skripsi pengaruh level kolagen dan lama maturasi …
TRANSCRIPT
i
SKRIPSI
PENGARUH LEVEL KOLAGEN DAN LAMA MATURASI
PADA OTOT Longissimus dorsi TERHADAP
KUALITAS DAGING
Disusun dan diajukan oleh
MUH. AKSA KASIM
I011 17 1583
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
iii
iv
v
ABSTRAK
MUH. AKSA KASIM. I011 17 1583. Pengaruh Level Kolagen dan Lama
Maturasi pada Otot Longissimus dorsi Terhadap Kualitas Daging. Dibimbing
oleh: Muhammad Irfan Said dan Fatma Maruddin.
Daging merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi yang tinggi. kolagen
berperan dalam penentuan kekerasan/kealotan otot. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui pengaruh level kolagen dan lama maturasi pada otot longissimus dorsi
terhadap kualitas daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial (3 x 3) dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah perbandingan
level kolagen 0%, 1% dan 2% dan faktor B adalah lama maturasi 0, 4 dan 8 hari.
Parameter yang diukur adalah daya ikat air, susut masak, pH dan nilai warna L*
(kecerahan), dan a*(kemerahan). Penggunaan level kolagen berbeda tidak
berpengaruh terhadap nilai daya ikat air, namun dapat menurunkan nilai susut
masak dan pH. Lama maturasi 8 hari lebih baik dari segi nilai daya ikat air, susut
masak dan pH. Level kolagen serta lama maturasi yang berbeda memberikan
interaksi terhadap nilai daya ikat air, susut masak, nilai pH dan warna.
Kata kunci: Daging, kolagen, maturasi, otot, longissimus dorsi
vi
ABSTRACT
MUH. AKSA KASIM. I011 17 1583. Effect of Collagen Levels and Maturation
Time on Longissimus dorsi Muscle on Meat Quality. Supervised by: Muhammad
Irfan Said and Fatma Maruddin.
Meat is a food with a high nutrient content. Collagen plays a role in the
determination of hardness / muscle strength. The purpose of this study to
determine the effect of the level of collagen and long maturation in longissimus
dorsi muscle to meat quality. This study used a completely randomized design
(CRD) with a factorial pattern (3 x 3) with 3 replications. Factor A is the ratio of
collagen levels of 0%, 1% and 2% and factor B is the maturation time of 0, 4 and
8 days. Parameters measured were water holding capacity, cooking loss, pH and
color values L* (brightness), and a* (redness). The use of different collagen levels
has no effect on the value of water holding capacity, but can reduce the value of
cooking loss and pH. Maturation time of 8 days is better in terms of water holding
capacity, cooking loss and pH. Different collagen levels and maturation times
interact with water holding values, cooking losses, pH values and color.
Keywords: Meat, collagen, maturation, muscle, longissimus dorsi
vi
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah melimpahkan
seluruh rahmat dan taufik-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
(SKRIPSI) dengan judul “Pengruh Level Kolagen dan Lama Maturasi Pada
Otot Longissimus Dorsi Terhadap Kualitas Daging ” sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis haturkan
kepada :
Allah Subhanahu Wata’ala yang telah memberikan yang telah
memberikan kehidupan di dunia sehingga bisa meraksakan nikmatnya menghirup
udara segar, nikmat kesehatan, nikmat iman dan nikmat ilmu sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini
1. Nabi Muhammad Sallallahu ‘Alaihi Wasallam, Nabi panutan semua umat
manusia di muka bumi ini dan sebaik-baik teladan.
2. Kedua Orang Tua Ibunda Munahar HM dan Ayahanda (Alm.) Drs. Kasim
Saleh, M.Si selaku orang tua yang senantiasa mendidik, mengurus dan
mendoakan penulis sejak kecil hingga sampai saat ini.
3. Sitti Aisyah Kasim, S.E, Muh. Husain Kasim, S.H, dan Sitti Ramlah Kasim,
S.E selaku saudara kandung penulis yang memberikan banyak pelajaran dan
motivasi dalam melakukan segala aktivitas sehingga penulis dapat
vi
ii
menyelesaikan skripsi ini.
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P., IPM , sebagai
pembimbing utama dan Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., M.P, sebagai
pembimbing anggota, atas bimbingan, nasehat, motivasi, saran serta telah
mencurahkan perhatiannya dan mengarahkan penulis.
5. Bapak Prof. Dr. Ir. Lellah Rahim, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Peternakan
beserta jajarannya dan juga kepada dosen pengajar Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin
6. Bapak Dr. Ir. Syamsuddin, M.P Selaku Pembimbing Akademik (PA) yang
telah banyak membimbing dan memberikan masukan sehingga penulis bisa
sampai tahap ini.
7. Bapak Dr. Ir. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.S.i., IPU dan Ibu Endah Murphi
Ningrum, S.Pt, M.P sebagai pembahas yang telah memberikan saran dalam
penulisan skripsi ini.
8. Teman penelitian Nurcholis Agung Atmaja dan Husnaeni terima kasih atas
kerjasamanya selama penelitian sampai skripsi.
9. Kakanda Syamsuddin, S.Pt, M.Si, Kak Ode, Kak Husna, terima kasih atas
bantuan selama penelitian dan penulisan skripsi.
10. Rekan-rekan Asisten Dasar Teknologi Hasil Ternak, Asisten Pengawasan
Mutu, Asisten Pengolahan Limbah atas bantuan, pengalaman dan ilmu yang
diberikan selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan serta Keluarga besar
HIMATEHATE_UH, SEMA KEMA FAPET UH, yang telah menjadi
wadah, berbagi pengalaman dan senantiasa memberikan motivasi pada penulis.
11. Teman-teman Peternakan D (JNS SQUAD) dan GRIFIN 2017 terima kasih
ix
telah berbagi ilmu pengetahuan dengan penulis dan terima kasih atas
kebersamaannya.
12. Sahabat “Black Wings” ANDI NUR ARSAL, RIDHO ANUGRAH
ZULKIFLI, dan YUSRIL YASMIN terima kasih telah menjadi sahabat yang
baik dari awal kuliah hingga saat ini.
13. SUCI ASHARIANTI terimakasih telah memberikan semangat dan
dukungannya kepada penulis.
14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih atas
segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan karena terbatasnya kemampuan dan waktu yang tersedia. Oleh
karena itu saya mohon maaf atas kekurangan tersebut. Semoga Skripsi ini
bermanfaat bagi pembaca dan bagi saya sendiri guna membantu dalam
melaksanakan tugas-tugas masa yang akan datang.
Makassar, Juni 2021
Muh. Aksa Kasim
x
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ............................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. ix
PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Sapi............................................................................................ 3
Kolagen .................................................................................................. 5
Maturasi ................................................................................................. 7
Tinjauan Umum Sifat Fisiko-Kimia Daging Sapi.................................. 8
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 14
Materi Penelitian ................................................................................... 14
Rancangan Penelitian ............................................................................. 14
Prosedur Penelitian ............................................................................... 15
Parameter yang Diukur .......................................................................... 17
Analisis Data ......................................................................................... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN
Daya Ikat Air ……………. ................................................................... 20
Susut Masak ......................................................................................... 22
Nilai pH ................................................................................................ 24
Nilai Warna L* ..................................................................................... 26
Nilai Warna a* ....................................................................................... 27
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 31
LAMPIRAN ................................................................................................ 33
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... 45
xi
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Daya Ikat Air (DIA) …………............................................................. 20
2. Susut Masak (SM) ……………............................................................ 22
3. Nilai pH ………………………............................................................ 25
4. Nilai Warna L* Otot Longissimus dorsi ............................................... 26
5. Nilai Warna a* Otot Longissimus dorsi ............................................... 28
xi
i
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Diagram Alir Proses Penelitian ........................................................... 16
xi
ii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Analisis Ragam Daya ikat air daging bagian otot longissimus dorsi
terhadap perlakuan level kolagen dan lama maturasi ........................... 33
2. Analisis Ragam Susut Masak daging bagian otot longissimus dorsi
terhadap perlakuan level kolagen dan lama maturasi ........................... 35
3. Analisis Ragam Nilai pH daging bagian otot longissimus dorsi
terhadap perlakuan level kolagen dan lama maturasi ........................... 37
4. Analisis Ragam Warna L daging bagian otot longissimus dorsi
terhadap perlakuan level kolagen dan lama maturasi ........................... 39
5. Analisis Ragam Warna a daging bagian otot longissimus dorsi
terhadap perlakuan level kolagen dan lama maturasi .......................... 41
1
PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang
penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain gizinya, keempukan daging
merupakan salah satu kualitas yang menjadi pertimbangan pemilihan oleh
konsumen. Keempukan daging dipengaruhi salah satunya oleh umur ternak dan
letak daging pada bagian tubuh ternak. Daging dari ternak berumur muda lebih
empuk dibandingkan dengan daging dari ternak berumur. Hal ini karena adanya
perbedaan ukuran dan serabut daging. Tingkat keliatan jaringan ikat semakin
meningkat pada ternak berumur tua. Hal ini mengakibatkan tingkat keempukan
daging menurun.
Has Luar (Longissimus dorsi) lebih dikenal dengan nama sirloin adalah
bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga sampai ke bagian sisi
luar has. Otot Longissimus dorsi memiliki warna agak pucat, pH dan susut masak
yang rendah. Namun memiliki keempukan, kelentingan, kekenyalan dan kesukaan
yang tinggi dibanding dengan otot Semitendinosus dan otot Pectoralis profundus
Banyak cara yang untuk memperbaiki kualitas daging khususnya keempukan pada
daging. Salah satunya dengan menambahkan bahan pengikat yaitu kolagen.
Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik
air, memberi warna khas, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaik
citarasa dan sifat irsan. Kolagen adalah protein struktural utama pada jaringan ikat
dan berpengaruh terhadap kealotan daging. Kontribusi jaringan ikat pada
kekerasan daging juga sangat penting seperti pada jaringan muskuler
(Abustam,2012). Proses ekstraksi kolagen dengan menggunakan asam dan basa
pada tulang sapi menghasilkan kolagen cair yang melaui proses pengeringan dan
2
penggilingan sehingga menghasilkan gelatin. Penambahan kolagen hidrasi
(gelatin) pada daging akan meningkatkan kemampuan daging mengikat air yang
berdampak terhadap penurunan susut masak (Abustam dk.,2017).
Selain penambahan bahan pengikat, lama maturasi juga dapat
meningkatkan keempukan daging dan citarasa yang lebih baik. Faktor penting
setelah pemotongan yang berpengaruh pada kualitas daging adalah pelayuan.
Pelayuan daging akan berpengaruh pada kempukan, flavor dan daya mengikat air.
Maturasi merupakan proses perubahan kimawi yang terjadi dalam otot dan
memberikan pengaruh perbaikan secara progresif pada keempukan daging sampai
pada tingkat optimal dimana daging telah menjadi matang. Adanya hubungan
antara penambahan kolagen dengan lama maturasi diharapkan memperbaiki sifat
fungsional daging dan berdampak pada perbaikan kualitas otot Longgisimus dorsi
(LD) (penurunan susut masak, nilai derajat keasaman (pH), peningkatan nilai daya
ikat air serta peningkatan nilai warna daging).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan
level kolagen dan waktu maturasi serta interaksi antara penggunaan level kolagen
dan lama maturasi pada daging bagian otot Longissimus dorsi terhadap kualitas
daging (daya ikat air, susut masak, nilai pH dan warna).
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah baik
mahasiswa, dosen, dan masyarakat dalam upaya penggunaan kolagen dan
penerapan lama maturasi untuk meningkatkan kualitas daging sapi.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Sapi
Daging merupakan sumber protein kaya akan nilai gizi. Sifat kimia daging
antara lain kadar air, protein, lemak, karbohidrat, substansi-substansi non-protein
yang larut. Termasuk didalamnya substansi nitrogenous dan substansi anorganik.
Komponen-komponen nutrisi daging umumnya mengalami perberbedaan antara
bangsa, umur dan jenis kelamin. Peningkatan umur ternak mengakibatkan kadar
air relatif menurun. Kondisi sebaliknya, jika kadar lemak mengalami peningkatan.
Air dalam daging segar sebagai komponen kimia terbesar mempengaruhi kualitas
daging terutama jus daging (juiceness), keempukan (tenderness), warna dan cita
rasa (Soeparno, 2011). Sedangkan menurut Bintaro (2008) komposisi kimia
daging sapi secara umum berupa air (66,1 - 69,3%), protein (18,4 - 21,2%), lemak
(8,3 - 12,3%) dan sedikit mineral (0,9 - 1,0%).
Kolagen
Kolagen adalah jaringan ikat berwarna putih yang banyak terdapat pada
tendon, tulang dan kulit. Karakteristik dari kolagen ini adalah terhidrolisa dengan 7
perebusan (Koswara, 2009). Kolagen tersusun atas komponen utama penyusun
jaringan ikat bervariasi secara kuantitatif dan kualitatif dimana kolagen ini di
dasarkan jenis ternak, ras, jenis kelamin, umur, sistem pemeliharaan ternak dan
jenis otot (Abustam, 2012).
Maturasi
Penyimpanan daging sebelum dikonsumsi sangat penting dalam
mempertahankan kualitasnya. (Candra, 2000) mengemukakan bahwa penyimpanan
4
pada suhu 5oC selama 2 hari tidak menurunkan kualitas daging. Penyimpanan
berkaitan dengan maturasi. Maturasi disebut pelayuan (aging). Pelayuan yang lebih
lama dari 24 jam atau sejak terjadinya kekakuan daging atau rigormortis dapat
disebut pematangan daging (Soeparno, 2009). Reaksi-reaksi kimia pada jaringan
otot setelah hewan mati dipengaruhi temperatur penyimpanan karkas. Semakin
rendah temperatur mengakibatkan proses biokimia daging akan lambat (Koswara,
2009).
Tinjauan Umum Sifat Fisiko-Kimia Daging Sapi
a. Daya Ikat Air (DIA)
Daya Ikat Air (DIA) atau Water Holding Capacity (WHC) adalah
kemampuan protein daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan
selama ada pengaruh kekuatan dari luar seperti pemotongan daging, pemanasan,
penggilingan, dan tekanan. Air yang terikat dalam otot dibagi menjadi 3
kompartemen, yaitu (1) air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-
5%, (2) air yang terikat agak lemah, kira-kira sebesar 4%, (3) molekul-molekul air
bebas diantara molekul protein, kira-kira sebesar 10%. Jumlah air terikat (lapisan
pertama dan kedua) adalah bebas dari perubahan molekul yang disebabkan oleh
denaturasi protein daging, sedangkan jumlah air terikat yang lebih lemah yaitu
lapisan air diantara molekul protein akan menurun bila daging mengalami
denaturasi protein (Soeparno, 2009).
b. Susut Masak (SM)
Nilai susut masak berkaitan dengan daya ikat air. Susut masak merupakan
indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu
banyaknya air yang terikat dalam daging diantara serabut otot. Jus daging
5
merupakan komponen utama dari daging yang ikut menentukan keempukan daging
(Ma’arif, 2009). Judge et al (1989) menyatakan bahwa daya ikat air oleh protein
daging mempunyai pengaruh besar terhadap susut masak daging. Daging yang
mempunyai daya ikat air dan pH yang rendah akan banyak kehilangan cairan
sehingga terjadi penurunan berat daging. Hilangnya air selama pemasakan
ditentukan oleh protein yang dapat mengikat air, semakin banyak air yang ditahan
oleh protein, maka semakin sedikit air keluar sehingga susut masak berkurang.
c. Warna
Warna daging sapi adalah warna merah cerah, karena dianggap daging
tersebut adalah daging yang berkualitas jika dibandingkan dengan daging yang 10
berwarna merah tua. Daging sapi yang baik harus berwarna merah segar, mengkilat,
tidak pucat, seratnya halus, tidak berbau asam, tidak busuk, apabila dipanggang
terasa lekat pada tangan dan masih terasa kebasahannya serta lemaknya berwarna
kuning. Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging, termasuk pakan, spesies,
bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktifitas), tipe otot, pH, dan oksigen.
Faktor-faktor ini dapat mempengaruhi penentu utama warna daging yaitu
konsentrasi pigmen daging mioglobin (Lawrie, 2003).
d. Derajat Keasaman/ Potensial Hidrogen (pH)
Derajat keasaman (pH) adalah nilai yang digunakan untuk menyatakan
tingkat keasaman atau konsentrasi ion Hidrogen (H+) yang dimiliki oleh suatu
larutan. Derajat keasaman (pH) daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor
ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah tipe otot, spesies dan variabilitas diantara ternak.
Sedangkan faktor ekstrinsik adalah suhu lingkungan, perlakuan sebelum
pemotongan seperti pemuasaan ternak dan stres (Soeparno, 2009).