4

a skvělou zábavu při vašich silvestrovských jídlech!

Roman Vaněk a kuchaři z Pražského kulinářského institutu pro vás připravují kuchařky,

které už jistě znáte. S Bekem vybrali několik receptů, se kterými můžete překvapit svoje

blízké a udělat tradiční silvestrovská jídla o něco chytřeji.

A za celé Beko i za Romana Vaňka vám přejeme šťastný nový rok a dobrou chuť.

Šťastný nový rok

5

Obsah

Jemná paštika z kachních jater „Pâté de foie gras“ 6

Pomazánka z kuřete a celeru 10

Olivová tapenáda 12

Rustikální venkovská bageta 14

Čokoládová pěna s ovocem 16

Sangria 18

6

500 g

1

1

1

2

1

1–1,5 kg

1

2

Suroviny:

foie gras

lžička soli

kávová lžička pepře

lžíce koňaku

lžíce vína Madeira

lžička moučkového cukru

vepřového sádla  

Suroviny na dochucení:

snítka tymiánu

lžičky soli Maldon

špetka čerstvě mletého pepře  

Jemná paštika z kachních jater

„Pâté de foie gras“

Co na to pro 4 až 6 osob

Ještě potřebujete potravinářskou fólii, alobal a kuchyňský teploměr.

7

Chladná foie gras rozevřeme, vyjmeme blanky a všechny nečistoty, které odložíme stra-nou.

Játra rukama rozdělíme na kousky cca 2 x 2 cm a vložíme je do misky, do které ještě přes síto propasírujeme zbytek jater z odložených nečistot.

Přidáme ostatní suroviny kromě sádla, promícháme a uložíme alespoň na 1 hodinu do chladu.

Na pracovní plochu připravíme potravinářskou fólii, z lednice vyndáme játrovou směs, položíme ji na fólii a vytvarujeme váleček o průměru cca 4 cm. Pomocí potravinářské fólie zarolujeme váleček pâté jako bonbon.

Fólii na několika místech propíchneme jehlou nebo nožem, aby se odstranily přebytečné bubliny vzduchu. Přes fólii stejným způsobem přebalíme alobal, který utáhneme opět jako bonbon. Uložíme na 2 hodiny do lednice vychladnout.

Sádlo rozehřejeme na teplotu 70 °C (zkontrolujeme teploměrem), pâté vyndáme z led-nice, vložíme do vhodné nádoby. Fólii ani alobal nesundavaváme a zalijeme rozehřátým sádlem tak, aby dosahovalo alespoň 3 cm nad zabalená foie gras.

Po zalití necháme 3 hodiny v pokojové teplotě a pak nádobu vložíme do lednice na 12 ho-din.

Vyndáme z lednice a očistíme od sádla, které můžeme znovu použít.

Vyndáme z alobalu a fólie. Nakrájejíme na kolečka 1 cm široká a dochutíme tymiánem, pepřem a solí. Podáváme s marmeládou nebo fíkovým čatní.

Romanovy rady

Foie gras musí být opravdu velmi chladná.

Sádlo můžete dále použít i pro další úpravy.

Díky nepřítomnosti vzduchu vydrží játra uzavřená sádlem déle než týden.

8

9

10

50 g

150 g

150 g

50 g

50 g

40 g

50 g

100 g

100 g

Suroviny:

lískových ořechů

tepelně upraveného kuřecího masa

uvařeného celeru

stonku řapíkatého celeru

kyselejšího jablka

mrkve

sůl a čerstvě mletý pepř

špetka cukru krupice

extra panenského olivového oleje

šťáva z 1 citronu

majonézy

bílého jogurtu  

Pomazánka z kuřete a celeru

Co na to pro 4 až 6 osob

Ještě potřebujete látkovou kuchyňskou utěrku.

11

Troubu rozehřejeme na 150 °C. Lískové ořechy vložíme do malého pekáčku a dáme na 12 minut do rozehřáté trouby. Poté je vysypeme na čistou utěrku a třením z nich odstraníme slupku. Necháme je vychladnout a nahrubo nasekáme.

Kuřecí maso nakrájíme nahrubo. Uvařený celer nakrájíme na kostky o hraně 0,5 cm a dáme do mísy. Řapíkatý celer omyjeme, osušíme, oloupeme a nakrájíme najemno. Přidáme do mísy.

Jablko omyjeme, oloupeme, odstraníme jádřinec a nakrájíme ho na stejně velké kostky jako celer. Přidáme do mísy.

Mrkev očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme do mísy.

Směs osolíme, opepříme, přidáme cukr a olej. Promícháme a přidáme kuřecí maso a lískové ořechy. Znovu promícháme, přidáme citronovou šťávu, majonézu a jogurt a vše důkladně promícháme. Pokud je potřeba, dochutíme solí.

Romanova rada

V této pomazánce nejlépe zužitkujeme zbylé maso z pečeného kuřete.

12

5 g

50 g

1–2

2

30 ml

Suroviny:

kaparů v soli

oliv

snocciolate nebo taggiasche

ančovičky

krajíce venkovského chleba

extra panenského olivového oleje

Olivová tapenáda

Co na to pro 1 osobu

Slovo tapenáda pravděpodobně pochází z provensálského výrazu tapenado, odvozeného od označení kaparů – tapeno. Samotnou tapenádu nebo tapenádu podávanou na opečených krajících bílého chleba naleznete v domácnostech a restauracích Itálie, Španělska, francouzské Provence a vůbec celého Středozemí. Má proto mnoho obměn, ale k vínu a kusu opečeného chleba chutná vždy dokonale.

13

Kapary propláchneme od soli a osušíme na kuchyňském papíru.

Olivy, kapary a ančovičky nasekáme velmi najemno. Smícháme v misce dohromady, přimícháme 20 ml olivového oleje a dáme stranou.

Na pánvi rozpálíme 10 ml olivového oleje a opečeme na něm chleba z obou stran. Opečený chleba potřeme vrstvou tapenády.

Romanovy rady

Podávejte k vínu.

Pokrm můžete ozdobit ančovičkou nebo kapary.

14

370 ml

500 g

25 g

12 g

10 g

1

Suroviny:

ledové vody

hladké mouky

crema di aceto balsamico

čerstvého droždí

soli

lžíce extra panenského olivového oleje

rostlinný olej na vytření mísy

hrubá mouka na podsypání těsta 

Rustikální venkovská bageta

Co na to na 3 kusy

Ještě potřebujete potravinářskou fólii a pečicí papír.

15

Vodu zchladíme na 2–4 °C, nejlépe přes noc.

Do robotu upneme nástavec typ „hák“. Do robotu nejprve vlijeme ledovou vodu, poté přidáme mouku a crema balsamico a mícháme 3 minuty pomalu. Přidáme rozdrobené droždí a mícháme co nejrychleji 7 minut.

Vznikne lepkavé a mokré těsto. Přidáme sůl a olej a mícháme další 3 minuty co nejrychle-ji. Vytřeme mísu olejem. Těsto je stále lepkavé, ale začne se oddělovat od stěny mísy. Vymíchané těsto vložíme do olejem vytřené mísy, lehce poprášíme moukou, přetáhneme potravinářskou fólií a necháme na teplém místě zrát 2 hodiny. Objem těsta se zvětší až třikrát.

Posypeme vál hrubou moukou a vyklopíme na něj vyzrálé těsto. Těsto jemně válečkem rozválíme na výšku 5 cm do tvaru obdélníku a pomoučeným rádýlkem rozkrojíme na 3 pruhy.

Vyložíme plechy pečicím papírem. Pomoučenýma rukama přetočíme oba konce pruhů těsta a položíme je na plech vyložený pečicím papírem. Těsto lehce poprášíme hrubou moukou. Necháme přikryté čistou utěrkou ještě 30 minut kynout.

Troubu rozehřejeme na 250 °C. Rozprašovačem postříkáme stěny rozpálené trouby vodou, až se začne tvořit pára. Pracujeme rychle, ať teplo z trouby příliš nevyvětrá. Ihned vložíme plechy s těstem. Zavřeme troubu a pečeme 2 minuty.

Stáhneme teplotu na 200 °C a pečeme 20 minut do tmavě hnědé barvy.

Necháme vychladnout na mřížce.

Romanovy rady

Pro dobrý výsledek musíte dodržet pořadí surovin při míchání!

Do vody můžete vhodit kostky ledu, zchladí se tak okamžitě. Rozpouštějící led však zvětší odměřený objem vody, proto jej nezapomeňte znovu odměřit.

Do této bagety můžete ke konci míchání přisypat lžíci vyloupaných dýňových nebo slunečnicových semínek.

Bagetu krájejte na plátky diagonálně, ideálně pilkovým nožem.

16

1

50 g

180 g

50 g

10 g

180 g

60 g

210 g

3

180 g

6

Suroviny:

žloutek

hořké čokolády (min. 50 %)

plnotučného mléka

cukru krupice

plátkové želatiny

smetany (min. 31 %)

dětských piškotů

ovoce (maliny, borůvky, ostružiny)

K podávání:

jahody rozkrojené na čtvrtiny

ušlehané smetany (min. 31 %)

lístků máty

Čokoládová pěna s ovocem

Co na to pro 6 osob

Ještě potřebujete 6 sklenic a metlu.

17

Žloutek promícháme v misce. Čokoládu nalámeme na malé kousky a odložíme stranou.

V rendlíku na mírném ohni zahřejeme mléko s cukrem na teplotu 38–40 °C. Odebereme 1 sběračku, přilejeme ji ke žloutku a ihned promícháme metličkou. Zbytek mléka s cukrem přivedeme k varu.

Jakmile se mléko s cukrem začne vařit, přilijeme žloutkovou směs a za stálého míchání na mírném ohni necháme krátce (5 vteřin) přejít varem. Dáme stranou.

Želatinu dáme do misky, zalijeme studenou vodou a necháme 3 minuty bobtnat. Poté vodu ze želatiny částečně odlijeme, v misce necháme jen 100 ml. Vložíme do mikrovlnné trouby na 1 minutu na 700 W a necháme želatinu rozpustit.

Rozpuštěnou želatinu vlijeme do žloutkové směsi, promícháme, přidáme nalámanou čokoládu a znovu promícháme, dokud se čokoláda zcela nerozpustí.

Směs přelijeme do studené mísy a necháme zchladnout na 35 °C.

Smetanu ušleháme dotuha a přimícháme do čokoládové směsi.

Na dno sklenic naskládáme piškoty, ovoce a zalijeme čokoládovou pěnou 0,5 cm pod okraj. Dáme na 20 minut chladit do ledničky.

Po vychladnutí podáváme s kopečkem ušlehané smetany, jahodami a mátou.

18

1

1

1

150 g

200 ml

750 ml

300 ml

300 ml

Suroviny:

citron

pomeranč

jablko

třtinového cukru

tmavého rumu

kostky ledu

suchého červeného vína

pomerančové šťávy

sodovky

Sangria

Co na to na 2 litry

19

Ovoce omyjeme, osušíme a necháme vychladit v lednici.

Citron a pomeranč nakrájíme na plátky a vložíme je do skleněného džbánu. Jablko roz-půlíme, vykrojíme jádřinec a nakrájíme ho na tenké plátky.

Přidáme cukr a přilijeme rum. Necháme 2 hodiny v lednici odležet.

Přidáme led. Dřevěnou vařečkou promačkáme ovoce ve džbánu, přilijeme víno a pomer-ančový džus. Nakonec přilijeme sodovku a promícháme.

Silvestrovskérecepty

Vám přineslo