sa vyhnestrieľaniu zátok a vytečeniu vína.

Náro dný nápoj »hriata« ie dobrý, nie drahý, a čo hlavné,chutí každému.

584. Žitné víno.

60—65 dkg žita sa umyje a nasype do iolitrovej ná-doby. Prevarí sa 8 1 vody a žito sa zaleje. Vsypú sa 2 kgcukru a karamel z 20 kociek cukru (pre farbu) a navrch4 dkg kvasníc. N e c h á sa stáť 2 týždne na teple a 2 týždnev komore. Víno sa scedí, sfiltruje do fliaš a uloží do ko

mory. Žita možno použiť 3 razy, ale vždy sa pridá 5 dkgčerstvého žita.

585. Šípkové víno.

Z r e l é , mrazom neopálené šípky sa očistia od stopiek akvietkov, umyjú a naložia do fliaš. Do jlitrovej nádobysa dá za pol litra šípkov. Uvarí sa voda, 4У2 1 šípkov sazaleje a navrch dá 2 dkg kvasníc, 1 kg cukru a z 15 kociekcukru karamel. N e c h á sa stáť na teple 24 dní a v komore

2 týždne. P o t o m sa víno scedí do fliaš a odloží.

586. Kukuričné víno.

Robí sa na spôsob žitného, ale nechá o týždeň dlhšiestáť. Je mimoriadne silné.

587. Fígové víno.

i kg fíg sa umyje a položí do fliaš. Nasype sa 2 kgcukru, 4 dkg citronátu, 7 1 vody a 4 dkg kvasníc. Vína san e c h á 14—16 dní na teple a 10 dní v komore. Po scedenísa dá za týždeň usadiť a sleje do fliaš. Na zvyšujúce figy,sa dá zo všetkého polovica.

588. Varené víno so žítkami.

Va 1 bieleho vína sa uvarí. Vhodí sa doň kusová škorica,1 celá vanilka, prekrojená po dĺžke, a podľa chuti cukru.

182



prileje 2V2 dl surového mlieka a nakoniec 2V2 dl silnéholiehu. Dobre sa vo fľaši potrasie. Dlho vydrží.

594. Hriata I.

V Vs 1 vody sa varia 2 dkg rasce, trocha vanílie, 3—4tlčené hrebíčky a trocha jemne tlčenej škorice. Stiahne sas ohňa, naleje 6 dl silného liehu. Dobre sa vo fľaši potrasie. Dlho vydrží.

595. Hriata II.

Varí sa 1 1 vody, do ktorej sa hodí 1 vanília, prekrojenáp o dĺžke, veľmi málo rasce, a hodne škorice, aby dalafarbu. V inom hrnci sa rozmiešajú 2 dl medu v jednomlitre 90% liehu. Do toho sa naleje scedená voda a necházovreť. Ochladí sa a vleje do fliaš.

596. Liquer ä la café.

40 dkg cukru sa dá rozpustiť v 20 dkg vody. Vs kgnajlepšej kávy sa pomele a v 30 dkg horúcej vody močí20 minút. Má byť 20 dkg dobrej tureckej kávy. Ak jem e n e j , naleje sa voda na kávu a nechá skvapkať. Nalejesa do nádoby 10 dkg 90% liehu, primieša cukor a káva,dobre zamieša a filtruje.

597. Curacao.

Ž l t á kôra pomarančov sa pokrája, dá do fliaš a zalejejemnejším liehom tak, aby lieh zakryl kôru. Fľaše • sadobre uzavrú a postavia na 3 týždne na slnko. Potom sašťava sleje. Svarí sa 1 Va 1 vody so 65 dkg cukru, odtiahnesa s ohňa a rýchlo pridá У» 1 pomarančového extraktu aV2 1 jemného liehu. Naleje sa do porcelánovej misy, pr ikryje a nechá 2 dni stáť. Šťava sa sleje, precedí a leje dočistých fliaš, ktoré sa dobre uzavrú. Po 8 dňoch sa môže

podať.

184



598. Žalúdková horká.

D o jedného litra žitnej pálenky sa dá 5 drobno krájan ý c h zelených orechov, 8 dkg sušenej pomarančovej kôry,4 gramy blenu, 5 g kalmusu, Vk kg cukru a trocha zeme-žlče. Nechá sa stáť 3—4 týždne na slnku. Často potriasť.Šťava sa pretlačí, precedí a !sleje do fliaš. Dobre sa uzavrea odloží.

599. Griotka.

Brusnice sa pretlačia a nechajú stáť 4 dni v ugorkovejfľaši. Višne sa zbavia kôstok a tiež sa nechajú stáť 4 dni

vo fľaši. Šťava z oboch ovocí sa precedí cez uterák. Na 1l i ter šťavy bere sa 80 dkg cukru a xk vanílie, potlčenejís 2—3 kockami cukru. Všetko sa prevarí. Keď vychladne,pridajú sa 3 dl 96% alkoholu, 2 dl rumu alebo nejakéhoa r o m a t i c k é h o likéru (koňaku alebo a b s i n t u ) . Dobre sa smie-ša a scedí do fliaš. Do každej sa vie je za lyžičku studen e j čerstvej vody. Zapečatené sa nechajú stáť v komore2 týždne, potom sa uložia po ležačky, ale nie celkom vo

d o r o v n e ,len tak, aby boly zátky čiastočne zavlažované.

( J e jemná a veľmi chutná.)

Hrozivá (zmrzliny) o parfait (porfé).

Príprava mrazivá, ak k tomu máme potrebný strojčok, jeveľmi snadná a lahká. Najmä v horúcom lete veľmi násosviežujú výborné doma pripravené mrazivá, ktoré sú vždy

chutnejšie ako kúpené. Mrazivo sa môže pripraviť aj bezprístroja nasledujúcim spôsobom: Do veľkej misy alebo menšieho dreveného šaflíka sa dá dobre zasolený ľad. Do kotlíkan a sneh sa vleje pripravená tekutina na mrazivo. Kotlík sadá do ľadu tak, aby zvonku bol celý v ľade. Teraz stále krútime kotlíkom dokola. Na kraji začína najskôr tekutina pri-mŕzaf. Musíme ju stále zoškrabovať, až celá hmota jednakozam rzne. Parfé môžeme pripraviť bez prístoja na mrazivo,a to tým spôsobom, že ušľaháme potrebné množstvo sladkejsmotany, ktorú osladíme dľa chuti a pridáme tuhú čiernu ká

vu alebo rozpustenú čokoládu. Tiež cez sito pretreté ovocné

185



šfavy, ako jahodové, malinové alebo ananásové, sa dávajúza príchuť. Parfé sa vleie do prikrytej pudingovej formy avloží medzi ľad, až pekne zmrzne. Pred podaním podrží sachvíľu nad parou, aby pekne vypadlo z formy.

600. Vanilkové mrazivo.

Prevarí sa i liter mlieka s pol strúčkom vanílie, ktorása prereže po dĺžke. V kotlíku na sneh sa smieša 28 dkgprásk, cukru so 6 žítkami, potom sa postupne pridávamlieko a do tých čias mieša na kraji sporáka, kým raz

alebo dva razy nezovre a trocha nezhustne. Vtedy sa tátoh m o t a pretre cez sito a keď vychladne, vlej e sa do nádoby,v ktorej chceme zamraziť. Keď mrazivo je napolo t u h é ,vmiešame doň na t u h o ušľahaný a osladený sneh z 2 dlsladkej smotany. Môže sa však sneh vynechať, ak chcemeúspornejšie pripraviť.

60í. Čokoládové mrazivo.

J e d e n liter mlieka sa osladí a prevarí asi so štvrť kgstrúhanej čokolády. Keď vychladlo, zamrazíme.

602. Kávové mrazivo.

Uvaríme dobrú, tuhú čiernu kávu. Rozriedime ju mliekom alebo sladkou smotanou, osladíme a zamrazíme.

603. Karamelové mrazivo.

U p á l i m e xk kg kryštálového cukru na karamel, zalejemetroškou vody a za neustáleho miešania dolejeme 1 litermlieka. Môže sa pridať niekoľko žitko v a malú chvíľuvariť ešte za stáleho miešania. Keď vychladlo, zamrazíme.Všetky mrazivá, okrem ovocných, môžeme zjemniť pri var e n í žítkami, musia sa však pridávať za stáleho miešania

a variť len malú chvíľku, aby sa nesrazily.

186



604. Citrónové mrazivo.

Niekoľko kociek cukru utreme na kôre jedného citróna,

vytlačíme šťavu z troch citrónov. Ak sú menšie, môže savziať aj 4—5. Potom sa pridá 36 dkg prásk, cukru a toľkovody, aby bolo asi za liter tekutiny. Keď sa cukor celkomroztopil, tekutina sa precedí cez sito a zamrazí na polo-t u h o . Potom pridáme sneh z dvoch bielkov a 3 dkg prásk,cukru, dáme to ku polozamrazenému mrazivú a ďalej mrazíme na t u h o . Na tento spôsob môžeme pripraviť mrazivoz malín a jahôd. Ovocie musíme však pred použitím pre-treť cez sito.

187



Plnky, polevy, pôstne chlebíčky, flumery.Plnky a polevy na jemné pečivá.

605. Čokoládová plnka.

i o dkg Vitella alebo masla miešame do spenenia s 15dkg práškového cukru. Potom pridáme 6 dkg zmäklej

čokolády, spolu miešame, neskoršie jedno celé vajce, hod i n u necháme stáť, potom plníme.

606. Kávová plnka.

Uvaríme aromatickú tureckú mocca kávu, necháme vychladnúť. 15 dkg práškového cukru miešame s 10 dkgVitella, pridáme 1 žltok, potom pri stálom miešaní pokvapkách pridávame 4 lyžice kávy.

607. Mandľová plnka.

Miešame do spenenia 12 dkg práškového cukru a 10dkg Vitella alebo masla, pridáme 10 dkg mletých mandlía kôru z jedného citróna alebo pomaranča a miešame dospenenia.

608. Pomarančová plnka.

U t r e m e 10 kociek cukru na pomarančovej kôre a nec h á m e uschnúť, potom potlčieme v mažiari. Smiešame dospenenia 15 dkg Vitella alebo masla, pridáme 15 dkgprásk, cukru a šťavu 2 1 pomaranča a miešame do spen e n i a .

609. Bielkova poleva.

Mieša sa na tanieri 1 bielok, pridá 10 kvapák citr.šťavy a tolko cukru, aby sa utvorila potrebne tuhá hmota.

T á t o poleva sa môže bretonom sfarbiť na červeno.

188



610. Rumová poleva.

Miešame 3 lyžice rumu so3Д bielkom a kávovou lyžič

kou žítka, pridáme toľko cukru, aby sa hmota neliala.T o u t o polevou sa musí rýchlo pracovať, lebo schne.

6 1 1 . Maslová poleva.

U v a r í m e do hustá 12 dkg cukru s 2 lyžičkami vody /avaríme do hustá. Miešame, kým nevychladne. Pridáme6 dkg masla alebo Vitella a y2 žítka a miešame do spe-

n e n i a .612. Čokoládová poleva.

P r e v a r í m e 5 lyžíc kryštálového cukru, 6 lyžíc vody a10 dkg zmäklej čokolády a smiešame s horúcim cukromn a hladko. Keď je napoly vychladnutá, pridáme Vitellaako orech. Poleva bude veľmi lesklá a pekná, keď ,podpolevu potreme tenkú vrstvu lekváru.

6 1 3 . Kávová poleva.

J e d e n bielok miešame na hladko s práškovým cukrom,t a k , aby vznikla hustá hmota. Miešame najmenej lk hodiny, potom za stáleho miešania pridáme niekoľko kva-pák tuhej čiernej kávy. Môže sa robiť aj na spôsob čokoládovej polevy, len miesto čokolády dáme tuhú čiernukávu.

P ô s t n e obložené chlebíčky (sendviče).

Aj v pôste volajú sa známi na šálku čaju, ku ktorému obyčajne sa podávajú obložené chlebíčky. V pôste však je faž-ký problém, ako pripravit chutné obložené chlebíčky bezšunky, salámu, keď i zeleniny nie je mnoho. Veľmi dobré súobložené chlebíčky, k príprave ktorých použijú sa rôzne dru

hy našich i cudzozemských syrov.

189



614. Sendvič s horčicou.

Smotanový syr sa mieša s horčicou a namaže na chlieb.Posekaný poľný šalát smieša sa s posekanou pažítkou apridá citrónová šťava.

615. Vajcový sendvič.

Dva žltky, uvarené na tvrdo, sa pretrú cez sito, smie-šajú so smotanou a citr. šťavou. Uvarí sa zelenina (mrkev,celer a zelený hrášok), primiešajú sa jabĺčka, pokrájanén a drobné kocky. Zelenina musí byť tiež na drobné kocky

pokrájaná. Zdobí sa sekanou pažítkou a na drobno posekanými bielkami, ktoré ostaly od žítkov.

616. Zelený sendvič.

Rozmieša sa do spenenia 5 dkg masla, pridá sa 5 dkgs t r ú h a n é h o syra a 2 na tvrdo uvarené a cez sito pretretéžítky. H m o t a sa osolí a natre na ražný chlieb, vrch saposype sekanou pažítkou.

617. Sendvič s chlebom.

Rozmieša sa 5 dkg masla s 5 dkg strúhaného syra ias t r ú h a n é h o chrenu, s citr. šťavou. H m o t a sa pomaže. nachlieb a zdobí cvikľou.

618. Sendvič so syrom.

V 5 dkg masla sa roztopí 5 dkg strúhaného syra, pridá1 žltok, nechá vychladnúť a krém sa namaže na chlieb.Zdobí sa mladou reďkovkou a šalátovými listami.

619. Sendvič s hríbami.

Očistené hríby pokrájajú sa na kúsky a usmažia v masles cibuľkou a zeleným petržlenom, pridá sa tlč. čierne koren i e , soľ a trocha hustej smotany. H m o t a sa namaže na

chlieb. Sendviče podávajú sa teplé.

190



620. Šalátový sendvič.

Poseká sa na drobno hlávkový a poľný šalát, primiešazelený petržlen a zelená cibuľková vňať (na drobno posekaná), pridá citr. šťava a uloží na chlieb pomazanýmaslom. Zdobí sa kolieskami vajec uvarenými na tvrdo.

6 2 1 . Anglický sendvič.

Rozohreje sa 5 dkg roquefortu s 5 dkg syra ehester,p o to m sa hmota namaže na ražný chlieb.

622. Sendvič na ruský spôsob.Biely chlieb, pokrájaný na krúžky, sa usmaží na masle

po oboch stranách, potom sa pokladie na plech, na každýchlieb sa dá 1/4 na tvrdo uvareného vajíčka a {vyčistenárybička „kylka", ktorú dostať konzerv, v lahôdkárstve.Chlebíčky sa v rúre prepečú a teplé podávajú.

F l u m e r y (kaše).

S chutnou kašou odbavíme najmä večere, lebo sú Iahkostráviteľné a snadno sa pripravujú. Sladké kaše podávames kompótom, sladkými omáčkami, ovocnými šťavami, slanékaše podávame so smaženou cibuľkou. Studené kaše sú vhodn é na letné večere. Teplé kaše podávame najmä v zime,keď je nedostatok zeleniny. Studené kaše majú anglický názov »flumery«. Zneje to veľmi vznešene, ale je to obyčajnávýživná chladná kasička.

623. Krupicové flumery.

N e c h á m e zmäknúť v rúre 8 dkg čokolády, ktorú potomrozmiešame v 8 dl mlieka, trochu povaríme, posolíme,pridáme 5 dkg cukru, kus vanilky (ktorú potom vybere-m e a môžeme ju ešte použiť) a za stáleho miešania 13 dkgkrupice (grísky), ktorú miešame až do zhustnutia, potom

191



vmiešame z 2—3 bielkov tuhý sneh. Formu vypláchnemestudenou vodou, vlejeme kašu a dáme na ľad alebo dostudenej vody na chladné miesto. Môžeme plniť aj šálky

opláknuté vodou a pre každú osobu vyklopíme na tanier.T i e t o flumery podávame s kompótom, ovocnou šťavoualebo s riedkym vanilkovým alebo čokoládovým1 krémom,k t o r é h o úprava je uvedená.

624. Vanilkové flumery.

Uvaríme 8 dl mlieka, pridáme cukor, vanilku, v stu

d e n o m mlieku rozmiešame 3 žltky a 8 dkg zemiakovejmúky. Miešame všetko spolu, dokiaľ celkom nezhustne.p o t o m do teplého mlieka pridáme z 3 bielkov sneh. Odstavíme a vylejeme do formy, opláknutej; studenou vodoua dáme na chladné miesto. Pred nastolením vyklopímeflumery na sklenenú misu a podávame s kompótom aleboэ ovocnou šťavou.

625. Čokoládové flumery.

D á m e variť 3 dl mlieka so 6 dkg cukru, potom pridáme10 dkg polámanej čokolády a dobre ju rozvaríme.' Zatiaľrozmiešame v 6 dl s t u d e n é h o mlieka 3 žítky, za lyžicu kval i t n é h o kakaa a 9 dkg zemiakovej múky. Toto všetko pri-lejeme do vriaceho mlieka a za stáleho miešania varímedo zhustnutia. Do teplej hmoty pridáme z troch bielkovsneh a horúce lejeme do formy, vypláknutej studenou

vodou. Vychladnuté podávame s vanilkovým 'krémomalebo s ovocnými šťavami, tiež so šľahanou sladkou smot a n o u .

626. Kaša z ovsených vločiek.

D o 1 litra mlieka dáme 15 dkg ovsených vločiek, trochusoli a lyžicu cukru. Varíme asi y» hodiny, občas pomiešame, p o to m ešte podľa chuti prisladíme. Podávame poliateroztopeným maslom, s práškovým cukrom a tlčenou ško

ricou.

192



627. Kaša pahánková.

Obaríme vriacou vodou V2 kg pohánky, potom ju dámen a kastról s roztopenou masťou, trocha ju smažíme, poto m zalejeme horúcou vodou, ale len toľko vody prileje-m e, aby pohánka bola pod vodou, osolíme ju, premiešame,prikryjeme priliehavou pokrývkou a dusíme v rúre. , Podávame so smaženou cibuľkou alebo s masťou a škvar-kami z údenej slaniny, tiež sa k nej pridáva bryndza,alebo sa popíja s teplým vareným mliekom.

628. Pšenová kaša (jáhíy).

P š e n o musíme obariť vriacou vodou, aby nebolo horkéOpakujeme dvakrát a v druhej vode ho premyjeme.N a »A kg pšena potrebujeme 1 liter mlieka, ktoré trochuposolíme a osladíme. Pšeno varíme v mlieku na miernomo h n i za stáleho miešania. Podávame posypané cukrom,škoricou a poliate roztopeným maslom.

Slov. ľud. kuchárka 13 193



Zaváranie ovocia a zeleniny.K o m p ó t y .

Nahradia v zime drahé čerstvé ovocie a sú vítanou pochút-kou najmä detí, chorých a rekonvalescentov. Kompóty podávame tiež k pudingom alebo výbehom. Ku sladkému ovocinpočítame na 1 a pol litra vody 1 a pol kg kryštálového cukru, ktorý prevaríme s vodou na syrup. Umyté, očistené ovo

cie vložíme do fliaš a zalejeme ešte teplým syrupom. Syrupku zaváraniu hruškového a broskyňového kompótu okyselí-me mierne citrónom, ovocie tak nesčerná a bude mat prijemnú nakyslú chuť. Pri zaváraní kompótov je najdôležitejšiesterilizovanie. Ovocím naplnené tenké kompótové frase do-lejeme tak syrupom, aby aspoň na prst vysoko presahovalovocie. Na každú fľašu položíme do kolieska vykrojený ado rumu ponorený pergamen, tak, aby plával na syrupe. Tento pregamen chráni od pliesne a odporúča sa skôr, ako sali-cyl, ktorý má protivnú štipfavú chuť. Takto pripravené fľaše zaviažu sa navlhčeným celofánom, alebo dvojitým navlhčeným pergamenom. Postavia sa sterilizovaf do veľkého hrnca, ale najprv každú fľašu omotáme čistou handričkou. Dobasterilizovania sa počíta od chvíle, keď v hrnci naliata vodazačne pomaly vret. Sterilizuje sa asi 15 minút, potom salunec odstaví. Fľaše sa vyberajú len keď sú už vychladnuté.Každá fľaša sa poutiera a odkladá na miesto. K zaváraniukompótov sú veľmi dobré patentné fľaše, ale sú dost drahé.Preto sa musia malé a najmä skromnejšie domácnosti obísť

bez nich a zavarovat dľa osvedčeného spôsobu našich matiek a starých matiek.

629. Čerešňový kompót.

Umyté, od stopiek očistené, vybrané zdravé čerešnevložíme do fliaš, ktoré dobre potrasieme, aby sa ich viacvmestilo, zalejeme syrupom a ďalej s nimi zaobchodíme

tak, ako je hore opísané.

194



630. Višňový kompót.

Umyjeme višne a odstrihneme polovicu stopiek. V por

celánovej miske obaríme ich horúcim syrupom. Na i 1vody počítame 1V2 kg kryštálového cukru. Višne len poto m vložíme do fliaš, keď vychladly. Zaväzuje a sterilizuje sa podľa obvyklého spôsobu.

6 3 1 . Hruškový kompót.

Menšie, nie celkom zrelé hrušky očistíme od šupky azavarujeme aj s jaderníkom. Väčšie rozštvrtíme. Vložímehrušky do fliaš a zalejeme syrupom, do ktorého sme pridali citr. šťavy. Zaväzujeme a sterilizujeme už opísaným spôsobom.

632. Marhuľový kompót.

N ie celkom zrelé menšie marhule zavárame celé a neočistené. Väčšie rozkrojíme na polovicu, vyjmeme kôstku

a očistíme od šupky. Ovocie vkusne vložíme do fliaš, zalejeme syrupom, aby na prst presahoval ovocie. Zaviažeme a sterilizujeme známym spôsobom.

633. Egrešový kompót.

Pekný veľký, nezrelý egreš očistíme od stopiek, umyjeme a naložíme do fliaš. Zalejeme syrupom, aby syrupprevyšoval ovocie. Zaviažeme a sterilizujeme známym spô

sobom.634. Kompót so zelených ringlôt.

Polozrelým zeleným ringlotám skrátime stopky, popic h á m e ich ihlou a vložíme do slabej octovej vody, v k t o rej ich tak dlho varíme, dokiaľ na n i c h nepopraská šupka.P o to m vyložíme ringloty na sito a polejeme studenouvodou. Keď uschly, vložíme do fliaš, zalejeme syrupom,

dobre zaviažeme a známym spôsobom sterilizujeme. Sy-

195



ru p prip rav uje sa nasledujúcim spôsobom : na i li tervody dáme

3Д kg cukru , trochu vanilky a v y c h l a d n u t é

le j e m e na o v o c i e .

6 3 5 . Slivkový k o m p ó t .

P e k n é t v r d é slivky o b a r í m e s y r u p o m a n e c h á m e i zakry té s tá ť . Na kaž dú fľašu p o č í t a m e У2 h re bí čku a, kús o kškorice. Slivky e šte te plé nalo ž í m e do fliaš a s y rup e šter a z p r e v a r í m e a h o r ú c i n a l e j e m e n a slivky. Z a v i a ž e m e as te ri l i zuj e m e po dlá zná m e h o s pô s o bu.

636. Kompót z gdulí .

Oči s t í m e zre lé g dule a ro zkrá j am e na o s e m di e lo v podĺ ž ke , h o dí m e do v ri ac e j v o dy a v arí m e , až zm ä knú, alene ro zv ari a s a. P o to m i c h v lo ž í m e do fliaš a zalejeme horúc i m s y rupo m . Z av i až e m e a s te ri l i zuj e m e po dlá obvyklé h o s pô s o bu v pare .

6 3 7 . K o m p ó t z o z á h r a d n ý c h j a h ô d .

N a 1 k g z á h r a d n ý c h j a h ô d p o t r e b u j e m e 3 0 d k g k r y štá lo v é h o ale bo prá ško v é h o c ukru. P e kné c e lé a če rv e né ,n e p r e z r e l a j a h o d y u m y j e m e a n e c h á m e o d k v a p a ť n a si te .O d s t r á n i m e s t o p k y a j a h o d y d á m e n a r a j n i c u , p o s y p e m epo lo v i c o u m no ž s tv a prá s k, c ukru a o dlo ž í m e na c h ladném i e s t o c e z n o c s t á ť . P o t o m n a h r i e v a m e n a m i e r n o m o h n ido b o d u v a r u a o d l o ž í m e . D o s y p e m e o s t a t o k c u k r u a n e c h á m e z a s n i e k o ľ k o h o d í n s t á ť . P o t o m r i a d n e p r e v a r í m ea e šte te plé plní m e do fliaš. Previazujú sa a steri lizujúl e n d o b o d u v a r u .

6 3 8 . Č e r n i c o v ý k o m p ó t .

Z r e l é , a l e t v r d é č e r n i c e v h o d í m e d o c u k r u p r e v a r e n é h on a pe rlu, c h v í ľu i c h po v arí m e a pe nu s o s be rá m e . Ke ď

k l e s n ú n a d n o r a j n i c e , v y b e r ú s a d o z a v á r a n i n o v ý c h fliaš

1 9 6



a zalejú syrupom, ktorý ešte raz prevaríme. Keď vyc h l a d l o , flaše sa zaviažu známym spôsobom.

639. Čučoriedkový kompót.

Väčšie čučoriedky umyjeme a n e c h á m e odkvapať na site.P o to m vložíme do zavareninových fliaš. Zalejeme syrup o m a do každej flaše dáme za kávovú lyžicu rumu. Zaviažeme flaše a 15 minút sterilizujeme v pare.

640. Brusnicový kompót.

Prebereme pekné červené brusnice, umyjeme ich adáme odkvapať na sito. Pripraví sa syrup: na 1 kg ovociapočítame Уз kg cukru а У4 1 vody. Brusnice hodíme do vriaceho syrupu, ale vždy len toľko, aby kryly povrch. Varíme ich päť m i n ú t, p o to m vybereme deravou naberačkou.Uvarené brusnice dáme do zaváraninových fliaš, a do syr u p u , v ktorom sa varily, dáme celú škoricu a citr. kôru.Syrup vlejeme na brusnice, fľaše podľa obvyklého spô

sobu zaviažeme a sterilizujeme.

Lekváre, rôsoly a ovocné šfavy.

6 4 1 . Malinový lekvár.

Šťava z malín sa slabo pretlačí cez čistý obrúsok a

odloží na prípravu malinovej šťavy. Maliny, ktoré zo-staly v obrúsku, sa pretrú cez husté sito a varia s pridan ím Opekty (skôr zhustnú a je viac lekváru). Nakoniec sapridá cukor, na 1 kg pretretého ovocia sa počíta 3U kg.S cukrom sa len raz nechá prevariť a ešte teplý vleje dozohriatých fliaš, navrch sa položí pergamenový papier,n a m o č e n ý v rume, aby sa nechytala lekváru plieseň. Týmto spôsobom sa môže pripraviť lekvár z lesných a záhrad

ných jahôd a černíc. Samozrejme, ak sa šťava nepri-

197



pravuje, nemusí sa pretláčať, ovocie sa pretiera cez sito ajso šťavou.

642. Rybezfový rôsol (želé).

Slabo sa pretlačí šťava z umytých rýbezľov cez čistýobrúsok, potom sa vleje do rajnice, v ktorej sa šťava prevarí, pridá sa Opekta podľa návodu a i kg cukru naI kg šťavy. Ešte teplý sa nalieva do zohriatých fliaš.Vznikne krásne, ako rubín priezračné želé, ktoré, keď vyc h l a d n e , sa zaviaže. Predtým ale položí sa navrch pergamenový papier, namočený v rume.

643. Rybezľový lekvár I.

Ovocie, ktoré ostane pri pripravovaní rôsolu, pretre sacez sito, trochu povarí a na i kg ovocia dá i kg cukru.Teraz za stáleho miešania sa ešte raz prevarí a .horúcileje do zohriatých fliaš.

644. Rybezfový lekvár II. (veľmi jemný).

Obrane rybezle sa pretrú cez sito, odvážia a v hlbokejmise sa miešajú s rovnakým množstvom práškového cukrui hodinu. Potom sa varia od bodu varu počítajúc, 12—15m i n ú t . Lejú sa teplé do zohriatých fliaš a len na druhýd e ň sa zaviažu.

645. Jahodový lekvár I. (varený).

U m y t é jahody sa pretrú cez sito a odvážia. Na 1 kgovocia bere sa 90 dkg cukru. Pretlačené ovocie mieša sas cukrom 1 hodinu, potom sa v niekoľkých rajniciach varí,od bodu varu počítajúc 10 minút. Lekvár ešte teplý saleje do zohriatých fliaš.

646. Jahodový lekvár II. (nevarený).

Preberú a odvážia sa lesné jahody. Na 1 kg jahôd be-<

re sa 1 kg práškového cukru a mieša 2 hodiny. Bez va-

198



renia sa dáva do fliaš. Navrch lekváru sa dá do každejfľaše kúsok pergamenu, namočeného v rume, a flaše sazaviažu celofánom.

647. Marhuľový lekvár I.

M a r h u l e sa očistia od šupiek, vyberú sa kôstky, a dorajnice, v ktorej sa budú variť, naloží sa vrstva marhúľa vrstva práškového cukru. Na i kg ovocia sa počíta s/*kg cukru. Cukrované ovocie sa nechá pol dňa stáť, potomsa pomaly opatrne varí, aby neprihorelo. Nakoniec sa pridá Opekta a lekvár ešte teplý sa vleje do zohriatých fliaš.

N a v r c h každej fľaše sa položí pergamen, namočený v rum e .

648. Marhuľový lekvár II. na iný spôsob.

P e k n é zrelé marhule sa prekroja napoly a kôstky savyberú. Postavia sa variť, často sa miešajú, aby nepriho-rely. Potom uvarené ovocie sa pretre cez sito a už len

t r o c h u sa varí s Opektou. Potom sa pridáva cukor.(Opekta sa môže vynechať.)

649. Marhuľový lekvár III. (nevarený).

M a r h u l e sa položia na sito, polejú horúcou vodou, abysa šupka ľahšie stiahla, vyberú sa kôstky a odvážia. Nai kg ovocia počíta sa i kg a 30 dkg cukru, ktorý savmieša do marhúľ. Na druhý deň sa mieša ovocie

s cukrom asi 3 hodiny. Potom sa dáva do fliaš. Na každúfľašu položí sa kúsok pergamenu, namočeného v rume.Zaviažu sa celofánom.

650. Čučoriedkový lekvár.

U m y t é čučoriedky sa dobre prevaria, aby zhustly, potom sa pridá na 1 kg ovocia % kg cukru. S cukrom sa zas

t r o c h u povaria a lejú teplé do zohriatých fliaš. Ak má

199



byť lekvár jemný, môže sa pred pridaním cukru pretreťcez sito.

6 5 1 . Brusnicový rôsol (želé).

P r e b r a n é umyté brusnice sa dajú do kamennej nádobya postavia variť do nádoby s vriacou vodou, kýmzmäknú a pustia šťavu, ktorá sa pretlačí cez redšie plátno.Šťava sa odváži a pridá toľko cukru, koľko šťava váži,uvarí sa na niť, do cukru sa vleje brusnicová šťava, pridániekoľko lyžíc rumu, potom ešte raz prevarí a teplýrôsol dáva do zohriatých fliaš. Navrch sa položí kus

pergamenu, namočeného v rume.

652. Malinová šťava.

Šťava zo zrelých malín sa ľahko pretlačí cez obrúsok.N a i kg šťavy počíta sa 3

Д kg cukru. Šťava sa prevarínajprv bez cukru, potom s cukrom, pridá sa na každý kgšťavy šťava z i citróna. Vleje sa teplá do zohriatých fliaš

a i o minút sterilizuje.

653. Černicová šťava.

Černicová šťava môže sa použiť ako malinová. Zreléčernice sa pretlačia zľahka cez čistú h a n d r u , potom sa prevaria s cukrom, ktorý váži toľko, ako čistá šťava. Potomsa ešte io minút varí. Ak sa primieša do černíc polovicamalín, získa sa veľmi na chuti.

654. Roso! z gdulí.

G d u l e sa rozštvrtia a varia tak, aby voda prevyšovala ovocie. Rozvaria sa celkom, potom ešte teplé sascedia zo šťavy. Na 2 diely šťavy počíta sa i diel práškového cukru a ovocná šťava sa svarí s cukrom, pokiaľ nezačne hustnúť. Keď sa kvapne na tanier a t u h n e , môže sa

odstaviť a nalievať do foriem. Ovocie, ktoré zostalo zo

200



šťavy, preíre sa cez sito, pridá trocha cukru a uvarí nalekvár, ktorý bude dobrý do buchiet a deťom na chlieb.

655. Jablkový lekvár.Umyjú sa jablká a postavia variť aj so šupkami v toľkej

vode, aby boly potopené. Keď sa jabĺčka už celkom roz-varily, pretrú sa cez sito a odvážia. (Na každý kg jablko--vého puré počíta sa 50 dkg cukru.) Povarí sa na husto.Ešte teplý lekvár leje sa do zohriatých fliaš, na druhý deňsa zaviaže.

656. Slivkový lekvár pretretý cez sito.

Umyjú sa slivky, vyberú kôstky a nechajú dobreprevariť, až sa šupky stáčajú. P o to m sa pretrú cez sito.N a 1 kg pretretého ovocia počíta sa 45 dkg cukru. P o to msa ešte varia s cukrom za stáleho miešania, pokiaľ lekvárnie je hustý a nepadá s varechy. Leje sa do zohriatýchfliaš a len na druhý deň zaviaže.

657. Čerešňový lekvár.

Čerešne alebo višne, alebo obidve spolu sa očistia nadmisou, aby vytekajúca šťava neprišla nazmar. Posypú sac u k r o m , Vi kg kryštálového alebo práškového cukru na1 kg ovocia. Pomaly sa varí na husto pri stálom miešanúTeplý sa leje do vyhriatych fliaš, ktoré sa potom eštepoložia do rúry, aby sa utvorila kôra. Vychladnutý sa za

viaže.658. Šípkový lekvár.

N a 2 kg zrelých šípkov nalejú .sa 2 1 vody a variacelkom na mäkko. P o to m sa pretrú (cez sito. Na 1 kgovocia počíta sa 60 dkg cukru. Šípky sa varia na husto alejú do zohriatých fliaš. Zaviažu sa len na druhý deň, aleskôr sa položí na lekvár kus pergamenu, omočeného

v rume.



D ž e m y ( j a m y ) .

6 5 9 . Slivkový džem (jam).

5 kg zrelých slivák sa zbaví kôstky a dá do rajnice,p r i d á s a 2 k g n a h r u b o p o t l č e n é h o c u k r u , t r o c h a h r e -bíčkov, škorice, citr. šťavy a kô ry . P o m aly s a v arí , čas topo tri as a raj ni c o u, le bo m i e šať s a ne s m i e . Z o šťavy sao d o b e r e t r o c h a d o šálky, t a m s a r o z p u s t í t r o c h a O e t k e -r o v h o p r á š k u n a z a v a r e n i n y ( n a 5 k g i b a l í k ) a vlej e d ozav are ni ny . Ke ď s a do bre ro zm i e ša, e šte h o rúc e s a vlejed o z a v a r e n i n o v ý e h fliaš. Šťava m u s í o v o c i e p r i k r y ť . D o b r e

z a v i a z a n é c h o v á s a n a c h l a d n o m m i e s t e .

6 6 0 . P o m a r a n č o v ý d ž e m .

I Уз kg p o m a r a n č o v s a p o m a l y v a r í , k ý m s ú o n y n a t o ľ k om ä kké , ž e s a daj ú pre pi c h núť s lam o u. V te dy s a o patrnev y b e r ú a n e c h a j ú v y c h l a d n ú ť . P o t o m s a p r e r e ž ú n a 4di e ly , kô s tky s a o patrne v y be rú, ko ž a s a s t i ah ne a po

k r á j a n a t e n u č k é , d l h é kúsky, alebo sa premele na, strojku.A j v n útro s a tro c h u po kr á j a. P o v arí s a 2V2 kg c ukrus o 4 dl v o dy a po m aranče aj s kô ro u s a v lo ž i a do s y rupua 3 0 m i nút po m aly v ari a. Ešte te plé s a v lo ž i a do fliaš al e n n a d r u h ý d e ň z a v ä z u j ú . N a j v h o d n e j š í č a s n a z a v á r a n i ej e m a r e c a a p r í l , v t e d y s ú p o m a r a n č e n a j l a c n e j š i e .

6 6 1 . Višňový d ž e m .

Z um y týc h v i šní s a v y be rú kô s tky , po m i e šaj ú s pre s net o l k o v á ž i a c i m p r á š k o v ý m c u k r o m a n e c h a j ú 2 h o d . stáťv raj n i c i, v kto re j s a bu dú variť. N a kraj i s po rá k a s a 20m i n ú t v a r i a , m e d z i t ý m s a s o b e r á p e n a . K e ď t r o c h u v y c h l a d n e , vloží sa do fliaš a dobre zaviaže.

6 6 2. Marh uľo v ý dž e m .

T v r d é , b e z v a d n é o v o c i e s a p r e r e ž e n a p o l o v i c u , o č i s t í

20 šupiek a hodí do horúcej vody, tak, aby ovocie bolo

202



celkom ponorené. Nechá sa tam len do tých čias, pokiaľnevypláva na povrch, potom sa preloží do studenej vody.Neskoršie sa nechá na sieti odkvapať. Na 5 kg marhúľ

vezmú sa 4 kg cukru, ktorý sa prevarí, dokiaľ nerobí pľuz-igiere. Studený sa naleje na ovocie. Na druhý deň sa slejes ovocia syrup, prevarí a tak sa to opakuje ešte raz.N a tretí deň sa syrup na husto svarí, potom sa vloží ovocie, prevarí a odstaví. Naleje sa do čistých fliaš a navrchsa položí pergamenový papier, namočený v rume. D r u hým pergamenom alebo celofánom sa zaviaže.

663. Džem zo žltej dyne.

D y ň a sa očistí zo šupky, prereže a vnútro dobre vy-škrabe. Pokrája sa na drobné kúsky a dá do čistejrajnice. Na 1 kg dyne sa počíta 55 dkg práškového cukru.D y ň a sa cukrom posype a nechá stáť do druhého dňa. Nadruhý deň sa rýchlo prevarí ešte raz a ešte horúca vlejedo zohriatých fliaš. Keď vychladne, zaviaže sa.

664. Džem z broskýň.

Umyjú sa zrelé broskyne, rozštvrtia a vyberú kôstky.Postavia sa trocha variť vo vlastnej šťave a potom sa pridácukor, 40 dkg na 1 kg ovocia. Horúce sa nalievajú dorozohriatych fliaš. Po varení sa fľaše nechajú v rúrestáť, aby sa utvorila koža. Len potom sa zaviažu celofá

n om alebo pergamenom.

665. Džem zo sušených marhúľ.

Umyjú sa kalifornské sušené marhule a nechajú močiťza 24 hodín v 2 litroch vody. Na 1 kg marhúľ sa počíta1 kg a 60 dkg cukru. Marhuľky sa povaria v šťave, v kto-ireji sa močily, 12—15 minút a keď sa pridá cukor a

šťava z dvoch citrónov, povaria sa ešte 10 minút.

203



Z o v a r e n i n y .

6 6 6 . Z a v a r e n i n a z d y n e .

V krajoch, kde je málo ovocia, alebo kde je ovocied r a h é , v e ľ m i c h u t n á z a v a r e n i n a m ô ž e s a p r i p r a v i ť z d y n e .Naj le pši a j e zo ž lte j dy ne . Ni e c e lko m zre lá ž l tá dy ňa заo či s t í a po krá j a na úh ľadné kúsky. M ô ž e s a krájať a jo z d o b n ý m n o ž o m . P r e v a r í s a v o c t o v e j v o d e , p o t o m s ad y ň a výbere na s i to a kaž dý kús o k s a po pi c h á te nko uihlou na pletenie. Odváži sa toľko cukru, koľko váži tekvica a uvarí sa syrup s toľkou vodou, koľko do seba cu

k o r v s i a k n e , a b y s a m o h o l s y r u p u v a r i ť . D y ň a s a p r e v a r ív s y rupe a ne c h á do druh é h o dňa s tá ť , po to m s a dy ňav ýbe re . Sy rup s a as i 20 m i nút pre v arí , pe na s a s o be re ,d y ň a v l o ž í d n u a e š t e r a z o d l o ž í n a 2 4 h o d í n . N a d r u h ýd eň zas sa dyňa výbere a s y r u p z a s p r e v a r í a n a l e j e n ady ňu, kto rá s a po lo ž í do raj ni c e . Mô ž e s a pri dať na te nkok r á j a n á c i t r ó n o v á k ô r a a n e c h á z a s 2 4 h o d í n s t á ť . N a k o ni e c s a dy ňa v lo ž í do fliaš, s y r u p s a p r e v a r í n a h u s t o a

vleje n a d y ň u . K e ď v y c h l a d n e , fľaša sa zaviaže celofánom.6 6 7 . T e k v i c a v c u k r e .

Ke ď s a o či s te ná pe kná špargľová t e k v i c a z b a v í v n ú t r a ,po krá j a s a na úh ľadné kús ky a ne c h á stáť 2 4 h o d í nv o c to v e j v o de . P o to m s a po lo ž í na s i to , aby o c to v á v ö dao dkv apkala. Na l i te r v o dy po čí ta s a 20 dkg c ukru. Ke ď s aro zpus tí , v lo ž í s a do ň te kv i c a, e šte raz pre v arí , po to m

s a zas ne c h á stáť d o d r u h é h o d ň a . N a d r u h ý d e ň d á s a£;as tekv ica na sito a p ri dá toľko cukru, koľko tekvicav á ž i . Sy rup s a pre v arí , po to m v lo ž í te kv i c a, v še tko s ap r e v a r í a o d l o ž í n a c h l a d n é m i e s t o . K e ď v y c h l a d n e , t e k v i c a s a d á d o z a v a r e n i n o v ý c h fliaš, s y r u p s a z a s p r e v a r íi(medzi varením sa sobere p e n a ) , tro c h u s a v y c h ladí an a l e j e n a t e k v i c u . F ľ a š e s a p e v n e z a v i a ž u a 1 0 — 1 5 m i n ú tv a r i a v p a r e . D o s y r u p u s a m ô ž e d a ť v a n i l k a a t e n k o

k r á i a n á c i t r . k ô r a .

20 4



668. Zavareniny (rusky varenje) z jahôd, malín aleborybezlí.

Oberú sa jahody, rozložia na velkú misu a pofŕkajúr u m o m alebo koňakom. Urobí sa syrup: na i kg ovociai kg cukru a len tolko vody, koľko cukor vsiakne.Keď sa už syrup ťahá na nitku, dajú sa tam jahody,2 lyžice citrónovej šťavy a dve lyžice rumu alebo koňaku.P e n a sa občas sosberá a jahody niekoľko razy odstavias ohňa na niekoľko minút. Variť sa musí na stálom ohnia pritom sa stále sberá pena. Zavarenina je hotová, keď sú

jahody priezračné a padnú na dno. Zavarenina z malín a rybezlí sa robí tiež takto, len k rybezliam sa bere na i kgovocia 11/2 kg cukru.

669. Rybezľová zavarenina.

i kg opatrne obraných rybezlí sa /pomieša s 1 kgpráškového cukru a opatrne sa rozmieša. Nechajú sa tak

niekoľko hodín stáť, potom sa na miernom ohni varia,kým pustia šťavu. Keď sa už všade začnú variť, varia sa7 minút a pena sa stále sberá. Keď vychladnú, naberú sado fliaš. Vydržia niekoľko rokov.

670. Gdule vo formách.

G d u l e sa upečú v rúre na mäkko, potom sa pretrú cez

sito a varia za 30 minút s takým množstvom práškovéhocukru, koľko gdule vážia. Mandle sa obaria, olúpajúa môžu sa pridať aj celé zrnká orechov. Gdule s mandľam i lejú sa do foriem, opláknutých vodou. Táto hmotacelkom stuhne, na druhý deň sa výbere z foriem, vrchsa silne pocukruje práškovým cukrom a zavarenina odloží na suché miesto. Je to veľmi dobrá pochútka najmäpre deti, môže sa im dávať miesto cukríkov, alebo medzi

dva kúsky chleba do školy.

205



6 7 1 . Zelené orechy v cukre.

Zelené orechy sa popichajú a dajú do vody, aby ich

voda pokryla. Za 4 týždne sa každý deň voda mení. Potom sa 3 minúty varia a odvážia. Uvarí sa hustý syrupz toho istého množstva cukru. Pridá sa niekoľko hrebíčkova škorica a orechy sa varia v syrupe do mäkka. Keď vyc h l a d n ú , vložia sa do fliaš. Navrch sa dá kus pergamenu,n a m o č e n é h o v rume.

Ovocie zavarené so salicylom, liehom a octom.

672. Čerešne а višne so salicylom.

Čerešne takto uložené sa hodia na úpravu čerešňovéhozávinu alebo čerešňových koláčov v zime. Môžu sa uložiťs kôstkami alebo bez kôstok. Umyté čerešne a višne sadajú do fliaš, navrch sa nasype salicyl, dobre sa zaviažu a vyvárajú v pare. Používajú sa ako čerstvé a

sladia len pri úprave.

673. Višne s rumom.

N a 1 kg višní sa počíta 1 kg práškového cukru. Na dnofľaše sa nasype cukor, na to vrstva višní na štyri prstyh r u b á , zase cukor a tak sa pokračuje, dokiaľ fľaša nie jeplná. Navrch príde zas cukor. Višne sa kladú bez stopiek, ale s kôstkami. Teraz sa fľaša zaviaže čistou plá

t e n o u handričkou a postaví na slnečné miesto zreť 7 dní.P o to m sa naleje na višne Va 1 dobrého rumu a silne sazaviažu. Višne sú výborné na ozdobu torty a krémov.

674. Slivky v octe.

Slivky v octe sa môžu podať ako kompót k mäsu,alebo sa slivky použijú na úpravu slivkových knedlí

v zime. 5 kg zrelých, tvrdých slivák sa očistí od stopiek

206



a poutiera sa. Urobí sa syrup z 2 kg cukru, z i litravínového octa a z i litra vody, v ktorom sa prevarí trochacelej škorice a hrebíčkov. Slivky sa nechajú povreť v sy-rupe a odložia na druhý deň. Potom sa scedia, syrup ešteraz prevarí, slivky ešte raz na chvíľku vhodia a nechajú zas do druhého dňa stáť. P o to m sa precedia,naložia do fliaš, syrup sa prevarí a vleje na slivky. Ešteteplé sa zaviažu.

675. Zavárané slivky s rumom.

Sú velmi chutné na kompót, ale užívajú sa najmä naknedle alebo koláče. Môžu sa zavariť aj do 5litrovýcHfliaš, nepokazia sa, ak sa otvoria. Vyberané, umyté, nasite odkvapkané slivky sa nechajú trochu stáť, aby uschly.Zatiaľ sa pripraví syrup z i kg kryštálového cukru a z rlitra vody. Keď sa syrup začne variť, vhodí sa doň asii kg pripravených slivák, chvíľku sa povaria, pomiešajú

a vyberú dierkovanou vyberačkou do čistej misy. Keďsa už všetkých 5 kg slivák takto opatrne prevarí, aby sa

nerozpukaly, vložia sa do fliaš, Syrup sa ešte raz prevaría dá vychladnúť. P o to m sa vlejú 2 dl rumu, ísyrup sateraz vleje na slivky a fľaša zaviaže. Týmto spôsobommôžu sa zavariť aj čerešne a višne.

676. Slivky vo víne.

(Djo 5 1 fľaše potrebuje sa iy2 kg cukru. Nie celkom zrelé

slivky sa popichajú. Pokladie sa jedna yrstva, posypevrstvou cukru, na to príde druhá vrstva slivák, zas vrstvacukru. Asi doprostred fľaše sa dá trocha salicylu, potomsa zas kladie ovocie striedavo s cukrom. Navrch sa dácukor, celá škorica a hrebíčky a asi.na štyri prsty, vysokovíno. Fľaša sa dobre zaviaže a nechá na slnku 8 dní zreť.Slivky sa môžu použiť na kompót, ale tiež na knedle a koláče. Fľaša sa môže otvoriť a slivky sa nepokazia. I šťava

z týchto slivák je veľmi chutná. C h u t í ako čerstvý mušt.

207



Nakladanie zeleniny.

677. Nakladanie paradajok na zimu.

Kedysi sa uvarené a cez sito pretreté paradajky eštepreváraly, aby sa vraj vyvarila z nich zbytočná voda.D n e s už vieme, že táto „voda" v paradajkach obsahujenerastné soli, pre organizmus veľmi potrebné, preto sanevyvaruje, ani nevylieva, ale sa odkladá. Postavia savariť umyté, rozštvrtené paradajky a varia sa, pokiaľ sanezačína ich šupka stáčať, potom sa prelejú do veľkej nádoby cez sito. Tieto redšie paradajky, ktoré stiekly, za-

varujú sa do ii/íílitrových. až 2litrových fliaš na polievku.Nevyleje sa ani kvapka vody, ktorá obsahuje cenné nerastné soli. Teraz sa ostatné paradajky pretierajú cezsito, tieto sú už hustejšie, zavarujú sa do y2litrovýchfliaš a sú vhodné na prípravu omáčok a k mäsovým šťavám. Fľaše sa zaviazujú silno handričkou a pergamenomalebo už deň predtým namočeným mechúrom a taktozaviazané paradajky sa sterilizujú. Odporúča sa dať na

vrch každej fľaše trochu salicylu, ktorý chráni paradajkyod splesnenia. Vyvárajú sa ako všetky v pare vyváranézaváraniny vo veľkých hrncoch v slame, alebo každáfľaša sa omotá zvlášť do handry. Paradajky sa nechajúv hrnci, kde sa sterilizovaly, kým celkom nevychladnú,p o to m sa fľaše poutierajú a odkladajú do komory, tak,aby veľké fľaše boly vzadu a malé vpredu, aby bol v nichprehľad.

678. Zelená paprika s paradajkami uložená na zimun a plnenú papriku.

P e k n é mäsité zelené papriky sa očistia od zrniek a odžu, potom sa obaria vriacou vodou a nechajú tak stáť.P o to m sa prichystajú hore uvedeným spôsobom hustéparadajky. Paprika sa nechá odtiecť z vody, vloží saich niekoľko do seba a dajú do 2—3litrových fliaš, na

papriku sa nalejú husté paradajky tak, aby paprika bola

208



celkom pod paradajkami. Vrch sa posype salicylom, zaviaže handričkou a namočeným pergamenom alebo mec h ú r o m . Musí sa ale dbať, aby sa mechúr nedotýkal pa

radajok. Varí sa v pare ako paradajky a celkom vychladn u t á odkladá na miesto do komory.

679. Ako sa ukladá kyslá kapusta.

Ak je v domácnosti dobrá pivnica, odporúča sa uložiťn a zimu kapusta. D o m a uložená kapusta je vždy c h u t n e j šia ako kúpená, najmä továrenská. Keby nebolo výhodnéuloženie kvasenej kapusty, iste by sa tým nezaoberaly to

várne, ktoré zaplavia všetky obchody svojimi výrobkami.Kapusta nemôže sa ani tak čisto držať v skladištiach obchodov ako doma. Musí sa najprv na tenko porezať nakapustnom struhátku, sud obariť horúcou vodou a bokypotreť cibulou. Na dno suda sa dá trocha kvásku a asiza 3 hrsti soli, trochu suchého kôpru, niekoľko očistenýchcvikli, 2 hrsti ovsa a jačmeňa a 2 dl kmínu. Navrch tohosa položia kapustné listy a vrstva už pokrájanej! kapusty,

ktorá sa na t e n t o účel stlačí pripraveným ťažkým ťažít-kom. Na každú asi 2ocentimetrovú vrstvu sa dá trochaborovicového semena, trocha cibule, pokrájanej na kolieska, niekoľko gdulí a jabĺk, čierneho korenia, Jhorčič-n é h o semena, chrenu a soli, na to zas kapusta a tak sapokračuje, pokiaľ sud nie je plný. P o to m sa kapusta prikryje doskami a zaťaží čisto umytými kameňmi. Prvávoda, ktorú kapusta pustí, sa odobere, ostatná sa necháasi 4 týždne, pokiaľ kapusta neskysne. P o to m sa (kapusta

a dosky umyjú čistou vodou a kapusta prikryje čistýmp l á t n o m . Kapusta sa vždy umyje, keď sa vyberá.

680. Uloženie tekvice na privar.

Očistená tekvica sa pokrája na struhátku, vloží dofliaš, poleje slabou slanou octovou vodou a navrch sa dáh o d n e sekaného kôpru. Fľaše sa dobre zaviažu a varia

v pare.

Slov. ľud. kuc hár ka 14 209



6 8 1 . Uloženie zelenej fazufky.

Očistená zelená fazuľa (najvhodnejší je žltý špargľový

d r u h ) sa pokrája na úhľadné kúsky a uvarí skoro na mäk-iк о v slabo osolenej vode. Pot om sa voda scedí a fazuľadá do fliaš, pre menšiu rodinu do litrových, pre väčšiud o 2—3 litrových. Uvarí sa octová voda a ešte horúca naleje na fazulu. Navrch sa dá trocha salicylu. Fľaše sazaviažu a vyvárajú v pare.

682. Uloženie šťaveľa (šóšky).

Umytý šťaveľ sa dusí na masti, pokial na nevyvaiívšetka šťava. P o t o m sa naloží do menších fliaš a nechalvychladnúť. Vrch sa zaleje chladnou tekutou masťou. Zaviaže sa a uloží do komory.

683. Uloženie šťaveľa П.

Čistý šťaveľ sa nechá odkvapať na site z vody, potomsa vtlačí do menších fliaš, dobre zaviaže a dá variť dopary, dokiaľ sa voda vo fľašiach nezačne variť nad šťa-Kreľom. Keď sa chce použiť takto uložený šťaveľ, posekása na doske a voda, ktorú pustil, sa vleje pri úpraveOmáčky.

684. Uloženie zeleného hrášku na zimu.

P e k n é veľké zrnká zeleného hrášku sa umyjú, dajú domisy a trochu osolia. Nechajú sa pol hodiny stáť v soli,p o t o m sa hrášok osuší čistou handričkou od soli. Naložísa do ^ilitrových fliaš a poleje cukrovou vodou, aká sapoužíva na zaváranie kompótov. Pľaše s hráškom sa zaviažu ako u iných kompótov, ktoré sa vyvárajú v pare.P o t o m sa 15 minút sterilizujú. Fľaše sa chovajú na .su

c h o m mieste.

210



685. Uloženie kôpru.

K ô p o r sa môže sušiť na slnečnom mieste, občas sa po-

obracia, potom sa pokladie do zavareninových fliaš a za-»viaže. Umytý kôpor možno tiež v slabej octovej vodevyvariť v pare. Alebo sa kôpor zasolí tak, že sa do fliaškladie vždy vrstva kôpru a vrstva soli, potom sa fľašazaviaže.

686. Drobná cibuľka, uložená v octe.

D r o b n é cibuľky veľkosti menších orechov sa očistia a

dajú do ugorkovej fľaše. Cibuľa sa zaleje osoleným a vod o u zriedeným octom, pridá sa horčičné semeno a čiernekorenie. Potom sa dobre zaviazaná fľaša 15 minút variv pare.

687. Šalát z papriky na zimu.

Pokrája sa dobrá, mäsitá paprika na rezance, zelenápaprika zvlášť, červená zvlášť. Teraz sa zasolená paprika

n e c h á asi hodinu stáť, potom sa výbere zo slanej vody,ktorú pustila, a naloží do fliaš, vždy jedna vrstva 'zelenej a jedna vrstva červenej. Paprika sa potom zaleje,prevareným slaným octom, do ktorého sa dá horčičné sem e n o a celé čierne korenie. Fľaše sa zaviažu a 15 minútvaria v pare.

688. Čalamáda.

Nasolí sa červená kapusta, biela kapusta, zelená a čer

vená paprika pokrájané na rezance. Potom sa naloží dofliaš a zaleje rozriedeným slaným octom, do ktorého sapridá celé korenie, horčičné semeno a bobkový list. Každáfľaša sa dobre zaviaže a varí 15 minút v pare.

689. Kvasené ugorky.

Ugorkám sa odrežú konce ä nakroja sa, na dno fľaše

sa dá kôpor a kus smaženého chleba. Naložia sa, zalejú

211



vlažnou slanou vodou, navrch sa dá zas kôpor a kus smaž e n é h o chleba. Dajú sa na slnko kvasiť. Skôr sú hotové,.ak! sa prileje i—2 lyžice octa.

690. Ugorkový šalát na zimu.

Ugorky sa nakrájajú na tenké kolieska a dobre na-solia. Nechajú sa tak niekoľko hodín stáť, potom sa kladúd o fľaše, ale len toľko, koľko sa naraz upotrebí. Naj dnofľaše sa dá vrstva soli a na dva prsty hrubá vrstva ugo-riek, zas vrstva soli atď. Musí sa dbať, aby navrch prišla

zas vrstva soli. Fľaše sa na druhý deň zaviažu. Je dôležité, aby sa ugorky pred použitím dobre vymočily, inaksú veľmi slané.

6 9 1 . Slané ugorky na zimu.

P e k n é malé ugorky sa umyjú a utrú. Medzi ugorky savloží kôpor, chren, višňové a hroznové listy. Uvarí savoda; na liter vody sa počíta kopčitá polievková lyžica

soli. Ešte horúca voda sa naleje na ugorky. Do každejfľaše sa pridá i—2 lyžice octa. Fľaše sa zaviažu mec h ú r o m a odložia na miesto do komory. Niekoľko dní ,sakladie na fľaše vlhká handrička, aby mechúr nepuknul.

692. Zelená paprika plnená kapustou.

Z e l e n á paprika sa očistí od zrniek a štiplavých žíl a

obarí. Nakrája sa na drobno červená kapusta (môže samiešať aj s bielou) a nasolená sa nechá chvíľu stáť. Zatiaľsa pripraví octová voda, ktorá sa povarí s celým korením,soľou a bobkovým listom. Môže sa pridať aj 4—5 kociek cukru a na špičku noža salicylu. Kapusta sa vyžmýkazo soli a obarí. Hneď sa výbere z vody a plní sa , ňoupaprika, ktorá sa nakladá do 5litrových fliaš. Keď ocotvychladne, naleje sa na papriku. Ak by za pár dní ocotuž nekryl paprtku, musí sa doliať, aby paprika bola pod

o c t o m , ináč sa začne kaziť.

212



693. Zelené paradajky v octe.

D r o b n é zelené paradajky sa umyjú, popichajú ihloua naložia do fliaš. Uvarí sa ocot s vodou, solou, pridá sačierne korenie a trocha cukru. Horúci ocot sa naleje да

paradajky a navrch položia krížom 2 kúsky chrenu,aby paradajky nevyplávaly na povrch.

694. Lečo na zimu.

Zrelé paradajky a pekné mäsité papriky sa pokrájajún a kolieska a varia, kým nezhustnú. Naložia sa do malých!

fliaš, zaviažu a varia v pare. Je dobré do pečienky, guláša alebo paprikáša.

695. Hríby naložené v octe.

D r o b u n k é tvrdé hríbky sa umyjú a naložia do malých'fliaš. Uvarí sa octová voda so solou, bobkovým listom acelým čiernym korením a ešte horúca naleje na hríby. Zaviaže sa a varí v pare. Môžu sa podať ako ozdoba šalátov,alebo sa môže nimi ozdobiť pečienková misa.

696. Marinované hríby.

Očistené drobné hríby (dubáky) sa umyjú a prevariaraz v slanej vode, potom sa dajú usušiť na čistý obrúsok.Zatiaľ sa uvarí ocot, trocha rozriedený vodou, s celýmčiernym korením, bobkovým listom a horčičnými seme

n a m i . Hríby sa naložia do menších fliaš, zalejú vystyd->n u t ý m octom, ktorý musí aspoň na prst vysoko presahovať hríby, ináč by sa hríby, začaly odvrchu kaziť.

213



Ako variť pre nemluvňa.P re nemluvňa je najzdravšie materinské mlieko, ale keď

ho matka nemôže diefafu poskytnúf, musí ho živit umeloupotravou. I vtedy, keď matka kŕmi svoje diefa, ale neposkytuje mu dostatok materinského mlieka, musí sa diefa prikrmovať umelou potravou, a to kravským mliekom. Kravské mlieko nemá však také složenie ako materinské, je silnejšie a menej sladké, preto sa rozrieďuje a pridáva doucukor. Najčastejšie sa zrieďuje mlieko kamilkami (harman-

čokom), ktoré veľmi dobre pôsobia na zažívacie ústroje dieťaťa, tíšia boľasti a kŕče, ktoré deti často mávajú. Niekedysa tiež rozrieďuje ruským čajom, ale ten sa len vtedy odporúča, keď diefa má príliš riedku a častú stolicu. Ináč ruský čaj sa vôbec neodporúča, lebo obsahuje jed thein, ktorýpôsobí dráždivo na nervy, neobsahuje žiadne výživné látky,ba naopak, aj dospelí schudnú od pravidelného užívania ruského čaju.

Je veľmi dôležité, aby nádoby, v ktorých sa pre dieťa varí, boly čisté; malý by sa zvlášf umývaf. Fliaš a gumových

dudlíkov je treba mat viac, aby mohly byt pravidelne vyvárané. Gumové dudlíky majú byf stále vo vode v čistej ná d obe, aby sa k nim nedostala špina a prach. I detské fľaše,umyté a vyvarené, majú stáť v čistej vode.

697. Vodou rozriedené mlieko.

Prevarí sa iy2 dl vody s 1V2 dl mlieka, pridajú sa 3

kocky cukru. Varí sa pri stálom miešaní. N e c h á sa vychladnúť, potom sa odloží na chladné miesto alebo nalad. Keď sa mlieko potrebuje, zohreje sa na teplotu telavo fľaši v horúcej vode. Chutnať sa nesmie, ale kvapnesa trochu mlieka na ruku a skúsi, či je dosť teplé.

698. Ako variť ryžový odvar na rozriedenie mlieka.

Keď sa zbadá, že dieťaťu nestačí mlieko rozriedené vo

d o u (býva to na konci 4. mesiaca), miesto vody môže sa

214



mlieko rozriediť hustým ryžovým odvarom, ktorý sa pripraví takto: Na V» vody sa počítajú 2 nie plné polievkovélyžice ryže, ktorá sa vo vode % hodiny varí. Vody sa pridáva tak, aby zostaly asi 3 dl. Odvar sa scedí, zatiaľ saprevaria za stáleho miešania 3 dl mlieka* pridá sa k ryžovému odvaru a asi minútu sa ešte varí. Toto množstvostačí dieťaťu, ktoré nemá ešte rok, na dva razy.

699. Odvar z ovsených vločiek.

Ryžový odvar môže zapríčiniť u dieťaťa zápchu, pretoje velmi dobre, keď sa ryžový odvar dáva striedavo s od

varom z ovsených vločiek. Namočia sa 3 polievkové lyžiceovsených vločiek večer do studenej vody a ráno sa variai hodinu. Voda, ktorá sa vyvarila, sa doleje, aby jej bolo3 dl. Odvar sa pretre cez jemné sito alebo cez handričkuešte za tepla, potom sa rozmiešajú 3 dl vareného mlieka,pridá 5 kociek cukru a nechá vychladnúť.

700. Maslová polievka.

P r e zmenu môže sa pripraviť pre dieťa maslová polievka, ktorá je velmi zdravá a dieťa ju ľahko znáša,i dkg dobrého čajového masla sa rozpustí a pridá 1 dkgmúky (hladkej), usmaží sa na žlto, zaleje У2 dl studenej

varenej vody a varí 6 minút. P o to m sa pridá 1 dl mlieka,2 kocky cukru a ešte 4 minúty sa varí. Polievka môže sadať malému dieťaťu do fľaše. Neskoršie, 5—6 mesačnémudieťaťu, môže sa zavariť drobná detská krupica alebo sa

môže zamiešať aj žltok.

7 0 1 . Mliečna krupica.

V iy2 dl vody sa varia 2 kávové lyžice detskej- jemnejkrupice asi 20 minút. Keby sa voda vyvarila, doleje sa,aby zostal 1 dl, pridá sa 1У2 dl mlieka a dve kocky cukru.

Varí sa ešte 3 minúty. Toto množstvo stačí dieťaťu do

6 mesiacov na dva razy a krupica môže sa podať do-

215



obeda a poobede vo fľaške. Od tretieho mesiaca môžesa dať dieťaťu trocha precedenej pomarančovej alebo citrónovej šťavy, rozriedenej vodou a osladenej. Citron obsahuje vitamíny, ktoré by malo dieťa v materinskommlieku dostávať.

702. Polievka z kostí pre nemluvňa.

Varí sa v i litre vody 10 dkg teľacích kostí, 5 dkgteľacieho mäsa, 1 malá mrkvička a celkom malý kúsokzeleného petržlenu, 1 zemiak a trochu soli. Polievka sa

varí dotiaľ, kým sa nevyvarí na 3 dl. P o to m sa scedí, nec h á ustať, mastnota svrchu sa sobere a precedí ešte raacez čistý obrúsok (neškrobený, nesvetlený). Teraz sa zavarí do polievky 1 polievková lyžica (nie plná) detskejkrupice a keď trochu vychladne, nakŕmi sa ňou dieťa. Odpol roka napoludnie a večer môže sa dieťa už lyžičkoukŕmiť hustejšou stravou, len 3 razy sa mu dá piť z fľaše.Neskoršie sa môže do tejto polievky aji ryža zavariť(rozvariť). Vyše polročné dieťa môže jesť po polievke

aj špenát alebo mrkvičku, zemiakové puré (kašu) aleboparadajkovú omáčku.

703. Úprava špenátu pre dieťa.

Umytý špenát sa uvarí, voda sa sleje, potom sa varív polievke z kostí, pretre cez sito, zasmaží malou zá-smažkou a zaleje mliekom. Trocha sa osolí a osladí.Špenát sa môže dávať so zemiakovým puré.

704. Mrkev pre dieťa.

Pokrája sa na drobno sladká, mladá karotka, umyje;a

uvarí v troške vody, potom pretre cez sito. Zasmaží samaslovou zásmažkou. Trochu sa osolí. Je veľmi zdravé,

ak sa môže pridať trocha šťavy Zo surovej mrkve.

216



705. Zemiakové pure.

i veľký alebo г menšie zemiaky, pokrájané na drobnékocky, sa uvaria a potom potlču. Môžu sa aj, trochu osoliť.

Dieťaťu môžu sa podávať ovocné šťavy, čerstvo pripravené. Pomarančová šťava, trocha sladená, hroznová ,šťava,skleneným struhátkom strúhané sladené jablká.

t

217



bytoch, nie sú veľké, musí sa sporiť miestom a trebavšetko účelne zariadiť, aby sa zmestilo všetko, čo by,gazdinka na zimu rada uložila. Na uschovanie ovocia 'sú

veľmi praktické police zavesené u povaly komory, tak žesa dajú spúšťať na kolieskach, keď treba prehliadať, priložiť alebo odobrať ovocie. Sú rôzne spôsoby úschovy,ovocia. Ak chceme uschovať jablká na dlhší čas, najlepšíspôsob úschovy je poklásť ich vedia seba tak, aby sa ne-dotýkaly, do sudu alebo do debny asi na centimeterh r u b ú vrstvu sadry a tak, aby ležaly stopkou h o r e . Na topríde zas vrstva sadry, aby vyplnila medzeru medzi ^jablkami a celkom prikryla ovocie. A takto sa to môže ďa

lej opakovať. Ovocie týmto spôsobom uložené vydrží cezcelú zimu čerstvé a nestráca ležaním na chuti.

Hrušky dlho vydržia, keď sa uložia medzi vatu , aleboovčiu vlnu. /

H r o z n á , ktoré sa majú uložiť na zimu, sa očistia odkaziacich sa hrozien a nechajú niekolko dní na chladnommieste ležať, potom sa vložia do kamennej, nádoby alebougorkových fliaš, tak, aby medzi každou vrstvou hrozien

bola vrstva vaty. Nesmie sa do jednej nádoby vložiťpriveľa hrozien, aby sa vlastnou ťarchou inestlačily.N á d o b a sa potom prikryje pevnou pokrývkou a zalejesmolou. Hrozno takto uložené vydrží dlho, ak ho chrán i m e od mrazu.

Najznámejší spôsob ukladania hrozien je vešanie napovrazy, aby sa jedno hrozno nedotýkalo druhého. Pritomje dôležité zapečatiť konce stopiek pečatným voskom, abyh r o z n o nevysýchalo.

H r o z n o sa aj tak ukladá, že stopky hrozien zavesenýchn a povraz sa vtisnú do menšieho zemiaku alebo jabĺčka. Hrozno takto opatrené zostane dlho ako čerstvé.N a uloženie sú najvhodnejšie druhy s hrubšou kožkoualebo tmavé hrozná, ostatné druhy nedajú sa uložiť. Dôležité je pritom pred uložením chybné zrnká odstrániť.

Zaváraninám treba v komore venovať zvláštnu poličku.Fľaše sa musia uložiť úhľadne, vyššie dozadu a nižšie

n a p r e d , aby bol snadný prehľad. Na zaváraninové fľaše

219



nesmie sa položiť ani najľahší predmet, lebo tým samôže poškodiť pergamen alebo celofán na fľašiach, a zaváranina sa pokazí.

Suchý chlieb, strukoviny, sušené hríby, liečivé čaje asušenú zeleninu možno najlepšie uschovať v tenkých plát e n ý c h alebo organtínových vrecúškach, aby mal vzduchprístup.

M ú k a , ryža, krupica sa najlepšie uschovajú v drevenýchd e b n á c h , musia sa však občas prevracať, aby nestuchlyalebo nesčervively. Do múky sa vloží drevené uhlie, zašité v plátenom vrecúšku, to čiastočne chráni od sčer-vavenia a od stuchnutia.

Maslo sa dá dvojakým spôsobom uschovať na dlhší čas:zasolením a preškvarením. Vyvalká sa čo najtenšie, rovnom e r n e posype jemnou soľou, potom sa dobre smiesi. Zasolené maslo sa pevne vtlačí do kamennej nádoby, tak,aby povrch bol celkom hladký. Vrch sa zakryje,plátenouh a n d r i č k o u a posype na prst hrubo solou. Zakryje sadobre priliehavou prikrývkou, alebo sa zaviaže pergamen o m . Pred upotrebením sa v niekolkých vodách soľ vymyje a maslo sa môže upotrebiť ako celkom čerstvé.

Ešte dlhšie vydrží vyškvarené maslo. Najlepší Spôsobškvarenia je v porcelánovej! mise nad vriacou vodou, aspoňnemusí mať gazdinka obavy, že sa maslo pripáli, zhnednea dostane špatnú chuť. Penu vzniklú nad škvarenýmmaslom treba oberať, lebo tieto, voda, bielkoviny a syrzapríčinily by kazenie sa masla. Rozškvarené maslo nec h á m e potom v 40—50 stupň. teple odstáť, aby sa spodok usadil. Horúce sa sleje tak, aby z usadliny nič me-

vtieklo do čistého masla. Z dobrého masla zostane po vy-škvarení 80—85%, z horšieho len 65—75°/». Maslo jenajvhodnejšie na preškvarenie v máji, lebo je najtučnejr-šie. Takto vyškvarené maslo na chladnom, tmavom miestevydrží aj rok.

Je spôsob, ako urobiť z vyškvareného masla včas potreby zas stolové. Do vyškvareného masla vmiešame toľkosladkého nevareného mlieka, koľko si žiada. Keby chuť

nebola predsa dokonalá, pridá sa trochu soli.

220



Aj vajíčka na zimu sa môžu uložiť. Medzi : rôznymispôsobmi ukladania je najlepší ukladanie do „Garantolu",ktorý dostať v lekárňach alebo drogériách. Veľkou vý

h o d o u ukladania do „Garantolu" je, že bielky sa dajúušľahať na sneh a vajíčko pri varení nepukne, ako toibýva u vajec uložených do vápna, alebo vodného skla.Najvhodnejšia doba na ukladanie je po žatve, vtedy súvajíčka ešte lacné. Môžu sa ale aj neskoršie uložiť.

Taká plná komora, v ktorej je uložené m n o h o , rôznychpotravín na zimu, predstavuje celý majetok, preto, dobrágazdinka často prehliada svoju komoru, či sa niečo nekazí. Čo treba, včas zužitkuje, alebo, ak sa dá, ešte raz konzervuje. V domácnosti možno veľa usporiť správnym uložením a konzervovaním potravín vtedy, keď sú najlacnej--šie.

221



Niekofko praktických rád.

A k o z a c h á d z a ť s m a s ť o u pri vyprážaní.

Masť, ktorá sa pri vyprážaní pení, obsahuje vodu i amôže sa stať, že vytečie z nádoby. Dôležité je vedieť, žepríliš vlhké alebo mastné cesto vpije mnoho masti, čonie je ani chutné, ani úsporné. Odporúča sa teda pridaťdo cesta, ktoré sa má v masti vyprážať, niekoľko lyžícrumu alebo alkoholu. Múčniky, pripravené s kvasnicami,spotrebujú pr i vyprážaní ovela menej masti ako tie, ktorésú pripravené pečivovým práškom. Keď je cesto ťažké,nepláva v horúcej masti na povrchu, ale sadne na dno aťažko červená. Tomu sa môže odpomôcť tým, že do mastivhodíme kus očisteného zemiaku, ktorý vsiakne do sebavlhkosť. Aby sa masť pri vyprážaní nepálila, vhodíme

do nej trocha mrkve, pokrájanej na ploché kúsky.

A k o o p r a v i ť s k a z e n ú m a s f .

Skazenú masť rozohrejeme v železnej nádobe, keď saroztopila, prilejeme k nej sbierané sladké mlieko. Na 6—8litrov masti dáme i liter mlieka. O chvíľu sa objaví hnedá,nepríjemno zapáchajúca pena, ktorú dotiaľ oberáme, kým

nebude masť celkom čistá. Čistú masť po usadení obo-zretno slejeme, tak, aby spodok ostal na dne nádoby.

A k o z l e p š i ť h o r k a s t é m a s l o .

Aj horkasté maslo môžeme hore opísaným spôsobomzlepšiť, ale predsa zostane trocha horkej chuti. Najlepšieje zhorknuté maslo roztopiť a čím rýchlejšie použiť. Ak

maslo má veľmi horkú chuť, môže sa trochu zlepšiť aj

222



tak, že sa smiesi s jemnou soľou a nechá i —2 hodiny,stáť, potom sa maslo dobre vymyje v toľkých vodách,aby voda zostala celkom čistá.

Ako rozoznaf maslo od margarínu.

D o decového pohára dáme dopoly mlieka, ktoré rozo-hrejeme skoro do bodu varu. Teraz vložíme do mliekaasi i dkg toho masla, ktorého akosť chceme vyskúšať, adotiaľ miešame mlieko, kým sa maslo nerozpustí. P o to mvložíme pohár do studenej vody a za stáleho miešania nec h á m e maslo stuhnúť. Margarín dá sa sošúlať v guľôčku,kým maslo sa rozmrví.

Ako zlepšif chuf masla.

Š p a t n ú chuť a vôňu masla opravíme, keď ho rozmrvímen a drobné kúsky a premiešame čerstvým cmarom. Keďm á čerstvé maslo špatnú chuť, premiesime ho sódnatýmkysličníkom uhličitým. Na i kg dáme 5 g kysličníku

u h l ič it é h o .

223



Obsah:

vodom — — — 5

Polievky:

1. Dobrá hovädzia polievka — — — — — 72. Výborná polievka zo sliepky — — — — 83. Polievka z teľacej pečienky — — — — 84. Polievka z rybacej ikry a mliečia — — — 95. Polievka z mozgov — — — — — — 96. Špenátová polievka — — — — —• — 97. Bouilon — — — — — — - — — 98. Šťavelová (šóšková) polievka — — — — 9

9. Polievka »Lebbenč« — — — — — — 1010. Zelená polievka — — — — — — — 1011 . Teľacia polievka Ragout — — т— — — 1012. Guläšová polievka — — — — — — 1013. Rascolnik (ruský predpis) — — — — — 1014. Brzlíková polievka — — — — — — 1115. Rybacia polievka — — — — — — — 1116. Polievka z údeného mäsa — — — — — 1117. Celerová polievka ä la creme — — — — 1118. Italská zeleninová polievka — — — . — 12

19. Pórová polievka — — — — — — — 1220. Polievka ä la F a n b o n n e — — — — — 1221. Polievka zo zeleného hrachu — — — — 1322. Polievka karfiolová — — — — — — 1323. Polievka kalerábová — , — — — — — 1324. Polievka z miešanej zeleniny — — — — 1325. Hríbová polievka — — — — — — -*- 1326. Polievka zo zelenej fazule — — — — — Í327. Karfiolová polievka na spôsob krému — — 1328. Mliečna polievka na spôsob krému — — — 14

29. Polievka z vína — — — — — — — 14Ruské polievky:

30. Boršč _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1431. Zelený boršč — — — — — — — 1532. Šči, ruská kapustová polievka — — — — 15

Obyčajné polievky:33 . Obyčajná zasmažená alebo falošná polievka — 1534. Rascová (kmínová) polievka — — — — 16

35. Ryžová polievka —• — — — — — — 16Slov. ľud. kuchárka 15 I



36. Krúpková polievka — — — —37. Polievka z ovsených vločiek — —38. Zemiaková polievka — — — —39. Kyslá zemiaková polievka — — —

40. Paradajková polievka — — —41 . Kapustnica — — — — — —42. Pôstna kapustnica — — — —43. Polievka zo suchej fazule — — —44. Fazuľová polievka s kyslou smotanou45. Šošovicová, polievka — — — —46. Hrachová polievka — — — —47. Kyslá polievka zo sušených hríbov —48. Kyslá polievka so sádzanými vajcami49. Oravská polievka — •— — —

50. Chlebová polievka — — — —51 . Krupičná polievka — — — —

Zavárky do polievok:

52. Rezance — — — — — —53 . Fliačky — — — — — —54. Strúhanka — — — — — —55 . Jemné múčne alebo krupičné halušky56. Krupičné halušky — — — —57. Pečienkové halušky — — — —58. Špikové halušky — — — — —59. Halušky zo strúhanej žemle — —60. Hríbové kocky do polievky61. Knedlíčky z mozgov do polievky —62. Pečienkové kocky do polievky — —63. Smažené lie vánky — — — —

Omáčky:

64. Paradajková (rajčiaková) omáčka —65. Chrenová omáčka — — — —

66. Cibuľová omáčka — — — —i 67. Cesnaková omáčka — — — —68. Šfaveľová (šóšková) omáčka — —69. Kôprová omáčka — — — — —70. Omáčka z čerstvých ugoriek — —71. Omáčka ä la tartar I. — — — —72. Omáčka ä la tartar II. — — — —

Zeleniny:

Jarné zeleniny:

7 3. Šalát _ _ _ _ _ _ _

u



74. Poľný šalát _ _ _ _ _ _ _ _ 2575. Šalátový privar — — — — — — — 2676. Špenát pre deti — — — — — — — 2677. Správna úprava špenátu — — — — — 26

78. Špenát s vajíčkami — — — — — — 2779. Špenátový puding — — — — — — 2780. Špenátové omelety — — — — — — 2781 . Špenátový výbeh s údeným mäsom — — 2782. Špenát na anglický spôsob — — — — 2783. Zelené knedle do hovädzej polievky — — 28

Predkrmy zo zeleniny:

84. Špenátové halušky — — — — — — 2885. Vysmážaný karfiol — — — — — — 28

86. Pečený karfiol so šunkou — — — — — 2887. Kel so smotanou — — — — — — — 2988. Zeleninový výbeh — — — — — — 29

Špargľa (alebo ehrest):

89. Špargľová polievka — — — — — — 3090. Špargľa na taliansky spôsob — — — — 3091. Špargľa so smotanou — — — — — — 3192. Špargľový šalát _ — _ _ — — _ 31

Zeleninové prikrmy:

93. Mrkev (karotka) so špenátom — — — — 3194. Špenát s ryžou — — — — — — — 3195. Kalerábový príkrm — — — — — — 3196. Podlupky _ _ _ _ _ _ _ _ 3297. Miešaná zelenina — — — — — — 3298. Mrkvový príkrm — — — — — — —• 3299. Kelový príkrm _ _ _ _ _ _ _ 32

100. Príkrm zo zelenej fazule — — — — — 33101. Tekvica s kôprom — — — — — — — 33

Oprava zemiakov:

102. Tlčené zemiaky — — — •— •— — — 34103. Zemiaky s rascou (kmínom) — — — — 34104. Smažené zemiaky s cibuľou — — — — 34105. Pommes frites — — — — — — — 34106. Nové zemiaky s petržlenom — — — — 35107. Smažené zemiaky — — — — — — 35108. Zemiaky plnené vajíčkom — —• •— — — 35109. Zemiaky s hríbami — — — — — — 35

110. Vysmážané zemiaky — — — — — — 35

ш



1 1 1 . Zemiaková omeleta — — — — — — 36112. Zemiakové knedle — — — — — — 36113. Zemiakové krokety — — — — — — 36114. Zemiaky na kyslo — — — — — — 37

115. Zemiaky s paradajkami — — — — — 37116. Zemiaky na francúzsky spôsob — — — 37

Šaláty:

117. Letný zeleninový šalát — — — — — 38118. Karfiolový šalát — — — — — — — 38119. Miešaný šalát z kapusty — — — — — 38120. Šalát korheľov — — — — — — — 39121. Celerový šalát _ _ _ _ _ _ _ 39

122. Zimný šalát _ _ — _ — — — — 39123. Zemiakový šalát — — — — — — — 39124. Zemiakový šalát s falošnou majonézou — — 39125. Dusená červená kapusta — — — — — 40126. Cvikla — — — — — — — — — 40127. Ruský šalát — — — — — — — — 40128. Ugorkový šalát — — — — — — — 41129. Ugorkový šalát s paprikou a cibufou — — 41130. Uhorkový šalát so smotanou — — — — 41131. Paradajkový šalát — — — — — — 41

Slovenské národné jedlá:

132. Bryndzová polievka — — — — — — 42133. Kuľaša — — — — — — — — — 42134. Zemiaková baba (haruľa, placerka) — — — 42135. Hádzané halušky — — — — — — — 43

Úprava hríbov:

136. Hríby s vajíčkami — — — — — — 44137. Hríbový paprikáš — — — — •— — 44138. Hríby s ryžou — — — — _ _ — 45139. Vysmážané dubáky na spôsob viedenských

rezňov — — — — — — — •— — 45140. Plnené hríby — — — — — — — — 4514 1. Skladané hríby — — — —• — — — 45142. Makaróny s hríbami — — — — — — 46143. Jemná hríbová paštika — — — — — 46144. Hríby s palacinkami — — — — — — 46145. Hríbový ragout — — — — — — — 46

146. Hríby na iný spôsob — — — — — — 47



Mäsa:

Oprava tetaciny:

147. Teľacina pečená v celku 48148. Vysmážaná teľacina (viedenské rezne) — — 48149. Plnená teľacina — — — — — — — 48150. Prírodný rezeň — — — — — — — 49151. Plnený teľací rezeň — — — — — — 49152. Teľací rezeň s paradajkami — — — — 49153. Teľací rezeň s hríbami — — — — — 49154. Teľacia pečienka so smotanou — — — 49155. Teľacina s ryžou — — — — — — — 50156. Španielske vtáčky — — — — — — 50

157. Teľací rezeň plnený šunkou — — — — 50158. Smažená teľacia pečienka — — — —• •— 50159. Teľacia pečienka na kyslo — — — — 51160. Teľacia pečienka so slaninou — — — — 51161. Teľacia pečienka so žemľovými kockami — 51162. Vysmážané teľacie nôžky a hlava — — — 51163. Kyslé teľacie pľúca — -— — — — — 51

Oprava bravčoviny:164. Bravčovina pečená v kuse — — — — — 52

165. Vysmážaná bravčovina — — — — — 52166. Bravčovina s pikantnou omáčkou — — — 52167. Bravčový rezeň s paradajkami — — — — 52168. Bravčové karmenádle s údenou klbásou •— 53169. Bravčové kare s vínom — — — — — 53170. Bravčový guláš — — •— — — — — 53171. Bravčový pörkölt — — — — — — 53172. Pörkölt z bravčových drobov — — — — 54173. Sedmohradský guláš — — — — — — 54174. Skladaná kapusta — — — — — — 54

175. Plnená kapusta — — — — — — — 54176. Dúveč (srbský predkrm) — — — — — 55177. Pečené mladé prasiatko — — — — — 55

Oprava hovädziny:

178. Roštenka _ _ _ _ _ _ _ _ 56179. Viedenská roštenka — — — — — — 56180. Roštenka na poľský spôsob — — — — 57181. Španielske vtáčky z hovädziny — — — 57182. Plnená roštenka — — — — — — — 57183. Cigánska pečienka — — — — — — 57

v



184. Hovädzina plnená vajíčkami (na spôsobŠtefánie) _ _ _ _ _ _ _ _ 5s

185. Hovädzina plnená karfiolom — — — — 58186. Roštenka plnená šunkou — — — — — 59

187. Plnená hovädzina na francúzsky spôsob — 59Príprava sviečkovej a beafsteaku:

188. Sviečkovica na anglický spôsob — — — 60189. Sviečkovica na spôsob diviny — — — — 60190. Sviečkovica na spôsob matrozský — — — 60191. Beauf Stroganoff _ _ _ _ _ _ 6í192. Beafsteak z mletého mäsa — — — — — 61193. Fašírky — — — — — — — — — 61194. Fašírky v celku — — — — — — — 62

Oprava baraniny:

195. Plnené jahňa _ _ _ _ _ _ _ 62196. Pečené jahňacie stehno — — — — — 62197. Baranina s cesnakom — — — — — 63198. Baranie stehno s kôprom — — — — — 63199. Baranina s majoránom — — — — — 63200. Pilaf _ _ _ _ _ _ _ _ _ 64201. Baranina s fazuľou — — — — — — 64

202. Plnené baranie rezne — — — — — — 64Oprava vnútornosti:

203. Smažený mozog s ľadvinami — — — — 65204. Vysmážaný mozog — — — — — — 65205. Paprikáš z teľacieho alebo hovädzieho jazyka 66206. Hovädzí jazyk s paradajkovou omáčkou — 66207. Morený hovädzí jazyk — — — — — 66208. Teľacie srdce s divinovou omáčkou — •— 66209. Brzlík _ _ _ _ _ _ _ _ _ 67210. Vemeno — — — — — — — — — 67

Oprava kurčatá:

211. Vyprážané kurča — — — — — — — 67212. Kurací paprikáš — — — — — — — 67213. Pečené plnené kurča — — — — — — 68214. Kurča na parížsky spôsob — — — — 68215. Kurča so zeleným hráškom — — — — 68216. Kurča s hríbami — — — — — — — 68217. Kurča so zeleninou a ryžou — — — — 69218. Kurča s vajíčkami — — — — — — 69

219. Pečené kurča s horčicou — — — — — 69

vi



220. Pečená sliepka alebo kohút — — — — 69

221. Plnené holuby _ _ _ _ _ _ _ 70

222. Pečený moriak _ _ _ _ _ _ _ _ 70

Oprava husi a kačky:223. Pečená hus я lebo kačka — — — — — 70224. T'ldená husacina — — — — — .-* — Ж1

225. Husacina v aspiku — — — — — — 71

226. Ako sa má Diecf husacia a kačacia pečienka — 71227. Plnený husací krk _ _ _ _ _ _ _ 72228. Smažená husacia krv — •— — — — — 72

Zakdlačka:

229.230.2 31.23?.233.234.235.236.237.238.

239.240.2 4 1 .242.

Moridlo na šunku a mäso — — — —Klbásv — — — — — — — —Jelitá s krvou — — — — — —Taterničky s ryžou — — — — —Pečienkové jaterničky — — — —U d e n á tlačenka — — — — — —H u s p e n i n a (studeno) — — — — —Panenská pečienka uložená v mastiŠkvarkv uložené v masti — — — —Škvarkové pagáčky I. — — — —

Škvarkové pagráčky II. — — — —Škvarkové pasáčky sypké — — —Ako sa má varif šunka — — — —Ako sa má piecť klbáska •— — — —

72— 737373

— 747474

— • ' ' / O

— 7575

.— 76— 76

7677

Úprava rýb:

243. Varená ryba — — — — — — —244. Ryba pečená na ražni — — — —245. Rybací paprikáš — — — — — —246. Pečená ryba s paprikou — — — —247. Pečený úhor — — — — — — —248. Ryba s aspikom — — — — — —249. Kapor so sardelovou omáčkou — —250. Pečený pstruh — — — — — —2 5 1 . Pstruh pripravený s červeným vínom —252. Šťuka s maslom — — — — — —253. Marinovaná ryba — — — — — —254. Morený losos — — — — :— —255. Ryba na srbský spôsob — — — —256. Rybací ragout — — — — — —257. Vyprážaná ryba — — — — — —

- - w7878787879

— 7979

— 79808080808181

VII



Zelenina plnená mäsom:

258. Plnená paprika — — — — — — — 81259. Plnený kaleráb _ _ _ _ _ _ _ 82

260. Plnené paradajky — — — — — — 82261. Skladaný kaleráb — — — — — — — 82262. Skladané fazuľové struky — — — — — 83

Oprava diviny:

263. Srnčí chrbát morený — — — — — — 83264. Rezne zo srnčieho stehna — — — — — 84265. Rezne zo srnčieho chrbáta — — — — 84266. Srnčie stehno pečené — — — — — — 85267. Üprava diviaka — — — — — — — 85

268. Zajačí chrbát bez morenia — — — — — 85269. Vysmážaný zajac — — — — — — 85270. Zajac so smotanou — — — — — — 85271. Fašírky zo zajaca — — — — — — 86272. Pečený bažant _ _ _ _ _ _ _ 86273. Morený bažant — •— — — — — — 86274. Pečené jarabice s ryžou — — — — — 87

Obloženie mäsa:

275. Smažená ryža — — — — — — — 87

276. Ryža s hríbami _ _ _ _ _ — — 87277. Ryža s hrachom _ — — — _ — _ 87278. Makaróny _ _ _ _ _ _ _ _ 88279. Halušky — — — — — — — — — 88280. Žemfové knedle — — — — — — — 88281. Zemiakové knedle — — — — — — 88

Majonézy, aspik:282. Korenená majonéza miešaná na studeno — 89283. Jednoduchá majonéza — — — — — — 89

284. Varená majonézová omáčka — — — — 90285. Aspik z hovädzej polievky — — — — — 90

Vaječné jedlá:

286. Praženica so zeleným šalátom — — — — 91287. Praženica na taliansky spôsob — — — 91288. Vajcia so smotanou — — — — — — 91289. Vajcový osúch s hríbami — — — — — 92290. Vajcová bublanina — — — — — — 92291. Ľahká omeleta _ _ _ — — — — 92

292. Vajcia na tvrdo so zeleninovými košíčkami — 92

VIII



293. Hniličky s paprikovou omáčkou — 93294. Vajcia vo forme — — — — —• — — 93295. Vajíčka »ä la matros« — — — — — — 93296. Vajíčka v aspiku — — — — — — — 93297. Vaječné krokety _ — _ _ _ — _ _ 94298. Paradajky plnené vajíčkami — — — — 94299. Párky s vajcami — — — — — — 94

Múčniky, výbehy, krémy, šodó:

Rezance:

300. Tvarohové rezance — — — — — — 95301. Rezance so strúhaným syrom — — — — 95302. Rezance s makom — — — — — — 95

303. Rezance s orechami — — — — — — 95304. Kapustné fliačky — — — — — — — 96305. Rezance s praženou krupicou — — — — 96306. Granatier marš — — — — — — — 96307. Lekvárové tašky — — — — — — — 96308. Vaječné rezance — — — — — — — 97

Jemne upravené sýte múčniky:

309. Makaronový výbeh s parmezánom — — 97310. Šunkové fliačky — — — — — — — 97311. Výbeh so syrom — — — — — — — 97312. Vysmažená žemľa plnená mozgami — — 98313. Mäsové fliačky pečené vo forme — — — 98314. Rezance s mäsovou miešaninou — — — 98

Knedle:

315. Slivkové, marhuľové alebo čerešňové knedlezo zemiakového cesta — — — — — 98

316. Slivkové, marhuľové alebo čerešňové knedlez tvarohového cesta — — — — — — 99

317. Zemiakové knedle plnené mäsom — — — 99318. Tvarohové, vajcové knedle — — — — 99

Palacinky a vareniky:

319. Palacinky — 100320. Tvarohové palacinky — — — — — — 100321. Orechové palacinky — — — — — — 100322. Palacinky s krémom — — — — — — 100323. Palacinky vysmážané v žemľovej strúhanke — 101324. Kysnuté palacinky — — — — — — 101

325. Ruské blyny — — — — — — — — 101

IX



326. Ruské pirošky — — — — — — — 101327. Ruské tvarohové vareníky — — — — 102328. Višňové vareníky — — — — — — 102329. Pilmenie. Sibírske jedlo — — — — — 102

330. Turecké palacinky — — — — — — 103Jednoduché a lacné výbehy:

331. Ryžový výbeh — — — — — — — 103. 332. Krupicový výbeh — — — — — — 104

333. Žemľový (rožkový) výbeh — — — — 104334. Rezancový výbeh s tvarohom — — — — 104335. Plnené rezance — — — — — — — 105

Pudingy:

336. Gaštanový puding; I. — — — — — — 105337. Gaštanový puding II. — — — — — — 105338. Karamelový puding — — — — — — 106339. Vínový puding — — — — — — — 106340. Žemľový puding — — — — — — — 106341. Biely puding _ _ _ _ _ _ _ _ юб342. Vanilkový puding — •— — •— — — 107343. Pomarančový puding — — — — — — 107344. Čokoládový puding — — — — — — 107345. Orechový puding — — — — — — 107

Krémy a chadeau (šodó):346. Čokoládový krém — — — — — — 108347. Vanilkový krém — — — — — — — 108348. Kávový krém — — — — — — — 108349. Rumový krém — — — — — — — 108350. Karamelový krém — — — — — — 10S351. Vínové chadeau (šodó) — — — — — 109352. Citrónové chadeau (šodó) — — — — — 109

Večere:

Jednoduché jedlá vhodné na večere:

353. Haemendegs — — — — — — — — 110354. Vajcia s klbáskou — — — — — — 110355. Vajcia so slaninkou — — — — — — 110356. Vajcia so smaženou paprikou — — — — 110357. Halušky s vajcami — — — — — — 111358. Šťave ľ (šóška) so stratenými vajcami — — 111359. Zemiaky s tvarohom — — — — — — 111360. Zemiaky na paprike — — — — — — 111

361. Lečo _ _ _ _ _ _ _ _ _ 112

x



Lacné a snadné večere s kvupkaným cestom:362. Vysmážané hríby —- — — — — — 112"363. Vysmážaný karfiol — — — — — — 112

364. Vysmážané paradajky — — — — — 112365. Vysmážané jablká — — — — — — 112366. Vysmážané žemle (pofézne) — — — — 113367. Ryžové krokety — — — — — — — Ш

Koláče, pečivá, torty, medovníky, cukrovinky,bonbóny, ovocie, krémy, podávané v pohároch:

Úprava kysňatého cesta:

368. Kysnuté cesto — — — — — — ' — 114369. Bratislavské pečivo ku káve — — — — 114370. Pletenec (vianočka) — — — — — — 115371. Mliečny chlieb — — — — — — — 115372. Pravé bratislavské rožteky •— — — — 116373. Vanilkový kysnutý koláč — — — — — 116374. Maslové rožteky a žemle — — — — — 117375. Osie hniezda — — — — — — — — 117376. Buchtičky — — — — — — — — 117377. Lomnické sucharv — — — — — — 118378. Bábovka ku káve _ . _ _ _ _ — Ц8379. Lacná bábovka — — — — — — — Щ$380. Turecký osúch — — — — — — — 119381. Kysnuté orechové rožky — — — — — 119382. Ruský koláč _ _ — ' — — ' — — — 119

Oprava lístkového maslového cesta:383. Rezy s vaječným krémom — — — :— 120384. Trubičky so sladkou smotanou — — — 120385. Jahodové kúsky — — — — — — — 121386. Tvarohové alebo orechové štvorce — — — 121

Oprava závinu:387. Tvarohový závin — — — — —• — — 122388. Čerešňový závin — — — — — — — 122389. Jablkový závin — — — — — — — 123

Jemné múčniky zo zemiakového cesta:390. Zemiaková torta — — — — — — — 123391. Zemiakové pečivo bez vajec — — — — 123392. Zemiakové pagáčiky — — — — — — 124393. Makovník zo zemiakového cesta — — — 124

394. Sladké zemiakové pečivo — — — — — 125

XI



Ozdobné múčniky:

395. Srnčí chrbát 125396. Mignonky — — — — — — — — 125397. Marcipánová hmota — — — — — 126398. Hríbčeky _ _ _ _ _ _ _ _ 126399. Torta »Malakoff« _ _ _ _ _ _ 126400. Jež _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 127401. Čokoládový peň — — — — ^ — — 127402. Peň s gaštanovým krémom — — — — 128403. Indiankový kotúč — — — — — — 128404. Čokoládový kotúč — — — — — — 129405. Gaštanová obruč — — — — — — — 129406. Srnčí chrbát I. — — — — — — — 129407. Srnčí chrbát II. _ _ _ _ _ _ _ 129408. Indiánky _ _ _ _ _ _ _ _ ш409. Bomba _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1 з о

Torty:

410. Liptovská torta — — — — — 130411. Torta »Reform« — — — — — — — 131412. Kávová torta — — — — _ _ — — 131413. Mrazená oriešková torta •— — — — — 131414. Krémová piškotová torta — — — — — 132

Vyskúšané dobré predpisy mojej matky:415. Piesočná torta — — — — — — — 132416. Kávová torta — — — — — — — 132417. Torta mocca — — — — — — — — 132418. Torta rokoko — — — — — — — 133419. Lacná domáca torta — — — — — — 133420. Orechová torta s kávovým krémom — — — 133421. Orechová torta — — — — — — — 134422. Orechová torta s orechovým krémom — — 134

423. Lacná lieskovcová torta — — — — — 134424. Mandľová pomarančová torta — — — — 134425. Sacherova torta (pôvodný viedenský predpis) 135426. Čokoládová torta — — — — — — 135427. Jednoduchá čokoládová torta — — — — 135428. Gaštanová torta s krémom — — — — 135429. Jablková torta _ _ _ _ _ _ _ 136430. Napoleonova torta — — — — — — 136431. Ruská torta — — — — — — — — 136432. Piškotová torta _ _ _ — — — — 136

433. Puncová torta _ _ _ _ _ _ _ 137

XII



Jemné pečivá:434. Tatranské rezy — — — — — — — 137435. Kakaové rezy — — — — — — — 138436. Orechový osúch — — — — — — — 138

437. Smotanové rezy — — — — — — — 138438. Rýchle výdatné čokoládové rezy — — — 139439. Gerlachovské rezy — — — — — — 139440. Sedmohradské rezy — — — — — — 139441. Pravé linecké tortičky — — — — — 140442. Lístkové cesto so sadlom — — — — — 140443. Lístkové cesto z kysnutého cesta — — — 140444. Chutné trouholníčky z tvarohového cesta — 141445. Venčeky z krehkého cesta — — — — 141446. Domino — — — — — — — — — 141.

447. Bridžové karty _ _ _ — — _ _ 142448. Gaštanové hviezdičky — — — — — 142449. Medvedie tlapky — — — — — — — 142450. Rumové suchary — — — — — — — 142451. Expresné kúsky — — — — — — — 143452. Rumové kúsky — — — — — — — 143453. Snehové rožky — — — — — — — 143454. Čokoládové kocky — — — — — — 143

Čajové pečivá:

455. Drix (anglické čajové pečivo) — — — — 144456. Orechový keks _ _ _ _ _ _ _ 144457. Anglický keks — — — — — — — 144458. Sladký keks — — — — — — — — 144459. Čajové pečivo — — — — — — — 145460. Ženský vrtoch — — — •— — — — 145461. Orechové rožky — — — — — — — 145462. Domáci priateľ — — — — — — — 145463. Dobré čajové pečivo — — — — — — 145464. Dvojité čajové pečivo — — — — — — 146

465. Čajové kocky — — — — — — — 146466. Čokoládové hviezdy — — — — — — 146467. Rascové pečivo — — — — — — — 146468. Slané pečivo — — — — — — — — 147469. Slané pečivo so syrom — — — — — 147470. Slaný keks — — — — — — — — 147471. Slané štvorce — — — — — — — 147472. Rascové tyčinky — — — — — — — 147473. Čajové pečivo I. — — — — •— — 143474. Čajové pečivo II. — — — — — — 148

475. Čajové pečivo III. — — — — — — 148

XIII,



476. Čajové pečivo IV. 148477. Meďvedie tlapky II. — — — — — — 148478. Marhuľové lahôdky _ _ _ _ _ _ 149479. Zázračné pečivo — — — — — — — 149480. Strapucha _ _ _ _ _ _ _ _ 150.481. Orechové pyšteky — — — — — — 150482. Orieškové pyšteky — — — — — — 150483. Orieškové rožky — — — — — — — 150484. Zázvorníky — — — — — — — — 150485. Deň a noc — — — — — — — — 150

'Ovocné koláče z kysnutého cesta:486. Ovocný chlebík z kysnutého cesta (veľmi

výdatný) _ _ _ _ _ _ _ _ _ 151

487. Banátsky ovocný chlieb — — — — — 151488. Čerešňový, višňový alebo jablkový osúch — 152Jemné ovocné koláče a torty:

489. Biskupský chlebík I. — — — — — — 152490. Biskupský chlebík H. s maslom — — — 153491. Biskupský chlebík Hl. — — — — — — 153492. Torta s pomarančovým krémom — — — 153493. Torta tutti-frutti — — — — — — — 154494. Pomarančové rezy — — — — •— — 154

495. Jemné jablkové rezy — — — — — — 154496. Čerešňové alebo višňové rezy — — — — 155497. Osúch s ovocným snehom — — — — — 155498. Jahodová torta — — — — — — — 155499. Malinové rezy — — — — — — — 155500. Snadná citrónová alebo malinová torta — •— 156

Dobroty z gaštanov:

501. Gaštanmi plnené rožky — — — — — 156502. Gaštanové puré — — — — — — — 156

503. Čokoládové gaštany — — — — — — 157504. Gaštanový výbeh — — — — — — — 157505. Cukrované gaštany — — — — —- — 157506. Gaštanové rožky — — — — — — — 157507. Nepečená gaštanová torta — — — — — 158508. Lacná gaštanová torta — — — — — 158

Medovníky:

509. Medovník _ _ _ _ _ _ _ _ 158510. Medový koláč _ _ _ _ _ _ _ 159

511. Medové pyšteky I. — — — — — — 159

xrv



512. Medové tyčinky 159513. Medovník bez medu — — — — — 159514. Medové pyšteky II. — — — — — 160

Fašiangové pečivo:

515. Jemné šišky — — — — — — — — 160516. Gaštanové pagáče — — — — — — 160517. Parmezánové šišky — — — — — — 160518. Stružliny I. _ _ _ _ _ _ _ _ 161519. Tvarohové fánky — — — — — — 161520. Čokoládové fánky — — — — — — 16!52 1. Fánky _ — _ _ _ — _ _ _ _ 161522. Stružliny II. — — — — — — — 162523. Škoricové fánky — — — — — — — 162

524. Čokoládové žemľové fánky — — — — 162525. Myšky _ _ _ _ _ _ _ _ _ 162526. Tatranské gule — — — — — — — 163

Karlovarské oblátky s rozličnými plnkami:

527. Dobošova torta z karlovarských oblátok — 163528. Nougatový krém do karlovarských oblátok — 163529. Karlovarské oblátky plnené grilážom — — 164530. Ružomberské kocky — — — — — — 164531. Víkendové kúsky — — — — — — 164

Cukrovinky pripravené bez pečenia:532. Malé bomby — — •— — — — — — 165533. Figové guľky — — — — — — — 165534. Čokoládové bomby — — — — — — 165535. Višňové guľky — — — — — — — 165536. Čokoládové mignonky I. — — — — — 165537. Čokoládové mignonky II. — — — — — 166538. Orechové mignonky — — — — — — 166539. Gaštanové guľky — — — — — — — 166

Bonbóny:540. Mliečne karamely — — — — — — 1665 4 1 . Kávové cukríky — — — — — — — 167542. Vianočné fondantky — — — — — — 167543. Pralinky _ _ _ _ _ _ _ _ 167544. Šuhajdy _ _ _ _ _ _ _ _ 168

Veľkonočné pečivá:

545. Veľkonočný mazanec — — — — — — 168

546. Veľkonočný baránok z piškotového cesta — 16S

XV



547. Veľkonočný chlieb z Katalánie — — — 169548. Kôpro-tvarohový osúch — — — — — 169549. Prepletaný orechovník (hadí závin) — — 169

Ruské veľkonočné jedlá:

550. Páska _ _ _ _ _ _ _ _ _ 170551. Kulič _ _ _ _ _ _ _ _ _ n o552. Rumová baba — — — — — — — 171

Rebarbora, náhrada za ovocie:

553. Rebarborový závin — — — — — — 171554. Rebarborové rezy — — — — -•- — 172555. Rebarborový výbeh — — — — — — 172556. Rebarborový krém — — — — — — 172557. Rebarborový kompót — — — — — 173558. Rebarborový lekvár — — — — — — 173

Uprava jabĺk:

559. Vyprážané plnené jabĺčka — — — — •— 173560. Jemný jablkový výbeh — — — — — 173561. Pečené plnené jablká — — — — — — 174562. Jablká s vanilkovým krémom — — — — 174563. Jablková pena — — — — — — — 174564. Smažené jablká — — — — — — — 175

Krémy podávané v pohároch:565. Citrónový krém — — — — — — — 175566. Mocca krém — — — — — — — — 175567. Jablčkový krém I. — — — — — — 176568. Jablčkový krém II. — — — — — — 176569. Kávový krém I. — — — — — — — 176570. Kávový krém II. — — — — — — — 176571. Krém »Indián« _ _ _ _ — — — 176572. Mandľový krém (pre diabetikov) — — — 177573. Vtáčie mlieko _ _ _ _ _ —^ _ 177

574. Puncový krém — — — — — — — 177575. Pomarančový puncový krém — — — — 178576. Rumový krém s piškótami — — — — — 178577. Pomarančový krém — — — — — — 178578. Karamelový krém — — — — — — 178579. Gaštanový krém — — — — — — — 179

Jogurt, domáce vína, likéry, mrazivá, parfé:

Jogourt:580. Jogurt _ _ _ _ _ — — — — 180

XVI



Punče:

581. Punč z vína — — — — — 180582. Dámsky punč — — — — — — — 181583. Studený pomarančový punč — — — — 181

Domáce vina a likéry:

584. Žitné vína — — — — — — — — 182585. Šípkové víno — — — — — — — 182586. Kukuričné víno — — — — — — — 182587. Fígové víno — — — — — — — — 182588. Varené víno so žltkami — — — — — 182589. Zabaione _ _ _ _ _ _ _ _ 183590. Pomarančový (citrónový) likér — — — 1835 9 1 . Orechová pálenka — — — — — — 183592. Lipový likér _ _ _ _ _ _ _ i83593. Vaječný koňak — — — — — — — 183594. Hriata I. _ _ _ _ _ _ _ _ 134595. Hriata II. _ _ _ _ _ _ _ _ i84596. Liquer ä la café — — — — — — — 184597. Curacao _ _ _ _ _ _ _ _ 184598. Žalúdková horká — — — — — — — 185599. Griotka — — _ _ — _ _ _ _ 185

Mrazivá (zmrzliny) a par fait (part é):

'600. Vanilkové mrazivo — — — — — — 1866 0 1 . Čokoládové mrazivo — — — — — — 186602. Kávové mrazivo — — — -=- — — — 186603. Karamelové mrazivo — — — — — — 186604. Citrónové mrazivo — — — — — — 187

Plnky, polevy, pôstne chlebíčky, flumery:

Plnky a polevy na jemné pečivá:

-605. Čokoládová plnka _ _ _ _ _ _ 188

606. Kávová plnka _ _ _ _ _ _ _ 188607. Mandľová plnka — — — — — — — 188608. Pomarančová plnka — — — — — — 188609. Bielkova poleva — — — — — — — 188610. Rumová poleva — — — — — — — 1896 1 1 . Maslová poleva — — — — — — — 189612. Čokoládová poleva — — — — — — 189613. Kávová poleva — — — — — — — 189

Pôstne obložené chlebíčky (sendviče):

614. Sendvič s horčicou — — — — — — 190

SI «, h d . kweMrka 16 Х У Л



615. Vajcový sendvič — — — — — — — 190616. Zelený sendvič — — — — — — — 190617. Sendvič s chlebom — — — — — — 190618. Sendvič so syrom — — — — — — — 190619. Sendvič s hríbami — — — — — — 190620. Šalátový sendvič — — — — — — — 191621. Anglický sendvič — — — — — — 191622. Sendvič na ruský spôsob — — — — — 191

Flumery (kaše):

623. Krupicové flumery — — — — — — 191624. Vanilkové flumery _ _ _ _ _ _ 192625. Čokoládové flumery — — — — — — 192

626. Kaša z ovsených vločiek — — — — — 192627. Kaša pohánková — — — — — — — 193628. Pšenová kaša (jáhly) — _ _ _ . — _ 193

Zaváranie ovocia a zeleniny:

Kompóty:

629. Čereňový kompót — — — — — — 194630. Višňový kompót — — — — — — — 195631. Hruškový kompót — — — — — — 195632. Marhuľový kompót — — — — — — 195

633. Egrešový kompót — — — — — — — 195634. Kompót zo zelených ringlôt — — — — 195635. Slivkový kompót — — — — — — — 196636. Kompót z gdulí — — — — — — — 196637. Kompót zo záhradných jahôd — — — — 196638. Černicový kompót — — — — — — 196639. Čučoriedkový kompót — — — — — — 197640. Brusnicový kompót — — — — — —- - 197

Lekváre, rôsoly a ovocné šfavy:

641. Malinový lekvár — — — — — — — 197642. Rybezfový rôsol (želé) _ _ _ _ _ 198643. Rybezľový lekvár L _ _ _ _ _ _ 198644. Rybezfový lekvár II. (veľmi jemný) — — 198645. Jahodový lekvár I. (varený) — — — — 198646. Jahodový lekvár II. (nevarený) — — — 198647. Marhuľový lekvár I. _ _ _ _ _ _ 199648. Marhuľový lekvár II. na iný spôsob — — 199649. Marhuľový lekvár III. (nevarený) — — — 199650. Čučoriedkový lekvár — — — — — — 199

651. Brusnicový rôsol (želé) — — — — — 200

xvin



652. Malinová šíava — — — — — — — 200653. Černicová šťava — — — — — — — 200654. Rôsol z gdulí ,— — — — — — — 200655. Jablkový lekvár _ _ — — — — — 201656. Slivkový lekvár pretretý cez sito — — — 201657. Čerešňový lekvár — — — — — — 201658. Šipkový lekvár — — — — — — — 201

Džemy (jamy):659. Slivkový džem (jam) — — — — — — 202660. Pomarančový džem — — — — — — 202661. Višňový džem — — — — — — — 202662. Marhuľový džem — — — — — — — 202663. Džem zo žltej dyne — — — — — — 203664. Džem z broskýň — — — — — — — 203665. Džem zo sušených marhúľ — — — — 203

Zavareniny:

666. Zavarenina dyne — — — — — — — 204667. Tekvica v cukre — — — — — — . — 204668. Zavareniny (rusky varenje) z jahôd, malín

alebo rybezlí — — — — — — — 205669. Rybezľová zavarenina — — — — — 205670. Gdule vo formách — — — — — — 205

671. Zelené orechy v cukre — — — — — 206Ovocia zavárané so salicylom, liehom a octom:

672. Čerešne a višne so salicylom — — • — — 206673. Višne s rumom — — — — — — — 206674. Slivky v octe — — — — — — — 206675. Zavárané slivky s rumom — — — — — 207676. Slivky vo víne — — — — — — — 207

Nakladanie zeleniny:

677. Nakladanie paradajok na zimu — — — — 208678. Zelená paprika s paradajkami uložená na zimun a plnenú papriku — — — — — — 208

679. Ako sa ukladá kyslá kapusta — — — — 209680. Uloženie tekvice na privar — — — — — 209681. Uloženie zelenej fazuľky — — — — — 210682. Uloženie šfaveľa (šóšky) — — — — — 210683. Uloženie šfaveľa II. _ _ — — — — 210684. Uloženie zeleného hrášku na zimu — — — 210685. Uloženie kôpru — — — — — — — 211

686. Drobná cibuľka, uložená v octe — — — — 211



687. Šalát z papriky na zimu — — — — — 211688. Čalamáda _ _ _ _ _ _ _ _ 211689. Kvasené ugorky — — — — — — — 211690. Ugorkový šalát na zimu — — — — — 212691. Slané ugorky na zimu — — — — — — 212

692. Zelená paprika plnená kapustou — — — 212693. Zelené paradajky v octe — — — — — 213694. Lečo na zimu — — — — — — — 213695. Hríby naložené v octe — — — — — — 213696. Marinované hrílry — — — — — — 213

Ako variť pre nemluvňa:

697. Vodou rozriedené mlieko — — — — — 214698. Ako variť ryžový odvar na rozriedenie mlieka 214699. Odvar z ovsených vločiek — — — — 215

700. Maslová polievka — — — — — — 215701. Mliečna krupica — — — — — — — 215702. Polievka z kostí pre nemluvňa — — — — 216703. Úprava špenátu pre dieťa — — — — — 216704. Mrkev pre dieťa _ — _ — — _ — 216705. Zemiakové ptiré (kaša) — — — — — 217

Ako sporiť správnym uložením potravín? — — — 218

Niekoľko praktických rád:

Ako zachádzať s masťou pri vyprážaní — — — 222Ako opraviť skazenú masť — — —• — — 222Ako zlepšiť horkasté maslo — — — — — 222Ako rozoznať maslo od margarínu — — — — 223Ako zlepšiť chuť masla — — — — — — 223

I*

XX



SNK - Martin1 7 В И Е 9 8 5 2 3

slovenska ludova kucharka - inovecka, zela

Documents