Sistemas de Gestin

Integrado

Danilo Salamanca Reyes

ISO 22.000:2005

Sistemas de Gestin para

la Inocuidad de Alimentos

Introduccin

La Norma ISO22.000 representaun gran pasohaciala armonizacindelos requisitosa nivel mundial, de un Sistemade Gestinde la inocuidadenlosalimentos.

En esta norma se encuentran recogidos los principios del Anlisis dePeligrosy Puntosde Control Crtico(HACCP,por sussiglasen ingls)deusointernacional,tal comovienendefinidosen el CodexAlimentariusformando los elementoscentralesdel sistema,basadoen unaestrategiadegestinderiesgosparala inocuidaddelosalimentos.

Esta norma es aplicableen todas las etapasde la cadenaalimentaria,aunque su aplicacin es voluntaria hoy en da, cada vez son mas laempresasquedecidendesarrollarun Sistemade Gestinde la inocuidadde losalimentos,basadoenlaNormaISO22.000.

La Norma ISO 22.000 no pretende restar importancia a los requisitoslegales existentes en el sector alimentario de cada pas , sino quedemanda el cumplimiento de la legislacin aplicable, junto conprocedimientosde seguimiento y actualizacinpara mantenerlo en eltiempo.

Qu son las normas ISO?Organizacin internacional de estandarizacin, cuya secretaracentralseubicaenGinebra,Suiza. Creadaen1947, involucraamsde120pasesy suoperacinesa travsdecomitstcnicos.

LasNormasInternacionalesISOaportanunacontribucinpositivaalmundo en que vivimos. Facilitan el comercio, la difusin delconocimiento, diseminanlos avancesinnovadoresen tecnologa,ycomparten buenas prcticas de gestin y evaluacin de laconformidad.

LasnormasISOproporcionansolucionesy beneficiosparacasitodoslos sectores de actividad, incluida la agricultura, construccin,ingeniera mecnica, fabricacin, distribucin, transporte,dispositivosmdicos,etc.

Chileestpresentea travsdel Instituto Nacionalde Normalizacin(INN) quienoficializalasnormasparanuestropas.

Qu es la inocuidad de los alimentos?

La inocuidadde losalimentosserefierea la existenciade peligrosasociadosa los mismos en el momento de su consumo (ingestin por losconsumidores). Como la introduccin de peligros para la inocuidadde losalimentos puede ocurrir en cualquierpunto de la cadenaalimentaria, esesencialun control adecuadoa travsde toda la cadenaalimentaria. As,lainocuidadde los alimentos est aseguradaa travs de la combinacindeesfuerzosdetodaslaspartesqueparticipanenlacadenaalimentaria.

Qu es la inocuidad de los alimentos?

Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varan desdeproductores de alimentos para animales y productores primarios, hastafabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje ysubcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios dealimentacin (junto con organizaciones interrelacionadas tales comoproductoresde equipamiento,material de embalaje,agentesde limpieza,aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios tambin estnincluidos.

A quien esta dirigida?

Puedeaplicarsea todo tipo de organizacionessin importar su tamao, queestn involucradasen cualquieretapa de la cadenaalimentaria y deseenimplementar sistemas que proporcionen de forma coherente productosinocuos,desdeproductoresprimarioshastaminoristas,establecimientosdecomidas,fabricantesdeproductosalimenticios,transportistas,almacenerosy subcontratistas,suministros: fabricantesdeequipos,embalajes,productosde limpieza,aditivos e ingredientes. Los proveedoresde serviciostambinseincluyenenestacadena.

Categora sectores aplicables ISO 22.000

Categoras Ejemplos Sectores

Produccin GanaderaAnimales,acuicultura, gallinas, produccin de leche, produccin de miel.

ProduccinAgrcolaProductor hortofrutcolas, especiales, cereales.

Procesadode alimentos 1(productos perecibles de origen animal)Incluidas todas las actividades posteriores a la produccin primaria, por ejemplo: sacrificio

Carnes, huevos, aves, pescadoy lcteos.

Procesado de alimentos 2(productosperecibles de origen vegetal)

Frutasy hortalizas frescas, jugos frescos y cuarta gama.

Procesado de alimentos3(Productos estables con vida til larga a temperatura ambiente)

Conservas,botillera, panadera, aceites, agua, bebidas, pastas, harina, sal, azcar, etc.

Categora sectores aplicables ISO 22.000

Categoras Ejemplos Sectores

Forrajes Forrajespara todas las especies

Catering Hoteles,restaurantes, concesiones

Distribucin Ventaminoristas, grandes supermercados

ServiciosSuministroagua potable, limpiezas, control de plagas, desarrollo de productos, actividades veterinarias

Transporte y almacenamiento Transporte y almacenamiento

Fabricantes de equipos Equipos de proceso, maquinas expendedoras.

Fabricantesde productos (bio) qumicosAditivos, vitaminas,pesticidas, medicamentos veterinarios, fertilizantes, productos de limpieza, biocultivos

Fabricantes de envases y/o material de embalaje

Plstico,cartn, vidrio.

ISO 22.000:2005

ISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestin de laInocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica losrequerimientospara desarrollare implementar un sistemade GestindeInocuidad de los alimentos, con el fin de lograr un armonizacininternacionalquepermita unamejorade la seguridadalimentariaduranteeltranscursodetoda lacadenadesuministro.

Laprimeraedicinfue publicadael 1deseptiembrede2005.

Principios de ISO 22000

Combina elementos reconocidosy aceptadospara asegurar lainocuidad:

Sistemadegestin(enfoqueISO9000)

Comunicacininteractivaa travsde lacadena

Programasdeprerequisitos

PrincipiosdelHACCP

1. Sistema de GestinEstanorma puedeser aplicadaindependientede otros sistemasde gestinenla empresa.

LanormaISO22000tiene unaestructurasimilara la NormaISO9001, siendosta un buen punto de partida para implantar la Norma de InocuidadAlimentaria. An ashay que decir que el cumplimiento de la ISO 9001noimplicael total cumplimientode ISO22000, y viceversa.

Los sistemasms eficacesen materia de inocuidadde los alimentos estnestablecidos,ejecutadosy actualizadosdentro del marco de trabajo de unSistema de Gestin estructurado y estn incorporados dentro de lasactividadesglobalesdegestinde la organizacin.

Cadena ISO 22.000

Verificacion Implementacion

Validacin

Medidas de

Control

Programa HACCP

Programa de Pre-

requisitos

Anlisis de

Riesgo

Identificacin

de Peligros

*Requerimientos

*Materiales

*Procesos

*Productos

*Pre-requisitos

ModificacinMejoramiento

Continuo

2. Comunicacin Interactiva a travs de la cadena.

La comunicacina lo largo de toda la cadenaalimentaria es esencialparaasegurarque todos los peligrospertinentesa la inocuidadde los alimentosseanidentificadosy controladosadecuadamente,encadapunto dentro de lacadenaalimentaria. Estoimplicala comunicacinenambossentidos.

La comunicacin con los clientes y proveedores acerca de los peligrosidentificadosy lasmedidasde control ayudarana clarificarlos requisitosdelclientey delproveedor.

La figura siguientemuestraun ejemplode loscanalesde comunicacinentrelaspartesinteresadasde la cadenaalimenticia:

Interaccin Partes Interesadas

Auto

rida

des le

ga

les y

regla

men

taria

s

*Agricultores

*Alimentos Animales

*Materias Primas

*Transformacin

*2 Transformacin

*Mayoristas

*Detallistas, restauracin

Productores de:

*Pesticidas, Fertilizantes,

Medicamentos veterinarios

*Aditivos

*Transporte y

almacenamiento

*Equipo

*Productos de limpieza

*Materiales para envases

*Proveedores de servicios

Consumidores

3. Programas de Pre requisitosLos prerrequisitos se definen como prcticas y las condicionesnecesariasantes de la implantacin del plan de HACCPy durante laimplantacin del mismo y que son esenciales para la seguridadalimentaria,deacuerdoconlo quesedescribeen losprincipiosgeneralesde higiene alimentaria y otros cdigosde prcticasde la ComisindelCodexAlimentarius.

La norma HACCP, junto con los requisitos de las prcticas BuenasPrcticasde Higiene (GHP), y, BuenasPrcticasdeManufactura (GMP),forman los elementos de seguridadde alimentos que suministran lasherramientas y los mtodos para garantizar la seguridad de losalimentos.

4. Principios del HACCP

HACCPesunsistemadeseguridadde los alimentosquesebasaen laprevencin. Brindaun mtodo sistemticoparaanalizarlos procesosde los alimentos,define los peligrosposiblesy establecelos puntosde control crticos para evitar que lleguen al cliente alimentos noseguros. La norma HACCPest basadaen el Codex Alimentariusdesarrollado por la Organizacinde las NacionesUnidas para laAgriculturay laAlimentaciny laOrganizacinMundialde laSalud.

Norma ISO v/s HACCP/PPR/BPM

Estructura de la norma ISO 22:000

1. Objeto y campodeaplicacin2. ReferenciasNormativas3. Trminosy definiciones4. Sistemadegestinde la inocuidadde losalimentos5. Responsabilidadde ladireccin6. GestindeRecursos7. Planificacin y realizacin de productos inocuos

(ProgramasdePrerequisitos,HACCP)

8. Validacin,verificaciny mejoradel sistemade gestindela inocuidaddelosalimentos

1. Objeto y campo de aplicacin

Requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

Capacidad para controlar los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Objeto

Todas las organizaciones

Cualquier aspecto de la cadena alimentaria

Y que deseen implementar sistemas que les permitan proporcionar productos inocuos de forma coherente

Aplicable a

2. Referencias Normativas

ISO22002: Guadeaplicacinde ISO9001:2000enAgricultura

ISO 22003: Sistema de Gestin de la inocuidad de los alimentosRequisitospara los organismosqueproveenauditoria y certificacindesistemasdegestinde la inocuidadde losalimentos

ISO 22004: Sistemas de Gestin de la inocuidad de alimentosOrientacionessobrela aplicacindeISO22000:2005

ISO22005: Trazabilidaden la cadenade lospiensosy de losalimentos-Principios generales y orientacin para el diseo y desarrollo desistemas

En chile estn las siguientes normas

Sistemas HACCP (NCh2861, Codex Alimentarius)Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos (NCh-ISO22000)

3. Trminos y definiciones

Los trminos y definicionesempleadosen la presente norma son, bsicamente, losmismosqueloscontenidosen la ISO9000:2000.

Sin embargo se especifican algunos por su especial relevancia para la el mejorentendimiento de los requisitos de la ISO 22000:2005. Algunos de ellos son bienconocidosparatodoslosquehayantenido algntipo decontactoconel SistemaHACCP,como cadenaalimentaria,diagramade flujo, lmite crtico, etc. Sin embargo, para unamejor comprensindeestaguaesconvenientedefinir ciertostrminos, como:

Inocuidad de los alimentos. Seguimiento.

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Correccin.

Poltica de inocuidad de los alimentos. Accin correctiva.

Diagrama de flujo. Validacin.

Medida de control. Verificacin.

Programa de Prerrequisito (PPR). Actualizacin

Programa de Prerrequisitos de Operacin (PPRoperativo).

4. Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

4.1 Requisitosgenerales

La organizacindebe establecer,documentar, implementar y mantener unsistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlocuando sea necesario de acuerdo con los requisitos de esta NormaInternacional.

La organizacindebedefinir el alcancedel sistemade gestinde la inocuidadde los alimentos. El alcancedebe especificarlos productos o categorasdeproductos,losprocesosy los lugaresde produccincubiertospor el sistemadegestinde la inocuidadde losalimentos.

4.2 Requisitos de la documentacin

A. Poltica de inocuidad y objetos

relacionados

B. Procedimientos reglamentados y

registros requeridos

C. Procedimientos que la organizacin

necesita

A. Aprobar los documentos

B. Revisar, actualizar y aprobar nuevamente

C. Identificacin de los cambios

D. Asegurar la disponibilidad en los puntos de uso

E. Documentos legibles e identificables

F. Documentos de origen externo

identificados y controlada su distribucin

G. Documentos obsoletos controlados

Se deben definir los controles para:

- Identificacin

- Almacenamiento

- Proteccin

- Recuperacin

- Tiempo de retencin

- Disposicin

4.2.3 Control

de Registros

4.2.2 Control

De documentos

4.2.1 Generalidades

5.1Compromisode la direccin

5.2 Polticade la inocuidadde losalimentos

5.3 Planificacindel sistemade gestin de la inocuidaddelosalimentos

5.4 Responsabilidady autoridad

5.5Lderdelequiposde la inocuidadde losalimentos

5.6Comunicacin

5.7Preparaciny respuestaanteemergencias

5.8 Revisinpor la direccin

5. Responsabilidad de la direccin

5.1 Compromiso de la direccin

Mostrando que los objetivos de negocio de la organizacin apoyan la inocuidad de los alimentos

Cmoseconcretael compromisode la Alta Direccindeunaorganizacincondesarrollo, implementaciny mejora continua del Sistemade Gestinde laInocuidadde losAlimentos?

Comunicando a todo el personal de la empresa la importancia de cumplir todos los requisitos relacionados con la norma, la legislacin vigente y los acuerdos con clientes, en lo relativo a la inocuidad de los alimentos.

Estableciendo la poltica de la inocuidad de los alimentos

Llevando a cabo las revisiones por la direccin

Asegurando la disponibilidad de recursos

La alta direccindebe definir, documentary comunicarsu poltica de lainocuidadde los alimentos. La alta direccindebe asegurarsede que lapolticade la inocuidadde losalimentos:

a) esapropiadaparala funcinquecumplela organizacindentro de lacadenaalimentaria,

b) es conforme con los requisitos legalesy reglamentariosy con losrequisitosacordadosmutuamentecon losclientessobrela inocuidadde losalimentos,

c) se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de laorganizacin,

d) serevisaparasucontinuaadecuacin,

e) trata lacomunicacindemaneraadecuaday,

f) estrespaldadapor objetivosmedibles.

5.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos

Laalta direccindebeasegurarsedeque:

a) sellevaa cabola planificacindel sistemade gestinde la inocuidadde los alimentos para cumplir los requisitoscitados en el apartado4.1, ascomolosobjetivosde la organizacinqueapoyanla inocuidadde losalimentos, y

b) se mantiene la integridad del sistemade gestin de la inocuidaddelosalimentoscuandoseplanificane implementancambioseneste.

5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

Este lder, designado por la Alta Direccin, debe tener las siguientesresponsabilidades:

- Direcciny organizacindelEquipode Inocuidadde losAlimentos.- Que los miembros del Equipo poseano reciban la necesariaformacin

parael desempeodesucometido.

- Asegurarsequeel Sistemade Gestinde la Inocuidadde los Alimentossedesarrolla, implementa,semantieney seactualiza.

- Servir de enlace con la Alta Direccin, informndola de todo loconcernienteal funcionamientoy eficaciadelSistema.

5.5 Lder del equipos de la inocuidad de los alimentos

5.6 Comunicacin

- Proveedores y contratistas.- Clientes, incluyendo al consumidor final.- Autoridades competentes.- Cualquier otra organizacin de la cadena alimentaria

Estableciendo una comunicacin con el personal sobre todos los aspectos que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos. En aspecto como por ej.:

QuejasMaterias PrimasRequisitos de clienteCentros de produccinNuevos productosLegislacinPeligros/Medidas de controlEquipos de produccinProgramas limpieza y/o desinfeccin

Externa

Interna

La alta direccin debe establecer, implementar y mantenerprocedimientospara gestionarpotencialessituacionesde emergenciayaccidentesque puedenafectar a la inocuidadde los alimentosy que sonpertinentesa la funcinde laorganizacinenlacadenaalimentaria.

5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

La alta direccindebe revisar,a intervalosplanificados,el SistemadeGestin de Inocuidad de Alimentos para asegurarque sigue siendoadecuadoy eficaz.

Esta revisin debe analizar posibilidadesde mejora del Sistema deGestinde Inocuidadde Alimentos,incluyendola polticade inocuidaddealimentosde laorganizacin.

Debenconservarseregistrosde lasrevisionespor ladireccin.

5.8 Revisin por la direccin

6.1Provisinderecursos

6.2 RecursosHumanos

6.3Infraestructura

6.4AmbientedeTrabajo

6. Gestin de los recursos

La empresa debe proporcionar los recursos necesariospara el Sistema de Gestin de la Inocuidad de losAlimentosen:

6.1 Provisin de recursos

Recursos Humanos Ambiente de trabajo

Infraestructura

El personal que realice trabajos que afectan la inocuidad de losalimentos debe ser competente en basea la educacin,formacin,habilidades y experiencia. La organizacin debe determinar lacompetencianecesariaparael personal.

6.2 Recursos Humanos

Educacin Formacin

Habilidades

Experiencia

Se deben proporcionar recursospara establecer y mantener lainfraestructuranecesariaen:

Maquinarias

Instalaciones

VehculosdeTransporte

No se debe poner en riesgo la seguridaddel productor durante larealizacinde actividadesde mantenimiento. Por ejemplo: Cambiode luminarias,cambiode lubricantes,etc.

6.3 Infraestructura

Se deben proporcionar recursos para establecer, gestionar ymantenerel ambientede trabajo necesarioparalograr la inocuidadde losalimentos

Ambiente de trabajo: Conjunto de condicionesbajo las cualesserealizael trabajo(ISO9000)

Estmuy relacionadoconlosprerequisitos

6.4 Ambiente de Trabajo

7.1Generalidades

7.2 ProgramasdePrerequisitos(PPR)

7.3Pasospreliminaresparael anlisisdepeligros

7.4Anlisisdepeligros

7.5EstablecimientoPPRoperativos

7.6 EstablecimientodelplanHACCP

7.7Actualizacinde la informacinpreliminary de los documentosdePPRy planHACCP

7.8 Planificacindelaverificacin

7.9 Sistemadetrazabilidad

7.10Controldenoconformidades

7. Planificacin y realizacin de productos inocuos

La organizacindebeplanificary desarrollalosprocesosnecesariosparala realizacindeproductorinocuos.

La organizacindebeimplementar,operary asegurarla eficaciadelas actividadesplanificadasy de cualquiercambio en las mismas.Esto incluye los PPR, as como tambin los PPRoperativosy/o elplanHACCP.

7.1 Generalidades

1. Limpiezay desinfeccin2. Controldeplagas3. Controldeagua4. Controldeproveedores5. Formacindemanipuladores6. BuenasPrcticasdeManufactura7. Otros: Eliminacin de residuos, contaminacin cruzada,

instalacionestransporte,trazabilidad,mantenimiento,etc.

7.2 Programas de Pre requisitos

Normalmenteseejecutaundocumentodondesereflejan:

Locales,superficies; equipos,vehculos,etc.

Frecuenciaprevista,

Productosempleados(fichas tcnicas). Agentes limpiadoresqueeliminan residuos y restos de alimentos y desinfectante quereducenlacargamicrobiana,

Mtodosdeaplicacin

Los responsablesdesignadostanto de la ejecucinde actividadesprogramadascomodelacomprobacindelasmismas

7.2.1 Programa L+D

Debe existir un impreso que recoja lasactividadesque se han realizado comoaslasincidenciasquesehanproducido.

Normalmente, parte de esta actividad es objeto desubcontratacin

Descripcinde lasmedidastomadasparaprevenirla presenciadeplagas.

Contrato con la empresaaplicadora. Nmero de aplicacionesdedesinfecciny desratizacin

Inscripcincomoempresaaplicadora.

Planodecebosy dispositivoscontrainsectos

Registrosde inscripcinde losproductosutilizados.

Carnetdeaplicadordelpersonal.

Partesde trabajo que acreditenla aplicacin,ascomo, en sucaso, las incidencias detectadas y las medidas correctivaspropuestas.

7.2.2 Control de plagas

Descripcincompleta del abastecimientode agua:Procedencia(pozo, captacin superficial, sistemapblico),

Canalizaciones(material, depsitos intermedios,identificacinde puntos de salida,posiblesfuentesdeaguano potable,etc.),

Tiposde tratamientos (desinfeccinu otros) , y

Volmenes

7.2.3 Plan de control de agua

Disponerde un listadoo similarde proveedoresqueafectenla inocuidaddelproducto.

Autorizaciones(registrosanitario)

Especificaciones

En algunos casos se sigue un sistemticas deevaluacin y seguimiento de proveedoresatendiendoaunaseriedecriterios.

7.2.4 Control de proveedores

El programa contemplar la formacin demanipuladores,ya sea de la propia empresao enentidaddebidamenteautorizada.

Laverificacincontemplarla supervisinperidicade los manipuladorescon objeto de comprobar siaplicanlosconocimientostericosadquiridos.

7.2.5 Formacin de manipuladores

Darsoportedocumentara loscontenidosespecficosquedebenserconocidospor los trabajadoresen relacinconlos parmetros tcnicos e higinicos especficosde laorganizacin y cada una de las fases del procesoproductivo,

Muchos de los peligros identificados provienen deincumplimientosde BPM, por ejemplo; minimizacindeerrores en produccin, aspectos higinicos de laproduccin, orden de la fbrica, identificacin departidas,preparaciny dosificacindeaditivos,etc.

7.2.6 Buenas Prcticas de Manufactura

Construccin(paredes,suelos,puertas,ventanas,etc.)

Localizacindeedificios

Diagramadeprocesos

Medidasparaevitarcontaminacincruzada

Instalacionesparaempleados(aseos,vestuarios)

Equiposdeprocesoshiginicos

Condicionesdealmacenamiento

Transporte

Desagesy eliminacinderesiduos

Etiquetadodeproductos

7.2.7 Otros

1. Generalidades2. Equipode la inocuidadde losalimentos3. Caractersticasdelproducto4. Usoprevisto5. Diagramasde flujo, etapasde procesosy medidasde

control

7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros

Se debe tener un control exhaustivo de toda la informacinnecesariapara llevar a cabo el anlisisde peligros. Esto es tilcuandosesometaa la actualizacindelHACCP.

Sedebedesignarun equipode inocuidadde losalimentosquevaa tener un peso fundamental en la aplicacin,actualizacinymejoradel sistema.

Los componentestendrn conocimientosde los principios delHACCP,tecnologas y equipos utilizados, peligros sectorialeshabituales,diagramasdeprocesos,etc.

7.3.1 Generalidades7.3.2 Equipo inocuidad alimentos

Segnseel productoseincluir:

Lascaractersticasbiolgicas,qumicasy fsicas;

La composicin de los ingredientes formulados, incluyendo losaditivosusadosenel procesos;

Elorigen

Elmtodo deproduccin

Losmtodosdeembalajey produccin

Lascondicionesdealmacenamientoy lacaducidad

Lapreparaciny/o el tratamiento previoasuusoo procesamiento

7.3.3 Caractersticas del producto