separata de enología
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Docente:
Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
Lambayeque, julio 2014
CURSO:
ENOLOGÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUÍZ GALLO”
Lambayeque
LA ENOLOGÍA
Es la ciencia aplicada que estudia la composición, propiedades y elaboración de todos los
productos que proceden de la uva. Los especialistas en Viñas, Vinos y Licores, establecen
las siguientes definiciones.
MOSTO:
Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en
tanto no haya comenzado su fermentación.
VINO:
Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o
del mosto. Su graduación alcohólica natural no será inferior a nueve grados, salvo lo
dispuesto en lo referente a los chacolís y vinos dulces naturales.
Existen dos grandes grupos de vinos: los vinos de mesa y los vinos especiales. Los vinos de
mesa son los procedentes de variedades de uva de vinificación autorizadas, elaborados
según prácticas comunes y autorizadas, que sean aptos para el consumo humano. Los
vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los
primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen también
otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champañas.
LA MATERIA PRIMA 1. LA UVA : el fruto de la vid El fruto de la vid, los racimos de uva, se componen fundamentalmente de una parte
leñosa que se conoce como el nombre de escobajo o raspón y de los granos de la uva.
Cuadro N° 01 Partes del racimo de uva
Fuente: manual del curso básico de enología y enotecnia
Parte del racimo Rango Promedio
Escobajo 2-7 % 5 – 6 %
Granos 93 – 98% 94 – 95 %
El Raspón O Escobajo Escobajo, estructura vegetal del racimo. Cuando el raspón no se elimina, los vinos se
endurecen con su astringencia y muestran aromas y sabores herbáceos. Los vinos blancos
se prensan con el raspón porque éste facilita la circulación del mosto, pero los vinos tintos
se someten a un estrujado que intenta liberar el mosto sin dañar las pepitas y respetando
al máximo la integridad del raspón. A esta operación le sigue, en los vinos tintos, el
desraspado o despalillado, que consiste en separar el raspón del racimo, con el objetivo
de que las materias astringentes del raspón no pasen al vino. En algunas añadas más
soleadas, hay quien deposita algunas uvas en la cuba con su raspón (a veces un 20 %),
extrayendo así más tanino y fortaleciendo los vinos, como si tuviesen que servir de base a
un venerable oporto. Esta técnica demuestra cómo las artes enológicas son cambiantes.
Hoy es curioso advertir que algunos de esos "errores" se practican intencionadamente (en
condiciones apropiadas) para aportar ciertas cualidades al vino.
Cuadro N° 02 Composición química del escobajo verde
Fuente: Manual Técnico De Enología De Filida Toledo Jallico
El grano: Es la parte carnosa del fruto también denominada baya, a su vez está compuesta por:
El soporte o pedúnculo Grano
Del grano se obtiene el mosto rendimiento esta entre 60 -80 litros por cada 100kg. De racimos.
Grafico 1
El grano de uva
Composición química Agua 70 -80 % Azucares 1 % Bitartrato de potasio 1 % Ácidos orgánicos 0.3 -0.6 % Tánico 2 -3.5 % Materias minerales 2 -2.5 % Materias nitrogenada 1 – 1.5 %
Fuente: manual técnico de elaboración de vino tinto- CEFOP- Cascas
a) El soporte o pedúnculo
El pedúnculo soporta al grano y como se ha mencionado sirve como
canal alimenticio y está compuesto básicamente por taninos, esenciales para la
elaboración del vino.
Cuadro N° 03 Proporción de constituyentes del grano
Descripción Por grano (%) Por 100kg. De Uva (kg)
Piel u hollejo 7 -10 7 Pepitas 3-5 4 Pulpa 80- 90 84
Raspón --------- 5
Fuente: manual del curso básico de enología y enotécnica.
b) El grano: está constituido por la piel u hollejo, la pulpa y pepa o semilla.
La piel u hollejo En su exterior el grano está recubierto por una epidermis que se ablanda y adelgaza con la maduración. El hollejo aporta también una gran cantidad de taninos, además de otras sustancias como ácidos, celulosa, sustancias aromáticas, pigmentos, entre otras. Otra de las sustancias esenciales contenidas en la piel es la pruina, que no es más que un residuo adherido a la piel del grano de uva en forma de “polvillo” de color claro y que resulta fundamental para la elaboración del vino pues contiene las levaduras que iniciarán la fermentación espontánea del vino.
Cuadro N°04 Composición química de la piel
Composición química
Agua 70 -80 % Matrerías celulósicas 18 -20 % Bitartrato de potasio 0.2 -03 % Ácidos orgánicos 1 % Tanino 1 -2 % Materias nitrogenadas 1.5 - 2 % Meterías minerales 1.5 -2 % Materias colorantes 0.5 -3 % Fuente: Manual Técnico De Filida Toledo Jallico
La pulpa La pulpa o masa blanda incolora (tanto en tintas como en blancas) y jugosa, que ocupa toda la parte interna del grano está formada básicamente por agua (80%), si bien contiene también muchos otros componentes como distintos minerales, azúcares y ácidos (málico y tartárico). No contiene taninos. En ella se encuentra los azucares (glucosa y fructosa) que producen el alcohol en la fermentación, además se encuentran la mayor parte de los ácidos y las sales de la uva.
Cuadro N° 05 Composición química de la pulpa
Composición química
Agua 65- 85 % Azúcar reductores 10 -30 % Ácidos orgánicos 6 -12 % Materias minerales --------- Sustancias nitrogenadas 5% Sustancias pépticas. ---------
Fuente: Manual Técnico De Filida Toledo Jallico
Las pepitas o semillas Son los órganos de reproducción y se encuentran en el centro del grano en un número de 1 a 4.son duras, leñosas y con mucho contenido en tanino (hasta 7 -8 %). Las pepitas son muy ricas en taninos además de otras sustancias como ciertos aceites secantes. Normalmente cada grano suele contener cuatro pepitas aunque sólo dos desarrolladas.
Cuadro N° 06 Composición química de la pulpa
COMPOSICIÓN QUÍMICA Agua 36 -40 % Materias grasas 10 -12 % Taninos 7 – 8 % Materias nitrogenadas 5 % Ácidos volátiles 1 % Materia hidrocarbonada 34 -36 % Materia minerales 1 -2 %
Fuente: Manual Técnico De Filida Toledo Jallico
Cuadro N° 07 Composición de algunas variedades cultivadas en el Perú
variedades Escobajo % Pulpa % Película % Pepita % Moscatel 4.90 84.33 8.02 2.85 Quebranta 3.16 86.56 8.73 1.55 Negra corriente 5.78 85.54 8.00 3.98 Mollar 4.11 87.57 5.96 2.57
Fuente: Manual Técnico De Filida Toledo Jallico
2.- CLASIFICACIÓN DE LAS UVAS TINTAS DE ACUERDO A SU USO
Cuadro N° 08 Clasificación de las uvas
TIPO CARACTERÍSTICAS
Cultivares para mesa Destinadas a consumo en estado fresco
Con de aspecto atractivo, granos sueltos, buen sabor y de gran resistencia al transporte.
Variedades: Alfonso Lavalle, cardinal
Cultivares para pasas Se buscan las uvas sin semilla y de maduración temprana, a fin de que puedan ser secadas con tiempo favorable, de bayas grandes para consumo directo y pequeñas para panadería.
Variedades: Flame Seedless, Black Seedless
Cultivares para vinos Son cepas nobles que permiten elaborar vinos de buena calidad, sus bayas son muy azucaradas con acidez muy elevada y moderado contenido de grados °BRIX.
Variedades: Cabernet Sauvignon, merlot, etc
Cultivares para jugo En la elaboración de jugo no fermentado, el procedimiento de clasificación y conservación no debe destruir el sabor natural de la uva.
Variedades: Isabella y Concord
Fuente: Manual Técnico De Filida Toledo Jallico 3.- CLASIFICACION DE UVAS DE VINIFICACIÓN TINTA DE ACUERDO AL COLOR HOLLEJO Existen diversas variedades de uvas según el color del hollejo y de la pulpa las cuales pueden ser de dos clases:
Uva tintórea: El hollejo y pulpa con coloreadas debido a la presencia de antocianinas en ambas partes.
Uva tinta: Solamente el hollejo es coloreado.
4.- VARIEDAD DE UVA DE VINIFICACIÓN TINTAS.
Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia, es una cepa arisca, que cuesta
domesticar. A medida que pasan los años reduce su sabor astringente y acentúa el
bouquet. Es la uva más utilizada para los vinos tintos, ya sea sola o combinada con
otras.
Malbec: Los vinos que se elaboran con ella son excepcionales y han obtenido
importantes galardones internacionales. En un vino joven, la Malbec huele a
violetas y al envejecer, a trufas. Esta cepa es muy característica en los grandes
vinos argentinos.
Brancellao: Tiene una gran calidad pero su producción es escasa por lo que está en
peligro de desaparición. Se trata de un tipo de uva muy típico de zonas gallegas
Syrah: Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene un vino de muy buena
calidad que envejece muy bien. Su sabor se asocia con las hierbas salvajes. En
España solo se encuentra en Cataluña y en Castilla La Mancha.
Merlot: Cepa del sudoeste Francés. Con ella se producen vinos varietales muy
finos, de gran personalidad, dueños de un sabor macerado y un color intenso.
Sangiovese: Es la típica cepa con de los vinos de la Toscana. Son caldos frescos y de
óptima calidad, cuyo aroma remite a la rosa.
Graciano: Dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en los
reservas. Es propia de Navarra y de La Rioja. No es muy abundante por su escasa
rentabilidad.
Cariñena: Es la uva principal de los vinos catalanes, aunque también se
utiliza en Aragón y La Rioja. En este último lugar recibe el nombre de
Mazuela. Se complementa perfectamente con la Garnacha.
Garnacha Tinta: Uva ideal para las mezclas. Presente en muchas Denominaciones
de Origen. La más cultivada en España debido a su fácil cultivo y a la buena
producción.
Pinot Negro: Con esta cepa se realizan los vinos de la Borgoña, con aroma de
guinda madura, buen cuerpo y de gran capacidad de envejecimiento. "Pinot"
significa piña y hace referencia a los racimos apretados de esta variedad. Muy
usado en el Penedés. También se puede elaborar champán al mezclarse con la
Chardonnay y el Pinot Meunier.
Tempranillo: Es la uva más característica de España. Una tinta que recibe distinta
denominación según la región, como por ejemplo "Tinta del país" en Castilla,
"Cencibel" en La Mancha, "Ull de Llebre" en Cataluña, etc... El vino resultante será
fino y longevo, con un estilo que variará según el lugar de origen y su vinificación.
Figura N° 02: uva malbec Figura N° 03: uva pinot noir Figura N° 04: uva tempranillo
Fuente: ELABORACION PROPIA Fuente: ELABORACION PROPIA 5.- MADURACIÓN DE LA UVA. Transformaciones de la uva durante el transcurso de la maduras: La evolución de la uva se divide en cuatro periodos. Herbáceo (agraz)
• Se inicia con la fecundación de las flores del racimo. • Tiene una duración de 45 a 65 días (media de 50 días) dependiendo de las condiciones climáticas y de la variedad. • Durante el mismo hay un considerable aumento del grano. Envero
• La duración de esta fase es de un día a dos para un grano de uva, hasta quince días para el conjunto de todos los granos del viñedo. • Se caracteriza por una paralización momentánea del crecimiento del fruto, pérdida progresiva de la clorofila y aparición de los pigmentos que darán al grano el color característico de la variedad. • Al mismo tiempo se produce una detención del crecimiento externo del grano, el escobajo alcanza el tamaño definitivo, las semillas adquieren la maduración fisiológica y el grano comienza a recubrirse con la pruina. Maduración
• La baya cambia de color y se comporta como un órgano de transformación y, sobre todo, de almacenamiento. • Comienza con un período de evolución rápida de las características físicas y bioquímicas de la uva, el envero, y termina con el estado de madurez. • Este período dura de 35 a 55 días, según variedades y factores ambientales. En este periodo crece sobre todo la pulpa y muy poco el hollejo.
• Con el inicio de la maduración, el grano comienza a perder consistencia, la piel adelgaza y se torna traslúcida. • En el proceso de maduración se destacan en el grano el aumento progresivo del contenido en azúcares y disminución paralela de los ácidos, especialmente del ácido málico por combustión intracelular, es decir, por respiración del grano. Sobremaduración • La uva puede llegar a pasificarse, mientras que su composición química evoluciona y puede sufrir ataques de hongos (Botrytis Cinerea). • La sobremaduración no se puede considerar un periodo vegetativo, pues la uva resulta prácticamente aislada del resto de la planta. • La sobremaduración también se puede lograr con el racimo separado de la planta.
EL VINO TINTO
1.- EL VINO: definición El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. 2. Clasificación:
Los vinos se clasifican en:
Por su calidad: grandes vinos, reservados o reservas, corrientes, ordinario. Por su color: tintos, rosados o claretes. Por su contenido de azucares: secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces. Por su contenido de alcohol: generosos naturales, alcoholizados, aperitivos y
compuestos. Por su origen: de acuerdo a la zona (Ica, linahuana, etc.) o la variedad de la uva de
procedencia (cabernet, quebranta, etc.).
Cuadro N° 09 Clasificación de los vinos tintos por su calidad
VINO CARACTERISTICAS
Grandes vinos Vino fino obtenido después de un proceso adecuado de crianza donde
adquiere un conjunto completo y armónico d cualidades organolépticas propias.
Vinos reservados o reservas Vino obtenido de un proceso de crianza que no alcanza la calidad de los grandes vinos.
Vinos corrientes Vinos lanzados al consumo poco después de su elaboración
Vinos ordinarios Vinos que producen el presado del orujo fermentado, o del prensado, filtrado y centrifugado de borras.
FACTORES A CONTROLAR EN LA ELABORACIÓN DEL VINO
La Acidez o Ph: Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el
vino se altere.
El Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son
alterados, es decir, se conserva mejor.
La concentración de alcohol: A partir de los 13ºG.L., el alcohol tiene una acción
toxica sobre las levaduras. Actúa como disolvente de las materias colorantes
contenidas en los hollejos.
La Concentración de Taninos: Los taninos que se añaden al vino junto con la
gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de
dióxido de azufre, tanto más se retarda la multiplicación de los microorganismos
capaces de alterarlo.
La Temperatura: Por debajo de 18ºC la fermentación no se desarrolla en buenas
condiciones y por encima de los 35ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual
resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 30ºC.
La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los
microorganismos aerobios.
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO
1. COSECHA O VENDIMIA
Es la operación que consiste en recolectar los racimos de uva de un viñedo cuando estos
han alcanzado el grado de madurez adecuado.
Con ella se da el proceso de elaboración del vino, y la forma en que esta se realice
determina un primer factor de calidad del producto.
Puede ser:
Manual o mecánica
a) vendimia manual = racimos enteros
Transporte en cajas
Transporte en remolques, a granel
b) vendimia mecanizada = granos de uva sin raspón.
Transporte en contenedores de acero inoxidable
herméticamente cerrados, ya que se produce cantidad de zumo.
De día o de noche
A. Estado de maduración
Cuando la cepa llega al final del ciclo vegetativo comienza, en la
uva, la degradación de los ácidos y el acúmulo de azúcares.
Las plantas con frutos carnosos están sujetas al proceso mencionado,
ya que para la continuidad de la especie, la planta disemina las
semillas por medio de los animales. Para que éstos sean atraídos, los
frutos deben ser dulces y las semillas tienen que estar recubiertas por
un material no digerible por el estómago del animal (la lignina).
Aprovechando este proceso, recogemos la uva cuando tiene un nivel de
azúcar adecuado para obtener un buen grado alcohólico y a la vez un
nivel de ácidos que resalte los aromas, sin ser excesivo a la degustación.
Estos niveles de azúcar y ácidos, serán diferentes según el tipo de
vino que queramos elaborar:
o vinos jóvenes: ATS = 4,3 gr/l azúcar = 210 gr/l
o vinos de reserva: ATS = 3,9 gr/l azúcar = 220 gr/l
Cuando la uva ha llegado casi a la madurez, se llevan a cabo los
controles semanales de azúcar y ácido, hasta llegar al momento de la
vendimia.
Cuando los granos de uva están maduros, la piel segrega una cera
llamada pruína. Es aquí donde se adhieren las esporas de las levaduras
que se encuentran en suspensión en el aire y que provienen de
diferentes lugares. Cuando entran en contacto con el mosto, se
hidratan y se inicia la fermentación.
C. Azucares
Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que
queremos obtener:
Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de
alcohol.
En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de
larga guarda) interesa más un alto contenido alcohólico, pues esto le ayuda a
evolucionar más tiempo en buenas condiciones.
En tintos jovenes (de cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan tanto
como con el crianza, pues se van a consumir pronto.
El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino
de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.
B. Estado sanitario
El viñedo puede ser atacado por hongos, principalmente en dos niveles:
En las hojas.
En los granos.
Tanto en un nivel como en otro, la calidad se ve deteriorada. Si las
hojas se destruyen, aunque sea parcialmente, se destruye la clorofila
(pigmento verde) y al ser ésta la molécula clave para la síntesis de
azúcares, ácidos y demás productos, se apreciará una disminución de
todos estos componentes.
Si el ataque es a los granos de uva, se deterioran todos sus
componentes. Los tipos de enfermedades más importantes y les que
combatimos por sistema son:
El mildiu (a principios del verano)
El oidio (en pleno verano)
La podredumbre (a finales del verano)
Importancia de la elección de la fecha de la vendimia
Como vimos en la lección anterior, las sustancias que han ido modificando sus
concentraciones durante la maduración alcanzan en un momento determinado un
nivel, llamémosle así, óptimo.
Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que
vamos a elaborar se acerque a las características que deseamos darle.
Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este
momento: contenido en azúcares y contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en
el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que son las que
proporcionan el color.
C. Ácidos.
La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino
difícil de beber), pero sin ser tampoco baja:
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la
proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan
con un pH más alto.
Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloración y
es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en
el vino.
Es una de las sustancias que forman parte de la estructura básica de un vino; es
uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin
personalidad, algo apagados).
Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de
los vinos.
En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va
descendiendo: así, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la
uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al
mosto.
Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que
estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohólico deseado, tenga
un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este último caso es más o
menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega,
añadiendo ácido tartárico generalmente (esto se da más en zonas meridionales de
clima más cálido, que propician una acidez ajustada).
Analicemos ahora dos posibles escenarios:
a) Tendencia a adelantar la vendimia
Por lo general es con el objeto de obtener vinos más ligeros en alcohol y más
afrutados, que se parezcan más a las características de las uvas de las que
proceden.
Se busca también un mayor contenido aromático, pues la acumulación de aromas
en la uva se ha visto que alcanza un máximo poco antes de la maduración total de
ésta, sobre todo en climas cálidos, en los que un retraso en la vendimia nos haría
perder gran parte de su contenido aromático, obteniéndose vinos más neutros, de
peor calidad en nariz y menos afrutados.
Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromáticos acumulados en los
hollejos es máximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado.
Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climáticas: si en los días
previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la
recogida:
Estas lluvias podrían disminuir el grado alcohólico ya obtenido por la uva, por un
efecto de dilución en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento
brusco de la humedad en esta época todavía calurosa puede favorecer la
aparición de la BOTRYTIS CINEREA, que puede provocar la pudrición rápida de los
racimos si no se recogen.
b) Tendencia a retrasar la vendimia
Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener más grado alcohólico, lo que
es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos
acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta
acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes.
En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al máximo pues así se
alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenólicas, que son como
ya hemos visto la mayoría de las que aportan el color rojizo y amoratado
característico de los vinos.
Por lo general, en tintos para guarda se apura al máximo la maduración de la uva,
ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos más
importantes de los polifenoles.
Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para
no comprometer desde un principio las características del vino que deseamos
elaborar. Con esto se demuestra que:
El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir
el desarrollo de la vid durante todo el año y, fundamentalmente, los meses
previos a la vendimia.
2. TRANSPORTE
En nuestro medio generalmente el transporte de la uva de la viña a la bodega, se hace en
cajones, o depósitos de pequeña capacidad.
Cuando de hace el traslado a granel es necesario ir incorporando a medida que se carga la
tolva o el camión con uva, metabisulfito de potasio, con la finalidad de reducir la oxidación
e impedir el inicio de la fermentación.
El transporte de la materia prima debe ser lo más rápido posible para su inmediato
procesamiento.
3. RECEPCION
La uva debe llegar en buenas condiciones a las bodegas, sin haber sufrido roturas, ni
haberse iniciado fermentaciones prematuras. La uva es pesada y descargada en el lagar.
Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepción de la uva, prensas y tanques
de fermentación, se deben haber limpiado y desinfectado son una solución de 10-20
gramos de bisulfito de sodio por litro de agua.
En la bodega debe controlarse las condiciones sanitarias de la uva recibida detectándose
ataques de enfermedades comunes y tomándose muestras para determinar su contenido
de azúcar, acidez y hacer evaluación de su calidad general.
4. ESTRUJADO Y DESPLILLADO
Las uvas al llegar a la bodega son recibidas en lugares denominadas lagares para su
inmediato estrujado o molienda cuidadosa sin aplastar la pepa para obtener el mosto.
El despalillado es la acción de separar los granos de uva del raspón. Esta acción
viene justificada, por la aportación de sustancias aromáticas vegetales y de
taninos “verdes” que aporta el raspón, cuando está presente en la fermentación.
El alcohol formado en la fermentación es el disolvente de estas sustancias que
aportan defectos al vino.
No obstante, no es necesario el despalillado, cuando la uva se prensa al llegar a la
bodega y la fermentación se hace sólo con el mosto que no ha tenido contacto ni
con el raspón ni con la piel. La última decisión que se tome de despalillar o no,
está en función del tipo de prensa que haya en la bodega.
El mosto obtenido se envía a los depósitos de fermentación donde se efectúa el
encubado. Las cubas se llenan a las tres cuartas partes de su capacidad previniendo el
aumento del volumen debido al desprendimiento dl gas carbónico.
5. ENCUBADO Y FERMENTACION ALCOHOLICA
En la cuba se realiza la fermentación total del mosto, sulfatándose con 10 a 20 gramos
por hectolitro de metabisulfito de potasio. El gas carbónico producido reúne a los orujos
en una masa flotante llamada sombrero tanto en cuba abierto como cerrada. El
sombrero flotante debe ser sumergido diariamente en la masa liquida para lograr la
disolución satisfactoria de colorantes y taninos de los mostos, esto se consigue por
medio de bazuqueos o remontajes.
Durante el encubado es importante el control de la temperatura (25°C-30°C) y la
determinación de la densidad para actuar en el momento adecuado.
o LA FERMENTACIÓN
Fermentar un vino, es transformar el jugo de la uva (líquido dulce) en
vino (líquido alcohólico). Como es evidente, el cambio de mosto a vino está
basado en la transformación del azúcar en alcohol.
Esta transformación bioquímica la llevan a cabo hongos unicelulares
llamados levaduras, que son del mismo grupo que las de fermentación de
cerveza, pan, etc.
Estas levaduras se encuentran adheridas a la piel de la uva, ya que cuando
ésta madura produce una cera que la recubre y sobre la cual se van pegando
las levaduras que se encuentran en suspensión en el aire. Cuando se pisa, las
levaduras se hidratan con el mosto, comienza la metabolización del azúcar y
su transformación en alcohol.
Las levaduras efectúan el trabajo de transformación de productos para
obtener un beneficio, pues aprovechan la energía que se desprende en esta
transformación.
En esta reacción bioquímica a partir del azúcar, se desprenden,
además de energía, dos moléculas residuales que son tóxicas para las
levaduras:
- ALCOHOL, permanece en disolución en el líquido.
- DIÓXIDO DE CARBONO o gas carbónico, se van formando burbujas de
gas en el líquido y se liberan al aire, (este fenómeno se asemeja al
agua hirviendo que desprende vapor, de aquí que se diga que el mosto
“hierve”).
- ENERGÍA. Las levaduras trabajan para utilizar energía que se
desprende en la transformación del azúcar en alcohol. Toda esta
energía no es aprovechada por las levaduras. Una parte se pierde en
forma de calor, de manera que, durante la fermentación, deben
enfriarse los recipientes o cubas para evitar un aumento excesivo de
temperatura, en caso contrario el vino adquiriría gustos
desagradables.
Después de esta breve explicación sobre la fermentación sería incorrecto
y simplista asimilar la fermentación a la producción de alcohol, ya que
tienen lugar muchos otros procesos, con otros productos finales que
permiten que le vino sea un producto muy complejo. El vino es un
líquido hidroalcohólico que contiene en disolución muchísimos productos
en sensaciones del olfato y el gusto.
Todos estos productos o moléculas proceden de la uva, algunos son puros
y otros han sido transformados en el proceso de fermentación.
Esta transformación molecular, se debe:
- Al metabolismo de los microorganismos (levaduras o bacterias)
- A reacciones químicas entre las moléculas.
La temperatura
La temperatura ideal de fermentación para vinos jóvenes blancos, rosados
y tintos es de unos 18º C, mientras que para los vinos de crianza y reserva está
entre25º y 30º C.
Levaduras
AZÚCAR ALCOHOL + CO2
+ ENERGÍA Fermentación
Esta diferencia de temperatura óptima según los tipos de vino, se debe a que
en los vinos jóvenes buscamos obtener aromas primarios de flores, frutas,
etc. y en los vinos de crianza aromas transformados que resultan de
reacciones químicas que ocurren a lo largo del envejecimiento. Es definitiva se
quiere descubrir el ”bouquet”. Es por eso que no nos interesan demasiado los
aromas primeros, que son muy volátiles, sino que debemos extraer de la piel,
con la maceración, otros productos como taninos, polifenoles y ésteres, que se
disuelven a más temperatura.
A la hora de elegir el recipiente para la fermentación, tenemos que
considerar que tipo de vino vamos a elaborar.
Para tomar la decisión dividimos los tipos de vino en dos grupos:
1º. Vinos jóvenes o de crianza
En la elaboración y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y
gustos, florales, afrutados, de mermelada, etc. Y de vida relativamente
corta, entre uno y cinco años aproximadamente. Para este tipo de vinos, la
fermentación debe realizarse en recipientes que no aporten ningún gustos.
2º. Vinos de crianza larga o reserva
En la elaboración y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y
gustos de frutas maduras, mermeladas, especies, ahumados, etc.
Los grupos de aromas de estos productos es el de frutos maduros, aromas
de evolución y aromas aportados por el recipiente. Para este tipo de vinos,
además de poder hacerla en tinos de acero inoxidable, es preferible
hacerla en recipientes de roble.
6. DESCUBE O PRENSADO
Consiste en la acción mecánica de separar las partes sólidas de la uva, del
mosto o vino. Se aplica a todos los tipos de vinos, y siempre el mosto o vino
se deja escurrir y solo se prensa la masa sólida para extraerle el jugo
restante. El vino que se trasiega del depósito de fermentación se le denomina
“vino yema” o “vino gota”
El orujo escurrido es prensado lenta y progresivamente obteniéndose el “vino
prensa” que es de menor calidad, mayor contenido de taninos y extracto seco
que el “vino yema”. Si la presión de extracción es inferiros a 2 kg/cm2 el vino
producido se puede mezclar con el “vino yema”
No debe sulfitarse en el descube porque se dificulta la fermentación
maloláctica. Solo cuando la acidez volátil es alta o hay riego de quiebra
oxibasica puede sulfitarse en la dosis de 6 a 10 gr/Hl de vino.
7. TRASIEGO DE DESBORDE
Después del prensado se realiza la fermentación maloláctica que dura
alrededor alrededor de 10 días. Etapa esencial de la vinificación en tinto ya que
el vino adquiere suavidad y mejora el equilibrio al disminuir la acidez,
desapareciendo el gusto a la manzana verde que produce estabilidad
microbiológica del vino tinto.
El trasiego de desborde es una operación mediante la cual se separa el vino de
sus heces o sedimentos. Se realiza con aireación a los 7 o 10 días de concluida
la fermentación alcohólica lo que facilita la eliminación del anhídrido carbónico
y el sulfhídrico si se hubiera formado, luego de este trasiego se añade
metabisulfito de potasio en la dosis de 6 a 10gr/Hl de vino.
8. TRASIEGOS
Esta operación consiste en el trasvase del vino de un depósito a otro, actuando
con las precauciones necesarias para separar el líquido de sus sedimentos.
Los depósitos de gran capacidad deben ser trasegados con mayor frecuencia
que los de menor capacidad. Así, en toneles de 22.5 litros se practican 4
trasiegos en el primer año, realizando dosificaciones de metabisulfito de
potasio de 10 gr/Hl, completamente lleno y cerrado herméticamente para su
buena conservación.
9. CLARIFICACIÓN O ESTABILIZACIÓN COLOIDAL
El vino se comporta como un ser vivo en cuyo seno se alberga más de 500
componentes que están interaccionando entre sí de forma continuada. Como
resultado de algunos de los fenómenos que se producen en el vino, aparecen
ciertas partículas de gran tamaño, originando enturbiamientos y precipitados
periódicos.
Para evitar que esto ocurra durante un buen periodo de tiempo se realizan
determinados tratamientos físico químicos en las denominadas clarificaciones,
que consisten en añadir ciertos productos colas o proteínas que favorecen la
precipitación de las sustancias en suspensión.
10. FILTRACIÓN
Es un procedimiento mecánico de clarificación por el cual se pasa el vino a
través de una capa filtrante con poros muy finos que retienen las impurezas en
suspensión. Debe realizarse sin producir alteraciones en el gusto del vino.
La capacidad de un filtro es el volumen de líquido filtrado por unidad de tiempo
y va disminuyendo hasta que el filtro no deja pasar más liquido produciéndose
su colmatación.
11. ESTABILIZACIÓN FÍSICA O POR EL FRIO
Operación que consiste en someter al vino a temperaturas inferiores a 0 °C,
próximas a su punto de congelación durante 10 a 15 días con la finalidad de
favorecer la cristalización y la precipitación de los tartratos de potasio y de
calcio, la insolubilización de ciertos coloides como materia colorante, materia
proteica, microorganismos, hierro, etc
12. FILTRACIÓN ESTERILIZANTE Y EMBOTELLADO
Terminando del proceso de estabilización física, el vino frio es filtrado para
eliminar las sales tartáricas que se encuentran en suspensión y a la vez
eliminar los microorganismos como levaduras, bacterias, etc.
LAVADO DE LAS BOTELLAS: las botellas nuevas, estériles y limpias se suelen lavar con una
solución caliente de metabisulfito. Las botellas usadas deben limpiarse, primeramente,
con detergente o agua caliente (si están un poco limpias); luego se les añade agua con un
poco de lejía o soda, removiendo bien y comprobando que estén limpias; finalmente se
enjuagan con abundante agua las veces que sean necesarias, y para terminar se ponen
boca abajo para que escurran y se sequen.
LLENADO: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las
dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele acompañarse por la
adicción, desde la misma llenadora, de una atmósfera de gas nitrógeno o gas carbónico
para impedir la leve oxidación del vino que se da al contacto del vino con el aire en el
trayecto, desde la llenadora a la botella.
TAPONADO: la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual. Sin embargo,
para vinos que se van a consumir jóvenes se suele utilizar a menudo la cápsula de
aluminio.
ENCAPSULADO: la cápsula, es una aleación de estaño y aluminio, aparte de ser un
elemento estético de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella.
ETIQUETADO: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La Etiqueta es
fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas.
Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no
tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y muchas veces
admirado.
13. ALMACENAMIENTO
Las botellas se guardan en posición horizontal o boca abajo, de manera que el vino
quede en contacto con el tapon y lo mantenga a temperatura y humedad constantes.
El vino se conserva en ambientes frescos y ventilados a una temperatura no superior a
los 18 ° C. Cuanto mayor sea la temperatura se aceleran los procesos de envejecimiento
y se suceden más evaporaciones a través del tapón.
LOS TRATAMIENTOS
A. La Clarificación
Los vinos recién fermentados están turbios, tienen muchas partículas sólidas
en suspensión. Estas partículas irán sedimentándose en el fondo del tino
y con los descubes las vamos separando.
Pero sería muy difícil obtener vinos claros y transparentes solo por
simple decantación. Por este motivo los tratamos con productos naturales
para acelerar el proceso de limpieza. Estos productos llamados
clarificantes son: clara de huevo, caseína de leche, bentonita (tierras de
feldespatos), y otros.
Al añadirlos al vino provocan aglutinado entre sus proteínas e iones y las
proteínas, iones y taninos que contiene el vino. Estos aglutinados
pesan más, formándose una red que al caer al fondo actúa como un
filtro móvil arrastrando partículas sólidas en suspensión.
B. La Filtración
Si los clarificantes actúan como si fueran filtros móviles cuando el vino está
quieto, cuando utilizamos filtros convencionales –mallas más o menos finas de
diferentes tipos de materiales (papel, tierras, cerámica, etc...)- el vino es el móvil
que los atraviesa.
El filtro lo utilizamos en diferentes ocasiones:
- Para hacer un desbastado (retención de las partículas más grandes),
después de la fermentación alcohólica.
- Después de la clarificación, para eliminar cualquier partícula en
suspensión.
- Después de pasar el vino por el grupo refrigerador, para separar los
cristales microscópicos que hayan podido quedar en suspensión.
C. La Destartarización
Después de la fermentación alcohólica, el vino tiene una sobresaturación
de bitartrato potásico. Esta sal tiene la propiedad de formar pequeños
cristales que con las bajas temperaturas ambientales, a lo largo del tiempo,
aumentan de tamaño y van sedimentándose en el fondo del recipiente.
Es el mismo principio que la clarificación; se llega a un equilibrio de
saturación a diferentes temperaturas, pero se necesitan por lo menos
tres años antes de embotellar el vino, de otra manera se corre el riesgo de
que se produzcan precipitados ene l fondo de la botella.
Se enfría el vino a 4 grados bajo cero, se pasa a un recipiente isotérmico y se
deja unos días a esta temperatura, controlando la conductividad. Esa
medida es directamente proporcional a la concentración de sales. A medida
que el bitartrato de potasio va depositándose en el fondo, la conductividad
va disminuyendo, cuando llega a un nivel determinado, se puede filtrar y
preparar para el embotellado.
Los vinos para gran reserva no se enfrían pues se embotellan a partir del
segundo o tercer año, cuando el bitartrato ha precipitado en gran cantidad.
D. La conservación.
Hacemos una división en el tiempo de conservación porque en estos períodos
la situación del vino y de los microorganismos que contiene es diferente.
Durante el primer mes:
Terminada la fermentación, el vino está saturado de dióxido de carbono
(gas carbónico), decimos que el vino está completamente reducido, no
tiene nada de oxígeno. Tampoco contiene azúcares y por lo tanto las
levaduras no tienen una alimentación fácil. Éstas se encuentran en
concentraciones elevadas, al final de la fermentación podemos encontrar
hasta 50 millones de células en un mililitro de vino. Estas levaduras van
muriéndose, por inanición, pero siempre sobreviven algunas y necesitan
oxígeno para respirar (combustión de alimentos y obtención de energía para
seguir viviendo). La falta de oxígeno disuelto en el vino, las obliga a
obtenerlo de moléculas como el dióxido de azufre (sulfuroso), reduciéndolo
y formando moléculas de sulfhídrico (hedor a huevos podridos).
Por lo tanto se debe descubrir el vino muchas veces durante el primer
mes, con tres finalidades:
- Liberar todo el dióxido de carbono
- Oxigenarlo un poco
- Separar las levaduras muertas que van depositándose en el
fondo del recipiente de fermentación (separar las heces).
A partir de los 30-45 días después de la fermentación:
Los descubes ya no son tan frecuentes. Es imprescindible ir degustando
a menudo los caldos para detectar cualquier anomalía o aparición de algún
olor extraño, pues si fuera el caso lo descubamos rápidamente.
Protegemos la superficie del líquido del contacto con el aire, mediante sulfuroso o
nitrógeno para evitar la reproducción de bacterias acéticas y la formación de
levaduras aerófilas que, formando un velo en la superficie, transforman el alcohol
en aldehídos. Es cuando el vino huele a “aireado”.
1. COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
Para obtener el precio de venta de una botella de vino tinto hay que saber cuánto
cuesta producirlo. Para ello se deben considerar tanto la inversión necesaria para
establecer e iniciar la unidad productiva como los desembolsos mensuales propios
de la misma producción.
ESTRUCTURA DEL COSTO TOTAL DE PRODUCIÓN
INVERSIÓN: viene a ser los recursos necesarios para poner en marcha una unidad
productiva o una empresa en la cual se tiene en cuenta:
Gastos preoperativos: corresponden al establecimiento de la empresa tales como el
registro sanitario, licencia de funcionamiento, registro de marca, estudio de
mercado, etc.
LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN Y
DETERMINACIÓN DEL PRECIO
Costo total de
producción
Inversión
Costos de
producción
Gastos pre operativos
generales
Activos
Costos variables
Costos fijos
Inversión en activos: en ellos se consideran la compra de maquinaria, equipo y
herramientas y materiales.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Son los desembolsos mensuales que se ejecutan de acuerdo al volumen de producción,
entre ellos tenemos:
Costos variables: se consideran la materia prima, insumos y mano de obra.
Costos fijos: se consideran la depreciación y los gastos administrativos.
2. ANÁLISIS DE COSTOS
Se desarrollara el análisis de costos y gastos efectuados para la producción de 300
litros de vino tinto, producidos en el transcurso del curso de elaboración de vino
tinto brindado por el CEFOP N⁰ 05 a los socios de ASVIT ‐ cascas.
INVERSIÓN:
Gastos preoperativos:
Para el análisis consideramos una pequeña unidad productiva de S/. 1000.00 de
gastos preoperativos.
Inversión en activos:
Cuadro N⁰16
COSTOS DE INVERSIÓN EN ACTIVOS
Activos Unidad Cant Precio unit. S/. Total S/.
Balanza de 100
Balanza de 2
Calculadora
Pesamosto
Cinta de pH
Envases de 20
Tanque de 200
Manguera
Bazuca
Embudos
Tela de tocuyo
Kg
Kg
Und
Und
Und
Lt
Lt
Mt
Und
Und
Mt
1
1
1
1
1
4
3
5
1
1
1
250.00
125.00
50.00
80.00
50.00
20.00
80.00
3.50
12.00
5.00
5.00
250.00
125.00
50.00
80.00
50.00
80.00
240.00
17.50
12.00
5.00
5.00
Costo total activos S/. 914.50
Se tendrá entonces inversión inicial:
En gastos preoperativos: S/. 1000.00
En inversión de activos: 914.50
INVERSIÓN TOTAL: S/.1914.50
COSTOS DE PRODUCCIÓN:
Costos variables:
Producto: Vino tinto
Volumen: 300 litros o 400 botellas x 750 ml
Fecha de inicio de elaboración: 02/08/03
Fecha de término de elaboración: 02/12/03
Duración: 04 meses
Cuadro N⁰ 17
COSTOS VARIABLES DE VINO TINTO
Activos Unidad Cant. Precio unit.
S/.
Total S/.
1. Insumos
Uva
Metabisulfito de potasio
Levaduras seleccionadas
Bentonita
Gelatina
Sorbato de potasio
Cristalizador relámpago
Placas filtrantes
Botellas
Corchos
Capsulas
Cajas
Cintas de embalaje
Bisulfito de sodio
Hipoclorito de sodio
Etiquetas
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
600.00
0.124
0.045
0.390
0.050
0.080
0.125
20.000
400.000
400.000
400.000
34.000
34.000
2.000
1.000
0.750
400.00
1.08
24.37
157.50
2.53
28.70
28.70
9.53
4.31
0.60
0.184
0.19
1.20
0.51
1.26
4.40
1.33
0.12
648.00
3.02
7.09
0.99
1.44
2.30
1.19
86.20
240.00
73.60
76.00
40.80
17.34
2.52
4.40
1.00
48.00
Sub. Total insumos 1253.89
2. Impuestos
Pago I.G.V 19%
Pago I.SC 20%
238.24
298.43
Sub. Total insumos 536.67
3. Mano de obra Hr‐H 42.11 1.87 78.75
Total costos variables S/. 1869.31
Se tendrá como costos variables:
Costos materia prima e insumos : S/. 1253.89
Costos impuestos : S/. 536.67
Costos mano de obra : S/.78.75
TOTAL DE COSTOS VARIABLES : S/.1869.31
COSTOS FIJOS
Depreciación: los equipos e instrumentos que se utilizan pierden su valor con el
tiempo, por eso se debe ahorrar para su reposición cuando se malogren o deterioren.
Esta cantidad se calcula dividiendo el precio de cada equipo entre el número de años de
vida útil.
Así, la depreciación del pesamosto será:
S/. 80.00/120 mese S/. 6.66
Cuadro N⁰ 18
COSTOS DE DEPRECIACIÓN DE VINO TINTO
Activos Unidad Precio unit. S/. Vida útil meses Descripción
mensual
Balanza de 100
Balanza de 2
Calculadora
Pesamosto
Cinta de pH
Envases de 20
Tanque de 200
Manguera
Bazuca
Embudos
Tela de tocuyo
Kg
Kg
Und
Und
Und
Lt
Lt
Mt
Und
Und
Mt
250.00
125.00
50.00
80.00
50.00
20.00
80.00
3.50
12.00
5.00
5.00
120
120
60
12
12
60
120
24
24
24
12
2.08
1.04
0.83
6.66
4.17
1.33
2.00
0.73
0.50
0.21
0.42
Costo total activos S/. 19.97
Por lo tanto, el total de depreciación será:
4 mese x S/. 19.97 mensuales S/.79.88
Gastos administrativos: son los mensuales de alquiler de local, luz, agua, material de
oficina, movilidad, etc.
Cuadro N⁰ 19
GASTOS ADMINISTRATIVOS DE VINO TINTO
Descripción Unidad Precio unit. S/. Cant. Total S/.
Alquiler
Luz, agua
Movilidad. Otros
Mes
Mes
Mes
100.00
40.00
30.00
4
4
4
400.00
160.00
120.00
Total gastos administrativos S/. 680.00
Se tendrá como costos fijos:
Costos de depreciacion : S/. 79.88
Gastos administrativos :S/. 680.00
TOTAL DE COSTOS FIJOS :S/.759.88
Cuadro N⁰ 20
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE VINO TINTO
Descripción Total S/.
Costos variables
Costos fijos
1,869.31
759.88
Total costos de producción S/. 2,629.19
Cuadro N⁰ 20
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE VINO TINTO
Descripción Total S/.
Gastos preoperativos 10%
Costos de producción
100.00
2,629.19
Total costos de producción S/. 2,729.19
3. COSTO UNITARIO
Se determina dividiendo el costo total de producción entre la cantidad de botellas que se
han producido.
Así:
Costo total de producción : S/. 2729.19
N⁰ de botellas producidas de 750 ml : 400
COSTO UNITARIO :
S/,2729.19/400 S/.6.82
4. PRECIO DE VENTA
Se puede considera un 30% de utilidad en base al costo unitario de producción.
Para establecer el precio de venta se pueden considerar otros criterios como: el
precio de la competencia, la demanda del producto, la capacidad adquisitiva del
mercado, las facilidades de pago que se otorguen, el tiempo que se desea recuperar
los costos de inversión, etc.
Así:
PRECIO DE VENTA 6.82X 1.30 S/. 8.87
Costo Unitario
Precio de venta (S/.) Costo unitario x % de utilidad
5. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DEL EQUILIBIO
El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que debemos vender para
cubrir los costos de producción. Por encima de este nivel, la empresa obtiene
utilidades; por debajo de el se pierde dinero.
Conocer el punto de equilibrio permite saber cuántas unidades podemos producir,
estudiar la posibilidad de variar el precio, planificar las ventas y utilidades y
calcular cuánto dinero necesitamos.
Se calcula en primer lugar el costo variable unitario, utilizando la siguiente fórmula:
Así:
Costovariable total : S/. 1869.31
N⁰ de botellas producidas de 750 ml : 400
COSTO VARIABLE UNITARIO : S/. 4.67
Para el cálculo del punto de equilibrio se utiliza la siguiente fórmula:
Así:
Costos fijos : S/. 759.88
Precio de venta : 8.87
Costo variable unitario : S/. 4.67
PE = 181
Las unidades mínimas a vender son 181 botellas x 750 ml, caso contrario se perdería parte
del capital.
Costo Variable Unitario
Punto de equilibrio
‐
Anexos:
Anexo 1
GLOSARIO DE DATOS ANALÍTICOS
- ATS: Acidez total sulfúrica (o expresada en gramos de ácido
sulfúrico por litro de vino). Nos indica la cantidad de ácidos que
tiene el vino. Los más representativos son: el ácido tartárico, el
ácido málico si no se ha producido la fermentación maloláctica y/o
el ácido láctico si se ha producido parcial o totalmente esta
fermentación, el ácido cítrico y el ácido acético. Después hay
otros muchos en pequeñísimas cantidades.
La acidez total también puede expresarse en ácido tartárico: es
la acidez total tartárica o ATT. Encontraremos estas dos
expresiones indistintamente, así que podemos hacer la siguiente
conversión:
ATT = ATS x 1,53 ATS = ATT/1,53
- PH: Esta, es otra manera de expresar la acidez de un vino.
Para las soluciones en general, el rango de pH va del 0 (extremo
ácido) hasta el 14 (extremo básico) pasando por el 7 que es el
punto medio y a la vez el pH del agua pura, que se considera
neutra (ni ácida ni básica). Podemos decir que un pH entre el 0 y el
7 es ácido y entre el 7 y el 14 es básico. El vino es un líquido ácido
que tiene un pH entre 2,80 (vinos más ácidos) y 4,10 (vinos más
básicos). Los valores normales están comprendidos entre 3,30 y
3,50.
- Grado alcohólico: Normalmente se da en % vol. Esto quiere
decir el porcentaje en volumen de alcohol etílico que hay, es
decir, los litros de alcohol en 100 litros de vino.
- Extracto seco: Nos indica la cantidad de sustancias no
volátiles que contiene el vino. Cuanto más extracto, más cuerpo.
Los vinos jóvenes sin o con poca maceración tienen un extracto
bajo de aprox. 16 a 20 g/l. En cambio los tintos con maceración
y dependiendo del tiempo de ésta y del contenido de la uva,
pueden tener de 25 a 35 g/l.
- Polifenoles totales: los polifenoles son un grupo de
sustancias responsables del color, de la astringencia (aspereza) y de
la complejidad del vino. Esta variable sólo adquiere sentido
aplicada a los vinos tintos. Nos da una idea de su cuerpo. Se
puede expresar de diferentes formas según el método analítico
aplicado, pero últimamente se utiliza el índice de Folin-
Ciocalteau que comprende los valores entre 40 y 80. También se
utiliza la DO280 (densidad óptica a 280nm) escala un poco más baja
que la anterior.
La comparación del contenido en polifenoles de dos vinos, adquiere
sentido tan sólo si están expresados en las mismas unidades.
- Antocianos: estas moléculas polifenólicas son las responsables
de la coloración roja de los vinos, por tanto sólo las encontraremos
en los tintos y en rosados en muy poca cantidad. Intervienen en la
variación del contenido de antocianos: la variedad de cepa, la zona
y el tiempo de maceración. A lo largo de la crianza estas moléculas
se van combinando y van precipitando de forma que va
disminuyendo su contenido, llegando a un mínimo al cabo de unos
años. Cuantos más antocianos tenga el vino en un inicio, más
tiempo aguantará el color. Para poder comparar el contenido
antociánico de dos vinos, sólo podemos hacerlo entre vinos de la
misma cosecha.
- Taninos: Este es un grupo de moléculas que forma parte de los
polifenoles pero que tienen, por ellas mismas, un sentido especial
muy importante. Son las únicas responsables de la astringencia de
los vinos tintos. Ya hemos comentado en los apuntes que en la
maceración, los taninos pasan de la piel del grano al mosto.
Después del descube es cuando notamos en el vino su máxima
aspereza, porque los taninos tienen tendencia a combinarse con las
proteínas y nuestra lengua está lubrificada por la saliva, que
contiene una proteína llamada mucina que al desaparecer
combinándose con los taninos del vino, deja la lengua al
descubierto dándonos esta sensación de aspereza. Pero, ¿porqué
los taninos son importantes para los vinos de reserva?
Durante la crianza ocurren fenómenos de oxidación y otros
que van transformando y combinando los taninos, de manera que
la sensación inicial de aspereza se va convirtiendo, lentamente con
el tiempo, en una sensación de redondeado, aterciopelado, etc.
No podremos envejecer un vino con pocos taninos porque al
no tener los elementos que evolucionan, va perdiendo calidad
a medida que pasa el tiempo.
- Intensidad del color: Este índice nos da idea de la cantidad de
color. Es la suma de los colores amarillo, rojo y azul que presenta
el vino. Después de la fermentación, el vino tiene un color más
intenso que va disminuyendo lentamente a lo largo del
envejecimiento. El valor de la intensidad depende de la variedad del
tiempo de maceración y de la zona vitivinícola.
Anexo 2
La primera toma de contacto entre el producto y el consumidor será la botella etiquetada y
lista para ser consumida. Es por ello que una apariencia atractiva será uno de los puntos
más importantes a desarrollar de cara a dar salida comercial al vino producido.
EMBOTELLADO Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Anexo 3
Clasificación del vino tinto
1. EL VINO: Definición:
Es la bebida resultante de la fermentación completa o parcial de la uva fresca ó de
su mosto (O.I.V).
2. CLASIFICACIÓN
Los vinos de clasifican en:
Por su calidad: grandes vinos, reservados o reservas, corrientes, ordinarios.
Por su color: tintos, rosados o claretes.
Por su contendido de azucares: secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces.
Por su contenido de alcohol: generosos naturales, alcoholizados, aperitivos o compuestos.
Por su origen: de acuerdo a la zona (Ica. Chincha, Lunahuana, etc) o la variedad de la uva
de procedencia (Cabernet, Quebranta,etc).
Cuadro N° 09: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU CALIDAD
VINOS CARACTERISTICAS
Grandes
Vinos:
Vino fino obtenido después de un proceso adecuado de crianza donde adquiere un
conjunto completo y aromático de cualidades organolépticas propias.
Vinos reservados
o reservas:
Vino obtenido de un proceso de crianza que no alcanza la calidad de los grandes
vinos.
Vinos
corrientes:
Vinos lanzados al consumo poco después de su elaboración.
Vinos
ordinarios:
Vinos que se producen del prensado del orujo fermentado, o del presado, filtrado y
centrifugación de borras.
Cuadro N° 10: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU CONTENIDO
DE ALCOHOL
VINO CARACTERISTICAS
Generosos
natural:
Vinos secos o dulces sin adición de alcohol.
Generoso
Alcoholizado:
Vinos secos o dulces en cuya elaboración se le adiciona alcohol vínico.
Aperitivos o
compuestos:
Vinos elaborados con 70% de base de vino y la adición de sustancias aromáticas,
amargas, estimulantes, colorantes naturales o artificilaes, edulcorantes (sacarosa,
mosto concentrado o mistela) permitidos para el consumo.
Su riqueza alcohólica no es inferior a 15% en volumen de 20°C.
Cuadro N°11: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU CONTENIDO
DE AZUCARES
Fuente: Manual técnico de Enología de Filida Toledo Jallico.
Cuadro N°12: CLASIFICACION DE LOS VINOS TINTOS POR SU COLOR
VINO CARACTERISTICAS
Tinto Obtenido por fermentación del mosto de uva tinta en contacto largo
con los orujos
Rosado o clarete Obtenido por fermentación del mosto de uva tinta con pocas horas de
maceración o de la mezcla de uva tinta y blanca
Fuente: Manual técnico de Enología de Filida Toledo Jallico.
VINO CONTENIDO DE AZUCAR
Seco: 5 gr/lt
Abocado: 5 – 15 gr/lt
Semiseco: 15 – 30 gr/lt
Semidulce: 30 – 50 gr/lt
Dulce: 50 gr/lt
Anexo 4. Controles durante la vinificación
Madurez de la uva
La fecha de cosecha queda
determinada por los diferentes
parámetros de madurez:
Concentración de azucares
(glucosa y fructosa)
Acidez (ácido tartárico, málico
y cítrico) y ph.
Concentración de colorantes.
Contenido de taninos.
Componentes aromáticos.
Determinación de la concentración de azucares:
Se utilizan dos métodos:
1. Por densímetros, mostimetros o pesamostos:
Se recoge para cada ensayo, 3 a 4 Kg de uvas,
tomadas de distintas partes del viñedo al azar.
Se elabora una cierta cantidad de mosto, estrujando
la uva.
Se filtra por un tamiz y parte del jugo filtrado se
coloca en una probete de 250ml. sobre una superficie plana
a nivel.
Se introduce el mostimetro con un leve movimiento
Índices Rangos
Azúcar 200 gr/lt
Acidez: acido tartárico 5 – 8 gr/lt
Ph 3.2 – 3.5 gr/lt
Colorantes ---
Taninos ---
Aromáticos ---
Cuadro N° 13: PARAMETROS DE MADUREZ DE LA UVA
de rotación sin hundirlo y nua vez estabilizado, se lee el grado o densidad sobre el
menisco.
Se toma la temperatura del mosto la cual debe se 15°C o 20°C, teniendo cuidado de
coincidir con la temperatura de calibración del densímetro.
A veces el densímetro resulta lento y sujeto a errores por las posibles materias en
suspensión del mosto.
2. Por refractómetros:
De la muestra de mosto representativa del viñedo se toman unas cuantas gotas y se
miden por refractometría.
Son rápidos y no vienen influidos por la turbidez del mosto.
Determinación de la acidez total:
Se realiza por método químico expresándose la acidez en
gr/lt de ácido tartárico o de ácido sulfúrico.
Se toma 10ml de mosto con una pipeta y se coloca en
una Erlenmeyer.
Se añaden unas gotas de fenolftaleína o de azul de
bromo timol.
Se adiciona solución de Hidróxido Sódico 0.1 Normal
hasta apreciar con exactitud el viraje del indicador
(cambio de color rojo o azul según el indicador). En el
caso de los mostos tintos se prefiere hacer la
valoración con el pH metro.
Fórmula de cálculo:
Acidez total (gr/lt) = ( )
(Ácido tartárico)
ENCUBADO Y FERMENTACION ALCOHOLICA
En la cuba se realiza la fermentación total del mosto, sulfatándose con 10 a 20 gramos
por hectolitro de metabisulfito de potasio. El gas carbónico producido reúne a los orujos
en una masa flotante llamada sombrero tanto en cuba abierto como cerrada. El
sombrero flotante debe ser sumergido diariamente en la masa liquida para lograr la
disolución satisfactoria de colorantes y taninos de los mostos, esto se consigue por
medio de bazuqueos o remontajes.
Durante el encubado es importante el control
de la temperatura (25°C-30°C) y la
determinación de la densidad para actuar en el
momento adecuado.
El tiempo de encubado varía de acuerdo a la
variedad de vid e influye en el cuerpo, el
sabor astringente, la evolución y la
longevidad del vino.
Cuando no se alcanza los indicadores de
fermentación adecuados (grado de alcohol,
acidez) se realizan las siguientes correcciones
en el mosto.
Por su deficiencia de azúcar, para alcanzar
el grado de alcohol que requiere el vino, se
puede seguir una de las siguientes
alternativas:
Mezclar con mosto de alto tenor de
azúcar, mayores de 21°Brix.
Agregar mosto concentrado de acuerdo a la cantidad que se necesita.
Concentrar el mosto al vacío o baño María.
Solear parte de las uvas para concentrar el azúcar.
Por su deficiencia de acidez, para favorecer la fermentación, el sabor fresco, el color
vivo, el aclarado natural y preserva de enturbiamientos y alteraciones bacterianas; las
alternativas son:
Mezclar con mosto la acidez alta.
Añadir acido tartárico 125 gr/Hl, aumenta la acidez en 1 gr/lt.
Por exceso de acidez, se tienen las siguientes alternativas:
Mezclar con mostos de acidez baja.
Añadir carbonato de calcio 100 gr/Hl, disminuye la acidez en 1 gr/lt y hace
precipitar tartrato de calcio.
Con tartrato neutro de potasio 300 gr/Hl, disminuye la acidez en 1 gr/lt y hace
precipitar bicarbonato de potasio.
Con bicarbonato potásico 250 gr/Hl, disminuye la acidez en 1 gr/lt y produce
anhídrido carbónico en cantidades variables.
Cuadro. INDICADORES PARA REALIZAR EL DESCUBE
VARIEDAD
DESCUBE
Vino Corriente:
Alcanza 1010-1020 de densidad, o cuando las uvas están alteradas, baja acidez, o altas temperaturas de fermentación.
Vino de Calidad Alcanza 1000 de densidad.
Vino de crianza o envejecimiento
Varios días después de terminada la fermentación alcohólica.
DESCUBE
Cuadro N° 15: PRODUCTOS CLARIFICANTES DE NINO TINTO
PRODUCTO APLICACIÓN
Gelatina Se prepara haciendo hinchar en agua caliente de un dia para otro en diez
partes de su perso y luego calentando a unos 60°C hasta su dispersión
completa, la dosis es de 8 a 15 gramos por hectolitro de vino.
Clara de huevo En una albumina inmejorable para la clarificación de tintos. Los huevos han
de ser frescos, la dosis es de dos a tres claras de huevos por Hl de vino.
Se baten hasta punto de nieve y se disuelven con agua una pequeña
cantidad, se agrega además una pizca de sal y se añade esta mezcla al
volumen de niño a tratar y seguidamente a la masa total.
Sangre fresca Es u buen clarificante por su fuerte porcentaje en albuminas y otros
prótidos.
Se aplica en estado líquido y la dosis suficiente es de 1 litro para 1000 litros
de vino.
Polvo de sangre Se disuelve en un pequeño volumen de agua fría: los resultados son mejores
cuando se lo deja hinchar algún tiempo. Se puede ayudar la disolución de la
albuminas del sueros añadiendo un poco de bicarbonato de potasio.
Este polvo de color negruzco contiene la albumina del suero y hematíes con
75% de proteínas es un clarificante rápido enérgico conviene bien a los
vinos jóvenes y es capaz de suavizar a los vinos tintos algo astringentes.
Bentonita Clarificante mineral, es la base de la estabilización de la limpidez de los
vinos, remedio especifico de la quiebra proteica y cuprida a la vez, además
asegura la eliminación de la fracción coloidal de la materia colorante de los
vinos.
La dosis de empleo de la bentonitas normales es elevada variando de 50 a
150 gramos por hectolitro de vino, según características y grado de turbidez.
Se utilizan sobre todo las sódicas.
Se prepara remojando con agua el volumen de 5 a 6 veces el peso de la
bentonita a utilizar, se deja reposar por 24 horas, al cabo de ese tiempo de
tiene una masa fluida, lista para aplicar al vino.
ESTABILIZACIÓN FISICA
Operación que consiste en someter al vino a temperaturas inferiores a 0⁰C, próximas a
su punto de congelación durante 10 a 15 días con la finalidad de favorecer la
cristalización y la precipitación de los tartratos de potasio y de calcio, la
insolubilización de ciertos coloides como materia colorante, materia proteica,
microorganismos, hierro, etc y mejorar de esta forma la estabilidad del vino.
Se utilizan para ello equipos de refrigeración como tanques enfriadores y serpentines.
Para mejorar la eficacia de la estabilización, disminuir costos y tiempo se siembra en el
vino cristales y núcleos de bitartrato potásico en dosis de 10 gr/Hl a más.
La temperatura de congelación de un vino es aproximadamente igual a tantos grados
bajo cero como la mitad de su grado alcohólico menos 1. Así, un vino de 12⁰ de
alcohol, congela aproximadamente a ‐5⁰ C.
Fórmula de cálculo:
(
)
Anexo 5
ANEXO
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS DEL VINO
1. MEDICIÓN DEL PH
A) FUNDAMENTO TEÓRICO:
El PH es una forma de representar la acidez y basicidad de una sustancia.
Se realiza por la medida del potencial eléctrico creado en la membrana de un
electrodo de vidrio.
B) MATERIAL Y REACTIVOS:
Ph metro.
Electrodos de vidrio.
Electrodo regulador de temperatura.
Vasos de precipitados de 100ml.
Disolución tampón de pH=7
Disolución tampón de pH=4
Agua destilada
C) PROCEDIMIENTO:
Conectar el Ph metro.
Calibrar el aparato con la disolución tampón de pH 7. Esperar a que se
estabilice, luego enjuagar con agua destilada los electrodos y secar.
Calibrar el aparato con la disolución tampón de Ph = 4 y esperar a que se
estabilice, luego enjuagar con agua destilada los electrodos y secar.
Introducir los electrodos en la muestra de vino y esperar a que se estabilice,
efectuando la lectura correspondiente.
2. Determinación de la acidez volátil en Mostos y Vinos
METODO MATHIEU
1. FUNDAMENTO TEORICO.
La acidez volátil es el conjunto de ácidos de la serie acética que se hallan en el vino siendo
el ácido acético el más importante cuantitativamente (90-95%). El olor a “picado” es
debido al ácido acético y al etilo acetato principalmente.
En el vino la acidez volátil es del orden 0.3 gr/lts expresado en ácido acético, aunque en los
vinos jóvenes es menor que en los viejos debido a que el proceso fermentativo está más
avanzado en estos últimos.
La acidez volátil se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por destilación
con adición controlada de agua, sucediéndose la destilación y la adición de volúmenes
determinados de agua.
La acidez volátil se expresa en gr/lts de ácido acético utilizando la destilación mas este
último.
Las finalidades de la determinación de la acidez volátil son:
Verificar el estado sanitario del vino (una cantidad elevada de ácidos volátiles en el
vino sería indicativa de una presencia significativa de bacterias potencialmente
patógenas).
Ver si sus niveles están dentro del límite legal.
Seguir su desarrollo mientras dure el almacenamiento del vino.
Si la acidez volátil es mayor de 1gr/l tena cido acético se dice que el vino esta
picado.
2. MATERIALES.
Aparato de destilación provisto de:
Matraz.
Tubo refrigerante.
Probeta aforada a 4, 12, 18 y 24.
Pipeta 10ml.
Bureta.
Erlenmeyer de 100ml.
3. REACTIVOS.
Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1n.
Fenolftaleína (C20H14O4).
Agua destilada.
4. PROCEDIMIENTO.
Se miden con una pipeta de 10ml de vino y se pone en el matraz. Se cierra el
aparato y se pone agua destilada en el embudo enrasado a cero.
Se calienta el matraz a fuego lento suave destilando hasta recoger 4ml de
líquido en la probeta que se habrá colocado previamente en el tubo de salida;
se retira la llama y se espera que el vino deje de hervir y se adicionan desde
el tubo embudo 6ml de agua destilada cerrando enseguida la llave del
embudo.
Se vuelve a calentar el vino, continuando la operación hasta que el líquido
destilado alcance la señal de 12ml en la probeta. En este momento se retira
la llama, espera a que el vino deje de hervir y se adicionan otros 6 ml de
agua destilada.
Se vuelve a calentar el vino, repitiendo la operación al llegar el líquido
destilado a la marca de los 18 ml y finalmente se opera de la misma forma
hasta recoger 24ml en la probeta. Entonces se retira la probeta y se apaga el
mechero.
El destilado y las aguas de lavado se pasan a un Erlenmeyer de 100ml y se
valora con una disolución de hidróxido de sodio (NaOH 0.1 N) la cual se
coloca en la bureta utilizando 2 a 3 gotas de fenolftaleína como indicador.
Anotar el volumen de hidróxido de sodio 0.1 N consumido en la valoración.
5. CALCULOS.
Acidez volátil (gr/lt)=
Reemplazando valores y simplificando tenemos:
Acidez volátil (gr/lt)
3. DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICA DE LOS VINOS
1. FUNDAMENTO TEORICO.
El grado alcohólico es la proporción de alcohol etílico que contiene el vino.
El grado alcohólico se define como el número de litros de alcohol etílico contenidos
en 100 litros de vino, medidos ambos volúmenes a 20 grados centígrados.
Se determina por destilación del vino alcalinizado y medida areométrica de la
densidad del destilado.
2. MATERIAL.
Aparato de destilación.
Matraz aforado de 250ml.
Probeta de 250 ml.
Alcohómetro graduado de 20 grados centígrados.
Termómetro.
Reactivos.
Lechada de cal (120 gr de óxido de calcio en 1litro de agua) o solución de
hidróxido sódico.
3. PROCEDIMIENTO.
Medir 250 ml de vino en el matraz aforado y pasarlos al matraz de
destilación.
Lavar el matraz aforado cuatro veces con pequeños volúmenes de agua
destilada, adicionando estos lavados al matraz de destilación.
Adicionar un exceso de volumen de agua destilada.
Añadir 10ml de lechada de cal o de solución de hidróxido sódico, esta
operación tiene por objeto llevar el vino hasta la alcalinidad, hecho que
podrá comprobarse por parte por el viraje de la materia colorante del vino.
Comenzar la destilación, teniendo cuidado en comprobar que no existe
escapes de vapores.
Recoger el destilado en el mismo matraz en que medió el volumen de vino,
haciéndolo de tal forma que quede sumergido en el cuello del mismo el pico
del tubo prolongación de refrigerante.
Continuar la destilación hasta que el nivel del líquido destilado en el matraz
aforado llegue casi hasta el enrase del mismo.
Después de enrasado el agua destilada, agitar.
Verte el destilado de una probeta de 250ml, limpia y seca, colocándola luego
en posición perfectamente vertical.
Tomar la temperatura con el termómetro.
Sumergir el alcohómetro limpio y seco, tomándolo por el vástago y
acompañándolo que indique la lectura correspondiente, teniendo cuidado de
que el alcohómetro no roce con las paredes de la probeta.
4. CALCULOS.
Calcular el grado alcohólica a 20 grados centígrados utilizando la tabla adjunta,
añadiendo o restante al grado alcohólico obtenido las correcciones correspondiente.
Tabla N 01
GRADOS ALCOHOLICAS APARENTES
