Repblica Bolivariana de Venezuela.Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria.Universidad Nacional Experimental Sur del Lago Jess Mara Semprum.Programa de Formacin de Grado de Ing. de AlimentosUnidad Curricular: Seminario de Investigacin.

Aceptabilidad sensorial de la carne seca como producto crnico alternativo en Santa Brbara de Zulia.

Tutor:Lcdo. Ricardo A. Maldonado M., C.I.: 13.020.982Bachilleres:Andrs A. Carmona C., C.I.: 21.227.648Fabiola C. Prado N., C.I.: 23.475.347

Santa Brbara de Zulia, Noviembre 2014

CAPITULO I1.1 Introduccin La carne es un producto alimenticio, que histricamente y hasta la actualidad tiene un alto consumo a nivel mundial, se considera como un alimento importante dentro de la dieta humana, debido a su alto aporte de protenas, cidos grasos, minerales y vitaminas. Tambin posee caractersticas propias que la convierten en un alimento altamente perecedero lo que genera la obligatoria aplicacin de mtodos de conservacin, de consumo energtico elevado (refrigeracin, congelacin) para poder mantener las caractersticas sensoriales del producto fresco (Restrepo, Arango, Amezquita, Restrepo 2001; Almiroty, 2010). Los mtodos de conservacin alternativos como la deshidratacin o secado han tomado ltimamente auge en la industria de los productos crnicos. La principal ventaja que presenta el secado, a diferencia de otros, es que produce alimentos con alta concentracin de nutrientes, los alimentos se hacen muy estables prolongando su vida de anaquel; adems, con este mtodo hay una gran reduccin de costos al transportar y almacenar los alimentos (Aguilar, 2012). Desde el ao 2001, a nivel mundial la produccin a gran escala de carne seca o deshidratada se encuentra consolidada y en constante expansin, en pases desarrollados como Nueva Zelanda, Francia, Reino Unido, Estados Unidos de Amrica y Suiza, las cifras de produccin de este tipo de carne seca alcanzan a cubrir la demanda de su poblacin y se posiciona como producto de exportacin (Alcal, 2004). En Venezuela, la carne seca no es un alimento muy comn, a excepcin de los llanos donde s se puede apreciar su preparacin frecuentemente, ya que resulta cmodo y no necesita refrigeracin. De manera artesanal, se hace preferiblemente con falda de res, aunque se puede utilizar otra pieza de carne e incluso de otras especies (Armas, 2010). La industrializacin de la carne seca como producto de larga duracin, es una posibilidad, ya que es una alternativa econmica desde el punto de vista tecnolgico y energtico (Guajardo, Loera, Garca, 1989). En la poblacin de Santa Brbara de Zulia del Municipio Coln, Venezuela, solo se encuentran como productos crnicos comerciales cortes frescos y empacados al vaco, por lo que existe la necesidad de establecer alternativas que no requieran la utilizacin de equipos de alto consumo energtico como los refrigeradores y congeladores por parte del consumidor. La carne seca es una de esas alternativas por lo que se justifica la evaluacin sobre la aceptabilidad sensorial y viabilidad de carne seca como producto alternativo para ser comercializado en la poblacin de Santa Brbara de Zulia. La evaluacin sensorial para el desarrollo de la carne seca como nuevo producto, se lleva a cabo con el fin de obtener un perfil del consumidor que refleje la aceptabilidad que este tendr hacia el producto, ya que esto depender la aceptacin de este producto en el mercado local (LaBudde, 2003).1.2 Objetivo General Evaluar la aceptabilidad sensorial de carne seca como producto alternativo, para el pblico consumidor de la poblacin de Santa Brbara de Zulia del municipio Coln del Estado Zulia, durante el ao 2015.1.3 Objetivos Especficos Identificar las costumbres de consumo, conservacin y almacenamiento de productos crnicos por parte de la poblacin objeto de estudio. Describir el proceso de obtencin de carne seca. Caracterizar fsico-qumicamente la carne seca. Analizar sensorialmente la carne seca, mediante un grupo de panelistas semientrenados. Valorar los resultados obtenidos y determinar el grado de aceptacin de la carne seca.

CAPITULO IIMARCO TEORICO2.1 Antecedentes1. Guajardo et al., (1989), Eficiencia en el proceso del producto carne seca y su consumo en Monterrey y su rea metropolitana, este trabajo se bas principalmente en caracterizar, analizar y posteriormente evaluar la carne seca elaborada artesanal e industrialmente en el estado de Monterrey, Mxico. Plantearon como objetivo de la investigacin, verificar las costumbres de consumo de carne seca de la poblacin objeto de estudio, analizaron las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de la carne seca y se establecieron los parmetros de control de calidad necesarios para la buena fabricacin de este producto. Este estudio representa un gran aporte ya que seala la composicin fsico-qumica de la carne seca y de igual manera los puntos y parmetros de control que requieren especial cuidado al momento de elaborar carne seca, as como los principales atributos sensoriales agradables al paladar del consumidor.2. En el ao 2008, Blanco realizo un estudio de factibilidad de un nuevo producto crnico, a travs de un extenso trabajo donde el autor estableci la viabilidad y factibilidad desde el punto de vista tcnico, tecnolgico, comercial y financiero, con que un producto crnico nuevo puede introducirse en el mercado alimenticio. La parte ms relacionada con el estudio presente se enmarca en el estudio de mercado, evaluacin social y aceptabilidad sensorial por parte del consumidor.3. Castillo y Hernndez, en el ao 2008, propusieron y evaluaron un proyecto de industrializacin de Snacks de carne deshidratada (tipo Jerky), los autores realizaron este trabajo con la finalidad de desarrollar un proyecto sustentable desde el punto de vista tecnolgico y comercial para industrializar productos crnicos deshidratados en la ciudad de Quito, Ecuador, se investig la mejor forma de elaborar un producto de origen crnico deshidratado y creando procesos de elaboracin y de control de calidad innovadores. El principal aspecto a fin en el presente antecedente para con el estudio, es el desarrollo del producto, donde se evala la aceptacin sensorial por parte del pblico consumidor de la localidad objeto de estudio.4. Durante el ao 2009, se caracteriz a travs de una sntesis investigativa la carne seca de res tipo Jerky o Charqui, el estudio se realiz en manos de Pesante, el principal objetivo de este estudio fue identificar las ventajas de la elaboracin de carne seca, establecer los parmetros tcnicos como formulacin, corte, preparacin y almacenaje, adecuados para obtener un producto con caractersticas agradables al consumidor. Representa un recurso muy importante desde el punto de vista tecnolgico y de control de calidad, al momento de elaborar la muestra a ser evaluada.5. El departamento de ciencias de alimentos de la Universidad de Wisconsin-Madison, Estados Unidos, fue la sede de un estudio realizado en el ao 2009, titulado Procesos de carne seca en la utilizacin de bacterias productoras de cido lctico como sustituto de patgenos, dicho estudio plantea como objetivo el control de los brotes de enfermedades producidas por el consumo de carne seca y dej en evidencia la relacin de la elaboracin de carne seca con brotes de salmonelosis en los ltimos 40 aos, estableci parmetros de control sanitario y opciones biolgicas para la conservacin de productos crnicos secos como lo son microorganismos acido lcticos a travs de cultivos indicadores. Representa una alternativa innovadora en la conservacin de carne seca para su posterior comercializacin segura.6. Almiroty (2010), en el trabajo Produccin de Snacks a base de carne seca, evala la introduccin de un producto elaborado en base a carne seca en el mercado de los snacks en Belgrado, Argentina. Se analizaron sus ventajas nutritivas, tales como su alto contenido proteico y su bajo contenido graso. De igual forma, un anlisis financiero, de mercado y comercial; demostr que el proyecto se torn sustentable desde el punto de vista del productor y del consumidor. La evaluacin sensorial llevada a cabo en la seccin de preguntas abiertas a posibles consumidores, demuestra la complejidad y factores a tomar en cuenta desde el punto de vista del consumidor final al momento de introducir en el mercado un producto nuevo, sobre todo al no ser comn en el mercado donde se intenta incursionar.

2.2 Bases Tericas2.2.1 Prcticas habituales en el consumo de productos crnicos La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos crnicos contienen importantes niveles de protenas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo, en la tabla #1, se puede apreciar la composicin nutricional de la carne de bovino. La elaboracin de la carne supone una oportunidad para aadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida til (Italia, Roma. Organizacin de Naciones Unidas para la Alimentacin, 2008).Composicin nutricional de carnes por 100 gr de producto. Tabla #1.ProductoAguaProtenaGrasasCenizasKJ

Carne de vacuno (magra)75,022,01,81,2116

Canal de vacuno54,716,528,00,8323

Fuente: FAO, 2008. La elaboracin de productos crnicos tiene por objetivos: mejorar la conservacin, desarrollar sabores diferentes y nuevos productos. Segn el mtodo, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Los productos crnicos son medios ideales para la proliferacin de bacterias, por ello, todo debe llevarse a cabo en condiciones ptimas de limpieza e higiene, incluso aplicando mtodos de conservacin especiales (Plaltrimeri y Meyer, 1985). La carne seca se prepara desde hace varios siglos de manera artesanal, y recientemente de manera industrializada. Tradicionalmente, la carne se corta en piezas grandes, se desengrasa y se acecina con sal comn, posteriormente se seca al sol, los procesos posteriores varan dependiendo del gusto del elaborador del producto (Badui, 1981). Dentro del contexto mundial, existen pases considerados estrellas en cuanto a importacin de carne seca (Mxico, EEUU, Reino Unido y Francia). Estos pases tienen importantes tasas de crecimiento de su demanda, destacndose Mxico como caso especial cuya demanda crece en promedio 250 por ciento (Alcal, 2004).2.2.2 Descripcin Fisicoqumica del producto: carne seca2.2.2.1 Materia prima para la elaboracin de carne seca. Las materias primas son aquellas substancias alimenticias que intervienen de distintas formas en la elaboracin de productos crnicos. En el producto carne seca se usan: carne, cloruro de sodio (NaCl) y grasa. La carne es el tejido muscular de los animales; constituido por agua, protenas, grasas, sales e hidratos de carbono. La carne depende de la categora en la cual el animal ha sido clasificado comercialmente y cuyo valor absoluto est dado por calidad, la cual depende del animal del que procede y varia con la especie, edad, sexo, tipo de alimentacin, trabajo y el valor relativo est dado por categoras las cuales son intrnsecos a la porcin del animal de donde proviene. Son carnes de primera calidad las que poseen caracteres fsicos, qumicos, sanitarios y comerciales ptimos; son de segunda calidad las que provienen de animales adultos o mal alimentados; y son de tercera calidad los que proceden de animales viejos, enflaquecidos y muy trabajados (Hart y Fisher, 1968; Desrosier, 1977). El cloruro de sodio pertenece al grupo substancias curantes, las cuales causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. El cloruro de sodio es una sal inorgnica que se emplea en las salmueras, en las soluciones de curado o bien se aplica directamente. Se puede aadir la cantidad suficiente para retardar o evitar el crecimiento microbiano, o solo la necesaria para permitir la fermentacin acida. Se han descrito las siguientes propiedades del cloruro de sodio: aumenta la presin osmtica y ocasiona una plasmosis de la clula, deshidrata los alimentos y las clulas microbianas, al ionizarse libera iones cloro que son txicos para los grmenes, reduce la solubilidad del oxgeno en el agua, sensibiliza los microorganismos a la accin del CO2 e interfieren con la accin de las enzimas proteolticas. La grasa se utiliza en la etapa final con el propsito de suavizar, dar aroma y sabor a la carne. El uso de la grasa es opcional y no debe ser excesivo para la elaboracin de carne seca (Hart et al., 1968).2.2.2.2 Caractersticas fisicoqumicas de la carne. La carne seca, es un producto elaborado con el fin de obtener larga duracin para su posterior consumo por lo que debe utilizarse carne magra de res con el menor contenido posible de grasa, para evitar alteraciones organolpticas como resultado de protelisis (Almiroty, 2010). Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y a su alto valor nutricional, bajo en grasa y alto en protena (NASA, 2010). La deshidratacin es un mtodo muy antiguo de conservacin que se puede aplicar a una gran variedad de alimentos de origen animal y vegetal. No se debe confundir con el secado, a pesar de tener fundamentos qumicos similares, la diferencia radica en el mtodo utilizado ya que en la deshidratacin se utilizan mtodo mecnicos y en el secado se utilizan mtodos naturales como el sol o atmosfera (Castillo et al., 2008).Propiedades de la carne seca. Tabla #2.CaractersticaCarne Seca

Humedad (%)10-14

Sal (%)2-6

Grasa (%)11-17

Actividad de agua0,54-0,59

Fuente: Universidad de Belgrado, Buenos Aires-Argentina, 2010.2.2.3 Procesamiento de la carne seca2.2.3.1 Secado. Es difcil establecer una definicin de secado que la diferencie estrictamente de la deshidratacin. El trmino secado por lo general, se refiere a la eliminacin relativamente pequeas cantidades de agua de un slido o de un material casi slido y el trmino evaporacin est limitado a la eliminacin de cantidades relativamente grandes de agua de soluciones. En el proceso de secado se presta notablemente atencin al producto slido, especialmente en el secado de alimentos y la mayor parte de los casos, el secado implica la eliminacin de agua a temperaturas menores del punto de ebullicin (Castillo et al., 2008). El secado es un proceso de importancia en la industria alimentaria, debido a que es una operacin unitaria bsica para el manejo de producto slido. Entre las operaciones unitarias, el secado, en su forma ms primitiva es la primera de todas pues desde la antigedad, el humano seco frutos utilizando la energa solar, no obstante, formas ms elaboradas de secado han surgido. El secado por energa solar, es una forma alternativa, utilizada en procesos de gran volumen y poca velocidad como el secado de carnes. En trminos generales, el trmino secado se refiere a la eliminacin de lquidos en cantidades grandes, de un material solido por medio de vapor arrastrado por un gas. El lquido a remover generalmente es agua, adems de otros que pudieran formar parte o estar presente en el producto. Existen procesos qumicos industriales importantes en los cuales conviene el secado, como el secado de la sal, tambin se puede mencionar el mercado del carbn, de productos alimenticios como la carne, de arena, entre otros. Es usual el uso del secado como medio de preservacin de materiales biolgicos, en ocasiones, se llega hasta el lmite de deshidratacin para disminuir la actividad bacteriana o bacteriolgica en general. Esto se debe, a que la actividad microbiolgica cesa a niveles de humedad menores al 10% (Neira y Ponce, 2010).2.2.3.2 Mtodos de secado. Secado al aire libre: Tradicionalmente se secan algunos alimentos, como: carne, granos, man, frutas y plantas, etc. Sin ningn equipamiento especial. Se colocan sobre una manta, lona, o tabla de madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el sol o en la sombra segn el producto, aprovechando el calor ambiental (Paz, 2005).

Secado por aire caliente: el aire caliente es vector de energa que suministra la energa a la superficie de la carne expuesta externamente y tambin el vector que elimina el vapor de agua resultante. El proceso de secado con aire en consecuencia est controlado por las propiedades del aire hmedo que rodea la carne, junto con las propiedades del propio producto. El proceso de secado por aire se considera generalmente que est constituido por tres etapas: Durante la etapa de calentamiento, la temperatura del material hmedo aumenta. Es una etapa muy corta con relacin al tiempo que comprende el proceso de secado completo. El secado la velocidad constante depende solo de las condiciones limitantes, en un principio est involucrado un fenmeno de superficie, durante el cual el agua libre se elimina con un flujo de masa constante. La evaporacin del agua se produce en la zona externa de la superficie de la carne y la etapa se prolonga mientras haya agua libre disponible desde el interior de la misma, siendo el factor limitante la velocidad de evaporacin de agua en la superficie externa (Castillo et al., 2008). Secado a velocidad decreciente, es habitualmente la etapa ms larga, durante la cual el agua libre en la superficie externa es cada vez ms escasa. La temperatura de la carne en contacto con el aire alcanza un umbral de humedad higroscpica o alcanza un contenido de humedad cera para el material no higroscpico (material sin agua unida). Las condiciones que prevalecen determinan que la vaporizacin (en el frente del secado) desde la superficie externa se mueve hacia el interior de la carne. El agua desde el interior se mueve hacia el frente de secado bajo fuerzas capilares, mientras que el agua unida (material higroscpico) y el vapor de agua se elimina de la carne por difusin. El proceso durante el secado a velocidad decreciente est dado por la resistencia al calor y la transferencia de masa, la velocidad depende de la velocidad de migracin de la humedad desde el interior hacia el exterior (Castillo et al., 2008).

2.2.3.3 Elaboracin de carne seca artesanal. Se lleva a cabo a travs del secado al aire libre, en su expresin ms tradicional o con variantes ms modernas como lo es la construccin de sistemas de secadores artesanales y la utilizacin de sal para acelerar la perdida de agua a travs de la osmosis (secado osmtico) (Almiroty, 2010).2.2.3.4 Elaboracin de carne seca industrial. Se realiza con los mtodos de inyeccin o circulacin de aire caliente. El proceso de secado en las industrias desarrolladas emplea tecnologa moderna, no obstante, vara de una empresa a otra, generalmente el secado se realiza bajo condiciones controladas, el principal mtodo es el que se lleva a cabo a 50oC durante 1 a 2 horas, en tneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas. Esto permite mantener sus atributos por un periodo prolongado, luego del proceso de industrializacin. Al bajar el porcentaje de humedad de 75% a menos 10%, se logra evitar el desarrollo de cualquier tipo de hongos. Para que este proceso sea exitoso, evitar contaminacin durante la preparacin y transporte al secador, un control estricto de temperatura y tiempo; la proteccin mediante un buen empaque (sin oxgeno) para minimizar contaminacin bacteriana (Almiroty, 2010).2.2.4 Aceptabilidad sensorial de productos alimenticios La existencia de catadores y degustadores de distintos alimentos es un hecho histrico, desde los primeros intercambios mercantiles de alientos la cata de los mismos se establece como disciplina, como indicador de calidad. En la actualidad la evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las caractersticas de un producto, ingrediente o compuesto, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. Entre dichas caractersticas se pueden mencionar, por su importancia: apariencia, gusto, olor, textura y sonido (Pedrero y Pangborn, 1997).2.2.4.1 Anlisis sensorial.Segn el Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), la evaluacin sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos sensoriales (vista, tacto, olfato y gusto). El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos. Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. Tambin se considera simplemente como el anlisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras (Hernndez, 2005).2.2.4.2 Valoracin de resultados. Las pruebas sensoriales utilizadas en la industria de alimentos se dividen en tres grupos: discriminativas, descriptivas y afectivas. Al hablar de pruebas discriminativas se hace referencia a las pruebas empleadas cuando se requiere proyectar una diferenciacin entre dos o ms muestras de productos, las pruebas descriptivas se utilizan para caracterizar de una manera superficial o profunda los atributos de productos alimenticios y finalmente las pruebas afectivas miden el nivel de aceptacin o satisfaccin percibido por el panelista o catador sobre un producto determinado. En la industria alimentaria cuando se requiere evaluar el nivel de aceptacin de un grupo de panelistas hacia un producto determinado, por lo general nuevo, la prueba de escala hednica verbal se muestra como la mejor opcin ya que consiste en pedirle a los panelistas que den su opinin sobre el grado de satisfaccin que obtienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta. La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm y Pilgrim. Para obtener resultados objetivos con respecto a la evaluacin de un producto alimenticio, es necesario contar con ciertos parmetros como lo es: un grupo de panelistas o catadores (segn la experiencia requerida) y la debida seleccin de los mismos. Los panelistas deben tener habilidad (diferenciacin de muestras) y desempeo (objetividad) (Hernndez, 2005).

2.3 Formulacin de Hiptesis y Operacionalizacin de variables2.3.1 Hiptesis de Investigacin (HI). La carne seca es aceptable sensorialmente por parte del pblico consumidor de Santa Brbara de Zulia.2.3.1.1 Hiptesis Estadstica (HE).H0: = Hi: H0: No existe diferencia significativa entre la aceptabilidad sensorial de la carne seca y la carne fresca por parte del pblico consumidor de Santa Brbara de Zulia.Hi: Existe diferencia significativa entre la aceptabilidad sensorial de la carne seca y la carne fresca por parte del pblico consumidor de Santa Brbara de Zulia.2.3.2 Operacionalizacin de variables. Variable Independiente: Carne seca. Variable Dependiente: Aceptabilidad sensorial.Operacionalizacin de variables. Tabla #3.Tipo de variableVariableDimensionesIndicador

IndependienteCarne secaSecado artesanal (6% NaCl)g NaCl/Kg de carne

DependienteAceptabilidad sensorialAnlisis sensorialEscala Hednica verbal de 7 puntos

CAPITULO IIIMARCO METODOLOGICO3.1 Tipo de Investigacin En palabras de Sampieri (2008), las investigaciones pueden ser cuantitativas y cualitativas, cuantitativas cuando se desea medir las variables y cualitativas cuando se desea interpretar las perspectivas que se recogen de las variables por parte de una poblacin. El presente seminario de investigacin es del tipo cualitativa por que busca comprender la perspectiva (aceptabilidad sensorial) y las opciones de los consumidores acerca de un fenmeno (carne seca). Segn Gonzlez en el ao 2003, las investigaciones se pueden dividir en niveles y diseos, segn el alcance y la estrategia utilizada por el investigador respectivamente. Las investigaciones de nivel explicativo constituyen el nivel ms alto en cuanto a conocimiento, ya que proviene de la observacin, la descripcin y anlisis de situaciones basadas en el mtodo cientfico, por esto la presente investigacin se adapta al tipo explicativa, ya que se busca apreciar la reaccin del pblico de productos crnicos hacia un producto tratado con un mtodo de conservacin nuevo en la localidad, como lo es el secado, esto a travs de la proposicin de hiptesis, recoleccin de datos y procesamiento de los mismos. De igual forma la presente investigacin, es del tipo experimental dado que se estudiara la aceptabilidad que tendr un nuevo producto alimenticio por parte de una unidad de estudio donde se tendr una dependiente que ser proporcional a una variable manipulada, denominada variable independiente (Tamayo, 2001). La presente investigacin, tendr como registro de datos un esquema conformado por la numeracin de los panelistas, de las muestras o tratamientos y por ltimo la computacin en totales y medias recogidas en la escala hednica por cada juez respectivamente, con una posterior valoracin o anlisis de varianza y comparacin de las medias (ANOVA), establecer la significancia de error a travs del test de Duncan y por ultimo comparacin de dos medias (Entrevista personal, Ing. Johana Becerra, 2014).

3.2 Poblacin y Muestra Segn Gonzlez en el ao 2003, la poblacin o unidad de estudio son un conjunto de elementos con caractersticas similares y Sampieri en el ao 2008, sostiene que una muestra es la esencia representativa de una poblacin. En esta investigacin la unidad de estudio ser la poblacin de Santa Brbara de Zulia, del Municipio Colon, del Estado Zulia de Venezuela. La poblacin de estudio ser los estudiantes de Ing. De Alimentos de la UNESUR y la muestra sern 50 estudiantes de la carrera de Ing. De Alimentos de la UNESUR residenciados en diferentes sectores de dicha poblacin y que hayan cursado la Unidad Curricular de Anlisis Sensorial, siendo un muestreo del tipo intencional con el fin de obtener una muestra que representa tanto a la unidad como poblacin de estudio de una manera uniforme y que posea conocimiento sobre el fundamento bsico del anlisis sensorial de productos alimenticios.

3.2 Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos y Mtodos Analticos3.3.1 Secado artesanal al aire libre por osmosis: Segn Nuevo Mxico State University, durante el proceso de elaboracin de carne seca se debe tomar en cuenta los siguientes parmetros: La materia prima (M.P) a utilizar debe ser fresca y de procedencia confiable, preferiblemente obtenida directamente de mataderos industriales, y debe ser almacenada a temperaturas no mayores a 5 oC. El proceso de secado se debe llevar a cabo en condiciones controladas, es decir, en un espacio libre de agentes contaminantes y molestos como polvo, humedad y malos olores. Se debe reducir la humedad hasta niveles de 5 a 10%, para alcanzar la eliminacin de microorganismos patgenos. El proceso de secado se realizar segn el siguiente esquema tecnolgico (Castillo et al., 2008):

Seleccin de la M.P

Recepcion Almaceniento de M.P

Pesado de M.P no carnica (sal)

Descongelado de la carne

Escaldado

Cortado de la carne

Adicion de sal a la carne

Colgado de la carne

Secado al aire libre

Control de % de humedad

1. Seleccin de la M.P.: La materia prima debe ser fresca y manipulada cuidadosamente para garantizar la inocuidad y la elaboracin de un producto seguro.2. Recepcin Almacenamiento de la M.P.: La materia prima se debe almacenar a temperaturas de congelacin y no debe ser mayor a 5 oC.3. Pesado de la M.P no crnica (sal): Se debe pesar aprox. Un 6% de la carne que se va a secar, es decir, 6 gramos de sal por cada 100 gramos de carne.4. Descongelado de la carne: Debe realizarse de forma lenta, llevando la carne de temperaturas de congelacin a temperaturas de refrigeracin. 5. Escaldado: Se somete la carne a un bao con agua a 70 oC, durante 3 minutos. Luego se debe llevar rpidamente a temperatura de refrigeracin.6. Cortado de la carne: Es una etapa muy verstil y depende de la presentacin que se le quiera dar al producto. Consiste en cortar la carne en trozos, generalmente en forma de cuadros o tiras.7. Adicin de sal a la carne: Se debe agregar a la carne la sal pesada con anterioridad, sobre la superficie de la carne de una manera uniforme.8. Colgado de la carne: Se realiza en un lugar fresco, que no presente fuentes de humedad, polvo y partculas contaminantes, durante 5 das.9. Secado al aire libre: Se debe alcanzar una humedad como mnimo de 10%.10. Control de % de humedad: Consiste en comprobar que el producto posee un 8% 2 de agua.3.3.2 Determinacin del % de humedad: El secado en estufa representa la mejor opcin para determinar el % de humedad en una muestra de alimento de alto contenido de agua (Nollet, 1996).1. En una capsula de porcelana a peso constante, se pesara de 2 a 4 g de la muestra distribuyndola uniformemente.2. Se colocar en la estufa a 95-100 oC hasta alcanzar peso constante (aproximadamente 5 horas).3. Se transfiere la capsula hacia el interior de un desecador hasta que esta alcance temperatura ambiente (de 15 a 30 min).4. Se calcula el % de humedad mediante la siguiente expresin:Porcentaje de humedad= (P2-P1) x 100/M En donde:P2 = Peso de la capsula y la muestra hmeda en gramos.P1 = Peso de la capsula y la muestra seca en gramos.M = Peso de la muestra en gramos.

3.3.3 Evaluacin sensorial (escala hednica de 7 puntos), para carne seca, segn Nuevo Mxico State University (2003):

NOMBRE:______________________________FECHA:_____________NOMBRE DEL PRODUCTO:___________________________________Pruebe el pruducto que se presenta a continuacion.Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinin sobre el producto que acaba de probar.COMENTARIOS.____________________________________________________________________________________________________________________MUCHAS GRACIAS!

Me gusta muchisimo Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta muchisimo

Formato #1. Ficha de degustacin para carne seca. Fuente: Nuevo Mxico University State, 2003.3.3.4 Esquema de recoleccin de datos:PanelistaPuntuacin de MuestraTotales

---Carne seca (X)Carne Fresca (Y)---

10

20

30

40

50

Total

Promedios

3.4 Tcnicas de Anlisis y Procesamiento de resultados3.4.1 Anlisis de varianza (ANOVA): Segn Walpole, Myers y Myeres (1999), el anlisis de varianza sirve para contrastar diferentes medias obtenidas de una poblacin y obtener una definicin sobre las hiptesis investigativas planteadas. Este mtodo se adapta a la investigacin ya que permite la comparacin de medias entre dos tratamientos (carne seca y fresca).Causas de VariacinG de 1Suma de cuadradosVarianzaF Calc.F Tabul. (5%)

Jueces

Producto

Error

Total

Luego de realizar el anlisis ANOVA, si el valor de F calculado es superior al de F tabulado, se concluye que los panelistas tienen diferencias significativas sobre la aceptabilidad de las dos muestras de carne presentadas, por lo que la hiptesis alternativa (Hi) de la investigacin se aceptara (ver pg. 16, cap. II). De ser as, se debe continuar con otro test que permita saber cual muestra de carne es preferida por los panelistas. Para esto se puede usar el test de Duncan de comparaciones mltiples.3.4.2 Test de Duncan: Consiste en identificar en la Tabla Rangos significativos para el test de Rango Mltiple de Duncan, los valores Q para los G de 1 del error y estos valores se multiplican por el error estndar de las varianzas.Nivel de 5%

G de 1 =1N de muestras = 2

Qg de 1

Rm

3.4.3 Comparacin de dos medias: Por ltimo se procede a comparar los promedios de puntuacin dados por los panelistas para cada muestra, es decir, se restan los valores promedios obtenidos entre las dos muestras y la muestra que presente un valor menor que Rm (rango de muestra), es significativamente preferida por los panelistas a un 5%.

CAPITULO IVMARCO ADMINISTRATIVO4.1 Presupuesto y Aspectos AdministrativosCronograma de presupuesto para la elaboracin y evaluacin sensorial de la carne seca. Tabla #3.RecursoCantidad Aprox.Costo por unidadTotalFuente de Aporte

Carne de res15 Kg260 Bs.3900 Bs.Aporte propio

Sal comn1 Kg30 Bs.30 Bs.Aporte propio

Balanza electrnicaN/AN/AN/ADireccin de Laboratorio de Qumica General de la UNESUR

Utensilios variosN/AN/AN/AAporte propio

Capsula de porcelanaN/AN/AN/ADireccin de Laboratorio de Qumica General de la UNESUR

EstufaN/AN/AN/ADireccin de Laboratorio de Qumica General de la UNESUR

DesecadorN/AN/AN/ADireccin de Laboratorio de Qumica General de la UNESUR

Impresiones150 hojas2,5 Bs.375 Bs.Aporte propio

TOTAL------4305 Bs.---

N/A: No aplica.