Dr. Christian BUTZKEProfesor de Enología

Universidad de Purdue

Instituto Nexus de Arequipa2018 Taller

UNSA-Purdue Arequipa CENTRO DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA SOSTENIBLE

Principios y Prácticas Vitivinícolas

de Última Generación para Productores de Uva

Winemaking and Viticultural Principles

and State-of-the Art Practices for Winegrape Growers

Segunda Visita a Arequipa

Indy International

Wine Competition

Competencia Global

Maynard Amerine

Profesor de Enología, UC Davis

Tecnología del Vino1966

Maynard Amerine

Profesor de Enología, UC Davis

Tecnología del Vino

Competencia Global

ChileLas vides fueron introducidas desde Chile en una fecha muy

temprana, algunas de ellas plántulas de la variedad Mission

(Listán Negro/Mollar/Pais/Criolla) sin valor.

La vinificación aún no es la mejor. Los vinos blancos, por

ejemplo, se fermentan casi universalmente en las pieles

demasiado tiempo, y a menudo se mantienen en barriles más

allá de su mejor momento. Los rojos están mucho mejor,

aunque algunos son demasiado viejos.

1966

CHILE/ARGENTINA (ICA, PERU?) AREQUIPA, PERUpH-depended SO2 !""#$#%&'($)*%+,)%+$ Little if any SO2 !""#"$!%$

&'()*+!,-.,+/0%%1-.,Active dry yeast additions Native yeast flora to ferment

juices/mustsStainless steel fermenters/storage tanks

- inert material- .+//0($%112"(3#$)%+$()2!"'1!42- #512*52!6/2- '1!*,2"(3#$)(#&2*$(,!'(789:(;*<

Polyethylene containers- plastic w/extractable plasticizers2 3!'%-!114$5-11#"$6-%*$1!',#$*#!")3!&#2 !-'23#'7#!/1#2 .0$!-'$#8&1()-0.

Temperature-controlled jacketed tanks No temperature control other than A/CCold-stabilization option (-4ºC +/-2) No cold stabilizationSterile filtration No sterile filtrationBottling under inert gas No bottling under inert gasTemperature-controlled case good storage

No temperature-controlled storage

Comparacion de Practicaspara la Producción de Vino

OxidaciónEl GRAN Problema

Vino Peruano a la Usanza de Siglo XVII vs XXI?

OxidaciónEl GRAN Problema

vs

! Manejo de SO2

! Manejo de oxigeno

! Tiempo de contacto con la piel

! Nutrientes iniciales/residuales

! Temperatura y pardeamiento

! Almacenamiento y envoi

! Defectos del Vino

Principios y Prácticas

Deficiencias SO2Vinos comerciales de EEUU

DeficienteDeficiente!

Bueno!

Free SO

2.9 3.2 3.5 3.8 4.1

- 150- 150

SO 2molecular

pH

- 75- 75

- 0- 0

(mg/L)

pH y SO2 libre

SO2 librenecesario

pH y SO2 libre

= 0.85 • (1 + 10pH - 1.83)SO2 librenecesario

Resumen Ejecutivo

Uva Vineras

! SO2

! O2

! °C

Fermentaciones de Temperatura Controlada

Vinos blancos:12-16° Celsius

• Baja azúcar => 7 to 9% alcohol• Cosecha temprana = alta ácido = baja pH• Sin SO2 (<10 mg/L) => sin acetaldehído unido

• Temperatura de fermentación 20°C• Completamente seco => sin caramelización

• Sin defectos (4x !"#$%#&'($)*#+)• Fermentación maloláctica opcional

Vinificación de Brandy

Resumen Ejecutivo

Uva Pisqueras

! O2

! °C

Disminución de SO2 Libre

Porcentaje de disminución de SO2 para 3 temperaturas diferentes

Almacenamiento con Temperatura Controlada

Vinos blancos:0 - 4° Celsius

! Manejo de SO2

! Manejo de oxigeno

! Tiempo de contacto con la piel

! Nutrientes iniciales/residuales

! Temperatura y pardeamiento

! Almacenamiento y envoi

! Defectos del Vino

Principios y Prácticas

© Vernon L. Singleton: Principles and Practices of Winemaking

Manejo de Oxigeno

!"#$%&'()*

Oxidation of Terpenes(Menos) Aromáticas

Linalool Lin-OOH3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol Hydroperoxy-3,7-dimethyl-octa-1,5-diene-3-ol3,7-dimethyl-1,6-octadien3,7 dimethyl 1,6 octadien 3,7-dimethyl-octa-1,5-diene3,7 dimethyl 1,5

Lemonene Lem-OOHLimón fresco Cuidado de mueblesLimón fresco

Lem OOHCuidado de muebles

Oxidación de los Terpenos(Menos) Aromáticas

Lemonene Lem-OOHLimón fresco Cuidado de mueblesCuidado de mueblesLimón fresco CuidadoCuidado de

!"#$%&'(#)$%*$+,#-! .$/('%01 23/(4,%)(3()"/5- 6788%9:;<! 03/"929%01%23/(4,- 8%9:;<

!"#$%."#/$%*$+,#-! .$/('%01 23/(4,%)(3()"/5- =>888?%9:;<! 03/"929%01%23/(4,- @8%A 7B8%9:;<

Manejo de Oxigeno

! O2 solubilidad al aire (20˚C): 8 mg/L

! O2 adición en el embotellado 0.17 - 8 mg/L

! O2 adición por superando un barril: 5 mg/L

! O2 adición pro drenar un barril: 20 mg/L

! O2 adición por corcho 0.1 - 100 mg/L

Manejo de Oxigeno

Consumo óptimo de O2 :Vino blanco joven: 0 mg/LVino tinto joven: 60 - 130 mg/L

!"#$"%&'(')%)"*Ley de Fick

dn/dt = Deff[Ci –C0] / L

+,-*.$, /01'$, )"234256'-,2&(%-7, 8,9"-5 :2$;<=6'-,21'-1, 8,9"-5 >:2? @A:2$;<=

+%0%7')%)52@@::2=B(1.#%52@CD2$E'F$"1#,52@C@2$G#"% )"2H.0"#I'7'"52>J2$4

K*0"*,#52>D::2L$!"#$"%7'/- )"2,M';"-,524A4N2;24NL$<$4<4DO+,-*.$, )"234522 AN::2$;<=20,# $"* P

Embotellado con N2

Embotellado Anaerobio

Exposición al Oxígenoen el Embotellado

Agregado Agregado Agregado@ relleno @ cabeza Total O2

Llenador de flujo por gravedad 6.60 1.40 8.00

Eliminado Eliminado Eliminado@ relleno @ cabeza Total O2

1. Vacío tirado en el relleno 6.00 - 6.002. Botella llena de N2 0.51 0.02 0.533. Vacío tirado al taponador - 0.15 0.154. Espacio de cabeza lleno de N2 - 1.15 1.15

#1- #4 implementado 6.51 1.32 7.83

[mg O2/L]

= 98%

Exposición al Oxígenoen el Embotellado

O2 adición por corcho: 0.1 - 100 mg/L

Exposición al Oxígenodespues el Embotellado

! Manejo de SO2

! Manejo de oxigeno

! Tiempo de contacto con la piel

! Nutrientes iniciales/residuales

! Temperatura y pardeamiento

! Almacenamiento y envoi

! Defectos del Vino

Principios y Prácticas

Tiempo de Contacto

con la Piel

Maynard Amerine

Profesor de Enología, UC Davis

Tecnología del Vino

Competencia Global

1966

!"#$%&'()*

!"#$%&'()*

Al considerar la extracción de piel, el tiempo de

contacto es tan importante como la temperatura de

la fruta entrante.

Tiempo de contacto para

t1 = 24 hours at 4°C

is roughly equivalent to

t2 = 7 hours at T = 15°C

Supuestas cinéticas de extracción de terpeno/tanino:

t2 = t1*1/(3(T-4)*0.1)

Tiempo de Contacto

con la Piel

terpeno/tanino:

! Manejo de SO2

! Manejo de oxigeno

! Tiempo de contacto con la piel

! Nutrientes iniciales/residuales

! Temperatura y pardeamiento

! Almacenamiento y envoi

! Defectos del Vino

Principios y Prácticas

Nutrientes Iniciales

Sabes cuánto tienes?

! Nitrógeno! Fosfato! Potasio! Sodio! Vitaminas! Esteroles! Otros factores de crecimiento

Por Por variedadvariedad de de uva(Amino (Amino (Amino nitrógenonitrógenonitrógeno primarioprimarioprimario porporpor NOPA)

Nutrientes Iniciales

Prevención de las fermentaciones estancadas

Current recommendations for total combined YAN:

• 200 mg N/L at 21 Brix (12.7% potential alcohol)

• 250 mg N/L at 23 Brix (14.1% potential alcohol)

• 300 mg N/L at 25 Brix (15.2% potential alcohol)

Permitted additions of DiAmmonium Phosphate:

• United States: 203 mg N/L

• European Union: 64 mg N/L

Two nitrogen adjustments are recommended:

1. prior to inoculation and

2. mid-fermentation at maximum fermentation rate

!"#"$"%&"'(()*++,%(-()./01"2(3456(78(9:;(8<=>8??2(:@@@

A*BC%,+*+(B%D($"&/*#*&B/*,%(,#(+/.&1(B%D(+E.CC*+F(#"$G"%/B/*,%+H(

Nutrientes Iniciales

Nutrientes Iniciales!"#$%&'()*+"

• Bajo nitrógeno => más aceites de fusel

• Menos arginina => menos carbamato de etilo

• Menos potasio => pH bajo

• Bajo pH = menos SO2 necesario

• Bajo pH = más reacciones en la olla

• Menos azúcar => menos alcohol

• Menos nutrientes => menos deterioro/maloláctico

Nutrientes Iniciales!"#$%&'()*+"

Nutrientes Residuales

Levaduras de !"#$!"#$$%&'()*#+,-.%**/%"'()*#+,0%&121%,-#$*

! Manejo de SO2

! Manejo de oxigeno

! Tiempo de contacto con la piel

! Nutrientes iniciales/residuales

! Temperatura y pardeamiento

! Almacenamiento y envoi

! Defectos del Vino

Principios y Prácticas

Vino Peruano a la Usanza de Siglo XVII vs XXI?

Temperatura y Pardeamiento

OxidaciónEl GRAN Problema

vs

Almacenamiento con Temperatura Controlada

Vinos blancos:0 - 4° Celsius

% vida de bodega en 10°C

Temperatura y Pardeamiento

Envios de Vino