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siete maestros de la pastelería moderna española

Son siete campeones de España, pero no sólo eso. Son siete grandes profesionales que en su trayectoria no han dejado de evolucionar y que

protagonizan la nueva era de la pastelería española. Son siete personalidades, siete estilos, siete maneras de entender este oficio. Siete triun-

fadores que han trabajado duro para conseguir el éxito. Y son siete referencias para los jóvenes, para los que empiezan a dar sus primeros

pasos en esta dulce aventura. Son, en definitiva, siete grandes maestros de la pastelería moderna en España.

Alguien echará en falta algún nombre. Y posiblemente con razón. En efecto, se podrían sumar algunos otros valores que han realizado sobrados

méritos para figurar en cualquier elenco. Pero lo que es indiscutible, al menos desde nuestro punto de vista, es que son todos los que están. Es

decir, que cada uno de estos siete pasteleros ha demostrado personalidad, estilo propio, creatividad y aportaciones al sector suficientes como

para formar parte con pleno derecho del movimiento que llamamos nueva pastelería española, y que reivindicamos con este libro.

PACO TORREBLANCA es el origen, el inicio, sin duda un adelantado a su tiempo. Es el padre de la

pastelería moderna en este país y uno de los nombres más respetados en todo el mundo.

ORIOL BALAGUER es la pastelería de autor, con firma. Es la pastelería de colección, de diseño,

en Barcelona, Madrid, Tokio y Riyadh.

JORDI PUJOL es la practicidad, la funcionalidad, el valor del orden y de la simplificación. Es la

línea recta, la arquitectura y la racionalidad.

RAMON MORATÓ es la teoría y la práctica del chocolate, es la didáctica, es el hilo conductor del

saber en pastelería. Es el conocimiento.

CARLES MAMPEL es el chef total, en lo dulce y lo salado. Es el instinto, la creatividad espontánea,

la chispa.

MIGUEL SIERRA es la renovación dentro de la renovación. es la pastelería de concepto, de fusión

con el entorno y de permanente búsqueda.

Y JACOB TORREBLANCA es la continuidad en el futuro del camino iniciado, es el amor por el ofi-

cio, es el aprendizaje permanente y la voluntad de superación.

Idioma: español/inglésFormato: 235x285 mmPáginas: 328 Recetas: 49 Editorial Vilbo

índice

PAC O TO R R E B L A N C At a r t a d e c h o c o l a t e Ta r t a g l a seada de Masc a rpone , a l ba r i coques y v a i n i l l ap e t i t f o u r Boc adosp o s t r e s Otoño . Re l i g i euse de choco l a te y t é ma tcha . Choco l a te , v a i n i l l a , wasab i y o t ros a romasna tu ra l e sp a s t a d e t é Ga l l e t a de Pa rm ig i ano y choco l a tet i d b i t s Pape l de l eche y mue l l e de choco l a tes a l a d o Canapé de huevas de sa lmónp i e z a a r t í s t i c a Choco l a te

O R I O L B A L AG U E Rt a r t a h e l a d a De l i c a tep a s t a d e t é Roc as de a lmend ra y a zaha rp e t i t f o u r Marshma l l ow de Ta r t u fot a r t a d e c h o c o l a t e OB45b o m b ó n Bombón de ace i t e de o l i v as a l a d o P i z za f r í a , cock t a i l s a l adop o s t r e Nues t ro cheese c akep i e z a a r t í s t i c a Huevos t emá t i cos

J O R D I P U J O Lb o m b ó n Bombón de haba t onka con t é ve rde ma tchap a s t a d e t é Granu l ado de sabo res . Sex t a gamap e t i t f o u r A f t e r desse r t ss a l a d o Nube ahumada de ma r con be rbe rechos p i c an tes , c ru j i en te de pa t a t a y ge rm inadosp o s t r e Transpa renc i a de s i d ra con c rud i t é s , manzana y ké f i rt a r t a d e c h o c o l a t e Sab lé de a lmend ras con ho rneado de p i ña espec i ada y mousse de choco l a teb l ancot a r t a h e l a d a Compac to de choco l a te y nueces con su r t i do de he l adosp i e z a a r t í s t i c a Homena je a l o s Pos3

R A M O N M O R AT Óp e t i t f o u r Moj i t op a s t a d e t é Ga l l e t a de a r roz i n f l ado -ma l t a -na ran j ab o m b ó n Bombón de v i no ranc io con nuecess a l a d o Ho ja ld re c a rame l i z ado con h i e rbas - t oma te con f i t ado -espuma de quesop o s t r e Y l angt a r t a d e a v e l l a n a Sp i ra lt a r t a h e l a d a Mie l - c ac ahue te - yuzup i e z a a r t í s t i c a Freak y man

C A R L E S M A M P E Ls a l a d o Cubo de fo i e con po l vo de t o r re f ac tost a r t a d e c h o c o l a t e l y op in yap a s t a d e t é l y osab lée . s ab lée c ru j i en te de f r u t a sp e t i t f o u r mic ros t i c k con ace i t e de o l i v a a rbequ ina en po l vo y p imen tón de l a ve rab o m b ó n bombón de pan con toma tep o s t r e j apan j apant a r t a h e l a d a s t remp i e z a a r t í s t i c a c ap de c reus

M I G U E L S I E R R Ap o s t r e ¿Pos t re o ape r i t i v o?p a s t a d e t é Combus t i ónp e t i t f o u r Bob ina de ace i t e de o l i v a , o r i c i o s , choco l a te neg ro y manzanab o m b ó n Acuá t i coss a l a d o Os t ra - s i d ra rosada y bu rbu j a de l echuga de ma rt a r t a d e c h o c o l a t e S lab de ce reza , choco l a te con l eche y j eng ib ret a r t a h e l a d a Ta r t a de requesón y manzana -gu i san tesp i e z a a r t í s t i c a E l v i a j e

JAC O B TO R R E B L A N C At a r t a h e l a d a Choco l a te y dos t e sp a s t a d e t é Cru j i en tes de i soma l tp e t i t f o u r Boc ado du l ce y espon joso de t é ve rdeb o m b ó n Bombón de m ie l a l t a r t u fos a l a d o Pa rm ig i ano y a l bahac ap o s t r e Mac a ron neg rot a r t a d e c h o c o l a t e L ingo te de o ro neg rop i e z a a r t í s t i c a Be l l a y s a l v a j e

1951. Villena (Alicante). Es el gran padre de la pastelería moderna española y uno de los profesionales más reco-

nocidos a nivel mundial. Es miembro de Relais Dessert. Autor de varios libros y fundador y propietario de Totel.

MMAPe en 1989 y Mejor Maestro Artesano de Europa en 1990.

paco torreblanca

Veo los trabajos de Joan Giner y aún hoy me quedo impresionado. Y sigo admirando el rigor de Tomás Ortega, la creatividad de Pepe

Balcells, la profesionalidad de Rafael Tugues. Y de muchos otros. Hoy somos lo que somos porque entre todos hemos ido aportando

nuestro granito.

A los jóvenes siempre les transmito la idea del rigor y de la disciplina en el trabajo. Quiero que entiendan que en este oficio es tan

importante saber hacer un croissant extraordinario como la mejor pieza artística. Y que tengan pasión, si no es así no vale la pena.

“Crear colecciones de pastelería en España era algo poco usual. Yo lo he hecho desde el principio porque para mí es algo natural. En

El Bulli y en el Talaia, y en general en la cocina, es normal cambiar la carta de postres cada cuatro meses. Lo que quiero decir es que

la cocina me ha abierto muchas puertas y me ha dado la posibilidad de conocer otras formas de enfocar y entender el oficio”.

“Desde hace cuatro años intento no trabajar los fines de semana, excepto en Navidad. Tengo un buen equipo detrás que me lo permi-

te. Digamos que he aprendido a delegar y a coger días libres. Antes pensaba que si no estaba yo no funcionaría nada. Y era un error.

Ahora puedo estar más tiempo con mi familia y tener la mente mucho más libre para seguir creando”.

1971. Tiendas propias en Barcelona y Madrid, y en Tokio Y RIYADH (franquiciaS). Sus colecciones de bombones

se exponen en los puntos más exclusivos de todo el mundo. Sus SIETE años en la órbita de El Bulli le han ayuda-

do a explorar nuevos caminos. Ganó el campeonato de España de Pastelería en 1993 (Valladolid).

oriol balaguer

“El profesional pastelero necesita horarios más estructurados que compensen la jornada laboral con el tiempo de ocio. Es el primer

paso para impulsar nuestro oficio hacia el cambio”.

“Después de 18 años en la docencia, doy prioridad a la formación de personas. Toda acción tiene una reacción y una repercusión. La

vida profesional es muy larga y cambiante y hay que estar en continua formación”.

1969. Sallent (Barcelona). Tercera generación de pasteleros en la familia. Es Jefe de Área pedagógica, responsa-

ble de Calidad y profesor de la Escuela Superior de Hostelería Joviat de Manresa (Barcelona). Se proclamó cam-

peón de España de pastelería, MMAPE, en Madrid en 1995. Propietario de la empresa POS3. Recientemente ha

recibido el premio Nadal de Gastronomía al Mejor Repostero de Cataluña.

jordi pujol

“Les plantee a mis padres que quería ser pastelero y que dejaba los estudios. y me dijeron que si eso era lo que quería que lo hiciera

bien, que me formara al máximo y que aprendiera todo lo que pudiera del oficio”.

“Dibujar una idea en un papel y que se convierta en algo real, ya sea una tarta, un bombón o una pieza de chocolate, es algo fascinan-

te. Ese momento en el que ves hecho realidad algo que sólo estaba en tu cabeza, es impagable”.

1971. Manlleu (Barcelona). Director de Aula Chocovic. Autor de “Chocolate”, mejor libro del mundo 2007. Se pro-

clamó campeón de España en 1997, en Oviedo. actualmente imparte cursos y conferencias por todo el mundo.

ramon morató

“No comprendo el miedo de mucha gente a cambiar y evolucionar. Yo no podría trabajar así. Necesito cambiar mis tartas dos o tres

veces al año, y es una locura porque nos complica mucho la vida, pero si no lo hago no puedo seguir”.

“El día que pierda la ilusión, tendré que dejar el oficio. No podría hacer todo lo que hago sin ganas y sin interés”.

1970. Barcelona. Su carta de presentación, Bubó born, Bubó bar y Bubó bruc, tres establecimientos con su incon-

fundible sello creativo. Colabora con prestigiosas firmas del sector. Pertenece a la prestigiosa asociación Relais

Dessert. Se proclamó Campeón de España de Pastelería, MMAPE, en 1999 en Bilbao.

carles mampel

Necesito que lo que hago tenga un sentido, un porqué, es mi manera de transmitir lo que siento. Quiero hacer cosas que sirvan para

que los demás puedan disfrutar, a nivel gustativo, pero también a nivel visual y conceptual. Fondo, forma y sabor.

Mi objetivo es desarrollar mi proyecto, ser capaz de transmitir lo que quiero al público y encima poder vivir de ello. Esa es la meta. Y

en eso estamos.

1973. Avilés (Asturias). Pastelero, cocinero, heladero. Creador incansable. Embajador de Cacao Barry en España.

Fue Campeón de España de Pastelería en 2001 (Murcia), mejor plato creativo de pescados de europa 2000 y mejor

plato de cocina dieta mediterránea de españa 2001.

miguel sierra

Cursé estudios de Bellas Artes y me di cuenta que la pastelería me permitía canalizar esa necesidad artística, para mí es un arte más.

Pastelero he sido siempre, toda la vida. Desde que nací he estado en un obrador, de pequeño jugando, corriendo, y en cuanto pude

echando una mano. A los 15 años lo tenía claro y empecé en serio.

1981. Alicante. Campeón de España de Pastelería en 2003. subcampeón del mundo de pastelería en 2004 junto a

carles mampel. Miembro de Relais Dessert. Es hijo de Paco Torreblanca y unA de las grandes figuras del presen-

te y futuro de la pastelería.

jacob torreblanca