seminario carboidratos
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Seminário carboidratos 28/04/2015TRANSCRIPT
Alunos: João Pedro Sousa SilveiraKarine NóbregaThais Lopes DuarteAléxia Araujo OliveiraAna Beatriz Melo ToledoJosi AlmeidaDaniel SoaresFlávio Andrade Camacho
Carboidratos
Disciplina: Química OrgânicaProfessora: Marcela Cristina De Moraes
Introdução
Carboidratos
Constituem uma classe de substâncias contendo os grupos funcionais ALDEÍDO ou CETONA.
Os carboidratos são um dos três MACRONUTRIENTES presentes na nossa dieta (sendo os outros dois as gorduras e as proteínas)
Geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce.
São facilmente solúveis em água.
Carboidratos
Estão relacionados com o fornecimento de energia imediata para a célula estão presentes em diversos tipos de alimentos. Podemos encontrá-los principalmente em alimentos AMILÁCEOS tais como:
Classificação dos carboidratos
Os carboidratos são constituídos por AÇÚCARES e podem ser classificados de acordo com o número de unidades de açúcar combinados entre si, formando uma molécula.
Classificação dos carboidratos
Classe ExemplosMonossacarídeos Glicose, frutose e galactose
Dissacarídeos Sacarose, lactose e maltose
PolióisIsomalte, maltitol, sorbitol, xilitol, eritritol
OligossacarídeosFruto-oligossacarídeos, malto-oligossacarídeos
Polissacarídeos amiláceos
Amilose, amilopectina, maltodextrinas
Polissacarídeos não amiláceos (fibras alimentares)
Celulose, pectinas, hemiceluloses, gomas, inulina
Classificação dos carboidratos
- Não podem ser desdobrados em unidades menores por hidrólise;
- Carboidratos básicos gerados inicialmente na fotossíntese;
- São moléculas de baixo peso molecular.
MONOSSACARÍDEOS
Classificação dos carboidratos
MONOSSACARÍDEOS
(Aldose) (Cetose)
Classificação dos carboidratos
MONOSSACARÍDEOS
- Os carboidratos participam da estruturas dos ácidos sob a forma de ribose e desoxirribose, que são monossacarídeos com 5 átomos de carbono em sua fórmula.
Classificação dos carboidratos
• As moléculas de monossacarídeos
podem estabelecer ligações com
outros tipos de monossacarídeos,
formando um dissacarídeo.
• Da mesma forma um dissacarídeo
pode sofrer hidrólise e formar dois
monossacarídeos.
DISSACARÍDEOS
Classificação dos carboidratos
DISSACARÍDEOS
Lactose
Galactose
Glucose
Classificação dos carboidratos
• Redutores: são aqueles que possuem apenas um grupo hidroxílico envolvido na ligação de monossacarídeos e reduzem soluções alcalinas.
A lactose e a maltose são redutores;
DISSACARÍDEOS
• Não-redutores: possuem os dois grupos hidroxílicos envolvidos na ligação glicosídica de monossacarídeos não reduzindo a solução de Fehling.
A sacarose é um açúcar não redutor.
Classificação dos carboidratos
• Formados pela união de dois a seis monossacarídeos, geralmente hexoses.
OLIGOSSACARÍDEOS
Classificação dos carboidratos
• Carboidrato polimérico contendo várias unidades de monossacarídeos.
POLISSACARÍDEOS
Gelificantes
• Função: Espessar e estabilizar alimentos líquidos;
• Formam uma rede tridimensional no interior do próprio líquido;
• Principais: Pectina e a carragena.
Gelificantes
• Complexo de polissacarídeos presente em tecido vegetal;
• Possui caráter hidrofílico devido a presença de grupos polares.
PECTINA
Estrutura da pectina
Gelificantes
• Função: Dar estrutura de geleia a produtos alimentícios;
PECTINA
Gelificantes
CARRAGENA
• Estrutura: polissacarídeo de alto peso molecular com conteúdo de éster sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactose e 3,6-anidro-galactose (3,6-AG) unidas por ligações α-1,3 e β-1,4-glicosídica.
• Tipos: Lambda, Kappa e Iota.
• A posição e o número de grupos de éster sulfato bem como o conteúdo de 3,6-AG determinam as diferenças primárias entre os tipos de carragena.
Gelificantes
CARRAGENA
• Kappa: 25% a 30% de éster sulfato e de 28% a 35% de 3,6-AG.
K-carregena
Gelificantes
CARRAGENA
I-carregena
• Iota: 28% a 35% de éster sulfato e de 25% a 30% de 3,6-AG.
Gelificantes
CARRAGENA
λ-carregena
• Lambda: 32% a 39% de éster sulfato e não contém 3,6-AG.
Espessantes
Naturais
Goma guarGoma xantana Goma jataí
Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade do alimento sem alterar outras propriedades do mesmo.
Espessantes
Quimicamente modificados
Origem animal, de natureza proteica
Ex.: carboximetilcelulose
Ex.: colágeno e clara
Espessantes
• Muitos espessantes possuem características de estabilizantes. Utilizados principalmente em iogurtes, molhos, margarinas, geleias artificiais, balas, coberturas e recheios.
Espessantes
Dificuldades ou problemas para engolir.• Nesses casos é melhor ingerir preparações
modificadas na consistência (espessadas) do que os líquidos.
DISFAGIA
Produto industrializado específico para essa situação e que não modifica o sabor dos alimentos.
Espessantes
• Alimentos espessantes que também podem ajudar.
DISFAGIA
Amido de milho Farinha de trigo
Reação de Maillard
• Resultado de um processo químico entre aminoácidos e carboidratos que confere o aspecto dourado dos alimentos quando assados ou cozidos.
Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
Reação de Maillard
• O escurecimento de Maillard pode ser monitorado pelo controle da:
*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
- Natureza dos compostos amino - Aminas primárias ou secundárias;
Reação de Maillard*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
- Natureza dos açúcares redutores - D-glicose e D-frutose, por exemplo;
Reação de Maillard*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
- Umidade - O máximo da reação é atingido entre 0,6 e 0,7 de atividade de água do produto alimentício (30% de umidade);
- Temperatura - Quanto mais alta a temperatura, mais veloz a reação será.
Reação de Maillard*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
- Ph - A reação ocorre com mais facilidade entre 4 e 7.
Reação de Maillard*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
- Presença de íons metálicos - a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da reação;
- Adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2) - Atuam como inibidores da reação.
Reação de Maillard*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
- Tempo - Dependerá das condições das outras variáveis.
Reação de Maillard*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
Reação de Maillard*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
- Desejáveis:
Reação de Maillard*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
- Desejáveis:
Reação de Maillard*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
- Indesejáveis:
Perdas do valor nutricional do alimento.• Produtos da reação de Maillard em alimentos processados e
o desenvolvimento de patologias associadas.
Reação de oxidação da Vitamina C*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
Reação de oxidação da Vitamina C*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
Reação de caramelização*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
Glicose Caramelo
Reação de caramelização*Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
Açúcar caramelizando
Sites <http://aspiracoesquimicas.net/2013/01/um-pouco-da-quimica-do-cafe.html/><http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf>
Artigo científico BASTOS, D. H. M.; SHIBAO, J.; FERREIRA, E. L.; BOMBO, A. J. Produtos da reação de Maillard em alimentos. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 3, p. 63-78, dez. 2011.
LivrosDAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R.; Química de Alimentos de Fennema. Editora Artmed. 2010.GONÇALVES, E. C. B. A.; Química dos Alimentos - A base da Nutrição. Valera editora. 2010.ARAUJO, J. M. A.; Química de Alimentos. Editora UFVAnderson de F. Dias phD 2009. A reação de Maillard nos alimentos e medicamentos.
Bibliografia